食物指引我们上升·十五言PhysSindorei文集（果壳·十五言系列）(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：PhysSindorei

出版社：浙江出版集团数字传媒有限公司

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食物指引我们上升·十五言PhysSindorei文集（果壳·十五言系列）试读：

作品简介

世界各地食物就像是一片未曾发现的新大陆，除了美好的味道，背后隐藏的物理与化学原理令人赞叹，背后的历史更是令人着迷。正是这些东西指引着我们上升，让我们对食物更加着迷。这本电子书主要介绍了部分来自日本和欧洲的美食及其背后的一些知识，以及用理科生的方式来审视一番新的分子料理烹饪方法。

作者简介

Psy Sin'dorei

一堆有机和无机化合物构成的实体（不能吃），食肉动物，一枚吃货+还是一枚吃货+一枚好奇食物背后小知识的吃货+不务正业专谈吃喝的物理系学生一枚+十五言撰稿人（专门写吃的）+业余级别厨艺爱好者。兴趣是吃+认真地吃+厨艺（为了能自给自足）。没有作品，都说了人家是不误正业的物理系学生啦。在物理系呆了快四年，做科研的技能全部用来写吃吃喝喝了，现致力于优雅而又科学地吃任何可以吃的东西。提供饭前谈资和深夜报复是专长，关注之，则可以不需要饭前刷入口即化十遍流。

开篇序

在我们生活的世界上，因为地理环境和文化的差异，各地都有自己独具特色的食物与烹调方式，这是作为吃货三生有幸的一件事情。若只是把自己对食物的品味仅局限在家乡的口味上，未免过于狭隘。对食物的评价虽然主观成分占了大部分，可唯有跨越文化和口味的差异，才能避免把珍馐当蜡嚼的悲剧，这也是我写下这本小书中这些文字的初衷。理解、尊重并且欣赏不同的饮食文化，体验与感受厨师的技艺与用心，才是我们需要一直提高的修养。

作为一名平时只和物理打交道的学生，我也很惊讶自己竟然能写下那么多看上去和物理相去甚远的东西。细思之下，倒正是学习物理激励了我能对食物那么感兴趣。食物像是一片未曾发现的新大陆，背后隐藏的物理与化学原理竟这般有意思，而背后的历史更是令人着迷。正是这些东西指引着我们上升，让我们对食物更加着迷。

感谢十五言能给我这样的机会，将我想表达的一切都记录下来。与十五言结缘，发生在我从日本旅行归来之后。那次旅行中，我得以品尝到许多国内少见的生鱼片，就像进入一个前所未知的博物馆一样，一切是那么新奇，于是乎萌生了将它们记录下来、并附上关于其口感味道的一些直观体验的想法。于是乎我在十五言上写下了第一篇文章，然后，拜AI李子的勾搭“压榨”，让我之后源源不断继续挤出文章。同时也感谢阿酱的关照，一直对我拖稿这件事无比谅解和纵容。[1][1]李子和阿酱均为十五言编辑。

这些年我们吃过的刺身

刺身就是我们常常说的生鱼片，讲到它的历史什么的，大多数可以网上搜出来，想必此处不必多言了。下面简单地来说说刺身的食材，以及我个人非常非常主观不客观的体验吧。

刺身都是生的么？

其实这个问题不太好回答，只能说大部分都是生的，有极少部分是熟的。其中有微烤表面的鲣鱼刺身、醋腌鲭鱼刺身、小肌鱼刺身和北极贝刺身都不是完全生的。鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦，烤过之后有油脂香气，这样能是味道更有层次。

还有醋腌鲭鱼和小肌鱼，则是在醋的作用下使蛋白质变性，可以说是全熟了。有人认为，鲭鱼和小肌鱼腥味重，所以采用醋腌来减缓腥味，使味道更好。其实可能更重要的是，运用醋腌制能增长鱼类存放时间，比如在日本关西的箱压寿司还有奈良的柿叶寿司里，就常常可以见醋腌鲭鱼的影子，箱压寿司不同于关东手握寿司，关西的寿司口味更重，保存时间长。由此可以看出，醋腌极有可能是为了延长保存时间。而北极贝刺身就完完全全熟的了，北极贝被捞起来以后就会被立刻剖开煮熟，市面的北极贝一般都是煮熟过。奈良柿叶寿司

常见刺身种类与鲜鱼素材

现在中国国内比较常见的刺身品种有三文鱼、北极贝、金枪鱼、鲷鱼、甜虾、醋腌鲭鱼等。而在日本，比较常见的刺身黄鰤鱼和小肌鱼在国内则比较少见，之前问过日料师傅，据说小肌鱼在中国市场上合格的原料较少，所以很少日料店会做这个。而在国内比较常见的三文鱼在日本并不流行，因为不上档次，关于这一点下面会详细说，同样北极贝的情况也是如此。当然日本还有一些奇葩的刺身，比如我吃过的马肉刺身和菜单上看到的微烤鸡肉刺身。下面拣几种来逐个说一下。

三文鱼：根据之前十五言的另一位著名美食作者默识先生《日本人吃生三文鱼寿司吗？》中所介绍的，三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑，它与其他鲑鱼和虹鳟的区别，主要是肌间脂肪丰富、花纹漂亮。这种鱼当然是目前中国人最爱的刺身原料之一。现在大部分三文鱼都是挪威进口的，当然还有云南丽江据说也产三文鱼，其实是虹鳟，这种虹鳟不建议生吃，寄生虫风险比较大。

蔡澜先生书中曾经说正统日本铺子不卖三文鱼，因为寄生虫极多，只能用盐腌制后烧制食用，是不是这样呢？调查类视频节目《好奇实验室》前段时间有一期解答了这个问题。其实，由于进食的小鱼有寄生虫，所以野生三文鱼极可能感染寄生虫；不过挪威的三文鱼大多数人工养殖，相对而言不太容易感染寄生虫。日本人不吃三文鱼的原因，主要还是他们认为大规模人工养殖的鱼类不上档次，而像金枪鱼和鲷鱼那样才算比较档次。在日本，大多数回转寿司店都有三文鱼卖，而相对更高档一些的饭店则几乎没有。而这些回转寿司店的三文鱼品质也是参差不齐，有的肌间脂肪多，花纹漂亮，而有些则无肌间脂肪，相比之下，国内三文鱼品质比较均衡，大多数肌间脂肪比较多。三文鱼。图片来自于网络

金枪鱼：作为最为日本人认可的刺身用料，也是日本最常见的刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同，主要可以分为大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼，主要有长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，中国国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼，这些金枪鱼体型巨大。虽然鲣鱼也被划分到了金枪鱼之中，但由于鲣鱼体型和其他体型相差更大，而且在刺身制作方面也有差别，所以分开讨论。东京新年鱼市拍出天价金枪鱼。图片来自于网络

鲣鱼：作为金枪鱼的中体型比较小的一种，鲣鱼肉质相对较散，处理起来不太容易，属于中国国内较少见的刺身品种。在日本，鲣鱼主要是微烤外层，作为刺身食用，也有直接作为生鱼片的。之前询问过一位日料师傅，他告诉我鲣鱼在每年8月最为肥美，但是，肥美的时候却极易在腹部感染寄生虫。此外，用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最常使用的调味料，在做日式高汤（だし）时经常使用。鲣鱼。图片来自于网络

白金枪:白金枪其实和金枪鱼没太大关系，主要是剑鱼的肉，这种鱼肉颜色极其像肥肉，据id为“李昂杜父鱼”的网友微博介绍，这是食物链上层的鱼，油脂丰溢，汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中，老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。剑鱼。图片来自于网络

北极贝：现在市面上特别常见的刺身种类，一般都是煮熟了的。之前，网友“萨尔茨堡的鱼”的微博中有介绍，北极贝并不来自北极，这个只是一个泛泛的商品名，在中国的南海也有出产。北极贝。图片来自于网络

黄鰤鱼：这是在日本比较常见的刺身品种，中国国内比较少见。含脂肪丰富，鱼肉比较透明，极其类似鲷鱼的肉质，但味道有些许不同。黄鰤鱼。图片来自于网络

鲷鱼：作为最为常见的刺身，鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷鱼肉质偏白透明，肉质紧实，常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后，带皮切成两片连一起的刺身，相对来说，嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK电视台所拍摄的关于和食的纪录片有详细介绍。平切刀法刺身断面光滑，酱油会顺着纹理渗入，而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙，酱油会沾满鱼肉。在日本，鲷鱼的种类比较多，比如黑鲷，真鲷，金目鲷等，其中真鲷就是红色的鲷鱼，最为受推崇。而且，在日本还有鲷鱼烧这样的点心，可见日本人有多喜欢鲷鱼。在国内鲷鱼虽作为常见刺身品种，但市场上大多数有用罗非鱼替代，并非真正的鲷鱼，个人看来，相对来说，罗非鱼肉偏白，不如鲷鱼肉透明。真鲷。图片来源见水印

鲭鱼：鲭鱼一般并不直接做为生鱼片，而是先用盐腌制一段时间，然后使用米醋腌制一段时间，直到鱼肉中蛋白质变质了，口感比较柔软了就可以了。据说醋腌是为了除去鲭鱼的腥味，鲭鱼的确是腥味比较重的鱼，即使腌过，腥味还是有的。鲭鱼。图片来源见水印

章鱼：也就是八爪鱼啦，感觉口感劲道，不过有点像轮胎，一般的章鱼刺身均为熟的。章鱼。图片来源见水印

海胆：外面看起来扎手的，里面确是十分诱人的海胆黄哦，海胆黄是海胆的生殖腺，有木有被吓到呢？具有浓郁大海的味道，口感软嫩，味道比较甜，很多人都非常喜欢。海胆。图片来自于网络

甜虾：甜虾其实不是单独指的是某种虾，而是一系列味道偏甜的虾的总称，诸如牡丹虾，北极虾被做成刺身以后均有可能叫甜虾。相对来说，甜虾的味道是比较甜的，而虾肉有比较好的口感。甜虾。图片来自于网络

乌贼：最新鲜的乌贼用来制作刺身，晶莹剔透的，口感爽脆。对于惯用冰冻鱼的国内料理店，这种刺身也算不是很常见的品种吧。乌贼。图片来自于网络

赤贝：赤贝乍看起来像是巨大的血蛤，肉质橙色偏红，腥味比较重一些，在国内不是非常常见的刺身品种。赤贝。图片来自于网络

牛肉：牛肉一般是做牛排的，只有顶级的霜降牛肉才做刺身食用，具有肥瘦均匀，有大理石纹路的牛肉最好，用现在比较俗的话来说，入口即化，有油脂的芳香。霜降牛肉。图片来自于网络

马肉：这个属于比较小众的赤身了，国内几乎没见过，大多数人估计都会吓一跳。肉质偏老吧，味道上没有古怪的味道，和瘦金枪鱼味道有点像，吃法上不配山葵泥，而是配生姜和酱油。马肉刺身。图片来自于网络

刺身的味道

刺身一般使用原始食材直接切片，味道主要来自于食材的风味和酱油及其他调味料的风味。下面结合个人感受详细说一下吧。我们可以用油脂的风味、酸度、甜度来感受刺身的味道，还可以通过口感来感受刺身食材独特的质地。按照以上几点可以简单建立一个指标。油脂风味分为：油脂香味重，油脂香味较淡，无油脂香味。酸度分为：较酸，微酸，不酸。甜度分为：较甜，微甜，不甜。口感可以分为：比较有咬劲，肉质较弹紧实（比较俗气，然而想不出其他的了，为了和比较硬的有咬劲有所区分），肉质平衡（介于软烂和较弹之间），软烂。

三文鱼刺身：特别漂亮的红白交替纹路，其中白的部分是三文鱼肌间脂肪，味道自然油脂香味重，而几乎不酸，而带有一种微甜的感觉。肉质平衡，不至于十分软烂，但是在这些鱼中还是可以算肉质较软的了。其中以三文鱼中段价格最高，受到大家追捧。三文鱼的鱼腩更加肥美，带有比背部肌肉更加浓郁的油脂味道，对于特别喜欢油脂味道的人来说这个比较美味。

金枪鱼刺身：金枪鱼刺身可以说是刺身中最有档次的刺身了，也是刺身最典型的代表，特别受到推崇。金枪鱼刺身算是味道最为微妙的一部分了，各个部位味道不一样，差别还挺大。其中金枪鱼可以分为赤身，中腹，大腹。

赤身是鱼背部的肌肉，脂肪分布最少，肉色呈现红黑色，算是金枪鱼身上最便宜的部分了。由于脂肪分布少，这部分味道无油脂香气，味道较酸，甜度微甜。口感上来说肉质比较平衡。

而中腹是腹肉和肌肉过渡部分。这部分有白筋，由于白筋的存在，肉质倒是硬了不少，很多时候做料理会去除白筋，下面还是说白筋没被去除的时候的质地吧。中腹味道无油脂香气，味道微酸，甜度较甜。肉的质地比较有咬劲，相比赤身和大腹，比较硬一些。

大腹应该是现在最受大家追捧的部位了吧。曾经《寿司之神》里有说过，二战之前，人们通常是将大腹煮着吃，味道简单而明确，而现在，大家比较喜欢油花的香味，所以大腹受到热捧。的确，大腹是金枪鱼油脂分布最为漂亮的区域，好似霜降牛肉般的脂肪分布令人陶醉不已，充满了浓郁的油脂味道。而这个部位又是金枪鱼身上不酸的部位，味道比较甜。肉质比较平衡，不会软烂，也不硬不弹。

鲣鱼：鲣鱼所做的刺身是这些鱼肉中酸味比较重的了，比瘦金枪鱼还要酸，之前有一位日料师傅说这个鲣鱼的话天然的味道比较重。脂肪含量比较少，一般会烤一下外皮再做成刺身，油脂味道比较淡，有微甜的味道。肉质偏软烂了，不紧实，特别容易散，对于杀鱼技术不好的人来说，几乎无法做成刺身。

白金枪：白金枪鱼鱼肉不透亮，有的地方还有少量血点，而黄鰤鱼比较透亮，带有带状红斑，一般没有血点，这个是和黄鰤鱼的区别。白金枪油脂丰溢，油脂味道当然特别重，不酸，味道也不能算甜。肉质平衡，不软烂也不紧实。

北极贝：北极贝是国内刺身常见品种，日本见得比较少。由于是煮熟的，肉质较有咬劲，比较脆。吃起来较甜，味道比较鲜，无酸味，无油脂香味。 

鰤鱼刺身：鱼身相对白金枪比较透亮，有带状红色斑纹。鱼肉不酸，味道较甜，油脂比较丰富，有浓郁的油脂香味，但油脂味道不如白金枪重。鱼肉比较平衡，吃上去比较软，不如鲷鱼肉有弹性。

鲷鱼刺身：作为另一个最有档次的刺身代表，鲷鱼的味道也很好。鲷鱼刺身一般做成普通刺身或者松皮刺身。鲷鱼肉质比鰤鱼的肉还要透亮，而现在能吃到大多数所谓的鲷鱼刺身其实是罗非鱼做的，鱼肉相对来说偏白，不那么透亮，从这一点可以分辨是不是鲷鱼。鲷鱼肉质非常富有弹性。鲷鱼鱼肉的味道不酸，带有淡油脂香味，油脂香味不如鰤鱼重，甜味也是不如鰤鱼，微甜。

鲭鱼刺身：鲭鱼一般都是做成醋腌鲭鱼刺身的，由于醋使蛋白质变性以后，肉质类似熟肉一般，较硬一些，比较有咬劲。而由于调味醋的浸泡使它的味道较酸而带有微甜，无油脂味道。即使是经过醋腌，这种鱼肉制成的刺身腥味较重。

章鱼：章鱼一般以都是煮熟以后切片作为刺身，肉质有很强的嚼劲，硬一些的甚至于吃起来像橡胶。味道嘛，不酸不甜，也没有油脂的味道。

海胆：要说海胆浓缩了大海的芳香绝对没有错，海胆有浓郁的贝类的味道。肉质非常软烂，极其像是黄色的豆腐脑。味道一点也不酸，微甜，有淡淡油脂味。由于风味独特，特别受人追捧。一枚海胆里可食用部分不多，而且多要靠人工潜水采集，价格不便宜。

甜虾：甜虾的肉质比较弹，当然也要看虾的种类，在日本有些比较大的甜虾肉质比较软烂，味道较甜，有一种好似蟹皇版浓郁甜香的味道，不酸，有种淡淡油脂香气。而国内以北极虾为代表，虾肉特别弹，味道较甜，有甘甜的风味，不酸，无油脂香气。

乌贼：乌贼肉质特别弹，晶莹剔透，入嘴爽脆。味道不酸不甜，也无淡淡油脂香气。调味主要靠酱油和山葵泥。

赤贝：味道较腥，口感比较有咬劲，几乎不甜，不酸，无油脂香气。调味主要靠酱油和山葵泥。

马肉：看上去有点像金枪鱼肉。味道微酸，带有马独特的味道，不仔细品尝无法尝出，淡淡有种好似一匹马在你身边的那种味道。味道不甜，带有少量油脂香味，肉质较老一些，比较有咬劲。

一般说来，红身肉比白身肉味道酸一些，三文鱼例外，而白身鱼肉相对较为紧实一些。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，一般由白身鱼到红身鱼。吃完一种鱼的刺身，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的刺身。好的刺身不仅仅是好的食材，还有刀工和摆盘诸多方面共同决定的。

寿司简史

日式寿司的起源

大多数人对寿司的印象通常是新鲜而又娇气的美食，通常的握寿司都是躺在冷冷的冰柜中或者是现做现吃的，生怕热了就会滋生细菌，影响食客的健康，其次寿司的味道极大程度上取决于它上面生鱼片的新鲜程度，若是放置久了，鱼肉就不新鲜了，味道也不好。然而早期寿司却是保存鱼肉的一种手段，同时也是一种可以携带的方便口粮，制作时间通常需要几个月或者一年之久，是一种易于储存而不易变质的食物。

最早，寿司是以一种酸渍食物的形式出现的。在寿司发明以前，东南亚地区的人已经发现将鱼与米饭放在一起，压实并发酵，米饭发酵产生的酸可以延长鱼肉的保存时间。这项技术很快就传入中国南方，并且风靡一时。大约在8世纪寿司经由中国传入日本，记录可以追溯到公元718年颁布的《养老律令》中，《养老律令》主要规定了当时要交的税，而寿司作为实物税在其中出现。现在这种寿司叫熟寿司（馴れ寿司），熟寿司通常用的是鲤鱼或者其他淡水鱼，而非今天寿司常用的海鱼。制作方式是把鱼肉洗净，加入盐，鱼肉下铺上米饭，放入盒子，上面用重物比如石头压实，让米饭发酵产生酸性物质来腌制鱼肉，这个过程长达数月或者一年之久。在那时，人们通产会把发酵的米饭丢弃并只吃鱼肉，这与今天的鱼和米饭同食的寿司又很大的不同。这种寿司缺点很明显，就是制作时间过长，而且吃的时候把发酵米饭丢弃，造成了粮食的极大浪费，特别是在古代，大家都难以吃饱饭的时候，这种浪费是难以容忍的。现在和歌山县以及贺兹县的琵琶湖市还保留有这种熟寿司。熟寿司

到了室町时代（1336—1573），寿司的制作工艺发生了一些变革。由于发酵会造成米饭浪费，而且发酵时间过长，制作极其复杂，制作熟寿司的发酵过程被人们遗弃，取而代之的是在米饭中加入醋。加入醋在米饭中可以省去发酵的步骤，大大减少制作时间，不仅如此，加入醋的米饭本身就比发酵的米饭拥有更好的味道，与鱼肉类食材更加搭配。这时，寿司从一开始作为一种以酸渍保存的食物变为一种味道丰富受人喜爱的食品。这时的寿司还保留有放在箱子中压制的过程，现在这种被称之为押寿司（押し寿司），主要流行于日本关西。制作时通常需要需要将鱼与调好味的醋饭放入长方形的盒子里进行压制。这种寿司十分好辨认，一般它们都有规则的几何外形，常见的是长方体，上面的鱼肉有采用腌制鱼肉也有新鲜的鱼肉，相比其他寿司来说，这种寿司口味偏重一些。值得一提的是，在奈良也有类似的压制的柿叶寿司，寿司上面的鱼肉多是腌制的鲭鱼或是鲑鱼，包裹上柿叶可以令寿司带上清香，是非常有特色的寿司。押寿司。图片来自于网络奈良柿叶寿司。图片来自于网络

到了室町时代末期至安土桃山时代（1573—1603），一种新的寿司被发明出来了，这种寿司叫半成寿司（なまなり），这种寿司也是缩短发酵时间后的产物。可见米饭发酵的确实不让人喜欢，除了米饭发酵会产生浪费以外，米饭发酵还会产生许多刺激性的气味，这本身对食客来说就是一个不太愉悦的体验。半成寿司通常是米饭包裹着鱼肉，没有什么特殊的形状。这种做法颇受欢迎，也不会放置很长时间，寿司从这时已经彻底变成一种受人喜爱的即食小吃了，而不仅仅是经特殊保存的食物。

另外还有一种寿司，也是与半成寿司出现的时间差不多，称之为散寿司（ちらし寿司）。散寿司的样子与我们见过的很多寿司都不一样，与其说是一种寿司，不如说它就像是一碗上面撒了蛋皮、蔬菜、鱼肉等食材的盖浇饭。这种寿司做法简单，普通家庭也能制作，在日常料理中颇具人气，有的时候还会被视为一种传统的寿司，出现在有纪念意义的日子中。散寿司。图片来自于网络

到了江户时代（1603—1867），押寿司从关西传到了江户，也就现在的东京。由于醋饭与鱼肉的搭配非常美味，押寿司风靡一时。但押寿司仍有不少弊病，虽然制作时间已经相比熟寿司短了不少，可压制还是需要比较长的时间，而且需要特定模具，快速制作大量寿司是非常困难的。江户时代寿司画作。图片来自于网络

江户时期日本的集权达到顶峰，德川幕府设立《武家诸法度（ぶけしょはっと）》以及《禁中并公家诸法度（きんちゅうならびにくげしょはっと）》，要求大名[1]需定期往返江户与其领国，并在江户居住一定的时间。这时，大量住宅需要被建造，于是许许多多建筑工人涌入江户，江户人口急速增长，有数据显示在1650与1700年，江户人口分别是50万与68万，而同时代北京的人口仅为47万和65万。人口暴增造成城市变得越来越拥挤，住房靠得越来越紧密，毫无疑问，在自家做饭是非常危险的，很容易造成大面积的火灾。而且，建筑工人经常需要赶工，能快速食用的食品毫无疑问会受到欢迎。这时的江户急需一种能大量且快速制作的食品，于是许许多多快餐就在这时出现了，比如荞麦面，天妇罗和握寿司（握り寿司）。

握寿司的出现毫无疑问最能适合急性子的江户人，大约是在1820年，华屋与兵卫（華屋与兵衛，1799—1858）发明了今天我们大家熟知的握寿司，并奠定了当今寿司的基本形态。当时的寿司和荞麦面一样是通过流动摊贩售卖，握寿司是现场制作的，非常新鲜，推出后很快就大受欢迎，甚至出现了摩肩接踵购买寿司的场景。握寿司通过流动摊贩卖了将近一百多年，在1923年关东大地震后，由于城市规划的原因，大部分寿司摊转变为寿司店了，这也就是现在许多传统握寿司店的前身。直到二战以后，由于东京被盟军占领，东京慢慢变成了一座现代化城市，这时寿司摊完全消失了。各种握寿司。图片来自于网络

寿司入进店铺中发生了一些新的革新，这种餐厅没有服务员，食客一般坐在吧台上，亲自向寿司师傅点单或是由寿司师傅安排，师傅现场制作寿司，比如纪录片《寿司之神》里的寿司店就是这样的。到了1958年，白石义明为了解决店内人手不足的问题，受到工厂传送带的启发，发明了回转寿司，后经过一系列的改进，成为一种非常有效率的寿司店。寿司师傅只需要专心制作寿司，并将它们放在传送带上，而食客可以根据自己的喜好挑选放置在不同颜色碟子上的寿司，最后通过吃的碟数和碟子的颜色进行计价，这种寿司大大简化了人工服务，发展迅猛，现在甚至成为了寿司店的主流。相比于传统寿司店繁多的规矩和礼仪，在回转寿司餐厅吃饭的过程相对来说比较轻松愉悦，而且价格也比较便宜。回转寿司。图片来自于网络

美式寿司的崛起

寿司不仅仅是日本传统的食物，它还漂洋过海传到了美国，并形成风靡世界的美式寿司。20世纪初，大量日本移民进入美国西海岸，形成日本人聚居区，类似于中国的唐人街，很多日本食物即发源于那里。当时美国人普遍不能接受的是日本料理中生鱼片，或许在他们眼中，这个是外星人的食物，以至于在最早向美国介绍日本料理的杂志，都会刻意回避和生鱼肉有关的菜肴。直到20世纪60年代，随着日本经济的增长，许多日本食物比如寿司开始公开出现在杂志上。早期一些先驱的尝试对推广寿司起到了一定的作用。比如一些日裔的企业家，通过介绍生意上的伙伴品尝寿司，使得寿司成为一种非常流行的美食。美式寿司。图片来自于网络

美式寿司的开端非得是加州卷莫属了，这是1970年代，位于加州洛杉矶日本人聚居区的一家餐厅发明的，据说这家餐厅被称为叫东京会馆，寿司师傅潜心研究寿司如何能适应美国人口味。美国人不吃日式握寿司，主要原因是因为生鱼片，所以寿司师傅在卷寿司的基础上进行改进。卷寿司的生鱼片被熟蟹肉取代，加入美国人很喜欢且是蟹肉标配的牛油果，再加入青瓜。为了解决外面较硬的干海苔造成的难以咀嚼的困难，寿司师傅创新性地把米饭卷在了外面，海苔卷在了里面，外面撒上细碎的红色鱼子或肉松等食材，给人一种层次丰富的感觉。寿司的标配也从山葵和酱油成了美乃滋。如此寿司就从一个传统的日本风格的小吃一下变身成为具有浓郁美国风格的新式快餐，瞬间风靡了整个美国乃至整个世界。加州卷又以寿司售卖的最初形式——流动摊贩在美国各大城市的街头售卖，其影响力不仅仅局限于美国，由于它名声太大，在80年代又传回了日本。各种各样的加州卷。图片来自于网络

总结

现在寿司的流派有很多，但最著名还是日式寿司和美式寿司。日式寿司代表是押寿司、握寿司、卷寿司，造型古朴而又简单，味道单纯而又明确。日式寿司最大的目标就是凸显食材本身的味道，体现简单纯粹的美味，不过分装饰。而对于美式寿司来说，寿司更是一种视觉的艺术，美式寿司采用一些比较漂亮的装饰，在摆盘上也是颇有些花费功夫，会用美乃滋等酱料装点和画盘，通常还会加入生菜和红色的鱼子，颜色比较丰富。至于哪种流派的寿司更加美味，还是得看个人的喜好啦。

PS，本文如有错误，希望大家及时指出。文中图片均来自于网络。

补充

军舰卷的发明是在1941年左右，而非部分人传的二战后寿司师傅看见美军的军舰而发明出来的。至于是不是真的看到军舰发明出来的已经不大清楚了，不过其形态真的像是军舰。军舰卷用烘焙干的紫菜片围绕调味饭团一圈，在军舰卷的凹槽中可以加入一些质地柔软，不易成型的食材，比如海胆，鲑鱼籽和牡蛎。这种寿司的发明极大扩展了寿司食材的的范围，使得一些不易成型的食材也可以制作寿司。海胆军舰卷。图片来自于网络

关于卷寿司起源的资料查找有些困难，如果有人能查找到的话，欢迎补充。

参考资料

1.Cindy Hsin-I Feng，The Tale of Sushi: History and Regulations，Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety，11. 2(2012):205—220.

2．http://en.wikipedia.org/wiki/Sushi

3．http://zh.wikipedia.org/wiki/迴轉壽司

4.http://blog.sina.com.cn/s/blog_4821fe9d0101133t.html[1]战国大名是日本历史上的大封建主。

西班牙“海鲜饭”的前世今生

西班牙，一个热情似火的国度，也有着奔放的料理。西班牙海鲜饭恐怕是西班牙最有代表性的食物，金黄的米饭、青色的豆子、白色的鱿鱼、红色的甜椒和西红柿，一起组成了色彩丰富的海鲜饭。但出乎大家意料的是，海鲜饭最早没有海鲜，而且即使是现在，有海鲜的“海鲜饭”依然不是海鲜饭的主流。以至于现在西班牙海鲜饭被很多人改叫做为肉菜饭，西班牙大锅饭，西班牙烩饭也不足为奇了。西班牙海鲜饭。图片来自于网络

西班牙海鲜饭的出现绝不是单纯依靠一个偶然的巧合发明出来的，恰恰相反的是，这是一个自古罗马时代以来不同文化碰撞融合的结果。古罗马人，摩尔人以及新航路的开辟都给西班牙海鲜饭提供了食材基础，摩尔人更是给西班牙海鲜饭提供了烹饪基础，再加上西班牙人自己创造，造就了美味的西班牙海鲜饭。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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