作者：胡维勤
出版社：南海出版公司
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川菜——麻辣香鲜越吃越过瘾试读：
Part 1 川菜的基本常识
川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要的地位。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味以清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长。其麻、辣、香、鲜、油大、味厚的突出特点，征服了广大百姓的口腹，也在国内外赢得了很高的声誉。
烹饪川菜的要点
现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。川菜能得到这样的美誉离不开各朝代的大厨们对川菜的研究。在长久的实践中，他们总结出了烹调川菜的四个要点：选料认真、刀工精细、合理搭配、精心烹调。
1.选料认真
自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料的选择都非常讲究，川菜亦然。川菜要求对原料进行严格的选择，做到量材使用，物尽其用，既要保证质量，又要注意节约。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣味、家常味菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味菜肴，必须用川味泡辣椒等。
2.刀工精细
刀工是川菜制作中一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格。根据菜肴烹调的需要，将原料切得大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能使菜肴便于调味、整齐美观，而且能够避免菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切牛肉的长短、粗细、厚薄不一致，烹制时火候就很难控制，很容易导致牛肉生熟难分。如果不注意刀工，厨师有再高超的技艺，也做不出质高味美的菜。
3.合理搭配
烹饪川菜，要求对原料进行合理的搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素的适当搭配。味浓者宜独用，不宜搭配；淡者配淡、浓者配浓或浓淡结合，但均不能夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，川菜除了选好主要原料外，还要做好辅料的搭配。原料配合要做到主次分明，质地要相辅相成，色调要美观鲜明。川菜不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。川菜的烹饪，必须把握好放料顺序、火候轻重、用量多少、时间长短、动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅、芡汁轻重、质量高低、数量多寡；还要掌握好成菜的口味浓淡、菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度。
总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系，它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。川菜以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人士的青睐，我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！
川菜的主要调味品
川菜之所以能以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。有很多不是四川的人学习过川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是离开四川回到当地，由于没有烹制川菜的一些必要的调味品，烹制出来的川菜，总不够“正宗”。可见，要烹制川菜，主要的调味品如川盐、花椒、豆瓣酱、辣椒、芥末等，是绝对不能少的。
1.花椒
四川的花椒颗粒最大，色红油润，味麻子少，清香浓郁，为花椒中的上品。川厨主要是用花椒的麻味和香气。川菜常做的麻辣、椒麻、五香、怪味、陈皮等口味，都有花椒的作用。花椒在川菜中运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，这也是川菜的创新。
2.辣椒
川菜中用到的辣椒有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，外表呈鲜红色或红棕色，有光泽，内有子。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用，也可磨粉使用。干辣椒节主要用于糊辣口味的菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，如宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等口味的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道。
3.豆瓣酱
川菜常用郫县豆瓣和金钩豆瓣两种豆瓣酱，郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常口味、麻辣口味的主要调味品。烹制时，一般都要将豆瓣酱剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。金钩豆瓣是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等的最佳蘸料，烹制火锅也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。
4.川盐
川盐能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必需品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。川盐以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。
5.芥末
芥末即芥子研成的末。芥子干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥末味辛辣，并有强烈的刺激作用，多用于冷菜，荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜也常用芥末的成品芥末酱、芥末膏，成品使用起来更方便。
Part 2 风味凉菜
就餐时，满桌热气腾腾的菜肴，你是不是觉得缺了点什么？没错，就缺了两盘凉菜！在香味盈口之际，来两口脆嫩又爽口的凉菜，让口齿体验另一翻风味！
凉拌茄子
原材料：茄子350克，香菜15克
调味料：红椒、蒜各10克，酱油、醋各3克，糖6克，辣椒油5克
重点提示：茄子泡入水中，可以去除异味。专家点评：补脾健胃适合人群：一般人都可食用，尤其适合老年人食用。
做法
1.茄子切长段泡入水中；蒜剁成末；红椒去蒂剁碎；香菜洗净切碎。
2.蒜末、红椒粒装碗，加入酱油、醋、糖、辣椒油制成味汁。
3.将茄子蒸熟后排入盘中，淋上味汁拌匀，撒上香菜即可。
食用禁忌×有哮喘者不宜多吃茄子。
豉油辣椒圈
原材料：青辣椒200克，红辣椒50克
调味料：盐2克，酱油25克，陈醋10克
重点提示：辣椒烫久了辣味会变淡，可以根据个人口味调整入水时间。
专家点评：排毒瘦身
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.青辣椒和红辣椒分别洗净切成圈。
2.锅中加水烧沸，下入辣椒圈烫至熟后捞出装盘。
3.再将所有调味料一起拌匀，浇淋在辣椒圈上浸入味即可食用。
食用禁忌×咳嗽者不宜多吃。
麻辣榨菜
原材料：榨菜350克
调味料：红辣椒、蒜末各3克，盐1克，香油适量
重点提示：榨菜本身带有咸味，因此盐不可放太多。
专家点评：补脾健胃
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.榨菜去皮，洗净，切片；红辣椒洗净切碎。
2.锅中加水烧开，下入榨菜片煮至熟后，捞出沥干水分，再装盘。
3.再加入所有调味料一起拌匀即可。
食用禁忌×易上火者不宜多吃。
风味毛豆
原材料：毛豆500克
调味料：盐适量，红油10克，辣椒油3克，干辣椒2克，大蒜5克，八角10克，桂皮15克重点提示：毛豆煮时剪去头部，会更方便入味。
专家点评：降压降糖
适合人群：一般人都可食用，尤其适合男性食用。
做法
1.毛豆洗净，剪去两端尖角；干辣椒、大蒜切碎。
2.锅中加水，放入八角、桂皮、干辣椒及适量盐烧开，再下入毛豆。
3.煮至毛豆熟后，捞出装盘，再淋上辣椒油、红油、蒜蓉拌匀即可。
食用禁忌×阴虚喉痛者不宜食用。
酸辣魔芋丝
原材料：魔芋丝300克调味料：红椒、葱各15克，辣椒油、醋、蚝油、糖各适量
重点提示：魔芋丝最
好用温水泡发开。
专家点评：排毒瘦身
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.魔芋丝泡水；红椒去蒂切碎；葱洗净，切碎。
2.将醋、蚝油、辣椒油、糖、红椒调成味汁。
3.锅倒水烧开，放入魔芋丝煮熟后，捞出，装盘，淋上味汁，撒上葱花一起拌匀即可。
食用禁忌×咳嗽者不宜多吃。
布衣茴香豆
原材料：花生米200克
调味料：盐2克，陈醋、料酒、茴香各适量，红椒15克
重点提示：花生米不要炒得太焦。
专家点评：养心润肺
适合人群：一般人都可食用，尤其适合男性食用。
做法
1.将花生米、茴香洗净；红椒洗净，切段。
2.锅中倒油，放入花生米炒熟，捞起放凉。
3.将陈醋、料酒倒入碗中，放入花生米、茴香、红椒、盐，浸泡15分钟即可食用。
食用禁忌×对黄豆过敏者不可食用。
家乡凉菜
原材料：粉丝、黑木耳各300克，黄瓜、胡萝卜、洋葱丝各200克，香菜末100克
调味料：红椒50克，辣椒油、醋各5克，盐3克，鸡精1克
重点提示：洋葱焯水的时间要短，水开后即可。
专家点评：补血养颜
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.粉丝泡发；黑木耳泡发，焯水沥干；黄瓜、胡萝卜、洋葱切丝，焯水沥干；红椒洗净切条。
2.锅倒水，粉丝煮熟。
3.将粉丝、黑木耳、黄瓜、胡萝卜、洋葱、香菜、红椒拌匀，再加入辣椒油、醋、盐拌至入味即可。
食用禁忌×胃寒下泄者不宜食用黄瓜。
川北凉粉
原材料：凉粉300克
调味料：盐3克，醋5克，葱、蒜各10克，红辣椒8克，熟白芝麻5克，红油20克
重点提示：凉粉焯水时间不可太长。
专家点评：排毒瘦身
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.凉粉焯水后切成长条备用；葱、蒜分别洗净切碎；红辣椒洗净切段。
2.凉粉盛入碗中，加盐、醋拌匀，撒上葱、蒜和白芝麻备用。油锅烧热，下入红辣椒爆香，再倒入红油加热，出锅倒入凉粉上即可。
食用禁忌×脾胃虚寒者不宜多吃。
富贵猪腰片
原材料：猪腰300克，熟花生100克
调味料：盐、料酒各3克，酱油6克，醋、红椒、香油、红油各5克重点提示：炒腰片时火要大，油温稍高，注意力要集中。
专家点评：开胃消食
适合人群：一般人都可食用，尤其适合男性食用。
做法
1.猪腰洗净切片，加盐和料酒腌渍入味；红椒洗净切丝；熟花生擀碎。
2.锅中加水烧开，下入猪腰片汆水至熟后，捞出摆盘。
3.再撒上花生碎、红椒丝，淋上醋、酱油、红油、香油一起拌匀即可。
食用禁忌×消化性溃疡患者应少吃。
拌牛百叶
原材料：牛百叶500克，芹菜10克
调味料：豆瓣酱15克，辣椒油、醋、红椒各5克，葱15克，盐3克
重点提示：可加少许入柠檬汁，口感会更好。
专家点评：开胃消食
适合人群：一般人都可食用，尤其适合男性食用。
做法
1.牛百叶洗净，切成细丝；葱洗净切段；芹菜洗净去梗；红椒洗净切丝。
2.锅中加水烧热，下入牛百叶丝和芹菜分别焯熟后，捞出装盘。
3.再加入葱段和所有调味料一起拌匀即可。
食用禁忌×肠胃病患者不宜多吃。
酸辣猪皮
原材料：猪皮350克
调味料：香菜末20克，红椒、葱、青椒、醋、酱油各5克，辣椒油、细砂糖各6克
重点提示：调味汁时，先要将细砂糖加热开水融化后再加入其它调味料。
专家点评：补血养颜
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.猪皮洗净，切丝；青椒、红椒洗净，切丝；葱切丝。
2.锅倒入水、猪皮丝，汆烫至熟后捞出。
3.将醋、蚝油、酱油、辣椒油、细砂糖、热开水调成酸辣椒汁，淋在猪皮上，撒上葱丝、青红椒丝、香菜段一起拌匀即可。
食用禁忌×感冒者不宜多吃。
家乡辣牛肚
原材料：牛肚、牛肉、猪舌各300克，去皮熟花生200克，熟白芝麻60克
调味料：桂皮、花椒、蒜各3克，姜克，香菜5克
重点提示：油温不能太高。
专家点评：开胃消食
适合人群：一般人都可食用，尤其适合儿童食用。
做法
1.牛肚、牛肉、猪舌洗净，入锅煮熟后切薄片；蒜、姜切块；香菜切段。
2.锅倒油烧热，倒入桂皮、姜爆香后捞出香料，再倒入牛肚、牛肉、猪舌拌至入味后装盘。放入花生粒，撒上熟白芝麻、香菜即可。
食用禁忌×消化力弱的人不宜多吃。
麻辣羊头肉
原材料：卤好的羊头肉400克，熟芝麻10克调味料：香菜10克，红油、麻辣酱各8克，盐3克
重点提示：羊头肉切薄些，有利于炒入味。专家点评：增强免疫适合人群：一般人都可食用，尤其适合男性食用。
做法
1.羊头肉洗净切片；香菜洗净切段。
2.羊头肉装盘，撒上芝麻，加入所有调味料一起拌匀即可。
食用禁忌×肠胃不佳导致腹泻者不宜多吃。
脆辣鸭胗
原材料：鸭胗500克
调味料：红椒、香菜各20克，胡椒粉2克，盐、料酒、糖、生抽各3克，淀粉6克，蚝油、葱、熟白芝麻各5克
重点提示：煮鸭胗时间不能过长，不然容易老，变色后即可。专家点评：开胃消食适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.鸭胗洗净切片；红椒洗净切块，葱洗净切条；香菜洗净。
2.鸭胗加入料酒、盐、胡椒粉、淀粉拌匀腌渍20分钟，再下入沸水中煮熟，捞出。将所有调味料一起拌匀，倒入鸭胗中，拌匀即可。
食用禁忌×体虚火旺者不宜多吃。
炝拌鱼干
原材料：鱼干300克
调味料：干辣椒3克，辣椒油5克
重点提示：鱼干本身已有咸味，因此不必放盐。
专家点评：提神健脑
适合人群：一般人都可食用，尤其适合儿童食用。
做法
1.鱼干润透，洗净；干辣椒洗净切段。
2.再将鱼干入锅蒸至软后，取出切成小块，装盘。
3.将干辣椒入油锅中炝香后，淋在鱼干上，再加辣椒油一起拌匀即可。
食用禁忌×腹泻时不宜食用。
老醋四样
原材料：花生米100克，海蜇头、黄瓜、猪肉各50克，白熟芝麻30克调味料：盐3克，醋适量，红椒20克，香菜25克
重点提示：焯烫的时候，其他菜可以不用烫太久，但是猪肉就一定要烫熟。
专家点评：降压降糖
适合人群：一般人都可食用，尤其适合男性食用。
做法
1.花生米洗净；海蜇头洗净，切块；黄瓜切条；猪肉切片；红椒去子，切圈；香菜切段。
2.水烧热后放入花生米、海蜇头、黄瓜、猪肉焯烫片刻捞出。
3.再放入盐、醋，撒上红椒、香菜、白熟芝麻，拌匀即可。
食用禁忌×此菜不宜与花菜同食。
山椒鸡爪
原材料：山椒20克，鸡爪400克
调味料：红辣椒、葱段、姜片各5克，料酒、花椒、八角各适量，盐6克，白醋5克
重点提示：清理鸡爪时要注意将趾甲去掉。专家点评：开胃消食适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.鸡爪洗净切块，放入沸水锅中，加入葱、姜、料酒、花椒、八角和适量盐，大火煮约10分钟。
2.红辣椒和山椒加入锅，再加白醋和盐，小火熬30分钟左右。
3.熄火放凉，鸡爪浸泡入味即可捞出鸡爪和所有辣椒食用。
食用禁忌×脾胃虚寒的人应少吃。
夫妻肺片
原材料：牛肉、牛肚、牛舌各200克，油酥花生米30克，熟白芝麻5克
调味料：老卤水2500克，酱油、花椒粉、八角、肉桂、盐、白酒各适量，葱花少许重点提示：先用旺火再改用小火。
专家点评：开胃消食
适合人群：一般人都可食用，尤其适合男性食用。
做法
1.牛肉、牛肚、牛舌汆水；肉桂、八角用布包扎好。
2.倒入老卤水、香料包烧开，放入牛肉、牛肚、牛舌煮熟，捞出切片。
3.牛肉、牛杂淋入味汁拌匀，撒上油酥花生米、芝麻、葱花即可。
食用禁忌×上火者不宜食用。
老妈肺片
原材料：牛肉、牛肚、牛舌各200克
调味料：老卤水2500克，酱油、花椒粉、八角、花椒、肉桂、盐、白酒、葱花、熟白芝麻各适量
重点提示：要掌握好煮牛肉、牛杂的火候，不能煮得过烂。
专家点评：养心润肺
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.牛肉、牛肚、牛舌洗净；花椒、肉桂、八角用布包扎好成香料包。
2.倒入牛肉、牛肚、牛舌煮开，倒入老卤水，放入香料包、白酒、盐，捞出切片。将卤水、酱油、花椒粉调成汁，淋在牛肉上，撒上芝麻、葱花。
食用禁忌×患有肝炎、肾炎者不宜食用牛肉。
Part 3 百味热菜
热菜是日常生活中最常见的菜式，其香味浓郁，更容易为我们的味蕾捕捉。蒸、煮、煎、炸想怎么吃就怎么吃，青菜、萝卜、鸡鸭、鱼、鹅、肉想吃什么就吃什么，油、盐、酱、醋、姜、葱、蒜，各种调料任你挑。热菜扑鼻的香味会让你的食欲大增！
小炒乳黄瓜
原材料：小黄瓜350克，猪肉100克
调味料：红椒、炸酱各20克，盐3克，味精1克，淀粉适量
重点提示：黄瓜下锅后要用旺火炒，这样炒出的黄瓜脆嫩、色艳。
专家点评：排毒瘦身
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.小黄瓜洗净，切片；猪肉剁碎，加入盐、淀粉拌匀；红椒切圈。
2.锅倒油烧热，下入猪肉炒熟后，加入红椒、黄瓜翻炒均匀。
3.加入炸酱、盐、味精炒至入味，装盘即可。
食用禁忌×此菜不宜与花菜同食。
一品茄片
原材料：茄子300克，青豆、玉米、猪肉各100克，红椒30克
调味料：葱20克，酱油3克，盐、蚝油、番茄酱各2克，淀粉5克重点提示：茄子应选长条形的紫茄，斜切成片。
专家点评：养心润肺
适合人群：一般人都可食用，尤其适合老年人食用。
做法
1.茄子切片；青豆、玉米洗净；红椒切丁；猪肉、葱切末；淀粉加水拌匀。
2.锅中倒油烧热，下入猪肉炒至变色，加入其余原料炒熟。
3.倒入盐、酱油、蚝油和番茄酱调味，下淀粉水勾芡，撒上葱末即可出锅。
食用禁忌×腹泻者不宜多吃。
干煸豆角
原材料：豆角500克，芽菜50克
调味料：红尖椒10克，盐、葱各3克，姜、蒜、酱油各5克
重点提示：豆角一定要撕去老筋，否则会影响口感。
专家点评：防癌抗癌
适合人群：一般人都可食用，尤其适合老年人食用。
做法
1.豆角撕去筋，洗净沥干；红尖椒切段；葱、姜、蒜切碎。
2.锅倒油烧热，放入豆角炸至表皮起皱后盛起。
3.锅留底油烧锅，下葱、姜、蒜、芽菜爆香，再下入豆角一起煸炒。最后调入酱油、盐、味精炒匀即可。
食用禁忌×容易上火者不宜多吃。
干锅煎豆腐
原材料：豆腐500克
调味料：味精、酱油、盐各3克，红辣椒10克，干锅酱8克，鲜汤200克，辣椒油5克
重点提示：煎豆腐的时间要控制好，否则易煎老。
专家点评：增强免疫
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.豆腐洗净，切块；红辣椒洗净切斜段。
2.油烧热，豆腐煎至两面金黄色后盛出。
3.放入干锅酱、盐、料酒、酱油、味精、鲜汤煮开，再倒入豆腐，用小火烧至入味，淋辣椒油盛入干锅中即可。
食用禁忌×口干上火者不宜多吃。
麻婆豆腐
原材料：豆腐400克，牛肉100克
调味料：豆瓣辣酱10克，花椒粉、辣椒粉、蒜苗红油适量
重点提示：为方便制作，可选用专门用于烹饪麻婆豆腐的复合调料。
专家点评：补脾健胃
适合人群：一般人都可食用，尤其适合老年人食用。
做法
1.豆腐切块焯水后捞出；牛肉切末；蒜苗切段。
2.倒油烧热，下入肉末炒熟捞出；再倒油烧热，下入豆瓣辣酱和红油炒香，加水烧开。加入豆腐和肉末，微烧后出锅，撒上花椒粉、辣椒粉、蒜苗即可。
食用禁忌×宜多吃牛肉。消化力弱的人不
干锅茶树菇
原材料：茶树菇500克，干榛蘑200克
调味料：青尖椒、红尖椒各20克，豆瓣酱5克，鲜汤300克，辣椒酱、盐、红油各3克，味精1克
重点提示：茶树菇泡发后可下锅炒干水分，再煸炒。
专家点评：提神健脑
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.茶树菇泡发切去头、尾；干榛蘑泡发；青、红尖椒洗净切斜段。
2.油烧热，下入豆瓣酱、辣椒酱、青尖椒、红尖椒煸香，再倒入茶树菇和榛蘑煸炒。倒入鲜汤，加盐，煮至汤汁收干，淋入红油即成。
食用禁忌×消化性溃疡患者应少吃。
蒜苗回锅肉
原材料：带皮猪腿肉250克，蒜苗、青椒各适量
调味料：盐5克，辣豆瓣酱30克，甜面酱25克，料酒10克，酱油6克
重点提示：切忌肉煮过熟，煮八分熟即可。另外，用大火炒，风味更佳。
专家点评：保肝护肾
适合人群：一般人都可食用，尤其适合男性食用。
做法
1.猪腿肉放汤锅中煮熟，捞出待凉再切成片；蒜苗、青椒切段。
2.油锅烧热，放入猪肉片略炒，入盐，再拌炒均匀，加辣豆瓣酱、甜面酱炒上色，加料酒、酱油炒匀，最后放入蒜苗、青椒炒熟，起锅盛盘即可。
食用禁忌×消化功能不佳的人宜少吃。
蚂蚁上树
原材料：猪肉200克，粉丝200克
调味料：盐3克，味精2克，酱油12克，豆瓣酱15克，葱少许
重点提示：因粉丝遇水就会发黏，所以这道菜的汤不可过多，水分要恰到好处。
专家点评：降低血脂
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.猪肉洗净，切末；粉丝泡发洗净；葱洗净，切花。
2.锅中注油烧热，放入肉末炒至发白，再放入粉丝、葱花一起拌炒。
3.待炒至熟后，加入盐、味精、酱油、豆瓣酱炒匀调味，起锅装盘即可。
食用禁忌×老年人不宜多吃。
泡椒炒小瓜丝
原材料：西葫芦400克
调味料：泡椒10克，盐3克
重点提示：小瓜可适当削去一些皮，口感更好。
专家点评：降压降糖
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.西葫芦洗净，切成细丝；泡椒切丝。
2.锅中倒油烧热，下入小瓜炒熟。
3.加盐和泡椒炒匀入味即可。
食用禁忌×气虚胃寒的人不宜多吃。
卜豆角回锅肉
原材料：卜豆角100克，腊肉150克
调味料：盐3克，红椒适量
重点提示：卜豆角经泡发，可能仍会有点硬，喜欢吃软的，可以稍炒久一点。
专家点评：开胃消食
适合人群：一般人都可食用，尤其适合男性食用。
做法
1.将卜豆角泡发，洗净；腊肉洗净，入锅中煮至回软后捞出切成薄片；红椒切圈。
2.炒锅加油烧热，下入腊肉炒至出油后，再加入卜豆角一起翻炒。最后撒上红椒，调入盐，炒熟即可。
食用禁忌×口干上火者不宜多吃。
尖椒肉碎炒鸡蛋
原材料：尖椒、猪肉各300克，鸡蛋200克
调味料：淀粉6克，酱油、盐、料酒各3克
重点提示：搅打鸡蛋的时候滴进一些料酒，鸡蛋会变得特别香。
专家点评：开胃消食
适合人群：一般人都可食用，尤其适合儿童食用。
做法
1.尖椒去子洗净，切块；鸡蛋破壳，加盐搅打均匀；猪肉洗净，剁碎，用盐、淀粉、酱油、料酒拌匀。
2.油烧热，倒入鸡蛋炒熟；另起锅倒油烧热，倒入青椒、肉末翻炒，鸡蛋回锅翻炒。加盐炒入味即可。
食用禁忌×不宜加味精同食。
坛子菜炒肉末
原材料：坛子菜300克，猪肉200克
调味料：红辣椒、青辣椒各20克，蒜苗、葱白各5克，盐2克
重点提示：坛子菜不必洗太久，以免洗去咸味。
专家点评：开胃消食
适合人群：一般人都可食用，尤其适合男性食用。
做法
1.坛子菜冲洗，沥干切碎；猪肉切末；青辣椒切片；红辣椒切段；蒜苗、葱白切碎。
2.锅中倒油烧热，下蒜苗、葱白炒香，下入猪肉末炒至变色，加坛子菜炒熟。加入青辣椒、红辣椒和盐稍炒即可。
食用禁忌×血脂过高者不宜多吃。
白辣椒小炒肉
原材料：五花肉300克，白辣椒100克
调味料：干红椒50克，酱油3克，盐2克
重点提示：炒香辣椒时注意避开油烟，否则容易熏到眼睛。
专家点评：开胃消食
适合人群：一般人都可食用，尤其适合女性食用。
做法
1.五花肉洗净切片；白辣椒、干红椒分别洗净切段。
2.油锅烧热，下入五花肉炒熟，加酱油炒至上色后出锅。
3.锅中倒入白辣椒和干椒炒香，再下肉片炒熟，再加入盐炒至入味即可。
食用禁忌×舌苔黄的人不宜食用。
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