食品营养与健康(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：罗庆华

出版社：电子工业出版社

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食品营养与健康试读：

前言

本书由罗庆华领衔，贵州师范大学“食品营养与健康”团队何佩云、李厚琼、雷松岭、黄小龙、阎慧青、李伟、曹蔚等参编，我们参阅了有关书籍，编写整理成本教材。本教材得到了贵州师范大学教材出版基金资助，在此向支持、资助本教材编写和出版工作的领导和老师们表示感谢！限于作者水平，书中错误在所难免，敬请读者批评指正。第一章绪论

随着经济的发展和社会的进步，人们对食物营养与健康倍加关注。

传统的健康观是“无病即健康”，世界卫生组织（WHO）提出：“健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”。因此，现代人的健康内容包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、社会健康、智力健康、道德健康、环境健康等。健康是人的基本权利，健康是人生的第一财富。健康也是一种心态。

一般来说，人的健康受到遗传、智力和环境（包括学习锻炼）三大要素的影响。在营养和环境相对稳定的情况下，营养是起关键性作用的因素，合理营养是人们能够精神饱满地参加社会活动、并充分地发挥潜能的先决条件。人们能够把健康和营养科学地结合起来，成为健康的人，是社会发展进步的结果，又是对社会发展做出贡献的主体。因此，营养是人类发展的一项关键目标，也是社会进步的重要标志。

当今人类与营养有关的疾病主要有两个方面，一是以营养素摄入不足为主的营养缺乏性疾病；二是以能量摄入过剩及营养不平衡为主的慢性非传染性疾病。人的生命活动离不开营养，从胚胎发育、婴幼儿的生长发育、青少年的成长到中老年人的身心健康都与营养息息相关。营养为人类的智力发展和健康成长奠定了基础；营养可以保持生命的持久活力，延缓生命的衰老过程；合理的膳食可以增强机体的抗病能力。所以说，营养与人类的生长发育、智力、长寿、康复以及下一代的成长有着密切的关系。第一节 营养学的发展一、古代营养学1.中国

在5000多年的文明历史中，我国的饮食文化源远流长，我国是最早提出膳食指导的国家。在距今 2000 多年前的春秋战国时代，孔子就曾说过“食色性也”，指出饮食与繁衍后代是人的本能。又说“食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。恶臭，不食。不时，不食”。说明那时的人们已开始注意到饮食卫生。后来，其后继者孟子进一步提出“民以食为天”的论点。

西汉时代的中医经典著作《黄帝内经》中，集纳古代学派的先进观点，以朴素的辩证思想，提出了许多至今仍然有益的见解。《黄帝内经·素问·脏器法时论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要以谷、肉、果、菜等类食物的互相配合以补充营养，增强体质。又提及：“谷肉果菜，食养尽之，勿使过之，伤其正也。”也就是说，谷、肉、果、菜等虽是养生之物，但若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不利。上述论点可以看作世界上最早的膳食指南。

成书于东汉的《神农本草经》中，记载了许多食物既可以食用，还可以药用。如上品中就有大枣、葡萄、海蛤等22种食品，可养命应天，轻身益气不老延年；中品中有干姜、海藻、赤小豆等19种，可养性应人，遏病补虚；下品中有9种食物，可治病应地，除寒热邪气。李时珍在《本草纲目》中，将350种食物列入具有治疗作用的范围，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等物质，以便对症使用。2.国外

欧洲文艺复兴和工业革命使欧洲的实验科学有了突破。1783年Lavoisier 发现了氧，并证明呼吸是一种燃烧过程。1842年Prout将人体主要成分归类为蛋白、脂肪和糖三类，为食物的化学分析奠定了基础。1850年Liebig认为所有含蛋白质的食物均含有氮，而氮的多少与营养好坏有关。19世纪以后，有学者对人体内含有的矿物质进行了分析，如铁、钙、磷等。1850年Chatin从甲状腺中分离出碘，还进一步明确钙与人体骨质发育的关系。1912年Fumk通过对病人观察和动物实验，发现了“生命胺”，这是第一个维生素，以后称之为硫胺素。至第二次世界大战结束后，已发现的维生素有水溶性和脂溶性两大类共16种。与此同时，微量元素的问题提到日程上来。1953年Underwood发现牛羊的消瘦病是由于牧草中钴元素缺乏所引起。不久又陆续在动物实验中发现多种机体所必需的微量元素，如Richert提出钼、Schwartz提出硒是人、动物所必需的，Mertz证实铬是大鼠所必需的。在伊朗的缺锌地区观察到人体发育不良的缺乏病。1973年世界卫生组织已认定 14 种元素为机体所必需，称为必需微量元素。二、现代营养学1.美国

美国营养学在20世纪初的发展，奠定了当代营养学的基础。在数据化方面，美国营养学进行了机械化和工具化的演变，并试图以营养素的发展为终极目标，最终却以失败告终，并进入一个整体和系统研究阶段，希望通过系统研究寻找生命密码信息，以指导和反思过去历史中营养学的经验对错。以美国新的金字塔饮食结构为代表，美国金字塔的模式重新回归古典营养学精髓，其中与中国《黄帝内经》提倡的复合思想一致，在细节领域细化了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的理念，学界认为属于回归自然趋势引发的走向。2.日本

日本营养学的发展源自饮食健康的指导，在国家法规和相关规定的支持之下，日本经过了饮食指导、保健立法、营养临床、营养师制度设立、营养课程普及的阶段。相对其他国家而言，日本具有连续性和执行强的特点，国家配备专门的职能部门进行健康干预。而日本目前的饮食模式正悄然发生变化，走向高蛋白、高脂肪等方向，与历史描述的饮食领域有所脱离。当代日本营养机构正采取纠正行动。3.中国

解放战争时期，渡江战斗中战士流行阴囊皮炎。抗美援朝时期，部队中发生大批夜盲症的患者。这两次事件当时均极大地影响了战斗力，但一经采用核黄素或维生素 A 补充，这些营养缺乏病就很快痊愈了。新中国成立初期，新疆南部也流行过癞皮病，且发生在春耕时期，严重影响了当地农业生产。一方面向流行地区人群补充烟酸，一方面以研究结果指导当地采取了加碱处理的办法，使玉米中的结合型烟酸形成游离型而释放，能为人体利用，这种缺乏病就基本消除了。这些典型事例充分说明了营养素摄入不足，会引起相应的疾病，营养缺乏对于国防建设和人民健康的重大影响。

由于我国有3.7亿多人生活在土壤缺碘的地区，因而大部分的省区均有不同程度的地方性甲状腺肿流行，碘缺乏病人估计有3500万之多。孕妇缺碘还可危及胎儿，产生克汀病，造成生长滞缓，智力低下，重者可终身致残。这种病人估计也有20万之众。然而成人一天仅需150微克碘，我国政府于1995年开始实施全民食盐加碘的措施，希望在2000年能基本消灭碘缺乏病。如今，市面上有加碘盐、低钠盐、补锌盐等，人们可以按照自己的需要摄取，抑制了矿物质缺乏疾病的发生，这是一个伟大的营养改善行动。

我国各地区经济发展不同，各民族生活习惯不尽相同，因此营养问题也不尽一样。例如缺铁性贫血目前仍存在于各类人群中，佝偻病也较多地出现在我国的幼儿中，尤以寒冷的地区为重。但城市中也已出现了营养过多、体重超重和慢性病上升的趋向，如不及时引导正确的饮食观，宣传均衡营养的重要意义，将不可避免地发生西方国家因膳食结构不合理而造成的各种危害。中国营养学会，在1997年修订了膳食指南，并发布了《中国居民膳食宝塔》。广泛开展了营养知识普及和宣传。2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》，标志着我国营养学在理论研究和实践运用的结合方面迈出了重要一步。

健康生活方式四要素：适当的运动；充足的休息；乐观的心态；均衡的营养。第二节 合理膳食与健康的关系一、营养是维持人体健康的基础

1.维持人体组织的构成：营养是人体的物质基础，从胚胎发育到成年，营养对组织器官的正常发育极为重要，孕妇的营养状况直接影响胎儿的发育，如先天性畸形，而胎儿的发育不良又会关系到成年期的健康。

2.维持生理功能：正常的机体功能首先要保证能量的需要，其中基础代谢消耗的能量是机体活动所必需的。各种器官的正常功能均有赖于营养素通过神经系统、酶、激素来调节，其中特别是脑的功能、心血管的功能、肝肾功能、免疫系统功能尤为重要。营养代谢需要上述功能的调节，保持平衡状态，而它们之间存在着相互依存的关系。

3.维持心理健康：身心健康是除保持正常器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。现已证明营养素不仅构建神经系统的组织形态，而且直接影响各项神经功能的形成。

4.预防疾病：营养素的缺乏或过剩都会发生疾病。在临床上除了直接由缺乏引起的各种症状外，还可诱发其他合并症。营养过剩会引起急慢性的中毒反应，也可以引起许多慢性非传染性疾病的发生。肥胖是营养过剩的最普遍的表现，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。合理营养防止营养素缺乏或过剩，同时也预防了营养缺乏而诱发的合并症。二、营养对健康的影响1.保证儿童正常的生长发育和心理发育

人们常从身高、体重、头尾、胸围等体格测量指标，来判定儿童的生长发育状况；以5岁以下儿童的生长迟缓率（身高不足）和低体重率（体重不足）反映营养不良的程度；以血红蛋白、血浆维生素水平、尿维生素的检测结果可评定微量营养素的营养状况；通过各种心理测试表可以估量儿童的智力发育情况。以上的儿童健康标准都与食物的营养分不开。2.满足各类特殊人群的营养需要

对于青少年、孕妇、老年人，因其生理状况不同而对营养有特殊的需求，如铁对青少年的体力与智力发育，叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素D与钙对保持老年人骨质健康都有重要作用。3.增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性

人群在恶劣环境下或在特殊劳动条件下，如感染、中毒、缺氧、高温、深潜等条件，整体营养状况及某些个别营养素对增强抵抗力、耐受力、适应性有重要作用。4.预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病

营养素的缺乏的表现不一定有明显的症状，而常常只是从血、尿测定才能发现。营养素过多除高剂量可引起中毒症状外，还常导致其他营养素的吸收利用与代谢变化，不经仔细检查很容易遗漏。一些慢性疾病的预防已从人群干预试验中得到验证。5.辅助疾病的治疗

营养状况影响人体免疫功能，某些营养素对于抗感染，加速修复有重要作用。创伤患者在愈合过程中，营养状况影响组织的再生、修复，肿瘤患者放、化疗时，良好的营养状况，能使患者坚持疗程达到治疗目的。

综上所述，营养与健康的关系可以归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复，即祛病强身的目的。第三节 文明健康的生活方式

健康是人类最宝贵的财富，健康不能靠高科技和药物。文明健康的生活方式可概括为：诚实做人、认真做事、奉献社会、享受生活、延年益寿、消灾去祸。最好的医生是自己，最好的药物是时间，最好的心情是宁静，最好的运动是步行。懂得自我保健、知足常乐，健康的生活方式首先要从每一天的生活、工作和学习中着手。健康的生活方式归纳起来有如下六种：1.合理安排膳食

合理安排膳食包括健康的饮食和良好的饮食习惯两大方面。健康的饮食是指膳食中应该富有人体必需的营养素，同时还要避免或减少摄入不利于健康的成分；良好的饮食习惯包括按时进餐、坚持吃早餐、睡前不饱食、咀嚼要充分、吃饭不分心、保持良好的进食心情和气氛等。2.坚持适当运动

生命需要运动，过少和过量运动都不利于健康。个人可根据自己的年龄、身体状况和环境选择适当的运动种类。运动形式并不重要，重要的是量力而行，循序渐进，持之以恒。最简单的运动是快步走，每天快步走路3公里，或做其他运动30分钟以上（如爬楼梯）。每周至少运动5次。运动的强度以运动时的心率达到170减去年龄这个数为宜。最好能够保持心率加快、身体发热状态在15分钟以上。3.改变不良行为

吸烟不仅浪费金钱，影响环境，危害安全，而且与高血压、慢性支气管炎、冠心病、癌症等多种疾病有直接关系，严重危害健康。吸烟是人类严重的不健康行为。21世纪将是一个以不吸烟、不敬烟为时尚的时代。

长期大量饮酒会损害人体的肝脏、肾脏、神经和心血管系统，酒后驾驶是对自己和他人的生命不负责任的行为。建议饮酒要适量。

毒品（海洛因、大麻、冰毒、摇头丸等）麻醉人的神经，危害极大，所有的人都应该珍惜生命，远离毒品。切不可与别人共用针头注射毒品，否则极易传染艾滋病和肝炎等疾病。

保持忠贞的爱情，遵守性道德。卖淫、嫖娼是传播性病、艾滋病、肝炎的高危险行为。

无规律的生活习惯会扰乱人体的生命节律，降低人体的免疫力，使疾病发生率增高，对健康极为不利。因此，应该起居定时、按时作息、保证充足的睡眠。睡前不喝茶或咖啡，进食不过饱。心情平静，避免焦虑或激动，不做剧烈运动。

1）工作有张有弛，不过度紧张和长期劳累。

2）娱乐有度，不放纵，如不看通宵电影，不打通宵麻将，听音乐音量不过大。

3）不喝生水或不清洁的水；不吃不洁或腐败变质的食物。

4）不随地吐痰，不乱扔垃圾，不践踏草坪，不毁坏树木，不浪费资源，等等。

5）接触有毒有害物质和在危险环境工作时，严格遵守操作规章并采取自我保护措施。4.保持平和心态

在学习、工作和生活中要注意让自己的思想跟上客观环境的变化，不断变换角色，调整心态。在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，保持良好的人际关系，适应社会。要树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望。这样就会保持愉悦的一生。请切记：幸福感完全是个人的心理感受——知足者常乐！思考题：

1.简述营养的基本概念。

2.为什么要学习营养学？第二章医学基础

人体解剖生理学基础涉及人体的结构和各器官系统生理功能，是学习食品营养与健康的基础科学之一。第一节 人体的解剖学基础一、人体结构

构成人体的基本单位是细胞，由形态和功能相近的细胞和细胞间质构成组织；人体有上皮组织、结缔组织、肌肉组织和神经组织四大基本组织，由不同的组织结合在一起，构成具有一定形态和功能的器官；由多个在结构和功能上具有密切联系的器官在一起结合构成系统。人体从形态和功能上分为：运动系统、循环系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、内分泌系统、神经系统和感觉器官系统。1.细胞

细胞是构成人体基本结构和功能的单位，虽然细胞的大小和形态各不相同，但除极少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。

细胞的基本活动现象是新陈代谢和具有兴奋性，新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程；兴奋性是指细胞对刺激产生的反应，这种反应是以生物电的方式反映出来的。新陈代谢一旦停止，细胞就会死亡，机体的新陈代谢完全停止，生命即告结束。2.组织

结构和功能相同或相似的一些细胞及周围的细胞间质一起构成组织。人体有四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌肉组织和神经组织，如图2-1所示。图2-1 人体基本组织和结构功能3.器官系统

不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心脏、肾脏、肝脏、脾脏等。若干个器官结合起来共同组成具有某种生理功能的系统。人体包括运动、消化、呼吸、循环、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大器官系统。二、人体的各大系统1.运动系统

运动系统由骨、骨连接、骨骼肌组成，全身的骨通过骨连接相互连接构成人体的骨骼，有维持形体支撑体重和保护内部器官等功能。借肌腱附着在相邻的两块骨的骨面上，收缩时以骨连接为支点，牵引骨改变位置，产生各种运动。在运动过程中，骨是杠杆，骨连接是支点，骨骼肌是运动的动力部分。2.循环系统

循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成，如图2-2所示。图2-2 人体循环模式

心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的辅助循环系统。根据心血管系统中的功能不同，可将血液循环分为体循环和肺循环两部分，体循环血液从左心室射出，经主动脉及各级分支流向全身毛细血管网，然后流经小静脉、中静脉、大静脉最后流到右心房。通过体循环，把氧气和营养物质运送到身体各个组织，同时又把各个组织在新陈代谢中所产生的二氧化碳和其他代谢产物运送到排泄器官。肺循环血液从右心室射出，经肺动脉及其各级分支再经肺泡毛细血管网，最后经肺静脉回流到左心房。通过肺循环，把血液中的二氧化碳排出体外，而吸入肺内的氧气经肺泡进入血液，如图2-3所示。

淋巴的生成，毛细淋巴管盲端为一封闭的管道，一层层内皮细胞互相叠合，形成“瓣”状结构，防止液体倒流，管壁外层基膜，通透性极高，所以组织液体液极易进入毛细淋巴管，形成淋巴液。许多毛细淋巴管汇合成较大的淋巴管。淋巴管与静脉相似，有瓣膜防止淋巴液倒流。淋巴液通过淋巴结，最后经左侧胸导管和右侧淋巴管进入两侧的锁骨下静脉，回到血液循环，所以说淋巴循环是血液循环的辅助循环。图2-3 循环方式3.呼吸系统

人体时刻依赖着氧气进行着新陈代谢活动和内环境的稳定，机体从外界环境摄取氧气并将二氧化碳排出体外的生命过程称为气体交换，而完成气体交换功能的是呼吸系统。

呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成，呼吸道是气体进出肺的通道，由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成，肺是气体交换的场所，如图2-4所示。通常把呼吸道分为上呼吸道和下呼吸道，上呼吸道包括鼻、咽、喉，下呼吸道包括气管、支气管及肺在内的分支。

人体以氧气代谢为其生命活动的最终能源，不断地消耗氧并产生二氧化碳，人体内贮存的氧量很少，需要不断地从外环境吸取。代谢所产生的二氧化碳，如过多地潴留于体内则将扰乱酸碱平衡而不利于生命活动，故必须及时地吸进氧气并将二氧化碳排出体外。由上述所知，氧气是人体生命活动不可缺少的物质。虽然人体对缺氧环境是有一定耐受力的，但是长期处于缺氧状态的人体，会导致免疫力下降，易疲劳等。而这种缺氧状态持续下去就会引起人体器官组织的损伤。造成人体缺氧的原因有以下三点：

1）摄入障碍：哮喘等呼吸系统疾病是最典型的摄入障碍引起的缺氧病例，在发病时会严重影响生活学习和工作。在此之外，缺氧环境如空气不流通的地下室、冬天不换气的室内空间是外界因素引起的摄入障碍。而驼背等不良的姿势，使得呼吸时肺部不能充分舒展而引起缺氧，这是因为肺通气量不足而引起氧气的摄入障碍。

2）输送障碍：氧气主要是通过血液来输送到全身各处的。所以如果血液输送出现障碍就会引起人体组织缺氧，而人体组织缺氧的结果就是发生病变。下面列举几个输送障碍的例子。

冠心病：是指因狭窄性冠状动脉疾病而引起的心肌缺氧（供血不足）所造成的缺血性心脏病。

动脉粥样硬化：动脉管壁增厚、变硬，管腔缩小的退行性和增生性病变的总称，血管内腔变细变窄自然会导致血液流通不畅，从而引起组织缺氧，导致病变和坏死。

脑血管病：脑血管栓塞等原因造成脑组织缺氧和其他必须的营养物质导致组织病变坏死。

贫血：血液中负责运送氧气的红血球的数量或红血球中血红蛋白的含量不足，而导致氧输送障碍。

3）过度消耗：最常见的就是用脑过度的人，长时间过度使用大脑会造成大脑缺氧，从而导致学习、工作效率降低、反应迟缓、夜间睡眠障碍等结果。另外，乳酸是导致人体感觉酸软、疲惫的原因。而乳酸是在氧供应不足的条件下，组织进行无氧酵解的产物。所以从补充体能、增进大脑活力的角度看，如果不能通过运动来改善体内缺氧状况，可以适当吸些氧气。4.泌尿系统

泌尿系统对维持机体水平衡、酸碱平衡以及内环境的稳定具有重要意义。人体新陈代谢过程中产生的终产物（如尿素、尿酸、肌酐等）和多余的水分及各种电解质，以尿的形式由肾排出，泌尿系统由肾脏、输尿管及尿道组成，其中肾脏是泌尿系统的重要器官，如图2-5所示。图2-4 呼吸系统的组成图2-5 泌尿系统解剖5.生殖系统

人体生殖系统有男性和女性两类。按生殖器所在部位，又分为内生殖器和外生殖器两部分。男性内生殖器包括睾丸、附睾、输精管、射精管、精囊腺、前列腺等。外生殖器有阴茎和阴囊。睾丸是男性生殖腺，位于阴囊内，左右各一，呈卵圆形，其实质内有许多曲精小管，是产生精子的部位，小管的间质细胞具有产生雄性激素的功能，如图2-6所示。图2-6 男性生殖系统

女性内生殖器包括卵巢、输卵管、子宫和阴道。卵巢：为一对扁椭圆形的性腺，产生卵子及性激素。女人一生中只能成熟排卵400多个，这个数目是在出生前就确定了，出生后不再增加了。女性从青春期开始，每月排卵一个，女性在排卵时，卵巢要分泌一种女性激素──雌激素。20～30年后就排完，卵排完就没有月经，也就不再分泌雌激素。子宫呈一空腔器官，腔内覆有黏膜，称为子宫内膜。从青春期到更年期，子宫内膜受子宫卵巢激素的影响，有周期性的改变并产生月经。性交时，子宫为精子到达输卵管的通道，受孕后，子宫为晚期囊胚着床、发育、成长的所在；分娩时，子宫收缩使胎儿及其附属物娩出。外生殖器有阴阜、阴蒂、阴唇、处女膜和前庭大腺等，如图2-7所示。图2-7 女性生殖系统6.感觉器官系统

感觉器官广泛地分布于人体各部，其构造也不同，有的感觉器官结构可以很简单，如皮肤内与痛觉有关的游离神经末梢，即仅为感受神经的简单末梢；有的则较复杂，除感觉神经末梢外，还有一些细胞或数层结构共同形成的一个末梢器官，如接受触、压等刺激的触觉小体、环层小体；有的则更加复杂，除末梢器官外，还有很多附属器，如视器、除眼球外还有泪腺和眼球外肌等，以下主要介绍眼、耳两类器官。

1）眼球

眼球位于眼眶内，由球壁与内容物所组成。眼球壁分为三层，外层为纤维膜，中层为血管膜，内层为视网膜，如图2-8所示。

外层膜有角膜和巩膜之分。角膜位于纤维膜层前1/6部分，主要由透明无血管的结缔组织组成，具有折光作用。角膜有丰富的神经末梢，感觉灵敏。巩膜位于纤维膜层和5/6部位，为白色坚韧不透明的厚膜，表面附有三对眼外肌，后端与视神经表面的硬膜相连，巩膜与角膜交界处的内部有一环形的巩膜静脉窦是房水循环的通路。

中层膜是血管膜，位于巩膜内面，富有血管和色素，可分为脉络膜、睫状体和虹膜三部分。脉络膜位于眼球壁的后2/3，在睫状体后部。内有丰富的血管和色素，呈棕黑色。其功能是供给眼球营养，吸收眼球内散射后的多余光线。睫状体前方连接虹膜根，后方与脉络膜相连。睫状体的前端较厚，表面有放射状突起称睫状突，其主要功能是分泌房水。由睫状突发出睫状小带（又称悬韧带）和晶状体相连。睫状体内有平滑肌称为睫状肌。可调节晶体的曲度，以增加视觉清晰度。虹膜位于睫状体前方呈圆盘状，可因人种不同而颜色不同。中央有一圆孔，是光线进入眼球的通道，称为瞳孔。虹膜内有两种不同方向排列的平滑肌，一部分环绕瞳孔周围，称缩瞳肌，另一种呈放射形排列，称扩瞳肌。缩瞳肌受动眼神经中的副交感神经支配，收缩时使瞳孔缩小；扩瞳肌受交感神经支配，收缩时使瞳孔扩大。图2-8 眼球的结构

内层膜即视网膜，是眼球壁的最内层，附着在脉络膜的内面。视网膜由三层细胞组成。最外层为感光细膜层。中间层为双极细胞层。最内层为神经节细胞层。神经节细胞的轴突即为视神经纤维，组成视神经，在视神经起始处呈白色圆形隆起，称为视神经乳头。视网膜中心有一卵圆形黄色小点称为黄斑，黄斑中央下陷处称中央凹是视力最敏锐的地点。

2）耳

耳是听觉和位觉的感觉器官。由外耳、中耳构成的传音器和内耳感音、平衡器所组成。外耳和中耳是声波传导器官，内耳是感受声音和位觉的感受器，如图2-9所示。

外耳包括耳廓和外耳道，主要起集声作用；中耳包括鼓膜、听骨链、鼓室、咽鼓管等机构，主要起传声作用；内耳包括半规管、前庭、耳蜗三部分，其中耳蜗主要起感声作用。声音通过外耳、骨膜和听小骨传到内耳，使内耳的感受器官发生兴奋，将声音转变为神经冲动，再经过听神经传入中枢，产生听觉。图2-9 耳的结构7.神经系统的组成和功能

在神经系统的直接或间接调节控制下，体内各器官、系统的功能和各种生理过程互相联系、相互影响、密切配合，使人体成为一个完整统一的有机体，实现和维持正常的生命活动。同时，人体又是生活在经常变化的环境中，神经系统能感受到外部环境的变化，对体内各种功能不断进行迅速而完善的调整，使人体适应体内外环境的变化。神经系统由中枢神经和周围神经组成，如图2-10所示。图2-10 神经系统

1）中枢神经

中枢神经系统包括位于颅腔内的脑和位于椎管内的脊髓。脑是中枢神经系统的头端膨大部分，位于颅腔内。人脑可分为端脑、间脑、中脑、脑桥、小脑和延髓六个部分。通常把中脑、脑桥和延髓合称为脑干，延髓向下经枕骨大孔连接脊髓。脑的内腔称为腔室，内含脑脊髓液。端脑包括左、右大脑半球。每个半球表层为灰质所覆叫大脑皮质。人类的大脑皮质在长期的进化过程中高度发展，它不仅是人类各种机能活动的高级中枢，也是人类思维和意识活动的物质基础。大脑皮层是神经系统的最高中枢，其不同部位具有不同功能：有管理躯体运动的区域，在高等动物中，条件反射主要是大脑皮质的功能。小脑与低位脑干有双向纤维联系，小脑对随意动作起着调节作用，使动作的力量、快慢与方向得到精准的控制。脑干是脊髓与大脑间的上下通路。脑干中存在许多反射中枢。延髓内有调节呼吸、循环等活动的基本生命活动中枢，还有调节躯体运动反射的重要中枢。脑桥中存在角膜反射中枢。中脑上丘为视觉反射中枢，下丘为听觉反射中枢，红核是姿势反射的重要中枢。

脊髓前后扁的圆柱体，位于椎管内，上端在平齐枕骨大孔处与延髓相续，下端终于第1腰椎下缘水平。脊髓以每对脊神经根根丝的出入范围为准，划分为31个节段。脊髓主要是传导通路，能把外界的刺激及时传送到脑，然后再把脑发出的命令及时传送到周围器官，起到了上通下达的桥梁作用。

2）周围神经

周围神经系统联络于中枢神经和其他各系统器官之间，包括与脑相连的12对脑神经和与脊髓相连的31对脊神经。按其所支配的周围器官的性质可分为分布于体表和骨骼肌的躯体神经系统和分布于内脏、心血管和腺体的内脏神经系统。周围神经的主要成分是神经纤维。将来自外界或体内的各种刺激转变为神经信号向中枢内传递的纤维称为传入神经纤维，由这类纤维所构成的神经叫传入神经或感觉神经。向周围的靶组织传递中枢冲动的神经纤维称为传出神经纤维，由这类神经纤维所构成的神经称为传出神经或运动神经。分布于皮肤、骨骼肌、肌腱和关节等处，将这些部位所感受的外部或内部刺激传入中枢的纤维称为躯体感觉纤维；分布于内脏、心血管及腺体等处并将来自这些结构的感觉冲动传至中枢的纤维称为内脏感觉纤维。分布于骨骼肌并支配其运动的纤维叫躯体运动纤维；而支配平滑肌、心肌运动以及调控腺体分泌的神经纤维叫作内脏运动纤维，由它们所组成的神经叫植物性神经。8.内分泌系统

内分泌系统是一种整合性的调节机制，通过分泌特殊的化学物质来实现对有机体的控制与调节。同时它也是机体的重要调节系统，它与神经系统相辅相成，共同调节机体的生长发育和各种代谢，维持内环境的稳定，并影响行为和控制生殖等。人体主要的内分泌腺有：甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、垂体、松果体、胰岛、胸腺和性腺等。

1）垂体

垂体是人体最重要的内分泌腺，分前叶和后叶两部分。它分泌多种激素，如生长激素、促甲状腺激素、促肾上腺皮质激素、促性腺素、催产素、催乳素、黑色细胞刺激素等，还能够贮藏下丘脑分泌的抗利尿激素。这些激素对代谢、生长、发育和生殖等有重要作用。

2）甲状腺

甲状腺位于气管上端的两侧，呈蝴蝶形，分左右两叶，中间以峡部相连。甲状腺上皮细胞以碘和酪氨酸为原料合成甲状腺素。甲状腺素可提高大多数组织的耗氧率，加速糖和脂肪代谢，特别是促进许多组织的糖、脂肪及蛋白质的分解氧化过程，从而增加机体的耗氧量和产热量。在促进代谢过程中，使人体正常生长和发育，特别对骨骼和神经系统的发育有明显的促进作用。所以，如果儿童在生长时期甲状腺功能减退则发育不全，智力迟钝，身体矮小，临床上称为呆小症。甲状腺素有提高神经系统兴奋性的作用，特别是对交感神经系统的兴奋作用最为明显，甲状腺激素可直接作用于心肌，使心肌收缩力增强，心率加快。所以甲状腺机能亢进的病人常表现为容易激动、失眠、心动过速和多汗。

3）甲状旁腺

甲状旁腺有四颗，位于甲状腺两侧的后缘内，左右各两个，总重量约100毫克。甲状旁腺分泌的甲状旁腺素起调节机体钙磷代谢的作用，它一方面抑制肾小管对磷的重吸收，促进肾小管对钙的重吸收，另一方面促进骨细胞放出磷和钙进入血液，这样提高血液中钙的含量，所以甲状旁腺的正常分泌使血液中的钙不致过低，血磷不致过高，因而使血液中钙与磷保持适宜的比例。

4）胰岛

胰岛是散在胰腺腺泡之间的细胞团。仅占胰腺总体积的1%～2%。胰岛细胞主要分为五种，其中A细胞占胰岛细胞总数约25%，分泌胰高血糖素；B细胞约占胰岛细胞总数的60%，分泌胰岛素。D细胞数量较少，分泌生长抑素。另外还有PP细胞及D_1细胞，它们的数量均很少。胰岛素的主要作用是调节糖、脂肪及蛋白质的代谢。它能促进全身各组织，尤其能加速肝细胞和肌细胞摄取葡萄糖，并且促进它们对葡萄糖的贮存和利用。胰岛素对于蛋白质代谢也起着重要作用。它能促进氨基酸进入细胞，然后直接作用于核糖体，促进蛋白质的合成。它还能抑制蛋白质分解。对机体生长过程十分重要；血糖浓度是调节胰岛素分泌的最基本的因素。血糖浓度升高时可以直接刺激B细胞，使胰岛素的分泌增加，使血糖浓度恢复到正常水平；血糖浓度低于正常水平时，胰岛素的分泌减少，可促进A细胞胰高血糖素分泌增加，使血糖水平上升。胰高血糖素作用与胰岛素相反，它促进肝脏糖原分解和葡萄糖异生，使血糖明显升高。它还能促进脂肪分解，使酮体增多。

5）肾上腺

肾上腺位于肾脏上方，左右各一。肾上腺分为两部分：外周部分为皮质，占大部分；中心部为髓质，占小部分。肾上腺皮质的组织结构可以分为球状带、束状带和网状带三层。球状带腺细胞主要分泌盐皮质激素。束状带与网状带分泌糖皮质激素，网状带还分泌少量性激素。

肾上腺糖皮质激素对糖代谢一方面促进蛋白质分解，使氨基酸在肝中转变为糖原；另一方面又有对抗胰岛素的作用，抑制外周组织对葡萄糖的利用，使血糖升高。糖皮质激素对四肢脂肪组织分解增加，使腹、面、两肩及背部脂肪合成增加。因此，肾上腺皮质功能亢进或服用过量的糖皮质激素可出现满月脸、水牛背等“向心性肥胖”等体形特征。过量的糖皮质激素促使蛋白质分解，使蛋白质的分解更新不能平衡，分解多于合成，造成肌肉无力；糖皮质激素对水盐代谢也有一定作用，它主要对排除水有影响，缺乏时会出现排水困难。同时它还能增强骨髓对红细胞和血小板的造血功能，使红细胞及血小板数量增加，使中性粒细胞增加，促进网状内皮系统吞噬嗜酸性粒细胞，抑制淋巴组织增生，使血中嗜酸性粒细胞、淋巴细胞减少。在对血管反应方面既可以使肾上腺素和去甲肾上腺素降解减慢；又可以提高血管平滑肌对去甲肾上腺素的敏感性，另外还有降低毛细血管的通透性的作用。当机体遇到创伤、感染、中毒等有害刺激时，糖皮质激素还具备增强机体的应激能力的作用。由于肾上腺糖皮质激素以上的种种作用和功能，已广泛用于抗炎、抗中毒、抗休克和抗过敏等治疗。

肾上腺盐皮质激素主要作用为调节水、盐代谢。这些激素一方面作用于肾脏，促进肾小管对钠和水的重吸收并促进钾的排泄，另一方面影响组织细胞的通透性，促使细胞内的钠和水向细胞外转移，并促进细胞外液中的钾向细胞内移动。因此，在皮质机能不足的时候，血钠、血浆量和细胞外液都减少。而血钾、细胞内钾和细胞内液量都增加。由于血浆减少，因而血压下降，严重时可引起循环衰竭；肾上腺皮质分泌的性激素以雄激素为主，可促进性成熟。少量的雄性激素对妇女的性行为甚为重要。雄性激素分泌过量时可使女性男性化。

肾上腺髓质位于肾上腺中心。其分泌两种激素：肾上腺素和去甲肾上腺素，它们的生物学作用与交感神经系统紧密联系，作用很广泛。当机体遭遇紧急情况时，如恐惧、惊吓、焦虑、创伤或失血等情况，交感神经活动加强，髓质分泌肾上腺素和去甲肾上腺素急剧增加。使心跳加强加快，输出量增加，血压升高，血流加快；支气管舒张，以减少改善氧的供应；肝糖原分解，血糖升高，增加营养的供给。内分泌体统。9.消化系统

消化系统的主要功能是消化食物，吸收营养物质，并把消化的食物残渣排出体外，另外有内分泌和免疫功能。消化系统由消化管和消化腺组成，如图2-11所示。图2-11 消化系统

消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠，全长10～16m。小肠盘曲于腹腔内，从上而下分为十二指肠、空场、回肠三段，大肠位于小肠的周围，分为盲肠、结肠和直肠，直肠末端以肛门通向体外。

消化腺分泌消化液，可分为大、小两种。大消化腺是独立存在的器官，有唾液腺、胰腺和肝脏，它们以导管与消化管相通。小消化腺位于消化管管壁内，如食管腺、胃腺、肠腺等，它们直接开口于消化管的管腔内对食物进行化学性消化。第二节 食物的消化与吸收一、消化作用

消化是指摄入的食物经过机械性消化和化学性消化，把摄入的蛋白质、糖及脂肪等大分子物质变成小分子物质的生物学过程。

消化过程有化学性消化、机械性消化和微生物消化三种形式。

化学性消化过程主要是由一系列的消化酶完成的。酶和体内某些细胞分泌的有机催化剂，能在正常体温状态下加速生化反应。当食物通过消化道时，所发生的化学变化与酶的活性有关，许多消化酶都是以非活性状态存在，称之为酶原。在一定的温度、pH、金属离子和另一些酶的作用下，这些酶原开始具有活性，发挥它们特有的消化功能，主要有唾液淀粉酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂酶、肠脂肪酶、胰淀粉酶、蔗糖酶、麦芽糖酶等。

机械性消化即物理性消化，是通过牙齿的咀嚼和胃肠道蠕动，磨碎、混合和转运食物的过程。

微生物消化是指消化道内的共生的微生物对食物中的营养物质进行分解的过程，微生物的消化发生在人体的大肠部位。二、消化过程1.口腔

口腔对食物的消化作用是接受食物并进行15～20秒的咀嚼。牙齿咀嚼将食物进行撕碎、研磨，并有舌头的参与使消化液与食物充分混合。唾液对食物起着润滑作用，同时唾液中的淀粉酶对淀粉有分解作用。有资料报道，唾液腺能够分泌脂肪酶可水解部分脂肪，这一作用在成年人表现得比较弱，而在婴儿口腔中的脂肪酶可显著分解乳汁中的部分短链、中链脂肪酸。口腔消化包括机械性消化和化学性消化。

咽喉：是一个垂直的肌性管道，略呈漏斗状，前后略扁位于鼻腔、口腔的后方，自上而下分别与鼻腔、口腔、喉相通，也是消化和呼吸共同开口的通道。2.食道

食道是肌性管道，上接口腔与咽相续，下穿行膈肌与胃相连，全长约25cm，有3个狭窄部位，第一狭窄部位于起始处，可使空气从咽进入食道；第二狭窄位于穿过左支气管处，是异物嵌顿滞留及食管癌的好发部位；第三狭窄部位于穿过膈肌处，可防止胃内容物逆流入食管。食物通过食道约7秒。3.胃

胃是膨胀能力最强的器官，由3部分组成（胃底、胃体、幽门部），位于小肠入口之前的狭窄部分为幽门，食管入口为贲门。

胃壁细胞：胃壁细胞有主细胞、泌酸（B）细胞、黏液细胞，每天可分泌2升分泌物，pH=0.9～1.5。胃液的主要成分包括无机物，如盐酸，钠、钾的氯化物以及有机物黏蛋白和消化酶等。

分泌物的主要成分：

盐酸——水解少量蛋白质，造成酸性环境，活化酶和激素；

胃蛋白酶原——盐酸激活后水解蛋白质；

胃凝乳酶——凝结乳中蛋白，延长消化时间（成人胃液中缺乏凝乳酶）；

内因子（糖蛋白）——缺乏时产生恶性贫血；

胃脂肪酶——暂时无活性，进入小肠后开始作用。

膳食中的蛋白质消化从胃开始，其中胃酸是蛋白质变性，蛋白质空间结构被破坏，更有利于酶的作用，被胃酸激活的蛋白酶也开始水解蛋白质。

胃内乳糜由胃进入十二指肠的过程称为排空。一般食物入胃后5min 即可有部分进入十二指肠。胃排空的速度与食糜的物化性状有关，一般情况下稀的流体食物比稠的固体的食物排空快；颗粒小的食物比大块食物排空快；等渗比非等渗液体排空快。在三种主要食物中，糖类的排空＞蛋白质＞脂肪，水可以直接通过胃进入十二指肠，水的排空时间是15分钟左右。对于成年人，混合性食物在胃内排空时间通常需要4～5个小时左右。4.小肠

小肠与胃的幽门末端相连，全长5～7m，小肠黏膜不仅具有环状皱襞，还有大量的绒毛及微绒毛扩大了小肠的吸收面积（200～2400m），这些绒毛形成了粗糙的界面，上面含有较高浓度的消化酶，小肠的不断运动可以使食物和分泌物混合在一起同时暴露新的绒毛表面以便吸收营养物质。食物在小肠停留时间较长，一般在3～8小时左右。

小肠液是小肠黏膜内肠腺分泌的液体，约1.3L/d；胰腺分泌的碱性液体1～2L/d,pH7.8～8.4，胆汁分泌0.8～1L/d，胆汁pH7.1～7.3。

小肠液成分有：肠激酶、肠肽酶、肠淀粉酶、肠脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶，小肠液呈弱碱性。小肠是食物消化吸收的主要场所，食糜受到胰腺、胆汁和小肠液的化学性消化，以及小肠运动的机械性消化，使蛋白质可分解成氨基酸和短肽；脂肪可分解成游离脂肪酸和甘油单脂等；碳水化合物可分解成双糖和单糖。食物通过小肠后消化过程基本完成，许多营养物质也在此被吸收。5.大肠

大肠是消化管的末段，大肠内有微生物消化，长约1.5m，起自右髂窝止于肛门，包括盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠和直肠。大肠在腹腔内围成一个半封闭的方框。盲肠是大肠的起始部，位于髂窝内，上通升结肠，左接回肠，末端突入盲肠处环形肌增厚，并覆有黏膜，形成两个半月形皱襞，叫回盲瓣，有括约肌的作用，在回盲瓣的下方约2cm处有阑尾的开口。阑尾位于盲肠后内侧壁，为一细长蚓状突起，长6～8cm；大肠口径粗，肠壁较薄，正常位于盆腔内，长15～16cm，穿过盆膈终止于肛门。6.胰腺

胰腺是一个大的小叶状腺体，位于十二指肠处，结构如图2-12所示。其分泌的消化液通过胰腺管开口于十二指肠乳头，胰腺的成分：胰蛋白水解酶、胰脂酶、胰淀粉水解酶、核酸水解酶；还有作为缓冲++2+2+剂的Na、K、Ga、Mg阳离子，以及碳酸氢根、氯化物、硫酸根、磷酸根等阴离子。7.肝脏与胆囊

肝区包括肝脏、胆囊与胆管。

肝的主要功能之一是分泌胆汁，胆汁在胆囊中贮存和浓缩，胆汁的排出量与食物的成分有关。

胆汁的成分：胆汁深绿色有苦味的液体，有胆盐、胆色素、胆固醇、脂肪酸、卵磷脂。

胆盐并不与脂类共同转移，有些物质被吸收以后通过门静脉进入肝脏，并经过胆进入肠中，又被肠再吸收，然后再被肝脏分泌出来，这个过程被称为肝脏循环。

胆汁的作用：胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化吸收有着重要的作用。胆汁的作用主要是胆盐的作用，胆盐、胆固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成许多微滴，从而增加胰脂酶的作用面积，有利于脂肪的消化。胆盐可与脂肪酸、甘油一脂结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化及肠道的吸收，并能促进脂溶性维生素的吸收。肝脏除具有消化作用之外，还有贮藏和释放葡萄糖，贮12存维生素A、D、E、K、B以及营养素的转化、对有害物质的解毒作用、营养素的代谢、血浆蛋白形成、尿素的形成、多肽激素的钝化等作用，肝脏是人体的重要器官之一。图2-12 胰腺结构三、食物的吸收

吸收作用是指食物经过消化后，将大分子物质转化成小分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素、矿物质则在消化过程中释放出来，通过小肠黏膜上皮细胞进入血液循环的过程。图2-13 各种营养素在小肠吸收的部位

小肠是营养物质吸收的主要场所，不同的营养素在小肠中的吸收的位置不同，食物进入胃之前没有吸收，胃只能吸收少量的水分和酒精，大肠仅吸收少量的水分和无机盐，如图2-13所示。1.蛋白质的吸收

蛋白质在小肠内被分解为氨基酸后，在小肠末端被吸收，吸收后被小肠绒毛内的毛细血管运输而进入血液循环为主动吸收过程，并且+需要Na存在。2.脂肪的吸收

脂肪的消化产物有脂肪酸和甘油一酯，其在小肠内很快与胆盐形成混合微胶粒。由于胆盐有亲水性能携带脂肪的消化产物通过覆盖在小肠绒毛表面的非流动性水层到微绒毛，在这里脂肪酸和甘油一酯等又从混合微胶粒中释出，并透过细胞膜进入黏膜上皮细胞，而胆盐则被遗留于肠腔内，需在回肠内被吸收。

脂肪吸收的途径为淋巴和血液两条途径，长链脂肪和甘油一酯被吸收后，在细胞内合成乳糜微粒，并以胞吐形式释出胞外，经细胞间隙进入小肠绒毛的中央乳糜管，经淋巴循环进入血液循环，中、短链的甘油一酯和脂肪酸是水溶性的，可经上皮细胞进入毛细血管，再经门静脉而到达肝脏。因食物中脂肪含长链脂肪酸较多，所以脂类的吸收以淋巴吸收为主。3.糖的吸收

碳水化合物经消化分解为单糖（主要为葡萄糖及少量的果糖和半乳糖），以主动转运方式吸收。然后通过门静脉入肝，一部分合成肝糖元贮存，另一部分由门静脉入体循环，供全身组织利用。果糖吸收属于被动扩散式吸收。4.水和无机盐的吸收

成年人每天饮水1.5L，连同各种消化液中的水分重量10L，这些水分除少部分随粪便排除外，绝大部分随消化管吸收，水被吸收的主要部分在小肠，大肠可继续吸收食物残渣中的水分，水分的吸收是被动的吸收，各种溶质被主动吸收所产生的渗透压梯度是水被吸收的动力。

矿物质只有在溶解状态下才能被吸收，肠黏膜对各种无机盐的吸收率各不相同，氯和钠的吸收很快，钙的吸收则较慢，维生素D则能刺激小肠壁对钙的吸收，成年人对铁的吸收很慢，二价铁易于被吸收而三价铁则不易。在正常情况下，铁的吸收取决于人体对铁的需要量，在机体大量失血时铁的需要量增加。维生素C能将三价铁还原成二价铁，以促进铁的吸收。5.维生素的吸收

水溶性维生素以扩散的方式被吸收。脂溶性维生素可溶于类脂细胞膜，也通过扩散的方式被吸收，但在吸收前先经胆盐进行乳化。思考题

1.简述人体消化系统的组成及功能。

2.谈谈人体各大器官在神经体液调节下的协调统一。

3.简述小肠是消化吸收的主要场所。第三章营养学基础知识第一节 营养学概论1.营养学

营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。具体地说，就是研究人体对食物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素需要量的科学。营养学的研究内容涉及人体对营养需要量、各类食品营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区教育等方面。2.营养

营养原意是“谋求养生”，是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和利用等，营养的核心是“合理”，就是“吃什么”、“怎么吃”、“吃多少”。3.营养素

营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质——营养物质，具体是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。4.食品《中华人民共和国食品安全法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。从食品的定义可以看出，广义的食品概念既包括食物原料（食料），又包括加工、制造后的食物（食品）。食品应与药品相区别。5.膳食营养素参考摄入量（DRIs）

居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。其包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL），如图3-1所示。图3-1 居民膳食营养素参考摄入量中的四项基本内容

平均需要量（EAR）:EAR 可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。

推荐摄入量（RNI）:RNI 相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

适宜摄入量（AI）：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

可耐受最高摄入量（UL）:UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过 UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。6.健康

世界卫生组织对健康定义为：健康不仅是身体没有疾病和虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态。营养与健康的关系：营养是维持人体生命的先决条件，是保证健康的物质基础。7.亚健康

亚健康是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。过度疲劳造成的脑力、体力透支。生活节奏提速、竞争激烈、身体主要器官长期处于入不敷出的超负荷状态，表现为疲劳困乏、精力不足，注意力分散，记忆力减退，睡眠障碍等。健康→亚健康→患病前兆→疾病或衰老。第二节 能量及宏观营养素一、能量1.能量来源（1）产能营养素：碳水化合物，脂肪，蛋白质。（2）食物的卡价：1克碳水化合物产热4kcal（16.81kJ）,1克脂肪产热9kcal（37.56kJ）,1克蛋白质产热4kcal（16.74kJ）（3）分配比：蛋白质10%～20%；脂肪20%～30%；碳水化合物55%～65%。2.能量的单位和换算关系

能量的单位为千卡（kcal）或千焦（kJ），它们的换算关系：1千卡＝4.184千焦（kJ）。3.能量消耗

成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要。（1）基础代谢

基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下（18～25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。

测量方法：单位时间内的基础代谢称为基础代谢率（BMR），以每小时每平方米体表面积所发散的热量表示。计算公式如下：222

基础代谢能量消耗=BMR（kJ/mh或kcal/mh）×体表面积（m）×24h

由此可见：基础代谢率（BMR）高，能量消耗大；反之，能量消耗少。

影响基础代谢率的因素有以下几方面。

体形：体内肌肉组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人。

年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，随着年龄增长，基础代谢率下降。

性别：女性的肌肉组织少于男性，故女性基础代谢率低于男性，而孕期因合成新组织，基础代谢率增加。

内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用。当腺体（甲状腺、肾上腺）分泌异常时，可以影响基础代谢率。使基础代谢增加的因素有甲亢、嗜铬细胞瘤、发热、妊娠。使基础代谢降低的因素有营养不良、严重水肿、慢性肾上腺皮质功能减退、垂体功能减退。

气温：严寒季节基础代谢高于温热季节，寒冷地区居民比温带地区高10%。（2）劳动消耗

中等强度劳动氧耗量是基础代谢的4～5倍；较强劳动是基础代谢的7～8倍；极强劳动是基础代谢的14～15倍。（3）食物的热效应（TEF）

人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗，这一现象称之为食物特殊动力作用（SDA），它与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。碳水化合物与脂肪对代谢的影响较小，碳水化合物只增加基础代谢的5%～6%。脂肪增加4%～5%，持续时间1小时左右。但进食蛋白质对代谢的影响较大，可达基础代谢的30%。持续时间也长，有的可达10～12小时。三者混合进食可达到10%。此外，食物的热效应与进食量和进食频率也有关，吃得越多，消耗也越多，吃得快比吃得慢的人食物热效应高。食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。它对于人体是一种损耗而不是一种效益。（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求

儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。新生儿按千克体重与成人比较，其能量消耗多2～3倍，3～6个月的婴儿，每天用于生长发育的能量占摄入热能的15%～23%。此外，体内每增加1克新组织，约需要4.78千卡能量。

此外能量消耗还受情绪和精神状态的影响。4.能量需要量

能量需要量=BMR（基础代谢率）×PAL（体力活动水平）

例：一名30岁的女性（56kg）BMR为1316kcal（8.7ω+829），查表3-1，设PAL为1.8（表3-2），能量需要量=1316×1.8=2368kcal

注：ω=体重（kg）表3-1 不同年龄段能量需要量表3-2 不同活动强度PAL值5.能量的食物来源

人体的能量的食物来源是碳水化合物、脂肪和蛋白质，普遍存在于各类食物。二、蛋白质

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