作者：张恩来
出版社：吉林科学技术出版社
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家常焖炖菜试读：
前言
每个人都希望拥有健康的身体，以预防和抵御病痛的侵袭，达到健康长寿的目的。而影响人们身体健康的因素有很多，其中最为重要的就是与我们日常生活密不可分的饮食。
家常菜谱，顾名思义就是要家常化、实用化、通俗化，以满足不同地域美食爱好者日常饮食的需要。
俗语说：“山珍海味千般好，不及家常日日鲜。”家常菜是随家而生，随食而存，随吃而在，它所透射出的是家庭厨房的浓郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意长！
随着生活水平的提高，人们的饮食结构发生了很大的变化，对一日三餐的饮食要求也在不断攀升，从以前的简单吃饱到现在的需要吃好，从以前的简单粗做到现在的精制细做，从以前的多多益善到现在的注重营养和健康……
为了满足大众对饮食方面不断增长的需求，我们特意为您编写了这套《详步图解版——家常菜》系列丛书。本套丛书按照家庭常用烹饪技法，分为《家常腌拌菜》《家常熏卤菜》《家常熘炒菜》《家常煎炸菜》《家常蒸煮菜》《家常焖炖菜》《家常烧烩菜》《家常汤煲》《家常主食》共九本。书中不仅对家庭常用的烹饪技法加以重点讲解，并精选了近300款菜例供您选择习作。书中所选菜例原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理，每道菜肴不仅配有精美的成品图片，更针对一些重点菜例加以多幅步骤分解图示予以说明，让您能够一目了然、快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。
愿此系列图书能成为您饮食方面的好帮手和好参谋，让您在掌握各种家庭美食制作方法的同时，还能够享受到烹饪带来的乐趣。张恩来2010年6月家常焖炖菜软嫩鲜香之焖
焖是我们经常使用到的烹饪方法之一，是将经过炸、煮等初步熟处理的原料放入锅内，加入适量的汤汁和调味品，用旺火烧沸，再改用中小火进行长时间的加热，待原料酥软成熟入味后，带少量汁芡的一种操作方法，具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。
焖是由烧、煮、炖、煨演变而来，在我国古辞书中并没有焖字。焖最早始见于宋代，如《吴氏中馈录》“治食有法”中的“煮诸般肉封锅口……易烂又香”。元代《居家必用事类全集》中记载有较多的具体焖制方法，如“煮诸般肉肉法”中的“羊肉滚汤下，盖定慢火养”；“粉骨鱼”中的“盘盖定，勿走气”；“酥骨鱼”中的“盘合封闭，慢火养熟，其骨皆酥”等。至明代《遵生八笺·饮馔服食笺》中开始出现“闷”字。如“蒲盖闷，以肉酥起锅食之”。清代“闷”字应用已多，并出现了“焖”字。如《随园食单》“鸭脯”中“以肥鸭斩大方块，用酒半斤，秋油一杯，笋、香蕈、葱花焖之，收卤起锅”；“挂卤鸭”中“塞葱鸭腹，盖闷而烧”等。至晚清，“闷”、“焖”二字始见于菜名，如《调鼎集》中的焖猪脑、闷鸡、闷羊肝丝、闷荔枝腰等，并且出现了锅闷、干闷、黄闷、酒闷、酥闷、罐闷等方法。焖菜种类
焖的种类有多种，如按预制加热方法可以分为原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖等。如按调味种类，又可以分为红焖、黄焖、酱焖等。
●原焖
是将加工整理好的原料，用沸水焯烫或煮制后放入锅中，再加入调料和足量的汤水以没过原料，盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法。原焖菜的收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料主要是畜禽肉类和富含油脂的鱼类，一般少用蔬菜。用此方法可以做绍酒焖肉、原焖加吉鱼、原焖小排等。
●油焖
是把加工好的原料，经过油炸以排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加入各种调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再转中小火焖，边焖边加入一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。油焖的原料主要为海鲜和蔬菜等。用此方法可以做油焖大虾、油焖尖椒、油焖春笋等。
●黄焖
是先把各种原料经过初步熟处理，放入锅内，加入黄酱（或姜粉、甜面酱）及其他调味料等，用旺火烧沸后改用小火慢焖至菜肴呈黄色并酥烂即成。用此方法可做黄焖牛肉、黄焖豆腐肉片、黄焖鸡翅、黄焖牛尾、黄焖鲇鱼头、黄焖鱼肚、黄焖栗子鸡等菜肴。
●红焖
是先把原料经改刀并油炸后，放入锅内，加入调味料和足量的汤水，用小火焖烧至熟烂为止。红焖与黄焖做法大体相似，只是在调汁上色方法上有所不同。红焖是以酱油和白糖上色，使菜肴呈红色。用此方法可做红焖鸡块、红焖鸭、红焖羊肉、红焖猪蹄、红焖海参、红焖甲鱼等菜肴。焖菜·扒菜有区别
焖与扒的烹调方法都是通过大量的汤水作为介质，经长时间的小火加热而成。然而这两种烹调方法，制作出来的菜肴风格却是不同的。
首先，焖法的炊具有讲究。焖法一般要选用保温性能和密封性能好的沙锅来烹制菜肴，而扒法则用一般的铁锅即可。
其二，焖菜和扒菜的选料有所不同。焖菜宜选一些质地老韧的鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉等原料；而扒菜一般选用档次较高的，形状完整的，成菜后有一道较美观的“盖面”的山珍海味等原料，如鱼翅、海参、驼峰、鲍鱼等。
此外，焖菜和扒菜在成菜后的质感要求也有所不同。焖菜的制法是将初步熟处理过的原料装入一密封恒温的炊具器皿中，用小火乃至微火长时间加热，以使菜肴质地酥烂、滋味醇厚、汤汁稠浓、吃口软滑、香气浓郁。而扒菜的制法是将初步熟处理后的原料整齐入锅，保持原形并用小火长时间烹制而成，成菜后的特点是质地特烂、汤汁浓醇、菜汁融合、表面整齐、丰满滑润、光泽美观。
焖与扒在我国烹饪发展史上皆由烧、煮演变而来。焖法在我国南方菜系中，尤其是淮扬菜系中应用较为广泛，也是淮扬菜系擅长技法之一。而扒法在我国北方菜系中应用较为广泛，尤其在山东半岛和辽东半岛更为擅长此法，并创造出了许多精典北方大菜。制作焖菜有窍门
●要根据原料的不同质地和菜肴的要求，采用不同的熟处理方法。如蔬菜类原料，竹笋、萝卜等，要采用焯水的方法；而对于一些肉类原料，则多采用过油的方法进行熟处理。
●原料初步熟处理时，还要掌握上色的深浅或保色的效果。一般黄焖菜肴以醇厚香鲜的咸鲜味为主；红焖菜肴以浓厚微辣的家常味为主；而油焖菜肴以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主。
●制作肉类焖菜时，肉块要切得稍稍大点。因为肉类中含有可溶于水的呈鲜含氮物质，焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡，因此肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
●不要一直用旺火焖煮。因为原料遇到急剧的高热，肌纤维变硬，原料，尤其是肉类原料不易煮烂。另外，一直用旺火焖制，也不能保证成品软嫩、清香、味美的口感。
●焖制菜肴的添汤量以淹没原料为宜。如焖制时间较长可适当增加汤量，反之则要减少。对易熟可用中火焖制，反之应用小火焖制。
●正确估计焖制的成熟时间，尽量减少揭锅盖的次数。焖制时频繁揭锅盖，不仅会引起温度的变化，而且原料中的芳香物质会随水气蒸发掉，使香味减少。
●家禽、家畜原料焖制成菜装盘时，可清炒一些绿叶蔬菜垫底。这样既可增加菜肴的清香味，又可减少菜肴的油腻感。
●在焖制过程中最好一次性加足水（或汤汁），中途不宜添水。加水量以水微微没过原料为佳，这样焖出的汤汁滋味才会更醇厚。
●如果中途要添加水，最好加开水。因为一般原料，尤其是肉类原料含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后，因汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以最好添加开水。
●调味料要最后加入，尤其是精盐、味精、鸡精、米醋等，更不宜过早加入，以免造成原料不易焖烂，或者原料挥发的现象。
●正确掌握和运用火候，也是制作焖菜的窍门之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，就要掌握旺火、小火（或微火）等几个阶段的正确使用。
●焖菜时，其表面的浮沫多来源于原料中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以防影响成品的色泽和气味。清鲜味醇之炖
炖是将原料加入汤水和调味品，用旺火烧沸后转中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜具有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。
炖法是由煮法演变而来，至清代始见于文字记载。《食宪鸿秘》上有“顿豆豉（两则）”、“顿鲟鱼”、“顿鸡”、“蟹顿蛋”等，另有“炖鸭”一条，其法是：“肥鸭治净，去水气尽，用大葱斤许，洗净，摘去葱尖，搓碎，以大半入鸭腹，以小半铺锅底。酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和匀，入锅，其汁须灌入鸭腹，外浸起，与鸭平……棉纸封锅口，文武火煮三次，极烂为度，葱亦极美”。《调鼎集》中关于炖的方法有很多，并且出现了酒炖、白糟炖、神仙炖、红炖、干炖、葱炖等不同的炖法。而《随园食单》中也出现了赤炖之法。炖的种类
炖是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，分为不隔水炖和隔水炖两种；另外炖还有清炖和侉炖之说。
●不隔水炖
不隔水炖是将原料在沸水中烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加入葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般比原料稍多一些，如500克原料可加750克到1000克水），盖上盖，直接放在火上炖制。烹制时要先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间可根据原料的性质而定。
●隔水炖
隔水炖是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加入葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖严锅盖，不使漏气。用旺火使锅内的水不断滚沸，大约3小时即可炖好。隔水炖不易散失原料的鲜香味，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澈。此外，隔水炖也有将装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道；蒸的时间过长，会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
●清炖
清炖是将原料放入沸水锅内焯一下，去掉血污，再放入炖锅内，加入清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖是比较常见的炖法，多以一种原料为主，并且不加有色调味料。用此方法可做清炖排骨、清炖鸡块、清炖乳鸽、清炖乌鸡、炖雏鸡、清炖野鸭、清炖羊尾、清炖牛舌尾、清炖猪蹄、清炖牛肉、清炖牛尾等菜肴。
●侉炖
侉炖又称浑炖、刮炖等，是把原料加工成形后，用沸水焯一下或放入油锅内炸至成熟，再放入调好口味的汤锅内炖烂而成。侉炖菜肴在调味上可以加入有色调味料，而且炖制的时间要比清炖短，对于易熟的原料，只需要15分钟，而对于肉类等原料，一般也不超过1小时。用此方法可做侉炖鲤鱼、刮炖鳜鱼、侉炖芋头鹅肉、刮炖子鸡、侉炖黄豆猪肘等菜肴。炖菜·煨菜有区别
在我国许多烹调书籍中，对炖和煨的解释十分相似，都是将原料加入大量的汤水，用旺火烧沸，再用小火或微火经长时间的加热使原料酥烂而成。
炖菜和煨菜都属火功菜，但在实际烹饪操作当中，炖与煨显然是有原则性区别的。
一是炖菜与煨菜两者选料要求不同。炖菜一般要求选一些原汁原味的鲜嫩的原料，如猪五花肉（蟹粉狮子头）、马蹄鳖（清炖马蹄鳖）等。而煨菜适宜选一些质地粗老的动物性原料，如老母鸡、老鸭、猪蹄、牛肉等。
另外，炖菜与煨菜两者出来的汤质不同。由于煨的选料和火候特别，往往成品汤质多呈浓醇肥厚状。而炖（这里主要指清炖）的选料和火候，却产生了清澈见底的鲜美汤质，两者风格各异，各有千秋。制作炖菜有窍门
●炖菜选用畜类、禽类、水产以及部分蔬菜等为主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但对于肉类原料，可以加工成蓉泥，制成丸子状，再制作成菜。
●无论是畜肉原料，还是蔬菜、豆制品，制作炖菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污和异味，保证成品的口味。
●为了使牛肉炖得快，炖得烂，往牛肉锅中放点茶叶，很快就可以把牛肉炖烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮即可。
●炖猪肉时不宜用旺火，盐也不宜加入过早，更不要在中途加水。用小火炖猪肉时，放入几粒山楂，不仅肉烂得快，而且还能增鲜。
●原料在炖制开始时，可根据情况，先加入葱、姜和料酒之类的调料，主要目的是可以除腥增香，大多不能先放入咸味调味品，特别是不能放盐，如果盐放早了，由于渗透压的作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间，只能在炖熟出锅前加入调味（但炖丸子除外）。
●不隔水炖切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去汤清的特色。
●要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来炖制，但不是时间越长越好。一般地说，若用肉用型鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要长一些，为3～4小时。炖汤·煲汤·其他
炖汤和煲汤就是用不同的烹饪方法来制作汤。所谓煲即是指用沙锅或煲来烹调食物，是把各种经过初步加工处理的原料放入锅内，加入汤汁等，再把锅直接放于火上焖煮而成。煲汤的制作方法比较简单，煲汤也会使锅内汤水愈煮愈少，而原料呈现酥软的特色。
而炖就是将原料经过出水等处理，再把原料与汤水等放入沙锅中，盖上锅盖，置于另一大锅内（锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜），上火隔水炖制熟烂而成。炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而原料虽炖至熟烂，但形体却很完整。肉质口感也较软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性比煲汤强一些。
无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格。其可分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3～4小时以上的煲汤。而火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将原料与汤汁烧沸，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不至于降得太低，接下来的中火主要是要将食材的味道逼出，经过至少1小时以上的炖或煲的时间，使各种原料的味道渐渐释出，令汤汁更为鲜美。最后使用小火的时间更长，往往需要2小时甚至更久，凭借恒温使食材彻底软化。
此外，我们还常常听到三煲四炖之说。三煲是指煲汤一般需要3小时，而四炖是指炖汤需要4～6小时。无论是炖汤还是煲汤，一般都要熬足3小时以上，而且最好在24小时内食用，既保证了口感鲜美又使营养可以被充分吸收，功效可以完全发挥出来。一步一步学焖炖
●选料
焖炖菜所使用的原料比较广泛，而原料选择也是做好焖炖菜的先决条件。焖炖菜的选料可分为主料选择和配料选择。主料宜选新鲜的动物性原料，如整鸡、整鱼、整鸭、大虾、猪排骨等。对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如白菜、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、木耳等。这些原料具有新鲜，含水分少和无特殊异味的特点。对于配料的选择，应对整道焖炖菜的色泽和口味有良好的辅助作用。因此，应选择一些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料，如玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。
●初加工
原料的初步加工范畴较大，比如蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、煺毛、去鳞、洗涤等等。这其中还是以除脏和洗涤影响口味大些。比如我们将鱼刮鳞后便要除脏，大家知道，鱼胆是苦的，在除脏时如不小心或取脏方法不得当，便很容易将鱼胆弄破，结果胆汁四溢，在焖炖菜肴时苦味自然带入菜肴之中。再如各种动物的肠肚，在烹调前（或初步热处理前），必须彻底反复清洗，并且要加入一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物，洗至肠肚表面干净为佳，否则恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。另外，我们做“焖猪头”、“炖猪肘”时，必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去，刮洗干净，否则成品中油泥味过重。
●焯水
焯水是制作很多焖炖菜所必须的一道步骤，其又分为冷水焯和沸水焯两种。沸水焯是使用最为广泛的方法，是把原料直接放入沸水锅内焯烫而成。但是也有些原料和菜肴，则需要采用冷水焯的方法。大萝卜在炖前切成块，放入凉水锅内烧沸；再如肠肚在正式烹调前放入凉水锅内焯（紧）一下捞出；而海参类食材等，也需要放入冷水锅内焯烫。为什么都用冷水锅呢？是因为这些原料异味、臭味较大，它们的异、臭味会随着水温的升高而逐渐散发出来，流失在水中或释放在空气里。如果用沸水锅焯水，那么原料表面骤然接触高温会形成外膜，尽管这层外膜微不足道，但也或多或少地阻碍着内部异味、臭味的散发，致使菜肴变味，影响菜肴的质量。
●过油
很多焖炖菜的原料需要经过过油的处理。很多读者问，既然已经焯水对原料进行了初步熟处理，为什么有时候还需要经过过油处理。其实过油也是原料热处理的过程，凡是过油的原料，其成品都增香，这一点是有目共识的普遍现象。如“莲藕炖子鸡”，既可以把子鸡和莲藕经过焯水后炖制成菜，也可以把子鸡过油后再配以莲藕块制作，其效果和味觉是不一样的，前者口味清淡，而后者更为鲜香。
●调味
调味就是焖炖菜肴时往锅（勺）中加入一定量的调味品的过程，它是决定菜肴口味的重要因素。在具体调味时有三个阶段，分为原料加热前调味、原料加热中调味和原料加热后调味。而原料加热前调味在焖炖菜中使用很少，而原料加热后调味则使用最多。
●成菜
成菜为焖炖菜肴中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将经过初步加工的各种原料倒入锅内（也可以先炝锅后放原料），加入足量的汤水后用旺火烧沸，撇去汤汁表面的浮沫和杂质，盖严锅盖，再用中火炖出原料本身的鲜味，然后改用小火炖至原料熟烂而成，最后加入调味料，勾芡或不勾芡后离火，直接上桌，或者把原料码放在容器内上桌即可。焖炖菜常用锅具
想制作出既营养又美味的各种焖菜及炖菜，选一口好锅是必要的。市场上用于制作焖菜、炖菜比较常见的工具有铁锅、沙锅、瓦罐、汽锅、高压锅、焖烧锅等。
●铁锅
铁锅虽然看上去笨重些，但它结实耐用、受热均匀，且与人们的身体健康密切相关。用铁锅制菜能使菜中的含铁量增加，补充人体铁元素，对贫血等缺铁性疾病也有一定的功效。
从材料上说，铁锅可以分为生铁锅和熟铁锅两类。对于一般家庭而言，使用生铁锅比较好，但熟铁锅也有优点，一是由于是精铁铸成，杂质少，因此传热比较均匀，不容易出现粘锅现象；二是由于用料好，锅可以做得很薄，锅内温度可以达到更高；三是档次高，表面光滑，容易清洗。
●沙锅
沙锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。用沙锅制作而成的菜肴香美浓郁，能更好的保持原料的原汁原味，是制作炖菜类菜肴的首选器具之一。
●瓦罐
瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配制，经过高温烧制而成，经过这一过程，原本柔软的泥罐变成了坚硬结实的瓦罐。在我国，民间用瓦罐制作焖菜、炖菜的历史源远流长，它除了具有良好的耐高温，传热均匀，散热慢的特性以外，还有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，最大限度的保留了原料中的营养。
●汽锅
汽锅是由紫泥制成，形似火锅，烧制而成的陶器锅。由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上，上下气孔相通。烹制汽锅菜肴时先把汽锅放进蒸锅（蒸锅内的水能接触汽锅底部为宜），再用小火慢炖，使蒸气由汽锅中的气孔进入汽锅，进而化汽为水而使原料熟烂。
●高压锅
高压锅是家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，促使食物快速成熟，从而达到省时、节能的效果。用高压锅快速制作炖菜、焖菜，对于一些时间不宽裕的人，也是一种不错的选择。有些人认为用高压锅制作焖菜、炖菜很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅炖菜应该说更有营养，因为高压锅制作菜肴是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。当然用沙锅制作菜肴味道会好些，不过沙锅不是密封的，因此营养会流失一些。
●焖烧锅
焖烧锅是近些年来出现的新品，其结构和原理并不复杂。焖烧锅采用双重锅身设计，制作焖炖菜肴时只需要先把各种食物煮沸，再放入外锅内盖好，即可继续焖煮。焖烧锅方便又安全，可以保持食物原味，营养不流失，并且能够节省60％～80％的煮食时间，达到省时，省能源与环保的效果。焖菜与炖菜
被饮食行业称为“火功菜”，其一般是指用水传热、小火微火长时间烹制方法而言。这类技法，主要包括炖、焖还有煨三种。实际上像酱、卤、煮以及一部分烧法，也都属于这种范围。
在我国烹调技术中，火候是一个极其重要的条件，但不是唯一的条件。构成烹调技术的还有刀工、调味、芡汁、口味等一系列不同的条件。就拿焖菜和炖菜两种技法来说，尽管它们用的火候十分相似，可是在汤汁和口味上却有显著的区别。焖法要求汤汁紧浓，口味肥厚，汤清而鲜。所以一般地把炖称为“清炖”。
炖法最大的特点在于“清鲜”二字，特别是“清”，是它区别于“焖”的显著标志。为了取得“清鲜”的效果，前辈厨师们创造了别具风格的隔水加热的独特炖法，用这种炖法烹制的菜肴，不但质地烂酥，原汁原味，而且汤色澄清，鲜味浓郁，成为具有特色的风味品种。爱上焖炖菜
●焖菜以及炖菜主要靠水作为加热介质，温度不会过高，基本上不超过100℃，因此不会因加热过度产生对身体有害的致癌物质。
●经过焖制或炖制的菜肴，都需要经过长时间小火炖煮，其各种原料会变得非常柔软，更容易被人体消化和吸收。
●炖菜以及焖菜的烹调时间长，便于各种调味品充分作用，使食材入味，味道更为可口。
●焖炖菜时需要盖上盖加热，相对于同氧气隔绝，因此原料中的大部分抗氧化成分可以得到保存。
●焖炖菜多是连菜带汤汁一起食用，可以保证原料中的矿物质被完全吸收而不会损失。
●焖炖菜常常将多种原料同时炖煮，食物品种容易实现多样化，也便于添加各种养生的食材，更有利于营养均衡。蔬菜食用菌肉末焖菠菜
口味 咸鲜爽滑
Time 15分钟
原料 菠菜500克，牛肉150克，粉丝50克。
调料 葱花、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，鸡汤100克，香油1小匙，色拉油少许。
准备工作
粉丝用温水泡软，剪成长段，入沸水焯烫一下，捞出沥干。
牛肉剔去筋膜，洗净，切成小粒，加入少许精盐拌匀。
菠菜去根和老叶，洗净，切成5厘米长的段。
放入加有少许色拉油的沸水中焯一下，捞出过凉、沥干。制作步骤锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱花、姜末炒香。放入牛肉粒，用中火不断翻炒至熟，炒干水分。加入精盐、味精、酱油、鸡汤烧几分钟，再放菠菜段、粉丝。用小火焖约1分钟至熟烂入味淋上香油，出锅装盘即可。荠菜三鲜
口味 咸鲜嫩香
Time 20分钟
原料 野荠菜250克，咸肉、水发蹄筋各100克，鲜鱿鱼75克。
原料 精盐、味精、鸡精各1/2小匙，绍酒1小匙，水淀粉适量，鲜汤、猪油各3大匙。
准备工作
1.野荠菜去掉老叶和根，洗净，放入沸水锅中焯至断生，捞入清水中投凉。
2.取出荠菜，沥净水分，切成3厘米长的小段，放在盘内。
3.咸肉洗净，放在大碗内，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，切成片。
4.鲜鱿鱼剥去外膜，洗净、沥水，切成薄片。
5.水发蹄筋洗净，切成小段，与鱿鱼片一起放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。
制作步骤
1.炒锅置火上，加入熟猪油烧至四成热，下入野荠菜段炒香，添入适量鲜汤烧沸。
2.再放入咸肉片、鱿鱼片、水发蹄筋段，加入绍酒，用小火烧焖片刻出香味。
3.然后加入精盐、味精、鸡精翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。小虾炖南瓜
口味 咸鲜清香
Time 30分钟
原料 南瓜400克，小河虾100克。
调料 大葱、姜块各15克，精盐、鸡粉各1/2小匙，淀粉1/2大匙，绍酒1小匙，猪骨汤300克，色拉油适量。
准备工作
1.小河虾放入淡盐水中浸泡片刻，再换清水漂洗干净，捞出沥净水分。
2.放在大碗内，加上少许精盐、绍酒和淀粉调拌均匀，腌渍片刻。
3.南瓜削去外皮，去掉瓜瓤，用清水洗净，切成大小均匀的小块。
4.大葱洗净，切碎末；姜块去皮，切小片。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，用筷子拨入河虾冲炸一下，捞出沥油。
2.原锅留少许底油，复置旺火上烧热，先下入葱末和姜片炒香出味。
3.再放入南瓜块和冲炸好的小河虾煸炒片刻，然后烹入绍酒，添入猪骨汤。
4.用旺火烧沸后撇去浮沫和杂质，盖上锅盖，转小火炖至南瓜熟烂。
5.加入精盐和鸡精调好口味，出锅倒在汤碗内即可。西红柿炖牛腩
口味 咸鲜香嫩
Time 2小时
原料 西红柿300克，牛腩肉250克，香菜末10克。
调料 葱段20克，姜片、香叶各5克，精盐、味精、鸡精、香油各少许。
准备工作
1.西红柿去蒂、洗净，放在小盆内，加入少许热水浸烫片刻。
2.捞出晾凉，剥去外皮，切成均匀的小块。
3.牛腩肉去掉筋膜和杂质，放入清水中浸泡以洗净血污，捞出沥净水分。
4.改刀切成3厘米大小的块，加入少许精盐和绍酒调拌均匀。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入牛腩肉块焯烫一下，捞出冲净。
2.净锅复置旺火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片和香叶煸炒出香味。
3.倒入适量清水烧沸，撇去浮沫，再放入牛腩块，盖上盖，转小火炖约1小时。
4.拣出葱段、姜片和香叶不用，然后放入西红柿块续炖10分钟。
5.加入精盐、味精、鸡精调味，出锅盛入碗中，淋上香油，撒上香菜末即可。家常芋头
口味 咸鲜浓香
Time 40分钟
原料 芋头2个（约750克），蒜苗100克。
调料 豆瓣60克，大葱、姜块各15克，花椒3克，精盐1/2大匙，味精1大匙，酱油2大匙，水淀粉5大匙，熟猪油100克，鲜汤500克。
准备工作
1.芋头用清水洗净，削去外皮，顺长一切两半，放入淡盐水中浸泡片刻。
2.捞出芋头，擦净表面水分，切成大小均匀的滚刀块。
3.蒜苗择洗干净，沥净水分，切成小段。
4.豆瓣剁细，放在小碗内；大葱、姜块分别择洗干净，均切成碎末。
5.花椒洗净、晾干，放入净锅内煸炒出香味，出锅晾凉，再压成粉。
制作步骤
1.净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入芋头块翻炒2分钟至变色。
2.再放入豆瓣末、葱末和姜末煸炒出香辣味，然后加入鲜汤，用旺火烧沸。
3.撇去浮沫和杂质，加入精盐、酱油和花椒粉调匀，转小火焖至芋头块熟透。
4.再放入蒜苗段焖熟，最后加入味精调匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。古香茄子
口味 咸鲜香辣
Time 60分钟
原料 茄子500克，猪肉馅200克，青豆30克，鸡蛋1个。
调料 姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，蒜蓉辣酱1大匙，十三香少许，淀粉100克，水淀粉适量，鸡汤200克，色拉油750克（约耗60克）。
准备工作
1.茄子去蒂，用清水浸泡并洗净，切成小段，在中间挖出一个小洞。
2.青豆用清水洗净，沥净水分；鸡蛋磕在大碗内打散成鸡蛋液。
3.猪肉馅放入碗中，加入精盐、十三香、姜末、鸡蛋液、少许淀粉拌匀成馅料。
制作步骤
1.把调制好的馅料酿入茄段中，再将青豆放在肉馅中间，然后拍匀淀粉成生坯。
2.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入茄子生坯冲炸一下，捞出沥油。
3.另取一锅置火上，加入鸡汤、蒜蓉辣酱、味精及炸熟的茄段烧沸。
4.转小火焖炖至茄段熟烂入味，出锅盛入盘中。
5.锅内汤汁用水淀粉勾浓芡，淋入香油，起锅浇在茄段上即可。茄子焖烧鱼
口味 咸鲜微辣
Time 50分钟
原料 茄子400克，青鱼1块（约300克），红辣椒25克。
调料 姜块5克，精盐、味精各1/2小匙，老抽、生抽、水淀粉各1大匙，豆瓣酱2大匙，白糖1小匙，米醋、绍酒各2小匙，胡椒粉少许，色拉油750克（约耗100克）。
准备工作
1.茄子去皮、去蒂，洗净，切成小条。
2.青鱼洗净，切成长方块，加入少许老抽、绍酒、味精调拌均匀。
3.红辣椒去蒂、洗净，切成小片；姜块去皮、洗净，切成碎末。
制作步骤
1.锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入青鱼块炸3分钟，捞出，再放入茄子条浸炸至将熟，捞出沥油。
2.锅留少许底油烧热，先下入姜末、豆瓣酱炒出红油，再放入鱼块炒匀。
3.然后加入生抽、精盐、米醋、白糖和适量清水烧沸，转中火烧焖至青鱼块熟透。
4.再放入茄子续焖至熟烂入味，加入老抽、味精、胡椒粉推匀。
5.用水淀粉勾薄芡，撒上红椒片炒匀，出锅装盘即可。木耳萝卜炖肉
口味 咸鲜清香
Time 60分钟
原料 黑木耳200克，胡萝卜2根，猪五花肉150克，枸杞10克。
调料 葱段、姜片各10克，八角2粒，桂皮5克，精盐、味精各1小匙，酱油、绍酒各1大匙，鲜汤700克。
准备工作
1.将黑木耳放入温水中泡发，洗涤整理干净，捞出沥水。
2.胡萝卜去根、去皮，洗净，切成滚刀块；猪五花肉洗净、沥水，切成小条。
3.锅中加入清水烧沸，分别放入黑木耳、胡萝卜块、猪五花肉焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1.净锅置火上，加入鲜汤烧开，先放入五花肉、葱段、姜块、八角、桂皮。
2.用旺火烧沸后转小火炖约15分钟，再放入黑木耳、胡萝卜块、枸杞续炖30分钟。
3.然后加入精盐、味精、酱油、绍酒调好口味，即可出锅装碗。野山菌炖豆腐
口味 软嫩鲜香
Time 30分钟
原料 野山菌（罐头）500克，豆腐250克，火腿30克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤300克，水淀粉、色拉油各2大匙。
准备工作
1.将豆腐、火腿分别洗净，均切成小丁，分别放入沸水锅中焯透，捞出沥水。
2.野山菌罐头打开，取出野山菌，放入清水中浸泡以去除盐分，洗净、沥水。
3.净锅置火上，加入清水烧沸，放入野山菌焯烫一下，捞出过凉、沥水。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香出味。
2.再烹入绍酒，放入火腿、野山菌翻炒片刻，添入鲜汤烧沸，撇去浮沫。
3.然后放入豆腐，加入精盐、味精烧至入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。三椒小土豆
口味 滑嫩先啦
Time 30分钟
原料 土豆750克，米椒、杭椒、美人椒各50克。
调料 葱花、蒜末各5克，精盐1/2大匙，味精、香油各1小匙，白糖1/2小匙，绍酒1大匙，鲜汤200克，色拉油75克。
准备工作
1.将米椒、杭椒、美人椒分别去蒂及子，洗净，沥净水分。
2.再把米椒、杭椒、美人椒均切成碎粒或小段，加上少许精盐拌匀。
3.土豆去皮、洗净，放入清水中浸泡以去掉部分淀粉。
4.捞出土豆，先切成大块，再用小刀修切成直径4厘米大小的圆球形。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入米椒、杭椒、美人椒稍炒。
2.再放入葱花、蒜末快速煸炒出香辣味，添入鲜汤，烹入绍酒烧沸。
3.然后放入土豆球，加入精盐、白糖调匀，用小火烧焖约15分钟至土豆熟嫩。
4.加入味精炒匀，用旺火收浓汤汁，淋上香油，即可出锅装碗。蓝花鱼肚
口味 咸鲜清香
Time 40分钟
原料 西蓝花250克，水发鱼肚150克。
调料 葱段、姜片各20克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，水淀粉1大匙，上汤100克，香油、色拉油各适量。
准备工作
1.西蓝花去蒂，掰成小瓣，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥净水分。
2.放入加有少许色拉油和精盐的沸水中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
3.水发鱼肚洗净、沥水，切成小块。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水、葱段和姜片烧沸，放入鱼肚煨煮片刻，捞出沥干。
2.净锅置火上，加入适量色拉油烧至六成热，放入西蓝花块煸炒片刻。
3.再加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾芡，出锅码入盘中。
4.锅置火上，加入少许色拉油烧热，先添入上汤用旺火烧沸，放入鱼肚块。
5.再加入绍酒、精盐、味精、白糖，转小火焖炖至入味。
6.用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉，淋入香油，出锅盛在西蓝花上即成。蚝油焖北菇
口味 软嫩清鲜
Time 30分钟
原料 北菇（干香菇）100克。
调料 葱段、姜片各15克，花椒少许，精盐、白糖、胡椒粉、香油各少许，味精、老抽、绍酒各1小匙，蚝油1大匙，水淀粉2小匙，上汤适量，色拉油3大匙。
准备工作
1.北菇用清水浸泡至软，取出去掉菌蒂，再放入淡盐水中浸泡并洗净杂质。
2.捞出北菇，放在小碗内，加入葱段、姜片、少许绍酒和上汤调拌均匀。
3.放入蒸锅内，用旺火蒸约10分钟，取出晾凉，切成小块。
制作步骤
1.净锅置火上，加入适量色拉油烧至六成热，先下入花椒炸煳并出香味，捞出。
2.再放入北菇用旺火煸炒片刻，添入上汤，加入绍酒和蚝油烧沸。
3.然后加入精盐、白糖、老抽调匀，转小火烧焖约20分钟至北菇熟烂入味。
4.调入味精和胡椒粉炒匀，转旺火收浓味汁，用水淀粉勾薄芡。
5.最后淋入香油并炒匀，出锅倒在大盘内即可。冬笋鲜菇
口味 软嫩咸鲜
Time 50分钟
原料 冬笋250克，鲜蘑菇150克，鸡胸肉1小块，火腿25克。
调料 葱段、姜片、味精、胡椒粉各少许，精盐1小匙，水淀粉1/2大匙，色拉油2大匙，高汤100克，香油1/2小匙。
准备工作
1.冬笋剥去外壳，去根，洗净，放入冷水锅内煮约10分钟，捞出削去外皮，切成大片。
2.鲜蘑菇择洗干净，攥净水分，放入碗内，加上少许葱段、姜片、精盐和清水拌匀。
3.上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成大片，蒸蘑菇的原汁过滤后留用。
4.鸡胸肉剔去筋膜，放入清水锅内煮熟，捞出过凉、沥水，切成小片。
5.火腿刷洗干净，放在小碗内，上屉用旺火蒸熟，离火晾凉，切成小片。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入冬笋片和鲜蘑菇片略炒。
2.再放入熟鸡肉、熟火腿片炒匀，添入高汤、蒸蘑菇的原汁烧沸。
3.加入精盐、味精、胡椒粉稍焖，用水淀粉勾薄芡，淋上香油，即可出锅装碗。酸菜一品锅
口味 咸鲜香嫩
Time 60分钟
原料 酸菜400克，熟五花肉、冻豆腐各100克，血肠、鲜虾仁各80克，河蟹1只，蛎黄50克，海米15克，粉丝少许。
调料 葱段、姜丝各10克，八角2粒，精盐、味精、胡椒粉、香油各1小匙，鸡粉1/2小匙，鲜汤1000克，猪油1大匙。
准备工作
1.酸菜用清水洗净、攥干，切成细丝；熟五花肉切成薄片。
2.海米用温水浸泡至软，洗净；冻豆腐化开，切成长条；血肠切成厚片。
3.粉丝用温水浸泡发涨；虾仁、蛎黄用清水浸泡并收拾干净，沥净水分。
4.河蟹放入清水中刷洗干净，捞出擦净水分，剁去爪尖，开盖后去内脏。
制作步骤
1.坐锅点火，加入猪油烧热，先下入葱段、姜片、八角炒香，再放入酸菜丝煸炒。
2.倒入沙锅中，加入鲜汤、海米、五花肉烧沸，转小火炖约20分钟。
3.然后放入虾仁、河蟹、冻豆腐，待锅内汤汁烧沸时，放入蛎黄、粉丝、血肠稍炖。
4.最后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香油烧沸，出锅装碗即可。白蘑炖野鸡
口味 咸鲜鲜香
Time 30分钟
原料 水发白蘑300克，野鸡1只，枸杞、大枣各10克。
调料 葱段、姜片各10克，八角3粒，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，绍酒、老抽各2小匙，白糖、鲜露、香油各1大匙，色拉油2大匙。
准备工作
1.将野鸡宰杀，去毛、去内脏，放入清水中浸泡并漂洗干净，捞出沥净水分。
2.剁成大块，放入沸水锅内焯透，捞出用冷水过凉，沥净水分。
3.水发白蘑洗净，撕成大朵，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。
4.枸杞用温水浸泡至软，再换清水洗净；大枣泡发，去掉果核，取净枣肉。
制作步骤
1.坐锅点火，加入少许色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片、八角略炒。
2.再放入鸡块炒出香味，加入绍酒、老抽、精盐、白糖、鲜露、高汤烧沸。
3.然后转小火炖约30分钟至鸡块熟烂时，放入白蘑、枸杞、大枣炖至酥烂。
4.最后加入味精、胡椒粉调好口味，淋入香油，即可出锅装碗。冬瓜炖羊肉
口味 咸鲜爽口
Time 60分钟
原料 冬瓜250克，羊肋肉200克，粉丝25克，香菜15克。
材料 葱段、姜块各少许，精盐、绍酒、香油各1小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙。
准备工作
冬瓜去皮、去瓤，用清水洗净，切成小块。
放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。
粉丝用温水泡软，剪成段；香菜择洗干净，切成小段。
羊肋肉放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水，切成小块。
放入沸水锅中焯烫至透，捞出用冷水过凉，沥净水分。制作步骤锅中加入足量清水烧沸，放入羊肉块、葱段和姜块稍煮。撇去浮沫，加入精盐、绍酒，转小火炖约40分钟至八分熟。放入冬瓜块，用小火炖至熟烂，拣去葱段、姜块不用。放入粉丝、味精、胡椒粉、香菜，淋入香油，即可出锅装碗。冰糖炖银耳
口味 甜润鲜香
Time 90分钟
原料 桂圆50克，干银耳25克，鸡蛋1个。
调料 冰糖250克，精盐少许，糖桂花1小匙，蜂蜜1/2小匙。
准备工作
1.将干银耳放在小盆内，倒入适量温水浸泡1小时至银耳涨发。
2.捞出去根，择去杂质，撕成大块，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
3.鸡蛋洗净，放入冷水锅内，慢慢加热并煮6分钟至鸡蛋刚熟，捞出。
4.放入冷水中浸泡，剥去外壳，直切成4瓣，去黄留蛋白成百合瓣状。
5.桂圆洗净，剥去外壳，去掉果核，洗净。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入银耳块加盖煮30分钟，捞出沥水。
2.冰糖放入瓦钵中，加入沸水1500克，入笼蒸15分钟至溶化，取出过滤。
3.把冰糖汁、桂圆肉和银耳块一起放入净锅内烧沸，加盖后再炖30分钟。
4.撇去浮沫，然后加入蛋白片、精盐、糖桂花和蜂蜜略炖，出锅装碗即成。鲜奶炖烤菠菜盅
口味 咸鲜浓香
Time 40分钟
原料 菠菜150克，秀珍菇50克，奶酪适量。
调料 罗勒5克，精盐1小匙，奶油2大匙，白糖少许，鲜奶250克，牛骨汤适量。
准备工作
1.菠菜择洗干净，切成小段，放入清水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
2.秀珍菇去菌蒂，放入淡盐水中浸泡以去除土腥味，捞出用清水洗净、沥水。
3.罗勒用清水浸泡并洗净，捞出攥去水分，切成碎末；奶酪切成细丝。
制作步骤
1.净锅置火上，放入奶油熬煮至熔化，下入秀珍菇，用中火煎至金黄色。
2.加入罗勒末炒拌均匀，再放入菠菜段炒匀，加入鲜奶、精盐和白糖调匀。
3.然后倒入牛骨汤烧沸，转小火炖煮几分钟至汤汁浓稠时离火。
4.将菠菜秀珍菇倒入烤盅内，再覆盖上奶酪丝，放入预热过的烤箱中。
5.用190℃烤约15分钟至色泽金黄，取出直接上桌即可。咖喱土豆
口味 咸鲜香辣
Time 25分钟
原料 土豆300克，洋葱100克。
调料 姜块15克，蒜瓣10克，精盐、味精、咖喱粉各1/2小匙，辣椒粉少许，花椒油1小匙，色拉油500克（约耗40克）。
准备工作
1.土豆去皮、洗净，放在案板上，切成菱形小块，再放入清水中浸泡片刻。
2.洋葱去根，剥去外层老皮，用清水洗净，沥净水分，切成小丁。
3.蒜瓣剥去外皮，洗净、沥水，切成小片；姜块去皮、洗净，切成细丝。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入土豆块炸约2分钟。
2.待土豆块外表挺硬、颜色变黄时，捞出沥油。
3.原锅留少许底油，复置旺火上烧热，先下入洋葱丁、蒜片、姜丝炒香。
4.再加入咖喱粉用旺火翻炒片刻出香辣味，添入少许清水烧沸。
5.然后加入精盐、味精、辣椒粉，放入炸好的土豆块，盖上盖焖炖约5分钟。
6.待土豆块酥熟入味后，淋上烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即可。西蓝花生鱼球
口味 软嫩咸鲜
Time 40分钟
原料 西蓝花300克，净鱼肉200克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，香油1/2大匙，淀粉、水淀粉、上汤、色拉油各适量。
准备工作
1.西蓝花去根，掰成小瓣，洗净，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出过凉。
2.净鱼肉洗净，用刀背剁成蓉，加上鸡蛋清、少许精盐、味精和香油调匀成馅料。
3.再团成直径3厘米大小的鱼丸，滚上一层淀粉成生鱼球生坯。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至四成热，放入生鱼球冲炸至定型，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，放入西蓝花和少许精盐炒熟，用水淀粉勾芡，出锅装盘。
3.净锅复置火上，加入少许色拉油烧至六成热，先下入姜末、葱末炒香出味。
4.再添入上汤，放入鱼球、精盐、味精、胡椒粉略焖，用水淀粉勾芡。
5.然后淋入香油炒匀，出锅盛放在炒好的西蓝花上即成。魔芋鳝片
口味 香辣麻鲜
Time 30分钟
原料 魔芋750克，出骨生鳝鱼片400克。
调料 干辣椒、泡红辣椒、泡子姜、老姜、大蒜、大葱、精盐、味精、胡椒粉、白糖、郫县豆瓣、水豆粉、料酒、清汤、色拉油各适量。
准备工作
1.鳝鱼片洗净血水，捞出沥干；干辣椒去蒂，切成小段。
2.魔芋用清水洗净，切成5厘米长、3厘米宽的长方片；泡红辣椒、郫县豆瓣均剁细。
3.姜、蒜、泡子姜均切成片；葱切马耳形。
制作步骤
1.锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入鳝鱼片炒至断生，捞出沥油。
2.锅留底油，下入豆瓣、泡椒、姜片、蒜片炒香，再加入清汤、料酒、味精、胡椒粉、精盐烧沸。
3.然后放入鳝鱼片、魔芋片、泡子姜烧焖至鳝鱼片粑软、魔芋入味时，用水豆粉勾芡。
4.最后放入马耳形葱炒匀，盛入汤盆内，撒上干辣椒段，再浇淋上烧至九成热的色拉油即可。白菜炖八带蛸
口味 清香鲜嫩
Time 30分钟
原料 大白菜500克，八带蛸300克，鸡蛋2个，香菜15克。
调料 葱花、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油、花椒油、高汤各适量。
准备工作
1.将八带蛸除去眼、牙、墨袋，放入清水中浸泡并洗涤整理干净，切成4半。
2.大白菜去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成长条。
3.鸡蛋磕在大碗内，搅打均匀成鸡蛋液；香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成末。
制作步骤
1.净锅置火上，加入花椒油烧至六成热，先下入葱花、姜片煸香出味。
2.再烹入绍酒，放入大白菜条煸炒至软，加入精盐、高汤烧沸，转小火炖至五分熟。
3.然后放入八带蛸，继续用小火炖至熟嫩，慢慢淋入鸡蛋液煮至凝结成块。
4.最后加入味精、胡椒粉调好口味，撒上香菜末，淋入香油，出锅装盘即可。萝卜丝炖大虾
口味 软嫩鲜香
Time 40分钟
原料 青萝卜500克，大虾10只，香菜末30克。
材料 葱段、葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油各适量，浓高汤750克，色拉油150克。
准备工作
青萝卜去根，用清水洗净，削去外皮，切成细丝。
清水盆中加上少许精盐，放入青萝卜丝漂洗片刻，捞出。
大虾洗净，先把大虾头部的沙包和脊部的沙线挑除。
再剪去虾枪、虾须和虾腿，洗涤整理干净。制作步骤锅中加入少许色拉油烧至六成热，先下入葱花炝锅。再放入萝卜丝，用旺火煸炒至软，出锅盛放在盘内。净锅加入色拉油烧至七成热，下入葱段、姜丝爆香。放入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，烹入绍酒。加入浓高汤和萝卜丝、精盐用小火炖至熟烂入味。出锅装碗，加入味精、胡椒粉，撒上香菜末，淋入香油即可。汽锅酸菜炖烤鸭
口味 鲜嫩清香
Time 60分钟
原料 酸菜1棵，烤鸭1/2只，粉丝1把。
调料 葱段、姜片、花椒、八角、精盐、腐乳、姜醋汁、辣椒油、清汤各适量。
准备工作
1.烤鸭去掉鸭头、鸭脖，剁成长5厘米、宽2厘米的条。
2.酸菜去根，剥去外层老帮，用清水浸泡片刻并洗净，捞出沥水，切成细丝。
3.锅中加入清水烧沸，放入酸菜丝快速焯烫一下，捞出过凉、沥水。
4.粉丝剪成小段，放在温水盆内浸泡至回软，捞出沥水。
5.腐乳加上腐乳汁调匀成蓉，放在小碟内；辣椒油、姜醋汁分放在小碟内。
制作步骤
1.取紫砂汽锅1个，先放入蒸锅内蒸热，取出码放好酸菜、烤鸭条和粉丝段。
2.再加入精盐、花椒、八角、葱段、姜片，添入适量的清汤并盖严汽锅盖。
3.置旺火上炖至熟烂，随带辣椒油、腐乳汁、姜醋汁碟一起上桌即可。金珧上汤津白
口味 清香咸鲜
Time 75分钟
原料 大白菜500克，江珧柱50克。
调料 葱段25克，姜块（拍碎）20克，精盐1小匙，白糖少许，绍酒1大匙，色拉油2大匙，清汤250克，上汤500克。
准备工作
1.大白菜去根，剥去外层老帮，去掉菜叶，取白菜中间的嫩帮。
2.用清水漂洗干净，捞出擦净表面水分，切成小条。
3.江珧柱用清水浸泡片刻至软，去掉腐肉和老筋，沥去水分，放在大碗内。
4.加入葱段、少许姜块、绍酒、白糖和清汤调拌均匀，上屉用旺火蒸约10分钟。
5.取出江珧柱晾凉，用手撕成小丝；蒸珧柱的原汁过滤后留用。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入姜块爆香，再放入白菜条炒匀。
2.然后烹入绍酒煸炒片刻，倒入蒸珧柱的原汤，加入精盐焖炖至软烂入味。
3.捞出白菜条，码放在大碗内，再将煨好的江珧柱丝放在白菜条上。
4.锅中添入上汤烧沸，加入少许精盐调好口味，撇去浮沫，倒入白菜条和珧柱上即可。海米冬瓜方
口味 鲜香味浓
Time 30分钟
原料 冬瓜500克，海米25克。
调料 大葱25克，姜块15克，精盐1小匙，味精少许，水淀粉2小匙，香油1/2小匙，绍酒、色拉油各1大匙。
准备工作
1.冬瓜去皮、去瓤，洗净，放在案板上，切成2厘米见方的小块。
2.大葱、姜块分别择洗干净，取一半分别切成葱丝和姜丝，另一半均切成小段。
3.海米泡软，捞出沥水，放在碗内，加入葱段和姜块、少许精盐、绍酒和清水，上屉用旺火蒸10分钟，取出。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入冬瓜块焯煮至八分熟。
2.捞出用冷水过凉，沥净水分，放在小碗内，滗入蒸海米的原汤浸泡。
3.净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入葱丝、姜丝炝锅出香味。
4.再放入海米炒香出味，倒入冬瓜块和汤汁，加入精盐，用小火烧焖片刻。
5.然后加入味精调匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装碗即可。油焖苦瓜
口味 酸甜咸鲜
Time 30分钟
原料 苦瓜2根（约500克），鲜花椒3克。
调料 大葱、姜块各10克，精盐1/2小匙，生抽、白糖各1大匙，水淀粉、香油、色拉油各适量。
准备工作
1.苦瓜洗净，去子及瓜瓤，切成小片，再用清水洗净，放在小盆内。
2.加入清水、少许精盐和色拉油拌匀，腌泡10分钟以去掉苦瓜中的部分苦味，捞出沥水。
3.鲜花椒用清水浸泡并洗净，捞出沥水；大葱洗净，切小段；姜块去皮、洗净，切小片。
制作步骤
1.净锅置火上，加入香油烧至七成热，先下入葱段、姜块煸炒至煳。
2.再放入鲜花椒炸出香味，捞出葱姜和花椒不用，把热油倒在小碗内。
3.锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入苦瓜片炸至微黄，倒入漏勺中沥油。
4.锅中留少许底油烧热，先加入适量生抽、白糖、香油，再添入少许清水烧沸。
5.然后放入苦瓜片，用小火焖至熟香入味，淋入炸好的花椒油调匀，出锅装盘即可。三鲜焖白菜
口味 咸鲜浓香
Time 20分钟
原料 大白菜1000克，虾仁、水发鱿鱼、水发海参各50克。
调料 精盐、味精、鸡粉、绍酒、水淀粉各适量，高汤200克，猪骨汤1000克，色拉油2大匙。
准备工作
1.虾仁去除沙线，洗净、沥水；水发海参洗净，沥净水分，切成小片。
2.水发鱿鱼去掉筋膜，洗净，擦净水分，在内侧剞上十字花刀，再切成小块。
3.把加工好的虾仁、水发鱿鱼、水发海参放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
4.大白菜用清水浸泡并洗净，切下菜头，再从中间切开（根部相连）。
制作步骤
1.净锅置火上，加入猪骨汤烧沸，放入白菜煮透，捞出切条，码入盘中。
2.净锅置火上，加入色拉油烧热，先添入高汤煮开，再放入虾仁、鱿鱼、海参烧沸。
3.转中火略焖片刻，加入绍酒、精盐、味精、鸡粉煮匀并调好口味。
4.用水淀粉勾薄芡，淋上少许烧热的明油，起锅浇在白菜条上即可。大虾炖白菜
口味 咸鲜清香
Time 30分钟
原料 大白菜500克，大对虾10只，香菜30克。
调料 葱花、葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油各适量，色拉油150克，高汤750克。
准备工作
1.大对虾挑除沙包、沙线，剪去虾枪、虾须、虾腿，再用清水洗净，沥净水分。
2.大白菜去根和老帮，取嫩白菜心，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，切成劈柴块。
3.香菜去根和老叶，用清水洗净，切成3厘米长的段。
制作步骤
1.锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱花炝锅，再加入白菜块炒软，取出。
2.原锅留适量底油，复置火上烧热，先下入葱段、姜片煸炒出香味。
3.再放入大虾，将两面煎上颜色，用手勺压出虾脑，烹入绍酒。
4.然后添入高汤烧开，放入白菜块，用小火炖至虾熟菜烂，加入精盐调匀。
5.放入味精、胡椒粉，淋上香油，撒上香菜段，出锅装碗即可。韭黄肉丝焖饼
口味 软嫩清香
Time 25分钟
原料 熟大饼250克，韭黄、猪外脊肉各150克。
材料 葱花、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油、绍酒、白糖各1小匙，香油适量，高汤250克，色拉油2大匙。
准备工作
熟大饼先切成5厘米宽的长方形块，再切成小条。
韭黄去根和老叶，洗净、沥水，切成3厘米长的段。
猪外脊肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米长的丝。
放在碗内，加上少许精盐、绍酒、酱油和香油拌匀、腌渍。制作步骤锅中加入色拉油烧至六成热，下入猪肉丝煸炒至变色。再放入葱花、姜末爆香，烹入绍酒，加入高汤烧沸。加入精盐、酱油、白糖调味，再沸后撇去表面浮沫和杂质。下入饼条，转小火焖至软烂入味，撒入韭黄段翻炒均匀。加入味精，淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即可。芸豆焖肉片
口味 咸鲜嫩香
Time 30分钟
原料 芸豆400克，猪五花肉100克。
调料 大葱10克，姜1小块，八角1个，精盐、味精各少许，绍酒1小匙，酱油、甜面酱各1大匙，色拉油2大匙。
准备工作
1.芸豆掐去两端，撕去豆筋，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥净水分。
2.切成长约3厘米长的段，放在盘中，加入少许精盐拌匀。
3.猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，片成长方片。
4.放在大碗内，加上少许酱油、绍酒拌匀。
5.大葱去根和老叶，洗净、沥水，切成丝；姜块去皮、洗净，切成细丝。
制作步骤
1.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至五成热，先下入葱丝、姜丝、八角煸炒出香味。
2.再放入猪肉片煸炒至肉色变白，加入甜面酱，用小火不断翻炒出香味。
3.然后加入酱油、绍酒和清水（约100克）烧沸，撇去浮沫，放入芸豆段。
4.转小火焖至芸豆段熟烂，加入精盐、味精翻炒均匀，出锅装碗即可。豆瓣南瓜
口味 香辣咸鲜
Time 30分钟
原料 南瓜600克。
调料 大葱15克，花椒3克，豆瓣5小匙，味精、酱油、香油各1小匙，白糖1/2小匙，水淀粉2小匙，鲜汤300克，色拉油适量。
准备工作
1.南瓜削去外皮，去掉瓜瓤，用清水洗净。
2.擦净表面水分，先切成大块，再切成5厘米大小的长方块。
3.放在大碗内，加上少许精盐腌出水分，再用清水漂洗干净，沥净水分。
4.大葱去根和老叶，洗净，切成碎末；豆瓣剁成碎末。
制作步骤
1.花椒择洗干净，放入净锅内煸炒片刻出香味，倒在案板上晾凉。
2.再用擀面杖按压成粉末状，放在大碗内，加上绍酒拌匀成花椒水。
3.净锅置火上，加入适量色拉油烧至六成热，先下入豆瓣煸炒出香辣味。
4.再添入鲜汤，放入南瓜块，加入酱油、白糖调匀，用大火焖约20分钟。
5.然后转旺火，加入味精，淋入花椒水，用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。甜辣萝卜干
口味 香辣咸鲜
Time 2小时
原料 萝卜干300克，红辣椒25克，芝麻15克。
调料 蒜瓣25克，精盐少许，冰糖、酱油各1大匙，辣椒油、香油各1小匙，绍酒、清汤各适量，色拉油3大匙。
准备工作
1.红辣椒去蒂、去子，洗净，沥净水分，切成小段。
2.萝卜干用清水浸泡以去掉部分盐分，洗净、捞出，切成细条，加上少许绍酒拌匀。
3.蒜瓣去皮、洗净，放在小碗内，加入少许清水捣烂成蓉。
4.芝麻择洗干净，放入烧热的净锅内煸炒至熟香，出锅晾凉，擀压成碎末。
制作步骤
1.净锅置火上烧热，加入色拉油烧至六成热，先下入红辣椒、蒜蓉炒出香味。
2.再放入萝卜干翻炒片刻，加入砸碎的冰糖，用中火炒至萝卜干变白。
3.然后加入酱油、辣椒油、绍酒翻炒均匀，添入清汤烧沸，撇去浮沫，盖上盖。
4.用小火烧焖至熟香，转旺火收汁，撒入芝麻面，淋入香油炒匀，出锅装盘即可。鲜虾干贝炖白菜
口味 鲜咸浓香
Time 2小时
原料 白菜心300克，笨鸡200克，干贝5粒，鲜虾3只，火腿粒少许。
调料 精盐1小匙，鸡粉少许，上汤300克。
准备工作
1.白菜心洗净，捞出沥水，再放入沸水锅中焯烫一下，用冷水过凉。
2.干贝用温水浸泡并洗净，放在小碗内，加入少许上汤和精盐调拌均匀。
3.放入蒸锅内，用旺火蒸约10分钟，取出晾凉。
4.鲜虾剔去沙线，洗净，放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出沥净水分。
5.笨鸡去掉杂质，放入清水中浸泡片刻并洗净，捞出沥净水分，剁成大块。
制作步骤
1.锅中加入清水、鸡块烧沸，撇去浮沫，转小火煮至熟嫩，捞出沥水。
2.白菜心放入炖锅内垫底，上面摆入干贝、鲜虾、鸡肉块和火腿粒。
3.再添入上汤，置旺火上烧沸，转中小火炖约20分钟。
4.然后加入精盐、鸡粉调好口味，出锅装碗即可。干锅萝卜肉
口味 清香咸鲜
Time 30分钟
原料 白萝卜750克，五花肉200克，青蒜叶5克。
调料 姜片少许，精盐、味精、香油各1小匙，辣酱、十三香粉各2小匙，鲜汤400克，色拉油1000克（约耗75克）。
准备工作
1.白萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成1厘米厚的片。
2.五花肉去掉筋膜，洗净，切成大片；青蒜叶洗净，切成斜段。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入白萝卜片炸至金黄色，倒出沥油。
2.锅内留少许底油，复置旺火上烧热，先下入姜片、辣酱煸炒片刻出香辣味。
3.再将五花肉片放入锅中翻炒至出油，然后放入白萝卜片，添入鲜汤，加入精盐、味精烧沸。
4.撇去浮沫，盖上盖，转中火焖炖至萝卜熟嫩入味。
5.最后放入十三香粉调匀，淋入香油，出锅装入干锅内，撒上青蒜叶即成。雪菜冬笋
口味 咸鲜爽辣
Time 50分钟
原料 鲜冬笋1250克，腌雪里蕻梗（切碎）、叶、胡萝卜丁各50克。
调料 姜末5克，精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖、酱油各4小匙，绍酒5小匙，香油2大匙，色拉油1000克（约耗50克）。
准备工作
1.将鲜笋的外壳劈开，撬出鲜笋，再用刀将鲜笋的笋衣剥去，放入净锅中。
2.加入清水置火上烧沸，煮约20分钟后捞出，放入凉水盆中过凉，切成小块。
制作步骤
1.雪里蕻叶洗净，一片片下入油锅内炸至酥脆、呈深墨绿色时，捞入盘中。
2.待锅内油温升至七成热时，再下入冬笋块炸至发干、边角出现红边时，捞出沥油。
3.锅内余油倒出，加入香油烧至五成热，下入姜末、雪里蕻梗末煸炒出香味。
4.再放入冬笋块，加入酱油、绍酒、精盐、味精、胡萝卜丁、胡椒粉、白糖调匀。
5.转小火烧焖至汤汁将尽、雪里蕻梗末粘附在冬笋块上时。
6.出锅盛入盘中，用雪里蕻叶围在菜的四周即成。甜酱焖茄子
口味 鲜咸酱香
Time 35分钟
原料 茄子500克。
材料 蒜末30克，葱末10克，精盐、味精、香油各少许，白糖2小匙，黄酱100克，高汤120克，色拉油适量。
准备工作
黄酱放入碗中，加入少许清水调匀，再放入少许白糖拌匀。
放入蒸锅内，用旺火蒸5分钟取出，加入香油调匀。
茄子去蒂、洗净，削去外皮，撕成条块（或切成长条）。
放入盆中，撒入精盐，加入清水浸泡10分钟，捞出沥水。制作步骤锅中加入色拉油烧至六成热，把茄条滚上一层面粉。放入油锅内，用旺火热油炸至熟透，捞出沥油。锅留底油烧热，下入葱末和一半的蒜末炒出香味。倒入蒸好的黄酱，用小火翻炒至酱与油融为一体。放入茄条子、白糖、味精翻炒片刻至均匀，添入高汤烧沸。烧焖至茄条熟软入味时，撒上剩余的蒜末，出锅装盘即成。蚝油香菇淡菜
口味 滑嫩清鲜
Time 60分钟
原料 香菇10朵，淡菜150克。
调料 葱段、姜片各25克，绍酒、蚝油、水淀粉各1大匙，白糖、酱油、香油各少许，色拉油2大匙。
准备工作
1.香菇剪去菌蒂，洗净，再用热水浸泡至软，放在大碗内。
2.加入少许清水、绍酒、白糖，上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成块。
3.淡菜用冷水浸泡片刻并洗净，放在小盆内，加入开水浸泡30分钟。
4.捞出放入碗中，加入绍酒、少许姜片和葱段，入锅蒸约1小时。
5.取出淡菜，放在小碗内晾凉；蒸淡菜的原汁过滤，去掉葱姜和杂质后留用。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱段和姜片炒出香味。
2.再放入香菇块略炒，加入淡菜、蚝油、白糖、酱油和蒸淡菜的汤汁烧沸。
3.转小火焖炖约15分钟，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。酱焖四季豆
口味 咸鲜酱香
Time 30分钟
原料 四季豆500克。
调料 葱末、姜末各15克，蒜瓣10克，精盐、味精各少许，白糖1小匙，甜面酱2大匙，酱油1/2大匙，香油少许，色拉油1000克（约耗75克）。
准备工作
1.四季豆撕去老筋，洗净、沥水，切成两段，放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
2.甜面酱放在小碗内，加入白糖和少许香油拌匀，上屉蒸5分钟，取出。
3.蒜瓣剥去外皮，洗净，放在小碗内，加入少许清水捣烂成蓉。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至三成热，下入四季豆浸炸一下，捞出沥油。
2.锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入葱末、姜末、蒜蓉炒出香味。
3.再放入四季豆略炒片刻，然后加入酱油、甜面酱及少量清水烧沸。
4.转小火焖至熟烂，加入味精，淋上香油翻炒均匀，出锅装碗即可。白萝卜炖牛肉
口味 软嫩清鲜
Time 2小时
原料 白萝卜250克，牛腩肉200克，香菜15克。
调料 葱末、姜片各10克，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，色拉油1大匙。
准备工作
1.白萝卜去根、去皮，洗净，沥净水分。
2.切成菱形小块，放入沸水锅中焯透，捞出用冷水过凉，沥干。
3.香菜择洗干净，沥净水分，切成小段。
4.牛腩肉剔去筋膜，用清水洗净，捞出沥水，切成小块。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入牛肉块焯烫一下，捞出冲净、沥水。
2.净锅复置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入姜片、八角炒出香味。
3.再放入牛腩块煸炒片刻，添入清水用旺火烧沸，转小火炖煮约50分钟。
4.然后放入白萝卜块，加入精盐、味精、胡椒粉炖至熟烂入味。
5.最后撒上香菜、葱花调匀，即可出锅装碗。山药焖牛肉
口味 咸鲜香嫩
Time 90分钟
原料 山药500克，牛腱子肉400克，枸杞15克。
调料 姜块15克，精盐1小匙，绍酒1/2大匙，色拉油1大匙。
准备工作
1.山药削去外皮，放入淡盐水中浸泡，再换清水洗净，切成大块，放入清水中浸泡。
2.姜块去皮、洗净，切成小片；枸杞用清水浸泡并洗净，沥净水分。
3.牛腱子肉剔去筋膜，放入清水中浸泡以去掉血污，捞出沥水。
4.切成4厘米大小的块，加上少许精盐和绍酒调拌均匀。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入牛肉块焯烫一下，捞出冲净、沥水。
2.净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，先下入姜片炒香，再放入牛肉块煸干水分。
3.添入适量清水烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，转小火焖约1小时至牛肉近熟。
4.然后加入精盐调匀，放入山药块、枸杞续焖20分钟，即可出锅装碗。鱼香茄条
口味 软嫩鲜香
Time 30分钟
原料 茄子500克，泡椒50克。
调料 葱花15克，姜块、蒜瓣各10克，白糖4小匙，淀粉2大匙，米醋3小匙，酱油、味精各1小匙，水淀粉2小匙，鲜汤100克，色拉油75克。
准备工作
1.茄子去蒂，削去外皮，用清水浸泡并洗净，切成5厘米长的条。
2.泡椒去蒂，用清水冲洗片刻，捞出沥净水分，切成碎末，放在盘中。
3.姜块去皮、洗净，切成末；蒜瓣去皮、洗净，剁成末。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，把茄条先滚上一层淀粉并抖散。
2.放入油锅内，用旺火炸至茄条色泽金黄时，捞出沥油。
3.锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入泡椒末、姜末、葱花、蒜末稍炒。
4.再添入鲜汤，放入炸好的茄条，然后加入白糖、米醋、酱油、味精烧沸。
5.转小火烧焖至茄条熟烂入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。丝瓜焖腊肉
口味 清香鲜咸
Time 30分钟
原料 丝瓜400克，腊肉150克。
调料 葱末5克，姜末3克，精盐、白糖各1/2小匙，味精少许，酱油、绍酒各1小匙，甜面酱2小匙，色拉油2大匙。
准备工作
1.丝瓜削去两端，刮净外皮，顺长切成两半，去掉部分瓜瓤，用清水洗净。
2.擦净表面水分，切成小滚刀块，加上少许精盐拌匀。
3.腊肉刷洗干净，放在小碗内，加入少许清水和绍酒，上屉用旺火蒸10分钟。
4.取出腊肉，沥净水分并晾凉，再改刀切成1厘米见方的小丁。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香。
2.再放入腊肉丁略炒，烹入绍酒，加入甜面酱煸炒均匀。
3.然后放入丝瓜，添入少许清水烧沸，转小火焖至丝瓜将熟时。
4.加入精盐、酱油、白糖、味精翻炒均匀，出锅装盘即可。三鲜炖山药
口味 咸鲜香浓
Time 40分钟
原料 山药400克，香肠、金华火腿、冬笋各50克，蒜苗少许。
材料 葱段、姜片各5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，鲜汤750克，熟猪油100克。
准备工作
冬笋洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。
香肠、火腿放入碗内，加入少许绍酒，上屉用旺火蒸5分钟。
取出火腿、香肠，分别切成小块；蒜苗择洗干净，切碎粒。
山药去皮，放清水盆内，加上少许精盐浸泡10分钟，捞出。
切成滚刀块，入沸水锅内焯烫一下，捞出用清水浸泡、洗净。制作步骤锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片炒出香味。添入鲜汤烧沸，拣去葱段、姜片，放入山药块、冬笋块推匀。加入香肠块、火腿块、精盐、胡椒粉、鸡精、绍酒、味精烧沸。用小火炖至熟烂入味，撒入蒜苗碎粒，即可出锅装碗。雪耳映红莲
口味 软嫩甜香
Time 2小时
原料 莲子150克，干银耳50克，大枣5枚。
调料 食用碱少许，冰糖100克。
准备工作
1.干银耳放入干净容器内，加入适量温水浸泡30分钟，使其充分发透。
2.捞出银耳，去掉菌蒂，再换清水冲洗干净，捞出沥水，撕成小朵。
3.莲子用清水浸泡至软，捞出换清水漂洗干净，放入净锅中，加入清水。
4.再放入食用碱调匀，用旺火烧沸，转小火煮约30分钟至熟透，捞出莲子。
5.换冷水反复漂洗干净，取出沥净水分，用牙签去除莲心。
6.大枣放在大碗内，加上少许温水浸泡并洗净，捞出去掉果核，沥净水分。
制作步骤
1.净锅置火上，加入适量清水、银耳烧沸，转小火熬煮1小时至银耳软烂，捞出。
2.净锅置火上，放入冰糖，加入适量清水，用小火煮成糖汁，再用纱布过滤。
3.然后放入大枣炖至熟烂，加入银耳块和莲子稍焖，出锅倒在大碗中即可。油焖茭白
口味 咸鲜浓香
Time 40分钟
原料 茭白300克。
调料 大葱25克，花椒3克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白糖1小匙，淀粉适量，香油1/2大匙，色拉油750克（约耗75克）。
准备工作
1.茭白去根、去外壳，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水。
2.放入清水锅内，置火上烧煮10分钟，捞出过凉，削去外皮，切成大小均匀的滚刀块。
3.大葱去根和老叶，洗净，取一半切成段，另一半切成葱花。
制作步骤
1.净锅置火上，加入2大匙色拉油烧至八成热，先下入葱段煸炒出香味。
2.再放入花椒炸煳，捞出花椒和葱段不用，把热油倒入小碗内成花椒油。
3.净锅置旺火上，加入色拉油烧至五成热，放入茭白块炸透，捞出沥油。
4.净锅复置火上，加入炸好的花椒油烧至六成热，先下入葱花炝锅出香味。
5.再添入清汤烧沸，然后加入精盐、味精、白糖炒匀，放入茭白块。
6.转小火焖至入味，再转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。蚝油焖平菇
口味 咸鲜酱香
Time 25分钟
原料 鲜平菇500克，面粉适量。
原料 大葱25克，姜块、蒜瓣各15克，精盐、水淀粉各1/2大匙，鸡粉、花椒油各少许，蚝油2大匙，绍酒1大匙，清汤150克，色拉油500克（约耗75克）。
准备工作
1.鲜平菇去蒂、洗净，放入淡盐水中浸泡，再换清水洗净，攥干水分，用手撕成大片。
2.大葱去根和老叶，洗净、沥水，切成细丝；姜块去皮、洗净，切成细丝。
3.蒜瓣去皮、洗净，沥净水分，切成小片。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入平菇片焯烫透，捞出沥干水分。
2.锅中加入色拉油烧热，把平菇片滚上少许面粉，放入油锅内冲炸一下，捞出沥油。
3.原锅留少许底油，复置火上烧至六成热，先下入葱丝、姜丝、蒜片炒香。
4.再加入蚝油炒至浓稠，烹入绍酒，加入鸡粉和清汤，用旺火烧沸。
5.然后放入平菇片，加入精盐，盖上盖，转小火焖烧至平菇片熟烂入味。
6.用水淀粉勾薄芡，淋上烧热的花椒油调匀，出锅装盘即可。油焖笋菇
口味 香嫩咸鲜
Time 40分钟
原料 冬笋300克，冬菇50克。
原料 葱段、葱花、姜块、姜末、花椒各少许，精盐、白糖、花椒油各1小匙，味精1/2小匙，高汤250克，色拉油2大匙。
准备工作
1.冬笋去根、洗净，放入清水锅内煮10分钟。捞出过凉，擦净水分，削去外皮。
2.再切成长方片（或菱形块），放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
3.冬菇用温水浸泡至软，去蒂、洗净，捞出沥净水分。
4.放入加有葱段、姜片、少许精盐、色拉油的沸水中焯煮5分钟，捞出晾凉，切成小块。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱花、姜末、花椒炒出香味。
2.再加入高汤、味精、精盐、白糖烧沸，撇去浮沫，放入冬笋片和冬菇块。
3.然后转小火煨焖至入味，转旺火收浓味汁，淋入花椒油，出锅装盘即可。海珍焖青瓜
口味 咸鲜清香
Time 30分钟
原料 青瓜250克，虾仁、带子、鱿鱼各25克，干贝2粒。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、胡椒粉、香油各1/3小匙，绍酒1小匙，鲜汤500克，水淀粉、色拉油各1大匙。
准备工作
1.将青瓜洗净，切成滚刀块；虾仁剔去沙线，洗净、沥水。
2.鱿鱼洗涤整理干净，剞上十字花刀；干贝放入碗中，加入少许葱末、姜末、绍酒、鲜汤，上屉用旺火蒸透，取出。
3.锅置火上，加入清水烧沸，放入虾仁、带子、鱿鱼焯至八分熟，捞出沥干。
制作步骤
1.坐锅点火，加入少许色拉油烧热，先下入葱末、姜末炒香。
2.再放入青瓜，加入精盐，烹入绍酒，用大火煸炒片刻。
3.然后添入鲜汤，放入虾仁、带子、鱿鱼、干贝焖至熟烂，再加入味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，装盘即可。焖烧四季豆
口味 清香鲜嫩
Time 30分钟
原料 四季豆350克，猪肉100克。
调料 蒜片10克，葱末、姜末各5克，精盐、味精各1小匙，花椒粉1/2小匙，酱油1/2大匙，水淀粉1大匙，色拉油500克（约耗30克）。
准备工作
1.四季豆撕去豆筋，用清水洗净，捞出沥净水分，每个四季豆切成两半。
2.净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入四季豆焯烫一下，捞出沥水。
3.猪肉去掉筋膜和杂质，用清水洗净，沥净水分，切成薄片。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，放入四季豆炸至皮酥，捞出沥油。
2.锅中留少许底油，复置旺火上烧至六成热，先放入猪肉片煸炒至变色。
3.再下入葱末、姜末和蒜片煸炒出香味，然后放入四季豆煸炒片刻。
4.加入酱油、精盐、味精、花椒粉和适量清水烧沸，转小火焖烧至熟透入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。莲藕黄豆焖排骨
口味 鲜嫩清香
Time 3小时
原料 莲藕250克，猪排骨200克，黄豆50克，香菜末25克。
原料 葱段、姜片、精盐、鸡精、花椒粉、生抽、绍酒、高汤、色拉油各适量。
准备工作
1.莲藕削去外皮，洗净，切成滚刀块，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出过凉。
2.黄豆洗净，放入清水盆内浸泡2小时，捞出沥水。
3.猪排骨洗净，先顺骨缝切成长条，再剁成5厘米长的小段，放入沸水锅中煮出血水，捞出洗净。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入葱段和姜片炒香，放入排骨段。
2.用旺火煸炒干水分，再烹入绍酒，添入高汤烧沸，出锅倒在沙锅内。
3.然后放入莲藕块、黄豆推匀，加入精盐、生抽、花椒粉烧沸，撇去浮沫。
4.转小火炖至排骨熟烂入味，撒入香菜末，出锅倒在大碗内即可。蕨菜焖大肠
口味 软嫩浓香
Time 2小时
原料 蕨菜干300克，猪大肠250克，猪大骨1000克。
原料 精盐、味精、米醋、面粉各适量。
准备工作
1.猪大肠去掉油脂，加入少许精盐、米醋和面粉揉搓均匀，再用清水洗净。
2.锅内加入清水，加入猪大肠焯透，捞出沥干，切成大块。
3.猪大骨洗净，从中间剁开，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
4.蕨菜干择洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出、沥水，切成小段。
5.放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。
制作步骤
1.锅置中火上，加入适量清水，先放入猪大骨用旺火熬成乳白色捞出。
2.撇去汤汁表面的油脂和杂质，再放入猪大肠块烧煮至八分熟。
3.然后放入蕨菜段，盖上盖，转小火焖煮至大肠段熟烂、蕨菜软嫩。
4.最后加入精盐、味精调好口味，出锅倒在大碗里即可。畜肉红焖牛蹄筋
口味 鲜咸香滑
Time 2小时
原料 牛蹄筋500克，油菜150克。
调料 大葱15克，姜块10克，八角2粒，精盐、绍酒、熟猪油各少许，味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱2大匙，香油、辣椒油各1大匙，老汤适量。
准备工作
大葱洗净，切成小段；姜块去皮，切成片；豆瓣酱剁碎。
油菜去根、洗净，放入沸水锅内焯透，捞出沥干。
牛蹄筋剔去余肉和杂质，放入冷水中浸泡并洗净，捞出。
锅中加入清水、少许葱段、姜片和绍酒烧沸，放入牛蹄筋。
用小火焖煮约90分钟，捞出过凉、沥水，切成小条。制作步骤锅中放入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片、八角炒香。放入豆瓣酱略炒，再加入老汤烧沸，捞出葱、姜、八角不用。放入牛蹄筋、绍酒、精盐烧沸，转小火焖炖至熟烂入味。撇去浮沫，加入味精、鸡精稍煮，淋上辣椒油、香油。把焯烫好的油菜放入盘内垫底，再盛入牛蹄筋即可。仙人掌焖蹄筋
口味 咸鲜嫩滑
Time 40分钟
原料 水发猪蹄筋250克，仙人掌200克。
调料 大葱、姜块、蒜瓣各15克，精盐1小匙，鸡精少许，绍酒、酱油、水淀粉各1大匙，蚝油1/2大匙，高汤250克，色拉油2大匙。
准备工作
1.水发猪蹄筋洗涤整理干净，切成小条。
2.大葱去根和老叶，洗净，取一半大葱切成丝，剩余的切成小段。
3.姜块去皮、洗净，切成细丝；蒜瓣剥去外皮，洗净，切成小片。
4.仙人掌去皮、洗净，切成小条，放入沸水锅中焯透，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水和葱段烧沸，放入水发猪蹄筋条焯透，捞出沥干。
2.炒锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝和蒜片炒香出味。
3.再放入水发蹄筋条，加入绍酒、蚝油、精盐、酱油、高汤烧沸。
4.撇去浮沫，转小火烧焖约10分钟，再放入仙人掌条翻炒均匀。
5.用水淀粉勾薄芡，淋上少许明油炒匀，出锅装盘即可。生焖羊肉
口味 香嫩咸鲜
Time 90分钟
原料 羊肋条肉750克。
调料 姜块25克，蒜瓣15克，花椒5克，精盐1小匙，味精、白糖、老抽、香油各适量，绍酒2大匙，水淀粉1大匙，高汤600克。
准备工作
1.羊肋条肉去掉筋膜，放入清水盆内，加入花椒浸泡片刻，再换水洗净，切成大块。
2.姜块去皮、洗净，取少许姜块切成碎末；剩余姜块放在小碗内。
3.加入少许绍酒和清水后捣烂成姜蓉，用细纱布过滤去渣，取净姜汁。
4.蒜瓣去皮、洗净，沥净水分，切成碎末。
制作步骤
1.净锅置火上烧热，加入香油烧至六成热，先下入姜末和蒜末爆炒出香味。
2.再放入羊肉块不断煸炒至羊肉块变色且出水分时，烹入绍酒炒匀。
3.然后加入姜汁、高汤、精盐、白糖、味精、老抽，用大火烧煮至沸。
4.转小火焖煮约40分钟至羊肉块熟烂，用水淀粉勾芡，淋入少许香油，即可出锅装盘。骨汤炖猪肚
口味 嫩滑鲜香
Time 2小时
原料 新鲜猪肚1个，猪骨头1大块。
调料 姜块25克，大葱20克，胡椒粉少许，精盐1小匙，淀粉、绍酒各2大匙，花雕酒半瓶，米醋、香油各1大匙。
准备工作
1.将猪骨头砸断、洗净，放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出用冷水漂洗干净。
2.姜块去皮、洗净，切成大片；大葱去根和老叶，洗净，切成小段。
3.猪肚去掉白色油脂，用米醋和淀粉反复揉搓，再用清水洗净，放入沸水锅内快速焯烫一下。
4.捞出过凉，沥干，切成4厘米见方的块。
制作步骤
1.净锅置火上烧热，加入香油烧至六成热，先下入姜片和葱段爆香。
2.再加入足量的清水，放入猪骨头，用旺火熬煮至汤汁浓白时，捞出猪骨头不用。
3.然后放入猪肚块，加入花雕酒、绍酒，改用小火炖煮至猪肚块熟烂。
4.加入精盐和胡椒粉调好汤汁口味，出锅倒在大碗内即可。扁豆炖蹄花
口味 软嫩咸鲜
Time 90分钟
原料 猪蹄2只（约1000克），扁豆250克。
调料 胡椒粉少许，精盐、鸡精各1小匙，味精1/2小匙，酱油1大匙，绍酒2小匙，鲜汤1000克，色拉油适量。
准备工作
1.猪蹄择净绒毛，去净杂质，放入清水中浸泡并漂洗干净，捞出沥净水分。
2.放在案板上，先顺长切开成两半，再剁成大小均匀的小块。
3.放入加有少许绍酒的沸水中焯烫一下，捞出沥去水分。
4.扁豆撕去豆筋，洗净，捞出沥净水分。
制作步骤
1.净锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，把猪蹄块加入酱油调拌均匀。
2.放入油锅内冲炸至上色，捞出猪蹄块，放入冷水中洗净油污，沥净水分。
3.净锅复置火上烧热，添入鲜汤，放入猪蹄块用旺火烧沸，撇去浮沫。
4.再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，转小火炖煮1小时至猪蹄块熟烂入味。
5.然后放入扁豆，转旺火炖约10分钟至扁豆熟且汤汁浓稠时，即可出锅装碗。红烧肉焖豇豆
口味 软嫩浓香
Time 90分钟
原料 带皮猪五花肉1块（约400克），长豇豆150克。
调料 葱段、姜片、蒜瓣、精盐、鸡精、甜面酱、白糖、绍酒、色拉油各适量。
准备工作
1.长豇豆用清水洗净，捞出沥净水分，撕去老筋，切成4厘米长的段。
2.带皮猪五花肉刮洗干净，切成3厘米见方的小块。
3.净锅置火上，加入少许色拉油烧至五成热，放入蒜瓣炸至金黄色，捞出蒜瓣，沥净油分。
制作步骤
1.净锅复置火上，加入少许底油烧至六成热，先放入猪五花肉块煸炒至出油。
2.再烹入绍酒，放入葱段、姜片煸炒出香味，加入甜面酱、精盐和少许开水。
3.用旺火烧沸后转小火焖至八分熟，然后放入豇豆段和炸好的蒜瓣。
4.加入白糖，继续用小火焖炖至猪五花肉块软烂且豇豆熟嫩。
5.改用旺火收浓汤汁，撒入鸡精翻炒均匀，即可出锅装盘。仙人掌炖猪手
口味 嫩滑清香
Time 90分钟
原料 猪手1只（约400克），仙人掌150克，黄豆25克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、白糖、绍酒、酱油、高汤各适量。
准备工作
1.仙人掌削去外皮，放入清水盆内浸泡并洗净，捞出沥水，切成菱形块。
2.黄豆去掉杂质，放在温水中涨发，捞出用清水漂洗干净，沥去水分。
3.猪手去净绒毛，用清水洗净，擦净表面水分，剁成小块。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入猪手块焯烫一下，捞出过凉、沥水。
2.坐锅点火，加入高汤、猪手块、葱段和姜片，用旺火烧沸，撇去浮沫和杂质。
3.再加入酱油、精盐、绍酒、白糖烧沸，转小火炖至猪手八分熟。
4.然后加入黄豆、仙人掌块，改用旺火炖约10分钟至猪手熟烂入味。
5.最后撒入鸡精翻炒均匀，出锅倒在大碗内即可。黄焖牛肉
口味 咸鲜微酸
Time 2小时
原料 牛腩肉750克，番茄100克。
原料 葱段25克，姜末、蒜末各15克，八角5克，桂皮、小茴香、香叶、豆蔻各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，酱油、水淀粉各2大匙，香油3大匙，高汤400克。
准备工作
番茄去蒂、洗净，切成小块，入沸水锅中焯水，捞出沥水。
八角、桂皮、小茴香、香叶和豆蔻用纱布包裹成香料包。
牛腩肉洗净，切成大块，放入沸水锅内焯水，捞出沥水。
锅中加入清水、绍酒、香料包烧沸，放入牛腩肉用小火煮熟。
捞出晾凉，切成8厘米长、4厘米宽、0.7厘米厚的片，装盘。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]