作者：牛长满 主编
出版社：化学工业出版社
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黑木耳高产技术图解试读：
第一章 概述
第一节 黑木耳生产的意义和前景
一、黑木耳生产的意义黑木耳， 又名木耳、光木耳等，是可供人类食用的胶质大型真菌，属异养型生物，常以腐生或寄生存活，靠分解外界的有机物获得营养而生长。黑木耳是中国传统的栽培品种，市场认可度高，因抗逆性强、产量高、好管理、效益好、好存放而深得栽培农户的青睐。
1.黑木耳是振兴农村经济的好品种
有的农户在栽培食用菌前问，有没有可以在空地、庄稼地、林地等地方不需建大棚或搭拱棚就能种的食用菌呢？那么可以告诉大家，黑木耳就可以采用这种方式栽培。黑木耳不仅可以在大棚进行出耳，而且在空地、林地上也可以进行生产。
2.黑木耳具有较高的食药用价值
在老百姓餐桌上，黑木耳是很受欢迎的食用菌品种之一。黑木耳肉质柔嫩，味道爽口，营养丰富，含多种人体必需氨基酸、维生素和矿质元素，其体内铁、钙含量含量高于其他食用菌；常食用可补气血，增强人体免疫力。同时黑木耳中含有丰富的纤维素和植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪和其他杂质、毒素的排泄，从而起到减肥、美容的作用。
3.黑木耳市场占有量大、认可度高
黑木耳在中国食用菌市场里，占有的份额是较高的，属于市场需求量和产量较大的食用菌品种。据中国食用菌协会统计，在2013年，黑木耳国内产量仅次于香菇和平菇，全国产量达556万吨。
4.黑木耳生产可有效带动周边农户
目前的黑木耳生产主要还是劳动密集型生产模式，在当地龙头食用菌企业和农业合作社地带动下，可有效带动可观的农村闲散劳动力，有利于农村的三农建设和治安稳定。对促进农村产业结构调整，确保农业增效、农民增收和农村环境具有重要意义。
5.黑木耳生产是一种有效的生态循环农业
黑木耳产业作为“高产、生态、安全”的重要农业产业，对建设资源节约型和环境友好型农业，大力发展黑木耳产业能把大量废弃的农作物秸秆、木屑及畜禽排泄物等资源转化成为富含优质蛋白的黑木耳，是延长农业产业链和发展循农业的重要组成部分，对实现“经济、生态、社会”三大效益的有机统一，具有非常重要的意义。二、黑木耳开发的前景
目前，黑木耳生产是遍及全国的，市场认可度很高，各地对食用菌和黑木耳产业发展手段和技术的不断创新和进步促进了黑木耳产业的快速发展。未来几年随着国家对“三农”资金投入总量持续增加，比例稳定提高，补贴扩大，科技支撑加强，基础设施的改善，社会化服务体系进一步健全，为食用菌产业的全面发展提供了广阔天地。随着资本化、电商化运作，极大拓展了黑木耳产品的销售渠道。例如天津渤海商品交易所、浙江舟山大宗商品交易所实现了产品交易电商化、资本化运营，经过选择性筛选，协助黑木耳上市企业同时面向国内和国际市场推销产品，让原产地与市场通过信息网络平台与数以万计的买家见面，不但能宣传产地，更是让企业整合供应链、占据产业链最优效益节点的良好方式，这些都是黑木耳不断向前发展的良好平台。
随着人民生活实现全面小康，老百姓收入增加，饮食上已经不单是解决温饱的问题，对“有品质、高健康、纯绿色”的生活质量的要求呼声更加强烈。食用菌营养丰富，栽培原料和培养过程远离农药的污染，是人类很好的健康食品，随着家庭生活的安康富裕，对食用菌的消费需求会节节攀高。而黑木耳可在天然林区、草坪、空地等进行仿野生栽培，其品质和保健性得到进一步提升和改善，有的地区专门以林区仿野生栽培的黑木耳进行了相关品牌注册，受到市场极大地欢迎。因此我国黑木耳的消费前景也很广阔。
第二节 黑木耳国内外生产概况
一、黑木耳在国内食用菌发展的地位黑木耳也是中国栽培时间较早的菇类之一，《礼记》已有木耳记载。在20世纪70年代至90年代,我国木段栽培的黑木耳占总产量的3/5左右,随着我国保护资源、保护生态环境、封山育林政策的落实,木段栽培的模式将逐渐淡出人们的视野。目前，农作物副产品袋料栽培黑木耳技术得到普及和推广，随着黑木耳品种的不断驯化开发和栽培技术的不断完善和改进，黑木耳在中国的大江南北都有栽培。其中以东三省的黑木耳品质更优而享誉国内外。
黑木耳是老百姓餐桌上的常见食品，味道鲜美，营养丰富，又有一定医疗和保健作用，黑木耳被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”，每 100 g黑木耳中含铁 185mg，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出 20 倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约 7 倍，是各种荤素食品中含铁量最多的，深受消费者的青睐。据中国食用菌协会的《中国食用菌年鉴》统计，2014 年，产量居前 8 位的种类依次是：香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢菇、毛木耳、滑菇、杏鲍菇。
目前中国的很多地区虽然都在生产黑木耳，但黑木耳栽培比较分散，多以农户分散栽培或小片连片生产。黑木耳产区主要分布在黑龙江、浙江、广西、云南、贵州、四川、湖北等地，其中黑龙江省东宁县是中国著名的黑木耳基地之一。二、黑木耳在国外食用菌发展的地位
中国不仅是世界食用菌生产大国，也是食用菌出口大国。据中国海关统计，2013年食用菌类出口数量为51.2万吨，与去年相比增长了7.11%;创汇26.91亿美元，比2012年增长了54.65%。到2014年为止，中国食用菌产品出口一直呈递增的趋势。出口主要面向日本、德国、美国、加拿大、马来西亚、荷兰、韩国等国家。
国际食用菌学会前主席Marck预测，西方发达国家除双孢菇之外的食用菌消费需求不断增长，特别是平菇、香菇、黑木耳、金针菇、杏鲍菇和白灵菇。此外，灵芝、云芝、虫草等多种药用菌也将有着广阔的市场前景。新中国成立后，我国出口的第一个食用菌品种就是木耳。黑木耳是我国著名的山珍，也是传统出口创汇产品，备受亚、欧、美洲各国市场的青睐，所谓“世界有华人的地方就有木耳”，相信今后中国的黑木耳定能在海外占有更高的份额。
第二章 黑木耳的生活环境
第一节 黑木耳的生活史和繁殖方式
黑木耳由菌丝体和子实体两种基本形态组成。菌丝体为白色，为吸收外界水分、无机盐的营养体。子实体常单生、群生或簇生，耳状、盘状，或其他形状，宽3~10cm,背面棕褐色，被极短绒毛；腹面黑褐色，干后可见白色霜状物。菌肉半透明，茶色，薄，胶质；无柄，有耳基；孢子无色、腊肠形。一、黑木耳的生活史
黑木耳的生活史，是指从孢子萌发,经历菌丝体、子实体阶段，直到产生第二代孢子的一个生命周期(图2-1)。图2-1 黑木耳生活史
孢子，为生命周期起点的标志。
适宜条件下，孢子萌发形成单核菌丝；单核菌丝包括两种不同性别的菌丝类型。
两条性别不同的可亲和的单核菌丝间进行质配，形成异核的双核菌丝。双核菌丝每个细胞之间可见由细胞锁状联合形成的特殊“锁状”结构。
在适宜的环境条件下，双核菌丝组织特异化，形成黑木耳所特有的幼嫩子实体（耳基）。
耳基进一步长大形成成熟的黑木耳子实体，在黑木耳子实体腹面内的子实层发育成担子，担子内细胞核经核配、减数分裂直至形成担孢子。
担孢子成熟、弹射，形成新的孢子，完成一个生命周期。二、黑木耳的繁殖方式
食用菌的繁殖方式共有三种，即无性繁殖、有性繁殖和准性繁殖。 而平菇主要的繁殖方式为无性繁殖和有性繁殖。
1.无性繁殖
利用亲代食用菌机体上的一部分组织块而不通过有性孢子直接产生新个体的繁殖方式叫无性繁殖。食用菌的无性繁殖可以菌丝断裂的方式繁殖；也可以产生无性孢子的方式繁殖；还可以出芽方式繁殖。黑木耳的组织分离技术就是典型地利用了无性繁殖技术，利用耳片或耳基内一块组织，在无菌适宜的条件下培养即可获得黑木耳菌丝。
2.有性繁殖
通过有性生殖细胞的结合（图2-2，担孢子形成图），产生食用菌新个体的繁殖方式称有性繁殖。该法表现为可亲和有性孢子萌发生成的两种形态无差别，但性别不同或相同的初生菌丝之间的结合。初生菌丝的性别是由萌发成孢子的不同核基因决定的。有性繁殖根据进行质配的单核菌丝的性别，又可以分为同宗结合和异宗结合。同宗结合指同一孢子萌发的菌丝间能通过自体结合而产生子代的生殖方式，这种方式在食用菌生殖中所占比例不高；异宗结合指不同性别的菌丝细胞之间结合才能产生子代的生殖方式，为食用菌有性繁殖的普遍形式。黑木耳两条单核菌丝间的质配属于异宗结合。图2-2 担孢子形成图
3.准性繁殖
准性繁殖在食用菌繁殖中不常见。它是食用菌菌丝发生突变或菌丝间融合生成异核体，进而分裂形成杂合二倍体，并发生有丝分裂交换与单倍体化的一种生殖方式。
第二节 黑木耳生长的环境条件
黑木耳对它生长的环境条件适应性很强，原材料利用很广，下面就黑木耳生长的营养和生活环境条件做一下介绍。一、黑木耳生长的营养需求
1.碳素营养
碳源是构成食用菌细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质。黑木耳是木腐菌,分解木质素和纤维素的能力很强，它能利用多种碳源,如单糖、双糖、多糖等，常利用的单糖有葡萄糖 、果糖等；常利用的双糖有麦芽糖 、蔗糖和乳糖等；常利用的多糖存在于棉籽壳、玉米芯、木屑、秸秆、甘蔗渣等物质中，这些物质均可用来栽培黑木耳。其中单糖和双糖在培养料中常以水溶液形式拌入培养料中，作为一种初期可被黑木耳菌丝迅速吸收的碳素营养来利用；而多糖则不能直接被黑木耳菌丝吸收利用，而是在黑木耳菌丝活力较强时，从机体中分泌出的胞外酶将这些高分子的多糖分解成简单的小分子化合物后，才能被菌丝吸收利用。
黑木耳栽培主要利用的碳素营养分析评价表见表2-1。表2-1 黑木耳栽培主要利用的碳素营养分析评价表
2.氮素营养
氮源是构成食用菌细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，黑木耳通常可利用无机氮和有机氮。常利用的无机氮有硝酸钙和铵盐等；常利用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、氨基酸、尿素、玉米浆、豆饼、米糠、麸皮等。
碳氮比是指营养基质中的碳、氮浓度比值(C/N)。黑木耳在营养生长阶段, C/N以（20～25）:1为好,而在生殖生长阶段以30∶1为宜。
黑木耳栽培主要利用的氮素营养分析评价表见表2-2。表2-2 黑木耳栽培主要利用的氮素营养分析评价表
3.矿质营养
矿质元素可构成食用菌的细胞成分、作为酶的组成、调解氧化-还原电位、调解细胞渗透压和pH值等。钙、磷、钾、硫、镁、锰、铁等矿质元素对平菇的生长发育也有良好的作用,但需求量少, 常利用的矿质元素有CaCO、MgSO、KHPO、石灰、石膏等。黑木耳栽3424培主要利用的矿质营养分析评价表见表2-3。表2-3 黑木耳栽培主要利用的矿质营养分析评价表
4.微量因子营养
微量因子营养在平菇生长中需量甚微，但能明显促进平菇的生长发育。平菇生长常利用的微量因子营养有维生素、核酸、赤霉素、生长素等。一般情况，这些营养可从栽培原料中获得，不需额外添加。黑木耳栽培主要利用的微量因子营养分析评价表见表2-4。表2-4 黑木耳栽培主要利用的微量因子营养分析评价表二、黑木耳的生活环境需求
1.温度
温度是黑木耳生长发育的重要条件,菌丝在5～35℃可生长,适宜的温度为22～28℃；黑木耳菌丝可忍受较低的温度,在零下30℃左右的环境仍保持生命迹象；当环境温度超过40℃以上菌丝极易徒长、早衰,甚至死亡。黑木耳属变温结实性菌类，子实体形成与生长的温度范围是15～30℃,适宜的温度为20～25℃,环境温差可促使原基的形成与生长，温度超过35℃易产生流耳。所以黑木耳在菌丝体生长阶段到出菇阶段，温度需求呈现出“先高后低分化期波动”的特点（图2-3）。图2-3 黑木耳生长的温度需求规律
2.湿度
湿度也是黑木耳生长发育的重要条件,包括培养料的含水量和空气相对湿度。菌丝体生长阶段,培养料的含水量范围在60%～65%,空气相对湿度范围在55%～70%,过低过高均会影响菌丝生长；原基分化阶段,空气相对湿度要求在85%～90%,湿度过低容易引起菌丝表面干燥而难以分化原基，湿度高于95%时,菌丝体表面易引起病害。子实体生长阶段,空气相对湿度要求在85%～95%,同时适当营造干湿交替的生长环境有利于黑木耳的生长。所以黑木耳在菌丝体生长阶段到出耳阶段，湿度需求呈现出“先低后高耳片期干湿交替”的特点（图2-4）。图2-4 黑木耳生长的湿度需求规律3.光照
光线对黑木耳的生长发育也有一定的影响。菌丝生长阶段需要弱光和黑暗条件, 光线强会抑制菌丝的生长，并使菌丝老化；原基分化阶段和子实体阶段一般需要较强的散射光和一定直射光,光强度范围在500～1000lx,在完全黑暗条件下不能形成子实体，弱光下黑木耳着色不良，呈淡黄色；但光线过强易造成耳片干缩缺水，应及时调整湿度。所以黑木耳在菌丝体生长阶段到出耳阶段，光线需求呈现出“先暗后明”的特点（图2-5）。图2-5 黑木耳生长的光照需求规律
4.空气
空气中O对黑木耳生长发育也有重要影响。黑木耳属好氧性真2菌,生长过程中需要充足的氧气。菌丝体生长阶段可忍受一定量的CO，但超过30％时菌丝生长受到抑制；而原基分化和子实体生长阶2段需充足的氧气才能正常形成和生长，当环境中CO含量超过0.15％2时，子实体易长成畸形耳。所以黑木耳在菌丝体生长阶段到出耳阶段，对O需求呈现出“先低后高”的特点（图2-6）。因此在栽培黑木耳2过程中，在原基分化和出耳阶段做好菇房内的通风换气，是获得高产优质黑木耳子实体的一项关键措施。现在林下栽培黑木耳则不存在该问题。图2-6 黑木耳生长的空气需求规律
5.酸碱度
黑木耳菌丝在pH值为4～7.5时均能生长,适宜的pH值范围为5.5～6.5。但由于堆置培养料、灭菌、黑木耳菌丝生长发育过程中的分泌酸性物等因素，会使培养料酸度降低，故可在制作培养料时添加少量石灰调节酸碱度，所以黑木耳在菌丝体生长阶段到出菇阶段，对培养料酸碱度调配需求呈现出“先高后低”的特点（图2-7）。图2-7 黑木耳生长的酸碱度需求规律
生产常见问题及解析
案 例 一：有的农户在配制黑木耳培养原料时，配方内加入较高比例的麸皮等营养，结果后期出现菌丝生长浓密、旺盛，但原基分化迟缓的问题。
问题解析：当培养原料内加入比例超过25%以上的麸皮、稻糠等氮素营养时，会造成培养原料内C/N比例失调，菌丝朝向营养生长的方向发展。
对 策：一、在配制培养料配方时，要调节培养料C/N以（20～30）:1为好；二、如果后期出现原基分化迟缓的问题，则可考虑适量向菌丝面喷施适量浓度的三十烷醇、比久等激素，同时加大环境温差以刺激原基分化。
案 例 二：有的农户在大棚内栽培黑木耳，黑木耳耳片颜色生长为浅黄色。
问题解析：大棚内栽培黑木耳时，如果光线昏暗，则会引起黑木耳耳片着色不良，出现淡黄色；严重的，还会出现灰白色。
对 策：在黑木耳出耳阶段，应保证棚内有光强度范围在800～1000lx较强的散射光和一定直射光，感官上可见大棚内有较为明亮的视野。
案 例 三：有的企业和农户在黑木耳栽培过程中，发现黑木耳耳片出现肿胀破损的现象，即“流耳”。
问题解析：黑木耳产生“流耳”现象，原因主要有以下几方面：一、在高温高湿通风不畅的环境。二、黑木耳子实体采收不及时，易衰老腐烂。三、在幼嫩耳片阶段喷施大量水分，易造成幼耳吸水过多涨破细胞引起腐烂。
对 策：一、要保证在栽培黑木耳的环境通风良好。天热时要通过水帘、空间喷雾状水、夜间通风来控制环境温度不超过30℃。二、黑木耳达采收标准时应及时采收。三、在幼耳阶段应注意控制环境湿度在80%～85%即可，并适当通风。
案 例 四：有的企业和农户在使用杂木屑栽培黑木耳过程中，发现黑木耳菌丝在培养基内生长不良。
问题解析：适合黑木耳生长的树木通常有青冈栎、柞树、榆树、枫树、槭树等；而松、杉、樟等针叶锯末，其中含有醇、酯、醚等化学物质，直接影响菌丝吃料。
对 策：一、对配方和拌料应严格、科学地选择和操作。二、要选择适合黑木耳生长的树木的木屑作为栽培原料。
第三章 黑木耳制种设施、设备及消毒灭菌技术
第一节 黑木耳的制种设施
黑木耳菌种生产厂地最好选择地势开阔、植被覆盖良好、通风好、水电交通便利的向阳场地,并远离养殖场、垃圾场、污水处理场及释放污染气体的工厂及公路。菌种厂的厂房应根据菌种生产工艺流程合理布局，食用菌菌种生产工艺流程一般为:备料、清洗、培养基的配制、灭菌、冷却、接种、培养、检验、储藏。因此,菌种厂必须建造相应的仓库、洗涤间、原料配制室、灭菌车间、冷却室、接种室、培养室、化验室及储藏室等基本设施，此外还有一些辅助设施，如晾晒场、出菇试验区、锅炉房、配电室等。如图3-1所示。图3-1 标准化简易食用菌菌种生产厂区平面示意图一、仓库
仓库用于盛放生产的原料,要求干燥、通风良好、环境卫生、最好铺设水泥地面。有条件的企业或个人可将辅料和主料分开放置。仓库内要及时清理时间较长的原料，并定期防治一些虫害、鼠害等。库房要有详细的出库和入库记录、包括要记录清楚原料的产地、时间、经手人、价格等。二、洗涤室
主要用以洗刷菌种瓶、试管等。室内应修建洗刷池及上、下水道,以利排除污水。并要配备搬运菌种瓶（袋）的筐篮、水管、大盆、瓶刷、洗衣粉等。三、原料配制室
生产原料将要在这里进行预处理，进行预湿、拌料、翻堆、装瓶（袋）等操作，地面要求平整光滑的水泥地面，并有较开阔的面积。该地方要配备拌料机、装袋机、周转筐、磅秤、天平、锨、桶等工具。四、灭菌车间
室内通常设有小型手提式高压蒸汽灭菌锅和立式、卧式高压蒸汽灭菌锅,同时根据每日预计生产用量确定相应规格的蒸汽灭菌柜或常压灭菌室等,以满足各级菌种培养基灭菌用。灭菌车间的占地面积无需太大，灭菌车间的一端通常和原料配制室相通，而另一端通常和冷却室相通。五、冷却室
冷却室内墙壁要求平滑, 地面要求平整光滑的水泥地面，便于洗刷消毒。室内要求配置2～4支紫外线灯管、换气扇等设备，有条件的可于室内安装通往接种室的传送带。冷却室要定期消毒、清洁，确保空间洁净、无菌。六、接种室
接种室是生产中非常重要的核心设施。接种室要求无菌程度很高，目前有许多有实力的企业都建了百级无菌接种室。接种室常分里、外两间,外间为缓冲室,面积为2～3㎡,内间为接种室,10～15㎡。内、外间设日式拉门。接种室必须在消毒后能保持无菌状态，所以要求密封性要好。室内地面和墙壁要求平滑无死角,便于洗刷消毒。内间接种室顶部安装紫外线灯、日光灯、木架、工作台,备有酒精灯、无菌水、75%酒精及各种接种工具。条件较好的接种室应安装空气过滤器,操作过程中可不断向接种室通人无菌空气,使其内部压强高于外部房间的压强。缓冲间应安装紫外线灯、日光灯、鞋架、衣架、脸盆、水管等，供工作人员消毒、换衣服、鞋帽和洗手等工作。七、培养室
培养室是培养菌种的场所,要求闭光、通风良好、洁净、保温性好。培养室内安装自动控温装置、空调、加湿器、换气设备、灯管、多层的培养架等,易于保温、控湿、通风换气、检查、摆放菌种等。八、化验室
化验室是检查菌种质量好坏，观察菌种生长发育情况，鉴定菌种，检查杂菌和配制药品的场所。化验室内应配置仪器柜、药品柜、工作台、显微镜、菌落计数器、恒温培养箱及相关试剂和药品等。九、储藏室
储藏室是存放菌种的场所。室内要求干燥、低温、通风好、洁净、保温、遮光。在存放菌种之前必须进行消毒处理,室内禁止存放有毒药物及其他污染物；地面可经常撒生石灰,喷洒、熏蒸杀菌药以防止杂菌污染；同时要有防虫、防鼠等措施。十、晾晒场
晾晒场要远离生产厂区，最好有绿化带隔离，同时位于当地主要风向的下风头。晾晒场内的污染菌袋一定要及时处理，避免因长期日晒雨淋而致使杂菌迅速蔓延传入厂区。
第二节 黑木耳的制种设备
一、制种设备（一）固体菌种制种设备1.常用制料机
2.常用拌料机
3.翻堆机
4.装袋机
5.灭菌设备
6.接种设备
7.培养设备（二）液体菌种制种设备
1.振荡设备
2.搅拌罐
3.液体菌种培养罐
4.液体净化、接种设备
5.显微镜二、制种工具、器皿
1.玻璃器皿
试管、三角瓶、培养皿、漏斗、烧杯、酒精灯、菌种瓶、试剂瓶。
2.称量器具
天平、杆秤、磅秤、量杯、量筒等
3.其他器具
地泵、水桶、盆、铝锅、菌种袋、漏斗、电炉、温度计、湿度计、塑料绳、报纸以及pH试纸等。
4.接种器具（图3-2）图3-2 常用接种器具
第三节 消毒与灭菌技术
食用菌的消毒与灭菌是食用菌生产过程中的关键性环节，一旦该环节出了问题，整个生产都会受到严重影响。下面就有关消毒与灭菌方面的知识作个介绍。
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