作者：孙春娜
出版社：青岛出版社
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百变面点试读：
妈妈的味道
孙春娜（CANDEY）印象里，但凡提起“妈妈的味道”，大多都得有一两道主食出现：手擀面、疙瘩汤、包子、饺子、蛋炒饭……想想看，有多少好吃的食物，可以让你一提起来便能想起妈妈，便归心似箭？
模范爸爸也会主动下厨，大刀阔斧，煎炒烹炸样样拿得起，甚至比妈妈做得还好吃。可一涉及到面点，还真难倒英雄汉了，每次爸爸都主动让贤，非妈妈不可！同样的原料，同样的工序，可就是不晓得为什么只有妈妈亲手做的面食才好吃！是妈妈的味道太深入骨髓，容不得半点差池？还是越貌似简单的东西越具人为性？也许只有女人的细腻和耐心，方能赋予面食那独一无二的灵魂吧！
妈妈的厨房，和妈妈的爱一起伴着我们成长，不张扬、不绚丽。生活中默默无闻地呵护，细致入微地关爱，能在我们生病的时候熬上易消化的粥，蒸锅暄软的馒头，煮碗软烂的面条，立春时为我们烙春饼，端午节包粽子，节日的时候擀面条，包饺子、包子……细微到我们习以为常，熟视无睹，直到有一天我们离开家门，才发现，吃遍四方，塞满一肚子山珍海味，也不如妈妈的一碗手擀面踏实！妈妈的味道，早已深深烙在我们心里，无时无刻不在吸引我们回家的脚步……
有幸生为一个地地道道的山东人，从小吃着妈妈做的面食，帮着妈妈打下手。婚后又“多”了一个“妈妈”，可以学到更多。虽说从小四体不勤五谷不分，但对面粉却有特殊的感情，从天生爱吃面食，到后来爱做面食，爱玩面团，喜欢在厨房的角落里放一口袋面粉，看着它日渐地被“消灭”掉，心里也装满了得意和满足。我一直认为，能买面粉，而不是直接买馒头的女人，才是真正过日子的女人！
家里“断粮”时也会去买外面的面食。吃来吃去，突然醒悟，那种特殊的香气，特别的暄软，别说，孩子们确实喜欢，但那都是添加剂的“功劳”啊！外面买的小点心偶尔吃吃，有点添加剂也无所谓，可面食是主食，是我们一日三餐的饮食之“主”啊，每天都有添加剂的摄取，长时间的积累会是什么后果？于是，我痛下决心：再忙，也要自己完成每天的主食，为孩子为老公和家人筑起饮食安全的基本保障！
常听“五谷元气”这个词儿，其道理浅显易懂，“脾胃为后天之本，气血生化之源”，不吃主食，水谷精微无从摄取，气血无从生化……，所以，我便依着儿子的口味，变着花样给他做各种主食，目的只有一个，多吃主食，用最便宜有效的方法滋补元气，增强抵抗力！
其实，妈妈厨房里没有正不正宗，专不专业，甚至，好不好吃都是孩子的主观判断。重要的是，“我的妈妈会做”，而不是只会带他去“买”，对孩子来说，是一个值得骄傲的资本！
20年后，我们的孩子会不会也有最珍藏的“妈妈味道”呢？想，不如做，赶紧树立以自己为品牌的“妈妈味道牌百变面点”吧！PART 1妈妈的厨房百宝箱工具和原料Mamade Chufang Baibaoxiang Gongju He Yuanliao工具篇Gongjupian案板（或操作台）
家用最常见的案板有木头板（如1）、塑胶板、硅胶垫（如2）、不锈钢台面（如3）、大理石台面等。其中，最适合面点操作的是不锈钢台面（或案板），用起来放心且操作性很好；大理石虽然操作性好，但有辐射，不安全；硅胶垫防粘效果很好，但尺寸有限，需靠物理粘附性吸附于合适的台面上，不然容易滑动；塑胶板可操作性也不错，但缺点是用久了会走形。目前我们在超市里能见到的木头案板，基本上都是加强防变形的，可以放心使用，而且操作性也是不错的。普通锅及铺垫用品1 竹木蒸笼：能吸收湿气，盖子不滴水，密封性好，热循环效率更高一些，而且成品会有一股淡淡的竹木清香。
尺寸大的蒸笼可以当蒸锅用，直接“坐”在烧开的沸水锅上，蒸出来的效果要比不锈钢锅好，因为不存在湿气重的问题。只是，家用的竹木蒸笼很难买到很大很高的，只有蒸一些小面点且数量不很多的时候才能用。
尺寸小的蒸笼，可以当盛器，做一些发糕之类的面点。2 蒸锅：现代家庭大多使用不锈钢蒸锅，一定要买专用蒸锅，尽量不要用其他的锅凑合！专用蒸锅的锅盖具备合理的弧度设计，考虑到了水蒸气的回流问题，最大程度地降低了水珠滴到面食上的可能性。3 平底锅：烙饼、煎饼等常用的锅具。不粘锅、不锈钢锅、铸铁锅等只要是平底的锅都可以烙饼。选择不同的锅，煎烙效果会有差异，总体来说，薄饼用薄底锅，厚饼用厚底锅。
选择不粘锅，无论使用还是清洗，都会比较方便。但要注意，不粘锅最好使用中火或小火加热，切记不要大火干烘，以免涂层中有毒物质脱落。另外，最好选择厚实（重）一点的平底锅，受热较均匀。4 棉布&纱布：厨房里准备一些白色的棉布和纱布用处很多。除了前面介绍过不锈钢蒸锅的用法之外，如果没有玉米皮做面食的铺垫，也不喜欢在篦子上刷油的话，可以用棉纱布浸湿拧干后铺在篦子上。将生面坯放在上面，蒸熟后马上揭掉也可以不粘。万一有残留的粘连，将棉纱布泡在水里两个小时，也很容易洗干净。5 玉米皮：用蒸锅蒸面食的时候，为了防止粘底，各地惯用的方法不太一样，常见的方法有：垫屉布、垫油纸、垫菜叶、刷油等，胶东人惯用的是玉米皮，它天然环保，防粘效果特别好，而且玉米皮在蒸制的过程中会散发淡淡的玉米清香，可以赋予面食更独特的味道！Tips1. 不锈钢锅体不具备吸湿性，所以，蒸制中不可避免地会湿气较重。循环不好的话，很容易影响面食的涨发或外观。为了避免面食湿塌，我们可以在每层蒸屉底部铺上一层棉布或棉纱布，增加吸湿性。否则，在蒸制过程中，循环不好的水蒸气回流，会“烫”到下面的生坯成为局部“死疙瘩”。2. 为了成品更容易取出，可以在棉布和生坯之间再铺垫其他隔垫材料，比如玉米皮。3. 为了节能，可以把蒸锅的锅盖和锅身之间塞一圈浸湿拧干后的棉布，棉布吸湿，可以减少蒸汽外泄，更有效地利用热蒸汽。小家电1 空气炸锅：是近两年来刚兴起的新式厨具，工作原理类似于一台高速热风循环的小烤箱，可以无油或少油烹饪达到煎炸的效果，受热较快，操作环境干净，清洗也相对方便，故而在使用上比烤箱更具便利性。我们可以用它来做美味的炸薯条、炸鸡翅、香脆肉排等，享受煎炸的口感，油脂的摄入量却比传统油炸降低高达80%。但空气炸锅却并非家庭必需品，而且容量有限，如果家里有特别喜欢油炸食品的小朋友，妈妈又喜欢厨具，爱折腾美食的话，这倒是个不错的“大玩具”。2 电饭煲：用来煮米饭、做焖饭、煲仔饭等，非常方便，功能较单一，价格也相对便宜，但实用性很强。当然，可以做米饭的还有电饭锅，以及电压力锅等。我个人比较喜欢这个电饭煲，它做的米饭比电饭锅软糯，比电压锅有弹性，而且，比电压锅方便之处在于，它可以中途打开加料，更适合用来做菜饭。3 搅拌机：选择大品牌，电机质量会有保证，一般基本款就可以满足搅拌、粉碎、干磨，甚至碎肉的功能，是厨房里很实用的一个小助手。4 电饼铛：买一款功能最少、最便宜的电饼铛，平时烙个馅饼，烤个肉，还是很方便的，而且用它烙馅饼，形状比较好看，因为不需要翻面嘛。制作小工具
擀面杖：长短粗细可根据自己的需要购买：1较长较粗，适合擀制大分量手擀面和各种面皮；2细长，适合小分量的擀面；3是排气棒，用来给面团擀压排气效果较好，吐司用得较多；4是最常见的擀杖，用来擀包子皮、饺子皮等。5 量匙：量匙是很重要的计量工具，一套量匙包含四个，由小到大分别是1/4茶匙、1/2茶匙、1茶匙（5毫升）和1汤匙（15毫升）。6 手动搅拌器（蛋抽）：在超市里就可以买到，除了打鸡蛋的原始用途之外，还有很多地方用它都会事半功倍。比如混合液体材料，或混匀多种粉类材料，或搅拌着煮浓汤等。7 电子秤：可以精确称量所需原料的量，尤其对于新手，最好配备电子秤，避免因为“大约”“估计”等不确定因素输在制作的起跑线上。电子秤分不同的精确度，有精确到1克的，还有精确到0.1克的，后者更适合用来称量酵母、泡打粉、小苏打等小份量原料。
电子秤，可以网购，几十块钱即可买到。8 刮刀&刮板：刮板是软质的，可以用来和面，弧形面可以很好地刮净盆壁，而且不粘性好，特别适合湿面团。
刮刀9也叫切面刀，可以用来切割面团，尤其清理案板或桌面非常好用，可以快速清理掉台面上的残留。Tips称量时以平匙为准（量取后将上表面刮平）。常用原料换算参考：糖1茶匙≈5克盐1/2茶匙≈2克酵母1茶匙≈3克小模具1 华夫模：本是用来做西式华夫饼的模子，本着一模多用的原则，它同样可以用来制作各种中式小面点。2 蛋卷模：可以做小朋友们都很喜欢的酥脆蛋卷。它们都采用不粘材质，受热又快，所以操作起来非常方便快捷。
这些小模具都可以通过网购买到，国产的较便宜，毕竟不是常用的模具，没必要买那种昂贵的进口模具。3 木制面点模：胶东特产的面食工具，由果木雕刻而成，它木质细腻，内部图案纹理清晰，因其小巧、可爱、花样丰富、制作出来的面食表面会有浮雕效果，颇受孩子喜欢。可以通过网购买到。4 蛋挞模：也是一模多用，可以用来做很多小面点，如各种发糕、花样酥皮点心、小披萨等。5 脱底圆模：本是做蛋糕的模具，也可以一模多用，做蒸发糕的盛器。大工具1 烤箱：除了烤蛋糕、面包，很多中式面点也用到烤箱，比如酥皮点心、烤饼之类。普通家用的话，一台25升及以上容量的烤箱就足够使用，包括烤大蛋糕、大吐司都够用，而且价格便宜，性价比相对较高。2 面包机：除了做面包，面包机还是一个很好的揉面工具！特别是一些偏湿软，或者需要一定面筋强度的面团。书中除了介绍手揉的方法，也介绍了机器揉面的方法。原料篇Yuanliaopian面粉
按照面粉中蛋白质的含量不同，分为高筋面粉（高粉，蛋白质含量11%～13%）、中筋面粉（中粉，蛋白质含量9%～11%）和低筋面粉（低粉，蛋白质含量7%～9%）。
书中没有特殊说明的，用的都是中筋面粉，即您在超市里可以买到的任何不带“高筋”或“低筋”标志的面粉，也称普通面粉。但即便都是普通面粉，也会因为麦子品种不同、产地不同、磨粉工艺不同、用途不同、添加不同，而造成面粉的吸水性不同，这就是面粉的“个性”。Tips1. 面粉1的吸水量与面筋质量并不成正比：有些面粉吸水量很大，但面筋质量却很差，反之，有些面粉吸水并不很多，但面筋质量却很好。这是因为只有面筋蛋白吸水后才会形成面筋，而其他蛋白吸水再多，面筋也很烂。面粉中各种蛋白的含量，与小麦质量、磨粉工艺等有关，也与厂家的人为添加有关。2. 同样的面粉，生产时间不同、储存和使用的条件不同等，都会影响吸水率。3. 学做面食，必须从了解自己手中的面粉开始，要靠多练习多琢磨去感知面团的软硬度，继而学会如何去灵活地调整干湿比例！每次换新的面粉，最好先做几次简单的面食磨合下面粉的“脾气”，摸透之后就心里有数了。水or牛奶
和面的液体可以选择水或牛奶2。
给孩子做面食，尤其是发酵面食，可以用牛奶代替水，除了补充营养，牛奶发面效果也好，成品色泽更洁白，口感更富韧性，更有嚼感。
所用的牛奶是超市里买来的袋装灭菌牛奶，不是新挤出来的生鲜牛奶，后者牛奶味道较重，不是任何人都能接受的。Tips牛奶和水的用量并非等量替换，牛奶只含有80%～90%的水分，而且不同品牌的牛奶，含水量也不同。如果你不喜欢牛奶，可以换成水，但要比方子里牛奶的用量少一些。酵母
酵母3是生物发酵剂，是一种可食用的、营养丰富的微生物。其发酵原理是：通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体，使面膨松。经过酵母发酵的面食，松软可口，营养价值更高，更有利于消化吸收，所以提倡妈妈们多给孩子做一些发酵类面食吃。
普通速发干酵母是超市里最常见的酵母，适合于绝大多数发酵面食；耐高糖酵母可在大型超市或者网购买到，更适合于高糖的环境。我们平时最常见的甜面包、吐司都必须用它才能保证最后发酵的顺利进行。购买时要注意，它的包装上有“耐高糖”的标注。Tips1. 书中所介绍的面点凡是需用耐高糖酵母的，方子里都特别标注出来了，没标注的就是普通速发干酵母。2. 一般酵母的用量为面粉用量的0.5%～2%，夏天时可适当少用一点以免发酵过快或过度，可以用凉水调面；冬天时可以适当多用一点酵母增加发酵力，并以温水调面（不超过手温的水）。3. 如果配方中蛋液，或糖，或盐，或油的用量较高，或者后期加入油盐量较多（比如烙较松软的饼），会抑制酵母的活性，建议酵母的用量要适当多一点。无铝泡打粉
无铝泡打粉4是一种化学膨大剂，可使面食膨大，改善组织颗粒及每个气室组织，使面食有弹性，防止气室互相粘黏，使组织更细密、松软。应于阴凉干燥处密封保存。泡打粉的用量为面粉用量的3%左右。为健康考虑，尽量不使用，需要用时，也以进口的无铝泡打粉为首选。五谷杂粮
大米、小米、糯米、红豆、绿豆、黄豆……及各种杂粮粉，都是家里平时应该常备的一些食材，无论煮粥，还是蒸饭，随手抓进一点不仅可以增加食物的色彩和种类，还可以增加一些粗粮摄入量。自制食材篇Zizhishicaipian
南瓜泥（或胡萝卜泥）是用南瓜（或胡萝卜）做面点的初加工，制好的南瓜泥（或胡萝卜泥）可以直接用来和面、煮粥，也可以继续加油、加糖炒制成馅料。南瓜泥的制备方法1. 将南瓜一切为二，挖掉瓤籽，扣在案板上，切去外皮。将南瓜切块，放在一个小蒸篦子上。2. 蒸篦下面接一个盘子，上锅蒸15～20分钟。3. 蒸至熟烂，关火放凉，取出南瓜，放入保鲜袋，按压成泥。想要更细的南瓜泥，可以用筛网过滤。Tips1. 将南瓜切成两半时，顺着南瓜外皮的纹路下刀，会容易切开。2. 用篦子隔开南瓜与盘子，可以防止蒸好的南瓜湿气太大。3. 因南瓜的品种、品质、购买季节、储存方法、存放时间长短、制熟方法等各方面的不同，会导致南瓜泥的含水量有差异。比如，新鲜的南瓜含水量较高，过冬后的南瓜比较干。所以您在实践中，务必通过方子中提到的所需面团的软硬度，以及熟练操作后对面团的感知，来调整液体的用量，以降低生搬硬套所导致的失败几率。胡萝卜泥的制备方法
将胡萝卜去皮，洗净，斜切成厚片，上锅蒸15～20分钟至熟透（用筷子可以轻易扎透）。关火放凉，取出蒸好的胡萝卜，掰成碎块，放入搅拌机，加少许水，打成顺滑状。Tips不加水搅拌机转不动，但水也不要加太多，少量多次地试着加水，搅拌机刚好能转开就可以。豆沙馅的制备方法
豆沙馅的用途非常广，大多是做面点的馅料，比如，豆沙包、豆沙饼等。原料 豆沙300克辅料 糖100克，油4汤匙，糖桂花4汤匙Tips1. 若没有糖桂花，也可以不加。2. 任何馅儿，凉透后都会比刚炒完要干一些，因为水分会继续散发。所以，要根据自己的实际用途决定炒制的干稠度。3. 如果不嫌麻烦，可以单独把糖和油炒成棕色糖浆再倒入豆沙中一起炒，味道更好。红豆洗净，用清水浸泡一夜，捞出，放入电压锅，加水高出豆面0.5厘米，选“煮粥”方式制熟。倒入搅拌机，打成细泥。将红豆泥倒入锅中，中火不断翻炒，散发掉水分。待体积缩小、颜色加深时，加入糖（白糖、冰糖都可以，冰糖糖度低，可多放一点）。小火炒匀至糖融化，倒入油。继续炒匀。炒到可以抱团，再根据喜好，加一些糖桂花，炒匀即可。猪油的制备方法
猪油，也称为荤油或者大油，由猪肉提炼出来，常温下为白色或浅黄白色固体。与植物油相比，因为其含有丰富的饱和脂肪酸，有不可替代的特殊香味，故可以增进食欲。
过去人们都用猪油来炒菜，现在有些菜馆也会用猪油，或添加部分猪油来炒菜，增加菜肴的香气。不过，大多数现代人为了追求健康，已经不再使用猪油来烹调。但对于中式酥皮点心，猪油的作用仍然不可小觑，尽管植物油也可以做酥皮点心，但猪油的起酥效果无疑是最好的！
猪油一般可以在烘焙用品店铺买到，但自己做的毕竟更加放心。下面就教大家用买来的猪板油自己熬制新鲜的猪油。原料 猪板油1500～2000克辅料 盐1/2茶匙刚买回来的猪板油。去掉猪板油上乱七八糟的脏乱部分，切成3厘米见方的小块。放进容器里，清洗几遍，直接倒入锅中。将盐加入猪板油中。小火熬煮。慢火熬至油清亮，上面仅剩一层油渣。关火后将油倒入盆中，油渣过滤出来。将猪油放在比较凉的地方（夏天可放入冰箱冷藏）静置一夜，变成白色固体状即可。肉馅的制备方法
用猪肉做馅料，宜选用肉质细嫩、肥瘦相间的1#肉或猪腿肉（前腿和后腿都可以），但一定要去放心肉店里购买，并最好自己回
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