作者：于新、吴少辉、叶伟娟 主编
出版社：化学工业出版社
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天然食用调味品加工与应用试读：
编 写 人 员
编 著 于 新 吴少辉 叶伟娟
参编人员（按姓名笔画排序）
于 新 马永全 王少杰 叶伟娟
刘 丽 刘文朵 孙 萍 杨鹏斌
吴少辉 张素梅 赵春苏 赵美美
胡林子 黄雪莲前 言
食品调味品是食品中的一大类产品，与人们日常生活密切相关。调味品生产在我国具有悠久的历史。在商品流通中，它交易频繁，需求量很大。随着社会的改革开放、餐饮与旅游业的发展，群众生活水平的提高，以及食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺。目前，人们对调味品的要求越来越高，不仅要求色、香、味俱佳，还要求使用方便、具有专用性。随着人们生活水平的提高以及消费观念的转变，为满足消费者的需求，调味品朝着天然、多样、高档、方便、复合、营养的方向发展已成趋势。在创新才有竞争力的环境之下，调味品市场一定会开发出相当多的新型调味品。
调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，中国调味品行业有了较大发展，企业依靠科学技术，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。在全国各地调味品厂的努力下，先后创造了一大批优质产品和新品种。名、特、优、新产品的不断涌现，加速了产品的更新换代。调味品目前最为主要的销售渠道，就是餐饮，餐饮业的快速发展带动了调味品的发展，也使得调味品市场飞速发展。
本书共分六章，第一章主要介绍了常见花椒、丁香、八角、肉桂等香辛料调味基料的植物特性及食用方法。第二～第六章重点介绍了风味调味油、酱类调味品、调味粉、调味汁、沙司调味品等的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准等内容。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性及在我国已得到广泛应用的部分西式特色天然食用调味品。为便于学习和应用，本书在内容方面力求理论与应用并重，达到以理论指导实践的目的，对我国迅速发展的调味品的科研、开发、生产和加工有一定指导作用。
本书由仲恺农业工程学院的于新、吴少辉、叶伟娟主编，参编人员有杨鹏斌、马永全、胡林子、黄雪莲、赵美美、刘丽、刘文朵、赵春苏、王少杰、孙萍、张素梅等。虽然我们在编写过程中付出很大努力，但是我们自觉水平有限、条件有限，可能还存在诸多疏漏和不妥之处，恳请广大专家和读者批评指正。编著者二○一一年四月于广州第一章 香 辛 料
香辛料是一类能够给食品呈现各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称。它可提供令人愉快的味道和滋味。香辛料不仅是食品工业，而且是人们生活中的必需品，有很高的使用价值。
我国幅员辽阔，自然条件优越，有着丰富的香料植物资源，主要集中在南部沿海和黄河、长江流域，那里特有的自然条件极适宜香辛料的生长，主要有桂皮、丁香、砂仁、豆蔻等几十个品种。近年来，随着人民生活水平的逐步提高，对香辛料的需求也逐年增加。旺盛的市场，进一步刺激了生产，使产品种植面积、品种、产量逐年增加。
国外发达国家对香辛料的开发、利用极为重视，正在进行较为深入和系统的研究。我国虽有悠久的应用历史和丰富的资源，很早人们就认识到“民以食为天”、“食以味为先”。但至今尚缺少深入系统的研究，同国外相比还有很大的差距。
香辛料种类很多，广泛应用于烹饪食品和食品工业中，其主要作用是调香、调味及调色。由于香辛料中含有丰富的营养物质（矿物质和挥发油），故香辛料还可提供一些人体所需的营养物质，以及具有散寒、温中、行气的药理功效，是一类有益于人体健康的调味品与食品辅料。据最近研究报道，不少香辛料还具有抑菌、防腐及抗氧化作用。一、花椒【植物特性】
花椒为芸香科植物花椒（Zanthoxylumbungeanum Maxim.）的果实。又名秦椒、风椒、岩椒、野花椒、大红袍、金黄椒、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。其味芳香，微甜，辛温麻辣。花椒树为落叶灌木或小乔木，株高3～6m，枝、叶、干和果均具芳香味，果实为蓇葖果，圆球形，成熟时红色至紫红色，立秋前后为采收季节。花椒果成熟后，宜在天气晴朗时用手摘。采后果实忌堆放，应随即摊开晾晒，当天内晒干，除净枝叶杂质，分出种子，取用果皮。【食用方法】
花椒一般被加工为花椒干、花椒粉和花椒油。传统的花椒干制方法是集中晾晒或在阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6～10d。现在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干机进行干制。制花椒粉要取干制后的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅，或用炒货机在120～130℃下炒制6～10min，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80～100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。花椒油则一般以新鲜花椒为原料，先把食用油加热，倒入花椒热浸，一般加盖密封。待冷却后固液分离，液体即为花椒油。
花椒主要用来调味，是五香粉的重要成分之一。一般用来制作花椒面、花椒盐和花椒油，也常作为炒椒盐花生、椒盐豆、中式椒盐饼及腌制鱼、肉之用；另外，也是调制其他调味品的常用原料。用花椒制作麻辣豆腐、火锅，具有川菜特色；做清蒸鱼、红烧鱼时放点花椒，味香鲜美；用热油炸花椒做泡菜，味美又营养；用花椒盐作蒸饼、馒头能提高食欲；用花椒烧肉、炒菜、腌菜、做汤等有解毒杀菌、去除异味的作用。用花椒榨油，出油率达25%以上，具有浓厚的香味，是极好的食疗用油。花椒在我国作为调味品使用已有2000多年的历史，但其产品主要局限于整粒或磨碎的花椒，具有香味成分释放缓慢、味道分布不匀、影响食品外观、有效成分利用率低等缺陷。
花椒吸湿性强，应存放在干燥、通风的地方，不可受潮。花椒受潮后会产生白膜和变味，这种花椒是不能食用的。
1.花椒鱼
原料：草鱼1条（约1000g），金针菇200g，大葱50g，花椒30g，鸡蛋1个，豆粉20g，老姜20g，精盐3g，味精5g，鸡精3g，料酒25g，胡椒粉2g，色拉油100g，清汤200g。
做法：草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后去骨、去头、片成鱼片。大葱切节，老姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，与蛋清、豆粉混合均匀，待用。炒锅置旺火上，加入色拉油50g烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤，加料酒、精盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将浸好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。锅置旺火上，放色拉油50g烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。
2.花椒嫩醉鸡
原料：嫩光鸡1只，花椒50g，盐2汤匙，料酒3汤匙，姜3片，干葱头3棵。
做法：嫩光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌1日。吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片、干葱头放入鸡内腔，以料酒擦匀鸡身，隔水蒸约15min，待稍冷却后即可上碟。
3.人参猪肚
原料：人参、甜杏仁各10g，茯苓15g，红枣12g，陈皮1片，糯米100g，雄猪肚1个，花椒7粒，姜1块，独蒜头4个，葱1根，白胡椒1g，奶油、料酒、盐、味精各适量。
做法：人参洗净，置旺火上煨30min，切片留汤；红枣去核；茯苓洗净，用开水浸泡后再浸冷水去皮，晾干；陈皮洗净，破两半；猪肚两面洗净，刮去白膜，用开水稍烫；姜、蒜拍破；葱切段；糯米掏净。把诸药和糯米、花椒、白胡椒等同装入纱布袋内，扎口，放猪肚内。把猪肚置一大盘内，加适量的奶油、料酒、盐、姜、葱、蒜，上屉用旺火蒸2h，至猪肚烂熟时取出。待稍凉取出糯米饭，再取出人参、茯苓、红枣；余料亦取出不用，只剩米饭。将红枣放小碗内，猪肚切片放其上，人参再放猪肚上。把盘内原汤与人参汤倒入锅内，待沸，调入味精。饮汤，吃猪肚、糯米饭。二、丁香【植物特性】
丁香［Syzygiumaromaticum（L.）Merr.et Perry］为桃金娘科丁香属植物，又名公丁香、丁子香。其气味强烈芳香、浓郁，味辛辣麻。丁香是常绿乔木，花紫色，有浓烈香味。花期在6～7月，在花蕾含苞欲放、由白转绿并带有红色，花瓣尚未开放时采收。采后把花蕾和花柄分开，经日晒4～5d至花蕾呈浅紫褐色，脆、干而不皱缩，所得产品即为公丁香，也称“公丁”。果花在花后1～2个月，即7～8月果熟，浆果红棕色，稍有光泽，椭圆形，其成熟果实为母丁香，也称“母丁”。【食用方法】
丁香由于具有特殊而温和的芳香气味，是很受欢迎的一种食品调味料。丁香一般制成干燥花蕾、丁香粉和丁香油等。丁香经日晒或烘干，以去除水分，然后用玻璃瓶或瓷器瓶密封即得干燥花蕾。利用粉碎机对干燥花蕾进行粉碎过60目筛即得丁香粉。丁香的花蕾、果实、茎叶均可提制丁香油。经水蒸气蒸馏而得，出油率为15%～20%。丁香花蕾油为无色或淡黄色透明液体，有浓郁的丁香花香气。
丁香在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒菜、蜜饯、饮料的加工制作以及配制其他一些调味品。丁香在轻工业、制药行业中应用广泛，从丁香花提取芳香油除了可用作香精香料添加到食品中，也可用于化妆品、牙膏和香皂中。
1.丁香鸭
原料：丁香5g，肉桂5g，草蔻5g，鸭子1只，生姜15g，葱15g，食盐5g，冰糖3g，香油3g，卤汁适量。
做法：丁香、肉桂、草蔻同用水煎煮至沸，每次沸后约20min即可沥出药汁，连煎两次，收取药液约200ml待用。鸭子宰杀后煺净毛，剖开腹，除去内脏，用清水冲洗干净。生姜、葱洗净，拍破待用。锅内注入适量的水，置武火上，加入生姜、葱及鸭子，烧沸后捞去浮沫，改用文火，加入药汁，加盖，保持微沸煮约15min，捞出鸭子待用。汤倒掉不用。卤汁倒入锅内烧沸后，再放入鸭子，用文火卤熟捞出，揩净浮沫。取适量的卤汁放锅内，加入冰糖炒化，再加食盐调好味，均匀地涂在鸭子全身，然后再均匀地抹上香油即成。
2.丁香面
原料：丁香2g，草果1只，白面条250g，味精3g，盐3g，胡椒粉3g。
做法：将丁香、草果磨成细粉（草果去心）。锅内加入清水适量，置武火上烧沸，放入白面条，再烧沸，加入胡椒粉、盐、丁香、草果、味精，面条熟透即成。
3.丁香雪梨汤
原料：公丁香4粒，雪梨1个，冰糖适量。
做法：公丁香洗净沥干水、研末；雪梨洗净，挖出核和心，塞入丁香封好，放入炖盅内，加少许水和适量冰糖，置锅内用文火炖1h，即可食用。
4.烹子鱼
原料：凤尾鱼1000g，花生油60g，酱油25g，香醋25g，料酒100g，丁香、肉桂、八角、小葱、姜适量，盐15g，白砂糖50g，香油10g。
做法：小葱洗净，25g挽成结，10g切末；姜洗净，切片；将凤尾鱼去头、鳞、内脏，洗净沥干，沥干后加入姜片、葱结、料酒50g、盐，浸泡1h，再洗净，将鱼整齐地排放在竹筛上晾干；将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，投入凤尾鱼，炸至金黄色捞起；另取锅置火上，舀入花生油25g，投入葱末、丁香、大茴香（八角）、肉桂略炸，加入料酒50g、酱油、白砂糖和适量清水，烧至稠浓，将炸好的凤尾鱼放入锅内，颠翻炒锅，烹入香醋，淋入香油，晾透后再改刀装盘。三、月桂【植物特性】
月桂（Laurusnobilis）为樟科月桂属植物，又名桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂。其味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木或灌木，高10～12m，幼枝绿色，老枝褐色。开黄色小花，小浆果成熟时暗紫色，果期3～4个月。月桂叶一年四季均可采收，宜清晨人工采取。摘时注意保护母株，忌整株砍伐。【食用方法】
月桂树叶具有一种清爽香气，新鲜叶片香气比干燥叶片还要浓郁，但由于新鲜月桂叶带有苦味，干燥后苦味即消失，因此烹调时以干燥月桂叶较合适。月桂叶必须以阴干的方式干燥处理，不能暴晒，否则叶子内的精油成分挥发散失，叶片也变成褐色。
月桂叶具有浓郁的甜辛香气，并间有柠檬和丁香样气息，后味略苦。烹饪中常使用其干燥的叶片或干叶碎片，具有增加清香、压异矫味的作用，常用于肉类、鱼类的烹制，多用于烧、烩、烤、焖、煮、卤、酱等烹调方法中，也常用于腊制品的调味。月桂叶是西式烹调中最常使用的香料之一，尤其是在法式和意式菜点的制作。常用于烧烤、炖烩肉类、禽类、鱼类、野味的调味，如法式菜红葡萄酒煨牛尾、鹅油煮鹌鹑，意式菜烩什锦肉；并且是调制番茄沙司、辣酱油、咖喱粉、腌料的重要香料。另外，法式烹调中使用广泛的调味香草的配料之一即是香叶，用于各种肉汤、煮菜以去异添香。月桂树皮在西式烹调中也用于米饭、蛋糕、甜品、布丁的增香。
月桂叶甜酒
原料：月桂叶30片，糖400g，水400ml，95%浓度的食用脱臭酒精500ml。
做法：先把糖放在开水中溶解，等糖水冷却之后，把糖水和其他原料放进密封玻璃瓶内，盖紧，放置1个月，此期间要经常摇动。1个月后，把酒滤进深色玻璃瓶内，用木塞塞紧，用蜡外封，贮藏4个月后便可开瓶饮用。四、小茴香【植物特性】
小茴香（Foeniculumvulgare Mill.）为伞形花科茴香属植物，又名茴香、菱香、小茴、小香、角茴香（浙江）、刺梦（江苏）、香丝菜、谷香、谷茴香等。其气味香辛、温和，带有樟脑般气味，微甜，又略有苦味和炙舌之感。小茴香为两年或多年生草本，茴香的果实有强烈香气。花黄色，果实为双悬果，卵状长圆形，两端略尖，黄绿色或淡黄色。【食用方法】
秋季8～10月果实近成熟，果皮变成黄绿色，并有淡黑纵线时收获。完全成熟，则颜色发黄，易脱落。收获时将果枝剪下，晒至半干时脱粒，经风选后晒干即成干制小茴香。
小茴香在食品中应用广泛，在烹调鱼、肉时具有除腥的作用。小茴香是五香粉的主要原料之一。另外，在面包、糕点、汤类、腌制品和鱼类海鲜制品加工制作中广泛应用。小茴香在食品中不但具有调香作用，还有良好的防腐作用。
小茴香是世界上应用最广泛的辛香料之一。我国使用小茴香也有1000多年的历史。小茴香籽粒和粉状料常用于面包、糕饼、汤类、腌制品和鱼类海鲜制品中；小茴香油和油树脂也是许多食品（如：酒类、糖果）的调味料。小茴香应用的食品有：汤料（如英国和波兰的肉汤料）、焙烤作料（如印度的烤鸭、烤鸡、烤猪肉）、海鲜作料、腌制品作料、复合调味料（五香粉、番茄酱）、肉用作料（西式肉丸、意大利红肠）、沙拉调味料、面包风味料（德国式面包）、饮料和酒风味料（法国酒）等。
1.胡椒茴香鲤鱼汤
原料：鲤鱼1条，胡椒、小茴香适量，生姜和葱少许。
做法：鲤鱼去鳃及内脏、洗净，与胡椒、小茴香、生姜、葱适量同时放入沙煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲1h，调味食用（不能用盐调味）。
2.芝麻茴香煲牛腩
原料：牛腩100g，芝麻10g，小茴香6g，香菜5g，姜、盐、鸡精、料酒、油各适量。
做法：牛腩洗净切成块，炒熟的芝麻磨成粉，小茴香炒熟后磨成粉，香菜切段，姜切末；加热锅并倒入油，将牛腩和芝麻粉拌匀后放入锅中生煸片刻，煸至四成熟取出；高压锅中注入开水，加鸡精、盐、料酒、姜，水开后放入牛腩，20min左右即可打开盖，盛出后撒上小茴香粉、香菜段即可食用。
3.茴香养元鸡
原料：鸡蛋2个，附片、山药各10g，小茴香5g，精盐2g。
做法：先将小茴香、山药、附片、精盐放入沙锅中，加适量的水，煎煮2h以上。鸡蛋打在碗内，用滚开的药液冲调即成，亦可调入少许蜂蜜。
4.小茴香焖海参
原料：海参15g，生姜50g，小茴香3g，蜜黄芪、炙黄芪各15g，精盐、味精各适量。
做法：海参发好，洗净，顺腹剖开，弃去内脏，放冷水中浸泡1h，捞出，置沙锅中，加水500ml，与小茴香、黄芪同煮，煮至海参熟透，盛入汤碗；生姜捣烂绞汁，拌入海参汤中，再调以精盐、味精等，即可食用。五、砂仁【植物特性】
砂仁（Amomumvillosum Lour.）为姜科植物砂仁的干燥果实，又名缩砂密、缩砂仁、宿砂仁、阳春砂仁。其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦。砂仁为砂仁种子的种仁，是每年生草本。砂仁的叶长圆形，色亮绿，花白色，蒴果近球形，熟时棕红色。种子多枚，黑褐色，芳香。花期3～6月，果期6～9月。【食用方法】
采回的果实，可直接在太阳光下晒干，也可用火焙法焙干。前法因受天气的影响，如遇连日阴雨，果实易发霉变质。火焙法是用砖砌成长133cm、宽100cm的炉灶，三面密封，前面留个火口，灶内83cm高处横架竹木条，上面放竹筛，每筛放鲜果75～100kg。最后盖席密封，用木炭和谷壳加温，每小时翻动1次，5～7d后取出果实，放在木桶或麻袋内压实，使果皮和种子紧贴，再用文火慢慢焙干即成。
砂仁在食品应用上已经被加工成一系列的保健食品，比如砂仁冲剂、砂仁酒、砂仁含片、砂仁米粉、砂仁干果等。据报道这些经过加工的砂仁保健食品具有温脾养胃、化湿止泻、理气安胎的功能，平时经常食用则有养胃健脾、暖肺养肾、祛湿养颜的保健作用。
1.砂仁肚条
原料：砂仁末10g，猪肚1000g，胡椒粉1g，花椒2g，生姜4g，葱白4g，猪油15g，黄酒10g，味精2g，淀粉5g，清汤适量。
做法：将猪肚洗净，放入沸水锅内汆透捞出，刮去内膜。将清汤倒入锅内，放入猪肚，再下花椒、生姜和葱白，煮熟，打去血泡浮沫，将猪肚起锅，晾凉后切片。锅内加原汤500ml，在火上烧开，下入肚条、砂仁末、胡椒粉、猪油、味精、黄酒，然后用水淀粉炒匀即成。
2.砂仁鸡肉粥
原料：大米150g，鸡肉100g，砂仁末6g，盐3g，料酒6g，味精2g。
做法：将鸡肉洗净后切成2cm见方的小块；鸡肉用料酒、盐腌渍；砂仁研成细末；将大米淘洗干净后放入锅内，加入适量清水，用武火烧沸，放入鸡肉、砂仁末用文火煮40min，加入味精搅匀即成。
3.砂仁炖牛肉
原料：牛肉（瘦）1500g，砂仁5g，陈皮5g，桂皮10g，大葱5g，生姜5g，胡椒粉3g，盐5g，酱油8g，醋8g，香油8g，卤汁适量。
做法：将陈皮、桂皮洗去浮灰、掰成小块，砂仁打破，然后一同装入纱布袋内备用。牛肉洗净，切成15～20cm见方的块。锅置火上，注入水，水烧沸后下入牛肉块煮5min，焯去血沫，取出，用冷水洗净。另起锅放入牛肉块，加入卤汁，先用武火煮沸，撇去浮沫，加入大葱、生姜、胡椒粉、盐，投入药袋，改用文火炖至牛肉块熟烂，捞出，控干水，晾凉。将熟牛肉块切成3～5mm的薄片，装盘，淋上酱油、醋、香油即可食用。要求牛肉软烂，五香味浓。
4.内金砂仁胗汤
原料：鸡胗250g，鸡内金10g，砂仁3g，姜10g，大葱10g，料酒15g，盐6g，胡椒粉3g。
做法：将鸡内金洗净并炒黄；砂仁研成细粉；鸡胗洗净并切成薄片；姜切成丝，大葱切成段；将鸡胗、鸡内金、砂仁粉、姜丝、葱段及料酒一同放入炖锅内，加入适量清水，用武火烧沸，再改用文火炖煮30min，加入盐、胡椒粉搅匀即成。六、百里香【植物特性】
百里香（Thymusserpyllum L.）是唇形科植物百里香的全草，又名千里香、地姜、地椒、麝香草等，俗称山胡椒。百里香为多年生常绿小灌木状草本。小坚果圆形或卵圆形，光滑，有干燥而薄的外果皮，在每个小坚果中含有1粒种子，种子极小，圆形，咖啡色。花期6～7月。【食用方法】
百里香的全草均可作芳香调味料或入药。一般栽后于第2年6～7月份，花盛开前采收全草，去掉其他夹杂物阴干，用食品袋包装密封防潮。
百里香地上部全草均用于提取精油。用直接蒸汽蒸馏或水上蒸馏法，采收时间以盛花期为佳，此时出油率较高。利用野生资源时，是用晾干的原料蒸油，也可用新鲜材料蒸油。在北京引种栽培，全年产量每亩可达50kg，鲜草得油率（7月份）第一次收割为0.4%，第二次（10月中旬）收割为0.22%，在山东原产地得油率因采收时间不同其变异幅度为0.206%～0.58%
百里香属植物及其提取物可做香料或调味品，用于鱼类加工烹饪以及汤类的调味增香。陕西省民间在炖羊肉时加入百里香，据说可除臊味。在肉汤及酱、香肠、罐头等加工品中添加百里香精油，既防腐又增香。还可用作调味料和配制饮料的原料。
百里香有毒性，其毒性是由百里香酚和香荆芥酚所致，因为纯的百里香酚和香荆芥酚在胃肠道可迅速完全地被吸收；油脂和酒精可促进其吸收。吸收后，半数在体内破坏，其余部分与硫酸根或葡萄糖醛酸相结合而随尿液排出，涂于皮肤无刺激性，也不吸收，但能刺激黏膜，引起呕吐，其毒性仅为酚类物质的1/4。口服1g（纯品）不致引起中毒症状，量大则可致眩晕、恶心、呕吐、腹泻，以至致死，但由于百里香本身所含百里香酚和香荆芥酚很少，并且药用服量也少，故无不良反应。
1.百里香炒野山菇
原料：新鲜香菇和山蘑菇适量，洋葱丁2大匙，橄榄油适量，蒜末1大匙，黑胡椒粉少许，新鲜百里香3～4枝（取叶去梗），白葡萄酒少许，盐少许。
做法：香菇和山蘑菇对切成两半，用沸水汆烫去生涩味，用橄榄油爆香洋葱丁及蒜末，再放入香菇及山蘑菇略炒，将其余原料依次加入炒匀并煮到收汁即可。
2.百里香鲑鱼派
原料：咸派皮250g，鸡蛋黄20g，鸡蛋100g，鲑鱼200g，牛奶180g，鲜奶油180g，高筋面粉15g，盐20g，胡椒粉10g，百里香5g。
做法：将鲑鱼以厨房纸巾或干净抹布轻轻擦干水分后，切成小块；鲑鱼、盐、胡椒粉、百里香一起腌至入味；将咸派皮面团擀成厚约0.4cm的派皮，置入派盘中，切掉边缘多余的派皮整形后，松弛约15min，以隔纸压镇石的方式压在派皮上，放入200～210℃的烤箱中烤约10min取出，将烤盘纸与镇石拿起备用；将鸡蛋、蛋黄打散成蛋液，加入胡椒粉、盐、高筋面粉拌匀，再加入牛奶、鲜奶油拌匀成蛋奶液备用；将鲑鱼块平均放在派皮底部，倒入蛋奶液至派盘的8分满处，再放入180℃的烤箱中烘烤25～30min即可。
3.百里香火腿蔬菜浓汤
原料：西式火腿100g，蒜3瓣，洋葱1个，黑芝麻适量，盐1茶匙（5g），中筋面粉50g，高汤适量，马铃薯1个，黑胡椒1茶匙（5g），百里香粉1茶匙（5g），香菇1朵，蟹肉50g，脱脂奶粉50g，玉米、木瓜适量，橄榄油适量。
做法：西式火腿切丁，蒜剁碎，洋葱切碎，香菇切片，马铃薯去皮、切丁备用；锅内加橄榄油以中火烧热，加入蒜末、洋葱碎炒5min至软，撒入中筋面粉，炒1min，加入火腿、马铃薯丁、香菇、高汤、盐、黑胡椒和百里香粉，后改小火，加盖煮20min至马铃薯软烂，拌入蟹肉、玉米、木瓜，改中火，煮3min，脱脂奶粉加入温开水冲成淡牛奶，加入锅内，以中火边煮边搅至烧开，离火。出锅的时候撒上少许黑芝麻，细腻柔嫩、风味独特，而且吃后口感滑润。喝一口，入嘴都是香腴的美味，绝对满足口腹之需。七、柠檬【植物特性】
柠檬（Citruslimon Burm.f.）为芸香科柑橘属植物，又名柠果、里木子、黎朦子等。常绿小乔木，树冠开张，树皮灰色，嫩梢先端带紫色。柠檬具有多次开花、多次结果的特点，分春季果、夏季果和秋季果。果实长椭圆形或卵形，长5～7cm，宽5～6cm，两端稍尖有乳突，表皮光滑，成熟时黄色，果皮厚，密布腺点，瓤囊8～10瓣，味极酸，香气浓。【食用方法】
柠檬用于加工，表皮油胞可提油，果实可榨汁，种子可用于提取柠檬苦素，果粕可用于提取果胶等。柠檬是一种附加值很高、开发前景广阔的产品。柠檬鲜果用途广泛，可榨汁做饮料、调味料等。做烹饪调料，能解除肉类、水产品的腥臊之气。柠檬果实含油量在0.2%～0.5%，广泛应用于食品、化妆品、医药、化工等行业。柠檬油的提取可采用冷磨、蒸馏和冷榨三种方法，目前多用冷磨法。冷磨法提取柠檬油的工艺流程为：果实→洗涤→冷磨→过滤→离心分离→柠檬油。柠檬油易在空气中氧化，日光会促进聚合作用，故应将其贮放在不透光的容器内低温保存。在生产上，柠檬油和柠檬果汁加工通常同步进行，先把果皮油胞刺破提取柠檬油后再榨汁。其工艺流程为：磨油后的果实→洗涤→破碎→压汁→粗滤→成分调配→脱气→均质→杀菌→装罐→柠檬果汁。
柠檬的经济价值很高。果皮含有柠檬皮油，是生产食品、日用香精、香料、美容化妆品的优质原料；果皮含有果胶，是食品、化工行业广泛应用的添加剂；果汁含有人体所需的多种维生素和微量元素，可制成饮料、果酒；果皮中还可以提取药用的橙皮苷（可滋阴补血，治疗高血压、头晕等）；果仁油含维生素和脂肪。因此，柠檬全身是宝，既可鲜食又可进行综合加工利用。
1.鲜桃柠檬汁
原料：水蜜桃、柠檬各适量。
做法：将水蜜桃洗净去核、切块、榨汁后，把果汁倒入杯中，最后滴上几滴新鲜的柠檬汁饮用。
2.柠檬鸡
原料：鸡脯肉300g，面粉100g，细干淀粉30g，鲜柠檬250g，白糖30g，番茄100g，白萝卜500g，蜜樱桃4粒，川盐、料酒、泡打粉、姜、葱、香菜、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、精炼油、化猪油各适量。
做法：鸡脯肉洗净，切成长8cm、横截面0.6cm的条，入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱浸味；柠檬（半个）取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用。用白萝卜雕刻成一只雄鸡，作鸣叫状；余下的柠檬、番茄洗净，切成月牙片。取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边。锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中。锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中，与柠檬鸡同时入席蘸食即可。
3.柠檬烤鸡翅
原料：鸡翅，柠檬或青柠檬，红洋葱，大蒜，小米椒，香茅，鱼露，蜂蜜，老抽，糖，盐。
做法：柠檬榨汁，把大蒜、红洋葱、小米椒、香茅切成碎末，与柠檬汁、鱼露、蜂蜜、老抽、糖、盐拌匀；把调味汁和鸡翅拌好，放入保鲜袋，口扎紧，用手轻轻揉搓几分钟。放入冰箱，腌24h。如果有可能，隔几小时就揉搓片刻鸡翅，让调料更好地浸到肉中。烤箱定180℃，烤盘上铺好锡箔纸，把鸡翅一个一个摆好，保鲜袋中的调味汁洒在鸡翅上，一次不要太多，以免烤煳。每10min翻一次鸡翅，同时洒一些调味汁，烤40min。八、肉桂【植物特性】
肉桂（Cinnamomumcassia Presl.）为樟科樟属植物肉桂的干燥树皮及枝皮，又名玉桂、紫桂、牡桂、桂树等。肉桂的品种主要有白芽肉桂、红芽肉桂、清化肉桂和锡兰肉桂。清化肉桂是肉桂的一个变种，原产越南，是品质最好的肉桂品种。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣味，性温热，略苦。肉桂为常绿乔木，高达8～17m，茎干内皮红棕色，具有肉桂特有的芳香和辛甜味，整个树皮厚约1.3cm，作为香辛料主要使用桂皮、桂枝等。【食用方法】
据记载，公元前400年的周朝时期，我国就使用肉桂作食品调味料。公元12世纪开始销往英国。15～16世纪世界普遍使用肉桂，如在腌制食品中使用桂皮和桂枝，在蛋糕、面包、馅饼等焙烤食品中添加桂皮粉，在制糖工业中使用未成熟的桂果较多。肉桂枝、叶、花等均可入药蒸制桂油。烹调中取其树皮（亦称桂皮）、枝、叶、果实作调味品，国内以使用桂皮、桂叶为主，可增香矫味，去腥解毒，增进食欲。在烹调中肉桂应用广泛，多在酱、卤、炖、烧、煮等技法中使用。同时，又是五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等多种复合香辛料的主料之一。
肉桂有强烈的肉桂醛香气，先有甜感，后为辛辣味，略苦，是我国名贵香料，在国际市场上久负盛名。肉桂作为食品调味香料被广泛使用，在烹饪中可增香、增味，如烧鱼、五香肉、煮茶叶蛋等；还可用于咖啡、红茶、泡菜等的调香。肉桂与砂糖配合后口味协和。国外还将它用于糕点、糖果（如胶姆糖）等的调香。表1-1为肉桂在食品中的建议用量。表 1-1 肉桂在食品中的建议用量 单位：mg/kg
桂皮粉在西方国家通常用来烤制面包、点心，还用来腌制各种肉类食品如火腿等。北欧国家用桂皮加入麦片粥和烈酒，以增添其风味。肉桂既是饮食行业常用的增香剂，又是防腐剂，“可口可乐”、“百事可乐”等可乐类饮料均含桂皮油。近年来，国内外流行的集饮料与保健于一体的大自然珍品，例如肉桂蜜露，口感独特、香气四溢，对胃阳不足、低血压、妇科虚寒等症具有独特功效。此外，用桂皮油合成的桂醇、桂酸、溴代苏合香烯、桂酸酯等贵重香精，用来配制名烟、名酒、高级化妆品、牙膏和香皂等。
肉桂叶在食品中起增香矫味作用。因含有柠檬烯等成分，具有杀菌和防腐的功效，广泛用于肉汤类、烧烤、腌渍品等。
1.红玉茶
原料：红参3g，肉桂4.5g，玉竹12g，山楂12g，黄精10g，炒枣仁15g，炙甘草6g。
做法：上述原料加水一起浸泡，入沙锅煎煮后倾入饮茶容器中；或将它们置饮茶容器中以沸水沏；代茶频饮，每日数次。
2.桂杞炖狗肉
原料：肉桂、葶苈子（独行菜的种子）各6g，黄芪20g，当归10g，狗肉250g，枸杞子15g，大枣8颗，姜适量。
做法：肉桂、葶苈子、黄芪、当归共装入纱布袋，与狗肉、枸杞子、大枣及姜共入锅，加水适量，炖到狗肉烂熟。
3.丁香肉桂红酒
原料：丁香末1g，红葡萄酒1000g，肉桂5g，白砂糖200g。
做法：将红葡萄酒、白砂糖、丁香末、肉桂四味原料合并混匀；上锅隔水炖热，过滤即成。
4.肉桂米酒粥
原料：大米100g，肉桂粉3g，江米酒20g。
做法：先用适量大米加水煮粥，煮好后加入肉桂粉再煮2～8min，然后冲入江米酒，搅拌服食。九、香芹菜【植物特性】
香芹菜（Petroselinumcrispum）为伞形科欧芹属植物，又称法国香菜、洋芫荽、荷兰芹、旱芹菜、番荽、欧芹，为1～2年生草本植物，茎多分枝，其形状略似芹菜，根、叶均有香气。食用嫩叶，作香辛蔬菜。鲜根、茎汁可供药用。
香芹菜分根用与叶用两种。叶含干物质12%～25%，糖1%～3%，粗蛋白2.5%～4.5%；根含干物质11%～35%，糖1%～10%，粗蛋白1.5%～3.2%，另外，还含有维生素。根、茎、叶含香精油较多，香气主体为软脂酸、蒎烯、肉豆蔻醚等。主要用于增香、加味、增色。【食用方法】
1.芹菜拌花生
原料：芹菜100g，胡萝卜80g，花生米60g，八角、花椒各3g，桂皮4g，姜片6g，盐1g，米醋3g，味精2g，香油3g。
做法：先将八角、花椒、桂皮、姜片一同包入纱布中待用；锅中注入适量的清水，把花生米、调味包、盐放入锅中；花生煮熟后捞出备用；分别将芹菜和胡萝卜清洗干净，切成大小相当的小段，投入沸水中焯一下；最后把芹菜、胡萝卜、花生米一起装盘，加盐、米醋、味精、香油搅拌后即可。
2.芹菜粳米粥
原料：芹菜40g，粳米50g，葱白5g，盐1g，味精2g，花生油5g。
做法：将芹菜清洗干净，切成小段备用；锅中倒入花生油，待油烧热后，放葱白炝锅；再加入粳米、水、盐同煮，直到米粥快熟时，倒入芹菜、味精略煮片刻即成。
3.糖醋芹菜
原料：芹菜500g，糖、醋、盐、香油各适量。
做法：将嫩芹菜去叶留茎洗净备用；锅内放适量水，水沸后把芹菜茎下锅，茎软时，捞起沥干水；把过水的芹菜切寸段，加糖、盐、醋拌匀，淋上香油，装盘即可。
4.芹菜玉米笋
原料：芹菜150g，玉米笋80g，香菇20g，葱花、姜末各5g，盐、味精各2g，植物油20g，酱油、料酒各5g。
做法：将香菇用清水泡发、切成小块，玉米笋切成细条备用；芹菜加工成与玉米笋大小相仿的形状；在锅内倒入植物油，油热后，将葱花、姜末一同倒入锅内爆出香味；然后放芹菜、玉米笋、香菇及其他调味品，略加翻炒即可出锅。十、草果【植物特性】
草果（Amomumtsao-ko Crevost et Lem.）为姜科豆蔻属植物草果的果实，又称草果仁、草果子、草豆蔻、漏蔻等。味辛辣，具特异香气，微苦。为多年生草本，全株辛辣味。花期5～6月，蒴果密集，长圆形或卵状椭圆形，长2.4～4.5cm，直径约2cm，顶端渐狭而成一厚缘，不开裂。熟时呈紫红色，采期9～11月。果实内有种子8～11粒，种子为圆锥状多面体，棕红色，表面有白色的假种子。产于云南、广西、贵州等地，栽培或野生于疏林中。【食用方法】
将剪下的草果果实立即晒干或烘干，烘烤时温度不宜过高，以50～60℃为宜，并勤翻动。如烘烤不及时，容易发霉腐烂。或将果实放入沸水中烫2～3min，摊放于阳光下暴晒，再在室内堆放5～7d，使其颜色变成棕褐色即可。草果是名贵香料，具有特殊浓郁的辛辣香味，能去除腥味、增进食欲，种子含有挥发油，叶茎可提取芳香油，经蒸馏后可得草果精油。
2-烯脂肪醛类芳香油是高档香精的增香剂，目前使用的均属合成产品，并且我国尚无生产，需要依靠进口，这使其在国内的应用受到较大限制。草果精油是2-烯脂肪醛类芳香化合物的天然来源，它比合成品易得，且质优价廉，应用前景广阔，是填补国内空白的天然香料新品种。
1.草果豆蔻煲乌骨鸡
原料：乌骨鸡500g，草果5g，草豆蔻5g，盐2g，味精1g。
做法：将乌骨鸡宰杀洗净；草果、草豆蔻放入乌骨鸡腹内，以竹签缝好切口，加水煮沸，放入盐、味精调味即可食用。
2.草果良姜羊肉羹
原料：羊肉250g，萝卜300g，草果6g，陈皮5g，高良姜7g，荜茇5g，胡椒5g，葱白20g，姜3g。
做法：羊肉剔去筋膜，洗净后放入沸水锅内，汆去血水，捞出后再用凉水漂干净，切成约1.5cm见方的肉丁。萝卜洗净，切成1cm厚的薄片。草果、陈皮（撕去白芯）、高良姜、荜茇用纱布袋装好，扎紧口，胡椒、姜洗净拍破，葱白切成段。锅洗净，将羊肉丁、纱布袋放入沙锅内，加清水适量，下入葱、姜，用武火烧沸，撇去浮沫，改用文火炖2～3h，至肉酥烂，捞出药袋、葱、姜，调好口味，即可食用。
3.草果大麦羊肉汤
原料：大麦100g，草果6g，羊肉50g，黄酒、食盐适量。
做法：将羊肉洗净，制成肉末，备用；大麦煮汤，临熟时，加入羊肉末、草果、黄酒及食盐，搅拌均匀，小火继续煮至熟烂，遂停火，佐餐食用。
4.羊肉粥
原料：羊肉片100g，萝卜丁适量，草果10g，高良姜10g，荜茇10g，胡椒少许，葱丝少许，粳米100g，精盐、味精适量。
做法：粳米入锅，加水1000g，放入羊肉片，武火煮开3min，改文火煮1h，加入萝卜丁、草果、高良姜、荜茇继续煮15min即成糊状，加胡椒、葱丝少许，用精盐、味精调味即可。十一、莳萝【植物特性】
莳萝（Anethumgraveolens L.）为伞形科莳萝属植物莳萝的果实，又名土茴香、时美中、莳萝椒、瘪谷茴香等。为一年生或二年生草本，茎绿色，长可达3～4m，叶为羽状全裂，果实细小，椭圆形，略扁。以干燥植株作香辛料，具有强烈的似茴香气味，但味较清香、温和，无刺激感。【食用方法】
莳萝主要用于西式烹调，在西欧、美国很受欢迎，东方国家如印度在烹饪中喜欢使用莳萝，日本也有使用。春季莳萝绿叶含精油0.15%，有浓香味，维生素C含量也很高。这时常采摘莳萝鲜叶，切碎放到汤、沙拉及一些海产品的菜肴中，有促进风味的作用。在日本，莳萝叶常当作熏鲑鱼的配菜，或腌鱼时使用，所以被称作鱼类香草。花和茎则常做成醋渍调味料或香草醋。
莳萝籽以整粒或粉末用于腌制青豆、黄瓜、泡菜和肉类的作料；可制作沙拉用调味料、蛋黄酱、鱼用酱油、海鲜酱油等；烹调时主要用于羊羔肉、牛肉等，可显示异趣和风味。北欧各国多将莳萝籽用于烤面包、马铃薯和蔬菜；法国人还将莳萝粉撒在三明治或奶酪上。印度人使用莳萝粉也很普遍，尤其是咖喱粉中少不了莳萝籽粉。莳萝籽使用时，要控制好量，如需要加热烹调，莳萝作料应烧煮10min以上，冷拌时，莳萝调味料须先拌和30min以上，才能发挥莳萝的最大风味。叶经磨细后，加入汤、凉拌菜、色拉等一些菜肴中，有提高食物风味、增进食欲的作用。莳萝为ISO承认的天然食用香料。
1.豉汁鲫鱼
原料：鲫鱼250g，豉汁、胡椒、莳萝、姜，橘皮各适量。
做法：将鲫鱼加入豉汁中煮熟，加胡椒、莳萝、姜、橘皮，空腹食用。
2.浓汁雷司令多宝鱼
原料：多宝鱼150g，雷司令白葡萄酒200ml，大葱10g，胡萝卜5g，洋葱10g，百里香1g，玉桂叶1g，荷兰芹5g，莳萝2g，厚奶油50ml，蛋黄50g，肉豆蔻粉0.3g，盐、胡椒粉各适量。
做法：多宝鱼去头、去内脏，切成4cm见方的鱼排；胡萝卜、大葱去皮，切成圆片；洋葱去皮切片；香料扎成一束。将蔬菜放入锅里，加入鱼骨、鱼头、调料、香料、雷司令白葡萄酒、等量的水、肉豆蔻粉、盐和胡椒粉，煮沸后继续小火煮20min；把汤滤在平底锅里，放入多宝鱼鱼排，煮熟捞出，放在盘子里待用；将鱼汤加热浓缩至一半，把蛋黄和厚奶油打匀，倒入两勺鱼汤并打匀，再重新倒入平底锅里，不断搅拌，至汤汁浓厚，然后淋在鱼排上，立即上桌。十二、山柰【植物特性】
山柰（Kaempferiagalanga L.）为姜科山柰属植物山柰的干燥根茎，别名沙姜、三柰等。为多年生宿根草本。山柰以根茎作药用或食品用。秋末、冬季或初春，地上茎枯萎时采挖根茎，洗净泥沙，剪除须根，切成1cm厚的薄片，用硫黄熏1d后，铺在竹席上晾干。切忌火烘，否则，变成黑色，缺乏香气，影响质量。山柰以片大、色白、肉凸饱满、粉性足、香辣气味浓者为佳。【食用方法】
在我国许多地方山柰是一种传统的蔬菜，但是由于产量少，作为蔬菜食用的很少。山柰可以作为香料用于加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的香辛料，也是西式调味料的原料之一。
1.石斛花生米
原料：花生米500g，大茴香、山柰各3g，鲜石斛段、鲜芦根段各50g，食盐适量。
做法：花生米和大茴香、山柰放锅内煮熟，捞出花生米。石斛、芦根煎汤取汁，放入食盐、熟花生米，浸泡半日。随量食用，或佐膳。
2.荷叶粉蒸肉
原料：五花猪肉500g，鲜荷叶2张，粳米、籼米各50g，葱、姜丝各30g，山柰0.5g，桂皮1g，八角1g，丁香0.5g，甜面酱60g，黄酒40g，白砂糖15g，酱油70g。
做法：粳米和籼米洗干净晒干，八角、山柰、丁香、桂皮与米一起炒到黄色，冷却后磨成粗粉备用。将洗净的五花猪肉切成8块，并在每块肉中间直切一刀，但不要切破皮，然后放进盛器，加甜面酱、白砂糖、酱油、黄酒和葱、姜丝拌和，再腌渍1h入味，然后倒入米粉拌匀，并在肉中间刀头处嵌入米粉。荷叶用开水烫过后，切成八小张，每张上面放肉一块，包扎成小方块，旺火上蒸2h，开锅拆叶装盘即成。
3.沙姜盐拌鸡肾
原料：鸡肾200g，花生米（生）50g，香菜50g，五香粉5g，沙姜3g，味精3g，盐3g，白砂糖5g，香油10g，色拉油30g。
做法：鸡肾洗净、煮熟、切成片；香菜洗净、切段。花生米去红衣炸脆，和香菜段加适量调料拌匀，先放碟中垫底；鸡肾加入各调味料拌匀，放在香菜、花生米上面即可。
4.德州扒鸡
原料：鸡1000g，口蘑10g，桂皮5g，丁香5g，花椒5g，陈皮5g，砂仁5g，草豆蔻5g，山柰5g，八角5g，茴香籽（小茴香籽）5g，白芷5g，生姜5g，酱油200g，盐15g，饴糖50g，花生油300g。
做法：活鸡宰杀褪毛，剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3～4cm长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净，将鸡的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入小腹内，晾干水分。饴糖加清水250g调匀，均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油，在中火上烧至八成热时，将鸡入油炸至呈金黄色捞出，沥干油。把炸好的鸡放入锅内加清水（以漫过鸡为适），加药料包（即桂皮、丁香、花椒、陈皮、砂仁、草豆蔻、山柰、八角、小茴香、白芷）、生姜（用刀稍拍）、盐、口蘑、酱油，用铁筷子将鸡压住，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮（保持似开非开，不能滚沸），至鸡酥烂时即可。煮鸡时间要根据不同季节与鸡的老嫩而定，捞鸡时切勿损坏鸡皮以免影响美观，煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。十三、八角茴香【植物特性】
八角（Illicillmverum Hook.f.）是木兰科植物八角茴香的果实，又名大茴香、茴香，北方称之为“大料”。八角有强烈的山楂花香气，味甜，性辛温。八角树为亚热带常绿乔木，八角树的果实为辐射状的蓇葖果，呈八角形，故名八角。鲜果绿色，成熟果深紫色，暗而无光。干燥果呈棕红色，并具光泽。【食用方法】
八角由于含有较多的芳香油和糖类物质，具有浓郁的香气与甜味，因此是我国人民喜爱的传统调味品，在各种肉食的烹调和加工中使用更加广泛。八角精油主要用作调味香辛料，广泛用于牙膏、香皂、化妆品、酒类、糖果、饮料及烟草等产品的加香，少量用于日用香精中。八角是生产五香粉的主要原料之一，它可以提高肉食的香味和改变肉食中的某些不正常味道，是一种对人体无害的高级香辛料。
八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可去除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分溶入肉内，使肉味更加醇香；做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则别具风味。
1.八角炖雄鸡
原料：小公鸡1000g，八角20g，料酒10g，生姜10g，大葱15g，盐4g，味精2g，胡椒粉2g。
做法：将八角去杂质后洗净；小公鸡宰杀后，去毛、内脏及爪并洗净；生姜拍松，大葱切段；将八角、鸡、姜、葱、料酒一同置于炖锅内，加入3000ml清水，用武火烧沸，再用文火炖45min，加入盐、味精、胡椒粉略炖即成。
2.益阳麻雀
原料：麻雀500g，八角10g，茴香籽（小茴香籽）10g，大蒜（白皮）10g，姜9g，植物油30g。
做法：将麻雀去毛和内脏，在油锅中炸酥；将麻雀（炸后）同上述香辛料一起放入锅内，加适量的水，煮沸后，文火煨1h左右。
3.大茴香酱鹅肉
原料：鹅肉2000g，八角5g，酱油200g，葱花50g，姜片35g。
做法：在隆冬时将鹅杀死，去毛和内脏，用盐稍腌制，浸泡一夜；次日用温水洗净，投入冷水锅中，以大火烧开；加葱花、姜片和酱油，以及八角；改用小火煮焖1h，锅离火冷却后取鹅；将鹅脯剁成小块放盘中，作垫底料，后将其他鹅肉用斜刀法切成片；按楼梯形一片一片摆齐，用刀铲起放盘中，吃时浇上热汤。
4.红烧鱼
原料：黄花鱼500g，五花猪肉50g，笋50g，花生油30g，酱油、白糖、料酒各30g，味精5g，葱、姜、蒜各10g，清汤300g，猪油10g，香油、八角各3g，湿淀粉10g。
做法：将黄花鱼清理干净、划上斜刀，五花猪肉、笋切成6cm的长条，葱、姜切块，蒜切片。炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金黄色捞出。炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱、姜、蒜、五花猪肉片、笋片煸炒，然后烹入酱油、白糖、料酒、清汤，烧沸后放入鱼，用微火烧15min，汤汁剩余1/3时，放味精，湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油，盛入盘中。十四、芫荽【植物特性】
芫荽（Coriandrumsativum L.）为伞形科植物芫荽的全草，又称香菜、胡荽、香菜子、松须菜。具有温和的芳香，带有鼠尾草（山艾）和柠檬的混合味道。为一年或两年生草本，全株光滑无毛，有强烈气味。株高20～100cm，茎直立，多侧枝，根直系多侧根。4～5月为花期，开小白花或浅紫色花。6～7月为果熟期，果为双悬果圆球形，表面淡黄棕色。成熟果实坚硬，气芳香，味微辣。全株和种子均可食用，全国各地广为种植。【食用方法】
芫荽一般以全草食用。芫荽食法颇多，用来凉拌，辛香爽口；用之作汤，可解油腻；用它炒食，色、香、味俱佳。人们喜欢用芫荽凉拌肉类、豆腐干，以及肉丝豆腐羹、饺子的馅料；或用作拼盘配色。我国民间认为芫荽能辟鱼肉之毒，故有人喜欢在吃鱼、虾、鸡、鸭、肉时嚼食芫荽茎叶。芫荽可用来腌制佐菜，鲜脆味浓；或以青辣椒、大葱加调料拌食，香、辣、辛具备，别有风味。有些地方还将芫荽用于面包、干酪、腊肠、香肠、辣酱油等制品中用来调味。在国外，芫荽研究更为深入，食用很普遍。从芫荽籽中提取的挥发油或油树脂主要用作调味香料，油中的芳樟醇常用作合成香料的原料。
1.党参生鱼汤
原料：生鱼1条，党参20g，胡萝卜50g，料酒、酱油、生姜、葱各10g，盐5g，味精、白糖各3g，植物油50g，鲜汤200ml，芫荽30g。
做法：将党参润透，切成3cm长的段；胡萝卜洗净，切成3cm见方的块；生姜切片，葱切段；芫荽洗净，切成4cm长的段。将生鱼宰杀后，去鳞、鳃、肠杂，洗净后沥干水分，放入六成热油中炸一下，捞起，沥油后备用。将炒锅置武火上烧热，下植物油，烧至六成热时，下姜、葱爆香，再下生鱼、料酒、党参、胡萝卜、盐、味精、白糖、酱油、鲜汤烧熟，然后放入盘中，加入芫荽即成。
2.芫荽紫菜马蹄栗子汤
原料：紫菜（干）40g，荸荠300g，栗子（鲜）80g，香菜10g，生姜5g，盐3g，白砂糖4g，香油5g，胡椒粉2g。
做法：马蹄（荸荠）去皮，洗净切粒。芫荽（香菜）洗净，切碎。生姜去皮切片。栗子肉洗净，盛碟中，加少许水蒸捻去皮。紫菜漂洗数次，除净泥沙。爆香姜，加水煮开，放入紫菜和栗子煮片刻，然后放入马蹄，煮开5min后加盐、香油、白砂糖、胡椒粉调味，熄火时撒些芫荽即成。
3.芫荽豆腐鱼汤
原料：草鱼500g，豆腐（南）200g，香菜50g，生姜5g，盐7g，味精2g，生抽10g，香油1g，黄酒10g，胡椒粉2g，植物油20g。
做法：先将草鱼宰净，去鳞、鳃、内脏，去清污血、表体黏液，沥干水分；中火烧热炒锅，下油将鱼略煎；再下生姜，烹黄酒，放入清水1500ml及豆腐、洗净消毒的香菜，加盖旺火滚沸约20min，至汤呈奶白色；把鱼、豆腐用碟盛起；生抽、香油、胡椒粉用小碗盛装作作料；汤放盐、味精调味后倒进汤锅一同上桌。此汤汤色奶白，浓香清鲜，为家庭式菜肴，四季皆宜。
4.芫荽蒜蓉烧鹌鹑
原料：鹌鹑肉800g，芫荽30g，大葱15g，蒜蓉（白皮）10g，姜汁5g，料酒10g，酱油15g，盐5g，糖、鸡汤各适量。
做法：用姜汁、料酒、盐、酱油、糖等调料将鹌鹑肉腌0.5h；起热锅，放入3汤匙鸡汤，放入鹌鹑肉煮片刻；下芫荽、大葱、蒜蓉煮香；加入腌鹌鹑汁及水少许，加盖煮开后，小火烧约5min，翻面再烧2min；鹌鹑熟后，装碟淋上汁即可。
5.芫荽冬笋红萝卜汤
原料：芫荽160g，冬笋120g，红萝卜120g，花椒3g，盐3g，味精2g，花生油5g，素汤适量。
做法：将红萝卜、冬笋洗净切块，芫荽洗净切段。炒勺置中火上，加上素汤，放入红萝卜、冬笋煮至半熟，加入芫荽，再加花椒、盐、味精、花生油等调味料即成。十五、胡芦巴【植物特性】
胡芦巴（Trigonellafoenumgraecum L.）为豆科胡芦巴属植物，又称卢巴子、苦豆，甘肃称香豆，东北又称香草或苦草。全草干后香气浓郁，略带苦味，性温。为一年生草本植物，全株具香气，高30～90cm，茎多直立，丛生，叶互生，小叶呈长卵形。果为荚果，细长扁圆筒状，稍弯曲。果内种子10～20粒，棕色至浅棕黄色。各省均有栽培。秋播的次年5～6月份，春播的当年8～9月份，当下部果荚转为黄色时，即可整株割取晒干，搓下种子，磨碎后可用作食品调料。茎、叶洗净晒干，磨碎后也可作调料。【食用方法】
在食品上胡芦巴一般作为生吃菜栽培，用叶子做色拉，或把叶片切碎放在番茄之类的果菜上作调味品。民间通常的食用方法有以下几种。
1.胡芦巴汤
原料：胡芦巴嫩茎叶、油、盐各适量。
做法：胡芦巴洗净，备用；于锅中加入1000ml清水，煮沸，加入胡芦巴继续煮，一般煮5min左右，不宜搅拌，加入油盐后食用。此菜汤淡绿色，味道鲜美。
2.凉拌胡芦巴
原料：胡芦巴嫩叶100g，盐、味精、辣椒适量。
做法：胡芦巴嫩叶洗净，用沸水烫一下，换清水浸泡后，加入盐、味精、辣椒拌匀食用。
3.胡芦巴炒肉
原料：胡芦巴叶200g，豆腐乳3g，猪肉100g，料酒10g，盐4g，味精2g，葱丝10g，姜丝10g，花生油70g，鸡油10g，鲜汤适量。
做法：胡芦巴叶洗净；猪肉洗净，切成细丝；将料酒、盐、味精、鲜汤、豆腐乳调成味汁；将肉丝放入四成热油内滑散，倒入漏勺滤油；锅内留底油，放入葱、姜丝炝锅，放入胡芦巴叶、肉丝炒，烹入味汁，用旺火快速翻炒均匀，出锅装盘即成。十六、陈皮【植物特性】
陈皮（Citruxreticulata Blanco）为芸香科常绿小乔木植物橘及其栽培变种的成熟果皮，又名橘皮、红皮、黄橘皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。橘为常绿小乔木或灌木，高约3m。柑果扁球形，直径5～7cm，橙黄色或淡红黄色，果皮疏松，肉瓤极易分离。花期3～4月，果期11～12月。橘果实成熟后，剥取果皮，晒干或低温干燥。
陈皮的一般加工方法是：拣去杂质，用水洗净，剪成小块，晒干即得。另一种加工方法：首先，收购清洁的橘子皮，然后采用蒸汽加热的方法，使橘子皮蒸热软化，再切成丝片，晒干即得。由于通过蒸汽杀死霉菌，除去了污染源，所以不易长霉，便于保存，且颜色鲜艳
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