作者：美食坊
出版社：上海科学普及出版社
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百吃不厌的家常肉小炒158例试读：
Chapter01 滋香畜肉炒
回锅瘦肉
■材料 猪后臀肉250克、蒜苗150克、干红辣椒2个。
■调料 植物油、蒜片、姜末、郫县豆瓣酱、白糖、酱油、料酒。
做法
1.猪后臀肉洗净，放入沸水中煮至六成熟，捞出，待凉后切成稍大的肉片备用；蒜苗择洗干净，斜切成长段备用；干红辣椒去蒂、子，洗净，切段。
2.炒锅倒植物油烧热，放入郫县豆瓣酱炸出香味，放入姜末、蒜片、干红辣椒段炝锅，将猪肉片放入，大火爆炒片刻后再加入蒜苗段、白糖、料酒、酱油，炒熟即可。
贴心小提示 Message
1.炒这道菜时不用加盐，因为豆瓣酱咸度已经够高了。2.用四川郫县豆瓣酱做此菜味道最好。
锅包肉
■材料 猪瘦肉片200克。
■调料 香油、味精、白糖、干淀粉、盐、酱油、醋、料酒、蒜片、姜末、植物油。
做法
1.猪肉片放器皿中，加盐、料酒、干淀粉上浆；将料酒、味精、白糖、酱油、醋、干淀粉放入碗中搅拌均匀，对成味汁。
2.锅内放植物油烧热，将猪肉片下锅，炸至酥脆，盛出沥油；余油下姜末、蒜片爆香，再下猪肉片炒熟，烹入味汁翻炒入味，淋香油即可。
冬笋雪菜肉丝
■材料 猪瘦肉丝100克、冬笋丝50克、雪菜末（腌雪里红）25克。
■调料 植物油、盐、料酒、水淀粉、味精。
做法
1.猪瘦肉丝加水淀粉抓匀上浆，放入沸水中焯熟，捞出沥干；冬笋丝用沸水焯烫至断生。
2.起油锅，下冬笋丝、雪菜末，加入料酒、盐炒匀后，倒入肉丝同炒，放入味精调味即可。
抓炒里脊
■材料 猪里脊肉条500克。
■调料 味精、料酒、白糖、酱油、醋、干淀粉、植物油、香油、葱末、姜末、盐。
做法
1.将猪肉条加入料酒、酱油、盐抓匀，用干淀粉裹匀；将干淀粉、白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱末、姜末对成味汁。
2.锅内倒油烧热，下入猪肉条炸熟，捞出；锅内留余油烧热，倒入对好的味汁烧沸，下猪肉条翻匀，淋上香油即可。
芫爆里脊
■材料 猪里脊肉250克、香菜20克。
■调料 植物油、葱丝、姜丝、盐、料酒、香油、胡椒粉。
做法
1.猪里脊肉洗净，沥干，顺丝切长约6厘米的丝；香菜择洗干净，切同样长的段。
2.炒锅倒植物油烧热，放入葱丝、姜丝爆香，然后下入猪肉丝，迅速滑炒至散，加盐、料酒翻炒。
3.在肉丝将熟之时，放入香菜段翻炒，出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。
滑熘肉片
■材料 猪瘦肉250克、蒜苗段适量、鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 植物油、干淀粉、葱丝、姜末、盐、味精、香油、料酒。
做法
1.猪瘦肉洗净，切成片，用蛋清、干淀粉、盐、味精上浆。
2.将料酒、干淀粉、葱丝、姜末、少许水对成芡汁。
3.用温油将肉片滑至熟透，倒入蒜苗段翻炒至熟，倒入芡汁勾芡，出锅时淋少许香油即可。
锅巴肉片
■材料 猪里脊肉片300克、大米锅巴块100克。
■调料 姜片、蒜片、葱段、酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、干淀粉、植物油、鲜汤、鸡蛋清。
做法
1.将猪肉片用盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡蛋清、干淀粉腌渍上浆；白糖、醋、鲜汤、酱油放入碗中对成芡汁。
2.锅内倒油烧热，炒香姜片、蒜片、葱段，下肉片炒熟，烹芡汁，起锅装碗；锅中再放油烧热，下锅巴炸至黄色，浮起即捞起，并浇少量熟油，盛入盘中，迅速将肉片倒在锅巴上即可。可据喜好加入笋片，更美味。
酱爆肉丁
■材料 猪肥瘦肉200克、黄瓜100克、鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 酱油、料酒、姜片、葱花、甜面酱、干淀粉、水淀粉、香油、植物油。
做法
1.猪肉洗净，切成丁，放入碗内，加鸡蛋清、干淀粉抓匀；黄瓜洗净，切丁。
2.炒锅内放入植物油烧至五成热，放肉丁滑至七成熟，盛出。锅中留底油，放入葱花、姜片炒出香味，加甜面酱炒香，再加入黄瓜丁、肉丁、酱油、料酒快速翻炒至肉熟，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
鱼香肉丝
■材料 猪瘦肉丝200克、水发黑木耳丝20克、水发玉兰片30克、胡萝卜丝少许。
■调料 植物油、葱花、蒜泥、泡椒、辣豆瓣、盐、酱油、白糖、料酒、姜末、干淀粉、水淀粉、醋、鸡蛋清、肉汤。
做法
1.猪肉丝用盐、干淀粉、鸡蛋清、适量水搅拌均匀；玉兰片洗净后切丝；泡椒剁成末；辣豆瓣剁成泥。
2.用热油滑炒肉丝，捞出沥油；锅内留底油煸炒姜末、葱花、蒜泥、辣豆瓣泥、泡椒末，再放入玉兰片丝、木耳丝、胡萝卜丝、酱油、白糖、料酒、肉汤，用水淀粉勾芡后倒入沥油后的肉丝，淋入醋，炒匀即可。
蒜薹炒肉丝
■材料 猪瘦肉150克、蒜薹200克。
■调料 姜丝、植物油、盐。
做法
1.猪肉洗净，切成稍粗的丝；蒜薹洗净，切成段。
2.炒锅倒入植物油，烧至五成热时放肉丝、姜丝，炒出香味后，放入蒜薹段翻炒，加盐调味炒熟即可。
贴心小提示
想要缩短炒菜时间，可以先将蒜薹用沸水焯一下。
莴笋炒肉丝
■材料 猪瘦肉100克、莴笋300克。
■调料 植物油、葱花、盐、料酒、干淀粉、鸡精。
做法
1.猪肉洗净，切丝，放入碗中，加料酒、干淀粉抓拌均匀；莴笋去叶、皮，切丝。
2.炒锅倒植物油烧热，炒香葱花，放入肉丝翻炒至变色，盛出沥油。
3.锅中留底油，放入莴笋丝翻炒至八成熟，加肉丝、盐、鸡精炒熟即可。
平菇肉片
■材料 猪瘦肉片200克、平菇块150克、青椒片适量。
■调料 植物油、盐、鲜汤、干淀粉、水淀粉、鸡蛋清、味精。
做法
1.猪肉片加鸡蛋清、盐、干淀粉、少许清水上浆备用；平菇块焯烫过凉，捞出沥水。
2.锅倒油烧至四成热，放肉片炒至变色时捞出沥油。
3.原锅留底油，下入青椒片、平菇块翻炒，加入鲜汤、盐、味精，烧沸后倒入沥过油的肉片炒匀，再用水淀粉勾芡即可。
糖醋排骨
■材料 猪排骨300克。
■调料 盐、酱油、植物油、葱花、姜末、醋、白糖、料酒、明油。
做法
1.将排骨洗净剁段，用沸水焯后，捞出加入盐、酱油腌渍入味。
2.油锅大火加热至六成热，下排骨段炸至淡黄色捞出；锅内留底油烧热，下葱花、姜末爆香，加清水、酱油、醋、白糖、料酒及排骨段，煮沸后用小火煨至排骨熟，淋明油即可。
萝卜干炒腊肉
■材料 腊肉200克、萝卜干100克。
■调料 植物油、蒜片、干红辣椒丝、料酒、酱油、鸡精。
做法
1.腊肉洗净，入锅蒸透，待凉后切成薄片，蒸出的油备用；萝卜干用温开水泡2分钟，捞出攥干，切成段。
2.将蒸出的油放入锅中烧热，放入切好的腊肉片翻炒，待腊肉肥的部分呈透明状时盛出备用。
3.原锅加热，放少许植物油，放入干红辣椒丝、蒜片煸香，加入萝卜干段，翻炒几下后加入腊肉片、料酒、酱油、鸡精，翻炒至熟后起锅即可。
蒜薹炒腊肉
■材料 腊肉150克、蒜薹300克。
■调料 酱油、白糖、盐、料酒、干红辣椒、植物油。
做法
1.干红辣椒洗净，去蒂、子，切段；蒜薹洗净，切段；腊肉洗净，切薄片，放入沸水中大火煮3分钟。
2.锅内倒植物油大火烧热，放入干红辣椒段翻炒2分钟，放入蒜薹段、腊肉片，加酱油、白糖、盐、料酒，用大火炒3分钟即可。
土豆炒肉丝
■材料 土豆200克、猪里脊肉丝80克、鸡蛋1个、胡萝卜20克。
■调料 葱段、酱油、干淀粉、白糖、盐、胡椒粉、植物油。
做法
1.土豆、胡萝卜分别去皮，洗净切丝；鸡蛋打散成蛋液；猪里脊肉丝加酱油、蛋液、干淀粉拌匀腌渍。
2.锅中放植物油烧热，放入腌渍好的肉丝滑散，捞起沥油；锅留底油烧热，下葱段爆香，再放入土豆丝、胡萝卜丝翻炒片刻，加入适量水及白糖、盐、胡椒粉翻炒，放入肉丝炒匀即可。
青椒炒肉丝
■材料 猪瘦肉丝250克、青椒丝300克。
■调料 植物油、香油、酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜丝。
做法
1.将猪肉丝放入碗中，加水淀粉、盐，抓匀上浆。
2.锅内倒植物油烧热，下入葱丝、姜丝爆香，投入青椒丝、猪肉丝炒匀，加酱油、盐、水煮沸，用水淀粉勾芡，大火收汁，淋香油即可。
黄瓜炒肉片
■材料 猪五花肉片250克、黄瓜片300克、水发黑木耳片20克。
■调料 鸡汤、辣椒酱、盐、干淀粉、酱油、葱丝、姜片、蒜片、植物油。
做法
1.猪肉片加盐、酱油、干淀粉搅匀；酱油、盐、干淀粉、鸡汤对成芡汁。
2.锅内放植物油烧热，下肉片滑散，加姜片、蒜片、葱丝、辣椒酱、黄瓜片、黑木耳片翻炒片刻，倒入芡汁炒至入味即可。
海带丝炒肉
■材料 鲜海带丝300克、猪瘦肉150克。
■调料 葱片、姜片、蒜末、料酒、干淀粉、酱油、盐、植物油。
做法
1.猪瘦肉去筋膜，洗净切丝，加酱油、料酒、干淀粉抓匀腌渍。
2.锅内倒植物油烧热，下葱片、姜片爆香，加腌渍好的肉丝炒至变色，接着下入海带丝继续翻炒，加适量酱油、盐和少许水炒一会儿，汁收浓时，加蒜末，略炒即可。
青笋木耳炒肉片
■材料 猪瘦肉片150克，莴笋片250克，水发黑木耳100克，鸡蛋1个（取蛋清），泡姜片、泡椒段各少许。
■调料 蒜末、干淀粉、酱油、盐、鸡精、植物油。
做法
1.猪肉片用干淀粉、蛋清、酱油腌渍；黑木耳洗净，去蒂，撕成小朵。
2.炒锅倒植物油烧热，下肉片滑散至熟，捞出沥油；炒锅再下油烧热，下泡姜片、泡椒段、蒜末炒香，下莴笋片、黑木耳、肉片同炒，加盐、鸡精调味即可。
蘑菇炒肉片
■材料 鲜蘑菇750克、猪瘦肉120克、香菜20克。
■调料 葱丝、姜丝、盐、料酒、水淀粉、味精、植物油。
做法
1.蘑菇去蒂洗净，切成小块；香菜择洗干净，切段；猪肉洗净，切成小片。
2.炒锅置大火上，倒植物油烧热，放葱丝、姜丝爆香，下肉片，烹入料酒，翻炒至半熟时，下蘑菇块，加盐炒至蘑菇熟时，加味精、香菜段调味，用水淀粉勾芡即可。
苦瓜炒肉片
■材料 猪瘦肉片150克、苦瓜100克、鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 料酒、酱油、味精、盐、干淀粉、水淀粉、白糖、香油、姜丝、植物油。
做法
1.肉片加料酒、盐、蛋清、干淀粉上浆；苦瓜剖开，去瓤、子，洗净，切片。
2.锅内加植物油烧热，下肉片煸熟，盛出沥油；锅留底油烧热，放入姜丝、苦瓜片、肉片、料酒、盐、酱油、白糖翻炒，用水淀粉勾芡，淋入香油，加味精调味即可。
贴心小提示
清热解毒的苦瓜不仅能帮你“降降火”，还有减肥瘦身的奇效哦！
肉末酸豆角
■材料 猪肉末100克、酸豆角200克。
■调料 蒜末、干红辣椒、盐、蚝油、白糖、鸡精、料酒、植物油。
做法
1.酸豆角洗净，切碎，焯水，捞出；干红辣椒洗净，切段。
2.炒锅倒植物油烧热，下入肉末炒散，倒入料酒，熟后盛出；锅内再放油，煸香干红辣椒段、蒜末，加入酸豆角、白糖、蚝油、鸡精、盐，略翻几下，再放入肉末炒熟即可。
肉末雪里红
■材料 猪肉末60克、雪里红（腌好的）100克、煮黄豆50克。
■调料 植物油、葱末、姜末、盐、味精。
做法
1.雪里红泡洗干净，切成小碎丁，放入沸水略焯，捞出沥水。
2.炒锅倒植物油烧至五成热，放入肉末煸炒至变色，加入葱末、姜末煸香，放雪里红丁翻炒，加入黄豆、盐、味精和少量水，炒匀后烧沸，即可盛盘。可根据个人喜好加入各种蔬菜丁。
香肠炒荷兰豆
■材料 熟中式香肠100克、荷兰豆200克。
■调料 植物油、蒜末、盐、味精、水淀粉。
做法
1.荷兰豆洗净，择去边筋，放入沸水锅中焯一下，捞出，沥干水，切成菱形片；熟中式香肠切成片。
2.锅内放植物油烧至六成热，放入荷兰豆片、香肠片炒至八成熟时捞出。
3.锅内留底油，倒入蒜末爆香，再投入荷兰豆片、香肠片，加盐、味精调味，用少量水淀粉勾芡即可。
鱼香猪肝
■材料 鲜猪肝250克。
■调料 植物油、郫县豆瓣酱、泡椒、蒜末、姜末、葱花、生抽、醋、白糖、水淀粉、料酒、盐、高汤。
做法
1.猪肝洗净后切成片；泡椒切成段。
2.炒锅倒植物油烧至六成热，放入郫县豆瓣酱、蒜末、姜末、泡椒炒香，加入猪肝片炒至变色，再加入生抽、醋、白糖、料酒、盐及高汤，大火收汁，最后用水淀粉勾芡，撒上葱花起锅即可。
山药炒猪肝
■材料 山药300克、莴笋150克、鲜猪肝100克。
■调料 盐、味精、水淀粉、高汤、植物油。
做法
1.山药、莴笋分别去皮，洗净，切成条；猪肝洗净，去筋膜，切片。
2.山药条、莴笋条、猪肝片分别用沸水焯一下，捞出沥水。
3.锅内放植物油烧热，加适量高汤煮沸，下入山药条、猪肝片、莴笋条，翻炒至熟，加盐、味精调味，用水淀粉勾芡即可。
红运猪手
■材料 卤猪蹄200克、熟板栗60克。
■调料 植物油、鲜汤、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、料酒、干红辣椒段、泡椒、醪糟、水淀粉。
做法
1.将卤猪蹄洗净，斩成块状；熟板栗去皮留肉。
2.锅内倒植物油烧热，放入猪蹄块翻炒片刻，放入板栗稍炒，放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒段、泡椒、鲜汤、醪糟、盐、料酒炒匀入味，用水淀粉勾芡，加味精调味即可。
爆炒腰花
■材料 鲜猪腰350克、荸荠片70克。
■调料 葱末、蒜末、酱油、白糖、白醋、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、盐、植物油。
做法
1.猪腰洗净，去筋膜，对半切开，去腰臊后剞十字花刀，再横切成腰花块；用酱油、白糖、蒜末、葱末、味精、胡椒粉、白醋、盐、水淀粉调成味汁。
2.锅内倒植物油烧热，放入切好的腰花炒熟后盛出，沥油；锅留底油烧热，倒入荸荠片翻炒，烹入调好的味汁，顺同一方向搅动，倒入腰花炒匀后，淋上香油即可。
三色肚片
■材料 熟猪肚片200克，咸菜片100克，胡萝卜片、冬笋片各50克。
■调料 姜片、蚝油、盐、鸡精、植物油。
做法
1.锅内倒植物油烧至七成热，将猪肚片入油中稍炒，断生后盛出沥油。
2.锅中留底油烧热，下入姜片爆香，将咸菜片、胡萝卜片、冬笋片入锅中与姜片同炒，淋入适量蚝油，将煸炒好的肚片也入锅同炒，待其变色时，加盐、鸡精调味即可。
苹果炒牛肉片
■材料 牛腿肉片300克、苹果2个。
■调料 酱油、白糖、小苏打、料酒、盐、味精、干淀粉、水淀粉、葱段、熟芝麻、鸡汤、植物油。
做法
1.苹果洗净，去皮、核，切片浸泡；牛肉片放入盛有酱油、盐、白糖、味精、料酒、清水、干淀粉、小苏打的碗中腌渍。
2.锅内放植物油烧热，放牛肉片滑散至熟，捞出沥油；底油烧热，放葱段爆香，放入酱油、白糖、小苏打、料酒、鸡汤、苹果片、牛肉片、水煮沸，加盐调味，用水淀粉勾芡，撒上熟芝麻即可。
贴心小提示
苹果味甘、性凉，具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气等功效。
辣子牛肉丁
■材料 牛肉丁300克、鲜黄瓜丁150克。
■调料 植物油、盐、干淀粉、酱油、白糖、味精、葱段、姜片、蒜片、辣椒酱、牛肉汤、胡椒粉、料酒。
做法
1.牛肉丁用盐、料酒、胡椒粉、酱油、干淀粉、植物油搅匀腌渍；将牛肉汤、干淀粉、酱油、白糖、味精、葱段、姜片、蒜片调成芡汁备用。
2.锅内放植物油烧热，下入牛肉丁翻炒至变色，下入辣椒酱、黄瓜丁炒出香味，倒入芡汁，搅拌均匀，待汁煮沸后翻炒几下即可。
蘑菇炒牛肉丝
■材料 牛瘦肉200克、蘑菇250克。
■调料 蒜泥、姜末、盐、味精、料酒、植物油、水淀粉。
做法
1.牛瘦肉洗净，切丝，用蒜泥、盐和姜末抓匀腌渍。
2.蘑菇洗净，去蒂，切片备用。
3.锅内放植物油烧热，放入牛肉丝爆炒，再放入蘑菇片、盐、料酒，盖上盖，中火焖2分钟，用水淀粉勾芡，加味精调味出锅即可。
双花炒牛肉
■材料 牛肉片、菜花、西蓝花各150克，胡萝卜50克。
■调料 蒜末、姜丝、盐、酱油、料酒、白糖、水淀粉、植物油。
做法
1.菜花、西蓝花去蒂，用盐水泡洗干净，掰成小朵，用沸水焯片刻，捞出沥水备用；胡萝卜洗净，切片；牛肉片加盐、料酒、酱油、姜丝、植物油腌渍。
2.锅内倒植物油烧热，下入牛肉片滑炒至变色，盛盘备用。
3.底油爆香蒜末、姜丝，下胡萝卜片、菜花、西蓝花翻炒，加入牛肉片、料酒、盐、白糖炒熟，用水淀粉勾芡，装盘即可。
贴心小提示
西蓝花不仅具有很强的防癌抗癌作用，同时能够增强机体免疫功能，菜花同样能增强人体免疫力，同时可促进肝脏的解毒功能。
土豆片炒牛肉
■材料 土豆片300克、牛肉丝150克、青椒丝50克。
■调料 盐、啤酒、干淀粉、植物油。
做法
1.牛肉丝加适量盐、干淀粉、啤酒腌渍片刻。
2.锅内加植物油烧至七成热，下入牛肉丝炒熟，捞出沥油；土豆片放入微波炉高火加热4分钟后取出。
3.锅中放入适量植物油，烧热后下入土豆片，加入适量盐炒匀后，下入青椒丝翻炒，待青椒丝将熟时，加入炒熟的牛肉丝炒匀即可。
冬笋炒牛肉
■材料 牛肉片300克、冬笋片200克。
■调料 蒜末、姜末、葱末、盐、料酒、酱油、干淀粉、植物油、小苏打、味精、胡椒粉。
做法
1.牛肉片加小苏打、盐、酱油、干淀粉、植物油抓拌好，腌渍片刻；盐、味精、胡椒粉、酱油、干淀粉调成芡汁；冬笋片焯熟，捞出沥干水分。
2.锅内植物油烧热，将牛肉片炒至变色后下冬笋片滑透，捞出；锅内留底油，爆香蒜末、姜末、葱末，下入牛肉片、冬笋片，烹入少许料酒，倒入调好的芡汁，翻匀出锅即可。
茭白牛肉丝
■材料 茭白丝、牛肉丝各250克，鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 干红辣椒丝、植物油、酱油、味精、白糖、盐、香油、干淀粉。
做法
1.牛肉丝用酱油、味精、白糖、香油、蛋清、干淀粉腌渍15分钟。
2.锅内加入适量植物油烧热，下牛肉丝炒至变色，盛出沥油。
3.锅中留底油，大火烧热，下入茭白丝、干红辣椒丝快炒至熟，下入牛肉丝炒匀，加盐调味即可。
葱爆牛肉
■材料 牛腱子肉片300克、葱白段150克。
■调料 白芝麻、蒜末、姜末、酱油、辣椒面、料酒、味精、醋、盐、香油、植物油。
做法
1.牛肉片用白芝麻、蒜末、姜末、酱油、辣椒面、料酒、味精搅拌均匀，腌渍入味。
2.锅内倒植物油烧至八成热，放入牛肉片炒至八成熟，下入葱白段炒熟，放入蒜末、醋、盐炒匀，淋香油即可。
豌豆辣牛肉
■材料 牛肉丁150克、豌豆100克。
■调料 植物油、干红辣椒段、盐、酱油、干淀粉、料酒、鸡精、姜末、葱末。
做法
1.牛肉丁加酱油、料酒和干淀粉拌匀；豌豆洗净，放入沸水中，焯一下，捞起备用。
2.炒锅倒植物油烧至五成热，放入干红辣椒段，待稍微变色时，放入葱末、姜末，炒出香味后，倒入牛肉丁大火翻炒，待牛肉丁七分熟时，把豌豆倒入锅中一起翻炒，最后放盐、鸡精调味即可。
芹菜炒牛肉丝
■材料 嫩牛肉丝150克、芹菜段200克。
■调料 植物油、葱丝、姜末、蒜片、盐、酱油、白糖、料酒、味精、干淀粉、水淀粉、胡椒粉。
做法
1.嫩牛肉丝放碗内，加酱油、胡椒粉、干淀粉、料酒、姜末，腌渍10分钟后备用。
2.炒锅倒植物油烧至六成热，放入牛肉丝翻炒至肉色白时盛出，沥油；锅内底油爆香葱丝、蒜片，放入芹菜段翻炒，放入牛肉丝同炒，加盐、白糖、少许水，中小火烧5～8分钟，加味精，用水淀粉勾芡即可。
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