家常煎塌贴菜(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：吴杰

出版社：中国中医药出版社

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

家常煎塌贴菜试读：

前言

民以食为天。中国的饮食文化历史悠久，源远流长，其精美的烹调技艺，堪称世界之冠。

中国烹调讲究营养搭配均衡，色泽搭配协调，而且擅用佐料，讲究火候，以其色、香、味、形、器、声兼顾的精湛而绝妙的烹饪技艺，使菜肴极富诱人的色泽、芬芳的气味、鲜香的口味、靓丽的造型，加之恰到好处的器皿搭配等，无不使人产生愉悦而强烈的食欲，同时也是一种美的享受，一种生活的享受。

随着物质的极大丰富，人们生活水平不断提高，人们对饮食的需求档次也在突飞猛进地变化着。无论是颐养天年的老人，还是事业有成的中年人，乃至新婚燕尔的青年人，都把目光从酒店、餐馆转移到自家的厨房，要亲手为家人烹制出—款款富有爱心、色香味美的佳肴，他们在愉快的烹调中不仅可陶冶性情，丰富生活，兼可满足家人的饮食需要，使家庭和睦，身心健康，益寿延年。

为了弘扬民族饮食文化，帮助大家了解品种繁多、风味不同、做法不—的各式菜肴，掌握精湛且极富情趣的中国烹调技艺，不断丰富自家的餐桌，尽享高质量的现代生活，我们以严谨而科学的态度，站在普通家庭的视角上，选择日常生活中家庭最常采用的烧、焖、炖、蒸、扒、炸、煸、爆、炒、煎、煽、贴、炝、拌、制汤、甜品菜肴等的烹调方法，编写了这套“家常菜谱系列丛书”。

本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常煎煽贴菜》。

采用煎、塌、贴的方法制作的菜肴，风味独特，别具—格，吃法多样，制作简便，以其酥脆、软嫩的口感，鲜香醇美的口味，颇得广大食客的喜爱。

本书共精选300款营养丰富、搭配合理、口味多样、制作方法简便，且非常适合广大家庭学习制作的美味家常煎煽贴菜肴，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾。并以简洁的文字、生动的笔法对每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿搭配、花色点缀以及个别菜肴的上桌注意事项等，均做了具体的说明和阐述。其最优于国内同类书籍之妙处，是我们把烹调技艺中的许多行业术语，以最通俗易懂的语言表达方式传递给读者，使读者能够在轻松的阅读、愉快的烹制过程中，了解和掌握中国精美的烹调技艺。

本书不仅适合广大家庭学习制作，而且是各种厨师培训班、烹饪学校难得的教学参考书，也适合机关、企事业单位及各大中专院校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用。吴 杰2007年10月

煎菜的技巧

煎，是厨房里最常用的烹调方法之一，是将生的或熟的原料加工成扁平形或加工成茸泥状，以少量油布满锅底，再把原料平铺在锅底，用小火把原料煎至金黄、熟透而成菜的方法。有的菜肴在制作过程中，还须先把加工成形的原料上浆、挂糊或拍粉后再进行煎制。用煎的方法制作的菜肴，别具一格，吃法多样，口味多样。有的菜肴是先把加工成形的原料用调味料腌制入味，有的菜肴是原料煎熟后烹汁调味，也有的菜肴是煎熟后拌味、蘸味食用。煎的方法适用于多种烹饪原料的制作。其成品的特点是色泽金黄，外酥脆，里软嫩，鲜香醇美。

煎菜的方法很多，较适合家庭厨房采用的有干煎、香煎、酥煎、瓤煎、糟煎等方法。（1）干煎 是把主料改刀加工成扁平形状或加工成茸泥状，放入容器内，加入调味料腌渍入味或加入调味料调匀成馅，再用面粉（或芡粉）、鸡蛋液沾匀，摆入布匀少量油的锅中，煎至两面金黄、熟透而成菜的方法。也有的菜肴把原料煎熟后，再用少量调味汁调拌成菜。（2）香煎 是把原料改刀加工成形后，放入容器内，加入调味料腌渍入味后，再挂上蛋粉糊，沾匀芝麻，再下入布匀少量油的锅中，煎制成熟成菜的方法。（3）酥煎 也称蛋煎，是把原料改刀加工成形后，上浆，沾匀面包屑（或馒头屑），再放入锅中，用少量油煎至成熟而成菜的方法。（4）瓤煎 是把原料加工成形后，夹入或酿入馅料，经挂糊后摆入锅中煎制的方法。（5）糟煎 是把主料加工成形后，用糟腌渍入味，再入锅中煎制成熟而成菜的方法。

煎制菜肴的制作过程中，要注意掌握火候和煎制时间，而且煎制时要勤晃动锅，或用铲勤拨动锅中的原料，使原料受热均匀，色泽一致。一般情况下，原料入锅后要先煎一面，再统一翻个煎另一面，油不能过多，以不淹没原料为准。

煽菜的技巧

煽，是厨房里较常用的烹调方法之一，是将烹饪原料加工成片状，再挂全蛋糊或拍粉拖蛋糊后放入盘中，然后把少量的油放入锅中烧热，再把原料推入锅中，用中火煎至一面金黄时，翻个，再煎另一面，至两面均呈金黄色时，再加入调味料和少量汤汁调成的味汁，用小火慢慢烧至原料回软、汤汁将尽而成菜的方法。适用于质地软嫩的动物性原料和植物性原料。其成菜特点是色泽黄亮，鲜香软嫩。

煽菜的烹调方法比较简便，非常适合家庭厨房采用，在烹制过程中要注意以下事项：（1）原料在初步加工整理成形时，要保证加工成形的原料大小相等、薄厚均匀、整齐划一。（2）在挂糊或拍粉拖蛋糊时，要保证挂糊均匀。（3）准确掌握火候和煎制时间，煎制时要勤晃动锅，或用铲勤拨动锅中的原料，使原料受热均匀，色泽一致。（4）原料入锅后要先煎一面，至金黄后，再翻个煎另一面，而且用油不要过多。（5）为了使原料两面受热一致，可用大翻锅的方法把原料在锅中完整地翻个。

贴菜的技巧

贴，是厨房里较常用的烹调方法之一，既指原料的加工成形，又指烹制成熟的方法，是把几种原料经加工切片成形后，用调味品拌匀，腌渍入味，再合贴在一起，经挂糊后放入加有少量油的锅中煎至一面呈金黄色，而另一面不煎（有的稍煎）而成菜的方法。有的还在两层原料的中间夹上调好的馅料，再入锅中煎制。较适用于软嫩肉质原料的制作。其特点是酥脆软嫩，咸鲜可口，一面金黄，一面白嫩，一菜两色，诱入食欲。

贴菜的选料比较讲究，原料一般要用两种以上，而且做贴底的原料一般多用猪肥膘肉。在制作过程中，首先要把做贴底的猪肥膘肉放入清水锅中煮熟，捞出沥去水后改切成片，再把第二种原料切配成形，与第一种做贴底的原料贴在一起成形（有的还在两种原料的夹层中放入馅料），摆入加有少量油并烧热的锅中，用中小火边煎边用手勺舀锅中的热油浇淋在原料片上，至底面呈金黄色、熟透时，即可出锅装盘。

贴制菜有的过程中，要注意以下事项：（1）原料加工成形要大小相等，薄厚均匀。（2）做底的原料要先经过熟处理，这样可防止贴煎过程中脂肪熔化而萎缩、干瘪。（3）原料入锅时要底面朝下，煎制时火不要过大，以免底面焦煳。（4）有些贴制菜肴须添加少许汤汁，收汁时要用小火，而且汤汁要收干。

干煎鲤鱼

原料

鲤鱼1条（约750克），熟火腿、熟豌豆各15克，葱段、姜片各15克，面粉50克，鸡蛋两个。

做法

点睛

此菜较适用椭圆形大瓷盘盛装。

茄汁鲤鱼

原料

鲤鱼1条（约750克），番茄酱75克，鸡蛋黄3个，湿淀粉35克，花生油200克，熟猪油1勺（约10克），面粉50克。做法（1）把鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1.5厘米斜划一刀，深至鱼骨。（2）把鲤鱼放入容器内，加入料酒两勺，精盐1/4勺，胡椒粉1/5勺，涂抹均匀，腌渍入味约20分钟。（3）把鸡蛋黄放入碗中，用筷子搅散，再加入湿淀粉，用筷子充分搅打均匀成糊。（4）锅里放入花生油烧热，把鲤鱼沾匀面粉，挂匀调好的鸡蛋糊，放入油锅中，用大火煎至底面略硬（约煎10秒钟），翻个，煎至另一面也略硬时，翻个，改用小火煎至两面均酥脆、金黄，取出，装入盘中。（5）锅里留油约3勺（30克左右），下入番茄酱，加入白糖3勺，炒至油变红色，加入白醋1勺半炒匀，淋入熟猪油炒匀，出锅，浇在盘内煎好的鲤鱼上，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色带有金边的椭圆形盘子盛装，并可在鱼眼上点缀半枚绿樱桃。

桂香芝麻鲤鱼片

原料

净鲤鱼肉400克，芝麻100克，鸡蛋两个，湿淀粉40克，糖桂花15克，香油两勺。做法（1）把鲤鱼肉洗净，沥去水，抹刀切成0.5厘米厚的长方形片。鸡蛋打一小孔，把鸡蛋清沥入碗中，用筷子搅打均匀。（2）把鱼肉片放入容器内，加入料酒两勺，精盐和醋各1/5勺，白糖1勺，拌匀，腌渍入味约20分钟，再加入鸡蛋清抓匀，加入湿淀粉抓匀。（3）锅里放入植物油100克烧热，再把鲤鱼片逐一沾匀芝麻，摆入油锅中，用小火煎至两面均呈浅黄色、熟透取出，装入盘中。（4）锅里的油倒出，加入香油两勺，白糖5勺（约50克），炒至白糖溶化、变黄，加入开水125克，烧开，加入糖桂花炒匀，用湿淀粉1勺勾芡，使汤汁呈稠稀适中的糊状。（5）出锅，把桂花糖汁盛入碗内，与煎好的鲤鱼片一同上桌供蘸食。点睛

此菜较适合用铺有生菜叶的盘子盛装。

奶油煎鲤鱼片

原料

鲤鱼1条（约800克），葱段、姜片各10克，鸡蛋黄两个，湿淀粉25克，奶油5勺，花生油200克。做法（1）把鲤鱼去头、尾、鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，从中间片成两片，剔去骨、刺、皮，把鱼肉平铺在案板上，用刀轻轻拍扁，再横切成3厘米宽的片。（2）把鱼片放入容器内，加入料酒1勺，醋和精盐各1/5勺，胡椒粉1/4勺，拌匀，腌渍入味约15分钟，再加入鸡蛋黄抓匀，加入湿淀粉抓匀。（3）把奶油放入碗内，加入开水75克，白糖1勺，精盐少许（约0.5克），鸡精半勺，湿淀粉1勺，调匀成味汁。（4）锅里放入花生油烧热，下入葱段、姜片炝香，拣出葱、姜不用，摆入鱼片，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透，滗去多余的油。（5）把调好的味汁浇入锅中，快速翻匀，使味汁裹匀鱼片，出锅装盘，上桌。点睛

此菜较适合用镶有金色的白色盘子盛装。

果汁蛋煎鲤鱼片

原料

净鲤鱼肉250克，面包屑100克，甜橙汁150克，番茄酱50克，鸡蛋两个，面粉40克，香油1勺。做法（1）把鲤鱼肉洗净，沥去水，抹刀切成0.5厘米厚的长条片。鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗内，用筷子搅打均匀。（2）把鱼片放入容器内，加入料酒两勺，醋和精盐各1/5勺，拌匀，腌渍入味约15分钟，再逐片沾匀面粉。（3）锅烧热，加入植物油150克烧热，把鱼片挂匀鸡蛋液，沾匀面包屑，摆入锅中，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透，取出，沥去油，装入盘中。（4）锅中留油约3勺，下入番茄酱，用中火炒至油变红色，加入甜橙汁150克，白糖两勺，烧开，至白糖溶化，加入香油炒匀。（5）出锅，浇在盘中煎好的鱼片上，点缀，上桌。点睛

此菜适合用各式盘子盛装，并可在菜的边缘用切成半圆形的甜橙片围摆一周，片与片相互叠压1/3。

煎鲤鱼饼

原料

净鲤鱼肉300克，水发香菇、火腿、猪肥膘肉各50克，嫩豌豆20克，胡萝卜25克，鸡蛋清3个，湿淀粉30克，面粉50克，熟鸡油1勺。做法（1）把鲤鱼肉洗净，沥去水，剁成末。猪肥膘肉洗净，剁成细泥。香菇去蒂洗净，挤去水，与火腿均取1/2切成小丁，余下的1/2剁成细末。胡萝卜洗净，削去外皮，切成小丁。豌豆洗净。（2）把鲤鱼肉末、猪肥膘肉泥、火腿末、香菇末均放入容器内，加入料酒两勺，醋和精盐各1/4勺，鸡精1/3勺，胡椒粉1/5勺，湿淀粉20克，葱姜汁两勺，鸡蛋清1个，淋入熟鸡油，用筷子顺一个方向充分搅匀上劲至黏稠。（3）把余下的鸡蛋清放入碗中，用筷子充分搅打均匀。（4）锅里放入植物油100克烧热，把调好的鱼肉末挤成直径为3厘米的丸子，沾匀面粉，挂匀鸡蛋清液，放入锅中，用手轻轻按扁成小圆饼，用小火煎至两面均酥脆、熟透铲出，沥去油，装入盘中。（5）锅里下入火腿丁、香菇丁、豌豆、胡萝卜丁，煸炒约2分钟，加入料酒1勺，酱油1勺，清汤（或清水）100克，精盐少许（约0.5克），白糖1/4勺，烧开，加味精1/5勺，用湿淀粉1勺勾芡，淋入熟植物油1勺，出锅，浇在盘内鲤鱼饼上，上桌。点睛

此菜适合用各式盘子盛装。

麻辣鲤鱼片

原料

净鲤鱼肉350克，红干辣椒两个，鸡蛋1个，花椒10粒，湿淀粉30克，面粉30克，葱末、姜末、蒜末各5克，豆瓣酱15克。做法（1）把鲤鱼肉洗净，沥去水，切成0.5厘米厚的大片，平铺在案板上，在鱼上每间隔0.25厘米轻切一刀，再与切过的刀口垂直，每间隔0.25厘米轻切一刀（深至鱼肉厚度的1/2，切忌切透），再改切成2.5厘米见方的片。（2）把鱼片放入容器内，加入料酒两勺，醋和精盐各1/5勺，花椒粉1/3勺，拌匀，腌渍入味约10分钟。把红干椒洗净，去蒂，斜切成1厘米宽的段。豆瓣酱剁碎。（3）锅里放入植物油200克烧热，把入味的鱼片内加入搅散的鸡蛋液抓匀，再加入湿淀粉20克，抓匀上厚浆，逐片摆入油锅中，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透取出，沥去油，放入盘中。（4）锅里留油约4勺，下入花椒粒，用小火炸至变黑，锅里溢出浓郁的花椒香味，捞出花椒不用，再下入红辣椒段炸香，下入豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末炒香，加入白糖1勺，醋半勺，酱油和料酒各1勺，清汤100克，烧开，加鸡精半勺，用湿淀粉1勺勾芡。（5）出锅，浇在盘内鱼片上，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色盘子盛装，并可在菜上撒上少许香菜段。

煎鲤鱼白肉夹

原料

净鲤鱼肉400克，猪肥膘肉150克，葱段、姜片各10克，面粉100克，红曲粉1/5勺，苏打粉1/4勺，红糟1勺，熟猪油两勺。做法（1）把鲤鱼肉洗净，沥去水，切成4厘米长、2.5厘米宽的长方形片（计30片）。猪肥膘肉洗净，沥去水，切成与鲤鱼片大小相等的片（计15片）。（2）把鲤鱼肉片放入容器内，加入料酒两勺，醋1/3勺，精盐1/5勺，鸡精1/3勺，再加入葱段、姜片、胡椒粉（少许）、红糟、白糖（半勺），拌匀，腌渍入味约20分钟。（3）把猪肥膘肉片放入碗中，加入白糖50克，拌匀，腌渍入味约20分钟。把面粉放入另一碗中，加入红曲粉、苏打粉、熟猪油及适量清水，调匀呈稠糊状。（4）锅里放入植物油150克烧热，把鲤鱼肉两片之间夹入猪肥膘肉1片（要摞得整齐），挂匀调好的糊，放入锅中，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透，取出，沥去油。（5）把煎好的鲤鱼白肉夹相互叠压4/5摆入盘中三排，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色椭圆形大瓷盘盛装，并可在盘子的左右两端各放几段香菜，摆上一朵用心里美萝卜制成的花。

酥香小鲫鱼

原料

鲫鱼6条（约800克），鸡蛋两个，葱段、姜片各10克，面包屑100克，面粉50克，番茄酱50克。做法（1）把鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔2厘米斜划一刀，深至肉厚的2/3。（2）把鲫鱼放入容器内，加入料酒两勺，精盐和醋各1/4勺，胡椒粉1/5勺，白糖和鸡精各半勺，再加入葱段、姜片，拌匀，腌渍入味约20分钟。（3）把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗内，用筷子充分搅打均匀。再把鲫鱼逐条沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，沾匀面包屑。（4）锅里放入植物油150克烧热，把鲫鱼放入锅中，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透，取出，呈一排摆入盘中。（5）锅里留油约3勺（油要滤清），下入番茄酱、白糖（3勺），炒至锅中的油变红，出锅，分盛在两个精美的小瓷碟内，再把小瓷碟分放在盘的两侧，上桌。点睛

此菜较适合用铺有生菜叶的椭圆形盘子盛装。

干煎鸡茸酿鲫鱼

原料

大鲫鱼两条（约600克），净鸡脯肉100克，水发香菇30克，冬笋15克，葱末、姜末各5克，葱段、姜片各10克，青蒜20克，面粉50克，鸡蛋1个，鸡蛋清1个，熟鸡油两勺。做法（1）把鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1厘米斜划一刀，深至鱼肉肉厚度的2/3（切忌划至鱼骨），放入容器内，加入葱段、姜片，再放入料酒两勺，醋1/5勺，精盐少许（约1克），拌匀，腌渍入味约15分钟。（2）把鸡脯肉洗净，沥去水，先用刀片成大薄片，再用刀背砸成细茸，放入碗内。香菇去蒂，洗净，挤去水，剁成细末，放入鸡茸碗内，再加入葱末、姜末各5克，料酒1勺，精盐少许，味精少许，放入鸡蛋清、熟鸡油，用筷子顺一个方向充分搅匀上劲至呈稠糊状。（3）把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗中，用筷子充分搅打均匀。把青蒜放入碗内，加入料酒1勺，白糖半勺，精盐少许，鸡精半勺，胡椒粉1/5勺，清汤100克，调匀成味汁。（4）把调好的鸡茸分成2等份，分别填入鲫鱼腹内，再把鲫鱼用双手轻轻按实，沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，摆入烧热并加有植物油200克的锅中，用小火煎至两面均呈金黄色，滗去多余的油。（5）把调好的味汁浇入锅中，用大火边烧边晃动锅，使鱼的底面沾匀味汁，把鱼翻个，继续用大火边晃锅边把汤汁收至将尽，出锅，拖入盘中，上桌。点睛

此菜较适合用带有花边的圆形盘子盛装。

豉油煎鲫鱼

原料

鲫鱼4条（约750克），豆豉20克，青椒、红椒各25克，葱段、姜片各10克，蒜丁15克，面粉50克，香油1勺。做法（1）把鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1厘米斜划一刀（深至鱼肉厚度的2/3）。青椒、红椒均去蒂、籽，洗净，切成0.5厘米见方的小丁。豆豉剁碎。（2）把鲫鱼放入容器内，加入料酒1勺，精盐1/5勺，拌匀，腌渍入味约10分钟，再把鲫鱼沾匀面粉。（3）锅烧热，加入植物油100克烧热，下入鲫鱼，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透，取出，沥去油。（4）锅中下入葱段、姜片煸香，拣出葱、姜不用，下入蒜丁、碎豆豉，煸炒约1分钟，加入清汤100克，料酒1勺，酱油1勺，精盐少许，白糖半勺，烧开。（5）下入鲫鱼、青椒丁、红椒丁，用大火边晃锅边烧约半分钟，把鲫鱼翻个，边晃锅边把锅中汤汁收至将尽，加入鸡精半勺，胡椒粉1/5勺，淋入香油，出锅，把4条鲫鱼相互叠压1/5拖入盘中，上桌。点睛

此菜较适合用白色圆形大瓷盘盛装。

鸡汁煎鲫鱼

原料

鲫鱼3条（约800克），葱白30克，姜片、蒜瓣（拍松）各10克，面粉50克，熟猪油100克，鸡汤150克，熟鸡油1勺。做法（1）把鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1.2厘米斜划一刀，再与划过的刀口垂直，每间隔1.2厘米划一刀（深至鱼骨）。葱白切成细丝。（2）把鲫鱼放入容器内，加入料酒两勺，精盐1/5勺，拌匀，腌渍入味约20分钟，再把鲫鱼逐条沾匀面粉。（3）把鸡汤放入碗中，加入料酒1勺，酱油1勺，精盐少许（约1克），白糖半勺，胡椒粉1/5勺，鸡精半勺，淋入熟鸡油，调匀成味汁。（4）锅烧热，加入植物油150克烧热，下入姜片、蒜瓣，煸炒出香味，下入鲫鱼，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透时，拣出葱、姜不用，滗去多余的油。（5）把调好的味汁浇入锅中，用大火烧约1分钟（边烧边晃锅），把鲫鱼翻身，继续用大火把锅中汤汁收干，出锅装盘，撒上葱白丝，上桌。点睛

此菜较适合用白色椭圆形大瓷盘盛装。

生煎小鲫鱼

原料

鲫鱼8条（约800克），葱段、姜片各15克，面粉50克，鸡蛋两个，花生油100克。做法（1）把鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，用刀在鱼脊两侧肉厚的地方各顺长划上一刀。（2）把鲫鱼放入容器内，加入香糟酒两勺，精盐和白醋各1/4勺，胡椒粉1/5勺，白糖1勺，鸡精半勺，涂抹均匀，再加入葱段、姜片，腌渍入味约30分钟。（3）把锅中加入花生油烧热，把鲫鱼逐条沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，摆入油锅中，用大火煎至底面略硬（约煎10秒钟），翻个，煎至另一面也略硬时，翻个，改用小火煎至底面呈金黄色、熟透，再翻个，煎至两面均呈金黄色、熟透。（4）把煎好的鲫鱼铲出，鱼头朝向盘心，呈放射状围摆在盘中，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色圆形盘子盛装，并可在盘的中心放上几片芹菜叶，再摆上一朵用心里美萝卜制成的花。

鱼香煎鲫鱼

原料

大鲫鱼两条（约650克），冬笋、水发木耳各20克，青椒25克，泡辣椒15克，葱丝、姜丝、蒜丝各10克，鸡蛋1个，面粉40克，鸡汤100克，香油1勺（约10克）。做法（1）把鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1.5厘米斜划一刀，深至鱼骨。冬笋洗净。木耳去根，洗净。青椒去蒂、去籽，洗净，均切成丝。泡辣椒斜切成丝。（2）把鲫鱼放入容器内，加入料酒两勺，精盐1/5勺，涂抹均匀（刀口内也要抹匀），腌渍入味约20分钟，再逐条沾匀面粉。（3）把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗中，用筷子充分搅打均匀。（4）锅里放入植物油100克烧热，把鲫鱼挂匀鸡蛋液，放入油锅中，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透。（5）下入葱丝、姜丝、蒜丝、泡辣椒丝，煸炒出香味，加入料酒1勺，醋1/3勺，酱油1勺，注入鸡汤，下入冬笋丝、木耳丝、青椒丝，加入白糖3勺，白醋1勺半，精盐少许（约1克），鸡精半勺，用大火把锅中汤汁收至将尽，淋入香油，出锅装盘，上桌。点睛

此菜较适合用白色椭圆形大瓷盘盛装。

香糟煎青鱼

原料

青鱼1条（约800克），猪肥膘肉、水发香菇、冬笋各25克，葱末、姜末、蒜末各5克，鸡蛋两个，面粉50克，香糟酒50克。做法（1）把青鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1.5厘米斜划一刀，深至鱼骨，再与划过的刀口垂直，每间隔1.5厘米划一刀。（2）把青鱼放入容器内，加入香糟酒两勺（约20克），精盐1/5勺，抹匀鱼身，腌渍入味约30分钟。（3）把余下的香糟酒放入碗中，加入白糖1/3勺，醋1/4勺，精盐少许，鸡精半勺，胡椒粉1/5勺，清汤（或清水）75克，调匀成味汁。猪肥膘肉洗净，香菇去蒂，洗净，冬笋洗净，均切成粒状。鸡蛋去壳，鸡蛋液放入小碗内，用筷子搅打均匀。（4）锅烧热，加入植物油200克烧热，把青鱼沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，放入油锅中，用大火煎至底面蛋液凝固、略硬，翻个，煎至两面均凝固、略硬时，改用小火，煎至两面均呈金黄色、酥脆时取出。（5）锅里留油约3勺，下入葱末、姜末、蒜末煸香，下入猪肉丁、香菇丁、冬笋丁煸炒约2分钟，加入调好的味汁烧开，下入青鱼，用大火烧约半分钟，把青鱼翻个，继续用大火把锅中汤汁收至将尽（边收汁边晃动锅，以免煳底），出锅装盘，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用椭圆形盘子盛装，并可在青鱼的眼睛上点缀半枚红樱桃，在青鱼头的上方放上些许香菜，摆上两朵胡萝卜制成的小花。

果汁青鱼

原料

青鱼1条（约700克），柠檬汁15克，番茄酱50克，熟豌豆20克，鸡蛋两个，面粉40克，香油1勺，花生油100克，熟猪油50克。做法（1）把青鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1.5厘米斜着划一刀，深至鱼骨。（2）把青鱼放入容器内，加入料酒两勺，精盐和醋各1/4勺，胡椒粉1/5勺，涂抹均匀，腌渍入味约20分钟后，再沾匀面粉。（3）把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗内，用筷子充分搅打均匀。（4）锅里放入花生油烧热，把青鱼挂匀鸡蛋液，放入油锅中，用大火略煎至底面蛋液凝固，翻个，煎至另一面蛋液凝固，改用小火，翻个，煎至底面金黄、熟透，翻个，煎至两面均呈金黄色、熟透，取出，放入盘中。（5）锅里下入番茄酱、白糖（50克），炒至油变红色，加入柠檬汁、熟豌豆、香油，烧开，出锅，浇在盘内青鱼上，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用椭圆形盘子盛装，并可在青鱼的周围用切成半圆形的苦瓜片围摆一周，在青鱼眼睛上点缀半枚绿樱桃。

蛋煎青鱼片

原料

青鱼1条（约800克），鸡蛋两个，面粉40克，面包屑100克，奶粉20克，蜜玫瑰15克，花生油200克，奶油两勺。做法（1）把青鱼去鳞、鳃、内脏，切去头、尾，洗净，沥去水，从中间片开，剔去骨刺、鱼皮，把净鱼肉用刀顺鱼肉纤维的走向抹刀切成0.5厘米厚的片。（2）把鱼片放入容器内，加入料酒两勺，精盐和醋各1/5勺，奶粉20克，拌匀，腌渍入味约20分钟，再逐片沾匀面粉。（3）把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗中，用筷子充分搅打均匀。再把鱼片逐一挂匀鸡蛋液，沾匀面包屑，摆入盘中。（4）锅里放入花生油烧热，把鱼片逐一摆入锅中，用小火煎至两面均呈金黄色（先煎一面，再翻个煎另一面）、熟透取出，沥去油，放入盘中。锅里的油倒出。（5）锅里放入奶油两勺，白糖3勺，开水50克，烧开，加入蜜玫瑰炒匀，出锅，分盛在两个小碟内，再放在盛有青鱼片的盘子的两端，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色椭圆形盘子盛装，并可在盛玫瑰糖汁的小碟中心，各放上一枚红樱桃。

煎芝麻青鱼条

原料

青鱼1条（约700克），芝麻100克，葱段、姜片各10克，鸡蛋两个，湿淀粉20克，番茄酱50克。做法（1）把青鱼去鳞、鳃、内脏，切去头、尾，洗净，沥去水，从腹部入刀片开成两片，剔去骨、刺、皮，再横切成2厘米宽的条。（2）把鱼条放入容器内，加入料酒两勺，精盐和白醋各1/4勺，白糖1勺，胡椒粉1/5勺，鸡精半勺，再放入葱段、姜片，拌匀，腌渍入味约20分钟。（3）把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗中，加入湿淀粉，用筷子充分搅打均匀成糊。芝麻平铺在盘中。（4）锅里放入植物油100克烧热，把青鱼条挂匀蛋粉糊，沾匀芝麻，摆入锅中，用小火煎至两面均呈浅黄色、熟透，取出，呈一排摞摆在盘中。（5）锅里的油去杂质、滤清，下入番茄酱50克，精盐1/5勺，白糖两勺，炒至锅中的油变成红色，出锅，盛入小碗内，与煎好的青鱼条一同上桌。点睛

此菜适合用各式盘子盛装。

椒麻草鱼片

原料

净草鱼肉400克，葱白30克，鸡蛋清1个，面粉25克，湿淀粉30克，香油1勺，甜面酱30克，花生油150克。做法（1）把草鱼肉洗净，沥去水，抹刀切成0.3厘米厚的片。葱白切成细丝。（2）把草鱼片放入容器内，加入料酒两勺，精盐1/5勺，醋、花椒粉各1/4勺，鸡精半勺，酱油1勺，淋入香油，拌匀，腌渍入味。（3）把鸡蛋清放入碗中，加入面粉、湿淀粉，调匀成蛋粉糊，倒入草鱼片内抓匀。（4）锅烧热，加入花生油烧热，把鱼片逐片摆入锅中，用小火煎至底面金黄，翻个，煎至两面均呈金黄色、熟透，取出，沥去油。（5）把煎好的鱼片放入盘中，再把葱丝、甜面酱分放在两个小碟内，再把小碟摆放在鱼片的两侧，上桌。点睛

此菜较适合用带有花边的白色椭圆形盘子盛装。

松仁草鱼片

原料

净草鱼肉200克，松子仁50克，菠萝汁150克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，花生油200克。做法（1）把草鱼肉洗净，沥去水，先用刀片成0.5厘米厚的大片，平铺在案板上，用刀在鱼片上每间隔0.5厘米轻切一刀（深至肉厚的1/2，切忌切透），再改切成3厘米见方的片。（2）把鱼片放入容器内，加入料酒两勺，精盐1/5勺，醋1/4勺，拌匀，腌渍入味，再加入鸡蛋清、湿淀粉（20克），抓匀上厚浆。（3）锅里放入花生油烧热，把鱼片逐一摆入油锅中，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透，取出，沥去油，装入盘中。锅中的油倒出。（4）把松子仁放入锅中，用小火炒香，加入菠萝汁、白糖两勺半，烧开，用湿淀粉1勺勾芡，使汤汁呈稠稀适中的糊状。（5）淋入花生油1勺（约10克），炒匀，出锅，浇在盘中煎好的草鱼片上，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色圆形盘子盛装，并可在盘的边缘用半圆形胡萝卜片围摆一周，片与片相互叠压1/2。

黑芝麻草鱼饼

原料

净草鱼肉250克，猪肥膘肉、胡萝卜各50克，葱末、姜末各10克，鸡蛋清两个，黑芝麻100克，湿淀粉20克，香油1勺半。做法（1）把草鱼洗净，沥去水，猪肥膘肉洗净，胡萝卜洗净，削去外皮，分别剁成细末。（2）把草鱼末、猪肥膘肉末均放入容器内，加入葱末、姜末，放入料酒两勺，醋1/5勺，精盐和白糖各1/4勺，鸡精半勺，五香粉少许，再放入鸡蛋清、香油，用筷子顺一个方向充分搅匀上劲至黏稠，再加入湿淀粉、胡萝卜末搅匀。（3）把黑芝麻用湿洁布擦拭干净，平铺在盘中。把调好的草鱼末挤成直径为3厘米的丸子，放在黑芝麻上滚匀，再按扁成圆形饼坯。（4）锅里放入植物油100克烧热，摆入饼坯，用小火煎至两面均酥脆、熟透，铲出。（5）把黑芝麻草鱼饼摞摆在盘中成4层，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用铺有生菜叶的盘子盛装，并可在最上层的中间一只草鱼饼上点缀半枚红樱桃。

香菠煎草鱼条

原料

草鱼1条（约800克），菠萝100克，鸡蛋黄两个，番茄酱75克，湿淀粉30克，奶油两勺。做法（1）把草鱼去鳞、鳃、内脏，切去头、尾，洗净，沥去水，从中间对剖成两片，剔去骨、刺、皮，横切成2厘米宽的条。菠萝去皮，洗净，先切成1厘米厚的片，再切成1.5厘米宽、4厘米长的条。（2）把草鱼条放入容器内，加入料酒两勺，精盐1/5勺，醋1/4勺，胡椒粉少许，拌匀，腌渍入味约20分钟，再加入鸡蛋黄、湿淀粉，用手抓匀，上厚浆。（3）把番茄酱放入碗中，加入奶油、白糖（20克），调匀成味汁。（4）锅烧热，加入植物油200克烧热，摆入鱼条，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透，滗去多余的油。（5）下入菠萝条炒匀，加入调好的味汁，用大火快速翻匀，使味汁全部裹在原料上，出锅装盘，上桌。点睛

此菜适合用各式盘子盛装。

干煎香菇鲢鱼饼

原料

净鲢鱼肉250克，水发香菇75克，猪肥瘦肉末50克，熟豌豆、熟火腿各15克，鸡蛋1个，干淀粉20克，面粉50克，熟猪油100克，香油1勺半。做法（1）把鲢鱼肉洗净，沥去水。香菇去蒂，洗净，挤去水，均剁成末。火腿切成细粒。（2）把鱼肉末放入容器内，加入猪肥瘦肉末、香菇末、鸡蛋液，放入料酒1勺，酱油1勺，精盐和醋各1/5勺，淋入香油，用筷子顺一个方向充分搅匀上劲至黏稠，再加入干淀粉搅匀。（3）把豌豆、火腿末均放入碗中，加入料酒1勺，酱油半勺，精盐少许，鸡精半勺，胡椒粉和白糖各1/5勺，清汤50克，调匀成味汁。把调好的香菇鱼肉末分成10等份，逐一制成大圆球状，放在面粉中滚匀，再按扁成圆形饼坯，摆入抹油的盘中。（4）锅烧热，加入熟猪油两勺，晃动锅，使油在锅中布匀，再加入余下的熟猪油烧热，摆入饼坯，用小火煎至底面酥脆，翻个，煎至两面均酥脆、熟透，滗去多余的油。（5）把调好的味汁浇入锅中，用大火烧约10秒钟，翻个，继续用大火烧至汤汁将尽（边收汁边晃动锅），出锅，摆入盘中，上桌。点睛

此菜适合用颜色较浅的盘子盛装。

酒香芝麻鲢鱼饼

原料

净鲢鱼肉300克，猪肥膘肉75克，葱末、姜末各10克，鸡蛋清1个，红葡萄酒3勺，干淀粉20克，白芝麻100克，香油1勺，花生油125克。做法（1）把鲢鱼肉洗净，沥去水，猪肥膘肉洗净，均剁成末。（2）把鱼肉末放入容器内，加入猪肥膘肉末、葱末、姜末、鸡蛋清、红葡萄酒，再加入精盐1/5勺，醋1/4勺，白糖1勺，胡椒粉1/5勺，淋入香油，用筷子顺一个方向充分搅匀上劲至黏稠，再加入干淀粉搅匀。（3）把白芝麻用湿洁布擦净，平铺在盘中。把调好的鱼肉末分成12等份，制成丸子，放在白芝麻中滚匀，再按扁成圆形饼坯。（4）锅烧热后加入花生油，把饼坯逐一摆入油锅中，用小火煎至底面酥脆，翻个，煎至两面均酥脆、熟透，铲出，沥去油。（5）把芝麻鲢鱼饼相互叠压1/2呈一排摆入盘中，上桌。点睛

此菜较适合用长方形盘子盛装。

此菜可配一盛有蜂蜜25克的小碟一同上桌供蘸食。

松仁鲢鱼肉饼

原料

净鲢鱼肉300克，净鸡肉100克，熟火腿25克，熟松子仁50克，葱段、姜片各10克，鸡蛋1个，湿淀粉、面粉各30克，香油1勺。做法（1）把鲢鱼肉洗净，沥去水，鸡肉洗净，沥去水，与松子仁（25克）、熟火腿均剁成细末。（2）把鱼肉末放入容器内，加入鸡肉末、火腿末、松子仁末、鸡蛋液，再加入料酒两勺，精盐和白醋各1/4勺，鸡精和白糖各半勺，淋入香油，用筷子顺一个方向充分搅匀上劲至黏稠，再加入湿淀粉20克搅匀。（3）把调好的鱼肉末用手挤成直径为3厘米的丸子，放在面粉中滚匀，摆入抹油的盘中。（4）锅烧热，加入植物油两勺，晃动锅，使油在锅中布匀，再加入植物油100克烧热，把鱼肉丸子逐一摆入锅中，用铲子轻轻按扁（铲子上要先沾上油，再按肉丸，以免粘连）成圆饼坯，用小火煎至两面均酥脆、熟透，铲出，摆码在盘中。（5）锅里留油约3勺，下入葱段、姜片炝香，加入料酒1勺，酱油1勺，胡椒粉1/5勺，清汤100克，烧开，加味精少许，用湿淀粉1勺勾芡，使汤汁呈稠稀适中的糊，再下入松子仁炒匀，出锅，浇在盘中鱼肉饼上，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色圆形大瓷盘盛装，并可用半圆形黄瓜片相互叠压1/2围摆在鱼肉饼周围。

蛋奶丝瓜鲢鱼饼

原料

净鲢鱼肉、嫩丝瓜各200克，鸡蛋两个，牛奶50克，葱末、姜末各10克，湿淀粉20克，花生油150克，奶油1勺。做法（1）把鲢鱼肉洗净，沥去水，剁成末。丝瓜洗净，削去外皮，从中间剖开，挖去瓤，剁成末，用纱布包严，挤去水。（2）把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗内，用筷子充分搅打均匀，再加入鱼肉末、丝瓜末、葱末、姜末、牛奶，放入料酒两勺，醋和精盐各1/4勺，白糖和鸡精各1/3勺，胡椒粉1/5勺，奶油1勺，湿淀粉20克，用筷子充分搅匀成稠糊状。（3）锅烧热，加入花生油两勺，晃动锅，使油在锅中布匀，再加入余下的花生油烧热。（4）用手勺舀调好的丝瓜鱼肉糊放入锅中，摊成均匀的小圆饼坯，用小火煎至底面金黄，翻个，煎至两面均呈金黄色、熟透，铲出，沥去油。（5）把丝瓜鲢鱼饼相互叠压1/2围摆在盘中，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色圆形盘子盛装，并可在盘的中心放上几段香菜，随菜摆上一个盛有甜面酱25克的精美小碟。

糟煎鳙鱼头

原料

鳙鱼头1只（约850克），熟豌豆、熟火腿、口蘑（罐装）、胡萝卜各20克，葱段、姜片、蒜瓣各10克，香糟酒50克，鸡蛋清两个，面粉50克，鸡汤200克，熟猪油200克。做法（1）把鳙鱼头挖去鳃，洗净，沥去水，用刀在下颌处入刀对剖成头骨相连的两片，用刀轻轻拍松、拍扁，放入容器内。（2）碗内放入香糟酒30克，醋1/4勺，精盐1/5勺，再放入葱段、姜片，调匀成味汁，浇在鳙鱼头上，腌渍入味约30分钟，拣出葱、姜不用。鸡蛋清放入碗内，用筷子搅打均匀。（3）蒜瓣拍松。胡萝卜洗净，去皮，与口蘑、火腿均切成0.5厘米见方的丁。豌豆洗净。把余下的香糟酒放入碗内，加入精盐少许，白糖和鸡精各半勺，胡椒粉1/5勺，加入鸡汤、豌豆、火腿丁、口蘑丁、胡萝卜丁，调匀成味汁。（4）锅烧热，加入植物油两勺，晃动锅，使油在锅中布匀，再加入熟猪油烧热，把鳙鱼头沾匀面粉，挂匀蛋清液，切口一侧朝下、鱼眼侧朝上摆入锅中，用小火煎至底面熟透（约10分钟），翻个，再煎10分钟左右，至熟透，翻个，滗去多余的油。（5）把蒜瓣放入锅内，再浇上调好的鸡汤味汁，用大火烧约1分钟，翻个，再烧1分钟，再翻个，边晃锅边把锅中的汤汁收至将尽，出锅，把鱼头眼侧朝上摆入盘中，余下的配料浇在盘内鱼头上，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色圆形盘子盛装，并可用黄瓜片围摆在鱼头的周围，片与片相互叠压1/3。

煎鳙鱼脯

原料

净鳙鱼中段（成长方形）700克，葱段、姜片各20克，水发香菇、冬笋、熟火腿各15克，面粉50克，鸡蛋两个，鸡汤150克，熟猪油200克，香油1勺。做法（1）把鳙鱼中段洗净，沥去水，从腹部入刀，片成两片，分别在带有鱼皮的一面用刀每间隔1.5厘米斜划一刀，深至鱼肉厚度的1/2，再与划过的刀口垂直，每间隔1.5厘米划一刀。（2）把鱼肉放入容器内，再把料酒两勺、醋1/4勺、精盐1/5勺放入碗内调匀，浇在鱼肉上，涂抹均匀，再放入葱段、姜片各半，腌渍入味约30分钟。（3）把香菇去蒂，洗净，冬笋洗净，与火腿均切成粒状。鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗内，用筷子充分搅打均匀。（4）锅烧热，加入熟猪油烧热，把鱼肉沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，鱼皮的一侧朝上摆入锅中，用大火煎约10秒钟，至底面略硬，翻个，再煎10秒钟，改用小火，翻个，煎至底面金黄，翻个，煎至两面均呈金黄色、熟透，取出，放入盘中。（5）锅里留油约3勺，下入余下的葱段、姜片煸香，下入香菇粒、火腿粒、冬笋粒煸炒约1分钟，加入料酒1勺，酱油1勺，鸡汤150克，精盐少许，白糖1/3勺，烧开，加味精和胡椒粉各1/5勺，用湿淀粉1勺（约10克）勾芡，淋入香油，出锅，浇在盘内鱼脯上，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用椭圆形盘子盛装，并可在鱼脯的周围和两块鱼脯的中间，用切成半圆形的苦瓜片围摆成一个“日”字形。

茄汁香酥鳙鱼饼

原料

净鳙鱼肉300克，火腿50克，面包屑100克，鸡蛋1个，淀粉20克，葱段、姜片各10克，熟鸡油1勺半，番茄酱75克。做法（1）把锅中加入清水100克，下入葱段、姜片，用大火烧开，煮至汤汁余下30克左右时，拣出葱、姜不用，葱姜汁晾凉，备用。（2）把鱼肉洗净，与火腿均剁成细末，放入容器内，加入葱姜汁，料酒两勺，醋1/5勺，精盐1/4勺，鸡精半勺，胡椒粉1/5勺，再加入鸡蛋液、熟鸡油，搅匀上劲至黏稠，再加入淀粉搅匀。（3）把调好的鱼肉末分成16等份，制成圆球状，放在面包屑中滚匀，再按扁成圆形饼坯。（4）锅里放入植物油200克烧热，摆入饼坯，用小火煎至底面金黄，翻个，煎至两面均金黄、熟透，取出，沥去油，相互叠压1/2围摆在盘中一圈。（5）锅里留油约3勺（油要去渣滤清），下入番茄酱、白糖（两勺），炒至锅中的油变红，加入醋1勺炒匀，出锅，盛入精美的小碟内，再放在盛有鱼饼的盘的中心，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色圆形大瓷盘盛装，并可在盛有番茄酱的小碟周围，摆上些许香菜段。

甜橙煎鳙鱼片

原料

净鳙鱼肉300克，甜橙50克，鸡蛋黄两个，湿淀粉20克，番茄酱50克，香油1勺。做法（1）把鳙鱼肉洗净，沥去水，切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的长方形片。（2）把鳙鱼片放入容器内，加入料酒两勺，醋1/4勺，精盐1/5勺，拌匀，腌渍入味约10分钟，再加入鸡蛋黄拌匀，加入湿淀粉，抓匀上厚浆。（3）把甜橙去皮，切成小丁。（4）锅里放入植物油200克烧热，把鱼片逐一摆入油锅里，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透，取出，沥去油。（5）锅里留油约3勺，下入番茄酱50克，白糖20克，炒至锅中的油变成红色，下入甜橙丁炒匀，下入煎好的鱼片，快速翻匀，淋入香油，出锅装盘，上桌。点睛

此菜适合用各式盘子盛装。

煎芝麻鳙鱼片

原料

净鳙鱼肉300克，黑芝麻100克，葱段、姜片各10克，鸡蛋两个，湿淀粉20克，番茄酱25克，花生油100克。做法（1）把鱼肉洗净，沥去水，抹刀切成0.5厘米厚的大片，再改切成3.5厘米见方的片。（2）把鱼片放入容器内，加入料酒两勺，精盐和醋各1/4勺，鸡精和白糖各半勺，胡椒粉1/5勺，放入葱段、姜片拌匀，腌渍入味约10分钟。（3）把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗内，用筷子充分搅打均匀，再加入湿淀粉搅匀。把入味的鱼片逐一挂匀蛋粉糊，沾匀黑芝麻。（4）锅里放入花生油烧热，摆入鱼片，用小火煎至底面金黄，翻个，煎至两面均呈金黄色、熟透取出，沥去油，装盘。（5）锅里留油约两勺，下入番茄酱，白糖1勺半，炒至锅里的油变成红色，出锅，盛入小碟内，与煎好的芝麻鱼片一同上桌。点睛

此菜较适合用铺有生菜叶的盘子盛装。

煎什锦黑鱼饼

原料

净黑鱼肉200克，猪肥膘肉100克，水发香菇、胡萝卜、冬笋各30克，葱末、姜末各10克，芝麻100克，鸡蛋1个，干淀粉20克，熟鸡油两勺。做法（1）把黑鱼肉洗净，沥去水，与洗净的猪肥膘肉放在一起，均剁成细末。香菇去蒂、洗净，挤去水，胡萝卜洗净、去皮，与洗净的冬笋均剁成末。（2）把鱼肉末放入容器内，加入葱末、姜末，放入料酒两勺，精盐和白醋各1/4勺，鸡精和白糖各半勺，胡椒粉和五香粉各少许，加入鸡蛋液、熟鸡油，用筷子顺一个方向充分搅匀上劲至呈稠糊状，再加入香菇末、胡萝卜末、冬笋末、干淀粉，搅匀。（3）把调好的鱼肉末用手挤成直径为3厘米的丸子，滚匀芝麻后，再按扁成圆形饼坯。（4）锅烧热，加入植物油200克烧热，摆入饼坯，用小火煎至底面呈浅黄色，翻个，煎至两面均呈浅黄色、熟透。（5）取出，沥去油，摞摆在盘中成三层，上桌。点睛

此菜适合用各式盘子盛装。

蛋煎黑鱼片

原料

净黑鱼肉300克，面包屑100克，鸡蛋两个，干淀粉20克，葱段、姜片各10克，香油1勺半。做法（1）把黑鱼肉洗净，沥去水，抹刀切成0.5厘米厚的大片，再改切成4厘米长、2.5厘米宽的长方形片。（2）把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗内，用筷子充分搅打均匀。面包屑平铺在盘中。（3）把鱼片放入容器内，加入料酒两勺，醋和精盐各1/4勺，鸡精半勺，白糖和胡椒粉各1/5勺，淋入香油，拌匀，再加入葱段、姜片拌匀，腌渍入味约20分钟，拣出葱、姜不用。（4）把鸡蛋液倒入鱼片内，用手轻轻抓匀，再加入干淀粉抓匀，再逐片沾匀面包屑。（5）锅烧热，加入植物油100克烧热，摆入鱼片，用小火煎至底面金黄，翻个，煎至两面均呈金黄色、熟透，取出，装盘，上桌。点睛

此菜较适合用带有花边的白色圆盘子盛装。

干煎鳜鱼

原料

鳜鱼1条（约750克），青蒜15克，鸡蛋两个，香糟酒5勺，熟猪油200克，面粉50克。做法（1）把鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1.5厘米斜划一刀（刀与鱼肉的角度为45。角），深至鱼骨。青蒜择洗干净，沥去水，切成1.5厘米长的小段。（2）把鳜鱼放入容器内，加入料酒1勺，精盐1/4勺，涂抹鱼身及刀口处，腌渍入味约30分钟。鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗中，用筷子搅打均匀。（3）把青蒜段放入碗内，加入香糟酒5勺，精盐少许（约0.5克），白糖1勺，鸡精半勺，调匀成味汁。（4）锅里放入熟猪油100克烧热，把入味的鳜鱼沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，放入油锅中，用大火煎至底面能移动，翻个，煎至另一面能移动，翻个，加入余下的熟猪油，改用小火煎至两面均呈金黄色、熟透时，滗去多余的油。（5）浇入调好的汁，用大火边烧边晃动锅，底面沾匀汁后再把鱼翻身，再晃动锅，使鱼沾匀调好的汁，出锅装盘，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色椭圆形大瓷盘盛装，并可在鱼眼上点缀半枚红樱桃。

茄汁鳜鱼片

原料

净鳜鱼肉300克，鸡蛋1个，干淀粉50克，番茄汁50克，花生油200克。做法（1）把鱼肉洗净，沥去水，抹刀切成0.4厘米厚的片。（2）把鱼片放入容器内，加入料酒两勺，醋和精盐各1/5勺，白糖半勺，拌匀，腌渍入味约20分钟，加入鸡蛋液抓匀，再加入干淀粉抓匀。（3）把番茄汁放入碗内，加入清水100克，白糖3勺，白醋1勺半，精盐少许（约0.5克），调匀成味汁。（4）锅烧热，加入花生油烧热，把鱼片摆入锅中，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透，滗去多余的油。（5）浇入调好的味汁，快速翻匀，出锅装盘，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色盘子盛装，并可在盘的边缘用切成半圆形的甜橙片围摆一周。

干煎武昌鱼

原料

武昌鱼1条（约750克），葱段、姜片、蒜瓣各10克，面粉30克，鸡蛋1个，花生油100克，香油1勺半。做法（1）把武昌鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1.5厘米斜划一刀，深至鱼骨。（2）把武昌鱼放入容器内，加入料酒两勺，醋1/5勺，精盐1/4勺，白糖和鸡精各半勺，淋上香油，涂抹鱼身，再放上葱段、姜片，腌渍入味约30分钟。（3）把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗内，用筷子充分搅打均匀。蒜瓣用刀拍松。（4）锅烧热，加入花生油两勺，晃动锅，使油在锅中布匀，再加入余下的花生油、蒜瓣，把鱼沾匀面粉，挂匀蛋液，放入锅中，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透。（5）把鱼取出，沥去油，装入盘中，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用铺有生菜叶的椭圆形盘子盛装，并可在鱼眼上点缀半枚红樱桃。

此菜出锅后，也可先放在案板上，沿鱼身上的刀口斜劈成条，再按鱼的原形摆入盘中，上桌。

柠檬煎武昌鱼

原料

武昌鱼1条（约700克），柠檬1只，鸡蛋1个，面粉30克，奶粉20克，香油1勺，花生油100克。做法（1）把武昌鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1.5厘米划一刀，深至鱼骨，再用刀在鱼身两面每间隔1.5厘米，与划过的刀口垂直斜划一刀，使鱼身布满斜十字花刀。（2）把武昌鱼放入容器内，再把料酒两勺，奶粉20克，精盐1/5勺，醋1/4勺，涂抹鱼身，腌渍入味约30分钟。（3）把柠檬去皮，切成0.8厘米见方的丁。鸡蛋磕入容器内，搅散成鸡蛋液。（4）锅烧热，加入花生油，把武昌鱼沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，放入油锅内，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透时铲出，装入盘中。锅里的油倒出。（5）锅里放入清水100克，加入白糖50克烧开，煮至白糖溶化，撇净浮沫，用湿淀粉1勺勾芡，使汤汁呈稀稠适中的糊，下入柠檬丁，淋入香油搅匀，出锅，浇在盘内武昌鱼上，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色椭圆形盘子盛装，并可在盘的边缘每间隔5厘米摆上一片用柠檬皮裁成的小圆片，在柠檬片上再放上一粒枸杞子，在鱼眼上点缀半枚绿樱桃。

玫瑰酒煎武昌鱼

原料

武昌鱼1条（约750克），葱段、姜片各10克，鸡蛋1个，玫瑰露酒50克，面粉30克，鸡汤100克，熟鸡油1勺（约10克）。做法（1）把武昌鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1.5厘米斜划一刀（深至鱼骨），再与划过的刀口垂直，每间隔1.5厘米划一刀，放入容器内。（2）把玫瑰露酒3勺（约30克）放入碗内，加入料酒1勺，醋1/4勺，精盐1/5勺，放入葱段、姜片，调匀成味汁，浇在武昌鱼上，腌渍入味约30分钟。（3）把鸡汤放入碗内，加入余下的玫瑰露酒，精盐少许，白糖1勺，鸡精半勺，胡椒粉1/5勺，调匀。把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗中，用筷子充分搅打均匀。（4）锅里放入植物油100克烧热，把武昌鱼沾匀面粉，抹匀鸡蛋液，放入油锅中，用大火煎至底面略硬、能移动，翻个，煎至另一面略硬、能移动，改用小火，翻个，煎至底面酥脆、熟透，翻个，煎至两面均酥脆、熟透，滗去多余的油。（5）把调好的鸡汤浇入锅中，用大火边烧边晃动锅，烧约半分钟，翻个，再边烧边晃动锅，使鱼身挂匀味汁，淋上香油，出锅装盘，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色圆形大瓷盘盛装，并可在盘的边缘放上一朵带有枝叶的红玫瑰花，在鱼眼上点缀半枚绿樱桃。

香煎鲥鱼片

原料

净鲥鱼肉250克，芝麻100克，鸡蛋两个，湿淀粉两勺半（约20克），奶粉两勺半，奶油1勺，草莓酱3勺，花生油100克。做法（1）把鱼肉洗净，沥去水，先片成0.5厘米厚的大片，平铺在案板上，用刀在鱼片上每间隔0.3厘米轻切一刀（深至肉厚的1/2），再与切过的刀口垂直，每间隔0.3厘米轻切一刀，再改切成3厘米见方的块。（2）把鱼片放入容器内，加入料酒两勺，精盐1/5勺，白醋1/4勺，放入奶粉、奶油抓匀，腌渍入味约10分钟，再加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀。（3）锅烧热，加入花生油烧热，把鱼片逐一沾匀芝麻，摆入油锅中，用小火煎至两面均呈浅黄色、熟透。（4）取出，沥去油，装盘。（5）把草莓酱装入小碟内，再放在盛有鲥鱼片的盘中，上桌。点睛

此菜较适合用椭圆形带有金边的白色盘子盛装。

蜜檬煎鲥鱼

原料

净鲥鱼肉300克，鸡蛋1个，柠檬汁1勺半，蜂蜜3勺，干淀粉50克，花生油200克。做法（1）把鲥鱼肉洗净，沥去水，抹刀切成厚0.5厘米的片。（2）把鱼片放入容器内，加入料酒两勺，精盐和白醋各1/5勺，胡椒粉1/4勺，拌匀，腌渍入味约15分钟，再加入搅散的鸡蛋液拌匀，加入干淀粉抓匀。（3）把蜂蜜放入碗内，加入柠檬汁，白糖两勺，清水100克，调匀成味汁。（4）锅里放入花生油100克烧热，把鱼片逐一摆入锅中，用小火边煎边向锅中加油，至煎至两面均呈金黄色、熟透，滗去多余的油。（5）把调好的蜂蜜柠檬汁浇入锅中，快速翻匀，使味汁全部裹在鱼片上，点缀，上桌。点睛

此菜较适合用白色圆形盘子盛装，并可在菜的周围用切成半圆形的番茄片围摆一周，片与片相互叠压1/3。

香糟鲈鱼片

原料

净鲈鱼肉400克，水发木耳、荸荠（罐装）、火腿各25克，蒜苗15克，葱段、姜片各10克，鸡蛋清两个，湿淀粉50克，香糟酒50克，鸡汤150克，熟鸡油1勺。做法（1）把鲈鱼肉洗净，沥去水，先用刀片成0.5厘米厚的大片，平铺在案板上，用刀在鱼片上每间隔0.25厘米轻切一刀（深至鱼肉厚度的1/2），再与切过的刀口垂直，每间隔0.25厘米轻切一刀，然后改刀切成2.5厘米见方的片。（2）把鱼片放入容器内，加入香糟酒两勺（约20克），精盐和白醋各1/4勺，胡椒粉1/3勺，放入葱段、姜片，抹匀，腌渍入味约20分钟，拣出葱、姜不用，再加入鸡蛋清、湿淀粉（40克）抓匀。（3）把木耳去根，洗净，切成细丝。荸荠切成细丝。火腿切成细丝。蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段。（4）锅里放入植物油100克烧热，把鱼片摆入油锅中，用小火煎至两面均呈金黄色、熟透取出，沥去油，装入盘中。（5）锅里留油约两勺，下入火腿丝煸炒至熟，加入余下的香糟酒炒匀，加入鸡汤，下入木耳丝、荸荠丝，加入精盐少许，白糖1/4勺，烧开，加入蒜苗段烧开，加味精少许，用湿淀粉1勺勾芡，使汤汁呈稠糊状，淋入熟鸡油1勺，炒匀，出锅装盘，与煎好的鱼片一同上桌。点睛

此菜较适合用白色盘子盛装。

此菜上桌后，可将鱼片夹起，蘸上炒好的汁食用。也可把汁浇在鱼片上。

干煎鲈鱼

原料

鲈鱼1条（约750克），胡萝卜、冬笋、香菜梗各10克，葱段、姜片各15克，鸡蛋两个，面粉50克，熟猪油200克。做法（1）把鲈鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，在鱼身两面每间隔1.5厘米斜着划一刀，深至鱼骨。胡萝卜洗净，削去皮，冬笋洗净，均切成丝。香菜梗洗净，沥去水，切成3厘米长的段。（2）把鲈鱼放入容器内，加入料酒两勺，精盐1/4勺，胡椒粉1/5勺，涂抹鱼身内外，再加入葱段、姜片，腌渍入味约30分钟。（3）把鸡蛋去壳，鸡蛋液放入碗内，用筷子充分搅打均匀。把香菜段、胡萝卜丝、冬笋丝均放入碗内，加入料酒1勺，酱油1勺，醋1/4勺，精盐少许，鸡精半勺，白糖1/3勺，清汤（或清水）50克，调匀成味汁。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

下载完整电子书