寻香印度：一粒香料的身世 世界遗产地理第30期(电子杂志)(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：世界遗产地理

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寻香印度：一粒香料的身世 世界遗产地理第30期(电子杂志)试读：

卷首语

好友陈念萱曾写过一本《我的香料之旅》，记述了自己跨越欧亚边界，从伊斯坦布尔到慕尼黑，一路探寻香料的旅程。在她眼中，香料是步入异域的钥匙，一颗小小的香料就可以折射出不同地域、不同民族的传统文化与生活方式。循着香料，还可以发现不同种族之间的联系——舌尖上的香料，真是可以品出多种滋味。

其实，香料还是钩沉历史的捷径。回顾世界史，香料在历史的转折与跌宕中扮演着重要角色。尤其是世界殖民史，香料是15世纪开始的航海大发现的重要动因，香料战争催生了血腥残酷的殖民主义。记得在策划《斯里兰卡古城之魅》这期杂志时，我就写到过斯里兰卡因香料而被沦为殖民地；一波又一波的欧洲殖民者嗅着肉桂的味道，轮番占领这里，也奠定了今天斯里兰卡的格局。当然，这还只是一个小的岛国的命运，旁边有“香料天堂”之誉的印度次大陆的命运，就可想而知了。

有史料记载，最早将香料带到欧洲的，应该是印度商人。当时他们的供货对象是希腊人。罗马帝国的鼎盛时期，欧洲开辟了两条通往印度的商路：“一条是由红海出曼德海峡和亚丁湾，然后入阿拉伯海和印度洋；另一条是经两河流域入波斯湾，出霍尔木兹海峡，然后入阿拉伯海和印度洋。”此后，围绕这两条商路的控制与征战就不曾中断。欧洲人、阿拉伯人争夺着香料贸易的主导权，直到航海大发现之后，新航线的开辟，让香料之路也随之发生了巨大变化。印度相继沦为不同国家的殖民地，一个围绕香料你争我夺的时代开始了。

暂且不去宏大叙事，被香料改变的除了世界格局之外，还有我们的餐桌。因为香料的传播，改变了我们餐桌上那一道道佳肴，给人们的味蕾增添了更多玄妙的味道。我个人很喜欢咖喱，尤其是印度咖喱，好在那浓香厚重的滋味，现在已不仅仅在印度能吃到，甚至在传入国生根发芽滋长开来，成为餐桌上共同的味道。从这一点上来说，香料带来的文化融合是显而易见的。

本期特别策划“

寻香印度

今天，如中国提出复兴“海上丝绸之路”，印度也提出了复兴“海上香料之路”的口号。当年被抢夺的对象，今天成为文明的使者和纽带，扮演着主动的角色。“它进入你的胃，再进入你的情感和记忆”，那是人类共同的味道。

家园

图片拍摄地/色达

供图/全景图片

色达，位于四川省甘孜藏族自治州东北部，早在3000年前，就有人类居住，如今以“红色佛国”著称。这里的僧舍很壮观，连绵数公里的山谷布满了密密麻麻的木质房屋。谷底和山梁上分布着几座寺庙和佛堂，建筑规模虽然不大，但装饰考究而辉煌；身披绛红色僧袍的喇嘛来来往往，充满祥和气氛。但由于色达处于山谷风口带，常年寒冷，木质房屋存有消防隐患。2017年4月，色达将进行改建，计划拆除房屋3325间，非四川本地学生将陆续遣返。最终佛学院会留下仅5000名学生和6000栋房屋，以控制规模。早在2016年夏季，色达已经开始零散施工作业，2017年4月改建进程加快，开始大面积施工。届时，色达遍布僧舍的景观会有所改变。● 远离文明的部落图片拍摄地/西苏门答腊明打威群岛摄影/Henry Kurniawan

在西苏门答腊明打威岛群岛的西比路岛上，居住着一群印尼的原住民。他们远离现代社会，以富有装饰性的文身、半游牧的生活而独树一帜，被称为明打威部落。明打威人的社会生活以部落为中心，部落中央有一处公用的房子，叫作“乌玛”。这种房子由竹子、木头和草搭建而成，用猎物的骨骼作为装饰。部落规模通常为30～80人左右。大家相信所有生命，包括植物都有灵魂。部落中唯一的“专家”就是巫师，他负责与神明和灵魂进行沟通。当有人生病或遇到不好的事情的时候人们把他请来以重新获得和谐。

遗产地

见惯了地上世界的五光十色，当你走进隐藏在地下那些历经千百万年形成的洞穴时，将会开启一场不可思议的探险旅程，获得异乎地上的神奇体验。

美国猛犸洞

位于美国肯塔基州的猛犸洞国家公园，是世界上年代最为久远也最为著名的洞穴群之一。猛犸洞已探出的地下通道长约600公里，是世界上最长的洞穴系统，而且这个数字每年都在增加。洞以古时候长毛巨象猛犸命名，最初由前往美洲定居的人发现，洞内还留有早期印第安土著的居住痕迹。洞内四季恒温，全年12摄氏度，洞室密布，锥形石钟乳与石笋、厚厚的石瀑、带状晶体、细长的石柱等呈现出种种奇观。人们仿佛徜徉于一个巨大而又曲折幽深的地下迷宫中，周围遍布地下湖泊与峡谷、瀑布与小溪、狭长的走廊与拱形穹隆。作为世界自然遗产和生物圈保护区，公园为洞穴探险爱好者提供了极好的去处。1981年，猛犸洞国家公园被列为世界遗产。

墨西哥纳艾卡矿洞

纳艾卡矿洞位于墨西哥奇瓦瓦沙漠地下约300米深处的石灰石矿中，以独特的水晶而闻名。矿洞容量惊人，有的岩洞甚至像教堂一样大，洞穴内有巨大的亚硝酸盐水晶。这些亚硝酸盐水晶是由地下的岩浆热液形成的，蕴藏了大量的铅、锌和银等金属；整个矿洞仿佛是一座四壁布满独特晶体的“水晶宫”。这些遍布在洞穴中的水晶形状奇特，向四面八方伸展着，有的洞穴墙壁上插满了巨大的剑状水晶，也因此获名“剑之洞”。人们在水晶洞穴中行走非常困难，这也使得无数探险家慕名而来；纳艾卡矿洞被探险家们称为“奇妙探险的乐园”。

俄罗斯堪察加半岛火山岩洞

堪察加半岛位于亚洲东北部，是俄罗斯最大的半岛，地表结构复杂，地壳不稳定。岛上有火山160多座，其中活火山29座，属于全球火山活动最频繁的地区，茂密的原始森林、冰川、苔原、海湾密布，形成雄浑绚丽的迷人景观。岛上有一个离奇的火山冰洞，一股热流在穆特洛夫斯基火山两翼冰川冰的下方流动，形成一条近一公里长的隧道，由于这个地区降水充沛，水渗透到洞穴之后凝结，长年累月就形成了奇特的火山冰洞。随着冰川开始融化，这个冰洞的顶部现在变得很薄，以至于阳光可以穿过它，照亮里面的冰结构，显得十分奇异美丽，与南方的钟乳石岩洞风景迥然各异。

韩国济州火山岛和熔岩洞

济州岛位于韩国最南端，是由火山活动形成的岛屿，有着360多个寄生火山的巨大盾状火山，以及种类繁多的生物。数十万年前熔岩喷发后形成的形状各异的隧道，隧道里还有各式钟乳石、海底火山爆发后形成的凝灰岩等。由凝灰岩构成的锥形山、韩国最高峰——汉拿山景色美轮美奂，令人叹为观止。拥有多种碳酸盐二次产物的巨文火山丘熔岩洞，呈现了济州岛火山活动的重要历史。城山日出峰的凝灰岩有助于了解海底火山爆发的相关知识，这些壮观的熔岩洞窟面貌各有不同，也见证了地球的发展、特点和进化过程，地质学价值极高。2007年，济州火山岛和熔岩洞被列入《世界自然遗产名录》。

中国武隆天坑

武隆天坑位于重庆武隆天坑地缝国家地质公园之中，以天然天坑群、天生桥群、地缝奇观、溪泉飞瀑为主要特色，是峡谷喀斯特的典型代表。芙蓉洞、天生三桥和后坪冲蚀型天坑这三个喀斯特系统组成了武隆天坑，其中经亿万年地质裂变而形成的天坑—天生三桥气势磅礴。连续生成的三座天然石拱桥是世界最大的天生桥群，三桥之间连续生成两个世界罕见的岩溶天坑，桥连坑，桥生桥，桥长洞，洞流泉，独一无二，壮丽万千。这三个自然景观是在长江三峡地区新近纪以来地壳大面积抬升和相应的河谷深切的基本条件下发育的，记录着地球发展阶段地壳抬升的特性。2007年，重庆武隆天坑和贵州荔波、云南石林一起以“中国南方喀斯特”被列入世界自然遗产。

意大利蓝洞

意大利的卡普里岛属于石灰质地形，峭立岩石间有许多奇特的岩洞。岛上有著名的海蚀洞“蓝洞”，以闪耀着恍若仙境般的晶蓝波光海水闻名，被誉为世界七大奇景之一。蓝洞洞口位于悬崖的下面，洞口很小，只能乘坐小船才能进入。洞长54米，高15米，水深22米，由于洞口结构特殊，一方面阳光可以从洞口进入洞内，一方面阳光又从洞内水底反射上来，在阳光作用下，洞内海水会呈现出不可思议的幽蓝颜色，神秘莫测，连洞内的岩石也变成蓝色，神奇而壮观的蓝洞更曾被认为是巫婆和怪兽之家。

风物志

1968年，来自 124 个国家的 5000 人，将自己国家的一抔泥土埋入了印度本地治里（Pondicherry）附近的戈壁之中。 这些人，便是目前世界上依然运作着的、规模最大的乌托邦社区“黎明之城”的首批居民和建设者。

如今，黎明之城曾经的戈壁已经郁郁葱葱，因为每入住一名居民，这里就会种下一棵树。

想要加入黎明之城，需要先无偿为这座社区志愿工作两年，以表明自己的奉献决心。而入住以后，严格来说，居民很难接触到实体货币，取而代之的是每月发放的类似于“工分”性质的数字，购买生活必需品时，会直接扣分。对于有机会进账的经商居民，需要按照规则，把1/3 的利润无偿奉献给黎明之城中央基金会。

黎明之城的建筑布局呈螺旋状，行政区、居民区、工业区、国际区（游客区）向外延伸，其中分布着农场、手工作坊、机构、服务设施、IT 公司、小公司办公楼、建筑工作室、游客客房等。

位于黎明之城中心的，是村镇地理和居民精神的核心——马特里蔓蒂尔。马特里蔓蒂尔的位置与建筑理念同黎明之城的创始人所倡导的“整体瑜伽”精神有关，用以冥想及修身养性。整座建筑的形状类似于一个巨型的“金菠萝”，内部有3个篮球场大小，提供了100 个冥想用的席位。

在白天的任意时段，“金菠萝”内部的中心都会有一道太阳光线，垂直射向一个400多公斤的水晶球。当地人相信被点亮的水晶球可释放强大而明净的能量，为冥想参悟的人们指引方向。

因为相信个人精神的安宁可以消解权威、化解人与人之间的矛盾，黎明之城这座村镇的“乌托邦”属性还表现在，它没有也不打算设立警察局、法院等政府职能部门。在这里，人与人之间互相奉献、平等相处，每个人都有建设提案的投票权与否决权。

黎明之城的探索之路还很长，毕竟现在每年还要接受印度政府和联合国的拨款援助，但至少它为人类社会指出了一条别样的道路。食金是享受还是自杀？撰文/赵天

为什么一个汉堡可以卖到666美元？

从外观上，也许你看不出它肉饼所采用的鹅肝酱、神户牛肉、喜马拉雅山岩盐、松露，以及瑞士格鲁耶尔奶酪等名贵食材，但你一定能看出它上下两片金光闪闪的面包的非凡之处。天价汉堡的关键就在这里，这独特的金黄色泽，来源于一种我们熟悉却又陌生的金属，那就是——黄金！

根据李时珍《本草纲目》的记载，“食金，镇精神、坚骨髓”来看，食金古已有之。甚至北京同仁堂的“安宫牛黄丸”“大活络丹”和天津达仁堂的“牛黄清心丸”等中成药中也有金箔的身影。

但是，古时也有一种可怕的说法，叫“吞金自尽”。那金子到底能不能安全下肚呢？那就要看金子加工的精度和手艺了。

严格来说，纯金是无毒的，而且是惰性金属，很难被腐蚀。古人食金死亡，很可能是所食金制品体积过大导致肠胃消化道等器官破裂出血，也可能是所食金物的冶炼技术不达标，其间掺杂着毒性杂质。现在国外所流行的可入口的金子，制作工艺已今非昔比——将纯度为99.99%的纯金气化，再将金子的小分子重新排列，食用金箔这种全新的食品添加剂诞生了。

因为制作工艺已达到纳米级别，很多吃过食用金箔的人都说，吃到嘴里很薄，没有味道。从口味上来说，作为添加剂的金箔很失败，但从视觉和心理上来看，就完全不一样了，食金不光漂亮，还彰显地位。比如上世纪80年代，日本就开始了食金潮，寿司、果子（甜品的一种）、酒、咖啡，都可能被金箔点缀。

全世界的最贵食物，也因为金箔的加入不断被刷新纪录。除了上面提到的汉堡，墨西哥一餐厅推出的冰棍因为包裹着24K的金箔，售价高达1000美元。用金箔拟态其他食材的食物也售价不菲，比如名为“天使泪珠”的鱼子酱售价高达200美元，它里面并没有鱼子，只有鱼子形状的金箔。

虽然食用金箔安全，但毕竟金子不消化，吃多了肠胃不会太好过。而且，纯金的每日容许摄入量，现在还是个谜。

空间

捷克首都布拉格素有“百塔之城”的美称，但这些塔型建筑中最高的兹科夫电视塔，却在2009年被公认为世界最丑建筑之一。布拉格当地人对此观点大为赞同，因为这座电视塔完全破坏了布拉格美丽的天际线。

这座电视塔建于17世纪的犹太公墓的旧址上，1985年开始建造，1992年才完工，它延续了苏联时期某些特色建筑的诡异风格，当地人嘲笑这座塔看起来像是枚奇怪的火箭。这枚“火箭”高216米，以钢筋混凝土为材料，主干是两短一长的巨型柱子，中间又分三层搭建了9个太空舱似的房间。

如果这还不够诡异的话，2000年，拜捷克艺术家戴维·塞尔尼（David Cerny）所赐，塔身又增加了更为诡异的雕塑。这些雕塑从远处看好像是蚂蚁一般的昆虫，走近观看的话，这些蚂蚁原来是趴在塔柱子的往上爬的巨型婴儿。这些婴儿有多“吓人”呢？虽然很难有机会面对面审视，但根据艺术家同系列作品来看，这些婴儿没有五官，而且脸部还有一道向内凹进去的矩形“伤疤”。

然而，虽然丑，但兹科夫电视塔却成了布拉格的地标建筑之一。因为科技发展，电视台转播用的设备用最上面的3个房间安置已足够，空出来的6间“太空舱”，分别用于观景台、酒店、酒吧及咖啡馆。随后，这6间房成为当地人和游客们所喜爱的游览胜地：那家只有1间房间的小酒店，面积不足30平方米却高达六星水准，即便定价已达每晚1000欧元，依然供不应求；而塔中的咖啡馆和酒吧甚至吸引了捷克总统，且因为空间十分有限，游客们需要提前一星期预约。

至于塔内“太空舱”改造而成的观景台，就更加好评如潮了，因为只有在这里，大家才能看到没有兹科夫电视塔的布拉格。大家也相信，没有这座塔的天际线，才是布拉格最美的景色。

创意

来自杭州的设计师团队“品物流形”，在5年前创立了“融”设计展，意在对传统手工艺进行解构与再设计。5年间，来自12个不同领域的设计师，拜访了超过30个自然村落，接触了2000多种材料，并完成了70件当代设计作品。今年4月意大利米兰举行的“融”五年大展上，设计师们又带来了全新的作品。

● 《晒鱼》

设计师汤雨眉的作品《晒鱼》，灵感来源于盛产竹子的中国南方农村晾晒用的竹竿。以富阳大同村为例，村民保留竹子枝杈，常用来晾晒衣物、蔬菜、鱼等，并根据需要组合为可长可短的晾架，或剪切为悬挂在高处防止动物触碰食物的挂钩。这件作品设计师以纸为鱼，以土为米，取“鱼米之乡”之意，结合竹创作出可观赏、可挂物的盆景式置物架，希望再现这里的人们生活中一份自然、朴素的记忆。

●《羽》

王圣海的作品《羽》的灵感来自自然界轻盈、空灵的物质。通过新颖的抽丝工艺，让紫铜网呈现出羽毛的状态，给这种散发着浓厚工业气息的材料赋予了些许自然气息和诗意。

●《可吃的剪纸》

袁瑗的《可吃的剪纸》，以新鲜食材低温烘干制成，可以保存几个星期，并保持原有的味道。它尊重食物的自然特性，保证了它的纯天然。作品将纸的特性应用到食物上，在新的食物形式下探索着人和食物之间新的互动。

●《SPASO-W》

章俊杰的椅子系列灵感源自中国传统的多层竹编，设计师在金属六角编织的基础上进行了再编织的探索，在冰冷的金属材料间穿插软性仿皮材料，给用户带来视觉与触觉上的新体验。同时，整合性的新编法增加了色彩的装饰，使椅子呈现出一种新面貌。

特别策划

印度是世界上最大的香料生产国，每年生产300万吨香料，种植面积达250万公顷。印度香料历史悠久，源远流长，人们对它的理解、使用和传承构成了香料文化的灵魂，也成为印度文化的一部分。印度香料还曾激发了贸易和领土的纷争，推动了远洋航海和新大陆的发现。所以，小小香料并不简单，它扮演着与人类文明共进退的角色。

本期，我们将透过一粒粒看似普通的香料，书写“印度味道”。采访中我们发现，这种味道早已融入这个国家的血脉，盘踞在人类历史和文明的高点。

● 作为世界上四大藏红花产地之一的印度，再次迎来藏红花的丰收季节。供图/东方IC

曼妙的纱丽，浓郁的咖喱，欢腾的歌舞，虔诚的信仰……这是一个立体的、声色味俱全的印度。请暂时忘记古印度文明的厚重和玄奥，开放感官，你会闻到浓烈的香料味，它们无处不在，从女性婀娜的身姿、白色大理石的建筑、琳琅满目的市场，甚至从漂着尸体的恒河而来。

什么是香料？气味芬芳，令人心神荡漾，是一种能被嗅出，或被尝到的物质，它们通常由天然香料、合成香料和单离香料组成。无论是胡椒、豆蔻、麝香，还是龙涎、玫瑰、鸢尾，这些动植物香料，首先能带来从鼻腔、味蕾直达大脑的愉悦，能被加工成让人幻想爱情、财富、权势和至高宗教体验的香水。

香料，曾推动了远洋航海和新大陆的发现，激发了贸易和领土的纷争。因此，香料不是简单的调味品，还扮演着与人类文明共进退的角色。虽然印度、印度尼西亚、美洲大陆和中国都是香料植物最早生长的温床，不过，600余年以来，欧洲人以脚投票，最受欢迎的香料王国不是印尼，不是土耳其，而是印度。

印度自身的香料文化长达数千年。正如欧洲人和埃及人都笃信的那样，印度人认为，香料除了催情、增色、防腐、开胃，还能养生、治疗。它更与灵魂相关，可直达神灵，氤氲于信仰和日常生活之中。从草木到香水，从物质到精神，从历史到文化，成就了印度香料文化之魂。

香料王国

印度之所以被称为香料王国，是因为世界上所有能叫得出名字的香料，在这里都能以非常低的价格买到，而在过去，它们在欧洲市场上贵如黄金。

人类对香料的需求很大一部分来自味觉。以下是一位普通的印度主妇列出的周末采购清单，内含家宴所需的各种香料：咖喱、肉桂、胡椒、八角、柠檬叶、阿月浑子、姜黄、芫荽、丁香、肉豆蔻和大小茴香。它们通常是一粒粒小小的、五颜六色的种子，也有的被磨成细细的粉末，放在手中轻轻一吹就散去，香味却在空气里久久弥漫。这些香料你可能在手抓饭里吃过，在拉茶里喝过，在抛饼里闻过。你可能叫不出它们的名字，久而久之却记住了它们的味道。香料像一条热闹的道路，它们进入你的胃，再进入你的情感和记忆。

由不同香料结合而成的咖喱是印度文化独有的风景。只有印度当地人和那些最熟悉印度的人才会知道，光凭咖喱的辣味就能区分地域或品种。其中，北方咖喱微辣，南方咖喱超辣；黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱是重味咖喱，绿咖喱、白咖喱是淡味咖喱。

新加坡人会用椰浆调和咖喱，以减轻辣味，而地道的印度咖喱不用椰浆，所以辣味强烈而浓郁。几乎每道普通的印度菜肴都由数十种香辛料调配而成。所以经常有美食家用“味蕾爆炸”来形容印度菜的强烈口感。

印度潮湿闷热的气候会让人食欲不振，也容易导致食物变质，并滋生出对身体有害的细菌。香料的加入，不仅能够增添食物的色香味，促进胃液分泌，而且其防腐功能也能让食物留存更久。

当然，印度香料名扬天下，主要是因为这里有相当庞大的香料产量。作为传统农业大国的印度，香料在农产品进出口中占有主要位置。打开印度地图，用荧光笔做出香料产地的标记，并且注明本地代表的特色香料，你会意外地发现，在这片大陆上，密密麻麻全都是标记。据统计，印度香料的种植面积达250万公顷，年产量300多万吨。

让我们重新品评一下这些香料：黑胡椒、小豆蔻、姜、姜黄、辣椒、芫荽、安息茴香、茴香、葫芦巴、旱芹、丁香、桂皮、肉豆蔻、肉花、藏红花、香荚兰和一些草本香料。从这些非常生动的名字，去想象它们的气味，像感知印度普通人的音容笑貌。小豆蔻是憨态可掬的小胖妞，姜黄是好心眼、坏脾气的大叔，藏红花是放不下身段的贵族女子，桂皮是阅人无数、笑容温暖的医生……

胡椒、小豆蔻、生姜、辣椒和姜黄是印度主要的香料作物，它们不仅在古代备受欢迎，像蒲公英种子一样飞向欧洲、美洲，而且在今日的国际贸易市场上，它们也是被哄抢的对象。主要香料和一些种子香料如芫荽、安息茴香、茴香、葫芦巴和旱芹经常出口，木本香料如丁香、肉豆蔻、锡兰肉桂和其他一些次要香料在国内消费。若问印度人有多爱丁香？他们干脆有一道菜直接就叫丁香。

在印度地图上，你可以看到历史悠久的喀拉拉邦（印度最大的香料产地），那里盛产胡椒、小豆蔻、干姜、丁香、肉豆蔻、肉花、锡兰肉桂。

● 右页图 《马可·波罗游记》的插画。它描绘了商人向古吉拉特邦的国王出售珍珠的场景。画面右侧，当地人正在采集胡椒。供图/Gaopinimages

在香料产品中，胡椒是创汇“功臣”，主要生长在喀拉拉邦、卡纳塔克邦和泰米尔纳德邦；辣椒在众多香料中显得特别亲民，它随处可见，随遇而安，主要生长在安得拉邦、泰米尔纳德邦、奥里萨邦、马哈拉施特拉邦、中央邦和卡纳塔克邦；小豆蔻因生产成本较高，在国际市场竞争中处于劣势，其主要产区在喀拉拉邦、卡纳塔克邦和泰米尔纳德邦；肉豆蔻的主产区在西孟加拉邦；姜黄作为年生作物，产量并不稳定，不过广泛分布在印度的安得拉邦、泰米尔纳德邦、奥里萨邦、卡纳塔克邦、西孟加拉邦、马哈拉施特拉邦、喀拉拉邦、阿萨姆邦。

从数据中可见，印度是名副其实、如假包换的香料王国。只有你想不到，没有你吃不到。

香料情趣

香料和人类的关系非常微妙。在有着神秘东方文化传统的印度，人们相信，花有花语，星有星语，香料也有自己的语言和意义。它们往往被赋予了活灵活现的生命力，比如：“檀香粉，解除回忆的痛苦；藏红花，引爱情过来；豆蔻，让誓言天长地久；芥末子，充满伤害；莱姆，冷静；莲藕，相爱一生；茴香，坚忍。”

早在公元前1500年，印度教的祭司就在宗教仪式中引入各种树脂和香木制成的熏香——它们通常属于日用类的香料，由富含香气的树皮、树脂、木片、根叶和花果制成。常用的日用类香料还有旃檀香、沉香、丁香、郁金香、龙脑香、熏陆香、安息香等。

为了达到心神合一、天人合一的效果，印度祭司对香料做出严格规定——熏香中使用的香料只能是安息香，另有一部分是白檀、肉桂和乳香。

在生活中，印度人的吃穿用度也离不开香料，他们用香木、香末加水盖房子，用新鲜香花当配饰，用香料给食物调味，随身戴着香囊和香水——印度地处热带，人们经常体热生汗，为了消除异味，不得不涂抹香料以遮盖气味，或是焚烧香料熏屋子和衣服。他们相信，通过这样的方式，能够达到一种内在洁净，更加接近神灵。当印度人的生命走到尽头，遗体也会被安置在香木上焚烧。 

香料的作用远远不止这些，它还影响了印度的传统医学药物。很多香料都是天然草药，中国古代有著名的《神农本草经》，而印度宗教仪式里常用的丁香、安息香、檀香、沉香等香料，也被印度人拿来入药，治疗疾病。

印度传统草药和香料如郁金香根（又称姜黄）、罗勒（又称九层塔）、印度楝树也具有杀菌、治疗发烧和咳嗽的功能。

在印度，有一种脍炙人口、传承千年的医学体系，名为阿育吠陀医学体系。它和中国药草学很相似，属于东方文化的世界观，强调的是医学治疗的系统论，指的是身心和精神上的统一与协调。阿育吠陀医学见效虽慢，但是据称能够达到将疾病逐渐根除和预防的效果。

阿育吠陀医学认为，当身体的平衡受到扰乱时，如果将食物和草药正确地配合起来使用，可使身体达到适当的平衡。阿育吠陀医学还认为，食补、养生，以及日常的健康护理，可以达到预防疾病的目的。在这一治疗过程中，加入对草本植物的使用，香料就是其中的一部分。

香之魂魄

该如何形容香料在印度人生命里的作用呢？在电影《香料共和国》中，有一句直指人心的台词，道破了香料的魔力：“生命不能没有香料，就像不能没有太阳。”

无论是自小生长在德里，还是生长在港口城市科钦，印度人只要开始往自己身上涂抹香料，就会迅速进入一种类似“神性”的氛围中，这和他们千年前的祖先所做的似乎并无二致。

涂香，需要用哪些香料都是特定的，如香水、香油和香药等；烧香，需要用到的材料也是特定的，有丸香、散香、抹香、练香、线香等。香料的种类切不可弄混。据说，袅袅香气可以让人直达解脱的净土，一旦弄混，很可能一不小心，你就进入一个“异度空间”。

用文化比较的眼光来看香料，它确实具有形而上的意义，被视为可消除尘世污秽、超凡脱俗的解药。古代的人类（包括印度人在内）一度认为香料就是落入凡间的天堂碎片。长期占据香料之路贸易先机的阿拉伯人，曾经编撰过一些流传甚广的鬼话，企图蒙混香料实际上来自印度的事实。他们说天堂中生长着许多风味奇特的植物，姜和肉桂从那里顺流而下，被人用网从尼罗河捞上来，阿拉伯人就从那里获得了源源不断的香料。与印度人同为古老文明后裔的埃及人，也发现香料可以被用作涂敷死者身体的防腐剂，生死的轮回就这样得到了保证。还有人甚至相信，古罗马神话中的凤凰以精心挑选的香料来筑巢，所以凤凰在烈火中涅槃的时候也是香气四溢的。

当我们的关注重点回到印度自身的香料传奇，值得注意的是，传统印度人使用香料的时间也是特定的。根据《大智度论》卷三十所记载，烧香只能在寒天时用，而涂香在寒、热天均可使用。在用法上略有不同，寒天时杂以沉水香，热天时则杂以旃檀香。 

上图 香料和草药。供图/全景图片

下图 印度最著名的香料市场。这里可以买到各种各样的香料、谷物和药材。从17世纪开市至今。供图/Gaopinimages

在印度的古老典籍，尤其是佛经中，很多香料都早早被记录在案。比如，乾陁罗耶又名犍陀罗，在梵语里的本意为“香”。晋代张华所著《博物志》中记载：有西方国家使者来献香，依汉代规制，香的数量不满一斤不受理，使者独自离开，用大豆大小的一块香放在宫门上，长安城内外四十里地都可以闻到它飘散的香气，好几个月才停止。而《大方广佛华严经》第六十七卷说：“善法天中有香,名：净庄严，若烧一丸而以熏之,普使诸天心念于佛。”到了《华严经》中，这种香氛洗脱了香艳，变得十分庄严，成了“净庄严”。据说，唐人曾经以此为据，调和了一款合香，香气艳而不妖，能够为修行人营造清净庄严的环境，专心念佛。

追溯其根本，在印度神话里，有一位天上的乐师名为“健达缚”，也叫香神或寻香。又因其“清虚食香，身唯恒出香”，所以又名为“香阴”。

当然，人们很难只把眼睛盯在天上的国度和神灵身上，他们更关注自己。印度人深深为自己的香料文化而自豪，他们认为，印度比土耳其的香料文化历史更悠久，比美洲的香料文化更文明，比中国的香料文化更自然朴素。他们的衣食住行，诗词歌赋，始终缺不了香料。因此，氤氲在印度人身上的香气千余年来不肯散去，成为他们的特殊标志。

印度女作家基兰·德赛在小说《失落》（获2006年布克奖）中，曾塑造了一位留学英国的老法官形象。书中绘声绘色地描写了他身上的“印度味道”，这是与抛饼、拉茶和咖喱有关的味道，也是和神灵、祭祀和美好生活有关的味道，更是种植香料的爷爷、收割香料的爸爸、制造香料的哥哥和制作美食的母亲加在一起的味道。

这种印度味道，难以磨灭或更改，它已融入这个国家的血脉之中，盘踞在历史和文明的高点，默默等待着更多后人前来体验和发掘。

●左页图 印度泰米尔纳德邦一家市场上出售的干花和香料。供图/Gaopinimages

姜黄花、肉桂枝和兰花摆放在佛像前。

供图/Gaopinimages香料与古代文明

◎古代巴比伦

古代巴比伦是世界上最早的香料贸易中心。古巴比伦人相信，香料属于神迹。《圣经·旧约》一共有188次提到香料，其中出现最频繁的就是乳香和没药。古巴比伦人和亚述人在公元前3500年就懂得燃烧香料植物来治疗疾病。

◎古代埃及

古代埃及人从生到死都离不开香料。他们相信人死后灵魂会依附在尸体或雕像上，只有肉身不腐，灵魂才有栖身之地，死者才能够转世再生。所以，他们在尸体上涂抹防腐的香料制作木乃伊。贵族妇女会在头上戴一个圆锥形香膏，在宴会进行中香膏会慢慢融化，可以润肤。

◎古代中国

在5000年前，古代中国的神农氏就记述了生姜、中国肉桂、大茴香和姜黄的药用功效。他建立了香料市场，据说他长寿的秘诀在于他食用了大量香料。

◎古希腊和古罗马

在古希腊和古罗马，人们用香料给几乎所有东西加味。古希腊上流社会的人每天用香油涂抹身体，祭神时必定供奉香料香花。在古罗马，富裕的市民每天三次用高级的香油涂抹全身，被视为一种特权的象征。以至于在公元5世纪，为惩戒浪费香料的人，限制消费的法令终于被颁布。

咖喱秘史：味蕾中的印度与世界

咖喱是印度味道的代表，它是用多种香料调配而成的酱料。咖喱虽源于印度，但是烹饪技术却来自波斯、中亚，最终将咖喱定型的却是英国菜。咖喱是如何影响印度饮食文化，又是如何传遍全球，都可以在咖喱的故事中找到答案。

● 印度传统美食烤腌鱼。摄影/PIERRE HUSSENOT-DragonImage

印度咖喱羊肉是一道以带骨羊腿、红洋葱为主要食材的菜品。供图/Gaopinimages

灯光昏暗的餐厅，布满鲜红与金黄色的壁纸，扑面而来的是煎洋葱的芳香。餐桌上一定有一盘咖喱主菜，可能是咖喱虾、咖喱羊肉或者豆蔬咖喱。在咖喱的包裹下，肉质芬芳而肉汁也未被烤干，蔬菜散发出椰浆的淡香，再辅以豆汤、橘子和芒果制成的酸辣酱和炸面包片……

不用猜，光看咖喱，你便判定这是一餐地道的印度美食。咖喱当然起源于印度——至少大部分人都会这么认为。事实上，咖喱是由多种香料调配而成的酱料。咖喱虽然源于印度，但是烹饪技术来自波斯、中亚，最终将咖喱定型的却是英国菜。

如今，咖喱依旧是印度美食的代表，但也融进了英国、泰国、日本、中国等国家的饮食文化。中亚、波斯和欧洲烹饪元素如何传入印度；这种用肉桂、黑胡椒、小豆蔻等香料制成的美味，是如何影响印度饮食文化，又是如何传遍全球的，都可以在下面的故事中找到答案。

莫卧儿的礼物

16世纪初，一位伊斯兰化的蒙古人、莫卧儿帝国的开创者巴布尔，带领大军从阿富汗入侵并占领古老的印度。

但这位帝王对自己新征服的土地大失所望：酷热难耐的天气让他和将军们只得整日躲在浴室；满街是只裹着一块缠腰布的印度国民，他们几近赤裸、毫无美感。最令巴布尔感到沮丧的是，印度的食物太可怕——肉类被认为是不洁的食物，吃牛肉则是禁忌；大米和蔬菜被认为是高级食物，几乎构成了印度人饮食的全部；菜肴里还满是呛人的胡椒、姜和其他香料。“没有优质的肉食、葡萄、瓜果，市场上没有冰、凉水、可口的食物或面包。”

巴布尔与印度食物之间一次糟糕的相遇，更是让这位帝王无比怀念在草原上大口吃肉的日子。

那是一个周五的晚上，在享用了一餐由炖兔肉、藏红花及两块薄煎饼卷肉组成的印度珍馐后，巴布尔严重呕吐。经查证，是他的印度厨师在饭菜中投毒，阴谋害死他。结果，印度厨师被活活剥皮，负责尝菜的人也被碎尸。

但这满足不了帝王饥肠辘辘的胃，为了能与印度食物“和平相处”，巴布尔将蒙古人喜欢的烤肉酱料引入印度。它的食用方式与咖喱类似，从某种意义上讲，食客正是从中受到了启发。但这没有完全解决那些外来者的饮食问题。直到巴布尔的儿子胡马雍痛失王位，流浪15年后，重返印度夺回王权时，印度饮食才发生真正意义上的变化。15年中，这位莫卧儿王朝的第二位帝王被放逐在阿富汗和波斯。返回时，他带回了波斯烹饪技法和大量波斯厨师。

美味可口的波斯肉饭与辛辣鲜香的印度米饭相遇，产生了比尔尼亚菜。波斯人在烹饪中与众不同的技巧就是在凝乳（酸奶酪）中腌浸肉类。洋葱、大蒜、杏仁、小肉蔻和胡荽等印度香料被加入凝乳，使之成为可以挂在肉上的黏稠物。这种黏稠物，便是咖喱的前身。来自草原的凝乳与肉遇到了来自印度的香料，莫卧儿宫廷的波斯厨师用这种黏稠物腌肉。腌好的肉煎烤后，堆上一层半熟的米饭，再放上一层泡过牛奶的藏红花，在密封容器里慢慢炖煮。这道比尔尼亚菜美味可口，至今都是印度婚礼上必不可少的一道菜肴。

莫卧儿王朝的统治者促进了印度饮食的多样化，印度美食与文化也同样改变了高傲的统治者。莫卧儿王朝的第三位帝王阿巴克与他的祖父巴布尔完全不同，他觉得印度的一切都令人愉悦。阿巴克增加了印度大臣的人数，甚至与自己的印度妻妾共同庆祝她们的宗教节日。

阿巴克在年轻时是一个有名的暴食者。在他的宫廷厨房里，厨师们能在一个小时内做出上百道菜，供他品尝。随着年龄的增长，阿巴克变得十分克制，吃得越来越少，并且斋戒的天数也越来越多。他甚至渐渐不食荤腥，成了一个素食者，甚至连打扮也有点像印度人——他没有按照穆斯林的方式将头发剪短，而是像印度人一样留了一头飘逸的长发。

最值得一提的，还是阿巴克对印度饮食的热爱。在他留下的食谱中，印度香料阿魏和藏红花被广泛使用，对咖喱的运用也更加丰富。

在莫卧儿帝王们夏天最喜欢去避暑的克什米尔山区，有一种最受喜爱、至今被所有印度餐馆传承的菜肴——羊肉咖喱（rogan josh）。羊肉咖喱起源于波斯，在波斯语中，意思是以猛火、黄油烹制炖肉。在克什米尔，不吃洋葱和大蒜的婆罗门（印度种姓制中的贵族阶层），为了去除羊肉的膻味，找到了两种神奇的香料替代品——阿魏和茴香籽。它们使羊肉咖喱变得喷香诱人，回味悠长。

从对印度人的饮食文化的排斥，到将中亚、波斯和印度饮食结合起来，莫卧儿人逐渐适应了印度的生活，这其中少不了历史与社会变迁的原因，食物的力量更不可小视。

英国殖民时期的印度。供图/Gaopinimages

葡萄牙人与咖喱肉

想象一下，酸辣味的咖喱会是一种怎样的口感？这种设想并不是空穴来风，酸辣咖喱也不是现在才有的口味，而是早已存在。

1498年，葡萄牙探险家达·伽马第一次抵达印度，带走了整船的胡椒、生姜和桂皮等香料。不久后，葡萄牙人再次返回，在印度西海岸的果阿落脚，进行殖民统治。同时，他们也将醋泡汁与刚刚在新大陆发现的辣椒，引入印度南方，制作成一道最著名的果阿菜肴——咖喱肉。

咖喱肉，一般被认为是一种印度咖喱，但实际上它是果阿人接受了葡萄牙菜肴后的产物。他们将肉放入酒、醋、大蒜及辣椒中烹煮，产生酸辣口味。

葡萄牙人十分偏爱酸辣味道。尽管印度南方厨师会将来自非洲的罗望子和印度的黑胡椒结合，做成一种类似的酸辣味，但实际上，印度并不制造醋。据说，是一位牧师灵机一动，用棕榈酒——即棕榈树汁液经过发酵而成的酒精饮料来做醋，解决了这一问题。这种醋，再加上来自阿拉伯商人在果阿种植的非洲罗望子果肉和大量的蒜，味觉层次丰富，让葡萄牙人赞不绝口。既然这道菜源于印度，怎么少得了香料！再加入一种用黑胡椒、桂皮、小豆蔻、丁香和辣椒制作的辣咖喱，这道菜便大功告成了。

英国人在1797年入侵果阿时，第一次了解到这种咖喱肉。当时，英国、荷兰、法国和葡萄牙都在争夺香料贸易的控制权。在结束了对果阿的殖民后，英国人离开了，还带走了自己的果阿厨师。随后，

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