作者：瑞雅
出版社：上海科学普及出版社
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外婆做菜为啥好吃：家常菜秘诀一点通试读：
版权信息书名：外婆做菜为啥好吃：家常菜秘诀一点通作者：瑞雅排版：KingStar出版社：上海科学普及出版社出版时间：2013-12-16ISBN：9787542759856本书由北京瑞雅文化传播有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —Chapter 1蔬菜篇妙招001如何保持新鲜蔬菜色泽漂亮？蔬菜富含叶绿素等天然色素，营养丰富。为了保持其漂亮色泽，有以下几个要点需要牢记：
◎火候要注意。一般是大火快炒，或者先用热水汆烫后再炒，如此可以保持其色泽。
◎在菜熟以后，淋入少许明油，也可让菜色翠嫩有光泽，尤其适用于绿叶蔬菜。
◎凉拌或入汤做配料时，可用加盐的热水略微汆烫，捞出，也可以保持其漂亮色泽。生拌茼蒿
材料 胡萝卜、青尖椒末各30克，紫甘蓝20克，茼蒿200克。
调料 冷鲜汤1杯，酱油1大匙，盐1小匙，鸡精、香油、白醋各适量。
做法 ①茼蒿洗净，沥干水分；胡萝卜洗净，去皮，切成细丝；紫甘蓝洗净，切成细丝，备用。
②将茼蒿、胡萝卜丝分别入热水锅中汆烫片刻，捞出，沥干，然后和紫甘蓝丝一起放入玻璃盘中，搅拌均匀，备用。
③将盐、青尖椒末、酱油、白醋、鸡精、冷鲜汤和香油拌匀成味汁，然后淋在菜上拌匀即可。辣香油麦菜
材料 油麦菜200克，花生米10克。
调料 花椒、香醋、盐、白糖、味精各适量，干辣椒4个。
做法 ①油麦菜洗净，入热水锅中略汆烫，捞出后切段，装盘。
②花生米入油锅中小火炸熟，晾凉；干辣椒洗净，切段，备用。
③油锅继续烧热，放入干辣椒段炸香，再放入花椒炸香后断火，捞出花椒，将油略晾凉，直接倒入油麦菜盘中，再加盐、白糖、香醋、味精和花生米搅拌拌匀即可。核桃蚝油生菜
材料 生菜200克，核桃仁100克。
调料 蚝油适量。
做法 ①生菜洗净，沥干水分，备用。
②油锅烧热，放入核桃仁，小火炒至熟透，盛出，晾凉，压碎，备用。
③另起油锅烧热，放入生菜，大火快炒1分钟，淋入蚝油炒至入味，起锅装盘。
④最后将压碎的核桃碎撒在生菜盘中即可。滑子蘑烧小白菜
材料 小白菜350克，滑子蘑200克，蒜片适量。
调料 鸡精、盐、料酒、香油、水淀粉各适量。
做法 ①小白菜、滑子蘑均择洗干净，沥干，备用。
②将小白菜和滑子蘑分别放入加盐、料酒和植物油的热水锅中略汆烫，捞出，分别装盘，备用。
③油锅烧热，爆香蒜片，再放入滑子蘑略炒，加鸡精调味，然后用水淀粉勾薄芡，出锅前淋上香油，最后摆在小白菜上即可。香菇扒油菜
材料 油菜300克，新鲜香菇4朵。
调料 盐、味精各1小匙，蚝油2大匙，高汤、水淀粉各适量。
做法 ①油菜择去老叶，洗净，放入加盐的热水中汆烫，捞出，冲凉，再入热油锅中加盐快速炒熟，装盘。
②新鲜香菇洗净，去蒂，入热油锅中加盐、味精、蚝油烧至入味。
③再放入高汤，稍收干时用水淀粉勾芡，盛入盘中。妙招002如何减少蔬菜中维生素的损失？
蔬菜最大的优点就是富含人体所需的各种维生素，这些维生素作用很大，却怕水、怕光、怕氧气、怕高温。为了减少维生素的损失，可选择下述几个小妙招：
◎加热时间不宜过长，应大火快炒，尤其是叶类蔬菜，不能炒得太烂。
◎烹制蔬菜时，尽量少放水，以免维生素溶于菜汤；可以多用凉拌做法。
◎烹制蔬菜时，最好不要放碱，以免破坏蔬菜中的维生素，可以放一些醋来降低维生素的流失。虾油冬瓜卷
材料 冬瓜100克，龙口粉丝1小把，胡萝卜75克。
调料 虾油露、葱油、姜蒜汁、虾酱各适量。
做法 ①冬瓜洗净，去皮，切成长薄片；胡萝卜洗净，去皮，切细丝；二者均放入加盐的热水锅中汆烫片刻后捞出，晾凉，备用；粉丝用温水泡软，切段，备用。
②将所有调料和适量清水调成味汁，然后将冬瓜片、胡萝卜丝、粉丝段分别放入味汁中，腌渍片刻后取出。
③将腌渍好的胡萝卜丝、粉丝再与剩余的调味汁搅拌均匀，再用冬瓜片卷起即可。咸香娃娃菜
材料 娃娃菜300克。
调料 鸡汤2小碗，水淀粉1大匙，盐、味精、胡椒粉各适量。
做法 ①娃娃菜洗净，梗部用刀划开，剖成两半，然后放入加盐的热水锅中稍汆烫，捞出，入凉水中漂凉，捞出沥干，备用。
②另起一锅置火上，加入鸡汤、盐、味精、胡椒粉和娃娃菜，大火烧开至入味，然后将娃娃菜盛出，放入盘内摆好，备用。
③锅内原汁继续加热片刻后用水淀粉勾芡，最后将汤汁淋在娃娃菜上即可。清爽莴苣丝
材料 莴苣300克，熟白芝麻20克，香菜叶适量。
调料 盐1小匙，生抽、香油各半小匙，醋适量。
做法 ①将莴苣削皮，洗净，切成细丝；香菜叶洗净，备用。
②锅中倒入适量清水烧开，加入少许盐，再放入莴苣丝略汆烫，捞出后过凉，沥干水分，放入盘中。
③盘中加入盐、生抽、香油、醋和熟白芝麻，搅拌均匀，然后撒上香菜叶装饰即可。凉拌黄瓜条
材料 黄瓜300克，红辣椒少许。
调料 盐、味精、醋、香油、泡椒各适量。
做法 ①将黄瓜洗净，切成长条；红辣椒洗净，去蒂、籽，切成丝，备用。
②将盐、味精、醋、香油调成味汁，与黄瓜条搅拌均匀后装盘，最后撒上泡椒和红辣椒丝即可。虾皮烧杭椒
材料 杭椒200克，虾皮70克，葱末、姜末各少许。
调料 盐、味精各半小匙，料酒1大匙，香油1小匙，水淀粉、清汤各适量。
做法 ①杭椒去蒂、籽，洗净；虾皮泡透，洗净捞出。
②将杭椒放入油锅中滑炒至透，捞出，沥干油分。
③锅内留底油烧热，炒香葱末、姜末，再放入虾皮煸炒，烹入料酒，加入盐、味精、清汤和杭椒翻炒均匀，最后用水淀粉勾薄芡，淋上香油拌匀即可。妙招003如何防止烹调时蔬菜出水过多？
因为食材本身的特点，或者烹制时加入了过多的水，有些蔬菜汤水过多，影响了口感。防止汤水过多应充分考虑到食材的特点，用不同的妙招对待：
◎大多根叶类蔬菜，烹炒前可以先用盐腌渍一下，挤出水分后再行烹调。
◎有的蔬菜可用汆烫、挤压、沥干等方法作预处理，也可避免出水过多。
◎大多蔬菜可以减少加热时间，在一定程度上也可减少汤汁。虾仁黄瓜炒鸡丁
材料 鸡丁120克，虾仁、黄瓜、腰果、红辣椒末各适量。
调料 味精、盐各1小匙，干淀粉适量。
做法 ①将鸡丁、虾仁（去虾线）均洗净，分别加盐及干淀粉抓匀，腌渍10分钟；黄瓜洗净，切小块，备用。
②油锅烧热，放入鸡丁炸至金黄后捞出，沥干油分；锅中留底油烧热，放入虾仁炒熟，盛出。
③锅内留底油烧热，放入红辣椒末煸炒出香味，放入鸡丁、虾仁、黄瓜块及腰果大火快炒均匀，再加入盐及味精炒匀入味后即可。三丁炒茄子
材料 茄子300克，青椒、火腿、洋葱各50克，葱末、姜末、蒜片各适量。
调料 盐、味精、干淀粉各少许，鲜汤1大匙，水淀粉适量。
做法 ①茄子去皮、洗净，切成小块，沾上干淀粉，然后放入油锅中炸至熟透，捞出，沥干油分，备用。
②青椒去蒂、籽，洗净，切成小丁；火腿切小丁；洋葱去皮，洗净，切成小丁，备用。
③油锅烧热，下入葱末、姜末、蒜片煸炒出香味，然后放入茄子块、青椒丁、火腿丁和洋葱丁翻炒均匀，最后加入盐、味精和鲜汤略炒，再用水淀粉勾芡即可。甜蜜冬瓜条
材料 冬瓜350克。
调料 盐少许，橙汁2大匙，白糖3大匙，蜂蜜1大匙。
做法 ①冬瓜去皮、瓤，洗净，切成条状，放入加盐的热水锅中汆烫至断生，捞出，再放入凉水中漂凉后捞出，沥干，备用。
②将橙汁、盐、白糖和蜂蜜搅拌均匀，调成味汁，备用。
③将冬瓜条放入部分味汁中腌渍至入味，食前摆放盘内，再淋上剩余味汁即可。清新黄瓜片
材料 黄瓜300克，胡萝卜片少许，蒜瓣适量。
调料 盐1小匙，味精半小匙，香油少许。
做法 ①黄瓜洗净、去皮，从中间纵向剖成两半，去瓤，切成片；蒜瓣去皮，洗净，切成片，备用。
②油锅烧热，下入蒜片炒香，然后放入黄瓜片、胡萝卜片翻炒均匀，加入适量盐炒至入味，再放入味精略炒，出锅前淋上香油即可。姜汁拌菠菜
材料 菠菜段250克，姜末25克，红尖椒末10克。
调料 香油、盐各1小匙，陈醋、花椒油各少许。
做法 ①菠菜段入加盐的热水锅中略汆烫，捞出，过凉，沥干，盛盘，备用。
②把姜末、红尖椒末放入碗内，调入所有调料，加少许凉开水调匀成味汁，然后淋在菠菜段上即可。妙招004如何消除白萝卜的辛辣味？
白萝卜营养丰富，常用于凉拌或煮汤。却带有辛辣味，尤其是尾部，需要特别处理：
◎为了减少白萝卜的辛辣味，可在削皮时尽量削到发白的地方，这样白萝卜才不发苦，且口感更细腻。
◎炖煮白萝卜时，可以放入少许米同煮，可去除辛辣味，还可以让白萝卜快熟。
◎白萝卜中段脆嫩，且略带甜味，可以选择中段凉拌食用。小炒三丁
材料 莴苣、白萝卜、胡萝卜各50克，油炸花生米20克，生姜1块。
调料 盐、味精各1小匙，白糖、水淀粉各适量。
做法 ①莴苣、胡萝卜、白萝卜分别洗净，去皮，切小丁；生姜洗净，切片，备用。
②锅内加入适量清水烧开，放入莴苣丁、白萝卜丁、胡萝卜丁，中火煮至快熟，捞出，放入凉水中略浸泡，捞出，沥干，备用。
③另起锅，倒油烧热，放入姜片煸炒出香味，下胡萝卜丁、莴苣丁、白萝卜丁翻炒，调入盐、味精、白糖炒至入味，然后用水淀粉勾芡，加入油炸花生米炒匀即可。干煸萝卜丝
材料 白萝卜400克，五花肉80克，冬菜50克，葱末、红椒丝、香菜叶各适量。
调料 盐适量，料酒半小匙，香油1小匙。
做法 ①白萝卜去皮（尽量削到发白的地方），洗净，切成粗丝；猪肉、冬菜分别洗净，剁末。
②油锅烧热，放入白萝卜丝略炸，盛出，沥干油分。
③锅内留少许底油烧热，放入葱末煸香，下入猪肉末、白萝卜丝，用中火煸炒至水分将干时，倒入料酒，放冬菜末和盐煸炒至入味，出锅前淋上香油拌匀，最后撒上红椒丝和香菜叶即可。白萝卜炖蜂蜜
材料 白萝卜400克，枸杞子、小西红柿各适量。
调料 蜂蜜70克。
做法 ①白萝卜洗净，去皮，切段，在中间挖出少量萝卜肉，制成竹筒状，再切一圆厚片作盖；小西红柿、枸杞子洗净，备用。
②将蜂蜜倒入白萝卜挖空处。
③将放有蜂蜜的白萝卜段隔水炖1小时左右，取出，点缀上枸杞子、小西红柿即可。腐乳萝卜煲牛杂
材料 白萝卜200克，牛杂150克，葱末少许，生姜3片。
调料 腐乳2块，大料2个，调味汁1大匙，鸡精半小匙。
做法 ①白萝卜洗净，切块；牛杂洗净，切块，放入高压锅中煲煮10分钟，取出，备用。
②油锅烧热，放入姜片炒至深黄色，加入大料炒香，再放入白萝卜块、熟牛杂块和剩余调料，中火炖煮15分钟，起锅盛出，最后撒上葱末即可。酸甜水晶萝卜
材料 白萝卜500克，红椒100克。
调料 白糖4大匙，白醋6大匙，花椒、生抽、盐各适量。
做法 ①将白醋与白糖放入锅中，加热煮至白糖融化制成糖醋汁，冷却，备用。
②白萝卜洗净，去皮，切片，加少许盐腌渍2小时，然后挤干水分，再放入热水中略汆烫，捞出，沥干水分；红椒去蒂、籽，洗净，切丝，备用。
③将所有材料加糖醋汁、花椒、生抽腌渍3小时即可。妙招005菜花如何炒才不失清爽脆嫩的口感？
菜花比较难以清洗，加上花球部分比较结实，久炖不变色，很容易丧失脆嫩口感，烹制时应注意：
◎菜花略带涩味，可放入加醋或柠檬汁的热水中汆烫，但要注意把握时间，这样其口感更佳，且颜色嫩白。
◎炒制时间不可过长，在将熟时放盐，以减少营养成分的流失。
◎可用手将菜花掰成小瓣，这样烹调时间会适当减少，而不会影响脆嫩的口感。菜花拌胡萝卜
材料 菜花、西蓝花各半个，熟瓜子仁、熟黑芝麻、胡萝卜各适量，蒜瓣少许。
调料 盐1小匙，鸡精、辣椒油、醋各少许。
做法 ①将西蓝花和菜花用手掰成小朵，放入加盐的清水中略浸泡，洗净；胡萝卜洗净，切小片；蒜瓣去皮，洗净，切片，备用。
②锅中加水烧开，滴入几滴醋，将菜花朵、西蓝花朵、胡萝卜片分别放入，汆烫至熟后捞出，沥干，盛盘。
③在盘中加入蒜片、盐、鸡精、辣椒油和烧热的植物油，搅拌均匀，最后撒上熟瓜子仁和熟黑芝麻即可。西红柿烧菜花
材料 菜花500克，西红柿200克，葱末、姜末各适量。
调料 盐、白糖、香油、花椒油、番茄酱、醋、料酒、味精、高汤、水淀粉各适量。
做法 ①菜花洗净，掰成小朵，放入淡盐水中略浸泡，洗净，捞出；西红柿洗净，去蒂，切小块，备用。
②锅内放入适量清水，大火烧开后放入菜花朵，汆烫一下，捞出，沥干，备用。
③油锅烧热，放入葱末和姜末煸炒，出香味后加入盐、白糖、花椒油、番茄酱、醋、料酒和菜花朵翻炒片刻，再加入高汤和味精煮至菜花熟透，加西红柿块略炒，用水淀粉勾芡，出锅前淋上香油即可。咖喱菜花
材料 菜花500克，红椒片适量。
调料 盐、白糖、香油、咖喱粉、味精、柠檬汁各适量，花椒少许。
做法 ①菜花掰成小朵，洗净，放入加有柠檬汁的热水中汆烫至熟，捞出，沥干，放入盘中，加盐拌匀，腌渍15分钟。
②油锅烧热，炸香花椒后捞出花椒不用，放入红椒片、菜花朵，加入剩余调料和适量开水，翻炒均匀即可。奶油烧菜花
材料 菜花250克，鲜奶油50克，姜末少许。
调料 盐、味精各半小匙，水淀粉适量。
做法 ①菜花掰成小朵，放入淡盐水中略浸泡后洗净，放入热水锅中汆烫至熟，捞出，沥干。
②油锅烧热，下入姜末煸炒出香味，放入菜花朵，调入盐、味精，加少许清水烧开，撇去浮沫。
③锅中加入鲜奶油翻炒均匀，用水淀粉勾芡即可。腊味菜花
材料 菜花500克，腊肉200克，红椒片、青椒片、姜末各适量。
调料 花椒、盐、白糖、料酒、味精、水淀粉各适量。
做法 ①腊肉洗净，切丁；菜花掰成小朵，洗净，放入热水锅中略汆烫，捞出。
②油锅烧热，下腊肉丁滑炒，出香味后放入花椒、青椒片、红椒片和姜末翻炒，再放入菜花朵炒匀，调入除水淀粉外的调料炒至熟透入味，用水淀粉勾芡即可。妙招006如何轻松炒出清爽美味的大白菜？
大白菜是常见的食材，营养丰富，但是不容易入味，且容易炒老，影响口感，可以采用以下方法来处理：
◎将大白菜对半切开，去除菜心，切成小段，然后入热水锅中略汆烫，时间不宜过长，既可以减少炒菜中流失的水分，也可去除涩味，增加甜美口感。
◎炒菜时，先用大火快速煸出大白菜的部分水分，再放调料快炒至入味，酱油应少放，以免影响清爽口感。白菜烧丸子
材料 猪肉末、大白菜各300克，蛋清、香菜叶、胡萝卜片、姜末、葱末各适量。
调料 A．盐半小匙，白糖2小匙，酱油、米酒、干淀粉各1大匙，白胡椒粉半小匙，香油1小匙；B．酱油3大匙，高汤100毫升，白糖半小匙；C．水淀粉1大匙，香油1小匙。
做法 ①大白菜洗净，撕小片，入热水锅中汆烫至软，捞出，沥干；猪肉末加调料A、蛋清、葱末、姜末拌匀，捏成肉丸，放入油锅中以小火炸熟，捞出，沥干油分。
②锅中入调料B、大白菜片、肉丸和胡萝卜片，大火煮开，转中火煮熟，用水淀粉勾芡，放入香菜叶和香油即可。南瓜木耳白菜卷
材料 大白菜叶250克，猪肉丝、南瓜丝、水发黑木耳各50克。
调料 水淀粉1大匙，老抽、蚝油、白糖各4小匙，盐2小匙，鸡精少许。
做法 ①大白菜叶洗净，入热水锅中略汆烫，捞出，沥干；水发黑木耳洗净，撕小片。
②油锅烧热，下入猪肉丝、南瓜丝、黑木耳片炒匀，加鸡精、盐和白糖调味，炒熟后盛出，制成馅料；净锅加老抽、蚝油、白糖、鸡精和适量开水烧开，用水淀粉勾芡，调成味汁，备用。
③在白菜叶上放馅料，卷成卷，切段后装盘，隔水蒸3分钟，取出，淋上味汁即可。凉拌白菜心
材料 大白菜菜心300克，油炸花生米40克，红椒丝、香菜末各少许。
调料 白醋、白糖、盐、香油各适量。
做法 ①将大白菜心洗净，切丝，放入热水锅中略汆烫，捞出，沥干，备用。
②将大白菜菜心丝放入大碗，加入红椒丝、香菜末、油炸花生米，调入白醋、白糖、盐、香油拌匀即可。酸辣大白菜
材料 大白菜400克。
调料 白糖2大匙，白醋半大匙，盐1大匙，辣椒酱3大匙，橙汁400毫升。
做法 ①大白菜洗净，切成四等分，去除白菜心。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]