作者：钱和,陈效贵
出版社：中国轻工业出版社
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百姓食品安全指导试读：
其他
《百姓食品安全指导》涵盖了日常生活中最易出现的食品安全问题，介绍了各类与我们生活息息相关的农副产品和食品的辨别方法以及一些常见食品的营养知识，帮助广大消费者掌握一些与之相关的基本鉴别方法与技巧，比如，用一些简单的“观其貌”、“嗅其味”、“品其质”等方法来辨别食品的优劣，同时，在健康饮食与营养常识方面，也给出了一些可行性建议，从而为老百姓在安全放心地选择食品和饮食健康方面提供一些基本保障，为广大消费者营造一个安全、健康、绿色的饮食环境。前言Preface
随着生活水平的日益提高，老百姓对食品安全的关注与要求与日俱增。俗话说：“民以食为天。”食品是人类赖以生存的物质基础，同时，食品安全问题也与老百姓的日常生活息息相关。然而，近年出现的一些食品安全问题，对老百姓的健康造成了极大的影响，使得这一问题成为社会关注的焦点。究其原因，随着市场竞争的不断加剧，一些不法商贩为了牟取暴利，无视消费者的健康，想方设法谋取昧心财，致使劣质奶粉、注水猪肉、瘦肉精、漂白馒头等假冒伪劣产品在市场上屡见不鲜。另外，消费者对食品安全知识的匮乏也使其在选购食品时无法做出恰当的抉择。
如何鉴别食品的优劣，远离饮食误区，摆脱险境，日益成为老百姓最关注的问题之一。消费者要具备食品安全意识以及必要的食品安全知识，这样才能避免受到伤害。选购安全的食品是对家人健康的基本保障。鉴于国内食品安全现状，广大消费者应该掌握正确选购各种食品及其原料的方法。
本书涵盖了日常生活中最易出现的食品安全问题，介绍了各类与老百姓生活息息相关的农副产品和食品的鉴别方法以及一些常见食品的营养知识，不仅帮助广大消费者掌握基本鉴别方法与技巧，比如，用一些简单的“观其貌”、“嗅其味”、“品其质”等方法来辨别食品的优劣，而且，在健康饮食与营养常识方面，也给出了一些可行性建议，从而为老百姓安全放心地选择食品提供一些基本保障，为广大消费者营造一个安全、健康、绿色的饮食环境。第一部分谷物及谷物制品一 谷物的种类
谷物简介
谷物主要包括大米、小麦、稻谷、玉米、小米和高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源。我国人民是以谷物食物为主的，人体约有80%的所需热能以及约有50%的蛋白质都是由谷类提供的。谷类含有多种营养素和维生素，以碳水化合物的含量最高，而且消化利用率也很高。
谷物的种类
大米
大米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，营养价值高。大米中含有许多对人体有益的营养物质，且大米吃起来口感较好，在日常生活中大多作为人们的主食，深受人们的喜爱。
安全选购
正常的大米应洁白透明，色泽明亮、白净，腹白（白斑）的色泽也正常；而陈米的颜色偏黄，表面有白道纹，甚至会出现灰粉状。
正常大米的硬度较大，这是因为一般大米的硬度主要是由蛋白质决定的，正常大米的蛋白质含量高，硬度大且透明度也越高；陈米中的蛋白质含量相对较少，含水量高，透明度低，且米的腹白较大，腹部不透明。
正常大米有米的清香味；而陈米闻起来则会有霉味或是虫蛀味等其他不良气味。
安全指南
爆腰：由于保存方式和加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不均，因为内外收缩，失去平衡，即会产生所谓的爆腰现象甚至是米粒折断，将会导致大米的商品性明显降低。
○大米品种
○营养强化大米
大米在加工过程中或是淘洗时，许多营养物质也随之损失，大米的加工精度越高，则相应的营养成分损失也越多。为了满足消费者的营养需求，一些生产加工者在普通大米中添加了某些营养素，进而制成的大米称之为营养强化大米。目前常用于加入大米的营养素主要包括矿物质、氨基酸、各种杂粮以及一些维生素等，以弥补大米在加工过程中营养素的损失。
食用营养强化米可以改善人们的膳食营养，减少各种营养缺乏症的发生，补充缺少的微量营养素，从而满足人体的正常生理需要，提高人民的健康水平，在美国、日本等发达国家很受消费者欢迎。
然而营养强化大米的生产不仅要符合国家普通大米的标准，同时也要符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）等添加剂的国家标准。
面粉
面粉，多是指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。由于面粉中所含的营养价值高，且可以做成各种各样美味的食品，因此深受广大消费者的喜爱，特别是北方人，他们大多以面食为主。
安全选购
优质面粉色泽白净；标准面粉颜色则呈淡黄色；劣质面粉多呈现深色。
优质面粉的气味正常还略带香味；劣质面粉则会有酸苦味、霉味、土腥味等异味。
优质面粉尝起来不牙碜；劣质面粉由于含有砂粒多，吃起来牙碜。
将面粉放在手心里捻，如感觉绵软，则为优质面粉；如感觉较涩或是过分光滑，则为劣质面粉，说明面粉中可能添加了一些其他物质。
抓一把面粉用手使劲捏，松手后，若是面粉也随之散开则说明为优质面粉；若是面粉不散开，则说明面粉中含水量较高，为次质面粉。
○面粉分类
面粉按照蛋白质含量可以分为以下几类：
同时，在烘焙工艺中专用粉、全麦粉、预混粉等面粉也深受制作人员的欢迎与消费者的青睐。二 常见问题谷物
米
○正常大米
色泽：呈精白色或淡青色，有光泽，呈半透明状。
气味：具有纯正的香味、气味，无霉味、无腐败、无异味。
形态：米粒呈长形或椭圆形，籽粒均匀，表面光滑，组织系统完整，有少量碎米，无霉变，无虫害，无杂质。
○问题大米
食品安全知识小贴士
○如何识别问题米陈化粮正常大米
安全选购
陈化米的皮层厚，光泽少，米粒坚硬、粗糙，尤其要注意观察其胚芽和腹沟部分的颜色，若变灰、变暗，则说明已发生霉变。
经长期储存的大米比正常大米颗粒小，且比较细碎，具有所谓的“爆腰现象”，即米粒腰部出现横裂纹，裂纹越多，米质越差。
闻米的味道时，如果米有霉味或陈臭味，肯定不能食用。有些商贩为了掩盖这股霉味，加了一些其他香精，消费者在购买时一定要谨慎，如果闻到有其他香味的话，也应引起注意。
抛光大米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄，且抛光大米发亮但无透明质感。
在选购时可将大米放入水中，掺杂矿物油多的大米在水面上会浮起油斑。
抛光大米一般比正常大米的价格要低，外包装上大多没有厂址及生产日期，或贴着不干胶纸标签，消费者在购买时一定要谨慎注意。
抛光大米在用手搓捻时会有油腻感。抛光大米正常大米染色小米正常小米
选购方法
新鲜的小米一般色泽均匀，呈现金黄色；而染色小米的颜色为深黄色。
用染色小米煮成的粥汤似清水，且米粥稀烂如泥，另外失去了原小米所拥有的香气与味道。
新鲜小米闻起来一般无其他异味，只有天然的米香；染色小米闻起来会嗅出其掺杂的气味，如掺有柠檬黄就会有柠檬的气味。
将染色小米放入手心，蘸点水反复搓几下，会发现小米的颜色会由黄变暗，同时手心也会染上黄色。
染色小米在淘米时，淘米水一般会发黄，这时小米也会由黄变灰甚至有点发白。黑心黑米白心黑米
选购方法
正常的黑米，米心是白色的；染色后的黑米其米心为黑色。
好的黑米，用手抠下的表皮呈片状；而劣质黑米则呈粉状。
正常黑米一般无异味，只有自然黑米香；染色后的黑米会有染料的气味。
将染色黑米放入盛有清水的玻璃杯中，浸泡15～30分钟，然后摇晃水杯数次，杯中清水会出现颜色，米粒则呈现白色。
将染色黑米放到用水浸湿的软纸上，然后用手搓，会发现软纸上出现黑色。
○误食中毒不要慌
安全指南
1．购买米粉时若闻出有霉味，则可能是用陈化米制成的。
2．颜色过白的年糕不宜食用，它有可能是由漂白的劣质米制成的。
3．用抛光大米制成米粉时，其品质将会更加难鉴别，消费者在购买时要更加注意。
面粉
○问题面粉
食品安全知识小贴士
○如何识别问题面粉漂白面粉正常面粉
选购方法
经漂白后的面粉其颜色呈现雪白色，若漂白时间过长或是漂白剂严重超标时面粉则呈现出灰白色；而未经漂白的面粉一般呈现微黄色或是白里透黄。
漂白后的面粉失去了面粉原有的麦香味，有的甚至还有化学试剂即漂白剂的味道；而正常面粉闻起来有一股麦香味。
漂白后的面粉口感较差，尝起来微苦，并有一种刺喉感；未经漂白的面粉味道则淡甜纯正，口有余香。
安全指南
以上这些漂白面粉方法在我国《食品添加剂使用标准》（GB2760- 2011）中是不存在的，属于非食品添加剂类，是不允许被添加的。《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）关于面粉及其制品的要求中所用的面粉处理剂为L-半胱氨酸盐酸盐，针对不同的面制品，其最大使用量也不同。在发酵面制品中最大使用量为0.06克/千克，在冷冻面制品中的最大使用量为0.6克/千克。另外，常用作面制品中的漂白剂包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等，其用量也均存在最大使用量，详见《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。掺假面粉正常面粉
选购方法
一般掺假的面粉比正常面粉要便宜，因此在购买时要注意，莫贪图小便宜。
掺假面粉在和面时会发现面团软塌，难以成形，食用后会有明显的腹胀感觉。
将面粉放入水中搅拌，若底部出现沉积物则为掺假面粉；正常面粉在水中搅拌时应为糊状。
安全指南
1．优质面粉色泽呈白色或者略带一点黄色，不发暗；若面粉呈雪白色、惨白色或是发青，则说明该产品含有化学成分的添加剂。
2．一分价钱一分货，一般劣质面粉的价格比市场上正规面粉的价格要低，因此，消费者在购买时千万不要贪图小便宜，应去正规的超市或商店购买。
3．优质面粉闻起来略带香味；而劣质面粉闻起来则有霉味或是酸苦味。
4．优质面粉做出来的食品含有浓郁的麦香味，色泽纯正，尝起来香甜不粘牙；而用劣质面粉做出来的食品无论色泽还是口感都要逊于优质面粉。
5．抓一把面粉，用手反复搓，如有绵软的感觉，则是优质面粉；若感觉过分光滑，则是劣质面粉。三 谷物制品的种类
挂面
挂面，又称卷面、筒子面。其主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；现超市中挂面的种类很多，但质量却很难得到保证，因此，消费者在购买时一定要谨慎选购。
选购方法
方便面
方便面，又称“即食面”，由于食用方便，深受广大消费者的喜爱。现在，各种各样的方便面在市场上随处可见，但是，形形色色的品牌充斥着消费者的眼球的同时也带给了消费者无从选择的难题，特别是在面对一些假冒伪劣产品时，无法辨别。所以消费者在购买时最好仔细检查其质量，以保障健康。
选购方法
在购买时最好去正规商场或超市购买，在购买前仔细查看其包装是否符合国家标准，包装是否完好，是否标有明确的商标或厂家等。若包装破裂，则面块易受到其他细菌的污染，加速其氧化变质，最好不要购买。
在购买前一定要注意产品的生产日期，查看其是否过期，由于方便面是经过油炸后干燥密封包装而成的，其中含有食用油，若放置时间过长，其中的油脂易于氧化分解，可生成有毒的过氧化物和醛酮类物质，人们食用后会产生较严重的中毒现象。
由于方便面在销售时多为不透明包装，因此在购买前先用手摸，优质方便面摸起来外形较为整齐，没有明显的大量碎渣或是异物。
选择正规品牌的产品，其卫生、口味、品质等各项指标相对有保障。
饺子
饺子，是以面粉做成的一类食品，是深受我国人民喜爱的特色传统食品。饺子中含有人们每天所需要的蛋白质、脂肪、糖类等各种营养成分，现在，食品市场上速冻饺子十分受欢迎，它不仅味道鲜美，营养价值高，而且携带、储存方便，易于加热煮食，但同时它的质量问题也会给我们的健康带来隐患。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]