作者：原味小厨编委会
出版社：吉林科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
原味小厨168—炒菜靓汤试读：
前言
“饮食”对不同的人有着不同的意义和感受。对厨师而言，“饮食”是对厨艺的探索；对食客而言，“饮食”是一种品位和生活享受；对家庭主妇（夫）而言，“饮食”有时候会是一种责任与负担。在我们日益精致的生活中，“饮食”所要承载的内容越来越丰富，人们对“饮食”的要求也越来越高。于是更多的人们热衷于到餐馆中品尝各种美味，有时候这样的确能够满足人们对“饮食”以及“美味”的追求，但无论是从健康，还是从经济的角度出发，餐馆都不是人们的最佳选择。那么，能不能在家里做出既经济又美味的佳肴呢？为此，我们特地编写了《原味小厨168》系列饮食图书，希望能帮助喜爱“饮食”的朋友提高烹饪水平，并且在美味中享受无穷的乐趣。《炒菜靓汤》中的每道菜式，首先由烹饪大师精心烹制，讲解菜式的制作心得；然后由网络达人按照自己的实操，根据个人的喜好而说出自己的声音；最后我们还邀请营养专家为读者介绍菜式的营养及窍门，使您对菜式有进一步的理解。《炒菜靓汤》中介绍的每款家常菜式，取材容易、制作简便、营养合理，而且图文精美，一些菜式中的关键步骤还配以多幅彩图并加以分步详解，可以使您能够抓住重点，快速掌握，真正烹调出美味的家常菜肴。最后，对于一些重点的菜式配以二维码，您可以用手机或平板电脑扫描二维码，在线观看整个菜品制作过程的视频，真正做到图书和视频的完美融合。
讲究营养和健康是现今的饮食潮流，享受佳肴美食是人们的减压方式。虽然我们在繁忙的生活中，工作占据了太多时间，但在紧张工作之余，我们也不妨暂且抛下俗务，走进家庭厨房的小天地，用适当的原料、简易的调料、快捷的技法等，烹调出一道道简易、美味、健康并且快捷的家常菜肴，与家人、朋友一起来分享烹调的乐趣，让生活变得更富姿彩。
PART1-炒菜·蔬菜豆品
青椒土豆丝
名厨笔记：青椒土豆丝制作上需要注意以下三点：一是土豆丝尽量用刀切，要切得粗细均匀，以保证同步成熟；如果切不均匀，可以用礤丝器；二是土豆丝想要吃脆口的就一定要泡水，这样能减少淀粉，土豆丝也清爽，而且色泽也会更好；三是放入少许白醋，可使土豆丝保持脆感。【营养·窍门】
土豆的营养成分非常全面，营养结构也比较合理，被称为“十全十美的食物”。土豆有和胃调中、益气健脾、消炎活血等功效，可以治疗消化不良、关节疼痛、慢性胃病等症。
原料：土豆350克，青椒75克，红椒25克，干红辣椒10克，花椒少许，精盐2小匙，味精1/2小匙，白醋1大匙，植物油2大匙。做法：
1.把土豆削去外皮，用清水冲洗干净，先切成薄片，再改刀切成细丝，放入清水中浸泡；青椒、红椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝。
2.净锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入土豆丝焯烫一下，捞入凉水中浸泡。
3.净锅复置火上，加入植物油烧热，放入花椒炸出香味，再放入干红辣椒，用小火煸炒出香辣味。
4.放入土豆丝、青椒丝、红椒丝、精盐快速翻炒均匀，加入白醋、味精调味，即可出锅装盘。大V点评：
首先非常喜欢上面介绍的搭配，土豆丝搭配青椒和红椒丝，在色彩方面要强于单独只用青椒丝。调味上我喜欢用蒜末和干辣椒丝炝锅（不用花椒），加上土豆丝和调料炒香出味，最后淋上少许花椒油出锅，感兴趣的您不妨一试。
香辣土豆丁
名厨笔记：香辣土豆丁是以土豆为主料，搭配红干椒等炒制而成，具有色泽美观、土豆软糯、香辣味浓的特色。制作上土豆丁也可以先焯烫一下，再放入少量油锅内煎炒上色，再放入红干椒段等炒熟上桌。【营养·窍门】
土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，有和中养胃、健脾利湿的功效，能促进脾胃的消化功能，也是胃病和心脏病患者的良药及保健食材。
原料：土豆400克，红干椒20克，葱丝15克，姜末5克，精盐1小匙，味精、米醋各1/2小匙，肉汤2大匙，植物油800克（约耗75克）。做法：
1.将土豆去皮，洗净，切成两厘米见方的小丁；红干椒洗净，切成小段。
2.坐锅点火，加入植物油烧至七成热，放入土豆丁炸至浅黄色，捞出、沥油。
3.锅中留底油烧热，下入葱丝、姜末炒香，放入红干椒段略炸，下入土豆丁，添入肉汤，加入精盐、米醋翻炒片刻，放入味精调匀，出锅装盘即可。
土豆小番茄
名厨笔记：切开的土豆遇空气易氧化变色，所以大家经常把切好的土豆片或土豆丝放入清水中，等烹调时取出制作菜肴，但需要注意土豆不要浸泡的太久而致使水溶性维生素等营养流失，降低土豆的营养价值。
原料：土豆250克，小番茄100克，洋葱、青椒各50克，精盐1小匙，白糖、米醋各1/2大匙，番茄酱1大匙，水淀粉2小匙，植物油750克（约耗50克），明油适量。做法：
1.小番茄、洋葱、青椒分别洗净，均切成小片；将土豆洗净，去皮，切成半圆片，下入烧至七成热的油锅内炸透，呈金黄色时捞出，沥干油分。
2.锅中留底油烧热，放入番茄酱、白糖、米醋、精盐，添入少许清水，炒成甜酸适口的番茄汁。
3.下入洋葱片、番茄片、土豆片、青椒片翻炒至熟，用水淀粉勾薄芡，淋上少许明油，出锅装盘即可。大V点评：
我做的土豆炒番茄都是选用大番茄，切片后与土豆片炒制而成，上面介绍的使用小番茄比较新颖，就是感觉番茄酱可以不加，小番茄搭配土豆，成菜色泽已经足够了。
树椒土豆丝
名厨笔记：树椒又称金椒，是四川得荣地区的特产之一。树椒与一般辣椒不同的是，其营养成分含量高过一般辣椒，醇香味辣，食用后不刺激胃肠，并且具有提高身体免疫力的效果。树椒土豆丝这一道简简单单的家常菜，香中带点辣，口味很不错的。
原料：土豆400克，干树椒15克，香菜少许，葱丝5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，米醋、花椒油各2小匙，植物油适量。做法：
1.土豆洗净，去皮，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞入冷水中浸泡10分钟；香菜择洗干净，切成小段。
2.坐锅点火，加上植物油烧至五成热，先下入干树椒小火慢慢炸出香味，再放入土豆丝、葱丝翻炒均匀。
3.烹入米醋，旺火翻炒几下，加入精盐、味精、花椒油、香菜段炒至入味，即可出锅装盘。大V点评：
树椒土豆丝是一道很下饭的菜肴，制作上树椒的用量可以根据个人喜好而灵活增减，另外调料方面可有多种选择，米醋、花椒油可加可不加的。
干煸土豆片
名厨笔记：干煸是川菜烹饪中很有特色的一种烹调技法，其多用中火，将经过加工成丝、条状的原料在中火上，用少许油不断翻炒，使其脱水成熟并呈干香的口感，此法的妙处在于不论是用鱿鱼丝、鳝鱼丝、牛肉丝、猪肉丝等荤料，还是土豆片、冬笋等素料，成菜后都有酥软干香的特点。【营养·窍门】
土豆由于营养丰富，又有﹁地下苹果﹂、﹁第二面包﹂之美称。土豆含有大量膳食纤维，有宽肠、通便的效果，可帮助机体及时排泄出代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。
原料：土豆500克，香菜50克，红干椒15克，蒜末5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，白糖、花椒油各1/2大匙，香油1/2小匙，植物油适量。做法：
1.香菜去根和老叶，洗净，切成小段；红干椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。
2.将土豆削去外皮，用清水洗净，切成薄片，放入烧至七成热的油锅中炸至金黄色，捞出、沥油。
3.锅中留底油烧热，下入红干椒丝、蒜末炒香，放入土豆片，加入精盐、白糖、味精煸炒两分钟，撒上香菜段，淋入花椒油、香油，出锅装盘即可。
姜汁芦笋
名厨笔记：芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。在西方，芦笋被誉为“十大名菜之一”，是一种高档而名贵的蔬菜。用芦笋搭配香肠、彩椒、百合等炒制而成的姜汁芦笋，成菜色泽美观、芦笋软嫩、口味鲜咸，是夏季一道美味佳肴。【营养·窍门】
芦笋含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种甾体皂甙物质，这些营养素对心血管病、水肿等疾病均有疗效。天门冬酰胺酶还是治疗白血病的药物，因而芦笋已成为保健蔬菜之一。
原料：芦笋200克，广东香肠75克，彩椒50克，百合25克，姜末15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、胡椒粉各少许，水淀粉、植物油各适量。做法：
1.将芦笋去掉根，削去老皮，用清水洗净，切成小段；广东香肠切成薄片；彩椒洗净，切成小条；百合洗净，放入清水中浸泡一下，捞出、沥水。
2.锅中加入适量清水、少许精盐烧沸，放入香肠片、芦笋段焯烫一下，捞出、沥水。
3.百合放入碗中，加入姜末、精盐、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉及少许清水调匀成味汁。
4.净锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入焯烫好的芦笋段、香肠片稍炒，倒入调好的味汁翻炒均匀，撒上彩椒条炒匀，出锅装盘即可。大V点评：
芦笋中的叶酸很容易被破坏，所以若用芦笋补充人体所需的叶酸，应避免高温且长时间烹煮，最佳的食用方法是用爆炒或焯水后食用，可把叶酸的损失降低到最小。
南瓜炒芦笋
名厨笔记：芦笋纤维柔软、口感细嫩，是一种名贵蔬菜。在烹调中，既可作为主料单用，又可和其他原料搭配食用。南瓜炒芦笋是一道家常风味菜肴，制作上需要注意，芦笋、南瓜宜用旺火快炒，以保持南瓜与芦笋的脆嫩口感。【营养·窍门】
芦笋中叶酸含量较高，南瓜中含有维生素B，两者搭配炒食，12有利于人体对维生素的吸收，并有和胃行气的效果，适用于脾胃气滞、食欲不振、大便秘结等症。
原料：南瓜200克，芦笋150克，蒜片10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，香油1/3小匙，水淀粉1大匙，植物油2大匙。做法：
1.南瓜洗净，去皮及瓤，先切成大块，再切成小条；芦笋切去老根，用小刀削去外皮，洗净，斜刀切成小段。
2.锅中加入适量清水和少许精盐烧沸，下入南瓜条焯烫一下，再放入芦笋条焯透，捞出用冷水过凉，沥干。
3.净锅置火上，加上植物油烧热，下入蒜片炒香，放入南瓜条、芦笋条炒匀，烹入料酒，加入精盐、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅装盘。
芦笋炒香干
名厨笔记：芦笋有清热、滋阴、敛汗的功效，可以消除疲劳、增强体力、保护肝脏、降血脂、抗癌等，搭配香干炒制成菜，是高血压、冠心病、动脉硬化等症的理想菜式。芦笋炒香干操作简单，因为个人的搭配不同，也是可以千变万化的，是一道非常好吃的营养小菜。
原料：芦笋250克，豆腐干150克，精盐、味精各1/3小匙，水淀粉少许，鲜汤2大匙，植物油500克（约耗30克）。做法：
1.将芦笋去除老根，削去外皮，用清水洗净，沥干水分，切成3厘米长的小段。
2.将豆腐干洗净，切成小条，下入烧至七成热的油锅内冲炸一下，捞出、沥油。
3.锅中留底油烧热，下入芦笋段炒至断生，放入豆腐干翻炒均匀，加入精盐、味精、鲜汤炒至入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。大V点评：
很喜欢的一道菜，但建议豆腐干不要放油锅内冲炸，可以把豆腐干放油锅内，用中火煸炒两分钟至干香，再加入芦笋、调料等快速炒匀即可。
银杏炒蜜豆
名厨笔记：甜蜜豆为豆科豌豆属的一个变种，以嫩豆荚供食，甜蜜豆的营养价值高、风味鲜美，搭配清香的鲜百合、银杏等炒制成菜，可以延缓衰老、美容保健，有助于防斑、美白肌肤，提高人体免疫力。
原料：甜蜜豆400克，鲜百合、银杏各25克，葱花、姜丝各5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，白糖、水淀粉各少许，植物油2大匙，明油少许。做法：
1.百合去黑根，洗净；银杏洗净；甜蜜豆切去头尾，撕去豆筋，与百合、银杏分别下入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出、沥干。
2.坐锅点火，加入植物油烧至六成热，下入葱花、姜丝炒香，再放入甜蜜豆、银杏、百合略炒。
3.加入精盐、味精、鸡精、白糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋上少许明油，出锅装盘即可。大V点评：
银杏炒蜜豆是一道非常简单、快捷的家常小炒。甜蜜豆肉厚籽饱满，炒熟了还是脆爽的且带着甜味。制作上一定要用热油旺火快速爆炒成菜，才能突出甜蜜豆的清香。
南瓜炒百合
名厨笔记：黄色的南瓜、白色的百合、翠绿青椒、红色红椒四种原料搭配炒制成菜，色泽美观，南瓜绵软，百合鲜嫩，不失为清新的夏日营养菜之一。四种原料都容易熟，因此炒的时间要短。【营养·窍门】
南瓜中含有果胶成分，搭配百合成菜，可以很好地保护胃肠道黏膜免受粗糙食品刺激，促进溃疡愈合，加强胃肠蠕动，帮助食物消化，适宜于胃病患者。
原料：南瓜400克，鲜百合100克，青椒、红椒各25克，葱末、姜末各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油4小匙，明油少许。做法：
1.将南瓜洗净，去皮及瓤，切成长片，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出、沥水。
2.鲜百合去根，洗净；青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成菱形片；一起放入沸水中焯烫一下，捞出、沥水。
3.锅中加入植物油烧热，下入葱末、姜末炒香，放入南瓜片、百合片、青椒片、红椒片略炒，加入精盐、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋上少许明油，出锅装盘即可。
双瓜熘肉片
名厨笔记：熘是先将原料加工成形，经过水滑或油滑至熟后，再放入炒好的汁芡在锅内炒拌均匀而成的一种炒法，是家庭比较常见的烹饪方法。双瓜熘肉片选用西瓜皮、黄瓜、猪里脊肉为主料加工而成，具有色泽美观、瓜嫩肉香，鲜咸适口的特色，是一道夏季美味佳肴。【营养·窍门】
中医称西瓜皮为“西瓜翠衣”，是清热解暑、生津止渴的良药。搭配猪肉、黄瓜、木耳成菜，可以清暑除烦、解渴利尿，主治暑热烦渴、小便短少、水肿、口舌生疮等症。
原料：西瓜皮150克，黄瓜100克，猪里脊肉50克，木耳20克，葱花15克，姜片10克，蒜片8克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖1大匙，胡椒粉1/2小匙，香油少许，水淀粉2大匙，植物油适量。做法：
1.将西瓜皮去掉外层青皮，斜刀切成小片；黄瓜洗净，去瓤，切成斜刀片；木耳用清水浸泡至涨发，换清水洗净，撕成大块。
2.西瓜块、黄瓜块一同放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍出水分；猪里脊肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许精盐、白糖、淀粉抓匀、上浆。
3.净锅置火上，加入适量清水煮沸，放入猪里脊肉片略烫一下，捞出、沥水。
4.锅中加入植物油烧热，放入葱花、姜片、蒜片炒香，加入少许清水、精盐、白糖、胡椒粉烧沸。
5.放入木耳块、猪肉片、双瓜片略烧，用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即可。大V点评：
炎热的夏季，喜欢在家里做几道西瓜皮的小菜，其中最常做的就是凉拌瓜皮丝。我选用较厚的西瓜皮，片去青皮后切丝，加盐稍腌，攥去水分，加上调味汁拌匀而成。调味时我会加上少许柠檬汁，柠檬汁能增加柠檬香气，感兴趣的您可以尝试一下哦！
清炒黄瓜片
名厨笔记：家庭在烹调黄瓜菜肴时，时间不宜过长，一般如本菜介绍的，用快炒、爆炒等方式制作成菜。对加工时间比较长的菜肴，可在最后出锅前再放入黄瓜，以免使黄瓜软塌，影响成菜风味。【营养·窍门】
黄瓜中的蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量不高，但含有比较丰富的维生素A、B族维生素和膳食纤维等，有清热利水、解毒除湿、滑肠镇痛等功效。
原料：黄瓜300克，大蒜10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，明油少许。做法：
1.将黄瓜洗净，去皮，从中间顺长剖成两半，再去除籽、瓤，片成0.5厘米厚的长片；大蒜去皮，洗净，切成蒜片。
2.炒锅置火上，加入植物油烧热，先下入蒜片炒出香味，再放入黄瓜片翻炒均匀。
3.加入精盐炒至熟透入味，放入味精翻炒几下，淋上少许明油，出锅装盘即可。
酱爆四季豆
名厨笔记：酱爆四季豆色泽酱红、咸鲜醇香、味美适口。制作时因黄豆酱含盐分多，所以没有加盐，如果口味重的话可以加些精盐；猪肉炒的干些，这样保证猪肉不油腻，还能让其充分地吸收料汤的香味。
原料：四季豆400克，猪五花肉100克，葱末、姜末各10克，蒜片5克，味精、花椒粉各少许，黄豆酱2大匙，水淀粉2小匙，植物油适量，香油少许。做法：
1.将四季豆撕去豆筋，洗净，切成长段，下入烧至五成热的油锅内炸至断生，捞出、沥油；猪五花肉去除筋膜，用清水洗净，切成薄片。
2.锅中加上少许植物油烧热，先下入葱末、姜末、蒜片炒香，放入猪肉片煸炒至干香。
3.加入黄豆酱、花椒粉、四季豆、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即可。大V点评：
酱爆四季豆是一道常见菜式，其有多种的变化，如果素食，可以搭配洋葱、香菇爆炒而成；猪五花肉也可以用鸡胸肉、牛柳、兔肉等代替。
咖喱菜花
名厨笔记：咖喱菜花是以菜花（花椰菜）为主料，用咖喱调味炒制而成，成菜色泽黄亮、菜花软嫩、咖喱味浓。在制作菜花菜肴时需要注意，花椰菜炒制时间不宜过长，也不耐高温长时间处理，以防菜花的养分丢失及变软而影响菜花的口感。
原料：菜花500克，洋葱25克，姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，咖喱粉2小匙，辣酱油1大匙，鸡汤100克，植物油3大匙。做法：
1.将菜花洗净，掰成小朵，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥干；洋葱洗净，切成细末。
2.坐锅点火，加入植物油烧至五成热，下入姜末、蒜末炒出香味，再放入洋葱末略炒。
3.然后加入咖喱粉、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、辣酱油翻炒均匀，再放入菜花炒至入味，出锅装盘即可。大V点评：
感觉菜花喜欢油脂，所以我炒菜花一般会跟五花肉搁一起炒，很有味道。口味上如果喜欢素炒，可以用蒜蓉炒、蚝油炒、甜面酱炒也不错的。
豆酱卷心菜
名厨笔记：豆酱卷心菜又称回锅甘蓝，是以脆嫩的卷心菜叶和五花猪肉为主料，用四川特产的豆瓣酱、豆豉等爆炒而成，具有色泽红亮、香辣爽口的特色，是一道家庭下饭菜肴。制作上因此豆瓣酱也有盐分，家庭根据个人喜好，减少或不用放酱油和精盐的。【营养·窍门】
甘蓝对心脑血管病等很多现代生活疾病有预防功能，并且具有抗衰老的作用，搭配含有丰富蛋白质的五花肉爆炒成菜食用，可以抗衰老，防止动脉硬化。
原料：卷心菜叶300克，猪五花肉150克，红甜椒片75克，鲜香菇片30克，葱末、姜片各10克，精盐1小匙，酱油、豆豉各2大匙，豆瓣酱、料酒各2小匙，高汤1大匙，甜面酱、植物油各2大匙。做法：
1.把猪五花肉放入清水锅中，放入葱末、姜片，上火煮至熟，捞出、晾凉，切成小片。
2.在煮肉的汤锅中加入少许植物油和精盐，放入卷心菜叶、红甜椒片、鲜香菇片煮软，捞出、沥水。
3.锅中加入植物油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、甜面酱、熟猪肉片炒香，加入高汤、料酒、卷心菜叶、红甜椒片、鲜香菇片炒匀，放入酱油、精盐炒至入味即可。
醋熘白菜
名厨笔记：醋熘白菜是以大白菜为主料，加上干辣椒、米醋等炒制而成。制作上白菜帮要斜切，可斩断纤维，不仅利于白菜入味，还容易熟；本菜最主要的调料就是米醋和糖，一般按照3∶1的比例来调味；建议用旺火快炒，否则白菜会出很多汤汁，成品不佳。【营养·窍门】
白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能，对预防肠癌有良好的效果。
原料：大白菜400克，干红辣椒8克，葱花、姜末各5克，精盐少许，白糖2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，酱油1/2小匙，米醋2大匙，植物油适量。做法：
大白菜去根，用清水洗净，沥净水分，取白菜叶撕成大1.块，把白菜嫩帮切成坡刀片；干红辣椒放入小碗中，加入少许清水浸泡。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]