作者：陈杏禹 主编
出版社：化学工业出版社
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珍稀蔬菜原色图鉴试读：
一、外来蔬菜
外来蔬菜是指原产于国外，我国自古以来没有栽培和食用习惯的一类蔬菜，多在20世纪以后从欧美、非洲、日本等地引入，作为稀特蔬菜少量栽培。
白茎千筋京水菜
起源分类 又称京水菜、水晶菜、分蘖芥菜，是日本新育成的一个蔬菜品种，为十字花科芸薹属一二年生植物，外观类似我国的花叶芥菜（雪里蕻），但其叶柄呈白色，品质更加细腻柔嫩。
生长习性 植株具有非常强的分枝能力，每个叶片腋间均能发生新的侧株，重重叠叠地萌发新芽而扩大植株，若任其生长，单株重可达3~4千克。喜冷凉气候，在气温18~20℃和阳光充足的条件下生长最宜。在10℃以下生长缓慢，不耐高温。喜肥沃疏松的土壤，生长期需水分较多，但不耐涝。
品种类型 根据熟性可分为早生种、中生种和晚生种。早生种适应性较强，可夏季栽培。中生种和晚生种耐寒力强，低温下能生长良好，分枝力非常强，产量高，不耐热。
应用价值 以嫩叶供食，具有十字花科芸薹属芸薹种蔬菜特有的芳香味。含有丰富的维生素C和钾、钙等营养元素。可采食菜苗，掰收分株或整株收获。是火锅的上好配菜，也可炒食、腌渍，品质柔嫩。
抱子甘蓝
起源分类 又名芽甘蓝、子持甘蓝，是十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种，二年生草本植物，原产于地中海沿岸，是欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一。它的植株中心不生叶球，而在茎的周围叶腋处着生小叶球，正如子附母怀，故名抱子甘蓝。
生长习性 茎干直立，植株高大，叶片为长柄匙状叶，每叶的腋芽均可以形成乒乓球大小的完整甘蓝球，每个小叶球均由40多片球叶包裹而成。喜冷凉气候，生长的适宜温度为18~22℃。耐寒性强，可耐-3℃的短期低温而不受冻害。但耐热性较弱，温度高于23℃，结球不良。不耐干旱，适宜在黏质、深厚、肥沃、排水良好的土壤上栽培。随着小叶球的不断膨大，要掰掉中下部的长柄叶，防止小叶球因叶柄的挤压而变形。
品种类型 分早、中、晚熟三类。早熟种植株矮小，生长期短，较耐热；中晚熟种植株高大，生长期长达100~120天，耐寒力极强，但不耐热。
应用价值 植株秀美，产品形状奇特，是农业观光园区中不可或缺的珍稀蔬菜之一。其小叶球的风味似结球甘蓝，纤维少，营养丰富，富含维生素和矿质元素。小叶球的食用方法很多，可炒食、煮汤、做沙拉配菜、泡菜等。为保持其小巧奇特的形状，可在洗净的小叶球上用小刀割“十”字，切割的深度约为球径的1/3，然后放在已加少量盐的沸水中煮5分钟，捞出后沥水，加入洋葱丁、苹果丁、煮熟的马铃薯丁，用沙拉酱或蛋黄酱拌匀即成小包菜沙拉。
冰菜
起源分类 又名冰草、冰叶日中花，番杏科日中花属植物，在非洲、亚洲西部和欧洲都有分布。它的特点是在叶面和茎上着生有大量的大型泡状细胞，里面填充有液体，在太阳照射下反射光线，就像茎叶上挂满了“冰珠子”，用手摸上去硬硬的、凉凉的，所以得名“冰菜”。在欧洲一些地方作为蔬菜食用，现在也传入我国。
生长习性 种子极小，播种时不可覆土过厚。种子发芽适温为20℃左右，植株生长的适宜温度为20~30℃，夏季栽培生长对高温敏感。比较耐干旱、耐盐，对土壤的适应性较强，栽培容易。
应用价值 富含钠、钾、胡萝卜素等物质，营养价值较高。多凉拌食用，口感冰爽，略有咸味。因本身含有盐分，所以烹制时不用放盐，据说对高血压、糖尿病、高脂血症患者都有一定的好处。
朝鲜蓟
起源分类 别名洋蓟、菊蓟，菊科多年生草本植物。原产于地中海沿岸，以西班牙、法国、意大利、美国加州和我国台湾省栽培较多，其头状花序上肥嫩硕大的花托和苞片的肉质部是上等的菜肴。
生长习性 多年生宿根作物，植株高大。喜温暖湿润的气候，地上部分耐寒耐热性都不强，植株生长适温为20~25℃；地下根株耐寒，在长江流域可露地越冬。植株须经过一个低温春化阶段才能抽生花茎，形成产品器官。朝鲜蓟喜强光，耐旱不耐湿，低洼地易积水生长不良。
品种类型 朝鲜蓟可分为菜用和花用两种类型。菜用型花茎较矮，高1米左右，每茎约有3个分枝，花蕾浓绿色，花盘肉厚，品质好。花用型花茎高1.5~2.0米，分枝多，花多，但花蕾小而尖，花盘肉薄，不适合食用，专供切花栽培。
应用价值 除含有维生素和矿质元素外，还含有菜蓟素、黄酮类化合物及天冬酰胺等物质，能增强肝、肾功能，增加胆汁分泌，促进氨基酸代谢，降低胆固醇，具有一定的医疗保健作用。可凉拌或炒食。食用前先将花球洗净，放在开水中煮20~25分钟，捞出放入凉水中投凉，去掉苞片，改刀，放入辣椒酱或番茄酱拌匀即可食用，或加入肉片、虾仁、蘑菇等同炒。也可将煮熟去掉苞片的花球整个挂面糊油炸，蘸椒盐食用。
番杏
起源分类 番杏，又名新西兰菠菜、洋菠菜、夏菠菜等，番杏科番杏属一年生半蔓性肉质草本植物，以嫩茎叶供食。原产于澳大利亚、东南亚及智利等地。番杏生长茂盛，易栽培，病虫害较少，是一种发展前景非常好的绿色蔬菜。
生长习性 种子为果实型种子，成熟后为灰褐色，坚硬，内含种子数粒。喜温耐热，种子发芽的适宜温度为25~28℃，生长发育的适宜温度为20~25℃，不耐寒，植株在10℃以下生长缓慢。对光照的要求不严格，在强光和弱光下均可正常生长。喜湿，不耐涝，土壤湿度过大易导致生长不良；植株抗干旱，但过分缺水会导致产品品质变劣。对土壤的适应性较强，生长期对氮肥的需求量较大。
应用价值 嫩梢嫩叶柔嫩多汁，富含蛋白质、钙、维生素、胡萝卜素等营养元素，有清热解毒、利尿消肿等功效。常食对于消化系统炎症、败血病、肾病等患者具有较好的缓解病痛的作用。可炒食、做馅，或入沸水焯后放凉，加入调料凉拌，也可配以鸡蛋做番杏蛋花汤，还可与粳米煮成番杏粥。
根芹
起源分类 又叫根洋芹、球根塘蒿等，为伞形花科芹属中的一个变种，由叶芹菜演变而来，能形成肥大肉质根的二年生草本植物。原产于地中海沿岸的沼泽盐渍土地，根芹主要分布在欧洲地区，我国近年来引进，仅有少量种植。
生长习性 根芹叶片类似芹菜，地下肉质根为黄褐色圆球形。肉质根表皮粗糙，肉质白色、脆嫩，有类似芹菜的香味。 喜冷凉湿润的环境条件，生育适温为12～25℃，肉质根生长膨大期适宜的土温为20℃，25℃以上时肉质根发育不良。根芹菜忌高温和烈日直射，适合在供水良好、富含有机质、肥沃的冲积土或沙壤土上栽培。
应用价值 以脆嫩的肉质根和叶柄供食用，其肉质根在低温条件下可贮藏6~8个月。肉质根可凉拌、炒食、做汤或做馅，亦可榨汁药用，具有降压、镇静、利尿、促进食欲等保健功效。与叶芹菜相比，它具有较淡的芹菜香味，但粗纤维含量远低于叶芹菜，尤适老年人食用。
荷兰豆
起源分类 荷兰豆是食荚豌豆的总称，豆科豌豆属一年生攀缘草本植物。原产于欧洲南部及地中海沿岸地区，17世纪经荷兰人带到中国，故称荷兰豆。荷兰豆在欧美国家的种植比较普遍，我国广东、广西、四川、云南等地广泛种植，近年来在北方地区也大面积种植。
生长习性 荷兰豆为半耐寒性蔬菜。种子发芽的最适温度为16~18℃，幼苗能耐－6℃的低温，茎叶生长适温为12~16℃，开花结荚期的适宜温度为15~18℃，嫩荚成熟期的适温为18~20℃。适温下嫩荚质量鲜嫩、甜美，温度超过26℃时品质降低，产量减少。喜光，光照不足易引起落花落荚。荷兰豆属长日照作物，在长日照、低温的条件下能促进花芽分化，缩短生育期。南方品种北引种植，都能提早开花。喜湿润的土壤和空气环境，生长期若遇高温干旱，会使豆荚纤维提早硬化，降低品质和产量。对土壤的适应性较广，但以疏松透气、有机质含量较高的中性土壤为宜。
品种类型 根据分枝习性，可分为矮生型和蔓生型两种，以蔓生种栽培较广。
应用价值 食用部分为嫩荚，质地清脆鲜嫩，适合炒食或焯后凉拌，口感好，且色泽青翠，诱人食欲。营养价值和药用价值均较高，能益脾和胃、生津止渴、和中下气、除呃逆、止泻痢、通利小便。经常食用，对脾胃虚弱、小腹胀满、呕吐泻痢、产后乳汁不下、烦热口渴均有疗效。
韭葱
起源分类 韭葱，别名扁叶葱、洋蒜苗等，为百合科葱属的一二年生草本植物，原产于欧洲中南部。因其叶身扁平似蒜或韭，而假茎洁白如葱，故名韭葱。目前欧洲国家普遍栽培，亚洲国家也有很多栽培。20世纪30年代传入我国，部分省份有少量种植。
生长习性 韭葱适应性强，既耐寒又耐热，生长的适宜温度为15~25℃，能忍受38℃的高温和-10℃的低温，在北纬40°及其以南地区可露地越冬。喜中等强度的光照，要求较高的土壤湿度和较低的空气湿度，根系怕涝。对土壤的适应性广，喜微碱性土壤，最适土壤pH为7.7~7.8。
应用价值 韭葱嫩苗、假茎和花薹可炒食、做汤或调料。经软化的假茎，类似葱白，风味尤其独特。韭葱具有较强的营养保健作用，与其他葱蒜类蔬菜一样，韭葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除异味，产生特殊的香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。韭葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定的作用。
菊苣
起源分类 菊苣又称为欧洲或法国苣荬菜、比利时苣荬菜、苞菜，是菊科菊苣属中的一二年生草本植物，以嫩叶、叶球、芽球为蔬，原产于地中海、亚洲中部和北部，菊苣是西餐中重要的沙拉蔬菜，具有较高的经济价值。
生长习性 菊苣为半耐寒性植物，喜冷凉湿润气候。地上部能耐短期的-2℃的低温，植株生长适温为17~20℃，超过20℃时，同化机能减弱，超过30℃以上，植株不能正常生长。生长期需充足的光照，否则红菊苣转色慢；芽球菊苣软化栽培时则需要黑暗的条件。喜湿不耐旱，宜选择肥沃疏松的沙壤土种植。
品种类型 菊苣常见的品种类型有散叶类型和结球类型，散叶品种先进行露地根株培育后再进行培土软化栽培，形成脆嫩的菊苣芽球作为产品器官。结球类型则直接栽培形成叶球。
应用价值 菊苣中含有一些一般蔬菜中没有的成分，如马栗树皮素、马栗树皮苷、野莴苣苷、山莴苣素和山莴苣苦素等苦味物质，有清肝利胆的功效。世界上许多国家的美食家们都很看重菊苣，把它视为蔬菜中的上品。其嫩叶可以炒食、做汤或做沙拉；软化栽培后的菊苣芽球可用以生吃，或做成鲜美开胃的凉拌菜；欧美等国还有人把其肉质根加工成咖啡的代用品或添加剂。
苦苣
起源分类 苦苣，又称苦菊、花叶生菜、栽培菊苣，菊科菊苣属一二年生草本植物，起源于欧洲南部和印度，以嫩叶为食，味微苦，适合生食，是西餐中不可或缺的沙拉蔬菜。近年来在我国栽培较多。
生长习性 苦苣喜凉爽湿润的环境，耐寒，可忍受-3℃的低温，能耐短时间的轻霜。种子发芽适温为18~22℃，植株生长适温为15~23℃。不耐高温，温度超过30℃则生长不良。苦苣喜光，光照强则苦味浓，生产上可通过遮光软化来降低苦味。喜湿怕旱，高温干旱易造成纤维增多，品质变劣。
品种类型 苦苣叶散生，根据叶形不同可分为板叶苦苣、裂叶苦苣和碎叶苦苣。我国栽培的多为裂叶苦苣和碎叶苦苣，其中有心叶黄化的品种称黄心苦苣。
应用价值 苦苣的嫩叶中除含有维生素、矿物质和纤维素外，还含有苦苣素，具有帮助消化、增进食欲、清热解毒之功效，长期食用有辅助治疗糖尿病的作用。以生食为主，洗净后，直接加入调味料凉拌即可，也可直接蘸辣椒酱食用，口感爽脆。
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