作者：韩密和
出版社：吉林科学技术出版社
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超简单家常菜试读：
前言
讲究营养和健康是现今的饮食潮流，享受简单便捷的美味佳肴是我们的一种减压方式。人人都希望拥有健康的身体，而影响健康的因素有很多，其中最为重要的，也是与我们日常生活密不可分的就是饮食了。面对五光十色的各种食材和菜肴，吃什么，怎样吃？怎样搭配合理，怎样才能健康饮食？则是我们每天面临的最大选择，据此我们为读者精心编写了《最·家常》丛书。《最·家常》着重从简单、健康和家常三方面入手，就是从家庭最简单的日常饮食入手，突出菜肴的简单、便捷、营养和实用，以满足不同地区美食爱好者的需要。
饮食健康是一种艺术，也是一门学问。《最·家常》用准确、简短、清晰的文字，精美的图片，为您解读很多在健康和饮食等方面的疑惑，让您茅塞顿开，轻轻松松地达到健康和营养的目标。
此外，在以简单、健康和家常为出发点的前提下，《最·家常》在编写方面更加突出直观的特点。图书以清新亮丽的菜肴图片为主，辅以简要明了的文字说明，使其文图并茂。不论是烹饪的高手，还是初涉厨事的朋友，都能一看就懂，按图操作，从而更为详细地描述菜肴制作的原理和精髓，真正体现出菜肴的直观性。
美食是一种享受生活的方式，忙碌的现代人没有太多业余时间去享受生活，但吃饭是每天必不可少的事情。希望《最·家常》能够成为您家庭饮食方面的好助手、好参谋，不仅可以使您很方便地制作各种美食，而且可以在烹调的过程中享受到其中的乐趣，并且感受到美食中那一份醇美，那一缕温暖，那一种幸福。
超简单家常菜之常用食材
我国烹调素以择料严谨而著称。清代袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天……物性不良，虽易于烹之，亦无味也……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上决定于原料的正确选用。下面我们为您介绍烹调原料的一些常识，使您在制作菜肴前可以把握好选料环节。
叶菜是炒菜中使用最广泛的蔬菜品种，其中包括小白菜、菠菜、苋菜、芹菜、大白菜、香菜、茼蒿等。叶类蔬菜的色泽以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。叶菜是维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源。
瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分。家庭中常见的品种有黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、辣椒、番茄、扁豆、豇豆、刀豆、豌豆等。瓜果菜含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素，对人体有较好的补益效果。
根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。常见的根茎菜品种包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、土豆、山药、慈姑、莲藕、茭白、芦笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含有丰富的碳水化合物和蛋白质等。
食用菌是指可供食用的蕈菌，为能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌等。食用菌不仅味美，而且营养丰富，被人们称作健康食材。
里脊肉是炒菜中使用最为广泛的部位，无论是切丝、切片、切条、切块等，成菜都有口感软嫩、味美适口的特点。里脊肉的营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。
五花肉中的瘦肉富含蛋白质、维生素B1和必需的脂肪酸，经常食用有强身健体、保健长寿的效果。五花肉中的肥肉含有的主要营养成分脂肪，是人体所需要的六大营养素之一，可以很好地满足细胞膜、性激素、皮质激素与胆酸合成的需要，也是一种很好的益智食材。
鱼的种类很多，一般可分为淡水鱼、海水鱼两大类。用于炒菜的鱼类主要是取净鱼肉，而不使用整条鱼。鱼肉营养丰富，含有较多的蛋白质以及18种氨基酸，还含有人体所必需的钙、磷、铁及多种维生素，对于身体虚弱、脾胃气虚、营养不良者有非常好的食疗功效。
虾肉肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受人们的青睐。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。虾肉含有非常丰富的蛋白质和多种维生素及人体必需的微量元素，而且脂肪含量较低，为高蛋白、低脂肪保健佳品。
贝类的品种主要有蛏子、海螺、蛤蜊、毛蚶、牡蛎、海蚌等，我们需要先取出贝肉，清洗干净后才可以炒制成菜。贝肉不仅味道鲜美，而且营养也比较全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、氨基酸和牛磺酸等多种营养成分，具有滋阴、利水、化痰、软坚的功效。
螃蟹分为海蟹和淡水蟹。我国沿海均出产海蟹，其中以渤海湾产的最为著名。淡水蟹可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。螃蟹营养丰富，口味清香，蟹肉中维生素A的含量较高，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，具有补骨髓、滋肝阴、养筋活血等食疗功效。
禽肉比畜肉营养价值更高，是人体优质蛋白质的来源之一。禽肉脂肪含量低，易被人体消化吸收。禽肉中还含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E和磷、铁等营养成分。
豆腐是以大豆（黄豆、黑豆等）为原料，经过多种步骤加工而成，为我们常见的烹调食材。豆腐富含蛋白质和钙、磷、铁以及B族维生素等营养物质，具有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤、清热解毒、下气消痰的功效。
禽蛋为雌禽所排的卵，根据禽种的不同，禽蛋中以鸡蛋用得最多，此外还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。禽蛋含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。
豆腐皮为半干性加工豆制品的一种。豆腐皮的营养成分丰富，除蛋白质外，还含有烟酸、钙、铁、锌、硒等多种微量元素，具有清热利肺、止咳消痰、解毒止汗的功效，是高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养食材。
超简单家常菜之常用工具
在家庭制作菜肴时，我们都需要一些工具，除了常用的一些电器用品，如油烟机、微波炉、冰箱、洗碗机、电饭煲、电磁炉、烤箱等大件外，我们还需要一些基础工具，以配合我们制作出美味的菜肴。
基础工具一般分为几大类，首先就是锅具，如炒锅、煎锅、蒸锅、奶锅等，按不同的材质，又可以把锅具进行具体的细分。其次就是刀具，家庭厨房中不是仅仅需要一把刀就可以了，而应该配合食材，多准备几把刀，以便于操作。
炒锅
菜板
家庭中常用的菜板有木质、塑料、竹制三种。其中木质菜板、竹制菜板主要用于切肉和切制较粗硬的果菜；塑料菜板多用来切菜和切水果，这样分开使用既卫生又方便。
木质菜板密度高、韧性强，使用起来很牢固。但有些木制菜板因硬度不够，易开裂且吸水性强，会令刀痕处藏污纳垢，滋生细菌。因此，选用白果木、皂角木、桦木或柳木制成的菜板较好。
竹子是一种天然绿色植物，质量相对稳定，使用起来会更加安全一些。只是竹子的生长周期比木头短，所以从密度上来说稍不及木头，而且由于竹子的厚度不够，所以竹案板多为拼接而成，使用时不能重击。
塑料菜板轻便耐用、容易清洗，且不像木质菜板那样容易掉木屑，所以受到了众多家庭的喜爱。在购买塑料菜板时，要询问其具体材质，比较安全的塑料有聚乙烯、聚丙烯和聚苯乙烯等。如果不是这类材料，或用再生塑料添加色素制成的，长期使用会危害人体的健康。
厨刀
厨刀在食材加工过程中起着主导性作用。家用厨刀根据材质不同，主要分为铁制厨刀和不锈钢厨刀两种。其中，不锈钢厨刀是近十几年发展起来的，因其具有轻便、耐用、无锈等特点而越来越受到人们的喜爱。
如果家中只想选购一把厨刀，一般应选夹钢厨刀，既适用于切动物性食材，又适合切植物性食材。其实，为了生食和熟食分用，家庭厨房中最好备有两把以上厨刀，其中一把刀刃锋利、刀身较厚，用于切肉、剁肉；另一把刀身要薄一些，手感要轻一点，主要用于切制蔬菜、水果。
其他
炒勺、扁铲、漏勺等小工具，是我们制作家庭炒菜不可缺少的。根据材质的不同，可分为铁制、不锈钢制、铝制、碳素制等多种。
礤丝器可以帮助我们快速地把食材礤成丝状。而对于有些礤丝器，还可以把食材礤成不同粗细的丝，或者可以礤成片状。
切蛋器不仅可以直接把熟蛋切成小瓣，还可以切成片状。
超简单家常菜之基础常识
在我们翻阅菜谱书时，总是发现一些比较专业性的用语，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温六成热、旺火、清汤、奶汤等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。
因此，家庭在制作菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作菜肴时真正做到心中有数。
焯水
焯水又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初加工的烹饪食材，根据用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调的初步热处理。
焯水是较常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪食材，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。
冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。
①将需要加工整理的烹饪食材洗净。
②放入锅中，加入适量的冷水，上火烧热。
③翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。
挂糊
挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。
在此要说明的是挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，一般有如下几种。
蛋黄糊的调制
①将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。
②再加入适量的淀粉（或面粉）调匀。
③然后放入少许植物油。
④充分搅拌均匀即可。
油温
1.低油温
即是三四成热，其温度在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。
2.中油温
即是五六成热，油温在150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。
3.高油温
为七八成热，其油温在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸食材时食材周围出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。
上浆
上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下几种。食材洗净、搌干，放入碗中。加入适量的鸡蛋清。再放入少许淀粉。充分抓拌均匀即可。
超简单家常菜之加工窍门
鲜活的、未经过任何加工的烹饪食材，一般都不能直接用于制作菜肴，必须根据食用和烹调菜肴的要求，按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。
食材的初步加工就是对动植物性烹饪食材进行宰杀、去皮、择洗、除污、去异味或去除不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的过程。
常用于烹调的鲜活烹饪食材主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。在食材加工过程中，我们常会遇到一些问题或者难题。例如番茄如何去皮？炒绿色蔬菜如何保持颜色？切松花蛋如何不粘刀？收拾山药时怎样才能不出现瘙痒的情况？苦瓜的苦味如何去除？如何去除猪肚、猪肠的腥膻味？鲜肉如何保鲜等。在此，我们愿意与您分享一些食材加工方面的小窍门，使您在加工食材时做到心里有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。
★菠菜翠绿的窍门★
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