作者：《学做家常菜》编委会
出版社：吉林科学技术出版社
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家常菜跟我学系列：学做家常菜试读：
前言
不可否认，快节奏的现代生活让人们逐渐远离了厨房，成了小餐馆、快餐店的常客。吃一顿自己做的饭菜几乎成了一种奢望，紧张繁忙的工作让人们很难抽出时间用在精进厨艺上，再一想到繁琐的做饭过程和自己糟糕的厨艺就懒得去和锅碗瓢盆打交道了。
有没有一种既简单又经济的方法让我们在工作之余享受到常变常新的家常便饭呢？这也是在编写本丛书之前我们系列书编委会的大厨们考虑的问题，可以说，家常菜品目繁多，各地都有各地的特色菜，我们广泛搜集了全国各地家常菜的做法，总结、归类，本着“方便实用，好学易做”的宗旨，分别推出了家常菜跟我学系列丛书，共4本——《学做家常菜》、《学做大众菜》、《学做家常炒菜》、《学做家常汤煲》。每本1000道以上的菜肴会极大丰富您的烹饪储备，每一道菜我们都向您详细介绍了原材料的准备，和详细的制作过程，力求让您一看就懂，一学就会。让您10分钟就能享受烹饪的乐趣，一个月成为厨房精英。
烹饪是一门艺术，同样的原材料在不同人的手里做出的菜肴就是味道不一。如果您肩负着全家饮食的重责，您怎么忍心看到家人因为您的厨艺不精而不思茶饭？与其让家人苦不堪言地去适应您的手艺，还不如增进厨技来取悦于家人。厨艺不精不可怕，只要您有心要做好饭菜，这本书绝对会尽快帮您完成心愿。
希望这本书能成为您厨房里的好助手、饮食上的好参谋。编者2009年6月
猪肉
猪五花肉
传统熘肉段
主料 五花肉300克，青、红椒各15克。
调料 葱花、蒜末、姜末各1小匙，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，料酒、白糖、醋各1小匙，淀粉200克，生粉100克，植物油1000克（实耗80克）。
做法
①将猪肉洗净，切成长方形，加入淀粉、生粉和成糊，挂匀，入七成热的油中炸透，见呈金色时捞出，碗中加入适量鲜汤、酱油、白糖、味精、淀粉调匀，制成芡汁待用。
②炒锅上火烧热，加入底油，先用葱、姜蒜炝锅，烹入料酒，再下入青椒条煸炒片刻，放入炸好的肉段，泼入调好的芡汁翻炒均匀，最后淋入香油、白醋，出锅装盘即可。
家常回锅肉
主料 五花肉300克。
调料 青、红椒各10克，姜、蒜各5克，花椒10克，精盐、白糖各1/2小匙，料酒、酱油、高汤精、豆瓣酱各1小匙，植物油50克。
做法
①五花肉洗净后切片。
②将五花肉放入锅中，加入花椒、姜煮至七成熟备用。
③将煮好的五花肉切成片，坐锅点火倒入油，油热后下五花肉煸炒，加入豆瓣酱、姜、蒜、花椒、酱油、白糖翻炒均匀，最后放入青、红椒，加精盐、高汤精，料酒调味出锅即可。
板栗红烧肉
主料 带皮五花肉750克，板栗300克。
调料 精盐、味精各2小匙，白糖、料酒、鸡汤各2大匙，酱油3小匙，八角3个，桂皮10克，葱3块，姜3片，湿淀粉25克，植物油800克（实耗50克）。
做法
①五花肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。
②葱姜入油锅中稍炒一下，倒入料酒、酱油、鸡汤，随后将猪肉、精盐、味精、八角、桂皮依次下锅，烧开后移至小火上。
③板栗用温油稍炸一下，待猪肉快烂时下入锅中。
④待锅中肉烂后加入湿淀粉即可出锅。
干豆角海带焖肉
主料 五花肉500克，干豆角100克，海带结100克。
调料 精盐2小匙，白糖、酱油各1/2大匙，料酒1小匙，干辣椒15克，葱、姜各5克，植物油50克。
做法
①将五花肉洗净后切厚片，加入精盐、酱油、葱姜腌20分钟；干豆角泡好切段；海带结泡好。
②锅中加入植物油烧热，将五花肉炸一下取出备用。
③油锅中下入干辣椒、葱姜爆香，放入五花肉、海带结，加入高汤，焖8分钟即成。
鲜菇榨菜蒸五花肉
主料 五花肉300克，香菇30克，榨菜50克，菜心100克。
调料 精盐1小匙，白糖、蚝油、生抽、香油各1/2小匙，生粉1小匙，葱、姜各5克。
做法
①五花肉切片，香菇切片，葱切段，姜切片。
②油菜洗净，用开水烫一下后备用。
③五花肉中加入香菇片、榨菜，用精盐、白糖、蚝油、生抽、香油进行腌渍。
④将腌渍好的五花肉放入笼屉里，蒸15分钟。
⑤将蒸熟的五花肉取出摆盘，再用菜心伴边即可。
肉末炒雪里蕻
主料 五花肉150克，腌雪里蕻250克。
调料 葱片10克，酱油、绍酒各1小匙，白糖、花椒水、味精、香油各少许，猪化油20克。
做法
①将猪肉洗净切成碎末；雪里蕻冲洗干净，用温水浸泡20分钟，捞出挤净水分，切末备用。
②炒锅上火烧热，加适量底油，先下入肉末炒至变色，再加葱片爆香，然后烹入绍酒，放入雪里蕻煸炒片刻，再倒入酱油、花椒水、白糖、味精，添少许清汤，移小火慢煨5分钟，最后转旺火收汁，淋入香油，即可出锅装盘。
梅菜扣香肉
主料 带皮五花肉600克，梅菜50克。
调料 精盐2小匙，酱油4小匙，糖色2小匙，水淀粉5小匙，花椒、大料各5克，味精适量，植物油1500克（实耗60克）。
做法
①将猪肉洗净，稍煮一下捞出，在皮面上抹糖色。
②锅内加适量油，烧至七成热时放入肉块，炸至金黄色捞出，控净油；将梅菜炒干。将炸好的肉块切成长4厘米，宽1厘米的片，皮朝下，把梅菜放在肉上，将肉整齐地码在汤盘内，加酱油、精盐、葱、姜、花椒、大料，添适量汤，上屉蒸1小时左右。
③将肉取出，拣去葱、姜、花椒、大料，倒扣在另一盘内，把汤控回锅内，锅内加味精，用水淀粉勾芡，然后浇在肉上即成。
家常小炒肉
主料 五花肉350克。
调料 青、红椒各15克，葱、姜、蒜各5克，精盐、醋、生抽各1小匙，白糖、高汤精各1/2大匙，花椒15克，麻椒20克，干辣椒10克，植物油50克。
做法
①将五花肉洗净，切成薄片。
②青、红椒洗净，切成块备用。
③锅中加植物油烧热，下入花椒、麻椒炸香，加入五花肉煸炒，放入干辣椒继续煸炒，再加入葱、姜、蒜煸炒片刻，加精盐、料酒、白糖、酱油、高汤精调味，最后放入青、红椒翻炒至熟，出锅前加少许醋即可。
蓝花香锅肉
主料 五花肉400克，西蓝花100克，土豆100克，茄子50克，豆皮30克，海带30克。
调料 葱、姜各10克，精盐、酱油、料酒、蚝油各1小匙，胡椒粉、高汤精各1/2小匙，八角2粒，植物油50克。
做法
①将五花肉洗净，切片；土豆、茄子、西蓝花切块；豆皮、海带打好结备用。
②锅中加入植物油烧热，下入葱姜爆香，放入五花肉煸炒，加八角、料酒、酱油、蚝油、高汤精、胡椒粉、精盐，再放入土豆、茄子，加少许水，然后放入海带、豆皮，焖10分钟左右。
③将西蓝花焯熟取出摆在盘边，将焖好的菜装盘即可。
川香回锅肉
主料 五花肉250克。
调料 红干椒、木耳、油菜心、葱片各适量，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖、辣椒酱各1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙，植物油750克（约耗50克）。
做法
①将猪肉切成长方形薄片，放入五成热油中滑散、滑透，捞出沥干；红干椒、木耳用清水泡软，洗涤整理干净；油菜心洗净，切段备用。
②炒锅加油烧热，先用葱片炝锅，再烹入料酒，加入辣椒酱、白醋、白糖、酱油、精盐、味精，然后添适量清汤，放入肉片、红干椒、木耳、油菜心炒至入味，再淋入植物油即可。
红烧肉
主料 肋条五花肉500克。
调料 大料、姜各2克，酱油1大匙，精盐3/5小匙，糖色1小匙，料酒2小匙，水淀粉10克，植物油600克（约耗40克）。
做法
①将肉洗净，下入汤锅煮至五六成熟，捞出放入红卤锅，加糖色少许煮至金黄色；姜去皮洗净切碎，大料拍碎，一齐剁为细末成“姜料”；旺火坐油勺，烧至七八成热，用筷子夹起肉，皮朝下炸2分钟，见肉皮起小泡即捞出备用。
②将炸好的肉，从肉面找平，切成长12厘米、厚1厘米的条。
③炒锅置火上，放少许油，用“姜料”炝锅，放肉条翻炒，将熟时放入精盐、料酒、酱油，最后用水淀粉勾芡即可。
苦瓜烧肉
主料 五花肉500克，大白苦瓜300克。
调料 姜、葱各15克，花椒20粒，精盐、白糖、料酒各1小匙，味精、五香粉各少许。
做法
①将苦瓜对剖开，去子、洗净，切成长5厘米、宽1.5厘米的条；猪五花肉用温水刮洗干净，切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片；白糖入锅炒成糖色汁；葱切长节，姜拍破备用。
②铝锅内加入清水，放入猪肉片、花椒、料酒、姜、葱、五香粉、精盐、糖色汁烧沸，撇去浮沫，用小火烧90分钟至肉呈红色、软烂汁浓时，再加入苦瓜条继续烧20分钟至苦瓜入味时，加入味精调好味，出锅装盘即成。
猪里脊肉
干炸里脊
主料 猪里脊400克。
调料 水淀粉100克，香油1/5小匙，精盐1/2小匙，料酒2小匙，味精1/3小匙，花椒面1/4小匙，面糊1小匙，植物油400克（实耗50克）。
做法
①猪里脊洗净，切成长条，放在盘内，用水淀粉、精盐、料酒、味精、花椒面、香油抓匀，腌渍15分钟。
②锅内加植物油烧至六成热，逐块放入挂上面糊的猪里脊条炸熟，捞出装盘即可。
提示
腌渍肉时宜用手将腌料与肉抓匀，可以使肉条更好地入味。
糖醋肉段
主料 猪里脊750克，黄瓜丁、胡萝卜丁各30克。
调料 姜、葱节、蒜片各10克，醋、白糖、酱油、料酒各1大匙，精盐1小匙，高汤1000克，水淀粉100克，植物油1000克（约耗50克）。
做法
①里脊肉切成长3厘米、厚0.5厘米的长条；淀粉用水泡过，备用。
②锅内入油烧至200℃热，将里脊肉沾上泡过的淀粉，炸至黄色捞出。
③另取锅入香油，放葱、姜末炝锅，速下入肉段、开水、白糖、醋、料酒、番茄酱，收汁，淋入香油即成。
韭黄炒肉丝
主料 猪里脊肉、韭黄各200克，笋丝50克。
调料 精盐3/5小匙，香油、酱油、白糖各1小匙，味精1/4小匙，料酒、水淀粉各2小匙，干淀粉适量，猪化油500克（实耗50克）。
做法
①将猪里脊切成丝状，盛放碗内，加精盐、干淀粉和少许清汤，拌匀上浆；韭黄洗净后切成段。
②将炒锅中火加热，倒猪油烧至六成热，倒肉丝滑散，捞起。
③炒锅留少许底油加热，放入笋丝、韭黄翻炒数下，加入酱油、料酒、味精、白糖和清汤，再将肉丝倒入翻炒均匀，用水淀粉勾欠，淋入香麻油拌匀，起锅装盘即成。
猪柳扁豆卷
主料 猪里脊400克，扁豆100克。
调料 大蒜、青、红椒各10克，精盐1小匙，高汤2大匙，白糖、香油各1/2小匙，豆豉1大匙，酱油2小匙，水淀粉20克，植物油50克。
做法
①将扁豆过水煮熟取出；猪里脊切成厚片，用刀背敲打几下，加入酱油、水淀粉、精盐腌渍片刻。
②将腌好的猪肉片摊平，放入两根扁豆，卷起包成卷，切掉两边多余的豆角，逐个做好放入平底锅中两面煎熟。
③坐锅倒入油，加少许香油，下蒜末、豆豉煸香，加入青、红椒粒、精盐、白糖、酱油、水淀粉、高汤炒匀浇在扁豆卷上即成。
香炒里脊
主料 猪里脊200克，木耳2朵，
青椒
1/2个，胡萝卜1/2根。调料 毛豆、虾米各30克，甜面酱、水各2大匙，酱油、白糖各2小匙，植物油60克。
做法
①将里脊肉切片，青椒、木耳切块，胡萝卜切片，虾米泡软。
②热油炒熟肉片，盛起备用；用余油炒青椒，略炒后盛出备用。
③热油中放入胡萝卜、毛豆、虾米，加2大匙水炒熟，拌入所有调料，再将肉片、木耳及青椒回锅一同炒匀即可。
蚝油肉片
主料 猪里脊肉300克，青椒100克，鸡蛋1个。
调料 蚝油1大匙，味精1/4小匙，精盐1/3小匙，酱油、白糖各1小匙，料酒1.5小匙，胡椒粉1/3小匙，水淀粉1大匙，葱花5克，姜末4克，植物油35克。
做法
①将猪里脊肉片，加蛋清、精盐、水淀粉上浆；青椒切菱形片。
②用蚝油、味精、酱油、白糖、水淀粉、胡椒粉、料酒调对汁芡。
③炒锅烧热，倒入植物油，至四成热时，放肉片划散，待肉片变色捞出沥油。
④锅内留少量油，放入葱花、姜末煸香，倒入里脊肉、青椒片，加对汁芡翻炒成熟后淋油，出锅装盘。
滑溜里脊
主料 牛里脊肉300克，
黄瓜
、木耳少许。调料 植物油800克（实耗60克）；调料A：料酒、酱油、淀粉各1小匙；调料B：蛋黄1个，面粉、淀粉各4大匙，水2大匙；调料C：酱油3大匙，白糖、醋各4大匙，水淀粉1小匙。
做法
①将里脊肉切细丝，拌入调料A腌10分钟；黄瓜、木耳切丝。
②将调味料B调成面糊，放入里脊肉条沾裹后入热油锅中炸至酥黄，捞出。
③调料C用2大匙油炒匀，再倒入里脊肉快速拌炒均匀即可。
里脊丝炒榨菜
主料 猪里脊肉300克，榨菜150克，鸡蛋1个。
调料 酱油、醋各1小匙，料酒、味精、水淀粉各1.5小匙，精盐1/5小匙，葱花、蒜末各5克，植物油700克（实耗30克）。
做法
①猪里脊切丝，鸡蛋清、精盐、水淀粉上浆；榨菜切丝，焯水。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。
③锅内留少量油，放入葱花、姜末煸香，倒入里脊丝和榨菜丝煸炒，加酱油、精盐、料酒、醋、味精、水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘。
猪排骨
排骨茼蒿梗
主料 猪排骨600克，茼蒿梗100克。
调料 精盐、姜片、料酒各2小匙，酱油5小匙，葱花1/2小匙，白糖1/2小匙，猪化油80克。
做法
①将猪排骨剁5厘米长的段；茼蒿洗净，切成3厘米长的段；葱、姜拍松。
②坐勺，放猪化油烧热，下葱、姜炝锅，放入排骨煸炒，再放入料酒、酱油炒上色，加入清水、精盐、白糖旺火烧开，去浮沫，加盖，移小火上炖至排骨熟烂，拣出葱、姜，加入茼蒿梗段炖至熟，出勺，盛入大碗即成。
糖醋排骨
主料 猪排骨500克，白糖200克。
调料 葱、姜各10克，醋5小匙，料酒50克，精盐1小匙，红曲粉适量，香油1小匙，水淀粉2小匙，植物油500克（实耗60克）。
做法
①将排骨洗净，剁成3厘米长的骨牌块，放入盆内，加适量豁水腌渍30分钟左右。
②锅内放入油烧至五六成热，放入排骨浸炸片刻捞出。
③另取一锅入香油，放葱、姜末炝锅，速下排骨、开水、白糖、料酒，小火煨20分钟左右，待肉骨能分离，速下调料汁，淋入香油即成。
豆豉蒸排骨
主料 猪排骨500克，油菜100克。
调料 葱丝20克，蚝油2小匙，精盐1小匙，绍酒少许，植物油30克。
做法
①排骨剁段，放沸水锅中烫透，沥干。用蚝油、豆豉、精盐、绍酒腌5分钟；油菜洗净，焯水。
②把腌好的排骨，入蒸锅蒸18分钟取出，摆在另一个铺好油菜的盘中。
③蒸好的排骨上面均匀地撒上葱丝，锅中加2大匙植物油，待油热时，淋在猪排骨上即成。
叉烧排骨
主料 猪排骨350克，小油菜150克，芝麻1小匙。
调料 葱段、姜片各1小匙，腐乳、番茄酱、味精各1/3小匙，料酒1/2小匙，白糖1小匙，精盐1/4小匙，植物油100克。
做法
①将排骨剁成段，加入腐乳、葱段、姜片、白糖、精盐、味精，腌渍6小时以上入味；小油菜洗净，焯水后沥干，摆盘边。
②锅置火上烧热，倒入植物油，下入排骨煎至表面发脆，捞出沥油。
③另起锅，加油烧热，加入番茄酱、腌排骨的叉烧汁、排骨和适量清水，炖至排骨软烂，盛出装盘，撒上芝麻即可。
猪肘子
回锅肘片
主料 熟肘子250克，木耳50克，蒜苗15克，干红大辣椒15克。
调料 葱片适量，料酒、酱油、精盐、味精、白糖各1小匙，白醋2大匙，桂林辣酱2小匙，植物油750克（实耗50克）。
做法
①将猪肘切成长方形薄片，放入四成热油中滑散滑透，捞出沥干；红辣椒、木耳用清水泡软，洗涤整理干净；蒜苗切段，备用。
②炒锅加油烧热，先用葱片炝锅，再烹上料酒，加入辣椒酱、白醋、白糖、味精、酱油，然后添适量清汤，放入肘片，放入木耳、红辣椒、精盐，炒至入味，撒上蒜苗，即可出锅。
水晶肘花
主料 猪肘1000克。
调料 大葱2大匙，姜、花椒、精盐、味精各1/2小匙。
做法
①将猪肘子带皮刮洗干净，切2厘米见方的块，用沸水焯过。
②锅中加水和葱、姜、花椒袋烧开，放入猪肘块用微火将其炖烂。
③捞出肘块，汤中加精盐、味精调味，待汤将凝固时，将猪肘块轻轻放入冷却即成，食用时蘸大蒜泥。
姜葱热肘
主料 肘子500克，豆腐泡、南瓜、小油菜各50克。
调料 葱、姜、花椒各10克，香菜5克，精盐、白糖各1小匙，酱油、醋、高汤精各1/2匙，植物油30克。
做法
①将肘子放入沸水中焯一下去掉血水，取出放入高压锅中，加酱油、白糖、精盐、高汤精压20分钟。
②取一小碗，放入葱、姜末、花椒、香菜末、醋、酱油、精盐、高汤精、香油拌匀，压好的肘子取出去掉骨头，装入大碗中，放入南瓜块、豆腐泡入锅蒸七八分钟，蒸好后扣在盘中，用焯热的小油菜围边，将调好的汁浇在上面，淋热油即可。
红烧肘子
主料 肘子1000克。
调料 酱油50克，料酒75克，精盐、葱、姜、五香料各1/3小匙，淀粉2大匙，白糖1小匙，汤适量，青蒜少许，植物油800克（实耗75克）。
做法
①将肘子剔骨，修整成圆桃形状，肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。
②油锅烧热，把肘皮朝下炸呈黄色，要不停地翻动以防糊底。炸好捞出，加葱、姜，卤汤兑水浇入碗中，上屉蒸烂。
③将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在锅中，加料酒、味精，调一下色味，勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。
猪肚
花生菇耳猪肚汤
主料 猪肚1个，淡菜、花生、冬菇、木耳各50克，红枣6个。
调料 精盐2小匙，香油少许。
做法
①将猪肚里外洗净，再把猪肚反转，用中火煎后刮洗干净，切成大块；淡菜用温水浸软，洗净。
②将木耳用清水泡发，洗净，撕成小朵；冬菇去蒂、洗净；红枣去核、洗净；花生用清水浸泡，去皮待用。
③煲置火上，加入清水烧开，再放入全部原料，用中火煲1.5小时，然后转小火煲1.5小时，加入精盐、香油调味即可。
三色爆肚片
主料 猪肚250克，南瓜100克，红、绿椒各50克。
调料 精盐3/5小匙，葱花、姜末、蒜片各5克，味精1/3小匙，白糖1小匙，水淀粉1/2大匙，植物油25克。
做法
①将猪肚切菱形片，南瓜、红、绿椒也切菱形片，葱、姜、蒜切末。
②净锅中加入清水适量，锅置旺火上将水烧沸，将猪肚和红、绿椒、南瓜片分别放入沸水锅中汆熟和焯水。
③锅中入植物油，放葱、姜、蒜爆香，放入猪肚、红绿椒、南瓜片、精盐、白糖、味精、水淀粉翻炒，淋葱油出锅，装盘即成。
大蒜烧肚条
主料 猪肚750克，大蒜700克。
调料 姜、葱各15克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各少许，绍酒2小匙，水淀粉2大匙，鲜汤750克，猪化油75克。
做法
①将猪肚洗净，沸水煮约10分钟，入清水盆刮洗干净，放入汤锅煮2小时，捞出晾凉，切成长5厘米、宽1.5厘米的条备用。
②姜拍破，葱切长节；大蒜去皮，切去两头，入锅内略炒，盛入碗内待用。
③锅内放入猪化油烧热，下入姜、葱炒一下，再加入鲜汤，放入肚条、精盐、胡椒粉、绍酒和炒过的大蒜，转小火烧20分钟，然后放入味精，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。
青蒜炒肚片
主料 猪肚250克，青蒜200克。
调料 姜片5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各1/4小匙，白糖、酱油、料酒各1小匙，植物油25克。
做法
①取干净锅倒入清水适量，置于旺火上，将水烧沸，加入适量料酒，将猪肚下入沸水锅中汆熟，捞出待用。
②熟猪肚斜刀切成片，青蒜洗净切成3厘米长的段，姜切片，备用。
③炒锅烧热，倒入植物油，放入姜片略煸，倒入猪肚片、青蒜煸炒，加入精盐、味精、白糖、酱油翻炒片刻，撒入胡椒粉，装盘即成。
猪蹄
锅焖黑椒猪蹄
主料 猪蹄1只（约400克），油菜50克。
调料 精盐1/2小匙，味精2小匙，桂皮、八角、茴香、花椒各20克，淀粉、酱油各3大匙，白糖1小匙，料酒5大匙，黑椒汁（家乐）2大匙，葱、姜各3小匙，植物油40克。
做法
①猪蹄去表皮杂物刮净毛切成块状，加入桂皮、八角、花椒、葱、姜腌渍片刻备用。
②坐锅点火倒油，将腌好的猪蹄入锅翻炒，至上色时加入精盐、味精、料酒、黑椒汁，加盖焖10分钟，开盖后撒入淀粉，淋明油，捞出放入摆好的油菜即成。
清心润肺汤
主料 猪蹄400克，龙骨100克，红萝卜100克。
调料 罗汉果2个，枸杞10克，精盐1/2小匙，生姜、料酒各2小匙，味精、胡椒粉1小匙。
做法
①将猪蹄切成大块，龙骨切成块，罗汉果洗净打破，生姜去皮切块，红萝卜切块，枸杞洗净。
②将瓦煲放在火炉上，加入猪蹄、龙骨、罗汉果、料酒、生姜，注入清水用大火烧开，然后改用小火煲2小时。
③再加入红萝卜、枸杞煲40分钟后，调入精盐、味精、胡椒粉，煲透即可食用。
锅焖酥手
主料 猪蹄400克，山药100克，小红枣50克。
调料 葱5克，姜5克，精盐1小匙，高汤精、白糖、香油、老抽各1/2小匙，干辣椒10克，八角2粒，植物油30克。
做法
①将猪蹄中加入老抽、料酒、葱、姜腌渍片刻备用。
②锅中加植物油烧热，将猪蹄放入翻炒，加干辣椒、八角、料酒翻炒上色，放入山药，炒至猪蹄表皮发黏后倒入适量开水，转入电压力锅中，加入红枣、精盐、高汤精、白糖、老抽调味，压10分钟即可出锅。
扒猪蹄
主料 猪蹄4只（约1000克）。
调料 煮五香扒鸡的卤汁，植物油800克（实耗60克）。
做法
①将猪蹄去残毛、蹄甲，刮洗干净，在蹄叉处去污垢，再用清水冲洗干净，沥干水分。
②将锅放在火上，放入植物油烧至六七成热时，猪蹄放入锅内炸10分钟左右，捞出沥油，再将猪蹄放入煮五香脱骨扒鸡的锅里卤2小时，待配料的味道进入猪蹄即可（必须用五香脱骨扒鸡的卤汁卤制，以中、小火卤猪蹄，以便入味）。
猪腰子
熘炒腰花
主料 猪腰2个（约250克），黄瓜片、胡萝卜各50克。
调料 葱花、姜片、蒜片各25克，精盐10克，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（约耗50克）。
做法
①将猪腰洗净，去臊，剞斜十字花刀，然后改切成块，装入碗内，加入蛋清及少许淀粉，上浆拌匀备用。
②酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调匀，制成芡汁。
③炒锅加油烧至八成热，下入浆好的腰花，滑散，捞出沥油。
④锅中留少许底油，先用葱花、蒜片、姜末爆香下入滑好油的腰花，淋入提前制好的芡汁快速翻炒即可。
火爆腰花
主料 猪腰250克，豌豆尖30克。
调料 葱、姜、蒜各10克，泡红辣椒20克，精盐1小匙，味精少许，绍酒、酱油各2小匙，水淀粉5大匙，鲜汤3大匙，猪化油100克。
做法
①将猪腰去臊，切成条子腰花，加水淀粉、精盐上浆备用。
②将姜、蒜切成指甲薄片；葱斜切成马耳朵状；泡辣椒去蒂、去子，斜切成马耳朵状；碗中放入精盐、酱油、水淀粉、绍酒、鲜汤调成味汁待用。
③锅中放油烧热，下入腰花爆炒，再放入姜、葱、蒜、豌豆尖、泡辣椒炒匀，然后烹入味汁，待收汁吐油时，起锅装盘即可。
熘三样
主料 猪腰1个，猪肝、猪心各150克，鸡蛋1个。
调料 酱油、绍酒、白糖、醋、精盐、味精、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量，青、红椒少许，植物油750克（约耗50克）。
做法
①将猪腰剞斜十字花刀，再改切成小块；猪肝、猪心切薄片。
②将猪腰、猪肝、猪心用精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀上浆，入五成热油中滑散，倒入漏勺控净油。
③将酱油、精盐、白糖、味精、水淀粉调匀成芡汁。
④炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜，青、红椒炝锅，烹醋、绍酒，放入滑好的猪腰、猪肝、猪心，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋明油即可。
田七杜仲猪腰汤
主料 猪腰2个，田七15克，杜仲30克，栗子肉80克。
调料 葱段、姜片各少许，精盐适量，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙。
做法
①将猪腰剖开，去筋膜、腰臊，洗净，剞成花刀，入沸水锅中焯烫，捞出沥水备用。
②将栗子肉、田七、杜仲洗净待用。
③锅中加入清水煮沸，再放入所有原料，加入料酒，用大火烧沸，然后转小火煲2小时，再加入精盐、胡椒粉调味即可。
猪大肠
炒猪大肠
主料 猪大肠500克，湿木耳50克，青、红椒共150克。
调料 植物油50克，姜片、葱段、蒜茸各5克，料酒、生抽酱油各2小匙，水淀粉10克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙。
做法
①将猪大肠洗净煮至八成熟，捞起切三角片，用料酒、姜片腌过；木耳、青、红椒也切成三角片。
②烧锅下油，爆香姜、蒜，加青、红椒、木耳、精盐、鸡精，炒熟出锅备用。
③再烧锅下油，放入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽酱油、料酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用水淀粉勾芡，淋香油拌匀即可。
熘肥肠
主料 熟猪大肠头400克，
尖椒
30克。调料 植物油800克（实耗60克），酱油2小匙，精盐1/2小匙，白糖4小匙，淀粉5克，味精1/2小匙，姜3克，蒜片10克。
做法
①将猪大肠头斜切成片，水焯，捞出控净，装碗，加适量精盐。
②将尖椒洗净，切半菱形。
③坐勺加油，烧至八成热时，放入大肠片炸呈金红色捞出，控净油。
④原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，入大肠片、尖椒，添汤，放酱油、精盐、白糖，找好口，烧开撇去浮沫，盖盖，移微火烧至汤浓肠烂时，加味精，用水淀粉勾芡，出勺装盘即可。
爆两样
主料 熟猪肠100克，
猪肝
100克。调料 黄瓜片、胡萝卜片、水发木耳各30克，料酒1大匙，精盐、味精各1/2小匙，葱、姜、蒜各1小匙，水淀粉2大匙，酱油1大匙，植物油100克。
做法
①猪肠斜切段，猪肝切片，用水淀粉、鸡蛋液挂糊。
②碗中放酱油、醋、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉兑成汁。
③锅放油烧六成热，将猪肝滑散，盛出；锅留底油，倒入猪肝、熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀，烹入味汁，颠炒，淋香油即可。
锅烧大肠
主料 猪大肠200克。
调料 植物油40克，鸡蛋2个，小麦面粉15克，淀粉（蚕豆）20克，黄酒2大匙，酱油3小匙，精盐、椒盐各2小匙，小葱10克，姜5片。
做法
①将大肠洗净煮熟，再用醋碱水洗净，焯一下，用净布搌干。
②再加入酱油、黄酒、精盐、葱、姜，浸渍5分钟取出，搌干。
③搌干后的大肠再放入鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量植物油搅成的糊中蘸匀。
④待油温下降后，再将锅放在火上，炸成柿黄色出锅，后剁成1厘米厚斜刀块带椒盐即可。猪肝
洋葱炒猪肝
主料 猪肝250克，洋葱150克，泡椒少许。
调料 精盐、味精各1/3小匙，酱油1大匙，白糖、白醋各1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（约耗50克）。
做法
①将猪肝洗净、切片，加入精盐、味精基本调味，再挂匀淀粉，下入六成热油中炸透，见外表酥脆时，捞出沥干；洋葱去皮、洗净，切块备用。
②锅中留底油烧热，先下入洋葱、泡椒炒香，再烹入白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添少许清汤烧开，勾芡，倒入炸好的猪肝翻熘均匀，再淋上明油，出锅装盘即可。
熘肝尖
主料 猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜片各适量。
调料 植物油1000克（约耗75克），葱末、姜末各适量，精盐、味精各1/3小匙，料酒、酱油各1大匙，白糖、白醋各1/2小匙，花椒油1小匙，淀粉适量。
做法
①将猪肝洗净，切成0.5厘米厚的片，装碗，加精盐、味精、绍酒、淀粉抓拌均匀，下五成热油中滑散、滑透，捞出沥干备用。
②将绍酒、酱油、白糖、味精、水淀粉调匀，制成芡汁待用。
③炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱末、姜末、蒜片炝锅，再烹入白醋，下入胡萝卜片、黄瓜片煸炒片刻，然后放入猪肝片，泼入芡汁翻熘均匀，再淋入花椒油，出锅装盘即可。
玉兰肝尖汤
主料 猪肝200克，玉兰片、青笋片、火腿片各25克。
调料 葱花少许，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙，猪骨头汤1碗。
做法
①将猪肝洗净，切成柳叶片，入沸水锅中焯水，捞出沥水备用。
②净锅置火上，加入猪骨汤烧开，再放入肝尖片、火腿片、青笋片、玉兰片，然后加入精盐、料酒、味精烧开，撇去浮沫，撒上葱花即成。
炒猪肝
主料 猪肝250克，笋100克。
调料 葱8克，料酒、酱油、白糖各1小匙，精盐1/4小匙，味精1/5小匙，水淀粉1大匙，醋1/2小匙，植物油700克（实耗30克）。
做法
①猪肝洗净切成柳叶片，用少许淀粉抓匀。笋洗净切片，葱斜切成雀舌片。
②炒锅烧热，倒入植物油至四成热时放入猪肝用勺滑散，再放入笋片，一齐倒出沥油。
③锅内留少量油，加葱煸香后倒入料酒、酱油、精盐、白糖、味精，勾芡，放入猪肝、笋片，出锅淋少许醋即可装盘。
牛肉
牛腩肉
蔬菜牛腩烩饭
主料 牛腩300克，番茄1/2个，青豆、口蘑、甜蜜豆各适量，洋葱末少许，白米饭150克。
调料 卤料1小包，姜2片，辣椒1/2根，大葱20克，蒜头1粒，绍酒1大匙，酱油1小匙，冰糖6克，番茄酱2小匙，香油1小匙，味精少许。
做法
①锅内加1000克水，放调料和牛腩，旺火烧沸转小火煮40分钟。
②番茄切块，青豆、口蘑、甜蜜豆焯水处理后备用。
③炒锅烧热，用洋葱末炝锅，加入80克清水、120克卤汁、牛腩、番茄、口蘑、甜蜜豆等，见汤沸，下入调料煮5分钟，再下入青豆，勾薄芡，淋香油，出锅即可。
莲藕煨牛腩
主料 牛腩1000克，莲藕1根，海带结150克。
调料 姜2片，白糖、料酒、米醋各1大匙，酱油5大匙。
做法
①将牛腩洗净，切小块，入沸水锅中焯烫，捞出洗净备用。
②将莲藕去皮、切除藕结，洗净，切小块待用。
③锅中加入适量清水，放入莲藕块煮40分钟，再放入牛腩、姜片及调料，然后转小火煮至原料熟软，放入海带结煮熟即可。
功效
莲藕富含维生素C和食物纤维；海带含丰富的钙元素，可降低人体对胆固醇的吸收，降低血压；牛腩富含铁、锌、镁，有造血和提高胰岛素合成代谢效率的作用。
芝麻茴香煲牛腩
主料 牛腩肉400克，芝麻25克。
调料 姜片5克，小茴香15克，精盐、绍酒各1小匙，植物油30克。
做法
①将牛腩洗净，切成块备用。
②坐锅点火，分别下芝麻、小茴香炒干至香，取出研成粉状。
③将芝麻粉撒在牛肉上拌匀，入油锅中略炒，盛出备用。
④锅中加入清水，放入牛腩肉，姜片、绍酒，用大火烧沸，再转小火煲煮90分钟，然后加入精盐，撒入小茴香粉即成。
咖喱牛腩
主料 牛腩500克，土豆2个。
调料 洋葱1个，咖喱酱3大匙，蒜蓉、精盐、鸡精、酱油各1小匙，白糖2小匙，蚝油1大匙，植物油50克。
做法
①牛肉切块洗净，汆烫，过冷水沥干；洋葱切块。
②土豆去皮切角块，用油炸至色泽金黄时盛起；烧热油1大匙，将洋葱炒香后盛起备用。
③烧热油，爆香蒜蓉，下咖喱酱及白糖1小匙炒香，倒入牛肉，爆透后加水盖过牛肉，煮开后转慢火，炖至筷子可以插入牛肉时即可放余下的调料，继续炖至牛肉够烂时，加入土豆再炖片刻，最后加入洋葱即可。
扒牛肉条
主料 熟牛腩肉500克。
调料 葱段1小匙，姜片、芝麻油各1/2小匙，精盐1小匙，料酒、酱油各2小匙，湿淀粉1大匙，大料3瓣。
做法
①牛肉放冷水内泡透，入锅炖透，捞出洗净，加清水，放葱、姜，旺火烧沸后去沫，加盖，小火焖两三个小时，熟透捞出。
②将牛肉切条，净面朝下整齐地码入碗内，加酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉的原汤，旺火蒸20分钟，去掉八角、葱、姜，滗出汤汁，牛肉条扣平盘内。
③将蒸牛肉从原汤倒炒锅内，加酱油，烧沸，勾芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成。
沙参牛肉萝卜百合汤
主料 牛腩肉200克，沙参15克，青萝卜100克，胡萝卜1根，口蘑、百合各30克。
调料 葱段、姜片各少许，八角1粒，精盐适量，料酒1大匙。
做法
①将牛腩肉洗净，切成块，入沸水中加入料酒焯水，捞出沥水备用。
②将口蘑择洗干净，切十字花刀；青萝卜、胡萝卜去皮、洗净，均切成块；百合、沙参洗净待用。
③锅中加入清水烧开，下入所有原料煮沸，再转小火炖煮2小时，加入精盐调味即可。
黄豆酱烧牛肉
主料 牛腩300克，小油菜200克，胡萝卜、白萝卜各1/2根。
调料 黄豆酱2大匙，鸡精、白糖各1/3小匙，醪糟1/2小匙，酱油1/2大匙，水淀粉1大匙，植物油30克。
做法
①小油菜洗净，放入滚水中煮熟，捞出沥干，排入盘中；胡萝卜、白萝卜均洗净去皮，切块；牛腩切块，入滚水汆烫，捞出再放入水中煮开，改小火炖约30分钟，捞出沥干。
②锅中放入植物油、黄豆酱以大火炒香，加入胡萝卜、白萝卜、牛腩及鸡精、白糖、醪糟、酱油炒匀，并以小火烧至入味，再加入水淀粉勾芡，盛在小油菜上，即可食用。
萝卜酒酿烧牛腩
主料 牛腩300克，胡萝卜、白萝卜各1/2根。
调料 黄豆酱2大匙，鸡精、白糖各1/3小匙，酒酿1/2小匙，酱油1/2大匙，植物油20克。
做法
①胡萝卜、白萝卜均洗净，去皮切块；牛腩洗净切段，汆烫后捞出备用。
②锅中倒入5杯水，放入所有材料炖25～35分钟，捞出备用。
③另起锅加入植物油烧热，炒香黄豆酱，放入所有材料翻炒均匀，加入鸡精、白糖、酒酿、酱油、水，以小火烧至入味，勾芡后即可盛出。
牛里脊肉
黑椒煎牛排
主料 牛里脊100克。
调料 植物油20克，干红葡萄酒50克，辣酱油2小匙，黑胡椒粒适量。
做法
①将牛肉洗净，切成厚度为1厘米的长方形，加入调好的秘制酱汁（将3勺黑胡椒粒打成粉，加入3杯橄榄油、2杯红葡萄酒、1汤勺辣酱油，搅匀即可。切记不能加精盐，以免扒制出的牛排肉质发硬），腌渍1小时，备用。
②将腌渍好的牛排放到炭火上烤，一面烤3分钟后，再翻烤3分钟，烤至五成熟即可。
煸牛肉丝
主料 牛里脊肉600克。
调料 植物油1000克（实耗50克），花椒油10克，白糖3克，干红辣椒、芹菜段各20克，精盐1小匙，酱油2小匙，味精1/2小匙，淀粉100克。
做法
①将牛里脊肉切成细丝，沾干淀粉用。
②坐勺加油，烧至180℃时，将牛肉丝倒入油勺内，捞出，控净油待用。
③留底油，用干红辣椒丝，芹菜段炝锅，加精盐、酱油、白糖、牛肉丝煸炒，点味精，淋花椒油，出勺装盘即可。
葱香牛扒
主料 牛里脊肉350克，香葱150克。
调料 植物油750克（约耗30克），姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡蛋清1个，淀粉1大匙。
做法
①将牛里脊肉洗净，去除筋膜，切成大薄片，用少许精盐腌渍一会儿，再用蛋清、淀粉上浆备用。
②香葱洗净，切成小段待用。
③锅中加油烧至四成热，放入牛肉片滑散，炸至略干时捞出，沥干油分。
④锅中留底油烧热，先下入香葱、姜末、蒜片炒香，再加入精盐、味精、肉片翻炒均匀，即可盛盘。
蚝油牛肉
主料 牛里脊300克。
调料 植物油800克（实耗35克），蚝油、酱油各2小匙，料酒、白糖各2小匙，葱、姜末共8克，蒜泥4克，胡椒粉1/3小匙，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙，水淀粉适量，小苏打适量。
做法
①牛肉洗净，横切成薄片，放入小苏打致嫩，用精盐、水淀粉等上浆；将蚝油、酱油、胡椒粉、水淀粉、料酒、姜末等调成兑汁芡，待用。
②炒锅烧热入油，四成热时放入牛肉片，滑散至熟后倒出沥油。
③炒锅留油，入葱末、姜末略煸，入蚝油、精盐、料酒、白糖、鸡精等，用水淀粉勾芡，淋上芡汁即可。
牛肚
黄芪炖牛肚
主料 牛肚1个，黄芪30克。
调料 葱、姜、小茴香、花椒各少许，精盐、酱油、米醋、料酒各适量。
做法
①将牛肚洗净，放开水锅中焯烫，捞出冲净，切条；葱、姜、黄芪洗净，切成片；黄芪、小茴香、花椒装入布袋中扎紧备用。
②沙锅中放入牛肚、香料布袋和调料，再加入适量清水煮沸，然后转小火炖至牛肚熟烂，取出布袋即可。
功效
牛肚有补虚弱、养脾胃的功效；黄芪具有补虚益气、强心护肝的作用，可有效改善气血不足所引起的气短乏力等症状。
炒牛肚丝
主料 牛肚750克，黄瓜150克。
调料 花椒、大料各2克，姜10克，葱、蒜各25克，鸡精、醋、精盐各1小匙，料酒1大匙，香油3大匙。
做法
①姜洗净切丝；蒜剥皮切片；葱择好切段；黄瓜洗净切细丝。
②撕去肚油，放入沸水锅内并加入大料、花椒、姜片、葱段、蒜片，先用旺火烧开，再改用小火煨烂，捞出用凉水泡洗后切细丝。
③炒锅上火入1大匙香油烧热后，将葱、姜入油锅炸一下，入肚丝，烹料酒，入精盐、鸡精、醋快速翻炒，再入蒜片、黄瓜丝快速翻炒几下，淋入剩余香油，出锅即成。
酸辣肚丝汤
主料 牛肚100克，冬笋、榨菜各75克。
调料 葱末5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，白胡椒粉1小匙，米醋1大匙，水淀粉适量，牛肉汤3杯。
做法
①将牛肚洗净用沸水稍烫一下，去除肚毛冲洗干净，再放入清水锅中，煮约40分钟至熟捞出后，切成3厘米长的丝；榨菜去根、洗净，切成细丝放入清水中泡去精盐分。
②冬笋去皮洗净，切成长的细丝，焯透，捞出沥干水分。
③锅中加入底油，先爆香葱花，再加入牛肉汤、精盐、酱油、牛肚丝、冬笋丝、榨菜丝烧开，然后撇去表面浮沫，用水淀粉勾薄芡，再调入味精、白胡椒粉、米醋，即可出锅装碗。
熟炒牛肚丝
主料 牛肚250克，黄瓜150克。
调料 葱、姜各1小匙，蒜2小匙，精盐1/2小匙，味精1小匙，醋3小匙，大料2粒，料酒、香油各4小匙，花椒适量。
做法
①姜切丝，蒜切片，葱切成寸段，黄瓜洗净切成丝。
②将牛肚泡洗干净，撕去肚油，用开水氽煮一下捞出，再用净水洗去杂质，将开水锅内加大料、花椒、姜片、葱段、蒜片，见开后用小火煨烂，捞出用凉水泡洗，切成细丝。
③炒锅上火入香油烧热，将葱、姜丝炸一下，放入肚丝，烹料酒，加精盐、味精快速煸炒，再放蒜片、黄瓜丝快速煸炒几下，淋香油，出锅盛盘。
牛尾
番茄牛尾
主料 牛尾400克，番茄50克，洋葱、香菇各30克。
调料 精盐、料酒、酱油各1小匙，醋、白糖各1/2小匙，葱、姜、蒜各5克，香叶、枸杞、花椒各10克，植物油30克。
做法
①将牛尾洗净过水焯一下，捞出放入沙锅中，加入大蒜、葱、姜、花椒、香叶、枸杞、香菇，倒入适量水，加入酱油、醋、料酒，炖4个小时左右，开盖后将牛尾取出。
②坐锅点火倒油，下洋葱煸炒，加入番茄、牛尾翻炒，加精盐、白糖调味即可。
沙锅牛尾
主料 牛尾（带皮）2000克，净鸡半只，熟火腿200克。
调料 干贝5小匙，植物油、料酒各1大匙，味精、精盐各1小匙，葱段10克，姜块5克，花椒10粒，鸡汤3000克。
做法
①牛尾洗净，去掉尾根大骨后剁成段；用开水将母鸡浸透，捞出，去血沫洗净；火腿切成片；干贝去筋洗净。
②植物油烧热，放入花椒、葱、姜煸出香味，下入牛尾，旺火使牛尾渗出血水，入料酒炒至断生；取出牛尾洗净控干。
③把鸡汤放沙锅内加葱、姜块、料酒、精盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火煨4小时，中间可加汤1次，待牛尾炖烂时，拣出葱、姜加味精，撇去浮抹。
五色牛尾汤
主料 熟牛尾肉500克，马铃薯2个，水发冬菇5朵，番茄1个，火腿50克，鸡蛋3个。
调料 精盐、味精、麻油各1大匙，胡椒粉2小匙，黄油1小匙，高汤2杯。
做法
①将牛尾肉切见方的丁；鸡蛋煮熟剥去蛋壳，将蛋白、蛋黄各切为蚕豆大小的丁；火腿切碎丁；马铃薯煮熟，去皮切丁；番茄在沸水中烫一下，撕去皮切为2厘米见方的丁；冬菇切丁。
②将黄油放锅中化开烧热，下葱炝锅，接着放入马铃薯丁、火腿丁、冬菇丁、蛋丁、牛尾丁、精盐煸炒几下，加高汤烧沸，撇去浮沫，用味精、胡椒粉调味，放入番茄丁烧一会，淋麻油即成。
番茄海带煲牛尾
主料 牛尾1只，番茄6个，海带150克。
调料 姜2片，白胡椒5小匙，精盐、味精各1大匙。
做法
①牛尾洗净，切小段；番茄去蒂；海带洗净，切大片。
②将牛尾放入开水中汆烫约3分钟，捞出。
③沙锅中倒入2500克水，以大火煮沸，加入牛尾、姜及白胡椒，以中火炖1小时，再加入番茄、海带，继续炖1小时，调味即可。
牛蹄筋
牛膝炖蹄筋
主料 牛蹄筋250克，牛膝10克，猪肉150克，西蓝花100克。
调料 葱30克，精盐适量，酱油2大匙。
做法
①将蹄筋切成段；猪肉洗净，切成片；西蓝花洗净，切小朵；葱洗净，切成段；牛膝洗净备用。
②将蹄筋、猪肉放入沸水锅中焯烫，捞出沥水待用。
③沙锅中加入4杯清水，再放入牛膝、酱油、精盐煮沸，然后加入蹄筋、肉片煮沸，再转小火炖50分钟，加入西蓝花煮熟即可。
蒜仔烧蹄筋
主料 熟牛蹄筋200克，大蒜10瓣，
菜花
50克。调料 葱花少许，精盐、海鲜酱、酱油各1小匙，白糖1/2小匙，绍酒1大匙，水淀粉适量，鲜汤240克，植物油100克。
做法
①将菜花掰成小朵，洗净；熟牛蹄筋切成段备用。
②锅中放入植物油烧热，下入大蒜瓣炸至金黄色，捞出沥油待用。
③炒锅置火上，放入2大匙植物油烧热，加入海鲜酱、葱花、蒜瓣，再烹入绍酒、酱油，然后加入鲜汤、熟牛蹄筋、白糖用小火烧至汁浓时，放入菜花烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
咖喱牛筋煲
主料 卤牛蹄筋300克，粉丝10克。
调料 大蒜3粒，葱10克，高汤1杯，酱油4小匙，咖喱粉、白糖、胡椒粉各2大匙。
做法
①卤牛蹄筋切片；粉丝泡软，捞出，对半切段；葱洗净后切末；大蒜去皮，青蒜洗净，均切片。
②锅中倒入高汤煮滚，加葱末、大蒜及酱油、咖喱粉、白糖、胡椒粉煮开，放入牛蹄筋及粉丝，焖至入味，盛入煲锅，再加入青蒜，即可端出。
葱烧蹄筋
主料 水发牛蹄筋400克，大葱100克。
调料 植物油20克，味精、鸡精各1/2小匙，酱油、精盐、料酒、香油各1小匙，老汤2大匙，水淀粉2小匙。
做法
①将牛蹄筋洗净，用清水煮熟，捞出后切成条；大葱洗净，切成滚刀块。
②锅中加适量底油，先放入葱块炒香，再下入牛蹄筋翻炒一下，然后加入酱油、料酒、老汤、精盐、味精、鸡精煨烧一会儿，再用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅即可。
羊肉
羊腩肉
双冬煲羊腩
主料 羊腩450克，冬菇6朵，马蹄6个，冬笋、腐竹各1根。
调料 姜、陈皮各1小块，蒜6瓣，香叶3片，茴香1粒，甘蔗1小段，胡椒5粒，精盐少许，腐乳1/4块，甜面酱1/2大匙，冰糖、料酒各1大匙，植物油20克。
做法
①将羊腩洗净，切成小块，入油锅中炒至金黄色取出，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
②将冬笋去皮、洗净，切成块；冬菇、腐竹、陈皮洗净；马蹄、甘蔗去皮，洗净待用。
③沙锅中加入植物油烧热，入姜、腐竹、甜面酱爆香，加入其他调料和所有原料，添入适量清水煮沸，再转小火炖1小时。
家常羊肉炉
主料 羊腩600克，桂皮1块，草果2粒，当归3片，川芎75克，陈皮18克，白豆乳1/4罐，甘蔗1小段。
调料 八角2个，桂叶3片，精盐、味精各少许，料酒2大匙，香油适量。
做法
①将羊腩洗净，切成块，入沸水锅中焯烫，捞出沥水备用。
②锅中放入羊腩、调料、清水，用小火卤至熟烂即可。
③炖煮时可根据个人喜好随意加入其他材料，如山药、白菜、胡萝卜、冻豆腐等，但记住要随时捞出浮沫，保持汤汁清澈。
当归羊腩锅
主料 羊腩、带皮羊肉各300克，圆白菜1/4个，香菇8朵，板豆腐1块，冬粉1把，红枣8个，碎豆腐乳3块，蒜苗适量。
调料 当归3片，川芎2片，枸杞子15克，淮山6片，老姜10克，精盐1大匙，白糖、酱油各3大匙，料酒2大匙，香油20克。
做法
①羊腩、带皮羊肉入锅焯烫；老姜切片；圆白菜切大块；板豆腐切块；蒜苗切段。
②锅中倒入香油烧热，爆香姜片，下入羊腩、羊肉炒至上色，放入沙锅中，加入调料，再放入当归、川贝、枸杞子、淮山、红枣、清水，用大火煮滚，改小火续煮约1小时，然后加入圆白菜、香菇、板豆腐煲约10分钟，再放入冬粉、蒜苗即可。
胡萝卜炖羊腩
主料 羊腩肉300克，胡萝卜1根。
调料 葱段5段，胡椒粉、味精各2/3小匙，精盐1/3小匙，清汤3杯，料酒2大匙，植物油20克。
做法
①将羊腩肉洗净，切成小块，放入沸水中焯透，捞出沥干；胡萝卜去皮，洗净切成菱刀块备用。
②坐锅点火，加油烧至四成热时，先下入葱段炒香，再添入清汤，然后放入羊腩炖至八分熟，再下入胡萝卜块、绍酒、精盐、味精，炖至熟烂，最后撒入胡椒粉，即可出锅装碗。
羊楠肉
清炖羊肉
主料 羊腩肉1000克。
调料 葱段、姜块、花椒、八角、桂皮、香叶、茴香各5克，精盐、味精、胡椒粉各少许。
做法
①将羊腩肉洗涤整理干净，切成2厘米见方的块，用流水冲洗干净，捞出沥干备用。
②坐锅点火，加水烧开，先放入花椒、八角、桂皮、香叶、茴香、葱段、姜块、羊腩，大火烧沸，再撇除浮沫，转小火慢炖2小时，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味续炖10分钟，即可出锅装碗。
羊肉
冬瓜
汤主料 羊腩肉200克，冬瓜200克。
调料 香菜末25克，葱段、姜块各少许，精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，香油1小匙。
做法
①将羊腩肉洗净、切块；冬瓜去皮及瓤，洗净后切成菱形块，再和羊肉一齐下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
②锅中加水烧开，先下入羊肉、葱段、姜块、精盐，炖至八分熟，再放入冬瓜煮至熟烂，然后拣去葱、姜，加入味精、胡椒粉、香菜末，再淋入香油，即可出锅装碗。
黄焖羊肉
主料 熟羊腩肉250克，芋头150克。
调料 葱花、姜末、八角各少许，酱油2大匙，精盐、味精各1/3小匙，白糖1大匙，香油、甜面酱各1小匙，花椒粉、淀粉、植物油各适量。
做法
①将羊腩肉切成大块；芋头去皮、洗净，切滚刀块，下入热油中炸透，见呈金黄色时捞出。
②锅中留底油，先下入葱、姜、八角炝锅，再放入甜面酱、酱油、精盐、白糖、花椒粉，然后添汤烧开，加入羊肉、芋头，小火焖至肉烂汁浓，拣去八角，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
羊肉雪耳藕片汤
主料 羊腩肉100克，雪耳20克，藕片50克，枸杞子10粒。
调料 葱花少许，精盐1小匙，三花淡奶1大匙，鸡汁1/2小匙。
做法
①将羊腩肉洗净，切成大块，放入沸水锅中焯烫，捞出后沥水备用。
②将雪耳用冷水涨发，去蒂、洗净，撕小朵待用。
③锅中加入植物油烧热，下入葱花、羊腩肉翻炒，再加入适量清水煮至八成熟，放雪耳、藕片、枸杞子续煮20分钟，然后加入精盐、鸡汁、三花淡奶煮至入味即可。
羊里脊肉
油泼羊肉
主料 羊里脊250克。
调料 葱10克，香菜5克，辣椒15克，胡椒粉、生抽、美极鲜酱油各1小匙，鸡精1/2小匙，植物油30克。
做法
①羊里脊切成薄片，葱切丝，香菜切段。
②坐锅点火放入水，待水开后放入羊肉片，焯完后，捞出放在盘中，加生抽，美极鲜酱油，鸡精，胡椒粉，放葱丝，干辣椒丝，用七成热的油泼在上面，撒上香菜即可。
提示
葱不宜与狗肉同食，狗肉性热，助阳动火，葱性平温发散，利窍通阳。两者同食益增火热。
锅烧羊里脊
主料 羊里脊350克，鸡蛋1个，豆苗100克，洋葱30克，青、红椒20克，面粉20克，葱、姜各5克。
调料 精盐、料酒各1小匙，酱油、鸡精、香油各1/2小匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法
①羊肉用精盐、酱油、料酒、葱姜末、胡椒、香油腌10分钟备用。
②将腌制好的羊肉裹一层面粉再沾匀鸡蛋入锅中炸，炸至变色后取出控油。
③锅中留底油，下葱姜末、洋葱、青、红椒爆香，加入料酒、鸡精、精盐、胡椒粉和少许水，放入羊肉翻炒均匀，淋香油出锅浇在豆苗上即可。
紫苏百合炒羊肉
主料 羊里脊250克，百合100克，青、红椒30克，洋葱20克。
调料 精盐、红酒各1小匙，白糖、胡椒粉各1/2小匙，紫苏、香叶各10克，植物油50克。
做法
①将羊肉切成片，加精盐、洋葱、香草腌一下；青、红椒切成相应的配料，百合洗净。
②坐锅点火倒入油，油热后下腌好的羊肉，加入调料及配料炒匀放入紫苏、香叶即可。
功效
百合主要含生物素、秋水、仙碱等多种生物碱和营养物质，有良好的营养滋补之功。
盐爆里脊
主料 羊里脊400克。
调料 香菜、鸡蛋清各20克，葱末、姜末各少许，精盐、味精、香油各1小匙，料酒4小匙，淀粉1大匙，植物油250克（实耗50克）。
做法
①将肉切成细条入碗内加蛋白、淀粉、少量精盐拌匀浆好。
②香菜摘洗干净，去梗留叶，切成3厘米长的段备用。
③花生油烧至六七成热，将浆好的里脊条滑透捞出。
④锅内放香油烧热，加入姜末稍煸后，放入原料，调料，快速翻炒后，用淀粉勾芡，撒入香菜出锅入盘。
羊排
蒜仔焖羊排
主料 羊排1000克，蒜100克。
调料 植物油60克，姜片10克，小茴香1/2小匙，料酒、酱油各4小匙，桂皮5克，精盐、白糖各2小匙，水淀粉、葱段各1小匙。
做法
①将羊排划开，剁长段；把净蒜去头尾。
②坐勺，放植物油烧热，下葱、姜炝锅，放羊排煸炒，加料酒、酱油、清水、小茴香、桂皮、白糖、精盐烧开，去沫，加盖，小火焖至九成熟时，加蒜，焖至酥烂，用水淀粉勾薄芡，淋入植物油，出勺，装盘即可。
番茄
炖羊排主料 羊排750克，番茄300克。
调料 植物油30克，香菜30克，大葱15克，料酒3小匙，精盐、味精各2小匙，胡椒粉、香油各1小匙，花椒2克，姜5克。
做法
①羊排剁寸段，用沸水焯透，清水冲洗；番茄去皮切大滚刀块，放油中煸软。
②锅内加油烧热，放葱段、姜末烹香，即加入羊排煸炒，烹入料酒，加高汤1000克，精盐烧开，慢火炖至羊排至熟，放入番茄继续炖，随加入味精，胡椒粉，撒香菜，淋香油即成。
红焖羊排
主料 羊排1000克。
调料 植物油50克，葱末、姜末、胡椒粉、大蒜瓣、大料、花椒、山柰、香叶、桂皮、水淀粉、香油各适量，酱油50克，白糖25克。
做法
①将羊排洗净，剁成7厘米长的段，再用流水冲洗，捞出沥干备用。
②坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再倒入羊排，加入酱油煸炒5分钟，然后添入适量清水，加入大料、花椒、山柰、香叶、桂皮、白糖、胡椒粉、蒜瓣，用小火煨烧待汤浓汁稠时，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
羊肉山药青豆汤
主料 羊排肉400克，山药200克，青豆50克，胡萝卜1个。
调料 葱段、姜片各少许，精盐、胡椒粉各适量，料酒2大匙，高汤8杯。
做法
①将羊排肉洗净，切成块，入沸水中加入姜片焯烫，捞出备用。
②山药去皮、洗净，顶刀切厚片，放入柠檬水中浸泡，以免变黑，用时捞出；胡萝卜去皮、洗净，切成块待用。
③汤锅中置火上，注入高汤烧开，下入羊肉、葱段、姜片、料酒煮约30分钟，再放入山药、青豆、胡萝卜、精盐煮至原料熟烂入味，加入胡椒粉调味即可。
羊腰子
葱油羊腰片
主料 羊腰子500克。
调料 葱丝、姜丝、红干椒丝、香菜段各15克，豉油2大匙，精盐、绍酒各1/2小匙，淀粉适量，植物油750克（约耗30克）。
做法
①将羊腰子去除内膜及腰臊，冲洗干净，切成薄片，再加入精盐、绍酒腌制2分钟，然后用淀粉拌匀。
②锅中加油烧至四成热，下入羊腰片滑熟，捞出沥干油分，装入盘中。
③将豉油浇在羊腰片上，再撒上葱丝、姜丝、红干椒丝及香菜段。
④坐锅点火，加植物油烧至九成热，浇在盘中即可。
羊外肾粥
主料 羊外肾（即山羊或绵羊的睾丸）2个，糯米100克。
调料 料酒2大匙，葱、姜各少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙。
做法
①将羊外肾用清水冲洗干净，剖开去筋膜，清水浸去血水，切花刀，待用。
②另起锅烧沸适量清水，将羊外肾下入沸水中汆烫；备用。
③糯米用水淘洗干净，除去杂质。
④将糯米、羊外肾、姜、葱同入沙锅，加水适量，熬煮为稠粥，出锅前加精盐、味精调味即成。
干炸腰片
主料 羊腰子250克。
调料 植物油800克（实耗25克），精盐1/4小匙，酱油1大匙，绍酒1/2大匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙，花椒盐适量，淀粉15克。
做法
①羊腰子片成两半，去掉脂皮，片去腰臊，切成薄片，放碗内，加入精盐、酱油、绍酒、鸡精、香油腌拌均匀，用淀粉挂干粉糊备用。
②油锅上火烧至七成热，下入腰片炸透，捞出沥净油，装盘，同花椒盐一齐上桌即可。
腰丝拌野菜
主料 羊腰400克，山蕨菜150克。
调料 红辣椒25克，精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油各1小匙。
做法
①将羊腰去除腰臊及内部油脂，冲洗干净，再片成薄片，切成细丝；山蕨菜洗净，切成4厘米长的段；红辣椒洗净去籽，切丝备用。
②锅中加水烧开，放入切好的羊腰丝轻烫一下，捞出冲凉；山蕨菜放入沸水中稍烫捞出，冲凉沥干待用。
③将羊腰丝、蕨菜段、红辣椒丝放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油，拌匀即可。
鸡肉
鸡肉
雪菜毛豆鸡丁
主料 鸡肉100克，雪里蕻40克，毛豆15克，红辣椒2个。
调料 植物油30克；调料A：酱油2大匙，淀粉1大匙；调料B：鲜鸡粉1/2小匙，料酒1小匙。
做法
①鸡肉洗净、切丁，放入碗中加调料A抓拌均匀，腌一下。
②雪里蕻洗净，切末；毛豆去皮，洗净；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切末备用。
③锅中倒入油，放入辣椒、毛豆炒香。
④加入鸡肉丁及雪里蕻炒熟，再加入调料B炒匀，即可盛出。
鸡丝炒蕨菜
主料 鸡肉300克，蕨菜100克，笋50克，鸡蛋2个。
调料 葱、姜丝、辣椒丝各15克，精盐、白糖、料酒、香油各1小匙，淀粉1/2匙，植物油30克。
做法
①将蕨菜洗净切段，笋分别切丝备用，鸡肉中加入精盐、蛋清、料酒、葱姜丝、淀粉腌渍片刻。
②锅中加入少许植物油烧热，下鸡肉煸炒散后，放入葱姜丝、辣椒丝、料酒、精盐、白糖，再放入笋、蕨菜翻炒，待炒熟后淋香油出锅即可。
酸姜炒鸡片
主料 鸡肉250克，酸姜150克，辣椒50克，蛋清1个，水淀粉适量。
调料 蒜泥、葱末各12克，料酒1小匙，香油1/2小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油500克（实耗40克）。
做法
①鸡肉洗净，切薄片，加入蛋清、料酒、精盐、水淀粉抓匀上浆；酸姜挤汁略洗后切片；辣椒去蒂、去籽，洗净，切菱形片。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。
③锅内留少量油，放入辣椒片、蒜泥、葱末、酸姜炒匀，再放鸡片，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋香油，装盘即可。
茄汁鸡球
主料 鸡肉350克，鸡蛋清1个。
调料 植物油700克（实耗30克），精盐3/5小匙，白糖2小匙，白醋1小匙，番茄汁2大匙，葱花、蒜泥共15克，鸡精1/5小匙，水淀粉适量。
做法
①将鸡肉洗净，切成厚片，剞十字花刀，改刀成块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
②植物油，烧至四成热，放鸡块滑散，倒出沥油。
③锅内留少量油，加入葱花、蒜泥爆香，放入番茄汁煸炒，放白糖、精盐、白醋、清水、料酒、鸡精、水淀粉勾芡，再放入鸡球，淋香油，出锅装盘即可。
鸡胸肉
鸡肉香菇烩什锦
主料 鸡胸肉250克，鲜香菇6朵，胡萝卜1根，鲜豌豆200克。
调料 料酒、淀粉各1大匙，精盐、酱油、白糖、葱末、姜末、蒜末各1小匙，鸡粉、香油各1/4小匙。
做法
①鸡胸肉洗净切成丁，用料酒和淀粉抓拌均匀，腌10分钟。
②胡萝卜去皮切成丁；鲜豌豆剥出豆子洗净，沥干水分；鲜香菇用淡精盐水浸泡10分钟后洗净切丁。
③将锅旺火加热，入油至九成热，入鸡丁，翻炒至变色后捞出。
④锅中入油烧至七成热，加葱姜蒜末煸炒出香味后，倒入胡萝卜丁、豌豆和香菇，翻炒3分钟后，调入酱油、精盐和白糖炒匀，倒入鸡丁，再翻炒1分钟关火，调入鸡粉，淋入香油即可。
水晶鸡
主料 熟鸡胸肉（带皮）250克，火腿片50克，香菜叶、熟青豆各适量。
调料 琼脂、精盐、味精各少许。
做法
①选一个大碗，将碗底用火腿片、香菜叶、青豆摆成花形。
②将熟鸡胸肉切成整齐的条块，排在碗中花形上。
③将琼脂洗净，放入锅中，加清水，放在旺火上，烧到全部溶化，放入适量的精盐、味精，待汤汁稠浓时端离炉火，稍冷后淋入碗中，淹没鸡肉，晾凉后置冰箱中冷冻。
④食用时取出，扣入盘中即可。
清炒鸡柳
主料 鸡胸肉200克，蘑菇3朵，芦笋200克。
调料 酱油、鱼粉各1小匙，酒少许，精盐、白糖、淀粉各少许，鸡蛋清1/2个，葱、姜末适量，植物油30克。
做法
①鸡胸肉切丝，以精盐、酱油、淀粉、鸡蛋清略腌。
②蘑菇1朵切4片，芦笋切斜段，备用。
③炒锅内放入油烧热，先将鸡胸肉炒熟盛起，油留锅中，备用。
④炒锅烧热，放入葱、姜、芦笋、蘑菇及少许水拌炒，再加入精盐、白糖、鱼粉炒匀，最后倒入鸡肉丝炒匀即可。
糖醋鸡丁
主料 鸡胸肉300克，青椒、番茄各100克，胡萝卜50克，鸡蛋1个。
调料 酱油1大匙，淀粉2大匙，番茄酱、白糖、白醋各3大匙，植物油20克。
做法
①鸡胸肉洗净，切丁，加入蛋清及酱油、淀粉抓拌均匀并腌15分钟。
②锅中倒油烧热，放入鸡丁炸至呈金黄色，捞起，沥油备用。
③锅中留底油烧热，放入青椒、番茄及胡萝卜炒香，加入鸡丁及番茄酱、白糖、白醋拌炒均匀，即可盛出。
鸡翅
酸奶烧鸡翅
主料 鸡翅300克，酸奶1瓶。
调料 法香末、竹叶适量，精盐1小匙，胡椒粉、红辣椒粉、咖喱粉各1/2小匙。
做法
①将
鸡腿
肉切成块，用牙签扎眼，方便入味，加酸奶、咖喱粉、精盐、胡椒粉、辣椒粉、法香末腌制20分钟。②用竹叶将腌好的鸡肉包好，外用锡纸包好，放入烤箱中烤15分钟即可。
甜酸棒棒鸡
主料 鸡翅中10只，菠萝20克。
调料 调味料A：蒜蓉、椒盐、柠檬汁、淀粉、熟油各1小匙，葱粒1大匙，蛋黄1个；调味料B：辣椒汁、酱油各1小匙，白醋1大匙，淀粉、白糖各1/2大匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法
①在翅中较细的一端以剪刀沿边贴骨连皮起肉，向粗的一端翻下，成棒棒糖状。
②用调味料A腌10分钟，锅中入油烧至四成热，下鸡翅，炸至金黄。
③调味料B煮沸，倒入鸡翅烧匀上碟即成。
橙汁鸡翅中
主料 鸡翅中300克，橙汁适量。
调料 味精、白糖、酱油、蚝油、浓汤各少许。
做法
①将鸡翅中洗净，入沸水锅中焯水，捞出备用。
②锅中加入浓汤，放入白糖、味精、酱油、蚝油烧开，再放入鸡翅中用小火煨熟，出锅装入盘中。
③橙汁入锅烧开，淋在鸡翅中上即可。鸡腿
油淋庄鸡
主料 鸡腿2只。
调料 葱3根，姜3片，红辣椒1个，调味料A：精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙；调味料B：醪糟1小匙，调味料C：香油2大匙，植物油30克。
做法
①葱、姜洗净切丝；鸡腿洗净，均匀涂抹调味料A并腌30分钟，均匀淋上调味料B备用。
②处理好的鸡腿放入蒸锅以大火蒸15分钟，取出切块盛盘，铺上葱、姜丝。
③锅中倒入调味料C烧热淋在鸡腿上即可。
可乐焖鸡腿
主料 鸡腿2只，菠萝100克，生菜2片，可口可乐1小罐。
调料 酱油1大匙，精盐1小匙，水淀粉1/2大匙。
做法
①将鸡腿洗净放入沸水锅中氽烫后过凉备用，菠萝切块。
②将鸡腿放沸水锅内，加入调味料烧开，改小火煮15分钟，取出。
③鸡腿稍凉时剁小块，放在垫有洗净的生菜盘内，用菠萝围边，另将剩余的汤汁加调味料勾芡，淋在肉面上即成。
文昌鸡
主料 鸡腿2只。
调料 葱段、姜各适量，辣椒2个，酱油4大匙，白糖、醋个2大匙，香油1小匙，植物油30克。
做法
①鸡腿洗净汆烫去血水，加少许葱、姜上屉蒸，熟后剁小块摆盘。
②余下的葱、姜及辣椒均洗净切末，入油锅炒香并加入调味料煮滚，浇在鸡腿上即可。
鸡爪
憨豆焖凤爪
主料 鸡爪4只（约200克），黄豆、毛豆、绿豆各100克，红小豆、云豆、腰豆、黑豆、花生各50克。
调料 姜15克，精盐、高汤精、胡椒粉各1大匙，植物油30克。
做法
①锅内倒入适量水，加少许油，将鸡爪放入煮开后加入各种豆，烧制片刻后将水倒掉控干。
②坐锅倒油，下姜末爆香，放鸡爪和豆子，加精盐、味精、胡椒粉翻炒，倒适量开水，转入电压力锅中，焖熟后调味勾芡即可。
节瓜焖凤爪
主料 鸡爪500克，节瓜300克。
调料 无花果30克，陈皮、眉豆各10克，精盐、白糖、胡椒粉各适量。
做法
①将鸡爪去爪尖洗净备用。
②节瓜去老皮切片，姜切成片，无花果、陈皮、眉豆泡一下。
③锅中放入水，将节瓜煮2分钟后取出，将鸡爪放入煮透后取出。
④锅中放油，放入姜爆香，加入水及主辅料，焖15分钟即可。
琥珀凤爪
主料 鸡爪500克。
调料 葱2根，姜2片，桂皮3克；调料A：酱油1大匙，醪糟1小匙；调料B：酱油、白糖各1小匙，高汤1杯；调料C：香油1/2小匙，植物油1000克（实耗60克）。
做法
①葱切段；鸡爪去除爪尖，放入滚水汆烫，捞出沥干，放入碗中加入调料A腌约10分钟。
②热油2杯烧热，放入鸡爪炸至外皮缩皱，捞出鸡爪，倒出余油，放入葱、姜、桂皮及调料B煮滚，再放入鸡爪烧至入味、色泽呈深红色，最后淋上调料C即可。
鸡胗
芹黄胗花
主料 鸡胗300克，芹黄50克。
调料 精盐、白糖、味精各1/2小匙，酱油1大匙，辣椒油2大匙。
做法
①将鸡胗撕净筋膜，片去底板，每个鸡胗对剖，用直刀法剞成菊花形；芹黄洗净后切成长3厘米的段，入沸水汆至断生捞出，加精盐、味精拌匀，入盘垫底。
②鸡胗入沸水汆熟捞出，冷后放在芥黄上，将精盐、酱油、白糖、味精、红油、香油调成红油味汁，淋在原料上即可。
春笋炒鸡胗
主料 鸡胗200克，春笋块150克，红椒片30克。
调料 姜葱段、泡姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，植物油少许。
做法
①将鸡胗洗涤整理干净，剞上十字花刀备用。
②将笋块、鸡胗分别放入沸水中焯熟，捞出沥干待用。
③油烧至六成热，先下入葱段、泡姜片炒香，再烹入绍酒，放入春笋、鸡胗、红椒煸炒片刻，然后加入鲜汤、精盐、味精炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
蒜香鸡胗
主料 鸡胗350克，蒜瓣80克。
调料 青蒜30克，泡椒30克，葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，绍酒4小匙，水淀粉1大匙，老汤50克，植物油适量。
做法
①将鸡胗剖开，洗涤整理干净，再切成薄片；青蒜摘洗干净，切成小段；泡椒去蒂，洗净备用。
②坐锅点火，加油烧热，下入鸡胗滑散、滑透，捞出沥油待用。
③锅中加底油烧热，先下入泡椒、葱花、蒜瓣炒香，再加入鸡胗、青蒜段、老汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味，用水淀粉勾芡即成。
鸡肝
鱼香鸡肝
主料 鸡肝400克，冬笋片75克，水发木耳25克。
调料 植物油1000克（实耗40克），精盐3/5小匙，醋、酱油、料酒各2小匙，水淀粉10克，白糖、香油各1小匙，豆瓣4小匙，葱花、姜末、蒜泥共15克，鸡精2/5小匙，鸡汤75克。
做法
①鸡肝摘去苦胆，洗净沥水切成片，加料酒、精盐稍腌后，用玉米粉抓匀上浆。
②料酒、酱油、醋、白糖、鸡精、鸡汤和水淀粉调成兑汁芡。
③油烧至五成热时，入笋片和鸡肝片滑油，倒出沥油。
④锅内留少量油，入豆瓣、姜、蒜煸炒出香味，放木耳煸炒，放笋片和鸡肝，倒入兑汁芡，撒入葱花，出锅淋香油，装盘。
香炸鸡肝
主料 鸡肝300克，西芹100克，胡萝卜50克，洋葱30克。
调料 葱、姜各5克，白酒、精盐各1小匙，白糖、醋、酱油、五香粉、香油、胡椒粉各1/2小匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法
①将鸡肝用水冲干净切成小块。
②用削皮刀将西芹和胡萝卜削成薄片，泡水。
③葱、姜、洋葱、切成末，加入精盐、酒、酱油、五香粉、醋拌匀。
鸡肝加入精盐、葱、姜、胡椒粉腌渍一下，拍适量淀粉备用。
④锅中加入植物烧至四成热，下入鸡肝炸至表面酥脆捞出放入香味酱汁中，入味后捞出放在芹菜、胡萝卜上，撒上少许葱即可。
鸡肝炒什锦
主料 鸡肝150克，木耳50克，青、红椒各30克。
调料 植物油30克，蒜末5克，精盐、鸡粉、苹果醋、胡椒粉各1/2小匙，花椒1小匙。
做法
①将鸡肝洗涤整理干净，放入锅中，加入清水、花椒煮熟，捞出后切块，再用适量精盐、胡椒粉腌制15分钟。
②木耳用冷水泡发回软，去蒂、洗净；青、红椒分别去蒂、去籽、洗净，切成三角片备用。
③坐锅点火，加油烧热，先放入鸡肝煸炒片刻，再加入青、红椒、蒜末、木耳略炒，然后放入精盐、鸡粉、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。
乌鸡
罗汉果炖乌鸡
主料 乌鸡1只（约600克），罗汉果3个，枸杞子15克，大枣8枚。调料绍酒4小匙，生姜10克，葱白25克，精盐5小匙，味精2小匙，料酒2大匙。
做法
①乌鸡宰杀后洗净，剁去爪；罗汉果洗净，拍破；枸杞子除净杂质，洗净；大枣洗净去核；生姜拍破，切块；葱白切成段。
②将乌鸡、罗汉果、枸杞子、大枣一齐放入煲内，加入葱结、姜块，调入精盐、绍酒，用旺火烧沸后撇去浮沫，改小火煲约1小时，至乌鸡酥烂后离火，调入味精，原煲上桌即可。
鸽子
子母会
主料 鸽子3只（约750克），熟
鸽蛋
12个。调料 姜10克，葱白15克，花椒10粒，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，淀粉2大匙，水淀粉、料酒、酱油各1大匙，高汤125克，猪化油500克（约耗100克）。
做法
①将鸽子洗净，用精盐、酱油、料酒等抹匀鸽身内外，两翅盘起，入油锅炸5分钟捞出，再加入姜、葱白、花椒、高汤，封严碗口，上笼蒸2.5小时至骨松翅裂备用。
②将鸽蛋去皮，裹上淀粉，入锅炸5分钟，呈黄色时捞出。
③将鸽子去姜、葱、花椒，装盘，周围放上鸽蛋，将蒸鸽子的原汁入锅，加胡椒、味精烧沸，勾芡，起锅淋入盘中即成。
鸽肉粳米粥
主料 鸽子2只，粳米100克，猪肉末50克。
调料 葱、姜、香油各少许，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙。
做法
①先将鸽子宰杀，除去毛及内脏，洗净，入沸水锅中汆烫一下，捞出，沥水；与猪肉末、葱、姜、精盐同放碗中，上屉蒸至骨肉离散取出，去骨。
②净锅中放香油适量，烧至五成熟时，倒入鸽肉等煸炒，加水及淘洗干净的粳米，小火煮成粥，出锅时用味精、胡椒末调味即成。
③食法：早餐食用。
鹌鹑
鹌鹑莲藕汤
主料 鹌鹑500克，莲藕200克。
调料 大葱1棵，精盐适量，味精1/2小匙，白糖1小匙，料酒1大匙，辣酱2大匙，植物油30克。
做法
①将鹌鹑宰杀，去毛、去头，从尾部开膛掏出内脏，洗净，切成两半，放入沸水锅中，加入少许料酒焯一下，捞出沥水备用。
②将莲藕去皮、洗净，切成片，大葱去皮、洗净，切段待用。
③锅中加入植物油烧热，下入葱段、辣酱、白糖炒香，再放入莲藕翻炒片刻，然后加入8杯清水煮沸，再放入鹌鹑煮30分钟，加入精盐、味精调味即可。
虫草鹌鹑
主料 鹌鹑8只，冬虫夏草10克。
调料 姜、葱白各10克，精盐适量，胡椒粉少许。
做法
①将鹌鹑洗净，虫草用温水洗净备用。
②将鹌鹑放入沸水锅中焯烫，捞起，每只鹌鹑放入两三条虫草，用线绳捆紧，放入沙锅中，加入姜、葱白、调料和适量清水，炖至鹌鹑熟烂即可。
功效
鹌鹑可补益五脏，益气养血；虫草有补肺肾、益精气的功效，尤适合肾气不足的腰膝酸软、阳痿遗精者食用。
其他肉
鸭肉
酱爆熏鸭丝
主料 熟熏鸭肉300克，青蒜丝80克。
调料 植物油800克（实耗35克），黄酱5小匙，料酒2小匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙，葱花、姜末共10克，花椒盐1/2小匙，干淀粉20克。
做法
①先将熏鸭肉撕成粗丝，放入盘内加上黄酱、料酒、鸡精拌匀，腌渍5分钟后拌上干淀粉。
②油温升至六成热时，放入鸭丝炸约1分钟，待鸭丝呈金黄色时捞出。
③炒锅中油倒出，将鸭丝再倒回原锅，撒上葱花、姜末、青蒜丝、鸡精，淋上香油，颠翻即可，上桌时随带花椒盐。
三宝烧鸭块
主料 鸭1只，山药150克。
调料 葱1根，姜10克，白果、白糖各2大匙，鲜香菇3个，罗勒2个，酱油膏3大匙，精盐1/2小匙，鲜鸡粉、香油各1小匙，植物油30克。
做法
①鸭洗净切块，锅中加水烧开，将鸭块焯透捞出。
②葱洗净切段，姜洗净切片，山药洗净切块，白果洗净，罗勒洗净去老茎，鲜香菇洗净。
③锅中倒入植物油烧热，爆香葱段及姜片，加入鸭肉拌炒，加2杯水和调料煮，再加入除罗勒之外所有材料，以大火煮滚，改小火煮至汤汁收干，撒上罗勒即成。
鸭肚爆
主料 鸭肉丁200克，熟牛肚100克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。
调料 葱粒50克，牛奶60克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，料酒、鸭油各1小匙，蒜汁、姜汁共1大匙，植物油500克（实耗30克）。
做法
①鸭肉丁洗净，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀浆好；牛肚切丁；牛奶、精盐、味精、蒜汁、姜汁、料酒、水淀粉加入碗内配好芡汁。
②植物油烧热，放入鸭丁稍滑捞出；牛肚放入滑半分钟取出，沥油。
③炒锅内留油，煸香葱粒，放入鸭丁、牛肚，倒入调配好的芡汁，急速颠翻，淋鸭油翻匀出锅。
奶油明治鸭
主料 鸭脯肉500克，洋葱150克。调料猪化油20克，精盐1小匙，料酒1大匙，胡椒粉2/5小匙，奶油、沙司各适量。
做法
①将鸭脯肉剔去筋膜，切大块，将其投沸水锅中煮熟，其间加适量料酒，煮熟后熄火，将鸭肉在原汤中稍浸，取出，沥水。
②熟鸭肉切成米粒状；洋葱切成小丁状。
③煎锅（平底锅）烧热加猪化油，将洋葱丁放入锅内炒至牙黄色时，加鸭肉粒、精盐、胡椒粉、奶油、沙司炒匀，待烧沸后再加些猪化油，起锅装盘便成。
仔姜炒鸭丝
主料 烟熏熟鸭1只（约600克），嫩仔姜100克、大红甜椒、青蒜苗各50克。
调料 白糖、味精各少许，酱油1大匙，香油2小匙，植物油各100克。
做法
①将烟熏熟鸭子剔除全部骨架，取净肉300克切成丝；青蒜苗切段；甜椒、嫩仔姜切成细丝备用。
②锅置旺火上，放入植物油烧至六成热，下入鸭丝爆炒，再加入姜丝、甜椒炒至断生，然后加入味精、酱油和青蒜苗翻炒均匀，最后淋入香油，起锅装盘即成。
姜爆鸭丝
主料 净烟熏鸭肉450克，芹菜125克。
调料 蒜苗25克，醋1/2小匙，白糖1/3小匙，酱油2小匙，姜75克，豆瓣4大匙，鲜红辣椒4大匙，猪化油125克。
做法
①将鸭肉洗净，切粗丝。
②芹菜、蒜苗洗净，去头及粗叶，切成6厘米长的段。
③姜去皮，辣椒去蒂，均切成5厘米长、0.3厘米粗的丝待用。
④锅烧至六成热，放入猪油、鸭丝、姜丝、辣椒丝稍炒，随后下豆瓣，炒几下后，下芹菜、蒜苗、酱油炒熟，再加白糖炒匀，淋醋起锅。
鹅肉
大鹅肉烩什蔬
主料 大鹅肉500克，山药150克，荷兰豆、胡萝卜各50克，银杏30克，香菇柄少许。
调料 葱花、姜片各少许，月桂叶2片，精盐适量，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，植物油30克。
做法
①将大鹅肉洗净，剁成块，放入沸水中焯烫，捞出沥水备用。
②将香菇柄洗净，切斜刀片；山药、胡萝卜去皮、洗净，切成块；荷兰豆、银杏洗净待用。
③锅中加入植物油烧热，下入葱花、姜片、大鹅肉翻炒，再烹入料酒，倒入适量高汤煮沸，然后放入其他原料、精盐、鸡精、月桂叶，转小火煮30分钟即可。
大鹅焖土豆
主料 鹅肉500克，土豆300克。
调料 葱花5克，葱段、姜块各10克，八角1粒，精盐1小匙，酱油、绍酒各2小匙，味精1/2小匙，葱油3大匙。
做法
①将鹅肉洗净，切成大块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；土豆去皮、洗净，切成“滚刀块”备用。
②坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱段、姜块、八角炒香，再放入鹅肉块煸干水气，然后烹入绍酒、酱油，添入适量清水，待鹅肉炖至将熟时，放入精盐、土豆续焖至土豆熟软，再加入味精调好口味，出锅装入盘中，撒上葱花即成。
其他肉
罐焖鹿肉
主料 鹿肉300克，胡萝卜50克，青笋50克，抱子甘蓝50克，当归适量。
调料 精盐、生粉各1小匙，鸡粉1/2小匙。
做法
①鹿肉洗净，放入高压锅焖15分钟。
②胡萝卜、青笋、抱子甘蓝洗净分别切成块状，当归备用。
③鹿肉切成粒，锅中加原汁放入鹿肉粒、胡萝卜、青笋、抱子甘蓝、当归，加精盐、鸡粉放入罐中，入蒸箱蒸5分钟即可。
功效
鹿肉性温和，有补脾益气、温肾壮阴的功效。
鱼香兔丝
主料 熟兔肉350克，泡红辣椒2根。
调料 姜、蒜末各15克，葱白75克，味精少许，白糖、香油各1大匙，酱油3大匙，米醋1小匙，辣椒红油5小匙。
做法
①将50克葱白切成粗丝，摆在圆盘内；熟兔肉剔去骨，切成0.5厘米的粗丝，放在葱丝上备用。
②将泡红辣椒剁细，装入碗中，倒入25克烧热的油使泡辣椒断生、油呈红色，再加入姜、白糖、蒜末、酱油、辣椒红油、米醋、味精、香油调匀，最后放入葱花，淋在盘内兔丝上面即成。
蛋类
鸡蛋
木樨柿子
主料 鸡蛋3个，番茄200克。
调料 猪化油25克，精盐、味精各2/5小匙，葱、姜末共2小匙，料酒1小匙，鲜汤20克，水淀粉2小匙。
做法
①番茄放沸水锅内烫一下，捞出投凉，剥去外皮切成橘子瓣块，鸡蛋打入碗中，加少许精盐搅匀。
②炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺推炒成木屑状。
③另起锅，放底油，热时用葱、姜炸锅出香，投入番茄煸炒，随后入鸡蛋，边炒边放精盐、料酒、鲜汤，开锅用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。
韭黄炒鸡蛋
主料 鸡蛋3个，韭黄200克。
调料 植物油40克，精盐、鸡粉各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒1大匙。
做法
①将韭黄摘洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋磕入碗中搅散，再加入适量精盐、胡椒粉调匀备用。
②坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒至八分熟，盛出待用。
③锅中留适量底油烧热，先放入韭黄煸炒片刻，再烹入料酒，加入鸡蛋，然后放入精盐、鸡粉、胡椒粉快速翻炒均匀，即可装盘上桌。
三色蒸蛋
主料 鸡蛋5个，皮蛋1个，咸鸭蛋黄1个。
调料 精盐1/2小匙，味精、鸡精各1/3小匙。
做法
①鸡蛋磕开，将蛋清和蛋黄分开放入两个碗内，再将精盐、味精、鸡精分别加入蛋清和蛋黄中打散；皮蛋去皮，均匀地分成4瓣备用。
②锅中加水烧开，在模具中倒入蛋清，放入蒸锅蒸2分钟取出，中间摆入咸鸭蛋黄，两边分别摆入皮蛋，再倒入蛋黄，续蒸2分钟左右。
鸡蛋炒青椒
主料 鸡蛋3个，青椒400克。
调料 植物油50克，精盐1小匙，花椒水、葱片各2小匙，味精2/5小匙，姜末1小匙。
做法
①将青椒去蒂、去籽，切成块。将鸡蛋磕入碗内，加适量精盐、味精搅匀，备用。
②坐勺，加适量油烧热，倒入蛋液炒成穗状，出勺装盘。
③坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入青椒、花椒、煸炒，再放入炒好的鸡蛋、精盐，炒至熟，点味精，淋植物油，出勺装盘即可。
甜品两款
主料 莲子200克，芒果150克，牛奶300克，鸡蛋7个（约400克）。
调料 白糖1/2小匙，黄油1小匙。
做法
①莲子炖奶：打3个鸡蛋，加白糖打散，加牛奶搅匀，牛奶与鸡蛋比例为1.5:1，入蒸锅蒸8分钟左右，莲子煮熟，在蒸好的奶上晾凉即可。
②芒果炒奶：取一器皿，打入4个蛋清，加白糖打散，加入和蛋清相等量的牛奶搅匀。坐锅放入黄油炒化后将其倒入炒熟即可，出锅后撒上芒果丁。
姜丝煎蛋
主料 鸡蛋2个（打散）。
调料 姜丝50克，胡萝卜丝30克，精盐少许，植物油20克，酱油1/2小匙。
做法
①倒植物油入不蘸锅内烧热，炒香姜丝。
②加入胡萝卜丝炒匀，加精盐调味，淋入鸡蛋液煎至熟透。
③切成三角形，淋入酱油即可。
功效
鸡蛋几乎涵盖了人体所需的全部营养，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素等矿物质，被认为是营养最丰富的食品。
扣三丝
主料 鸡蛋、竹笋各100克，火腿100克，香菇50克，鸡胸肉100克。
调料 葱5克，姜5克，精盐1小匙，料酒1/2匙，植物油30克。
做法
①将鸡胸肉放入锅中，加葱姜、料酒、精盐煮熟，取出切成丝；火腿蒸熟后切成丝；鸡蛋摊成蛋皮切丝备用。
②取一碗，碗中擦一层油，底部放入香菇，再分别码放鸡丝、火腿丝、蛋皮丝、笋丝，撒少许精盐，入锅大火蒸10分钟，出锅后扣入盘中，淋入鸡汤即可。
酱鸡蛋
主料 鸡蛋10个。
调料 酱油120克，精盐10克，啤酒120克，味精4克，陈皮20克，花椒10克，桂皮20克，姜片、葱段适量。
做法
①将鸡蛋洗净入冷水，中火煮熟。
②将煮熟的鸡蛋捞出放进凉水内投凉后剥去皮。
③锅内加清水，放入啤酒、葱段、姜片、酱油、精盐、花椒、陈皮、桂皮、味精熬成酱汤。
④将剥好皮的鸡蛋下入汤锅中，用小火酱透入味，变色后捞出，放入盘内即可。
菜脯
苦瓜
蛋主料 鸡蛋4个，菜脯50克，苦瓜30克。
调料 精盐、鸡精各1/2小匙，植物油30克。
做法
①菜脯、苦瓜洗净切碎，与打散的鸡蛋及调料拌匀。
②锅内加入少许植物油烧热，将蛋液煎熟，至两面金黄即可。
提示
菜脯，也叫萝卜干，是用萝卜晒成的。潮汕的菜脯很有名，与潮汕咸菜、鱼露并称为“潮汕三宝”。
当归红枣蛋锅
主料 当归10克，红枣4粒，鸡蛋1个。
调料 冰糖适量。
做法
①将当归、红枣洗净，放入沙锅中，加入2碗清水用大火煮沸，再转小火炖约10分钟备用。
②将鸡蛋冼净外壳，入锅煮7分钟至熟，取出冲凉，剥去外壳，切成6瓣，放入当归、红枣锅中煮沸即可。
功效
当归可补血、调经，增强血流量，营养心肌。
煎鸡蛋
主料 鸡蛋4个，芹菜50克，腊八豆50克。
调料 葱花15克，精盐1小匙，植物油30克。
做法
①芹菜择洗干净，然后切成芹菜末。
②将鸡蛋打散，加入芹菜末、腊八豆、葱花、精盐，搅拌均匀。
③锅中放油，将鸡蛋摊好后切成条即可。
功效
腊八豆含有丰富的营养成分，如氨基酸，维生素、功能性短肽等，是营养价值较高的保健发酵食品。
糖醋韭菜煎蛋
主料 鸡蛋6个，韭菜150克，肉末100克。
调料 番茄碎少许，精盐、白糖、醋、酱油、香油各1/2小匙，淀粉1小匙，植物油30克。
做法
①将韭菜切成小段，用肉末炒一下，鸡蛋打散，将肉末韭菜加入，调味后备用。
②做锅点火，用中火煎成饼状出锅切成条，锅中加少许水，加精盐、白糖、醋调成酱汁浇在鸡蛋条上，撒番茄碎即成。
冬菜火腿鸡蛋汤
主料 鸡蛋2个，冬菜25克，火腿50克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，葱油少许，清汤1碗。
做法
①将火腿切丝，鸡蛋打入碗中搅拌均匀备用。
②将冬菜洗净，沥水待用。
③锅中添入清汤烧开，放入冬菜、火腿丝，再加入精盐、味精煮沸，然后淋入鸡蛋液、葱油即成。
功效
此汤具有祛热、安神的功效。
椿芽烘蛋
主料 鸡蛋5个，椿芽尖末15克。
调料 精盐2/5小匙，味精少许，水淀粉1大匙，猪化油120克。
做法
①将鸡蛋碗中加入水淀粉、清水用筷子搅打1分钟，再加入精盐、味精、椿芽尖搅匀备用。
②猪化油100克烧至冒烟时关火，将搅好的鸡蛋倒入锅中，取碗一个扣在锅中鸡蛋上，分次将猪化油25克从锅边淋入，约烘10分钟，将筷子插入鸡蛋提起验看，已干即是烘好，将扣碗换圆盘覆于锅中，沥去余油，将烘蛋翻扣入盘即成。鸽蛋
群鸽戏蛋
主料 鸽蛋12个，白鸽3只，人参10克。调料葱15克，姜10克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各少许，酱油、料酒各1大匙。
做法
①将白鸽洗净，内外抹上用精盐、酱油、料酒对成的味汁，并将两翅向鸽背方向盘起，入油锅中略炸，捞出沥油备用。
②将鸽蛋洗净，入锅煮熟，捞入冷水中过凉，去壳待用。
③沙锅中放鸽子、姜、葱、人参和适量清水煮沸，转小火炖至鸽子骨酥、肉烂，再将鸽蛋放在鸽子四周，加胡椒粉、味精即可。
凤尾鸽蛋
主料 鸽蛋20个，熟火腿、鲜笋各100克，丝瓜、猪瘦肉、生鸡脯肉各150克，鸡蛋1个。
调料 精盐2/5小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒2小匙，猪化油40克，清汤750克。
做法
①猪化油烧热，将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；丝瓜、鲜笋煮熟，与火腿切细丝，分放盘内；生鸡脯肉、猪瘦肉分别剁成蓉备用。
②将鲜笋、丝瓜、蛋皮、火腿各3根放在调羹把上，调羹内打入一个鸽蛋，上笼蒸5分钟取出，放入碗内，用清汤漂起，加入调料即成。
油茶鸽蛋汤
主料 鸽蛋5个，龙眼肉15克，油茶面30克，青菜叶少许，圣女果2个。
调料 葱花少许，砂糖适量，蔬菜高汤8杯，植物油30克。
做法
①将青菜叶洗净，切成碎末；圣女果去蒂、洗净，切成瓣备用。
②锅中放入花生油烧热，下入葱花炒香，再加入蔬菜高汤烧沸，然后放入油茶面搅匀，再加入鸽蛋、龙眼肉续煮片刻，最后放入青菜叶、圣女果及调料煮至入味即可。
枸杞鸽蛋汤
主料 鸽蛋8个，龙眼肉、枸杞子各15克，五味子10克。
调料 冰糖适量。
做法
①将鸽蛋洗净，入锅煮熟，捞出去皮，放入碗中备用。
②将枸杞子、五味子分别用清水浸软，捞出沥水待用。
③将鸽蛋、龙眼肉、枸杞子、五味子放入炖盅内，再加入适量清水，用文火隔水炖1小时，加入冰糖调味即成。
功效
此汤具有滋阴降火、益气补血、补心安神的功效。
鹌鹑蛋
补脑益智羹
主料 鹌鹑蛋100克，银耳、黑木耳各10克，香菇、桂圆各20克，何首乌汁80克。
调料 精盐1小匙，鸡精1/2小匙，水淀粉、高汤各1大匙。
做法
①将银耳、黑木耳、香菇用清水泡发好，择去杂质和根，洗净；鹌鹑蛋放入凉水锅中煮熟，取出去壳；桂圆去壳取肉备用。
②锅置旺火上，加入高汤，放入银耳、木耳、香菇、何首乌汁、桂圆肉和鹌鹑蛋烧沸，再转中火炖20分钟，用水淀粉勾芡即成。
茄汁鹑蛋
主料 鹌鹑蛋30个。
调料 姜、蒜末各10克，葱花25克，精盐2/5小匙，味精、胡椒粉各少许，白糖4小匙，水淀粉2大匙，香油2小匙，番茄酱、鲜汤各75克，植物油500克（约耗100克）。
做法
①将精盐、白糖、味精、香油、胡椒粉、鲜汤、水淀粉对成味汁备用。
②将煮熟的鹌鹑蛋去壳，入锅炸至金黄色时，捞出待用。
③锅留底油，放入番茄酱炒红，再下入姜、葱花、蒜末炒香，烹入味汁，放入鹌鹑蛋炒匀，出锅装盘即可。
鱼肉
黄花鱼
干煎黄花鱼
主料 黄花鱼500克，鸡蛋1个。
调料 植物油5大匙，绍酒1大匙，精盐、味精、醋各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/4小匙，面粉、葱、姜丝、香菜段各少许。
做法
①黄花鱼刮鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞兰草花刀，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。
②锅内放入油烧热，将腌好的黄花鱼沾匀面粉放入锅内，用中火两面煎成金黄色，取出装盘即可。
糖醋黄花鱼
主料 大黄花鱼1条（约500克）。
调料 葱花、蒜蓉各1小匙，精制精盐1/2小匙，胡椒粉适量，白糖、醋、麻油各2小匙，淀粉50克，植物油500克。
做法
①在黄花鱼身上斜切几刀，用精盐涂匀鱼身内外，拍干淀粉在鱼上。
②锅置旺火上，放入足量油，将鱼浸油炸至身硬捞起，待油再滚，将鱼翻炸，捞起上盘。
③锅里留余油少许，放各项作料，用湿粉打芡，淋在鱼面上即成。
红烧黄花鱼
主料 黄花鱼1000克，猪肥瘦肉100克。
调料 鲜姜2小匙，大葱1大匙，绍酒3大匙，醋2小匙，酱油、芝麻油、精盐各1小匙，植物油250克，青蒜、青菜各20克。
做法
①将黄花鱼鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。
②猪肥瘦肉切丝，青菜切段。
③炒锅内加植物油，中火烧至六成热，用葱段，姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒，醋，加入酱油，清汤，精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜，青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。
煎蒸黄花鱼
主料 黄花鱼1条，香菜段少许。
调料 葱花、姜末各10克，绍酒2大匙，白醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，鸡蛋1个，面粉少许，香油1大匙，淀粉适量，猪化油50克。
做法
①将黄花鱼鱼身两侧剞上“让指花刀”，加精盐、味精、绍酒腌渍备用。
②将鸡蛋磕入碗中，加入淀粉搅拌成糊，将黄花鱼蘸匀面糊，下入五成热油中煎至两面金黄色。
③鱼盘内再加入精盐、白醋、绍酒、味精、葱花、姜末，添入适量鲜汤，上屉蒸透取出。
④将原汤滗入锅中，勾薄芡，淋入香油，撒上香菜段，浇在鱼盘中即可。
干烧黄花鱼
主料 黄花鱼1条（约400克），肥瘦肉40克。
调料 雪里蕻、干辣椒各20克，酱油、白糖各3大匙，料酒1小匙，味精2小匙，汤1000克，葱、姜、花椒、葱油各适量，植物油50克。
做法
①将鱼整理干净，鱼身两侧剞上花刀洗净。
②勺加油至八成熟时，将鱼用少许酱油腌渍一下投油中炸至金黄色捞出。
③起勺加油，加葱，姜，配料翻炒再加调料和汤，将鱼下勺煨，拣出葱、姜、花椒、淋上椒油即可。
家常焖黄花鱼
主料 黄花鱼1条。
调料 葱花、姜片、蒜片、香菜各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉各1小匙，老汤、植物油各适量。
做法
①将黄花鱼剞上花刀；香菜切段。
②油烧热，下入黄花鱼炸至定型，捞出沥油。
③留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香，再添入老汤放入黄花鱼，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水焖制10分钟左右，待入味后取出装盘，滤出原汤中的杂质，勾芡，再撒入香菜段，均匀地浇入盘中，即可上桌。
鲤鱼
葱油鲤鱼
主料 鲤鱼1条（约800克）。
调料 精盐1小匙，料酒1大匙，葱白、姜各20克，青、红椒丝共30克。
做法
①鲤鱼治净，打花刀，用精盐、料酒入味，十几分钟即可，然后蒸熟，6～8分钟即可（若花刀太多，刀口深，蒸熟之后容易烂，影响美观，所以轻微片几刀即可）。
②葱白、姜匀切丝，将葱姜丝码在鱼身上，然后烧热油，淋在鱼身上，即可食用。
豆瓣鲤鱼
主料 鲜活鲤鱼3条（每条约150克）。
调料 植物油500克（实耗60克），豆瓣酱、料酒、白糖、醋各1大匙，精盐、酱油各1小匙，姜、葱、蒜各10克，鲜汤150克，淀粉15克。
做法
①将净鲤鱼鱼身两侧各剞两刀，抹上料酒，精盐腌渍；豆瓣酱剁细。姜，蒜切丝，葱切细花。
②待油烧热，放入鲤鱼稍炸即捞起。锅内留油，下豆瓣酱、姜、蒜偏出香味井呈红色时，放入鲫鱼、鱼汤、酱油、精盐、白糖，移小火烧至鱼熟入味时，将鱼捞出摆于盘中，用旺火收汁，勾芡，烹入醋推转，撒上葱花起锅即成。
葱辣鱼条
主料 鲤鱼600克。
调料 净葱50克，干辣椒10个，香油12克，净姜15克，酱油、料酒各2大匙，精盐5克，味精5克，汤300克，白糖少许，植物油800克（实耗120克）。
做法
①鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，切成宽1.5厘米、长4厘米的条，用调料腌60分钟后待用。
②油烧到八成热，下鱼条，炸至八成熟后捞出控油。
③炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍爆后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料酒把炸好的鱼条也放进去，用火烧待汁浓浇入香油即成。
麻婆豆腐鱼
主料 鲤鱼1条，猪肉末100克。
调料 北豆腐100克，青蒜20克，精盐1小匙，料酒、豆瓣酱各1大匙，酱油、葱末、姜末、蒜末、花椒面各2小匙，高汤4杯，水淀粉1大匙，植物油150克。
做法
①将宰杀好的鲤鱼，两面改上花刀，豆腐切成方块焯水备用，清蒜洗净切段。
②油五成热时入鱼炸至两面上色定型后捞出。
③锅里留底油，放入肉末，豆瓣酱，料酒炒香，然后下葱姜末炒匀，加高汤，放入鱼和豆腐块，烧沸后加精盐，酱油转小火烧至汤汁变浓，豆腐入味后用水淀粉勾芡，撒上青蒜段即成。
奶汤鲤鱼
主料 鲜鲤鱼1条（约1000克），冬笋尖100克，鸡蛋清2个。
调料 干细淀粉25克，姜片、葱段、香菜段各10克，精盐、料酒各2小匙，味精、香油各1大匙，胡椒粉4小匙，青蒜苗10克，猪化油30克。
做法
①鲤鱼沿脊骨片下净肉，用坡刀切片，漂净后挤干水分，加鸡蛋清、料酒、精盐、味精、干细淀粉抓匀；冬笋切薄片；蒜苗切丝。
②净锅放猪化油烧热，下姜、葱炸香后，添清水，入鱼头和骨架，炖至汤汁乳白时，拣出葱、姜，再下笋片和上浆的鱼片，鱼肉熟透时，加精盐、味精和胡椒粉调味，淋香油，撒香菜段。
鸡炒鱼片
主料 鲤鱼片400克，毛鸡800克，红灯笼辣椒10克，鸡蛋清1个。
调料 葱、姜、蒜片各15克，精盐2/3小匙，料酒2小匙，鲜汤70克，水淀粉适量，植物油800克（实耗35克）。
做法
①将毛鸡削皮去根帽，切为长方片，葱切马蹄形，辣椒切片。
②将鲤鱼切长方片，加精盐、鸡蛋清、料酒、水淀粉上浆。
③将鱼片放入四成热的油中滑至乳白，捞出。
④将葱、姜片、蒜片煸香，放入辣椒、毛鸡煸炒，加鲜汤调味，水淀粉勾芡，下鱼片，出锅装盘即可。
家常焖鲤鱼
主料 鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。
调料 葱段、姜块各少许，绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、白醋、花椒油各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量，植物油300克（约耗75克）。
做法
①将鲤鱼整理干净，在鱼身两侧剞十字花刀，再抹匀黄豆酱，下油煎至金黄色，倒入漏勺；猪五花肉、胡萝卜洗净，切片。
②油烧热，先用葱段、姜块炝锅，再下入肉片、胡萝卜片略炒，然后烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下入煎好的鲤鱼，移小火焖至汤汁稠浓，拣去葱、姜，加味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。
番茄烧鱼
主料 鲤鱼1条，番茄3个。
调料 青蒜1棵，精盐1/2小匙，胡椒粒1匙，鸡精1小匙，植物油30克。
做法
①鱼洗净切小块，抹上少许精盐；番茄洗净去蒂，切块；蒜白与绿叶分开切斜片。
②锅中加入少许植物油烧热，放入鱼煎至表面呈微黄，加入番茄及蒜白炒香，加入1杯水，以小火焖煮约10分钟，加入精盐调味并撒上蒜叶即可。
草鱼
鲜菌鱼羊锅
主料 草鱼1条，茶树菇、油菜、切面各100克，羊肉馅、鸡蛋、洋葱末、香菜末各50克。
调料 葱30克，姜20克，精盐、胡椒粉、高汤精各1小匙，白糖、香油各1/2小匙，植物油30克。
做法
①将草鱼去鳞、去腮、除内脏，洗净；茶树菇、油菜洗净备用。
②将羊肉馅放入碗中，加入洋葱末、葱末、香菜末、鸡蛋搅拌均匀，制成丸子待用。
③锅中放入植物油烧热，下入姜片煸香，再放入茶树菇煸软，添入适量开水，然后加入精盐、高汤精、白糖，倒入沙锅中，再放入草鱼，下入切面、油菜煮熟，加入胡椒粉、香油调味。
蒸凤尾鱼
主料 草鱼1条，青笋30克，胡萝卜30克，土豆15克，红柿子椒15克。
调料 植物油20克，精盐、鸡精、生抽、白酒各1/2小匙，料酒1小匙，葱段、姜片各5克。
做法
①将鱼在鱼头下2厘米处切断，再用刀在鱼背处切段，鱼腹不要切断，在1/5处相连。把鱼码放成凤尾形放入圆盘，中间放鱼头，加葱、姜、料酒调味，开锅后蒸15分钟，去葱姜，沥出汤汁。
②青笋、胡萝卜、红柿子椒、土豆去皮洗净切丁；坐锅点火倒入油，煸炒葱姜末出香味，倒入青笋、胡萝卜、土豆丁，放入适量蒸鱼的汤汁，调好味，收汁煸炒至熟，恰到好处地倒在已蒸好的“凤尾鱼”周围。
五香瓦块鱼
主料 草鱼1条（重1000克）。
调料 鲜汤700克，植物油1000克（实耗50克），花椒2克，八角2粒，桂皮3克，精盐、味精各1小匙，葱段、香油各10克，姜片8克，料酒、酱油、米醋各1大匙，白糖3小匙。
做法
①将净鱼从脊背片开，片去脊刺和腹刺，切成瓦块形。
②将鱼块装入盆内，加精盐、料酒、葱、姜拌匀腌渍1小时。
③把锅中油烧至七八成热，将鱼块放入炸成金黄色，捞出。
④锅内放入底油烧热，放入白糖炒成糖色，倒入鲜汤，加上调料（香油除外）调好口味，放入鱼块，卤至鱼肉熟透。将鱼块装入盘内；将卤收浓，淋上香油炒匀，浇在鱼块上即可。
西湖醋鱼
主料 鲜活草鱼1条（约800克）。
调料 姜末10克，白糖、料酒、酱油2小匙，醋1/2大匙，香油1小匙，水淀粉2大匙。
做法
①草鱼洗净，将鱼身劈成两片，带脊骨的一片斜片几刀，在腰鳍处切断，另一片斜剞一长刀。
②沸水锅中放入草鱼，加盖，用旺火煮至鱼肉熟透，撇去部分汤水，加入酱油、料酒和姜末，烧沸后，将鱼在盘中排好。
③锅内余汁加白糖、醋，旺火收芡，淋香油，出锅浇在鱼身上即成。
酸辣鱼肉羹
主料 草鱼1条，水发木耳、胡萝卜各50克。
调料 精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各2小匙，白醋4小匙，辣椒仔1瓶，水淀粉适量，香菜末少许。
做法
①将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后去骨取肉，切成小丁；木耳洗净、切丁；胡萝卜洗净，切丁备用。
②坐锅点火，加入适量清水烧开，先下入草鱼丁、木耳丁、胡萝卜丁，再加入精盐、味精、辣椒仔、胡椒粉，烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，撒上香菜末即可。
酸汁冬瓜鱼
主料 草鱼1条，冬瓜100克，番茄、水晶粉各50克。
调料 姜、蒜各15克，精盐、胡椒粉各1小匙，白糖1/2小匙，植物油30克。
做法
坐锅点火倒油，下番茄炒成酱，加入姜、蒜，倒入水，将冬瓜、鱼块放入烧，加精盐、白糖、胡椒粉调味，水晶粉煮熟后放入碗中，将烧好的鱼和冬瓜取出放入上面，浇汤撒葱花即可。
功效
冬瓜具有润肺生津、化痰止渴、利尿消肿、清热祛暑、解毒排脓的功效。
宫保鱼丁
主料 草鱼1条（约1000克），花生仁30克。
调料 葱花20克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖1小匙，鸡蛋1个，豆瓣酱、面包粉、淀粉各少许，干辣椒10克。
做法
①将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后去骨，取净鱼肉切成丁，放入碗中加蛋液拌匀，再拍上面包粉备用。
②坐锅点火，加油烧热，下入鱼丁略炸，捞出沥油待用。
③锅中留底油烧热，先下入豆瓣酱、干辣椒炒香，再放入鱼丁，加入精盐、白糖、味精、鸡粉烧至入味，然后加入花生仁、葱花翻炒均匀，即可装盘上桌。
苹果炖鱼
主料 草鱼500克，苹果200克，红枣100克，瘦猪肉丁20克。
调料 葱、姜各5克，精盐1小匙，鸡精、胡椒粉、料酒各1/2小匙，植物油30克。
做法
①将草鱼洗涤整理干净，切成块，再加入精盐腌制入味；苹果去皮、洗净，切成块备用。
②坐锅点火，倒入植物油烧热，下入鱼块煎至两面微黄色，放入葱、姜煸炒，再添入适量清水，用大火烧开，然后加入肉丁、苹果块、红枣，转中火炖10～15分钟，出锅前加入精盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味即可。
鲫鱼
家常鲫鱼
主料 活鲫鱼1条（约500克），泡菜100克。
调料 泡椒末4小匙，姜末、蒜末、葱花各10克，精盐1小匙，料酒、醋、酱油各1/2大匙，味精1/5小匙，泡椒少许，鲜汤300克，植物油1000克（实耗50克）。
做法
①将鲫鱼初加工，在两侧各剞两刀，加精盐、料酒腌渍入味。
②油烧热至七成热，将腌渍好的鲫鱼入锅炸黄，沥油。
③泡菜切细丝，泡椒切末。
④少许油将泡椒末炒香，加姜、蒜略煸，放入鲫鱼，放泡菜丝、鲜汤、酱油、味精，旺火烧沸后，用中小火烧至透味，加醋、葱花，出锅装盘即可。
醋酥鲫鱼
主料 小鲫鱼300克，猪肉皮50克，猪骨少许。
调料 葱、姜、蒜各15克，酱油、白糖各1大匙，精盐1/4小匙，料酒1大匙，大料1粒，醋1小匙。
做法
①将猪肉皮刮净，开水中汆透，捞出卷成卷；葱切段，姜切片。
②在沙锅里垫上猪骨，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈（中间留一孔），加入葱段、姜片、大料，再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段。
③将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、精盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度；烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤即可。
枣杞双雪煲鲫鱼
主料 鲫鱼1条，排骨100克，瘦猪肉50克。
调料 姜、枸杞子、蜜枣、玉竹、沙参各10克，银耳、陈皮各5克，雪梨20克，精盐1/2匙，鸡精1小匙。
做法
①鲫鱼去鳞、内脏洗净。
②所有药材洗净。
③锅中加少许植物油烧热放入鱼两面煎香后，取出放入沙锅中，加入所有原料，添适量水烧开，煲40分钟后转小火再煲40分钟即可，出锅前调味。
酱酥鲫鱼
主料 活鲫鱼800克。
调料 面粉60克，葱段、姜片各50克，料酒10克，白糖25克，精盐12克，酱油120克，调料包1个，胡椒粉、香油、味精各少许，猪化油1000克（实耗100克），老汤1500克。
做法
①将鲫鱼开膛洗净，两面剞上斜十字花刀，放盘中用精盐、料酒腌渍入味；锅内加老汤、白糖、酱油、姜、葱、香料包、料酒、精盐熬成酱汤，捞出调料渣。
②油烧至七成热，将鲫鱼沾匀面粉入油中炸至稣脆捞出。
③将鲫鱼放酱汤锅中，用小火酱至酥软，出锅装盘，余汁加胡椒粉、味精炒浓，再加香油、猪化油炒匀浇在鱼身上。
泡菜烧鲫鱼
主料 鲫鱼3条，朝鲜泡菜1袋，小
南瓜
50克。调料 精盐、醋、香油、辣酱各1/2小匙，白糖10克，生粉1小匙，蒜5克，植物油30克。
做法
①将鲫鱼洗净、切花刀，用精盐腌制一下；泡菜切成小粒或段；南瓜切条。
②坐锅点火放少许油，将鲫鱼煎至两面金黄色时，放入泡菜的汁，加大蒜、精盐、白糖、醋、辣酱调味，大火将汁收浓，淋生粉、香油即可。
豆腐辣烧鱼
主料 活鲫鱼2条，豆腐1块。
调料 酒1大匙，酱油、葱花各2大匙，精盐、醋各1/2小匙，白糖2小匙，水淀粉少许，香油1小匙，植物油60克，姜（切末）15克，蒜（切末）15克，酒酿1大匙，辣豆瓣酱2大匙。
做法
①锅中烧热油，将鱼的两面稍微煎一下，盛出。放入姜、蒜末爆香，再放入辣豆瓣酱和酒酿同炒，淋酒、酱油、精盐、白糖，一齐煮滚，放鱼和豆腐，一齐烧煮约10分钟。见汁已剩一半时，将鱼和豆腐盛出装盘。
②汤汁勾芡，并加醋、香油、葱花炒匀，把汁林在鱼身上。
鲫鱼煮豆腐
主料 鲫鱼2条，豆腐泡200克，火腿10克，冬笋、雪里蕻各50克，青蒜、豆芽各20克。
调料 精盐、料酒各1小匙，鸡精1/2小匙。
做法
①将鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净，切成块；火腿切成片；冬笋切片；雪里蕻切末备用。
②将鲫鱼块放入平锅中稍煎一下，使表面上色，再烹入料酒，加入少许清汤烧沸，然后放入豆腐泡、火腿、冬笋、雪里蕻、青蒜、豆芽，加入精盐、鸡精烧10分钟，至汤白味醇时即可。
萝卜丝汆鲫鱼
主料 鲜活鲫鱼1条（约500克），萝卜丝100克。
调料 葱丝、姜丝、姜末共12克，精盐1小匙，料酒2小匙，醋1小匙，味精1/5小匙，白汤500克，猪化油25克，姜末适量。
做法
①鲫鱼初加工后，在鱼身两面各剞一长刀，入沸水锅略烫；萝卜丝用沸水焯水。
②炒锅内加少许油，下鲫鱼略煎盛出，再放葱丝、姜丝炝锅，加白汤、料酒、鱼，旺火汆至断生，加精盐、味精调味后将鱼装入品锅，原汤中放萝卜丝，烧沸后盛在鱼上。
③外带姜末、醋碟，食用时将鱼汤盛入小碗中，食者可随意加入姜末、醋调味。
鳙鱼
豆瓣花鲢
主料 鳙鱼1条（约1250克）。
调料 植物油500克（实耗60克），葱花、葱末、姜末共20克，料酒、醋各1大匙，精盐1/2大匙，酱油2大匙，白糖1小匙，豆瓣泥4小匙，鸡精3/5小匙，水淀粉15克，清汤400克。
做法
①鳙鱼初加工后洗净，剁成长方块；用精盐、料酒、葱末、姜末腌渍入味，下入六七成热的油中略炸，捞出。
②炒锅洗净，加少许植物油，用葱末、姜末炝锅，加豆瓣泥炒酥，加清汤、醋、酱油、白糖，放入鱼肉旺火烧沸，改小火升温至汤汁浓稠，加水淀粉勾芡，淋热油，撒葱花即可。
剁椒蒸鳙鱼头
主料 鳙鱼头1个，剁椒150克。
调料 葱花、姜末、蒜末各5克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，蒸鱼豉油、植物油各50克。
做法
①将鱼头去鳃，洗涤整理干净，从背部切开，放入盘中备用。
②坐锅点火，加油烧至六成热，下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油，用小火炒约5分钟，盛出后均匀地浇在鱼头上，再放入蒸锅中，用大火蒸10分钟，取出后撒上葱花、胡椒粉，即可上桌食用。
参芪鱼头煲
主料 鳙鱼头1个，党参、黄芪各10克，熟火腿、冬笋、水发香菇各50克。
调料 料酒2小匙，精盐1大匙，味精大匙，胡椒粉1小匙，植物油30克，姜片、葱节各少许。
做法
①将鳙鱼头去鳃，劈成两半，洗净沥干；熟火腿、冬笋、水发香菇切片；党参、黄芪、陈皮用纱布包好，热水泡约15分钟。
②将猪化油烧热，炸香姜、葱，放鱼头煎至两面呈黄色，入料酒，掺适量清水，沸后去浮沫，加精盐、胡椒，起锅倒在沙锅内，再放入纱布包、火腿片、冬笋片和香菇片，文火炖约30分钟至熟入味时，拣出纱布包、姜和葱，放味精，离火，撒青蒜段。
鱼头萝卜煲
主料 鳙鱼头1个，萝卜丝100克。
调料 香菜末、葱段、姜片、姜丝、绍酒、鸡汤、精盐、味精、香油、胡椒粉、白醋、植物油各适量。
做法
①将鱼头去鳃，一切两半（中间相连）；放入沸水中焯烫一下，捞出冲净备用。
②炒锅上火烧热，加适量底油，先下入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒，添入鸡汤，然后放入鱼头、鱼尾煮开，再转小火烧约20分钟，之后捞出葱、姜，加入萝卜丝、姜丝、精盐、味精，烧至入味，起锅装碗，再淋入香油、白醋，撒上香菜末即可。
黄鱼
雪菜炒黄鱼
主料 黄鱼1条，雪里蕻150克，笋1/2根，蛋清1/2个。
调料 精盐1小匙，胡椒粉少许，淀粉、香油各1小匙，酒1大匙，植物油20克。
做法
①将黄鱼肉切条，拌蛋清、精盐、胡椒粉和淀粉，腌10分钟。
②雪里蕻洗净，切碎；笋先煮熟，再切丝备用。
③油烧热，将黄鱼肉过油，捞出后将油倒出，留底油炒雪里蕻和笋丝，再放入酒1/2小匙，精盐、水淀粉和清水适量调味，黄鱼肉回锅同炒匀即可。
粉皮香蒜烧黄鱼
主料 大黄鱼1条，香菇3朵，粉皮2根。
调料 精盐1/2小匙，酱油5大匙，酒、白糖各1大匙，胡椒粉1小匙，植物油20克，蒜10粒，葱5小段，青蒜1/2根。
做法
①黄鱼两面切斜刀痕，用精盐和2大匙酱油抹匀，腌10分钟；香菇泡软切片。
②热油锅，把黄鱼煎黄，盛出，放入蒜爆香，再放葱、香菇炒香，加入酒、白糖、3大匙酱油、3杯水、胡椒粉和鱼，先以大火煮滚，改小火焖烧约20分钟，至汤汁剩下1/2左右。加粉皮，煮至粉皮透明，撒下切好的青蒜丝即可。
松鼠黄鱼
主料 黄鱼1条，火腿、冬笋、香菇、红、绿椒各1O克，香菜5克。
调料 植物油500克（实耗100克），葱、姜、蒜、精盐各1小匙，酱油2小匙，干淀粉50克，白糖8大匙，料酒、醋各5小匙。
做法
①将鱼从脊背处剔去脊骨成为两片，留下尾部，将鱼肉两面先切坡斜刀，后切斜刀，成麦穗型；将鱼头、鱼身放入盘中，加精盐、料酒抓匀，沾上薄淀粉，待用；火腿、冬笋、红、绿椒切丁。
②锅内入油烧至七成热，将鱼下锅炸至两面浅黄色至熟捞出，放入盘内，鱼头对上鱼身，使鱼身隆起成松鼠状。
③油烧热，下葱姜未炸出香味，入调料和配料，煮沸后，用湿淀粉勾成浓汁，淋适量植物油，香菜放在鱼两端即成。
咸鱼头豆腐汤
主料 咸鱼头（黄鱼头为上品）600克，鲜白菜500克，白菜干100克，豆腐4块。
调料 生姜2块，精盐、料酒各适量，胡椒粉少许。
做法
①将鱼头开边，洗净；豆腐切成中等块备用。
②将鲜白菜、白菜干、生姜分别洗净待用。
③将鱼头、鲜白菜、白菜干与豆腐共置瓦煲内，加入8碗清水、料酒、生姜，用慢火煲3小时，加入精盐、胡椒粉调味即可。
功效
此汤具有滋补气血、润肺清热的功效。
鱼肉胡萝卜汤
主料 黄鱼肉300克，胡萝卜150克，芋头80克，油菜心50克。
调料 白酱油1小匙，甜料酒1大匙，姜汁、胡萝卜汁各2大匙，精盐适量，高汤适量。
做法
①将黄鱼宰杀处理干净，斩掉头尾取中段鱼肉洗净斩段，加甜料酒、姜汁腌渍20分钟备用。
②胡萝卜洗净切长条块，芋头洗净去皮切块浸于水中，油菜心洗净切瓣备用。
③汤锅加入8杯高汤烧沸，下入所有原料、调料，烧沸后煮至熟透入味即可。
花果黄鱼
主料 黄鱼1条（约1000克），鸡蛋2个，蜜桔2个，红樱桃10粒，苹果肉50克，桂圆8个，白糖水菠萝100克。
调料 番茄酱50克，白糖100克，水淀粉3大匙，生姜、葱各15克，绍酒1大匙，精盐、味精各少许，果汁200克，植物油2000克（实耗80克）。
做法
①将黄鱼整理干净，从头部向尾部斜刀剞7刀，另一面同法剞好；用葱姜、绍酒、精盐、味精挤成葱姜味汁，将鱼腌渍入味。鸡蛋、水淀粉搅成糊。
②油烧至七成热，将黄鱼抹蛋糊，入油锅炸透。炒锅上火，番茄酱略炒，加果汁及剩余原料，烧开后勾芡，淋明油至鱼身。
家常炖黄鱼
主料 黄鱼1条，猪肥膘肉50克，胡萝卜片少许。
调料 植物油50克，酱油、绍酒各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐1/3小匙，花椒、八角、葱段、姜块各少许。
做法
①黄鱼刮鳞、挖鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“斜直刀纹”，肥膘肉切小片备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、花椒、大料炝锅，炸出香味后捞出，放入肉片、胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，放入黄鱼，撇净浮沫，移小火炖15分钟左右，见汤汁稠浓时，加入味精，转旺火收汁，出锅装深盘即可。
葱油黄鱼
主料 大黄鱼1条（约重750克），葱丝40克。
调料 精盐、胡椒粉、酱油各1/2小匙，味精、白糖各1小匙，料酒2大匙，植物油80克，姜片20克，姜丝10克，葱结30克。
做法
①将洗净的鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。将炒锅置旺火上，入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片、料酒煮沸后，盖上锅盖改用微火，保持微沸。
②鱼嫩熟时，捞起装盘，把姜丝、精盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱丝。再将植物油旺火烧至九成热，淋浇在葱丝上即成。
奶汤黄鱼
主料 黄鱼1条（约500克），鲜牛奶100克。
调料 葱结、姜片各10克，料酒、精盐各1小匙，味精2小匙，鸡精1大匙，白胡椒粉2小匙，植物油40克。
做法
①将黄鱼宰杀洗净，在其两侧剞上一字花刀，投入热锅中煎一下。
②净锅上火，放花生油烧热，下葱结、姜片炸香，烹入料酒，加入清水8杯，放入黄鱼，用旺火煮沸后，撇净表层泡沫，待炖约8分钟至汤汁乳白时，加入鲜牛奶、精盐、味精、鸡精和白胡椒粉，续炖约4分钟，起锅盛在汤盆内，点香油，撒葱花即成。
黄鱼雪菜汤
主料 大黄鱼1条（重约750克），雪里蕻50克，冬笋肉50克。
调料 葱头1个，生姜6片，黄酒2大匙，精盐、味精各1/2小匙，植物油100克，胡椒粉少许。
做法
①黄鱼收拾干净，去头，尾的肉厚处两面各划几条刀纹；雪里蕻洗净，切成3厘米长的段；冬笋切成小薄片。
②炒锅置于炉上，加入菜油，烧至六成热，下鱼煎黄，烹入黄酒，加入葱、姜、雪里蕻段、冬笋片，加水适量煮10分钟，去葱、姜，加精盐、味精、胡椒粉，盛碗上桌。
干烧鱼
主料 黄鱼750克，肥猪肉100克。
调料 四川豆瓣酱50克，葱、姜、蒜各25克，酱油1小匙，白糖1大匙，精盐、味精、醋、黄酒各2大匙，植物油150克。
做法
①在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许精盐、黄酒腌上。
②油烧七成熟时把鱼下锅，煎炸至两面浅黄色时捞出。
③将锅中余油烧热，把肥猪肉切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，放四川豆瓣辣酱煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜稍炒，烹入黄酒，放少许酱油，加汤，烧开，加15克白糖和适量精盐，味精；此时转小火慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘；将鱼汤用小火慢熬，不停地搅动，待收稠时淋明油、醋，浇在鱼上即好。
鳜鱼
韭黄鱼丝
主料 净鳜鱼肉250克，韭黄100克，鸡蛋清1个。
调料 物油500克（实耗25克），精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，水淀粉20克。
做法
①鳜鱼肉切丝，加精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆，待用。韭黄切长段。
②将鱼丝在四成热的油锅中滑油，倒出沥油。
③煸炒韭黄，加料酒、精盐、鸡精、鱼丝翻炒均匀入味，然后用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
蛋黄鱼片
主料 鳜鱼肉1000克，鸡蛋黄70克。
调料 玉米粉30克，味精、精盐各2小匙，料酒1大匙，葱末、姜末、清汤、米醋各适量，植物油750克（实耗50克）。
做法
①鱼肉洗净，切成长段，从中间片开。
②片好的鱼片放入盆内，加入少许精盐、料酒，喂入味，再加入蛋黄液，搅匀后，放入玉米粉，拌匀。
③炒勺倒油，烧热，放入喂好的鱼片炸，呈现金黄色，捞出，放入盘中，撒入葱末、姜末、精盐、味精、米醋、少许汤，上屉蒸10分钟，取出晾凉后，改刀装盘即可。
豆瓣鳜鱼
主料 活鳜鱼1条（约650克）。
调料 植物油500克（约耗50克），葱花、姜末、蒜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、白醋、水淀粉各1大匙，白糖1小匙，料酒、豆瓣酱各2大匙，肉汤300克。
做法
①将鳜鱼鱼身两侧剞上“让指花刀”，再用少许绍酒、精盐腌渍片刻，然后放入七成热油中冲炸一下，捞出沥干备用。
②油烧热，下豆瓣酱、姜、蒜炒成金红色，放入鳜鱼，烹绍酒，加生抽，添肉汤，然后加入白糖、精盐、味精，大火烧开后转小火慢煨至熟透，盛入盘中待用。
③加热余汁，水淀粉勾芡，淋白醋，撒葱花，浇在鱼上即可。
吉利双味鱼
主料 净鳜鱼肉200克，玉米粒50克。
调料 精盐、味精各3克，青椒35克，甜椒25克，白糖1克，香油、花椒油各5克，红油15克，黄瓜半根。
做法
①将净鳜鱼肉一半切成粗丝，一半切成见方的丁，用精盐、姜、葱、料酒码至入味，入沸水中汆水至断生，捞起晾凉。
②青椒、甜椒分别切成1厘米见方的丁，锅中烧水至沸腾，入玉米粒、青椒、甜椒丁汆水至断生，捞起，放入鱼丁，用精盐、味精、香油拌匀装入盘的一边；盆中用精盐、味精、白糖、花椒油、红油调匀成味汁，放入鱼丝拌匀，装盘于另一边；黄瓜洗净切成半圆片，将其放入盘中央隔成两部分即成。
酱香鳜鱼
主料 鳜鱼1条（约750克）。
调料 豆瓣、海鲜酱各20克，甜面酱30克，芝麻酱10克，剁椒、姜、葱共20克，姜葱汁、料酒各2大匙，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，白糖2小匙，鸡汤400克，植物油1500克（实耗50克）。
做法
①将鲜活鳜鱼初加工洗净后，剞上十字花刀，加入姜葱汁、料酒、精盐腌渍入味，入七成热油锅中炸至表面呈淡黄色时捞出。
②将郫县豆瓣斩细，姜切成末、葱切成葱花。
③锅内留少许油，入姜末剁椒炸香，加入豆瓣、甜面酱、芝麻酱煸炒后加料酒及适量鸡汤，放入鳜鱼，加精盐、白糖烧沸，改用中火烧约10分钟后，用旺火收稠，撒上葱花出锅装盘。
五彩鱼丝
主料 净鳜鱼肉250克，熟火腿丝、水发香菇丝、蛋黄糕丝、水淀粉各20克，鸡蛋清1个。
调料 植物油500克（实耗50克），葱丝20克，白汤70克，姜汁水2小匙，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙。
做法
①净鳜鱼肉切成长丝，加精盐，蛋清，水淀粉抓匀上浆。
②取净炒锅，锅置旺火上，加植物油烧热，将鱼丝放入四成热的油中滑散。
③锅加油烧热，放白汤，姜汁水调味，用水淀粉勾芡，加鱼肉、火腿丝、香菇丝、蛋黄糕丝、精盐、料酒、味精和葱丝，翻炒均匀，淋植物油装盘。
三丝鱼卷
主料 鲜鳜鱼肉400克，熟火腿丝50克，鲜香菇丝50克，绿叶丝20克。
调料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，姜汁1/2大匙，水淀粉1小匙，植物油25克。
做法
①鱼肉片为长方形薄片，加精盐、味精、料酒、姜汁，腌渍入味，逐片放入火腿丝、绿叶丝、香菇丝卷成鱼卷，放在抹过油的盘中。将装好鱼卷的盘子入笼用旺火蒸6分钟。
②将原汁倒入锅中，先加入精盐、味精调味，然后用水淀粉勾芡，最后浇在鱼卷上即成。
菊花鱼
主料 鳜鱼1条（约750克），水发香菇、青豆、冬笋、胡萝卜各25克。
调料 植物油1000克（实耗100克），葱、姜各1小匙、酱油2小匙，精盐、味精各1/2小匙，白糖7大匙，淀粉50克，醋、料酒各1大匙，番茄酱15克，鸡汤100毫升。
做法
①鱼切成菊花刀，拌料酒、精盐、味精，沾上淀粉。香菇、冬笋、胡萝卜切丁备用。油烧至五成热，将鱼炸成金黄色菊花状捞出。
②锅内放油烧热，将香菇、冬笋、胡萝卜和青豆、番茄酱、葱、姜、蒜炒香，加酱油、精盐、醋、白糖、鸡汤烧开，水淀粉勾芡，炒至黏稠，浇在鱼上即成。
白汁番茄鳜鱼
主料 鲜活小鳜鱼2条（约400克），新鲜番茄2个。
调料 植物油25克，葱、姜片共10克，白汤200克，料酒1大匙，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙。
做法
①在鱼身上划斜直刀，注意不要划得太深，洗净，沥水。番茄洗净切块。
②用葱白、姜片炝锅。放入鳜鱼略煎，加料酒、白汤，用旺火烧。
③待汤色乳白时，用精盐、鸡精调味后，下番茄块略煮，撒入胡椒粉，装盘即可。
鳕鱼
麻辣鳕鱼
主料 鳕鱼600克。
调料 植物油1000克（实耗50克），白糖1小匙，干红椒、料酒各2大匙，精盐、花椒、味精、香油各1/3小匙，葱、姜、蒜末各1小匙，鲜汤200克。
做法
①干辣椒去蒂去籽切成1.5厘米的段，同花椒一齐滴清水润湿，葱切成段，先将雪鱼整理干净，用刀砍成1厘米的段，粘适量淀粉，分两次放入七成热油温的锅内炸至黄色捞出。
②锅内放熟油下入花椒、干辣椒炒出香味后，再放入葱姜同炒，然后加鲜汤放入鳕鱼，加精盐、料酒、味精、白糖，改用小火慢烧于汤汁浓稠入味，再淋入香油，起锅入盘。
什锦鳕鱼丁
主料 鳕鱼肉200克，腰果100克，鸡蛋清1个，青、红椒块各25克。
调料 植物油适量，葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，水淀粉1大匙，料酒、香油、淀粉各1/2大匙，鸡汤50克。
做法
①鱼肉洗净切丁，用精盐、味精、料酒、淀粉调匀，蛋清上浆备用。
②油烧至四成热，放鱼丁滑散、滑透，捞出沥干，油五成热时，放腰果炸至熟透，捞出沥油待用。
③将葱、姜、蒜、青椒、红椒炒香，烹料酒，添鸡汤，加精盐、味精、胡椒调匀，入腰果、鱼丁炒至入味，勾芡，淋香油，出锅装盘。
冬菜蒸鳕鱼
主料 银鳕鱼肉250克，冬菜100克。
调料 精盐1/5小匙，鸡精1/4小匙，香油、淀粉各1小匙，胡椒粉、香葱末各少许。
做法
①将先将银鳕鱼洗涤整理干净，片成2厘米厚的大片摆入容器内；冬菜洗净、剁碎后，加入鸡精、淀粉、香油调拌均匀备用。
②银鳕鱼片撒少许精盐、胡椒粉腌制3分钟，再放上拌好的冬菜，上屉蒸8分钟左右至熟透，取出装盘再撒上香葱末即可。
鳕鱼薯块洋葱汤
主料 鳕鱼肉、红薯各200克，洋葱1个，法香少许。
调料 精盐适量，味精1/2小匙，胡椒粉少许，猪骨高汤8杯，黄油2大匙。
做法
①将鳕鱼肉洗净，切块；洋葱去皮、洗净，切块；法香洗净，切碎；红薯去皮、洗净，切块备用。
②锅置火上，放入黄油烧至熔化，下入洋葱煸炒，再倒入猪骨高汤烧沸，然后加入所有原料、调料，用小火煮至红薯、鱼肉熟软时，撒入法香即可。
鳕鱼酱汤
主料 鳕鱼300克，豆腐1块，干白菜、牛肉各80克，蚬子50克，尖椒2个。
调料 葱、蒜末、胡板粉各少许，味精1/2小匙，辣酱1大匙，猪化油30克。
做法
①将鳕鱼去内脏、洗净，顶刀切成片；干白菜用冷水泡开，洗净，切成段；牛肉洗净，切成片；豆腐切块；尖椒去蒂、洗净，切斜刀片备用。
②锅中加入猪化油烧热，下入葱、蒜末、辣酱炒香，再放入干白菜煸炒，然后加入清汤烧沸，下入鳕鱼、豆腐、牛肉片煮沸，再加入尖椒圈、味精、胡椒粉稍煮片刻即可。
鱼肉芒果咖喱汤
主料 鳕鱼200克，芒果50克。
调料 辣椒粉、鱼露各1小匙，咖喱粉酱500克，椰汁少许，高汤6杯，洋葱末、香菜末各少许。
做法
①将鳕鱼洗涤整理干净，切成块；芒果去皮、去核，切成小方块备用。
②锅置火上，加入高汤及椰汁烧沸，将其他调料、洋葱末放入容器内搅匀，连同鱼肉一齐倒入锅中煮至入味，再放入芒果续煮片刻，撒入香菜即可。
豆酥鳕鱼
主料 鳕鱼500克，豆酥50克。
调料 葱1根，姜3片，蒜2瓣；调味料A：精盐1小匙；调味料B：酱油1小匙，料酒1大匙。
做法
①葱切段，姜去皮切片，蒜去皮，与豆酥均切细末备用。
②鳕鱼洗净，切厚片，均匀抹上调味料A放入盘中，上面放上葱段及姜片，移入蒸锅中用大火蒸约10分钟，取出，倒出多余的蒸汁。
③锅中倒入2大匙油烧热，放入蒜末及豆酥炒至香味逸出，加调味料B炒匀，淋在蒸好的鳕鱼上。
银鳕鱼木瓜汤
主料 银鳕鱼肉300克，木瓜1/2个，西蓝花50克，香菇2朵。
调料 姜末少许，精盐适量，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，高汤8杯，黄油2大匙，洋葱末少许。
做法
①将银鳕鱼肉洗净，撕去外皮，切成块；木瓜去皮、去子，洗净，切成块；西蓝花洗净，切小朵；香菇去蒂、洗净，切成丁备用。
②锅置火上，加入黄油烧热，下入洋葱末、姜末炒香，再放入香菇、木瓜煸炒，倒入高汤烧沸，然后放入银鳕鱼肉、西蓝花，加入调料煮至入味即可。
鳝鱼
泡椒鳝鱼
主料 鳝鱼肉500克，泡红辣椒50克。
调料 姜片、蒜片、葱节各10克，酱油、醋、味精、料酒、白糖各1小匙，精盐1大匙，高汤500克。
做法
①将经过加工的鳝鱼切成3.5厘米长的段。
②将鳝段放入锅内煸干水气，再加泡红辣椒和姜、蒜片，炒出香味，烹料酒炒匀，加酱油、精盐、白糖和肉汤，烧开后移微火上将鳝鱼烧软。
③待锅内汤汁基本烧干时，加味精、葱节、醋，将汁收干亮油，起锅晾凉，装碟即成。
麻辣黄鳝
主料 大黄鳝1条（约600克）。
调料 植物油100克，麻油2小匙，花椒1小匙，辣椒段1大匙，生姜2片。
做法
①将黄鳝洗净，切段备用。
②锅置火上，入油烧热，放入生姜、蒜片、葱花炒香，然后放入黄鳝稍煸，最后放入酒、花椒、辣椒、精盐、水等稍煮片刻，上桌前淋上麻油即可。
功效
黄鳝富含钙、磷、铁及B族维生素，其药用价值很高，可辅助治疗营养不良性水肿，还可治疗白糖尿病。
红辣椒爆炒鳝片
主料 鳝鱼1条（400克），鲜红辣椒150克。
调料 姜丝、蒜末各2小匙，花椒5粒，料酒1/2大匙，胡椒少许，高汤10克，精盐1小匙，料酒、料酒各1大匙，白糖2小匙，植物油500克（实耗60克）。
做法
①鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成适口小段，用精盐、料酒、白糖腌制约5分钟。
②锅中入油，把鳝鱼用温油滑一次，捞出，将姜、花椒、蒜置入锅中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，再加入鳝鱼段，接着加入调料、高汤，爆炒2分钟，即可出锅上碟。
胡萝卜芦笋煮鳝鱼
主料 鳝鱼300克，胡萝卜、芦笋、杏仁各50克，姜15克，柚子皮15克。
调料 精盐、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉各1/2小匙，植物油30克。
做法
①将鳝鱼洗净切成段，加入精盐、料酒、胡椒粉腌制一会；胡萝卜切条；芦笋切段备用。
②坐锅点火倒入油，油热后放入姜爆香，加入鳝鱼翻炒，变硬后放入胡萝卜煸炒，倒入适量清水，放入柚子皮，焖煮片刻后，加入杏仁、芦笋，放入精盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，翻炒均匀即可。
脆皮爆鳝鱼
主料 鳝鱼350克，香菇丝100克，胡萝卜丝100克，西瓜皮丝100克。
调料 精盐、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，料酒、水淀粉各1小匙，蒜15克，植物油10克。
做法
①将鳝鱼切丝，用开水焯一下取出备用。
②坐锅点火倒油，油热后下蒜片炸香，放入胡萝卜丝、香菇丝、鳝鱼丝翻炒，加精盐、料酒、胡椒粉、白糖调味，加西瓜皮丝大火翻炒，水淀粉勾芡，淋香油出锅即可。
豆豉鳝鱼
主料 鳝鱼2条，青、红椒各1个。
调料 酒、酱油各1大匙，白糖、水淀粉、胡椒粉各1小匙，蒜末2大匙，豆豉3大匙，植物油30克。
做法
①鳝鱼加少许醋一同抓洗除黏液后，先直剖两半再切小段；青、红椒分别去籽切菱形片；豆豉用水洗净备用。用油先炒鳝片，并淋酒1大匙炒匀后先盛出。
②另用油炒香蒜末、豆豉和青椒、红椒，最后放入鳝片和其他调味料同炒，炒匀后即可盛出。
炒鳝鱼丝
主料 鳝鱼2条。
调料 植物油750克（约耗50克），花椒油、绍酒各1大匙，白糖1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜末、蒜末各少许，淀粉适量。
做法
①把鳝鱼肉斜刀切成丝，加精盐、味精、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉浆拌匀，下五成熟油中滑散滑透，再下入胡萝卜丝滑片刻，一齐倒入漏勺。
②原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，倒入鳝鱼丝，胡萝卜丝，加精盐、白糖、味精，添少许鲜汤，翻炒均匀入味，撒胡椒粉，淋花椒油，出锅装盘即可。
豉椒爆黄鳝
主料 鳝鱼300克，青、红椒各50克。
调料 植物油30克，料酒1大匙，姜末、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，豆豉1小匙。
做法
①将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成小段，再放入沸水中焯去血水，捞出沥干；青、红椒分别洗净，去蒂及籽，切块备用。
②坐锅点火，加油烧热，先下入姜末、蒜片、豆豉炒出香味，再放入鳝鱼段，烹入料酒，小火炒至八分熟，然后加入青、红椒块翻炒至熟，再用精盐、味精调好口味，即可装盘食用。
银鱼
鸡蛋银鱼饼
主料 银鱼200克，鸡蛋150克，韭菜150克。
调料 植物油30克，精盐、绍酒、鲜汤、醋、鸡精各少许。
做法
①将银鱼洗净沥干，鸡蛋放入器皿内搅匀，韭菜洗净切成段。
②将鸡蛋、韭菜、精盐、鸡精放到一齐搅拌均匀。
③坐锅点火放油，油至五成热时，倒入鸡蛋液用小火摊成饼，将银鱼撒在鸡蛋饼上，煎至两面金黄色，再倒入绍酒、醋，淋入明油，加入鲜汤即可出锅。
锅熠银鱼
主料 银鱼150克，鸡蛋50克。
调料 精盐1/2小匙，味精1/3小匙，料酒2大匙，胡椒粉1小匙，淀粉20克，葱2克，醋1大匙，植物油45克，香油1/3小匙，高汤30克。
做法
①将银鱼洗净，沥干水，入大碗中加料酒、味精、精盐、胡椒粉、香油腌入味。
②鸡蛋用筷子打散，鱼均匀地拍上淀粉。
③炒勺上火，注入花生油烧至六成热，将拍上淀粉的银鱼逐条蘸上鸡蛋液，放在勺中成圆状，不断地晃动炒勺，待鱼一面煎上色，翻过来再煎另一面，均成金黄色时撒葱、姜丝，烹入高汤和料酒，汤汁收干时收锅，淋上香油即成。
银鱼茼蒿汤
主料 银鱼300克，茼蒿200克，虾仁、香菇各50克，胡萝卜丝少许。
调料 精盐、香油各适量，鸡汤8杯。做法
①将茼蒿择去老叶，洗净，切成段；银鱼洗净，沥水；香菇去蒂，洗净备用。
②锅中加入鸡汤烧沸，再放入香菇、胡萝卜丝、精盐煮至香菇熟软，然后放入银鱼、虾仁、茼蒿煮至入味，淋入香油即可。
功效
银鱼肉质洁白、细腻、鲜嫩，无刺、无腥而味美，高蛋白、低脂肪、富含钙、磷。
银鱼煎蛋角
主料 银鱼100克，玉米面煎饼2张，青、红椒粒各适量。
调料 葱末、姜末、蒜末各10克，精盐、味精、绍酒、胡椒粉、淀粉、椒盐、香油各少许，植物油30克。
做法
①将银鱼洗净，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌渍15分钟，再挂全蛋糊过油炸透，捞出沥干；玉米面煎饼上屉蒸软，切成长方片备用。
②炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再下入青、红椒粒，烹入绍酒，然后放入炸好的银鱼，撒上椒盐翻拌均匀，再淋少许香油，出锅装盘，用煎饼卷食即可。
甲鱼
红枣甲鱼汤
主料 红枣12枚，甲鱼1/2只，百合20克，麦冬15克，瘦猪肉160克。
调料 姜2片，精盐、料酒各1小匙。
做法
①将甲鱼洗净，切成块；瘦肉洗净，切成丁，入沸水锅中焯烫，捞出沥水备用。
②将红枣、百合、麦冬洗净。
③炖锅内放入甲鱼、瘦肉块、红枣、百合、麦冬、姜片，再加入料酒、适量沸水，盖上盖，然后隔水炖约3小时，加入精盐调味即可。
枸杞淮山炖甲鱼
主料 甲鱼1只（800克），枸杞子30克，淮山药30克，女贞子15克，熟地15克。
调料 葱、姜各30克，料酒1大匙，精盐2小匙，猪化油40克，鸡汤8杯。
做法
①将甲鱼宰杀，去内脏，放入热水中浸泡去皮膜，去背壳，斩为6块，下沸水锅内焯去血水，捞出洗净。
②将枸杞子、淮山药、女贞子、熟地分别去杂洗净。
③锅中注入鸡汤，加甲鱼块、药物、料酒、精盐、葱、姜，煮至甲鱼肉熟烂，拣去葱、姜，淋上猪化油即成。
童子甲鱼汤
主料 甲鱼1只，人参1棵。
调料 葱花、姜片、枸杞子各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡汤2碗。
做法
①将甲鱼宰杀，去内脏，洗净，剁成块，入沸水锅中焯水，捞出沥水备用。
②锅内加入鸡汤，放入甲鱼、人参煮8分钟，再加入精盐、味精煮沸，撇去浮沫，撒上葱花即成。
功效
此汤可以滋补肝肾、清虚热。
清炖甲鱼汤
主料 甲鱼1只，火腿2片。
调料 酒1大匙，八角1粒，上汤1杯，生姜、葱各少许，精盐适量。
做法
①用热水浇淋甲鱼使它排泄干净后，砍断头，然后从甲与腹之间剖开，摘除内脏，尾巴及四脚用刷子洗净，肉切成小块。
②将生姜洗净；葱切段，待用。
③将甲鱼放入大炖盅里，加姜、葱等调料，加清水适量，用旺火隔水炖30分钟，加入上汤、酒、火腿等，再隔水炖1小时，然后改用慢火炖30分钟，用精盐调味即可。
鱿鱼
芫爆鱿鱼卷
主料 水发鱿鱼400克，香菜梗150克。
调料 植物油1000克（实耗100克），料酒30克，醋1大匙，精盐1/2小匙，味精1小匙。
做法
①鱿鱼去头，去内膜和明刺，剞麦穗花刀，切菱形片；香菜切断。
②鱿鱼片用开水焯起卷。
③锅上火放油，烧至七成热，投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油；锅留底油，放葱姜蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、精盐、味精翻炒，出锅前淋香油即可。
稣炸金环
主料 鱿鱼400克。
调料 鸡蛋1个，洋葱20克，面粉、淀粉各1大匙，精盐、白糖、五香粉各1/2小匙，面包粉2杯，植物油2000克（实耗60克）。
做法
①鱿鱼去内脏、皮处理干净切圆圈，洋葱切成圆圈状，鸡蛋打散备用。
②取一容器将面粉、淀粉、精盐、白糖和五香粉加2大匙水调匀，放入鱿鱼洋葱腌10分钟，然后依序均匀蘸裹蛋液及面包粉。
③炒锅倒入热油烧至五成熟放入鱿鱼卷洋葱炸至金黄，捞出沥干即可。
雪菜鱿鱼
主料 鱿鱼600克，雪菜150克。
调料 酱油1大匙，白糖1/2小匙，植物油50克。
做法
①鱿鱼洗净，在内部切花，然后横切小段，再用开水迅速汆烫过后捞出，用冷开水浸凉；雪菜切碎。
②锅烧热后放入油，先炒雪菜再放入鱿鱼及调料，炒匀即可。
提示
鱿鱼不宜炒老，以保持其鲜味。
家乡小炒
主料 干鱿鱼250克，五花肉100克，豆干50克，小水萝卜50克。
调料 葱20克，红辣椒20克，花椒、香油各1大匙，酱油1小匙，白醋、白糖各2大匙，精盐1/2小匙，植物油50克。
做法
①干鱿鱼用热水浸泡两三个小时，取出切大粒；五花肉、豆干均切大粒；葱、红辣椒切末；小水萝卜切片。
②锅置旺火烧至六成热，入五花肉暴炒至外层焦黄，备用。
③锅留底油放入豆干炸至外表微硬，再加入鱿鱼、葱粒和小水萝卜片一齐暴炒至香，淋下调味料炒匀，最后放下红辣椒粒略微炒几下即可。
虾蟹海鲜
大虾
豆苗炒虾片
主料 大虾700克，豆苗500克，鸡蛋2个。
调料 植物油800克（实耗100克），料酒1小匙，葱段25克，姜10克，精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，湿淀粉2大匙，汤1大匙，味精1/3小匙。
做法
①虾肉片成夹刀片，姜切片，葱切2厘米节段。豆苗洗净，去尖。
②用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊，另用精盐、味精各1/3小匙，料酒1大匙把虾片拌匀，味口并浆上蛋糊。
③再用所余的料酒、味精、精盐、湿淀粉和汤1大匙兑成汁备用，将灼勺烧热后注油，将虾片下进热油勺中滑熟后捞出。
④留少许底油下虾片、豆苗，淋汁翻炒均匀即可。
番茄大虾
主料 大虾350克。
调料 葱段、姜片各10克，番茄酱2大匙，白糖、绍酒、精盐、鸡精各适量，植物油40克。
做法
①将大虾去头及壳，在虾背上划一刀，取出沙肠，洗净沥干，再用精盐稍腌片刻，然后下热油炸透，捞出备用。
②锅中留底油烧热，先下入葱、姜稍煸片刻，再放入番茄酱炒透，然后加入适量清水，放入精盐、鸡精、白糖调匀；再下入大虾烧透，用大火收汁，改刀装盘即可。
黄焖大虾
主料 大虾350克，熟冬笋片50克，水发冬菇50克，胡萝卜50克，鸡蛋2个。
调料 干淀粉3大匙，水淀粉4小匙，清汤400克，酱油1大匙，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，料酒2小匙，胡椒粉1/5小匙，姜片、蒜片、葱段各1大匙，猪化油75克，植物油1500克（实耗100克）。
做法
①虾段用料酒、精盐、胡椒粉腌渍；用蛋液加干淀粉糊拌匀。
②冬菇用开水煮，加汤上笼蒸至软熟；红萝卜切花刀片，煮熟，泡冷；油烧至六成热，将虾放入，稍炸捞起，油温上升后复炸。
③锅入油，放姜、蒜、葱炒香，加汤、冬笋、冬菇、虾、胡萝卜、酱油、精盐、味精，烧开后小火焖，汤汁收浓后装盘即成。
两吃大虾
主料 大对虾10个，面包末200克，上汤100克，鸡蛋4个。
调料 料酒、白糖各1小匙，生粉、香油、胡椒粉各适量。
做法
①将大虾剪去虾须，摘去虾包，虾线，从头部连带一段虾肉切下，虾身尾部从脊背劈开，胸部相连，打上花刀，放精盐，胡椒粉，料酒拌匀；手提虾尾，拍一层面粉，再蘸蛋液，挂面包末备用。
②烧热锅，下油，烧至三成熟时，放入虾头段，用小火煸炒至出红油时下料酒，放汤、精盐、白糖，在小火上爆至虾已熟，汁已稠浓时，淋入适量香油装碟。
③再烧热油锅，将蘸上面包末的板虾炸呈金黄色时捞出，摆在虾头段的周围即可。
烹虾段
主料 明虾6只。
调料 醋、酱油、料酒、葱、姜各1小匙，精盐2/5小匙，白糖2小匙，味精1/5小匙，植物油300克（实耗40克）。
做法
①将带壳的明虾取虾线，洗净，每条切成4段；葱和姜洁净切丝；待用。
②将酱油、醋、味精、精盐、白糖、料酒搅拌成清汁。
③旺火坐勺，倒入多量的油，烧热，将虾段放入，炸成金黄色。
④锅中留少许油，放入炸好的虾及葱丝和姜丝，再加拌调好的清汁，煮沸，翻炒数次，取出装盘即成。
美味虾卷
主料 虾肉250克，鸡蛋2个。
调料 精盐2小匙，葱、姜各少许，淀粉1大匙，胡椒粉、料酒、香油各1小匙。
做法
①虾肉制成泥状，加入精盐、香油、料酒、鸡蛋、葱姜水、淀粉，胡椒粉打上劲。
②鸡蛋黄加入稀淀粉、精盐，摊成蛋皮。
③蛋皮上摊一层虾泥，卷成虾卷，上锅蒸熟即成。
功效
烹制虾肉时，加入鸡蛋，可强化虾肉中的钙质及蛋白质，具有很好的补钙效用。
千岛明虾
主料 对虾300克，鸡蛋3个。
调料 精盐、白糖各1小匙，高汤精、沙拉酱各1大匙。
做法
①将对虾去头、外壳，留虾尾，从头部、中间开刀劈至虾尾洗净，再将劈成两片的虾肉对卷至虾尾部用牙签串好待用。
②将串好的虾仁入沸水焯熟取出，定型后抽去牙签，将沙拉酱、白糖、高汤精、精盐、鸡蛋放入碗中，搅拌至起浆，倒入盘中，烫熟的虾仁插在上面，放入微波炉微6分钟即可。
提示
冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜。
蒜蓉开片虾
主料 虾500克，蒜蓉100克。
调料 精盐1/3小匙，味精1/2小匙，鸡油2小匙，植物油30克。
做法
①将鲜活虾用刀从头到尾一切为2片，尾部不能断，再依次整齐地放入盘内。
②取蒜蓉50克放入油锅内炸至淡黄色，与余下50克没有炸过的蒜蓉放在一齐拌匀后，投入精盐、味精、鸡油，调匀。
③将调好的蒜蓉均匀地浇在斑节虾上，然后上笼蒸4分钟即成。
螃蟹
香辣蟹
主料 肉蟹600克。
调料 葱（切片）1根，姜片40克，蒜（炸至金黄）80克，干辣椒段20克，花椒粒1大匙，香菜少许，料酒1大匙，西芹片120克，酱油2大匙，精盐1/2小匙，鸡精、白糖、醋各1小匙，高汤1/2杯，植物油2000克（实耗60克）。
做法
①蟹处理干净切块，蟹钳略拍，过油前上适量干淀粉。
②锅内加入少许植物油烧至四成热，下入蟹子炸至八成熟捞出沥干。
③锅内加入少许植物油烧热，爆香葱姜等，将蟹回锅，淋酒，炒透，下调料煮沸，连锅上桌，撒上少许香菜即可食用。
酱油蟹
主料 蟹600克。
调料 姜切细粒1大匙，葱2根切碎，酱油2小匙，胡椒粉1/3小匙，白糖2小匙，芡生粉1大匙。
做法
①蟹宰后洗净斩件，沥干水，盛碟上蒸熟，约蒸7分钟，蒸蟹的汤别扔备用。
②烧热平底锅或中式锅，下油3小匙搪匀锅，爆香姜粒，下蟹炒透，加入蒸蟹之汁3小匙（不够可加水）炒几下，放调味料炒匀，勾芡，最后放葱粒炒匀上碟即可。
五谷蟹
主料 蟹1只。
调料 精盐、白糖、豆豉、五谷粉、干辣椒（切碎）各1小匙，料酒2小匙，姜末、葱末、蒜末共1大匙，花椒、鸡精各2/5小匙，干淀粉适量，植物油800克（实耗30克）。
做法
①肉蟹揭盖去腮、肠，洗净切块，将蟹钳拍破，用精盐、姜、葱、料酒腌5分钟，再用干淀粉拍均蟹肉刀口处。
②坐锅入油，待油至六成热时放入蟹肉（含蟹盖）炸至断生。
③锅内留底油，放入干辣椒、花椒煸炒出香味后取出，再放入姜葱蒜末、豆豉炒香，加入炸好的蟹块，放入料酒、精盐、鸡精、五谷粉裹匀蟹块，即可出锅。
红油黑椒蟹
主料 蟹1只，年糕150克。
调料 泡椒末、葱段、姜片各少许，精盐、绍酒各1小匙，黑胡椒1/2小匙，白糖2/5小匙，红油2大匙，牛肉鲜汤、淀粉各适量，植物油800克（实耗50克）。
做法
①将蟹宰杀，洗净，切成块，入滚水中轻烫一下，捞出沥水，拍上少许淀粉，再放入热油锅中炸熟，捞出沥油；年糕切成片，用热水烫软备用。
②炒锅加入红油烧热，下入泡椒末、葱段、姜片煸香，再放入炸好的膏蟹、年糕、黑胡椒，然后加入绍酒、白糖、精盐、牛肉鲜汤翻炒，转小火略烧片刻，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
海螺
炒海螺
主料 鲜海螺400克，香菜20克。
调料 植物油40克，精盐、味精各1/2小匙，花椒水2小匙，淀粉1大匙，葱、姜丝、料酒各适量。
做法
①将海螺硬皮割掉，择净下水，洗净，切成片，放开水内烫一下捞出。将香菜择洗净，切成长段。
②坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入海螺煸炒，再放入精盐、花椒水、味精、料酒、汤适量炒至熟，用水淀粉勾芡，淋植物油，撒香菜段，出勺装盘即可。
双耳爆海螺
主料 净海螺肉250克，榆耳100克，木耳100克，青、红椒片少许。
调料 精盐2/3小匙，鸡粉1/2小匙，绍酒1大匙，葱段、姜片各1小匙，植物油、红油各适量。
做法
①海螺肉改十字花刀，入沸水中轻焯；榆耳、木耳切成小块。
②将葱段、青、红椒片、姜，旺火爆香后，放入螺肉、榆耳、木耳及调料快速爆炒，淋红油，出锅即可。
功效
螺类所含热量较低，是减肥者的理想食品。螺肉具有清热明目、利水通淋等功效。
红烧海螺
主料 鲜海螺肉250克，青菜心50克，冬笋100克，水发冬菇15克。
调料 蒜末1小匙，葱花1大匙，酱油、料酒各1/2大匙，醋、清汤、精盐、白糖、鸡油各2小匙，水淀粉30克，猪化油500克（实耗40克）。
做法
①将鲜海螺肉片剞上十字花刀切块，加水淀粉调匀；大葱、蒜切薄片，冬笋切片，青菜心切长段。
②油烧至九成热，将海螺肉下油中炸一下，捞出沥油。
③勺内底油六成热时，放葱、蒜炸出香味，加清汤、调味料、主料，转小火煨3分钟，勾芡，淋鸡油即成。
枸杞拌螺片
主料 螺片300克，枸杞子少许，黄瓜丁适量。
调料 酱油1小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，香醋、白糖、葱油各1小匙，辣椒油1/2小匙。
做法
①螺片、枸杞放在锅里焯一下水，捞出冲凉，备用。
②螺片、枸杞中加黄瓜，酱油、精盐、香醋、白糖、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。
提示
由于田螺性寒，所以消化功能弱的人，如老人和儿童应该节制食用，以免多食引起消化不良。
姜末拌海螺
主料 海螺200克。姜末20克，黄瓜50克，水发木耳15克。
调料 酱油1大匙，醋、黄酒各2小匙，香油、鸡精各少许。
做法
①将海螺洗净，推切成薄片，倒入开水锅里烫一下，捞入凉水里冷却，装在盘里。
②黄瓜直刀切片，放海螺片上。
③水发木耳用直刀法切小块，然后放在黄瓜片上备用。
④将姜末、酱油、醋、香油、鸡精、黄酒兑成汁，浇在海螺、黄瓜、木耳上拌匀即成。
香辣花海螺
主料 花螺300克，红、绿椒各25克。
调料 葱、姜、蒜各少许，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，红油2大匙，植物油400克。
做法
①用竹签挑出螺肉，洗净，入热油锅中略炸一下，捞出沥油；红、绿椒去蒂、去子，洗净，切丁备用。
②炒锅加入红油烧热，下入葱、姜、蒜煸炒，再放入螺肉、红、绿椒及精盐、白糖、胡椒粉、味精翻炒入味，出锅盛盘即可。
扇贝
蒜泥梅蒸扇贝
主料 扇贝6个，大蒜4粒。
调料 葱1根，香菜10克，酱油1/2小匙，蚝油20克，扁鱼10克，去核话梅1粒，醪糟、鸡精各1小匙，虾油1/4小匙，白糖18克，清水60克，植物油30克，香油1大匙。
做法
①葱、香菜均洗净切末；大蒜去皮磨成泥，加酱油、蚝油、扁鱼、去核话梅、醪糟、鸡精、虾油、白糖、清水做成酱料备用。
②扇贝洗净沥干水分，排入盘中，分别加入酱料，放入蒸笼蒸约5分钟取出，撒上葱、香菜末备用。
③锅中倒入植物油、香油烧热，分别淋在扇贝上即可端出。
蒜茸粉丝蒸扇贝
主料 扇贝10个，粉丝100克。
调料 红辣椒20克，姜、蒜各15克，香葱10克，精盐、酱油、料酒、香油各1/2小匙，植物油30克。
做法
①将扇贝肉从壳中取出，去除脏物洗净，表面划花刀，粉丝泡发备用。
②取一小碗，放入姜蒜末、红椒末、料酒、酱油、香油、精盐腌制片刻。
③将扇贝壳摆入盘中，放入一层粉丝，再放入扇贝，将调好的汁均匀的淋在扇贝上，待水开后放入蒸锅蒸3分钟，出锅撒入香葱末，淋酱油和少许热油即可。
韭菜花炒扇贝
主料 扇贝500克，韭菜花100克，豆腐干30克。
调料 豆豉5克，青、红椒15克，葱、姜、蒜各少许，精盐、白糖、酱油、辣酱、醋、香油各1/2小匙，生粉适量，植物油30克。
做法
①扇贝剥壳，韭菜花切段，豆腐干切条备用。
②锅入底油烧热，加入辣酱、豆豉、豆腐干煸香，放入葱、姜、蒜，加少许高汤及所有调料调好味，放入扇贝、韭菜花翻炒至熟，淋生粉、香油炒匀即可。
翡翠仙桃扇贝
主料 扇贝10只，水蜜桃50克，西蓝花50克。
调料 红椒30克，葱、姜、蒜各10克，精盐、料酒1小匙，高汤1大匙，水淀粉少许，植物油30克。
做法
①扇贝去壳取肉，加入精盐、料酒、水淀粉腌渍片刻备用；水蜜桃改刀成块，西蓝花洗净改成小朵。
②坐锅点火倒入适量油，将扇贝放入滑一下倒出，留底油，下葱、姜、蒜、红椒片煸炒，加入扇贝、桃块，加精盐、高汤、料酒，勾芡出锅装盘，西蓝花焯熟围边即可。
海鲜烩菌
主料 扇贝肉、大虾各100克，牡蛎、鸡腿菇、红牛肝菌各50克。
调料 精盐1小匙，味精少许，鲜鸡汤1碗，葱油适量。
做法
①将扇贝肉洗净，切片，牡蛎洗净，一切两半；鸡腿菇洗净，一切两半；红牛肝菌洗净，切成片；大虾去皮、洗净，以上原料分别入沸水锅中焯水，捞出沥水备用。
②锅置火上，添入鸡汤，放扇贝肉、大虾、牡蛎、鸡腿菇、红牛肝菌煮3分钟，撇去浮沫，再加入精盐、味精，淋入葱油即成。
蛤蜊腌蛤蜊
主料 新鲜蛤蜊200克。
调料 柠檬1/3个，红辣椒2个，蒜6瓣，话梅2颗，甘草2片，酱油3大匙，白糖1/2小匙，料酒1小匙。
做法
①蛤蜊泡精盐水吐沙，洗净，放入锅内，加水盖过，开小火煮至口微开，熄火，捞起沥干；煮蛤蜊的汤汁留下2杯备用。
②红辣椒、柠檬洗净，切片，蒜拍碎备用。
③将调料放入碗中，加入做法②的材料和蛤蜊汤汁调匀，倒入蛤蜊腌拌；已入冰箱冷藏1小时，入味即可食用。
蛤蜊丝瓜汤
主料 蛤蜊250克，丝瓜100克，香菇、裙带菜各50克。
调料 姜15克，精盐、鸡精、白糖、胡椒粉各1/2小匙，料酒1大匙，白酒1小匙。
做法
①将蛤蜊洗净；香菇洗净，切成丝；丝瓜洗净，切成小块；裙带菜洗净备用。
②坐锅点火，放入姜丝、蛤蜊，烹入少许白酒翻炒2分钟，取出待用。
③锅置火上烧热，放入香菇、丝瓜煸炒一下，再加入清汤，放入蛤蜊、裙带菜煮5分钟，加入调料调味，出锅装碗即可。
玉米菠菜蛤蜊汤
主料 蛤蜊300克，玉米粒1罐，菠菜150克。
调料 精盐适量，胡椒粉、料酒各1大匙，高汤8杯。
做法
①将蛤蜊泡入淡精盐水中，吐净泥沙，洗净备用。
②将玉米粒罐头打开，倒出玉米粒沥水；菠菜择洗干净，切段待用。
③汤锅置火上，倒入高汤，加入玉米粒烧沸，再放入蛤蜊，加入调料煮至开壳，然后放入菠菜煮沸即可。
圆肉莲子蛤肉汤
主料 蛤蜊肉300克，莲子15克，干桂圆肉10克。
调料 精盐适量。
做法
①将桂圆肉洗净；莲子（去心）洗净，用清水浸泡1小时；蛤蜊肉洗净备用。
②将桂圆肉、莲子、蛤蜊肉放入锅内，加入适量清水，用武火煮沸，再转文火续煲2小时，然后加入精盐调味即成。
功效
蛤蜊是一种低热能、高蛋白的海产品，是防治中老年人慢性病的理想食品。蛤蜊味咸寒，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结的作用。
草菇海鲜汤
主料 蛤蜊200克，鲜虾5只，墨鱼150克，草菇罐头1瓶，小番茄5个，杏仁30克，银耳50克。
调料 大葱1/2根，精盐适量，鸡精、胡椒粉各1/2小匙，鱼露1小匙，料酒1大匙，高汤8杯，香菜末少许。
做法
①将鲜虾剪去虾须，去虾头、虾壳，挑去虾线，洗净备用。
②将蛤蜊泡入水中，加入少许精盐，使之吐净泥沙，洗净；墨鱼去头，切开洗净，剞花刀待用。
③将草菇洗净，切成片；小番茄洗净，大葱洗净，斜切成段备用。
④汤锅中注入高汤煮沸，下入全部原料、调料煮沸5分钟，再撒入香菜末即可。
蛏子
鲜蛏黄瓜萝卜泥
主料 蛏子500克，黄瓜50克，白萝卜50克，圣女果50克。
调料 精盐、白糖、白醋、生抽、香油、芝麻各1/2小匙。
做法
①蛏子洗净，锅内加水烧开，放入蛏子烫水去壳取肉备用；黄瓜切开加入精盐腌5分钟，用水冲去精盐，抹干水分切成粒。
②白萝卜去皮用擦子磨成泥放在筛子上沥净水，放入大盆中，加入醋、白糖、生抽拌匀。
③将拌匀的萝卜泥和蛏子肉、黄瓜、圣女果拌在一起，撒上芝麻、香油即可。
蓝花蛏肉汤
主料 蛏子500克，西蓝花200克，火腿丝少许。
调料 精盐、面粉各适量，鸡精少许，清汤8杯，黄油2大匙。
做法
①将蛏子洗净，放入精盐水中浸泡使其吐净泥沙，再放入沸水中烫至开壳，捞出取肉，撕去筋膜，洗净备用。
②将西蓝花洗净，切小朵待用。
③锅置火上，加入黄油烧至熔化，下入面粉炒匀成油面，再倒入清汤，放入蛏肉、西蓝花、精盐、鸡精煮3分钟即可。
蒜香蒸海蛏
主料 海蛏5只，粉丝适量。
调料 蒜蓉、精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、植物油各少许。
做法
①将粉丝用清水泡软，沥干后剪断，再加入精盐、鸡粉拌匀备用。
②将海蛏开壳，用清水洗净，放入原壳内待用。
③将蒜蓉取一半炸至金黄，与另一半一齐拌入精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖，再炝入热油，撒在海蛏和粉丝上，然后放入蒸锅蒸熟，取出装盘即可。
肉酱蛏子
主料 蛏子450克，韭黄250克。
调料 蒜3粒，姜20克，葱1根，毛豆75克，生香菇2朵；调味料A：肉酱1/2罐，酱油、白糖各1小匙，醪糟1大匙，鸡精、辣椒酱各1/2小匙；调味料B：水淀粉3大匙，植物油30克。
做法
①热油，放入韭黄略炒，盛盘备用。
②热油，爆香葱、姜、蒜，加入汆烫过的毛豆、香菇拌炒，再加入调味料A及蛏子焖煮入味，淋上调味料B，即可。
功效
蛏子富含碘、硒、锌和锰，常食蛏子有益于脑的营养补充，有健脑益智的作用。
海参
散会三鲜
主料 海参200克，虾仁150克，鱿鱼1/2条。
调料 姜3片，葱段10克，香菇5朵，玉米笋3根，胡萝卜6片，芦笋15克，精盐、白糖、料酒、香油、蚝油各适量，胡椒粉少许，水1/2杯，淀粉1大匙。
做法
①海参切块、鱿鱼切段、加葱、酒、姜入沸水去腥；虾仁用精盐稍抓；香菇、玉米笋切片；芦笋切段。
②热油4大匙爆香香菇、玉米笋、胡萝卜、芦笋，再放入海参、虾仁、鱿鱼，姜、葱段，倒入适量水、精盐、白糖、料酒、香油、蚝油、胡椒粉、烧滚后再用水淀粉勾芡。
宫廷酸辣汤
主料 水发海参200克，鸭血、豆腐各2块，瘦肉丝100克，冬菇4朵，笋丝少许，榨菜1小块，鸡蛋2个。
调料 精盐3/4小匙，鸡精1/2小匙，辣豆瓣酱1/2大匙，淀粉、米醋各3大匙，酱油、香油各1大匙，香菜1棵。
做法
①将笋丝、海参分别入沸水锅中焯烫；肉丝加入少许淀粉、清水拌匀备用。
②锅中放入香油烧热，加清水、鸡精及调味料煮沸，再放所有原料烧开，用水淀粉勾芡，然后淋入蛋液搅匀，撒上香菜末即可。
海参汤
主料 水发海参300克，西蓝花50克，白萝卜泥少许，虾子2块。
调料 姜片少许，精盐适量，鸡粉1/3小匙，鲍鱼汁1/2小匙，花雕酒1大匙，顶汤8杯。
做法
①将发好的海参放入清水中，逐个撕去腹内黑膜，洗净泥沙，片成大片，再放入沸水锅中焯烫，捞出沥水；西蓝花放入精盐水中浸洗干净，切成小朵备用。
②顶汤烧沸，放海参、姜片、调料煮沸，转小火煲煮入味，再放入西蓝花煮3分钟，拣出葱、姜，出锅盛碗中，放入萝卜泥，撒入虾子即可。
海参拌凤尾
主料 水发海参400克，大白菜帮100克。
调料 精盐1小匙，味精1/3小匙，白糖1小匙，蒜泥1小匙，辣椒油1大匙。
做法
①海参用水冲洗干净，放入开水锅里焯一下，捞起。
②白菜帮以斜剞刀法切，然后直刀切条，放在冰水里泡一下捞出；海参、白菜加调料拌匀入味，装盘即可。
三鲜烩海参
主料 水发海参2条，虾仁250克，蜜豆100克，熟火腿茸1大匙，姜2片。
调料 蚝油1大匙，酱油、淀粉各1小匙，水3大匙，料酒2小匙，清鸡汤1杯，植物油30克。
做法
①海参去掉肠脏，洗净，汆烫切块；虾仁挑肠，洗净汆烫；蜜豆撕去老筋，洗净。
②热油2大匙，下姜片炒香，倒入海参，下调料酒、清鸡汤焖10分钟，加入虾仁、蜜豆、火腿茸烩3分钟，下蚝油、酱油、淀粉、水煮滚拌匀即可。
蒜泥海参
主料 水发海参250克，冬笋50克。调料精盐4克，味精3克，油酥豆瓣15克，蒜泥20克，白糖1克，红油10克，酱油5克，姜10克，葱15克，料酒20克。
做法
①将水发海参片成片，氽水沥干，加入鲜汤、姜、葱、料酒、精盐，上笼蒸至入味时取出，并沥水。
②将冬笋切片，放入沸水锅中，氽至断生捞起待用。
③盆中加入精盐、味精、蒜泥、白糖、油酥豆瓣、红油、酱油调匀后，放入海参片、冬笋片，充分拌匀后，装盘成菜即可。
双宝海参汤
主料 海参2条，黑木耳、白木耳各75克，杏仁1大匙，红枣6粒，胡萝卜片10克，五花肉200克，甜豆50克。
调料 葱、姜各5克，精盐1/2大匙，鸡精2小匙，香油适量。
做法
①将海参洗净，切斜块；白木耳、黑木耳用清水泡开、洗净，撕成小朵；五花肉洗净，切成片，入沸水锅中焯烫，捞出沥水备用。
②锅中倒入清水，下入杏仁、红枣煮开，再放入五花肉、黑木耳、白木耳炖煮约20分钟，然后加入海参块、葱段、姜片炖煮20分钟，再放入甜豆、胡萝卜片稍煮一下，加入精盐、鸡精、香油调味即可。
香葱烧海参
主料 水发海参300克，香葱50克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、料酒、蚝油各适量，植物油30克，水淀粉、老汤各适量。
做法
①将海参择洗干净，顺长切成宽条，小葱切成3厘米长段。
②锅内放入清水烧沸，将海参放锅里烫2分钟，捞出沥水。
③下葱段爆香，放入海参，加调料翻炒入味，加老汤，用水淀粉勾薄芡，淋明油即可。
功效
海参因含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。
酸菜海参汤
主料 海参2条，酸菜心1/2棵，笋1根，胡萝卜1/3根。
调料 姜3片，葱、姜、料酒、胡椒粉各少许，米醋1小匙。
做法
①将海参洗净，切斜片，放入锅中，加入清水3杯及葱、姜、料酒煮5分钟，捞出备用。
②将酸菜心洗净，斜切大片；笋、胡萝卜分别去皮、洗净，入锅煮熟，取出切片待用。
③锅中加入清水煮开，放姜片、海参、酸菜心、胡萝卜、笋片，加入胡椒粉、米醋煮沸即可。
香葱煨参筋
主料 水发海参500克，水发牛蹄筋250克，香葱300克。
调料 精盐、海鲜酱、老抽各1/2小匙，绍酒1小匙，生抽1/4小匙，水淀粉、鸡油各1小匙，植物油30克，高汤1杯，姜片5克。
做法
①将海参洗净，牛蹄筋切条，锅中加高汤烧开下入海参和蹄筋，分别煨过待用；香葱切成长条，用油炒至出香味取出待用。
②锅入少许植物油，烧热下姜、海鲜酱略炒，烹绍酒，下高汤、香葱、海参、牛蹄筋、老抽、生抽、精盐煨烧至汤汁浓稠，勾薄芡。
③锅中加少许植物油烧热下入香葱炒香，取出入盘垫底，捞出牛蹄筋放在香葱上面，最后把整海参放牛蹄筋上面摆放整齐。
海参枸杞鸽蛋煲
主料 海参2个，枸杞子15克，鸽蛋12个。
调料 葱、姜适量，胡椒粉、淀粉、酱油、料酒、植物油各适量。
做法
①将鸽蛋洗净，凉水下锅，用小火煮熟，捞出去壳，再裹上淀粉，入油锅中炸成黄色，捞出沥油备用。
②将海参用凉水泡发，洗净，放入开水锅中焯烫捞出，切菱形花刀；枸杞子洗净待用。
③沙锅放油烧热，爆香葱、姜，添清水煮沸，加海参、酱油、料酒、胡椒粉用小火炖40分钟，再加鸽蛋、枸杞子炖10分钟即可。
玉枣海参
主料 海参2条，玉米笋6个，小黄瓜1根，黄芪40克，红枣5粒。
调料 精盐适量，酱油3小匙。
做法
①将海参剖开，取出沙肠，洗净沥干；小黄瓜洗净，切成两段，每段划上几刀，但不切断；玉米笋、黄芪、红枣洗净备用。
②沙锅中放入所有原料和调料，再加清水没过原料煮沸，转小火炖至海参烂熟，出锅装碗即可。
功效
海参可补肾益精、养血润燥。
肝油海参
主料 水发海参、猪肝各500克。
调料 大葱25克，生姜15克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，冰糖、水淀粉各5小匙，料酒、酱油各3大匙，高汤750克，鸡冠油400克。
做法
①将海参洗净，切成虎轮片，用开水煮透，捞出备用。
②将猪肝和鸡冠油一齐放入鲜汤内煮熟捞起，鸡冠油切成4厘米的块，猪肝掰成相同大小的块，一并放入铝锅内，加入高汤，放入葱、姜、料酒、冰糖炒成的白糖汁、味精、精盐、胡椒粉、酱油烧沸，撇去血沫，转小火烧2小时，再放入海参（由锅边滑入）烧20分钟，原汁收浓后，勾芡。起锅装盘即成。
五彩海参汤
主料 水发海参100克，火腿、丝瓜皮、馓子各50克，熟冬笋75克，香菜10克。
调料 姜末5克，精盐2小匙，味精、胡椒粉各少许，酱油、葱汁各3/5小匙，水淀粉4大匙，香油1小匙，鲜汤750克，植物油3大匙。
做法
①将海参、冬笋、火腿、丝瓜皮分别切成长4厘米、厚0.4厘米的粗丝；馓子拆成段；香菜洗净，切段备用。
②旺火将清水烧沸，分别放入火腿、冬笋、丝瓜皮、海参煮至断生捞出；油烧至三成热，下姜末炒香，再放火腿、冬笋、丝瓜皮、海参炒，加鲜汤、精盐、味精、葱汁、酱油、胡椒粉烧至入味，勾芡，倒入装有香油的碗中，撒香菜、馓子段即成。
海带
海带清热汤
主料 海带、绿豆各50克。
调料 红糖50克。
做法
①将海带用清水冲洗干净，切成段备用。
②将绿豆洗净，用清水浸泡一夜待用。
③锅中放入海带、绿豆，再加入1碗清水，用慢火煲至绿豆熟烂，然后加入红糖搅匀调味，可饮汤食绿豆、海带。
功效
海带含碘丰富，还有大量的钙，有利于人体大量的补充钙质。
海带焖木耳
主料 水发海带250克，油豆腐100克，干木耳30克。
调料 料酒1大匙，酱油1大匙，味精2/5小匙，生姜1小匙，葱白2小匙，香醋2小匙，白糖2小匙，香油1小匙，胡椒粉2/5小匙，植物油30克。
做法
①海带焯水捞起。
②黑木耳水发后洗净；葱白切段，姜拍松；油豆腐切见方块。
③煸生姜、葱段，倒入海带、木耳、豆腐，加料酒、酱油、白糖、香醋及适量水，烧10余分钟，调入味精颠翻装盘，淋香油，撒胡椒粉，即成。
芝麻海带结
主料 泡好的海带结500克。
调料 葱油、香醋各1小匙，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，辣油1小匙，熟芝麻少许。
做法
①海带结用水冲洗干净，再用开水焯1分钟，捞出冲凉。
②海带结放盘中加入精盐、鸡精、辣油、香醋、葱油等调料拌匀装盘，撒上熟芝麻即成。
提示
海带结要用清水冲洗几遍再用，否则有杂质，食用不卫生且口感很差。
海带芽什蔬汤
主料 海带芽100克（裙带菜），黄豆芽30克，圣女果20克，鸡蛋2个，滑子蘑少许。
调料 精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油30克。
做法
①将海带芽洗净，切成小段；圣女果去蒂、洗净，切成两半；黄豆芽洗净备用。
②锅中放入植物油烧热，磕入鸡蛋煎成蛋饼（或荷包蛋），再放入圣女果煎透，然后添入清水，放入黄豆芽、滑子蘑、调料焖煮5分钟，再放入海带芽煮2分钟，加入胡椒粉，淋入香油即可。
炸熘海带
主料 海带（泡发）400克，葱、蒜片、姜末各少许，面粉、淀粉各适量。
调料 精盐、味精各1/4小匙，植物油1000克（约耗50克），绍酒、酱油、醋、白糖各1大匙。
做法
①将海带切片，沾一层干面粉。用面粉加水淀粉调成稠糊；小碗内加入绍酒、酱油、醋、白糖、精盐、味精、水淀粉调成芡汁备用。
②油锅烧至六成热，将海带片挂糊，入油炸透，呈金黄色时倒入漏勺。原锅留少许底油，放入葱、姜、蒜炝锅，再下入洋葱、青、红椒角及炸好的海带，泼入芡汁，淋明油，翻炒均匀，出锅装盘即可。
炒肉海带
主料 海带200克，猪瘦肉150克。
调料 植物油30克，绍酒、白糖、酱油各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒面1/4小匙，葱、蒜片少许，淀粉适量。
做法
①猪肉切成小薄片；海带涨发透，择洗净，切成“象眼片”，备用。锅置旺火上，将清水适量倒入锅中烧沸，将猪肉片用沸水焯烫熟，捞出沥水。
②油热，下入肉片煸炒至变色，放葱、蒜片爆香，烹绍酒，加入白糖、酱油、精盐、味精、花椒面，添少许汤，再下入海带片，炒匀，勾芡，淋明油，出锅装盘。
海带拌粉丝
主料 水发海带150克，粉丝100克，青菜叶30克。
调料 醋、酱油、精盐各1大匙，鸡精少许，葱花10克，姜末、香油、蒜泥各5克。
做法
①将海带洗净泥沙，直刀切成细丝，入开水锅汆透捞出。
②粉丝推切成2厘米段；青菜叶洗净直刀切细丝。
③把3种菜料放入调盆内，然后依次调入酱油、醋、精盐、鸡精、姜末、葱花、蒜泥、香油，搅拌均匀，装盘上桌即可。
提示
海带一定发透，以凉水长时间发透为好。粉丝热水泡软即可使用。
降压清热海带汤
主料 海带100克，海蜇皮30克，白萝卜1个。
调料 生姜1块，精盐适量。
做法
①将海带洗净，切成段；白萝卜去皮、洗净，切成块备用。
②将海蜇皮洗净，切成丝，加入精盐调味待用。
③将生姜洗净，切成薄片备用。
④将海带、白萝卜、海蜇皮、姜片放入瓦煲内，加入4碗清水煮沸，用慢火煲2小时至萝卜软熟即可。
五香海带丝
主料 海带500克。
调料 精盐45克，味精1/2小匙，甘露酱油2大匙，一级酱油6大匙，五香粉8袋（小包装型），白糖25克，酒1小匙，姜少许。
做法
①将海带洗净切丝，放入沸水锅内煮10分钟，取出后用清水投洗干净，沥净水。
②选阳光充足的地方，铺上草帘，将海带丝撒在草帘上晒干。
③将晒干的海带丝装入缸内，加各种调料拌均，腌渍两三天即可食用。
泡红椒海带
主料 泡发的海带1000克，大红辣椒200克。
调料 大蒜60克，精盐1大匙，白醋、虾酱、白糖各2大匙，味精1小匙，辣椒粉60克。
做法
①将海带切丝，放入沸水锅内烫透，捞出投凉。
②大红辣椒去蒂去籽，切成丝，大蒜切成末。
③将大蒜末、精盐、白糖、白醋、虾酱、味精、辣椒粉同放入碗内，拌和均匀即成泡腌调味料。
④将海带丝、红椒丝一层一层地装入坛内，两层之间抹均泡腌调味料，置于阴凉处泡腌24小时，然后放入冷藏箱内，供随时取食。
蔬菜类
大白菜
烂肉白菜
主料 大白菜1棵，猪瘦肉500克。
调料 葱1根，香菇适量，酒1大匙，酱油2大匙，精盐1/2小匙，白糖1小匙。
做法
①将大白菜一片片撕下，洗净切大块，瘦肉切块，汆烫后捞出洗净，葱洗净切段。
②下入瘦肉与调味料、适量高汤煮滚，改小火煮20分钟，放入白菜和香菇、葱段煮至菜软且汤略干时，下淀粉勾芡，即可食用。
剁椒蒸大白菜
主料 大白菜心500克，剁椒75克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克，蚝油1/2小匙，蒸鱼豉油、胡椒粉各1小匙，植物油适量。
做法
①将白菜心洗净，切成6瓣，下入沸水中烫至五分熟，捞出装盘备用。
②坐锅点火，加油烧至六成热，先下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油，用小火炒约5分钟，均匀地浇在白菜心上待用。
③将白菜心放入蒸锅中用大火蒸8分钟，取出后撒上葱末即成。
扒肥肠白菜
主料 白菜400克，熟猪肥肠100克。
调料 猪化油25克，水淀粉15克，精盐4/5小匙，料酒1大匙，鸡精1/5小匙，葱、姜共8克，鸡汤150克。
做法
①将白菜切成两半，放在沸水锅内烫烂，捞入凉水中投凉，挤干水分，顺长切成条，菜帮朝下码在盘内；肥肠切成斜厚片，摆在白菜的一旁；葱、姜切块。
②勺内放入猪化油，用葱、姜炸锅，添鸡汤，加精盐、鸡精和料酒，烧开后捞出葱、姜块，将白菜、肥肠推入勺内，用慢火煨5分钟，移旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，大翻勺，拖入盘内。
糖醋白菜
主料 白菜心1棵，黑木耳10克。
调料 植物油20克，醋1/2大匙，精盐3/5小匙，白糖2小匙，水淀粉1.5小匙，香油1/2小匙。
做法
①白菜去叶，洗净控去水分，切粗丝，加精盐略腌一会儿。
②黑木耳用冷水浸泡至涨，洗去泥沙，捞出，沥水，待用。
③取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待油温升至八九成热时，将白菜下锅爆炒，加精盐、白糖、醋，待炒至半熟时放入黑木耳，翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
栗子烧白菜
主料 白菜250克，板栗150克，青、红椒各20克。
调料 植物油750克（约耗50克），酱油、白糖各1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，淀粉适量。
做法
①将栗子切两半，用沸水煮10分钟，剥去外皮；白菜洗净，去老根、菜叶，切成1厘米宽、6厘米长的条，下入七成热油中炸透，倒入漏勺；青、红椒切条，焯水，捞出备用。
②炒锅上火烧热，加入酱油、白糖、精盐、鸡精、栗子，添汤，再下入白菜，用旺火烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。
炒蘑菇白菜片
主料 大白菜250克，水发香菇150克。
调料 植物油30克，绍酒、酱油、醋各1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，胡椒粉、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法
①白菜洗净去叶，抹刀切成片，下沸水焯烫透，捞出投凉，沥净水分；水发香菇择洗净，剪去蒂，抹刀切片，用沸水烫2分钟，捞出备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入白菜片，香菇煸炒片刻，加酱油、精盐、鸡精、翻炒均匀，撒胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
素鸡烧白菜
主料 白菜250克，素鸡150克，水发香菇50克，青椒30克。
调料 植物油30克，酱油1/2大匙，白糖2小匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙。
做法
①香菇切片，泡发好；素鸡用热水烫一下，捞出切成斜片；白菜切长方块；青椒切成小块。
②旺火将油烧至六成热，放白菜块略煸，加少许精盐拌匀起锅。
③锅内入油烧热，放青椒块炒片刻，起锅备用。
④锅置火上，入少许油，放入素鸡、香菇片煸炒，加入调料，旺火烧开后，改用小火烧至汁水略干、入味，放白菜块和青椒块，炒匀后撒上鸡精，淋上香油。
白菜卷筒肉
主料 白菜、猪肉馅各200克。
调料 葱、蒜末各5克，精盐、酱油各1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，辣酱2大匙，白糖、鲜汤、香油各少许，植物油3大匙。
做法
①白菜取中层帮，留少许菜叶，洗净，入滚水锅中焯烫一下，捞出沥干，铺在竹帘上备用。
②猪肉馅加入精盐、味精、料酒、香油、酱油搅匀，放在白菜上卷紧，再用竹帘压实成筒状，然后入锅蒸熟，取出改刀，装盘待用。
③炒锅放入植物油烧热，下入辣酱炒香，再加入鲜汤、白糖烧沸成酱汁，起锅浇在白菜肉卷上，撒上葱、蒜末即可。
肉片面筋炒白菜
主料 大白菜300克，猪里脊肉100克，面筋100克。
调料 葱花、姜末共2小匙，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，料酒、酱油、白糖各2/3小匙，水淀粉2大匙，植物油20克。
做法
①将里脊肉切成片，用酱油、水淀粉、料酒抓匀。
②大白菜去掉菜叶，洗净，切成片，放入锅中加精盐煸至入成熟，盛出；面筋切成块。
③炒锅烧热，倒入植物油，炸葱花、姜末，再放入肉片炒熟。然后加入白菜、面筋；加白糖、酱油、料酒、味精一同炒匀，出锅装盘即可。
炒白菜三丝
主料 白菜300克，粉丝150克，胡萝卜100克。
调料 葱丝、香菜段各1大匙，姜5克，植物油20克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，花椒3粒。
做法
①嫩白菜切细丝，粉丝切7厘米长的段，胡萝卜丝用开水焯过；将花椒投入烧热的油锅里，炸出香味，捞出花椒不要，即成花椒油。
②滑锅内加植物油烧热，即加入葱、姜丝烹香，加入白菜丝煸炒，随即加精盐、味精，加入胡萝卜丝、粉丝继续炒，加入胡椒粉，放香菜段翻炒几下，淋花椒油即成。
小白菜
小白菜炒肝
主料 小白菜300克，鲜猪肝100克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1/3小匙，绍酒1/2大匙，胡椒粉、淀粉各1小匙，水淀粉1大匙，植物油400克（实耗30克）。
做法
①将猪肝洗涤整理干净，切成薄片，先用淀粉上浆，再放入温油中滑至八分熟，捞出沥干油分；小白菜洗净切两段，沥干备用。
②锅再上火，留少许底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入小白菜，烹入绍酒，煸炒至八分熟，然后加入精盐、味精，放入猪肝，用旺火快速翻炒均匀，再撒入胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，出锅装盘即可。
滑菇炒小白菜
主料 小白菜500克，滑子蘑200克。
调料 蒜片5克，味精、鸡粉各1/2小匙，精盐、绍酒各1小匙，水淀粉适量，植物油、香油各1大匙。
做法
①将小白菜去根洗净，沥干水分；滑子蘑择洗干净，捞出备用。
②锅中加入清水烧开，放入精盐、绍酒、植物油，再放入小白菜汆烫一下，捞出沥干，装入盘中。
③将滑子蘑放入滚水中烫透，捞出沥干待用。
④锅中加底油，先放入滑子蘑，再加入味精、鸡粉、蒜片炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，盛在小白菜上即可。
卷心菜
糖醋包菜
主料 卷心菜400克。
调料 干辣椒末2克，精盐2/5小匙，料酒1小匙，白糖2大匙，醋1大匙，植物油20克。
做法
①将卷心菜用刀切丝，洗净，沥水。
②取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油烧至六七成热时，放入干辣椒末、卷心菜丝翻炒，加入精盐、料酒，继续翻炒，加白糖、醋炒至断生，出锅装盘即可。
功效
卷心菜营养成分丰富，在每百克可食部分中含蛋白质、脂肪、白糖、粗纤维、矿物质等微量元素。
蒜味花生炒菜丝
主料 卷心菜300克，花生仁20克。
调料 青蒜、葱各1根，精盐1小匙，香油1/2大匙，植物油30克。
做法
①卷心菜洗净，青蒜、葱洗净，均切丝备用。
②炒锅入油2大匙爆香葱、青蒜，放入卷心菜丝炒熟，加入花生仁及精盐炒匀，最后淋上香油即可。
功效
卷心菜性平、味甘，可补骨髓、润脏腑、益心力、壮筋骨、利脏器、祛结气、清热止痛，主治睡眠不佳、多梦易睡、耳目不聪、关节屈伸不利、胃脘疼痛等病症。
卷心素番茄
主料 卷心菜450克，番茄2个，红辣椒1根，香菇3朵。
调料 葱段15克，精盐1小匙，植物油30克。
做法
①将卷心菜剥开叶片、洗净，切成大片；番茄洗净、去蒂，切成半月形块状；香菇泡软、去蒂，切成1厘米粗丝；红辣椒洗净，切斜段备用。
②锅中加油烧热，先爆香葱段，再放入香菇翻炒数下，然后加入卷心菜、番茄炒至熟软，再放入红辣椒、精盐炒匀即可。
卷心菜卷什锦
主料 卷心菜叶4片，胡萝卜1根，猪肉片300克，大葱8根，瓢干2把。
调料 酱油5大匙，白糖、绍酒各2大匙，精盐1/2小匙，绍酒250克。
做法
①将卷心菜整片放入沸水中焯烫，捞出后泡冷水，待凉挤干水分，用刀修平较硬的菜梗。
②瓢干泡软，切12厘米长段；胡萝卜切成粗条；共同入水煮软。
③菜叶摊平，放入肉片、胡萝卜和大葱，用手卷成长条状，再用瓢干每4厘米绑一个结，放入锅中，加入酱油、白糖、绍酒、精盐及适量清水，小火煮20分钟，关火后浸泡5分钟，即可盛出。
菠菜
蛋黄瓜仁炒菠菜
主料 菠菜200克，鸡蛋黄6个，木耳50克，瓜子仁30克。
调料 精盐、鸡精、白糖、香油各1/2小匙，葱、姜各5克，植物油30克。
做法
①锅内加水烧开，菠菜洗净后，用水烫过冲凉切段备用。
②鸡蛋黄打散加入精盐、料酒调匀，葱、姜切末。
③锅上火倒油，放入鸡蛋黄炒透出油取出。
④原锅上火放入葱姜末，将菠菜放入炒热倒入鸡蛋加以调味，撒入瓜子仁炒香即可。
生爆菠菜
主料 菠菜500克。
调料 植物油45克（分两次用），精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙。
做法
①将菠菜择去黄叶和根，洗净，切成3厘米长的段。
②将炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，烧到八成热（见冒青烟）时，将菠菜入锅翻炒几下，菜软近熟，加入精盐、白糖，再放入味精和植物油，翻炒两下即成。
功效
菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。
菠菜炒粉丝
主料 菠菜300克，粉丝30克。
调料 姜末6克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，植物油30克。
做法
①菠菜切成4厘米长的段。粉丝用沸水泡软。
②锅中放清水，用旺火烧沸，放入菠菜烫2分钟，捞出用凉开水过一下，滤掉水分。
③炒锅烧热，倒入植物油，煸香姜末，放入粉丝炒散，加精盐和味精炒匀，盛在盘中。
④锅内留少量油，放入菠菜。加精盐、味精，倒入炒过的粉丝一同炒匀，装盘，撒上胡椒粉即可。
双菜炒素鸡
主料 菠菜、菜心各150克，素鸡100克，冬菇、春笋各30克。
调料 葱、姜、蒜各10克，精盐、白糖、酱油、蚝油、胡椒粉、生粉各1/2小匙，植物油30克。
做法
①将素鸡切成片，锅内加水烧开，放入素鸡焯一下捞出。冬菇、春笋切片。
②锅中倒入水，加精盐、少许油，煮开后放入菜心烫熟取出放入盘中。
③锅中加入少许植物油烧热，下葱姜蒜爆香，放入素鸡、冬菇、春笋，烧2分钟后调味勾芡出锅浇在菜上即可。
芹菜
肉末炒芹菜
主料 芹菜250克，猪肥瘦肉150克。
调料 植物油15克，酱油10克，料酒、精盐、味精、香油各1小匙，白糖1/2小匙，葱未3克，姜未2克。
做法
①将芹菜洗净，控干水分，切成碎丁；猪肉洗净，剁成末。
②炒锅注油烧至五成热，放入猪肉未炒散，下葱姜未炒出香味，加入芹菜、酱油、料酒炒匀，再加精盐、味精、白糖、适量清水略炒，收干汤汁，淋上香油，出锅即成。
功效
芹菜的平肝降压作用，主要是因为芹菜中含酸性的降压成分。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。
香芹爆猪肝
主料 芹菜350克，猪肝150克。
调料 植物油40克，酱油2小匙，淀粉3小匙，葱5克，精盐2小匙，花椒面、味精各1/2小匙，姜末1小匙。
做法
①将猪肝切成丝；将芹菜去根和叶，切成长段。将猪肝、芹菜分别打水焯，迅速捞出，控净水。芹菜要投凉后控净水。
②坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入芹菜、花椒面、精盐、酱油煸炒一下，加入猪肝，急火速炒，点味精，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出勺装盘即可。
香干肉丝
主料 芹菜100克，五香干5块，猪肉丝30克，红椒1个。
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