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作者：半枝半影著

出版社：漓江出版社

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与茶说试读：

前言：有你的日子

书桌后的一面墙，半墙是书，半墙是茶，都是使人安心之物。而我总觉得，人生于世，最重要的是安放好自己的一颗心。

不管怎样的光景，忙到焦头烂额还是闲得百无聊赖，总要等坐下来，慢慢地烧一壶水，好好地选一款茶。然后按部就班，烫壶，涤器，洗茶，沏茶，都是习惯性得几乎不过脑子的动作；而后，第一缕氤氲的香气拂面，或是清澈，或是浓烈，或是馥郁，或是甜美；再然后，第一口茶汤滑过唇齿间，或柔或冽，或稠或爽，或是兼而有之。要到这个时候，才觉得整个人踏实下来，放松下来，仿佛“魂儿”回来了。“回魂”是个有趣的形容，像是有一两片灵魂的碎片，被茶香茶气牵引着，找回自己的位置，安分下来。

每到这时，我就忍不住想，这情形是怎样开始的呢？茶是如何进入了我们的生活，又是如何与我们的灵魂牵挂上的呢？

就个人而言，我很清楚自己的这个过程，开始于小时候在外公外婆身边的日子。

那时我很小，记忆中最早的画面，我趴在一只竹床上，看门上挂着的细细竹帘，竹帘外哗哗地下着雨。

直到今天，过去了几十年，我依然记得那雨的声音，竹帘的样子，记得渐渐弥漫进屋子里的水汽，也记得竹床的微凉；还记得自己小小的心里，觉得的那种单纯的安静和快乐，知道自己被照顾得很好，知道有人疼爱自己，知道身边的世界，友好、安全，而美丽。

约莫在那个时候，我与茶有了人生中的初相遇。

外公外婆的生活简单安闲，每天早起，什么都不做，先泡一壶茶。两位老人对坐，喝过一泡茶，再开始一天的生活：外婆去买菜，外公去侍弄花草。有时我跟着外婆，牵着她的手，慢慢走在石板路上，外婆总是说，那么小的孩子，就对买什么菜、该怎么做意见多多。有时我跟着外公，帮他递剪子、拍子、水壶、药壶，外公似乎从不担心小孩子接触这些东西是否危险，而我也一直表现得很好，没出过任何岔子，连水都没洒过一回。

据说最开始，外公外婆喝茶的时候，会给我一只小茶杯，装的是淡盐水或蜂蜜水。但刚刚懂得表达意见的时候，我就提出抗议：为什么我杯子里的水和他们杯子里的颜色不一样。

于是外婆分给我一点点茶，让我杯子里的水有一点颜色，免得我继续吵闹。

接着我又不满，为什么他们的杯子里有叶子，我杯子里没有，于是我又争取到了往杯子里搁一片茶叶的权利。

再后来我继续抗议，因为已经懂得分辨水的颜色深浅，也懂得闻刚沏好的绿茶，那茸茸的青草香。

外公外婆喝的茶，是最普通的炒青，老家产茶，胜在新鲜天然。也不讲究手法温度，就那么粗枝大叶地泡在一只老瓷壶里，想喝的时候倒出来尝一尝：如果淡了，就多抓一把茶叶放进去；如果浓了，就兑上水。外公把需要兑水的浓茶，叫作“茶引子”，天冷的时候兑滚水，天热的时候兑冷水，凡此种种，都会让如今品茶的诸君大皱眉头。

但每天的第一泡总是不一样的。整壶茶都在最新鲜最精神头儿十足的状态里，茶香惹人，茶汤透亮，如果是新鲜茶，就是一种透明的嫩绿，仿佛含着隐隐的金色；如果是老茶，就是一种温暖的淡金色，仍透着那么一点绿意；而每一片茶叶，不论是大是小，完整还是残破，带着梗还是不带梗，都那么精气神儿十足，在水里一副跃跃欲试的姿态。

说不清从什么时候开始，我争取到了和外公外婆一起品这第一泡茶的权利。——后来外婆总说我的伶牙俐齿是小时候讨茶练出来的。往来亲朋看到那么小的孩子，一本正经地坐在那里喝茶，都啧啧称奇。

当年人们养孩子似乎比今天随意，等我娘发现我早起不肯喝水，非要喝茶的时候，虽然隐约觉得这样似乎不太好，也曾试图纠正，但很快就被我的执着打败。

就这样，从我还是一个小孩子开始，茶就是每天必不可少之物，即使长大一点，离开外公外婆家，我仍然每天早上要求喝茶——豆浆、牛奶、果汁、粥，什么都不行，必须是茶——喝到茶之后，才肯接纳其他的食物和饮料。

到上学，从第一天做作业开始，我就会泡一杯茶，边喝边做作业。寒暑假参加兴趣小组，要从家里带水，我也总是带一壶茶，常常让老师们引以为奇。

就这样，茶之于我，就像是一个看着我长大的老朋友，或是从小一起玩耍的伙伴，我从来没有因为喝了茶而睡不着觉。以至于之后需要熬夜的紧要关头，不得不求助于咖啡。

所以我是茶党，也是咖啡党，只不过与茶相关的记忆，是闲聊，是陪伴，是零食、课外书、兴趣小组……以及一切此类的悠闲好时光。而与咖啡相关的，总是点灯熬油地赶作业、赶稿、赶方案……而无论之后喝过多少种茶，“移情别恋”了多少回，一说起“茶”，我最先想到的，总还是第一泡绿茶那生机勃勃的芬芳。

十年前，外公走了，外婆的年纪也很大了，每天早起，她还是会颤颤巍巍地先泡一壶茶。有时一整天也喝不了一泡，但无论寒暑春秋，那壶茶总在那里。不管何时回到那个小院，总有一壶茶在等着。只是泡淡了需要加叶子的时候少了，总是泡成了外公说的“茶引子”，冬天兑滚水、夏天兑冷水，每到这个时候，我的心就会变得无比柔软，仿佛能看见小小的自己，坐在外公外婆中间，吵着要往水里兑点茶，要加多一片茶叶，要兑得更浓一些、更香一些。

就在外公去世后的第十年，同一天，外婆也走了。大家都说这是难得的福分，仿佛两个老人约好了似的。而他们把茶留给了我，同时留下的，还有那份品茶时安闲随意、自得其乐的心情，以及与之相应的，随遇而安、清明自在的人生态度。

所以我总是在想，像这样的情形，是不是也在往日时光中一次次地出现：上一辈喝茶的人，把茶香茶气带进下一代人的生活中，就这样千百年来，一代又一代，使我们成为一个“喝茶的民族”；使我们每一个人的基因中，都或多或少地带上了茶的味道和气质；使我们每个人的生活，或早或迟，都会与茶有那么一些关系。

这确实是一个美好而有趣味的故事，一种植物和一群人的故事：人如何驯化了植物，使之不断地改变、丰富、演化；与此同时，植物也在不知不觉间悄悄地改变着人们，丰富着他们的生活方式，他们的心灵与气质，以及他们的文学、艺术、社交、风俗、礼制……直至成为他们的历史和文化传承中微小却不可或缺的组成部分。

这是中国人和茶的故事。和世界上所有生生不息、绵延长久的故事一样，其中有爱恨嗔痴，有悲欢离合；有美好，也有遗憾；有温馨，也有酸楚……有值得传颂纪念的人物，也有让人感动、欢笑或是落泪的时刻……又因为这是一个属于中国人的故事，所以注定了还会有动人的诗句、雅致的艺术、美丽的器物、深邃的哲思，以及对自然和时节的敏感、尊重与珍视。

所谓“文化”和“传统”，从某种意义上说，不就是一种将美好的事物在时光中缓缓沉淀积累、将动人的故事在历史长河中慢慢铺展开来的过程吗？

而这个故事，中国人和茶的故事，尽管已经讲了很久，却还没有结束，远远没有结束。

无论何时，无论在世界的哪个角落，只要有一个人——也许就是你或者我，握住手边那一杯茶，不管是顶级的佳茗还是便宜的高碎，是率性的大茶缸还是精致的小茶盏，是复古的小泥炉橄榄碳还是剑走偏锋的冷泡，甚至哪怕是加糖、加奶、加丁香和肉桂……这个故事，就轻轻地延伸出了一个小小的章节，就像一首传唱了千载的诗歌，再一次响起轻快的一句，袅袅不绝。

这实在是一个美妙而有趣的故事，不是吗？所以，我也想来讲一讲这个故事，讲一讲故事里那些有意思的人，那些打动人的片段，以及那些值得“浪费”时光和生命的美好之物。

讲着关于茶的故事，怎能没有茶相伴？还请稍等，我这就去沏一壶茶。如果你恰好方便，何妨也为自己准备一盏好茶。

正如我非常喜欢的，南宋大学者张栻关于茶的两句诗——

更碾春风白雪，同看明月清江。“春风白雪”，是形容宋时人们常喝的团茶，这种茶已经隐退到了历史深处，但不管我们现在喝的是什么茶，沏一盏春风白雪，看着明月清江，将故事娓娓道来的心情，却是一样的。半枝半影二〇一七年五月于北京

第一章：你的名字

我们来讲一讲茶的“名字”，包括大名、小字、雅号和别称等，以及与之相关的历史、人物和典故。

因为我们中国人，讲一样东西的时候总要先从“正名”开始，所谓“名至实归”，先把“名”搞清楚了，“实”就会跟着缓缓归矣。当然也有“事急从权”的时候，但是关于茶，如此悠闲享受之物，我们不急。

一、减却“荼”字读作“茶”

古早的时候，“茶”并不叫作茶。

这个“古早”到底有多早呢？

有一种说法是尝百草的神农氏最先发现了茶的妙处，成为世上第一个喝茶的人。（这个说法其实等于啥都没说，开天辟地后几位大神各有分工，除了粮食之外，凡是和植物相关的发明创造一律都归到了神农氏的名下，茶也就随了大流。）

还有一种说法是从商代开始，蜀地就开始种茶了，所以最早作为茶的名字备选方案的那几个字，在历代文献中都标明是“古蜀方言”。（于是我对四川又多了一份敬意，这片土地不仅贡献了川菜，还贡献了茶，实在是我们吃货王国的一块宝地。）

那几个字是：“荼（tú）”、“槚（jiǎ）”、“茗”、“蔎（shè）”和“荈（chuǎn）”。

还没有“茶”。

老实说，我看不出和这几个字相比，后来胜出的“茶”字有什么特别的竞争力。搞不好只是人们图方便，把“荼”字少写了一笔也说不定。

这个想法并不是我异想天开，清代大学问家顾炎武在《唐韵正》里写道：“荼荈之荼与苦菜之荼，本是一字。古时未分麻韵，只读作徒……梁以下始有今音，又妄减一画为‘茶’字。”

顾大学者言之凿凿——一开始并没有“茶”这个字，只有“荼”字。

然后，在只有“荼”的年代，它也不一定是指“茶”这种植物，而是一切带苦味的植物的总称，所以既可以指“荼荈”，也可以指“苦菜”。诗经中有“谁谓荼苦，其甘如荠”的句子，将“荼”与“荠”对照，可见“荼”指的就是一种菜。

最后，要到南朝梁以后，“荼”才有了今天的读音，当时人们随随便便不负责任地少写了一笔，就成了“茶”。

到这里我忍不住要说一句了，也未必就是随心所欲地“妄减一画”。很有可能是当时“茶”已经风行，不好再把它继续和苦菜混为一谈，很有必要好好给它一个专属的名字，于是大家有志一同地把“荼”字减去一笔，“茶”这个名字就正式出现了。

但是为什么其他几个和“荼”同时出现的字未能获此殊荣，这就已经不可考了。

也许是写起来麻烦，也许是读起来古怪，也许就是单纯的运气不好。至少到茶神陆羽的时代——也就是唐代中期，他那本《茶经》的开篇，还一视同仁地表示：茶者，南方之嘉木也……其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。

即便如此，陆羽这本“史上第一”的专著，还是以茶为名，而其他几个字，不得不退而成为“茶”的古老别称。

其中“茗”字的运气最好，至今人们仍然认得它，知道它与茶有关系，甚至还比较频繁地使用它，仿佛它是茶的一个更加文雅的别名。

但事实上，西晋大学者郭璞为中国最早的词典《尔雅》作注时，曾说“早采者谓之槚，晚取者谓之茗”；而来历不明的《魏王花木志》一书中，则说“其叶老者谓之荈，嫩叶谓之茗”。可见，“茗”和文雅不文雅还真没什么关系。

二、“涤烦子”和“不夜侯”

茶确实有很多更文雅的名字。在这方面，我们的祖先表现出令人惊叹的想象力、创造力以及文字美感，在与茶相伴的漫长岁月中，给它起了许多美妙而有趣的外号。

有些是从茶的特性而来的，比如唐代诗人施肩吾，把茶叫作“涤烦子”，他写过这么一句诗：茶为涤烦子，酒为忘忧君。

施肩吾是典型的中国古代“传说中的文人”。他年幼家贫，一边劳作一边读书，最后考中状元，据说还是杭州历史上的第一位状元。而唐代余杭地区，已经是出产众多好茶的“茶乡”。可以想象，出生在那里的诗人，必定是一个爱茶的人。

中举后，施肩吾的生活轨迹出人意料，他先是表示自己的人生理想并不是当官，而是成为一个有修为有道行的隐士，于是回到家乡，潇潇洒洒地修行了很多年，想必也喝了很多茶。

但到他晚年时，私盐贩子裘甫在江浙一带起义割据，诗人不得不离开修仙悟道的“桃花源”，带着族人辗转逃难。他们一直逃到台湾澎湖列岛，在那里定居下来，开荒种地、耕织生息，一直繁衍到今天。

遗憾的是，到了澎湖列岛的第二年，诗人就去世了。而在历史上，关于他的记载从此就不只是诗人、隐士、学者，杭州的第一个状元，还成为“开发澎湖列岛第一人”——这是怎样跌宕起伏的命运啊。

台湾是一个适合茶叶生长的地方，台湾茶也很有名。但当年施肩吾和他的族人到达的时候，那里还是一片等待开发的原始土地，找不到任何当时关于“台湾茶”的记载。

人们普遍认为，今天的台湾茶，是明清时期由福建一带传入的，在此之前，台湾只有一些未经驯化的野生茶树。

但我总忍不住要想，远在唐代末年，年迈的诗人举家南下的时候，他们没有带上一两株茶树吗？没有试着在最终的定居地种过茶吗？他们种植成功了没有？在诗人最后的岁月里，他还有没有茶来“涤烦”解忧呢？他是不是一次又一次地回想起家乡的茶山和茶园呢？那又该是怎样苦乐参半的回忆呢？

茶与诗人的缘分，从古至今，总有那么点缠绵悱恻的味道。事实上，茶的别名，有一多半是诗人们给取的。

比如，风流倜傥的“小杜”杜牧，把茶叫作“瑞草魁”，他在《题茶山》一诗中写道：“山实东吴秀，茶称瑞草魁。”夸它是所有草木中最美好的。

这是小杜一贯的表达方式，喜欢上一个姑娘，就说人家“春风十里扬州路，卷上珠帘总不如”。半生流连江南温柔乡中，不知他曾把多少美人目为“花魁”，但我们知道，他心目中的“草魁”是茶。

严格来说，茶是木本植物，有乔木、半乔木、灌木三种类型，反正无论如何不是“草”，但是诗人嘛，我们应当原谅他在植物学上小小的无知，感谢他给了茶“瑞草魁”这个略显夸张的名字。

相比之下，不那么有名的唐末五代间诗人、人称“逍遥先生”的郑遨，把茶称为“草中英”，就含蓄温柔多了。——虽然同样有植物学上的错误。

据说这位郑遨，写过一千二百首关于酒的诗，是个不折不扣的酒徒，但这些诗几乎都散失了，反而是一首关于茶的可爱小诗，一直流传到今天：

嫩芽香且灵，吾谓草中英。

夜臼和烟捣，寒炉对雪烹。

惟忧碧粉散，常见绿花生。

最是堪珍重，能令睡思清。

平心而论，这首诗写得并没有什么让人惊艳的地方，但我却很喜欢，其中有一种温暖平静，让爱茶的人读来会心一笑。

相比之下，五代后晋的文人胡峤就要霸气多了。他曾写道：“沾牙旧姓余甘氏，破睡当封不夜侯。”

直接给茶封了个“不夜侯”，真是好大气魄。

不过我还是得说，这两句诗，比郑遨的水平似乎又差了那么一点点。把茶封为“不夜侯”，用的其实是晋代才子张华的典故，张华在《博物志》里写道：“饮真茶令人少睡，故茶别称不夜侯。”

但历史上胡峤本就不是以诗著名的人，他的事迹，除了写过几卷记载契丹地理风貌的《陷虏记》之外，更为人所知的是，据说他最早把西瓜引进了中原。（所以我们在夏日里开心地啃西瓜的时候，还要感谢这位诗写得一般的文人啊。）

胡峤的诗中还有一个有趣的小地方，他说茶“旧姓余甘氏”，这是给茶安了个姓，“余甘”。——这个姓非常妙，“余甘”确实是茶的特性，也是茶的迷人之处。

但恐怕这实际上是一个美丽的小误会，姓“甘”或者“余甘”的并不是茶。

这就牵扯到另一个诗人和茶的故事。

晚唐大诗人皮日休的儿子皮光业（当然他也是一位诗人），非常喜欢喝茶。有一回，朋友设宴请他尝新采摘的柑橘，宴会搞得十分丰盛隆重，来了许多名流才子。而皮小诗人来了之后，不管不顾地嚷着要茶，先痛快地喝了一大缸，然后提笔题诗：

未见甘心氏，先迎苦口师。

在场的众人都笑了起来，打趣他说：“你的这位‘苦口师’固然清高，可是不能填饱肚子啊。”

所以这里与茶相对应的“甘氏”，并不是茶，而是柑橘。皮小诗人把茶叫作“苦口师”。

但我们也不能说胡峤完全弄错了，后来“余甘氏”也成了茶的别名。宋代学者李郛还一本正经地解释：“世称橄榄为余甘子，亦称茶为余甘子，因易一字，改称茶为余甘氏，免含混故也。”看，这又扯上了橄榄。

而皮小诗人关于“余甘氏”“苦口师”的故事中让我觉得颇有兴味的，是他和他的朋友们对茶的态度。仿佛真的把茶当作了一个朋友，一个有品格有性情，还可以拿来调侃的朋友。

三、有个朋友叫“叶嘉”

给茶冠上姓氏和名字，以拟人手法将茶作为朋友的态度，在苏东坡那儿到了登峰造极的地步。

苏大胡子有一篇奇文《叶嘉传》，乍一看，还真以为他是在给一个名为“叶嘉”的朋友作传。

一开始，他就煞有介事地说：我的朋友叶嘉，祖上在河北广灵县，曾祖父叫叶茂先，生性高冷，不愿出仕，成天游山玩水，到了福建武夷，喜欢得不得了，就把家安在了这里。还说：我现在耕耘种植的功德，不为世人所采用，但清气芬芳必将流传后世，我的子孙必将在中原发展繁盛，世世代代品味清芬。

然后写叶嘉自幼有“奇志”，有人劝他习武，他说自己不拘泥于“一枪一旗”；又写他云游四方，结识了一位姓陆的先生，陆先生把他写进文章，天下闻名；又写天子读到陆先生的文章，大加赞赏，将叶嘉召进朝廷，委以重任。

接着是一系列君臣斗智斗勇的八卦故事，主要突出叶嘉的清正刚直、高尚自爱。天子和群臣开始都觉得他太难相处，后来却渐渐发现了他的种种好处，对他各种赞美。

其中天子的一段称赞最是肉麻，如果不是知道文章另有所指，简直暧昧得没眼看——

上鼓舌欣然，曰：“始吾见嘉，未甚好也；久味其言，令人爱之，朕之精魂，不觉洒然而醒。书曰‘启乃心、沃朕心’，嘉之谓也。”于是封嘉为钜合侯，位尚书。曰：“尚书，朕喉舌之任也。”由是宠爱日加。

翻译一下：天子高兴地咂了咂舌头，说：“我刚见到叶嘉，没觉得他有什么好处；时间久了，细细品味，真是个让人喜爱的家伙啊。我的精气魂儿都被他给唤醒了。《尚书·说命》有言：‘打开你的心扉，浇灌我的心田。’说的就是叶嘉吧。”于是封叶嘉为“钜合侯”，官至尚书。天子还说：“所谓尚书，就是我的喉舌啊。”于是更加宠爱叶嘉。

看到这里，再单纯的读者也会觉得哪儿不对劲儿了吧。

虽然种种迹象表明文中的“天子”指的是汉朝天子，而汉朝天子们的取向也确实都有那么点不清不楚，但把如此正直高洁的天下奇才与天子的际遇写得这样“基情四射”，就算是不按常理出牌的苏大胡子，也未免有些太胡闹了吧？

好吧，提前揭盅，苏东坡这篇《叶嘉传》，写的不是一个名叫“叶嘉”的人，而是一种名为“茶”的植物和饮品。

他给茶取了一个名字叫作“叶嘉”，一本正经地写他的家世、他的品格、他的经历、他的逸闻趣事和他的丰功伟绩。

所以天子那些暧昧缠绵的“唇齿喉舌”“精魂肺腑”的比喻，都是由茶而生的。而爱茶人与茶的关系，确实是形容得再活色生香也不为过。

接下来天子一度疏远叶嘉，其间神思困顿、昏头昏脑，到重见叶嘉时，高兴得“以手抚嘉”，说：“吾渴见卿久矣。”一切就显得那么合情合理，活脱脱一个轻度茶瘾者求茶若渴的写照。

再往后，苏东坡还写了叶嘉献策泽被天下，一是茶叶经营国有化，二是与少数民族互市，进行茶叶贸易；写了叶氏后人遍及天下，“皆不喜城邑，惟乐山居”，但唯有福建是正宗叶氏苗裔，所以“风味德馨”冠于天下；又写叶氏后人多隐居，世人往往于春秋两季入山与之相聚；以及天子下令每年擢选叶氏族人中最优秀的，“每岁贡焉”。

关于茶的历史和现实，与苏东坡天才的想象和绝妙的拟人手法结合在一起，似幻似真，游戏笔墨中却又寄托着某种情怀和抱负，人生理想和闲情逸致交织，正直笔墨与滑稽风味并存。——这很“苏东坡”，这也很“茶”。

这大概就是为什么，最终是茶与中国人结下了不解之缘吧。无论是茶的种植、采摘、制作、品饮，还是人们赋予茶的内涵和精神，其中有一种类似“风骨”与“清气”的东西存在，与中国人的人生理想和审美趣味最相契合；不是高洁纯粹到不带一丝人间烟火，而是既有“兼济天下”的抱负，又可以开些带颜色的小玩笑。

就像苏东坡笔下的“叶嘉”。

我非常喜欢“叶嘉”这个名字。讲道理，让茶姓“叶”总比姓“甘”更有说服力，而“嘉”这个名儿，则让人想起“茶神”陆羽给茶的定性——“南方嘉木”。

更妙的是，这个名字还颇具“欺骗性”，真的很像身边一个朋友的名字。用它来谈茶，真的像把一个好朋友的故事娓娓道来，也就更具趣味。

四、“森伯”“隽永”和茶汤

还有一个茶的别名我也很喜欢，是宋代初年的文人汤悦送给它的——“森伯”。

这个名字和“叶嘉”一样，乍一看和茶没什么关系，很像是人名，没准还是个国际友人，德国德累斯顿就有一座著名的“森伯歌剧院（Semper Oper）”。（“semper”这个词在德语中的意思是“永远的”，如果真用作茶的名字，也很美啊。）

但仔细一琢磨，“森伯”又真的是很合适的“茶”的名字。汤悦写过一篇《森伯颂》，开篇曰：“森伯，盖茶也。方饮而森然严乎齿牙，既久四肢森然。”“伯”在这里应该是男子的美称，《诗经》中有“伯也执殳，为王前驱”的句子。但也有可能是继被封为“不夜侯”之后，汤悦又给茶加了爵，封为“森伯”。

因为汤悦的作品流传至今的寥寥无几，这篇《森伯颂》我也不曾看到过全文，不知在文中他又写了哪些关于茶的事迹，赋予“森伯”何等的面目性情，真是遗憾。

此外，值得一提的是作者本人的名字“汤悦”，来历也很不寻常。

汤悦并不姓汤，他本姓殷，其父就是大名鼎鼎的殷文圭，唐末著名才子，和裴枢、朱全忠、田頵（jūn）、杨行密这些唐末的割据枭雄都有瓜葛，是个很有争议的历史人物。

汤悦本名殷崇义，在南唐官至右仆射。后入宋，改姓商，改姓的原因据说是为了规避宋宣祖（宋太祖赵匡胤的父亲）赵弘殷的名讳；后又因名中有“义”字，犯宋太宗讳，于是将姓名改为汤悦。

这个理由有点扯，难道宋代就不许人姓殷了？我估计更主要的是他们父子两代的出仕经历实在复杂，有些甚至难以言说。国破身降，改朝换代之际，索性就换了一个姓，顺便改了一个名。

想必每个人都有过一个阶段，觉得父母给自己的名字不够精彩，无以展示自我的风采。于是成年后若有机会再给自己取个名字时，就很容易放飞，古人那些千奇百怪的雅号别称，以及现今人们那些更千奇百怪的ID就是这么来的。但殷同学改了一个平淡无奇的“汤悦”。

由“殷”而“汤”并不奇怪，殷商、商汤本是一家；悦字也好理解，估计是“崇义悦礼”什么的。但我也放飞一下思绪：“汤悦”这个名字里，会不会还有一个爱茶人的小心思呢？“汤悦”倒过来是“悦汤”，写过《森伯颂》的殷崇义，“悦”的应该是那一盏“茶汤”。

以茶汤来代指茶很是普遍，而茶汤本身，也有许多有趣的别名，又被机智的文人才子们顺手借过来，成为茶的雅号。

最有名的一个是“隽永”，这个词大家都认识，也都知道是什么意思。但我们今天熟知的意思其实已经是引申义了，它最初指的是煮茶时第一道的茶汤，类似于我们今天泡茶前“洗茶”的那一泡茶。

如今这一道“隽永”，多半用来冲洗茶具（遇到特别娇嫩和名贵的茶，我也会留下来尝一尝）。在唐代，煮茶时也会留下这道“隽永”，盛在一个小钵里。之后继续煮茶，如果想让茶汤沸腾得不那么厉害，就往里面加一点“隽永”；或者煮到后来茶味淡了，就用来增加风味。

这么一道“隽永”想必颇受欢迎，所以被用来形容一切美味，尤其是有回味的食物，比如橄榄、薄荷、陈皮、黑巧克力（哦，这在当时还没有……）。再往后，就用以形容那些美好、别致而让人回味无穷的文学作品和艺术表演，也就是今天人们熟知的“隽永”这个词的意义。

茶如何丰富着我们的语言、文字和词汇，这也是一个小小例证。

回头说茶汤，唐时（包括唐以前）煮茶，宋代点茶，和我们今天的饮茶习惯相去甚远，所以当时的“茶汤”和我们今天看到的透明清澈的“茶汤”并不一样。由此带来一点形容上的小偏差，比如当时的人们，喜欢用“乳”来形容茶汤。

因为唐宋时品茶的习惯，类似于今天日本的茶道，将茶叶或茶饼研成粉末，或烹煮，或用沸水激荡冲刷，使得茶汤浓厚如乳汁，表面还形成丰富充盈的泡沫，摇荡变化。唐代诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》里曾写道：“欲知花乳清冷味，须是眠云跂石人。”

他把茶汤叫作“花乳”，就是取茶汤如乳、泡沫如花，同时香气四溢的意象，而且这个词一看就给人“很好吃”的感觉，不是吗？

南宋诗人陆游那首著名的《临安春雨初霁》也写到了茶汤——

世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。

小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。

矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。

素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。

诗中最有名的是“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”一联，但“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”也很有趣致。想象一下，既言“晴窗”，当有阳光，阳光透过窗格，落在茶汤“细乳”，也就是细密荡漾的泡沫上，点点闪烁，是多么可爱的画面。

南宋另一位大诗人杨万里则把茶汤称为“香乳”，他在《谢傅尚书惠茶启》一诗的序言里写道：“远饷新茗……当自携大瓢，走汲溪泉，束涧底之散薪，燃折脚之石鼎，烹玉尘，啜香乳，以享天上故人之意。”

为了品一品远方朋友送来的新茶，诗人大费周章，带着取水煮茶的家伙什儿入山，汲溪水，拾柴煮茶。不知煮茶用的那只“折脚之石鼎”是山中故物还是诗人自带。如果是故物，也要费一番清洗的周折；如果是自带，真是想一想就累死了。这样折腾，只为了一泡好茶。

值得吗？必定是值得的。古往今来，一代代的爱茶人，就是这么折腾过来的。

这里写到的“玉尘”，则是传说中神仙的食物，汉代大学者兼著名“神棍”刘向的《列仙传》里，写一个老神仙和人打赌，赌注就是“瀛洲玉尘九斛，阿母疗髓凝酒四钟”。——虽然都不知是啥，但是感觉好珍贵好厉害。而在杨万里笔下，它指代的也是茶，极言研磨后的茶粉之莹润、精致和珍贵，也就成了茶的另一个别称。

五、“水豹囊”“冷面草”，都是“水厄”

当然，这世上的外号，从来都不是只有好听的。即使可爱如茶，也还有人会给它取促狭的外号，有时甚至有那么点坏心眼。

比如，茶有一个外号叫“水豹囊”，这个外号脑洞比较曲折，得费点口舌。“豹囊”是豹皮做的袋子，喜欢看神仙志怪小说或者修真文的同学们对这件道具应该不陌生，传说哪吒的师父太乙真人送给他的那些宝贝，什么混天绫乾坤圈之类的，就用豹皮囊装着，大概类似于真皮限量版手袋。

而“豹囊”还有一个特别的功能，它能够装风。需要的时候打开一点口子，放出风来吹一吹，纳凉的话就吹点小风，对垒时就吹点暴风，十分方便。

那它和茶又有什么关系呢？大家都知道，喝茶也能喝兴奋，喝兴奋了的标志就是古人所谓的“唯觉两腋习习清风生”，跟着就要“乘此清风欲归去”了，不就和随身自带限量版真皮便携式鼓风机“豹囊”一样吗？而这个“豹囊”是流质的，所以叫作“水豹囊”。

擦汗，古人的脑洞也真是天马行空啊……

但不管怎样，把茶叫作“水豹囊”，虽然脑洞清奇，仍看得出是爱茶之人所为。还有并不喜欢茶的同学，偏要给茶取外号，竟也流传下来。

其中一个是“冷面草”，出自宋代一个叫符昭远的人。据说这位符先生很不喜欢茶，每次出门应酬，到了上茶的时候，他就唉声叹气，说：“这玩意儿面目严冷，一点也不可爱，我们就叫它‘冷面草’好了。搞不懂你们为啥都那么喜欢喝，要提神解乏的话，嚼一嚼佛眼芎，喝点菊花煮的水不也可以吗？”

这个“佛眼芎”大约是川芎的一种，川芎是一味中药，有镇静的作用，想也知道，嚼起来肯定没什么好味儿，搭配菊花水也没用。所以我作为一个爱茶人，严重怀疑符老先生的味觉有问题。

为此特意查了查他的生平，从侍卫将军做到御史，仕途算是很顺遂了，文学上嘛好歹也留下了两句诗（真的，就只有两句）。也不知他和宋初名将、后来封了魏王的符彦卿有什么关系，因为符彦卿的儿子们也都是昭字辈。总之这么一个疑似勋贵人家出身的文人，居然会不喜欢喝茶，真是不可思议。

这是因为有人不喜欢喝茶，所以茶得了个“冷面草”的外号。还有一个人因为太喜欢喝茶，使茶得到了另一个外号——“水厄”。

这个人是东晋名士王濛。

东晋是一个大家都很注意仪表还都以貌取人的年代，美人辈出，在这种激烈竞争的环境下，王大名士还能在史书上留下一句“美姿容”的记载，想必是个真美人。

据说有一个下雪天，王濛去见一个叫王洽的名士，在门外就下了车，飘飘洒洒地踏雪而来。王洽远远瞅见了，感叹：“这真不像是世上之人啊！”

王濛对自己的姿容也非常自负，据说他每次照镜子的时候都说：“哎呀，我爹怎么会生出我这么帅的儿子呀！”

如此看来这似乎是一个有点轻浮的无聊家伙，但实际上王濛擅长书法和绘画，也很有才干，官至司徒左长史（相当于总理办公室主任），所以每天络绎不绝地有人去拜访他。

而他十分喜欢喝茶，每天大量地喝茶，有人来访就拉着人家一起喝。但不是所有人都吃得消他那种喝法，事实上，大多数人吃不消。到后来那些要去见他的人，都会愁眉苦脸地说：“今日有水厄（今天要遭水灾了）。”

于是“水厄”也就成为茶的又一个别名。

后来还流传过这么一个笑话。有人不知道这个典故，被问到“卿于水厄多少”（就是问他能不能喝茶）的时候，还一本正经地回答：“下官生于水乡，而立身以来，未遭阳侯之难。”“阳侯”是中国古代的波涛之神，这位大哥的意思是：我出身水乡（游泳技术杠杠的），从没在水里出过事儿。

这是把“水厄”彻底理解为“水灾”了。

这里我忍不住要深深地怀疑名士王濛的泡茶技术，把茶泡成“水灾”，如果没有意外，他应该是中国历史上以泡茶技术差劲而留名的第一人。

六、何妨与酪作“苍头”

制造“水厄”的名士王濛，也许是有史料记载的、最早一批爱茶成痴的人之一，“水厄”这个外号也就一直流传下来。后来北魏文人杨衒（xuàn）之在《洛阳伽蓝记》里记载了这么一件事儿：当时一个叫刘镐的名士，仰慕名臣王肃的做派，于是也努力修习茶道，积极提升喝茶品位。就有朋友和他开玩笑，说：“卿不慕王侯八珍，好苍头水厄。”“王侯八珍”不知是哪“八珍”，反正一看就是好东西，而“苍头水厄”指的就是茶。“水厄”我们已经充分了解了，那“苍头”又是什么意思呢？

这又要从刘镐所仰慕的王肃说起了。

王肃的身世十分传奇，标准的八点档历史剧男主的配置。他出身南朝琅琊王氏，可谓贵族中的贵族。其父王奂在南朝齐武帝萧赜（zé）时官至尚书左仆射，这是相当于丞相的重臣，而且仆射以左为尊，可谓“丞相中的丞相”。

王公子繁花似锦的人生在他三十岁那年发生剧变，全家被萧赜所杀（具体缘由太狗血曲折，这里就不细说了），他只身逃到北魏，得到北魏孝文帝拓跋宏的赏识，做过大将军，做过刺史，做过散骑常侍，封过侯，三十八岁去世，追赠司空公，谥号宣简。

就是这样命运多舛，笼罩着主角光环的一个人，刚到北魏时，吃不惯羊肉和乳酪，但他很快表现得入乡随俗，吃得开心又上瘾。于是拓跋宏问他：“爱卿来自中国（这里的‘中国’指的是南朝），觉得我们这里的羊肉比你们的鱼羹如何？我们的酸奶比你们的茶如何啊？”

王肃回答说：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣，羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒（zhū jǔ）小国。惟茗不中与酪作奴。”

这段话前面没什么歧义，大意是羊是陆上最美味的，鱼是水里最好吃的，各有各的妙，没有可比性。您一定要比，那我就投羊肉一票吧。但最后一句“惟茗不中与酪作奴”，却引发了中国品茶史上一桩“千古悬案”。

一般认为，这句话的意思是“茶不如酪，只能处于仆从地位”，于是茶就被称为“酪奴”。又因为古代将奴仆叫作“苍头”，所以也叫作“酪苍头”。

这就是前文中那句“不慕王侯八珍，好苍头水厄”中“苍头”的出处。

但这个名字，连同这种说法，实在不能让后世的爱茶人服气。于是有人为茶打抱不平，认为王肃实在给天下爱茶人丢脸，甚至有人建议也给他铸一座生铁像，放到西湖龙井去跪一跪。

又有人试图为王肃的话翻案，认为他所说的“惟茗不中与酪作奴”，应该断句为“惟茗，不中与酪作奴”，意思是“唯有茶地位特别，不能说是‘与酪作奴’”，所以后世的人们都误读了王肃的话，茶得了“酪奴”这个“恶名”实在是冤枉。

怎么说呢，爱茶人的心情能够理解，要说茶不如酸奶，只能作“酪奴”，我也觉得岂有此理。断句作“惟茗，不中与酪作奴”，牵强是牵强了点，但也说得通。

然而，这样的“翻案”真的有必要吗？

王肃生于南齐，终老北魏，那时饮茶的习俗不同于今天，与唐宋时期也不相同。有一种说法是当时制茶工艺还在草创阶段，一般都是简单水煮生叶片或者干叶片；还有一种说法是当时流行的品饮方式是“茶粥”，以米汤煮茶，加盐、葱、姜、橘皮、薄荷，等等。

这两种说法并不矛盾，很有可能是并行。所以不要说是当时习惯了乳酪、极少喝茶的北魏君臣，即使是今天为王肃的说法愤愤不平的爱茶人，真给他一盏当时的茶，恐怕也吃不消，宁可去喝酸奶。

而每一种文化传承，都是从最初的简单、粗率和简陋中，慢慢发展、变化、改进、完善下来的。这个过程中展现的是一个民族从口味风俗到审美和精神的不断变化，并在变化中曲折前进，兼容并蓄，自我完善，还有相应的各项物质技术的发展进步，以及随着历史发展而不断扩大的影响力。

因此实在不必预设立场，认为任何一种文化传承，从一开始就注定是并将永远是完美无缺的。恰恰相反，我总觉得正是这样变化提升的过程，才使我们的文化传承具有了丰富复杂的魅力和勃勃生机，而不是完美的、静止的、“供在龛里”的东西。

何况即使到了饮茶成风的宋代，还有符昭远这样将之视为“冷面草”，宁可去嚼中药的人呢。无论我们觉得茶有多么好，饮茶何等风雅，也没有道理就此认为世上每一个人都应该同样爱茶，“不‘茶’不是中国人”。

如果对一样事物的爱，爱到不能容忍任何反对的声音，不能接受任何调侃玩笑，那并不是真正的喜爱欣赏，而是僵化的教条。

茶不是这样的，茶也不应该是这样的。我们所爱的茶，活色生香，丰富多彩，气象万千，从种茶、采茶，到制茶、藏茶，到煮茶、泡茶、饮茶、品茶，直到传遍世界，几千年的历史，几万里的传播路径，今天仍在不断地发展创新，时时带给我们惊喜（有时候也是惊吓），这才是它的生命力、它的魅力之所在，也是我们如此热爱它的原因。

所以我觉得，并不需要去改写茶“与酪为奴”的往事，就像我们记住了它那些几乎失传的古老名字，也记住了它那些美妙俏皮的雅号和别称，同样也应该接受它曾经是“酪苍头”，并知道它不可避免地会是某些人的“冷面草”。

所以，在这一章里，我把所有这些，都细细道来，而在之后的章节中，仍会如此。

我还觉得，不仅是茶，一切美好的值得珍惜和传播的历史文化传承，我们都应作如是观。

第二章：你的样子

我们来聊聊茶的“样子”，从茶的形态类别来了解人们驯化、种植和品饮茶的历史，其中有些部分，还会涉及一点植物进化和文化考古的内容。

这些内容或许有点乏味，又似乎与我们熟悉的茶文化略有距离。但我总觉得，人类的知识是一个整体，任何自成一格的领域，其实都只是这个整体的若干小小切面。如果对“整体”没有概念而只是“偏安”于一隅，如果对更广泛的相关知识没有好奇心、敬意和开放态度，那么不论是对哪一种事物的爱，都会存有缺憾。

对茶的爱也是如此。

一、分茶别类：重“色”还是重“形”？

众所周知，中国茶分为六大类：绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶和青茶（也就是乌龙茶），所以说起茶的样子，似乎应该从这六种颜色开始，娓娓道来。

但事实上，这样以颜色分茶别类的做法，至明代才开始大行其道，其中乌龙茶出现得最晚，直到明末清初才最终定型。

清代大才子袁枚，生于江南繁华富庶之地，长于太平盛世，一生自命风雅，尤其讲究吃喝，写过文人食谱的代表作《随园食单》，可以算作后来大行其道的“美食文人”的开先河者和领军人物。

就是这样一个名士兼美食家，七十岁时游历武夷山，喝到“杯小如胡桃，壶小如香橼”的工夫茶，被刷新了饮茶的“三观”，他喜出望外地特意写进书中：“每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷茶享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹（yuè）至三次，而其味犹未尽。”

敏感的舌头遇到美妙的味道，再加上性灵才气，那份惊喜欢悦，隔着两百多年，仍几欲从字里行间透出，引人遐想。

但由此我们也知道，直到袁枚生活的乾嘉年间，乌龙茶也还未十分普及，以至于连袁大才子这样的“风雅生活”代言人，也要亲身到原产地，才能通过正确的喝法品到乌龙茶的真味，改变之前觉得武夷茶“浓苦如药”的错误印象。

其实何止是清代的袁枚。直到二十一世纪之初，最早一拨“美食作家”之一的古清生，写到自己早年间的喝茶经历，还趣味盎然地写了第一次喝铁观音的趣事。请喝茶的大哥泡好茶之后，郑重其事地拿出一把牙刷，勒令一群人先刷牙，再喝茶，足见在当时喝工夫茶是多么稀罕的事儿。

无独有偶，同样是写茶极为有名的作家潘向黎，在一篇名为《听，茶哭的声音》的文章里，又郁闷又好笑地写到自己在某绿茶产区，被邀请观看茶艺师用工夫茶的茶具和手法泡绿茶，那种替茶委屈到不行的痛苦心情，“把嫩嫩的绿茶当成结实的乌龙茶来折腾，又高温又长时间地焖，早把它焖熟焖烂了，不，焖死了。”

可见，今天人们习以为常的“品茶之道”，以及相关的知识、经验和习俗，并不像我们以为的那么“古老悠远”，不仅在大众生活中还并未真正扎根，在中国漫长的茶的历史中，也仍然得算是“新鲜玩意儿”。

也就是说，如果我们想要往回追溯得更远一些，看一看历史上的茶到底是什么样子。似乎应该暂时忘记我们所熟悉的关于茶的一切，重新向时光和书页深处去感受和追寻。

中国古籍中最早关于茶的类别的明确记载，见于陆羽的《茶经》。之前各种文献中提及茶的篇章段落，往往只是用文学形容勾勒茶的风神气质，什么“芳茶冠六清，溢味播九区”（西晋张载《登成都白莬楼》），什么“焕如积雪，烨若春敷”（西晋杜育《荈赋》），什么“百草之首，万木之花，贵之取蕊，重之摘芽……或白如玉，或似黄金”（唐初王敷《茶酒论》），什么“味足蠲（juān）邪，助其正直；香堪愈病，沃以勤劳”（唐代韩翃《为田神玉谢茶表》）。

替陆茶神不耐烦一下：“一句说到点子上的都没有。”

还是茶神术业有专攻，对茶做了清晰简单的分类：“饮有觕（cū，同粗）茶、散茶、末茶、饼茶。”

于是我们了解到唐及唐以前，区分茶不是根据颜色，而是根据形状。但陆羽的分类也有逻辑上的硬伤，严格来说，与“饼茶”相对的是“散茶”，粗茶和末茶都应该归到“散茶”这一类别之下。

果然，到了宋代，就对茶的分类作了修正，《宋史·食货志》记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”这就更简单地把茶分了两大类，一类是压制成型的茶饼或茶砖，另一类是叶片或碎末状的散茶。

这样看来，似乎和今天的情形也没有太大不同，今天我们喝的茶，不管青绿红黄黑白，基本上也还是这样两大类形状。

但实际上，不管是“片茶”还是“散茶”，从古到今，各自都经历了漫长的发展演进，从里到外，从形到神，都有过可以说是“脱胎换骨”的改变。

在这个过程中，有的茶消失了，什么也没有留下；有的茶尽管已不再，世上却仍有关于它的传说；也有的茶消失了，只留下名字供后人揣测猜想；还有的茶虽然是同样的名字，但早已不是当初的那种茶了……而所有这些变化与痕迹交织在一起，就成为历史。

不仅是茶的历史，世间一切事物，究其历史，莫不如此。

那就且让我们把这样的历史，细细道来。

二、植物进化的“小小史诗”

最早出现的真正意义上的“茶”，应该是散茶。

古老传说中，几片茶叶无意间随风飘落进神农大神正在煮水的釜中，这就有了世上的第一泡茶。

当然，那时的茶树，和我们今天的茶树并不相同。

任何一种今天随处可见，我们视若寻常的植物，考察它的历史，尤其是它如何与人类发生关系，如何被人类发现、驯化和改变，都是一部自然、科技与文明的小小史诗，茶树的历史也是如此。

多亏了考古学家、植物学家、遗传学家、历史学家甚至语言学家，以及其他我一时想不起来的各个学科专家学者们的勤劳与智慧，今天我们才能够把关于茶的那部小小史诗，大致梳理出来——

这部小小的史诗可以追溯到六千五百万年前的新生代第三纪。

那时的世界，恐龙已经灭绝，爬行动物也随之式微，哺乳动物占据了主流地位，大地上漫步着巨型的食肉鸟类——不飞鸟，还有雷兽、古兽、跑犀、始祖马和始祖象，以及灵长类动物的祖先——古猿。裸子植物渐渐衰落，被子植物极度繁盛，植被以森林为主。

就在这时，茶树的老祖先出现在中国四川、云南、贵州交界的一带，这是今天已经确认的茶树最古老的起源中心。

这个时期地形剧烈变化，喜马拉雅山脉和横断山脉上升，云贵高原初具规模，冰川与洪水次第袭来，在区域内形成了褶皱断裂交错的丰富地貌，以及不同的气候环境。

原始茶树为了适应环境和气候变化，以及由此带来的不同水质与土壤，缓慢地演化出不同的生态。可以想见，其中有许多演进方向最终被自然判定为死胡同，有许多类别被淘汰而灭绝，这样的“物竞天择”在每个物种的进化过程中都会上演，茶树也不例外。

这个过程极为漫长，持续了几千万年。进化中的茶树群落并没有偏安一隅，而是朝着三个方向扩张领土——

一路沿着澜沧江、怒江水系朝西南而去，环境越来越温暖多雨，茶树生长迅速，越长越高大，因此保留着较多的原始野生茶树的特征，现今云南的大叶茶就是它们的后代。

另一路沿着盘江和元江，向东南方向“进军”，它们所到的区域，受东南季风影响，季候干湿分明，有些茶树熬过了旱季，仍然保留着高大的外形，有些则向自然妥协，逐渐变成半乔木。

还有一路更为“英勇”，沿着金沙江、长江水系，向着更高纬度的地区发展。更高的纬度，意味着冬季更低的温度，更少的降水，为了适应这样的环境气候，茶树越来越矮小，从乔木变成灌木，叶片也越来越小，成为今天我们在江南茶园中随处可见的小叶茶树的样子。

这样的领土扩张说来简单，其实是一场漫长且永无止息的“战役”，任何生物的生存与进化都是这样的战役。直到某个我们还不能确定的时候，以某种我们还无法确定的方式，茶树与另一个完全不同的飞速进化的物种相遇了。

从此，茶的命运和它在世界植物图鉴中所扮演的角色，就被彻底地、永远地改写了。

这个物种就是人类，准确地说，是我们中国人的祖先。

虽然较之茶树几千万年的进化史，它与人类相遇的时间太过短暂，但对人类的历史来说，那是久远得难以想象的远古时光，具体时间、地点和情形几乎已不可考。

曾经一度，考古学家一个很可爱的小发现，仿佛敲开了远古历史的一个小缺口。

二十世纪七十年代，云南宾川白羊村新石器时代遗址出土了一块四千年前的红泥土块化石，化石上印有某种果实的痕迹，研究表明，这是茶树的果实！

这是迄今能够找到的最早的，人与茶接触后留下的实实在在的痕迹。

而且四千年前的新石器时代，与神话中“神农时代”大致同时期，那也正是传说我们的祖先无意中煮出第一泡茶的时候。

遗憾的是，仅有神话传说和这个红土块上的小印痕，并不能证明我们与茶在四千年前就有了“亲密接触”。这个小小的果实的痕迹，有可能是当时采摘食用茶叶时遗留下来的，也有可能只是出于一个意外被印到了红泥上，保留到现在。

但话说回来，我们回溯历史，尤其是湮没在时光深处的古老历史，确实应该秉持谨慎理性的态度，而与此同时，似乎也应该为想象力和诗意留出余地。

如果我们把自然想象成一个伟大的诗人，随意泼洒自己的灵感和创意，写下一篇篇物种进化的史诗、喜剧和悲歌。那么，关于茶的这一篇章，它一定很愿意被赋予这样的结局——

在文明曙光将现的时候，美妙而独具特色的植物，遇到了聪明勤奋且在饮食上特别有天赋的人群，从此幸福地生活在一起，直至今天。

无论真相究竟如何，且让我们将之作为这篇植物进化的小小史诗的最后诗行吧。

三、最是人间烟火气

现在，我们知道了茶从何而来，如何与我们相遇，那么之后的故事呢？

追溯起来还是绕不开《茶经》，陆羽“茶神”的名头可真不白给。《茶经》成书于唐代中期，记载的种茶、制茶和饮茶之道已经非常成熟翔实，只要再加一点点想象力，就能大致复原出当时的茶文化和茶生活，并由此推断出之前饮茶习俗的发展演变。

陆羽推崇的饮茶方式，是一种从煮茶向点茶过渡的状态，可以认为是当时饮茶的流行风尚，至少是陆羽所极力推崇的发展方向。这个我们下文再说，在此先要说说除此之外，他还提到了另外两种饮茶方法。

一种是前文提到的“茶粥”——“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。”这大约是早年茶还是“荼”的时候，与菜混为一谈的遗风。陆羽对此深恶痛绝，认为“斯沟渠间弃水耳”——这根本就是下水道里生活废水的味道啊！但是“习俗不已”，老百姓喜欢，茶神也没招。

这种煮茶粥的古老风俗，尽管被茶神鄙视，却一直生动活泼地延续下来，并不断花样翻新。到明代的《金瓶梅》一书中，那一盏又一盏“胡桃松子泡茶”“蜜饯金橙子泡茶”“盐笋芝麻木樨泡茶”“玫瑰泼卤瓜仁泡茶”“木樨青豆泡茶”“咸樱桃泡茶”“瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰泡茶”……就是从这“沟渠间弃水”变化而来，而我生平第一次居然看书中的茶看得饿了。

最夸张的是第七十二回，潘金莲点的那一盏“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”，一口气都读不下来！有人考证，“春不老”应该是一种腌菜碎，“核桃仁夹春不老”就是核桃夹腌菜碎；“海青”是橄榄、“天鹅”是白果，“海青拿天鹅”是橄榄镶白果……我一向觉得自己对食物的想象力敏锐又丰富，竟也想象不出这盏茶到底是什么味道。

直到今天，“擂茶”仍然可算是“茶粥”遗风，从中原到沿海，“擂茶”风俗各异，似乎没有什么不能往茶里添加：加米，加盐，加葱姜、胡椒、芫荽、橘皮、薄荷、八角，加花生、黄豆、绿豆、红豆、玉米，加芝麻、核桃仁、松子仁、瓜子仁、葡萄干、红枣、栗子、桂圆肉，甚至加黄花菜、地瓜干、海带、粉条、香菇丝、烟笋，还有煎豆腐、香肠、炒肉丝……啧啧，估计任何一个茶人看到这里大概都要喊救命，如果是陆羽茶神只怕当场气晕过去。

但我却很没有风骨节操地写着写着又写饿了。

再往宽泛里说，八宝茶、咸奶茶、酥油茶也依稀仿佛得其遗韵，我还疑心东瀛的玄米茶和西洋的花果茶，也可以算是茶粥的一个变种。脑洞再大一点，樟茶鸭、龙井虾仁甚至茶叶蛋也似乎可以归入这一大类。钱钟书先生的《围城》里写道，茶叶初传至海外时，西人不解煮，“整磅的茶叶放在一锅子里，倒水烧开，泼了水，加上胡椒和盐，专吃那叶子”，其实未尝不能也算作某种“茶粥”，居然饶有古风。

自从陆茶神盖戳鉴定为“沟渠水”之后，“茶粥”从未被真正视为“茶”，茶人们私下里吃不吃且不论，明面上一律予以鄙视。就在前不久，一位喝茶的大哥，看到我泡了一壶花草茶，还痛心疾首地大呼“异端”。

这里我必须要为这样的“茶”说句公道话了。从“琴棋书画诗酒茶”到“柴米油盐酱醋茶”，不变的可只有“茶”。这种丰富、兼容并蓄、能大雅亦能大俗，才是茶最难能可贵的地方啊。“喝粥也是神仙事”，何况粥里还加了茶。

一种美好事物的生命力，往往在于它能否接上“地气”。茶之流传千古，泽被万方，并不因为它能雅，恰恰是因为它能“俗”。这种俗，不是粗俗流俗，而是最珍贵难得的人间烟火气，是一种与现世生命，与芸芸众生息息相关的美好味道。

不多说了。饿不饿？来一碗茶吧。

四、来自时光深处的清芬

以常理度之，一种饮料出现“速溶版”之前，应该有更为原生态的版本。再以常理度之，用滚水直接冲泡或烹煮茶树叶，应该就是“痷茶”的原始版本。古代传说里神农氏不就是这样开始喝茶的吗？

只可惜从四千年前神农锅里煮的树叶，到一千两百年前陆羽书中记载的“痷茶”，中间这两千八百年间，虽然关于茶的记载不绝如缕，但没有人如陆羽一样清楚明白地记下来，到底是什么茶，怎么个喝法。

不过没关系，我们可以往中国之外去找渊源。

1824年，英国的一位布鲁斯少校在印度阿萨姆邦沙地耶地区发现了一棵野生茶树。1833年，他的兄弟，另一位布鲁斯又在锡比萨加发现了成片的野生茶树。

这些发现在当时颇为轰动，还在学术界引发了一场旷日持久的茶树原产地之争。

学术上不同观点间的论证和争执难以细表，总之最后大多数人还是认定茶树起源于中国，由中国传入印度。两位布鲁斯先生在印度发现的野生茶树，之所以与后来由中国传入的茶树有所不同，或是因为传入当地后完全没有经过任何人工驯化，野生已久，呈现出属性差异。

除了再次明确茶树起源于中国之外，布鲁斯兄弟的发现，其实还有一个重要作用，就是帮助我们考察在原生状态下人们的饮茶习俗。

因为茶树在当地没有经过任何人工驯化和种植，所以当地人的饮茶习惯，可以视为早期人类饮茶习俗的“活化石”，由此推测出我们的先民是如何食用和饮用茶叶的。

在布鲁斯兄弟之前，一位荷兰传教士记载过印度人把茶煮熟，拌着大蒜和油，当作蔬菜食用，或者用来煮汤。——这和我国早期以“荼”为菜和以茶煮粥的习惯不谋而合。

而布鲁斯兄弟记载当地居民把茶叶作为饮品，他们“采摘叶子，若是树太高就砍倒树，把柔嫩的叶片摘下，在太阳下干燥三日后煮水饮用；有时会把干燥后的茶叶塞入竹筒，一边用枝棍填实，一边将竹筒用火烘烤，直至竹筒中装满烘烤后的茶叶，再用叶片封好竹筒口，将之悬挂在火塘上方有烟熏的地方保存”。

对！这就是了！

陆羽记载的那一套“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”的制茶工艺，在其发展完善之前，我们的祖先应当就是这样，将野生的茶叶制作为清气四溢的饮品。

最开始是直接采摘新鲜茶叶煮水或泡水。然后人们发现，经过阳光曝晒干燥，味道会更好一些，接着又学会通过简单的烘烤，将茶叶保存更长的时间，并赋予其更特殊的风味。——这就成为真正意义上的“最早的茶”。

但是且慢，有没有觉得这“最早的茶”，有那么一点点眼熟？

没错！这“最早的茶”的味道和芬芳，直到今天，我们仍然可以捕捉到。

那就是“白茶”。

在今天所有的茶叶种类中，白茶的制作工艺最为简单自然、工序也最少：采摘新鲜茶叶，薄薄地摊放在竹席上，置于通风的室内，或不那么强烈的阳光下，让茶叶自然萎凋，然后再以文火烘干，所制成的茶叶，就是白茶。

因为制茶过程没有经过杀青和揉捻，茶叶上那层薄薄的茸毛——茶毫，基本保存完整，烘干后仿佛一层细细的茸茸的白霜，轻轻挂在暗绿色的茶叶上，因此叫作“白茶”。

又因为工艺简单，白茶得以保存最原始天然的口感，汤色格外浅淡清澈，味道鲜爽纯净，清气逼人。

当然，饮茶的感受因人而异。通常说白茶有“毫香”，我总觉得是一种“暗哑”的“粉香”，但几乎没有人和我有同感（真伤心……）；而许多朋友形容白茶有“野性的清气”，我又觉得这个形容未免太玄乎。总之，白茶的好处，在于简单干净，它的味道并不丰富复杂，而是一味地清爽鲜醇，还带着一线隐隐的甘甜。

如果让我也来点玄乎的比喻，我会说它就像“诗仙”李白最为推崇的风格——清水出芙蓉，天然去雕饰。

此外，白茶的药用价值近几年也很受追捧，所谓“一年是茶，三年是药，七年是宝”是也。因为白茶是轻微发酵茶，所以饮用“老白茶”的习惯之前并不普遍。据说现今许多老白茶，都是从中药铺子里找来的。

对于茶的药用价值，我就不多说了。我一向秉持的观点是，茶对身体肯定有好处，但在我心目中，它的饮用体验和审美价值远远高于药用价值，个中取舍，全看个人选择。

因为白茶加工工艺简单，所以有一种说法认为，白茶的历史要早于绿茶。当然，茶树的种类不同，采摘叶片的要求不同，萎凋和烘干工艺也不同，我们今天喝到的白茶，与我们祖先最早把茶叶当作饮品时喝的“白茶”，气味口感应该不完全一样，甚至很有可能完全不一样。

但可以肯定的是，在纷繁复杂的“茶叶进化史”中，有这么一个小小的分支，以极为简单天然的方式制茶、饮茶，从上古一直流传到今天，绵延不绝。

于是，在陆羽的《茶经》之前，那些古老遥远的诗篇文字中，所有关于茶的记载，似乎语焉不详的“清气”“苦味”“芬芳”“甘香”“清澈”“明净”“冷冽”等，就忽然都活了过来，化作今天我

们案头那一缕白茶鲜灵灵的清香。

五、“蒸”与“炒”的选择题

白茶之后诞生的是绿茶，然而绿茶就是一个完全不同的故事了。

如果你泡一杯绿茶，感受它清冽蒙茸的香气，品尝它鲜澈甘美的味道，发一番思古的幽情，想起“诗僧”皎然的“素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆”，想起大书法家颜真卿的“流华净肌骨，疏瀹涤心原”，想起大诗人刘禹锡的“木兰沾露香微似，瑶草临波色不如”……那么我必须很煞风景地打断你的绮思：不好意思，茶错了！

我们今天喝到的绝大部分绿茶，其制作工艺到明代才最终完善，因此你所感受到的茶香茶气茶味茶韵，与明代以前诗文中所描述的，根本不是一回事儿。

这里面的是非曲直、爱恨情仇，要从茶的制作工艺说起。

除了白茶和红茶，其他四类茶的制作过程中都有一个环节叫作“杀青”。这个词是不是看上去特别酸爽过瘾？（大概因为确实过瘾，

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