作者：曾洁、郑华艳 主编 赵磊、张巍 副主编
出版社：化学工业出版社
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果酒米酒生产试读：
前言
果酒的生产，是以新鲜水果为原料，利用自然界或人工添加的酵母菌来分解糖分，产生乙醇及其他副产物。伴随着乙醇和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生物化学反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。从技术上讲，只要含糖的果实都能发酵成相应的风味独特的果酒。黄酒又叫米酒，又称作糯米酒、甜酒，是我国的特产之一，是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一，是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。各地品种浓淡不一，含酒精量多在10%～20%，属一种低度酒，口味香甜醇美，含酒精量极少，因此深受人们喜爱。黄酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升黄酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其他营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。随着经济的发展，开发和利用各种果酒和黄酒已成为必然的趋势，发展前景十分乐观。
本书系统介绍了果酒和黄酒生产最新实用技术，并把果酒和黄酒生产工艺和基础知识有机地融合在一起。在讲述果酒和黄酒酿造基础理论的基础上，详细阐述了各种果酒和黄酒的生产工艺、生产设备、生产质量控制、感官评价等内容。在编写过程中结合了科研实践与经验，将传统工艺与现代酿造技术相结合，内容全面具体，条理清楚，通俗易懂，是一本可操作性很强的果酒、黄酒生产实用技术参考书。可供从事果酒、黄酒开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考使用，也可作为大中专院校食品科学、发酵与酿造、生物工程、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的实践教学参考用书。
本书由河南科技学院曾洁和吉林农业科技学院郑华艳任主编，北京工商大学食品学院赵磊、齐齐哈尔工程学院张巍任副主编。其中曾洁负责第一章的编写工作，参与第二章编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作；郑华艳负责第三章和第五章的编写工作，参与第四章编写工作；赵磊负责第二章和第六章的编写工作，并参与第一章编写工作；张巍负责第四章的编写工作，参与第三章和第五章编写工作。同时东北农业大学刘骞老师、 内蒙古大学旭日花老师、北京工商大学刘国荣老师、吉林农业科技学院王淑玲老师、河南科技学院牛生洋老师参与了部分资料查阅和文字整理编写工作。
在编写过程中吸纳了相关书籍之所长，并参考了大量资料文献，在此对原作者表示感谢，同时得到化学工业出版社的大力帮助和支持，在此致以最真挚的谢意。由于笔者水平有限，不当之处在所难免，希望读者批评指正。编者2013年12月第一章 果酒和黄酒概述第一节 果酒概述与分类一、果酒概述
果酒是以新鲜水果或果汁为原料，采用全部或部分发酵酿制而成的，酒度在体积分数7%～18%的各种低度饮料酒。若再经过蒸馏即可得到水果蒸馏酒。
在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量、消费量和贸易量均居酒类的第一位。其次是苹果酒，在英国、法国、瑞士等国家较为普遍，美国和中国也有酿造。此外，还有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、桃酒、杏酒、山楂酒、草莓酒、石榴酒、猕猴桃酒、沙棘酒、樱桃酒、哈密瓜酒、西瓜酒、枇杷酒、橄榄酒等。其中，我国苹果、梨的产量占世界首位，约占世界总产量的40%等，它们在原料选择上要求并不严格，也无专门用的酿造品种，只要含糖量高，果肉致密，香气浓郁，出汁率高的果品都可以用来酿酒。
果酒的酒度(°)以果酒中乙醇的体积分数计，例如某葡萄酒的酒度为12%(即12°)，含义为在100mL温度20℃的葡萄酒中含有12mL纯乙醇。由于水果中含有大量的糖类物质、有机酸、维生素、矿物质等营养成分，所以利用水果酿造果酒可以满足不同口味、不同爱好的消费者的需求，其市场前景是可以预期的。此外，果酒还可以作为鸡尾酒的调配基酒。配制果酒，不单是以水果为基本原料，某些植物的果、花、叶、茎都可用来酿制各种各样的果酒。有的取其优良的色、香、味；有的单取其香，有的单取其味，有的甚至单取其疗效成分。但就其数量和质量而言，酿制果酒仍以各种各样的水果为最佳。二、果酒分类
果酒的分类方式很多，如按原料种类分类、按色泽分类、按含糖量分类、按饮用习惯分类、按二氧化碳含量分类、按酿造方法分类、按包装容器分类等。果酒一般以所用的原料来命名，如葡萄酒、苹果酒、梨酒、猕猴桃酒、枣酒、荔枝酒、山楂酒、草莓酒、橘子酒、番茄酒等。分类方法一般有三种。
1.依酿制方法分类
(1)发酵酒 用果浆或果汁经乙醇发酵而酿制成的果酒均属发酵酒。
(2)蒸馏酒 水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地、水果白酒等。
(3)露酒 用果实、果汁或果皮加入乙醇浸泡取其清液，再加入糖和其他配料调配而成的果酒称为露酒，也称配制酒。
(4)汽酒 含有二氧化碳的果酒属此类。
2.依果酒中含糖量分类
(1)干酒 含糖0.4g/100mL以下。
(2)半干酒 含糖0.4～1.2g/100mL。
(3)半甜酒 含糖1.2～5g/100mL。
(4)甜酒 含糖5g/100mL以上。
3.依果酒中所含乙醇含量分类
(1)低度果酒 酒度17°以下。
(2)高度果酒 酒度18°以上。第二节 黄酒的概述与分类一、黄酒概述
我国的黄酒，也称为米酒(Rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方为粟(学名：Setaria italica,在古代，是秫、粱、稷、黍的总称，有时也称为粱，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米)；在南方，普遍用稻米(糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。从宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
黄酒，酒度一般为15°左右。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow wine”。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的、红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice wine”表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称， 以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒)，都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。“黄酒”，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，以与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称糖色)加深其颜色。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒，以示与舶来品的洋酒相对应)。
黄酒的制法及风味与世界上其他酿造酒有明显不同，其特点可归纳如下。
(1)黄酒是以大米或黍米、小麦、玉米等为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵以及压榨而酿成的酒。
(2)酿造黄酒时配用的不同种类的麦曲、小曲和米曲给黄酒带来鲜味、苦味及曲香味。它是由多菌种混合培养的霉菌、酵母菌和细菌等共同作用酿成的，形成了丰富和复杂的黄酒香味成分。
(3)绍兴酒和仿绍兴酒在酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵同时进行，发酵醪的浓度较高，经直接酿造后，酒精含量可达15%～20%(体积分数)。
(4)甜黄酒在酿造过程中，多采用先培菌糖化后发酵的生产工艺，这样可积累较高浓度的糖分，再加入糟烧或清香型的小曲白酒以提高酒精含量。
(5)为了防止发酵醪在高温下酸败，并保持其特有的色、香、味，酿造黄酒须在低温条件下进行长时间的发酵。
(6)将生酒灭菌后，用坛装或瓶装并密封，再经适当时期的贮藏，即变为香气芬芳的醇厚老酒。二、黄酒分类
黄酒品种繁多，命名分类缺乏统一标准，有以酿酒原料命名的，有以产地或生产方法命名的，也有以酒的颜色或酒的风格特点命名的。为了便于管理、评比，目前常以生产方法和成品酒的含糖量高低进行粗略的分类。
1.按生产方法分类
此类黄酒又称为老工艺黄酒。它是用传统的酿造方法生产的，其主要特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期较长。根据具体操作不同，又可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。
(1)淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，然后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。
采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。
(2)摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在晾场上，用空气进行冷却，然后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区的仿绍酒、红曲酒也使用摊饭法生产。摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐。
(3)喂饭酒 将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此种方法酿成的酒称为喂饭酒。黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。
由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控制，增加酒的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。
2.按含糖量分类
黄酒依其含糖量高低进行粗略分类如下。
(1)糖分含量以葡萄糖计/(g/100mL)小于1.0为干型黄酒。
(2)糖分含量以葡萄糖计/(g/100mL)在1.0～3.0为半干型黄酒。
(3)糖分含量以葡萄糖计/(g/100mL)在3.0～10.0为半甜型黄酒。
(4)糖分含量以葡萄糖计/(g/100mL)在10.0～20.0为甜型黄酒。
(5)糖分含量以葡萄糖计/(g/100mL)大于20.0为浓甜型黄酒。第二章 原辅材料与糖化发酵剂第一节 原 料一、果酒原料
发展果酒要从科技入手，树立自主创新意识，准确把握具体水果品种的特点，给果酒产品准确定型、定位，使水果的酿酒品质与经济效益发挥到极致。除传统水果外，还有大量的水果可以利用，如北方盛产的杏、樱桃、李子、石榴、山楂、桑葚等，南方特产荔枝、龙眼、香蕉、杨梅、菠萝、火龙果等均可加工成具有特色的果酒。不同果实间相互搭配、取长补短，也可以生产出风味独特的果酒。在酿造前，要针对水果原料的特点合理设计产品的类型或风格，制定适宜的生产工艺路线，使各种水果酒的相应特色完美的体现出来。下面进行详细阐述。
1.葡萄
葡萄在我国栽培广泛，是重要的果树经济作物，在农业经济中占有重要地位。我国是世界上最大的鲜食葡萄生产国，80%以上的葡萄为鲜食葡萄，20%左右为酿酒葡萄。葡萄的品质对酿成的葡萄酒的风味起着决定性的作用。国外对酿酒葡萄的品种十分重视，一些驰名葡萄酒都是用特定的葡萄品种酿造的。目前我国的酿酒葡萄品种，除本土原有的野生葡萄品种外，有很大一部分是由国外引进的。下面介绍几种常见的酿酒葡萄品种。
(1)山葡萄 山葡萄是我国的野生葡萄。山葡萄的适应性很强，它遍布我国境内，用它酿制的葡萄酒在世界上独树一帜。
(2)意斯林 意斯林又名贵人香，原产于意大利，适于我国华北、西北地区栽培。目前在我国西北、华北及山东、河南、江苏等地已有较大面积栽培。意斯林是世界上酿造白葡萄酒的主要品种，也是制汁的好品种。
(3)赤霞珠 赤霞珠属欧亚种，原产法国，1892年引入我国，是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种。该品种在烟台地区9月中旬成熟，是酿酒晚熟品种，酿制的葡萄酒酒质极佳，成品酒呈红宝石色。
(4)白羽 白羽又名尔卡其杰里，原产于前苏联，在我国华北地区和黄河故道已有大量栽培。该品种在辽宁省兴城地区4月下旬开始萌芽，6月中旬开花，9月下旬至10月上旬果实成熟。白羽比较丰产，果实较耐贮运，酿制的葡萄酒酒质优良、清香幽微、柔和爽口、回味悠长。
(5)北醇 北醇属山欧杂交种，是中国科学院北京植物园用玫瑰香与山葡萄杂交育成的，北京、河北、山东、吉林等地都有栽培。树势强，结实力强，抗寒、抗病性强，适应性较强，一般肥水就能获高产。该品种在北京地区9月中旬成熟，为酿酒中晚熟品种，酿制的葡萄酒酒质良好，澄清透明，酒色为红宝石色，柔和爽口，风味醇厚。
(6)公酿2号 公酿2号属山欧杂交种，是吉林省农业科学院果树研究所用山葡萄与玫瑰香杂交育成的，在东北各省栽培效果较好。树势中等，抗寒力和抗病力均强。酿制的葡萄酒酒质较好，酒色为淡红宝石色，有法国蓝香味，较爽口，回味良好，适于较寒地区发展。
(7)法国蓝 法国蓝属欧亚种，原产于奥地利，在我国黑龙江、吉林、河北、山东、河南、陕西等省都有栽培。产果实能力强，丰产；果枝率为49.8%，平均每个果枝着生1.8个果穗；8月下旬成熟，属中熟酿酒品种。酿制的葡萄酒酒质优良，呈红宝石色，酒香味佳，回味悠长。
(8)白雅 白雅属欧亚种，原产于前苏联，1956年引入我国，主要在河南、河北、山东、山西、辽宁等省栽培。果皮薄，呈黄绿色或白黄色，果面有明显的黑斑点；果肉多汁，味酸甜，含糖13.4%，含酸0.69%，出汁率为76%～80%。酿制的葡萄酒酒质好，有浓烈的香味，清爽利口，回味悠长。
(9)佳利酿 佳利酿属欧亚种，原产于西班牙，在我国华北、西北及黄河故道地区已有栽培。树势强，果穗呈圆锥形，果粒着生较紧密，平均穗重340g。果粒为椭圆形，平均粒重27g，果皮厚，呈黑紫色；果肉多汁、透明、味甜，含糖18%～20%，含酸1.0%～1.4%，出汁率为85%～88%。酿制的葡萄酒酒质优良，呈红宝石色，酒味正，香气浓烈。
(10)龙蛇珠 龙蛇珠属欧亚种，是世界上酿制红葡萄酒的名贵品种，原产于法国，与赤露珠、品丽珠为姊妹系，1892年由法国引入我国山东省。树势强，芽眼萌发率高；幼树结果较晚，产量中等；果实含糖15%～19.2%，含酸0.59%，出汁率为75.5%。酿制的葡萄酒酒质优良，为红宝石色，柔和、爽口。
(11)黑比诺 黑比诺又名黑美酿，是法国品种，为勃艮第(Bourgogne)地区酒的主要原料，属中熟品种，生长期为140～150天，在北京地区9月中下旬成熟。它的果穗呈圆柱形，平均穗重为150g，果粒小，排列很紧密，呈紫黑色，含糖量在18%以上，高的可达24%，含酸0.6%～0.7%，出汁率在75%以上。用晚采的果实酿制葡萄酒，酒质更好。张裕公司引进的大宛香为白色比诺、李将军为灰色比诺，均属于优良的酿酒品种。
(12)雷司令 雷司令原产于德国莱茵河流域，20世纪初张裕公司自欧洲引进，现在北京、辽宁兴城均有栽培，属中熟品种，生长期为144天。在烟台地区8月下旬成熟，产量中等。果穗呈圆锥形，平均穗重200g；果粒为黄绿色，果皮薄，含糖约21%，含酸约0.5g/100mL，出汁率为70%～75%。
2.苹果
苹果是我国的主产水果，产量稳居世界第一。
一般制作苹果酒的果实一定要充分成熟、健康无腐烂，晚采摘以增加果实含糖量，风味色泽及酒质更佳。因产量原因，用于酿酒的苹果品种以富士为主。鲜果酿酒时既适合做静酒，也适合做起泡酒。做静酒时，半干型酒口感优于干型；酿造起泡苹果酒时不宜做成干型。浓缩苹果汁既可以与新鲜苹果配合使用酿酒，也可以单独酿酒；既可以做静酒，也可以做起泡酒。浓缩汁中绝大多数的苹果风味物质已经挥发，单独酿酒时在发酵成酒以后，多添加食用香精或色素，制成特色苹果酒。我国水果资源众多，将风味近中性的浓缩汁与特色水果混合使用，也会酿出品质优异的复合苹果酒。
3.梨
梨是我国主产水果，目前我国梨树的栽培面积和产量均居世界各国之首，年产900万吨以上，有数十个品种，适宜加工成果汁、果酒。产量最多的省是河北、山东、辽宁、江苏、四川、云南等。
梨的品种不同，但均具有清快、幽雅的果香，脆嫩多汁，口感舒爽，宜选作低度、半干型或甜型酒；单独或与苹果混合使用酿造低度起泡酒。与苹果相比，梨汁在酿造酒过程中极易氧化，酒一旦被氧化，补救非常困难，故在酿酒过程中应注意采取适宜的防止氧化措施。
4.柿子
柿子属柿树科，柿树属植物。柿树是我国主要的栽培果树之一。其分布地域辽阔，资源丰富，以北纬40度线为分布北限，我国的黄河流域以及以南的广大地区，遍及20多个省市均有分布。柿子的营养价值很高，富含维生素C，还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质。
5.山楂
山楂别名山里红，果实近球形或梨形，直径1～2.5cm，熟后深红色，表面有浅色斑点，小核3～5颗，花期5～6月，果期7～10月。果实中有多种营养成分，是深受人们喜爱的保健食品。分布在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河南、河北、山东、山西、陕西、江苏等省区，资源比较丰富。
6. 猕猴桃
猕猴桃又名藤梨、阳桃、茅梨、奇异果、猕猴梨，属于猕猴桃科。果实大多在9～10月份成熟，果肉呈翠绿色，甜酸适口，清爽宜人。
7.樱桃
樱桃又有“含桃”的别称，属于蔷薇科落叶乔木果树，它不仅名称很美，形态更佳。樱桃“先百果而熟”，有早春第一果的美誉。
樱桃果实出汁率高，一般中国樱桃出汁率可达55%以上，某些西洋樱桃出汁率甚至高达70%～76%，其核比葡萄大，含核率5%左右。果汁含糖6%～10%，含酸0.8%左右，具有特殊的樱桃芳香，适于酿造发酵酒。
8.蟠桃
蟠桃肉含有丰富的果糖、葡萄糖、有机酸、挥发油、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钙、铁、镁、钾、粗纤维等成分。当前桃子种植面积较大，产量丰富，而桃子加工产品多见于糖水罐头。全汁酿造的桃子果酒产品在市场却很少见，因此，除了要加强对桃子贮藏保鲜的研究外，还必须重视采后及时加工处理。特别是利用桃子酿造果酒，既可利用资源优势，节约酿酒用粮，又减少了大量桃子因未能及时消化而造成的损失。
9.青梅
青梅又称果梅，属于蔷薇科果树之一，原产我国，是我国亚热带特产水果。青梅是一种药食两用资源，具有多种保健功能。
10.树莓
树莓又称木莓，是蔷薇科悬钩子属植物，其种类有红树莓、黑树莓、黄树莓和紫树莓。其含可溶性固形物12.6%，糖10.8%，维生素C 58.8μg/100g，维生素E 95.6μg/g，蛋白质3.85mg/100g，果实出汁率82%。
11.草莓
草莓是一种适应性较强的多年生草本植物，生长周期短，果实形状似鸡心、红色、皮薄、含汁高、香甜可口。
12.黑加仑
黑加仑也称黑豆果，学名黑穗醋栗，属于虎耳草目茶藨焦科，在欧美各国寒冷地区早已人工栽培，并有很多品种，为浆果类重要果树之一，可食用，是一种生长在我国北方寒冷地带的多年生小灌木。
13.菠萝
菠萝亦俗称凤梨、王梨、黄梨等，是世界热带、亚热带特产水果之一。菠萝成熟时，其果实含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素C、B族维生素及Ca、P等营养成分，具有很高的营养价值，并且气味芳香，味道清甜，汁液丰富，是酿制果酒的好材料。
14.柑橘
柑橘属于芸香科的柑橘亚科，为常绿小乔木。我国是柑橘之乡，栽培历史悠久，主产于南方温暖地区。
柑橘包括了柑、橘、橙、柚、柠檬等品种。典型代表有甜橙、红橘、柚子等，香气特点各不同，如香橙主要含有甜橙醛、乙醛、甲酸酯、乙酸酯、丁酸酯等，这些成分能使人产生愉悦的快感，做甜型酒，能较好地反映果品的特色。四川万县曾经生产过中国橙酒，橙香典型突出，口味醇和细腻，特别是橙香的留口完美，曾获1985年全国优质酒的称号。
15.荔枝
荔枝原产于我国，是华南的重要水果。荔枝的保鲜相对较为困难，荔枝酒的开发研制不但可以解决荔枝保鲜困难的难题，还可以提高荔枝附加值。荔枝原汁成分能够满足酵母的营养需要。
16.火龙果
火龙果为仙人掌科三角柱属或蛇鞭柱属多浆植物，按果皮和果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类，原产于拉丁美洲的哥斯达黎加和中美洲的危地马拉、巴拿马等地，是当地非常普遍的主要水果。火龙果具有很强的抗热、抗旱、抗病虫害能力，由于栽培容易、结果快、产量高、经济效益高，近年来在我国热带及亚热带地区普遍获得认可并进行大面积种植。
17.石榴
石榴为石榴科石榴属植物，在2000年前由伊朗、阿富汗传进我国，适合在温带、亚热带地区种植。石榴被誉为“天下奇果，九州名果”。在我国的南方与北方均有石榴栽培，其中以安徽、山东、陕西、新疆等地较多。是一种营养价值很高的饮料酒。将石榴加工成石榴酒，很好地保持了原果的风味和特征。
18.枣
枣又称红枣、中国枣，为鼠李科枣属植物的成熟果实。红枣含有糖类、蛋白质、有机酸、多种维生素及钙、铁等，营养十分丰富。
19.枸杞
枸杞在植物分类中属茄科，茄族，枸杞亚族，枸杞属。由于枸杞子能够药食两用，因此以枸杞为原料的保健食品种类繁多，枸杞酒就是其中重要的一种。
20.五味子
五味子为木兰科多年生落叶木质藤本植物的成熟果实，它分为北五味子和南五味子两种。其果实常用作中药，因五味子果实皮肉甘、酸，核中辛、苦，并都具有咸味，故名五味子。二、黄酒原料
凡是米都能酿酒，其中以糯米最好。目前除糯米外，粳米、籼米也常作为黄酒酿造的主要原料。20世纪80年代培育出的京引15、祥湖24、双糯4号、早珍糯、香血糯等优质高产糯米品种，为黄酒生产使用糯米原料提供了有利条件。
1.糯米
糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%～4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。
选用糯米生产黄酒，除应符合米类的一般要求外，还须尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭的溶解性差；发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得混有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。
2.粳米
粳米亩产高于糯米。粳米含有15%～23%的直链淀粉。直链淀粉含量高的米粒，蒸煮时饭粒显得蓬松干燥，色暗，冷却后变硬，熟饭伸长度大。在蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底，以保证糖化发酵的正常进行。
粳米中直链淀粉含量多少与品种有关，受种子的遗传因子控制，此外，生长时的气候也有影响。
3.籼米
籼米粒形瘦长，淀粉充实度低，精白时易碎。它所含直链淀粉比例高达23%～35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒，早、中籼米由于在蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，色泽暗，淀粉容易老化，出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化，而成为产酸细菌的营养源，使黄酒酒醪升酸，风味变差。
直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，我们应尽量选用直链淀粉比例低，支链淀粉比例高的米来生产黄酒。
4.黑米
黑米，亦称墨米，是我国稻米的珍品，古时常用于宫廷食用，也称之为贡米。
黑米在化学组成方面，除了淀粉、蛋白质等含量与普通大米相接近外，特别富含人体必需的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等常量与微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别丰富并具有增强人体新陈代谢的作用。
5.黍米
北方生产黄酒用黍米做原料。黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。黍米以颜色分为黑色、白色、黄色三种，以大粒黑脐的黄色黍米最好，誉为龙眼黍米，它易蒸煮糊化，属糯性品种，适于酿酒。
6.玉米
近年来，国内有的厂家开始用玉米为原料酿造黄酒，开辟了黄酒的新原料。我国的玉米良种有金皇后、坊杂二号、马牙等。玉米的特点是脂肪含量丰富，主要集中在胚芽，含量达胚芽干物质的30%～40%，酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味。必须先除去胚芽。
玉米淀粉贮存在胚乳内，淀粉颗粒呈不规则形状，堆积紧密、坚硬，呈玻璃质状态，直链淀粉占10%～15%，支链淀粉为85%～90%，黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米淀粉糊化温度高，蒸煮糊化较难，生产时要注意粉碎，选择适当的浸泡时间和温度，调整蒸煮压力和时间，防止因蒸煮糊化不透而老化回生，或水分过高，饭粒过烂，不利发酵，引起酸度高、酒度低的异常情况。玉米必须去皮、脱胚，做成玉米糙，才能用于酿酒。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，这有利于酒的稳定。第二节 辅 料一、葡萄酒生产辅料
1.糖
制作果酒时酵母将发酵醪中的糖转化为乙醇，为了使生成的乙醇含量接近成品酒标准要求，通常需要对果酒中的糖分进行调整。果汁中的自然含糖量足以使果酒的发酵乙醇含量达到8%(体积分数)，在果汁中加糖是为了使产品乙醇含量更高。
(1)葡萄糖 葡萄糖是大分子糖化合物的基本构造单位。葡萄糖少量存在于水果和蔬菜中，在葡萄和洋葱中含量较多，游离状的葡萄糖在天然食品中并不多，但是它们常常缩合成大分子(比如淀粉)而存在于天然食品中。工业化生产的葡萄糖是将淀粉加酸水解而成，葡萄糖的甜度为69。
(2)果糖 果糖之所以被称之为果糖，是因为它天然存在于许多水果和浆果中。它在所有天然糖中甜度最高，它也存在于转化糖中。果糖在水中溶解度大，因此不像葡萄糖那么容易结晶。工业化生产果糖，是将淀粉水解成葡萄糖，然后加入异构化酶，使葡萄糖转化成果糖，或者从一种含有旋覆花糖(一种类似于淀粉的碳水化合物)的植物块茎中提取果糖。果糖的甜度为115～150。
(3)蔗糖 自然界最重要的双糖是蔗糖，它大量存在于甜菜、甘蔗中。从分子构造上看，它由一分子的果糖和一分子葡萄糖脱水缩合而成。游离葡萄糖的醛基和果糖的酮基具有还原性，可参与还原氧化反应。蔗糖分子上葡萄糖醛基与果糖酮基已参加缩合反应而失去还原性，因此蔗糖不属于还原糖。蔗糖的甜度为100。
(4)转化糖 将蔗糖加酸水解而得到的果糖和葡萄糖的混合物称为转化糖。一分子蔗糖在转化过程中形成一分子D-葡萄糖和一分子果糖。之所以将它称为转化糖是因为蔗糖在水解反应后，果糖的偏振光方向向左偏转。工业上生产转化糖的方法是将蔗糖加入酸或转化酶同时进行加热。因为转化糖具有保湿不易返砂的特点，所以多用于糖果工业，其次在整个食品工业中的应用范围也相当广泛。自然界中的转化糖存在于蜂蜜中。转化糖的甜度为115。
(5)一些水果果汁中糖的含量 一些果汁中的总糖含量见表2-1。表2-1 一些果汁中总糖含量
2.酸
果酒的质量一方面取决于乙醇含量，另一方面取决于酸的含量。为了得到协调而精细的果酒风味，酸度应限制在某一范围。果酒的酸度如达不到要求会使酒的风味平淡，甜佐餐葡萄酒的酸度太低会使人有腻的感觉；果酒的酸度过高则会使人不快，难以下咽。酸度对于果酒发酵的顺利进行和货架寿命也是十分重要的。总之，果酒发酵醪的酸度太低会带来以下弊病：果酒发酵过程中易被微生物污染；果酒不易保存；使游离二氧化硫达不到要求，二氧化硫的添加量比常量大；风味平淡。
在果酒制造中果汁中的酸分为两个部分：果汁中自然存在的酸和在发酵过程中产生的酸。果汁中自然存在的酸有酒石酸、苹果酸、柠檬酸，还有很少一部分的其他酸，如大黄中少量的草酸，蔓越莓、蓝莓中的安息香酸及其他一些水果中极少量的水杨酸。在发酵过程中产生的酸有乳酸、琥珀酸和醋酸。果酒中的酸都是弱酸，但它们之间又有强弱之分，它们的酸度强弱依次为苹果酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸。
(1)苹果酸 苹果酸几乎存在于所有的水果中，且含量很高。水果收获时90%的酸是苹果酸，其余的是柠檬酸。果酒加工时果汁中的部分苹果酸在乙醇发酵过程中由乳酸菌转化为乳酸，使酸味有所降低，总酸度可降低2.4g/L(以苹果酸计)。苹果酸-乳酸发酵与果汁的pH值、温度、亚硫酸盐的含量、是否有磷酸盐和氨基酸存在均有关系。苹果酸可赋予果酒新鲜的酸味。
(2)酒石酸 酒石酸是成熟葡萄中存在的主要有机酸，未成熟葡萄中果酸的含量高于酒石酸。在葡萄酒发酵过程中酒石酸与发酵醪液中的钾离子发生反应，可使葡萄汁的酸度降低2～3g/L(以酒石酸计)。发酵过程中产生的酒石酸氢钾，不溶解于乙醇和水，形成有轻微酸味的块状酒石，沉淀于发酵桶的底部。酒石酸对葡萄酒较为重要，对其他果酒并不重要。
(3)柠檬酸 所有柑橘类果实的酸味来自于柠檬酸，柠檬酸也是唯一能够往葡萄酒中添加(≤50g/100L)的用来阻止葡萄酒铁混浊病的添加剂。柠檬酸的酸味明显而刺激，当添加量过度时容易影响果酒的风味。在果汁中柠檬酸是含量排在第二位的酸。
(4)乳酸 乳酸是一种常见于乳制品中的有机酸，由乳酸菌将乳糖转化而来。正常情况下乳酸并不存在于葡萄和其他水果中，果酒中的乳酸一般来源于苹果酸-乳酸发酵。因为乳酸的酸味柔和，苹果酸-乳酸发酵在果酒陈酿过程中十分重要。
(5)琥珀酸 琥珀酸也是一种产生于发酵过程中的酸，一般含量很少。它主要由谷氨酸氧化而来，是一种挥发性酸，与酒香的形成有很大关系。它的形成与酵母的种类有关，乙醇发酵完成时它的形成也会终止。在葡萄酒中较为重要，在其他果酒中不太重要。
(6)醋酸和挥发酸 醋酸是醋的主要成分，学名为乙酸。虽然在烹饪中醋应用得很普遍，但果酒中如存在过量醋酸会使果酒中有一种使人烦躁的醋味。即便如此，所有果酒中都存在少量的醋酸，因其挥发性很强，是果酒挥发酸的主要成分。挥发酸是在发酵过程中由于感染了醋酸菌，醋酸菌将乙醇转化成醋酸和乙酸乙酯形成的。果酒在陈酿时，要尽量避免感染能将乙醇发酵成醋酸的醋酸菌。因醋酸菌好氧，因此陈酿时，将酒桶填满是十分重要的。一般来说，所有的佐餐类果酒都含有一定量的挥发酸，但只要低于某一数值，挥发酸很难被觉察出来。大多数国家规定了挥发酸允许存在的最大值，一般为1.1～1.5g/L(以醋酸计)。挥发酸的酸度对果酒的香气和风味有很大影响。挥发酸含量很低时，有利于果酒形成好的风味；含量过高时对果酒有败坏作用，而且一旦形成很难除去，因为使用任何化学中和剂，只能中和果酒中的固定酸(苹果酸、酒石酸、柠檬酸等常被称为固定酸)。挥发酸的阈值，根据果酒中存在的香气和风味物质量的多少而改变。在淡爽型干白葡萄酒中，含量为0.4g/L就很容易被感知出来；而在丰满的红葡萄酒或热情的甜佐餐酒中，含量高达0.6g/L却很难感觉到；尤其在甜佐餐红葡萄酒中常含有高达1g/L的挥发酸，以赋予果酒力度，否则此酒会给人过于沉闷的感觉。果酒的阈值大约与干白葡萄酒相当，英国规定果酒的挥发酸低于1.4g/L(以醋酸计)。实际上挥发酸如果高于1g/L(以醋酸计)就很难酿造出好的果酒。表2-2为部分水果中存在有机酸含量的比较。
3.水果和发酵醪中常见的多酚类物质
多酚类物质包括一大类化合物，它们都有一个共同特性，那就是含有两个或两个以上羟基(—OH)与芳香环(苯环)直接相连的结构，又被称为类黄酮。它们广泛地存在于植物中，累积在植物的根部、茎部、叶子、花及果上。水果中的多酚类化合物包括花青素类、黄酮类、前花青素、单宁等，它们赋予果酒丰满的酒体，以免使果酒变得枯燥乏味。水果中多酚类物质含量与果品种类、品种和栽培条件有关，甜涩型果品含有的多酚类物质较鲜食型果品多；生长在低氮土壤环境和不利气候条件下的水果含有的多酚类物质较生长在肥沃土壤环境和适宜气候条件下的水果多。表2-2 部分水果中存在有机酸含量的比较*注：表示品种差异；+表示低含量，++++表示高含量。
(1)花青素类 花青素是一类水溶性色素，自然状态的花青素通常与一个或几个单糖结合成苷，称花青苷。糖基结构主要为葡萄糖以及鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖等，而非糖部分的主要结构为带有许多羟基和甲氧基的2-苯基苯并吡喃环的多酚化合物，称为花色基原。大部分花青苷是由3,5,7-三羟基花色基原盐酸盐衍生而来的，而糖分子常与其C-3处的羟基连接，现在通称花青苷类为花青素。已知的花青素有20种，苹果中主要含有矢车菊色素，葡萄中主要含有天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛色素和锦葵色素6种。
花青素的颜色稳定性差，易受pH值的影响，它们颜色范围从红到紫到蓝。一般酸性时呈红色且比较稳定，碱性时呈蓝色，中性时呈紫罗兰色。同时对二氧化硫、光和热比较敏感，且放置过久易褪变减少。
(2)黄酮类 黄酮类是植物中含有的最多的多酚类物质，其基本结构为2-苯基苯并吡喃酮，与花青素相似。它带有羟基，属酸性化合物，又存在吡喃环和羰基等生色基团的基本结构，在自然界是黄色或无色水溶性色素，这类色素中重要的有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇和异黄烷酮及其衍生物。黄酮类物质具有补充维生素C和保护并强化毛细血管、清除自由基、抗氧化、抗衰老的生理作用。研究报告指出黄酮类物质能降低血液中的胆固醇水平、预防心血管疾病和癌症，因此备受关注。
(3)前花青素 前花青素的化学结构与花青素相似，其基本结构为黄烷-3,4-二醇以4-8，4-6连接形成的二、三聚体和多聚体。在无机酸中加热能转变成花青素。前花青素与食品的苦、涩味有关，在用甜涩型果酿造的酒中发现其含量高达2～3g/L。果酒苦味与低聚前花青素(如无色花青素)和表儿茶素四聚物有关，而涩味是前花青素多聚体造成的，它是果酒的重要风味物质。
(4)单宁 单宁存在于许多植物(如柿子、石榴、茶叶、咖啡)中，在未成熟的水果中也含有高浓度的单宁物质。
在幼年葡萄酒中，单宁为3～4个黄烷醇分子的聚合物，相对分子质量500～1500，在陈酿葡萄酒中为6～10个黄烷醇分子的聚合物，平均相对分子质量3000～4000，当聚合单宁分子足够大时会形成沉淀，是红葡萄酒中色素沉淀的主要成分之一。单宁聚合在果酒成熟中能起到澄清作用，单宁含量越高，需要的陈酿时间越长。除此之外，单宁能和多糖、多酚(如花青素)等物质形成缩合单宁，从而失去收敛性，使葡萄酒风味由粗糙变柔和。在果酒的苹果酸-乳酸发酵中，某些单宁的水解产物奎尼酸、莽草酸、咖啡酸和绿原酸可被乳酸菌分解，而产生相对分子质量较低的能挥发的酚类化合物，这被认为是用甜涩型水果酿造果酒具有典型风味的主要原因。果酒成熟过程中单宁含量会下降40%～50%。
单宁能使胶体蛋白质凝固，在果酒酿造过程中，我们利用单宁这种特性使果酒澄清(明胶-单宁法)。单宁的收敛性涩味使发酵前较为尖酸的果汁，在有一定单宁存在时酸味变得柔和，这也许与味觉细胞的蛋白质受到抑制有关；但过高的单宁含量会导致苦涩味过浓而败坏酒质，这也是葡萄破碎时需要除梗的原因。一些单宁(包括所有含邻苯二酚结构的酚类物质)在多酚氧化酶和氧气的作用下发生氧化、聚合，会形成一种黄棕色的多聚体，这是果酒呈现美丽金色的原因，也是白葡萄酒褐变的原因之一。单宁还具有抗氧化性，因此单宁含量高的果酒对果酒病害有较强抵抗能力，有较长的货架寿命。单宁能螯合铁离子，使之形成不溶性的蓝绿色沉淀物，因此果酒发酵与贮存时切勿使酒液与铁接触。果酒的单宁含量为一般为0.3～0.6g/L，但白葡萄酒为0.3～1g/L，红葡萄酒为1～3g/L。
4.水果中的果胶物质
果胶物质是由半乳糖醛酸脱水聚合而成的高度亲水多糖类物质，果胶物质有原果胶、果胶和果胶酸几种不同的存在形式。未成熟的水果中果胶类物质以原果胶形式存在，原果胶是可溶性果胶与纤维素缩合而成的高分子物质，不溶于水，具有黏结性，使植物细胞之间黏结并赋予未熟水果较大的硬度。
当果实进入过熟阶段时，果胶在果胶酯酶的作用下脱甲酯变为果胶酸与甲醇。果胶酸不溶于水，无黏结性，相邻细胞间没有了黏结性，组织就变得松软无力，弹性消失。果胶酸在多聚半乳糖醛酸酶的作用下生成短链或单个的半乳糖醛酸，果实变得软烂。果胶物质的主要加工特性如下。
原果胶在酸、碱或酶的作用下可水解成果胶，这种水解在pH=5时最慢，在偏酸和碱的条件下水解很快，温度也有一定的影响。果酱和果冻制作时利用此特性通过煮制抽提果胶，工业上利用此特性制取果胶，用酸或碱去皮、去囊衣。
果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，不溶于乙醇、硫酸镁和硫酸铵等盐类，在酸、碱和酶的作用下可脱甲酯形成低甲氧基果胶和果胶酸。果汁中果胶可被甲醇和乙醇迅速沉淀下来，这就是果酒在酿造后期出现絮状沉淀的原因之一，我们还利用此特性粗测果汁、果酒中果胶的含量。果胶的甲氧基水解后在果酒制造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时有可能导致甲醇含量过高。
由于果胶酸不溶于水，会使果汁出现澄清现象，有时甚至出现絮状物。因此可以通过添加果胶酶澄清果汁和果酒。有一定量的糖和酸存在时果胶可形成凝胶，这是制作果冻的基本原理。
果汁、发酵醪液、果酒中的果胶物质不能通过过滤除去，因为果胶可以堵塞滤孔，当需要时可添加果胶酶使果胶降解，然后过滤。酿造果酒时，一般无需预先澄清，因为在发酵过程中，果汁中含有少量的果胶物质可被自然存在的酵母产生的果胶酶降解掉，前提条件是果汁没有被加热到超过70℃。各种鲜果中果胶含量参见表2-3。表2-3 每100g鲜果中果胶含量 单位：g
5.二氧化硫
(1)二氧化硫在果酒中的作用
① 灭菌作用 二氧化硫可作为发酵桶、酒瓶的消毒剂使用。果酒酵母对于二氧化硫不像野生酵母与杂菌那样敏感，对二氧化硫的忍受性强一些，所以在果汁和原果酒中，加入一定量的二氧化硫，一方面杀死或抑制有害微生物的生长，保护果汁或果酒不被酸败，另一方面能耐受二氧化硫的酵母都能照常生长发酵，酿出更为纯净的果酒。因此，二氧化硫具有净化果汁和控制发酵的作用。研究表明，果汁中添加一定量的二氧化硫能有效抑制非发酵性酵母，尤其是能抑制易形成膜醭的酵母和腐败菌，这些微生物如果不加以控制会在发酵过程中产生不良风味。表2-4显示了果汁中的典型微生物对二氧化硫的敏感程度。
② 抗氧化作用 在小规模酿酒作坊中，倒酒或其他一些操作容易引起果酒与空气的大量接触，在所有果酒制造中，分子态氧均是值得注意的问题。乙醛既是乙醇发酵过程的中间产物，也是乙醇氧化产物之一，如果发酵不完全或陈酿时有大量分子态氧存在都会有乙醛生成。乙醛的存在使佐餐型果酒有一股明显的霉味，少量二氧化硫能和乙醛发生反应生成甘油(丙三醇)，改善果酒的风味。甘油是果酒获得好而饱满口感的先决条件，甘油含量感官测定方法是：在酒杯里倒上酒后，旋转酒杯，甘油将粘在杯壁上，停止旋转后，可观察到油状小股顺杯壁流下，常称之为泪滴现象，有经验的酿酒师可通过所呈现的泪滴现象判断甘油含量的多少。如果灌装时，果酒中有微量二氧化硫存在，可使装瓶后果酒保持较低氧化还原电势，从而保证有良好的风味和口感。表2-4 鲜榨果汁中典型微生物对二氧化硫敏感程度对比注：-表示对二氧化硫不敏感；±表示对二氧化硫相对敏感；++，+++，++++表示随着加号数递增，对二氧化硫敏感程度逐渐加大。
③ 澄清作用 根据二氧化硫添加的数量，使发酵开始时延迟一定的时间，同时改变了原来的pH值，使原来以胶体状态浮游于果汁中的一些化合物失去电荷，这样果汁就很快得到澄清。
④ 溶解作用 二氧化硫(SO)加入果汁发酵醪中后，立刻生成亚2硫酸(HSO)，有利于果皮中所含的一些成分的溶解。因为有些成分23在发酵过程中并不全部溶解，例如色素、无机成分、酒石酸等，由于二氧化硫的作用就增加了果汁发酵醪中的不挥发酸的浸出物，使色素溶解，果酒的自然色泽增加，同时又使色泽更加稳定。
⑤ 增酸作用 二氧化硫的添加，增加了酸度，而阻止分解苹果酸与酒石酸的细菌在醪液中发育。并且亚硫酸与苹果酸及酒石酸的钾盐或钙盐作用而变为游离酸，增加了不挥发酸的含量。这对于糖度高而酸不足的果汁发酵更有其特殊的意义。
⑥ 还原作用 二氧化硫具有还原作用，它能阻止发酵果醪中所含强力氧化酶对于单宁及色素的氧化作用(大量氧化酶主要来自腐烂的水果)。对防止果酒的氧化混浊亦有好处。
(2)二氧化硫的副作用 果酒发酵过程中使用的二氧化硫产生了一定程度的硫化氢。当然发酵过程中，任何形式的硫元素都有可能被酵母转化成硫化氢(HS)，即使在发酵前没有添加二氧化硫，发酵过2程中，酵母依靠降解某些氨基酸产生一些二氧化硫，也会引发HS的2形成。发酵过程中HS的产生与HS的消失同样快，如果对生成HS不222进行处理，它很快与果酒中的其他化学成分形成更复杂的一类含硫化合物——硫醇，其中的有些一旦生成，要想除去十分困难。硫醇有一种令人不愉快的气味，在3种果酒致命缺陷中，含有硫醇是最让人讨厌的一种。
二氧化硫普遍应用于果酒工业，大多数国家将200mg/L作为最高允许添加量。值得注意的是国际卫生组织规定每人每日允许摄入量为0～0.7mg/kg。优良纯酿酒酵母可以忍受100mg/L浓度的二氧化硫，因此少量的二氧化硫不会对正常乙醇发酵构成影响，但过量添加二氧化硫将会造成以下不利因素。
① 延迟发酵，小规模酿酒作坊应尽可能使二氧化硫用量降低到最低限度。
② 多余的二氧化硫会产生亚硫酸加成物——硫醇(羟基磺酸盐)，强烈损害酒的风味。
③ 抑制苹果酸-乳酸发酵细菌的生长繁殖。
④ 破坏硫胺素(维生素B)。1
⑤ 有些人认为添加二氧化硫后大部分自然微生物被抑制，只有人工添加的酵母在起作用，导致产品风味单调，而多样化微生物发酵可产生更丰富的风味特征。
(3)二氧化硫的使用方法 在酿造果酒时有几种添加二氧化硫的方法：使用固体硫黄熏蒸，直接添加亚硫酸盐、液体二氧化硫和二氧化硫水溶液。
① 熏硫法 熏硫法是过去常用于酒桶消毒的一种方法，它把硫黄制成硫黄绳后盘成圆盘状，悬挂在酒桶里点燃；或者将压成正方体的硫黄块，用盘盛装或用金属线悬挂在桶内点燃，产生二氧化硫，以达到阻止醋酸菌繁殖的目的。在熏硫时硫黄有时会因不完全燃烧而掉落在酒桶底部，熏硫后要注意清除。除以上方法外也可用偏重亚硫酸钾(KSO)与酸反应产生二氧化硫进行熏蒸。熏硫法须在空气流通环225境中进行。现在欧洲某些地方仍在使用这种方法。
② 添加硫化物法 硫化物常用于发酵醪、果酒和各种酿酒工具的防腐、消毒。常用的硫化物是重亚硫酸氢钾和偏重亚硫酸钾。过去也用亚硫酸钠来达到产生二氧化硫的目的，但因果汁中本身不含钠离子，且有研究表明钠离子对酵母有一定毒性，因此一些国家的果酒生产法规规定果酒生产中不得使用亚硫酸钠。使用久存的偏重亚硫酸盐和亚硫酸盐不可靠，因为这些盐类遇到空气中的水分会形成溶液，而这些盐的溶液是碱性的，会因在此条件下的氧化而迅速损失二氧化硫。表2-5列出了部分硫化物中有效二氧化硫含量。表2-5 硫化物中有效二氧化硫含量 单位： %
下面就使用量较多的偏重亚硫酸钾加以阐述。影响偏重亚硫酸钾使用量的因素有果汁种类、果酒类型、倒酒的频率及要求的货架寿命等，当使用硫化物时，要同时添加柠檬酸给硫化物造成酸性环境，使二氧化硫尽快释放出来。除此以外，添加硫化物时，不能以固体形式直接加入酿酒大罐，应先用少量果酒将其溶解，然后倒入发酵罐并开动搅拌设备，充分搅匀。各加工步骤偏重亚硫酸钾添加量见表2-6。表2-6 各加工步骤偏重亚硫酸钾添加量
③ 其他添加二氧化硫的方法 工业生产时使用二氧化硫方法是直接使用液体二氧化硫或将二氧化硫制备成水溶液(质量分数通常为5%～10%)。二氧化硫水溶液制备方法是将钢瓶中二氧化硫气体通入冷水或用磅秤按质量直接在水中加入液体二氧化硫。用气体二氧化硫制备二氧化硫溶液的方法是把二氧化硫气体通入部分充满水的密闭容器中，气体经不锈钢多孔散气管通入冰水中，多余的气体经管道从容器中排出，并用碱液回收，因为该浓度下二氧化硫对人体有害。用冰水有利于溶解和减少气相中气体浓度，通过相对密度法与滴定法测得浓度。
④ 影响果酒中二氧化硫添加量的因素 二氧化硫的总含量包括游离态与结合态二氧化硫的总和。果酒中因为游离态和结合态的二氧化硫的量在不同条件下变化很大，酿造法规以每升果酒中总含量作为标准。
欧盟规定各种果酒中二氧化硫允许添加量见表2-7。表2-7 欧盟规定各种果酒中二氧化硫允许添加量 单位：mg/L
表2-8是果酒中游离二氧化硫应达到的水平。表2-8 果酒中游离态二氧化硫应达到的水平 单位：mg/L
二氧化硫被加到果酒中后，一部分与果酒中某些成分结合在一起，另一部分呈游离态存在于溶液中。对于制定法规者来说总二氧化硫含量十分重要，对于果酒酿造者来说游离态二氧化硫的含量更加重要，因为游离态二氧化硫能够抑制微生物污染、防止酒变质。游离态二氧化硫的多少与果汁的pH值和果汁中含有能束缚二氧化硫的羰基化合物含量有关。果汁的pH值越高，二氧化硫的游离程度越低；水果的腐烂程度较高，所含的束缚性化合物越多。在这种情况下，要想使野生酵母和细菌得到控制，必须增加总二氧化硫的添加量。
⑤ 加二氧化硫的时间 在发酵的不同阶段，应定期检测果酒中的二氧化硫含量。当然可以随时检测果酒里二氧化硫的含量，但有三个时期必须检测果醪(酒)中的游离态二氧化硫浓度，根据检测数据对果酒中的二氧化硫进行调整。
a.第一个时期 刚榨完汁时添加二氧化硫，需要注意的是一定要在过夜后再添加酵母菌种。因为二氧化硫需要时间与野生酵母作用，而且如果与菌种同时添加会抑制菌种的活力。过夜后游离态的二氧化硫大部分消失，对添加入的酵母菌无明显抑制作用，添加活化好的菌种后，发酵将在48h以后启动，在添加二氧化硫2～24h后检测游离的二氧化硫含量。
b.第二个时期 第二次需要检测果酒发酵醪中二氧化硫的含量应在倒酒后，如果不希望苹果酸-乳酸发酵进行，游离态二氧化硫的含量应保持在30mg/L。这一水平可抑制不需要的微生物生长，它也会纠正倒酒时与氧过多接触带来的问题。
c.第三个时期 果酒发酵完毕装瓶时，小规模酿酒作坊常用传统办法来判定果酒中所需添加二氧化硫的量，此方法简便易行，但是需要相当的经验。此方法的原理是果酒发酵完成后，果酒中的二氧化硫可以低于空气中氧气的氧化作用。若将果酒充分暴露在空气中，观察它的褐变程度并与未暴露于空气中的果酒颜色进行比较，就可判定出果酒所需添加二氧化硫的量。
6. 酵母营养物
酵母是生物活性细胞，与其他生物一样它也需要营养物质。酿造果酒时果汁中可利用的碳源有葡萄糖、果糖和蔗糖，正常情况下果汁中含有的氮源和矿物质可充分满足酵母新陈代谢需要。如果缺乏营养就有可能使发酵迟缓，甚至产生异常高水平的副产物，如醋酸、丙酮酸、硫化氢和杂醇油等。发酵迟缓的具体表现是糖的发酵速率显著降低，在发酵结束后留下高浓度的残糖(高于体积分数0.2%)或发酵时间过分延长，而氮源(铵离子和游离氨基酸)、维生素缺乏是发酵迟缓最常见原因。另有研究表明，缺乏氨或氨基氮会使酵母细胞转向利用来自于氨基酸的氮源，从而留下较高的副产物——高级醇类；果汁中缺乏泛酸时可生成较高水平的醋酸和甘油；由于硫胺素的缺乏可导致丙酮酸的过度积累。
首先应添加的营养物质是氮源，氮有时被称作“酿造果酒时被遗忘的元素”。理想的氮源应容易并立刻为酵母所利用，并且添加后不会产生不必要的新陈代谢产物。目前认为较好的氮源是铵离子。理论上，几种铵盐都可以满足酵母的氮源需求，但法国酿酒法典和德国葡萄酒法规只允许使用磷酸氢二铵[(NH)HPO]作为酵母营养物，它提424供的铵离子可以作为氮源，磷酸根离子可参与葡萄糖和果糖转化为乙醇的反应。硫酸铵[(NH)SO]和氯化铵也可补充氮源，但效果没有磷424酸氢二铵[(NH)HPO]好。磷酸氢二铵添加量见表2-9。424表2-9 苹果酒中磷酸氢二铵建议添加量
另一种酵母营养物是维生素，在丙酮酸转化为乙醇的酶促反应和酵母的生长活动中，它们作为辅酶因子扮演着十分重要的角色。果酒发酵时通常会因缺乏两种维生素带来问题，它们是硫胺素(维生素B，容易被二氧化硫降解)和泛酸(维生素B，泛酸的缺乏通常伴随着13发酵过程硫化氢的生成)。
可以从化学试剂供应商那里购得混合好的酵母营养物(一般含有
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