作者：钟志慧
出版社：东南大学出版社
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烘焙食品加工技术试读：
前言
焙烤食品加工技术专业是近几年才获批准的高职高专餐饮管理与服务类专业目录外专业，为适应新的专业教学改革，更好地贯彻高等职业教育餐饮服务类专业的教学改革思想，满足经济社会发展对技术技能人才的需求，满足不同学校在人才培养与课程教学中的需求以及与行业的有机联系，在这样的背景和前提下我们编写了本教材。
本教材的编写本着以能力培养为本位，立足实用，紧扣高职高专焙烤食品加工技术专业人才培养目标，体现焙烤食品行业发展要求，对接焙烤职业标准和岗位能力要求，理论适度，重视应用。在内容编排上以循序渐进掌握烘焙加工知识与技术的学习规律，分成基础知识篇和加工技术篇两部分共九个项目。基础知识篇包括烘焙食品认知、烘焙食品常用原料认知、烘焙食品常用设备器具认知、烘焙食品配方表示方式及用料量计算和配方平衡五个项目。加工技术篇包括面包加工技术、蛋糕加工及装饰技术、西式点心加工技术和中式糕点加工技术四个项目，每个项目下面列出了若干工作任务，学生通过这些工作任务的完成，可切实掌握面包、蛋糕、西式点心和中式糕点加工工艺原理、技术要求和典型品种的制作。
本教材由四川旅游学院钟志惠教授任主编，辽宁现代服务职业技术学院汪海涛、北京市商业学校朱海涛、四川旅游学院徐向波担任副主编，四川旅游学院李燮昕、周航、黄益前、尤香玲及郑州市商业技师学院尹贺伟参编。编写分工如下：钟志惠编写项目一至项目五以及项目六的工作任务七、八、九；汪海涛编写项目七的工作任务一、二、三、四、七（单元一至五）；朱海涛编写项目六的工作任务一至六；徐向波编写项目八的工作任务一、二；李燮昕编写项目八的工作任务三、四、五；周航编写项目九的工作任务三至六；尹贺伟编写项目九的工作任务一、二；黄益前编写项目七的工作任务五、七（单元六）；尤香玲编写项目七的工作任务六。全书由徐向波前期统稿，钟志惠后期总纂修改定稿。
本教材在编写过程中参考和借鉴了许多学者的研究成果和教改成果，在此一并表示感谢。由于编写时间仓促，水平有限，书中疏漏在所难免，敬请广大读者不吝赐教，以便修订，使之日臻完善。编者2015.3基础知识篇项目一烘焙食品学习目标
◎ 了解烘焙食品概念及发展概况
◎ 熟悉烘焙食品的分类课前思考
1．什么是烘焙食品？
2．烘焙食品包括哪几大类产品？
3．什么是面包？面包如何分类？
4．什么是糕点？糕点如何分类？
5．什么是饼干？饼干有哪些种类？一、烘焙食品的概念
烘焙（Bake, Bakery）亦称烘烤、焙烤。烘焙食品即焙烤食品，是指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接经高温焙烤而成的色、香、味、形、质俱佳的固态方便食品。烘焙食品是食品工业中的一大门类，也是关系到国计民生，与人们日常生活密切相关的重要产业。二、烘焙食品的分类
烘焙食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。（一）面包的分类
面包（Bread）是一种发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的方便食品。目前，国际上尚无统一的面包分类标准，分类方法较多，主要的分类方法有以下几种：
1．按面包的柔软程度分类
按面包柔软程度可分为软式面包和硬式面包。（1）软式面包配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，糖、油用量皆为4%以上，组织松软，结构细腻。（2）硬式面包配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，糖、油脂用量皆少于4%，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁。
2．按面包内外质地分类
按面包内外质地可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包。（1）软质面包具有组织松软而富弹性，体积膨大，口感柔软等特点。（2）硬质面包其特点是组织紧密，有弹性，经久耐嚼。面包的含水量较低，保质期较长。（3）脆皮面包具有表皮脆而易折断、内心较松软的特征。原料配方较简单，主要有面粉、食盐、酵母和水。在烘烤过程中，需要向烤箱中喷蒸汽，使烤箱中保持一定湿度，有利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽，以达到皮脆质软的要求。（4）松质面包又称起酥面包，是以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团，冷藏松弛后裹入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。
3．按面包用途分类
按面包用途可分为主食面包、餐包、点心面包、快餐面包。（1）主食面包亦称配餐面包，食用时往往佐以菜肴、抹酱。（2）餐包一般用于正式宴会和讲究的餐食中。（3）点心面包多指休息或早餐时当点心的面包，配方中加入了较多的糖、油、鸡蛋、奶粉等高级原辅料，亦称高档面包。（4）快餐面包是为适应工作和生活快节奏应运而生的一类快餐食品。
4．按面包成型方法分类
按面包成型方法可分为普通面包和花式面包。（1）普通面包指以小麦粉为主体制作的成型比较简单的面包。（2）花色面包指成型比较复杂，形状多样化的面包。
5．按面包用料特点分类
按面包用料特点可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包、营养保健面包等。
6．按地域分类
面包按地域分类具有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包等。（1）法式面包以棍式面包为主，皮脆心软。（2）意式面包式样多，有橄榄形、棒形、半球形等。有些品种加入很多辅料，营养丰富。（3）德式面包以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，维生素C的含量高于其他主食面包。（4）俄式面包以小麦粉面包为主，也有部分燕麦面包。形状有大圆形或梭子形等，表皮硬而脆（冷后发韧），酸度较高。（5）英式面包多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小，典型的产品是夹肉、蛋、菜的三明治。（6）美式面包以长方形白面包为主，松软、弹性足。
7．按国家标准规定分类
国家标准GB/T 20981—2007《面包》中按照产品的物理性质和食用口感将面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类，其中调理面包又分为热加工和冷加工两类。（二）糕点的分类
我国人们所称的“糕点”，至今虽无统一的定义，但是“糕”字最初是指“米类”制品，“点”字一般是指“点心”的意思。“糕点”，实际上是指各种含油量大，含糖、蛋、奶、果料等较多，水量较少的食品。在国家标准GB/T 12140—2007《糕点术语》中将糕点定义为：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
糕点种类繁多，按照商业习惯可分为中式糕点、西式糕点。
1．中式糕点的分类
中式糕点即具有中国传统风味和特色的糕点。中式糕点品种繁多，各具特色，因地区差异很大，分类标准不一，常见分法如下：（1）按成品特色分
根据成品形态或口感特色简单分为糕、饼、酥等。（2）按帮式流派分
中国幅员辽阔，物产丰富，民族众多，风俗习惯不同，口味各异，再加上制作方法和原料、辅料不同，逐渐形成了各种帮式的地方风味。中式糕点主要的帮式流派有京式、苏式、粤式、闽式、潮式、川式、扬式、宁绍式、高桥式、湘式、滇式、清真糕点等等。（3）按加热成熟方法分
按成熟方法可分为烤制品、炸制品和蒸制品三种。过去简称“炉货”“油货”“蒸货”。（4）按皮坯性质分
根据制品的皮坯性质可分为层酥类、混酥类、糖皮类、糕（团）类、上浆类等。（5）按国家标准规定分类
国家标准GB/T 20977—2007《糕点通则》中将糕点按热加工和冷加工进行分类：
① 热加工糕点分为烘烤糕点类、油炸糕点类、水蒸糕点类、熟粉糕点类及其他。烘烤糕点分为酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类；油炸糕点分为酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类；水蒸糕点分为蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类；熟粉糕点分为热调软糕类、印模糕类、切片糕类；其他类包括除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。
② 冷加工糕点分为冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类及其他。
2．西式糕点
西式糕点泛指从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。主要包括蛋糕类、起酥类、油酥类、小西饼类、泡芙类、冷冻甜点类、布丁类等。（1）蛋糕
蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的食品。蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，即海绵蛋糕、油脂蛋糕和戚风蛋糕，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。
蛋糕品种繁多，变化多样，在烘焙市场中占有重要的一席之地，故本书特将蛋糕单独作为一个项目进行介绍。（2）起酥类
起酥类点心又称帕夫点心，在国内称作清酥或麦酥点心，与塔、派点心一起被看作传统西式点心的两个主要类型。起酥类点心具有独特的酥层结构，通过用水调面团包裹油脂，经反复擀制折叠，形成了一层面与一层油交替排列的多层结构，制成品体轻、分层、酥松而爽口。（3）油酥类
油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料（有的需添加适量疏松剂），调制成面团，经擀制、成型、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。油酥点心的主要类型是派、塔等。（4）小西饼类
小西饼亦称干点，通常体积、重量都较小，食用时以一口一个为宜，口感香酥、松脆。主要类型有蛋白类、甜酥类、面糊类等。（5）泡芙类
泡芙是指用奶油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，再搅入鸡蛋制成面糊，通过挤注成型、烘焙或油炸而成的空心酥脆食品，内部夹入馅心后方作食用。（6）冷冻甜点类
冷冻甜点是通过冷冻成型的甜点总称。它的种类繁多，口味独特，造型各异，主要的类型有果冻、慕斯、冰淇淋等。（7）布丁类
布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌呈糊状，经过水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜点。（三）饼干的分类
饼干是以小麦粉、糖、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
饼干的花色品种很多，根据国家标准GB/T 20980—2007《饼干》，按加工工艺分为13种，主要有：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。三、烘焙食品发展概况（一）烘焙食品的发展历史
烘焙食品具有非常悠久的发展历史，它是随着社会生产力的进步和劳动人民的生活需求的变化而发展的。目前，每个国家都以多种方式生产各种各样的烘焙食品。我国和古埃及是最早生产烘焙食品的国家。
据记载，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古埃及人。古埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。面包的雏形是在公元前6000年，古埃及人将面粉加水和马铃薯、盐混合搅拌在一起并放在温度较高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵，待面团胀发到一定的程度后，再掺上面粉并揉和成团，放入泥土制作的土窖中进行烘烤，这可能就是最早的“老面法”制面包的开始。
公元前1300年，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴基斯坦。到了耶稣时代，巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊。公元前1200年，面包技术传到希腊，希腊人成了制作面包的能手。希腊人不仅对面包烤炉进行改良，在面包制作技术方面也做了大量改进，在面包中添加牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了面包品质。
后来罗马人征服了希腊、埃及和希伯来，面包的制法又传到了罗马。罗马人进一步改进了面包制作方法，发明了平板式烤炉。用这种烤炉烤出来的面包特别香，到了今天欧洲和美国仍有这种烤炉存在，专门烤焙硬式面包。面包制作技术从罗马传播到德国、匈牙利、英国和欧洲各地，渐渐面包普遍成了主食，并统一了基本形式和做法。
罗马发明平板式烤炉后，面包的技法维持了数千年之久。直至十八世纪末欧洲工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起，大规模的面包工厂纷纷设立。
为了增加生产速度，人们在1870年发明了面包搅拌机，1880年发明了面包整形机， 1890年出现了面团自动分割机，1888年发明了可移动式钢壳自动式烤炉，使面包的制作完全迈进了机器操作时代。
直到第二次世界大战前，虽然面包制作已由手工发展到机器操作，但制作方法仍采用传统方法进行。第二次世界大战后，世界各国复员工作积极进行，百业待兴，欧美国家发生了严重人工短缺，传统的机器生产已不能达到大规模生产的要求。因此，1950年出现了面包制作新工艺，称为一贯作业法，或面包连续制作法。面包的发酵法改为液体发酵，从材料搅拌开始，分割、整形、装盘、醒发全部由机器自动操作，面包烘焙、出炉冷却、切片、包装全部是机器操作，人工使用量减到最低限度。这种大规模的一贯作业法维持到1970年，其最大缺点一是改良剂的味道影响面包本身的风味，二是由于发酵不足使面包缺乏发酵香味。渐渐人们又想起了传统制作法面包的芳香，新式的一贯作业法加入了传统作业法内容。
1970年后，为使消费者能吃到更新鲜的面包，出现了冷冻面团新工艺。即由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，将此冷冻面团销到各面包零售店冰箱贮存，各零售店只需备有醒发箱、烤炉即可。视店内营销情况随时将冷冻面团从冰箱内取出放在醒发箱化冰松弛，然后进炉烘烤，这样顾客在任何时候都能买到刚出炉的新鲜面包。
面包技术传入各国后，随着各国人民的饮食习惯逐渐形成了具有本国特色的面包类型，如丹麦面包、德国面包、法式面包、美国甜面包等。
面包制作技术传入我国，一是约在明朝的万历年间由意大利的传教士利玛窦和在明末清初由德国传教士汤若望带入我国的，首先进入我国的沿海地区，如广州、上海后，逐渐传入内地的；二是俄罗斯帝国修建中东铁路（也称东清铁路）时，由俄国人将面包技术带入我国东北地区，至今东北等地还广泛流行并食用俄式风味的面包。
改革开放前，我国面包生产还不够普及，主要集中在大中型城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产，制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包花色品种较少。改革开放后，随着我国经济水平的提高，人们对面包的需求量大增，面包行业发生了突飞猛进的变化，面包房如雨后春笋般地出现在全国各个城市，大大提高了面包的普及率。
中国糕点也和中国的古老文化一样具有悠久的历史，且制作技艺精湛，花色品种繁多，有着浓厚地方特色和民族风味。
据考古发掘的资料显示，在没有文字记载的新石器时代，距今约有4000～7000年，中国黄河流域、江南各地已经有了原始农业和畜牧业，所种植的粮食作物有黍、稷、稻、大豆和麦；所驯养的动物有猪、牛、羊、鸡；所栽种的果蔬有甜瓜、葫芦、芥菜、藕等。这时已有的农业和畜牧业为糕点的出现提供了原料。原始的粮食加工用具杵臼和石磨盘之类的设备出现使谷物可以脱壳，甚至破粒取粉，为糕点制作奠定了基础。熟化用具（炊具）起源很早，在陶器时代人们就已经发明了陶制的蒸、煮、烤烙设备了。由此可见，在新石器时代我国已经具备了制作糕点所需的原料和用具。
商、周、战国时期，农业和畜牧业有了很大发展；谷物加工技术得到了进一步提高，出现了双扇石磨、青铜炊具。由于物质条件的具备，春秋战国时期出现了不少糕点品种。《诗经·大雅·公刘》中提到的“糇粮”，是一种用谷物炒成的便于携带且可以存放较长时间的“干粮”，通常在行军或旅行时吃。“糇粮”应当就是“糕点”的早期雏形。先秦典籍《周礼·天官》中有“羞笾之实，糗饵粉粢”的记载。《尚书·周书·费誓》中孔颖达疏引郑玄注曰：“糗，捣熬谷也。谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”这种糗，实际上如同后世的炒米粉或炒面。饵即一种蒸制的糕饼。根据《周礼·天官》郑玄注解：“粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵”。粉粢，是指米或米粉为原料制作的食品。郑玄注：“周礼，馈食有粉粢，米粉也。”根据以上史料，说明中国糕点起源于商周时代，最初所用原料是稻米或黍米，糕点的熟化已经采用蒸和烙烤技术。春秋战国时期，宋玉在《楚辞·招魂》中说：“粔籹蜜饵，有些。”朱熹的《楚辞集注》中有：“粔籹，环饼也。吴谓之膏环，亦谓之寒具，以蜜和米面煎熬作之。”这是我国迄今为止已知的发明甜味糕点的最早记载，“粔籹”即类似后代馓子的油炸食品。
酏食是中国最早的发酵饼。《周礼·天官·醢人》中郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”贾公彦进一步解释说：“以酒酏为饼，若今起胶饼”。“胶”又写作“教”，通“酵”之意。酒酏是一种发面引子，可使面发酵。说明我国很早就开始运用发面技术。
到了汉代糕点生产得到迅速发展，有了糕、饼的名称。西汉史游编撰的儿童识字课本《急就篇》中有“饼饵麦饭甘豆羹”之句，说明饼饵类食品已在民间流传。扬雄在《方言》中说“饵谓之糕”，许慎在《说文解字》中有：“糕，饵属”“饵，粉饼也”的话。汉末刘熙《释名·释饮食》中载道：“饼，并也。溲面使合并也。胡饼……蒸饼、汤饼……”炉烤的芝麻饼叫“胡饼”,上笼蒸制类似馒头的称“蒸饼”，水煮的面片称“汤饼”，是面条的前身。饼在当时成了面制品的通称，自汉代至明清都沿用这些名称。东汉崔寔在《四民月令》中记载的农家面食有蒸饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等。水溲饼为一种水调面粉制成的呆面饼，食后不易消化。酒溲饼“入水即烂”，为一种用酒酵和面制成的发面饼，说明汉代人们已经掌握面团发酵技术。汉代最知名的糕点要算“胡饼”，如《后汉书》中记载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。
魏晋南北朝时期出现了有关面点的著作。晋人束皙的《饼赋》是目前已知最早的保存最完整的面点文献。赋中描绘了饼的起源、品名、食法以及厨师的制作过程。北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中有两篇专门讲述饼的制作，记有白饼、烧饼、髓饼、膏环、细环饼、水引、馎饦、粉饼、豚皮饼、糉（粽）、米壹等近20个品种的成型、调味、成熟方法。魏晋南北朝时期面点的又一重要特点是文化色彩趋于浓厚，与民俗结合紧密。如元旦与五辛盘，立春与春饼，端午与粽子，伏日与汤饼等等。
唐宋时期，磨面业的产生为糕点的发展提供了充足的原料，商业的发展促进饮食业的繁荣，据有关文献记载，当时长安就有专门的糕饼铺，并有专门的饼师。糕饼店的出现，进一步推动了糕点的发展。已有的各类糕点也派生出若干新品种，制作技术进一步提高。如饼出现了许多著名品种：胡麻饼、古楼子、五福饼、石鏊饼、同阿饼、红绫饼餤、莲花饼餤等。糕在这一时期发展很快，品种很多，如北宋孟元老的《东京梦华录》记载的糕就有：“糍糕、麦糕、蒸糕、黄糕、花花油饼、油蜜蒸饼、乳饼、胡饼、油饼、炊饼、脂麻团子……”南宋吴自牧所撰的《孟梁录》中记载的市食糕点有：“丰糕、乳糕、栗糕、枣糕、重阳糕、镜面糕、牡丹糕、荷叶糕、月饼、芙蓉饼、菊花饼、梅花饼、酥皮烧饼、油酥饼、薄脆、糍团……”著名诗人苏东坡曾在诗中赞扬月饼：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”说明当时的月饼等糕点已使用油酥和饴糖为原料，使糕点香甜、酥松适口。周密所著《武林旧事》中就有月饼在临安市肆出售的记载。
元代时期，少数民族糕点发展较快。蒙古族、回族、女真族、维吾尔族等民族的糕点有较多发展，出现不少名品，如秃秃麻食、八耳塔、黑子儿烧饼、牛奶子烧饼、春盘面、红丝、高丽栗糕等。少数民族糕点在制作上善用牛羊奶及酥油和面，喜用羊肉做馅，喜用胭脂调色，具有浓郁的少数民族风味。
到了明清时期，糕点加工作坊遍布全国各地，品种更加丰富，制作技术达到相当高的水平。糕点的主要类别已经形成，每一类面点中都派生出许多具体品种，各地出现许多名品，如北京的豌豆黄、驴打滚、萨其马、酥饼等；苏州的糕团。经过漫长的历史发展，中国糕点的主要风味流派帮式大体形成，如北京京式、江苏苏式和扬式、广东粤式和潮式、浙江宁式、湖南湘式、云南滇式以及回族清真糕点。
近代，随着中外饮食的交流，西方的面包、蛋糕、西饼、布丁等品种传入中国，更加促进了中国糕点的发展。
饼干起源于19世纪30年代的英国，而我国饼干生产起步较晚，生产技术比较落后。改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造企业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。近年来，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术明显地提高，使饼干业快速发展。（二）烘焙食品的发展动态与趋势
随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，人们对生活质量有了更高的要求。如今，饮食结构的变化，使得人们对烘焙食品的需求量越来越大，品质要求也越来越高，这大大促进了食品行业的发展。因此烘焙食品逐渐成为食品工业中的一个重要组成部分，在国民经济中占有重要的地位。
但是，纵观国内外烘焙食品业发展，国内烘焙产业发展的布局还不平衡，中西部与东部发展水平存在较大差距，与国际先进的烘焙业相比我国烘焙业不论是在加工技术、成品质量，还是在生产规模、花色品种等方面仍有相当大的差距。
根据国内外烘焙食品工业的生产实践，以及21世纪的发展前景，我国烘焙食品行业今后的发展态势主要有以下三个方面。
1．基础原辅材料的规格化和专用化
烘焙食品所需用的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。基本材料主要有小麦粉、油脂、糖、乳制品、蛋制品等；辅助材料有各类食品添加剂等。
改革开放前，我国的原辅材料基本上是通用型的，很难满足不同烘焙食品的质量要求。如小麦粉种类单一，仅仅有特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四种类型。这四种面粉很难满足面包、糕点、蛋糕和饼干的品质要求。改革开放以来，特别是“九五”期间，烘焙食品的基础原料工业发展迅速，面包粉、糕点粉、蛋糕粉等系列专用粉，面包、饼干、糕点、蛋糕专用的人造黄油和起酥油，月饼专用油等规格化的专用原辅料大量面世；乳化剂、面团改良剂、复合膨松剂、增稠剂、香精香料等各类食品添加剂，粉末糖浆、粉末油脂、果冻粉、塔塔粉等新材料广泛用于烘焙食品中。规格化、专用化的原辅材料的大量使用，从整体上提高了我国烘焙食品的质量和档次，正在缩小与发达国家的差距。因此，21世纪我国烘焙食品的原辅材料应全部达到规格化和专用化，这是提升我国烘焙食品档次和质量的根本措施。
2．生产工艺的改进和日趋成熟
20世纪80年代前，我国的烘焙食品生产工艺较落后，大多数工序以手工操作为主，机械化程度较低，生产条件简陋，产品质量不稳定。改革开放促进了国内外烘焙食品行业的技术交流和技术进步。我国在传承传统独特生产工艺技术的基础上，不断总结、提高、完善和发扬光大，如面包的一次发酵法、二次发酵法；饼干的热粉面团操作法、冷粉面团操作法、辊印成型技术、冲印成型技术；面包生产的冷冻面团法、过夜面团法、低温发酵法、快速发酵法；糕点的叠层起酥技术；蛋糕面糊的一次搅拌法、快速发泡技术、分蛋搅拌法等。同时，焙烤工业生产设备、生产线的大量更新，使烘焙食品生产由手工、半机械化向全自动化的转变，为提高烘焙食品的生产技术与质量档次起到重要作用。
3．行业管理体系不断加强，产品标准不断完善
烘焙食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了烘焙食品研究机构，许多大学、专科院校开设烘焙食品工艺学、烘焙食品加工技术等课程。有些院校专门开设烘焙食品教育研究中心，推广焙烤技术、培训技术人员，这些对促进我国烘焙食品工艺的发展十分有利。
中国烘焙食品糖制品工业协会于1995年6月成立，使全国轻工、商业、农业、供销系统的烘焙食品行业管理人员、教育人员、科技人员集合在一起，进一步促进了行业的交流、新技术的推广，振兴和加强了焙烤行业的发展。协会成立后组织专家修订了一系列行业技术标准，使烘焙食品的技术标准规范化。项目二烘焙食品常用原料学习目标
◎ 了解小麦粉的化学成分及性质；了解果料、香辛料的种类及在烘焙食品中的运用；了解卡士挞粉、预拌粉在烘焙食品中运用
◎ 熟悉面粉、糖、油脂、蛋品、乳品、膨松剂的分类及特点；熟悉可可粉、巧克力、乳化剂、增稠剂、食用色素、赋香剂的分类及其在烘焙食品中的运用；熟悉食盐在烘焙食品中的作用
◎ 掌握面粉、糖、油脂、乳品和蛋品的烘焙加工性能
◎ 熟悉面粉的感官鉴别
◎ 能够根据烘焙产品要求选择适合的原辅材料课前思考
1．面粉的品质与小麦的种类、性质有关吗？
2．什么是面筋？面筋工艺性受哪些因素影响？
3．为什么面粉可以形成有筋力的面团而其他谷物粉料不能？
4．烘焙食品常用的糖有哪些？糖的一般性质对烘焙食品有何影响？
5．烘焙食品中常用的油脂有哪些？油脂对烘焙食品有何影响？
6．蛋有什么烘焙工艺性能？
7．烘焙食品常用的乳品有哪些？乳品有什么烘焙工艺性能？
8．烘焙食品的膨松方式有哪些？
9．膨松剂、乳化剂、增稠剂等食品添加剂在烘焙食品中有何作用？
10．巧克力、可可粉、果料、香辛料等在烘焙食品中有何作用？一、小麦粉
小麦粉即面粉，由小麦籽粒磨粉而成，是生产面包、糕点、饼干等烘焙食品的最主要原料。面粉的性质对烘焙食品制作工艺和品质有着决定性的影响。不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同要求，而小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法。了解和掌握小麦的结构、种类、性质以及面粉的化学组成、加工性能，将有助于我们更好地学习、掌握烘焙食品加工技术，使得我们在生产实际中根据其变化调节工艺操作，生产出品质优良的食品，并能够帮助我们解决加工过程中以及开发研制过程中遇到的各种问题。（一）小麦的结构、种类与性质
小麦籽粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽等几部分构成。皮层包括种皮和果皮，约占麦粒总重的8%～12%，由纤维素和半纤维素组成，磨粉时被除去。糊粉层由纤维素、半纤维素、非面筋蛋白质、少量脂肪和维生素组成，约占麦粒总重的7%～9%。糊粉层在磨粉时也应被除去，但其紧贴胚乳，韧性很强，不易与胚乳分离，磨粉时不易完全除去。一般制粉精度越低的面粉，糊粉层含量越高，反之越低。糊粉层与皮层一起构成小麦的麸皮，制粉时皮层较容易与其他部分分离，因而残留在面粉中的麸皮主要是糊粉层部分。在评价面粉工艺性能时，麸皮含量越少越好，因为麸皮会影响面团的结合力、持气力以及制品色泽。
包裹在糊粉层内部的就是胚乳。小麦胚乳是构成面粉的主体，约占麦粒总重的80%,由淀粉和蛋白质组成。整个麦粒所含的淀粉和面筋蛋白质都集中在胚乳中，面粉的质量、性质也都由这部分物质所决定。
胚芽位于麦粒的下端，占麦粒总重的1.4%～2.2%，含有大量的脂肪和酶类，此外还有蛋白质、糖类、维生素等。脂肪和酶易使面粉在贮藏中酸败变质。胚芽在磨粉时与麸皮一起被除去。
小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦。一般来说春小麦较冬小麦产量低，但作为面包用小麦，性质优良的品种较多。
小麦按皮色可分为红麦和白麦，还有介于其间的所谓黄麦、棕麦。白麦大多为软麦，粉色较白，出粉率较高，但多数情况下筋力较红麦差一些。红麦大多为硬麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率较低，但筋力较强。
小麦按胚乳质地可分为角质小麦和粉质小麦。一般识别方法是将小麦以横断面切开，其断面呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质小麦或玻璃质小麦，介于两者之间的称作中间质小麦。角质小麦又称硬质小麦或硬麦，其胚乳中的蛋白质含量较高，蛋白质充塞于淀粉分子之间，淀粉之间的空隙小，蛋白质与淀粉紧密结成一体，因而粒质呈半透明玻璃质状态，硬度大。通常小麦蛋白质含量越高，粒质越紧密，麦粒硬度越高。硬质小麦磨制的面粉一般呈砂粒性，大部分是完整的胚乳细胞，面筋质量好，面粉呈乳黄色，适宜制作面包、馒头、饺子等食品，不易制作蛋糕、饼干。粉质小麦又称软质小麦或软麦，其胚乳中蛋白质含量较低，淀粉粒之间的空隙较大，粒质呈粉质状态，硬度低，粒质软。软质小麦磨制的面粉颗粒细小，破损淀粉少，蛋白质含量低，适宜制作蛋糕、酥点、饼干等。（二）小麦和面粉的化学成分及性质
小麦和面粉的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶等。小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件的不同而变化范围很大，尤其是蛋白质含量相差最大。面粉的化学成分则不仅随小麦品种和栽培条件而异，而且还受制粉方法和面粉等级的影响。
1．碳水化合物
碳水化合物是小麦和面粉含量最高的化学成分，分别占麦粒总重的70%、面粉总重的73%～75%，主要包括淀粉、可溶性糖、戊聚糖、纤维素。（1）淀粉。淀粉是小麦和面粉中最主要的碳水化合物，分别占麦粒总重的57%、面粉总重的67%左右。小麦在磨粉中会产生部分破损淀粉。破损的淀粉在酶或酸的作用下，可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖。淀粉的这种性质在面包的发酵、烘焙和营养等方面具有重要意义。淀粉是面团发酵期间酵母所需能量的主要来源。淀粉粒外层有一层细胞膜，能保护内部免遭外界物质（如酶、水、酸）的侵入。如果淀粉粒的细胞膜完整，酶便无法渗入细胞膜内与淀粉作用。但在小麦磨粉时，由于机械碾压作用，有少量淀粉粒外层细胞膜受损而使淀粉粒裸露出来。通常，小麦粉质越硬，磨粉时破损淀粉含量越高，意味着淀粉酶活性越高。面团发酵需要一定数量的破损淀粉，使面团能够产生充足的二氧化碳，形成膨松多孔的结构。在烘焙、蒸煮成熟过程中，淀粉的糊化可以促进制品形成稳定的组织结构。淀粉损伤的允许程度与面粉蛋白质含量有关，最佳淀粉损伤程度在4.5%～8%。（2）可溶性糖。小麦和面粉中含有少量的可溶性糖。糖在小麦籽粒各部分分布不均匀，胚芽含糖2.96%，皮层和糊粉层含糖2.58%，而胚乳中含糖仅0.88%。因此出粉率越高，面粉含糖量越高。面粉中的可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、蜜二糖等。它们的含量虽少，但作为发酵面团中酵母的碳源，有利于酵母的迅速繁殖和发酵，并且有利于制品色、香、味的形成。（3）戊聚糖。戊聚糖是一种非淀粉粘胶状多糖，主要由木糖、阿拉伯糖、少量的半乳糖、己糖、己糖醛和一些蛋白质组成。小麦粉中含有2%～3%的戊聚糖，其中25%为水溶性戊聚糖，75%为水不溶性戊聚糖。戊聚糖对面粉品质、面团流变性以及面包的品质有显著的影响。小麦粉的出粉率越高，其戊聚糖的含量则越高。
小麦中的水溶性戊聚糖有利于增加面包的体积，并且可以改善面包内质结构以及表面色泽，延长产品保鲜期。水溶性戊聚糖对于提高面团的吸水率、提高面团流变性、保持面团气体、增加面包的柔软度、增大面包体积以及防止面包老化方面均有较好的作用。（4）纤维素。纤维素坚韧、难溶、难消化，是与淀粉很相似的一种碳水化合物。小麦中的纤维素主要集中在皮层和糊粉层中，麸皮纤维素含量高达10%～14%，而胚乳中纤维素含量很少。面粉中麸皮含量过多，不但影响制品口感和外观，而且不易被人体消化吸收。但食物中适量的纤维素有利于人体胃肠蠕动，能促进对其他营养物质的消化吸收。尤其现代，食物加工过于精细，纤维素含量不足，以全麦粉、含麸面粉制作的保健食品越来越受到人们欢迎。
2．蛋白质
小麦中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘焙性能有着极为密切的关系。小麦和面粉中蛋白质的含量随小麦品种、产地和面粉等级而异。一般来说，蛋白质含量越高的小麦质量越好。目前，不少国家把蛋白质含量作为划分面粉等级的重要指标。
小麦的蛋白质含量大部分在12%～14%之间，面粉中蛋白质含量约为8%～12.5%。小麦籽粒中各个部分蛋白质的分布是不均匀的。胚芽和糊粉层的蛋白质含量高于胚乳，但胚乳占小麦籽粒的比例最大，因此胚乳蛋白质含量占麦粒蛋白质含量的比例也最大，约为70%左右。因而出粉率高、精度低的面粉的蛋白质含量高于出粉率低、精度高的面粉。
面粉中的蛋白质主要有麦胶蛋白（醇溶蛋白）、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白在面粉中的含量很少，可溶于水和稀盐溶液，称为可溶性蛋白质，也称为非面筋性蛋白质。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。麦胶蛋白可溶于60%～70%的酒精中，又称醇溶蛋白；麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱中。这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80%以上，与水结合形成面筋，因而麦胶蛋白和麦谷蛋白又称为面筋性蛋白质。面筋富有弹性和延伸性，使面团筋力良好，有持气能力。麦胶蛋白具有良好的延伸性，缺乏弹性；而麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。
小麦各个部分的蛋白质不仅在数量上不同，种类也不同。胚乳蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白很少。皮层和胚芽蛋白质主要由麦球蛋白和麦清蛋白组成。糊粉层中包含麦胶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白，而不含麦谷蛋白。
3．脂肪
小麦籽粒中的脂肪含量为2%～4%，面粉中脂肪含量为1%～2%。小麦胚芽中脂肪含量最高，胚乳中脂肪含量最少。小麦中的脂肪主要由不饱和脂肪酸构成，易因氧化和酶水解而酸败。因此，磨粉时要尽可能除去脂肪含量高的胚芽和麸皮部分。
4．酶
小麦和面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等。（1）淀粉酶。淀粉酶主要有α-淀粉酶和β-淀粉酶，它们能按一定方式水解淀粉分子中一定种类的葡萄糖苷键。α-淀粉酶和β-淀粉酶对淀粉的水解作用产生的麦芽糖为酵母发酵提供主要能量来源。当α-淀粉酶和β-淀粉酶同时对淀粉起水解作用时，α-淀粉酶从淀粉分子内部进行水解，而β-淀粉酶则从非还原末端开始。α-淀粉酶作用时会产生更多新的末端，便于β-淀粉酶的作用。两种酶对淀粉的同时作用将会取得更好的水解效果。其最终产物主要是麦芽糖、少量葡萄糖和20%的极限糊精。
β-淀粉酶对热不稳定，它只能在面团发酵阶段起水解作用。而α-淀粉酶热稳定性较强，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。因此α-淀粉酶不仅在面团发酵阶段起作用，而且在面包入炉烘焙后，仍在继续水解作用。这对提高面包的质量起很大作用。（2）蛋白酶。小麦和面粉中的蛋白酶可分为两种，一种是能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶；另一种是能将蛋白质分解过程中产生的多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程中起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用可以降低面筋强度，缩短和面时间，使面筋易于完全扩展。（3）脂肪酶。脂肪酶是一种对脂肪起水解作用的水解酶。在面粉贮藏期间水解脂肪成为游离脂肪酸，使面粉酸败，从而降低面粉的品质。小麦中的脂肪酶主要集中在糊粉层中。因此精制粉比标准粉的贮藏稳定性高。（4）脂肪氧化酶。脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的一种氧化酶，通过氧化作用使胡萝卜素变成无色。因此脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂，它在小麦和面粉中含量很少，主要商业来源是全脂大豆粉。全脂大豆粉广泛用作面包添加剂，以增白面包心，改善面包的组织结构和风味。
5．矿物质
小麦及面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。灰分是指小麦或面粉燃烧后剩下的物质。小麦籽粒的灰分（干基）含量为1.5%～2.2%。小麦各部分的灰分分布极不均匀，胚乳中的灰分含量最低，糊粉层中的灰分含量最高。磨粉过程中糊粉层长伴随麸皮同时存在于面粉中，故面粉中的灰分含量与制粉精度有很大关系，面粉中灰分含量的高低是评定面粉等级的重要指标。（三）面粉的种类
1．按加工精度分
各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民的生活水平和食品工业发展的需要来制定的。我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来分的。国家标准GB 1355—1986《小麦粉》中将面粉分为四等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。分类的标准和各项指标不是针对某种专门的或特殊的食品来制定的，按此标准生产的面粉实际上是一种“通用粉”。
2．按面筋含量分
小麦粉按面筋含量可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（1）高筋粉。即高筋面粉、高筋小麦粉，由硬质小麦加工而成，蛋白质含量大于12.2%，湿面筋含量大于30%，适宜生产面包等高筋食品。其质量标准参见GB 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 17892—1999《优质小麦 强筋小麦》。（2）低筋粉。即低筋面粉、低筋小麦粉，由软质小麦加工而成，蛋白质含量低于10%,湿面筋含量小于24%，适宜制作糕点、蛋糕等低面筋食品。其质量标准参见GB 8608—1988《低筋小麦粉》、GB/T 17893—1999《优质小麦 弱筋小麦》。（3）中筋粉。即中筋面粉、中筋小麦粉，是介于高筋粉、低筋粉之间的一种具有中等筋度的面粉，适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等食品。特制一等粉、特制二等粉就属于中筋粉类。
3．按用途分
随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，我国食品专用小麦粉生产的发展速度很快，目前已有十几个品种，主要有面包专用粉、糕点专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、油炸食品专用粉以及自发小麦粉等。（1）面包用小麦粉。即面包粉，湿面筋含量大于30%，属于高筋粉类，是以小麦为原料制成的供制作主食面包和花色面包用的小麦粉。其质量标准参见SB/T 10136—1993《面包用小麦粉》。（2）糕点用小麦粉。即糕点粉，湿面筋含量小于24%，属于中筋粉类，是以软质小麦为原料制成的供制作酥类糕点用的小麦粉。其质量标准参见SB/T 10143—1993《糕点用小麦粉》。（3）蛋糕用小麦粉。即蛋糕粉，湿面筋含量小于24%，属于低筋粉类，是以软质小麦为原料制成的供制作蛋糕用的小麦粉。其质量标准参见SB/T 10142—1993《蛋糕用小麦粉》。（4）发酵饼干用小麦粉。湿面筋含量介于24%～30%之间，属于低筋粉类，是以软质小麦为原料制成的供制作发酵饼干用的小麦粉。其质量标准参见SB/T 10140—1993《发酵饼干用小麦粉》。（5）酥性饼干用小麦粉。湿面筋含量为22%～26%，面粉筋度介于中筋粉与低筋粉之间，是以软质小麦为原料制成的供制作酥性饼干用的小麦粉。其质量标准参见SB/T 10141—1993《酥性饼干用小麦粉》。
4．其他种类面粉（1）全麦面粉。又称全麦粉，是将整个麦粒研磨而成。全麦含126丰富的维生素B、B、B及烟碱酸，它的营养价值很高。但因为麸皮的含量多，全麦粉的筋性不足，用100%全麦面粉做出来的面包体积会较小，组织也会较粗，而且太多的全麦会加重消化系统的负担，因此在使用全麦粉时，可以加入部分高筋面粉调整比例来改善它的口感及组织。（2）自发小麦粉。即自发粉，是一种以小麦粉为原料，添加使用膨松剂，不需要发酵便可制作馒头以及蛋糕等膨松食品的小麦粉。其质量标准参见SB/T 10144—1993《自发小麦粉》。（3）营养强化面粉。营养强化面粉是以小麦粉为原料，按照GB14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》规定的营养强化剂品种和使用量，添加一种或多种营养素的小麦粉。（四）面粉的加工特性
1．面筋和面筋工艺性能
将面粉加水经过机械搅拌或手工揉搓后形成的具有粘弹性的面团放入水中搓洗，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质就是所谓的粗面筋。粗面筋含水量达65%～70%，故又称为湿面筋，是面粉中面筋性蛋白质吸水胀润的结果。湿面筋经烘干水分即是干面筋。面团因有面筋形成，才能通过发酵制成面包类产品。
一般情况下，湿面筋含量在35%以上的面粉称为高筋面粉；湿面筋含量在26%～35%的称为中筋面粉；湿面筋含量在26%以下的是低筋面粉。
面筋蛋白质具有很强的吸水能力，虽然它们在面粉中的含量不多，但调粉时吸收的水量却很大，约占面团总吸水量的60%～70%。面粉中面筋含量越高，面粉吸水量越大。在适宜条件下，1份干面筋可吸收自重大约2倍的水。
影响面筋形成的因素有：面团温度、面团放置时间和面粉质量等。一般情况下，在30℃～40℃之间，面筋的生成率最大，温度过低则面筋因胀润过程延缓而生成率降低。蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间，将调制好的面团静置一段时间有利于面筋的形成。
面粉的筋力好坏、强弱不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。通常，评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。
延伸性：指面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。
弹性：指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力。面筋的弹性可分为强、中、弱三等。
韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，其韧性也好。
可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力，即面筋保持被塑形状的能力。一般面筋的弹性、韧性越好，可塑性越差。
比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示。面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而弱力粉的面筋可自动延伸高达100多厘米。
不同的烘焙食品对面筋工艺性能的要求也不同。制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉；制作蛋糕、饼干、糕点则要求弹性、延伸性都不好，但可塑性良好的面粉。如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求，则需添加面粉改良剂或用其他工艺措施来改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。
2．面粉吸水率
面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心柔软，保鲜期相应延长。
面团的最适吸水率取决于所制作面团的种类和生产工艺条件。最适吸水率意味着形成的面团具有理想烘焙制品（如面包）所需要的操作性质、机械加工性能、醒发及烘焙性质以及最终产品特征（外观、食用品质）。
3．面粉糖化力和产气能力
面粉糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的能力。面粉糖化力对于面团的发酵和产气影响很大。因为酵母发酵时所需糖的来源主要是面粉糖化，并且发酵完毕剩余的糖与面包的色、香、味关系很大，对无糖的主食面包的质量影响较大。
面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力称为面粉的产气能力。面粉产气能力取决于面粉糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强，所制作的面包质量就越好。在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉产气能力越强，制出的面包体积越大。
4．面粉的熟化
面粉的熟化亦称成熟、后熟、陈化。刚磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉，其面团黏性大，筋力弱，不宜操作，生产出来的面包体积小，弹性、疏松性差，组织粗糙、不均匀，皮色暗、无光泽，扁平，易塌陷收缩。但这种面粉经过一段时间贮存后，其烘焙性能得到大大改善，生产出的面包色泽洁白、有光泽、体积大、弹性好、内部组织均匀细腻。特别是操作时不粘，醒发、烘焙及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形。这种现象被称为面粉的“熟化”“陈化”、“成熟”或“后熟”。
面粉“熟化”的机理是，新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基（—SH），这种硫氢基是蛋白酶的激活剂。面团搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成前述的烘焙结果。新磨制的面粉经过一段时间贮存后，硫氢基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也因而得到改善。
面粉熟化时间以3～4周为宜。新磨制的面粉在4～5天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生某种生化和氧化作用，而使面粉熟化，通常在3周后结束。在“出汗”期间，面粉很难被制作成高质量的面包。除氧气外，温度对面粉的“熟化”也有影响，高温会加速“熟化”，低温会抑制“熟化”，一般以25℃左右为宜。
除自然熟化外，还可用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。最广泛使用的化学处理方法是在面粉中添加面团改良剂溴酸钾、维生素C等。用化学方法熟化的面粉，在5日内使用，可以制作出合格的面包。近年来医学研究证明溴酸钾属于致癌物质，国外已采用维生素C广泛取代溴酸钾，国内也出现了以酶制剂为主体的面粉品质处理剂。（五）面粉的包装与贮藏
市售的面粉包装，一般每袋重量为25kg，家用面粉多为0.5kg、1kg、5kg装。一般糕点店大多整批大量采购贮存备用，以保证烘焙食品品质良好的统一性，同时可使面粉在贮存期间因本身的呼吸作用而熟化。
面粉贮藏保管时应注意以下事项：①放置在阴凉通风处；②防止面粉吸潮；③防止面粉吸收异味。（六）面粉筋度的感官鉴别
在实际生产中，难免会出现因放置错误或贴错标签而无法正确区分面粉种类的情况。因此通过视觉和手感来辨别面包粉、蛋糕粉、糕点粉和通用面粉是很有必要的。
面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感，如果在手中捏成小块，松手以后，粉块会立即散开，其颜色为乳白色。蛋糕粉、糕点粉的手感非常光滑细腻，捏成小块，松手后会保持原状，蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白。通用面粉的手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块，松手后粉块似散非散，颜色与面包粉相近，为乳白色。二、糖
除小麦粉外，糖是烘焙食品中用量最多的一种原料。糖对烘焙食品的色、香、味、形均起到重要作用。（一）烘焙食品常用的糖
1．蔗糖
蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。（1）白砂糖。白砂糖简称砂糖，纯度很高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖为粒状晶体，根据晶粒大小可分为粗砂、中砂、细砂三种。细砂糖又称作食用糖，溶解较快，在烘焙食品中运用最多。而粗砂糖较为经济，常用于含水量较高的产品和各种需要烹煮的产品。（2）绵白糖。绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白，在制糖过程中加入了2.3%左右的转化糖浆，故质地绵软、细腻。绵白糖纯度低于白砂糖，含糖量在98%左右，还原糖和水分含量高于白砂糖，甜味较白砂糖高。绵白糖因成本高，通常只用于高档产品。（3）糖粉。糖粉是粗砂糖经过粉碎机磨制成粉末状砂糖粉，并混入少量的淀粉，以防止结块。糖粉颜色洁白、体轻、吸水快、溶解快速，适用于含水量少、搅拌时间短的产品，如酥性饼干类、油酥类糕点、面包馅、各式面糊类产品等。糖粉还是西点装饰的常用材料，如白帽糖膏、札干等。（4）赤砂糖与红糖。赤砂糖又称赤糖，是制造白砂糖的初级产物，是未脱色、洗蜜精制的蔗糖制品，蔗糖含量大约为85%～92%，含有一定量的糖蜜、还原糖及其他杂质，颜色呈棕黄色、红褐色或黄褐色，晶粒连在一起，有糖蜜味。红糖属土制糖，是以甘蔗为原料土法生产的蔗糖，按其外观不同可分为红糖粉、片糖、碗糖、糖砖等。土制红糖纯度较低，糖蜜、水分、还原糖、非糖杂质含量较高，颜色深，结晶颗粒细小，容易吸潮溶化，滋味浓，稍有甘蔗的清香味和糖蜜的焦甜味。赤砂糖与红糖因其具有特殊风味，且在烘焙中使制品易于着色，因而有一定的应用，但需化成糖水并滤去杂质后使用。（5）冰糖。冰糖是一种纯度高、晶体大的蔗糖制品，由白砂糖溶化后再结晶而制成，因其形状似冰块，故称冰糖。冰糖有单晶冰糖和多晶冰糖之分。
2．糖浆（1）饴糖。又称米稀、糖稀或麦芽糖浆，是以谷物为原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制得。饴糖呈黏稠状液体，色泽淡黄而透明，含糊精、麦芽糖和少量葡萄糖。（2）葡萄糖浆。葡萄糖浆又称化学稀或淀粉糖浆，是淀粉经酸或酶水解制成的含葡萄糖较高的糖浆。其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖（三糖、四糖等）和糊精。葡萄糖浆的黏度和甜度与淀粉水解糖化程度有关，糖化率越高，味越甜，黏度越低。（3）果葡糖浆。果葡糖浆是将淀粉经酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化制成甜度很高的糖浆。该糖浆的组成成分是葡萄糖和果糖，故称为果葡糖浆。果葡糖浆在一些西点产品中可代替蔗糖，如面包，特别是在低糖主食面包中使用更有效，因为该糖浆中的主要成分葡萄糖和果糖可被酵母直接利用，故令面团发酵速度加快。果葡糖浆能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适宜。（4）蜂糖。蜂糖是一种天然糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖，以及少量的蔗糖、糊精、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡及芳香物质等，味道很甜，风味独特，营养价值较高。蜂糖因来源不同，在味道和颜色上存在较大差异。（5）转化糖浆。转化糖浆是蔗糖在酸的作用下加热水解生成的含有等量葡萄糖和果糖的糖溶液。蔗糖在酸的作用下的水解称为转化。1分子葡萄糖和1分子果糖的混合物称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
转化糖的溶解度大于蔗糖，转化糖的存在可提高糖溶液的溶解度，防止蔗糖分子的重结晶。在高甜度食品中（如豆沙馅、羊羹等）可代替蔗糖使用，防止蔗糖结晶返砂。
转化糖浆为澄清的浅黄色溶液，一般应随用随配，不宜作长时间贮放。在缺乏饴糖和葡萄糖浆的情况下可用转化糖浆代替。
熬制转化糖浆常用的转化剂是柠檬酸、酒石酸。转化糖浆中转化糖的生成量与酸的种类和用量有关。酸度越大，酸的用量越大，转化
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