作者：Jimmy
出版社：萬里機構·飲食天地出版社
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泰國菜试读：
前言
“一壺酒，一竿身”，徜徉在蒼天巨木下的森林中，聆聽潺潺流水聲穿梭綠林山川，時而激昂，時而低和，如泣如訴，伴以數聲鳥鳴，驟來一陣柔風翻動樹葉，沒有刻意的安排，卻有說不出的和諧，這首天然交響樂已不經意地敲進我的心窩裏。正如我當上廚師一樣，沒有刻意的安排，卻變成了終生的職業，莫非“一生皆是命，半點不由人？”但是，我喜歡這樣的安排。其實，廚師做菜講求“隨心隨意，就地取材，不拘泥於地域界限，用心做菜”，這種做菜態度來自佛學中，“萬事皆隨緣，強求不得，緣起緣滅自有定數，冥冥中自有個人軌跡依從，不用勞心”，正切合了信奉佛教的泰國人，貫徹始終的待人接物的生活態度，以及秉持的處世理念，沒有刻意的營造和找尋，樂天知命，卻活得開心自在，到了後來便能得心應手，揮灑自如。泰國菜仿似一個俏佳人，千嬌百媚，顛倒眾生，有時像天真純樸，充滿原始味道的野姑娘，如東北部菜系，沒有矯揉造作，簡單直接地演繹材料食味的“純”與“真”；有時像鄉村姑娘，如北部菜，充滿田園氣色，渾身散發着清新氣味，令人不自覺地靠近；有時像高不可攀的貴族公主，如中部菜，珠光寶氣，精雕玉琢，令人目眩；有時卻像陽光女孩，如南部菜，熱情奔放，充滿爆發力，以火辣辣之姿，迷惑君心，然而百變形象中仍有跡可尋，全都是以“自然、純樸，簡單”來突顯個人風格，利用“艷色”吸引別人的注意！不謀而合，泰國人的真性情便是如此，所以品嚐泰國菜，就如與泰人做朋友，真誠、直接，不用兜圈子，才會領略真正口味，以及感受出泰國菜的魅力所在。在廚房經過了二十多個寒暑，當中有喜有悲，算不上太過艱辛，反倒覺得自己算是一名幸運兒，沒有崎嶇坎坷的路徑，只有康莊大道讓我行走，貴人指路，令自己事事暢順，人緣、機緣配合而讓我成功，感謝佛的愛護！我想，當廚師是一個偶然，編著食譜書亦然，彼此皆來自一個“緣”字，沒有刻意安排，卻也在機緣巧合下結集，天時、地利、人和，我便順應天命而為。最後，讓我多謝母親令我愛上烹飪，也多謝太太阿愛的支持和鼓勵，還要多謝攝影師Johnny和萬里機構出版有限公司一眾員工，以及一群港泰泰國餐廳的員工在幕後幫忙，才能完成此書。
閒話泰國菜
泰國飲食文化泰國，原名暹羅（Siam），含有“land of smiles”之意，即笑容之地，是唯一未受外國佔領的東南亞獨立國，由於水道縱橫，故有“東方威尼斯”的美譽。泰國是一個族群眾多的國家，早在數千年前已有中國內地少數民族、寮國人和高棉（即柬埔寨）人移居於此地；及至十八世紀前，航海通商的中東人、伊朗人（古稱波斯人）和印度人落地生根，由於移居人口來自世界各地，多民族聚居的結果，讓他們能迅速吸收外來事物，加上當地人民多信奉佛教，遂形成別樹一格的文化——平和、活潑、不失莊嚴的特質。“穹蒼為被，大地為床，食物是上天恩澤，前世積來今世報，所以隨手拈來皆可作材料食用。”便成泰國人的飲食哲學。他們做菜隨心隨意、就地取材，崇尚自然食風，沒有特定的烹調模式，只因應特殊的地理環境，道地食材，花點心意便能變出富地方色彩又風味獨特的佳餚。泰國菜的特色
傳統的泰式烹調以炆煮、燒焗或烤焙方法處理食物，之後受到中國人影響，引入炒和油炸方法，其靈感來自中國、印度和伊朗（古稱波斯）。到了十七世紀後，烹調方法轉而受到葡萄牙、荷蘭、法國和日本影響，在烹調技術上更上一層樓。公元1660年，葡萄牙領事還帶辣椒進入泰國，並把泰菜介紹至南美等地。
泰國人信奉佛教，故盡量避免選用龐大的牲畜和家禽入饌，以切或撕碎方式取代大塊肉食，再配以新鮮香草，搭配司廚者手藝心得、個人食味、節慶需要與水運生活作息編織而成的獨特飲食風格，並以甜辣相配為做菜大原則，融合了舊東方與新西方的混合烹調方式，創造了食味獨特，並以酸、鮮、香、辣見稱的菜餚。
此外，根據泰國廚師解釋說：“放置在食盤中的食物，一切皆可食用”，泰國菜可說是“色香味美”共冶一爐，試問饞嘴一族哪能逃過“艷色一絕”又“味道豐厚”的泰國菜呢？值得一提，他們的烹調哲學為取材自然樸實，風味原始，特別是把傳統醬料如蝦醬、魚露、椰糖或蠔油往菜餚裏一放，仿如有神來之筆般把平常粗食變成人間極品，這不難想像到為何泰國菜能成功攀上世界美味行列的原因。總括而言，簡單直接的烹調方法，取材自然的飲食理念，大量選用新鮮香草，最能道出泰菜的精要。泰國菜特色
1．強烈南洋風格，調味和取材大膽創新，刺激味蕾，令人胃口大開，食盤上的食物往往誇張熱鬧，顏色艷麗搶眼，菜餚風格烹調簡單，頗有椰林樹影之姿，並以各式醬料和香料巧妙運用在菜餚，令菜式奇兵突出。
2．多種族文化大融和，創造別樹一格的泰之美味，兼具中國、南洋（即緬甸、老撾、越南和馬來西亞等）料理手法，加上數千年來與中東、印度、西班牙及歐洲通商，造就了形成移民文化的飲食特質接受與包容，從地方菜系邁向國際化，能適應及攫奪饕餮的胃口。
3．醬料文化，從佛教概念衍生而成，自西元一世紀時印度人把佛教引入泰國，時至今日，幾乎95％以上的人信奉佛教，所以他們也會把信仰帶入飲食裏，不會把牲畜鮮魚原形（這是宗教上的忌諱）上桌，所以傳統的中國人會先將其碎切（目的是心安理得），才進行料理，遂引致醬料（形狀模糊不清），也是從該邏輯推斷下衍生而成的產物，“醬料文化”便成泰菜的標籤了。
4．入饌食材自然樸實，泰國菜口味複雜，菜式多為複合味道，一般食味最少有三種以上，再搭配自然界的各項素材入饌，加上烹調方法簡單，沒有中菜般配合多種烹調技術弄菜，多以生吃、快炒、油炸、烤焗或燉煮的單一方法炮製菜式，故深受不懂烹調的年輕一族歡迎，因為閒來也可弄上一、二味呢！
5．隨心率性的飲食哲學，泰國人天生純樸，隨興飲食，只單純講求口味與食慾的滿足，食法和烹調手法隨意配合便可，亦會席地而坐，以手取食。用餐禮儀
傳統泰國人用餐時多席地而坐，沒有華麗的陳設，只坐進粗糙木製檯椅進食晚餐。時移勢易，泰國人生活有所改善，但依然脫不了崇尚自然的心態，所以餐桌裝飾及家具擺設，愛選用竹製椅桌和食具，為了貫徹始終，牆身與天花會以泛黃竹枝或藤條交織的蓆紋作主體裝修，襯托出椰林樹影，自然風味的氛圍。
用餐時，泰國人與中國人一樣，長幼輩份劃分清楚，以靠近牆壁或是離門最遠的上手座位起，依次落座。接着，會奉上一大盤白飯傳至各人手裏，把白飯分放在餐盤或蕉葉上，然後利用公筷或羹叉分取食物，一次會把所有食物分別放在餐盤上食用。
特色醬料
沙律汁材料：蒜肉3粒，辣椒4隻調味料：
魚露3湯匙，青檸汁3湯匙，沙糖1/2湯匙製法：
1．蒜肉和辣椒剁碎。
2．加入其他材料拌勻，即成。Salad SauceIngredients：
3 cloves garlic, 4 chiliesSauce Ingredients：
3 tablespoons fish sauce, 3 tablespoons lime juice, 1/2 tablespoon sugarMethod：
1．Chop the garlic and chilies.
2．Add the seasonings to mix well for use.海鮮汁材料：
蒜肉3粒，辣椒4隻，醃漬蒜頭/蕎頭1粒，芫荽頭2棵調味料：
魚露3湯匙，青檸汁3湯匙，沙糖1/2湯匙製法：
1．蒜肉和辣椒剁碎。
2．加入其他材料置入攪拌機攪碎。
3．下調味拌勻即成。
註：傳統泰式醬料會利用椰子樹老莖幹或石製樁盅把材料樁碎，所做出的醬料更具風味，口感更佳。Sea Food SauceIngredients：
3 cloves garlic, 4 chilies, 1 clove pickled garlic, 2 coriander rootsSauce Ingredients：
3 tablespoons fish sauce, 3 tablespoons lime juice, 1/2 tablespoon sugarMethod：
1．Chop the garlic and chilies.
2．Add other ingredients and put them together into a mixer to grind.
3．Add the seasonings to mix well for use.
Note：the traditional Thai styled sauce is of more fl avors and better taste because the ingredients are grinded with the old coconut stem or a morta.The ingredients are grinded with a morta.泰式雞醬汁材料：
辣椒3隻，蒜肉3粒，清水3安士調味料：
沙糖3湯匙，鹽1茶匙
芡汁料：
白醋2湯匙，生粉1茶匙製法：
1．辣椒和蒜肉剁碎。
2．清水煲滾，加入蒜茸辣椒碎，待滾起。
3．下調味，加入芡汁料煮至濃稠，涼凍。
註：雞醬可多做一點，涼凍後置雪櫃中貯藏，保貯期約為1-2個月。Thai Styled Chicken SauceIngredients：
3 chilies, 3 cloves garlic, 3 ounces waterSauce Ingredients：
3 tablespoons sugar, 1 teaspoon saltSauce Ingredients：
2 tablespoons distilled vinegar, 1 teaspoon tapioca starchMethod：
1．Chop the garlic and chilies.
2．Bring water to the boil, put the garlic and chilies in and bring to the boil.
3．Add the seasonings and sauce ingredients, cook until the sauce is thick, let cool.
Note：Thai styled chicken sauce can be kept in fridge for 1-2 months so you can make much more of it.芥辣青檸汁材料：
青檸汁1湯匙，沙糖3湯匙，鹽1/2茶匙，英式芥辣粉1/4茶匙製法：
1．把所有材料置於小鍋。
2．慢火煮滾，並且不斷攪拌至汁料濃稠具黏性為合。
註：這款汁料開始煮至濃稠時，火候控制特別小心，否則汁醬會容易變焦或轉變了顏色，又或是醬料過硬。Lime and Mustard SauceIngredients：
1 tablespoon lime juice, 3 tablespoons sugar, 1/2 teaspoon salt, 1/4 teaspoon Britain mustardMethod：
1．Put all the ingredients into a small pot.
2．Bring them to the boil over low heat and stir continually until the sauce is thick and sticky.
Note：when cook the ingredients to thick, heat control is a key of the sauce.Otherwise, the colour and the texture will be changed and the sauce turns to be burnt.紅咖喱醬材料：
辣椒乾（大）10隻，乾葱5粒，蒜肉8粒，南薑片100克，香茅片200克，卡菲爾青檸皮1/2個，芫荽頭3棵，胡椒粉10克，蝦醬10克，芫荽籽10克，小茴香粉（Cumin）10克，鹽1/2茶匙製法：
1．辣椒乾去籽浸水15分鐘。
2．白鑊以慢火炒香小茴香粉和芫荽籽，回放入舂盅樁碎。
3．加入其他材料樁碎拌勻，涼凍後置雪櫃中冷藏。
註：沒有舂盅，可用攪拌機代替。Red Curry PasteIngredients：
10 dried hot chilies（large）, 5 shallots, 8 cloves garlic, 100 g．sliced laos, 200 g．sliced lemongrass, 1/2 Kaffi r lime rind, 3 coriander roots, 10 g．pepper, 10 g．shrimp paste, 10 g．coriander seeds, 10 g．cumin powder, 1/2 teaspoon saltMethod：
1．Seed the chilies and soak in water for 15 minutes.
2．Fry cumin powder and coriander seeds over low heat in a wok, and then grind in a mortar.
3．Add other ingredients, very finely pound and mix them, let cool and keep in fridge.
Note：a mixer will do instead of the mortar.青咖喱醬材料：
青辣椒15隻，乾葱5粒，蒜肉5粒，香茅片100克，南薑片100克，卡菲爾青檸皮1/2個，芫荽頭2棵，胡椒粒10克，蝦醬10克，芫荽籽10克，小茴香粉10克，鹽1/2茶匙製法：
1．辣椒乾去籽浸水15分鐘。
2．白鑊以慢火炒香金明粉和芫荽籽，回放入舂盅樁碎。
3．加入其他材料樁碎拌勻，涼凍後置雪櫃中冷藏。Green Curry Paste Ingredients：
15 green hot chilies, 5 shallots, 5 cloves garlic, 100 g．lemongrass, 100 g．sliced laos, 1/2 Kaffi r lime rind, 2 coriander roots, 10 g．peppercorn, 10 g．shrimp paste, 10 g．coriander seeds, 10 g．cumin powder, 1/2 teaspoon saltMethod：
1．Seed the chilies and soak in water for 15 minutes.
2．Fry cumin powder and coriander seeds over slow heat in a wok, then pound them in a mortar.
3．Add other ingredients, very finely pound and mix them, let cool and keep in fridge.辣椒膏材料：
乾辣椒（大）15隻，乾葱10粒，蒜肉10粒，蝦米100克，酸子水6湯匙（酸子100克＋水4安士），魚露3湯匙，生油3安士，鹽1/2茶匙，椰糖1茶匙製法：
1．乾辣椒去籽，浸水15分鐘。
2．熱鑊下油1安士，爆香乾葱及蒜肉至呈微黃，倒入其餘生油，放入辣椒乾，炸至香脆，取出盛起。
3．倒入蝦米炸香，取出瀝油。
4．把所有材料放入攪拌機內攪碎，加入調味料拌勻，盛起。
5．將所有材料回鑊炒至香脆，便成。
心得：以上的炸油便是紅油或辣油，可作入饌的食油使用。Chili PasteIngredients：
15 dried hot chilies（big）, 10 shallots, 10 cloves garlic, 100 g．dried shelled shrimps, 6 tablespoons tamarind water（100g．tamarind +4 ounces water）, 3 tablespoons fish sauce, 3 ounces oil, 1/2 teaspoon salt, 1 teaspoon coconut sugarMethod：
1．Seed the chilies and soak in water for 15 minutes.
2．Pour 1 ounce oil into the heating wok, fry shallots and garlic to slight yellow, pour the remainder oil in the wok, put the hot chilies in and deep-fry until crisp, and then take out for use.
3．Deep-fry dried shelled shrimp and drain.
4．Put all the ingredients in a mixer to grind, add seasonings and very fi nely mix them for use.
5．Stir-fry all the ingredients to crisp.
Tip：The captioned oil can be used as chilli oil.Also you can apply it for cooking oil.馬士民咖喱醬材料：
辣椒乾3隻，乾葱頭5粒，蒜肉5粒，香茅100克，南薑50克，芫荽籽1茶匙，小茴香粉1茶匙，丁香（Glove）2粒，胡椒粒1茶匙，蝦醬1茶匙，鹽1/2茶匙，沙仁（大茴香，Cardamon）8粒，生油2安士製法：
1．辣椒乾去籽，浸水15分鐘。
2．白鑊炒香乾葱頭、蒜肉、香茅、南薑、芫荽籽、小茴香和丁香，置入攪拌機攪拌。
3．放入辣椒乾、胡椒粒、蝦醬和鹽攪拌。
4．熱鑊下生油，把已攪拌醬料炒香。
5．加入沙仁煮3-5分鐘，即成。Mussaman Curry PasteIngredients：
3 dried hot chilies, 5 shallots, 5 cloves garlic, 100 g．lemongrass, 50 g．laos, 1 teaspoons coriander seeds, 1 teaspoon cumin, 2 cloves, 1 teaspoon peppercorn, 1 teaspoon shrimp paste, 1/2 teaspoon salt, 8 cardamons, 2 ounces oilMethod：
1．Seed the chilies and soak in water for 15 minutes.
2．Pour 1 ounce oil into the heating wok, fry shallots and garlic to slight yellow, pour the remainder oil in the wok, put the hot chilies in and deep-fry until crisp, and then take out for use.
3．Deep-fry dried shelled shrimp and drain.Put all the ingredients in a mixer to grind, add seasonings and very fi nely mix them for use.
4．Stir-fry all the ingredients to crisp.
5．Add cardamon to cook for 3-5 minutes.Serve.香葉包雞醬汁材料：
酸子水2湯匙，椰糖3湯匙，鹽1/2茶匙，老抽1湯匙，水2安士，白芝麻（炒香）1/2茶匙（後下）製法：
1．所有材料（除了炒香芝麻外）煮滾，試味。
2．醬汁煮至濃稠。
3．吃時，才加入芝麻。Sauce for Fried Chicken in Pandan LeaveIngredients：
2 tablespoon tamarind water, 3 tablespoon coconut sugar, 1/2 teaspoon salt, 1 tablespoon dark soy sauce, 2 ounces water, 1/2 teaspoon sesame（fried, add later）Method：
1．Bring all ingredients to the boil except fried sesame and taste.
2．Boil the sauce until thick.
3．Add sesame into the sauce before eating．
泰國佳餚製作
涼拌類
泰式特色沙律Thai Style Salad曼谷菜，混合了魷魚、鮮蝦、腸仔和豬肉片等材料，複雜又多樣化，食味層出不窮。
原創者Mom Lung Puang是前皇宮的女廚師，專職負責皇帝一家膳食，約三十歲時嫁予宮中侍衛，結婚後離開皇宮，開設了一間餐廳，於是把部份宮廷菜式也帶入民間，流傳開去。4-6人 servings 10-15分鐘 minutesIngredients：
5 prawns, 1 sausage, 150 g．pork, 100 g．fresh squids, 1 tomato, 1/2 onion, 2 spring onions, 1 celerySauce Ingredients：
2 tablespoons fish sauce, 2 tablespoons lime juice, 1 teaspoon sugar, 2 cloves garlic, 3 cayenne peppersMethod：
1．Wash the prawns clean and shell; wash pork, fresh squids and sausage clean and cut them into slices.
2．Cut the spring onions and celery into lengths, slice the onion and cut the tomato into pieces.
3．Pound the garlic and cayenne peppers, add other seasonings to mix well.
4．Bring water to the boil, dump seafood and pork and cook to done, then mix all the ingredients well for serving．材料：
蝦5隻，腸仔1條，豬肉150克，鮮魷魚100克，番茄1個，洋葱1/2個，葱2條，芹菜1棵。醬汁料：
魚露2湯匙，青檸汁2湯匙，沙糖1茶匙，蒜肉2粒，指天椒3粒。製法：（1）蝦洗淨，開邊；豬肉和鮮魷魚洗淨，切片；腸仔洗淨切片。（2）葱和芹菜切段；洋葱切絲；番茄切角。（3）蒜肉和指天椒樁碎，加入其他調味料混合。（4）水煲滾，放入海鮮和豬肉烚熟，把所有材料和醬汁料混合一起，即成。心得沒有甲猜和甲拋葉，可以不用，食味只是比較淡了一點。雪耳沙律White Fungus Salad
泰國中部的曼谷菜，為曼谷唐人街的潮州人創製，頗有中國風味。由於雪耳在泰國未有出產，需要入口才有此種材料，因而價錢比較貴，不是一般泰國人能負擔得起。此菜以入口爽脆，用料新鮮，色澤清淡高雅為要點，食味還帶點辛辣和夾有芹菜香，大大消除暑氣。4-6人 servings 10-15分鐘 minutesIngredients：
2 white funguses, 8-10 prawns, 1/2 onion, 2 spring onions, 1 celerySalad sauce：
see Page 10.Method：
1．Reconstitute the white funguses to soft, wash clean and cut into small ones.
2．Wash the prawn clean, halve and wipe dry.
3．Shred the onion and cut the spring onion and celery into lengths.
4．Scald the white funguses and prawns to done, then soak in cold water and drain.
5．Mix the salad sauce and all the ingredients well for serving．材料：
雪耳2朵，蝦8-10隻，洋葱1/2個，葱2條，芹菜1棵。沙律汁料：
見第10頁。製法：（1）雪耳浸發至軟身，洗淨，切成小朵。（2）蝦洗淨，開邊，抹乾。（3）洋葱切絲；葱與芹菜切段。（4）雪耳和蝦分別用水焯熟，浸入冰水，瀝乾。（5）沙律汁與所有材料一併混合，上碟。心得雪耳以中國的漳州比較好。需要浸發時間久一點，以及徹底清洗，但勝在質感清爽。青木瓜沙律Green Papaya Salad
這裏用了曼谷的做法，各地做法略有不同。東部擁有很多低畦地，當雨季來臨時，會注滿雨水，所以漁穫頗多，吃不完時，會以鹽醃漬魚，然後置於大埕內，於是做木瓜沙律時會以此鹽漬魚代替其他調味。北部和南部因有湄公河貫穿，稻田頗多，小蟹也特別多，所以也如東部一樣利用醃漬法醃蟹，這兩地的木瓜沙律則會以鹽蟹來代替鹹魚，風味又另有不同。4-6人 servings 10-15分鐘 minutesIngredients：
1 green papaya, 2 cloves garlic, 4 cayenne peppers, 10 g．dried shelled shrimps, 3 kumquats, 20 fried peanuts, 2 mature runner beans（in lengths）Seasonings：
2 tablespoons lime juice, 2 tablespoons fish sauce, 1.5 teaspoon coconut sugarMethod：
1．Peel the papaya and clean, shred with a peel or vertically cut some parallel splits, then cut into shred with a sharp knife.
2．Grind garlic and cayenne peppers with a mortar, and then add mature runner beans and peanuts to pound a few times.
3．Add papaya shreds and seasonings to pound a few times.
4．Halve kumquat.Dump shelled shrimps and kumquats in the mortar to pound a few times, then mix well all the ingredients.材料：
青（生）木瓜1個，蒜肉2粒，指天椒4隻，蝦米10克，車厘茄3粒，花生（炒香）20粒，白豆角（切段）2條。調味料：
青檸汁2湯匙，魚露2湯匙，椰糖1.5茶匙。製法：（1）木瓜去皮洗淨，用刨刨絲或用刀在瓜面輕剁出直條幼紋，再以利刃削薄，便能做成木瓜絲。（2）用舂盅樁爛蒜肉和指天椒，加入白豆角和花生略樁數下。（3）加入木瓜絲和調味料，樁數下。（4）車厘茄一開為二，倒入蝦米和車厘茄於舂盅內樁數下，調勻便可。心得如果不用舂盅樁爛材料，利用攪拌機攪碎材料，再以手與木瓜絲搓勻食用。通菜蝦沙律Morning Glory Salad
曼谷中部菜，創新泰菜，以尋常粗料轉做高檔食製，也屬集團式經營的沙律名菜。此沙律利用了常見易得的通菜，全菜炸透後，翠綠通透，隱匿在金黃色的炸漿內，若隱若現，含有擋不住的誘惑，口味獨特又創新，讓人驚喜不已！4-6人 servings 15-20分鐘 minutesIngredients：
300 g．water spinach, 8-10 prawns, 300 g．flour, 30 ml water, 50 g．shallots, 1 tablespoon spring onion pelletsSalad sauce：
see Page 10.Method：
1．Wash clean the water spinach and cut into short lengths, shred shallots.
2．Wash the prawns clean, halve and pick the intestines away.
3．Mix the flour and water into paste.
4．Coat the water spinach with flour paste, then deep-fry it in the oil over high heat until golden yellow, and then dish.
5．Deep-fry prawns in boiling oil until totally done.
6．Mix well salad sauce, shallots shreds, spring onion pellets and prawns.Sow them over water spinach for serving．材料：
通菜1/2斤（300克），中蝦8-10隻，麵粉300克，水30毫升，乾葱50克，葱粒1湯匙。沙律汁料：
見第10頁。製法：（1）通菜洗淨，切成小段；乾葱切絲。（2）中蝦洗淨，開邊，去腸。（3）麵粉加水開成麵糊。（4）通菜沾上麵糊，下油鑊以大火炸至金黃色，上碟。（5）中蝦放入滾油中炸熟。（6）沙律汁混合乾葱絲，葱粒和炸蝦拌勻，淋上通菜便成。心得通菜必須抹乾水份，否則不易炸脆，又容易彈油。鮮肚沙律Crisp Fish Maw Salad
此菜屬泰國中部菜。這道沙律乃泰籍潮州人所創，他們懂得做生意，會不斷求變，創新菜式，用潮人最愛吃的脆炸魚肚，搭配泰人口味，屬泰、潮新派菜，魚肚脆卜卜，口感蠻特別呢！4-6人 servings 15-20分鐘 minutesIngredients：
30 g．fish maw, 100 g．chicken, 30 g．deep-fried cashew, 1/2 onion, 2 spring onions, 1 celery, 1 lemongrass, adequate amount of tapioca starchSeasonings：
2 tablespoons fish sauce, 2 tablespoons lime juice, 1 teaspoon sugar, 1 tablespoon chili pasteMethod：
1．Wash the chicken and shred, coat with tapioca starch, and then deep-fry over high heat until totally cooked and dry.
2．Deep-fry fish maw until golden yellow and puff.3.Shred onion, cut spring onion and celery into lengths, and shred lemongrass.
4．Stir well the onion shreds, spring onion lengths, celery lengths, lemongrass shreds and seasonings.
5．Add fish maw, chicken shreds and cashew to stir well.材料：
魚肚30克，雞肉100克，炸腰果30克，洋葱1/2個，葱2條，芹菜1棵，香茅1支，生粉適量。調味料：
魚露2湯匙，青檸汁2湯匙，沙糖1茶匙，辣椒膏1湯匙。製法：（1）雞肉洗淨切絲，上生粉，以大火炸至全熟兼乾身。（2）魚肚炸至金黃鬆起。（3）洋葱切絲；葱和芹菜切段；香茅切絲。（4）把洋葱絲、葱段、芹菜段和香茅絲與調味料拌勻。（5）拌入魚肚，雞絲和腰果。心得沙律吃時才撈勻，不容易“標水”，味道更佳。田雞沙律Frogs Salad
泰國中西部，由緬甸菜改良為泰式美味。緬甸式的田雞沙律略乾，用料豐富，相對地，泰式做法和材料比較簡單，還添加醬汁，令田雞帶點濕潤，口感更佳。事實上，沙律裏加入椰奶、青檸汁和魚露，更加突出泰食之味道。4-6人 servings 15-20分鐘 minutesIngredients：
3-5 frogs, 2 lemongrasses, 5 shallots, 2 tablespoons spring onion pellets, 2 kaffir leaves, 1/2 teaspoon crushed laos, 20 mintSauce Ingredients：
2 cloves garlic, 3-5 cayenne peppers, 2 tablespoons fish sauce, 2 tablespoons lime juice, 1 teaspoon sugar, 3 tablespoons coconut milkMethod：
1．Paunch and clean the frogs, cook them to done over charcoal or in water, remove the bones.
2．Shred the lemongrasses, the shallots and the kaffir leaves.
3．Grind the sauce ingredients with a mixer and then take out.
4．Mix the sauce and all the ingredients well, garnish with mint.材料：
田雞3-5隻，香茅2支，乾葱頭5個，葱粒2湯匙，檸檬葉2片，南
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]