作者：辜义洪
出版社：重庆大学出版社
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果酒生产技术试读：
前言
果酒，即以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和肌体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。
自1993年开始，我国成为世界第一水果生产大国。2013年中国2果园播种面积为11.14万km，水果总产量2亿t，居世界第一位。20132年中国人均果园面积为83.5 m，人均水果产量为15.28 t，略高于世界平均水平。预测未来几年中国水果产量仍然保持增长态势，2014年中国水果产量将超过2.1亿t。
2013年，我国水果贸易顺差22亿美元。2014年上半年，我国水果进口145.9万t，同比增长13.2%；进口额为10.5亿美元，同比增长21.1%；出口233.3万t，同比下降3.4%；出口额为18.6亿美元，同比增长5.6%，贸易顺差8.1亿美元。我国水果出口排名前3位的是苹果、柑橘和梨，其出口量占据了我国水果出口的半壁江山。
随着人们生活水平的不断提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效越来越受到人们的重视，作为果品生产大国，我国果酒的生产与开发研究也已取得较大进展。
本书内容主要包括葡萄的栽培、葡萄酒的原料选择、预处理、酿酒工艺与过程控制、发酵后处理等，突出应用性和针对性，具有较强的职业性、实践性和操作性的特点。
本书由宜宾职业技术学院辜义洪副教授任主编，负责绪论、项目2、项目9的编写以及统稿工作，由河南商丘职业技术学院郭秀英任副主编，负责项目1、项目2的编写工作，由宜宾职业技术学院王琪、刘琨毅、郭云霞等从事专业教学的教师分别参与其余各章节资料的收集和整理编写工作。
由于编者水平有限，书中错漏之处在所难免，敬请广大专家及同行批评指正！编者2015年6月绪论果酒工业概述【学习目标】1．了解国外葡萄酒工业的发展过程与发展趋势。2．了解葡萄酒在国民经济中的地位与价值。3．了解葡萄酒的特点与分类。4．了解葡萄酒的生产概况，激发学习果酒生产技术的兴趣。
传说很久以前，因为偶然的机会葡萄酒在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶子中，并写上“毒药”字样，以防他人偷吃；却被他的一个已被打入冷宫的妃子发现，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。于是这样的“毒药”——葡萄酒便流传开来。
果酒，顾名思义，就是将含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺精心酿制调配而成的各种低度饮料酒。在我国，习惯以原料果实名称来命名果酒，如葡萄酒、猕猴桃酒、苹果酒等。而在国外，大多数人认为只有葡萄榨汁发酵后的溶液，才能叫作酒（wine），其他果实发酵的酒则名称各异，如苹果酒叫cider，梨酒叫perry。
葡萄是品种最多的水果，有近8000种。葡萄栽培面积广、产量大，其中有80%的葡萄被用来酿酒。葡萄酒在果酒中所占的比例最大，属于国际性饮料酒。其他果酒虽风格各有特色，但因为它们的酿造工艺与葡萄酒酿造工艺相似，因此本书重点讲述葡萄酒生产技术。同时，考虑到我国山林果地面积广阔，适合于酿酒的水果品种繁多，因此，对一些有特色的果酒的酿造工艺也作了相应介绍。任务0.1葡萄酒的生产历史与发展0.1.1 葡萄酒的起源与生产历史
人类很早就开始对葡萄栽培了。最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了3个阶段，即采集野生葡萄果实阶段、野生葡萄的驯化阶段及葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其他地区阶段。多数历史学家认为，波斯（今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。15—16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
葡萄酒业的规模化和大发展是近百年的事情，法国和意大利所产葡萄酒最负盛名，产量也据世界前列，其次是西班牙、美国、阿根廷等国。近年来，澳大利亚葡萄酒生产发展很快，出口量也很大。近20年来，全世界的葡萄酒产量在2500万～3600万t，其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40%以上。2005年以来，葡萄栽培总2面积7.92万km，葡萄总产量为6592万t，其中80%用于酿酒，11%鲜食，9%制干、制汁和醋。全球有近70个国家生产葡萄酒，葡萄酒年产量为2800余万t，年总产值达数千亿美元，世界人均年消费量约4.5 L。产量超过50万t的有12个国家，超过100万t的有8个国家，其中法国、意大利、西班牙、美国4个国家的葡萄酒产量占世界总量的58.2%。2006年世界主要葡萄酒生产国产量见表0.1。表0.1 2006年世界主要葡萄酒生产国产量 单位：千吨注：数据来自联合国下属机构粮食及农业组织（FAO）。0.1.2 我国葡萄酒工业的发展与现状
我国的酿酒历史悠久。根据考古学者从山东省龙山文化出土的陶制酒器推测，距今约7000年前，我国就已经会人工造酒了。一些古代文献也有对葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒、桑葚酒等的记载。这些果酒以甜、酸、清、香的风味特色而为帝王将相、才子佳人及各兄弟民族所喜爱。
我国葡萄酒生产虽有悠久的历史，但由于受历史条件限制和消费习惯的影响，一直没有得到很好的发展。1892年华侨实业家张弼士引进120多个酿酒葡萄品种，在山东烟台东山葡萄园和西山葡萄园栽培，创建了张裕酿酒公司，并引进国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产走上了工业化生产的道路。此后各地陆续建立了几家多由外国人经营的葡萄酒厂。如德国侨民在青岛建立美口酒厂，即后来的青岛葡萄酒厂；俄国人所办的天津立达酒厂，是现在的天津果酒厂前身；吉林通化葡萄酒厂的前身是日本人开设的。这些酒厂的规模虽不大，生产方式也落后，产品单一，但在国内已初步形成了葡萄酒工业。
1949年以后，葡萄酒工业有了迅速的发展。一方面扩建与改造酒厂，另一方面新建了葡萄酒厂和其他果酒厂。1979年前，可用作酿酒的葡萄主要有玫瑰香、龙眼、佳利酿，全国葡萄栽培面积仅340 2km,1979年河北沙城葡萄酒厂首开酿酒葡萄良种化的先例，引进13个酿酒用名种葡萄5.4万株苗木，随后，山东的烟台、青岛；河北的怀来、涿鹿、秦皇岛以及宁夏、甘肃、新疆、辽宁、吉林等地都大力发展酿酒名种葡萄种植，并且有许多产区被国家命名为优质葡萄生产2基地。2013年全国种植葡萄总面积达7200 km，总产量达1138万t，占全球葡萄收获面积的10%，占全球葡萄产量的16%，是世界第一大鲜食葡萄生产国，葡萄产业在我国呈现蓬勃发展之势。
随着改革开放以来，我国一些大中型葡萄酒厂不断引进国外先进设备、生产工艺和管理经验。许多新工艺、新技术、新设备得到推广应用。例如，防止原料氧化技术，葡萄压榨、澄清、过滤、分离灭菌发酵技术，白葡萄酒快速分离、净化技术，红葡萄酒转桶发酵技术、热浸技术，人工酵母发酵等。新技术的应用，对改进葡萄酒的风味，缩短酿造时间，增强红葡萄酒色泽，提高葡萄酒的整体水平起到了良好的作用。使产量增加，产品结构得到调整，生产条件、技术装备得到改善，我国葡萄酒工业的整体素质有了很大的提高。《新葡萄酒国家标准》（GB 15037—2006）的制定，使我国的葡萄酒生产更加规范，葡萄酒质量与世界葡萄酒生产大国的差距越来越小。随着某些高档葡萄酒成功打入国外市场，标志着我国的葡萄酒工业已发展到一个新的水平。
1979年前，我国生产的葡萄酒大部分为低质甜葡萄酒。1979年，河北沙城长城葡萄酿酒公司进行了“干白葡萄酒新工艺的研究”，随后在河北昌黎进行的干红葡萄酒技术的研究，使干酒生产得以全面开展。现在不仅干白、干红在葡萄酒产品中占有很大比例，半干、半甜、甜、桃红、起泡、加香、冰酒等也大量生产。
1979年后，我国葡萄酒厂迅速增加。改革开放前，全国葡萄酒产量只有5100万L,2007年葡萄酒产量为66510万L，同比增长37.05%；工业总产值为148.98亿元，同比增长22.75%；销售产值为146.81亿元，同比增长22.05%。人均葡萄酒年消费量约0.51 L，年增长速度为15%左右。2014年葡萄酒产量达到116098.95万L，为1979年的22.8倍，同比增长2.11%，成为亚洲乃至世界葡萄酒产量发展最快的国家之一。葡萄酒产量居前5位的为山东、河南、吉林、甘肃、河北，占全国总产量的74.56%；葡萄酒生产分别分布于26个省、市、自治区，葡萄酒生产企业约500家。表0.2 2014年1—12月全国葡萄酒产量分省市统计表数据来源：国家统计局，中国产业信息网整理。
由表0.2中数据可知，由于受消费习惯、消费水平的影响，以及受到啤酒和其他饮料工业的冲击，我国的葡萄酒销售市场一直不畅，产量增长不多。无论是年产量，还是人均年消费量，与葡萄酒工业发达的国家相比，差距还很大。随着人民生活水平的不断提高，饮食结构的改变，国内消费量将会有大幅度增长。随着国际市场需求量的增加，扩大葡萄酒的出口也是有前景的。为此，就需培养一批葡萄栽培和葡萄酒酿造的专业人才，加强科学研究，加速科技成果的转换，全面提高我国葡萄酒的质量，增强国际竞争力，消除国内葡萄酒走向国际市场的各种障碍，加速我国葡萄酒工业的发展。
我国葡萄酒产业发展目标：不断提高国产葡萄酒的综合品质；尽快消除同质化现象，体现中国葡萄酒典型、独特的风格；进一步完善葡萄酒产品结构，满足葡萄酒消费市场的个性需求；完善相关的政策法规，特别是建立可执行的法规标准。任务0.2葡萄酒在国民经济中的地位与价值
葡萄酒是国际性饮料酒，由于酒精含量低，营养价值、医疗价值与经济价值高，成为饮料酒中主要发展的品种，产量仅次于啤酒。发展葡萄酒和其他果酒生产，符合国家提出的“高度酒向低度酒转变、粮食酒向果酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、普通酒向优质酒转变”的方针。葡萄酒和其他果酒的生产，在我国国民经济中占有非常重要的地位。0.2.1 葡萄酒在国民经济中的地位
葡萄通过酿造制成葡萄酒，可增加产值和利税，为国家积累资金。随着退耕还林和农村果树种植面积不断增加，水果产量不断攀升。生产葡萄酒和其他果酒，可以转化大量水果，解决果农民卖水果难的问题，转移农村劳动力，提高农民收入，缩小城乡距离，在我国农村产业调整中有着重要的作用。
葡萄酒厂投资较少，回报高，建厂容易。一般建厂后2～3年即可收回投资。葡萄酒在国际市场销售前景广阔，出口换汇率也较高，是为国家积累外汇的一条好渠道。张裕公司2002年葡萄酒产量为5000万L，销售额超过10亿元，实现利税4.3亿元；2008年实现销售收入345344.23万元，同比增长26.49%；利润总额118324.899万元，同比增长24.63%；王朝公司2008年产品销售量达到5499万瓶，增长13.56%，销售额14.42亿元（含税）增长13.5%；中国长城葡萄酒公司年产系列葡萄酒5000万L以上，连续6年利税超亿元。0.2.2 葡萄酒具有较高的营养保健价值
葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的乙醇外，还含有其他醇类、酯类以及有机酸、糖类，同时还富含有20多种氨基酸、矿物质、多种维生素和一些对人体有益的微量物质等成分。大量营养物质是人体易吸收的，对人体的保健起很好的作用。因此，葡萄酒是目前世界上最健康、最卫生的饮料酒之一。适量饮用葡萄酒，除了能助兴、增加营养、促进食欲等外，还能起到活血、通脉、利尿、助药力和防治心血管疾病的作用。国外一些医药研究机构认为，葡萄酒消耗量和心脏病死亡率之间，有着非常明显的关系。根据对10多个国家调查显示，在葡萄酒消费量最高的法国和意大利，心脏病死亡率低于葡萄酒消费量低的其他国家。因为葡萄酒中含有多酚类物质，能抵抗体内一种影响心脏功能的内毒素，尤其是白藜芦醇作用更大。因此，适量饮用葡萄酒对心脏病能起到很好的缓解作用。白藜芦醇还具有抗衰老和延长寿命的作用，红酒中白藜芦醇类物质的含量一般明显高于白葡萄酒，这也是近年来红酒市场占有率明显高于白葡萄酒的重要原因。
葡萄残渣中的葡萄核是一种极为宝贵的材料，它的含量与葡萄品种有关。葡萄核可用来榨油，核的含油量达10%以上。葡萄油的营养价值很高，富含维生素P，可用于治疗血管硬化，是高空作业人员专供食品的重要成分，是生产保健食品的理想原料。任务0.3葡萄酒的特征及分类0.3.1 葡萄酒的特征
葡萄酒、果酒与其他酒类比较，有其独特的优点：
①葡萄酒营养丰富，具有营养价值和医疗价值。如前所述，葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒，其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。含糖19%、酒精含量16%（vol）的优级葡萄酒，每1 L的发热量在5.024 kJ以上。酒中的有机酸可调节生理上的酸碱平衡，有益于人体健康。另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体生理机能都起到了良好的作用。
②葡萄酒酒精含量低。葡萄酒和其他果酒一样，酒精含量都较低，这是因为果实本身的含糖量受到一定的限制，酿造优质葡萄酒和果酒必须要利用天然糖类发酵而成。另外，长期以来，消费者已形成一定的消费习惯，喜好酒精含量低的果酒。
优质葡萄酒和果酒由于经过精心发酵和一定时期的贮存，酒精含量低，而且酒精完全与酒中其他成分相互融合，消费者一般觉察不到酒精的气味和不舒服的感觉。优质果酒酒体完整、醇厚、协调、丰满、典型性强。
③葡萄酒品种较多，饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐前酒或餐后酒。佐餐酒就是指在就餐过程中饮用的酒。就餐时通常饮用干白、干红葡萄酒或其他干型的果酒，也可因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海鲜或清蒸、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒。干酒、半干酒，一般接待客人座谈聊天时，选用较多。餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其他甜果酒，也有选用白兰地酒的。如果是喜庆宴席，可在餐前、餐后或宴会高潮时饮用香槟等起泡酒，倾听一声拔塞时清脆的响声，以示吉利。0.3.2 葡萄酒的分类
葡萄酒的种类很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺的条件不同，2产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。
1）按国家《葡萄酿酒技术规范》中对葡萄酒的分类
葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度大于等于7.0%（Vol）的发酵酒。（1）葡萄酒按酒中的含糖量和总酸可分为
①干葡萄酒（dry wines）：含糖（以葡萄糖计）小于等于4.0 g/L。或者当总糖高于总酸（以酒石酸计），其差值小于等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L的葡萄酒。
②半干葡萄酒（semi-dry wines）：含糖量大于干葡萄酒，最高为12.0 g/L。或者当总糖高于总酸（以酒石酸计），其差值小于等于2.0 g/L时，含糖量最高为18.0 g/L的葡萄酒。
③半甜葡萄酒（semi-sweet wines）：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L的葡萄酒。
④甜葡萄酒（sweet wines）：含糖量大于45.0 g/L的葡萄酒。2（2）按葡萄酒中CO的含量可分为2
①平静葡萄酒（still wines）：在20 ℃时，葡萄酒中CO的压力小于0.05 MPa时，称平静葡萄酒。2
②起泡葡萄酒（sparkling wines）：在20 ℃时，葡萄酒中CO的压力大于等于0.05 MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒又分低泡葡萄酒和高泡葡萄酒两种。
A．低泡葡萄酒（semi-sparkling wines）：在20 ℃时，葡萄酒中2CO（全部自然发酵产生）的压力在0.05～0.25 MPa的起泡葡萄酒。
B．高泡葡萄酒（sparkling wines）：在20℃时，葡萄酒中2CO（全部自然发酵产生）的压力大于等于0.35 MPa（对于容量小于2250 mL的瓶子CO压力大于等于0.3 MPa）的起泡葡萄酒。
a．天然起泡葡萄酒（brut sparkling wines）：酒中糖含量小于等于12.0 g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒。
b．绝干高泡葡萄酒（extra-dry sparkling wines）：酒中糖含量为12.0～17.0 g/L（允许差为3.0g/L）的高泡葡萄酒。
c．干高泡葡萄酒（dry sparkling wines）：酒中糖含量为17.0～32.0 g/L（允许差为3 g/L）的高泡葡萄酒。
d．半干高泡葡萄酒（semi-dry sparkling wines）：酒中糖含量为32.0～50.0 g/L的高泡葡萄酒。
e．甜高泡葡萄酒（sweet sparkling wines）：酒中糖含量大于50.0 g/L的高泡葡萄酒。（3）特种葡萄酒
特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。
①利口葡萄酒。由葡萄生成总酒度为12%（vol）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地酒、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0%～22.0%（vol）的葡萄酒。2
②葡萄汽酒。酒中所含CO部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
③冰葡萄酒。将葡萄推迟采收，当气温低于-7 ℃，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。
④贵腐葡萄酒。在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，果实的成分发生了明显变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
⑤产膜葡萄酒。葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地酒、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度大于等于15.0%（vol）的葡萄酒。
⑥加香葡萄酒。酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。
⑦低醇葡萄酒。采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%～1.0%（vol）的葡萄酒。
⑧脱醇葡萄酒。葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%～1.0%（vol）的葡萄酒。
⑨山葡萄酒。采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。
⑩年份葡萄酒。所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。
〇11品种葡萄酒。用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（体积分数）。
〇12产地葡萄酒。用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。（4）葡萄蒸馏酒
葡萄酒或经发酵的葡萄皮渣经过蒸馏而获得的蒸馏液。（5）葡萄原酒
葡萄汁完成酒精发酵后进入贮存阶段的酒称为葡萄原酒。
2）按酒的颜色分类（1）白葡萄酒
用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。（2）红葡萄酒
采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄通常经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求，绝对不能用人工合成色素。（3）桃红葡萄酒
用带色的红葡萄酒带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。因此，葡萄皮和汁混合的时间一般为24～36 h为宜。玫瑰香、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种，都适合酿制桃红葡萄酒。
3）按酿造方法分类（1）天然葡萄酒
完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。（2）加强葡萄酒
发酵成原酒后用添加白兰地酒或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，这种酒称作加强干葡萄酒。既加白兰地酒或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的称作加强甜葡萄酒，我国称为浓甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。（4）葡萄蒸馏酒
采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得到的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的称作白兰地酒，不经调配的称作葡萄烧酒。（5）起泡酒及汽酒
详见第一种分类方法。0.3.3 法国葡萄酒的四大等级
法国法律将法国葡萄酒分为四级，即法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。
1）法定产区葡萄酒
法定产区葡萄酒，级别简称为AOC，是法国葡萄酒的最高级别。AOC在法文中，意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和其他地方的葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。
酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。
2）优良地区餐酒
优良地区餐酒，级别简称为VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC，产量只占法国葡萄总产量的2%。
酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure。
3）地区餐酒
地区餐酒VIN DE PAYS（英文意思Wine of Country）。日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
酒瓶标签标示为Vin de Pays+产区名。
4）日常餐酒
日常餐酒VIN DE TABLE（英文意思Wine of the table），为最低档的葡萄酒，作为日常饮用，可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成。如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒，不得用欧共体外国家的葡萄汁。产量约占法国葡萄酒总产量的38%。
酒瓶标签标示为Vin de Table。0.3.4 名葡萄酒简介
我国葡萄酒工业经过多年的发展，不仅产量增加，花色品种增多，质量也不断提高。有些产品数次荣获国家评酒会名优产品称号，有的产品还获得了国际评酒会的荣誉称号。为了便于了解我国以前的葡萄酒生产水平，特将20世纪90年代前的部分名优产品介绍如下：（1）葵花牌烟台红葡萄酒
由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主，同时选用玛瑙红等酿造品种，工艺精良，酒质要求严格。该产品早在1915年巴拿马万国博览会就获得金质奖章。新中国成立后，在1952年第一届评酒会上被评为全国八大名酒之一。1963年、1979年、1983年、1984年历届评酒会上，连续获得国家名酒称号，是驰名国内外的优秀产品。（2）长城牌干白葡萄酒
由河北省长城葡萄酒有限公司生产。该公司选用我国特产龙眼品种葡萄，采用前处理澄清工艺及人工培养酵母发酵方法，并采用冷灌装。酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。1979年、1984年两次获得国家金质奖章。1983年5月，在英国伦敦举行的十四届国际评酒会上获得银质奖。1984年5月，在西班牙马德里国际评酒会上获得金质奖，是1949年以后首次获得国际奖的产品。（3）王朝牌半干白葡萄酒
由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。这是我国第一个与国外合资的葡萄酒厂。该酒用麝香型系列原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。1984年获国家金质奖，同年获德国莱比锡国际博览会金奖。（4）葵花牌烟台味美思
由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。酒精含量为18%，含糖量为15%，呈深红棕色，酒香、果香、植物香三香协调一体，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓酸，独具特色。味美思以白葡萄酒为酒基，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，使酒的色、香、味独具特色，属于开胃葡萄酒，也兼有滋补健身的作用。1915年巴拿马万国博览会上获得金质奖章。1952年、1963年、1979年、1983年和1984年，连续获得国家名酒称号，畅销国内外市场，深受广大消费者青睐。（5）葵花牌金奖白兰地
该品牌的白兰地酒由山东烟台张裕葡萄酒公司生产，是采用发酵完全的葡萄酒，经蒸馏、调配白兰地酒香料，分桶贮存，冷热处理，经较长时间的陈酿配制而成的。酒液为金黄色，有典型的水芹醚香，味甘洌，余味绵长，风格独特，1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章。自1952年第一届评酒会上被评为全国八大名酒后，在历届评酒会上均获得国家优秀产品的称号。（6）夜光杯牌中国红葡萄酒
由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，按加强葡萄酒工艺生产，贮存期中处理严格，质量要求精细，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。在1963年、1979年、1983年、1984年的历届评酒会上，连续获得国家名酒称号。（7）红梅牌中国通化葡萄酒
由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山无污染的野生葡萄为原料，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒的特点是色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香，是我国采用耐寒山葡萄酿制葡萄酒的典型代表产品，酒精含量为15%，含糖15%，酸甜适中，口感丰满，并具有不易失光产生沉淀的特点。1954年开始出口，是国内外市场畅销的产品。于1963年、1983年、1984年的评酒会上被评为国家优秀产品。（8）丰收牌桂花陈酒
由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香协调一体，香气浓郁，味舒愉细致，幽雅而洁净，独具特色。1959年作为国庆10周年献礼产品，颇受各界人士欢迎。1963年、1979年、1983年和1984年，连续被评为国家优质产品。在1985年法国国际高品质评比会上获得金奖，于1986年西班牙马德里第四届国际酒类饮料评比会和法国巴黎国际食品博览会上均获金奖。【自测题】
1．思考题（1）谈谈你对葡萄酒和葡萄酒生产的认识。（2）写出我国主要的葡萄酒生产企业。（3）简述葡萄酒的分类情况。
2．知识拓展题（1）谈谈我国葡萄酒业在未来几年的发展趋势。（2）目前我国知名品牌的葡萄酒有哪些？市场分布如何？项目1葡萄酒原料的生产技术【学习目标】1．了解葡萄园的建设标准。2．了解酿酒葡萄品种的选择依据及各品种生物学特性。3．了解葡萄栽培管理方法。4．了解葡萄品质及其有效成分含量。任务1.1葡萄标准化建园
栽植葡萄前要对当地的地形、土壤、水源以及交通、市场销售等方面的情况作详细的调查，扬长避短，选择合适的园地，为葡萄丰产打下良好的基础。我国华中、华北南部温暖多雨地区，一定要注意选择向阳的山地、坡地和易排水的地区建立葡萄生产园地，以保证葡萄生长期有足够的光照和相对较为干旱的生态环境。在河滩地发展葡萄生产时要选择地下水位不高、园地不积水的地方，并通过增施有机肥等措施改良土壤，为葡萄生长与结果创造一个适宜的环境。
葡萄是多年生果树，栽植后要在同一地点生长结果几十年，并且建园过程中需投入大量人力、物力和财力。要取得较好的经济效益，栽植前认真选择葡萄园址和进行规划设计是十分重要的。
1）园地选择
园地选择的要求如下：（1）根据当地的自然条件选择园址
葡萄栽培较易，适应性也较强，但并非任何地方都能栽培葡萄。建园前必须对当地的有关气候、土壤条件进行详细调查，与所栽培品种对生态条件的要求是否相一致。另外，要根据当地的自然条件，充分利用小区域、小气候特点，克服和缓和不利因素。例如，在降雨偏多、夏秋湿度较大的地区，可选择开阔的山坡地建园，以利于通风和排水；在气候炎热地区，可在海拔较高的地方选择园址。具体要求是地势高燥、阳光充足、排灌方便，在平地要求地下水位1 m以下，附近有充足的水源。土层深厚、土壤肥沃、土质疏松，最适土壤pH值为6.5～7.5。（2）根据市场需要确定建园规模和发展品种
现代农业的一个最突出的特点就是产业化生产，没有一定的规模，就形不成产地，不能培育自己的市场，打不出自己的品牌，就很难参与市场竞争，取得更大的效益。为了取得较好的经济效益，避免因盲目发展而造成的重大经济损失，在建园前要对市场进行调查和预测，根据市场需求和经济效益确定发展规模和栽培品种，做到品种对路、供需协调。（3）交通运输方便
葡萄浆果不耐贮运，大量结果后，及时运往市场销售是生产中的一个重要环节，因此，葡萄园应建在交通便利的地方，如城镇郊区，铁路、公路沿线，以保证产品及时外运。
2）园地规划与设计
建立大型葡萄园，必须事先进行规划和设计。经实地勘测，绘制出切实可行的葡萄园总体规划图。合理的规划与设计是保证葡萄园丰产、优质、高效益的必要条件。（1）小区的划分
面积较小的葡萄园不必划分小区。大型葡萄园为了管理方便，应划分若干个小区。小区的大小视葡萄园具体情况而定。山地应根据梯2田的自然地形划地区和确定小区的大小，一般以5～6 km为一小区；2平地机械化程度较高的，小区可稍大，以10～15 km为宜。小区的边长应尽量不短于200 m，短边应为长边的1/3～1/2，以便于机械作业。（2）道路设置
根据葡萄园的面积大小和地形地势，本着既方便于栽培管理和交通运输，又有利于节省土地的原则，确定道路的等级及配置。一般主道贯穿全园，宽5～8m；分区设支道，宽3～4m；小区内设作业道，宽2～2.5 m。小型葡萄园可以不设支道。（3）排灌系统
葡萄园灌溉系统的设计应首先考虑水源、水质和水量。水源主要包括地下水（井）、河水、湖水和山泉水，水质是否符合农业灌溉用水的要求，水量是否能满足葡萄生长所需要的数量，应根据这些条件设计灌溉的方法和系统。
在水源充足的地方可采用自流灌溉系统，设计总灌渠、支渠和灌水沟三级，小型葡萄园可只设灌渠和灌水沟二级。在水源不太充足的地方，可采用喷灌、滴灌等节水灌溉系统。
在地下水位1m以内的低洼地、地表径流大、易发生冲刷的山坡地，应设置排水系统。排水系统也可分三级或二级。灌排渠道应与道路系统相配合，一般设在道路两侧。（4）防护林
防护林具有降低风速、稳定气流、保证葡萄不受大风危害、改善小气候的作用，它的建设应与当地主风向垂直，与道路渠道相结合，做到布局合理，节约用地。
3）品种选择
为了进行优质高效无公害栽培，必须根据本地区自然条件，按不同品种的生物学特性，严格选用优良品种进行建园。适合国内栽培的酿酒葡萄品种有以下4种：
①干红酒葡萄品种：如黑比诺、赤霞珠、梅鹿辄、法国兰、品丽珠等。
②干白酒葡萄品种：如贵人香、霞多丽等。
③甜葡萄酒品种：如赛美容等。
④调色葡萄品种：如烟73、烟74等。
4）良种繁育及苗木标准（1）育苗方法
一般为常规育苗和快速育苗。常规育苗有两种，即扦插育苗、嫁接育苗。快速育苗是经过生长调节剂、电热线催根处理后，再进行育苗。（2）露地扦插（壮苗）标准
具直径3 cm以上根系5条，根长20 cm以上；茎长≥20 cm，茎径（地面以上10 cm处粗度）≥0.7 cm；充分成熟，无失水现象，无病虫害。（3）营养袋苗（壮苗）标准
茎长10 cm以上，具5片以上展开的叶片；具5条以上的根，根长5～10 cm（隔袋能看见根系）；无病虫害，土壤不散裂。任务1.2酿造用葡萄品种的选择
全世界现有的葡萄品种约有5000种，我国现有的葡萄品种约1000种。葡萄品种的选择影响着所酿造葡萄酒的产量、品质和类型。另外，气候、土壤以及栽培技术等条件，也影响葡萄品种特性的表达。所以说葡萄品种选择是一个葡萄酒产区，或者一个葡萄酒生产企业首要考虑的问题。
1）葡萄品种的选择依据（1）依据葡萄品种自身特性
葡萄品种自身的特性包括品种的成熟期、品种的感官特性、品种的结实能力、品种对逆境条件的抵御能力、品种的酿酒特性等方面。不同葡萄品种具有其特定生长与发育习性，但是其生长季的热量资源以及水分供应条件又会影响这种习性，尤其是其成熟期会显著受环境条件的影响。（2）依据品种对现场条件适应性
尽管葡萄品种的特性是由基因控制，但是，当地气候条件以及栽培与酿造技术也会影响这些特性的表现。所以选择葡萄品种应使其熟性与当地气候条件相适应。有些葡萄品种要与特定产区高度相关，如霞多丽（Chardonnay）在冷凉产区和干热产区的风味特色差异较大。所谓的风土特色，或者说特产产品，品种也是形成其风格特色的要素。如果期望生产具有地域特色的产品，必须选择能够很好表现这种地域特色的品种。例如，波尔多不能种植霞多丽（Chardonnay），夏布利不能种植长相思（Sauvignon Blanc）。（3）依据当地栽培技术条件
技术影响主要表现在以下几个方面：砧木的选择，叶木管理方式，做好短梢修剪，可以刺激一些低产品种产量提高；做好植保措施可以使葡萄生长正常，保证品种特性。酿酒葡萄砧木选择的原则，砧木需要具有以下特性：抗土壤病虫害，如抗根瘤蚜、线虫；与土壤的理化性状相适应，如土壤肥力，土壤酸碱性，土壤盐分；与接穗亲和力好。
土壤条件、气候条件、栽培技术、整形修剪及果实的负栽量等。但这些因素都是外部因素，决定葡萄质量的内因，是葡萄的品种。葡萄品种的遗传性，决定了它的潜在质量。在同样的栽培条件下，不同的葡萄品种，具有不同的色香味，含有不同量的糖、酸、芳香物质、酚类物质及其他物质。这些成分决定了所酿成的葡萄酒的酒度、酸度、芳香性、优雅性。
根据生态条件及品种特性，各地在进行酿酒试验的基础上，在同样条件下应选植著名品种。根据国际葡萄酒发展实践，酿酒葡萄品种应优先选择欧亚品种为宜。
2）酿造红葡萄酒的优良品种（1）赤霞珠
赤霞珠别名解百难、苏味浓，欧亚种，系西欧品种群，原产法国，为法国古老品种，1892年由法国引进我国。现有很多优良无性系：丰产型优系有15号、169号，产量中等；富含花青素优系是337号。该品种树势较强，在北方地区4月下旬萌芽，6月上旬开花，9月下旬至10月上旬成熟。熟期一致，生长期为155～165 d，需要有效积温3150～3300 ℃。果穗中等大小，呈圆锥形，穗长15.5 cm，宽约10 cm，果粒着生中等紧密，平均穗重170 g。果粒中等大小，近圆形，百粒重182 g，紫黑色，果粉厚。皮厚，果肉较硬。果实出汁率为72%～78%，果汁颜色宝石红色，晶亮透明，可溶性固形物含量为17%～21%，含酸量为0.8%～1.0%，味甜酸，有青草味。酿出的酒质呈宝石红色，晶亮，醇厚和谐，目前赤霞珠葡萄在山东烟台、龙口、淄川、济南等地有成片栽培，北京、辽宁、河南、江苏也有栽培，近年在山东青岛及河北秦皇岛、昌黎等地已大面积发展，是目前生产特优干红葡萄酒的主要原料品种。（2）蛇龙珠
蛇龙珠别名解百纳、随你选，欧亚种，原产法国，为法国古老品种。1892年由法国引入我国烟台。该品种树势强，3月底至4月初萌芽，5月中下旬始花，9月上中旬果实成熟。生长期150 d以上，有效积温3200 ℃以上。芽眼萌发率较高，结果枝占芽眼总数的70%左右，果皮厚，紫红色，上着较厚的果粉。味甜多汁，具有青草味，可溶性固形物含量为17.1%～19.5%，含酸量为0.6%～0.8%，出汁率在75%以上，用它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强。抗病力强，耐旱，耐瘠薄，抗寒性弱。在疏松土壤、砂质土壤和干、湿地栽培均宜。胶东葡萄产区已推广发展。北京、天津、河南等地有少量栽培。近年来，河北昌黎等酿酒葡萄产区已有发展，成为主栽品种之一。（3）品丽珠
品丽珠，欧亚种，原产法国，为法国的酿酒古老品种。1892年由法国引入我国烟台。现东北、华北等地有少量栽培。近年来在山东青岛、河北昌黎、甘肃武威、新疆部分地区等酿酒葡萄发展区，已成为主栽品种之一。该品种树势较强，在华北大部分地区是4月下旬萌芽，6月上旬开花，9月下旬果实成熟。生长期158 d，需要有效积温3200 ℃，成熟期一致。结实率较强，结果枝占总芽数的36.8%～45.3%，果穗中等大小，呈圆锥形，果粒着生紧密。果粒中等大小，呈圆形，紫黑色，果粉厚，果皮中厚，果肉多汁，味酸甜，有浓郁青草味，并带有欧洲草萄独特香味。果实出汁率在67%以上。果汁颜色宝石红色，澄清透明。可溶性固形物含量为16%～19%，有机酸含量为0.6%～0.8%。酿成的酒具有醇厚和谐的果香和酒香，低酸、低单宁，滋味醇正，酒体完美。与赤霞珠调配可制出高级干红葡萄酒。（4）法国蓝
法国蓝别名蓝法兰西，欧亚种，原产于奥地利。1915年由烟台张裕葡萄酿酒公司从奥地利引入我国，现华北、黄河故道地区都有栽培。该品种树势中庸，4月中旬萌芽，5月下旬开花，9月上中旬成熟，中熟品种。生长期为130～137 d，需有效积温2890～2980 ℃。萌芽率68%，结果枝率约55%，每根结果枝平均1.6个果穗。果穗较大，呈圆锥形，带副穗，一般重250～300 g。果粒着生紧密，蓝黑色，果粉厚，皮厚且韧。果肉松软多汁，可溶性固形物含量为17%～18%，含酸量0.6%左右，出汁率为68%～70%。该品种生长势中庸，易控制，好管理。对土质要求不严格，在较瘠薄的山地和沙地条件下也能生长良好，适宜旱地和山坡地栽植。酿成的酒呈宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，香气完整，是配制红葡萄酒的优良品种。（5）佳丽酿
佳丽酿别名加里娘、佳里酿、佳酿，欧亚种，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。目前我国山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。植株生长势强，芽眼萌发率高。每根结果枝平均有花序1.9个，二次枝结实力强，幼树进入结果期早，极丰产。适应性强，耐盐碱。宜立架、小棚架栽培，混合修剪。4月初萌芽，5月中旬开花，9月初成熟。生长期150 d左右，需有效积温3500 ℃。果穗中等大或较大，呈圆锥形，果粒着生极紧，粒中等大，成熟期不甚一致，长圆形，紫黑色，百粒重250～300 g。肉软多汁，味酸甜。可溶性固形物含量为15.5%～18.5%，含酸量为0.71%～0.91%，出汁率为75%～80%。该品种是世界古老的酿造红葡萄酒的品种之一，所酿之酒呈宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。（6）西拉
西拉别名红西拉、吉姆莎，原产巴尔干半岛。目前黄河故道的河南、安徽、山东栽培较多。植株生长势中等，芽眼萌发率高。每根结果枝平均有花序1.4个，产量中等偏高，适应性较强，济南地区物候期：4月初萌芽，5月中旬开花，8月中旬成熟。生长期约135 d，需有效积温3100 ℃。果穗中等大小，呈圆柱形，穗重280 g左右。果粒着生紧密，果粒中等大小，圆形，呈蓝黑色，百粒重210 g左右，果皮下色素层厚，味酸甜。可溶性固形物含16.9%～18.5%，含酸量0.65%～0.75%，出汁率75%。该品种系酿造红葡萄酒的古老、著名品种，用其酿造的红葡萄酒是世界著名红酒品种之一。（7）玫瑰香
玫瑰香别名紫玫瑰香、汉堡麝香、穆斯卡特、麝香穆斯卡特，欧亚种，是世界著名的品种。分布面积极广，也是我国分布最广的品种之一，各主要葡萄产地均有栽培。植株生长势中等，芽眼萌发率中等。每根结果枝平均有花序1.7个，多次结实力强，幼树进入结果期早，丰产。适应性强，喜肥水，抗病、抗寒、抗旱力中等。宜棚架、立架栽培，中、短梢修剪。北京地区物候期4月上旬萌芽，5月中下旬开花，9月初成熟。生长期145 d，需有效积温3300 ℃。是一个鲜食、酿酒的兼用品种。果穗中等大小，呈圆锥形，穗重390 g左右，最重可达1300 g。果粒着生中等紧密，果粒中等大小，椭圆形，红色至深紫红色。肉软多汁，具有浓郁的玫瑰香味。可溶性固形物含量为17%～21%，含酸量为0.65%～0.75%，出汁率在80%左右。
该品种为世界古老的著名鲜食、酿酒、制汁的兼用品种。以玫瑰香酿造的红、白葡萄酒品质极佳，世界不少地区已将它加工成著名窟香型葡萄酒。我国烟台的张裕葡萄酒公司、天津的王朝葡萄酒公司及河北省昌黎的地王酿酒公司均以它为主要原料进行中、高档葡萄酒的酿造。适宜酿造红葡萄酒的品种还有美乐（梅鹿辄）、黑品乐、佳美、味而多、宝石等。
3）酿造白葡萄酒的优良品种（1）霞多丽
霞多丽别名查当妮、莎当妮，原产于法国。1892年烟台张裕公司首次从法国引入我国，目前在河北沙城、昌黎和山东青岛、烟台及北京等地大量栽培。树势生长强健，在北京地区4月下旬萌芽，6月上旬开花，9月上旬果实成熟。生长期149 d，需生长积温3147 ℃。结实能力强，在全部萌发的新梢中，结果枝占75%以上，果穗中等大小，呈圆锥形，平均穗重275 g。果粒中等大小，呈绿黄色，近圆形，百粒重198 g。果皮中厚，果肉稍硬，果汁较多，风味酸甜。果实出汁率76%以上，果汁可溶性固形物为18.2%～19.5%，含酸量为0.6%～0.68%。酿成的酒浅金黄色，微绿晶亮，味醇和，回味好，适于配制干白葡萄酒和香槟酒。该品种适应性强，能在各种土壤上种植，抗寒和抗病能力均较强。由于结果早和丰产性能好，因此，对肥水条件要求较高。篱架栽培时应注意更新，控制结果部位上移。（2）贵人香
贵人香别名意斯林、意大利里斯林，欧亚种，原产于意大利。21世纪初由烟台张裕酿酒公司从欧洲引入我国，目前山东、河北、山西、陕西、辽宁和河南均有栽培。该品种树势中庸，在河北昌黎地区4月中下旬萌芽，5月下旬或6月上旬开花，9月中下旬果实充分成熟。生长期为153～158 d，需有效积温3240 ℃以上。结实能力强，在全部萌芽的新梢中，结果枝占73.4%。果穗较小，呈圆柱形或圆锥形，平均穗重253 g。果粒小，呈圆形或近圆形，百粒重179 g左右。果粒绿黄色，阳面更黄，有褐色晕斑。果皮较薄，果肉软、多汁，味酸甜。果实出汁率为79%，果汁颜色土黄色，可溶性固形物含量为16.6%～23.7%，含酸量为0.43%～0.71%。可酿制优质的白葡萄酒、香槟酒、白兰地等，酿成的酒，酒体浅黄微带绿色，澄清发亮，果香怡人，柔和爽口，丰满完整。该品种适应性强，较丰产，抗白腐病能力较强，但对肥水条件要求较高。适于篱架栽培和采用中梢修剪。（3）白羽
白羽别名尔卡奇即利、尔卡齐杰里、白翼、苏58号，欧亚种，属黑海品种群格鲁吉亚群。原产苏联，1956年引入我国。河北、河南及北京有栽培。目前，我国黄河故道、山东、河南、江苏、山西、安徽等地有较大面积栽培。
该品种植株生长势中庸，芽眼萌发率高，幼树开始结果早，产量高。山东济南地区物候期：4月初萌芽，5月中旬开花，8月底至9月初成熟。生长期为144～170 d，需有效积温3200～3500 ℃。果穗中等大小，平均穗重250 g，呈圆锥形或圆柱形，果粒着生紧密。果粒中等大小，椭圆形，绿黄色，果粉薄，果肉多汁。味酸甜，含糖量为18.3%，含酸量为0.88%，出汁率为78%。白羽抗病性较强，耐干旱，对风土适应性强，但目前各地栽培的白羽品种退化现象十分严重，应进行脱毒和品种提纯复壮。该果实所酿之酒淡黄色，果香、酒香协调可口，酒体完整，回味时间长，是酿造白葡萄酒的优良品种，用它蒸馏的白兰地，酒质优良。（4）龙眼
龙眼又名秋紫，原产中国，欧亚种。是我国葡萄栽培最广、株数最多的鲜食和酿酒兼用品种。树势极强。嫩梢绿色。幼叶上下表面有稀疏白色茸毛，略带红褐色，叶面有光泽。辽宁省5月上旬萌芽，6月中旬开花，9月上旬开始着色，10月上中旬成熟。从萌芽到浆果成熟需155 d左右，有效积温约3300 ℃。果穗大，呈圆锥形，果粒着生较紧密，果粒中等大小，近圆形。果皮中等厚，紫红色，果粉多。果肉柔软多汁，味甜酸，无香味，含糖量为16%，含酸量为0.6%，出汁率为71.58%左右。结实率较低，结果枝占25.4%。抗旱力强，抗寒力中等，抗病力弱。适于华北、西北、东北雨少地区。用龙眼葡萄酿酒酒质优良，酒香浓郁，是酿造香槟酒、干白葡萄酒和半甜葡萄酒的优良品种。（5）雷司令
雷司令，欧亚种，原产于德国，是世界著名品种。1892年从西欧引入我国，在山东烟台和胶东地区栽培较多。在北方地区4月中旬萌芽，6月中旬开花，生长期144～147 d，有效积温3200～3500 ℃，为中熟品种。果穗小，平均穗重177 g，圆柱形或圆锥形。果粒长，着生紧密，圆形，黄绿色，整齐，果皮薄，果香独特，果肉多汁，含糖量为17%～21%，含酸量为0.58%～0.72%，出汁率为68%～71%。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。雷司令酒浅金黄微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，持久的浓郁果香，是世界优质葡萄酒中酿造优质干白葡萄酒的最好品种。适宜酿造白葡萄的品种还有琼瑶浆、长相思、白麝香、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉。
4）山葡萄
山葡萄是我国特产，产于黑龙江、吉林、辽宁等省。（1）公酿一号
公酿一号具有山葡萄的特性，抗寒性、抗逆性强，是酿造山葡萄酒的良种之一。公酿一号别名28号葡萄，原产于中国，山欧杂种，是汉堡簏香与山葡萄杂交育成。其生长期为123～130 d，有效积温2700～2900 ℃。浆果含糖量为15%～16%，含酸量为1.5%～2.1%，出汁率为65%～70%，所酿之酒呈深宝石红色，酸甜可口，具山葡萄酒的典型性。（2）双庆
双庆别名长白十一号，1963年从野生山葡萄植株中选育而成。其生长期为134 d，浆果含糖量为10.4%～16.3%，含酸量为1.8%～2.5%，出汁率为50%～60%。所酿之酒呈宝石红色，醇和爽口，具有浓郁山葡萄果香。（3）左山一
左山一原产于中国，1973年从野生山葡萄植株中选育而成。它的生长期为125～130 d，浆果含糖量为10%～11.5%，含酸量为2.5%～3.3%，出汁率为50%。所酿之酒呈深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。
5）调色葡萄（1）紫北塞
紫北塞原产法国，欧亚种。我国于1892年从西欧引入山东烟台。目前烟台有少量栽培。果穗中等大小，呈圆锥形，果粒着生中等，粒中等，圆形，紫黑色。百粒重250～270 g，每颗有种子1～2粒，皮厚、汁多、深红色，味酸甜。浆果含糖量为14%～17%，含酸量为0.5%～0.65%，出汁率为70%。所酿之酒呈深宝石红色，醇厚，后味淡薄。
紫北塞植株生长势中，芽眼萌发率中等，结实力中等，产量中等，适应性及抗病力较低。该品种是世界古老的著名调色品种，同时酒经陈酿后，色素易沉淀。目前很少有栽培，不宜推广，可作杂交育种的亲本。（2）烟74
1966年烟台张裕酿酒公司以紫北塞与玫瑰香杂交培育出的我国第一个优良酿酒调色品种，属我国培育的葡萄调色品种。该品种树势生长旺盛，适应在各种土壤中栽培，较抗病。烟74树势强健，在烟台地区4月底萌芽，5月下旬开花，8月中旬成熟，从萌芽到成熟需生长128 d左右，属中熟品种。果穗呈圆锥形，中等大小，平均穗重250 g左右。果粒椭圆形，红黑色，着生紧密，中等大小，成熟一致，百粒重226 g。果汁深紫红色。可溶性因形物含量为16.5%，含酸量为0.71%，出汁率为68%。烟74是酿制干红葡萄酒和甜红葡萄酒调色的优良品种。经烟74调色后的葡萄酒呈深紫红色，香味纯正，超过了世界上最好的原调色品种紫北塞。任务1.3葡萄的栽培与管理
1）栽植时期
葡萄苗木从落叶以后一直到第二年春季萌芽以前，只要气温和土壤状况适宜都可进行栽植。我国南北气候差异很大，北方冬季寒冷，多采用春栽，栽植时间约4月中旬，而我国中部和南部地区则多采用秋栽。秋季栽植一般在10月进行，而春栽在土壤解冻后进行，但从栽后生长情况来看，在冬季气温稍暖的地区以秋栽最为适宜。秋季栽植成活率高，根系当年即可恢复生长，第二年一开春，幼苗即可转入迅速生长，有利于早成型、早结果、早丰产。秋栽宜早不宜迟，有条件的地方10月上旬即可栽植。
2）栽植行向
平地以南北走向为宜，因为南北行向比东西行向受光较为均匀，东西行的北面全天一直受不到直射光照射，而南面则全天受到太阳直射光的照射，两侧叶片生长不一致，果实质量也不均匀，山丘岭地修筑梯田，则按照等高线设置。
3）栽植密度
我国各地葡萄栽植架式多以篱架和棚架为主，由于架式不同，单位面积的株数也有很大差异。
目前生产上常用的株行距，篱架株距一般为1～2m，行距2～3m；小棚架株距1～2m，行距4～6m。在温暖多雨、肥水条件好的地区，为了改善光照条件，株行距可大一些；而气候冷凉、干旱、肥水较差的地区，株行距可小一些。生长势强的品种，行距可大一些；生长势弱的品种，株距可小一些。近年来，为了提高葡萄园早期产量，有些地方采用密植方式，株距1～1.5m，行距2.0～2.5m，收到了早丰产的良好效果。密植是提高葡萄早期产量的重要措施，但密植时一定要注意选用适当的架式和抗病品种，同时要加强树体及水肥管理，及时防治病虫害。根据多年观察，葡萄栽植时，适宜的行距为2.5m，株距为1～1.5m；棚架栽植时，行距4～5.5m，株距1～1.5m。尽量采用行距加大、株距加密的栽植方式。
4）栽植沟的准备
为了促进葡萄早结果、早丰产，要大力提倡沟栽。沟栽前首先要挖好栽植沟。一般篱架栽培时可按行距南北方向挖沟，栽埋水泥架杆的地方可空开约1m的地方不挖，棚架栽培宜东西方向挖沟。栽植沟要提早挖，使沟内土壤充分风化、熟化。一般沟宽、沟深为80～100 cm，最少也应保持在70 cm左右。在土壤黏重的地区或在山坡石板土上建园，更应注意适当加大栽植沟的宽度和深度。栽植沟挖好后使土
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