作者：爱厨房
出版社：北京科学技术出版社
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我爱百变面食试读：
前言
我一直觉得自己很幸运，这些年可以专心地做自己喜欢的事情。
我喜欢下厨，喜欢待在厨房里，烹制让人心动的美食。
我在弥漫着食物香味的厨房里烹调，耳边传来孩子们的欢笑声—这就是我理想中的生活！
我喜欢一切可口的食物，其中面食是我的挚爱。身在一日三餐以大米饭为主食的南方，面食却是我餐桌上的“主角”。
还记得小时候第一次吃葱油饼时，我很好奇它是如何做出来的，觉得白白的面粉加点儿水揉一揉，擀一擀，再烙一烙，竟然能变成香喷喷的饼，真的很神奇！如今，每次吃到喜爱的面食，我都会尝试着自己制作。
这些年，我也不知道自己用了多少面粉，当我无比专注地揉着手中的面团时，觉得它是那么温暖而美好。
日子一天天过去，我在慢慢地摸索，一点点地进步。终于，我也能做出让自己满意的面食了。因为热爱，所以坚持；因为坚持，所以有所收获。
我之所以写这本书，就是想把我这些年做面食的心得和经验与喜欢面食的朋友们分享。如果这本书能让你们在学习制作面食时少走弯路，我就会感到无比幸福。
谢谢这些年来一直喜欢和鼓励我的朋友们。因为有缘，才能遇见；因为相知，才会走得更远。爱厨房新浪博客：blog.sina.com.cn/liujunni222Part 1 基础面团制作发面面团的制作
包子、馒头、花卷等这类将面团发酵后制成的面食，我们称之为“发面面食”。
家庭制作的发面面食，一般用面肥或酵母等生物膨松剂使面团发酵。（市场上还有如泡打粉等化学膨松剂，但不推荐使用。）
面肥是将发好的面留下一小块作为下次发面的“种子”。面肥中含有杂菌，发酵时间较长，用面肥发酵好的面团有酸味，需要加碱中和。所以，对新手来说，用面肥发面操作起来比较麻烦。用酵母发酵时间相对较短，而且发酵好的面团一般没有酸味，无须加碱中和，操作起来比较方便。
酵母分为鲜酵母和干酵母。鲜酵母要冷藏保存，而且保存的时间不宜太久；干酵母无须冷藏保存，保存期较长而且便于运输，在市场上更容易买到。所以，本书中选用活性干酵母给面团发酵。
让面团发酵得恰到好处是制作发面面食的关键。这里总结了几点发面的小经验。1. 酵母的用量及保存。做中式的发面面食，干酵母的用量一般为面粉用量的0.6%～1%。夏天气温高可以少放一些酵母，冬天气温低可以多放一些。一般家庭使用，建议买小袋的酵母，以免开袋后使用时间太长，酵母与空气接触而失去活性。用后将袋口密封好，放在阴凉干燥处—最好放入冰箱—保存，注意防潮。2. 酵母的活化。先将干酵母放入少量温水中搅匀，静置约5分钟让干酵母溶解活化后再使用。直接将干酵母放入面粉中，面团不一定发不起来，但是先将酵母活化效果会更好。另外，还可添加1茶匙白糖，这样更利于酵母菌的生长，从而使面团发酵得更好。但是，要注意白糖的用量，最好不要超过面粉用量的6%，否则会抑制酵母菌的生长。3. 和面的水温以30℃左右为宜。这个温度最适合酵母菌生长，水温不可过高（不能高于47℃），水温太高容易将酵母菌烫死而使面团发酵失败。我们家庭操作虽然对水温要求不那么精准，但是也要注意。可用手背试一试水温，以不烫手为宜。4. 面团发酵所需的时间与温度。面团发酵所需时间的长短，与外界温度有很大的关系，30℃左右为最适宜的温度。正常情况下，1～1.5小时面团就发酵好了。温度偏高或偏低都需要缩短或延长发酵时间。面团揉好后，用湿纱布或盖子盖好。夏天气温高，面团可直接放在室温下发酵。冬天气温低，面团要放在温暖的地方发酵。最简单的方法是烧一锅水，将装有面团的容器放在锅里，盖上锅盖。其间察看水温，变凉后再稍加热即可。5. 如何判断面团是否发酵好了？我们判断面团是否发酵好的简单方法为：用手指沾上面粉插入面团中，如果手指抽出后周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好；如果周围的面团迅速反弹，说明发酵得还不够；如果周围的面团迅速下陷，说明面团发酵过度了。一般来说，当面团膨胀至2倍大且里面布满蜂窝状的小孔时说明面团已经发酵好了。6. 面团发酵好后，需要先排气再使用。发酵好的面团，里面布满了蜂窝状的小孔并充满了空气，需要反复揉压将里面的空气排出，再次揉光滑，切开后面团里面不能有大的气孔。这一次揉压得是否充分，直接决定了成品的外观和口感。排气后的面团稍稍松弛后就可根据需要制作不同的面食了。做法
1. 将酵母放入温水中。
2. 搅匀后静置几分钟使酵母完全溶解。
3. 酵母水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。
4. 将面粉搅成絮状。
5. 用手将面絮抓揉在一起。
6. 揉成一个粗糙的面团。
7. 将面团取出放在案板上（也可直接在盆里揉面，取出放在案板上好操作一些）。一只手按住面团的一端，另一只手的手腕用力将面团朝前推揉出去。
8. 用手指顺势钩住面团并将面团拉回来。
9. 重复步骤7～8，反复揉搓几次，将面团揉成筒状。
10. 把面团竖起来，与之前一样一只手按住面团，另一只手的手腕用力将面团朝前推揉出去。
11. 再用手指钩住面团并将面团拉回来，如此反复多次。
12. 揉成表面光滑细腻的面团。
13. 将揉好的面团放入容器中。
14. 盖上盖子或湿纱布，静置1～1.5小时，让面团发酵。
15. 面团发酵至原来的2倍大。
16. 撕开面团，里面布满蜂窝状的小孔，说明已经发酵好了。
17. 发酵好的面团需要先排气再使用。将发酵好的面团取出，放在撒有少量面粉的案板上，再次反复揉压，揉面的方法与之前相同。
18. 切开检查一下，揉好的面团里面不能有大的气孔。
19. 再次揉成表面光滑的面团，然后盖上湿纱布静置一会儿，再根据需要制作不同的发面面食。小贴士
1. 和面时水的用量会因为所用面粉的吸水量不同而有所改变，需要根据实际情况调整。对新手来说，和面的时候，水可分3次加入。先将酵母放入70%的水中溶解，然后倒入面粉中搅匀，再加入20%的水，最后10%的水视情况而定，这样就比较好掌握了。
2. 所有发面面食在上锅蒸之前都要醒一下，即用湿纱布盖好静置20分钟左右，这样做出的成品口感才松软。醒面团的时间一般是夏天10～20分钟，冬天20～30分钟。水调面团的制作
面粉掺水后直接搅拌、揉匀且没有经过发酵的面团，我们称为水调面团，也叫实面团，俗称死面、呆面。面条、饺子和死面饼等都是用水调面团制作的面食。
制作水调面团时，根据水温不同，水调面团大体可分为冷水面团、温水面团和热水面团三类。
冷水面团和面的水温在30℃以下。冷水面团的特点是色白有光泽、韧性强、延展性好、拉力大，成品口感爽滑筋道，主要适用于制作水煮类面食，如面条、水饺和馄饨等。制作面条和水饺皮时，还可以在面粉中添加少量盐，以增强面团的韧性使成品的口感更筋道。
温水面团和面的水温约为50℃。温水面团的特点是色较白，稍有光泽，有一定的韧性、可塑性和黏性，较易成形，成品口感柔中有劲，适合制作各种花式饺子和家常饼等。
热水面团，也叫烫面面团，和面的水温在70℃以上。热水面团的特点是色暗无光泽，无韧性，面团柔软，可塑性强，成品不易变形，口感软糯细腻，略带甜味。和面的水温越高，做出的成品就越软—容易粘牙。因此，我们在制作热水面团时要根据需要掺入一部分冷水，即先用一部分热水将面粉搅成絮状，再添加少量冷水搅拌并揉匀，这样可以使成品口感糯而不粘。热水面团适合制作烫面包子和蒸饺等。不管制作哪种面团，和面的时候，都要掌握好用水量。对新手来说，水最好不要一次性倒入，可分3次添加。配方中列出的用水量不是绝对的用量，因为不同的面粉吸水性也不同，要根据实际情况做调整。一般来说，烙饼的面要和得软一些，水与面粉的比例约为6∶10；包饺子的面要和得软硬适中，水与面粉的比例约为5∶10；做手擀面的面要和得硬一些，水与面粉的比例约为4∶10，注意水的用量不能超过面粉用量的一半，面和得太软，面条下锅煮的时候容易烂。和好的面团要用湿纱布或保鲜膜盖好（防止面团表面风干），醒20分钟左右。醒面团是为了让面粉中的蛋白质更好地吸收水分，让面筋松弛从而使面团更易塑形。面团醒好后，就可以用来制作各种面食了。冷水面团做法
1. 将冷水倒入面粉中。
2. 边倒边将面粉搅拌成絮状。
3. 用手抓揉在一起。
4. 放在案板上反复揉搓。
5. 揉成表面光滑的面团。
6. 用湿纱布或保鲜膜将面团盖好，静置20分钟左右。小贴士
揉面的方法与发面面团的相同，面要揉匀、揉透。温水面团做法
1. 将温水倒入面粉中。
2. 边倒水边将面粉搅拌成絮状。
3. 用手抓揉在一起。
4. 放在案板上反复揉搓。
5. 揉成表面光滑的面团。
6. 用湿纱布或保鲜膜将面团盖好，静置15分钟左右。小贴士
揉面的方法与发面面团的相同，揉面的时间可比揉冷水面团的短一些。热水面团做法
1. 先将热水用画圈的方式倒入面粉中。
2. 边倒水边快速搅拌。
3. 倒入冷水，将面粉搅成絮状。
4. 用手抓揉在一起。
5. 放在案板上反复揉搓。
6. 揉成表面光滑的面团。
7. 用湿纱布或保鲜膜将面团盖好，静置10分钟左右。小贴士
1. 倒入热水时，要用画圈的方式将面烫熟、烫透。不要将热水倒在一个地方，这样面会烫得不均匀，成品里面没有被烫熟的面会形成小白点，影响美观。
2. 在热水面团中添加一定量的冷水，可改善热水面团粘牙的问题。冷水的用量要根据实际情况或个人喜好调整。冷水越少，面团就越软、越黏。疑问解答1. 面为什么发不起来？
答：（1）注意酵母的有效期。开袋后的酵母保存不当容易失效，家庭使用建议买小袋的酵母。（2）和面的水温。水温太高容易将酵母菌烫死而使面团发酵失败。（3）面团发酵的环境温度。冬天气温低时要将面团放在温暖的地方（约30℃）发酵。2. 面已经发起来了，可是做出来的馒头为什么不松软？
答：馒头整形后不能马上放入锅中蒸，要静置20分钟左右。3. 我做的馒头表面为什么不光滑？
答：这是发酵好的面团排气不充分造成的。面团发酵好后，要充分揉压将里面的空气排出。另外，馒头蒸好后不要急于打开锅盖，关火后等约3分钟再打开锅盖。4. 我做的手擀面煮的时候为什么容易断？
答：面和得太软。做手擀面时，面要和得硬一些，一般水与面粉的比例约为4∶10。面要揉匀、揉透，和面的时候加入少量盐，可使面条更筋道。5. 我烙的饼为什么很硬？
答：烙饼的面不能和得太硬，要和得软一些。用热水或温水和面做出来的饼才会软。6. 水饺与蒸饺的饺子皮做法一样吗？
答：不一样。制作水饺时，要用冷水和面，这样饺子下锅煮的时候饺子皮不易破，煮好的饺子吃起来更筋道；制作蒸饺时，要用热水或温水和面，如果用冷水和面做出来的蒸饺的饺子皮就会发硬。Part 2 包子刺猬包原料
面粉300克，酵母3克，温水160毫升，红豆沙适量，黑芝麻少许做法（1）
酵母加温水搅匀，倒入面粉中，揉成光滑的面团，盖好静置发酵。（2）
将面团发酵至原来的2倍大。（3）
取出面团，充分排气后揉光滑。（4）
搓成长条，分成每个约40克重的剂子，用湿纱布盖好。（5）
剂子压扁，捏成中间厚、边缘薄的面皮。（6）
放入适量红豆沙。（7）
收口。（8）
如图，捏成一头尖、一头圆的形状。（9）
用剪刀剪出刺。（10）
粘上黑芝麻做眼睛，刺猬包就做好了。（11）
蒸锅放水，蒸箅刷油，放入刺猬包，盖上湿纱布，醒20分钟。（12）
大火蒸15分钟后关火，3分钟后取出即可。制作小贴士1. 和面的水以不烫手（约30℃）为宜，水温太高容易将酵母菌烫死而使面团发酵失败。2. 将剂子捏成面皮时，不要捏得太薄，否则在刺猬身上剪刺的时候容易露出馅料。3. 剪刺的时候，要注意后一排的刺与前一排的刺错开，即后一排的刺刚好在前一排两根刺的中间，这样才美观。4. 醒刺猬包时，湿纱布不要直接盖在刺猬包上，要盖在笼屉上，以免将刺压塌。红豆包原料
面粉250克，酵母3克，红豆150克，水350毫升，白糖适量做法（1）
红豆洗净，加水浸泡2小时以上。（2）
泡好的红豆放入高压锅，加入白糖和水，煮约20分钟后取出，将红豆与汤过滤分离。（3）
红豆汤晾至不烫手时，取约140毫升，加入酵母，搅至酵母完全溶解。（4）
放入面粉，用筷子搅成絮状。（5）
用手揉成光滑的面团。（6）
盖上湿纱布，放在温暖处发酵至原来的2倍大。（7）
取出面团，充分排气后揉光滑，然后搓成长条。（8）
分成每个约40克重的剂子，擀成中间厚、边缘薄的面皮，放入适量煮好的红豆。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]