作者：杜连启
出版社：中国轻工业出版社
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服务三农·农产品深加工技术·甘薯综合加工技术试读：
前言
甘薯属旋花科番薯属蔓性草本植物，又名白薯、红薯、红苕、地瓜、番薯等。甘薯原产美洲，引进我国已有400 多年的栽培历史。甘薯产量高、风味好、有营养、用途广、繁殖及栽培简便，因此，在我国从南到北广为栽种。甘薯产量在世界几种主要粮食作物中排第7 位，其在我国产量仅次于水稻、小麦和玉米，居第4位。我国甘薯种植面积达1000万公顷以上，年产鲜薯约1.5亿吨，占世界总产量的80%以上。随着我国粮食供应情况的不断好转，人们直接食用甘薯越来越少，逐步转向综合加工利用（特别是进行食品加工），向商品化方向发展。甘薯是一种用途极广的经济作物，其综合加工可充分利用我国的甘薯资源，对扩大产品用途、增加农民收入、发展农村经济具有重要的意义。
甘薯具有丰富的营养价值和药用价值，是生产保健食品的良好原料。随着人民生活水平的不断提高和改善膳食结构需求的增长，甘薯的开发利用越来越受到人们的关注。为了使甘薯物尽其用，创造更高的经济价值，开展甘薯的综合加工具有重要意义。为适应开发利用甘薯和搞好甘薯综合加工的需要，特意编写了此书。
本书简要介绍了甘薯的营养价值、保健功能和贮藏技术，重点介绍了甘薯淀粉加工的各种工艺，以甘薯淀粉为原料加工的食品，以甘薯、甘薯茎叶、甘薯渣为原料生产各种食品及饲料的加工工艺和技术，同时，介绍了有关淀粉提取和粉丝生产的机械。本书力求以清晰的条理、通俗的语言阐述甘薯综合加工的理论与技术，努力做到重点突出、理论和实际相结合，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性。本书可供我国甘薯产区食品加工企业和从事甘薯新产品开发研究的科研人员、管理人员及有关院校食品等相关专业师生使用、参考。
本书第一章、第二章由杜连启编写，第三章由杜连启、李香艳、张文秋编写，第四章由顾昭良、刘云峰编写，第五章由杜连启、张静、王芳编写，第六章由王利华、刘德全、姜会编写，第七章由顾昭良、刘云峰编写。全书由杜连启统稿。
在本书编写过程中，参考了有关甘薯生产、开发利用技术等专著，重点参考了发表在相关期刊上有关甘薯食品加工的论文，在此对这些专著和论文的作者一并致以衷心的感谢。由于编者水平有限，书中错误和不足之处在所难免，敬请广大读者批评指正。编者2013年7月第一章概述第一节 甘薯的资源、营养及加工一、甘薯的资源情况
我国甘薯资源十分丰富，是世界甘薯生产大国，由于其具有高产、稳产、适应性广和抗灾性强的特点，全国85%以上的省份都有栽培。目前我国已成为世界上最大的甘薯生产国，甘薯种植面积和总产量均居世界第一位。据联合国粮农组织（FAO）统计资料，2009年我国甘薯收获面积356万公顷，甘薯总产量7677.26万吨，分别约占世界总2量的43%和75%；2009年我国甘薯单产21561.1kg/hm，居世界第9位。
甘薯在我国种植的范围很广泛，南起海南北到黑龙江，东起沿海西至四川西部山区和云贵高原均有分布。我国甘薯种植主要集中在四川、山东、重庆、广东、安徽、河南、湖南、福建、湖北等省，其中四川、山东、重庆、广东四省（市）所占比重在45%以上。
进入21世纪以来，我国甘薯单位面积产量稳定在每公顷20 t以上，相当于世界甘薯平均单位面积产量的1.4倍。甘薯营养丰富，浑身是宝，具有广阔的开发利用前景。在现有粮食作物中，甘薯的单位面积2产量最高。在瘠薄旱地一般每667m（1亩，下同）产鲜薯1.5～2t，高产地块可达4～5t。河南省利用高产品种进行高产栽培，鲜薯最高2产量每667m已达7t以上。甘薯单株高产潜力也非常惊人，广西壮族自治区单株最高产量曾达446kg，河南省最大薯块质量曾达46kg。我国甘薯产区用于栽种甘薯的耕地多是偏远瘠薄地，若用中等肥力的耕地来栽培，产量定会大幅度上升。
由于甘薯是无性繁殖作物，收获的是其地下块根，因此与其他有性繁殖作物相比，更具有稳产和抗灾力强的特性。在秋季中后期若遇上严重的干旱或冰雹等自然灾害，在玉米、豆类等作物因灾害造成绝收的情况下，甘薯在灾后可立即恢复生机。在中原地区，7月底至8月初若其他作物绝收后，因已过有效播种期无法继续种植时，种植甘薯则仍可有一定的收成，既可解决人、畜粮草紧缺的问题，又可满足甘薯加工对原料的需求，从而可减轻因灾害造成的压力。甘薯还适宜与小麦、玉米、烟叶、芝麻、豆类等作物进行间作套种，可充分利用有限的土地资源。这些特点为发展甘薯加工提供了良好的基础条件。二、甘薯的营养价值和保健功能（一）甘薯的营养价值
甘薯的营养价值较高，它富含淀粉，一般含量占鲜薯质量的15%～26%，高的可达30%左右（随品种不同而异）。可溶性糖占鲜薯质量的3%左右。据测定，每100g鲜薯中含蛋白质2.3g、脂肪0.2g、粗纤维0.5g、无机盐0.9g（其中钙18mg、磷20mg、铁0.4mg）、胡萝卜素1.31mg、维生素C 30mg、维生素B0.21mg、维生素B0.04mg、烟12酸0.5mg、热量531.4kJ。甘薯所含蛋白质虽不及米面多，但其生物价比米面高，且蛋白质的氨基酸组成全面。据西南师范大学应用生物研究所测试，甘薯含有18种氨基酸（表1-1）。表1-1 鲜薯块内氨基酸含量比较 单位：%
据菲律宾资料报道，甘薯的蛋白质含量虽不及某些蔬菜和豆类高，但是单位面积生产的薯块和茎蔓能供给的蛋白质高于水稻和玉米。
甘薯的营养价值很高，表1-2列出了甘薯营养物与其他不同作物的比较。与水稻或玉米相比，甘薯能够提供更多的营养成分，满足更多人群的需要。表1-2 甘薯及其他作物的营养成分表
甘薯茎蔓也含丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和2钙、铁质，尤其是茎蔓的嫩尖更富含以上营养成分，可作蔬菜食用。近年来，甘薯的茎尖、叶柄作为一种新型蔬菜，深受人们的喜爱。据原中国预防医学科学院检测，每100g鲜薯叶含水分83g，蛋白质4.8g，脂肪0.7g，糖类8g，热量242.8kJ，纤维素1.7g，灰分1.5g，钙170mg，磷47mg，铁3.9mg，胡萝卜素6.7mg，维生素B0.13mg，维生素1B0.28mg，维生素C 1.4mg，烟酸43mg。薯叶与菠菜、芹菜、白2菜、油菜、韭菜、蕹菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴笋、甘蓝、茄子、番茄、胡萝卜14种蔬菜相比较，在上述营养成分中，除灰分稍低外，其余均居首位。（二）甘薯的保健功能
我国传统医学研究表明，甘薯的苗、叶、块根均可入药。李时珍在《本草纲目》记载，“甘薯补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”。清代陈世元在《金薯传习录》中记载，甘薯有6 种药用价值：治痢疾和腹泻，治酒积和热泻，治湿热和黄疸，治遗精和白浊，治血虚和月经不调，治小儿疳疾。清代赵文敏在《本草纲目拾遗》中记载，甘薯“补中、和血、暖胃、肥五脏，白皮白肉者，益肺气、生津，红花煮食，可理脾血，使不外泄”。清代陈云《金氏种薯谱》记载，甘薯“性平温无毒，健脾胃，益阳精，壮筋骨，健脚力，补血，和中，治百病，延年益寿，服之不饥”。
甘薯富含胡萝卜素、维生素C、赖氨酸及脱氢表雄固酮等抗癌物质，其防癌、抗癌等保健作用已被世界所公认。
日本学者发现甘薯含有黏液蛋白，是一种多糖蛋白的混合物，属于胶原和黏多糖类物质。国内外研究资料表明，胶原和黏液多糖物质对人体消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器官组织的黏膜具有特殊的保护作用，即：能提高人体的免疫能力，能增进机体健康，消除疲劳，使人精力充沛；能促进骨质发育，润滑关节面和浆膜腔，防止关节炎；能抑制胆固醇在动脉血管内沉积，防止动脉硬化症的出现；能减少皮下脂肪，避免出现过胖；还可防止肝、肾脏结缔组织的萎缩，使高血压下降，避免神经病、风湿病、心脏病、类风湿关节炎、红斑狼疮、心肌炎等胶原病的发生，从而延缓人的衰老。甘薯中含有丰富的被称为人体第七营养素的食物纤维，有通便、防肠癌、降低胆固醇和降低血糖的作用。据台湾医学院董大成教授报道，甘薯所含食物纤维总量可达2%以上，相当于米或面粉的10倍。食物纤维虽然不能直接给人体提供营养，但它却参与人体的一些生命活动，可增强大肠蠕动，增加粪便的体积，促进排泄，预防便秘，缩短粪便在肠道中的停留时间，减低粪便毒素在人体的积累，减少肠道疾病（包括肠癌）的发生，故食物纤维被誉为人体内不可缺少的“绿色清道夫”。另据报道，食物纤维还能抑制胰蛋白酶的活力，在一定程度上影响食物在人体小肠的吸收，故能起到减肥的作用。
薯块里含有的钾、钙等碱性元素较多，在人体内易生成带阳离子的碱性氧化物，使体液呈碱性，故称甘薯是“生理碱性食品”。白面、鱼、肉、蛋类中含磷、氯、硫等酸性元素较多，在体内易氧化成带阴离子的酸根，留在体内使体液呈酸性，这类食品被称为“生理酸性食品”。正常人的体液呈弱碱性，pH7.35～7.45。若血液酸化时，人体四肢发凉，易感冒，伤口不易愈合，严重时可直接影响脑与神经的功能，如记忆力和思维能力减弱，甚至患精神疾病等。若是血液长期酸化，则易导致心血管病等许多慢性病的发生。因此，在食物丰富的今天，将甘薯与白面、鱼、肉、蛋类等生理酸性食物搭配食用，有利于保持人体血液的酸碱平衡，促进人们的健康和智力开发。
甘薯除薯块有营养保健作用外，薯叶也有很好的保健作用。据北京农学院、江苏徐州甘薯研究中心等研究，甘薯西蒙1 号的叶有止血、抗癌、降血糖、通便、利尿、催乳、解毒和防治夜盲症等康复功能，亦能调节人体免疫功能，提高机体抗病能力，延缓衰老。三、甘薯的加工增值
甘薯可广泛用于食品、医药、化工、造纸等10多个行业，利用甘薯可制成数百种工业产品和数百种食品。在鲜薯加工中，用于淀粉加工的比例最大，淀粉再进一步加工成粉丝、粉条、粉皮等食品和其他制品。淀粉、粉条（丝）、粉皮的加工被各地习惯地称为“三粉”加工，在一些甘薯主产区已形成主导产业。在缺少水源而不能进行三粉加工的地方，一般将鲜薯切片晒成薯干，作为工业原料。
利用甘薯除可生产粉丝、粉条、粉皮外，还可生产变性淀粉、柠檬酸、乳酸、赖氨酸、酒精、曲酒、食醋、薯脯、饴糖、果脯、葡萄糖、虾片和系列高级点心等，在医药上用来生产医药包装塑料、药片填充剂和青霉素、辅酶A、细胞色素C及核苷类等药品。
甘薯每加工一次便可增值一次。例如，每1kg鲜薯按0.4元计算，每5kg高淀粉鲜薯可加工1kg淀粉，每1kg淀粉价值3.4元，增值0.7倍。若进一步加工成粉条，可增值1.52倍；加工成粉皮，可增值2～3倍。据调查，平均每100kg鲜薯可制淀粉16～19kg，余下的粉渣可酿酒7～8kg，增值2.3倍；加工成薯脯、薯干，可增值3～5倍；可制成饴糖38kg，余下的薯渣可酿酒7～8kg，可增值5.6倍。每3t淀粉可制1t味精，每9t薯干可生产1t赖氨酸，均可获纯利数万元。每3t薯干可生产1t酒精，每10t鲜薯可生产1t柠檬酸，均比鲜薯增值9倍。将甘薯加工成方便粉丝、保健淀粉制品，可增值10～15倍。如果将副产品甘薯茎尖、叶柄、薯叶等制成真空包装的蔬菜，将茎叶、薯渣、黄粉制成饲料等加以综合利用，效益更高。
甘薯茎叶、淀粉加工后的薯渣及黄粉都是家畜的优质饲料。将薯秧青贮，或与甘薯加工的副产品制成配合饲料，可延长饲料供应期，降低饲料成本，提高养殖效益。
甘薯是重要的新型能源用块根作物，单位面积能量产量达到 2435mJ/（hm·d），远高于马铃薯、大豆、水稻、木薯和玉米。甘薯生物产量高，淀粉产量高，是生产燃料乙醇的理想原料，甘薯燃料乙醇的开发将为我国甘薯生产找到又一条新出路。第二节 甘薯加工业的现状一、甘薯加工业的发展现状
20世纪90年代以前，我国甘薯产业主要以种植业为主，进入90年代后，甘薯加工才广泛引起人们的重视。特别是1995—2006年的12年间，甘薯加工业有了较大的发展，同时甘薯种苗业、贮销业等都有了较快的发展。近年来，我国甘薯不同用途所占总产量的比例大致为：用于三粉加工的为18%～26%，用于工业原料的为20%～25%，用于饲料的为15%左右，用于食用及食品加工的为15%～20%，留种用的为5%～7%，损耗为7%。
在全国各类甘薯加工中，传统的淀粉、粉丝（条）、粉皮加工仍占据主导地位，甘薯淀粉用于粉丝（条）、粉皮加工的占70%～80%。
在甘薯产业科技进步方面，由于新型甘薯加工机械的研制和推广，正在引发甘薯淀粉加工业的技术革命。过去的纯手工加工，已逐步改变为半机械化和自动化生产。如在淀粉加工中，过去的手工洗薯改为洗薯机洗薯；手工过箩（浆渣分离）改为浆渣分离机分离；淀粉烘干由过去的自然晾晒已发展到用烘干机烘干；加工粉条中最费力的人工和面、人工打瓢等，如今大部分为机械所替代；粉皮加工由过去的全手工加工，已发展成为全自动全封闭粉皮生产线。由于甘薯加工机械的使用，使加工的效率大幅度提高，如淀粉加工中的甘薯破碎磨浆，由过去每小时数百千克已发展到每小时3～5t甚至8t；粉条加工，由过去每小时几十千克，发展到每小时200kg以上。此外，在加工质量和加工水平上均有了较大的提高。
我国不同薯区甘薯产业的发展状况有所不同，北方薯区主要是淀粉及淀粉制品加工业。各地不乏这方面的先进典型。“中国甘薯之乡”———河北省卢龙县，是我国北方甘薯产业化生产的典范。据卢龙县农经局统计：全县甘薯种植面积1.66万公顷，淀粉加工用薯比例占95%以上。甘薯加工的龙头企业有9个，年销售额达3.6891 亿元，净利润达2520万元，带动了6.3万农户从事甘薯的生产与加工。
山东省泗水县建有我国最大的生产出口甘薯淀粉、粉丝的企业，年综合生产能力7.2万吨，年产值3.5亿元，年利润8000万元以上。其中淀粉年产量5万吨；年出口韩国、美国和日本等国3万吨以上，粉丝年出口近2万吨，出口价10000元/t。企业有甘薯原料生产基地面积达1万公顷，品种以徐薯18（占70%）和济薯15（占30%）为主。山2东省平阴县年种植甘薯6700hm左右，平均每公顷产量3.75万千克以上，单价0.4元/kg左右，其主要经营模式是联户加工淀粉厂，一般加工淀粉能力为50万千克左右。
安徽省已建有两个具国内先进水平的、年产万吨的大型淀粉企业。泗县全县共种植甘薯2.3万公顷，已成为该县主导产业。以大路口乡22为例，全乡5000hm耕地，甘薯种植面积达4000hm，所产甘薯70%加工成淀粉出售，全乡有淀粉、粉丝加工一条龙的个体加工厂100 多个，甘薯淀粉、粉丝加工产业的收入相当于种植业收入的90%，占农业总收入的40%。
河南省甘薯种植面积近60万公顷，其产量的45%左右加工成淀粉，年产粗淀粉100万t，除部分淀粉外销，加工成粉丝（条）年产约50万t，其中40%左右远销西北、西南及湖北、湖南等省。该省已建成年产万吨甘薯淀粉制品的大型企业。产品60%以上出口韩国，淀粉出口价5300元/t（内销价1600～4300元/t）、粉丝出口价高达10000元/t（内销价8000元/t）。随着甘薯产业化的发展，全省已建成了一批中、小型甘薯淀粉、粉条加工厂，培养出了一批以生产粗淀粉、粉条为主的加工专业县、专业乡（镇）、专业村和专业户。例如，南阳市多为丘陵区，全市种植甘薯12万公顷，除供给当地淀粉加工厂作原料外，主要供应本地企业作为生产燃料乙醇的原料。
长江流域薯区甘薯主要作为饲料，近年来开始重视淀粉加工业的发展。例如，四川省有的食品公司以甘薯淀粉为原料生产酸辣粉丝等快餐食品，已在本省和北京等地建立了生产车间和甘薯生产基地，公司年销售收入达3.2亿元，带动了当地农民致富。江苏省东海县是甘薯产业化做得比较好的县，常年种植甘薯1.33万～1.67万公顷，全县建有4个大型淀粉加工厂，年共加工淀粉6万吨，主要出口韩国。
南方薯区甘薯食品加工业有很大的发展空间，福建省连城县年种2植甘薯0.67万公顷以上，产量为37.5～45t/hm，几乎全部加工后出售，年产值2亿元左右，一直为该县的支柱产业。该县材坊乡60%的土地种甘薯，70%的农户搞加工，甘薯创造的产值占工农业总产值的68%。
从各地甘薯产业化发展的实践看，龙头企业是产业化经营的组织者、带动者、市场开拓者和营运中心，龙头企业是通过市场竞争和营运实践形成的。实践经验还证实，龙头企业普遍具有“大、高、强、多”的特点，即：一是企业规模大，专业化生产；二是技术水平高，创出名优品牌，打入国际市场；三是带动力强、辐射力强；四是多种成分和多层次开发经营。甘薯产业化经营的主要形式是公司带动型，即“专业公司（加工龙头企业）+生产（加工）基地+农户”，除此还有“中介组织（专业协会或专业合作社，或专业基地或专业大户或经纪人）+农户”的形式，公司与薯农签订鲜薯或粗淀粉保护价购销合同，以高于市场价收购，形成利益共同体，共同承担市场风险，激发农民种甘薯的积极性，加快推广甘薯新品种和加工新技术的应用，使企业增效、农民增收。二、我国甘薯加工业存在的问题（一）政策方面
我国薯区多是土地瘠薄、贫穷落后的地区，政府对薯区农民开展甘薯综合加工利用的扶持力度还不够，缺乏具体的优惠政策。部分薯区的地方领导甚至片面认为，甘薯加工对增加地方财政收入贡献不大，因此不愿增加财力等方面的投入，不愿对农户进行有效的组织引导和服务工作。一些贫困薯区往往因缺少启动资金而制约了甘薯产业的发展。（二）科技投入及产品质量方面
多数地区存在科技投入不足的问题，表现在对甘薯新品种、栽培新技术和加工新技术的推广力度不够，特别是对甘薯加工农户及加工企业缺乏必要的技术培训和指导。不少加工区设备陈旧，技术落后，淀粉制品质量及包装满足不了国内及国际市场的需求。此外，对甘薯淀粉加工简便易行的排污治理技术的研究与推广滞后，使不少经很多年努力发展起来的中小型甘薯淀粉加工企业面临生存威胁。（三）甘薯加工原料生产基地方面
一些甘薯加工企业不重视建立优质原料生产基地，因而原料不足，产量上不去；缺乏工业专用型甘薯品种且品种品质低劣，淀粉含量低、质量差，加工效益低。我国生产的甘薯主要用于淀粉加工和蒸、煮、烤食用及各类食品加工等，以前两种类型的生产量最大。在这些原料生产中，主要存在以下问题：一是有的品种价值低，出现品种专用型少、乱、劣的现象；二是有的生产不规范，原料病害多，有害物质含量超标；三是不少生产者与原料使用者、经营者缺乏互惠互利的合作与沟通，甚至出现脱节现象。一些不合格的原料不仅影响了加工产品的质量，而且加大了加工成本，降低了企业效益。（四）市场开发方面
进入21世纪以来，国际市场对甘薯制品的需求较多，但我国加入世界贸易组织后，甘薯淀粉制品对国际市场的开发明显滞后，淀粉制品除主要销往韩国、朝鲜和日本外，进入其他国家的甚少。在国内，对甘薯产业产品的市场营销还存在着很大不足，我国占甘薯加工比例很大的淀粉制品加工，多数是以农户为主的松散型加工群体，产品多是以户为单位自行销售，多没有能力开发远离产地的市场。有的新建的甘薯加工企业，只注重新项目的引进、设备的更新及新产品的研制，而忽视了市场销售这一重要环节，当生产的产品大量滞销时显得手足无措。在甘薯加工的市场开发方面，普遍存在以下问题：重视本地市场，忽视外地市场；重视农贸市场，忽视大城市、大商店市场；重视国内市场，忽视国际市场，或者只瞄准国际市场而忽视国内市场。（五）综合利用方面
我国甘薯加工主要是淀粉、粉条、粉丝和粉皮的加工，精加工和深加工水平较低。我国年产甘薯淀粉200万吨以上，主要是劣质的粗制淀粉，而精制淀粉仅有20万吨，不足总产量的1/10，再将淀粉深加工成变性淀粉及其他化工、医药产品的比例则更小。目前广大农村甘薯淀粉加工周期短，规模小，加工设备陈旧，技术水平低，工艺落后；淀粉提取率低，这不仅浪费了资源，而且污水治理难度大，废液、废渣没有综合利用，对环境污染也很严重。三、我国甘薯加工业的发展机遇
我国加入世界贸易组织后，国际市场正在逐步开放，给我国甘薯加工业带来很好的发展机遇。近年来，我国纯净甘薯淀粉，甘薯粉条、粉丝、粉皮，食用鲜薯，腌渍甘薯叶柄、熟制薯干、薯条和速冻甘薯等产品出口量逐年加大，加之国内消费量的稳步增长，给甘薯加工业带来一片生机和希望。（一）净化甘薯精制淀粉及优质粉丝（粉条）
净化甘薯精制淀粉，主要是指在粗制淀粉的基础上采用生物、物理及化学的方法，除去纤维素、蛋白质、泥沙及色素等杂质后而得到的净化精制淀粉。以净化甘薯精制淀粉为原料生产优质甘薯粉丝。
在国际市场上，对净化甘薯精制淀粉和优质甘薯粉条的需求量较大。我国甘薯淀粉、粉丝因生产成本低，在国际市场上具有明显的价格优势。国内市场上，对精制甘薯淀粉、粉条、粉皮、水晶直条粉丝、方便粉丝的需求量也很大，尤其是西北、西南地区，不仅对甘薯淀粉制品的需求量大，而且价格高（如乌鲁木齐和拉萨市场甘薯粉条价格比中原市场高出1倍）。由于农户和多数中小企业生产的甘薯淀粉多为粗制淀粉和半净化淀粉，达不到优质淀粉制品的加工要求，不能满足国内外市场的需求，因此生产洁白纯净的甘薯淀粉和优质粉丝有着广阔的前景。今后企业集中生产净化淀粉或将粗制淀粉集中净化，规范淀粉生产，将是我国甘薯淀粉加工业的主要出路。（二）变性淀粉
变性淀粉是通过物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的结构及物理性质，具有多种用途的淀粉。变性淀粉可广泛应用于食品、造纸、纺织、石油等多个行业。2000—2004年，我国每年需变性淀粉44万吨，仅方便面生产就需20万～25万吨，而国内实际生产量只有10万吨，主要依赖进口，变性淀粉实现国产化是今后几年淀粉工业的新商机。另外，我国部分变性淀粉品种开始出口，2000年出口6897吨，2004年增加到3.94万吨，扩大出口量也是我国变性淀粉生产的又一条出路。
投资变性淀粉生产，适应于甘薯淀粉生产量大而且原料价格低的地区。多年来，我国生产变性淀粉的原料，多用价格较低的玉米淀粉，若甘薯淀粉与玉米淀粉差价较大时，开发变性淀粉项目时需慎重考虑原料的选择。此外，开发变性淀粉项目时还需提前考察市场，以确定生产市场对路的变性淀粉品种。在变性淀粉中，并非所有品种都很紧缺，某些变性淀粉品种国内市场已经饱和，如果盲目生产此类变性淀粉就会因滞销而造成损失。（三）营养保健甘薯淀粉制品
进入21世纪以来，我国人民的饮食观念正在由温饱型向营养型、保健型转变，食品的单一功能向多功能转变。根据这一发展趋势，投资者可发展营养保健型淀粉制品来满足人们的需要。例如，在普通纯净甘薯淀粉中加入天然色素和蔬菜汁、果汁，可制成五彩营养粉丝、粉皮等；或加入菊花、何首乌、枸杞、三七、葛根、天麻、杜仲、山药等保健中药，可制成具有不同保健功能的保健粉丝和保健粉皮等。这样，不仅可满足不同人群的需要，还能使产品增值数倍甚至十几倍。营养保健粉皮生产设备，是在普通甘薯淀粉制品生产设备的基础上，增添一些粉碎、过滤、浸泡、蒸煮等辅助设备即可。目前国内利用甘薯淀粉制成的番茄汁、芹菜汁甘薯粉丝，售价在10元/kg以上，比普通粉丝的效益增加1～3倍，三七粉皮、何首乌粉皮售价每千克20多元，比普通粉皮的效益增加5倍多。当今国际市场对甘薯产品的外观质量指标、内在质量指标和卫生指标要求均很高，如A级绿色食品纯薯类水晶粉丝以及高档精装营养保健型粉丝、方便粉丝等。此类产品需求空间较大，价格也高，在1.4万～1.6万元/t，利润颇丰。第二章甘薯的收获和贮藏第一节 甘薯的收获一、甘薯的收获期
甘薯是块根作物，不像种子作物那样有明显的成熟期，因此也没有明显的收获指标。应根据作物布局、耕作制度、初霜的早晚、气候变化等几方面综合考虑来确定最佳收获期。
如果甘薯的后茬作物为小麦或油菜，其收获期要安排在后茬作物的适期播种之前。另外，最主要的是要根据当地的气候变化，特别是霜期的早晚来确定收获期。我国幅员辽阔，自然条件不一，单凭霜期的早晚也不可能决定收获期是否适时，从甘薯对温度的要求而言，短暂的轻霜而后迅速回暖，对甘薯的危害性并不太严重。一般应在当地平均气温降到15℃左右开始至12℃时收获结束为最佳收获期。
在此范围内，根据当地的具体情况适当安排收获次序，一般应在10月初至10月中旬收获春薯，这一时期气温合适，晒干快、干质好，是春薯晒干、淀粉加工的最佳时期。如果淀粉加工任务量大，可边收获边加工，最迟于11月上旬收获结束。
留种用薯可在霜降前5～7d（10月20 日以前）收获入窖，以便安全贮藏。因此，应根据甘薯的不同用途确定适宜收获次序及收获期，从产量、留种、加工、贮藏等各方面通盘考虑，以利达到丰产、丰收的目的。二、甘薯的收获方法
1.收获方法
收获办法有两种：一是机械收获，一种是人工收获。人工收获费工多，劳动强度大，破碎薯多，漏收薯多，往往不能保证适时收获，不但影响薯块的贮藏品质，而且会延误后期作物的适时播种。机械收获能提高劳动效率，减轻劳动强度，薯块破伤率在3%以下，漏收量少，应提倡机械收获。
2.应注意的问题
收获甘薯是一项技术性很强的工作。收获质量直接影响着贮藏效果。甘薯含水量在70%以上，皮薄，质量大，收获时非常容易碰伤，甘薯黑斑病菌和软腐病菌最易从伤口侵入，造成贮藏期病害发生。因此，收获甘薯时应严格执行技术规程。从收获开始到入窖结束认真操作，做到“四轻” “一保留”，即轻刨、轻装、轻运、轻放，保留薯蒂，尽可能减少伤口，以减轻窖藏期间病害的发生，避免病害侵染。
收刨甘薯时要注意天气变化，应在霜冻前收获，以免薯块受冻。要防雨淋，雨大不能收获甘薯，收获的甘薯也不能被雨淋。要做到当天收，当天运，当天入窖，不能在地里过夜。因为甘薯遭受7℃以下的低温时，就会受到轻微冷害，而这种冷害不易发觉，而在入窖1个月后开始腐烂，所以收获的甘薯不能在地里过夜，避免遭受低温侵袭对贮藏保鲜、加工带来不利影响，从而避免造成不必要的经济损失。
收获期是防治甘薯黑斑病的最主要时期，要对种薯和食用鲜薯进行防病处理，以保证甘薯的安全贮藏和加工利用。第二节 甘薯的贮藏特性一、块根贮藏期间的生理特性
在贮藏过程中薯块内部不断进行着生理活动和生物化学变化。其主要是呼吸作用，愈伤组织的形成，水分、糖分、淀粉的变化等。（一）呼吸作用
收获后的薯块，虽已离开植株，但仍然进行着新陈代谢的呼吸。薯块的呼吸作用按氧气供应量的多少可分为两种类型。
1.有氧呼吸
薯块中含有大量的淀粉，在贮藏期间不断转化为糖分。正常的呼吸作用是吸收空气中的氧气，消耗糖分，放出二氧化碳、水分和较多的能量，可用下式表示：
鲜薯的呼吸强度要比谷类作物种子大十几倍，呼吸作用产生的热量是贮藏期保持窖内温度的重要热源。贮藏初期，5000kg薯块，窖温在13℃，一昼夜可产生21045.5 kJ的热量，比无氧呼吸的发热量增加27倍。
2.厌氧呼吸
当贮藏期窖内通风不良，缺少氧气时，就会发生不正常的呼吸作用，叫做厌氧呼吸。这种呼吸作用也消耗糖分，但所产生的物质为酒精、二氧化碳，并放出少量的热量。可用下式表示：
酒精和二氧化碳过多时对薯块有毒害作用，影响薯块的生命力，可引起薯块腐烂。所以井窖内装窖过满，通风不良或封窖过早，都容易引起厌氧呼吸，引起烂薯。
3.甘薯贮藏期间呼吸强度与窖内环境条件的关系（1）温度 当窖内温度低于9℃，薯块呼吸强度显著减弱，放出二氧化碳、水、热量都少，生命活动力也减弱。温度上升到20℃，呼吸强度显著增加，放出二氧化碳、水和热量较多，消耗淀粉、糖分也多，且易在窖内发芽。试验证明9～15℃间的呼吸强度差异不大，所以，甘薯贮藏期的窖温以12～13℃为宜。（2）湿度 湿度也能影响呼吸强度，窖内相对湿度低于80%，能提高呼吸强度，消耗养分多，降低贮藏能力。（3）氧气和二氧化碳 窖内空气含氧多时，可提高呼吸强度，二氧化碳含量增加时，可降低呼吸强度。在贮藏期密封，由于呼吸作用使氧气逐渐减少，二氧化碳逐渐增加，改变窖内气体成分，使呼吸作用降低，减少养分消耗，还能抑制病菌的活动，提高贮藏效果。但窖内二氧化碳浓度过高，使呼吸作用异常，引起内部发酵，消耗养分多，使薯块的生理机能衰弱，也是导致薯块腐烂的主要原因。正常条件下窖内薯堆中二氧化碳含量在1%左右为宜。此外薯块受伤、冷害或病害，都能提高呼吸强度，放出二氧化碳也较多，消耗养分也多，因此可降低受伤薯块的耐贮性，而且易腐烂。（二）薯块愈伤组织的形成
薯块周皮是由木栓细胞组成的，是一种死细胞，没有生命力，它起着保护薯块的作用，能防止病菌入侵和减少薯块水分的散失，增强耐贮藏的能力，所以，贮藏薯块时应避免薯皮受伤。薯块受伤后，在温度较高、湿度较大的条件下，薯块的伤口表面数层细胞内淀粉粒消失，由近圆形的薄壁细胞变成扁长形的厚壁细胞，形成无色素的薯皮（木栓组织），这就是愈伤组织。愈伤组织形成的快慢和温、湿度及通气条件有关，在高温、高湿、通气良好的条件下形成较快，反之则较慢。试验证明，相对湿度在 90%以上，温度在33℃，需3～4d；30℃则需5d；20℃时需10d才能形成愈伤组织。此外，当通气良好，在25℃，相对湿度为90%时2d形成，通气不良需8d才能形成。愈伤组织形成后会大大增强薯块的耐贮性、抗病性和减少干物质的消耗。（三）薯块贮藏期中化学成分的变化
1.水分的变化
薯块含水量较多，一般为65%～70%，高的达80%以上。在贮藏过程中薯块含水量逐渐减少，失水多少与贮藏环境条件有关。井窖的窖温在11～16℃之间，相对湿度在90%，因湿度较高，失水较少，仅在1%～2.5%。一般棚窖薯块质量损耗在8%。地上大屋窖由于湿度低，失水达10%以上。薯块在贮藏期主要是水分的减少。据辽宁熊岳试验场调查，在窖温9～14.5℃、相对湿度88%～91%的条件下，经过6个月的贮藏，胜利百号品种质量损耗为5.7%，本地红皮的品种损耗为8.71%。损耗最大的时期是入窖初期和第二年春天。
2.淀粉和糖分的变化
薯块中除水分外，以淀粉含量最多，其次为糖分。一般薯块含淀粉20%左右，含糖2%左右，含糊精0.5%。在贮藏过程中有一部分淀粉转化为糖和糊精，其中一部分糖分为呼吸作用消耗而损失，另一部分糖分积存在薯块中。甘薯贮藏4～5个月后，淀粉含量减少5%～6%，而糖分却增加3%，糊精约增加0.2%。淀粉、糖、糊精在贮藏期总计约减少2%左右。
3.果胶质的变化
薯块内部含有原果胶，能巩固细胞壁，提高甘薯组织的硬度，增强抗病能力。在贮藏期间，薯块内部的一部分原果胶质由不溶性变为可溶性的亲水果胶质，使组织变得松软，造成病菌侵入的有利条件。受冻害的薯块，因薯块内部的亲水果胶质转化为原果胶质，故煮时中心有硬核。而薯皮附近的原果胶质反而减少，故受冷害薯块的薯皮一般比较松软。
4.维生素C含量的变化
薯块在收获时维生素C的含量是比较高的，经过一段时间贮藏后便会逐渐下降。据中国人民大学等（1958—1959年）测定，收获时每100g鲜薯还原型维生素C的含量为19.20mg，贮藏30d时下降到17.33mg，贮藏到60d时下降到13.22mg，仅相当于收获时的70%。二、影响薯块安全贮藏的因素
薯块在贮藏期间发生腐烂的原因比较复杂，各种因素之间又存在着相互联系，只有在深刻了解其相互联系的内在规律的基础上，采取有效措施才能减少腐烂。（一）冷害
薯块受冷害与冻害是不同的。薯块在9℃以下长时间贮藏细胞渗透性发生变化，细胞中的介质（主要是钾离子）产生大量渗漏，以致不能保持正常浓度；同时细胞中的线粒体氧化水平降低，以致完全消失，细胞中氧化与磷酸化作用都受到削弱，薯块的新陈代谢作用受到破坏，因而产生冷害。冻害是指当温度降到-2～-1.3℃时，薯块内部细胞间隙结冰，使组织破坏而引起的危害。薯块受冷害与冻害后，容易引起病菌侵入，发生腐烂。薯块受冷害的特征，首先是拐子由青绿或淡红变为暗褐色，然后腐烂；其次，薯块头尾发生腐烂；再次，薯块中部发生腐烂。如把受冷害的薯块横切时，切面缺少乳汁，用手挤压则常出清水。在薯块的维管束附近发现红褐色，后来变为棕褐色。低温还会影响氧化系统的活动，以致气体交换作用失常，失去吸氧能力，引起厌氧呼吸而发生硬心。这和薯块受涝后发生的厌氧呼吸造成硬心的道理相同。薯块受冷害后，一般要经过一段时间，才发生腐烂，如在4～5℃低温中贮藏20d就表现冷害，30d部分薯块腐烂，40d全部腐烂。薯块受冷害发生腐烂时，由于病菌分解有机物质发生高热，往往被误认为受高温而引起腐烂。薯块在贮藏中发生腐烂，主要分为两个时期。（1）入窖前受冷害 主要原因是收获过晚或收获后不能当天入窖。在田间受冷害轻的入窖后15～20d，发生零星点片腐烂，受冷害重的会发生整窖腐烂。（2）贮藏期受冷害 主要原因是贮藏窖的保温条件差，多在窖口或在薯堆由上而下发生腐烂，一般在12月或翌年1月底低温时期受冷害，到2月立春前后天气较暖时发生大量腐烂。俗话说：“甘薯怕打春（立春）”，就是指这个时期。事实是薯块受冷害多在立春之前，因此在贮藏期必须加强保温措施。（二）病害
甘薯在贮藏期间的病害较多，如软腐病、黑斑病、茎线虫病、干腐病、灰霉病、绿霉病、紫纹羽病等。但主要是软腐病、黑斑病、茎线虫病、干腐病危害重。窖内发病的主要原因是：薯块、病拐带病入窖在高温条件下继续感染；其次是保温差，薯块受冷害后软腐病菌趁机侵入危害。（三）湿害和干害
湿窖以井窖和浅窖发生较多，这是由于薯块贮藏初期，因外界温度较高，薯块呼吸作用旺盛，薯堆内水汽上升，在薯堆表面遇冷时凝结成水珠，浸湿薯堆表层的薯块，即所谓“发汗”，或因雨雪过多，地下水位上升，窖内积水，造成涝害。受涝时间短（1～2d）还能发芽，受涝时间长了，不久便会腐烂。干害以地上窖尤其是室内贮藏发生较多。窖内湿度过低，使薯块的细胞原生质失水，造成生理萎缩，引起酶的活动失常，提高了呼吸强度，加强了有机物的分解，降低了抗病力，容易引起溃烂或糠心，所以薯块受干旱时也易腐烂。（四）缺氧
缺氧多在井窖，尤以深井窖较易发生。如果封窖太早或窖内装得过满，由于薯块呼吸作用使窖内氧气减少，二氧化碳浓度增加，当二氧化碳含量达4%～5%时，呼吸强度受到抑制，严重时会使薯块发生缺氧腐烂。所以在检查甘薯窖时应事先点灯测定窖内氧气状况，灯灭即表明窖内缺氧，人不能贸然进入窖内，以免发生危险。（五）其他
薯块在贮藏期能否腐烂还与薯块的机械损伤、不同生育期的薯块及品种的耐贮性有关。（1）机械损伤 薯块在收获、运输、贮藏过程中，容易受到破伤，致使病菌容易侵入，而造成腐烂；尤其在贮藏后期薯块的生理机能受到削弱，这时倒窖、翻动可使薯块破伤不易愈合，更易引起大量腐烂。（2）不同生育期的薯块 薯块生长期越长，其生活力有越弱的趋势，而生活力的强弱是贮藏薯块的内因。因此，一般春薯生长期长，生活力弱，不耐贮藏；夏薯生长期短，生活力较强，较耐贮藏。（3）品种耐贮性 品种之间耐贮性有很大差异，有些品种如烟薯1 号耐贮性很好，有些品种如一窝红、济薯1号等贮藏性较差。第三节 甘薯的安全贮藏一、甘薯贮藏窖的类型及建造
1.甘薯贮藏窖的类型
为使甘薯达到安全保鲜贮藏的目的，应因地制宜，就地取材，在结构上以保证甘薯安全越冬为目的，尽量使薯窖免遭冬季冷空气的影响，建立既坚固耐用，又利于保温、保湿，还便于散温、排湿的薯窖。这也是安全贮藏甘薯的重要条件，其质量与形式的好坏，直接影响到甘薯贮藏的成败。
我国地域辽阔，南北气候差异很大，但不管是严寒的北方还是温暖的南方，甘薯在贮藏期间所要求的条件，特别是对温度条件的要求是一致的。所以，全国各薯区也因地而异，出现很多窖型，总的可以分为5 大类型，即大屋窖、发券窖、井窖、棚窖、崖头窖。不管哪类窖型，不但要有良好的保温性能、通气性能，而且还要坚固耐用，管理方便。窖址要选择在背风向阳、地势高且干燥、排水方便、土质坚硬、地下水位低、运输管理方便的地方。凡土质疏松，挖过或已塌陷的地方不能再建苔窖。建造永久性大型券窖或地下式券窖时，不仅要考虑当年地下水位情况，还要注意以后多年地下水位的变化，以免地下水位上升，使窖内进水、积水或被水冲刷而坍塌或因水浸而腐烂。
甘薯贮藏窖的大小，应根据当地常年种植面积、用种薯量和生活需要以及鲜薯加工的数量来决定。甘薯贮藏窖建得过大或过小，就会产生贮藏量不足或过满的不良现象。窖大贮藏量小，薯块所产生的呼吸热不能保持窖内的适宜温度，薯块易受冷害；贮藏过满，会发生窖内缺氧，严重时导致薯块窒息而发生“闷窖”，不仅不利于安全贮藏，也有害于人体健康，甚至引起二氧化碳中毒伤亡事故。计算薯窖容量，3一般按1m容纳薯块500kg左右进行计算，每个洞（室）的薯块贮藏量应不超过整个洞（室）容积的80%。
2.甘薯贮藏窖的建造
甘薯贮藏窖的窖型，可根据各地的具体地形、水位、建筑材料、投资能力等来确定。下面介绍几种甘薯贮藏窖的建造。（1）半地下拱券式大型甘薯贮藏窖 窖体平面呈半 “非” 字形（图2-1和图2-2），砖券结构，贮藏室南北向、东西排列，靠南留走道，整个窖体一半地上、一半地下。该种窖型坚固，保温性较好，散热问题也容易解决，贮藏量大，管理方便，保鲜效果好。窖的大小可根据贮藏量多少任意扩大或缩小。一般贮量为125～150t，贮藏室为5个。若贮量大时，可将半“非”字形扩大成“非”字形（图2-3），把贮藏室数量由5个增加到10个以上，总贮量可达到1000 t以上。图2-1 半 “非” 字形大型拱券式窖正面图（单位：cm）图2-2 半 “非” 字形大型拱券式窖走道位置示意图图2-3 “非” 字形大型拱券式窖平面图（单位：cm）
以贮量175 t左右的半“非”字形鲜薯窖为例，建造方法及投资如下。
①窖址选择：贮藏窖窖址应选择在地势高、土质坚硬、地下水位深和交通方便的地方。
②墙体与券体：为了便于保温，在地平面向下挖 1.5m 深、34m 长、8.4m宽的大坑，如果土质松软时，可在地面铺30～50cm厚的石子，墙体与券体用砖砌成。4个贮藏室东西向并列，南北建造。贮藏室门前建长8.4m、宽2m、高3.2m（与贮藏室拱顶同高）的走道。每个贮藏室长15m、宽3～3.4m；在砖墙砌至1.5m高处向上砌拱券；拱券高1.5～1.7m，券体高为窖宽的一半，呈半圆形，立砖砌券，券外用水泥造面，以防止渗漏。墙体厚24cm。券顶封湿土1.2～1.3m厚，踩实。
③排气天窗：在贮藏室券顶，每隔2m留1个30cm见方的排气天窗。排气天窗用砖由贮藏室顶部向上砌至露出封土层50cm，以防雨水进入。窗口设防护网防鼠，上斜盖雨瓦防雨水进入。
④窖门与管理：走道一端向外延伸3.5～5m作缓冲间。缓冲间两端设门，在缓冲间外侧架设提升设备。
⑤砌外围墙：距窖体1.3m 处四周建外围墙。地基深50cm（视土质而定），下宽80cm，50cm高后宽50cm，1m高后宽24cm，向上砌至窖顶与封土层相平。在与贮藏室券顶12cm高度相平处，在外围墙设置直径12mm的钢筋用水泥混凝土固定在砖上作简易圈梁，与贮藏室垂直，每隔1m设一根钢筋与外围墙简易贯通，通过每个贮藏室时，同样用砖和水泥固定，使外围墙与贮藏室成为一体，在外围墙与窖体之间的空隙处用湿土填实。3
⑥投资概算：共需砖 14000 块，水泥 3t，白灰 8t，沙 30m，挖3土方484m，需钢筋0.3t，总投资约4万元。若建成全地下式的，外围墙可以不建，可省砖7000块。（2）地上拱券式大型甘薯贮藏窖 地上拱券式大型甘薯贮藏窖属永久、坚固型薯窖（图2-4）。贮藏室砖砌方法同半地下式窖，也是南北走向，东西排列，并排建造，上留排气天窗。不同的是该窖型是由地面向上砌建，贮藏室前可设走道，也可不设走道。贮藏室前不设走道的，应在每个贮藏室入口的2.5～3m内设缓冲间，贮藏室、缓冲间应设两道门，门顶端留30cm见方的通风窗；贮藏室设走道的，应在走道一端建管理间，管理间和走道口应设两道门，避免冬季进窖时冷风直接吹入窖内。地面以铺砖为好。墙体与半地下拱券式窖相同。图2-4 地上拱券式大窖纵断面
1—贮藏室 2—砖券 3—盖土 4—内门 5—管理室（3）高温小屋窖 高温小屋窖实际上是高温大屋窖的小型化，都是通过高温灭菌杀死黑斑病菌，并通过加温设施调节温度，达到安全贮藏的目的。这种窖有利于散热，有利于加温，容积小，适应于农户庭院小量贮藏。建窖规格有地上式、半地下式和窑洞式。现以贮藏2000kg鲜薯的地上式高温小屋窖（图2-5）为例，介绍其建造方法。
①容积：长3.5m，宽2m。高度，一面坡房，前墙高1.5m，后墙高2m；两面坡房，前、后墙高均为1.5m，脊高2m。
②墙体：砖墙应为双层墙，墙体总厚度50～60cm，中间用煤灰或麦糠等填实，有条件的可填珍珠岩或石棉等保温材料。也可用麦秸泥垛成1m 厚的墙。
③窖顶：房顶用稻草、谷草等作物秸秆苫顶，间隔三草三泥，可夹1～2层塑料薄膜，窖顶总厚度80cm以上。若用砖券，上边须覆土踏实呈圆顶，表层用麦草泥或塑料薄膜做防水层。窖顶总厚度1m以上。
④ 窖门：宽50～70cm，高1～1.2m。高温处理后，要垒一个20cm高的门坎，以防冷风从门下吹入。图2-5 高温小屋窖结构
⑤通气孔（或对滴窗）：在两侧前后墙设30cm见方的对流窗。
⑥ 火道：采用折叠回龙式，坡度2%～3%，内径20cm，壁厚3.3cm，用自制薄土坯垒砌，第一层火道距门对面墙30cm处向上折回，第二层火道折回后，与门外烟囱相通。
⑦火灶：烧火坑深1m、宽1m、长1.3m，炉膛高40cm、宽30cm、深40～50cm，炉条长30～40cm，外高内低，进火口坡度45°。
⑧地面“非”字形通气沟：“非”字形沟挖在薯堆下边，主沟及支沟深、宽均为15～20cm（图2-6）。主沟一端延伸至窖外一侧，并建1m高的排气筒。主沟延伸出薯堆的部分可用棍棚泥糊。不挖通气沟的，也可用支砖棚竹箔或荆箔等，上面堆甘薯。（4）改良井窖 井窖是丘陵地区和地下水位较深地区常用的一种窖型，也是当前我国使用最多的一种窖型。该窖型的主要优点是占地少、保温性好；缺点是不能进行高温灭菌，前期散热差，薯块腐烂率高，但通过改良和加强管理可以克服。
井窖一般深3～4m，下有两个贮藏室。如果进行小规模贮藏，为克服散热性差的缺点，应进行简易改良。其方法是：在每个贮藏室深2/3 窖顶处，由地面向下挖一个直径30cm的气眼（图2-7）。井下贮藏室的大小，根据土质和甘薯贮量而定，一般每个窖以贮藏700～1000kg为宜。
如果使用井窖大规模贮藏，可将井窖改良成双筒多室窖，即一个窖两端各有一个井筒，两井筒底部之间开挖一通道，在通道两侧开挖多个贮藏室，但每个贮藏室不宜过大。近年来，有的为了便于甘薯进窖、出窖和管理，将其中的一个直井筒改建成斜井筒，人可直接由斜井筒步入窖内。这种窖型适合大规模贮藏，一个窖可贮藏鲜薯上百吨乃至上千吨，但容量大时，需增加通气口。河南省荥阳市、河北省灵寿县等地建成的大型薯窖，均属于这种窖型。图2-6 高温小窖平面图图2-7 加气眼井窖
常年井窖使用前，应刮去一层窖壁陈土，以减少病菌与薯块接触。薯堆下挖“丰”字形沟或摆“人”字形砖，铺荆箔，这除可解决薯堆下通气问题外，还可在沟内灌水调节窖内湿度。二、甘薯安全贮藏技术
甘薯的安全贮藏，是一项技术性很强的工作。在贮藏工作中，必须根据薯块贮藏期间的生物学特性，采取合理的管理措施，保障薯块生理活动正常进行，才能达到安全贮藏的目的。
1.贮藏窖的准备
贮薯前，要做好贮藏窖的准备。使用新建窖时，应将窖内打扫干净；使用旧窖时，应做好灭菌消毒工作。其方法是，可将窖壁及窖底刮去3～4cm，以除掉附着在窖壁上的各种病菌，并在窖底撒上一层生石灰；也可用硫黄熏窖，一般每立方米空间用硫黄50g，点燃后封闭1～2d，之后放出烟气；还可在窖内喷洒1%硫酸铜溶液或50倍的甲醛溶液进行消毒。消毒灭菌后，将窖底铺上6～10cm厚的细沙，上面再铺放5cm厚的秸秆或柴草，然后紧挨窖壁再竖向摆放5～7cm厚的秸秆，有利于通风、散湿、散热。
2.鲜薯入窖
将已精选过的薯块运回窖内进行堆放。鲜薯的堆放应本着有利于保温、散湿、散热为基本原则。堆放时应注意轻拿轻放，不损伤薯皮，薯堆以堆放成正方形为较好，有利于保温；薯块较大时可每隔1.5m竖立一个直径10cm左右的秸秆把，有利于通气、散湿散热；为了防止边缘薯块下塌，可将薯块堆放成下宽上窄的收敛型，或每堆放40cm左右高度时在其外缘平摆一层长度适宜并带根茬的玉米或高粱秸秆，根朝外，可防止薯堆的下塌。鲜薯堆放之后，在薯堆表面再铺盖30cm左右厚的干草，有利于保温和吸湿。
鲜薯的贮藏量，应根据窖的大小决定，贮藏量一般应占整个贮藏室容积的70%～80%为宜。一般每立方米薯块约500kg左右。如果贮藏量过小，呼吸热量产生较少，在严寒的冬季易受冷害；但贮藏量过大，呼吸作用加强，散失的热量及水汽增加，如通风散热不及时，易引起高湿高温或缺氧，也不利于薯块的安全贮藏。
3.贮藏期间的管理
甘薯入窖贮藏期间，应根据薯块本身的生理变化特点和外界条件的变化，及时采取措施，调节好窖内的温度、湿度和氧气，以满足薯块正常生理活动的需要，是实现安全贮藏的关键措施。
甘薯贮藏期间的管理，分为前、中、后3个时期进行。（1）贮藏前期的管理 贮藏前期一般是从薯块入窖到封窖。这一时期，外界温度比较高，受外界温度的影响，窖内温度也比较高，薯块呼吸作用旺盛，释放出大量水汽、二氧化碳及热量，常使窖内形成高温高湿环境，如在通风较差的薯窖，薯堆内的温度可超过20℃，大量的水汽遇冷，可在薯堆表层凝结成水珠，群众称“发汗”。这种高温高湿环境如果持续时间过长，会使薯块消耗大量养分，容易“糠心”或发芽，并容易引起病害的侵染和蔓延。
因此，贮藏前期主要是抓好以通风散湿散热为主的管理措施，防止薯块“糠心”、发芽和病害侵染蔓延。具体管理方法是，薯块入窖后将窖内温度保持在20℃左右，促进薯块伤口愈合，7d之后打开所有窖门及通气口，进行通风降温散湿，使窖内温度不超过15℃，空气相对湿度保持在85%～90%。如果窖内湿度过大，应把覆盖在薯堆表面吸湿的软草进行更换，防止湿害；如果白天窖外温度较高，可将窖口用苇席或草帘等进行遮盖，防止热量的涌入。当薯窖内温度自然降至14～15℃时进行封窖，并做好越冬防寒的准备工作。（2）贮藏中期的管理 本期是从封窖到来年气温开始回升。这一时期，经历时间最长，且正处于最寒冷的季节。由于受外界低温影响，窖内温度较低，薯块呼吸作用减弱，产生热量少，是薯块最容易遭受冷害的时期。因此，这一时期要抓好以保温防寒为主的管理措施，将窖内温度保持在12～14℃，不低于10℃，也不高于15℃，防止薯块遭受冷害。具体措施是，当窖温稳定在14℃时，即可封窖门和通气孔等，以防低温冷风的侵入；浅窖顶部盖土较薄的，应进行覆土，采取一层草一层土的方法保温防寒效果较好；也可在窖顶上堆放柴草，有利于薯窖的保温与防寒。在封闭窖门时，应对覆盖在薯堆表面已吸湿的软草进行更换，厚度应在30cm左右，有利于保温防寒。为了促进窖内外气体交换，提高窖内氧气的浓度，防止缺氧，在封闭窖口或通气孔时，将已扎好的直径达10～15cm的秸秆把放在正中，再行封闭，既有利于窖内外气体的交换，也可防止外界冷空气的大量侵入。
在甘薯贮藏中期需进窖取薯块的，应提前安装好窖门，有条件的还可在窖门建造临时小屋，以免在进出薯窖时窖内温度下降，影响安全贮藏。（3）贮藏后期的管理 这一时期一般是从气温回升、大地开始化冻到薯块出窖。在此期间，随着外界温度的不断回升，窖内温度开始升高，薯块的呼吸作用逐渐加强，各种病菌也开始活动，加之薯块经过较长时间的贮藏，对不良环境的抵抗能力下降，管理不当时，容易使薯块遭受冷害、病害侵染而造成腐烂。
此期的管理应以稳定窖温为主，将窖温继续保持在11～13℃，适当通风、散湿散热，使薯块免受冷害、病害，防止发芽或腐烂。具体做法是，当气温升至11℃时，可打开窖口及通气孔，进行通风换气，并进窖进行检查，如发现薯堆表层有个别腐烂，可取出烂薯，继续贮藏；如果薯堆内外烂薯较多，不能继续贮藏，应及早处理。进窖检查时，为了防止窖内缺氧发生意外人身事故，打开窖口时，先试以灯火，灯火不灭时，才能进窖检查。由于春季气候变化较大，气温不稳定，应注意天气变化，做好保温防寒工作，但也要防止窖内温度过高引起烂薯或发芽。第三章甘薯淀粉类加工和制糖第一节 甘薯粗淀粉生产一、自然沉淀法（一）生产工艺流程
鲜薯→清洗→粉碎成浆→分离纤维→分离蛋白质→除沙→脱水→干燥→成品（二）生产工序
1.原料清洗
清洗是保证淀粉洁净的第一道工序，必须认真对待。如果清洗不彻底，会使一些相对密度与淀粉接近的轻质泥沙混入淀粉，影响淀粉、粉条的色泽和内在质量。一般分为浸泡、淘洗和净洗三个步骤。从方法上分为人工洗薯和机械洗薯两种类型。（1）人工洗薯
①浸泡：先将薯块浸入水池浸泡0.5～1h，使薯块上的泥土吸水
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]