作者：赵文静,旺建伟
出版社：中国中医药出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
食用中药学(十三五)试读：
全国中医药行业高等教育“十三五”创新教材食用中药学（供中医学、中药学、中医康复学、食品科学与工程等专业用）主 编 赵文静 旺建伟 常惟智中国中医药出版社·北 京·图书在版编目（CIP）数据
食用中药学/赵文静，旺建伟，常惟智主编.—北京：中国中医药出版社，2019.4
全国中医药行业高等教育“十三五”创新教材
ISBN 978-7-5132-5148-8
Ⅰ.①食… Ⅱ.①赵… ②旺… ③常… Ⅲ.①中药学—高等学校—教材 Ⅳ.①R28
中国版本图书馆CIP数据核字（2018）第177475号
中国中医药出版社出版
北京经济技术开发区科创十三街31号院二区8号楼
邮政编码 100176
传真 010-64405750
河北纪元数字印刷有限公司印刷
各地新华书店经销
开本787×1092 1/16 印张16.25 字数367千字
2019年4月第1版 2019年4月第1次印刷
书号 ISBN 978-7-5132-5148-8
定价 56.00元
网址 www.cptcm.com
社 长 热 线 010-64405720
购 书 热 线 010-89535836
维 权 打 假 010-64405753
微信服务号 zgzyycbs
微商城网址 https://kdt.im/LIdUGr
官 方 微 博 http://e.weibo.com/cptcm
天猫旗舰店网址 https://zgzyycbs.tmall.com
如有印装质量问题请与本社出版部联系（010-64405510）
版权专有 侵权必究全国中医药行业高等教育“十三五”创新教材《食用中药学》编委会
主 编 赵文静（黑龙江中医药大学）
旺建伟（黑龙江中医药大学）
常惟智（黑龙江中医药大学）
副主编 柴剑波（黑龙江中医药大学）
孙 敏（黑龙江中医药大学）
曲 苗（黑龙江中医药大学）
隋方宇（黑龙江中医药大学）
编 委（以姓氏笔画为序）
王海燕（黑龙江中医药大学）
历 凯（哈尔滨市市场监督管理局）
关子赫（黑龙江中医药大学）
张 淼（黑龙江中医药大学）
吴鑫宇（黑龙江中医药大学）
国 鸽（国家食品安全风险评估中心）
单 博（黑龙江中医药大学）
学术秘书
张 淼（兼）（黑龙江中医药大学）编写说明
食用中药学是以中医药理论和现代自然科学理论为指导，在继承和发扬传统药食学术思想和实践经验的基础上，研究食用中药的基本理论和常用食用中药的食用性能、食用功能、药食用治规律等知识的一门新兴学科，是我国中医药学科体系的重要组成部分。作为高等中医药院校中医康复学、食品科学与工程等专业的主干课程之一，中医学、中药学等专业的专业知识拓展课程之一，本教材是我国中医药高等教育中医药课程体系建设的有力补充，有利于完善中医药院校学生的知识体系和培养中医药院校营养学及食品加工等方面的应用型人才。
根据教育部《关于进一步加强高等学校本科教学工作的若干意见》“对发展迅速和应用性强的课程，要不断更新教材内容，积极开发新教材，并使高质量的新版教材成为教材选用的主体”的指示精神，结合食用中药学近年来理论体系的日臻完善和广泛应用的实际，中医药防病治病方法和手段有待拓宽的现状，以及广大群众对食用中药预防、保健、调护、防治等方面的健康需求，我们组织编写了这本阐述、研究食用中药基本理论与食疗应用的专业性教材。
本教材的特色和创新点体现在：
1.首次将“食用中药学”的概念引入教材，明确界定食用中药学的学科概念、属性及研究范畴，系统梳理和总结其历史源流及发展概况。
2.强调基于中医药基础知识的中药的食用性、实用性及其与中医学课程体系的整体性，运用中医药理论解析食用中药，以食用功能联系应用，系统构建以“药”知“食”的理论基础及应用体系，力求全面继承中药的传统特点，又反映食用中药的适用性。
3.将中医药学科体系的整体性与人才培养的专业性有机结合，在充分体现中医药学传统理论和实践经验的基础上，注重专业特点，兼顾营养学及食品加工等专业的特点，纳入相关专业知识，保证教材的普适性、专业性。
4.基于本教材的定位及编写特点，既作为高等中医药院校中医学、护理学、康复治疗学、食品工程与开发等专业主干课程之一，也可供其他院校预防医学、营养教育、营养学、食品加工等专业使用，其适用领域较广。
本教材包括总论和各论两部分，共包括13章内容。
总论部分共4章。首先介绍食用中药学的相关概念，食用中药学与中药学的关系；食用中药学发展史，重点介绍食用中药学的源流与发展；食用中药的修治，介绍修治的概念及修治方法，重点强调与中药食用密切相关的常用修治方法；食用中药的药性理论，分项介绍药性理论中各主要性能的含义、确定依据、其与食用功能的关系和食用意义，以及指导具体运用的意义，着重阐述如何运用食用药性理论综合分析、认识和掌握食用功能；食用中药的应用，从配伍、用药禁忌、剂量用法等方面进行阐述，重点介绍食用中药的配伍原则及应用规律，饮食禁忌、配伍禁忌、妊娠禁忌的概念及主要内容，确定剂量的依据及食用中药的药用方法、食用方法。
各论部分共9章，收载常用食用中药195味，依据食用中药的基源及自然属性，按入药部分分列并加以介绍。每章先列概述，介绍该章食用中药的概念、采收、性能特点、食用功能、适用范围及用法、注意事项等内容。每味食用中药以《中华人民共和国药典》（2015年版）、《中华人民共和国食品安全法》（2015年10月1日起施行）及2002年卫生部公布的《可用于保健食品的物品名单》《保健食品禁用物品名单》和2014年国家卫生计生委公布的《按照传统既是食品又是中药材物质目录》为参考依据及纳入标准，确定食用中药正名，并注明出处；基源部分介绍原植物的中文名、拉丁名及使用部位；别名部分注明了历代记载的该食用中药相关的所有别名；结合历代本草文献及现代应用实际，介绍每味食用中药的食用性能、食用功能、药食用治、食用方法、使用注意等。其中食用功能、药食用治是各论的重点，并有选择地引用古今代表性的食疗药膳方，方药对照，有助于体会其在实际运用中的食用作用及方法，便于学习、掌握药物的食用功能、配伍应用及使用范围；食用方法除介绍药用食用方法外，对食用中药炮制后功效有变化者，皆说明其相应的食用功能特点；从饮食禁忌、配伍禁忌、妊娠禁忌等方面介绍使用注意。此外，【特点】一项，突出药物食用特点，有助于对药物食用整体作用效果的把握；【本草述要】【特点】作为着重体现药物食用性的参考资料，既体现中医药知识的传承性特点及经典化教学的需求，又反映食用中药的现代研究进展及当代用药水平。
本教材将食用中药学的基础理论与实践应用相结合，并涵盖现代相关学科的先进理论和实践知识，力求详尽完备、方便实用。
本教材由黑龙江中医药大学中药学教研室教师等人集体编写，分工如下：总论篇首由赵文静编写，第一章由历凯编写，第二章、第十章白果至槐实由隋方宇编写，第三章、第七章、第八章由张淼编写，第四章、第五章由曲苗编写，第六章由常惟智、柴剑波编写，第九章、第十一章、附录由单博编写，第十章牛蒡子至紫苏子由关子赫编写，第十二章由旺建伟、孙敏编写，第十三章由国鸽编写。此外，王海燕、吴鑫宇参与了本教材统稿及文稿的校对与完善工作。
本教材的相关理论体系及应用形式还有待不断完善。祈望各院校师生及同仁在使用过程中提出宝贵意见和建议，以便再版时修订提高。在此致谢！《食用中药学》编委会2019年2月上篇 总 论
我国是世界上天然药物种类最丰富的国家之一。据1995年3月25日通过验收的新中国成立以来规模最大的全国中药资源普查统计，我国目前共有中药材12807种，其中药用植物11146种、药用动物1581种、药用矿物80种。
中药是我国传统药物的总称。作为中医预防、治疗、诊断疾病及养生康复与保健的主要工具，中药的认识与使用是以中医药理论为指导，具有独特的理论体系和应用形式。中药充分反映了我国历史、文化、自然资源等方面的特点。中药主要来源于天然药及其加工品，包括植物药、动物药、矿物药及部分化学、生物制品类药物（化学类药物如冰片、升药、轻粉、铅丹等；生物制品类药物如神曲、淡豆豉等）。
食用中药是指中药中具有可食性的一类药物。《说文解字》曰：“食，一米也。从皀，亼声。或说：亼皀也。凡食之属皆从食。” 段玉裁注：“亼，集也，集众米而成食也。皀者，谷之馨香也。” 因此，“食”的解释大致就是聚集的米、稻、谷粒，与今天的字义并不相同。甲骨文的“食”字，是一个装满食物的容器的形象。后来，“食”字演化出动名词两种用法：当名词用时，初义表示粮食所做的主食，后来引申泛指一切食物；当动词用时，则有吃的含义。
由于中药的来源以植物药居多，使用普遍，故有“诸药以草为本”之说。五代韩保昇说：“药有玉石草木虫兽，而直言本草者，草类药为最多也。” 自古相沿把中药称为本草，把记载中药的典籍称为本草学，传统本草学自近代才始称中药学。
中药学是研究中药基本理论和各种中药的来源、采集、炮制、性能、功效及临床应用等知识的一门学科；食用中药学则是在上述研究的基础上，重点研究食用中药基本理论和各种食用中药的来源、采集、炮制、性能、功效及食疗应用等知识的一门学科。第一章 食用中药学的源流与发展
食用中药的起源可以追溯到原始社会。“凡膳皆药，寓医于食”，我国药食同源源远流长，据资料记载已有三千年以上的历史，药物食用、饮食治疗是整个中华医学的一部分。一、先秦时期
从历史唯物主义观点来看，一切科学的产生都来自人类的社会实践和物质生产的需要。恩格斯说过：“科学的发生和发展从开始起便是由生产所决定的。”食用中药也是如此。我国的饮食治疗，来源极古，有“医食同源”之说。原始人类在寻找食物的过程中，发现了有治疗作用的食物，可作为食，也可作为药。后来通过进一步的实践，一些食物营养价值不大，治疗作用明显的种类被分了出来，成为专门治病的药。因此，药来源于食。《尚书·说命》有“若药弗瞑眩，厥疾弗瘳”的记载，孟子释曰：“若药之攻人，人服之不以瞑眩愦乱则其疾以不愈也。”可见初期发现和应用的药，是作用比较强烈的所谓“毒药”。
我国古代曾有“伏羲尝草制砭，以治民疾”和“神农乃教民播种五谷……尝百草之滋味、水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒”的传说。在原始社会，人们在寻觅野果、种子，挖取植物根茎的过程中，发现其可分为充饥之品、能作为药物之物和毒害之味，遂分为食物、药物和毒物。
人类在不断积累药物知识的同时，也逐步加深了对食物在维持人体生命活动和防病治病中的作用的认识。自商周以降，随着农副产品的增多和烹调技术的改进，食疗、食养已开始受到人们的重视。据《吕氏春秋·本味》记载，商初伊尹尝谓：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”可见当时对饮食调理、饮食宜忌等已具有一定的理性认识。
到了春秋时期，食疗、食养得到了迅速发展。孔子云：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲。鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，肉虽多不使胜食气，唯酒无量不及乱，沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食。”（《论语·乡党》）此可谓较全面地概括了当时士大夫阶层对饮食讲究的情况，其中不乏科学之谈。此外，《墨子·鲁问》所倡“量腹而食”，《管子·形势》所云“饮食节……则身利而寿命益……饮食不节……则形累而寿命损”，其意皆在说明饮食须适量。《周礼·天官》更分医为四，设有专门的食医，与疾医（内科医生）、疡医（外科医生）、兽医一起构成周代医政制度的四大分科，并名列榜首，“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”，并就四时饮食之宜忌、调味、食用方法及饮食配伍等做了具体说明。食医专事饮食养生保健，作为一种专门的职业，其出现不仅反映了当时饮食保健发展的水平，而且有利于饮食保健经验的积累、整理。且疾医在“聚毒药以供医事”的同时，并以“五味、五谷、五药养其病。”说明此时期食物已渐渐被医生所用，饮食物的用法也多样化了。凡此皆表明食疗和食养早在先秦时期就已有了初步的经验积累。《黄帝内经》所载的“十三方”（其中《素问》载八方，《灵枢》载五方）中，有十方运用了食物、饮料，如“雀卵”“鲍鱼汁”“秫米”“蜜”“酒”等。书中还记述了一些现今仍有实用价值的食疗理论，如认为饮食乃维持人体生命和健康所必需，所谓“谷盛气盛，谷虚气虚”（《素问·刺志论》），“人以水谷为本，故人绝水谷则死”（《素问·平人气象论》）。《黄帝内经》还认为各类食物各有其不同的营养价值，因此人的饮食必须多样化，以保证身体对营养的全面需求。如《素问·脏气法时论》明确提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”《素问·生气通天论》也说：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”进一步阐明调和饮食五味，才能有益于维护人体筋骨、血脉、肌肉等的正常功能。《灵枢·师传》甚至认为饮食还须与季节相协调，并指出饮食过热、过寒都可能影响脾胃运化。与此同时，《灵枢·五味》还指出：“五味入于口也，各有所走，各有所病。”贪食、饱餐对健康与养生十分有害。至于饮食禁忌，《黄帝内经》主张饮食以清淡为宜，指出五味太过或偏嗜都可引起脏气的偏盛偏衰，从而产生多种病变。如《素问·宣明五气论》曰：“五味所禁：辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是谓五禁，无令多食。” 《黄帝内经》还强调不多进膏粱厚味，因为“高（膏）梁（粱）之变，足生大丁（疔）”（《素问·生气通天论》），“肥者令人内热，甘者令人中满”（《素问·奇病论》）。此外，《素问·热论》中还告诫说：“病热少愈，食肉则复，多食则遗。”在药疗与食疗的配合上，《素问·五常政大论》提出：“大毒治病十去其六，常毒治病十去其七，小毒治病十去其八，无毒治病十去其九。谷肉果菜食养尽之，无使过之伤其正也。”主张用药治病必须适可而止。同时要辅以食物调养，以减少药物的毒副反应，不致损伤正气。
这一时期，还有大量有关食用本草内容的记载，多散见于各类综合性著作中。如《山海经》记载了124味药物，其中作为内服的都称“食之……”，如“草荔，食之已心痛”，“栎，食之已痔”等。这也是早期药食同源的佐证。二、秦汉时期
秦汉时期，人们对食疗与食养已颇为讲究，通过境内外的交往，西域的番红花、葡萄、大蒜，越南的薏苡仁等物相继传入我国。
1.《神农本草经》 简称《本经》，作者不详，成书年代有争议，但不会晚于东汉末年，是我国现存最早的一部本草学专著，其“序例”部分，总结了中药的四气五味、有毒无毒、七情配伍、服药方法、药物对剂型的要求等多方面的内容，初步奠定了中药学理论的基础。各论按药物养命、养性、治病的特点，将365种药物分为上、中、下三品。每药之下，主要记述其性、味、主治与功效等内容。其对药物主治功效的认定，大多朴实有验，至今仍十分常用。作为中药的重要组成部分，该书也收载了许多食疗药物，如大枣、枸杞子、赤小豆、龙眼肉等，对食疗药物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的论述，其中，“上药一百二十种为君，主养命以应天”，毒性小或无毒，多属补养一类的药物或食疗药物，既可药用，又可食用。《神农本草经》对促进食疗本草学的发展起到了重要作用。
2.《伤寒杂病论》 由东汉张仲景所撰，由《伤寒论》和《金匮要略》两部分组成，作为中医学发展史上影响最大的经典著作之一，其贡献在于确立了辨证施治的原则，使中医学的基础理论与医疗实践紧密地结合起来，并一直指导着中医学的临证实践，同时在饮食保健中也得到具体运用。《伤寒杂病论》作为一部临证医学著作，用了许多食物或可食性药物，如生姜、大枣、葱白等，还记载了“甘麦大枣汤”“当归生姜羊肉汤”“猪肤汤”等许多食疗名方。同时该书还非常重视饮食对于治疗的辅助作用，如服桂枝汤后应啜热粥以利发汗；重视食养和食疗的饮食宜忌，特别是对患者的饮食禁忌做了专门阐述，指出饮食物有与五脏病相宜的，也有不相宜的，即所谓“所得”“所恶”“所不喜”，简要地说明了食、病、身三者的关系。该书所附“禽兽鱼虫禁忌并治”及“果实菜谷禁忌并治”，对饮食禁忌、饮食卫生等的论述亦多合乎科学。
从以上内容可以看出，秦汉时期对食疗、食养的认识已取得了较大进步，不仅内容更加丰富，且论述范围也有所拓展。三、晋唐时期
晋唐时期，食养、食疗实践和经验的积累更为广泛和丰富，食疗开始逐渐从各门学科中分化出来，出现了专门论述食疗的专卷，在本草学中也出现了系统总结食疗食物的专门著作，反映出对食疗本草的研究已达到相当的水平，并标志着食疗本草专门研究的开始。这一时期的主要著作有《备急千金要方》《食疗本草》等。
1.《本草经集注》 约5世纪末，南朝梁代著名医药学家陶弘景（456—536），完成了《本草经集注》的编著。全书共7卷，载药730种，除了与《神农本草经》相比增加了日常食物如大麦、蟹、猪蹄、昆布外，还创立了按自然来源将食物和药物分为玉、石、草、木、虫、兽、果、菜、米食等类的分类方法。将果、菜、米食完全从草木中独立出来，这对食用本草学的酝酿、形成起到了很大的促进作用。
2.《备急千金要方》 《备急千金要方》与《千金翼方》一起简称为《千金方》，为唐代“药王”孙思邈所撰，被后人称为我国最早的一部临证实用百科全书，作者认为“人命至重，有贵千金”，故取“千金”为书名。《备急千金要方》成书于公元652年，共30卷，其中第26卷为“食治方”专篇，是我国最早的“食治”专论。卷首“序论”部分论述了食疗的重要意义和药、食的异同，强调以食治病，对其后食疗保健的发展产生了很大的影响。该篇共汇集食疗食物162种，分“果实、菜蔬、谷米、鸟兽虫鱼”四类，其中果实类30种，蔬菜类63种，谷米类24种，鸟兽虫鱼类45种，并分别阐明其性味和作用，并指出“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔”。《千金翼方》作为《备急千金要方》的补充，乃孙思邈晚年所作。书中创制了诸多药膳名方，提出了很多食养食治原则，如认为“不知食宜者，不足以全生；不明药性者，不能以除病。故食能排邪而安脏腑，药能恬神养性，以资四气……君父有疾，期先命食以疗之；食疗不愈，然后命药”，对食物的作用和食、药的特点有了深刻的认识，强调了用食物进行医疗保健的重要意义。孙思邈对食治的推崇，大大推动了食用药物、药膳的发展。
3.《食疗本草》 《食疗本草》为唐代医家孟诜所撰。孟诜少好医药，曾师事孙思邈，长于饮食疗法和养生，晚年致力于研究方药和食疗，广搜民间所传、医家所创，加以己见，集食、药于一书，著《补养方》，后于开元年间由道士而兼通医者张鼎改编增补而成《食疗本草》。该书共3卷，收载条目227条，“皆说食药治病之效”，内容丰富，且大都切合实用，集古代食疗之大成，是我国第一部以“食疗本草”命名的食物本草学著作。书中补充了唐初以前本草学书中所未收录的食疗食物，进一步丰富了本草学的内容，并且记述了南、北方不同的饮食习惯、妊产妇及小儿饮食宜忌等内容。凡可供食用且又兼有医疗效果之物书中均予收录，如鱼类中的鳜鱼、鲈鱼、石首鱼（黄花鱼）等，菜类中的空心菜、菠菜、莴苣、胡荽等，以及米谷类中的绿豆、白豆、荞麦等，都是首次出现于《食疗本草》。书中对于多数食品疗效的论述，至今仍有很高的研究价值。《食疗本草》作为我国和世界上现存最早的一部饮食疗法专著，不仅反映了当时食疗食物研究的水平，还标志着在本草学中食物本草学分支的出现，这对以后食物本草学的发展产生了很大的影响。《食疗本草》原书亡佚，其内容散见于《证类本草》《医心方》及后世的综合性本草著作中。敦煌遗书中发现的该书残本，现存于大英博物馆。
这一时期，与食疗相关的专门著作还有南唐陈仕良所撰的《食性本草》，以及唐代昝殷所撰的《食医心鉴》，后者是一部食疗方剂方面的专著。此外，这一时期也有一些著作载有许多有关食养或食疗的内容，如晋代葛洪的《肘后方》、隋代巢元方的《诸病源候论》、唐代王焘的《外台秘要》等。四、宋元时期
宋元时期，中医食疗本草得到进一步的发展和完善，并相继出现了一些学术水平较高、影响较大的代表性著作。宋代后期，战乱频仍，人们食不果腹，鲜有食疗营养著作问世。至元代国家暂时安定，朝廷恢复旧制，加之设饮膳太医，这样就给总结饮膳之法和食物的营养价值等创造了一定的条件。这一时期的食疗类本草见于有关书籍著录的不下20种，其中较有价值的仅有元代天历年间忽思慧所撰的《饮膳正要》与吴瑞编撰的《日用本草》，分别从不同的侧面反映了这一时期食疗营养学的发展水平。
1.《饮膳正要》 《饮膳正要》的作者忽思慧为元代的饮膳太医，专司“补养调护之术，饮食百味之宜”，由此积累了丰富的饮食保健实践经验，并有条件查阅大量的相关文献，从而撰写了该书。忽思慧从本草角度强调饮膳烹调要“察其性味”，“选无毒、无相反、可久食补益药味、与饮食相宜”者，才能达到延寿无疾之目的，并对饮食营养卫生很有研究。他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验，以及总结自己的经验，在此基础上与官至赵国公的普兰奚合作，于1330年前后撰成《饮膳正要》。全书共3卷，主要内容为食疗食膳、饮食制作、饮食宜忌、食疗食物等。该书对中医饮食保健学的贡献主要是：①注重医、食结合，以食论医，是我国古代第一部真正意义上的实用性较强的饮食保健学专著。②注重食疗食谱的烹饪加工，详述烹调细则，所用汤、羹、粥、饼、包子等，皆为寻常食谱，既美味可口，又能养生疗病。因此，它又是一部有价值的保健食谱。③记述了少数民族的食品，丰富了食药资源。④在饮食禁忌上，强调妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等。⑤重视饮食卫生。如“善养性者，先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多”等。此外，该书偏于食补，主要以健康人的膳食标准立论，尤其注意饮食卫生，明显具有营养学的意义。全书还附有插图20余幅，图文并茂。因此，《饮膳正要》既是营养学专著，也是保健食疗方书，并反映了元代蒙医学与中医学的交流与结合，价值颇高。由于该书特殊的科学价值，因此在国际上也产生了一定的影响，英国科技史专家李约瑟曾给予该书以较高的评价，称其是“中国在饮食治疗和保健食品领域中一部最重要的经典著作”。
2.《日用本草》 《日用本草》由元代海宁医士吴瑞于1329年编撰。吴瑞鉴于“饮食所以养人，不可一日无。然有害人者存，智者察之，众人昧焉。故往往以千金之躯，捐于一箸之顷而不知”（该书重刻时李汛序），于是参考本草与历代名贤所著及道藏、方书、古来饮食避忌诸法等著成此书。其摘取本草中日常所用和切于饮食者540余品，分米、谷、菜、果、禽、兽、虫、鱼等八门，较唐《食疗本草》数量大增。由于作者系外郡医家，远离宫闱，与《饮膳正要》立意不同，该书主要为普通民众所著，堪称一部有实用价值的食疗本草类的专著。
这一时期，有关食疗的大量内容还散见于其他有关文献中，如林洪《山家清供》、郑樵《食鉴》，以及《太平圣惠方》《圣济总录》。五、明代
明代在食养和食疗实践经验的丰富及野生食物资源的开发等方面，都大大超过了前代。在食物本草方面，有许多专著刊行，如《食物本草》《救荒本草》等。这一时期的食用本草主要有食疗类本草和救荒类本草两大类，这两类本草都以食物为其研究和记述的对象，所不同的是前者主要在于利用食物养生保健及防治疾病，后者主要在于寻求救荒的食物。
1.食疗类本草 食疗类本草在明代占有重要地位。明代在食疗类本草的饮食营养、烹饪制作及应用等方面均有较大的发展。加之外来食物如玉米、甘薯、落花生、番茄、向日葵的传入和推广种植，野生慈菇、茭笋等的栽培，大大丰富了食用植物的种类，为食疗创造了极为有利的条件。这一时期食疗类本草中称为“食物本草”的书有数种，内容较佳者当推明初卢和撰《食物本草》，后编入薛己《本草约言》的卷三、卷四。书中收载日常食物385种，丝瓜、落花生为首次记载，每一物品注出性味、功能，还引用前人部分资料，其中收述丹溪之言尤多，并偶记物品形态、产地，文字简练，录方甚少。书中每类食物均有小结，如谷类主张多种有营养的黄谷，谓蔬菜可疏通肠胃，有益于人。该书更近于营养学范畴，书成之后托名重刊者甚多，流传较广。
吴禄《食品集》载食物342种，实际上是薛己《食物本草》的改编本。宁源《食鉴本草》收载食物药252种，分为兽部、禽部、虫部、果品米谷、瓜菜，简述效用，并附前人论说及方剂，纲目分明。吴文炳《药性全备食物本草》收载食物459种，采自诸家本草。穆世锡《食物辑要》以记载简明为特点。赵南星《上医本草》载食物230余种，资料取自《本草纲目》。
署名“元·李杲编辑，明·李时珍参订”（明末姚可成辑）的《食物本草》约成书于明末，是我国现存内容最为丰富的食疗专著。全书凡58类，2000余条，实际收载药、食两用物品1689条，分类细致、解说较详，且对全国各地著名泉水654处进行了较详细的调查介绍。此书大部分资料摘自《本草纲目》，故其作者至今难以考订。
2.救荒类本草 救荒类本草在宋元时已经出现，至明代更趋兴盛。由于我国长期处于封建统治和自然经济条件之下，天灾人祸时有发生。 14世纪下半叶起，寻找食用植物以济民利物的工作得到积极开展，并代有著述。其中影响深远、对丰富我国的食用植物做出很大贡献的，首推周定王朱的《救荒本草》。书中记载414种可供食用的植物，记述其名称、产地、形态、性味良毒、食用部位及加工烹调方法，内容精炼而充实，都是实际观察的记录，并附有植物的枝干、花、叶、果实等药图，以便于辨认。书中有276种植物为以往本草所未收载。《救荒本草》既是我国15世纪初一部药、食两用的植物学著作，也是一部精美的植物图谱，在农学、药学及植物学上均有较大的价值，为救荒食物类本草中最为杰出的代表之作。
明代鲍山《野菜博录》收载野菜435种，其中有43种是新增的，亦有附图，所记性味、应用多从实际体验中来。明代王磐《野菜谱》集野菜60种。明末姚可成又据此补充60种，撰成《救荒野谱补遗》，两书均附有图、注。周履靖《茹草编》是一部可供食用的野生植物专著，收载浙江的野生植物102种，附图精美。此外，浙江屠本畯又为《茹草编》增写一篇《野菜笺》，补充22种。其后湖北顾景星撰有《野菜赞》，收载作者认为最好的救荒类植物。以上著作虽然主要是讨论可供食用的野生植物，未涉及这些植物的食疗内容，但却收载了一般食物本草著作中所未收载的野菜，这对于扩大食物资源、促进食疗本草学的发展起到一定的作用。
此外，这一时期除食用本草外，李时珍《本草纲目》中也记载有大量的食疗食物。综合性医书徐春甫《古今医统》也记录多种饮食物，如茶、汤、酒、醋、酱油、蔬菜、肉类、鲜果、酪酥、蜜煎诸果等。多种养生类书中也有食疗专篇，有的可独立成书。如周臣《厚生训纂》的《饮食》篇，辑有关饮食宜忌的内容184条。高濂《遵生八笺》之四《饮馔服食笺》，记载64种蔬菜和另外100种食物，其中汤类多至32种，粥类38种，记载极为详细。韩奕《易牙遗意》重在膳食制和，而食药类等篇多与食疗有关。六、清代
清代研究本草之风盛行。一方面，本草学研究达到了前所未有的全备和完善程度；另一方面，清代本草多重实用。在食物类纂方面，丁其誉将“有关于日用饮食者，悉为考订”，辅以缪希雍等人之言，而为《类物》。沈李龙撰写《食物本草会纂》，全书共12卷，且有附图，其自序中说：“一切知病由口入，故于日用饮食间，殊切戒严。”其内容主要采自《本草纲目》，部分袭取《山公医旨·食物类》。《随息居饮食谱》为清代王士雄所撰，全书共一卷，收录食疗食物330种，分为水饮、谷食、调和、蔬菜、果实、毛羽、鳞介等七大类，对每种食疗食物的性能、应用及食疗配方均有较详细的说明，强调了食养、调节饮食对生命的重要性。此外，书中对烹调加工也有论述，是一部实用性较强的食疗著作。《调疾饮食辩》，又名《饮食辩录》，简称《饮食辩》，为清代章穆所撰。全书共六卷，分总类（包括水、火、油、茶、代茶诸品、部分香料等）、谷类（包括饭、粥、酒、米面食品、豆及豆制品等）、菜类（包括各种食用菌）、果类（包括食用花类）、鸟兽类及鱼虫类等，收载食疗食物六百余种，既列食物用途，更重理论评述。卷末“诸方针线”为索引专篇。作者在引用众多文献特别是李时珍《本草纲目》的基础上，结合自己丰富的临证经验加以评述，“眉目中所录诸方，皆极平稳，且极应验”。书中全面系统地介绍了各种食疗食物的名物古训、产地、性味、功用和宜忌，尤其是考订评述部分不乏真知灼见，多有独到之处。是一部价值较高的食物本草学著作。
这一时期有关食疗本草的著作还有尤乘《食鉴本草》《病后调理服食法》，以及宋本中《饮食须知》、石成金《食鉴本草》、何克谏《食物本草备考》、田绵淮《本草省常》、吴汝纪《每日食物却病考》。膳食而兼及食疗者，还有朱彝尊《食宪鸿秘》、李仕楠《醒园录》、袁枚《随园食单》等。七、民国时期
民国时期食疗本草有较大的发展，大多内容丰富，简便实用。
秦伯未《饮食指南》（1930），收载可供食用的物品240种，分饮料、食料、杂食三大部分，所载物品分性味、功能、主治、禁忌等项记载，条理清楚，内容简明。
杨志一、沈仲圭合编《食物疗病常识》（1937）。全书分上下两篇：上篇为食物营养学，又分植物性食物、动物性食物两章；下篇为食物疗病学，又分食物疗病之实施、食物疗病之验方两章。各章均载短文数十篇。其中除杨、沈两家之外，还有叶橘泉、丁福保、时逸人、曹炳章等数十人之作，故该书实际上是当时众多医药、食疗专家的经验荟萃，是较实用的食疗著作。
陆观豹《食用本草学》（1943）共收222种食物，大多经作者食用、试验或研究过。该书分植物性食品五大类159种，动物性食品两大类63种，每一食物分正名、形性、成分、应用、禁忌五项，阐明其种属、形态、产地、气味、功能及营养价值等，在饮食调治方面有所发展。
此外，朱轼《救荒辑要初编》、张拯滋《食物治病新书》、上官语尘《食物常识》、朱仁康《家庭食物疗病法》、丁福保译《食物疗病法》、杨志一《食物疗病常识》、程国树《疾病饮食指南》等均属食疗本草的范围。八、当代
中华人民共和国成立后，特别是党的十一届三中全会以后，现代科学技术的进步使食疗事业得到蓬勃地发展。如今，可以用精确的科学方法计算各种食物的热量和营养成分，根据不同疾病选用不同饮食，更可使食疗发挥应有的作用。
近年来，有关食疗内容的著作纷纷出版，如《中医食养疗法》《常见疾病民间饮食疗法》《食物中药与便方》《饮食治疗指南》等，但系统全面地总结我国传统食疗理论和经验的完整著作尚缺乏。第二章 食用中药的修治
中药的修治，是药物在应用前或制成各种剂型以前必要的加工处理过程，包括对原药材进行一般修治整理和部分药材的特殊处理。由于中药材大都是生药，在制备各种剂型之前，一般应进行一定的加工处理，才能使之既充分发挥疗效又避免或减轻不良反应，在最大程度上符合临床用药的目的。有些药材的修治还要加用适宜的辅料，并且注意操作技术和讲究火候。正如陈嘉谟《本草蒙筌》曰：“不及则功效难求，太过则性味反失。”
修治，古时又称为“炮炙”“修事”等（如《修事指南》《炮炙论》《炮炙大法》等）。“炮，毛炙肉也”“炙，炮肉也，从肉在火上”，源于古代的熟食加工，但炮炙只意味着用火的加工处理，不能概括除火制以外的多种加工方法，因此以后又有修治、修事等名称。为了更确切地反映整个中药的加工技术，现已多称为“中药炮制”。
修治是历代医药学家在长期用药实践中的经验积累和总结，对保证用药安全、提高疗效起着重大作用，是中药在应用过程中不可缺少的重要环节。修治是否得当直接关系到药效，而少数毒性和烈性药物的合理修治更是确保用药安全的重要措施。药物修治法的应用与发展已有悠久的历史，方法多样，内容丰富。
食用中药的修治，是指对食用中药的加工准备，需要采用一些较为特殊的制备工艺。具体地说，其结合了中药的修治工艺和食物的准备过程，但与中药加工略有不同。
食用中药炮制是随着药物的发现和应用而产生，可追溯至原始社会。随着火的发现、利用和医药知识的积累，一些制备熟食的知识也逐渐应用于药物处理上。第一节 修治目的
食用中药在制作及烹调前，必须对所用原料进行加工炮制，使其符合食用、防病治病及烹调、制作的需要。一、增强药物功能，提高食疗作用
在食用中药的修治过程中，常常加入一些辅料。主要用于增强药物的作用，提高临床疗效。如蜜炙百部、紫菀，能增强润肺止咳作用；酒炒川芎、当归，能增强温经活血作用；醋炒延胡索、香附，能增强止痛作用；姜汁炙黄连、竹茹等，可加强止呕作用；牛胆汁制南星，能增强息风止痉作用。不加辅料炮制也能增强或改进药物的作用，如槐花炒制，能增强止血作用。二、降低或消除药物的副作用及不良反应，保证食用安全
为防止副作用及不良反应的影响，必须对这类食用中药进行炮制加工以消除或减轻副作用及不良反应。如半夏生用能使人呕吐、咽喉肿痛，炮制后可消除其副作用及不良反应；柏子仁去油制霜法，使润肠通便作用减弱；厚朴生用较为峻烈，其味辛辣，对咽喉有刺激性，用姜炙可消除对咽喉的刺激性，并能增强宽中和胃作用。三、改变药物的性能或功效，以适应食疗需要
药物的某些性味功效，经过炮制处理，则能在一定程度上改变药物的性能和功效，以适应不同的病情和体质的需要。如生地黄甘苦寒，长于清热凉血，经入黄酒制熟后，其性微温而以补血见长；吴茱萸辛热燥烈，宜于里寒之证，若以黄连水拌炒，或甘草水浸泡，去其温烈之性，对肝火犯胃之呕吐腹痛亦常用之；生姜煨熟，则能减缓其发散力，而增强温中之效，尤宜于中寒腹痛之证。此外，炮制还可制约一些药物的某些不利于病情的性能，如麻黄蜜制，其发汗解表之力受到制约，而止咳平喘之力增强，宜于喘咳之证。四、改变药物性状，便于贮存和制剂
一般的中药材在采集以后，均可直接使用鲜品。诸如地黄、芦根、石斛等许多鲜品药材的疗效，较之干品更佳。然而，由于产地、季节等因素的限制，多种药材无法直接使用鲜品，皆需干燥处理，才可贮存、运输。多数药材可以日光曝晒，或人工烘烤进行干燥。但有少数动物药及富含汁液的植物药，需经特殊处理。如肉苁蓉之肉质茎富含汁液，春季采者所含水分较少，可半埋于沙中晒干，而秋季采者，茎中水分较多，需加工为盐苁蓉，方可避免腐烂变质；种子类药物，多采用法，破坏其活性酶，为防止其发芽变性。五、矫味矫臭，增强药物食用性
某些药物有特殊的不良气味，为人所厌，如紫河车之血腥、蕲蛇之腥臭，必须经过炮制以消除，才可增强食用性。六、选取效能部分，发挥更好的疗效
很多食用中药的不同部分具有不同作用，如莲子补脾止泻、莲心清心之热邪、莲房止血等。选取与药物功效相宜的部分，减少其他药物部分功效的影响，以更好地发挥中药的食用性。七、除去杂质和异物，保证食用中药的卫生纯净
未经修治处理的原料多带有一定的泥水杂质、叶梗等非食用部分，制作前必须经过严格地分离、清洗，以达到洁净的要求。第二节 修治方法
中药的修治方法是历代逐渐发展和充实起来的，其内容丰富、方法多样。现代的修治方法在古代修治经验的基础上有了很大的发展和改进，根据目前的实际应用情况，可分为以下五大类型：一、修治
修治是指对药物进行纯净、粉碎、切制等初步处理的方法。修治的目的主要是使药材整洁、纯净，便于加工、贮存和入药。
1.纯净处理 采用挑、拣、簸、筛、刮、刷等方法，去掉灰屑、杂质及非药用部分，使药物清洁纯净。如去除合欢花中的枝、叶，刷除枇杷叶背面的绒毛，刮去厚朴、肉桂的粗皮等。
2.粉碎处理 采用捣、碾、镑、锉等方法，使药物粉碎，以符合制剂和其他炮制法的要求。如牡蛎、龙骨捣碎便于煎煮；川贝母捣粉便于吞服；水牛角、羚羊角镑成薄片，或锉成粉末等。
3.切制处理 采用切、铡的方法，把药物切制成一定的规格，便于进行其他炮制，也利于干燥、贮藏和调剂时称量。根据药材的性质和医疗需要，切片有很多规格，如天麻、槟榔宜切薄片，泽泻、白术宜切厚片，黄芪、鸡血藤宜切斜片，桑白皮、枇杷叶宜切丝，白茅根、麻黄宜铡成段，茯苓、葛根宜切成块等。二、水制
水制是指用水或其他液体辅料处理药物的方法。水制的目的主要是清洁药材、软化药材以便于切制和调整药性。常用的有洗、淋、泡、漂、浸、润、水飞等。主要内容如下：
1.洗 将药材放入清水中，快速洗涤，除去上浮杂物及下沉脏物，及时捞出晒干备用。除少数易溶，或不易干燥的花、叶、果及肉类药材外，大多需要淘洗。
2.淋 将不宜浸泡的药材，用少量清水浇洒喷淋，使其清洁和软化。
3.泡 将质地坚硬的药材，在保证其药效的原则下，放入水中浸泡一段时间使其变软。
4.润 不宜水泡的药材需要液体浸润，用淋润、洗润、泡润、晾润、浸润、盖润、伏润、露润、包润、复润、双润等多种方法，使清水或其他液体辅料徐徐入内，使其软化而又不至于丢失有效成分。如奶汁润茯苓、人参，米泔水润苍术，以降低药物燥性。
5.漂 将药物置宽水或长流水中浸渍一段时间并反复换水，以去掉腥味、盐分及毒性成分。如将昆布、海藻漂去盐分，肉苁蓉漂去腥味等。
6.水飞 系借药物在水中的沉降性质分取药材极细粉末的方法。将不溶于水的药材粉碎后置乳钵或碾槽内加水共研，大量生产则用球磨机研磨，再加入多量的水搅拌，较粗的粉粒即下沉，细粉混悬于水中，倾出，粗粒再飞再研，倾出的混悬液沉淀后分出，干燥即成极细粉末。此法所制粉末既细，又减少了研磨中粉末的飞扬损失。常用于矿物类、贝甲类药物的制粉。三、火制
火制是指用火加热处理药物的方法。本法是使用最为广泛的炮制方法，常用的火制法有炒、炙、煅、煨、烘焙等，其主要内容如下：
1.炒 是将药材置于炒锅中直接加热拌炒，有炒黄、炒焦、炒炭等程度不同的清炒法。用文火炒至药物表面微黄称炒黄；用武火炒至药材表面焦黄或焦褐色，内部颜色加深，并有焦香气者称炒焦；用武火炒至药材表面焦黑，部分炭化，内部焦黄，但仍保留有药材固有气味（即存性）者称炒炭。炒黄、炒焦使药物易于粉碎加工，并缓和药性。种子类药物炒后则煎煮时有效成分易于溶出。炒炭能缓和药物的烈性、副作用，或增强其收敛止血的功效。
除清炒法外，还可拌固体辅料如土、麸、米炒，可减少药物的刺激性，增强疗效。如土炒白术、麸炒枳壳等。与砂或滑石、蛤粉同炒的方法习称烫，药物受热均匀酥脆，易于煎出有效成分或便于服用，如蛤粉炒阿胶等。（1）麸炒法 先将麦麸在锅内翻炒至微微冒烟，再加入药物，炒至表面微黄或较原色深为度，筛去麸冷却保存。此法可健脾益胃，减去原料中的油脂，如炒川芎、枳壳等。（2）米炒法 将大米或糯米与药材在锅内同炒，使均匀受热，以米炒至黄色为度。主要为增强健脾和胃功效，如米炒党参。（3）盐炒或砂炒法 先将油制过的盐或砂在锅内炒热，加入药材，炒至表面酥脆为度，筛去盐、砂即成。本法能使骨质、甲壳等质地坚硬的药材去腥、松酥。
2.炙 是将药材与液体辅料拌炒，使辅料逐渐渗入药材内部的炮制方法。通常使用的液体辅料有蜜、酒、醋、姜汁、盐水、童便等。如蜜炙黄芪、蜜炙甘草、酒炙川芎、醋炙香附、盐水炙杜仲等。炙可以改变药性，增强疗效或减少副作用。
3.煅 将药材用猛火直接或间接煅烧，使质地松脆，易于粉碎，充分发挥疗效。其中直接放炉火上或容器内而不密闭加热者，称为明煅，此法多用于矿物药或动物甲壳类药，如煅牡蛎、煅石膏等。将药材置于密闭容器内加热煅烧者，称为密闭煅或焖煅，本法适用于质地轻松，可炭化的药材，如煅血余炭，煅棕榈炭。
4.煨 将药材包裹于湿面粉、湿纸中，放入热火灰中加热，或用草纸与饮片隔层分放加热的方法，称为煨法。其中以面糊包裹者，称为面裹煨；以湿草纸包裹者，称纸裹煨，以草纸分层隔开者，称隔纸煨；将药材直接埋入火灰中，使其高热发泡者，称为直接煨。
5.烘焙 将药材用微火加热，使之干燥的方法叫烘焙。四、水火共制
常见的水火共制包括蒸、煮、、淬等。
1.煮 是用清水或液体辅料与药物共同加热的方法，如醋煮芫花、酒煮黄芩。
2.蒸 是利用水蒸气或隔水加热药物的方法。不加辅料者，称为清蒸；加辅料者，称为辅料蒸。加热的时间，视炮制的目的而定。如改变药物性味功效者，宜久蒸或反复蒸晒，如蒸制熟地黄、何首乌；为使药材软化，便于切制者，以变软透心为度，如蒸茯苓、厚朴等；为便于干燥或杀死虫卵，以利于保存者，蒸至“园气”即可，如蒸银杏、女贞子、桑螵蛸。
3.是将药物快速放入沸水中短暂潦过，立即取出的方法。常用于种子类药物的去皮和肉质多汁药物的干燥处理，如杏仁、桃仁以去皮；马齿苋、天冬以便于晒干贮存。
4. 是将药物煅烧红后，迅速投入冷水或液体辅料中，使其酥脆的方法。淬后不仅易于粉碎，且辅料被其吸收，可发挥预期疗效。如醋淬自然铜、鳖甲，黄连煮汁淬炉甘石等。五、其他制法
除上述四类以外的一些特殊制法，均概括于此类。常用的有制霜、发酵、发芽等。
1.制霜 种子类药材压榨去油或矿物药材重结晶后的制品，称为霜。其相应的炮制方法称为制霜。前者如巴豆霜，后者如西瓜霜。
2.发酵 将药材与辅料拌和，置一定的湿度和温度下，利用霉菌使其发泡、生霉，并改变原药的药性，以生产新药的方法，称为发酵法。如神曲、淡豆豉。
3.发芽 将具有发芽能力的种子药材用水浸泡后，经常保持一定的湿度和温度，使其萌发幼芽，称为发芽。如谷芽、麦芽、大豆黄卷等。第三章 食用中药的药性理论
食用中药的药性，即食物的性能，是指食物具有的性质和功能，古代又称为食性、食气、食味等，是认识和使用食用中药的重要依据。各种食用中药由于所含的成分及其含量多少的不同，对人体的作用也就不同，从而表现出各自的性能。食用中药的药性理论是前人在漫长的医疗保健实践中，对各种食用中药的作用，用中医学理论加以总结，并通过反复实践，不断充实和发展，逐渐形成的系统的、独特的理论体系。受“药食同用”思想观念的影响，食用中药作为中药的重要组成部分，其性能理论在许多方面与中药性能理论相一致。
疾病的发生与发展是因致病因素作用于人体，致机体阴阳失调、邪正消长或脏腑功能失常等，而中药防治疾病的基本原理是扶正祛邪，清除病因，恢复脏腑功能的协调，纠正阴阳偏盛偏衰，以恢复阴平阳秘的正常状态。中药的性能又称药性，是指与中药治疗作用有关的性质和功能，由其内在的各种特性所决定，是中药作用的基本性质和特征的高度概括。中药的性能是中药基本理论的核心部分，是以中医的阴阳、脏腑、经络、治疗法则等理论为基础，从医疗实践中予以归纳总结出来的，是分析药物及临床用药的基本依据。中药的性能主要有四气、五味、升降浮沉、归经及毒性。第一节 四 气一、四气的含义
四气亦称四性，即寒、热、温、凉四种药性，主要反映药物在影响人体阴阳盛衰、寒热变化方面的作用倾向（性质和特征），是药物作用性质的重要概念之一。
四气可分为两大类：寒凉属阴，凉次于寒；温热属阳，温次于热。由于寒热在程度上还有区别，故又有大热、微温、大寒、微寒之分。此外，部分药物对机体寒热变化无明显影响，可认为其药性为平性，但实际上也有偏温偏凉的不同，称其性平是相对而言，仍未超出四性的范围，故从本质而言，四性仍为寒热二性。二、四气的确定
药性的寒热温凉是由药物作用于人体所产生的不同反应，以及所获得的不同疗效而总结出来的，是与所治疾病的寒热性质相对而言。凡能够减轻或消除热证的药物，一般属于寒性或凉性；反之，能够减轻或消除寒证的药物，一般属于热性或温性。三、四气的临床意义
“热者寒之，温者清之”，一般来讲，具有清热、解毒、泻火、凉血等作用的药物，其性多为寒凉；具有温里散寒、发散风寒等作用的药物，针对温热性病证或体质而言，这一类药物的主要作用是清热。由于阴虚、火邪、毒邪在很多情况下都由热邪所致，因而这一类食用中药中部分药物又兼有滋阴、泻火、解毒作用，如生地黄、菊花、麦冬等。《神农本草经》谓：“疗寒以热药，疗热以寒药。”指出应根据病证的寒热选择药物的指导临床用药原则，即阳热证用寒凉药，阴寒证用温热药。第二节 五 味一、五味的含义
五味指药物具有的辛、甘、酸、苦、咸五种基本药味，以及附属于酸、甘的涩味和淡味。五味是对药物作用规律的一种高度概括，是中药的重要性能之一。
五味除了酸、苦、甘、辛、咸五种，还有淡味和涩味，由于淡为甘之余味，涩为酸之变味，且为五味以合五行配属关系，故仍称五味。在性能理论中，辛、甘、淡属阳，酸、苦、咸、涩属阴。
食用中药药性理论中味的概念和药物滋味的概念不同。最初，五味的本义是指上述五种口尝或鼻嗅而直接感知的真实滋味或气味，属于药材性状的范畴。而作为中药性能理论中的五味，已由最初的口感之味逐步发展成为一种对食用中药的作用进行概括的抽象概念，即性能之味，以味来代表食用中药的某种性质和作用。据此，食用中药的味不同，作用也就不同；反之，味相同的食物其作用也相近似或有共同之处。五味是食用中药作用于人体所发生的反应，并经反复验证后归纳出来的。药性中的五味理论，主要是用以反映中药的作用特点，不同的味可以表示不同的功效。二、五味与药物作用的关系《素问·脏气法时论》归纳了五味的基本作用，即“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软”。现将五味所代表药物的作用即主治病证分别归纳如下：
1.辛 能散、能行，具有发散、行气、行血的作用。一般用治表证及气滞、血瘀证。如麻黄发汗解表、木香行气、红花活血通经。此外，气味芳香的药物一般也标有辛味。芳香药物除具有辛散作用外，多兼具芳香辟秽、芳香化湿、芳香开窍等作用。
2.甘 能补、能缓、能和，具有补益、缓急止痛、缓和药性、和中、调和药性等作用；此外，部分甘味药物尚具解药食中毒作用。一般用治气血虚证、拘挛疼痛、脾胃不和、药物食物中毒等。如人参大补元气、熟地黄滋补精血、饴糖缓急止痛、甘草调和诸药等。
3.酸 能收、能涩，具有收敛、固涩的作用。多用于滑脱不禁之体虚多汗、久泻久痢、肺虚久咳、遗精滑精、尿频遗尿等证。如山茱萸涩精敛汗、五倍子涩肠止泻。然部分酸味药尚能生津止渴，或与甘味相合而化阴，用于津伤口渴等，如乌梅生津止渴。
4.苦 能泄、能燥。泄的含义主要有三：一是通泄，通腑泻下，用于便秘，如大黄泻下通便；二是降泄，降泄肺胃逆气以止咳平喘、止呕呃，用于肺胃气逆之咳喘、呕呃，如杏仁降泄肺气、旋覆花降逆止呕；三是清泄，清泄实火，用于实火上炎之证，如栀子清热泻火。燥即燥湿，用于湿证，其中又有苦寒燥湿和苦温燥湿的不同。此外，“苦能坚”，泻火存阴，用于阴虚火旺证，如黄柏、知母降相火。
5.咸 能软、能下，具有软坚散结和泻下的作用。多用于瘰疬、瘿瘤、痰核、癥瘕及便秘等病证。如海藻消散瘰疬、鳖甲软坚消癥、芒硝泻下通便等。
6.淡 能渗、能利，具有渗湿利水作用。多用于治疗水肿、小便不利等证。如茯苓、薏苡仁利水渗湿等。
7.涩 与酸味药的作用相似，但不具有生津止渴的作用。三、五味理论的临床意义
五味的作用只是反映中药性能中的一个方面，或某类药、个别药的作用特征。针对具体药物，应当综合药物的其他性能特点，全面、准确地掌握药物的功效，以指导临床用药。性和味分别从不同角度说明药物的作用性质和特点，前者主要概括药物影响人体寒热变化的作用性质，后者则提示药物多方面的基本作用。性同而味不同的药，其作用往往互不相同；味同而性不同的药，则其作用迥异。所以，只有性味合参才能较全面地认识各药作用的性质和特征。又由于性和味都是只反映药物共性的性能，较为抽象，还必须进一步结合其具体功效，才能全面、准确地掌握各药物的个性特点。第三节 升降浮沉一、升降浮沉的含义
升降浮沉反映药物对机体有向上、向下、向外、向内四种不同的作用趋向，是与疾病所表现的趋向性相对而言。升是上升，降是下降，浮指发散，沉指收敛固藏，表明药物作用的定向性，是中药的重要性能之一。其中升浮属阳，沉降属阴。二、升降浮沉的确定
人体的各种病证往往因气机升降出入障碍而表现出不同的病势趋向，如呕吐、喘咳之向上，泄利、脱肛之向下，自汗、盗汗之向外，表证不解之向内。针对病证的病势趋向，改善或消除这些病势趋向的药物分别具有向下、向上、向内、向外的作用趋向。
升与降、浮与沉是两对作用趋向相反的药物，而升与浮、沉与降作用相似，故升浮与沉降常并称。按阴阳属性区分，升浮属阳，沉降属阴。升浮主上行而趋外，具有升阳、发表、祛风、散寒、开窍等作用的药物，多为升浮之性；沉降主下行而内敛，具有清热、降逆、泻下、利尿、安神、潜阳、收敛固涩等作用的药物，多为沉降之性。
掌握药物的升降浮沉，可以利用其作用趋向，纠正机体功能失调，使之恢复正常，或因势利导，有助于祛邪外出。一般来说，病变在上、在表者，宜用升浮而不宜用沉降，如表证治当解表；病变在下、在里者，宜用沉降而不宜用升浮，如里实便秘治当泻下。病势上逆者，宜降不宜升，如呕吐治当降逆止呕；病势下陷者，宜升不宜降，如久泻及内脏下垂治宜升阳举陷等。三、影响升降浮沉的因素
药物的升降浮沉作用与药物的气味、质地有一定的关系。一般来说，味辛、甘，性温热的药物大多升浮，而味苦、酸、咸，性寒凉的药物大多沉降。花、叶、枝等质轻的药物大多升浮，种子、果实、矿物、贝壳等质重的药物大多沉降。除上述一般规律外，某些药也具有特殊的升浮沉降之性，如不少花类药就具有沉降之性，质重者亦不乏升浮之品。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]