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作者：张明亮

出版社：吉林科学技术出版社

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花样面点试读：

前言

如果将饮食当成充饥，那是平庸所为！

如果将饮食看作摄取，那是聪慧选择！

如果将饮食视为养生，那是科学之举！

如今，人们早已从饱腹的平庸阶段进入了科学饮食。在烹饪原料比较匮乏的年代，我们对很多饮食方面的问题无从探究。但现今，面对五光十色的各种食材，吃什么？怎么吃？怎样搭配合理？怎样才能营养健康？才是我们每天都要面对的最大难题。针对大家经常遇到的众多饮食问题，我们组织多位饮食、健康方面的专家、学者精心编写了此套丛书。

本套丛书着重从健康和家常两方面入手。家常，顾名思义就是从家庭的日常饮食入手，突出菜肴的实用性和普及化，以满足不同地域美食爱好者的饮食需求。本套丛书面向普通家庭，以市场为“风向标”，其选用的原料取材方便，制作过程简单易行，可使您快速掌握各项精要，烹饪出色、香、味、形俱全，且营养健康的家常菜肴。饮食健康是一种艺术，也是一门学问。本套丛书用精准简捷的文字和精美的图片，为您解读健康和饮食方面的疑惑，使您茅塞顿开，轻松达到健康和营养的目的。

在以健康和家常为出发点的前提下，丛书的编写更加突出直观的特点。它以清新亮丽的分解图片为主，辅以简明扼要的文字说明，不论是娴熟的烹饪高手，还是初涉厨事的年轻人，都能以字导视，按图操作，快速掌握菜肴制作的原理和精髓，真正体验到烹饪带来的乐趣。

美食是一种享受生活的方式，忙碌的现代人没有太多时间去享受人生，但吃饭是每天必不可少的事情。希望本套丛书能成为您家庭饮食方面的好助手，不仅可以使您很方便地制作出各种美食，而且可以在烹调的过程中享受到其中的快乐，并且感受到美食中那一份醇美，那一缕温暖，和那一种幸福。张明亮2011年6月

中式面点与

西式面点

中式面点

我国历史悠久，地域广阔，民族众多，气候条件各不相同，因此我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同风格的风味流派。目前人们常把我国面点分为“南味”、“北味”两大风味，具体又按主要风味流派分为京式面点、苏式面点和广式面点三种。

京式面点泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。京式面点是在继承民间食品、小吃的基础上发展起来的，兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而形成的。京式面点注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、香油等为调料，其风味特点为口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

苏式面点泛指长江中下游，江、浙一带地区制作的面点，它起源于扬州、苏州，经过漫长的岁月，形成品种繁多、应时迭出、制作精细、造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的特色。

广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点而言。广式面点富有南国风味，自成一格，吸取了北方面点和西式点心的长处，形态繁多，馅心用料广泛，口味清淡。西式面点

西式面点简称“西点”，是我国人民对欧美等国糕点的统称，包括欧洲、美洲、大洋洲、亚洲（部分）等地区的糕点。其实它们风味并不完全一样，而是在大同之中有着千差万别的区别。西式面点大多是以面粉、酵母、水为基本原料，适当添加糖、油、盐、鸡蛋、果料、添加剂等，再经过一系列的工艺手段制作而成，其以制作精细、营养丰富、花色品种繁多而著称。

西式面点传入我国的时间应该于十九世纪初期，但直到改革开放后期，西式面点在我国才出现了突飞猛进的发展，随着新原料的层出不穷，生产设备的更新，也使西式面点的花色品种繁多，同时使产品的质量也不断提高，很多优质“西点”，源源流入我国的各个地区。目前西式面点制作已经成为不可或缺的行业，并将在丰富中国饮食品种和口味上发挥重大作用。

西式面点一般可以分为蛋糕类、面包类、油酥饼干类等。蛋糕类是西式面点中块形较大的一类产品。蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类，分别为乳沫类、面糊类、戚风类。面包是以面粉、糖、酵母、水等作为基本原料，均匀混合搅拌成面团粉，再经过适当的酵母过程及各种不同制作整形技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烘烤成面包。面包是西方人需求量最大的面点种类，其一般可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质软包四类。饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经机制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少、储存时间长，其又分为十几个小类，常见的有发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干等。花样面点之成型

花样面点的成型方法很多，且各地叫法不一，其大致可分为揉、包、捏、卷、搓、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚粘、镶嵌、挤等。

揉　是比较简单的成形方法，一般只用于制作馒头。

包　包是制作花样面点常用成型方法之一，如包子、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子等，都是采用包的成形方法。

捏　捏是在包的基础上进行的一种综合性的成形手法，一般需要借助其他工具和动作来配合。

卷　是面点成型的重要方法，它是以卷的方法为主，配以其他动作和手法的一种综合性成形法。

搓　主要用于麻花类制品的成形，一般是先将醒好的剂条用双掌搓成粗细均匀的长条，再用双手按住两头，一手向前、一手向后搓上劲，然后合成双条，再顺劲搓紧，制成双股即可。

叠　叠的成形方法，有的相对比较简单，如荷叶卷、千层油糕等；有的比较复杂，如兰花酥等。

摊　这种成形方法有两个特点：一是边成形、边成熟；二是使用稀软面团或浆糊状面团。南方的三鲜豆皮炒粉、鸡蛋饼，北方的煎饼和春卷皮等，都是采用这种成形方法。

擀　是面点制作的基本技术动作，是饼类的主要成形方法。

按　又称“压”或“揿”，是用手掌按扁、压圆成形的方法。

钳花　是使用花钳等小工具，在做好的半成品或成品上钳花，形成多种多样花色品种的成型方法。

滚粘　如北方的元宵、江苏的藕粉圆子，都是用此方法制作而成的。

镶嵌　分为直接镶嵌和间接镶嵌。直接镶嵌，如枣糕等，是在糕饼表面嵌上几个红枣；间接镶嵌，是将各种配料和粉料拌和在一起，制出成品后，表面露出配料，如赤豆糕等。

挤　主要用于浆糊状面团的糕点成形，如蛋白酥条、烤气鼓、蛋黄圆等。挤的成形方法，是将调好的浆、糊状面团装入哈斗袋里，捏紧袋口，使浆、糊从铜制挤嘴中挤出，制成长条形、饼形等各种形状糕点。此外，挤也是装饰糕点的主要成型方法。花样面点之熟制

熟制是糕点制作的最后一道工序。熟制是运用各种方法，将成型的生坯加热，使其在热量的作用下发生一系列的变化，成为色、香、味、形具佳的熟制品。

面点熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸、煮后煎、炸、烤；蒸、煮后炒或烙等综合加热法。

蒸　蒸是面点制作中最常用的熟制方法，是把加工成形的生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热量的方法使面点制品成熟。蒸制法是主食制作中应用最广泛的熟制法，能够使成品具有膨松柔软、形态完整等特点。一般蒸制时先把蒸锅内的水烧沸，上大气时，把生坯整齐地摆在笼屉内，再盖紧锅盖，中途不要开盖，根据不同品种调节和掌握火力大小和时间，直至蒸至熟透。

煮　煮是把成形的生坯投入沸水锅内，随煮随搅动，使之受热均匀，盖上盖后继续烧沸，揭去盖，再用工具轻轻搅动，以防止粘边和粘底，当制品漂浮、包馅原料皮鼓起后，再略加冷水，保持微沸状态再煮片刻直至成熟，捞出即可。

炸　炸是按照花样面点的要求，用温油、热油或旺油将制品炸制成熟的一种方法。油温的高低对制品有重大影响，火候小、油温低，炸出的制品比较软嫩、色泽淡雅，但耗油量大；反之成品一般松脆、色泽金黄，但如油温过高，制品容易炸焦，或发生外焦里不熟的现象。

煎　煎是把平锅置火上烧热，放入油和生坯，用中小火煎熟而成。煎又分为油煎和水油煎两种，油煎是把煎锅置火上烧热，将油均匀地布满锅底，放入生坯，先煎一面，煎到一定程度，翻个再煎另一面，至两面都呈金黄色即可；水油煎是把煎锅置火上，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会儿，然后洒几次清水（或与油混合的水），洒水后盖紧盖，用水蒸气闷熟制品。

烙　烙是比较特别的熟制方法，是用平锅、煎盘、铁铛等置火上，经金属传热使生坯成熟的一种方法。烙与煎比较相似，只是用油量少或不用油。烙又可分为干烙、刷油烙和加水烙三种。干烙是把平锅置火上烧热，直接放入制品，待把一面烙上颜色后，再翻个烙另一面，如此反复数次直至面点色泽金黄且成熟；刷油烙与干烙方法基本相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油，但油量要比煎少很多；加水烙的做法与水油煎法比较近似，是在干烙以后，再适当地洒上少许清水，稍焖片刻直至面点成熟，加水烙一般只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可。

烤　烤是花样面点制作中常用的熟制方法之一，其是利用烘烤炉或烤箱内的高温，把花样面点加热、烤熟而成。烤主要有两种加工方法，其一是把面点制品贴在炉壁上烤制而成；另一种是把制品直接放入烤盘中，再置于预热的烤炉中烤制成熟。后一种方法应用较为广泛，其具体制法是把烤盘擦净，把制品生坯整齐地放在盘内，在制品表面刷上糖稀、蛋液等着色剂或油，调节好炉温，把烤盘放入炉内，根据制品需要的烤制时间，烤制成熟即可。中式面饼

中式面饼是以面粉加水制成扁圆、扁椭圆等形状，再用烤、烙、煎、炸、摊、蒸等方法加工使之成熟的食品。面饼种类

根据不同品类的要求，面饼的制作方法区别很大，其主要表现在面团、馅料和成熟方法上，而面饼的种类也由此产生。

按面团加以区分，面饼分为水调面团、发酵面团、油酥面团等。水调面团就是用面粉加入适量的水（也有加食盐、食碱的）调成的面团，其又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。发酵面团又称为膨松面团，是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起反应，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。用膨松方法调制的面团又可分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。油酥面团是指以油脂和面粉为主要原料调成的面团。调制油酥面团，有时还要添加辅料，如鸡蛋、白糖、化学膨松剂和水。用此类面团制作的成品，体积膨松、色泽美观、口味酥香、营养丰富，是面点中的精细品种。

面饼如果按口味上分类：可分为咸味和甜味两大类。此外还有一种甜咸混合味面饼，以甜味为主，略带咸味，是在甜味基础上稍加一些精盐调制而成的。

面饼按原料分类，一般可分为荤馅和素馅两大类。也有不少是荤素搭配的，不过这种馅料或者以荤为主，稍加一些素料，或以素为主，配一些荤料。面饼最好吃的小窍门

• 制作发面饼的面粉要选用中筋面粉。因加工程序不同面粉的柔韧度也不同，按强度由高到低分为高筋、中筋、低筋。一般用市售饺子粉烙发面饼，硬度恰好。

• 面饼熟制的方法有很多，但其中以烙的方法为佳，虽然用铁锅烙饼，一次烙得少，比较耗时和浪费燃气，火候也不太好把握，需要人不离左右看守。但一流的口感还是来自于用厚实的铁锅烙制。

• 用电饼铛烙发面饼方便快捷，但烙出的饼皮有时较硬，不如铁锅烙的口感香脆，颜色也略有差异。想要面皮金黄柔和，外脆里软，可以等面饼双面煎上色了，在饼铛里添加一点热水，水在受热蒸发的过程中，会一定程度软化饼皮，还会让内中的馅料充分受热。等水分蒸干，饼皮再次回油，这时候就可以出锅了，可以避免烙出的饼皮口感过于发硬。

• 一般制作面饼的面团要软一些，冬季一般用温水，夏季可以使用凉水，和面时要揉匀揉顺，最少醒20分钟以上；此外烙饼的火候要适中，火不宜过旺，以免烙煳，或出现外焦里生的现象。

• 制作葱油饼时，可以用爆香过后的葱取代一般的生葱；煎烙葱油饼时也可以将锅内的油先以葱花爆香，成品的香气与滋味绝对都会大大加分。

• 除了制饼，吃饼也是有诀窍的，那就是：无论是吃哪一种饼，都要趁热吃，就在它刚刚出锅，还冒着热气的一瞬间，一口咬下去……外层香酥、里层软嫩，满口面食的香气。馒头花卷

馒头　馒头是我国人民的传统主食，属于方便食品。它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软且具有一定筋力、风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点，特别适合于中国人的饮食习惯，配菜食用。因此，无论何种新食品的流行也不能替代馒头的主食地位。馒头发展到今天，已形成了众多各具特色的品种，根据风味、口感不同又可分为北方硬面馒头、软性北方馒头、南方软面馒头等。

花卷　花卷可称为层卷馒头，是面团经过揉压成片后，不同面片相间层叠或在面片上涂抹一层辅料，然后卷起形成不同颜色层次形状，也有卷起后再紧裹扭卷或折叠造型成各种花色形状，然后醒发和蒸制成为美观而又好吃的馒头品种，有许多种花色。花卷口味独特，比单纯的两种或多种物料简单混合更能体现辅料的风味，并形成明显的口感差异，呈现一种特殊的感官享受。花卷可分为油卷类、杂粮花卷、甜味花卷和其他特色花卷等。馒头花卷之窍门

• 许多人喜欢用热水或沸水蒸馒头或花卷，以为这样熟得快，其实用热水或沸水蒸馒头或花卷并不科学。因为生冷的馒头或花卷突然遇到热气，其表面会出现黏结，容易使成品出现夹生的现象，因此蒸馒头、花卷勿用热水，一般用冷水或温水为宜。

• 发好的面团如果觉得带有少许酸味，可以加一点碱面中和，一般只要不是发得太过，不加也没有关系。

• 蒸馒头及花卷的过程中不要掀开锅盖；蒸好后也不要急于掀开锅盖，焖十分钟再掀盖，可以防止馒头或花卷塌陷。

• 蒸馒头、花卷判断生熟有以下几种方法：如用手轻拍，有弹性即熟；或撕一块表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；或手指轻按后，凹坑很快平复为熟，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

• 和面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15~20克。面团揉软后，盖上湿布4~6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头花卷松软清香，入口香甜。

• 蒸馒头、花卷时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，约10分钟后，面就发开了。

• 冬天室内温度较低，制作馒头、花卷所需要的发酵面团需要较长时间的发酵，才能保证成品的质量。如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

• 在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查所放碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

• 蒸出的馒头、花卷，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入适量的食醋，把已蒸过的馒头花卷再放入锅中蒸10~15分钟，成品即可变白，且无碱味。

• 馒头或花卷上笼蒸煮时，一般要经过醒面，冬季醒面约15~20分钟，夏季则短些。此外笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。包子饺子

包子　包子是我国传统食品之一，其通常是用面做皮，用菜、肉或糖等制作成馅心，用面皮把馅心包起来而得包子之名。包子从馅心口味上有甜、咸之分别。

甜馅包子主要包含豆包和果馅包两类，豆包是以豇豆、芸豆、绿豆、红豆、豌豆等为主料，经蒸煮和破碎，除加入糖外，有的还加入红薯、大枣等制成豆馅或豆沙馅，包入面皮内成型。果馅包包括果酱包、果脯包、果仁包、枣泥包、莲蓉包等。

咸馅包子是我们经常食用的品种，其又分为肉馅和素馅两大类。肉馅品种非常多，包括由猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、海鲜等鲜肉绞碎加入调味料和蔬菜制成的鲜肉馅，也有经过加工后的肉品制成的肉馅；素馅一般由蔬菜、粉条、鸡蛋、豆腐、野菜、干菜等处理后剁碎和调味制成。常用的蔬菜有韭菜、芹菜、萝卜、白菜、茴香、豆角等。

饺子　饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受大众的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。饺子源于古代的角子。饺子原名“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史了。饺子多以冷水和面粉加工成面团（也可用烫面、油酥面或米粉制作），制成小面剂后擀成皮，再包入各种馅料后加工成生坯，最后用煮、蒸等方法加工成熟。

饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。现在，我国北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫“饺子”，而南方不少地区却称之为“馄饨”。饺子因其用馅不同，名称也五花八门，常见的有猪肉水饺、羊肉水饺、牛肉水饺、三鲜水饺、红油水饺、高汤水饺、花素水饺、鱼肉水饺、水晶水饺等等。此外饺子因其成熟方法不同，还有煎饺、蒸饺、炸饺等。包子饺子之窍门

• 包子的面要比馒头软一些，软面延展性好，可以包入更多的馅料，但面团也不宜太软，太软的面团虽然可以包入更多的馅料，但不易于成型。

• 有些人在制作茴香馅的包子或饺子时，常把茴香烫一下再制馅，其实这是没有必要的。茴香馅料要具有茴香特有的风味和口味，而烫过的茴香不仅口味丧失，而且其中的营养素也流失不少。

• 在调制肉类馅料时，甜面酱是一味非常好的调味剂，加入甜面酱的馅料口味会更加滋润，并且也可以有效去掉肉的油腻感觉。

• 制作包子时常用到碱面，因为碱面容易结块，而且很难散开，如果直接揉进面里，成品会有“黄疙瘩”，所以要碾细再揉进面团。

• 制作包子或饺子馅料时，往往要把馅料中的水分挤出，既费事又损失营养。若用适量油把切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀，再与调好的肉馅搅拌，菜馅有油脂包裹，用盐拌和也不易出水。

• 做素馅包子、饺子时，馅特别容易散。家庭可以在拌馅的时候，加入一些鸡蛋清，让馅有一定的黏度，就不容易散了。

• 煮饺子时，一次下入饺子的数量要根据锅的大小和炉火的情况而定，如果火不旺，则应适当少放，否则煮制的时间长，皮易破。别样糕团

糕团是用糯米、粳米、小米、黄米等为主料，先研磨成粉状，再调制成粉团，包入各种馅料（有些糕团不包馅料）成形，再用多种熟制的方法，如蒸、煎、烤、炸等加工成熟即可，成品具有色泽鲜艳、入口软糯、香甜细腻等特点。

以米磨粉制作糕团，始于三千多年前，历史悠久。公元前周代文学《礼》中就载有“稻米二，肉一合以为饵，煎之。”饵者，即粉饼之意。说明那时便有以肉为馅的油煎米粉饼了。又《周礼》云：“糗饵粉糍”，即指用大米捣成粉末，做成粉作干粮。由此可见，我国人民早在三千多年前就懂得制作糕团的方法了。别样糕团之品种

糕团的品种非常多，一般分为糕类制品、团类制品、发酵类制品三类。

糕类制品粉团又可分为松质糕和粘质糕两种，松质糕是先成形后熟制的品种，即粉料（以糯、粳粉各半或4:6）加水或糖浆等搅成松散的粉粒状或糊浆状，筛入或倒入各种模具中，蒸制而成的糕点。松质糕的特点是多孔、松软，大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种，即先将米粉拌和蒸熟，用搅拌机搅至表面光洁、不粘手，再取出成形的糕点。粘质糕的特点是粘、韧、软、糯，大多为甜味和甜馅品种。

团类制品粉团又称团子，其大体可分为生粉团子和熟粉团子两种。生粉团子是先成形后熟制的糕团品种，即先将少部分粉料用沸水烫熟或煮成熟芡，再掺入生粉调制成团。生粉团子的特点是可包制多卤汁的馅心，制品粘糯，入口润滑。熟粉团子是先熟制后成形的品种，即先将粉料（糯、粳粉按适当比例掺合）加入冷水拌和成湿粉状，再上屉蒸熟，取出晾凉，然后加入少量冷水，揉成粉团即可。

发酵类制品粉团是用于发酵的米粉，只限于籼米粉。一般调制方法是先将十分之一的籼米粉煮成稀糊状，晾凉后掺入其余的生粉中，再加入适量清水拌匀，放入糕肥（作用同面肥）搅匀，然后放在温暖处发酵，待发酵后，加入发酵粉、枧水（或碱水）揉匀即可。糕团之窍门

• 调制冷水面团的糕团时要用冷水，即使冬季也只能用30℃以下的温水，对于夏季，不但要用冷水，还要加少量盐，以防糕团掉劲。

• 在制作糕团时要掌握好掺水比例，掺水量主要根据制品的需要而定，一般来说，粉料和清水的比例为2:1，并且水要多次掺入，防止一次吃不进而外溢。

• 调制好的糕团面团，要用湿布盖好，以防止风干造成结皮现象，并静置一段时间，使面团充分吸水，以提高面团的弹性和滋润性，使成品更加爽口，一般为10~15分钟。

• 制作发酵制品粉团时，发酵时要根据糕肥数量、质量等因素灵活掌握发酵时间，一般夏季发酵时间为4小时左右；冬季发酵时间为8小时左右。

• 在粉团发酵时还需要注意发酵不要过度，如出现发酵过度现象，可加少许盐或硼砂加以控制。妙趣饼干

所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中来的。饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖类、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

饼干口感疏松，水分含量少，约为4%左右。饼干储存时间长，如果利用防潮包装材料包装能有10个月以上的保质期；饼干还可制作成大大小小各种各样的形状，经过焙烤出来后还可以挂巧克力衣，各种原料混合在一起还可添加乳酪，还有添加香料、色素等多种多样的种类。饼干一般按其加工工艺的不同分为很多种，其中我们比较常见的有如下几种。

酥性饼干　以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烤制成的，造型多为凸花、断面结构呈现多孔状组织、口感疏松的烘焙食品。成品如奶油饼干、葱香饼干等。

韧性饼干　以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的，图形多为凹花、外观光滑、表面平整、有针眼、断面有层次、口感松脆的焙烤食品。

曲奇饼干　以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。

薄脆饼干　以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。

威化饼干　以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。吃饼干有窍门

通常人们爱选择饼干作为零食，除了饼干的口味好之外，还能补充人体需要的能量，不过不要小看饼干的热量，有些种类的饼干，其内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了肥肉。因此吃饼干也要吃得其法，才能健康地为你增添能量。

食用的饼干要尽量低脂、低糖和低卡路里。如果选购饼干，只要留意包装的营养标签，不要选择脂肪高、糖份高和卡路里高的品种就可以了。而如果我们想知道饼干的脂肪含量并不难，可以用面巾纸包住饼干，用重物压上，过20分钟看看纸上有多少油脂。纸上的油脂越多，脂肪含量就越高。如果饼干脆而且不油腻，但渗到纸巾上的油却很多，说明其中饱和脂肪酸含量很高，不利健康。

另外饼干的各种口味基本上来自于香精和色素。如巧克力味的饼干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相对而言，食用含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低的饼干比较健康。

最后吃饼干时还需要多喝开水，因为饼干的水份太少，一定要多喝开水来降火。另外水分可以使饼干中的淀粉质发大，容易吃饱，这样就可以控制饼干的食用量了，可以有效地避免过量的摄入。西式面包

面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、干果等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包分类

面包品种繁多，各具风味，其分类的方法有很多，如以制作面包面粉颜色来区分，面包可以分为白面包、褐色面包、全麦面包、黑麦面包、酸酵面包和无发酵面包。

面包还可以分为主食面包、花色面包、调理面包和酥油面包。主食面包，顾名思义即当作主食来食用的。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈等几个大类。调理面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有三明治、汉堡包、热狗等，实际上这是从主食面包派生出来的产品。酥油面包是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎。西式面包制作步骤

揉面　首先是将材料混合，先把干酵母溶于湿性材料中，比如水、牛奶等等，等到酵母全部溶化后再加入其他材料中，剩下就是不停的揉，等材料基本成团后就可以加入油脂类材料，比如黄油。加入油脂材料后就可以继续揉面了，直到揉好的面团用两手轻拉可以拉出薄膜状就可以了，如果配方中还要加入一些坚果或果脯，就要在这时候加入。

发酵　当面团揉好后就可以进行发酵。我们将面团收出一个光滑面，放在事先涂抹黄油的盆中，盖上保鲜膜，放在温暖处首次发酵。如果天气较热，就可以在室温发酵，如果天气比较冷就要找一个相对温暖的环境。判断面团是否发好的方法就是用食指沾一些干面粉，直接戳进面团底部，拿出手指后如果面团不回缩就表示已经发酵完成。首次发酵完成的面团取出后用手轻轻按压一下，排出面团中的空气，然后按照配方分割成小块，滚圆后静置一会做中间发酵。接下来就是整形，整形好的面团放在烤盘中，烤盘中要铺油纸或油布，以免粘连。然后做最后发酵，这一步也非常关键。比较专业的会将整形好的面团放入发酵箱中，我们在家中可以用烤箱代替发酵箱，具体做法是先将烤箱温度调至100℃，时间为10分钟，里面放入一盆热水，等烤箱关火后将面团放入，注意热水不要取出，直至面团发至两倍大即可取出烘烤。

烘烤　在烘烤面包之前有些配方可能要在面团上刷蛋液或划出刀口等。无论是刷蛋液还是划刀口，注意动作一定要轻。还有一些配方会要求在烘烤前喷水，然后就可以进预热好的烤箱中了。面包取出烤箱后要马上从烤盘中移出，放在烤架上，不然水蒸气会将烤好的面包底部变软，影响面包的口感。放凉后的面包要放入保鲜袋中保存。PART 1中式面饼牛肉馅饼时间：50分钟口味：咸鲜酥香

原料　高筋面粉600克，鲜牛肉、牛奶各500克，洋葱200克。

调料　葱末、姜末各50克，精盐、花椒粉各1小匙，味精、酱油、香油、调和油各1大匙。准备工作Zhunbeigongzuo 面粉放入盆内，加入牛奶搅匀，揉成面团，醒30分钟。1 洋葱去老皮，放清水中浸泡10分钟，捞出沥水，切成碎末。2 牛肉剔去筋膜，洗净，捞出沥去水分，剁成牛肉馅。3 放入容器内，加入香油及少许冷水，顺一个方向搅拌上劲。4 加洋葱、葱姜末、酱油、精盐、味精、花椒粉、调和油拌匀。5制作步骤Zhizuobuzhou 醒好的面团搓成条状，每100克下一个剂，擀成圆皮。1 中间放少许馅料，扯起面皮的一角，一个褶一个褶向前捏。2 待捏到中间时，留出一个小圆口，即成牛肉馅饼生坯。3 平锅加入少许调和油烧热，开口朝上放入馅饼按扁。4 用小火煎约6分钟至两面金黄色，取出沥油，装盘即可。5香煎鸡蛋饼时间：30分钟口味：咸鲜香嫩

原料　胡萝卜、三明治火腿各100克，低筋面粉150克，鸡蛋5个。

调料　香葱、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/3小匙，香油适量，调和油1大匙。准备工作Zhunbeigongzuo 鸡蛋磕入碗中搅散，加入少许精盐调拌均匀。1 三明治火腿切成绿豆大小的颗粒；香葱择洗干净，切末。2 胡萝卜去根、去皮，洗净，先切成薄片，再切成细丝。3 锅中加入适量清水烧沸，下入胡萝卜丝焯烫一下，捞出过凉、4沥水。制作步骤Zhizuobuzhou 面粉放入容器内，加入鸡蛋液调匀，再放入香葱末拌匀。1 放入胡萝卜丝、火腿粒、精盐、味精、胡椒粉搅匀。2 锅中加入适量调和油烧至七成热，倒入调好的鸡蛋面糊。3 用小火煎至两面金黄色、熟透，出锅切块，装盘即可。4牡蛎煎饼时间：90分钟口味：清香鲜咸

原料　中筋面粉150克，鸡蛋3个，牡蛎肉100克。

调料　香葱末50克，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉适量，香油1/2小匙，调和油3大匙。准备工作Zhunbeigongzuo 鸡蛋磕在大碗内，加入少许精盐调拌均匀成鸡蛋液待用。1 中筋面粉放在盆内，加入鸡蛋液调匀，再揉搓均匀成面团。2 牡蛎肉去净杂质，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥净水分。3 锅中加入适量清水烧沸，倒入牡蛎肉，快速焯烫一下，捞出4沥干，放入碗内，再加入精盐、味精、香油、胡椒粉、香葱末调拌均匀成馅料。制作步骤Zhizuobuzhou 将鸡蛋面团擀成直径12厘米大小的圆饼，上面酿入适量馅料1成生坯。 炒锅上火烧热，加入适量底油烧至六成热，放入牡蛎面饼生2坯，用小火煎制。 待面饼两面呈金黄色、熟透时，出锅沥油，改刀切成块，装3盘后上桌即可。风味小黏饼时间：60分钟口味：黏糯香甜

原料　糯米粉750克，澄面250克，面肥、豆沙馅各200克。

调料　白糖200克，熟猪油150克。准备工作Zhunbeigongzuo 糯米粉放入盆内，加入白糖、面肥、熟猪油和冷水调成面团。1 澄面放另一盆内，边加沸水边搅拌均匀至熟成烫面团。2 糯米粉团、烫面团混合揉成面团，用湿布盖严，醒40分钟。3 待面团松弛后分成大块，搓成条状，每35克下一个小面剂。4制作步骤Zhizuobuzhou 案板撒上糯米粉，放上豆沙馅搓成长条，每25克下一个剂。1 取1个面剂，按压成厚片，包入豆沙馅，捏紧封口，压扁。2 蒸锅中加入适量清水烧沸，放入黏饼生坯，用旺火蒸5分3钟，取出。 平锅加入少许熟猪油烧热，放入蒸好的黏饼，煎至两面呈金4黄色时即可。芝麻烧饼时间：90分钟口味：麻香脆爽

原料　中筋面粉500克，芝麻适量。

调料　酵母粉1/2大匙，发泡粉1/2小匙，花椒粉1小匙，芝麻酱3大匙，香油1大匙，调和油适量。准备工作Zhunbeigongzuo 酵母粉放入碗内，加入少许温水调匀成酵母水；芝麻炒熟；1芝麻酱加入适量清水及花椒粉调拌均匀。 面粉放入盆内，倒入酵母水，加入发泡粉及清水，揉搓均匀，2加入香油揉匀成面团，用湿布盖严，醒约1小时。 待面团发酵松弛后，擀成长方形薄片，均匀地抹上芝麻酱。3 顺长卷起成长条卷，每50克揪成1个面剂，剂口朝上按扁。4 擀成直径6厘米大小的圆饼，表皮刷上清水，沾上芝麻。5制作步骤Zhizuobuzhou 烤盘内刷上调和油，整齐地码入烧饼，放入预热的烤箱内。1 用200℃烤约20分钟至外表呈金黄色时，取出装盘即可。2南瓜饼时间：50分钟口味：鲜润甜香

原料　糯米粉600克，南瓜400克，莲子250克。

调料　白糖300克，熟猪油200克，调和油适量。准备工作Zhunbeigongzuo 莲子浸泡、洗净，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出去皮。1

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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