作者：张星海、冉茂垠 主编
出版社：化学工业出版社
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黄茶加工与审评检验试读：
前言
茶，是中华民族的举国之饮，如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之首，并将成为21世纪的饮料之王。饮茶嗜好已遍及全球，全世界已有160余个国家或地区、30多亿人每天都在喝茶！中国是茶叶的故乡，二十多个产茶省，八千多万茶农，是名副其实的产茶大国。在漫长的生产实践中，中国茶人积累了丰富的茶叶采制经验，历经数千年的发展，产生了花样繁多、品类各异的茶品，且制法之精、质量之优、风味之佳令人叹为观止。中国茶按制作方法不同，可分为六大基本茶类——绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶；在此基础上再加工成为花茶、紧压茶、萃取茶、粉茶等。中国被称为茶的故乡，不仅因为这里的土地孕育出世界最早的茶树，更因为这里的人们将茶视为一种沟通天地的生命。一千多年来，东方人在一碗茶汤中，感悟生命的真谛，唐朝人煎茶，宋朝人创造了点注的喝法，明朝人一改吃茶的传统，品味到茶叶泡水的清香。近年来，随着茶叶产业的不断升级发展，一个崭新的“茶时代”呈现在众人面前，即中国茶叶产业产值迎来2000亿时代、全国人均年消费茶叶1000克时代及人人都想茶的时代。这对当前从事茶叶人才教育与培养学校院所既是机遇更是挑战，如何为“茶时代”人才培育编制适宜的教材就是一个不容回避的问题。
我国地域辽阔，茶区众多，茶类丰富，品种繁多，注定了茶学人才培养要适宜不同的地域性、专属性及生产实践性。我们组织了一支包括本科、高职、中职院校教师及科研院所和茶叶企业专家组成的教学、科研与生产实践团队，编写一套茶叶加工与审评检验的系列教材（《绿茶加工与审评检验》《红茶加工与审评检验》《黄茶加工与审评检验》《乌龙茶加工与审评检验》《黑茶加工与审评检验》《白茶加工与审评检验》及《名优茶加工与审评检验》），以满足茶叶生产与加工人才培养需要，同时也可以作为企业培训教材和科研人员参考用书。
本书是在完成国家职业教育改革发展示范学校建设计划项目基础上，对近年有关各类茶叶研究的文献资料及生产实践，进行收集、整理与分析而撰写完成的。全书共分七个模块，包括初识黄茶、探究鲜叶、黄茶初制、黄茶精制、黄茶品饮、黄茶审评、理化检验等内容。编作过程中参考了许多专家、学者在黄茶等相关茶学领域的研究成果和资料，在此谨表谢意！
鉴于黄茶研究资料有限，同时受笔者水平限制，本书存在许多不完善的地方，缺点在所难免，衷心希望茶学专家与广大茶叶爱好者予以匡正，以期再版时予以修正，对此谨致以最真诚的感谢。编者2015年3月模块一 初识黄茶
我国是茶树的原产地和原始分布中心，也是世界上最早饮茶、种茶的国家，不仅我国关于茶的丰富历史资料可以证实，也早已被17世纪瑞典著名植物分类学家林奈所肯定，同时也是世界各国植物学家已达成的共识，任何断章取义、企图歪曲事实的做法都是站不住脚的。世界各国茶叶栽培和制作技术均是由我国传去，饮茶习俗和茶文化同样由我国输出。
黄茶是中国特有茶类之一，独特的“闷黄”工艺造就了其“黄汤黄叶”的品质特征，既不似绿茶的清醇甘爽，又不似红茶的甜和浓强。黄茶是以醇和厚味、火功旺重给消费者一种朴实无华的感受。黄茶包容性强，老嫩相差甚大。嫩者，单芽名贵；老者，叶大梗粗，亦是部分消费者杯中之宝。黄茶属于小众茶，当前每年全国总产量在6000～7000吨，占全国茶叶产量总值不到0.5%；但黄茶全国总产值每年在13亿～13.5亿元，占全国茶叶总产值的1.5%左右。第一讲 黄茶寻源
我国为茶叶的原产国，茶叶种类甚多，花色品种纷繁。从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶是我国独有的、较古老的茶类，早在唐代就有史籍记载。唐代宗大历十四年（公元779年）有关史籍即有“淮西节度使李希烈赠宦官邵光超黄茗200斤”的记载；说明早在中唐时期，在我国安徽已有黄茶生产。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，当绿茶加工工艺把握不当，如炒青杀青温度低，蒸汽杀青时间过长，或杀青后未及时摊凉，或揉捻后未及时炒干、烘干，堆积过久，都会使叶质变黄，产生黄叶黄汤，类似黄茶的出现。据此推测，黄茶的产生可能是从绿茶制法把握不当演变而来的。黄茶加工中最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类，具有黄叶黄汤、香气清悦、滋味醇厚的品质特征。
随着黄茶生产的发展，加工技术也在不断革新。如君山银针在清代有“尖茶”和“蔸茶”之分，茶叶采回后要进行“拣尖”，把尖头和叶片分开。芽头如箭的称尖茶，白毛茸然，纳作贡品，又称“贡尖”；拣尖后剩下的叶片叫蔸茶，又称“贡蔸”，色黑少毛，不作贡品。此法一直延续到1952年，从1953年开始改为直接从茶树上按一定标准采下芽头，省去“拣尖”程序。在加工方面，1952年前只闷黄一次，历时两昼夜，干茶外形欠黄，香气较低闷，1953年以后闷黄分两次进行，效果较好。湖南岳阳市为中国黄茶之乡。黄茶中的历史名茶有：湖南的君山银针、北港毛尖、沩山毛尖，四川的蒙顶黄芽，湖北的远安鹿苑茶，安徽的霍山黄芽、皖西黄大茶，广东的大叶青，贵州的海马宫茶，浙江的莫干黄芽、温州黄汤（平阳黄汤、泰顺黄汤）等。其中，君山银针在1915年“巴拿马万国博览会”、1959年全国“十大名茶”评比会均被评为中国十大名茶之一，并在1956年8月莱比锡国际博览会上荣获金质奖章。另外，需说明的是：浙江的缙云黄茶并不是黄茶类，而属绿茶类，是2005年新发现的绿茶变异品种，具氨基酸含量高、胡萝卜素及叶黄素均高的理化特点，有三黄透三绿（干茶金黄透绿，茶汤鹅黄隐绿，叶底玉黄含绿）的品质感官特色。黄茶产量虽然不及绿茶、红茶和黑茶，但其中有很多茶以其质优形美被视为茶中珍品。此外，黄茶较之绿茶，由于增加了闷黄工艺，在热化反应及外源酶的共同作用下，内含成分发生显著变化，滋味变得更加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。第二讲 产区扫描
茶树原生长在亚热带地区，具有喜温暖、好湿润的特性，所以世界上绝大多数茶区（产茶国）处于亚热带和热带气候区域，分布于南纬33°以北和北纬49°以南的五大洲上，尤以南纬16°至北纬20°之间的茶区，最适于茶树生长。我国黄茶主要出产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省，其他省份也有少量生产，图1-1是我国黄茶主要生产地。图1-1 我国黄茶主要生产地
黄茶是我国独有的茶类，主要出产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省，其按鲜叶老嫩和芽叶大小又分为黄小茶、黄大茶和黄芽茶。
1.黄小茶的主要产区
黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”、湖南宁乡的“沩山白毛尖”、湖北远安的“远安鹿苑”、安徽的“皖西黄小茶”和浙江省平阳一带的“平阳黄汤”。“北港毛尖”属于黄茶里的一种上等茶叶，是我国的特产，也是古代的皇室专用黄茶。
2.黄大茶的主要产区
黄大茶是采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料的茶树鲜叶制作而成。主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”，安徽金寨、六安、岳西和湖北英山所产的“黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。安徽的“霍山黄大茶”中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的黄大茶最为名贵；“广东的大叶青”为广东的特产，其产地为广东省韶关、肇庆、湛江等县市。
3.黄芽茶的主要产区
黄芽茶是采摘一芽一叶至二叶初展为原料的茶树鲜叶制作而成。主要有“君山银针”、“蒙顶黄芽”、“霍山黄芽”和“莫干黄芽”，其中最为名贵的是产于湖南省岳阳市君山岛的“君山银针”和四川省名山县蒙山的“蒙顶黄芽”，“君山银针”清代纳入贡茶，而蒙顶茶自唐开始，直至明、清皆为贡品，为我国历史上最有名的贡茶之一。第三讲 黄茶类别
1.黄茶的分类
黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小分类应分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶3类（图1-2）。黄茶也有按闷黄工序的先后分为杀青后闷黄、揉捻后闷黄和毛火后闷黄3类（图1-3），此外还有按毛尖形状分类的，如针形（君山银针）、雀舌形（霍山黄芽）、卷曲形（鹿苑毛尖）、扁直形（蒙顶黄芽）、尖形（伪山毛尖）、条形（北港毛尖）、钩形（黄大茶）等。图1-2 按鲜叶嫩度与大小分类的黄茶图1-3 按闷黄工序先后分类的黄茶
目前无论从学科的科学分类和市场需求分类，相比而言以第一种分类（按鲜叶嫩度分类）方法相对简约明晰，较为合理。
2.黄茶的命名
我国的茶类品种繁多，大同小异的数百种茶叶，品种适制性很广，有的品种适制1种茶类，有的品种适制2～3种以上的茶类。品种的质量不同，制茶的品质也不同。鲜叶由于产地不同而品质不同，鲜叶的质量不同，制法不同，制成的茶“色、香、味、形”各有差异，这些都是茶叶命名的依据。其中，黄茶种类相对较少，命名依据与绿茶比较类似，常见的有三种命名方式。
①根据形状命名。如形似针形的“君山银针”、形似尖形的“伪山毛尖”等。
②据产地命名。如安徽霍山的“霍山黄芽”，浙江莫干山的“莫干黄芽”，四川蒙山的“蒙顶黄芽”等。
③根据茶叶的汤色、滋味等特点命名。如浙江平阳的“平阳黄汤”等。第四讲 畅饮有益
黄茶是由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，而产生的茶。黄茶的加工方法近似于绿茶，只是在绿茶加工过程增加一道闷黄工序，属于发酵茶，也是一种具有保健功能的茶。多饮黄茶对身体大有裨益，已被现代科学研究所证实的主要表现在以下方面。
1.抗癌作用
用绿茶和黄茶进行HT-29结肠癌细胞体外抗癌效果评价，并通过MTT试验、DAPI荧光染色分析和RT-PCR分析验证其抗癌效果。400μg/mL质量浓度下黄茶（80%）表现出对HT-29结肠癌细胞的生长抑制效果最强。RT-PCR检查基因表达情况及DAPI染色分析都显示黄茶对HT-29结肠癌细胞有较强的诱导其凋亡的能力。黄茶对AGS胃癌细胞和HT-29结肠癌细胞的抗癌预防效果比绿茶更好。
黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等营养与功效物质，对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果。
2.保护脾胃，提高食欲，帮助消化
黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良、食欲不振、懒动肥胖等都可饮而化之。另外，大量的消化酶可以使脂肪细胞恢复代谢功能，增强消化脂肪功效。微博神聊尝试图文并茂的微信（微博）形式说明“黄茶分类情况及各类黄茶所占份额”，并将该条微信（微博）发到朋友圈（微博空间）与大家交流。模块二 探究鲜叶
鲜叶俗称“茶青”、“茶草”、“生叶”，是指从茶树上采摘下来，专为制茶的茶树新梢，包括顶芽和顶端以下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的梗。它是茶叶品质的物质基础，优质的鲜叶才能制出优良的茶叶；鲜叶质量又是制定合理制茶技术措施的依据，只有充分地了解鲜叶的形态特征、物理特性和化学成分等质量特性，才能科学地利用鲜叶，充分地发挥鲜叶的经济价值。全面掌握鲜叶的各种特性非常重要，无论是学习制茶，或是要科学地掌握茶叶生产技术，都要对鲜叶有所了解。鲜叶等级评定、贮藏保鲜技术和适制性都是探究鲜叶质量的重要内容。第一讲 物理表征
茶树鲜叶是指从茶树上采摘下来的幼嫩新梢，包括幼嫩的芽、叶、梗，是生产加工茶叶的原料，是制成不同品质茶叶的物质基础。鲜叶的规格主要有单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及一芽四叶等；根据叶子展开程度不同，又分为一芽一叶初展、一芽二叶初展和一芽三叶初展。嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶称为“开面叶”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”；第一叶长成第二叶的三分之二，叫做“中开面”；第一叶长到与第二叶大小相当，叫做“大开面”。还有一种鲜叶有驻芽，但节间极短，二片叶片形为对生，若小、硬且薄，就是一种不正常新梢，叫做“对夹叶”。鲜叶按叶片大小来分类，有大叶种、中叶种、小叶种之分；按发芽时间来区分，有早生种、中生种、晚生种之别；按芽叶颜色来区分，有紫芽种、绿芽种；按鲜叶的形状来分，有长叶种、圆叶种、柳叶种；依树型来分，有乔木型叶和灌木型叶。
鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部反映所表现出来的特征，主要表现在叶片色泽、大小形状、梗长度、茸毛含量等方面。鲜叶的物理性状因品种、部位不同而表现出差异性，其与鲜叶适制性、成茶品质密切相关。一、鲜叶色泽与化学成分
鲜叶色泽与茶树品种、施肥、日照长短都有关系。一般正常生长的鲜叶色泽呈绿色，但由于上述因素的影响，常有深绿、浅绿、黄绿、紫色等不同的色泽。鲜叶色泽不同，其内在化学成分含量和组成也不同（见表2-1），对成茶品质会有不同影响。表2-1 不同色泽的鲜叶主要成分含量比较
一般而言，深绿色鲜叶的粗蛋白质含量高，多酚类化合物、咖啡碱含量低；浅绿色鲜叶相反，粗蛋白质含量低，多酚类化合物、咖啡碱含量高；紫色鲜叶各种成分介于两者之间。鲜叶制茶适制性与其化学成分含量密切相关。一般而言，多酚类化合物含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的，适宜制红茶、黑茶；多酚类化合物含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高，适宜制绿茶、黄茶。二、鲜叶大小与形状
依据鲜叶叶片的大小，有大叶种、中叶种和小叶种之分。成熟老叶长度在10cm以上的，称为大叶种；长度在5～6cm以下的，称为小叶种；处于中间大小的称为中叶种。小叶种极少，通常是混杂在中叶种之中；因此一般只有大叶种和中小叶种之分。
鲜叶的叶片形状有多种，有卵圆形、倒卵圆形、椭圆形、长椭圆形、披针形、倒披针形、柳叶形等。结合制茶的需要，简化叶形分类，可以根据叶片长宽比值划分为两种类型。比值在2.2以下的统称为圆叶形，比值高于2.2的统称为长叶形。长叶形鲜叶适制细条形和圆珠形茶叶，圆叶形鲜叶适制扁片形茶叶。叶片长宽比值计算方法如下：比值R=叶片长度（mm）/叶片宽度（mm）三、鲜叶梗长度
鲜叶的梗长和节间长度与制茶品质有很大的关系。一般规律是大叶种比中小叶种的梗长，不同品种的梗长度是不同的，随着芽叶伸长，节间增长。中小叶种芽叶初展时的节间极短，两叶靠近，这种鲜叶适合制作龙井茶、珠形茶、圆形茶叶。对夹叶由于节间短，其叶质较硬，属生长不正常的鲜叶，内含有效物质较少，制茶品质较差。
鲜叶梗中含有较多的能转化为茶叶香气的物质，但能转化为滋味的物质较少，所以单纯以梗加工制成的茶叶香高味醇；梗中所含物质大多数是水溶性的，能随着水分从疏导组织向叶片转移；这些物质转移到叶片后，与叶片内的有效物质结合并转化形成更高更浓的香味物质。在实际生产中，由于鲜叶梗太长，会给制茶技术带来一些操作难题，如干燥不匀、做形比较困难、拣梗量增大等。四、鲜叶重量
鲜叶重量常用芽叶个重和百克芽叶个数衡量。鲜叶品种和嫩度不同，芽叶个重和百克芽叶个数也不同（见表2-2）。中小叶种鲜叶，正常采摘的一芽二三叶，百克芽叶个数为267～343个，平均芽叶个重0.219～0.374g。表2-2 安徽祁门群体品种鲜叶百克个数和个重五、鲜叶茸毛含量
鲜叶背面着生许多白色的茸毛。同一品种茶树上的鲜叶，白毫的多与少标志着鲜叶的老与嫩。鲜叶愈嫩，白毫愈多，制出的茶叶品质越好。特别是红茶、绿茶及黄茶表现更为明显。品质好的黄茶，一般嫩度高。在黄茶制造中，由于做形或揉捻时茶汁粘附在白毫上，经闷黄发酵作用，使白毫显现油润的色泽。第二讲 化学组分
茶叶色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其变化产物的综合反映。鲜叶中化学成分是形成茶叶品质的物质基础，其化学成分的种类及其配比直接影响茶叶的品质。制茶的任务只是促进鲜叶中的化学成分向有利于茶叶品质形成的方向发展。茶树鲜叶中一般水分含量75%，干物质含量25%。茶叶的化学成分由3.5%～7.0%的无机盐和93.0%～96.5%的有机物组成。构成茶叶有机物或以无机盐形式存在的基本元素有30余种，主要为碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、钙、镁、铁、铜、铝、锰、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、矾等。目前茶叶中已经分离、鉴定的已知化合物有700多种，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪以及次级代谢产物多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂素等。
茶叶品质的好坏主要取决于两个方面：一是鲜叶内含物质的组成；二是合理的制茶技术。鲜叶是形成茶叶品质的物质因素，制茶技术则是形成茶叶品质的条件因素，合理的制茶技术能使有限的制茶原料获得较好的制茶品质，让鲜叶发挥较大的经济价值。一、鲜叶中的化学元素（一）元素组成
从鲜叶中发现的化学元素近30种，组成水的H和O元素在鲜叶中占有决定性的份额（75%左右），如构成水的O元素占鲜叶总量的66.67%，构成水的H元素也占鲜叶总量的8.33%。鲜叶除水以外的干物质25%左右，这些干物质中所含的化学元素可以分成以下三类：即基本元素、次量元素和微量元素。
1.基本元素
一般含量占干物质1%以上，对茶树生命活动非常必要，具有含量高，分布广等特点，基本元素及含量情况见表2-3。表2-3 鲜叶的基本元素及其含量
2.次量元素
一般含量占干物质的0.5%～1%，这些元素对茶树的生命活动是必不可少的，含量具体情况见表2-4。表2-4 鲜叶中次量元素及其含量注：表中前8个元素含量与一般植物较接近，后4个元素含量在一般植物中没有这样高。
3.微量元素
一般含量很微，占干物质的0.005%（50μg/g）以下，它们与茶树生命活动有密切的关系，具体元素及含量情况见表2-5。表2-5 鲜叶中微量元素及其含量注：Zn元素在一般植物中含量较高，而在茶树中含量较少。（二）化学元素含量与茶叶品质的关系
化学元素直接影响茶树的生命活动，与茶树体内物质的形成和转化关系密切。在鲜叶或茶叶中，不同元素含量的高低可以反映鲜叶的老嫩程度，因此，茶叶中的化学元素含量不仅可以作为鲜叶嫩度的生化指标，也可以作为茶叶品质的一个生化指标，茶树鲜叶中K、K及Ca含量与鲜叶嫩度递减关系见表2-6。表2-6 鲜叶中三个化学元素含量（占干重百分比）与鲜叶嫩度的关系注：引自王泽农主编《茶叶生化原理》。
从表2-6可以看出，K和P两种元素的含量是随鲜叶逐渐老化而含量逐渐减少，即“嫩多老少”的变化规律。据研究，N、Na、Ni、Mo等元素的含量变化规律与K、P的变化规律一样，也同样表现出“嫩多老少”的规律。而Ca、Al、Mn、F、Sn、Pb、Zn、Be、Fe、Si、Ba等则表现出随着鲜叶的逐渐老化含量逐渐增高的变化规律，即“嫩少老多”。
根据以上不同化学元素在不同嫩度的鲜叶中的变化规律，可以通过化学元素含量的测定来评定成品茶的品质（嫩度），嫩度较高的鲜叶中含有的有效成分较多，品质较好。二、鲜叶中的主要化学成分
鲜叶的组成大体可分成水分和干物质两大部分，干物质又可分为有机化合物和无机化合物两部分，前者是干物质的主要组成部分，一般占干物质的93%～96.5%；后者含量较少，一般只占干物质的3.5%～7%，通常又将这些无机化合物称为“灰分”。
鲜叶中的有机化合物是茶叶有效成分的主体，数量多，组成复杂。目前已经从茶叶中分离、鉴定的有机化合物超过450种；这些有机物可以分为含氮化合物、非氮化合物及其他化合物三大类。三类物质其中含量较多，对茶叶品质影响较大的主要有多酚类、氨基酸、芳香物，生物碱等。这些物质在鲜叶细胞中的主要分布位置及其含量见表2-7。表2-7 鲜叶细胞的主要生化组成注：引自王泽农主编《茶叶生化原理》。（一）水分
水分是鲜叶的主要成分之一，其含量一般在75%左右，常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等各种因素的差异而不同。
芽叶嫩度好，含水量高；反之，老叶含水量低。一般芽比第一叶高，第一叶比第二叶高，依次类推，但茎梗是疏导器官，含水量最高。同一天内不同时间采摘的鲜叶，早上采摘的鲜叶含水量最高，傍晚最低；晴天采摘的鲜叶含水量低，雾天高，雨天采摘鲜叶含水量特别高；茶树品种不同，鲜叶的含水量也不同，一般是大叶种含水量比中叶种高，小叶种含水量最低。茶树新稍的不同部位含水量比较见表2-8。表2-8 茶树新梢的不同部位含水量比较
1.水分存在的形态
鲜叶中的水分可分为自由水和束缚水，自由水含量约95%，束缚水含量约5%。自由水又叫游离水，主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离态，可以自由流动，易通过气孔向大气扩散，调节体内水分平衡，茶叶中的可溶性物质通常都溶解在这种水里。它在茶叶加工中参与一系列反应，也是多种化学反应的主要介质，制茶中水分指标的变化及控制是对自由水而言。
束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中。由于原生质胶粒表面带有负电荷，水分子具有偶极，故能发生水合反应。水分子与胶粒紧密结合，在胶体外围形成水膜，因此，它不能自由移动，也不能溶解其他物质，比自由水难蒸发，只有当原生质变性，亲水性能丧事时，结合水才能脱离原生质体，游离为自由水，而后被蒸发。它对鲜叶原生质生物活性起重要作用，但在制茶过程中对成茶品质的形成影响较小。
2.水分在制茶中的作用
水分是茶叶加工过程中一系列化学变化的介质。在制茶过程中，鲜叶中的化学成分只有以分子或离子状态分散在水中，才能通过有效碰撞发生化学反应。如黄茶“闷黄”不仅要茶叶含水量较高，而且空气相对湿度也要接近饱和。同时，水分也是某些反应的基质，如蛋白质、糖、叶绿素、多酚类的水解或某些氧化还原反应。
鲜叶的含水量以及其在制造中减少的速度，与茶叶品质形成具有相关性。因此，在茶叶初制过程中，将水分减少的速度和程度作为制茶工艺的重要技术指标。如黄茶初制各工序水分变化，假定鲜叶含水量为75%，摊放叶含水量为60%～65%，初烘叶含水量20%～25%，足火后含水量为6%～7%。同时，水分也是成品茶质量检验的主要指标之一，黄茶一般要求含水量在7%以下。（二）无机成分
茶叶中的无机成分是茶叶经过高温完全灼烧后残留下来总称为“灰分”的物质，占干物质的4%～7%。它主要由一些金属元素和非金属氧化物组成。除氧化物外，还含有碳酸盐等，统称为粗灰分。通常规定黄茶总灰分小于7.0%，但不同国家和不同茶类对灰分含量的要求不同。
茶叶中灰分一般含有铁、锰、铝、钾、钙、镁、磷、硫、氯等元素，其中以铁、锰、铝含量较高。因此，灰分通常呈棕黄色或灰绿色。茶叶中灰分可分为水溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。水溶性灰分主要是钾、钠、磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等，一般占茶叶总灰分的50%～60%。除酸不溶性灰分硅酸盐、二氧化硅和杂质灰分外，绝大部分都溶于酸。
灰分的含量与茶叶品质有密切关系。水溶性灰分与茶叶品质呈正相关，鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。随着新梢生长，叶片老化，钙、镁含量逐渐增加，水溶性灰分含量减少，茶叶品质下降。因此，水溶性灰分高低是区别鲜叶老嫩的标志之一。茶树新梢的不同部位灰分含量比较见表2-9。表2-9 茶树新梢的不同部位灰分含量比较（占干物质总量百分比）
茶叶总灰分含量不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。因为鲜叶经过加工之后，往往总灰分含量增加，可溶性灰分含量有所下降。出现这种现象的原因主要是由于是鲜叶在采制过程中沾有一些杂质，如灰尘、机械金属粉末以及吸附一些矿物质等。因此在茶叶的采制过程中，应注意环境卫生。在商品茶检测中，只将茶叶总灰分的含量作为茶叶卫生指标的一项量度。茶叶灰分的含量是茶叶出口检测的项目之一。在国际贸易上对总灰分含量、可溶性灰分含量、酸不溶性灰分含量，都要求符合一定的标准。（三）多酚类化合物
鲜叶中多酚类化合物含量为15%～25%，占干物质的比重很大，其中80%以上是黄烷醇类（又称儿茶素），占鲜叶干物质总量的12%～24%。此外，黄烷酮类含量为干物质的2%～3%，黄酮醇类含量为干物质的3%～4%，还有酚酸类、花青素和花白素。儿茶素不仅含量多，而且对制茶品质影响较大。鲜叶嫩度不同，儿茶素含量差别很大。一般随着鲜叶老化，儿茶素含量逐渐降低。季节不同其含量也有差异，一般夏茶的儿茶素含量较高，春茶较少。儿茶素含量及其组成与制茶品质的关系密切，一般来说，儿茶素含量高，茶汤滋味强。简单儿茶素收敛性弱而不苦涩，酯型儿茶素苦涩味较强。（四）蛋白质和氨基酸
鲜叶中蛋白质含量占干物质的25%～35%，一般是鲜叶较嫩，蛋白质含量较高。蛋白质主要由各种氨基酸组成，在一定的制茶条件下，蛋白质分解成氨基酸。有些氨基酸具有花香和鲜味，例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香、苯丙氨酸具有玫瑰香味、丙氨酸具有花香味、谷氨酸具有鲜味；所以游离氨基酸是制茶品质中重要组成成分之一。
目前在茶树各组织中已发现的氨基酸20多种，鲜叶中游离氨基酸含量一般占干物质总量的1%～3%，其中以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等三种含量较多，占游离氨基酸含量的73%～88%。其中仅茶氨酸占总量的50%～60%，谷氨酸占13%～15%，天冬氨酸占10%。不同季节，鲜叶氨基酸含量不同。一般来说，春茶比夏茶含量高。鲜叶嫩度不同，氨基酸含量不同，总体而言，嫩叶比老叶含量高。但值得注意的是，嫩梗氨基酸含量比芽、叶多，其中，嫩梗中茶氨酸含量比芽叶高1～3倍。绿茶品质中嫩梗的香高味醇，可能与氨基酸含量较多有关。（五）芳香物质
芳香物质是挥发性成分的总称。鲜叶中芳香物质有近50种，含量为0.02%～0.05%。鲜叶中低沸点（200℃以下）芳香物质占比例很大，如沸点156～157℃、具有强烈青草气的青叶醇，约占鲜叶芳香物质的60%。这些低沸点的香气成分在制茶过程中大部分挥发或转化，茶叶中仅剩微量。也有一些高沸点成分具有良好的香气，如苯甲醇具有苹果香，苯乙醇具有玫瑰香，芳樟醇具有特殊的花香，这些香气物质直接构成茶叶香气成分。
组成茶叶香气的物质种类很多，含量极微，但其组合比例多样，致使茶叶香气类型多样化，如红茶中的甜香、绿茶中的栗香及黄茶中的锅巴香等。这些差异性，一方面是由于鲜叶中化学成分组成不同，更重要的是制茶技术条件不同所造成。（六）酶类
酶是植物细胞产生的具有催化功能的蛋白质。鲜叶中的酶类构成很复杂，有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同分异构酶等，与茶叶生产加工关系密切的酶主要是水解酶和氧化还原酶。水解酶类中有淀粉酶、蛋白酶等，淀粉酶催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖，蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸。氧化还原酶类有多酚氧化酶、过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶等，多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化为邻醌，进一步氧化、聚合、缩合成有色产物。
制茶过程中首先要有效控制酶的活化，促进催化作用，或抑制催化作用，或限制催化作用在某一范围内，由此产生不同的化学反应产物，形成不同的茶叶品质。这些制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来控制酶的催化作用。（七）维生素
鲜叶中维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性维生素有维生素A（抗干眼病维生素）、维生素K（抗出血维生素）；水溶性维生素有维生素B（硫胺素，抗神经炎维生素）、维生素1B（核黄素）、维生素C（抗坏血酸维生素）、维生素PP（抗癞皮病2维生素）、维生素P（黄酮类衍生物）。鲜叶中维生素以维生素C含量最高，它随着鲜叶的老化而增加；维生素C是还原性基质，很容易被氧化。（八）生物碱
鲜叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱，其中以咖啡碱含量最高，一般其含量在2%～5%，其他两种生物碱含量甚微。咖啡碱是一种无色针状结晶微带苦味的含氮化合物，直接对咖啡碱加热至50℃时成为无色结晶体，至120℃时开始升华，一般不溶于冷水而溶于热水呈弱碱性；它是构成茶汤滋味的主要物质之一。
咖啡碱在制茶过程中较稳定，变化很少，茶叶中咖啡碱含量主要由鲜叶中咖啡碱含量决定。鲜叶中咖啡碱含量随着新梢生长而降低（见表2-10）。梗的含量比叶子底，嫩叶比老叶含量高。咖啡碱含量除了与鲜叶嫩度相关外，不同品种、不同季节也不相同。一般是大叶种比小叶种含量高，夏茶比春茶含量高。表2-10 咖啡碱在茶树新梢不同部位含量比较（九）糖类
糖类物质又称为碳水化合物，其在鲜叶中占干物质重的20%～30%，主要有单糖、双糖和多糖三种。单糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等，双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等，单糖和双糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤滋味的重要成分，是形成茶叶板栗香、焦糖香、甜香等香气的前体物质。鲜叶中多糖是由多个单糖缩合而成的高分子化合物，主要有淀粉、纤维素、半纤维素以及果胶素、木质素等。多糖没有甜味，是非结晶的固体物质，大多数不溶于水。
淀粉是由许多α-葡萄糖分子缩合而成的，在制茶过程中可以水解为麦芽糖、葡萄糖，促使单糖增加，改善茶叶滋味；淀粉不容于茶汤，但在一定的制茶条件下，可转化为可溶性糖，能够增进茶汤的香味。
纤维素和半纤维素是由许多β-葡萄糖分子组成的链状高分子化合物，不溶于水，但可以吸水膨胀，是组成细胞壁的主要成分，主要起支持作用；其含量随着鲜叶老化而增加，因此含量高低是鲜叶老嫩的重要标志之一。
果胶质是糖类物质的衍生物，是具有黏稠性的胶体物质。果胶质与纤维素等结合在一起，构成鲜叶的支持物质。果胶质可以将相邻细胞黏合在一起，对形成茶条紧结有一定作用，水溶性果胶具有黏性，有利于茶叶形状的形成。水溶性果胶可以溶解于茶叶中，能增进茶汤浓度和甜醇滋味。
糖类物质是生物体生命活动的物质基础，大部分伴随茶树新梢的成熟而增加，具体见表2-11。表2-11 茶树新梢各部位糖类含量分布（十）色素
鲜叶中含有多种色素，其中对茶叶品质影响较大的有叶绿素、花黄素、叶黄素、胡萝卜素和花青素，约占总干物质重量的1%。叶绿素的含量一般为0.24%～0.85%。随着芽叶伸育，叶绿素含量逐渐增加（见表2-12），致使嫩叶呈黄绿色，老叶呈深绿色。此外，茶树品种不同，施肥、遮阴等栽培管理技术不同，叶绿素含量也不同。表2-12 不同芽叶叶绿素含量
叶绿素可分为两种类型：一种是叶绿素a，呈墨绿色；另一种是叶绿素b，呈黄绿色。这两种叶绿色均属于脂溶性色素，不溶于水。不同鲜叶中叶绿素含量不同，鲜叶呈现深浅不同的绿色。叶绿素中的镁原子在酸性和湿热的条件下容易被氢取代，形成脱镁叶绿素（或称去镁叶绿素），从而使原来具有光泽的鲜绿色变成褐绿色。叶绿素受热分解为叶绿酸（溶于水的一种绿色色素）和叶绿醇（无色油状液体），由亲脂性变成具有一定的亲水性。第三讲 品质适制一、鲜叶质量
鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度、净度和新鲜度四个方面，任何一方面对鲜叶质量都有一定的影响，其中嫩度和匀度是鲜叶质量的主要指标。鲜叶质量是茶叶品质形成的物质基础，因此，任何茶叶均要求鲜叶的嫩度适中、匀度好、净度高、新鲜度好。（一）鲜叶嫩度
鲜叶嫩度是指鲜叶的老嫩程度，是决定鲜叶质量的主要项目。在茶树的生长发育过程中，各种器官总是经过：萌芽→长大→成熟→老化这一变化过程。在这一变化过程中，芽叶的嫩度总是逐渐降低的，也就是新梢尖端愈幼嫩的部位，嫩度愈高；反之，嫩度愈低。嫩度是一个相对的概念，只能在同一批鲜叶中才有较好的可比性，在环境条件、栽培措施、茶树品种等不同的情况下，较难做准确的比较。
1.鲜叶嫩度与化学成分的关系
随着鲜叶嫩度的下降，主要化学成分含量相应改变。多酚类含量大体呈下降趋势；蛋白质含量也相应地降低；氨基酸和水浸出物含量变化规律不明显；还原糖、淀粉、纤维素、叶绿素含量相应增加，中等嫩度的含量高，随着芽叶老化含量逐步减少（表2-13）。表2-13 茶树新梢的不同部位主要化学成分的含量 （%）注：引自程启坤主编《茶叶优质原理与技术》。
2.鲜叶嫩度与芽叶组成的关系
芽叶组成与嫩度有着密切的关系。除采摘名茶外，一批鲜叶很难做到由一种芽叶组成，绝大多数由各种芽叶混合而成。评定嫩度进行鲜叶定级，一般是根据各级鲜叶芽叶组成比例，用芽叶机械分析方法，现将祁门茶厂鲜叶分级标准列入表2-14。表2-14 祁门茶厂鲜叶分级标准
3.鲜叶嫩度的理化表现
不同嫩度的鲜叶，内含化学成分有很大的差异，外部的形态特征也有所不同。一般而言，嫩度愈高的鲜叶，所含的多酚类、生物碱、氨基酸、可溶性糖等有效成分高，而纤维素、色素、淀粉等大分子化合物的含量较低。因此，嫩度高是茶叶品质好标志之一。
不同嫩度的鲜叶外部表现主要有叶展程度、叶色深浅、叶质软硬、白毫多少、芽叶机械组成等几个方面。一般在相同品种、相同栽培条件下的同一批鲜叶中，叶片开展度小、叶色较浅、叶质柔软、白毫多、芽头较多而壮的鲜叶嫩度较高，反之嫩度较低。（二）鲜叶匀度
鲜叶匀度是指同一批鲜叶理化性质的一致程度，是鲜叶质量的重要指标之一。无论哪种茶类都要求鲜叶匀度好。鲜叶匀度好便于加工炒制，保证茶叶质量。鲜叶匀度差，制茶技术无所适从，难以达到制好茶的目的。为了使鲜叶质量均匀一致，可以采摘同一茶树品种的鲜叶，只有茶树品种相同，采摘的鲜叶质量才有可能一致，这是鲜叶匀度的前提。采摘标准也应基本相同。通常所说的采摘标准基本相同，指的是一芽某叶占整个叶片的绝大多数。如一芽二叶初展占70%以上，这个比例数值越大，说明鲜叶匀度越好。采摘芽叶标准除此之外，还包含芽叶全长。茶树品种和生长的生态环境等条件相同，则芽叶长度与伸长程度直接相关，一般初展的鲜叶其芽叶长度最短，而后随着伸长到半开展、全开展至成熟叶。在一定条件下，芽叶长度可以作为芽叶开展度的量度，作为嫩度的一个指标。芽叶长度的一致性是采制名优茶的重要技术措施之一，是高级鲜叶质量的重要指标。（三）鲜叶新鲜度
鲜叶新鲜度是指鲜叶保持原有理化性状的程度，是衡量鲜叶质量的重要指标之一。各种茶叶都要求鲜叶保持较好的新鲜度，新鲜度将会直接影响制茶品质。鲜叶离开茶树母体以后，许多生理过程发生了一定改变。首先是切断了母体供给水分和养分的来源，使干物质的积累停止。其次是鲜叶离开母体后，水分大量散失而又得不到补充，使细胞质浓度增高，酶活性加强（特别是呼吸酶类），使大量的可溶性糖类通过呼吸作用分解成HO和CO，并放出大量的热量。热量使叶22温升高，加速其他物质的变化。所以，鲜叶采摘后，干物质总量总是逐渐降低的，时间越长，叶温越高，减少的量越多。严重时，不仅干物质减少，影响经济效益，而且鲜叶可能红变或霉变。无论做哪种茶叶都要求鲜叶的新鲜度好。（四）鲜叶净度
鲜叶净度是指鲜叶中含夹杂物的程度。夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两大类。茶类夹杂物主要有茶梗、茶籽、茶花、幼果、老叶、鳞片等；非茶类夹杂物主要有杂草、树叶、泥沙、虫体及其排泄物。净度与茶叶品质是正相关。净度不好的鲜叶不可能加工出较好的茶叶产品。为了保证茶叶卫生也必须抓好鲜叶的净度。可以通过按标准采茶和加强贮运管理来提高鲜叶净度。二、适制分析
茶树品种的茶类适制性是指茶树品种固有的制约着茶叶品质的种性，也就是指茶树品种最适宜制作哪一类或几类优质茶的特性，简称适制性。不同茶类的品质要求不一样，而每一品种固有的适制性又制约着茶叶的品质，加之不同品种间的适制性差异较大，适制福鼎白茶的品种不一定适制黄茶，适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型绿茶。茶树品种的适制性是生产上用种重点考虑的指标之一，只有选择适制性对路的茶树品种，才能生产出相应优质的茶类产品。茶树品种适合制造某类茶叶并能达到最佳品质的特性，表现在品种的物理特性和化学成分含量两方面。
物理特性是指茶树新梢上芽叶的肥瘦、大小、叶色、叶质、叶片厚薄、柔软程度、嫩度、茸毛等的特征和状态，它与成品茶的外形品质息息相关。叶片小、叶张厚、叶质柔软、细嫩、色泽显绿、茸毛多的品种，较适宜显毫类的绿茶；芽叶纤细、叶色黄绿或浅绿、茸毛少或中偏少的品种，较适宜少毫型的龙井类扁形绿茶；叶片大、节间长、芽头肥壮、芽叶黄绿色、茸毛多、叶面隆起、叶质软、叶张薄的品种，较适宜制红茶。叶肉厚，芽叶大、茸毛多、叶色黄绿的品种较适宜制黄茶。
化学特性是指芽叶中化学成分的含量和组成，它是形成茶叶色香味的物质基础。化学特性的测定一般按一芽三叶标准采集鲜叶，在100℃温度下蒸3min，80℃温度下烘干制蒸青茶样品，然后将样品磨碎进行化学成分测定。尽管茶树品种的化学特性受种植地区环境及栽培条件的影响较大，但同等条件下不同品种间的化学特性差异仍然明显。一般茶多酚含量高，且茶多酚与氨基酸的比值（简称酚氨比）大（一般均在8以上）的品种，制红茶品质优；而氨基酸含量高，茶多酚含量适宜（16%～24%），且酚氨比小的品种，制绿茶品质优；酚氨比较小，同时叶绿素含量低的品种，制黄茶品质优。
在生产中，茶树品种的适制性一般通过同一品种的鲜叶制作不同类别的茶叶，进行感官审评直接鉴定，采取评分与评语相结合的方法。先称取茶样倒入审评杯内，再冲入沸水，浸泡3～4min开始审评。茶叶的品质分别按外形、汤色、香气、滋味、叶底逐项以百分制评分，并以相应的评语描述，最后再按外形、汤色、香气、滋味及叶底的品质权数计算总分。分数的高低便能直接反映出品种品质的优劣，即一个品种对某一茶类适制性的大小，而相应的评语则可以描绘出不同品种的制茶品质特点。（一）鲜叶叶色与适制性
鲜叶颜色与茶叶品质关系很大。不同叶色的鲜叶适制性不同。浅绿色的鲜叶制红茶品质最优，紫色鲜叶制红茶的品质其次，深绿色鲜叶制的红茶品质最次；深绿色鲜叶制的绿茶品质最优，浅绿色的鲜叶制成绿茶品质其次，紫色鲜叶制绿茶品质最次；嫩黄色鲜叶制成黄茶品质最优，浅绿色鲜叶制成黄茶品质其次，紫色鲜叶制成黄茶品质最次。（二）品种与适制性
制茶品种的适制性主要是指该品种芽叶大小、茸毛多少、芽叶色泽、茶多酚和氨基酸含量等是否符合所制茶类的要求。由于黄茶基本工艺同绿茶，适制黄茶品种除芽叶茸毛较多外，其他关于茶树品种要求同绿茶，一般多为当地群体品种。如君山种，有性系；灌木型，中叶类，中生种；植株树姿半开张，分枝密；叶椭圆形，叶质中等；芽叶绿色，茸毛中等；适制君山银针，成品茶外形芽身金黄，内质汤色橙黄明亮，香气清纯，滋味甜爽。一般酚氨比小、茸毛较多，叶绿素含量低的品种制黄茶品质好；但并不是绝对的。下面在适制名优绿茶的茶树品种中推介几个适制黄茶品种。
浙农139，无性繁殖系，小乔木型，中叶类，特早生种，植株适中，树姿半开展；叶片长椭圆形，叶质中等；芽叶绿色，茸毛中等。
福鼎大白茶，无性繁殖系，小乔木型中叶类，早生种；植株较高大，树姿半开张，主干较明显，分枝较密，叶片呈水平状着生；叶椭圆形，叶色绿，叶面隆起，有光泽；芽叶黄绿色，茸毛特多。
浙农12，小乔木中叶型，叶色绿，富光泽，芽叶绿色，肥壮，茸毛特多。制黄茶，黄绿多毫，香高持久，滋味浓鲜。
迎霜，无性繁殖系；小乔木型，中叶类；植株高大，树姿直立，分枝密度中等；叶椭圆形，叶色黄绿，叶面微隆起，芽叶黄绿色，茸毛多。制黄茶，条索细紧，色泽嫩黄绿润，香高鲜持久，味浓鲜。
翠峰，无性繁殖系，小乔木型，中叶类，中生种；植株较高大，树姿半开张，分枝较密；叶片水平状着生，长椭圆形，叶质较厚，芽叶翠绿色，茸毛多。（三）季节与适制性
春季气温低、日照弱，茶树体内碳代谢水平相对较低，氮代谢水平相对较高，从而茶多酚类物质含量较低，氨基酸含量较高，制黄茶品质好。夏暑季节气温高、日照强，茶树生长迅速，茶树体内碳代谢水平相对较高，氮代谢水平相对较低，从而造成夏暑茶多酚类物质含量较高，氨基酸含量偏低，制成黄茶的品质较差。第四讲 采摘保鲜一、鲜叶采摘
茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短。所以，在茶叶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。（一）采摘方法
茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。
1.手工采茶
这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶（见图2-1）。图2-1 手工采茶
2.机械采茶
目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶（见图2-2）对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，而且还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。因此，近年来，机械采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采茶园的面积一年比一年扩大。图2-2 机械采茶（二）采摘标准
茶叶采摘标准主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的，最终是力求取得最高的经济效益。中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因此，对茶叶采摘标准的要求差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。
1.细嫩采
采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作高级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、蒙顶黄芽、坦羊工夫及高级祁门红茶等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶，就是这个意思。这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。
2.适中采
采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶、平阳黄汤及港北毛尖等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。
3.成熟采
采用这种采摘标准采割的茶叶，主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶原料采摘标准需等到新梢将要顶芽停止生长、下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮、掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和、回味甘润，采摘标准需待新梢成熟、下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法，采摘批次少，化工并不多。茶树投产后，前期产量较高，由于对茶树生长有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。
4.特种采
这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制造一些传统的特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是茶树新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三、四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。如采摘鲜叶太嫩，制成的乌龙茶色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，制成的乌龙茶外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。据鲜叶内含成分分析表明，采摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。这种采摘标准，全年采摘批次不多，产量一般。（三）茶叶采摘技术
1.留叶数量
茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾。茶叶采摘是目的，留叶是为了更多的采摘，决不可偏废。若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。反之，采得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不到种茶目的。茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般说来，幼年期茶树以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养。而当茶树进入成年期后，即进入投产后的茶树，应以采为主，适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想。留叶多少，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总面积与土地面积之比。高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为3～4。在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接、看不到枝干为适宜。如实行机械采茶，那么，可根据当年茶树留叶数量实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采，以加强茶树生长势的方法加以实现。
2.留叶方法
茶树年龄不同，采摘时留叶的方法也不同。
幼年茶树，主干明显，分枝稀疏，树冠尚未定型。所以，采摘目的是促进分枝和培养树冠。一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。从此以后，茶树广阔的树冠已经形成，即可进入成年茶树的投产采摘了。
成年茶树，树冠已基本定型，茶叶产量高，品质优，能相对稳定25年左右。在这一时期内，应尽可能地多采质量好的芽叶，延长高产、稳产时期。因此，应以留鱼叶采为主，在适当季节（如夏、秋茶时）辅以留一叶或二叶采摘法，也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。
衰老茶树，生机开始衰退，育芽能力减弱，骨干枝出现衰亡，并出现自然更新现象。对这类茶树，应灵活掌握。在衰老前期，可采用春、夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养。衰老中期以后，则需对衰老茶树进行程度不同的改造，诸如深修剪、重修剪、台刈等。对这种茶树，在改造期间应参照幼年茶树采摘，养好茶蓬，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行打顶采摘。
茶树新梢部位名称及留叶方法见图2-3。图2-3 茶树新梢部位名称及留叶方法
3.采摘周期
适时采摘，对增加产量、提高品质、保养树势，直至提高经济效益都有着十分重要的意义。“早采三天是个宝，迟采三天是根草”，说的就是这个意思。在人工手采的情况下，一般春茶蓬面有10%～15%新梢达到采摘标时，就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长，一般有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。茶树经开采后，春茶应每隔3～5天采摘一次，夏、秋茶5～8天采摘一次。在长江中下游地区，一般到10月上旬开始，就应封园停采。其他茶区可参照推迟或提前封园。在实行机械采摘时，当春茶有80%的新梢符合采摘标准，夏茶有60%的新梢符合采摘标准，秋茶有40%新梢符合采摘标准时就要进行机采。为提高机采茶园经济效益，特别是春茶前期，在机采前先进行人工采茶，以便制作名优茶。这样，机采批次，春茶为1次，夏茶1～2次，秋茶为2～3次。为促进机采茶树的旺盛生长势，对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。
4.集叶贮运
不论是手工采摘，还是机械采摘，对采下的鲜叶必须及时集中，装入通透性好的竹筐或编织袋，并防止挤压，尽快送入茶厂付制。集叶贮运时，应做到机采叶和手采叶分开，不同茶树品种的原料分开，晴天叶和雨天叶分开，正常叶和劣变叶分开，成年茶树叶和衰老茶树叶分开，上午采的叶和下午采的叶分开。这样做有利于茶叶制作，有利于提高茶叶品质。二、保鲜管理（一）鲜叶保鲜
1.鲜叶采后生理
鲜叶从树上采摘后，在一定时间内，生命活动仍在进行，但由于养分和水分供给被切断，同化作用与异化作用进入了不正常状态，呼吸作用不断增强，产生较多的二氧化碳和水，并放出大量热量，使叶温升高。CHO+6O6HO+6CO+2817kJ6126222
在鲜叶堆积过厚、过紧、不透气的情况下，易使鲜叶呼吸作用产生的热量不能及时散失，叶温升高，供氧不足，引起无氧呼吸，使鲜叶劣变。因此，鲜叶采摘后，由于呼吸作用的不断增强，使鲜叶中的有效成分耗损，甚至劣变。CHO2CHOH+2CO+100kJ6126252
鲜叶脱离茶树母体之后，随着叶内水分不断散失，水解酶和呼吸酶的作用逐渐增强，内含物质不断分解转化而消耗减少。一部分可溶性物质转化为不可溶性物质，水浸出物减少，使茶叶香低味淡，影响茶叶品质。因此，保鲜技术是要控制鲜叶的呼吸作用和水分的散失，以缓解有效成分的分解速度，维持鲜叶的新鲜程度。
2.鲜叶变质的主要因素
导致鲜叶变质的主要因素有温度、时间和机械损伤三个方面。（1）高温和时间 高温是致使鲜叶红变的主要因素之一，若叶温超过35℃，36h全部红变。红变的同时，伴随着内含成分的氧化，影响茶叶品质。叶温低，可以延长鲜叶的摊放时间，薄摊可以降低叶温，延长摊放时间。（2）机械损伤 机械损伤的叶片，因叶细胞组织受到破坏，茶汁溢出，不仅加速叶片水分向空气中扩散，易出现萎蔫现象，而且机械损伤的叶子呼吸强度比正常的叶子要大得多。受损叶片的正常呼吸受到破坏，原生质的性质发生变化，叶内物质暴露于空气中，酶的活性加强，有机质的分解加剧，特别是茶叶多酚类的氧化缩合，致使叶片极易发热红变和遭到微生物的感染，耐藏力下降，制出的成品茶品质降低。因此，鲜叶进厂，要求做好鲜叶摊放工作。
3.鲜叶保鲜技术
保鲜技术的关键是控制三个方面：一是降低鲜叶温度，二是控制摊放时间，三是减少或避免机械损伤。通常通过降低鲜叶温度，控制摊放时间，以达到保鲜的目的。实际生产中，控制运送和摊放中的机械损伤也应引起茶叶生产加工厂（场）的重视。（1）鲜叶运送中的保鲜技术 采摘下的鲜叶要及时运送到茶厂，保持鲜叶的新鲜度。在运送中必须注意以下几方面。
①根据老嫩、品种及表面水含量不同而分别装篓。
②装篓时不能压紧，防止机械损伤和烈日暴晒。
③鲜叶不宜久堆，否则篓内叶子容易发热，引起红变，装好篓应立即运送进厂。
④鲜叶篓应该是硬壁，有透气孔，每篓装叶不超过20kg。（2）鲜叶的贮存中的保鲜技术 鲜叶进厂验收、分级后，应立即分级分类摊放，以薄摊、通风等措施降低叶温，减缓鲜叶的氧化作用，进而减少鲜叶中内含成分的减少，同时注意控制摊放时间，根据摊放厚度不同，一般摊放时间6～12h。
鲜叶贮存应选择阴凉、湿润、空气流通、场地清洁、无异味污染的地方。有条件的茶厂可以设置贮青室，以保证鲜叶的新鲜度。同时可以延长摊放时间，以防止鲜叶变质。2
贮青室的面积一般按20kg/m鲜叶计算，房子要求坐南朝北，防止太阳直接照射，保持室内较低温度，最好是水泥地面，并有一定倾斜度，以便于冲洗。
鲜叶摊放不宜过厚，一般为15～20cm，雨水叶要薄摊通风。鲜叶摊放过程中，每隔1h翻拌一次，每隔65cm左右开一条通气沟。在翻拌时，动作要轻，切勿在鲜叶上乱踩，尽量减少叶子机械损伤。
鲜叶存放时间不宜过久，一般不超过12h。要求先进厂先付制，后进厂后付制。雨水叶表面水多，可以适当多摊放一些时间，然后进入下一个工序。若发现已发热红变的鲜叶，应迅速薄摊，立即分类加工。半成品应分类存放。
有条件的茶厂可以在贮青室中安装贮青槽。在普通的摊叶室内开
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