农副产品综合利用和深加工技术.畜禽类(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：陈栓虎

出版社：陕西科学技术出版社

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农副产品综合利用和深加工技术.畜禽类试读：

让惠农的阳光普照千村万户

长期以来，农业、农村、农民问题一直是党中央、国务院十分重视的头等大事。2007年3月，中央八部委联合下发了《“农家书屋”工程实施意见》，提出了“十一五”期间在全国建立20万家“农家书屋”的计划，进一步将服务“三农”、支持“三农”的工作引向深入。“农家书屋”工程是惠及广大农民群众，推动社会主义新农村建设的德政工程、民心工程，必将对培养社会主义新型农民，建设经济发展、生活富裕、乡风文明、管理民主的社会主义新型农村发挥积极作用。陕西省委、省政府对此项工程也高度重视，计划“十一五”期间在全省建立3000个以上农家书屋。在此背景下，陕西科学技术出版社适时策划出版了这套《新农村书系》，既体现了为广大农民普及科技知识的人文关怀，也是对陕西省“农家书屋”工程的有力助推。《新农村书系》是一套全面关注农业生产、关心农民生活、提高农民科学文化素养、促进农村发展的“三农”图书。它绝非应景之作，而是出版社经过缜密思考、精心策划的精品力作。首先，该丛书实用、适用，其高水平的专家作者队伍，使得丛书既保证了一定的科技含量，又摒弃艰深，杜绝拼凑，做到了通俗易懂，易学易记；其次，丛书门类齐全，分为新农村科学生活、新农村种植养殖技术、新农村劳动力转移培训、新农村科技能力建设四个版块，涵盖了农村生产、生活的方方面面；第三，丛书充分考虑农民的购买能力，注意控制篇幅和成本，努力降低价格，让利于广大农村读者。由于符合“买得起，看得懂，用得上”的原则，这套丛书的出版不仅为陕西省乃至我国北方地区“农家书屋”工程建设提供了基础和保障，更在一定程度上解决了农民群众买书难、借书难、看书难的问题。《新农村书系》现已被陕西省新闻出版局列入“陕西金版图书工程”。我相信，有了新闻出版主管部门和出版单位的强强联手，再汇聚其他各方的智慧和力量，《新农村书系》一定会成为受农民朋友欢迎的精品图书。更为重要的是，通过《新农村书系》的出版发行，结合其他各项惠农措施，广泛动员社会力量参与社会主义新农村建设，形成大家共同关注“三农”、支持“三农”的良好氛围，从而更好地将党中央惠农的阳光普照千村，将支农的温暖传递给万户，为构建和谐社会，建设社会主义新农村增砖添瓦。陕西省新闻出版局局长2007年5月

一、猪

猪又名豕、豨、豚等，品种很多，仅我国就有一百多个品种。中国猪很有名，世界许多优良猪种几乎都有中国猪的血统。

猪肉是人类一种重要食物。它营养丰富，含蛋白质约17%，脂肪29%，碳水化合物1%；此外，维生素B、B，尼克酸，矿物质也很12多。猪肉是一种高热量食物，每百克猪肉在人体内可产生330千卡的热量。

猪肉营养价值很高，清黄宫绣所著《本草求真》说，猪肉能“润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤”。但是猪肉由于含脂肪和胆固醇较高，多食容易引起心血管系统疾患。我国古时对此已有充分的认识，梁陶弘景所谱《别录》说：“猪肉闭血脉，弱筋骨，不可多食。”这个“闭血脉”，说得极其透彻，明确地指出猪肉会引起动脉粥样硬化，以及在此基础上发生的血栓形成，血管闭塞。祖国医学认为，猪肉性寒，补性远不如鸡、鸭、鱼等肉类，用于补虚并不适宜。现在国外有些科学家还指出，多食猪肉会损害人的容颜，使人易老。

猪肉尽管给人留下了不甚好的印象，但猪的内脏、皮、蹄、骨却有重要的药用价值。猪胆性味苦寒，能清热解毒，它含有胆酸、胆色素、胆脂和解毒素等，可用来治疗百日咳、红眼睛、肺部感染、黄疸、流行性乙型脑炎、窦性心动过速、胆囊炎及中耳炎等病症。猪心，能定惊补心，可用于辅助治疗心悸和精神分裂症。猪肝有补肝、养血、明目的作用，贫血、妇女干血痨、夜盲症等尤宜常食猪肝。猪肺可以补肺，治虚咳痰喘。猪肾，又名猪腰子，有补肾作用，可治肾虚腰痛、遗精、盗汗等症。猪脑能补虚劳、益骨髓，可治神经衰弱、头眩等症。猪髓（猪脊髓或骨髓）治贫血和肺结核有较好效果。猪胎胞，又称胎衣、胎盘，有大补气血之功，常用的胎盘片即以此为原料制成。猪睾丸，能补肾平喘，改善男子性功能。猪肠治内痔、脱肛，有时会取得意想不到的效果。猪胰，是提取胰岛素的重要原料。猪骨是强筋骨、壮腰膝的常用食物，它也有催生乳汁的功效。猪皮，富含动物胶质，最近国外指出，肉皮和猪蹄有很好的防老抗癌作用；另外，猪皮对妇女血枯、月经不调等症也有裨益。猪蹄的生乳作用是颇负盛名的，近年来认为猪蹄尚有利胆排石的功能，胆石症病人，在治疗的同时，配合食用猪蹄，有促使结石排出的作用。

另外，利用猪毛可以生产氨基酸，可制刷子，猪骨可生产骨胶、明胶、骨粉等工业原料，而猪皮又是制革工业的重要原料。

1.乳化猪肉肠加工工艺

1.原料整理：（1）猪肉皮：要求整修除毛，无伤斑血印，用温水加少量碱进行清洗，除去杂物，再用清水漂洗至无碱味为止。将洗干净的肉皮切成小块投入锅中，用95℃水煮熟后取出（用竹筷能戳动时），放入盘内运到高湿冷库，待冷却后将肉皮投入孔径为3mm的绞肉机绞成粒状，存放备用。（2）肥膘肉：肥膘肉应割除余皮，剔除杂质，放在冷库中冷却到5℃，然后用孔径3mm的绞肉机绞成颗粒状，存放备用。

2.搅拌及要求：（1）原料配比：肉皮粒25kg，肥膘肉糜75kg。（2）加工方法：先在10kg水中加食盐1.5kg，然后加热，使水温达95℃，开动搅拌器，将肉皮粒和肥肉糜加入，直至搅拌均匀，成黏稠状即可装盘，送至预冷间，然后再转至高湿冷库存放备用，即为乳化肉。乳化肉是加工乳肠的原料，必须妥善保存，防止变质。外运乳化肉应在低温冷库中速冻至中心温度达-12℃即可转入保温库存放，或用保温车外运。

3.质量标准：（1）感观要求：色泽呈乳白色，风味应有原肉香味，无油哈杂味。组织致密，皮粒细腻，混合均匀，无块型胶质。（2）理化标准：水分28%，蛋白质16%，脂肪40%。二、乳化猪肉肠的制法

1.工艺流程：

2.操作要点：（1）原料分割：将猪白条肉剔除骨骼、除去皮、脂肪及筋头，将瘦肉切成小块以供腌制。（2）腌制：在腌制瘦肉时，先行过磅再腌制。将盐过筛，加入适量亚硝酸钠，每50kg肉用食盐2kg，搅拌均匀，以免咸淡不均。（3）绞肉：用3mm孔径绞板的绞肉机，将腌好的瘦肉绞碎成糜状，再将肉糜转入冷库存放时间不得低于8h，肉糜放入冷库的目的是使蛋白质极性增强，结合水的能力提高，以提高出品率，增加弹性。（4）拌馅：配料：原料50kg（乳化肉30kg，瘦肉20kg），淀粉4kg，白糖1.8kg，食盐0.5kg，味精75g，茴香20g，五香粉20g，曲酒300g，亚硝适量。

方法：把辅料用水溶解，然后过滤备用，开动搅拌机，先将乳化肉搅拌，再把辅料和瘦肉加入一起搅拌。注意：一是搅拌后要基本上没有成块的乳化肉，二是搅拌好的肉的温度宜在8～12℃。（5）灌肠：灌肠前必须把六路或七路的肠衣洗净，肠衣内的水分要去掉，防止异味。灌肠采用真空灌肠机灌，要求坚实，肠内无空气，每根肠的长度以40cm为宜，力求一致，每根木杆串12根左右，洗后上架，即进烘房。（6）烤肠：肠子进入烘房，开始时温度以80℃为宜，目的是使肠表面干燥，色泽发红，肠内表层蛋白固定，随后温度逐渐降低。注意肠在木杆上不可拥挤，烘烤过程中要保持干湿一致，用蒸汽烘温度易控制，也卫生。如用木柴烤，火苗与肠子之间距离应保持1.4m左右。注意移动肠子的位置，保持烘烤均匀，不焦不出油，肠子光滑发色后即可下锅。（7）煮制：将烘烤好的肠子放入95℃热水中，下锅后温度逐渐下降，要求在1h后肠子中心温度达65℃，即可出锅，用手检查，肠子发硬、弹性良好即可出锅，进入复烘烤。（8）复烘烤：当肠子出锅上架时，应理顺木杆上的肠子，保持肠与肠之间的距离。采用蒸汽烘，开始以85℃为宜，逐步下降，5h后为60℃，以后逐步自然冷却。木柴烘烤，开始温度要在85℃左右，必须提前在二道炉用大火将三道炉烧热备用，温度在肠子进烘房后逐步下降，5h后温度约为60℃，然后开门，待火逐渐熄灭，自然冷却，即为成品。（9）包装、贮藏：一般用纸箱包装，每箱20kg为宜，箱内用塑料袋作内包装，打包后的成品进入冷库冷却保存，温度5～10℃。三、质量标准（1）感观指标：色泽：肠衣表面呈粉红色，无焦斑。肉质：切面无汽泡，肉质鲜嫩、有弹性，色泽一致。风味：咸淡适口、味鲜美、无异味。（2）理化指标：水分≤51%，蛋白质≥19%，脂肪≥28%，糖≤0.8%。（3）卫生指标：细菌总数≤10000个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。

2.熏猪肉软罐头生产工艺

猪后腿肉、桂皮、山奈、花椒、大茴、蔻仁、砂仁、白胡椒、味精、生姜、白糖、料酒、精盐、色拉油、维C、红曲米色素、亚硝酸钠。二、工艺流程三、操作要点（1）原料处理：把鲜猪腿肉去皮、去骨、去肥膘。（2）切块：把处理过的猪肉切成2cm见方小块。（3）腌制：以1kg猪肉块计加入食盐30g，国标规定用量的亚硝酸钠（0.1‰）（与Vc混合使用效果更好），用50ml水化开，加入肉中，按揉5min，置低温2～6℃下腌制48～72h。（4）冲洗：取出腌制好的肉，在流动水槽中漂洗1h，洗去血污。（5）沸水预煮：在沸水中淋浸20min。（6）清洗：取出，用清水再冲洗1次，除去溶出的蛋白凝结物。（7）预制：锅至锅台上，下色拉油适量，用料以1kg经上述处理后的肉块计，加入老姜30g，葱白10g，待油温升至8成热，拣去老姜、葱白，分次下肉，至肉色微黄时起出。换锅，下少许熟花生油（也可用色拉油代替），以能涂满肉块为宜，投入过油的肉块，味精3g，香料末（桂皮粉3g、山柰6g、花椒7g、大茴4g、蔻仁2g、砂仁4g、白胡椒4g），清水适量，翻铲均匀，改用中火，待锅中水分减少，油已清亮，烹入曲酒，改用小火，下白糖翻拌均匀。（8）晾凉：将熟制好的肉块盛入敞开的容器中，晾凉，也可用风扇吹凉。（9）装袋：用聚酯/铝箔/聚乙烯复合薄膜袋包装，用小勺把肉块放入薄膜袋中，注意尽量不要污染袋口，以免影响封口质量，每袋200g。（10）真空包装：把装袋后的半成品真空封口，真空度为0.07MPa，封口应牢固，内容物在袋内应分布均匀。（11）杀菌：把封好口的袋放入杀菌锅中杀菌，杀菌公式6-30-14min/121℃，0.1MPa下反压冷却。（12）晾干：取出杀过菌的袋子，擦干袋子表面附着的水，在通风处晾干。（13）预贮：抽样放入（37±1）℃的恒温箱中贮存，观察1周，看是否有胖袋现象。（14）检验：经保温检验合格的软罐头，再检查其他指标，全部合格后，套上彩印外包装热封即为成品。四、产品特点

色泽晶亮，组织柔软，块形均匀，软硬适度，香嫩可口，具有传统熏猪肉的香味，即可作为餐桌上的食品，也可作为旅游、野餐的消遣食品。

3.北京酱猪肉生产工艺

首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净，然后用小刀刮净皮上的焦糊，去掉肉上的排骨，腔骨、杂骨、碎骨、软骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肥肉，奶哺，最好选择五花肉，切成长17cm，宽14cm，厚度不超过6～8cm的肉块，尽量做到大小均匀，然后将备好的原料肉块泡入有流动自来水的容器中，放4h左右，泡去一些血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。（3）配料：按50kg猪肉下料：花椒100g，大料100g，桂皮150g，小茴香50g，大葱500g，姜250g，盐2.5～3kg，白糖100g，再根据具体情况适当加一些香叶、砂仁、豆蔻、丁香等，然后将各种香产料放入宽松的纱布袋中，扎紧袋口，不宜装的太满，以免香料遇水膨胀，胀破纱袋，影响酱汁；大葱和鲜姜另装一个料袋，因为这种料一般只使用一次。

糖色的加工过程是：用小铁锅一口置火加热，放少许油，使铁锅内部沾布均匀，再加入白砂糖，用铁勺不断翻炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，又逐渐变成小泡，此时糖和油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅黑色时立刻倒入适量的热水，熬制一下，即为糖色。（4）焯水：要酱好肉，主要应掌握好酱前预制、酱中熬制、酱后出锅这几个环节，焯水是酱前预制的常用方法，目的是排除血污和腥、膻、臊异味，所谓焯水，就是将准备好的原料肉投入沸水锅中加热，煮至半熟或刚熟，原料肉经过这样处理后，再入锅酱制，其成品表面光洁，味道醇厚，质量好，保质期长。操作时，把准备好的原料、盐和水同时放入铁锅内，烧开、熬煮、水量要一次加足，不要中途加凉水，以免使肉受热不均而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力大小，以保持液面微沸，适时，有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉。再把原料肉放入开水锅中煮40min左右，不盖锅盖，随时撇出油和浮沫，然后捞出放入容器中，用凉水洗涤原料肉上的血污子和油脂，同时把原料肉分成肥瘦、软硬两种，以待码锅。（5）清汤：待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤要沸时适当加一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质、浮沫撇干净，观察汤呈微清的透明状清汤即可。（6）码锅：锅要洗刷干净，不得有杂质、油污，并放入1.5～2kg的清水，以防干锅，用一个约40cm直径的圆铁箅垫在锅底上，然后再用20cm×6cm的竹板整齐地码放在铁箅边沿，呈圆形，在铁箅子的中心放一个长约40cm、直径约15cm的带孔眼的圆铁筒，然后把洗干净的原料肉块分层堆码在铁箅上，注意一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把经热水洗净的料袋放在锅心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底，把清好的汤放入码好原料肉的锅内。并浸过肉面，不要中途加凉水。（7）酱制：码锅后，盖上锅盖，用旺火煮2～3h，然后打开锅盖，适量放糖色达到枣红色，以补救煮制中的不足，等到汤逐渐变浓时，改用中火焖煮1h，用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮，从圆桶内捞出的肉汤是否黏稠，汤面是否保留在原料肉的三分之一处，达到以上标准即为半成品。（8）出锅：达到半成品时，应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起泡，否则酱汁出油，出锅时把酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上，然后把锅内的竹板，铁箅、铁筒取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁有小汽泡，直到黏稠状，使成品达粟色，如果色浅，可加一些糖色，尽快把酱汁从铁锅中倒出，放在洁净的容器内，继续用铁勺搅拌，使酱汁的温度降到40～50℃，用刷子点刷在肉上，不要抹，晾凉即为成品。

如果熬酱汁把握不大，又没老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时熬制，并码放在原料肉的最下层，可解决酱汁质量或酱汁不足的缺陷。三、酱肉特点

长方形肉块，粟子色，五香酱味，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，味美清香，出品率65%。四、质量标准（1）感观要求：肉质新鲜，无异物附着，无异味。（2）卫生指标：细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤70个/100g，致病菌不得检出。

4.“百里香”小包装猪肉生产工艺

肉色红润，呈胶冻状，切成2 mm肉片半折不断裂。无异味，微辣，肉香浓郁。

5.五香猪肉丁软包装罐头生产工艺

1）调味配方：按100kg猪肉丁（精肉80kg，肥肉20kg）加入辅料：盐1.52kg，黄酒1kg，白砂糖5kg，酱油2kg，红曲米色素30g，味精150g，辣椒粉2.4kg，辣椒油0.6kg，香汁0.5kg，香料水8kg。

2）香料水配制：称取小茴香0.152kg，花椒0.152kg，丁香0.02kg，用纱布包好放入夹层锅中，香料与水按1∶40兑水加热熬到10kg时，加入五香粉0.452kg，而后煮沸，停止加热，经沉淀后过滤，得滤液（香料水）备用。

3）调味拌料：先按配方称取肉丁，辅料，首先把酱油、香料水、辣椒油放入夹层锅中，而后加入精盐、白砂糖、色素、辣椒粉加热搅拌溶解，混合均匀微沸时，再依次加入肥膘丁，精肉炒拌均匀，而后每隔2～3min炒拌1次，炒至肉丁呈酱红色干燥近无汤时，停止加热，加入黄酒、味精、香汁再炒拌均匀，出锅装袋。（6）计量装袋：采用塑料、铝箔复合袋包装，装袋量：小袋142g，大袋3000g，装袋时注意不要把汤汁粘在封口处，以免影响封口质量。（7）真空封口：采用真空封口，真空度为0.05MPa以上。（8）杀菌、冷却：采用热排气杀菌，杀菌公式：142g，10-40-10min/121℃；3000g，15-100-15min/121℃，冷却水中含有有-6-6效氯3×10～5×10，冷却到40℃左右，出锅，冷却排放水余氯不低-6于0.5×10，冷却时反压要大于0.15MPa。（9）沥水干燥：杀菌冷却后取出产品，沥水后靠余热蒸发掉残余水分。（10）检验包装：挑出不合格的产品，合格产品包套塑料彩印袋后热封，装箱即为成品。三、成品标准

1.感观指标：（1）色泽：呈黄褐色至酱红色，油呈橙红色至橙黄色。（2）滋味与气味：具有五香肉丁的滋味与气味，无异味。（3）组织状态：肉质软硬适度，大小均匀，允许有少量碎屑，溶化油，肥肉重量不超过净重的20%。

2.理化指标：

净重：小袋120g，大袋3000g，允许公差±3%。

氯化钠含量：1.0％～1.5%。

重金属含量：锡（以Sn计）≤200mg/kg，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg，汞（以Hg计）≤0.1mg/kg。

3.卫生指标：应符合罐头食品商业无菌要求。

6.腊汁肉生产技术

1.选料：选用经检验合格的新鲜的猪肋条肉为好，五花肉、腿肉也可。将肉切成2cm，宽40cm长的无骨条形肉，在上端穿一个小孔，便于腌制后穿绳悬挂，用温水洗净表面的污油，晾干水分。

2.配料：各地配方不一，下面介绍三种方法：（1）原料肉50kg、白砂糖2kg、高粱酒1kg、酱油2kg、精盐1kg、硝酸钠25g。（2）原料肉50kg、精盐1.5kg、亚硝酸钠25g、砂糖3kg、无色酱油1.2kg、白酒0.8kg、白胡椒粉100g、咖啡粉25g。（3）原料肉10kg，食盐550g，茴香、桂皮、花椒、胡椒共75g（烘干研细），葡萄糖50g，白糖400g，60度白酒450ml，酱油400ml。

3.腌制：将配料混合均匀，将肉放入拌和，装入腌缸或桶内，在温度10℃以下，腌制3～5d，上下翻动一次，使上料均匀，捞出在冷水中漂洗后，穿上麻绳挂竹杆晾干。

4.烘熏：烘房温度保持在27～37℃，先高后低，根据烘房温度的高低，每隔几小时互换位置，经预烘制即可成为成品。各地民间多用熏制，熏料谷壳、花生壳、锯木屑等细末，浓烟熏制2d，每隔数小时翻动1次，待肉的表面呈金黄色即可。

7.金华火腿加工方法

1.腌制季节：一般立冬至立春，即农历10～12月为加工适期。

2.鲜腿选择：一般要求每条重4.5～8kg，皮薄骨细，瘦多肥少，腿心丰满。无伤残，血清毛净，肉质新鲜，（腿皮面润白，肉面鲜红，肉质柔软）凉透无异味。

3.鲜腿整修：刮净毛，去尽血污，勾于乌脚壳，修成“竹叶”形，斩平背脊骨（留一节半左右）。“开面”要在踞趾骨中间将皮层划开，成半月形，不伤精肉，除去多余油膜，挤出血管中污血，并使腿面平整。

4.上盐、叠堆：每50 kg鲜腿用食盐3.5～4kg，在正常气温下每2.5kg鲜腿第1d用食盐37.5g，第2d用100g，第7d 37.5g，第13d 12.5g，第20d 12.5g。复盐时应抹动陈盐，撒上新盐，做到撒盐均匀。上盐之腿要轻轻堆放，不能挪动，以免失盐，叠堆要整齐，上下左右前后层层对齐。堆叠方法一般采用直脚和交叉脚两种，腿脚与腿皮不能相碰。在正常气候情况下，以堆12～14层为宜。每堆腿应按腌制日期插上标签，以利检查，翻堆、复盐，经27～30d要腌制成熟。

5.洗晒：将腌制成熟的腿用清水浸泡，腿肉面向下，依次层层堆放，脚皮不露出水面。浸腿时间长短，要根据气候，腿只大小，盐的轻重及水温高低而定，洗腿要刷净油腻污物，不伤皮肉，腿洗净后应立即在太阳下挂晒。晒腿时间冬天晒5～6d，春天晒4～5d，以晒至皮紧而红亮出油为宜。

在晒腿的同时要适当整形，矫直脚骨，做弯脚爪成45度，爪弯处与腿头成一直线，捧拢腿心，使其饱满。

6.发酵：晒腿后即送发酵室挂架发酵，发酵时间要注意场地通风，随时注意气候变化，要做到三勤（勤查、勤观察、勤开关窗户）和“二开二关”（晴天开窗，雨天关窗，高温干燥季节日关夜开），挂腿要整齐，大小腿分挂，腿与腿之间以相距5cm为宜，使其通风，便于检查。

7.整形、落架、分级：整形时间一般在清明节前后。修整要求，龙眼骨修整成三角形不露眼，头脚对直，两边均匀，成竹叶形。要一直（脚骨与腿头对直），二等（由上签踞子骨中心至龙眼骨中心，长度和八字骨至肚膛宽度相等），二比（以由上签踞子骨中心至龙眼骨中心长度为标准，由龙眼骨到腿头的长度要短1～2cm），二查（要求从皮面看肉面看不到肉，从肉面看皮面看不到皮）。修整好的腿仍应按次序上架，继续发酵，上架、落架要轻拿轻放，防止腿头裂开，同时做好接油工作。

通过上述工序，于中伏以后落架即为成品。

8.猪肉香肠生产工艺

1.原料选择：原料肉最好选择大腿肉及臀部的肉，肠衣最好选用26～28mm宽（半个圆周）的猪肠衣，酒一般采用大曲酒或高粱酒及上等酱酒、精盐、白砂糖。

2.切肉：先将皮、骨、腱全部剔除，把肥肉切成小立方块，大小3以1cm为标准，瘦肉绞成肉馅状。

3.配料：广东腊肠配料标准：瘦肉70kg，肥肉30kg，硝酸钠50g，精盐2.2kg，砂糖7.6kg，白酒2.5kg，白酱油5kg。吉林香肠配方：肥肉20%，瘦肉80%，每50kg猪肉加白糖5kg、精盐780g、味精50g，鲜姜汁、肉桂、丁香、砂仁、龙泉酒适量。哈尔滨香肠配方：瘦肉75kg、肥肉25kg、苏沙18g、大茴香10g、食盐2.5kg、豆蔻17g、白糖1.5kg、小茴香15g、烧酒0.5kg、桂皮12g、硝酸钠0.1kg、白芷18g、酱油1.5kg、丁香10g。

4.灌制、漂洗：将上列配料与肉充分混合后，用灌肠机将肉灌入肠内，每罐到12～15cm时用绳结扎。灌满全肠后，用细针在每节上刺若干小孔。烘肠时便于水分和空气外泄，灌完结扎后的湿肠要放在温水中漂洗1次，以除去附着的污杂物，然后依次分别挂在竹竿上，以便曝晒和火烘。

5.日晒和火烘：灌好的香肠，即放到日光下曝晒（或用烘干机烘干）2～3d，再送到通风良好的场所挂晾风干，在日晒过程中，若肠内有空气存在时，该部即膨胀，应用针刺放气。若用烘房烤时，温度应控制在50℃左右，温度过高，则易使脂肪融化，瘦肉烤熟，色泽变暗，降低品质。若温度过低，难于干燥，易引起发酵变质。烘烤时间一般为1～2d。

6.贮存：香肠在10℃以下的温度可贮存1～3个月，一般应悬挂在通风干燥处。

9.猪肉土豆泥生产工艺

土豆泥70 kg，猪肉22 kg，猪油1.7 kg，洋葱4 kg，食盐1.5 kg，白糖0.3 kg，味精0.4 kg，大蒜粉0.05 kg，卡拉胶0.05 kg。二、工艺流程三、操作要点

1.原料肉检验：选自非疫区的健康猪肉，宰前宰后经兽医检验合格。

2.整理：土豆、洋葱，清洗、去皮，去除斑疤及腐烂，剔除发芽。

3.蒸煮：修整后的土豆对剖，放置蒸箱内蒸煮，温度95℃，要求土豆中心温度达90℃，保温5min出蒸箱，洋葱温度为90℃以上，30min后出锅。

4.斩拌：原料肉斩拌成3mm肉丁，蒸好的土豆、洋葱斩拌成3～5mm的碎丁待用。

5.漂烫：将斩拌后的肉放置在100℃沸水中漂烫约2min，捞出去水，待用。

6.炒制：将猪油放入夹层锅内待融化后放入洋葱，炒出香味后放入漂烫后的猪肉炒10min，然后放入其他辅料，加入约1%清水，待土豆泥炒拌均匀后出锅。

7.装袋：猪肉土豆泥出锅后用真空包装袋根据不同的重量要求灌装，然后抽真空封口。

8.消毒：灌装好的猪肉土豆泥放入沸水中杀菌30min，然后冷却。

9.IQF冷冻：杀菌后的猪肉土豆泥IQF速冻，速冻温度为-30℃，时间30min，产品中心温度经速冻后为-18℃。

10.金属探测：速冻后的产品经金属探测防止异物混入。四、质量指标

1.感观指标：产品色泽微黄，口感细腻，口味均匀，无异物，无异味。

2.卫生指标：细菌总数≤10000个/g，大肠菌群阴性，致病菌不得检出。

3.保质期：-18℃以下，1年。

10.冷冻芦笋山药猪肉卷生产工艺

1.原料准备：（1）绿芦笋：因为绿芦笋采收期短，为保证原材料的稳定供应，故选用冷冻芦笋，要求笋体长15～17cm，横径8～10mm，笋体笔直，笋质嫩脆，无纤维感、无掉皮、破碎、无虫斑和机械伤，组织状态良好。（2）山药：要求山药体长35cm以上，横径3cm以上，根形圆整，表面光滑，无机械伤、冻伤、烂坏等现象，组织形态良好。山药原料预处理：清洗—去皮—0.1%Vc护色—切条（8mm×8mm×80mm）—0.1%Vc护色—烫漂（98℃、2min）—水冷却—沥水—冷藏或冷冻。（3）猪肉：选择冷冻肉或经过冷却处理的生鲜肉，产品鲜度良好。

2.前处理：（1）猪肉：将冷冻猪肉在解冻室（5℃）中解冻，将浸渍液混匀后，加入猪肉中慢慢搅动30min，冷藏4h以上即可使用，浸渍液与猪肉按1∶6质量比混合作用，浸渍液配方如下：（按100 kg猪肉计）酱油4.5%，清酒4.5%，果葡糖浆12%，卵白7.5%，磷酸盐1.5%，盐2.5%，味精0.05%。（2）蔬菜处理：

①将冷藏山药处理后，剔除弃物，去除变色、断条（8cm以下）的山药，冷冻品在解冻后才可使用，方法同冻藏品。

②冷冻绿芦笋解冻后，去除异物和斑、机械伤、虫眼等，然后切成8cm条状。

③将绿芦笋和山药接1∶1质量比混合，加入卵白、粉体混合后即可进入下一道工序。混合液的配方为：山药、绿芦笋100，卵白65，粉体12（小麦粉11/12，玉米淀粉1/12）。

3.卷成型：将浸渍后的猪肉切成18～19g的条状，用刀背轻轻压成薄片，肉的厚度为2mm，混合后的蔬菜计量17～18g，并整理成条状，把蔬菜条用猪肉卷成卷即可。

4.蒸：托盘涂油，然后将成型后的肉卷放在托盘上，进入连续式蒸煮机，通入蒸汽蒸7min，至肉卷中心温度达75℃以上即可。

5.油炸：先调浆，浆液配方为：低筋小麦粉34%，玉米淀粉6.5%，卵白5.0%，盐0.5%，发酵粉2.5，水51。将以上原料用乳化机搅拌5min，使粉体与水混匀，浆液的流速应符合要求。将肉卷通过上浆机上浆，调节网带转速和风机的风力大小，使每个肉卷的上浆量为4～5g。上浆后进入连续式油炸机油炸，油温为（150±2）℃，油炸时间1.5min。

6.速冻：将油炸后的肉卷经过网带传送，风冷至40℃以下，进入隧道式速冻机速冻，速冻机的温度必须保持在-35℃以上，确保冷冻品中心温度在20min内达到-18℃以下。

7.包装：产品包装前必须经过挑选，剔除不良品，例如外观严重畸形，上衣不良、猪肉脱落等，制品规格为40g/个，装袋时每袋20个，每袋质量控制在785～840g之间，包装间温度应在10℃以下，包装时动作要轻快，以防产品解冻。

8.金检：装袋后迅速封口，过金属探测器（无重金属检出）。

9.装箱：每箱6袋，装箱后用塑料胶带封箱，然后用白色打包带打包。

10.冷藏：装箱后入库冷藏保存，库温-20℃以下。三、质量标准

1.感观指标：形状同冻品形状，涂衣呈淡黄色，无焦糊变色现象。

风味：具有猪肉和蔬菜调合后特有的风味，无异味。

口感：猪肉呈适度的软嫩感，绿芦笋无明鲜的纤维感。

2.卫生指标：细菌总数≤10000个/g，大肠菌群呈阴性，无致病菌检出。

3.其他：品温：出库时品温控制在-18℃以下。

4.包装：内外包装袋封口完整、无污染，产品标识清晰、正确、完整。

11.猪肉脯加工工艺

1.原料选择：选择经兽医卫生检验合格的鲜猪后腿肉、去皮、去骨、修去肥膘、筋膜。

2.切分：把腿肉切成2cm×1cm的条块状。

3.配料：猪肉条100kg，红酱油9.5kg，精盐2.4kg，姜0.15kg，白胡椒0.1kg，味精0.45kg，面粉0.2kg，红曲米粉0.05kg，淀粉0.3kg，鸡蛋3kg，白糖13kg，蒜末0.1kg。

4.拌料：将调味品拌入切好的肉中，拌匀后，放置在2～4℃室温下，腌1h，取出，用绞肉机绞碎，再加入淀粉、面粉、红曲米粉混合均匀，备用。

5.烘烤：将肉末铺于不锈钢烘盘内，厚度约为1～2mm，放入烘房，在75℃左右烘烤1～1.5h，取出观察肉脯着色情况，最后置90～120℃下烘几分钟，即刻取出，冷却。

6.包装：采用聚乙烯—聚乙烯醇复合薄膜包装袋，膜厚7.5m×-4-410～8.0m×10m，规格为16cm×11cm，计量后装入，真空封口，真空度0.09MPa以上。

12.猪肉条的生产工艺

1.选料：选好肉是品质好的保障，要选择肉质较好的纯瘦肉为原料，顺纹切成0.5kg左右块重的肉块预煮。

2.预煮：这是一个较为关键的工艺，加水至刚没肉块，大火煮沸后，小火加盖煮30min，至肉块中心，趁热稍用力撕开为度，预煮要掌握好时间，过生则难以撕开，过熟则成品散碎。

3.成形：趁热用手撕成筷子样粗细的条状，长约7cm左右，成形时应注意撕去血管，脂肪等弃去物。

4.复煮：这是坯料上味的过程，又是肉条最后的杀菌过程，一定要保证充足的时间，用预煮的汤溶解辅料，等彻底溶解并沸腾后，加入肉条粗坯，充分搅拌均匀，使每根粗坯都沾上汁水，大火烧开后，保持小火至微沸状态，不加盖，让汤汁收干，15min左右搅拌1次，每次搅拌应彻底，尽量减少搅拌次数以保持成品外形完整，整个复煮过程约需40min。

5.烘烤：选用低温长时间烘烤工艺，保证产品干燥度一致。一般烘烤温度为60℃，时间4～5h，至水分≤20%方为成品。三、配方（以100kg原料肉计）

糖20kg，盐1.9kg，酱油1kg，味精1kg，八角粉50g，辣椒粉150g，五香粉100g，甘草粉50g，色拉油3kg，山梨酸钾200g，柠檬酸20g，红曲30g。

13.西式五香猪肉加工技术

1.煮肉汤：（以100kg计）水20kg，大排骨2kg，鸡架2只，鲜猪皮1kg，葱50g，姜50g，大料40g，花椒30g，丁香10g，小茴香50g，草果20g，桂皮30g，荜拔20g，食盐2.5kg。

2.腌制液配方：煮肉汤10kg、葡萄糖200g、焦磷酸钠120g、三聚磷酸钠120g、亚硝酸钠5g、硝酸钠30g、白酒40g、味精100g、抗坏血酸钠100g、白糖400g。

3.煮制液配方：大料40g、花椒30g、丁香20g、桂皮50g、小茴香50g、豆蔻30g、草果20g、葱200g、姜200g、蒜150g、味精200g、白酒200g。三、操作要点

1.选料与整理：选择经兽医检验合格的带皮猪肉，刮净皮上残毛，剔除筋腱污物，洗涤干净，沥干水分，切成1kg的小块备用，切块尽可能大小一致。

2.腌制液配制：首先将大排骨、鸡架、鲜猪皮放入水中煮开，文火熬制1h后，放入香辛料，再熬制1h，期间不断撇去浮油，用纱布过滤肉汤，待温度降到常温后，按配方把食盐、糖、磷酸盐、Vc-Na、亚硝酸钠、白酒、味精等加入，并不断搅拌均匀，配成腌制液。

3.注射：用盐水注射机进行注射，注射腌制液量占肉重20%，注射时针头缓慢移动，盐水要均匀地注射入肌肉组织中，严格控制注射量，未注射进的盐水一起倒入滚揉机中滚揉。

4.滚揉：滚揉在真空滚揉机中进行，滚揉机放在0～4℃的冷库中，间断滚揉8～10h，正转30min，休息30min，再反转30min。

5.切块：为了煮制后包装时不再切块，以免切面色泽与煮制面色泽不一致，在煮制前将1kg左右的块状再切成两块。

6.煮制：煮制用水与肉之比为1∶1，有老汤为好，如第一次煮肉，需首先配制酱汤，即用大排骨、鸡架、鲜猪皮，加配料中的双倍香辛料熬制，并加入酱色。酱色制法：将麻油入锅，加放白糖，用火熬制，并不断炒动，待锅中起青烟时，移开火，喷入开水即成。酱汤烧开后，放入滚揉好的肉块，大火烧开，保持大火20min，期间不断撇去浮沫，改为小火焖煮1h，当用筷子通过肉皮插入肉块，能顺利插动时，即可出锅。

7.真空包装：采用真空无菌包装，包装时不再切块，真空度0.09MPa以上。

8.杀菌：采用常压杀菌，85～95℃煮制30min，迅速冷却，再第二次杀菌30min。

9.保温检验：把产品放入保温室内7d，如没有胀袋现象，即可进行外包装。

14.猪肉松制作工艺

酱油12～15kg或食盐3kg，白糖8kg、白酒0.5kg、生姜1kg。二、工艺流程：三、操作要点

1.选料：选用肉检合格的健康鲜猪肉，肉质新鲜，以紧接屠宰，待肉刚凉，立即加工制作为好。猪全身瘦肉都可以用，以后腿瘦肉为最好。

2.去脂肪筋腱：寻隙划块，尽可能不伤及瘦肉肌纤维，以肌纤维为长度，尽可能不横断，按各块肌肉组织原生自然块状而把瘦肉分成块，然后放于清水中漂洗，除血污。

3.煮熟：清水放入原料，生姜，用水量以淹没肉面为准，大火煮制，边煮边去浮沫，煮至肉穿心过红，即盖上锅盖，并用布封锅盖周围，待已上大气，立即改用小火煨煮，使锅内保持轻度沸腾状态，煮2h即可。

4.撇油收汤：用漏勺滤起汤面上的肥肉筋腱、碎渣，并不断撇浮，在打浮油过程中同时用锅锤轻轻将肌纤维拍散，待浮油已基本打净即可倒入酱油，继续烹煮，收汤。在收汤、撇油过程中，锅底中心附近要掏空，以免紧贴锅部分的瘦肉纤维酥脆过分。

5.下料：浮油基本打净，即放入酱油。进入撇油阶段约1h后，将酒下入锅内，除去腥味和异味后，还可进一步分解油脂，迫出残油。油撇尽后，改用小火，下入白糖烹煮，直到油尽汤干。然后继续微火轻轻翻炒肉松，以除去水分，待用手挤压无水分外溢时，即可起锅，继续凉干水分，6～8h后，进入炒松机炒制。

6.炒松：温度50～60℃，翻炒手感无润湿感即可。

7.搓松拌松：用搓松机搓制后，放入一簸箕内，放斜轻抖，使肉松在簸箕的斜面上翻滚，以使肉松蓬松，与肉松中心肉梗、肉头、骨渣，杂物分离。即为成品。

8.包装：采用复合塑料食品袋，真空包装即为成品。四、质量标准

1.感观指标：肉丝疏松，柔软，无焦斑，无异味，色泽呈金黄色或淡黄色，口味鲜美，无碎骨，无筋头、肉膜、杂物等。

2.理化指标：水分≤17%，油脂≤7%。

3.卫生指标：细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。

15.猪肉米饭罐头加工工艺

1.大米：要求米粒整齐，饱满、干燥、洁白，无霉变、虫害及其他不良现象存在，无杂质，破碎粒在20%以下。

2.猪肉：要求采用来自非疫区健康良好的生猪，宰前宰后经兽医检验并附有合格证书，经处理后的猪肉不得带有：淋巴结、粗血管、粗组织膜、伤肉、色素肉、颈部刀口的肉、奶哺肉、毛等。二、工艺流程三、操作要点

1.大米淘洗：将符合要求的大米洗净，至无明鲜混浊时，再将其中沙子及其他异物淘洗干净。

2.称量预蒸：将大米称量后装罐顶部加盖，962罐，装大米150g，浇汤165～170g，预煮5-12min/100℃，预煮后，米粒自然结为一体，不离散，并与罐口保持平行。

3.猪肉、甜红椒处理：（1）猪肉处理：将处理好的猪肉按标准验收，其中肥肉不超过总重量的30%，然后切成3～4cm宽条状，水煮。水∶肉=2∶1，水沸2后入锅，沸后计时约10min，捞出，自然冷却后，切成约1.5cm见方块状。（2）甜红椒处理：流动清水洗净，用不锈钢刀除净蒂把种籽，按大小纵切为8开或6开预煮，水∶甜红椒=2∶1，水沸后倒入，微沸下预煮3～5min，捞出，流动水冷透，沥干水备用。

4.调味：调味液∶肉=1∶2，按比例将调味液，肉入锅，不断翻炒，约10min后，调味液被肉基本吸净为准，调味液配制：酱油175g，精盐125g，砂糖200g，香料水2500g，香料水配制：葱150g，姜50g，大料20g，花椒250g，加水3000g，煮沸30min后过滤备用。

5.装罐：将预煮后的米饭，趁热装上调味后的肉及预煮好的甜红椒，装量如下：962罐，米饭315g，猪肉27g，甜红椒18g，净重（360±5）g。

6.封口：趁热封口，封口时罐中心温度不低于85℃。

7.杀菌、冷却：杀菌公式：15-40min/114℃，反压冷却到37℃左右，擦净表面水分，入库保温贮存1周，检验合格后，装箱出厂或入库贮存。四、质量标准

1.感观指标：色泽，米饭呈白色，表面均匀点缀酱红色猪肉及呈自然色泽之甜红椒。滋味与气味：具有猪肉米饭罐头应有的滋味与气味，无焦糊味及其他异味。组织形态：米粒整齐饱满，自然结为一体，无水分析出，肉块软硬适度。

2.理化指标：净重，每罐360g，允许公差±3%，但每批平均不低于净重。固形物中猪肉含量≥7.5%。重金属含量：Sn≤200mg/kg，Cu≤10mg/kg，Pb≤2mg/kg。

3.卫生指标：无致病菌及因微生物引起的腐败象征。

16.腐乳猪肉罐头加工工艺

1.原料验收：（1）猪肉：采用来自非疫区健康良好的猪，宰前宰后经兽医检验并附有合格证书，肥脂层（指宰后的猪从第六与第七肋间平行之第六脊椎骨前下方，附皮后的脂肪层厚度）1～3cm。猪肉必须经过冷却排酸，不允许使用配种猪、产过小猪的母猪、黄脂猪及冷冻两次或质量不好的猪肉。（2）红腐乳：采用色泽呈深红或朱红色，氯化钠含量不超过16%，风味浓郁，无异味之红腐乳。（3）红曲粉：采用色泽红艳，曲粒内外呈深红玫瑰色，无白心，曲体质松量轻，干燥、无霉粒、僵粒、泥沙、杂质等。气味香醇，无异味之红曲，经磨细过筛后备用。

2.原料处理：猪肉经处理后不得带有硬骨和软骨，淋巴结，粗血管，粗组织膜，伤肉、色素肉、颈刀口肉、奶哺肉、毛污等。

3.切条：把处理后的猪肉切成宽约4～5cm的肉条。

4.预煮：肉与水的比例为1∶2，待水开后加入肉条进行预煮，肋条肉预煮约6～8min，瘦肉预煮约为8～10min，以瘦肉中心不带血水为准，在预煮的过程中将肉条上下翻动，并随时撇除浮沫，保持预煮液的清洁。

5.拣毛：将预煮后肉条上毛污拣除干净。

6.切块：将肉条用刀切成3cm左右方形小肉块。

7.配腐乳酱：（1）炒面的制备：将面放入炒锅内加热，不断炒翻至微黄色，具有香味为准，然后用筛子过筛后备用。（2）香料水配制：葱头10kg，鲜姜5kg，加清水130kg，加热微沸30min以上，经绒布过滤后调至120kg备用。（3）配制腐乳酱 ：配方，红曲粉2.3，食盐3.45，红腐乳11.5，砂糖3.6，炒面粉3.0，黄酒2.8，香料水20，味精0.85，原肉汤（2～3%）22.5，清水30.0。方法：先将红腐乳拌成泥状，加水调制成红腐乳浆，同样将炒面、红曲粉用水调制成面浆，都用筛子过筛后备用，所用之水应在配料中扣除。再将清水原肉汤、食盐、砂糖、香料水倒入夹层锅中，加热至沸后撇除浮沫，然后加入红腐乳浆，面粉浆，迅速搅拌浓缩2～3min，严防面粉结团，最后加入味精和黄酒，待搅拌均匀后立即出锅，用原肉汤调至100～105kg备用。

8.装罐：装罐前，罐盖与罐身经洗刷干净后，放入沸水中消毒2～3min，捞出倒置备用。装罐量：860罐，净重256g，装猪肉180g，红腐乳酱76g，962罐，净重397g，装猪肉280g，红腐乳酱117g。装罐时，肉块排放整齐，酱体温度80℃以上。

9.排气密封：热力排气，罐中心温度不低于80℃，趁热真空封口，真空0.04～0.05MPa。

10.检查：密封后，逐罐检查密封是否良好，及真空度高低，检出不合格之罐头及时进行处理。

11.杀菌、冷却：密封后及时进行杀菌，间隔时间越短越好，一般不超过30min，杀菌公式（抽气）：15-60min/118℃反压冷却（净重256g罐）；15-65min/128℃反压冷却（净重397g罐）。三、质量标准

1.感观指标：色泽：肉色正常，呈深红色或朱红色，酱体浓稠适度。

滋味与气味：具有该品种腐乳猪肉罐头应有的滋味与气味，无异味。

组织形态：肉块组织软硬适度，块形大小大致均匀，长宽各约2.5～4cm，每罐允许有小块1～2块。

杂质：不允许存在。

2.理化指标：净重：有265g和397g两种。每罐允许公差为±3%，但每批平均不得低于净重。

固形物：肉加油不低于净重的70%。

氯化钠含量：1％～2.5%。

重金属含量：Sn≤200mg/kg，Cu≤10mg/kg，Pb≤2mg/kg。

3.卫生指标：无致病菌及因微生物引起的腐败象征。

17.膨化猪肉皮食品加工技术

1.取料：白条猪肉或白色冻猪肉，生产分割肉和午餐肉罐头时，先片下肉皮，剔去病、伤疤。不论碎或完整的猪肉皮，均可加工成膨化猪肉皮。

2.浸泡：将片下的猪肉皮放入清水中浸泡半小时，然后捞出。

3.洗刷；将猪肉皮摊平于操作台上，用竹刷或塑料刷，刷洗皮面，并用镊子或刀子刮去残毛及表面上的污物。

4.去皮下脂肪：将洗刷干净的猪肉皮的脂肪面向上，刮除皮下脂肪。

5.造形：将处理好的猪肉皮，切成1.5～2cm长，0.5cm宽的小块。

6.干燥：在干燥室或烘干箱中，使肉皮平摊在有孔盘内，盘下再放一个瓷盘，以便承接滴下的油，然后将干燥室或烘箱的温度上升到50～60℃，每小时翻动1次，经2～4h干燥后，肉皮呈棕黄色或褐色卷缩而发亮的块状，用手压之，不出现压痕为止，即可取出。

7.膨化：利用小口桶式或锥形卧式高压自动膨化机膨化，徐徐加热升温，使机膛内壁受热均匀。将已处理好的猪肉皮小块，称取1～1.5kg装入机膛内，并加入适量膨化剂，扣紧封闭压力开关，迅速升温，使机内温度升到150～180℃，使机膛每分钟转速达80～100r，这时机内产生一定压力，随着温度升高，压力增大，大约经5～7min，压力达到1.0MPa时，立即停止加热，打开压力旋转开关，立即发生喷爆，将膨化好的猪肉皮喷入容器内，即成膨化猪肉食品。

8.成品包装：每0.5kg为1袋，用塑料食品袋密封包装后出售。三、膨化猪肉皮的食用方法

1.膨化猪肉皮在食用前处理：膨化猪肉皮在食用前必须进行转化，方法是用温水浸泡1～3min，使其吸收大量的水分，并出现蜂窝状即软化完成，捞出后，挤去水分，此时的膨化猪肉皮具有良好弹性，质地嫩软清香，食用风味特佳。

2.几种菜肴制作方法：（1）凉半菜：特点：口味干香、脆嫩爽口，食之不腻。方法：将切好的长条膨化猪肉皮（已软化处理过的），根据不同口味，加入酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末即可食用。（2）炝菜：将软化的膨化猪肉皮加精盐、姜丝、味精等，同时将炸过花椒的油倒入，拌均即可。特点：不酸不辣，清香嫩软，富有弹性，别有风味。（3）溜菜：软化后的膨化猪肉皮50g、淀粉50g、3个鸡蛋清、胡萝卜50g，加入适量精盐、食用油100g、鲜姜25g、味精15g、醋15ml、蒜50g。方法：将软化的原料切成条状，装在盘内，加鸡蛋清，加水淀粉、精盐，浸渍10min，胡萝卜切成片，葱姜蒜切碎待用。锅烧热加油适量，加入盐醋、味精等，八成熟时，倒入浸渍好的原料，在油中稍炸一下，即捞出，并在所留底油内放葱、姜、胡萝卜片和淀粉搅成糊状，速投入炸好的原料翻几下，出锅即成。四、食疗作用

猪肉皮内含有大量的胶原蛋白，肌红蛋白和胱氨酸等营养物质，经膨化后，则易于为人体吸收利用，这类营养物质对于补充人体精血，滋润皮肤，光泽头发具有一定的作用，此外，常食这种食品有改善细胞营养新陈代谢的作用。

18.猪肉香肠罐头生产工艺

瘦肉20kg、冰肉屑4kg、味精0.02kg、白胡椒0.03kg、玉果粉0.012kg、辣椒粉0.002kg，烟熏香料适量。二、工艺流程：三、操作要点

1.原料处理：在夏季为16～20℃，历时12～16h，在冬季为10～15℃，历时18～22h，此工艺条件下解冻后的猪肉，首先用自来水冲洗除去污泥杂质，砍去脚爪并分段，剔除硬骨和软骨，若带皮肉还要将皮剥除，切除刀口肉、受伤肉、奶脯肉、黑色肉、淋巴结、粗组织膜、淤血块等，将前后腿肥肉片除，其余肥肉量控制在10%左右，助条部位的肉片除肥肉后亦可使用，但肥肉量不得超过10%。

2.肉的腌制：肉的腌制所需要的盐是1号混合盐，它是由精盐98%、砂糖1.5%、亚硝酸钠0.5%组成。另外还可根据生产要求，在腌制时，加入品质改良剂——三聚磷酸钠，加入量为肉量的0.2%。

肉的腌制方法是：先将肉切成3～5cm宽的大条，然后进行腌制，以每100kg肉加入配制好的1号混合盐2～2.5kg，并调拌均匀，再入冷库腌制，库温0～4℃，腌制时间为48～72h，腌制质量要求，肉块色正，气味正常，肉质柔软，并有一定的坚实感，肉的腌制能提高肉的持水性和结着性，因此赋予产品以良好的质地和质量。

3.斩拌：将香肠的部分配料——腌制好的肉、冰屑、味精、白胡椒粉、玉果粉、辣椒粉等按顺序投入到斩拌锅中进行斩拌，斩拌的肉糜要细，时间要短，以保证香肠质量。

4.搅拌：搅拌的目的在于抽真空，把斩拌好的肉糜投入到真空机中，在0.05～0.07MPa真空条件下进行搅拌脱气，一次操作3～4min，抽空脱气的目的在于防止变色和物理性膨胀。

5.液熏：即在肉糜搅拌工序中，在把肉糜投入搅拌机中的同时加入适量的烟熏香味料，当搅拌抽空完成后，肉糜就会染上浓郁的烟熏香味。

6.灌肠：肠衣可用天然动物肠衣或是用人造肠衣，若用天然肠衣，要求是色白、质韧、内径16～18mm，无霉变，无砂眼等，若用人造肠衣则用纤维素粘胶肠衣，这种肠衣透明，有通透性，耐压强度比较大。充填好的香肠直径要求为18～20mm，用灌肠机进行填灌。

7.烘烤：将灌好的香肠用温水淋洗，以去掉粘污，否则易在肠上形成斑点，香肠洗好后用电烤箱或蒸汽烤箱进行烘烤，烘烤时，先在100℃下烘烤10min，然后在60～85℃下烘烤60～120min，在烘烤过程中，为使香肠色泽均匀，每30min掉换一下香肠的位置。

8.预煮：烘烤工序完成后，将香肠趁热进行水煮，防止冷却后造成皱褶，在85℃的热水中煮10～15min，人造肠衣在制品预煮后经冷却要及时剥除肠衣，以备装罐。

9.装罐：天然肠衣香肠要成对装罐，人造肠衣香肠要单肠装罐，净重340g罐型，每罐装5～7对，固形物180+5g，人造肠衣香肠净重425g罐型，每罐装9～10根，固形物240g，均以2%盐水注满罐。

10.真空封口：在0.04～0.05MPa真空条件下，用封罐机进行封罐。

11.杀菌、冷却：杀菌公式：340g装，15-35-20min/121℃，冷却到40℃，425g装，10-40-100min/116℃，冷却至40℃。

12.冷却好的罐头入库保温，检验合格后贴标包装即为成品。三、质量指标

1.感观指标：色泽：带肠衣者呈黄棕色至浅褐色，汤汁澄清，不带肠衣者呈浅粉红色至浅褐色，汤汁略混，每罐色泽大致均匀。滋味与气味：呈有猪肉经腌制，加调味料及烟熏制成的香肠罐头特有的滋味及气味，无异味。组织形态：肉质细嫩紧密，具有弹性，长短粗细大致均匀，无破裂畸形，不带肠衣者允许少量脂肪析出及纵向刀痕存在。分成对（带肠衣）和不成对（不带肠衣）两种，其规格要求如下：成对（带肠衣）每罐装5～7对，成对装满，允许两根单肠，不成对（无肠衣）每罐10～14根。不允许杂质存在。

2.理化指标：净重：340g、425g两种，每罐允许公差为±3%，但每批平均不低于净重。固形物：不低于净重的55%。氯化钠含量：1.5%～2.5%。重金属含量：每千克制品中，锡不超过200mg，铜不起过5mg，铅不超过1mg。亚硝酸钠含量：每千克制品中不超过50mg。

3.卫生指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

19.猪肉捆蹄的加工工艺

卤汁50kg、罗汉果60g、草果50g、丁香10g、草蔻30g、杂骨10kg、盐1.6kg、味精、雪菜适量。二、工艺流程三、操作要点

1.猪蹄选择：选用经兽医卫检合格，外形完整的猪前爪为原料，要求不带脚圈。

2.猪蹄的预处理：原料猪蹄的毛修刮干净，用刀从猪蹄的内侧中间切开，从两边向外分割，取出内部骨头，要求猪蹄外形保持完整，外皮不能割破。

3.精肉的选择：选取经兽医检验合格的Ⅲ号，Ⅵ号肉做原料。

4.精肉的预处理：原料精肉要求修去脂肪，筋腱、淤血等。切成2cm×2cm×6cm左右的长条，备用。

5.腌制：配制波美度为8的盐水溶液，每100kg盐水中加入15g亚硝酸钠，完全溶解后冷却到4～8℃。将分割好的精肉条腌入盐水溶液中，盐水加入量以腌没肉条为宜。在4～8℃条件下腌制24h。

6.捆扎：把分割好的猪蹄中间分开，塞入事先腌好的精肉条，塞入量以能包牢肉条，不影响外形为宜，用水草扎成原猪蹄形状。

7.烧煮：将煮好的猪蹄放入清水锅中，用旺火烧开，文火烧熟，使之熟而不烂。

8.皮质处理：烧熟冷却后的捆蹄放入3%的醋酸溶液中浸泡15min，取出放入含适量食用碱的溶液中中和酸味，再用清水冲洗干净，放入清水锅中烧开、杀菌，备用。

9.卤汗熬制：将大料按配方要求装入纱布袋，放入铁锅内加适量水，用文火熬制2～3h，按配料要求加入调料，溶解均匀后冷却到30℃左右。

10.浸制：将处理过的捆蹄从清水中捞出，浸入卤汁中，在4～8℃的环境下浸制24～48h，汤汁能渗入内部即可。

11.成品：浸制好的捆蹄即为成品，冷藏保存。四、产品特点

按此工艺加工的捆猪蹄，既保持猪蹄的原有风味，又方便食用，而且风味更佳，色泽更美，皮质酥而不腻。

20.猪肉水晶系列食品制作方法

以新鲜猪头为原料，将割去耳朵，除去大骨、淋巴、眼圈毛污，刮净耳根，清除杂污后的头肉，放入卤缸中浸泡12h后取出，（咸卤配制：水50kg，盐10kg，硝酸钠25g），用流动清水浸泡30～60min，清洗干净后放夹层锅中预煮，水沸后15～20min后取出冷却，再仔细检查有无丝毛，然后放入锅内加作料（每100kg肉加白糖2.5kg，酱油4kg，盐2kg，黄酒2kg，生姜0.5kg，五香粉0.1kg）烧煮，待用手指一动皮就裂开，立即提锅冷却，整修后进行装模，加盖压紧后送入预冷库冷却，几小时后取出整形，包装，其成品表面呈酱红色且有光泽，香味浓郁，鲜嫩爽口。二、猪耳朵

1.烧猪耳朵：先将猪耳洗净，沥去水分，用刀轻割数刀，将调料（猪耳1000g，加麦芽糖100g，蒜茸50g，葱茸50g）和腌料（玫瑰露酒50ml，蘑菇酱75g，白糖50g，精盐50g，芝麻酱50g，水50ml）放入容器中和匀，然后与猪耳朵调拌在一起腌制40min，腌好的猪耳朵放入已烧热之烧炉烘，约15min取出，在两面涂上麦芽糖，趁热放回烘中烘约10min左右即成，然后在猪耳朵上涂上少许熟油，以增加其色泽。

2.腊耳朵：将猪耳洗净入热水锅中氽5min后取出，放入大盆中加腌料（按1000g猪耳加白糖25g，猪油75ml，精炼油50ml，盐75g，玫瑰露酒100ml，硝水稍许，视无气变化增减，常用量亚硝酸钠2.9mg加水750mg）和热水同腌再用石头压上数小时后取出，用绳穿上挂在太阳下晒3～4h即可；如无太阳用烘房烘几小时也行。

3.卤猪耳朵：在锅内放清水1kg烧开后把洗净猪耳放入煮40min后取出，在冷水中浸2h备用。

取砂锅1尺，放入卤味料袋（按1kg原料加八角10粒，甘草2片，沙姜10粒，草果1个，桂皮1片，陈皮1角，装入纱布袋中扎好口），另加生油75ml，冰糖100g，盐25g，玫瑰露酒75ml，水加至淹没原料为准。用文火煮1h，至卤水有香味散出为好。取出卤料袋，将猪耳放入冷水中浸1h后取出，切片供用，加少许甜油于卤汁中，其味爽甜。三、猪蹄

把洗净的猪爪入锅加水煮沸5～10min，捞出后除去污物清洗干净，按100kg原料加酱油3.5～4kg，盐2.5～3kg，糖3kg，酒0.5kg左右及作料适量，加水煮沸至成熟，捞出后摊凉冷却，其成品肥而不腻，美味可口。四、蹄冻

将清洗干净的蹄爪和生姜、葱入锅加水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用文火煮烂，皮肉分离，骨髓溶化，取出蹄爪，剥去骨头后，将皮肉自然放入汤内，捞去葱姜，放入适量精盐、味精、糖、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛入容器中，冷却，凝结成块后倒出，切片即成。

本品红白相间，肥而不腻，清香爽口，是一种方便食品。

21.清蒸猪肉罐头加工技术

1.原料要求：原料要求选用宰前宰后经兽医检验合格的白条肉，不得使用配种猪，产过小猪的母猪，黄膘猪及冻过两次或超过冷冻贮藏期的肉制品，白条肉去皮、去骨、去淋巴及动脉血管，去除一切杂质。肥膘厚度一般应＜3cm。

2.切块：将去皮肉切成长宽各5～7cm肉块，每块重110～120g，腱子肉切成4cm见方肉块分别置放，以便配盘装罐。

3.辅料配制：每罐洋葱20～30g，胡椒2～3粒，月桂叶1～3片，精盐7g，按总量75%，计算装罐。

4.装罐量要求：以罐型8117铁听为例，净重550g，装罐量410～420g，要求肥瘦肉搭配均匀，每块不低于3～5块，装罐时将月桂叶夹在肉块中间，不要置于罐底或罐面，不接触罐身，精盐、洋葱定量装罐，冷开水直接入罐，必须无沉淀。严格防止杂质如猪毛等入罐内。

5.封口：热力排气20min左右，至罐中心温度达85℃以上，真空封口，真空度要求在0.05～0.06MPa之间，防止不要将罐内液体抽出。

6.杀菌、冷却：杀菌公式：15-80min/121℃，反压冷却（0.12MPa），冷却38℃左右，擦干罐身水分。

7.保温：抽样在38℃±1℃保存7d，检验合格后，包装，即成成品。三、质理指标

1.要求产品内容物块形完整，均匀。

2.具有清蒸猪肉罐头应有的香味，汤汁不混浊，色泽呈其本色。

3.罐内无杂质，无异味。

4.固体物重量不低于净重60%，允许公差±3%。

5.脂肪含量9.5％～25%。

6.罐内壁、罐底、前盖未出现脱胶、发黑、产生硫化铁等现象。

22.猪肠衣加工技术

1.工艺流程：

2.操作要点：（1）浸漂：将原肠（去粪后的鲜肠）浸入水中，肠内灌入清水，春秋水温20℃左右，冬季33℃左右，夏季则用凉水浸泡，热天可加冰，浸泡18～24h，清水要清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。（2）刮肠：将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制，可用竹板或无刃刮刀，刮去肠内外的不同部分，一般只刮肠内壁（黏膜面），即可得到透明的膜，要用力均匀，避免刮破，也可用刮肠机刮制。（3）灌水：刮光后，可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检验有无漏水的破孔或溃疡，不能用的部分需割除，然后再洗净。（4）量码：将水洗后的肠衣每100码（9.5m）合为一把，上、下幅各1m，即90.5～92.5m为合格，每把不超过16节，每节不短于2m。（5）盐制缠把：成把的肠衣先把所有的节头批开，上盐均匀适量，然后置于筛内，一层层叠置于架上，将水分沥出，筛面及周围必须用白布围盖起来，在夏季如发现肠衣粘滑起红霉需及时整量，缠把时随时检查色泽，每把力求一致，如发现有次色肠，应剔除。结扣必须解开，盐渍12～13h，当肠衣呈半干湿状态时，便可缠把，即成“光肠”——半成品。（6）漂浸洗涤：将光肠浸于清水中，反复换水洗涤，必须将肠衣内外不洁物洗净，漂洗时间不超过2h，漂洗水温不得过高。（7）灌水分路：洗好的光肠灌入水，一方面检查肠衣有无漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路，肠衣每路隔2mm，共分7个分路。1路（24～26mm），2路（26～28mm），3路（28～30mm），4路（30～32mm），5路（32～34mm），6路（34～36mm），7路（36mm以上）。（8）配码：把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。（9）腌肠及缠把：配制成把以后，再用精盐腌上，待水分沥干后缠成把，即为成品“净肠”。二、干肠衣

1.工艺流程：

2.操作要点：（1）浸漂：将洗涤干净的小肠浸入清水中，冬季1～2d，夏季数小时。（2）剥油脂：将浸泡好的鲜肠放在板上，剥去肠管外面的油脂，浆膜和筋膜。（3）氢氧化钠处理：将洗净的原肠以10根为一套，放入缸里，70～80根用5%氢氧化钠溶液2500ml，倒入缸中，迅速搅拌肠子，洗去肠上油脂，漂洗数次。（4）漂洗：将去脂肠放入清水缸中，反复换水洗去血水，油脂及氢氧化钠气味。（5）腌肠：每100码（9.5m）用盐0.7～1kg，加盐腌渍12～24h，然后取出用水把盐汁漂洗干净，以不带盐为止。（6）吹气：洗净的肠衣，用气泵吹气使肠膨胀，然后置于清水中 ，检查有无漏洞，吹胀的肠衣，可挂在通风处凉干。（7）压平：将干燥肠衣一头用针刺孔排出气，再均匀喷上水，将肠衣压扁，包扎成把，即可装箱。

23.高温蛋白酶制备酶解猪血蛋白

1.猪血处理：用生理柠檬酸钠溶液防凝。

2.离心：2500～3000r/min离心15min，上层为淡黄色血清，下层为暗红色血球。

3.变性：血球用适量的水溶解，再加入适量变性剂，85℃保温一定时间再煮沸，变性完全。

4.酶解：加入适量wF146高温蛋白酶粗酶液，用pH计监控调整pH，保持合适温度反应45～60min。

5.终止反应：略微煮沸，用6mol/LHCl调至合适pH，钝化酶。

6.离心取水解上清液：4000r/min离心30min，沉淀收集再利用。

7.脱色：调滤液pH，用活性炭脱色，趁热过滤，得到近乎无色滤液。

8.干燥：喷雾干燥，或80℃烘干，得成品。

24.酶法生产猪血食用蛋白粉

1.采血：在洁净的容器内按采血量的0.8%放入抗凝剂，（柠檬酸钠4.0%，含氯化钠0.85%）在屠宰现场采集，立即混合均匀。

2.离心：2600r/min，25min分离血球与血浆，存冰箱备用。

3.溶血：加入血球体积3倍水搅拌均匀。

4.酶解：将已溶的血球部分加热到90℃，保持20min，待温度降到60℃时，用3%氢氧化钠调pH值至10.5～11.5，按3500～4000U/g加入2709碱性蛋白酶，搅拌均匀，46～50℃保温，为加速酶水解，加入适量HNCONH和（NH）SO用CuSO法和水解度法测定水解终224244点，到终点后加热至90℃灭酶，使用AS1398或166中性蛋白酶时，调pH至7，不加促进剂，其余同。

5.脱色，将完成水解的血液过滤或离心，上清液加入3%活性炭，搅拌加热至80℃，保持30min，离心，获得脱色除腥的蛋白水解液。

6.干燥：烘箱内80℃烘干或60℃，0.09MPa真空干燥，使水分＜5%，得成品。

25.鲜嫩猪血肠加工方法

1.接料：屠宰猪时，先将接血盆放点清水，用玉米秸或高梁秸制成搅血耙，边接猪血边搅，防止猪血凝结。

2.备肠：将洗净的猪肠在手掌上挽成圈状，从中截断，每根约1m多长，大约20根左右，放入盆中备用。

3.备汤：将带肉猪骨头或鸡架放入汤锅内，小火慢煮，加入葱、姜、花椒、大料、酱油、酒、盐等调料，如果放入桂皮、丁香、陈皮、肉蔻、当归、砂仁则味道更好。

4.对浆：待肉汤凉到40～50℃时，再将搅好的猪血上面浮沫和凝块撇掉，用大碗舀取肉汤，顺猪血盆边往下倒，边对边搅（不能用冰汤，否则蒸出的猪血易碎），用碗挂下猪血，见碗面上能挂上薄薄一层有鱼鳞花样的血浆时即可。

5.灌装：取出一根猪小肠，从一头吹气，如无漏气，可以用手把汽体排净，用线绳扎住一头，再用漏斗将猪血灌入肠内至八九分满时，用绳将肠头系住，然后两头折挤，在中间用绳系上，然后再对折用绳系住，4根肠一串，每段约33cm长，用清水洗净沾在肠表面的血水，否则蒸出的肠表面发黑，影响商品品质。

6.煮肠：将洗好的肠放入水中慢火煮，保持90℃恒温，不能煮沸，否则爆裂，约7～8min左右，肠内血块开始凝固往水面上浮，这时用筷子绑上细针在肠上扎眼放气，翻个身再煮10min左右，用针扎后见无血丝冒出，即为煮好，捞出放入凉水中冷却后，擦干即可上市。

26.猪血豆腐生产工艺

1.采血：经过检疫合格的猪才可上屠宰生产线，用空心刀将全血收集在标有编号的容器内，该容器中事先加放一定数量的抗凝剂，定量混合后放入4～10℃冷库备用，记明容器中血液与猪的对应编号，待肉检完毕，确认无病害污染后方可加工。如其中某只猪检疫不合格，含有该猪血液的容器中的全部血液废弃，并按要求作无害化消毒处理；另外，容器不可过大，以便于血液及时降温保存。

2.过滤和脱色：降温后的血液经过20目筛过滤，除去少量凝块，与一定浓度的食盐溶液混合，放入脱气罐进行真空脱气。脱气温度40℃，真空度0.08～0.09MPa，时间约5min。

3.配料装盒：向脱气后的血液加入凝血因子活化剂，搅拌均匀，并很快装入盒内，使之在15min内，自然凝固。

4.封盒：血液在盒中凝固后，把盒边缘上沾有的血料擦干净，即可用热封机封盒。检查封好后灭菌。

5.灭菌：杀菌公式：水杀菌15-30min/121℃反压冷却。

6.检验：灭菌后的产品经检验无破损、无漏气、无变形，方可入库销售。三、产品特点

该产品食用安全、卫生，销售过程无污染。该产品为自然凝固后封装灭菌，故其弹性及烹饪加工性能均优于凝固产品。该产品营养丰富，有利健康。

27.猪血综合利用技术

猪血主要由血浆和红细胞组成，此外还有少量的白血球和血小板，各组分的成分不同，在工业应用中具有不同的功能，所以在加工前，将不同的组分预先分离，分别使用较为合理。

猪血分离的方法很多，一般采用离心分离法，利用离心机，把比重略有区别的血浆和血细胞分开，但在企业实际使用中效果并不理想，此法处理量小，分离效果差。根据胶体沉降理论采用自然沉降法，利用简单设备，即可有效分离血浆和血细胞。血浆为淡黄色透明液体，最适合添加到灌肠、火腿、丸子，面包、面条等食品中，改善食品品质，增加产品营养，血细胞可作为生化制药的原料，还可加工成各类补血食品，防治缺铁性贫血。一、猪血浆烤肠

1.配料：猪精肉75kg、鸡皮15kg、肥肉10kg、精盐2～3kg，腌制剂3～4kg、水30kg、血浆30kg、淀粉15kg、葱2kg、香料混合物300g、红曲色素适量。

2.操作：（1）腌制：肉加腌制剂，加10kg水，拌匀，40℃条件下腌制10～12h，若室温在10℃左右时，腌制6～8h。（2）斩拌：留出20kg精肉，用5mm孔径搅肉机搅成肉丁，余下全部肉斩拌机斩成肉糜。

3.搅拌：将肉糜和肉丁用搅拌机搅拌均匀，搅拌时间大约10～20min。

4.灌肠：采用猪肠衣，灌30cm长，打结。

5.熟制：80℃烘干20～40min，85℃煮50～60min，在烟熏室再烟熏15～20min。二、血浆白豆腐

以分离血浆生产豆腐，其色淡、味鲜、滑口，别有一种风味。

1.配料：分离血浆90～95kg，胶凝剂1～2kg，水适量。

2.制作方法：将胶凝剂加入血浆中，轻轻搅拌，避免出现泡沫。如出现表面浮沫，可轻轻撇出，浸润30～60min后，定量浇模，煮15～30min后，取出冷却即为成品。三、明胶补血软糖

据统计，不同年龄段和结构的人群中，缺铁性贪血者占30％～80%，4个月以后的婴儿、正在长身体的青少年、育龄期妇女及孕妇，尤为严重。血红素在人体中吸收利用率高，若能将量大，易得，价廉的猪血分离红细胞，经过科学处理，加工成人人买得起、人人爱吃的食品，用作缺铁性贪血的营养源，将为我国人民的健康事业作出贡献。

1.配料：白砂糖40kg、软化糖浆30kg、明胶4～6kg、柠檬酸500g、柠檬酸钠80g、血红细胞处理液20～40kg、可可粉15kg、香精适量。

2.制作方法：将明胶加水溶胀后，加热溶解，然后加入除香精以外的其它成分，搅拌均匀，待全部溶化后，加入香精，再搅拌均匀后，倒入糖模中，冷却，成型，起模切块，烘干，包装即为成品。

3.产品特点：色泽鲜艳，富有弹性，入口即化，营养丰富。

28.猪血提取超氧歧化酶（SOD）

SOD是一种催化超氧阴离子歧化反应的酶类，具有抗衰老、抗肿瘤、抗辐射、增强人体免疫的功能，被誉为人体内垃圾的清道夫，广泛应用于医药、食品、化妆品各个工业领域。

目前，国外生产SOD的原料有动物血、微生物和动物组织，我国猪血资源丰富，而且其中含SOD量也较高，以其生产SOD经济效益显著。一、原料

氯化钠、乙醇、氯仿、丙酮、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、柠檬酸三钠、聚丙烯酸。二、提取

1.血的预处理：接取新鲜猪血迅速按7份血加1份50%的柠檬酸三钠搅匀。

2.除血清、溶血：将血液放入离心沉淀器，以3000r/min离心处理约15～20min，吸除上清液，下层红血球沉淀加2～3倍生理盐水，生理盐水配制：取试剂氯化钠9g，加去离子水至1000ml搅溶，得生理盐水，加入生理盐水后，3000r/min离心7～8min分离，如此2～3次，得洗涤红血球，洗涤后细血球在-15℃条件下可保存2个月。

在洗净的红血球中加入等体积去离子水，剧烈搅拌30min，在0～4℃条件下放置10h以上，使红血球充分破裂。

3.提取：按溶血体积0.2～0.5倍微慢加入预冷至-4℃左右95%乙醇，再按溶血体积0.1～0.15倍加入预冷至-4℃左右氯仿。搅拌10～15min，静止1～2h，用滤布过滤，挤干，弃去滤渣；滤液再用滤纸过滤，即为粗酶液。

在快速搅拌条件下的粗酶液中慢慢加入1倍量左右预冷到-4℃左右的丙酮，即产生白色沉淀，过滤，弃去滤渣，收集沉淀，滤干水分，再加入约50倍左右体积的pH=7.6的磷酸盐缓冲液，充分搅拌后水浴加到55～60℃保温15min，然后迅速冷却到室温，用滤纸过滤，弃去滤渣，收集滤液。

pH7.6的磷酸盐缓冲液的配制，取磷酸氢二钾0.44g，溶解在1000g蒸馏水中配成2.5mM/L的KHPO溶液，再称0.34g磷酸二氢钾24溶解在1000ml蒸馏水中，然后将KHPO溶液慢慢加入KHPO中，直2424到pH7.6止。

4.沉淀：按上述滤液体积加入0.5倍左右预冷至-4℃左右的丙酮，快搅慢加，产生混浊，离心沉淀分离，离心时，按20ml混浊液中加0.4ml 10%浓度的聚丙烯酸，然后离心过滤，收集沉淀，滤干水分，用PO干燥后放入冰箱，此即为食品级粗品。可出售。25

29.由猪血加工无蛋白血清

无蛋白血清是国内外医学临床上紧俏的生物化学产品。利用猪血提取无蛋白血清，原料价廉易得，操作技术容易掌握，生产成本低，经济效益好，是一项很有开发前途的生产项目。一、工艺流程二、操作要点

1.猪血的采集及除蛋白：取健康猪的新鲜血液，在搅拌下加入其体积1%，浓度为2.5%的柠檬酸钠溶液抗凝，然后送入转速为3000r/min的小型高速离心机中离心15min，除去沉淀物，所得血浆加温到（80±2）℃维持5min，使血浆中的蛋白受热变性而凝结。然后用双层纱布过滤，再将滤液离心处理大约15min，除去热变性蛋白，收集上清液。

2.上清液处理：将收集的上清液按上清液：95%乙醇（V/V）=2∶1的比例，搅拌10～15min，然后离心分离除去沉淀蛋白。将所得清液于78℃下蒸馏回收乙醇，使之大致上保持与加入乙醇前相同体积，然后再按照1∶1比例加入浓度95%乙醇（V/V）搅匀，重复进行沉淀离心，蒸馏回收乙醇，即可得无蛋白血清粗品，此粗产品进一步提纯。

3.粗品提纯：（1）吸附脱杂：将粗产品用1倍量（体积）的二次蒸馏水加以稀释后，在充分搅拌下，加入其体积0.5%的事先于180℃烘箱中活化2h 的药用级活性炭，搅拌30min，并升温到80℃，趁热过滤，滤液再加入其体积1%的活性白土（可用白陶土经酸煮、洗涤、干燥、活化后制得）搅拌处理40min，并加热到80℃，趁热精细过滤。滤液待用。#（2）离心交换树脂处理：将新购的331弱碱性环氧系阴离子交##换树脂（旧牌号为701、303）先用清水浸泡后，再用乙醇反复浸泡至无色。再用清水洗涤至无乙醇气味后，用8%盐酸溶液浸泡使其pH值稳定在3.0左右，再用清水洗到pH=4.0左右，继以15%纯碱水溶液浸泡处理至pH =9.0以上，上述酸碱处理过程应反复1～2次，临用前先用自来水洗至pH=9.0左右，再用蒸馏水洗至中性即可。#

将按上述程序和操作方法处理好的331树脂缓缓加入至前述洗脱除杂的滤液中，搅拌，即可进行离子交换作用，使滤液的pH值=7.0左右，复查其pH值稳定在7.0范围内即可。滤去树脂，保留滤液。收集滤出的树脂，经再生处理后再用。（3）后处理：将上述经离子交换树脂处理过的无蛋白清滤液，在100℃下浓缩至原稀释前的体积，在搅拌下加入其体积0.4～0.5%的药用级活性炭（事先已经活化处理好）搅拌处理30min，升温到#80℃，趁热过滤，所得滤液再用4玻璃砂芯漏斗进行精密过滤，灌注于安瓿中后熔封，115℃热压灭菌30min以上。经冷却后，置于4℃以下冰箱中保存，得成品。按上述工艺操作方法制得的猪血无蛋白血清符合卫生部《生物制品规程》及《常用药物制剂》标准的规定的各项指标。

30.由猪血生产蛋白胨

蛋白胨是一种外观呈黄色的粉剂，具有肉的特殊香气。它作为微生物培养基的主要原料，在抗生素、医药工业、发酵工业、生化制品及生物科研领域广泛应用，在国际市场上蛋白胨也属于货紧价昂的品种之一。

我国生产蛋白胨主要以猪肉、鱼粉、肉骨作为生产的原料，因而生产成本较高。而利用胰蛋白酶来分解动物血液中的所富含的胶原蛋白质生产蛋白冻的方法（如猪血、牛血、羊血等）具有工艺简单，生产成本低经济效益显著的优点，适合中小型企业生产。一、碱性酶解

取猪血100g，加入清水82kg搅均匀后，加热至沸，倾入保温缸内，当其降温到40～42℃时，在充分搅拌下，缓慢加入浓度为15%的少许碱溶液（氢氧化钠水溶液），精确调节pH到8.2～8.6范围内，使呈弱碱性。适当冷却后，一边搅拌，一边加入猪胰腺浆11.5～12kg，同时加入料液总量0.2%的氯仿，防腐，使缸内料液于40～42℃下保温碱性酶解5～6h。注意酶解过程中，料温不可低于37℃。二、后处理

将上述已达酶解终点的料液送入锅中加热煮沸10～15min，再按料液重量的1%加入精制食盐，（钙、镁盐＜0.8%，充分搅拌10min，然后，用浓度15%的稀碱，调节pH为7.4～7.6，静置。

待料液完全澄清后，虹吸出上层清液放入双层布袋进行过滤，沉淀物可加入70%热水大约40kg，再煮沸1次，并趁热过滤。

将所收集的上述2次滤液进行合并，然后送入真空浓缩罐进行浓缩，当其浓缩至处观呈黏稠膏状时，即可取出，分装于洁净的搪瓷盘中，于60℃下低温干燥，最好真空干燥。再经磨粉，筛析、化检、称量、分装，即得合格蛋白胨成品。

如有条件也可用喷雾干燥设备干燥，工艺参数为：进料液温58～60℃，热风温度110～120℃，塔顶温度75～78℃，物料停留时间10s。则可得成品，外观呈浅淡黄色的均匀性粉剂，其价格可上浮15%左右。

31.由猪血粉提取、分离氨基酸

1.水解：取猪血粉130g，加入3倍量6N盐酸，于（110±2）℃下搅拌回流水解15h。

2.脱酸中和：水解液以330树脂（湿约500g）静态搅拌约15～30min，脱酸至pH1.5左右，滤出树脂并水洗，以浓氨水（60～70ml）调pH配成4%浓度溶液，以血粉计，上柱。

3.上柱吸附：将上柱液以串联式连续通过装AAS-1型树脂的1号脱色柱，2号AAS-2树脂的吸附柱，4号强酸性树脂吸附柱，流速控制在3ml/min，直至下柱液缬氨酸穿漏，以纸层析检验。

4.苯丙氨酸和酪氨酸分离：以2号AAS-2树脂吸附柱与3号AAS-2树脂分离柱串联，控制洗脱流速3ml/min，先水洗至酪氨酸单斑点，以G25-01紫外分析以检测，以0.1MHAc洗脱酪氨酸，最后再以IMHAc/EtOH（V/V=20/1）洗脱苯丙氨酸。

5.碱性氨基酸与中性氨基酸分组及发离：按照4号强酸性树脂吸附柱，5号强酸性树脂分离柱，和6号DO83树脂吸附柱的串联方式，以3.0ml/nmin流速水洗至下柱液pH为4.0，然后换0.12MNHOH洗脱，4以Panly试剂监测组氨酸穿漏情况。最后，4号柱以2MNHOH洗脱精4氨酸，板口试剂检测，从5号柱以0.12MNHOH洗脱组氨酸和赖氨酸，4而中性氨基酸被6号柱吸附。

6.亮氨酸和缬氨酸分离：0.2MNHCL/NHOH，pH=8溶液淋洗6.744号串联柱，分步接收，纸层析分析，收集缬氨酸与亮氨酸组分。洗脱液经强酸性树脂脱盐去氯离子。

7.浓缩精制：（1）苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、缬氨酸：将洗脱液浓缩到一定体积后加活性炭脱色，继续浓缩加乙醇结晶。（2）组氨酸盐酸盐、赖氨酸醋酸盐、精氨酸醋酸盐：将洗脱液减压浓缩到一定体积后，组氨酸、精氨酸加6MHCl，赖氨酸加HAc分别调pH=3～3.5和6.0，加活性炭脱色后，继续浓缩，乙醇结晶。（3）精制：取一定量（约15g）氨基酸以过量蒸馏水溶解，加入活性碳1g在80～90℃下煮沸30min，过滤，减压浓缩，搅拌下加入乙醇，冰箱中放置过夜，过滤，80℃下烘4h，得结晶。

8.树脂再生：按常规方法对树脂柱进行酸碱处理即可。

32.猪骨汁饮料加工工艺

1.原料选择：选择非疫区兽医检验合格的生猪猪骨作猪骨汁加工原料，坚决剔除劣质猪骨。进入加工的猪骨还必须经兽医及卫检人员检验合格，然后将合格的猪骨原料进行必要的清洗，去除杂质及污染物，按照猪骨自然形成的块状分割，投入1％～3%的盐水中进行浸漂，时间为20～30min。

2.初碎：将分割成段块的猪骨投入砸骨机中砸成不同程度的块状，以便粗磨加工。

3.粗磨：将初碎后的骨块投入粗磨机中进行磨制，以磨成粒状为宜。

4.熬煮：将粗磨后的骨粒投入锅中烧沸后即进行文火炖煮，时间以30～35min为宜，熬煮时，以100kg水加骨粒10～45kg为好，同时适量加入生姜、花椒、砂仁、大葱等辅助材料。

5.过滤：经600～800目滤网过滤，除去骨渣，取其汁液进行调配。过滤后的汁液应去除浮沫，冷却后去除油脂。

6.调配：盐1%～2.5%，骨汤40%，水57%～59%，山梨酸钾0.05%，柠檬酸调pH值在6左右。

7.装罐：装罐前，罐身及盖要充分消毒，沥干水分，装罐时汤汁温度应在90℃左右，趁热罐装，立即冷却封口，逐罐检查封口情况，剔出封口不合格罐。

8.杀菌、冷却：杀菌公式5-15min/115℃，反压冷却到39℃左右。

9.擦水入库：杀菌后，用干布擦去罐面水分，抽样送入保温室保温试验7d，保温室温度37～38℃。

10.包装：经保温试验后的产品，检验合格者，包装入库，待售。三、质量标准

1.感观指标：（1）色泽：汤汁色泽正常，清而不浊。（2）滋味与气味：有猪骨汁罐头饮料应有的滋味及气味，无异味。（3）组织状态：没有油类物质浮于汤汁上层，汤中无沉淀和过多的悬浮胶体，汤汁清而不寡，浓而不腻，无杂质存在。

2.理化指标：氯化钠含量1％～2.5%。

3.卫生指标：无致病菌及微生物所引起的腐败象征。

33.猪骨泥的生产工艺

1.选用经兽医卫生检验合格，健康无病的新鲜猪骨，以含骨髓质较多的脊骨、肋骨、股骨为最佳原料。

2.将选好的骨料，经高压清洗，去除毛杂，血污和其它异物。

3.清洗干净后，放在不锈钢平盘中，送入冷库，在-18～-23℃低温下，冷冻24h后方可使用。

4.进一步清洗冷冻骨料，保持入料温度在-10～15℃之间。

5.将冷冻骨料均匀投入破碎机中，切成10～30mm的碎骨块，再将初碎的碎骨块投入精碎机，再次进行粉碎成1～5mm的小碎块。

6.将碎骨块投入粗磨机中粗磨，应适当加入冰水或冰屑，控制原料的最终温度在5～15℃，经第1次粗磨，猪骨泥粒度为50目，略有粗糙感。

7.将骨泥投入细磨机中进行精磨，磨成粒度达150目，手感细腻的膏状物。

8.经细化的骨泥制品应即时包装，包装后立即进入冷库，在-18～-23℃低温下保存。三、质量标准

色泽：微红色，滋味与气味：有鲜骨泥应有的滋味和气味、无异味。口感：口感细腻，食之无骨质微粒感。状态：均匀细腻，细度150目，无任何其他杂质存在。

34.猪肝酱罐头加工工艺

1.原料选择：选择来自非疫区健康良好的生猪，宰前宰后皆经检疫及同步检验合格，其猪肝才可作为猪肝酱原料。严格禁止配种猪、产仔母猪、黄脂猪、病杀猪及其他质量低劣的生猪猪肝作原料。

2.原料处理：洗净猪肝表面污秽物质和黄色胆汁，割除油筋，胆管及猪肝内存在的白筋，取胆时应小心谨慎，避免破裂，如取胆不慎，致苦胆破裂，胆液污染猪肝，应作特殊处理；若胆汁未除净，最好不要作加工原料。

3.切块、腌制：将已处理完毕的猪肝切成3～5cm长，2cm宽的小块，每100kg猪肝小块加入混合盐4.5kg，拌均匀，然后在2～4℃状态下腌制12～24h。混合盐配方：盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。

4.炒煮：腌制结束后，进入炒煮工序，炒煮时每100kg肝块加入清洁水10kg，炒煮30～40min，使猪肝片熟透，呈颗粒状态，其得率控制在100kg左右。

5.绞碎：经炒煮完毕的猪肝和汤汁，分别冷却到20～30℃，置入2mm孔径的绞肉机绞碎，其猪肝和汤汁须混合均匀。

6.猪肥膘肉处理：取优质肥膘肉作为猪肝酱的添加原料，肥膘肉必须清洗干净，无杂质。然后切成3cm左右的条块，预煮5～6min，以煮熟为标准，将煮熟的肥膘肉冷却后，再置于3mm孔径绞肉机中饺碎。

7.洋葱处理：选择优质洋葱作辅料，剥去表皮，洗净后切成细丝，用优质猪油炸至金黄色，其得率为30%～40%。

8.配料及调味：配料：绞碎的猪肝100kg，丁香粉0.25kg，细碎肥膘肉198kg，肉桂粉0.12kg，油炸洋葱9kg，胡椒粉 0.3kg，生姜汁0.24kg（生姜汁是将生姜斩碎以后，1kg生姜加1kg清水浸渍压汁所得），方法：先将猪肝、洋葱、香料一起置于斩拌机中斩拌2min后，再加肥膘肉斩拌1～2min，待猪肝与肥腰肉拌合均匀，相互融合之后就可出料入罐。

9.装罐密封：727罐型，净重142g，真空密封，真空度0.03～0.04MPa。

10.杀菌、冷却：杀菌公式：10-65-10min/118℃，杀菌后反压冷却。

11.包装：经去污处理后尽快送成品间包装，擦净罐身水分，剔除不合格品，抽样送保温室在37℃±1℃下，保温贮存7d，检验合格后，装箱出厂。三、质量标准

按部颁标准QQB220-76执行。

35.从猪毛中提取氨基酸加工工艺

1.水解：取洗净的的猪毛500g，加入三口瓶中，加入32%盐酸850ml，加热100℃时开始计时，控制温度108～115℃，水解7h，趁热过滤，滤出物弃去。

2.一次中和：将水解液倒入大烧杯中，在搅拌下加入浓氨水或烧碱，中和到pH=4.8～5.2，温度30～40℃，常温静置5h，过滤，弃去滤液。

3.一次脱色：将第一次中和后的滤出物置于烧杯中，加入32%盐酸170ml，溶解后，加水680ml，加入活性炭1g，加热到90℃进行脱色10min，趁热过滤，弃去滤出物。

4.二次中和：第一次脱色后的滤出液倒入烧杯中，加入氨水或烧碱液，中和至pH=4时，停止，静置5h后抽滤，弃废液。

5.二次脱色：将二次中和后的滤出物，置于烧杯中，加入32%的盐酸（27％～32%均可）120ml，进行溶解，再加水730ml，加入活性炭1g，加热到90℃进行脱色，趁热过滤，弃去滤出物。

6.三次中和：将滤出液倒入烧杯中，在搅拌下加氨水，直至pH=3.5时止，将中和后的溶液置于凉水中静置5h，胱氨酸晶体析出，抽滤，得粗制胱氨酸。

7.精制：将粗制的胱氨酸用乙醇洗2次，洗至无氯离子，在105℃下烘干，得精制胱氨酸，产品大约35g。三、胱氨酸含量测定

1.仪器：250ml碘量瓶2个，100ml容量瓶2个，刻度吸液管1个，25ml移液管1支。

2.试剂：1%NaOH溶液，0.1N溴液40ml，浓盐酸10ml，1∶2碘化钾水溶液，0.1N硫代硫酸钠，0.5%淀粉。

0.1N溴液配制：称取KBrO 3.34g，KBr　11.9g加水定容到31000ml。

3.测定方法：精确称取经105℃干燥至恒重的胱氨酸试样0.3g，加1ml1%NaOH水溶液加热溶解，移入100ml容量瓶中，加水定容到刻度，摇匀，精确吸取25ml待测液于250ml碘量瓶中，加40ml0.1N的溴液和10ml盐酸，加盖摇匀水封，置暖处10min取出，在冷水中放置3min，在碘量瓶中迅速加入1∶2（KI∶HO）碘化钾溶液5ml，再加入20.5%的淀粉指示剂2ml，立即用0.1N的硫代硫酸钠水溶液滴至溶液呈浅蓝色，继续滴定至溶液的兰色刚好消失为无色为滴定终点，同时用水代替试样按上述操作作空白试验。

胱氨酸含量%=［（V-V）×N硫代硫酸钠×0.02403］×100%12

V=试样消耗硫代硫酸钠体积；V=空白消耗硫代硫酸钠体积。12

36.猪胆提取鹅脱氧胆酸加工技术

鹅脱氧胆酸主要存于鹅、鸭、鸡的胆汁中，猪胆汁中的含量稍低，牛胆汗中几乎没有，但猪胆的来源丰富，仍不失为鹅脱氧胆酸提取的原料。

下面介绍具体的提取工艺：一、鹅脱氧胆酸甲酯的制取

于1L新鲜猪胆汗中加入100g烧碱，用水浴加热至沸，保温搅拌24h，用1∶1稀硫酸调pH=8，搅拌下加入5.3g次硫酸钠，停止加热，继续搅拌15min，加入150ml乙酸乙酯，用稀硫酸调pH=5，继续搅拌0.5h，静置，充分分层，虹吸出有机相，向此相中加入15ml石油醚及10g活性炭，于室温下搅拌0.5h，过滤，用50 ml乙酸乙酯分4次冲洗。合并滤液和洗液，用水浴加热到40℃，减压蒸馏回收有机溶剂，浓缩至干，加入300ml甲醇，用水浴加热至80℃，将残渣至溶，停止加热，加入4ml的98%的硫酸，加盖，于室温静置12h，用约28g碳酸钠中和至pH=7，用水浴减压蒸馏回收甲醇，浓缩至干，得鹅脱氧胆酸甲酯。二、鹅脱氧胆酸粗品的制取

将320ml苯用水浴加热至60℃，加入鹅脱氧胆酸甲酯，搅溶，减压浓缩至225ml，移入冰箱中放置12h，过滤，用少量苯冲洗滤渣4次，抽干，得鹅脱氧胆酸甲酯与苯的加合物。合并滤液和洗液，用水浴减压蒸馏回收苯。

将上述滤渣与75ml乙酸酐及7.5g无水硫酸钠混合，用水溶加热回流5h，减压蒸出25ml乙酸酐，余留物移入冰箱静置12h，过滤，用30ml冷乙酸酐分4次冲洗。合并滤液和洗液，加入30ml甲苯，用油浴加热至沸，蒸馏除去乙酸酐，快干时再加入30ml甲苯，再进行共沸蒸馏。将残渣溶于200ml己烷，静置12h，用水浴加热回流10min，冷却至室温，搅拌3h，过滤，用己烷冲洗4次。合并滤液和洗液，用水浴减压蒸馏回收己烷，浓缩至干。将残渣溶于46ml 95%乙醇热液中，移入冰箱放置12h，过滤，用27ml 95%乙醇分4次冲洗。合并滤液和洗液，用水浴减压蒸馏回收乙醇，浓缩至干，于50～60℃真空干燥。再用4倍量的95%乙醇按上法重结晶1次，静置，滤取晶体，于50～60℃真空干燥，得17.4g粗品，温度：112～114℃。三、粗品精制

将粗品与17g烧碱及170ml蒸馏水混合，用水浴加热回流14h，再加350ml蒸馏水，用1∶1稀硫酸调pH=4.5，加入225ml乙酸乙酯萃取，静置，充分分层，虹吸出有机相，用50ml 10%氯化钠液充分洗涤，静置，分层，虹吸出有机相，用水浴减压蒸馏回收乙酸乙酯，浓缩至70ml，冷却到室温，加入70ml己烷，充分振荡，移入冰箱放置12h，过滤，用乙酸乙酯∶己烷=1∶1体积比的混合液40ml冲洗4次。合并滤液和洗液，用水浴减压蒸馏回收己烷，浓缩至干，残渣于60℃真空干燥，得11.5g精品，温度：141～144℃，纯度98%以上。

37.动物肠黏膜提取肝素钠加工技术

肝素钠又名肝素，因最初发现存在于动物肝脏而得名。实际上，动物的肺、肠黏膜及血管壁都含有这种物质。

肝素钠是一种酸性黏多糖的硫酸酯类物质，在动物体内是一种天然的高效抗凝血药物，现在它的生物活性及临床应用，已不限于此。在治疗血管疾病方面有其独特之处，具有净血脂、防止血栓形成的作用，并对若干肿瘤的癌细胞有抑制和防止转移的作用。

肝素钠是国内外市场上紧缺商品，国内大量收购出口。

国内多利用加工肠衣的下脚废弃物——肠黏膜液，作为提取肝素钠的原料，大约3000副猪小肠的黏膜液，能提取1kg肝素钠粗品。

下面介绍用肠黏膜液提取肝素钠的具体工艺。一、粗品的提取

选取色泽正常、新鲜、无异味的猪小肠，用清水洗去外附的泥砂等脏物，清水浸泡，春秋季节于28℃水温浸泡1d；冬季于34℃水温浸泡2d；夏季用冷水浸泡1d，中途皆要换新水1次。

将浸泡好的小肠放在水平光滑的木案板上，摆顺肠条，左手按捏住单股原肠，右手持楠竹或塑料制无刃刮刀，由左向右、用力均匀、反复地刮动，刮去肠壁内外的脂肪和黏膜液，直至肠衣呈透明薄膜状为止，收集刮下的黏膜液。刮过的肠衣则套在水龙头上用水冲、灌、漂，把色素除尽。洗净后的肠衣，以每百码（91.5m）合为1把，每把肠衣不得超过18节，每节不得短于1.5m，然后腌制，干燥，得肠衣成品。

肝素钠粗品的提取有如下两种方法：（1）强碱阴树脂交换法：

交收集到的新鲜猪小肠黏膜液盛于锅中，加入相当黏膜液量3%的精制食盐，搅匀，用烧碱调pH=9.0。加热搅拌至50～60℃，保温搅拌2h，升温至95℃，保温搅拌10min，趁热用双层纱布过滤，取滤液试样测定效价，计算出树脂用量，当滤液冷却至50℃时，加入已处理好的树脂，搅拌6～8h，静置10～14h，虹吸弃上层清液。树脂沉淀先用清水冲洗1次，过滤，抽干；再用1.2M氯化钠液洗涤2次，过滤，抽干；将树脂沉淀投入等量的3摩尔浓度氯化钠溶液中，搅拌洗涤3h，过滤，抽干；滤渣再重复搅拌洗涤1次，过滤，抽干。合并2次滤液，加入1～2倍量的95%乙酵，搅拌洗涤0.5h，静置24h，过滤；滤液再用95%乙醇搅拌洗涤1次，静置24h，过滤。合并2次滤渣，用95%乙醇冲洗2次，再用丙酮脱水2次，于60℃真空干燥，得粗品。（2）十五烷基溴化吡啶（PPB）沉淀法：

将新鲜猪小肠粘膜液盛于锅内，搅拌下加入40%氢氧化钠调pH=11.0～11.5，继续搅拌加入精制食盐，使锅中溶液氯化钠浓度达5%，在0.5h内用水浴加热搅拌至55～60℃，保温搅拌2h，并使pH保持不变。接着按每百份粘膜液需用明矾12.5份的比例，用30%明矾液调pH=4.0，再用40%氢氧化钠调pH=8.0，搅拌升温至90℃，保温搅拌1h，趁热过滤，向滤液中加入0.5倍量的清水，按每百份粘膜液需用PPB0.4份的比例，加入已用乙醚处理2次的PPB，搅匀，静置24h，虹吸弃上层清液，用60℃清水搅拌洗涤2次，静置，充分分层，倾弃洗液，过滤，抽干。将滤渣移入等量的80℃8.2M氯化钠液中，搅拌离解0.5h，过滤，抽干。滤渣再移入0.5倍量的80℃8.2M氯化钠液中，搅拌离解0.5h，过滤，抽干。合并2次滤液，加入1～2倍量的95%乙醇，搅拌0.5h，静置24h，过滤，抽干。滤液再用等量的95%乙醇搅拌洗涤0.5h，静置24h，过滤，抽干。合并两次滤渣，用95%乙醇冲洗2次，用丙酮、乙醚各脱水1次，于50～60℃真空干燥，得粗品。二、粗品的精制

将粗品用15倍量的2%氯化钠溶液溶解，搅拌下加入1∶1稀盐酸调pH=1.5，过滤。滤液用80%氢氧化钠调pH=11，搅拌下加入总液量8%的30%过氧化氢，静置48h，过滤。滤液用30%氢氧化钠调pH=9～10，用水浴加热至60℃，搅拌下缓慢滴加60℃5%草酸铵溶液，有白色沉淀生成时，可取出一些溶液试样滴在白瓷板上，用铬黑T一滴作外指示剂，如瓷板上溶液色泽由紫红变紫蓝，最后变成蓝色时，可停止滴加草酸铵，停止加热，冷却至室温，过滤。滤液用稀盐酸调pH=6.5，加入等量的95%乙醇，搅拌0.5h，静置24h，过滤。滤液再用等量的95%乙醇，搅拌0.5h，静置24h，过滤。合并两次滤渣，用95%乙醇冲洗2次，用丙酮脱水2次，于50～60℃真空干燥，得精品。

以上工艺中，用过的树脂，可用硝酸清洗回收，而乙醇可借蒸馏回收，所用树脂为254型或174型强碱阴树脂。

38.猪小肠提取碱性磷酸单酯酶加工工艺

碱性磷酸单酯酶能专一性地催化磷酸单酯化合物的水解，同时释放无机磷，是核酸研究、核、苷制备、遗传工程及酶标免疫检测枝术中最常用的一种工具酶。

碱性磷酸单酯酶，主要从大肠杆菌发酵、小牛和鸡的肠黏膜及牛脾等脏器中提取而得。

将屠宰12h以内的新鲜猪小肠翻肠刮取内黏膜，加入等量的冰冷去离子水，高速（10000～20000r/mim）捣碎2次，每次30s得每毫升含1g的黏膜悬液，搅拌下加入1.5倍悬液量的冰冷正丁醇，离心（3000r/min）分离30～45min，分为上层（正丁醇相）、中层（组织碎片相）、下层（含碱性磷酸单酯水相）及底部少量沉淀。分出水相，加入总液量5%的硅藻上，搅拌，过滤。将滤液用1M醋酸调pH=4.9，移入冰箱放置降温，保温下离心发离。分出清液，用1M氢氧化钠调pH=6.5，得粗品液。收集在0.5～0.7范围内的硫酸铵饱和度的沉淀，-3-5-2用去离子水溶解，对缓冲液A（为10M氯化镁-10M氯化锌-10M纤维素三钠-盐酸的混合液，pH=7.6）透析过夜，通过DEAE纤维素层析柱（25×100，事先经缓冲液A平衡），以缓冲液A直线梯度洗脱，再用浓度梯度0～0.3M氯化钠以每小时30ml速度洗脱，收集活力较高部-3分30～40管×5ml，进行超滤浓缩，并对缓冲液B（为10M氯化-5-2镁-10M氯化锌-10M柠檬酸-柠檬酸三钠的混合液，pH=6.0）透析过夜，流经CM纤维素层析柱（20×350，事先经缓冲洗B平衡），流速为36ml/h，收集活力较高部分7～14管×3ml，进行超滤浓缩，对缓冲液A透析平衡24h，流经葡聚糖G-200层析柱（28×980，事先经缓冲液A平衡），用缓冲液A洗脱，收集活力较高部分25～35管×6ml，超滤浓缩，得活力和纯度都较高的碱性磷酸单酯酶。

相对粗品液，精品液的纯度提高了1000多倍，比活达到148.2μg/ml。

39.猪肝提取辅酶A加工技术

辅酶A为生物体内传递乙酰基的辅酶，参与体内糖、脂肪及蛋白质的代谢。

动物肝脏所含辅酶A量，远远超过其他脏器、植物及微生物组织，每克湿肝脏含辅酶105～132单位。

将新鲜肝脏割除非肝组织后绞碎，加入5倍量的清水，用水浴加热至沸，保温搅拌15min，冷却至室温，过滤。搅拌下向滤液加入总液量2%的5%三氯乙酸，静置4h，虹吸出上层清液，将下层沉淀过滤（滤渣含蛋白质）。合并清液和滤液，调pH=5，将此提取液流经GMA树脂柱作动态吸附，吸附量按树脂∶提取液=1∶50的体积比，每分钟流速为树脂体积的10％～15%，吸附完毕，用去离子水流清，用3～4倍树脂体积的0.01M盐酸-0.1M氯化钠液，以2%的流速洗树脂，再用5倍树脂体积的0.01M盐酸-1.0M氯化钠液，以2%的流速解吸辅酶A，用盐酸调pH=2～3，滤除沉淀。滤液以5%的流速流入装有相当GMA树脂体积一半的LD-601大孔吸附剂交换柱，用相当吸附剂等体积的pH=3的硝酸液，以2％～4%的流速流洗除去氯化钠。至流出液无氯离子，用3～4倍体积的乙醇氨液（按95%乙醇∶水∶浓氨水=40∶60∶0.1的体积比配制），以1％～2%的流速解吸，弃掉最初流出的少量无色液，再收集解吸液，用水浴减压蒸发，浓缩至原体积的1/20，用稀硝酸调pH=2.5，移入冰箱放置12h，离心分离除去不溶物，搅拌下将清液滴加到10倍于其体积且pH=2.5～3.0的酸性丙酮液中，静置12h，待沉淀完全，离心分离收集沉淀，用丙酮洗涤2次，于PO真25空干燥器中干燥，得辅酶A丙酮粉。

40.猪骨提取骨胶加工工艺

1.除杂：畜骨多由各废品收购站汇集而得，常掺杂蹄、角、泥砂、血污、砖石、金属、织物等，连同腐败变质的骨骼，砸骨前都要清除掉，同时将熟骨和生骨分类，且分别用冷水冲洗、机械搅拌，进一步除去骨骼表面附着的杂质。

另外，生骨是直接从生肉上剔下来的，未经受热处理，此类骨骼所含水分大、油脂多、残余肉筋多，且骨髓中的血球蛋白、胆质及磷脂等生物细胞未受热变性，使脱脂处理较为困难，脱脂后残油含量仍高，这类骨料虽熬制的骨胶粘度较高，但外观常呈乳白而不透明，因此，生骨提取骨胶前，要作常压水煮处理，使成熟骨。

2.砸骨：砸骨多采用机械方法，砸骨机有别骨式、离心锤式、对辊式等，要求所得骨块产量高、粒度适中。

骨块的大小对脱脂、酸浸、灰浸、中和及熬胶的速度和质量有很大关系。用于制取骨胶的骨块不是愈小愈好，虽然骨块粒度愈小，总表面积会愈大，按理，脱脂、酸浸、灰浸及脱胶等工序的速度会愈快，但正由于骨块粒度过小，使得骨块之间的间隙致密反而阻碍气-液相的流通，起不到扩大总表面积的作用，反而会影响气-固相、液-固相的接触机率、接触均匀度及单位时间内上述几道主要工序的反应程度。因此，骨粒度适当，理想的粒度为13～15mm。

一般将骨块筛分为三个粒度等级：（1）5～10mm，约占30%；（2）10～15mm，约占55%；（3）15～20mm约占15%。将前者用作制取明胶的原料，后两者用作制取骨胶的原料。

另外，可根据骨块比重的不同，把骨料分成硬骨和软骨。硬骨用作明胶，出胶率达15％～16%，其中好胶率70%以上，出钙率37%以上；软骨用做骨胶，出胶率为12%，好胶率为50%，出钙率为28%。

3.脱脂提油：畜骨的油脂总量随品种不同而异，如新鲜骨料达12%，一般骨料为6％～8%，陈骨料仅为3%～6%。这些油脂若不除去，对明胶、骨胶的质量有很大影响，易使胶液色泽浑暗、不透明、粘合力差等，如胶液用作感光材料，会使胶片或相纸产生针状或流星状弊病，严重影响影象的效果。

骨料脱脂方法有干法和湿法两种。干法是利用蒸汽或其他热源来干燥骨料，使油骨分离。此法的优点是骨料中蛋白质不随胶液损失，耗热量较低；缺点是处理后的骨料油脂含量较高。目前，广泛采用湿法，即采用水煮、蒸汽蒸、溶剂或酶提取等。近年来，广泛采用超声波、超高频、电磁场、水力脉冲等物理脱脂提油方法。下面仅介绍水煮法、蒸汽法和溶剂法。（1）水煮法：

将砸碎的骨块装在竹筐中入锅，加入2倍量的清水，敞口加热至70～80℃，加锅盖保温焖5h，将浮在液面上的油撇出，冷却，除去水分得骨油。提起竹筐，筐中骨块待洗。（2）蒸汽法：

将砸碎的骨块放入密封罐中，通入蒸汽升温至105～110℃，在机械搅拌下加热1h，大部分油脂和部分骨胶，随馏出的蒸汽被冷凝而收集。将密封罐中的油水倾出，复通蒸汽1h使骨块中残存的油和部分胶进一步溶出如此反复5次左右。绝大部分油都可溶出。最后，将全部的油和胶合并，加热，静置，使油、胶分离，密封罐中骨块，倾出待洗。（3）溶剂法：

此法所得油脂只能用做肥皂等化工产品，不能作动物饲料。工业上一般采用苯溶剂低温萃取法，因为苯的来源充足，价格便宜，馏程稳定，对设备腐蚀性小；脱脂时，对骨料的渗透性较好，萃取温度较低45℃，对骨素质量影响较小。具体工艺过程如下：将砸碎的骨块入锅，封闭骨块进料口，打开放苯阀，使苯液能淹没骨块，加热至45℃，机械搅拌浸泡1h，将锅内苯油放出后，缓慢开动蒸汽阀，徐徐加热，升温至85℃，对锅内骨块进行压油，（汽压0.05MPa），压油时间愈短愈好，最好不超过0.5h，以免破块生胶质。压完油，将骨块取出待洗。

合并全部苯油混合液，外热式升温，利用苯与油的沸点不同（苯80.4℃，骨油130℃），将苯先蒸馏分出，剩下的骨油和水静置一段时间，使油、水完全分层，虹吸出水层，将骨油加热至沸，脱水后得骨油。

4.洗骨：取一只直径1M、高4.5M、孔眼直径4mm的竹萝，将已脱脂提油待洗的骨块放入箩中，浸入深水中，转动竹箩，使骨块互相撞击、研磨、历时0.5h，提起竹萝，沥干，待用。

经过提油的骨块表面和孔隙中仍粘附着不少污渍、筋络、脂肪、色素等杂质只有洗除这些杂质，才能提高明胶、骨胶的透明度，改善饲料磷酸氢钙的色泽和减少有机物质，降低酸浸时的酸耗。洗骨时，筛出的骨块碎屑可回收再制骨胶或肥料。

5.酸浸：可用盐酸、磷酸、亚硫酸来酸浸，其中以亚硫酸可获得最好的结果，但不能用硫酸，因硫酸会生成不溶性硫酸钙。

酸浸的目的是使骨料中不溶性无机盐类，如磷酸三钙、磷酸镁、碳酸钙等，通过与酸的反应变成可溶性盐类。以盐酸为例：酸浸过程中，磷酸三钙与盐酸作用后可变成磷酸二氢钙或磷酸；碳酸钙与盐酸作用后可变成氯化钙。这些生成物都可溶于水。但如果酸浸过程中，所有酸的浓度偏底，或者过程中酸被循环得不充分，反而会生成新的不溶性盐，如磷酸氢钙，该盐易沉积在骨块表面上堵塞骨料中的细孔，会延缓酸浸过程，并造成灰浸不易浸透，且在熬胶时，当温度超过40℃，则该盐会进入胶液，降低明胶、骨胶的透明度。因此，酸浸工序中，即要注意所用酸的浓度是否适中，又要注意酸的充分循环，而后者可采用逆流循环酸浸法来实现。

经酸处理矿物质后的骨料，称作骨素，其中主要成分是胶原，还含有粘多糖和少量蛋白质等。酸浸过程中，从骨料中去掉的矿物质的比例，大致如下：

磷酸钙85.0%；碳酸钙10.0%；磷酸镁1.5%；氟化钙0.3%；氯化钙0.2%；其余3.0%。浸过骨料的酸液中，如果磷酸二氢钙含量较多，表明所用酸的浓度适中，且酸得到充分循环；如果酸液中有磷酸氢钙沉淀产生，表明所用酸的浓度不足；如果酸液中有磷酸产生，表明浸渍过程中用酸过猛，结果易使骨素毛烂；如果酸液中氯化钙浓度过大，结果会使骨素产率降低。

酸浸的最佳温度应为15℃，但对于不同的季节，它与酸的浓度都要作适当调整。以盐酸为例：

夏季25～35℃，2.5％～3.0%；春秋季15～20℃，3.5%～4.0%；冬季0～15℃，4.0％～4.5%。

酸浸得到的骨素，应呈半透明状，有弹性，不毛不烂，应无硬心。

下面介绍逆流酸浸法工艺，该工艺的优点在于能使酸得到充分的循环。该工艺乃是将5个酸浸池编为一组，第一池用的是新酸，池中的骨料完成酸浸后，得到成熟的骨素，捞出、用清水洗涤、静置、排除洗涤水，如此反复退酸3～4次，每次费时4～3h，最后一次洗涤，应控制骨素的pH大于3，便可转到灰浸工序，然后该池装入新骨，成为第五池；第二池则成为第一池，余此类推。所谓逆流酸浸，乃是新骨吃乏酸（盐酸浓度仅为0.2％～0.3%以上），最终的骨素吃新酸，如此循环作业。一般每8h循环2次，其中空气鼓动或机械搅拌2次，并按此程序进行互循，大概5～7d便可完成酸浸。

在逆流法酸浸中要注意下池的新骨料不能用新酸浸渍，否则反应会过于剧烈，产生较高的温度，易破坏骨素的纤维，并使表面膨胀，骨料内部的矿物质封闭无法扩散出来，致使骨素毛烂和生块。相反，骨素需要用新酸浸渍，因新酸中氯化钙含量较少，使骨素中的蛋白质不易破坏，而矿物质又容易从骨素内部向外扩散，这样就加速了酸浸速度，同时保证了骨素的质量。

6.退酸：酸浸后的骨素含有多量的酸（如盐酸），如不进行水洗退酸就转移到灰浸工序，是盐酸与石灰水作用会产生大量的氯化钙，骨素中还有少量磷酸，也会与石灰水作用生成不溶性磷酸钙和磷酸氢钙，都会堵塞骨素中的孔隙，对灰浸很不利，同时骨素中含酸量过多，又会消耗大量的石灰。因此，水洗退酸在明胶、骨胶生产中是十分重要的。

一般退酸的办法就是采用清水对骨素进行充分的洗涤，然后静置，最后排除退酸水，如此反复3～4次亦可，每次费时2～3h，最后一次要将骨素洗至含盐酸低于1%为止，相当pH≥3。

7.灰浸：将退酸后的骨素于15～23℃进行灰浸，石灰水中氧化钙、氧化镁含量应达到1.7％～2.5%。一批骨素。于灰浸工序中，前后需用新石灰水处理约7次。如第一次浸渍30h后，要将旧灰液排掉，并用清水对骨素进行洗涤，再加进新灰液进行浸渍。过50h后，第二次换掉旧灰液，用清水洗涤骨素，再加进新灰液进行浸渍。再过60h，第三次换掉旧灰液，洗涤后再加新灰液浸液。以后4次每隔5～10d换旧灰液，水洗后添新灰液1次。

在灰浸工序中，每一次都要定时进行搅拌，并且要观察灰浸液的颜色：如果灰浸液在浸油过程中，颜色变成暗褐色，表明石灰水中氧化钙、氧化镁的含量已降低到0.5%以上，这时应及时换掉旧灰液，对骨素洗涤后，用新灰液浸渍，以保证得到膨胀、柔软、分层和带淡青色的骨素。

8.退灰：当骨素完成灰浸工序时，放弃池中旧石灰水，向池中加入2倍量的清水，加以机械搅拌，并且边搅拌边缓慢排放池中的退灰水，开始排放的水量小，慢慢加大排放水量，直至放完，并检查放水闸是否被石灰或杂物堵塞。如此反复退灰8～12次，每次费时1h左右，至最后一次退灰水清沏为止，并使pH由12下降到8，则可进行下一步的中和工序。

9.中和：一般采用盐酸作为用于中和的酸，其货源充足，价格便宜，生成的钙盐电离度也高，适合生产惰性明胶及骨胶。

骨素退灰时的水洗，仅能洗去表面上的石灰和其他杂质及溶解在石灰中的螯合蛋白质。但骨素在灰浸工序中深部吸收的石灰、常以毛细管吸收的方式，或与胶原及其他蛋白质以化学结合的方式存于骨素内部，企图靠用简单的退灰洗涤是不可能除去的，还必须用酸或酸性盐来进行中和。在酸的作用下，酸能浸透到骨素的细孔中，中和毛细管吸收的石灰；原石灰与胶原相化合的钙，可与酸中的氢离子发生交换，同样生成可溶性钙盐。

用于中和的盐酸总是一般为骨素量的4%，但中和开始时，盐酸消耗的速度很快，头一个小时消耗时为总酸量的33%，第二个小时达到总酸量的一半，第三个小时达到总酸量的65%，到第八个小时达到总酸量的95%，这时骨素基本上不耗酸了，可以停止加酸中和。

中和时，应向骨素中加进等量的清水，在机械搅拌下缓慢地加入酸液，第一次加酸应在20～30min内完成，且将pH调至3.0，以后每隔0.5h搅拌1次，并用酸调pH=3.0。如发现中和水液浑浊，则需立即更换新水，再加上操作进行中和。

整个中和过程需费时12h左右，这期间要常观察骨素吃酸情况，可以取样捞出一块骨素，用剪刀剪开，滴一滴酚酞试剂在切面上，中和好的骨素，此时切面中间部位变成粉红色，而连缘部位则不变色；若在切面上滴一滴甲基橙试剂，切面边缘应呈红色，此时可进行骨素的定酸检验，如检验的pH与第一次检验的pH相同，或仅相差±0.1时，表时中和已达终点。

10.退酸：中和后，将池中酸性水放掉，再对骨素进行退酸洗涤，以除去盐酸与石灰相互作用生成的氯化钙及残余盐酸。

退酸洗涤操作与前面酸浸后的退酸洗涤操作相同，但要洗涤至pH=6～7。

经验证明：退灰和退酸的洗涤，可消除或破坏骨素中一部分含硫化合物、抑制剂、减敏剂、灰化剂及金属离子，从而使明胶、骨胶退活，也就是说，在照相意义上成为惰性。

11.熬胶：与畜皮熬制明胶和皮胶的方法相同，也是分成六道熬煮，每道比前一道的熬煮温度升高5℃，头3道质量好，可作明胶，用于照相行业，后3道质量略次，作骨胶用。

最后，将所得各道胶液分别进行过滤、浓缩、防腐、漂白、切片及烘干，可得各自的产品。

41.猪皮提取明胶和皮胶加工技术

1.原料整理：将不同品种的猪皮料分类：鲜皮、盐腌皮、未脱毛鲜皮、铬鞣干皮及未鞣干皮，并进行如下整理。

鲜皮：正面油污用刀刮净，水洗；反面油脂用刀刮净，水洗。

盐腌皮：抖落沾附的食盐粒，或沥干盐水，用清水浸脱氯化钠。正面油污用刀刮净，水洗；反面油脂用刀刮净，水洗。

毛皮：用5%石灰乳或0.5%～1%硫化钠溶液浸泡几天，脱毛，洗涤除去石灰或硫化钠。正面油污用刀刮净，水洗；反面油脂用刀刮净，水洗。

铬鞣干皮：用退鞣去铬剂0.145M硫酸浸泡3～4d，水洗，除去表面和浅层中的铬；再用烧碱液浸泡几天，水洗，除去深层中的铬；复用0.15M硫酸浸泡几天，水洗，进一步除去革中铬。上述操作交替处理，可使革块中铬含量由3.5%以上降至0.33%，使第一、二、三、四道胶中铬含量分别为0.016%、0.021%、0.094%和0.092%。第一、二道胶质量超过一级工业明胶；第三、四道胶质量超过一级工业皮胶。

未鞣干皮：在清水中（可添加少量烧碱）浸泡2～3d，吸水、膨胀、柔软后用。

2.预浸：整理好的皮，放在1%石灰水浸泡1～2d，吸水、膨胀。

3.切碎：预浸后的皮，用切碎机切成5cm×10cm的小块。

4.脱脂：切碎的皮块，在锤击式粉碎机内，用高速旋转的锤刀，在水中打击皮块，除去皮层下的膜层和油脂，用流水冲击分离油脂，除去污物。

5.浸灰：浸灰作用：（1）使胶原纤维吸水膨胀，疏松张开，分子结构间的内聚力减弱。熬胶时，有利水分子很快进入胶原分子间的空隙，易水解出胶。（2）降低胶原水解为明胶的温度，有利在较低温度下熬制高质量明胶。（3）皮内非胶原蛋白质、有机杂质，溶于石灰碱液而被除去，获得纯质明胶。（4）皮内一部分脂肪变成钙皂被除去，还有辅助脱毛作用。

浸灰剂以石灰为最理想，因为：（1）来源丰富，价格便宜。（2）碱性平和，使胶原蛋白受到降解作用进行得平缓而适宜。（3）饱和石灰水的pH恰好为12～12.5。（4）浸灰液中未溶解的石灰，随着原料的消耗，会不断地溶解补充，使浸灰液的碱度保持稳定，起自动调节作用。（5）饱和石灰水有杀菌、防腐作用。

在浸灰液中加入促进剂（氢氧化钠、硫化钠二者加入量约为石灰水液量的0.2%～0.5%；碳酸钠加入量为石灰水液量的0.3％～0.7%），其优点为：（1）皮有膨胀度，较在石灰水中增大，易于出胶。（2）缩短浸灰周期，其缺点为：胶原溶化较多，降低产率和质量。

在水泥池或木桶或转鼓中，配制2％～4%的石灰水（比重1.015～1.035），夏淡冬浓，每3～4份石灰水中投入湿皮1份，保持15～18℃，不能超过20℃，温度过高，导致抗碱性细菌繁殖，温度过低会有助于氢氧化钙溶解度的增大，但生产效率降低，灰液pH维持在12～12.5，湿猪皮浸灰60d以下，干猪皮浸灰90d以下。每8h翻动1次。第3、7、15、30、45、60d，换1次新石灰水，换前用清水洗料。

当皮块膨肤松软，洁白透明时，取1～2块放入冷水中，缓慢加热，未浸灰的皮，收缩温度在60℃以上；充分浸类的皮，收缩温度降至42℃，表明浸灰完成。

在加灰处理前，如先用酸浸渍，更会缩短加灰反应时间；如果先用石灰处理后加酸，效果却不明显，对明胶产率无明显增长，这是因为在胶原分子中，含有两种类型的不溶性键，一类经酸处理，容易变为可溶性，另一类则需用碱处理。如先用酸处理，则能被酸变化的键，会掩蔽一部分能被碱变化的键，使其后来在pH=12.6时不受触动。

长期浸灰有利于猪皮胶原的明胶化，但过分地延长浸灰期，可能不只是破坏不溶性胶原分子间和分子内部的交联键，而且也破坏了胶原主键上的肽键。

6.退灰：退灰的作用在于除去皮块附着的石灰和溶解的蛋白质等。

用清水充分洗涤，不断搅拌、换水。头10次，每隔0.5h换水一次；后5次，每隔1h换水1次。

退灰的程度，可取样检验，滴酚酞试液于皮块上，若呈淡红色，表明pH=9～9.5，退灰合格。

7.中和：退灰后的湿皮，仍含相当皮重0.4%的氢氧化钙未被洗出，应用酸除去。

将皮块浸于清水中，在搅拌下加入1∶1稀盐酸调pH=2.5～3.5，以后每隔0.5h加酸调整pH1次，共16次，总用酸量为湿皮的3％～4%、干皮的6％～8%，再静置8h，使中和完全，排出废酸水，搅拌下充分水洗，每小时换水1次，一般8～12h使pH达中性。

8.熬胶：熬胶锅内盛放50℃热水，加入皮块，搅拌使松散，不使结团。加水量使皮块恰好浸没为度，缓慢升温，头道胶保持50～55℃，pH=5.5，熬煮5h～6h，将胶液放出。再向锅内加入热水，至皮块浸没，调pH=5.5，缓慢升温，保持55～60℃，熬煮5～6h，将胶液放出，为第二道胶。再向锅内加入热水，至皮块浸没，调pH=5.5，缓慢升温，保持60～65℃，熬煮5～6h，放出胶液，为第三道胶。

第一至第三道胶为明胶，可用于照相、生化及食品。

再向锅内加入热水，至皮块浸没，调pH=5.5，缓慢升温，保持65～75℃，熬煮6～8h，使胶含量达5.5％～7%，放出胶液，为第四道胶。同样操作，仅保温75～85℃，得第五道胶，最后一道，采用煮沸办法，将皮内胶原全部熬尽，6～8h出胶。

第四至第六道胶为皮胶，用于工业，每道含胶量5.5%～7%，相当0.5～1.0°Bé。

实际上，第一至第六道，产胶率依次递降。

9.过滤：各道淡胶液因今后途不同，必须各道分档分级盛放和处理。

将各道淡胶保温60℃，以过滤棉、纸浆、活性炭和硅藻土等作助滤剂，用板框压滤机压滤，得澄清胶液。或再用离心机分离，进一步除去油脂等杂质。如滤液浑浊，可回入压滤机内重新过滤。或者①用能受热凝固的蛋白加入胶液中，经加热凝固，就吸收了造成浑浊的非胶原可溶性蛋白质，使其一起析出，借过滤或离心除掉。②利用无机盐（磷酸二钙、碳酸钙、氢氧化铝）生成絮状沉淀，吸收易造成浑浊的蛋白质，此法特别适用于酸法提取液。

10.浓缩：澄清胶液采用多效真空减压浓缩，真空度0.05MPa，时间约2h，开始温度可控制65～70℃，后期应低些，可为60～65℃。

头三道是优质明胶，冬天蒸浓至6～9°Bé（含胶量11.5％～18.5%）；夏天蒸浓至6～9°Bé（含胶量15％～22%）。

后三道是工业皮胶，冬天蒸浓至7～11°Bé（含胶量18.5％～27%）；夏天蒸浓至10～14°Bé（含胶量23％～33%）。

各道都在达到所需要的浓度规格后，即可出料。

11.防腐、漂白：防腐可在过滤时进行，也可在浓缩胶液未冷前，趁热加入。

胶是天然物品，含丰富的蛋白质等组成物，细菌极易在胶内繁殖生长，并由此影响胶的质量，必须阻止细菌在胶内繁殖。常用防腐剂有：双氧水、亚硫酸、对羟基苯甲酸乙酯、硫酸锌等。漂白剂有：双氧水、亚硫酸、亚硫酸钠、亚硫酸锌等。

食用明胶可加干胶重0.5％～1%的双氧水防腐和漂白。

工业明胶和皮胶可加干胶重1％～2.5%的硫酸锌防腐。

12.冷冻、切片：将各道胶液分档别类倾入金属盘或模型中，明胶厚5mm，皮胶厚度可大几倍，通冷却水凝冻成冻胶，切成薄片或短条。

大规模生产时，用冷冻滚筒，经冰盐水强烈冷却至-5℃左右，1min内即可冷冻成冻胶状。

13.烘干、粉碎：在20～40℃范围内，初期温度较低（避免产生硬壳），后期温度较高，相对湿度低于75%时，以热空气对流烘干（所通空气，事前须经过滤），至胶冻水分含量为10％～12%，即可以片状或短条状形式出售。

如出售粉状，可粉碎成10目细粒。

烘干燥作可采用连续式工艺或间歇式工艺。

连续式工艺中的干燥器由不锈钢环网组成，在控制不同温度与温度的许多间隔内运行干燥。

间歇式工艺是明胶切块放在由不锈钢丝网构成的平盘上，再由网底送上经控制一定温度和湿度的干热空气，进行干燥。二、酸法

将湿猪皮洗涤后，用颇强的无机酸（浓度最高可达5%），处理10～30h，常用的无机酸有：盐酸、亚硫酸、磷酸和硫酸。

将“膨起”的猪皮，用清水洗去过量酸，使pH=4.0，将物料装入耐酸不锈钢制的提取锅内（锅内具有装筛网的假底，使提取液经滤过导出），排去液体后，加热水浸没，由釜底加热，使液体由锅底循环到锅外的热交换器，再返回锅顶，一直循环到升达一定温度，且明胶溶液浓度达4％～10%时，使液体与固体物分离。再重复进行上述循环操作，只是逐次使用较高温度，使提取温度逐步升高。

目前一致公认，酸法提取制得的明胶，凝胶强度与粘度的比值高，碱法提取（实际为中性提取）制得的明胶，黏度大，凝胶强度低。

酸法得到的高级明胶，平均链分子量为7.5万；碱法得到的为6.0万。

42.猪油制备肥皂生产技术

1.碱法：将猪油预热至40℃，加入相当油量8％～15%（视被处理油的酸值而定）的5%氢氧化钠（或碳酸钠），缓慢搅拌20min，静置，充分分层，弃水相，油相用60℃2%精制食盐液搅拌洗涤2次，再用60℃清水洗涤，至洗涤用酚酞试液检验达无色为止，静置，充分分层，弃水相，于真空脱水。该法可除去油脂中所含的游离脂肪酸、磷脂，也可除去部分油溶性非磷脂物，包括蛋白分解物和碳水化合物等。净化后，油脂酸值显著降低（由1.1降至0.097）；外观改善，由茶色变为浅色、清洁透明。

2.硫酸法：将猪油预热至35～40℃，加入油量0.5%～1.5%的浓硫酸，加酸时缓慢搅拌，加完后及时用油量1％～2%的同温清水稀释，静置12h，弃水相。以后的操作与碱法一样，该法不能除去油中游离脂肪酸，但能使某些杂物焦化沉淀。

3.盐酸法：将相当油量2%的盐酸稀释10倍，缓慢加入到40～50℃的猪油中，缓慢搅拌0.5h，保温静置24h以上，弃水相。该法可除去油中铁锈和盐份。

4.保温静置法：将猪油搅拌升温至90～140℃，保温静置，经足够长时间后（一般24h以上），水及机械杂质即可与油分离。保温时间愈长，油中含水量愈少。二、皂化

采用皂化锅，最好软钢制成，或铸铁制成，或为瓷锅。锅底浅锥形，锥底（或近底侧面）阀门是柱塞型。皂锅水容量不能过小，否则因长时间静置分出的皂脚，因迅速冷却而变得过分黏稠。

油脂投料必须不超过皂锅水水容量的25％～30%。

所用油脂，一般采用混合型油脂，如90%的猪油与10%的椰子油（或牛羊油）混合。如无椰子油，可也采用纯猪油，但可加入适量的发泡剂。

将油脂和水（水为油量的20%）与边角肥皂或锅脚皂一起投入皂锅中，用隔热或直接通入蒸汽搅拌升温至80～100℃。

每公斤油脂需烧碱159g，等分3份，配成10%、20%及30%水液，分三批按上排列的次序加入皂锅，两批间的时间间隔为1h。每批加入时，要边加边搅拌，并始终保持煮沸状态。每次加入烧碱液后，隔15～30min检验碱度2次，可用木棒浸到煮沸物中，迅速抽出，棒上有一层油脂和肥皂混物的黏膜，滴2～3滴酚酞试液在膜上，如显粉红色，表示烧碱尚未被完全吸收，应继续煮沸，直至烧碱完成吸收，再加入另一批烧碱液。第三批烧碱经2次碱度检验后，如碱度不变，则再煮沸3h左右，时加搅拌。加热熬煮期间，蒸发掉的水要及时用开水补充，熬至搅拌木铲上流下来的液体能凝成线状透明体时，皂化才算完成，此时皂液含碱量达0.2％～0.3%。要使皂化反应完全，应使碱略为过量，并长时间地煮沸。

在皂化期间，因生成单甘酯或二甘酯，产生“结瘤”现象，形成稠厚的“伞形物”，阻碍各成分均匀分散于整个物料中，造成滥锅，此时可陆续加少量的食盐，使皂基变稀，但盐量不可过多，避免使肥皂被盐析出来，如食盐加入过多，可加进热水，并充分煮沸翻和。三、加松香

在皂化完成后，可将一份一份的松脂碎块在煮沸状态下加入，待松脂熔化后，有利消除存在的碳酸钠（被松香酸和海松酸中和），再按常法加入烧碱。

将松脂单独皂化，再用泵输入皂锅，此法没有什么显著优点，或在皂化初期同边角皂及锅脚皂一起加入，也没有什么优超性。

松香的加入量约为油脂的20％～25%。只有在其他油脂配合下，比不加松香的皂基有如下优点：溶度增大、使皂液表面张力减小、有机械作用时生丰富泡沫、能防止氧化和冒霜、对无机盐类敏感较差、能加入多量填料。四、漂白

如果盐析后的皂基，洗涤合适，大部分有机色素可以除去，可少用漂白剂。

皂化期间漂白剂用量，一般为油重的0.1％～0.4%，漂白温度低于70℃。

漂白方法有氧化法和还原法。

氧化法有活性氯（次氯酸钠）和活性氧（过氧化氢、过二硫酸钾）漂白剂。活性氯漂白法还需用脱氯剂（过氧化氢、硫代硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、连二亚硫酸钠），以消除皂基氯味。

还原法常用漂白剂为亚硫酸氢钠。

并非用某一种漂白剂就能漂白一切色素，漂白剂的用量也没有硬性规定。因此，在皂锅静置时须做小规模实验室试验。

如用次氯酸钠，在搅拌混合时，将次氯酸钠液注入皂料旋涡，连续混合0.5h，发生漂白效果后，再加入脱氯剂，直至氯味完全消除。

如用活性氧漂白剂或连二亚硫酸钠，最好在弱碱性介质中进行。即将漂白剂分散或溶解在水中，加入微量碱液（如投料油脂为3000kg，可加入46%烧碱液30kg），然后煮沸，充分混合。漂白剂加完后，继续充分煮沸约2h，最后加入食盐进行析粒，将皂锅静置。五、盐析

为把肥皂从甘油及其他杂质中离析出来，需进行盐析。

皂化虽然完成，但煮沸不可停止。当表面不再“滚滚翻动”时，已开始析出皂粒，用铲取样，不再看到调匀而光滑的表面，当看到皂粒交错分布于稀薄液之间时，可在搅拌下往皂锅内加入盐粒或饱和食盐水，15min后锅内分成两相，皂基浮在上层，甘油和其他杂质进入下层水相，静置15h，让其充分分层。

第一次盐析后，从皂锅中放出下层水相，其中甘油含量可达6%～8%。

第二次盐析前，需用清水洗涤皂基，洗涤次数不少于2次，洗涤后再行盐析。

如有需要，可再进行一次洗涤和盐析。

盐析达要求后，用麻袋覆盖皂锅，保温静置12～48h（时间长短依锅容积而定）。

制皂的目的在于生产最大量的皂基，从而使皂脚量最少。粗盐盐析，在盐析水液中保持的皂基较少，皂脚显著减少；细盐盐析，产生大量的皂脚；饱和食盐水盐析，会使下一步回收甘油带来困难，要蒸去更多的水，但用盐水比用干盐容易掌握。

只有当水相静置降冷后，皂脚才析出，皂脚中含有：食盐、烧碱、碳酸钠、水溶性杂质、有色物等，还含有金属皂（比重大于钠皂）、一定量的游离肥皂（其量占皂基的20％～40%）等。析出皂脚后的溶液，经中和、过滤及浓缩，除去析出的食盐。将溶液再行浓缩，得粗甘油。或可再加入少量硫酸铝溶液，经搅拌、静置、过滤、浓缩，得含量达20%的粗甘油。六、碱析

为确保皂化时遗留下来的少量中性油脂完全皂化，需要进行碱析。

碱析的作用在于：（1）皂化未完全皂化的油脂。（2）作为离析剂把皂基中食盐及其他无机盐排除。（3）溶除皂基中残留的蛋白质、纤维及色素等。

碱析操作类似于洗涤，只是用烧碱来完成，而不是用食盐，且要进行长时间翻煮。

碱析完成后，得到的下层“半废液”不回收甘油，可用于另一比新油脂的皂化。七、整理

碱析后，皂基结晶较粗糙，尚含多量游离电介质（其中氢氧化钠占0.6%～1%、氯离子占0.4%～0.8%，还有碳酸钠及硫酸钠等），为获得较纯净适于加工处理的皂基，就必须将这部分电介质加以降低，这就需要整理。

整理也有补充皂化和最后排除皂基中杂质的作用。一般地说，皂基中含氯离子越少越好，否则会阻碍填充物的加入，降低去垢力。

碱析后的皂基如含氯离子较多和须填充相当多的填充物，应使用烧碱整理，反之，用食盐整理。

如要求皂基中游离碱很低，可在碱析后再加入1次盐析操作。

如要求调理皂基中水和电介质含量，可加水煮沸。

整理后，进行静置（一般不少于48h）、分离，分为上层皂基和下层稀薄的皂脚。分离的主要目的是为了净化皂基，大多数污物、色素、金属盐及其他不良杂质（如过分溶解的盐和碱），都被包含在皂脚中。

整理操作是很严格的，稍多加些水或盐，就产生过多的皂脚，使皂脚的产量减少；如加水或盐太少，产生的皂脚虽少，但净化作用差；如加水过多或盐量不足，或加入的水没有充分混合好，可能形成中间瘤块。

通常皂脚的数量约占锅内物料的20％～25%，并含有约30％～40%的皂基。八、调和

加入硅酸钠和碳酸钠，可防止酸败。碳酸钠还能增加肥皂的硬度和洗涤力，同时能增加反光能力，消除透明发黯现象。硅酸钠掺入量为4%，碳酸钠掺入量为0.1%。

加入滑石粉对皂基有保护作用，增加皂中固体物，防止收缩变形。

加强油脂原料的选择、控制皂中游离碱（低于0.3%）、加入松香（15%以上），亦能防止肥皂的冒霜。

肥皂中含有较多的电介质、高度不饱和脂肪酸和甘油，能促进肥皂的冒汗。

水分含量至2.5%时，在肥皂中呈固体溶液的形态，水份超过2.5%时，水以结合状态存在。在肥皂中水含量过多过少亦会造成冒汗。

肥皂中含较多高度不饱和脂肪酸、未皂化物（中性油脂）、甘油、铜、铁、镍等金属物及酸性或活性白土，都能引起肥皂的酸败。酸败后，降低去污力，影响外观。加入多硅酸钠、碳酸钠和松香，可防止酸败。

由多种脂肪酸钠组成的、或由低分子饱和脂肪酸钠组成的、或含水分较低的肥皂，掺入适量无机盐等，都可提高肥皂的耐磨度。九、成型

肥皂容易水化，且它们的性质，由于接触液体中存在的溶解物而受到影响，盐能使肥皂变硬，甘油则具有软化作用。成品块皂的物理性质，由于这些物质的存在和肥皂的凝固方式，以及凝固后肥皂的机械加工而受到影响，如机械加工可使肥皂发硬，使其更不透明，并使其产生定向作用和致密。

皂块的形状对肥皂的拉裂强度，具有决定性影响。为迎合消费者的喜爱，皂块的装璜或其他的修饰，使之美观的附饰品，也是值得重视的。

小规模生产，可用手压平式打印机造型。

还可先用压条机成条，挤出的肥皂条通过一个切盘，或一个连续的自动切割器被钢丝切割成皂块，皂块在装配有刻字或签案冲模的自动打印机上，打印成为成品皂。压条机与绞肉机相似，是由一个与加料斗相通的水平圆形绞室构成，绞室内有一旋转的压缩螺杆，肥皂被强制通过压缩圆筒中的多孔板，然后在高压下通过压条机末端的出口，挤压成为连续皂条，此压缩筒装有循环冷却水夹套，出口端可以电加热。

肥皂机械成型前，可根据需要，先与香料、颜料、二氧化钛、抑菌剂、抗氧化剂等，在搅和机中混合。

43.猪胰脏提取胰岛素及弹性蛋白酶加工工艺

提取方法一、丙酮水溶液法

取1kg新鲜猪胰脏（冻结的猪胰脏或脱脂的猪胰脏），用高速粉碎机粉碎（或绞肉机粉碎），加入2℃的由2L丙酮与0.9L去离子水组成的混合液，于同温搅拌下缓慢加入浓氨水调pH=8.0～9.5，继续搅拌2h，离心分离，收集沉淀（0.9kg）悬浮于5℃的由1L丙酮与0.9L去离子水组成的混合液中，搅拌下缓慢用浓氨水调pH=8.5～9.0，离心分离，收集沉淀，作提取弹性蛋白酶之用。

合并2次离心分离出的清液，用2N硫酸调pH=4.0，水浴加热，减压回收丙酮，趁热过滤，滤液再进行超滤浓缩，用20%氯化钠盐析，滤取盐析物，加去离子水至刚好溶解，通过已用pH=3.5的0.04M柠檬酸缓冲溶液平衡好的羧甲基纤维素吸附柱，再用pH=3.5的0.3M氯化钠缓冲液分步洗脱，收集胰岛素部分，经超滤脱盐浓缩，用2M氢氧化钠调pH=5.8，搅拌下缓慢加入饱和醋酸锌，使胰岛素锌盐沉淀完全，滤取沉淀，按常法结晶，得90mg胰岛素。

将离心分离所得沉淀与1L去离子水及15g胰酶混合，搅溶，用2M氢氧化钠调pH=7～8，于20℃搅拌2h，加入10g硅藻土，充分搅拌，滤除纤维状物质，向滤液中加入2.4 L丙酮，搅匀，静置12h，虹吸上层丙酮溶液，回收丙酮，下层沉淀用2L丙酮分4次搅拌洗涤，过滤，甩干，于室温真空干燥，得120g弹性蛋白酶粗品。

将粗品与2倍量的pH=7.4的0.1M磷酸缓冲液混合，搅拌1h，于20℃静置20h，加入其量5%硅藻土，充分搅拌，过滤，向滤液中加入硫酸铵至达40%浓度，滤取盐析物（35g），再溶于pH=7.2的350ml 0.1M磷酸缓冲溶液中，过滤，将滤液间隔搅拌，静置3d，滤取晶体，用去离了水冲洗3次，送入冰箱冻干，得4.5g弹性蛋白酶精品。二、丙酮、食盐溶液法

将1kg冻结猪胰脏用绞肉机绞细，加入到2℃由2升丙酮与0.7L 3.5%氯化钠水溶液组成的混合液中，搅拌下缓慢加入浓氨水调pH=8.5～9，降温至0℃，搅拌2h，离心分离，收集沉淀（0.9kg），再悬浮于5℃的由1.2L丙酮与0.8L，3.5%氯化钠水溶液组成的混合液中，搅拌下用浓氨水缓慢调pH=8.5～9.0，离心分离，收集沉淀，作提取弹性蛋白酶用。

下面的操作与一法相同，得85mg胰岛素及2.8g弹性蛋白酶精品。三、乙醇水溶液法

将1kg猪胰脏用绞肉机绞碎，加入到0℃的由2L 95%乙醇与0.7L去离子水组成的混合液中，冷却到-2℃，搅拌下缓慢用浓氨水调pH=8.5～9.0，于同温下搅拌2h，离心分离，收集沉淀（0.9kg）并悬浮于5℃ 的由1.2L 95%乙醇与0.8L去离子水组成的混合液中，搅拌下加入浓氨水缓慢调pH=8.5～9.0，离心分离，收集沉淀，作提取弹性蛋白酶之用。

合并2次离心分离所得清液，用2M硫酸调pH=4.0，用水浴加热，减压浓缩至0.6L，趁热过滤，以下操作与一法相同。

将离心分离所得沉淀用1L去离子水及15g硅藻土悬浊，搅拌下用2M氢氧化钠调pH=7～8，于20℃搅拌2h，以下操作与一法相同，最后得2.7g弹性蛋白酶精品。

44.猪胆直接提取胆红素加工技术

从猪、牛、羊等动物苦胆中提取胆红素，是比黄金还贵的生化药品，过去提取胆红素多采用钙盐法、乙醇法、水解还原法及离子交换法等，提取工艺的时间长达4d，不但提取率较低，且产品含量低，经济效益差。

现在可以采用直接提取法，提取工艺仅4h左右，提取率可提高50%左右，产品质量稳定，含量高（90%左右），而且设备投资低，占地面积小，几个胆也可生产，是一种易上马、经济效益高的提取方法。一、方法1

用非铁质刺刀将苦胆刺破取汁，盛于带冷凝器的不锈钢（或搪瓷或玻璃）器具中，加入胆汁量1.5倍蒸馏水，搅匀，加入胆汁量0.12%的焦亚硫酸钠（先用蒸馏水化开），搅匀，加入与总液量等量的氯仿，充分搅匀，用1∶1盐酸调pH=2-3，以水浴加热到35℃，保温搅拌50min，停止加热，冷却于室温静置20min，用160目筛网过滤（滤渣为粗胆汁酸，于空气中氧化由黄色变成黑色时，可直接出售或精制出售），向滤液加入0.12%的焦亚硫酸钠，用水浴加热，减压回收氯仿，蒸除尽氯仿至胆红素析出，加入4～5倍量的无水乙醇，继续减压蒸馏，使残余氯仿全部赶尽，趁热过滤，用50℃无水乙醇及蒸馏水各洗涤一次，再用常温无水乙醇，丙酮及醚各洗涤1次，真空干燥，避光保存，得精品。二、方法2

取新鲜苦胆，用竹刀刺破，胆汁用丝稠布过滤，盛于不锈钢或搪瓷或玻璃器具中，加入相当于胆汁3%的氯仿（工业），搅匀，水浴加热到70℃，加入1M氢氧化钠，调pH=11～12，继续加热至沸，保持微沸搅拌5min，冷却到室温，加入相当于胆汁量0.12%～0.15%的焦亚硫酸钠（工业，先用少量去离子水溶解），搅溶，加入相当胆质体积3%氯仿，用由1份浓盐酸与5份去离子水配成的稀盐酸调pH=3.5，转入分液漏斗中，充分振摇10min，静置，充分分层，分出氯仿相，向分液漏斗中加入胆汁体积15%的氯仿，充分振摇10min，静置，充分分层，分出氯仿相，合并两次氯仿相，用水浴加热，减压回收氯仿，至有胆红素析出，停止加热，加入相当胆汁体积5%乙醇（95%），水浴加热，再次减压蒸馏除尽氯仿，待有胆红素析出，停止加热，出料，冷却至50℃，过滤，用50℃无水乙醇及蒸馏水各冲洗1次，再用室温的无水乙醇、丙酮及乙醚各冲洗1次，移至滤纸上，真空干燥，得精品。

45.猪蹄趾甲提取胱氨酸加工技术

将猪蹄用清水洗去砂、污物，用2倍量的50℃清水浸渍，加入总液量1%洗洁精，搅拌洗涤5min，捞出，清水洗净，晾干，待用。

取30%工业盐酸，注入耐酸反应罐中，油浴加热至沸，加入预处理过的趾甲，升温至沸，保温搅拌水解3h，取样，滴加几滴1%硫酸铜液，如无紫色出现，表明水解完毕，接着加入3倍量清水，继续升温至沸，趁热过滤，待滤液冷却至室温，用浓氨水（或10%氨水）调pH=5.05，静置12h，滤取晶体，清水冲洗3次，甩干，得淡黄色粗品。

用5%盐酸使粗品刚好溶解，加入3%活性炭，油浴加热至85℃，保温搅拌20min，趁热过滤，滤液可再行脱色，至所得滤液为浅黄色为止，用10%氨水调pH=5.05，静置12h，滤取晶体，用蒸馏水及95%乙醇各洗涤1次，甩干，再用4%盐酸使晶体刚溶，过滤，滤液用10%氨水调pH=5.05，静置12h，滤取晶体，甩干，用70℃热风干燥，得无色晶状精品，mp：258～261℃，收率4%。

46.猪皮提取蛋白生产技术

将生猪皮破碎成屑、洗净、除杂、晾干，加入2倍量清水，用饱和石灰水调pH=11，水浴加热至沸，保温搅拌1h，使皮屑成碎渣，趁热过滤，滤液静置，完全澄清，虹吸出清液，搅拌下用2％～2.5%硫酸中和至pH=6～7，有大量蛋白析出，静置12h，先将上层清液过滤，再将下层沉淀过滤，用清水搅拌洗涤至近中性，晒干，得粉状成品。二、酸法

将生猪皮洗净，除杂，加入2倍量清水，水浴加热至96～100℃，保温搅拌10min捞出，沥干，切成5～8mm小块，用2％～2.5%硫酸浸泡15min，过滤，清水搅拌洗涤至近中性，加入2％～2.5%硫酸，水浴加热至45～50℃，保温搅拌水解1h，趁热过滤，清水洗至中性，烘干，粉碎，得成品，含蛋白质75％～85%。

47.猪皮提取混合氨基酸加工技术

提取方法：

将猪皮洗净，刮去油脂，再洗净，剪碎或切碎，晾干，用等量的氯仿振摇脱脂1次，盛于三口烧瓶中，加入4倍量的8M盐酸，用砂浴加热至100～112℃，保温回流10h，减压蒸馏赶酸，至成糖浆状液，用等量的清水稀释，加入总液量3%活性炭，水浴加热至70℃，保温搅拌0.5h，趁热过滤，得微黄色滤液，将此液以5ml/min流速通过装有处理好的717阴离子树脂的层析柱，分部收集，分别测定pH，合并所有流出液，测定pH=4.0，水浴减压蒸发，浓缩至黏稠状，加入适量沉淀剂沉淀，再精制，于真空干燥，得成品，密封保存。

本品可用于食品、医药、饲料等工业领域，产品收率68%。

48.猪软骨提取硫酸软骨素加工技术

硫酸软骨素是由动物软骨提取得一种酸性黏多糖，为临床较常用药品，国内外提取方法较多，下面介绍两种方法。一、稀碱浓盐法

将洗净除杂而得到的洁白软骨，晾干粉碎，用3～3.5M 食盐浸没，搅拌下加入50%氢氧化钠调pH=12～13，继续搅拌提取10～15h，过滤，滤渣按上法再提取1次，合并两次提取液，搅拌下加入2M盐酸调pH=7～8，水浴迅速加热至80～90℃，保温搅拌20min，冷却至室温，过滤，滤液在搅拌下用盐酸调pH=2～3，继续搅拌10min，静置4h，过滤，滤液在搅拌下用2M氢氧化钠调pH=6.5，加入去离子水，使溶液中氯化钠浓度控制在1M，搅拌下加入无水乙醇，使溶液中乙醇浓度控制在50%～60%，静置12h，虹吸弃上层清液，将下层沉淀过滤，用无水乙醇洗涤2次，抽干，于60℃干燥，粉碎，得成品，收率10%～15%。二、稀碱胰酶法

将软骨洗净除杂至洁白，晾干，粉碎，加入6倍量的由2%食盐与2份2%氢氧化钠配成的混液，再加入适量甲苯，搅拌提取24h，过滤，滤渣用4倍量的上述混液按上法再搅拌提取1次，过滤，合并两次浸提液，搅拌下用2M盐酸调pH=8，水浴加热，加入总液量100～120效价的胰酶，于（37±1）℃保温水解5～7h，取样用40%三氯乙酸试液检验水解是否完全，完全水解后，升温到80℃，保温搅拌1h，冷却至室温，加入适量甲苯，搅匀，静置4h，加入总液量5%纸浆离心分离，虹吸出澄清液，用2M盐酸调pH=6，加入无水乙醇使溶液乙醇浓度达75%，静置12h，虹吸弃上层清液，下层沉淀离心分离，用无水乙醇洗涤2次，离心分离，将沉淀磨成浆，于60℃干燥，得成品，收率10%。

49.畜血制备原卟啉二钠生产技术

原卟啉二钠是重要的生化药物，临床用于治疗急性肝炎，慢性迁延性肝炎和慢性活动性肝炎等疾患，对恢复肝功能有较好的疗效。一、原卟啉粗品的提取

将10g锌粒加到1L 15%盐酸中，立即在搅拌下滴加经抗凝血处理的新鲜畜血850ml（每升畜血加入柠檬酸钠抗凝血剂8g，使用前，配成40%柠檬酸钠溶液），搅拌下，再加入清水200ml，继续搅拌0.5h，冷却到室温，移入冰箱放置12h，滤取晶体，用清水洗涤2次，抽干，于50℃真空干燥，得粗品。二、原卟啉二甲酯的制备

取原卟啉粗品150g，研细，过40目筛，与含10%盐酸的甲醇溶液225ml混匀，再加入850ml三氯甲烷液，用水浴加热回流2h，冷却至室温，过滤，向滤液中加入600ml蒸馏水，振摇，静置，充发分层，虹吸出氯仿层，用水浴减压蒸馏回收氯仿，残渣再用甲醇、氯仿重结晶1次，滤取晶体，抽干于50℃下真空干燥，得原卟啉二甲酯，mp：227～230℃。三、制原卟啉精品

取所得原卟啉二甲酯，在搅拌下缓慢加入25%盐酸200ml，于室温放置5h，搅拌下用400ml蒸馏水稀释，过滤，得鲜红色原卟啉滤液，搅拌下缓慢用30%氢氧化钠中和至pH=7，于室温放置，待结晶全部析出，滤取晶体，母液再调pH=7，用水浴减压浓缩，于室温放置，如有结晶，再滤取，合并2次晶体，用蒸馏水冲洗3次，抽干，于50℃真空干燥，再用吡啶重结晶1次，得精品，收率70%，相当于原卟啉粗品收率34%。

四、原卟啉二钠的制备

将2g原卟啉精品与1g氢氧化钠及100ml无水乙醇混匀，用水浴加热回流2h，冷却到室温，静置12h，滤取晶体，用无水乙醇冲洗3次，抽干，于50℃真空干燥，得成品，收率108%，相当于原卟啉收率37%。

50.猪皮加工海蜇皮技术

猪皮含有大量胶原蛋白、胱氨酸等营养物质，对补充人体精血、滋润肌肤、光泽头发有一定作用。利用猪皮加工海蜇皮，制作简单，成本较低，口感与天然海蜇皮一样。一、猪皮选用

选用肉联厂或屠宰场去毛的猪皮，无疫病、无疤痕，零碎或完整而新鲜者。二、处理方法

鲜猪皮刮去残存猪毛，放入60℃的热水中浸泡15～20min，取出用竹刷或塑料刷刷洗，刷去浮在表皮上的脂肪及污物，剔除皮下脂肪，用小刀修割局部伤疤、病痕，为使猪皮组织软化，放进pH值3.5的盐酸溶液浸泡20～30min。将猪皮捞出沥干水分，用切丝机切为0.2～0.3cm细长丝，放入3％浓度的氢氧化钠溶液中浸泡15min捞出，在流动水中漂净碱液即为鲜海蜇皮。三、烘干包装

将漂洗干净沥水的“鲜海蜇皮”，均匀摊在铁筛或竹帘上，放进50～65℃的干燥室或烘箱内（提前预热至50℃），前期烘温（50～55℃）不宜过高，以使水分散发，1h翻动1次，后期温度不可超过65℃。经3～4h干燥，呈棕黄色亮丝即可，取出摊开用风机吹冷或自然冷却。用紫外线灭菌灯灭菌15～20min，在无菌条件下装入塑料食品袋，抽气真空密封，装入衬有防潮纸的纸箱，打包贮于10℃以下温度的通风干燥库房。

51.猪心中提取胸腺素的工艺

胸腺素（肽）是胸腺组织上皮细胞分泌的多肽激素，它促进T细胞的成熟；同时参与神经内分泌系统和免疫系统的交互作用，可以激活细胞免疫，纯制剂可用于治疗和预防呼吸道感染、慢性咽炎、过敏性哮喘、肝炎、自身免疫疾病、肿瘤放化疗引起的白血球减少等症，是一种无可替代的免疫多肽。胸腺素没有种属特性，临床常用的胸腺素大都是从牛、羊、猪的胸腺中提取的，也有从人血清和猪外周血中提取的。由于胸腺组织不易获取，并且实验提取流程要求生物技术化较高，所以制剂价格昂贵。一直以来，人们都在寻求一种廉价的原料以能够降低生产成本。

本实验选择了大众化的猪心肌为原料，探讨从中提取胸腺素活性物质的可能性及方法，从而扩展原料的来源，并提高农产品的附加值。一、材料与方法

1.主要仪器

JJ-2型高速组织捣碎机；LD4-2型低速离心机；SHB-ⅢA型循环水式多用真空泵；PHS-3C型精密pH计；722型光栅分光光度计；直径0.5μm乌氏黏度计。

2.实验材料

猪心，采自市场健康猪（新鲜或冷冻）洗净，去结缔组织，血污；标准结晶牛血清白蛋白，宝生化公司。

3.实验方法

3.1胸腺素的提取

3.1.1 提取去杂蛋白：将新鲜或冰冻的原料绞碎，加入2倍体积的酸性生理盐水，调pH2.5～4左右，10℃以下提取4h，纱布过滤，滤渣再提取一次。合并2次提取滤液（F1），调pH7左右，水浴70～85℃保温5～15min，冷却至10℃以下，细布过滤或离心得澄清液（F2）。

3.1.2丙酮沉淀：取澄清液加入5倍体积的冷丙酮，静置4h，绸布收集沉淀，再用丙酮、乙醚脱水，得淡黄色丙酮粉（F3）。

3.2 蛋白质测定-双缩脲法。

3.3 分子量的测定-乌氏黏度计测定特性黏度法。

52.猪胰脏中胰酶的提取工艺

胰酶是由动物的胰脏分泌的消化酶，经过胆管进入小肠，将食糜消化成容易被小肠吸收的营养物质。胰酶又名胰酵素，是动物胰脏中提取的多种酶的混和物，主要包括胰蛋白酶、胰淀粉酶与胰脂肪酶，还有胰凝乳蛋白酶、糜蛋白酶、胰岛素等20余种生化制剂，具有脱脂、脱胶、助消化、嫩化、去污等多种功能。多作为助消化药用于临床，治疗消化不良、食欲不振及肝胰疾患引起的消化障碍。我国大多数生化药厂生产的药用胰酶原粉主要用于制成多酶片、胰酶片等，或作为原料药出口到日本等国家。

我国目前生产胰酶的方法主要是低浓度的醇提取，高浓度的醇沉淀，这些方法中主要存在的问题是产品产率低、生产周期长、有机溶剂消耗量大、造成环境污染等问题。针对这些问题，选择异丙醇为提取剂，壳聚糖为沉淀剂，研究提取猪胰脏中胰酶的新工艺。一、材料与方法

1.材料与试剂

猪胰脏为宰后立即冻藏。CaCl、马铃薯淀粉、麦芽糖、HCl、2NaOH、异丙醇、丙酮、壳聚糖等均为国产分析纯。

2.仪器

DS-1型组织捣碎机；PHS-3C型电子pH计；UV-2550型紫外-分光光度计；H-1850R型台式高速冷冻离心机；HHS型电热恒温水浴锅；AL104型电子天平；DZF-6020型真空干燥箱。

3.方法

3.1工艺流程

3.2操作要点

原料预处理：将冻藏猪胰脏在冰浴下剥除脂肪和结缔组织，然后切成块用高速组织捣碎机打浆，得胰浆。

激活：称取胰浆30g左右，添加胰浆质量0.2%的氯化钙和1%胰酶粉为激活剂；0.5%的马铃薯淀粉、0.5%的麦芽糖为保护剂，充分搅拌后，在8℃条件下激活6h。在制取胰酶的过程中，考虑到胰酶的活性，要加入一定量的保护剂。本实验最终选取淀粉、麦芽糖作为保护剂。

提取：加入上述胰浆、激活剂和保护剂混合物体积1.5～2倍体积的稀异丙醇溶液，在室温（25℃水浴锅中）搅拌提取，过滤，滤渣再提取1次，合并两次提取液，弃去滤渣得到胰酶滤液。

沉淀：调节体系pH值，然后加入壳聚糖，搅拌15min左右，将其置于低温离心机中离心沉淀（4℃，4000r/min），弃去上清液，收集沉淀，得粗制胰酶。

脱脂：用冷至4℃的2倍体积的丙酮洗涤离心所得的产物，脱脂2～3次，收集沉淀。

干燥：将沉淀后的湿胰酶至于平皿中，放入真空冷冻干燥箱中进行干燥，得到胰酶产品。

53.猪骨蛋白提取工艺

我国是世界上养猪最多的国家，是世界第一肉类产量大国，每年我国约有近1000万吨的畜禽骨头产生，骨资源极为丰富。在骨的化学成分中，水分占40%～50%、胶原蛋白占20%～30%、无机质约占20%（主要是钙和磷）。骨营养丰富，蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉相似，Ca、P、Fe、Zn等矿质元素是鲜肉的数倍，且比例适宜。骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物学效价高；另外，还有人脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白，防止衰老的软骨素、骨胶原，能促进肝脏功能的蛋氨酸等多种营养素。骨蛋白食品还可用于美容保健品，满足生长期儿童、恢复期病人、老年人及高体能消耗的运动员等特殊人群的营养需求。骨头本身含有11%～15%的蛋白质，而且是一种优质的蛋白资源。我国的蛋白质资源一直比较紧张，骨蛋白资源的开发利用对缓解我国的蛋白质资源紧张有重要意义。

畜禽骨骼的综合利用一直是众多研究者的研究方向。开发利用猪骨资源，用以生产高纯度骨蛋白，既可充分利用猪骨资源，变废为宝，减少环境污染，解决了生猪加工业资源综合利用问题，同时又可扩大食用蛋白的原料来源，具有重大社会意义和经济价值。一、方法

1.骨蛋白质提取工艺流程及操作要点

剔除原料骨中含有的残肉、皮、腱、软骨及其他非骨骼成分，将骨粒粉碎，用水清洗去除骨中大量的脂肪和血红蛋白；将清洗后的骨装在密闭的脱脂容器中，控制温度60～65℃，采用石油醚逆流循环的方式回流3h，除去骨料中的油脂。接着采用盐酸浸泡方法除去其中的矿物质后，用Ca（OH）溶液浸泡；用稀盐酸调节碱处理后的骨2素的pH至7，再用清水冲洗，除掉盐酸与石灰相互作用生成的氯化钙和余酸。处理后的骨块进行加热熬煮以提取骨蛋白，研究温度、时间、pH值、料液比等熬煮条件。

2.测定方法

脂肪的测定采用索氏提取法，参照GB/T14772；钙含量的测定采用EDTA滴定法（GB/T5009.92）；蛋白质的测定采用凯氏定氮法，参照GB/T 5009.5。

3.骨钙提取率、骨蛋白提取率的计算方法

54.不同方法提取猪胰岛素

糖尿病是世界上最常见的代谢疾病之一，患者人数全世界大约有1.7亿。糖尿病患者的血糖指数过高，而胰岛素是人体内唯一降血糖激素。糖尿病难以根治，但可以使用胰岛素疗法以维持血糖的正常水平。胰岛素是胰腺胰岛细胞产生的一种小分子蛋白质激素，胰岛素能促进糖尿病患者血液中葡萄糖的利用，从而使血糖降低。中国猪胰岛素资源丰富，因此，有很好的应用前景。胰岛素一般是从牛的胰脏提取，目前我国和丹麦主要从猪胰腺中提取，而日本则从鱼类胰腺中提取。猪胰岛素与人胰岛素仅相差1个氨基酸，而牛与人胰岛素则相差3个氨基酸，因此牛胰岛素抗原性较猪强，容易生成抗体。因此生产上大多从猪胰腺中提取胰岛素来制备药剂。本文对提取猪胰岛素的3种方法进行了比较。一、材料与方法

1.材料 猪胰腺300g，分成100g的3份。

2.方法

2.1酸醇提取减压浓缩法（法一）制备胰岛素，具体操作方法：①称取冰胰块100g，用组织捣碎机刨碎，加86%乙醇230ml和5%草酸230ml，在10～15℃搅拌提取3h，用纱布过滤，留滤渣，滤液在4000r/min下离心5min，取上层清液。滤渣再用115ml的68%乙醇和115ml0.4%草酸提取2h，同上法操作。合并2次乙醇提取液。②在10～15℃下不断搅拌提取液并加入浓氨水调pH8.0～8.4，立即进行压滤，除去碱性蛋白，此时滤液澄清，及时用硫酸酸化至pH3.6～3.8，并降温至5℃，静置4h，使酸性蛋白充分沉淀。③吸上层清液至另一烧杯中，下层用帆布过滤，弃去沉淀物。滤液并入上清液，在30℃以下真空抽滤除去乙醇，浓缩液体积约为原体积的1/9～1/10。④浓缩液转入坩埚内于5min内加热至50℃，立即用冰盐水（20%NaCl溶液）降温至5℃，静置3～4h，用分液漏斗分离出下层清液（脂层可回收胰岛素）。用4mol/L的HCl调至pH2.3～2.5，并于20～25℃搅拌下加入27%固体氯化钠，保温静置12h。析出之盐析物为胰岛素粗品。⑤盐析物称干重为27.3mg，加入200ml蒸馏水溶解，再加入10ml的冷丙酮，之后用4mol/L氨水调pH4.2～4.3，然后补加丙酮50ml，使溶液中水和丙酮的比例为7∶3。充分搅拌后低温放置过夜，使溶液冷至5℃以下，次日在低温下离心分离。⑥在滤液中加入4mol/L氨水使pH为6.2～6.4，加入3.6%的醋酸锌溶液，此时溶液浓度为20%。再用4mol/L氨水调pH至6.0，低温放置过夜，次日过滤，分离沉淀。⑦将沉淀过滤，用冷丙酮洗涤，得沉淀110.7mg，再加冰冷2%柠檬酸5ml，6.5%醋酸锌溶液0.2ml，丙酮1.6ml，并用冰水稀释至10ml，使充分溶解，冷却至5℃以下，用4mol/L氨水调至pH8.0，并迅速过滤，滤液立即用10%柠檬酸溶液调至pH6.0，补加丙酮，保持丙酮含量为16%，慢速搅拌3～5h使结晶析出。在显微镜下可观察到外形为似正方形或扁斜形的六面体结晶，再转入5℃左右冰箱中放置3～4d，使结晶完全。离心收集结晶，并小心刷去上层灰黄色无定形沉淀，用醋酸铵缓冲液洗涤，再用丙酮、乙醚脱水，离心后，自然风干，即得结晶胰岛素。

2.2分级提取直接锌盐沉淀法（法二）具体操作方法：①称取冻胰100g用组织捣碎机捣碎，每100g胰腺加300ml 82%乙醇，并于10～12℃加入12mol/L硫酸，调节pH至2.8～3.0，搅拌提取0.5h。加入6mol/L盐酸调pH至2.0，继续搅拌提取2.5h，用纱布分离残渣，再将滤液离心分离，留上层清液，残渣加入65%乙醇150ml，用6mol/L盐酸调pH至2.0，10～12℃搅拌提取2h，同上法分离残渣。合并2次提取液。②提取液冷至0～5℃，用浓氨水调pH至7.8～8.0，加入硅藻土0.6g，压滤，随即用混合酸（盐酸4ml、硫酸1ml、水4ml）酸化至pH2.5，待沉淀完全后虹吸清液，吊滤，除去沉淀，温度控制在0～3℃。③清液加入氯化锌溶液（每100g胰腺加0.3g氯化锌，先配成30％～50%溶液，用6mol/L盐酸调pH2.5后加入），温度2～4℃，待沉淀完全后，虹吸清液，吊滤，除去沉淀，清液用浓氨水调pH至6.8～7.0，于5℃过夜，次日虹吸除去清液，沉淀过滤收集，溶于40ml蒸馏水，用6mol/L盐酸调pH至2.7～2.8，12～15℃放置过夜。次日用分液漏斗放出下层清液，清液用6mol/L盐酸调pH至2.5，再加入16%氯化钠盐析，过滤，收集第二次盐析物。⑤第2次盐析物溶于20ml水中，加入10ml丙酮，用4mol/L氨水调pH至4.5，冷至0～5℃过夜，除去沉淀，清液用4mol/L氨水调pH至6.0，加入20%醋酸锌（按每100g投料加入3ml），析出白色沉淀。⑥过滤收集沉淀，按下列配方结晶（按100g投料所得沉淀物计）：2%柠檬酸5ml，20%醋酸锌0.65ml，丙酮1.6ml，蒸馏水稀释至10ml，结晶液冷却至0～5℃，用4mol/L氨水碱化至pH8.0，过滤除去沉淀。用10%柠檬酸调节pH至6.0，搅拌结晶2d，虹吸除去清液，离心，收集结晶，用蒸馏水洗2次，丙酮洗2次，自然风干。

2.3离子交换树脂法（法三）制备胰岛素，具体操作方法：将猪胰腺切细，于pH2.8酸性乙醇中均匀浆化。调pH至8.2，使含酶的固体沉淀物除去。将提取液用硫酸调pH为2.8后，加入10g阳离子交换树脂接触，使胰岛素被吸附。加入低pH水溶液分离出蛋白分解酶等污染物并将之除去。用pH6.5的缓冲溶液使胰岛素溶离，再加入10g阴离子交换树脂吸附。用pH6.5的缓冲溶液洗净，真空抽滤除去乙醇，用pH3.2的醋酸锌使胰岛素结晶析出，将析出的结晶自然风干。二、结果与分析

采用3种提取方法分别从100g猪胰腺中得到沉淀，实验测得量为：法一得沉淀0.0310g，法二得沉淀0.0402g，法三得沉淀0.0905g，法三为提取猪胰腺岛素最佳方法。

55.超滤法从猪血中提取凝血酶

凝血酶是一种蛋白水解酶，在动物体内以凝血酶原形式存在，在一定条件下凝血酶原被激活为有活性的蛋白质水解酶。目前凝血酶广泛应用于临床，已由单纯的局部外敷发展到手术止血。其止血效果优于对氨基苯甲酸、止血环酸等药物。我国猪血资源十分丰富，血浆原料充足，有很好的开发利用潜力。猪凝血酶相对分子质量为33580，而猪凝血酶原的分子量约为72000，本文采用膜过滤法，截留分子量为60000以上的物质，提取猪凝血酶原，结果满意。一、材料与方法

1.材料

新猪血，凝血酶标准品、纤维蛋白原、猪血清蛋白购于上海生物制药厂；其他试剂均为分析纯。

2.主要器材

UV160A型紫外分光光度计、循环水式抽滤器、高速离心机、聚丙烯膜（PNA1.PNA2.PNA3，截留分子量分别为40000、50000～60000、70000～80000）（上海膜科学研究所）。

3.凝血酶原的制备

取新鲜猪血60L，按1kg血液加3.8g柠檬三钠投料，置于桶中，搅拌均匀，冷至4℃静置4h后。置于4000r/min离心10min，分出血球，收集血浆。把血浆溶于10倍的重蒸水中，用1%的醋酸调节pH值至5.2。于4℃静置6h后，在离心机上以3000r/min离心10min，虹吸上清液，沉淀混合液加入重蒸水，使总体积为6L，混匀，将此溶液分成3份，每份2L，然后分别过PNA1、PNA2、PNA3滤膜，收集膜上部分，用生理盐水溶解并稀释至500ml，混匀，即得凝血酶原。

4.凝血酶原的激活和分离凝血酶

将上述三种滤膜收集液，在25℃条件下，分别溶于500ml的0.9%NaCl溶液中，加入1mol/LCaCl溶液10ml，搅拌15min，在4℃静2置1.5h，置于4000r/min离心10min，弃去沉淀。上清液移入瓷桶中，加入等量的预冷至4℃的丙酮，搅拌，静置，离心，除杂质，收集沉淀，即得白色的凝血酶。

二、牛

自从人类驯服了牛，牛对人可谓是“鞠躬尽瘁，死而后已”的了。它活着的时候能耕田、拉车、推磨、车水，它的乳汁为数以亿计的人提供了丰富的营养，它的粪便肥沃了土壤田野；死后，它的肉、脏供人食用，皮革、骨头为工业提供了重要的原料，即便是胆囊中的结石也成了人类治病的良药。

牛肉的营养很丰富，每100g含蛋白质20.1g，几乎比猪肉高1倍，脂肪10.2g，维生素和矿物质也十分齐全。牛肉的蛋白质质量很好，所含的必需氨基酸很多，因而人们常用牛肉来滋补身体。我国古时有一味著名的成药——“霞天膏”，对治疗中风偏瘫、口眼歪斜有相当好的疗效，它就是用嫩黄牛肉水煮成肉糜，去渣取液，再予熬膏而制成的。现民间常用牛肉炖成浓汤，作为病后体弱的滋补食品。

牛身上有一种“宝石”，称为“牛黄”，是十分名贵的药材。牛黄有清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊的功效，并能促使红细胞增生，现临床上常用来治疗高热昏迷、惊痫抽搐、小儿惊风、乙型脑炎、咽喉肿痛、疮痈疗毒诸症。牛黄又名西黄、犀黄，是生长在牛胆囊、胆管和肝管内的结石。但牛患胆石症的并不多，因此天然牛黄十分难得，价格昂贵，现我国已人工造成了牛胆结石。据分析，牛黄的成分是胆色素、钙盐、胆酸、胆甾醇、麦角甾醇、维生素D和铜、铁、镁、锌、磷等矿物质。实验证明，牛黄可使动物的红血球增加，其中的胆酸还有强心作用，并可使血管收缩，升提下降的血压，说明它确有急救的功效。

最近的研究指出，多食牛肉和结肠癌的发病有一定关联。牛肉致肠癌的原因，据称与其含有大量致癌物丙醛有关。这种丙醛在猪肉、鸡肉、鱼肉内含量很少，而水果和蔬菜中几乎不存在。据此看来，牛肉虽有相当好的滋补作用，但也不宜吃得太多。

吃牛肉时还需注意最好不要放置过久，即使是放在冰箱内，因为时间越久，丙醛的含量就越多。冻肉从冰箱冷冻室取出时，要注意让它保存完好的包装，放在冷藏室内慢慢解冻，切勿急于在室温下解冻，因为解冻越快，丙醛的生成量也会越多。

另外，牛皮、牛骨还是主要的工业原料，牛皮可制革，牛骨可制明胶、骨粉、骨胶等化工原料。

牛奶中含有丰富的胆固醇，曾使不少人不敢问津，深恐会引起动脉粥样硬化。但自从科学家发表了一篇关于非洲东部马赛部落的调查报告以后，彻底地改变了这一看法。马赛人每天要喝好几加仑牛奶，有时再饮一些猎获的野兽血，除此之外，基本上就不吃其他东西了。经过检查后发现，马赛人血清胆固醇低于其他民族，心血管系统疾病也很少见。更引人注意的是，喝牛奶越多的人，胆固醇水平越低，从此饮牛奶会使人胆固醇升高的观点便再也站不住脚了。

牛奶为什么有降低血中胆固醇的作用呢？1979年美国曼斯博士从牛奶中分离出一种可抑制人体肝脏合成胆固醇的物质，这种物质被称为乳清酸。牛奶除乳清酸外，尚含有约3000种以上的其他成分，其中有些也能抑制胆固醇的合成。因此尽管牛奶自身存在着丰富的胆固醇，但是进入体内，经过平衡后，却总是出现胆固醇下降的现象。

牛奶所含营养极为丰富。它含的蛋白质主要是称作酪蛋白的含磷蛋白质、乳白蛋白和乳球蛋白，此3种蛋白质都含全部必需氨基酸。牛奶中的矿物质种类齐全，其中尤以钙质最为丰富。牛奶中的糖主要是乳糖。牛奶营养结构中唯一的缺陷是维生素C的含量相对较少。

牛奶除去有降低血清胆固醇作用外，它还有显著的催眠作用，据国外资料报道，睡前喝牛奶，可使人容易入睡，后半夜会睡得更香甜。牛奶中还含有一种“表面活性”脂肪因子，它具有抗胃溃疡的作用，因此牛奶对胃、十二指肠疡病人来说也是十分适宜的。我国民间尚有用牛奶加韭菜汁、生姜汁治疗反胃的经验。

牛奶虽是一种极理想的营养源，但应注意正确的服用方法。一是最好不要清晨喝，因为牛奶中含有一种叫左旋色氨酸的物质，可使人疲倦，从而影响日常的正常活动。二是不要空腹喝，空腹时排空快，牛奶还未来得及消化就进入了大肠，吸收不完全，造成很大的浪费；同时，牛奶中未被消化吸收的氨基酸在大肠内腐败变质，会生成有害物质，危害人体健康。三是不要喝过量，一般成人喝200ml即可。牛奶中的乳糖必须经过一种特殊的乳糖酶水解后方能为体吸收，但我国汉族成人中94%的人没有乳糖酶。缺乏乳糖酶的人饮用牛奶后，牛奶中乳糖得不到消化和吸收，就会出现腹胀、腹鸣、腹痛、排气，甚至腹泻，因此对于我国成人来说，以少量多次饮用较好。四是忌久置，且要放在避光处。据化验，新鲜牛奶经阳光照射1min以上，其中的维生素B、C很快消失。五是忌久煮，以刚沸为度，否则营养成分要大量损失。

牛奶发酵后制成的酸牛奶，无论从营养价值或保健作用来讲，都较新鲜牛奶为优。一位名叫莫契奇考夫的学者，对苏联阿鲁卡得亚地区100岁以上的长寿者进行调查研究，证实经常饮用发酵酸奶是长寿的原因，提出发酵奶是长生不老饮料的观点，因此获得了诺贝尔奖金。酸奶中的营养成分容易被人体消化吸收，20％～30%的乳糖被氧化成乳酸，即使不含乳糖酶的成人饮用酸奶后，也不会出现不适症状。

不久前，美国科研人员宣称，酸奶有抑制肿瘤生长的作用，给种植肿瘤的老鼠喂食酸奶，发现癌细胞的生长明显受到抑制，和未喂酸奶的老鼠相比，癌细胞降低了30％～50%。

1.腊香牛肉软罐头生产工艺

1.原料选择：选择宰前宰后经兽医检验合乎卫生标准的新鲜牛肉，以后腿肉为佳。

2.原料处理：将牛瘦肉剔除脂肪油膜、肌腱、血块及碎骨等，在清洗槽中清洗干净后，在操作台上根据肉块形状，用刀切成“工”字长14cm，宽为20cm形状，沥去水分后备用。

3.配料（以100kg鲜牛肉为准）：（1）香辛料：砂仁0.05kg，肉蔻0.1kg，草果0.15kg，姜0.50kg，葱0.20kg，大茴香0.20kg，花椒0.30kg，胡椒0.30kg，小茴香0.10kg，桂皮0.05kg。（2）调味料：食盐4.00kg，白糖3.50kg，味精0.10kg，料酒2.00kg。（3）添加剂：NaNO 0.005kg，抗坏血酸0.025kg，NaNO 230.025kg。

4.腌制：采用先干腌后湿腌的混合腌制方法。首先称取原料重量30%的食盐在炒锅中焙炒至无水蒸汽，色泽微黄，冷却后与硝酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸混合，混合均匀后涂擦在牛肉表面，整齐摆放于腌缸中压实，腌制约8～9h，保持温度为8～10℃，干腌过程中上下翻动2～3次。

按以上配方称取适当比例的香辛料，于盛有清水的夹层锅中，加热至沸，加水量与肉重比为1∶1，用微火熬制30～40min。将熬制好的腌液用双层纱布过滤至腌制缸中，再将剩余盐、味精、糖等加入，搅拌均匀，冷却后加入黄酒搅匀后备用。

将干腌后的牛肉浸泡到腌制液中继续腌制12h，保持温度8～10℃。

5.成熟：将腌牛肉表面沥干，于（55±1）℃烘箱中烘5～6h，使牛肉含水量降至55％～60%。

6.烘烤：在碗中加入20g蜂蜜与50g黄酒调匀后刷在腌制好的牛肉胚表面，晾干后置于烘箱中，逐渐升温到150℃烤制20min，待温度降到105℃左右时将腊牛肉取出。

7.真空包装：将烤制好的腊牛肉趁热装入铝箔包装袋中，防止肉汁或油污粘在袋口上面而影响密封性。装袋时按每袋500g分装，然后用真空封口机封口，真空度为0.082MPa，热封时间为8s。

8.杀菌、冷却：杀菌采用空气和蒸汽的混合气体进行高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，15～20min，冷却采用反压冷却到38～40℃出锅。三、质量标准

1.感观指标：外观：真空包装严密、无漏气现象、肉身干爽、结实或稍软，肌肉呈酱红色。滋味与气味：肉味鲜美，咸甜适宜，腊香味浓郁，并带有淡淡的五香味。

2.理化指标：水分≤25%食盐（以NaCl计）2%～3%，亚硝酸盐（以NaNO计）≤20mg/kg。2

3.卫生指标：符合罐头食品商业无菌要求。

4.保质期：6个月。

2.麻辣风味牛肉片生产技术

1.米片配方：碎梗米75kg、粳糯米15kg、牛肉粒5kg、熟花生油3kg、淀粉2kg。

2.炖煮配方：绞碎牛肉50kg，酱油5kg，白糖5kg，精盐2kg，大葱2kg，黄酒1kg，花椒粉0.6kg，胡椒粉0.6kg，调料包（生姜3kg、肉蔻0.1kg、山楂片0.2kg），丁香粉0.05kg、净水30kg。

3.调味粉配方：花椒粉1%，辣椒粉2%，姜粉2%，味精20%，五香粉0.3%，丁香粉0.2%，精盐74%。二、工艺流程三、操作要点

1.原料米选用：碎粳米要求无霉变、蛀虫及杂质，粳糯米，选用整米，符合GB1354-86要求。

2.清理淘洗：碎硬米和粳糯米，用振动风选筛分别筛去小碎米及轻杂。用20℃水淘洗几次，至水无明鲜浑浊。在淘洗过程中，除去石子，异物等。

3.熟化、拌料：将洗净的糯米放入夹层锅，加水煮沸10～15min，再放入碎粳米煮沸15～20min，使淀粉糊化达85%以上。将煮熟米饭取出，要求无硬芯，疏松不糊，透而不烂，熟化均匀，按原料水干重趁热加入干肉粒，熟花生油拌均匀，冷却到30℃左右时，加入淀粉拌匀，供压片用。

4.牛肉绞碎：选用新鲜中肋部牛肉，割去脂肪、脂肪膜，剔除肋骨（肋骨放入肉汤中与肉粒炖煮）等，净肉用切绞机切成0.2～0.3mm的肉粒，但不能绞成肉糜。

5.炖煮、过滤：将碎牛肉放入夹层锅，加水搅拌使肉粒分散。若先加热，蛋白质因受热变性凝固，肉粒收缩粘连，再搅拌很难得到均一的肉粒。煮沸后打去浮沫、血污，加入炖煮配方调料（香辛料用纱布包好捆扎）在微沸状态下炖煮1.5～2h（肋骨与肉粒一起炖煮风味会更好）。将葱段和调味包捞出，过滤出肉粒，沥干供拌料用。

6.压片、成型：将拌好的米饭用压面机辊扎几次，轧成1.2～1.5mm厚的米片，冲压成方形、长方形或菱形片坯。

7.预干：将成型湿片装入底部有孔烘盘，送入干燥室或干燥箱，在60～100℃下干燥2～3h，使水分降低到10％～13%，将食用油入锅加热，油炸筐装入米片3～5kg，油温150～180℃放入，炸至金黄色、酥脆时迅速提筐，时间约2～3min，每炸1次应将锅内米片碎渣捞出。

8.拌调味粉：将油炸米片倒出，趁热撒入适量混匀的甜辣调味粉拌匀，若加工其他风味的米片，可于此时加入其相关调味粉拌匀即可。

9.包装：将拌好调味粉的米片冷却至常温20℃拣出碎片另作处理。正品采用铝箔复合袋或塑料袋包装，每袋净重250±3g，抽真空或充氮密封。如采用塑料袋包装，则应注意遮光和吸收紫外线，提高保质期，按要求若干小袋再装成1箱，然后打包入库即为成品。四、卫生指标

细菌总数≤1000个/g，大肠菌群≤100个/g，致病菌不得检出。

3.牛肉丸生产工艺

1.原料肉整理：选用新鲜牛肉，宰前、宰后经兽医检验卫生合格。除去脂肪、筋、腱、软骨、血污、杂物等，切成长20cm，宽3～5cm，厚2～3cm肉条。

2.腌制：肉的腌制是以食盐、亚硝酸盐为主的混合盐进行腌制，其主要目的为防腐保存，稳定肉色，提高肉的持水性，以及改善肉的风味等。

配方（占肉重）：食盐1.8%，糖1.5%，三聚磷酸盐0.2%，焦磷酸盐0.1%，NaNO0.03%，异Vc　0.04%，味精0.4%。2

采用干腌法：将牛肉与腌制剂混合均匀，在0～4℃条件下腌制24h。

3.粗绞：将腌制成熟的牛肉用绞肉机绞碎成肉馅。

4.斩拌：此工序为肉丸加工的关键工序，斩拌作用是利用斩拌机快速旋转的刀片对物料进行斩切，使肌肉组织的蛋白质不断释放出来与脂肪、水等进行充分地乳化，从而形成稳定的弹性胶体。斩拌时先将绞好的肉馅放入斩拌机内先斩几分钟，然后加入胡椒、蒜、淀粉或面粉和24%冰屑继续斩拌至所要求的细度，斩拌过程中温度控制在15℃以下，斩拌时间为10～15min。

牛肉丸配方：牛肉100kg，大豆蛋白3.0kg，淀粉8.5kg，胡椒0.1kg，蒜0.33kg，水屑24kg，肥膘5kg。

5.成型：利用成丸机将搅拌的肉馅糊做成圆球状，大小均匀一致。

6.水煮：将成型的肉丸投入沸水中煮1～3min，至肉丸上浮即捞出进行冷却。然后将冷却后的肉丸投入80℃左右的水中再煮至上浮后（20min左右）。

7.沥水：将肉丸置于洁净的塑料筐中沥干水分。

8.上膜：使用由奶油、鸡蛋、牛奶、NaHCO等配成Batter液进行3包膜。肉丸在包膜之前用0.5%的CaCl液浸润并涂裹上1层面粉。2Batter液配方：奶油15g，糖12g，牛奶150ml，面粉50g，NaHCO，310g，鸡蛋8个。

9.油炸成膜：在国外的肉丸生产中一般不进行油炸处理，但我国传统的膳食习惯使大部分人偏爱油炸肉丸的香味。油炸方法：将肉丸放入0.5%的CaCl溶液中浸渍后马上拿出，用糖衣机在外表均匀裹上2一层面粉，然后置于Batter液中浸滚，再油炸至金黄色，油炸温度170～180℃，时间8～12min。

10.冷却：将油炸后的肉丸尽快冷却。采用风冷或流水冷却。

11.包装：将冷却后的肉丸装入袋内，真空密封，真空度0.04～0.05MPa。

12.冷藏：包装后的肉丸立即进库冷藏，4℃以下保存。

4.灯影牛肉干生产工艺

灯影牛肉干产于四川达县地区，创制于清代光绪年间（1898年），灯影牛肉干片薄如纸，可透灯影，故得此名。它色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，味美汁浓，清香鲜美，回味无穷。二、工艺流程三、操作要点

1.选料：选取牛的背扭肉或腿心肉，约占整头牛总量的20%，腿心肉以后腿肉质量佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽、有弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250g左右。

2.配料：每100kg净料肉，配用食盐2～3kg，白糖1kg，白酒1kg，麻油2kg，胡椒粉300g，花椒粉300g，浓度2%硝水1kg，生姜1kg，混合香料200g（即肉桂25%、丁香3%、荜拨8%、八角茴香50%、甘草2%、桂皮6%、山奈6%磨成粉末）。

3.排酸：将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸（又叫发酵），略有酸味，手触有粘感，此时取出切成片料，厚度不超过0.2cm，并把辅料与肉片拌匀，每次以5kg为宜，以免香料拌不匀或被拌烂。

4.烧烤：将肉片铺在筛子上送入烘房，以60～70℃烘烤，当下层烘至水汽没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层，一般进房烘3～4h就可出房，冷凉2～3min。

5.成品：成品用纱布包好，出品率23.31%，用马口铁包装，每听净重125g，可贮存2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。

5.五香牛肉干生产技术

五香牛肉干是我国久负盛名的特产，甜咸适口，肉香浓郁，五香（即花椒、八角、桂皮、丁香、茴香等5种调味的香气）兼具，韧柔甘美，瘦而不塞牙，风味纷呈是佐酒助餐佳品。二、操作要点

1.肉料处理：选精牛肉、去筋、膜、肥脂，切成0.5kg重的条块，入清水浸泡1h，浸去血水、污物，清水漂过，再下锅煮沸，肉块过红时捞起，撇去泡沫，原汤待用，待冷却后，按条、块、片、丁不同规格的要求切成肉坯。

2.配料：五香牛肉干配料各地配方不同，下面分别介绍：（1）江苏配料：食盐2kg，白糖8.25kg，酱油2kg，味精187.5g生姜187.5g，酒625g，甘草粉62.5g，茴香粉187.5g，安息香酸125g。（2）北京配方：食盐1.75kg，白糖4.5kg，酱油9.5kg，生姜0.5kg，酒0.75kg，茴香粉150g，花椒150g，桂皮300g，丁香50g。（3）四川配方：食盐8kg，白糖6kg，酱油100g，味精0.5kg，生姜1kg，茴香粉200g，花椒100g。（4）浙江配方：食盐2.5kg，白糖18kg，酱油12kg，味精220g，生姜2.5kg，酒1.2kg，茴香粉220g，桂皮220g。

3.煮制调味：将各种辅料放入原汤中煎熬，至浓度增加，再把切好的肉坯下锅，文火收汁，直至锅内汁干液净，肉胚吸料起锅。

4.干燥成品：干燥脱水，可在原锅中炒干脱水，待肉条表面微微出现茸毛飞蓬时，即可出锅、冷透后为成品，也可采取收尽锅内汁液后，捞起肉条，摊入竹筛，进入烘房，在60～80℃下，烘6～8h。肉坯干爽质硬即可出房，成品率30％～35%，用塑料食品袋真空包装，常温下保质期3个月。

6.平都牛肉松生产技术

平都牛肉松是四川名特产品，色泽金黄，味觉丰润，清香绵长。回味溢口，与猪肉松难分伯仲，较鸡肉松实无高底，堪称腌腊熟食之一绝。二、操作要点

1.选料：选用经卫生检验合格的新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜，并用清水洗净，排除血污，下沸水焯一下，撇过油污和泡沫，把水换掉。

2.配料：每100kg牛肉用生姜1kg，白糖8kg，白酒0.6kg，白酱油14kg。

3.煮制：100kg肉用清水30～35kg，下锅边煮边打油泡，待打尽泡子后，放入生姜、食盐，再煮3h左右，到以筷子夹肉，抖则成丝为度，撇去汁液上的油质和浮污，然后把液舀起，保留少许在锅内，挑尽松胚或残骨、油筋、杂物，用锅铲将肉松胚全部拍散成丝状，再将原汁倒入锅内，加入豆油2kg再煮，边煮边撇去浮沫，30min后加入曲酒，分解油质，继续撇油多次，然后加入白糖文火拌煮，直到汤干油净。

4.烘搓：加料后的牛肉起锅后，盛入竹簸内，放在锅口上，以原灶内余火慢慢烘去水分，约12h以手握有弹性，便起锅用木制梯形搓板，反复搓松，除去肉头、杂质，冷却即为成品。成品率30％～35%，可用盒、瓶、罐和复合塑料食品袋包装，置干燥处可保存3个月。

7.风味烤牛肉生产工艺

1.原料选择与整理：精选符合国家卫生标准的鲜黄牛肉为原料，剔除原料肉中的脂肪块、筋膜及淤血等，然后洗净，沥干备用。

2.配腌制液：配腌制液10kg，腌制液中精盐15%，卡拉胶1%，淀粉2%，亚硝酸钠，磷酸盐，蜂蜜，糖适量。

3.注射：按照增加肉重10%的要求，将上述配制的腌制液注射到牛肉中。

4.滚揉：将注射后的黄牛肉放入真空滚揉机中，顺时针方向转20min，休息10min，再逆时针方向转20min，再休息10min，如此，连续滚揉6h。

5.撒调料：将滚揉好的牛肉取出切成约8cm的长条，表面可均匀撒上适量的花椒、孜然、黑胡椒等香辛料，赋于制品不同的风味。麻辣风味配方：花椒粉50%，辣椒粉30%，小茴香20%。孜然风味配方：孜然粉50%、辣椒粉30%、小茴香20%。

6.烘烤：开始烘烤温度90℃、30min后，继续升温到120℃，保持1h左右，使肉中心温度达75℃方可，肉颜色淡红，手按有弹性。

7.真空包装：每袋装入140g左右牛肉，注意封口处不要被污染，以免封口不严，真空封口，真空度大于0.093MPa。

8.鲜嫩牛肉火腿的生产方法

嫩化牛肉80kg，猪肉20kg，玉米淀粉5kg，大豆粗蛋白1kg，精盐3kg，白砂糖1.2kg，山梨酸钾0.27kg，谷氨酸0.2kg，红曲80g，卡拉胶1g，亚硝酸钠2～3g，冰水35kg。二、工艺流程三、操作要点

1.原料选择、整理：选择宰前宰后经兽医检验合格的鲜牛肉，剔除筋、软骨、脂肪、杂物后切成3cm长，2cm宽，0.5cm厚的牛肉块，精选猪肉也切成与牛肉大小相同方块，但牛肉与猪肉应分开放置。

2.嫩化处理：把切成小块的牛肉放在容器中，加入生物酶和缓冲液，拌匀后，放置10min待到牛肉不硬不散便可。切忌用受伤的手拌料。

3.注射液的配制（以100kg原料肉计）：精盐3kg，白糖1.2kg，红曲80g，长拉胶1kg，亚硝酸钠15g，充分溶解在35kg冰水中，配成注射液待用。

4.盐水注射：把嫩化好的牛肉和切块猪肉混匀，利用盐水注射机反复注射3遍。

5.腌制：把注射好的原料肉连同料液置于0～4℃环境腌制24～48h，直到原料肉腌透腌均匀。

6.滚揉：把腌制好的原料连同料液一起倒入滚揉罐内，抽空，按以下设计滚揉8h，顺时针方向20min，静止20min，再逆时针方向20min，再静止20min。滚揉时温度最好控制在0～4℃。

7.拌料再滚揉：把滚揉好的原料倒入搅拌机中，加入所需的玉米淀粉、大豆粗蛋白、谷氨酸，搅匀后再倒入滚揉罐内，抽空，再按上述设计滚揉2h，滚揉均匀即可。

8.装罐：将肠衣按所需长度剪开，一头打卡，将滚揉好的料馅灌入肠衣，称量、排气、打卡、压膜。

9.煮制：用夹层锅把水预热到95℃，加入压膜后的待煮火腿，保持水温在90℃左右煮制50min，中心温度达75℃即可，注意水温不可过高，否则成品易脱水，水温过低，成品结构易松散，影响外观和结构。

10.出模、贴标、入库：将煮制好的火腿连同模具一起放入冷水中降温，然后出模，擦干后贴上商标，入4℃冷库贮存。四、质量指标

1.感观指标：色泽：粉红色、有光泽。风味：有牛肉火腿特有风味，嫩质：肉质细嫩。

2.卫生指标：细菌总数低于100个/g，大肠杆菌30个/100g，致病菌不得检出。

9.牛肉胨加工方法

1.卤煮料配方：

牛肉100kg，水400kg，姜1kg，洋葱2kg，蒜0.8kg，草果100g，八角150g，食盐5kg，砂糖1.6g，味精800g，甘草200g，胡椒100g，丁香20g，砂仁50g，长拉胶2.5kg。

2.拌料配方：（1）五香型：肉胨1kg，芝麻40g，花生20g。方法：将花生炒香捣碎，芝麻磨香，散到牛肉胨表面即可。（2）麻辣型：肉胨1kg，辣椒80g，植物油120g，花椒18g，芝麻5g，食盐8g，砂糖5g，味精2g。方法：先将植物油烧熟，加入辣椒，炸香，然后加入其他辅料拌匀，制成麻辣油摊凉，浇到肉胨表面即中。（3）酱味型：肉冻1kg，豆瓣酱300g，植物油150g，味精4g，砂糖5g。方法：将植物油烧熟，加入豆瓣酱，进行油酥，酥好后再加入其他辅料拌匀，把制好的酱味料加到牛肉胨表面即可。二、工艺流程三、操作要点

1.选料：选用牛后腿肉，去掉筋膜、毛污血肉、淋巴结，然后分割成长8cm，宽4cm的条状，不一定太均匀。

2.卤煮：将肉和卤煮辅料，卡拉胶及水加入夹层锅中，沸煮2h，加水可根据煮的清况而定，煮制完成后，汤汁能刚好腌没牛肉为宜。

3.冷却成型：取出牛肉及汤汁，放入定型容器内，冷却即形成肉胨。

4.切割：将肉胨取出，按需要切成条或片备用。

5.成品：将切好的肉胨，拌上调味料，即为成品，可根据不同消费者的口味拌上不同调料。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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