食在好吃系列52：家常肉菜一本就够(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

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食在好吃系列52：家常肉菜一本就够试读：

猪肉可以说是百姓餐桌上的常客，不管是家庭主妇，还是职业厨师，都能就它的烹制方法、经典菜品说上好一阵。如果烹调得宜，其迷人的肉香和诱人的滋味不仅能让人大饱口福，还对人们的身体健康大有裨益。为此，我们精心编写了此书，书中精选了数百道人人爱吃的猪肉菜，并将猪肉的拌、炒、烧、蒸、卤等常用技法尽收其中，让你一次通通学会。全书从家庭烹饪的角度入手，讲究烹饪的易学、快速、经济，风味南北兼具，菜色花样迭出，能充分满足一家老小一日三餐之需。同时，书中还涵盖多条健康烹饪常识，如名师的贴身指导，可让你快速成“菜”，也可以为家人合理搭配、健康配餐。另外，本书还具有以下两大鲜明特点：

第一，面向大众。本书从烹饪技巧入手，巧妙编排，其中精选的猪肉菜谱不仅好学易做，且解馋开胃，让你在家就能轻松做出不同风味的猪肉美食，全面满足你的需求。

第二，精美实用。本书所选菜例皆为简单的菜式，材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以精美彩图，制作要点一目了然，易于操作，让你做菜更加得心应手。

变化无穷的猪肉菜谱，给你“大块吃肉”的超爽享受，无论是肥腻中透着清香的红烧肉、入口即化的蒸肉，还是油亮亮又下饭的炒肉，其浓郁的肉香、诱人的滋味都会让你口水直流、无法抵抗，让你的味蕾全面绽放。解决猪肉油腻的简便方法

猪肉营养丰富，滋味醇厚，但由于其中的脂肪含量高，人们想吃又担心太过油腻。其实，在用其烹调时掌握一些处理小诀窍，就可以做出鲜美可口且吃起来不腻的菜肴。下面，我们为大家介绍几种简单实用的方法。

1　煨式解腻法

不管猪肉有多肥、有多腻，如果采用煨的方式成菜，就能在无形之中分解猪肉的腻人之感，而且成菜后，猪肉更加香醇可口而不烂。煨的方式很多，其中采用瓦罐煨式法效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专门煨肉的瓦罐，中间大两头小，这样在煨制时更能有效地封住罐口，保持猪肉的香味。应注意的是，采用瓦罐煨式法是不能掺水的，因为调料里面的水分足以使肉在小火状态下成熟，如果掺了水，将使其风味大打折扣。

此外，采用瓦罐煨式法所用的猪肉也不一定切片，可根据需要切条，也可切丁，配料可加入干豆角，亦能增加不错的风味。

虽然瓦罐煨肉油而不腻，但是由于所需柴渣难找，而且在餐馆里面制作也不卫生，所以不可能全面推广。因此，可采用微波炉以最小的能量来煨制，但煨制的时间应比柴渣煨肉的时间稍短。

2　蒸式解腻法

川东有一道地地道道的农村风味菜，叫“卷子”，是用纯猪板油切片后与全蛋淀粉一起搅匀，平铺在蒸盘内，在上面铺一层网油，然后上笼蒸熟切片装盘食用。虽然全沾肥，但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器，用保鲜膜封口，入笼蒸至软，即可装盘。这时，可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者，可蘸香醋碟食之，在解除油腻之感的同时，亦能增加可口的风味；而如果是喜辣者，可净锅掺入熟菜油至七成热后，下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅，淋于其上，那风味更上一层楼，粉蒸肉之类的菜肴，便属此类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形，将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟，不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感，而且猪肉的肉香、米粉的米香，再加上南瓜的瓜香，三香合一，美味无比。

夹沙肉还可以用改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为：将加工好的猪肉改为连夹片，并加入姜、葱、盐、料酒和匀，然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后，加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜粒、蒜粒和匀，夹入改刀成连夹片的猪肉中，再上笼蒸软待用，然后裹匀全蛋淀粉，沾匀面包糠入锅炸至外酥里嫩，随生菜、甜面酱上桌即可，口感甚佳。

3　肉泥式解腻法

肉泥式解腻法不但能将边角料利用起来，而且成菜形式多样，口感宜人，全无油腻之感。

传统方法多为酿，如酿苦瓜、酿南瓜、酿甜椒，而广东有一种酿的方法更为独特：选大白菜的菜叶洗净后，用滚水稍烫，再将调好味的肉泥放在菜叶中间，然后合拢，用青葱将其捆住入笼蒸熟，随生抽上桌即可食用。

如果把肉泥铺在大白菜叶上面，上笼蒸熟后装盘效果会更好。其方法为：将肥四瘦六的猪肉泥加入食盐、姜粒、鸡蛋清和匀，将大白菜叶切成长方形，再把肉泥平铺在大白菜上面，之后在肉泥上面铺一片白菜叶，然后在大白菜叶上面铺一层肉泥，如此铺四层肉泥、五层白菜叶后上笼蒸熟，取出装盘，然后淋入玻璃芡，味道咸鲜可口，清香宜人。但应注意的是，不能蒸得太久，否则不但肉质粗老、影响口感，而且白菜叶蒸烂后也不易成型。另外要注意其盐味不能大，否则风味会尽失。猪肉搭配的黄金组合

猪肉营养丰富，含有大量的蛋白质，是人们补充营养成分的重要来源。据研究，猪肉与某些食材搭配同食，不仅可以增加营养成分，还有强身健体、预防疾病的作用，了解这些黄金搭配组合，更有益于您的健康。

1　猪肉、南瓜同食可预防糖尿病

南瓜有降血糖的作用；猪肉营养丰富，有滋补作用，二者同食可预防和帮助治疗糖尿病。

2　猪肉、草菇同食可提高免疫力

猪肉含有丰富的蛋白质，草菇的维生素C含量高，两者同时食用能促进脂肪和胆固醇的分解和排泄，还能提高机体免疫力。

3　猪肉、芋头同食能补益身体

芋头含有丰富的营养物质，同猪肉一起食用可以对人体起到很好的补益作用。

4　豆苗、猪肉同食能促进消化

豆苗中含有多种维生素和人体必需的微量元素，同猪肉一起食用可使人们得到全面的营养，对体虚、胃寒、食欲不振、消化不良患者有很好的补益作用。

5　猪肉、萝卜同食有利于消化吸收

猪肉和萝卜同时食用有利于营养物质的吸收、消化。

6　白菜、猪肉同食能补血

白菜与猪肉同食对营养不良、贫血、头晕、大便干燥者很有帮助。食用猪肉的禁忌

猪肉主要含脂肪、蛋白质、碳水化合物及钙、磷、铁等多种营养成分及矿物质，是人们餐桌上的常备食物，但是猪肉在食用的时候也有很多禁忌，不加注意也会影响健康。

1　儿童不宜多食猪肉

猪肉（尤其是肥肉）中含有丰富的脂肪，脂肪供给人体大量的热量，在胃内停留时间会较长，影响蔬菜、豆类品等其他食物的进食量。正在发育期间的儿童，要求各种营养比例适当，过多摄入脂肪的话，不但容易发胖，而且会影响正常发育。

2　猪肉不宜在刚屠宰后煮食

屠宰后的猪肉需经尸僵、成熟、自溶、腐败四个阶段。在常温下，刚屠宰的猪处于尸僵阶段，此阶段的猪肉干燥、无自然芬芳的气味，不易煮烂，且食后不易消化。因此经过1～2天，猪肉进入成熟阶段时，煮食才最为适宜。

3　老人不宜多食猪肉

造成动脉硬化的主要原因是半胱氨酸，半胱氨酸是蛋氨酸在人体某种酸的催化作用下形成的。瘦肉中的蛋氨酸含量较高，同时半胱氨酸会直接损害动脉细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑。老人血管弹性较差，血液黏稠度较高，发生动脉硬化的可能性较大，故不宜多食猪肉。

4　猪肉食用不宜用热水浸泡

猪肉脏了后人们常用热水浸泡洗涤，这是很不恰当的。因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织中含有大量的肌溶蛋白，在肌溶蛋白里含有有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等鲜味成分，食用前用热水浸泡，会使猪肉的鲜味成分大受影响。01  猪肉大杂烩

猪肉是人们最常食用的肉类之一，它以味道鲜美、营养全面等特点赢得了人们的青睐。猪肉中的纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后口感特别鲜美。此外，猪肉含有丰富的优质蛋白和人体必需的脂肪酸，能改善缺铁性贫血，因而深受人们欢迎。鱼香豆腐酿肉馅

材料

豆腐、猪肉各300克，辣椒20克

调味料

食盐3克，淀粉10克，老抽5毫升，醋6毫升，食用油、白糖各适量

做法

1　猪肉洗净，剁碎；豆腐洗净，切大块；辣椒洗净，切粒；老抽、醋、白糖调成鱼香汁。

2　豆腐中间挖一小口，放入肉馅；油锅烧热，放入豆腐煎熟后，捞出。

3　锅中留底油烧热，倒入剩余猪肉和辣椒翻炒，将豆腐回锅，加入食盐、鱼香汁推匀，稍煮，用淀粉勾芡即可。香炸潮式果肉

材料

猪肉400克，花生50克，面皮适量

调味料

食盐3克，鸡精3克，姜、蒜各10克，食用油适量

做法

1　生猪肉洗净，剁蓉；花生去皮洗净，切碎；姜、蒜均去皮洗净，切末。

2　将猪肉、花生加盐、鸡精、姜末、蒜末搅匀，做成馅，用面皮裹成长条备用。

3　起油锅，放入上述备好的食材，炸至酥脆，捞出控油，切段后摆盘即可。酥炸韭香里脊丝

材料

韭菜150克，猪里脊肉250克，黄瓜50克，圣女果2个，面皮适量

调味料

食盐3克，鸡精2克，食用油适量

做法

1　猪里脊肉洗净切丝；韭菜洗净切段；黄瓜洗净切片；圣女果洗净待用。

2　将猪里脊肉、韭菜加食盐、鸡精搅匀，做成馅，用面皮裹成长条备用。

3　起油锅，放入上述备好的食材，炸至熟透后捞出控油，切段后再和切好的黄瓜、圣女果一起摆盘即可。大盘肉

材料

五花肉200克，泡椒200克

调味料

蒜末15克，姜片10克，食盐3克，味精3克，食用油、卤水各适量

做法

1　将五花肉在火上烧去残毛，洗净后入沸水中汆烫，捞出备用。

2　锅中放入卤水，下五花肉入卤水中卤制40分钟，取出切片。

3　锅中放入少许油，将肉片炒出油，下入姜、蒜、泡椒、盐和味精焖至入味即可。脆皮香肉卷

材料

猪肉400克，鸡蛋2个，面皮适量

调味料

食盐3克，葱5克，孜然3克，食用油、淀粉各适量

做法

1　猪肉洗净，剁蓉；鸡蛋去壳，打散，加入食盐与淀粉搅匀，做成糊状；葱洗净，切碎。

2　将猪肉蓉用面皮裹成段状，再将其表面裹上一层做好的淀粉糊备用。

3　起油锅，放入上述备好的食材，炸至熟透，捞出控油，沥干摆盘，撒上葱花、孜然即可。麻果肉

材料

猪肉350克，黄瓜、圣女果、红椒各适量

调味料

食盐3克，白芝麻10克，食用油、白糖、水淀粉各适量

做法

1　猪肉洗净切块，加盐拌匀，裹上水淀粉；黄瓜洗净切片；圣女果洗净切开；红椒洗净切片。

2　起油锅，放入猪肉块炸至酥脆，捞出控油。

3　另起油锅，放入白芝麻爆香，再加入白糖烧至溶化，放入炸好的猪肉炒匀，装盘，将切好的黄瓜、圣女果、红椒摆盘即可。葫芦金丹

材料

猪肉350克，大米、面包屑、酥果各适量

调味料

食盐3克，鸡精2克，食用油、淀粉各适量

做法

1　猪肉洗净，剁蓉，加入盐、鸡精、淀粉、清水，做成肉泥，捏成葫芦状备用；大米洗净，煮熟备用。

2　将煮熟的米饭摆成圆形，面包屑入油锅略炸，摆成葫芦状，酥果摆盘。

3　起油锅，放入捏好的猪肉炸至熟透，摆在米饭上即可。美味千层肉

材料

猪肉250克，白菜150克，饺子皮适量

调味料

食盐3克，鸡精2克，蒜10克，食用油、老抽、辣椒粉、淀粉各适量

做法

1　猪肉洗净，剁蓉；白菜洗净，切末；蒜去皮洗净，切末。

2　将猪肉、白菜加食盐、鸡精、蒜末、老抽、淀粉做成肉泥，用饺子皮包好，做成饺子备用。

3　起油锅，入饺子炸至熟透，撒入辣椒粉，略炸一会，捞出控油，摆盘即可。油炸牙签肉

材料

猪里脊肉450克，鸡蛋1个（取蛋黄），牙签若干

调味料

葱未、姜未各15克，食盐1克，食用油、糖、白醋、沙司、柠檬汁、淀粉各适量

做法

1　葱、姜均洗净切成末；猪里脊肉洗净，切成片，用葱、姜腌渍后，再用蛋黄、淀粉上浆待用。

2　将肉片反复重叠数折，用牙签串起来，入油锅，炸至肉片起壳，装盘。

3　锅中加油烧热，加入白醋、柠檬汁、糖、沙司、盐一起做成味汁，淋在肉串上即可。风味片片脆

材料

猪肉400克，西蓝花、土豆各100克，青椒、红椒、白萝卜各50克

调味料

食盐3克，鸡精2克，食用油、老抽、料酒、淀粉各适量

做法

1　猪肉洗净，切片，加适量盐、鸡精、老抽、料酒、淀粉混合均匀备用；将其余原材料处理干净切好。

2　热锅下油，放入猪肉，炸至熟透，捞出控油，摆盘。

3　另起油锅，分别将西蓝花、土豆炒熟，均加入食盐、鸡精调味，摆盘，将切好的青椒、红椒、白萝卜直接摆盘即可。炸肉串

材料

猪肉250克，鸡蛋2个，面皮、木签适量

调味料

食盐3克，葱20克，鸡精2克，食用油、老抽、醋、淀粉各适量

做法

1　猪肉洗净，剁蓉；鸡蛋去壳，打散备用；葱洗净，切末。

2　将猪肉与鸡蛋液、食盐、鸡精、葱、老抽、醋、淀粉混合，做成肉泥，用面皮做成卷，然后用细木签串成肉串备用。

3　起油锅，放入肉串，炸至熟透，捞出控油，装盘即可。椒麻里脊球

材料

猪里脊肉350克，青椒、红椒各20克，鸡蛋液适量

调味料

食盐3克，鸡精2克，白芝麻5克，花椒5克，食用油、淀粉各适量，干红辣椒10克

做法

1　猪里脊肉洗净切丁；青椒、红椒洗净切片；干红辣椒洗净切段。

2　将里脊肉加入食盐、鸡精、鸡蛋液、淀粉拌匀，入油锅炸至酥脆，捞出控油。

3　锅内留少许油，加入白芝麻、干红辣椒、花椒爆香，放入炸好的里脊肉、青椒、红椒炒至入味，装盘即可。细沙夹肉

材料

猪肉500克

调味料

食盐3克，鸡精2克，黑芝麻10克，食用油、淀粉各适量

做法

1　猪肉洗净，切片，加入盐、鸡精、黑芝麻、淀粉混合均匀备用。

2　热锅下油，烧至七成热时，放入做好的猪肉，炸至酥脆熟透，捞出控油，摆盘即可。脆皮夹沙肉

材料

猪肉250克，芹菜100克，春卷皮适量

调味料

食盐3克，鸡精2克，葱花10克，食用油、老抽、醋、淀粉各适量

做法

1　猪肉洗净，剁蓉；芹菜洗净，切碎。

2　将猪肉、芹菜加入盐、鸡精、葱花、老抽、醋、淀粉混合均匀，做成馅，用春卷皮裹好备用。

3　锅下油烧至七成热，放入裹好的春卷炸至熟透，捞出控油，摆盘即可。腐皮葱花肉

材料

猪肉200克，腐皮200克，鸡蛋1个

调味料

食盐3克，鸡精2克，食用油、老抽、淀粉各适量

做法

1　猪肉洗净，剁蓉，加入食盐、鸡精、老抽、淀粉混合，做成肉泥备用；腐皮洗净备用，鸡蛋去壳，打散备用。

2　将肉泥均匀地铺在腐皮上，叠起来，切长段，在其表面刷上一层蛋液。

3　起油锅，放入裹好猪肉的腐皮炸熟，捞出控油，摆盘即可。葱花肉

材料

猪肉300克，面皮适量

调味料

葱花10克，食盐3克，鸡精2克，食用油、料酒、老抽、醋、淀粉各适量

做法

1　猪肉洗净，剁蓉，加入食盐、鸡精、葱花、料酒、老抽、醋、淀粉搅成肉泥，然后用面皮包成长条状备用。

2　油锅加热，放入上述做好的食材，炸至熟透，捞出控油，冷却后即可食用。香麻里脊

材料

猪里脊肉500克，香菜少许

调味料

食盐3克，白芝麻15克，鸡精2克，食用油、水淀粉各适量，干红辣椒20克

做法

1　猪里脊肉洗净，切长条；干红辣椒洗净切段；香菜洗净。

2　将猪里脊肉加入食盐、鸡精、水淀粉混合均匀，再在表面裹上一层白芝麻备用。

3　起油锅，放入干红辣椒爆香，放入猪里脊肉炸至酥脆，捞出控油，装盘，用香菜点缀即可。一品里脊

材料

猪里脊肉250克

调味料

食盐3克，葱花5克，鸡精2克，食用油、老抽、淀粉各适量，干红辣椒20克

做法

1　猪里脊肉洗净，切片，加入食盐、葱花、鸡精、老抽、淀粉、适量清水混合均匀备用；干红辣椒洗净，切段。

2　热锅下油，放入干红辣椒爆香后，放入猪里脊肉煸炒至熟，起锅装盘即可。软炸里脊

材料

猪里脊肉400克，鸡蛋2个

调味料

食盐3克，鸡精2克，食用油、淀粉各适量

做法

1　猪里脊肉洗净，切块；鸡蛋去壳，打散备用。将切好的里脊肉加入食盐、鸡精、淀粉、鸡蛋液混合均匀备用。

2　起油锅，放入猪里脊肉，用筷子搅拌炸至酥脆，捞出沥干，摆盘即可。川味鲜肉

材料

五花肉500克

调味料

食盐3克，食用油、淀粉各适量

做法

1　五花肉洗净，切成条状备用。将淀粉加入适量清水搅拌成浓稠状，调入适量食盐拌匀，将切好的五花肉均匀地抹上淀粉糊。

2　锅下油烧热，将抹好淀粉糊的猪肉放入锅中炸至金黄色，起锅装盘即可。红油白肉

材料

五花肉500克

调味料

熟白芝麻15克，食盐3克，老抽、红油各适量

做法

1　五花肉洗净，切片，入沸水锅中汆水，捞出后沥干摆盘，将食盐、老抽、红油拌匀，淋入盘中。

2　蒸锅置火上，将备好的五花肉蒸熟取出，撒上熟白芝麻即可。脆皮春卷

材料

猪肉200克，包菜100克，春卷皮适量

调味料

食盐3克，鸡精2克，葱10克，食用油、老抽、醋、淀粉各适量

做法

1　猪肉洗净，剁蓉；包菜洗净，切碎；葱洗净，切花。

2　将猪肉、包菜加入食盐、鸡精、葱花、老抽、醋、淀粉混合均匀，做成馅，用春卷皮裹好备用。

3　锅中下油烧至七成热，放入上述备好的材料，炸至熟透，捞出控油，摆盘即可。酥皮粉蒸肉

材料

五花肉300克，面皮适量

调味料

食盐3克，鸡精2克，食用油、生抽、蒸肉粉各适量

做法

1　五花肉洗净，切片，加入食盐、鸡精、生抽、蒸肉粉混合均匀，入蒸锅蒸熟后，取出待凉，用面皮裹好备用。

2　锅中放食用油加热后，放入备好的材料，炸至熟透后捞出，待油温烧热后再炸一次，捞出控油即可。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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