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作者：张佳玮

出版社：中国华侨出版社

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孤独的人都要吃饱试读：

Chapter 1 每个孤独的人，都是有故事的人

炸臭豆腐和年糕

臭豆腐阿婆不只卖臭豆腐，还卖年糕。乍听来有些不对：臭豆腐臭而油黄，年糕香而白糯，香臭有别，聚一摊子卖，太奇怪了。但一条街的人吃惯了，也见怪不怪，甚至成习惯了，觉着这两样，非得搭着吃才对，好像卖生煎包配牛肉汤的、卖馄饨配小笼汤包的，理所当然嘛！——街上其他面饭店，到冬天有卖稀饭煮年糕的，有人吃着，就会问：“好，有臭豆腐没？——没有？”就皱眉，觉得太淡了，吃着不香。

那是我以前在上海住时的事儿了：出小区，右转，沿街到尽头，是个丁字路；丁字路左拐是地铁站商业区，颇热闹；将到丁字路处，有一条弄堂，就像家里门背后角落似的，安静，藏风避气。臭豆腐阿婆就在那里摆摊，许多年了。臭豆腐本来很臭，但她躲弄堂里，不会熏得大马路上的人难受。这条街都吃她的臭豆腐和年糕：水果店老板、超市收银员、刚忙完在门口抽烟的烧烤摊摊主。最吓人的是黄昏时分，下了课的小学生嗡嗡地杀将过来，看见臭豆腐阿婆那辆小车子——上面摆着煤气炉、油锅和三个小盒子——犹如见了亲外婆。小学老师也会来买，买完和学生一起站着吃，边吃边抱怨：“你们上课要有吃臭豆腐这心就好了！”

臭豆腐阿婆小车子上那三个盒子，一盒装臭豆腐，你要吃，她就给你炸；你看臭豆腐在油锅里翻腾变黄，听见刺啦声，闻见臭味；炸好了，起锅，急着咬一口，立刻感觉到豆腐外皮酥脆，内里筋道柔糯，这就是视觉听觉嗅觉触觉味觉的全面享受，心里格外充实。一盒装煮好的年糕，你要吃，她就放在炉火旁急速烤一烤，外层略黑、焦脆热乎了，给你吃；你咬一口，牙齿透过焦味儿，就被年糕的香软粘住了。最后一盒，是臭豆腐阿婆的独门商业机密——她的自制甜辣酱；上口很甜，是江南人喜欢的那种甜；后味很辣，冲鼻子，你呼一口气，满嘴里往外蹿火。甜辣酱很浓稠，你要她便给；搅豆腐上，拌年糕上，好吃。

真有人受不了臭豆腐，不爱吃年糕，却也来买的。“多给我点甜辣酱！”买了，出弄堂，臭豆腐和年糕随便给跑来跑去的小孩吃，自己捧了那小半罐子甜辣酱，回去盖在米饭上，一拌，配一碗榨菜鸡蛋汤，吃得满头冒汗。

我开始住在那里时，一份臭豆腐卖五毛钱。价廉物美，人见人爱。卖了几年，涨到一元。小孩子则倒罢了，上班族很高兴：兜里的一元硬币比五毛硬币多！要不然，平时找不到五毛，还得花一元，看阿婆一边倒腾臭豆腐和甜辣酱，一边空出手找零钱，看着都累；说“不要找了”，阿婆又不答应。这一涨价，干脆多了！

有带着孩子来买臭豆腐的，说这豆腐以前只卖两毛——“那时候我也还上中学呢！”

阿婆闲坐等生意的时候，愿意跟人聊。说臭豆腐是她自己做的，年糕是她自己打的，甜辣酱是“死老头子”调的。阿婆有种本事，无论什么场合，都能扯到“死老头子”。比如：“近来那电视剧真好看啊！”“是啊，可是我那死老头子老要看个戏曲频道，我是看都看不着！真真是一点儿都不关心我！”“房价涨得结棍哟！”“是啊，我以前就说，老房子嘛早点儿卖掉可以买新的来，死老头子就是不让卖！现在好了！真真是从来不听我的话！”“这两天交通管制，堵车堵得来！”“是啊！死老头子前两天好死不死，吃完饭想着要去龙之梦逛店了！好嘛！堵车堵了半个钟头！戆是戆得！”

我们也问过，“死老头子”是不是支持阿婆的事业，阿婆愤愤不平地说都是她在忙，“死老头子”是一点儿都不插手，除了调调甜辣酱。也不晓得关心她，“啊呀，真个是命苦啊！”

入冬了，街上流行感冒。阿婆袖着手，背靠墙在弄堂里做生意，看见生意来了就起身，揭开油锅，热腾腾的，边张罗着炸臭豆腐，边一愣神，转个身避着人：“阿嚏！”一边赶忙说“对不起”，一边把豆腐包好。大家都关心，让阿婆多注意身体；面饭店的小姑娘给阿婆送来热水袋，修手机的老板给阿婆带来件军大衣。阿婆裹上军大衣坐着，远看像座雕塑，只有眼睛在转，等顾客。顾客来了，她从裹着的层层衣服里伸出手，很灵便地操作、递东西。

阿婆终于还是没抵住病魔。有两天，我去买臭豆腐，看见个老爷爷坐那里，听小收音机——越剧《红楼梦》，“天上掉下个林妹妹，似一朵轻云刚出岫；只道他腹内草莽人轻浮，却原来骨格清奇非俗流；娴静犹如花照水，行动好比风扶柳……”

老爷爷脾气很好，见人就笑，满脸皱纹随开随散。“老阿叔啊，阿婆呢？”“她在家，她在家。这两天病了，起不动。我来做生意。”“老阿叔啊，阿婆病得怎么样？”“我给她吃姜汤，我给她吃热水，我给她炖糖蛋——我们那里治感冒都要炖糖蛋，好得快。”“哎呀呀，老阿叔啊，要去医院的呀！”“去过了呀，不严重，大夫说养养就好了。我是不放心，要让她好好养一养。她以前呼吸道不好，我怕她再发呀……”

老爷爷坐镇那几天，收摊比以往晚。倒不是生意差——还是黄昏前后收完了事——只是大家都很好奇，乐意跟老爷爷多说说话。他呢，手脚又慢一点，年糕一定要放饭盒里，扎上竹签，外面裹好了——“不然冷得快”；炸豆腐一定要沥一沥油起锅，——“太油了不好，还烫嘴”。

出太阳那几天，阿婆回来了。多戴了顶帽子，多围了条围巾，严严实实，更像雕塑了。她一边看着油炸臭豆腐在锅里转，刺啦啦地变酥脆，一边摇头：“个死老头子很烦的，还说我要多养养，就是不让我出来做生意啊！”“烦是烦得，要我戴这个围巾，怎么做生意啊！”“……来，这个是你的……还跟我说啊，要早点出来，早点收摊回去，不然天快黑了冷，我倒要你教的，都没有做过生意！”“……来，这个是你的……你们说是不是啊，真真是个笨死老头子啊！”

大肠面

世上有许多东西，中吃不中看，要用巧词修饰避讳。比如，前清、民国时，老北京街坊，你叫住个卖驴肉的，问他要驴鞭——没有；说要钱儿肉，他看左右无人，就掏给你了，而且按规矩得斜着切。我在贵州云南交界的一处路边，吃过一次牛肉馆子，菜单上“牛筋”下面，列着“牛大筋”，心想这是什么，问老板，老板略赧颜，看看同来的几位女眷，低着声跟我说：“牛鞭！”

相对而言，猪大肠就没什么避讳雅称。肠就是肠，虽然女孩子们会露嫌弃之色，菜单上也不避讳。我只有一次算是中了计：在老上海馆子，看见道菜叫草头圈子。草头是好菜蔬，圈子是什么？叫来一看：原来是猪肠子套猪肠子，再切，截面是圈套圈，就叫作圈子了。这菜看着粗粝，但费功夫：草头须新鲜，猪肠子要洗得干净，才好吃呢。

我问过一位师傅：为什么猪大肠红烧的多，白煮的少？师傅毫不讳言：都嫌猪大肠有味道。红烧了、卤过了，就不显，大家就忘了是肠子了。好比许多地方炖猪头肉，务必炖到烂，一是为了入味，二是心理问题：一个大猪头，倘若不炖烂，便“猪”视眈眈对着你，谁都没心思吃；猪头烂了，看不清了，大家就没有了成见，只觉得是肉，下筷拌饭，吃得稀里哗啦。

我在无锡的家，出家门往南走有条岔路，一头向着太湖，一头向着高速公路。通高速公路那一片左近，龙蛇混杂：交警临时办公的所在、车辆管理所、运输公司、高速公路服务站，杂乱不堪；但真正的地标，是家面店。那店没名字——倒不是没招牌，年深日久，招牌都被汽车尘烟遮蔽，油灰重，大家也不记得了——只用一句话概括：“卖红烧大肠面的。”

在无锡，传统菜式大概分两类风格。其一清秀雅致，是士大夫菜，例如太湖银鱼羹；其二就是市井菜，讲究浓油赤酱，比如肉酿油面筋。大肠面属于后一种，大家日常吃吃，不能上台面的。司机们来往高速公路，都是拼体力的，奔波终日，吃的就是个痛快。经常是下了高速公路，车子停好，就进店去：“一碗大肠面！”

如果那天恰好手松或馋，就是：“大肠面，双浇头！”

双浇头，就是双份红烧大肠。

老板是个瘦长汉子，穿白围裙，戴蓝袖套，头发稀稀疏疏，但中气很足；站得笔挺，仿佛标枪，大家都猜他以前当过兵。店里有厨子，据说是他弟弟；有老板娘，长一张冬瓜脸，胖而结实，在柜台管账；老板可不当甩手掌柜的，很精神，时时站在店门口迎客，看人来了，先问清人要什么，然后运中气，声如金石铿锵，拖长了尾音，直送进店里去：“三两大肠面一碗！红汤不辣！”

店堂没什么装潢，就墙上贴了几张球星海报，杂志夹页里拿的；好在面积挺大，桌椅擦得干净，虽然还是泛着用久了的木器无法避免的油光。你坐下，老板便递上盘子：一小碟卤的红烧大肠，算送的，面还在后厨下着呢。大肠卤得好，鲜里带甜，又脆又韧，不失肥厚，越吃越想吃。有时候老主顾不好意思，就会扬声朝后厨房说：“我这里有大肠了，那面里就别搁了。”等面上来，就把这碟大肠用筷子胡噜进去。“过桥”——我听过一个苏州老人家说，过桥的意思是面的浇头另点，若要进面里，须借筷子之力，便叫作过桥了——老板却无所谓：“没瓜子没点心，一杯水都没有，大肠还不管够？”面很筋道，汤是大肠卤勾的红汤，口味重的就加一勺辣油，最好的当然还是大肠，吃得稀里呼噜。吃完，司机们边剔牙边结账，老板慢声道：“一路平安！”

真有司机吃上了瘾的，坐下先吃一碟红烧大肠，吃面时要双份浇头，临走前还多要一塑料袋卤大肠，开车门，放驾驶室。下回来吃面，满面春风：“上次那包大肠，我从无锡一直吃到昆山！好！”

店里不卖酒，有爱吃红烧大肠的，专门从隔壁买了黄酒，到店里坐下，要大肠，于是刺溜一口酒，吧唧一口大肠；老板很热心，到冬天愿意帮着温一温黄酒，再加几缕姜丝。但这只限于平常顾客。如果是司机提着酒瓶进来，老板不让：“把酒退了去。”这时候老板娘也会瓮声瓮气来一句：“大哥，平安是福！”

这店太有名，逐渐就有人慕名来了。不只是大老爷们来，也有女孩子跟着男朋友，在门口怯生生望望里面，又看看男朋友面色，于是高跟鞋小心翼翼踏了进来，收着双肩两腿，缩在凳子上，看菜单，又瞄一眼男朋友：“真的好吃吗？”

老板一视同仁，照旧：“一个三两、一个一两大肠面，红汤不辣！”面端上来，男朋友双眼放光，紧赶着撮了两筷大肠，嚼得吱吱响，满足地叹口气，又侧头跟女朋友说：“吃啊，可好吃了！”女朋友于是下定了决心，狠狠瞪了面碗一眼，小心翼翼吃了两口，眉头一纵，对男朋友说：“好吃哎！”“我就说嘛！”

我曾经往后厨去过一次，就看见后厨有五台大洗衣机，轰隆隆地在洗肠子；五个小伙计，用盐搓大肠，忙得面红耳赤的。我跟我妈说这事，我妈感叹：“唉，那里一天下来啊，不晓得要经手多少猪肠子！”一边顺嘴刺溜一口，又吃了块大肠。

我妈有那么两年，每天都得跑车辆管理所。或给汽车过户，或做汽车检查，于是一个星期倒有四顿午饭都吃红烧大肠面，吃不腻。她说了，老板好像从来不休息，“每天一条好嗓子，在那里喊，方圆都听得见。”喊来喊去，大家都习惯了。“三两大肠面，红汤不辣”，像日出日落。每到黄昏时分，大家忙完一天，把文件和笔一放，抬抬头：“唉，天都暗了。走，一起去吃大肠面。”必须上门吃，因为这家店惯例不送外卖：店里生意太多，照顾不上外面。

只有一次例外。

那年年初，南方罕见的大雪，高速公路下来的几个路口，为了防滑，设了许多岗；又逢过年前两天，汽车拥堵。那天我从上海回无锡，车子堵住了，正百无聊赖看窗外雪落、云色如铅，忽然见一辆小三轮车，从车窗外悠悠滑过来；三轮车后盖着白布。车子到驾驶座旁，停下，骑车的就问司机：“要不要面？车上有要吃面的吗？”声音铿锵，如金石声。

——就是老板，骑着小三轮出来了。

冰天雪地，霜湿寒手，大家踊跃买面，端上来，发现老板用保温饭盒护住了，面还烫呢，烫得车里人吸溜吸溜的；老板很体贴，每碗里加一点辣，大家嚼完大肠满嘴香，吃碗面肚子鼓，最后把面汤喝了，满头是汗。没买到的，只好在一边看着吞口水。老板请大家吃完了，留着饭盒：“我一会儿回来收！”骑着车去下一辆车了。

我后来跟我爸说这事，我爸说他也听到了：老板之前从没送过外卖，这次送了；是按原价卖的面，还贴钱买了许多保温饭盒。据说这是老板娘的主意：“大冷天的，堵在那里，作孽啊！谁不想过年早点儿回家啊！这天冷的，车上的人肯定都饿着呢！”

一周之后，就过年了。年初八，大家都上班了，我妈回来跟我说：回家路上经过那店，发现店门关着，还没开呢。我妈就担心：别是老板连着几天冒雪送外卖，冻坏身体了，“这可怎么好？”去问隔壁黄酒铺老板，老板答：“海南旅游去了，正月十五回来——哎呀，他临走前贴个条多好啊，都是你们这样的来问！”

我妈欣慰了，又有些不甘：“正月里吃不到大肠了。”我爸摇摇头：“人家做生意勤，几年都没出去玩过了呀！”

那段时间，我妈忍着，出去吃宴席，也不吃肥肠、草头圈子等菜。“要等着吃红烧大肠，吃别的大肠坏了嘴！”我爸听了摇头：“这张刁嘴！”

爱吃肉，没法子

大都市的好处在于：你想买什么食材或调料，只要不太刁钻，总买得到。比如，全世界华人留学生，都能在超市买到“老干妈”酱；比如，纽约、东京和伦敦都能买到郫县豆瓣酱，用来慰藉四川学生。我在巴黎，也能买到豆瓣酱，做麻辣豆腐吃，法子很土，力求简单：回家焖上饭，开始切豆腐；烧水，水开了，把豆腐略烫一烫，满锅白茫茫，烫出豆腐香味。女朋友在沙发上闻见了，“哟，今天吃豆腐”，我回一句“对对，是吃我的豆腐”，就像相声翻包袱。

——也有女朋友负责切豆腐的时候，我就预备姜蒜豆瓣酱。肉糜是先切好的，搁冰箱里，这时候拿出来，狠抓一大把。豆腐、姜、蒜都切好了，豆腐照例烫着，起油锅，下许多油，下姜、蒜、豆瓣酱、花椒，炒料；炒香了，撒肉糜，颜色炒深了，下豆腐。翻一下，不敢炒，怕豆腐烂了，就是把料匀净都抹到了，等油暴跳如雷闹一会儿，下点儿水，烧。水快收完时，想得起来就下湿芡粉调一调，想不起来就直接撒点儿辣椒粉，让豆腐油滑的表面麻沙沙的。这时候，饭也好了。趁烫，把葱花往豆腐面上扔。一是好看，红配绿一台戏；二是好闻，生葱被麻辣的豆腐一烫，香得往鼻子里跳。

一开始，我还舍着脸，跟朋友吹这是麻婆豆腐，等人走了，女朋友说这压根儿不算——豆腐是超市买的北豆腐（在巴黎买豆腐很撞运气），调味也不对，除了豆瓣酱，就没一样是靠谱的。要真在四川，你敢开馆子端这么一盘上去，人家糊你一脸。不过好在方便，配白饭吃个稀里哗啦，也凑合了。

第二天见朋友，朋友很给面子，说我做的豆腐香，“我就做不到这么好”，问我秘诀何在。我问了问他的做法，对应了一下我的，结论是：“好像是，我第一舍得放油，第二舍得放肉。”

袁枚写过，炒素材须用荤油。这话说白了，就是有肉味，沾荤腥，总是比较好吃。有个不爱吃肉的朋友也承认：“我是不爱吃肉，但许多东西，加了肉，是好吃得多。就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感觉。”

没豆腐了，单是肉糜也能吃的。有一回，我炒好了麻辣料，开冰箱，发现没豆腐了，一时愣住。锅里姜蒜豆瓣酱跳，锅旁肉糜发呆，饭快焖好出锅了，临时不能换，救场如救火。我想了想，多抓了一大把肉糜——大概够捏五个丸子的量——下锅狠炒，另洗出些生菜叶来。把炒好的麻辣肉糜包生菜里捏团，上桌。这是我以前看菜包的吃法，只是菜包包的是蛋炒饭。开始惴惴不安，一吃，还行，菜叶子沙啦啦，肉嗞嗞响，也能下饭；蘸点蒜泥更好。就是没包好，拿着菜包，顺手流红油，手忙脚乱的。

法国超市的鸡，不太合亚洲人的脾胃；炖出来的汤，闻着有戾气，不温润不谦和；喝的时候，有腥气，姜也压不住，好像鸡在汤里都愤愤不平，不想让我吃。好在欧洲鸡都肥大，可以用来炸。切好煮过了，搁在咖喱里，也能做成咖喱鸡。

亚洲超市里到处有咖喱酱卖，一半是日本产——日本人真爱吃咖喱！——吃着偏甜；一半是印度产，但调弄起来，总嫌不够浓稠。我买咖喱粉。要吃时，先把土豆切块，炒；炒出土豆香了，下咖喱粉，下大量的水，慢慢熬。这一锅熬上两三个小时，土豆也灰头土脸没了俊朗外形，水、淀粉和咖喱粉也“融会贯通”了，下煮过腌过的巴黎肥鸡肉，继续焖着。起锅了，咖喱、鸡和土豆倒在饭上，咖喱倒比饭都多。锅底还有些咖喱，都凝结了，使铲子刮下来，淀粉质，搁着。

谷崎润一郎以前说，日本人用黑漆碗盛白米饭，黑白分明，色彩凶烈，尤其催人食欲。我看咖喱才是：浓黄香稠一大片，站白米饭旁边，显得米饭格外好吃。色彩之提胃口，有时甚于味道。

咖喱酱一顿吃不完，可以搁冰箱。冷透了之后，口感微妙，半凝略冻，吃着简直有点儿脆；放热白米饭上，慢慢融化，入口简直听得到“嘶”一声，本来被冻封住的香味，忽然就出来了。鸡身上裹了半冻的咖喱酱，吃到嘴里半融时，居然让我有吃鱼冻的感觉。

巴黎超市都会卖当天的三文鱼，最新鲜的不便宜，便宜的新鲜不到哪里去。我买便宜的那种，还是略冻一冻，切，刀子下去，听得见“些些”的声音。一片片鱼，半个巴掌大，堆一盘，然后找酱油和山葵酱。

新鲜山葵香味之妖异，为我生平所仅见，可惜没机会常吃。山葵酱也香，只是我许多朋友怕山葵冲，都是把山葵调酱油里。其实山葵香味，见液体就散，须得趁它刚见天日时，就抹鱼的一面上，另一面抹酱油，休叫这俩冤家见面，进了嘴混嚼，鱼味道就活了，鲜甜饱满，冲鼻子。好吃。

我试过，片好的三文鱼，蘸过了酱油，盖在剩饭上，蒸了拌一拌吃，味道很香；也可以把这三文鱼酱油吃透了，盖冷饭，搁上山葵酱，加一点滚烫的淡粗绿茶，出来的茶泡饭香得要命，配生姜吃，吃完了就打饱嗝、打喷嚏，天灵盖到脚底都暖和通透。

苏轼说烧猪肉的秘诀：少着水，柴头罨烟焰不起。意思是少水，文火，慢慢来。我做红烧肉，跟格格巫调试剂对付蓝精灵似的。已经懒得炒糖色之类细工，就是猪肉煮过，过火一煎，再加老抽生抽生姜，心情好就醋和霉干菜来一些，最后很豪迈地加酒。葡萄酒，比水还多，慢慢炖。

我是真不会调味，下起料来也随心所欲，初闻味道乱七八糟，但时候一长，猪肉很耐心的，把这些味道调和了，你听着咕嘟咕嘟的小声音，就闻得见甜郁香味了。出锅时，肥肉嫩软如豆腐，瘦肉利落如丝柳，饱满香甜。肉汁用来拌饭吃，单这个我都能吃一碗。

肉分好坏。肉好时，可以直接烤，不加料都好吃；肉不那么好时，就得靠调味，外加拖时间。我买过一只地道的法国鸭子，发呆，不知该怎么做。我女朋友把鸭子要过来，略炒，扔进大瓮里，再放些她从重庆带来的酸萝卜，另外调了些料，跟我说别管了。一下午，瓮里传出醉人的鲜味，我这才知道鲜味真可以醉人，是那种喝酒之后，既享受又受刺激般“吸溜”吸口气的感觉。鸭子吃起来醇浓得很，每块肉都发酵过似的香。

我有个日本同学，处理动物内脏和肉筋时，先用水煮过，去腥臭味，然后下酱油、米酒、水，慢慢炖；炖完了，一片酥烂。

我女朋友对付大猪蹄，也是处理完毛，煎一煎，就和黄豆搁一起，不放盐，慢慢炖，一整天下来，皮脱肉烂，拿筷子一划拉就四分五裂，整块精肉从肥肉里滑出来；就拌点儿重庆用来吃豆花的酱，就着肥瘦相间的蹄子吃；临了原汤化原食，喝汤，鲜得很适口，没有那种喝了一口，要喝下一口得蓄一会儿气力的侵略性，就很温淡的鲜。

先前说了，法国超市的鸡不好吃，但亚洲超市有卖三黄鸡和老母鸡，不如法国超市的鸡肥，但至少熬得出汤。我妈炖鸡汤好，我从小吃，我妈逢人就说：“张佳玮从小到大吃掉了一整个养鸡场。”我外婆家桥旁，真有个养鸡场，每次去，我妈都指：“那养鸡场就是被你吃掉的。”我小时候还信以为真，觉得自己亏欠了那些鸡……我女朋友喝了我妈的鸡汤之后，也夸说水准不下重庆的“丘二馆”。我每次临走，妈都要千叮咛万嘱咐，还特意把秘诀录成微信语音，让我随时听。我就在华人超市里，买收拾好的鸡。回家，剪掉鸡屁股，冷水煮起，去血沫；去完了，加姜和葱，煮到沸腾，下酒，大煮十分钟，沫子撇掉，就文火熬，到临出锅时放盐。我没用黄酒，改下了葡萄酒，刚下锅时闻着味很怪，我怕鸡汤出来都酸甜了，可怎么吃？！煮完了，还是香。鸡汤的鲜香，锅盖闷不住，满房间都是，馥郁浓重，只灌鼻子。我女朋友闻到了，就说：“鸡味太重了！开窗开窗！”

我因为懒，都不肯斩开鸡。周末午后把鸡炖上，就不管了。黄昏时分，等鸡炖烂了才上桌，汤清澄微黄，泛着油——完全没有油的鸡汤可能比较健康，但没那么香——筷子一横，鸡肉丝缕分开，就着吃。吃到最后，鸡只剩骨头了，捞出来；鸡汤且放着；到半夜，把剩饭在鸡汤里略一煮，成汤泡饭，下豆腐干切片、小青菜，煮完了，都好吃。从头到尾都没秘诀，就是花时间。

世上有了姜、葱、蒜、盐、酱油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鲣节、山葵、豆瓣酱、豆豉、茶叶、紫苏、干酪、辣椒、花椒等让食物点石成金的东西，可以让一切食物改头换面，但到最后，所有调味料和食材都无法取代的，还是花了时间，好好做出来的，最俗气的肉。

巴塞罗那的吃

伊比利亚半岛人，春夏都喝sangria，但在巴塞罗那，冬天也喝得到。你去兰布拉大道任何一家坐下，他们都会问你用餐还是喝酒。用餐就推荐给你sangria，喝酒就殷勤介绍mojito。

各家sangria，做法不大同。最标准的配方，自是水果、红酒、蜂蜜和白兰地兑成，在一堆冰块响动中端上来，但各家有不同。装饰新派的店里，会用白葡萄酒代替红葡萄酒，再配上许多明丽斑斓的水果：柠檬、菠萝片、草莓片，看上去五彩缤纷；老城区的店里则会老老实实，给你端一个大陶壶，递给你一把大木勺，让你自己在红酒、苹果片、甜瓜片、柠檬片和冰块里搅和。但无论风骨如何，总是又顺口又上头，你很可能不小心就喝到了量，开始眼里蒙眬嘴里含糊，于是对走来问你要不要加一杯的侍者，也道不出个“不”字。如是，一个自制能力不强、对甜味缺乏抵抗力的人，在巴塞罗那，可能四季都在微笑着半醉着晃荡。

我很怀疑巴塞罗那每个侍者都建议你喝sangria，是希望借此哄你多吃东西；就像传说中四川的陈麻婆创造麻婆豆腐，是为了让过路脚夫们辣到不能自持，多扒几碗白饭。事实是，sangria，因其甜，因其凉，能配一切巴塞罗那食物——因为巴塞罗那人吃的，若非咸，就是有点儿油。

你在格拉西亚大街任何一个十字路口转弯，总会被橱窗晃到眼睛：香肠、奶酪、酒，以及那些纹理细腻、姹紫嫣红、硕大无朋的火腿。你进一个店，菜单上总会列一堆伊比利亚火腿（Jamón ibérico，或者偷个懒，ibérico），你不知道该怎么分，于是想着，叫一整堆来总不至于错。你叫了，一盘里总有起码五种火腿，附带各家店里自制的面包——脆烤的、抹过鹅肝酱的、浸泡过番茄汁的，以防你肚量比较大。你吃过那些其薄如纸、其味咸香、或微甜或微辣、嚼得不能停嘴的火腿后，就歇了想买条火腿回家的心——你知道自己一准没这般刀工，片得如此之薄，而你又无法接受更厚一些的火腿，因为“曾经沧海难为水”。

海明威在他的小说里，屡次提起西班牙的海鲜饭Paella。这种饭在巴黎也有卖，跟德国酸菜香肠、意大利面似的，是欧洲的方便食品。所谓Paella，通常是把饭做得金黄，配虾、豌豆、贝类，法国人还会“自作多情”，加条鸡腿，另外把饭煮到半生，仿着意大利人的烩饭做法。巴塞罗那的海鲜饭里没有鸡腿，但海鲜放得琳琅满目，饭焖得透，被汤汁洇得入味，金黄得饱满，还带着些乍闻不甚友好、吃上去才有的香味，那是藏红花。老城区还会卖黑米制的Paella，吃起来咸得很，可是人家振振有词：最正统的海鲜饭就是这样的！——海边的人，吃的就是咸！

最自由的小店，会许你随意叫tapas。在西班牙，饭店侍者会愿意你晚去一会儿，因为你去早了，他们倒可以给你备主菜，但厨子还没来得及把tapas摆齐全，让你随意挑呢。tapas者，小菜也，你稍微多吃几味，就会奇怪巴塞罗那人为什么不胖——他们的tapas，道道都是变着法子的油炸蔬菜和海鲜。

因为海鲜、油炸食品、含冰带甜的酒，以及高迪的建筑、满街的酒吧、布满街旁的火腿店、时晴时雨但多云时候相对少的天气，哪怕你不去到海边，也能时刻感受到海的气息。巴塞罗那不是一座随时随地用海岸线来勾引你的城市，但城市本身就像一片海，有亚热带海洋应有的欢乐气氛。当然不难理解：如果你生活在一个建筑瑰丽、五彩斑斓、随地有甜酒、进店就能吃油炸食物和火腿、甜品和糖果跟不要钱似的城市，你也会每天懒洋洋的，就像在度假般过日子——海洋在城市的外面，没关系，因为假期就是生活本身。

吃外卖

宋朝时，中国人普遍由一日两餐变三餐。吃得多了，老百姓赶不及下厨，像都城汴梁这样繁华风雅的所在，就流行消夜外卖。叫了消夜，熟的店铺就拿食盒、掌灯笼，穿街过巷送来，杯盘俱备；如果再熟一点，餐具和食盒都能留在府上过夜，白天再来拿。

我听朋友说，四川担担面，最初也是上门外卖的做法：货郎挑担子，一头搁着锅，一头备着汤、作料、面和肉臊子；哪家太太们打麻将到后半夜，饿了，出门叫一声，当场煮罢面，下肉臊子和作料，热腾腾端进去。好吃不好吃另说，这场面听着便馋煞人。

吃外卖这件事，很容易让人上瘾。比如中夜要吃东西，念头一闪，想到要下厨起火、备饭煮菜，就懒得动弹；要披衣起身，摸黑出门找馆子，更想算了；赶上冬天，霜雪横飞，就会告诫自己“晚上吃东西多不健康啊，不要啦”。所以出去吃东西，若是我和女朋友两个人，得彼此劝勉，才鼓得起劲儿来；有一个人懒，就宁可饿一阵子。可是叫外卖，那就毫无劳动成本：身不需动，腿不需抬，只打个电话，等一会儿，寒夜叩门声传来，一开，吃的东西就来啦！——谁能抵抗这点诱惑呢？我在上海时，出去吃馆子若吃好了，就会得寸进尺地问：“有外卖送吗？”

北京办奥运会那年，有个南京阿姨，带着女儿女婿，在小区对面街角开了个小门面，卖鸭血粉丝汤、汤包和三丁烧卖，只限白天。晚上铺子归另一家，换几张桌子，摆成小火锅店。

秋冬天去吃粉丝汤时，常能见满店白汽，细看，都是阿姨在给一个个碗里斟鸭汤。鸭血放得料足，鸭肠处理得鲜脆，鸭汤鲜浓，上桌前还会问：“要不要搁香菜？”——香菜这东西有人恨有人爱，爱的人闻见香菜味才觉得是吃饭，恨的人看了汤里泡的香菜如见蜈蚣——是得问清楚。

她家的汤包，皮很薄，除了一个包子收口的尖儿，看上去就是一叠面皮，趴在盘里，漾着一包汁；咬破皮后，汤入口很鲜，吃多了不渴，肉馅小而精，耐嚼；整个汤包很小巧，汤鲜淡，跟无锡、苏州的做法不一样。我问阿姨，说是老家做法；老家在哪儿？南京、淮安、南通，跑了好几个地方呢……三丁烧卖，其实就是糯米烧卖，里面加豆腐干丁、笋丁和肉丁，糯米是用酱油加葱红焖过的。这两样主食都顶饱，配热鸭血汤，吃完肠胃滚热，心直跳。

这家刚开店时，不送外卖，因为老板娘管账备汤，女儿跑堂杂役，女婿预备汤包和饺子，只应付得来店里。开了半年，雇了个学徒帮着照应店里，老板娘女儿——因为跟她妈妈长得一模一样，我们叫她少老板娘——就骑着辆小摩托，给街坊送外卖了。

有位邻居边喝汤边问：“这店铺，有老板娘，有少老板娘，有少老板娘她男人，那么，有老板吗？”少老板娘简短地说：“在南京。”老板娘接过嘴，恶狠狠地用南京腔说：“没老板！死掉了！”

我在家附近购物时，看见一个湖北馆子，貌不惊人，灰乎乎像个没睡醒没洗脸的坐班族，只门楣上“热干面”触了我情肠——我在武汉户部巷吃过两次热干面——于是推门进去。店堂不大，略暗，老板和桌椅一样方正、色蜡黄、泛油光。但端菜上桌，才觉得人不可貌相。

热干面，煮凉得很像样子，面筋道，舌头能觉出芝麻酱的粗粝颗粒感，很香。

一份豆皮，炸得很周正，豆皮香脆，糯米柔软，油不重，豆皮里除了常见的笋丁、肉粒和榨菜，甚至还有小虾肉碎，咬上去脆得“刺”一声，然后就是口感纷呈，老板说是“为了上海客人爱吃”。

一个吊锅豆腐，用腊肉烩豆腐干，豆腐先炸过，表面略脆，再烩入了腊肉风味，汁浓香溢。

吃完结账，老板也不好意思似的：“店里环境是不好，不过我们有外卖！”就给了我一张名片，指指电话号码。

以后我打电话叫外卖，有时会这样：“今天要一个豆皮，一份热干面……还有什么？”“有糍粑鱼、粉蒸肉、吊锅豆腐、玉米汤、武昌鱼、辣子炒肉……”“那要一个粉蒸肉，一个吊锅豆腐、一个玉米汤……”

老板便打断我：“这么多，你们两个人吃不掉！听我的，一个粉蒸肉就可以了，我再给你配个。”“好。”

送来了，老板隔着塑料袋指：“这盒里是粉蒸肉，这盒里是豆皮，这盒里是热干面……这瓶是绿豆浆。”“绿豆浆？”“嗯，我自己弄给自己喝的，很清火！很好喝的！”“你菜单上没见过这个啊。”“嗯，我自己做来喝的。还有这盒里是洪山菜薹，我给你炒了下。”“这个你菜单里也没有。”“没法供，这个是我老婆从武汉带过来，我们自己吃的。卖，一天就卖完了。”“那怎么算钱呢？”“这两个算我送的。”

入夜之后，小区右手边的丁字路口，会停住一辆大三轮车，车上载着炉灶、煤气罐、锅铲和各类小菜。推车的大叔把车一停，把火一生；大妈把车上的折叠桌椅一拆开，摆平，就是一处大排档了。你去吃，叫一瓶啤酒，扬声问大叔：“有什么？”大叔年纪已长，头发黑里带白，如墨里藏针，但钢筋铁骨，中气充沛，就在锅铲飞动声里，吼一声：“宫保鸡丁！

蛋炒饭

大妈摇摇头：“没有啊！忙不过来！”

——于是，你要吃这大排档，只能半夜出来。有时生意太好，你得买了回家；要在那儿吃也行，自己带张报纸，垫在马路牙子上，捧着饭盒吃。

——老板做菜，手艺有点儿机械。几样招牌菜千锤百炼，都做得好吃；但如果有人提过分要求，比如，“老板，韭黄炒鸡丁！”老板就皱起眉来，满脸不耐，最后粗声大嗓地说：“那样炒没法吃！”

2010年世博会期间，上海整治市容，这个三轮车大排档隐匿了一整个夏天。街坊们丧魂落魄，到晚上尤其无聊，连小卖部老板都抱怨：“我们啤酒都卖得少了！”倒不是三轮车大叔手艺独到，说来，他的做法无非是大油大火、猛料重味，吃个痛快，家常也能做；但主妇们不乐意，“吃这么油，孩子怎么办？做饭可不单为你一个人。”于是乘凉时，众街坊食不甘味地坐一起发牢骚。水果店大叔边拨弄自己的猫，边摇头：“让我们少吃油盐，说是活得长；可是不吃油盐，活得长有什么乐子嘛！”

转过两个季节，要过年了。街角卖炒栗子的老板换了地方，开年换到别处经营，铺位被新人承了。开店那天，来了辆三轮车，到地方，一个头发墨里藏针的身影，把煤气罐、炉灶一一摆在地上；街坊们看直了眼：三轮车大叔回来了，还有大妈，外加儿子儿媳。大家奔走相告：“租了店面了！不走了！”大叔照样管炒，偶尔儿子接手；大妈管账；儿媳与儿子轮流跑堂和骑三轮车送外卖。乍开店的那几天，赶上年下，生意大好，大叔经常边炒边接电话。经常打电话去，“哎，我要一个……”“宫保鸡丁和蛋炒饭是吧！”“对，对！”“好，挂了！”每逢这时，我就知道，大叔正忙得热火朝天，嗓子都哑了。

那是2011年1月的事。女朋友回重庆过年去了。我留在上海，预备到年下再回无锡。这天上午，给街角南京阿姨鸭血汤家打电话，接电话的是少老板娘。“啊，你呀，两碗鸭血汤、一笼汤包、一笼烧卖，加辣加香菜是吧？”“一碗鸭血汤就好，不加辣。”我说。“啊，你女朋友不在呀？”“回家过年啦。”“好好，一会儿到！”

一会儿，门铃响。我去开门，见一位陌生大爷，穿一件像是制服的蓝外套，略驼背，一手提着冒热气的外卖，一手就嘴呵着气。看见我，问：“一碗鸭血汤、一笼汤包、一笼烧卖，加香菜不加辣对吧？”一口南京腔。“是。”

结完钱，大爷看看我，微微弯腰，低了一下头：“谢谢您啊，一直照顾我们家生意。”“噢，你们家生意，嗯……”我想了想，忽然觉得自己明白了，就问：“您是从南京来的吧？”“刚来，刚来。”“都还好吧？”“现在算是好了！好了！”他很宽慰似的说。

我到现在也没想明白“现在算是好了”是什么意思，但想他那时的笑容，似乎是真的“现在好了”。

我买的火车票是年三十的黄昏时分。那天上午，事都忙完了，我在街上溜达，意外看见三轮车大叔家的儿子，载着一整三轮车的饭盒，给西瓜店、羊绒店、CD店、报亭老板、小学传达室看门大叔，一一送。我有些愣，招招手。“你们白天也送啊？”“我爸说，过年大家都回去了，但大家还要吃饭的；我们就送今天一天。”“你们回家去过年吗？”“我们把家安这里了，就在这里过年。”

那天中午，满街都是三轮车大叔大油重料的韭黄鸡蛋、宫保鸡丁、炒河粉、蛋炒饭味道。街两旁商铺不回家的老板们，搬张椅子，一条道坐在街旁，跷着二郎腿，吃得稀里呼噜声一片。我都看馋了，就溜达到丁字路口，看大叔使大铲在大锅里，乒乒乓乓，炒得山响。我放大嗓子喊一声：“大叔，要一个……”“宫保鸡丁和蛋炒饭是吧！我知道！”“好！”

2012年秋天，我离开上海，到了巴黎。巴黎也有外卖，但基本限于汉堡和比萨之类，而且到晚上还服务的，甚难见到。隔了一年，我回上海，为了方便起见，在离原住处甚近的酒店订了房间。到晚上，我和若都饿起来了。“去吃饭吧。”“不知道店还开着没。”“打电话去问问呀！”

这才想起，手机里还有个存了一年没拨的外卖号码。我拨了湖北馆子的电话，电话响了两下，被接起来了。“现在还开店吗？”我问。“开的。”“那要一个豆皮，一个热干面，一个粉蒸肉，一个糍粑鱼，我一会儿就到，菜先炒着吧。”“好。”对面应了一声，隔了一会儿，很温和地补了一句：“回来啦？”“是，回来啦。”蛋炒饭

逯耀东先生考证说，蛋炒饭的发明者是杨素先生——就是那位隋朝大将、养了红拂女、器重李靖、在王小波小说里骑着大象的数学家——当然，那会儿这东西叫碎金饭。杨老师位高权重，文韬武略，诗歌风格像曹操，美食上也有心得。

有些地方，蛋炒饭叫木须饭，按字来说，该是木樨饭。木樨是桂花的意思。旧北京时有些太监，气人有笑人无，最避讳人说鸡蛋二字。所以，馆子里饭菜用到鸡蛋，都讳称一声，说是桂花，以避免哪位公公听得不高兴，触动了情肠。比如著名的“桂花皮炸”，其实就是猪皮浇了蛋液来炸。

唐鲁孙先生说，以前他自家雇厨子，三道考题：先拿鸡汤试厨子的文火。再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭，试人是否有大手笔。要把蛋炒饭炒到乒乓响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻。他又说，炒饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好，不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋，胃弱的人不好消化——这点我不太同意。

蛋块和饭分开炒，比较容易控制火候，但不均匀。用勺子吃时，一勺饭，一块蛋，像在吃油炒饭和炒鸡蛋拌起来的产物。蛋炒饭的好处，是鸡蛋、油和葱花。鸡蛋那么全能，加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了，还要特意和饭分开，好像结了婚还得守之以礼分床睡，多可惜。

古龙《白玉老虎》里，写唐玉杀完人，炒一大锅饭来吃。一锅饭他用了半斤猪油，十个鸡蛋。看着很油腻，但估计很好吃。古龙又写，有个老妈骂孩子们：“有油饽饽吃还不满意，想吃油煎饼，等死鬼老子发财了吧！”两个孩子哭着说：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”

我猜古龙自己，一定很喜欢吃蛋炒饭。

我刚自己住时，什么菜都不熟，日复一日吃蛋炒饭。买香肠、鸡蛋、青豆、青椒、毛豆和胡萝卜。在锅里下一遍油，把青椒下去，炒出一点味道，捞走；把五个鸡蛋打进青椒油里，看着它们起泡；再下一遍油，把冷饭下去，拿铲子切了米饭——因为是隔夜冷饭，都结了，得切开——让鸡蛋卷裹着；再下一遍油，把切好的香肠和胡萝卜，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得浓黄香，眼看要焦黑时，停火起锅。把炒饭盛一大盆，花一小时吃完。满嘴是油，饱嗝里都有蛋香味。

我妈跟我唠过一段往事。当年我爸乡下出身，进城工作，与我妈相识。那会儿我外婆虽然中意我爸，但没见过他的底细，终究心里有疑窦。于是携着我妈，坐了很久的公共汽车，去乡下探我爸的究竟。坐了许久的公共汽车，看两边的楼房越走越矮，车里的乘客越坐越少；下车，又走了很久的路，直到看见一条碎鱼鳞闪亮、半边蓝半边绿的河，河边蹲着阿姨们，擦刷擦刷地洗衣服。再往前，一片油绿泛黄的菜田，大片的狗尾巴草和喇叭花。我外婆刚来得及看见我爸家的房子：墙是红砖砌，门是木框拦着，叉竿顶着窗，深油黄色。家门前晒着青豆，门框上挂着鱼，就被我叔叔——那时还是个孩子——瞅见了，回去报了告；我奶奶听说准亲家母来了，怀揣五个煮鸡蛋，抢出来，抓住我外婆，一把揪回去：“哎呀呀，阿姨你来啦！来得好啊！来得好！！”

据我妈说，那天晚上，他们家在场院晒的青豆旁摆开了饭桌。那时节河塘里的鸭和鹅往家走。妇女们扯起嗓子，叫菜田、沙堆、井旁边乱跑乱叫、挖笋挖萝卜的孩子“快吃饭！”我奶奶给我妈妈和外婆端了黄酒、青豆、鱼肉、红烧螺蛳，然后就是各人面前一大盆蛋炒饭。

据我妈说，我外婆后来回家后念叨起，认为酒也还可以，青豆晒得很香（我奶奶临走还送了一大包），鱼肉很好，红烧螺蛳味道浓郁而且容易吸（我们那儿真有地方，螺蛳非常难吸，吃得人干着急）；只有蛋炒饭不合她的规格——她老人家习惯的蛋炒饭，乃是金包银、蛋液裹着饭的炒法，可我奶奶那炒法，却是鸡蛋炒好了铲子切块，跟米饭混炒的炒法，不精细。但是呢——我外婆又话锋一转：“他们炒饭时，放了好多的蛋，比饭都多！——说明他们家不克扣你，虽然只有鸡蛋，到底还是把那些蛋都舍出来让你吃了。这家挺好的，没错的！”

我外婆一说没错儿，就这么定局了。

换句话说，我爸妈能在一起，以至于世上有我，中间诸般缘由里，也离不开这一大盆蛋比饭还多、油亮喷香的蛋炒饭。

赌吃

我高中时，自以为能吃，常跟人打赌——“我能吃个KFC全家桶，吃得完你付账”，次次都赢。但我爸说，我还是不及我叔叔。后来几年，这个段子我先后听五六个人说了七八个版本，细节有出入，描述有白描有精彩，但大体意思是一样的。

先补些细节。早年间，也就是我叔叔我爸爸都还在青壮年时，经常饿肚子。馒头片炸到金黄，蘸点糖吃，就算是打牙祭；要能蘸点芝麻酱，再烤酥一点儿，“刺啦”一声咬下去，那就是过年了。逢年过节，年轻人无聊，就拿吃打赌；赌输了，钻桌子叫干爹之类。这里有种狡猾的逻辑：无论输赢，至少能落个饱肚，谁不愿意呢？

那年年夜饭，我叔叔就和个远房亲戚杠上了。江南年夜饭常例，平时日子再怎么穷，年夜饭都要吃好，而且要管够。先冷盘，后热炒，再蔬菜，然后点心是白馒头就汤，最后来一大盘颤巍巍、香酥入骨的红烧蹄髈。无锡人最爱红烧，比如无锡有名的排骨。传闻是济公传了方子给南禅寺和尚，秘诀无他：下够分量五香、酱油、砂糖、酒，然后慢慢煨就是了。这蹄髈讲究要焖得入味，火候十足。肉汁香甜，得能拿来拌饭吃。最重要的是肉须酥烂，外面的肥肉用一块猪腿骨便能划开，莹润如豆腐；里间的腿肉须能一绺一绺扯开，嚼来满是肉汁味道……这一整年的好心情，便全仗这一块猪肉了。

叔叔和那个远房亲戚——按辈分我该叫伯伯，当时的两人都是年轻好胃口，又常饿，于是，就赌吃白馒头。我叔叔长心眼，知道白馒头虽然喷香松软，但是干，吃多了堵嗓子，便特意要了碟小咸菜，要了点腐乳。无锡这里的小咸菜一般是腌过的雪里蕻，刚腌完后特别脆而鲜甜，好下饭；腌时间长了会略酸咸，但用来煮汤，是一绝。我叔叔把白馒头掰开，往里塞咸菜，表面抹腐乳，吃完一个馒头，就喝一小口萝卜汤——萝卜汤消食通气，但不能多喝，不然加上吃下的馒头会胀肚子。那位伯伯就很豪迈，干嚼白馒头，就白水。两人吃完几个馒头后，都开始站起来溜达，皮带也解开了。又吃了一会儿，伯伯开始揉肚子，据他后来说：“把胃里的馒头位置调调，腾出地方来，好落下去。”

我叔叔也开始喝水，用力咽唾沫直脖子。再吃一巡，大家都停筷子看他俩，我叔叔当时有些抖，咸菜都夹不稳，看着馒头犯恶心。看对面的伯伯，撕着馒头皮一缕缕吃，慢条斯理，手还是很稳，叔叔心里就有点儿怯。又吃了一会儿，我叔叔觉得嘴里的唾液都没了，白馒头塞满身体，用他跟我的话说，就是“喉咙里塞了棉花”。坐了好一会儿，他咬咬牙，看见眼下还是打平，他强自拿过个馒头，蘸点儿萝卜汤，又吃了半个，真不行了。再看那位伯伯，还是很平静地拿起馒头，但这回没撕，也没吃，端详了好一会儿，就跟不认识似的。最后，他张了张嘴，然后牙齿一合，咬了口空气，人哗啦啦，出溜下去了。

我爸爸说，当时大家真吓怕了，看那伯伯闭眼塞唇、肚子高高鼓起，真以为他就这么——跟许多传说里一样——饿了太久饱吃一顿，最后撑死了。众人起身，过来救护，七手八脚瞎出主意。奶奶神情笃定，排开人群，一边抱怨小孩子家真胡闹，一边有条不紊地按摩肚子，一边喝令，别递水过来，“不然涨起来，噎死”。良久，那伯伯嘴里，艰难蹦出一个悠然漫长、连绵起伏的嗝来。我奶奶这才叹口气：好了。大家有的松了口气就坐了下来，有的还站着，都问：胃疼不疼？有没有事？

接下来的一幕，为其他人版本里所无，只有我叔叔和我爸爸说得绘声绘色。我叔叔认为，那年纪饿过的人听了这个，都会相信这是真事的。

一直在厨房里看着蹄髈的火候，顺便自己吃点儿咸泡饭（米饭用肉汤浇了，各类菜都夹一点儿，有咸菜、豆瓣、卤牛肉、豆芽、青菜、鸡蛋，冬天吃很暖和）的大姑，还不知道外头发生了什么。这时见红烧蹄髈大功告成，大姑高高兴兴地端了出来，肉香四溢。我那位前一会儿还在鬼门关被个嗝撑住，在酆都城遛大街，才被我奶奶拍回来，还了魂的伯伯，这时人斜靠着板凳，忽然眼皮抬了抬，没睁开，但吸了吸鼻子，嘴抿了一下（我叔叔发誓说，之前这伯伯肯定跟他一样，都分泌不出唾沫了，这时居然咽了口唾沫），虚弱地说了声：“红烧蹄髈啊，你们吃腿心肉吧，我要肉皮！”

黄豆炖猪脚

出好黄豆的地方，豆腐和酱油也一定很好。好黄豆碾碎，阳光晒干，加水煮，再加盐卤，能点出很好的豆腐来，好豆腐未必是雪白的，大多是奶油黄，很香；老法做酱油，是黄豆掺了炒小麦或其他当地谷物，混合发酵，加盐水，慢慢熟成——这两样都用得着好黄豆。

黄豆其实和大豆、毛豆是一路的。年轻时是毛豆，炒吃很脆，也可以连豆皮水煮——我故乡叫作“炝毛豆”；老了就是黄豆，便韧了，便耐嚼，配笋丝下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不爱让女孩吃这个，嫌吃起来声音大，不斯文，而且众所周知，吃黄豆后患无穷，很容易气味不好。

拿来炖猪脚，就很相宜。黄豆炖软了酥烂，又不像豆瓣酥似的，筷子都可能夹不起来。黄豆炖过，去了老而弥辣的韧性火劲，很温和。连带猪脚也服帖了。

吃猪脚须带肉皮，韧而肥，香而烂。日本许多姑娘忌吃脂肪，唯猪脚例外，认为富含胶原蛋白，可护肤弥补时光流逝。大概鸡爪、鹅掌等都有这般好处：胶质丰足，入味耐嚼。坏处是吃相不斯文，执子之手，把子吃掉，还容易糊一脸。所以猪脚割开了炖，显得斯文点。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜；在一起炖了，就温和富贵，让孕妇孩子喝都行了。猪脚炖黄豆，如果有汤，则极肥腴，鲜甜好喝，又不失清浓，只不可晾凉，不然像糨糊，吃完得抹嘴，不然嘴上会长蜘蛛网。所谓浓情厚意化不开，吃时多缠绵黏腻，擦时多费劲巴力。

吃黄豆猪脚，免不得遇到猪脚上有猪毛未净。猪毛疏些，当没看见，吃了便罢；密些，一闭眼也就吃了，边吃边念叨：腿毛长的身体好，腿毛长的身体好……

世上最可恼的，是吃螃蟹扔蟹钳、吃骨头汤不啜骨头、吃片皮鸭把皮给卸了单吃鸭肉，真让人恼恨暴殄天物、明珠暗投。我们这里有店，专卖菜饭和猪脚黄豆汤。邻桌吃的正是猪脚黄豆汤，小心翼翼，使筷子如动手术刀，黄豆也不吃，猪脚则小心翼翼剔了肉皮，净吃里面一丝丝精肉，看着都让人牙根发酸。我于是问我爸：“再来一碗汤？”“好！”一拍桌子，“再来碗汤！”引得四座观看。然后我俩把新上的一碗黄豆猪脚汤稀里哗啦吃干，猪脚啃到只剩骨头，满桌狼藉，这才心头大畅，边使劲擦嘴（嘴粘到张不开），边豪气干云地打饱嗝。后来回去免不了肠胃异动，要被我妈数落，但当时吃得煞是痛快。

我妈最初在纺织厂工作，性子好强，先后换到皮革厂、制衣公司、工业园，后来干脆自己单独开门面去，一路都好强。四十多岁了，还控制着饮食，也打扮着。她很紧张于自己的皮肤。我大着胆子跟她说，瘦和好皮肤是鱼与熊掌，颇难兼得，她不甚听。所以那时节，胶原蛋白之类的口服营养品，她也吃，吃完就揽镜自照，自觉容光焕发、精干美貌了。

后来我外婆病了，我妈一路送走了她。我外婆是常州人，好吃猪脚炖黄豆配菜饭。他们那里，正宗的菜饭需要把米饭、切碎的青菜、咸肉，一起焖透，出锅后郁郁菲菲，松软香糯，再配一碗猪脚黄豆汤，就有“这可到了家”之感。等我外婆到了“该吃点什么就吃点什么”的时候，我妈便常做这道菜给她吃，我外婆吃了便觉得安慰。这道菜其实大违我妈妈的本性。第一，用我妈的话说，“很油”；第二，需要花许多时间，不是她急性子的人能吃的。但为了外婆，我妈还是做了，做完后也陪我外婆吃几碗。后来我外婆过世了，我妈年纪也近了五十，便开始吃许多软黏肥厚、鲜浓可口的猪脚炖黄豆，忽然就想开了似的。

从那以来，我妈就变了个人。打扮少了，养了一条狗，心情也好了。营养品不吃了，倒时常吃粗粮饭、猪脚黄豆汤，吃得红光满面之余，腰围也松开皮带似的飞速涨了起来。两三年时间，她从一个精干紧张的女精英，变成了个随和自在的半老阿姨。也胖了，也宽和了。臭美的毛病并没怎么变，依然时不时念叨：“你喝这汤，吃这肉皮，对皮肤好。你看我，皮肤多好！这都是胶原蛋白！”我只要点头承认是好，她就卖弄心得：“最重要的是健康。你看我以前，化妆，又不吃饭，皮肤就差。现在就是，心宽体胖……”“妈，这是我以前跟你说的……”“我知道我知道，这不是再跟你说两句嘛……”

馄饨

馄饨依字辨形，和“混沌”相关。宋时规矩，冬至吃馄饨。大概是因为这混沌劲儿合了什么开天辟地、宇宙洪荒的意思。后世北方又所谓“冬至饺子夏至面”。大概馄饨和饺子本系出一门，后一不小心分裂经营了。广东话“云吞”读音与江浙“馄饨”类似，本是同根生；四川所谓“抄手”明摆着就是馄饨。

江南老年间的馄饨，没有北方饺子馅那么多样：猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条都能包；也不像广东云吞，必有个虾球。江南老年间的馄饨，馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾（没有河虾者，改用虾皮）、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉肥腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个浑然天成又紧致的口感。

在我的故乡无锡，馄饨常配小笼汤包一起卖，仿佛天然搭配。这两样是馆子菜，寻常人等不在家里做，就喜欢出来吃。每个小区周围，必有一家馄饨店，好的用鸡汤、骨头汤，再另加些蛋皮丝、干丝。以汤沐皮，不脱面食本色。好汤煮得皮鲜，一口下去，馅鲜皮润汤浓，交相辉映，各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼，比较像正襟危坐的主食。冬天的午饭点，在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来，夹个丰满的咬开，鲜汤干丝浇着虾肉的馅一起下肚，一道热线直通肚腹。

如果家常吃，惯例是包菜肉大馄饨，清汤煮吃。不晓得为什么，在无锡，店里的虾肉汤馄饨、家里的菜肉大馄饨，两不犯冲，泾渭分明。有店会卖菜肉馄饨，却鲜有家庭包虾肉馄饨的，大概觉得去店里吃太方便，不用特意在家里做吧。

我家以前去菜场的路上，有片花圃，左五金店右报刊亭，面对着派出所，种四棵芭蕉，落影森长，夏天很凉快。常有个老阿婆，午后出来，坐芭蕉影里，直到晚饭点，卖自己包的生馄饨，还带一个盆（装馅，有根木勺拌馅用）、一个匾（装皮子和包好的馄饨），边卖边包边听半导体收音机。老阿婆卖的是自家裹的菜肉大馄饨，菜肉拌得停当，用蒜水、姜末、蛋液和好了，皮子也和得好、折得妥当，有角有边的，很好看。生馄饨拿回去一煮，滑软香浓，爱蘸醋吃的还能吃出螃蟹味来。哪个阿姨被家里人闹得“最烦上菜场，又不知道今天吃什么了”，就来这里买三两馄饨，回去下二两，可以抵一顿饭；剩下的馄饨，翌日早上油煎过，金黄香脆，又能下稀饭。如此买次馄饨，两顿饭都不用担心了。老阿婆人慈和，有阿姨大叔们嫌孩子闹腾，让孩子们“站这儿，陪阿婆玩”，自己去菜场，她也会笑眯眯接过了；孩子们玩馄饨皮、拿木勺扒拉馅，她也笑眯眯的。如此，大得人心，生意火爆。老阿婆经常两三点出来，四点半馄饨就卖完了。我们那一带，家里的孩子再不会做家务，也懂得拿几元钱，接个盆，被爸妈吩咐句：“去，去买阿婆馄饨！”

连其他馄饨店老板，有时都提个锅子出门来买她的——如前所述，菜肉馄饨跟肉馅馄饨、汤包各成一家，不戗行。老板们也用一副行内人的口吻，赞赏她的馄饨料细，下得了心。闲聊过，老阿婆家里儿子、媳妇都不错，就是上班忙。老人自己在家里，边听收音机边包馄饨，然后带出来卖卖，晒晒太阳，看看小孩儿，以解寂寞。到后来，简直不是卖馄饨，兼带看小孩儿了。老人特别爱孩子，看小孩儿围着她转，就满心欢喜。据说当时有这么一回事：一个阿姨，把孩子搁在阿婆这里，又口头约好了，“留半斤馄饨啊”，然后就自己去逛菜场了。等回来了，发现钱都使光了，那阿姨很不好意思。阿婆便劝解她，说无妨，就把半斤馄饨给了她：“明天给我钱就行。”那阿姨大大过意不去，又看自己家孩子竟然调皮地爬到了阿婆的肩膀上，跟孙悟空似的，那阿姨面红耳赤的，觉得简直就没法做人了，赶紧把孩子喝下来。突然，那阿姨心思一转，想一直给阿婆添麻烦，这可不行，就说：“阿婆要不嫌孩子吵，来，给阿婆跪一个，叫声干外婆！”

自此以后，大家都晓得了，于是纷纷让孩子认阿婆做干外婆。每次把孩子寄放在阿婆处，都追一句：“哎，别惹外婆生气，知道吗？”

我家后来搬了，见这阿婆见得少了，倒是我爸的麻将搭子都还在原地，偶尔回去打牌，就牌桌上听了这茬儿：

原来五金店老板有段时候生意不好，看啥都不顺眼，觉得天上飞鸟地上走狗都惹他了。总嫌小孩儿围着阿婆馄饨铺，在他门口簇拥，心头不耐。于是趁某天午饭休息时，放下柜台生意，溜去五金店对面的派出所报案。门口一看，四位值班民警都在桌前坐着呢，五金店老板就进去了，指天画地，唾沫四溅，说阿婆卖馄饨没有招牌、没有店铺、没有执照、占地经营，纯属违法，应该管一管，至少让她挪个地方——居然在派出所门前无证经营卖馄饨，太不像话了……说得起劲时，忽然发现四位民警全都眼神古怪，直勾勾地看着他。再一看，五金店老板发现桌上有一碟麻油一碟醋，而四位民警人手一个搪瓷盆一把瓷勺，四把勺里有三把擎着被他们咬了一口、菜绿肉香的阿婆馄饨……

肉夹馍

以前认为，夹肉的馍，就是一个面疙瘩，还怪这馍火候不对：哎，师傅这个焦了吧！——师傅立时满脸晦气状。现在想，当时他们心里不定怎么咒我呢。

后来被西安朋友上了一课：馍馍要九成面粉加一成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑、黄、白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉；吃肉夹馍须得横持，才能吃出连脆带酥的鲜味，不辜负了好馍好肉汁。

一开始吃，当然总希望肉夹馍里，肉夹得越多越好。本来嘛，这类面粉夹馅，不都该这般吃吗？金枪鱼三明治如是，馒头卷红烧肉如是，夹心饼干如是。肉夹馍嘛，最好是两片馍薄如纸，中间夹厚厚的汤水淋漓的肉，火车进隧道那样，整块进嗓子眼。

吃多了，慢慢熟了，才觉得馍是咚咚锣鼓，肉是哇哇唢呐，互相渗着搭着才好吃。肉多了，头两口解馋，后面就觉得嘴巴寂寞，没声音噼啪就和，这才醒悟：得有馍，不然太寂寞。

单吃肉太腻了，何况是肥瘦相间的呢，得加料。有些店铺为了将就客人，是肯放些香菜的。后来才觉得，口感驳杂不纯，肉汁也不肥腴了。腊汁肉是个神物，鲜爽不腻，肥肉酥融韧鲜，瘦肉丝丝饱满，香菜青椒之类登不了这台面。腊汁肉如经纬，把馍一粘一连，肉汁上天下地，把馍都渗通透了，吃起来就觉得鲜味跟挤出来似的，越冒越多。

上海的一些街区，遍地卖肉夹馍，正宗不正宗，很容易吃出来。西安人开的店，馍脆酥得多，肉汁也地道，不比本地开店学的手艺，馍绵软，肉干燥，不中吃。到西安人开的店里，吃肉夹馍，再要一份西安的稠酒（用黄曲和小米酿的，甜香细软），配一份酸菜炒米解油腻，一大顿饭，吃得非常舒服。

2006年秋天，那是我最穷的时候：我女朋友若，那年刚到上海来，两人不知算计，稀里糊涂把钱花了个精光。于是每天买早餐，都得满家里沙发底床脚捡硬币凑数；出去吃个饭，两个人就点一个菜，惹得老板频频回头看；买麻辣烫都不敢点荤的——那时的麻辣烫一份荤的一元，素的五角，于是多点些素的，就能顶饿了。

到那年11月，我等来了一笔稿费，也不大敢大用。11月中旬，她得回学校考试。临走前，我们先把她回学校的车票钱算罢，最后剩了些纸币，珍而重之地收着。那是一个周六午后，俩人没吃早饭，都饿了大半天，就用剩的钱，买了两个肉夹馍，一人一个，分着吃。

当时，天气晴暖，两个人已经穷了一个多月，不知道什么时候日子才能宽松些，决定就这样天不怕地不怕过穷日子的人，在丁字路口的马路边，背靠背坐在消防栓上，边晒太阳，边肉夹馍，欢天喜地，双手捧着，一口口吃得腮帮鼓鼓的、满嘴是油，就这样高高兴兴吃掉了各自的肉夹馍。

我后来吃过的一切，没一样能和当时的肉夹馍相比。

咸鸭蛋

我小时候，市井间流行些顺口溜。词句可东摆西扭，只要押韵。比如，“周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州。”周扒皮的老婆干吗要和老公分居去杭州呢？不知道。比如，“鸡蛋、鹅蛋、咸鸭蛋，打死鬼子王八蛋。”我一直觉得这句唱错了，很可能原话是“手榴弹”。因为你给对手扔咸鸭蛋，简直是肉包子打狗。

江苏高邮产的咸鸭蛋，大大有名。我认识许多人，不知道高邮出过秦观和吴三桂，只知道：“啊哟，咸鸭蛋！”可见传奇远而粥饭近。高邮是水乡，鸭子肥，蛋也就多，高邮人本身又善于腌咸鸭蛋，遂海内知名。

咸鸭蛋家腌起来并不难，但要腌得蛋白不沙、蛋黄油酥，很靠手艺的。这和晒酱、做泡菜、腌萝卜干一样，“得之我幸，不得我命”的事。我们这里用黄泥河沙腌的多，有谁腌得不好，被人指责手臭了，就恼羞成怒，抱怨水土不好鸭子差，“沙子不好不吃盐的”。真是淮南橘子淮北枳。

好咸鸭蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黄多油，色彩鲜红。正经的吃法是咸蛋切两半，挖着吃，但没几个爸妈有这等闲心。一碗粥配一个咸蛋，扔给孩子，自己剥去。

咸蛋一边常是空头的，敲破了，有个小窝；剥一些壳，开始拿筷子挖里头的蛋白蛋黄。因为蛋白偏咸，不配粥或泡饭吃不下，许多孩子耍小聪明，挖通了，只吃蛋黄，蛋白和壳扔掉。家长看到，一定生气，用我们这里的话说：“真是作孽啊！”

吃咸蛋没法急。急性子的孩子，会把蛋白蛋黄挖出来，撒在粥面上，远看蛋白如云，蛋黄像日出，好看，但是过一会儿，咸味就散了，油也汪了。好咸鸭蛋应该连粥带蛋白、蛋黄慢慢吃。斯文的老先生吃完的咸鸭蛋，剔得一干二净，寸缕不剩，只留一个光滑的壳，非常有派头。空壳可以拿来做玩具、放小蜡烛。小时候贪吃蛋黄，总想着什么时候能只吃蛋黄就好了。后来吃各类蛋黄豆腐的菜，才发现蛋黄油重，白嘴吃不好，非得有些白净东西配着才吃得下。

夏天最热，买菜不宜，大家胃口也差。妈妈们经常懒得做菜，冷饭拿热水一泡，加些咸菜、豆芽、萝卜干、豆腐乳，当主餐了。单是这样，还嫌素净，婆婆们一定要唠叨说媳妇懒；加几个咸蛋，正经就是一顿饭了。所以想起夏天来，很容易想到竹椅子的凉、蚊香味道、大家吸泡饭稀里呼噜的声音、萝卜干嚼起来的咯吱声、厨房里刀切开西瓜时闷脆的“咔”声，然后就是咸鸭蛋的味道了。

我小时候笨得很，以为鸭蛋天生是咸的，还幻想过：是不是有一种天生咸的鸭子，会下咸蛋呢？我爸从南京带回了盐水鸭，我就问爸爸：“咸鸭蛋是盐水鸭生的吗？”我爸说：“对！”我说：“那咸鸭蛋能孵出盐水鸭了？”我爸（现在想起来，他当时考虑了一下）说：“能，但一定要鸭妈妈自己孵，你就不要去孵了，晓得不？”

很多年后，我在巴黎华人超市买了咸鸭蛋，掏了鸭蛋黄，碾碎，略炒，加了青豆和芹菜碎末，用来煮豆腐：就是蛋黄豆腐了。这菜做起来不难，因为有咸蛋在，你不需调味，就能让豆腐咸鲜，还带鸭蛋的颗粒磨砂式口感；而且人在异乡，吃这个也能有身在江南之感。我请法国朋友吃饭时，若要偷懒，便做这道。法国朋友都惊诧，指着咸鸭蛋黄碎发呆：“这是什么酱？”“鸭蛋黄。”“类似于蛋黄酱（美乃兹）吗？”“不是。从蛋壳里出来，这蛋就是咸的。”

法国朋友觉得很诧异，于是我听到这么个问题：“是不是给鸭子吃许多盐，它们就会下这种蛋呢？”

我本来想认真聊一聊腌咸鸭蛋的工艺，但一想到要用法语表达那么冗长琐碎的句子，便觉得头都大了。于是我简洁地回答：“对，就是让鸭子吃盐，它们就下咸蛋了。”但我怕他们真去尝试，会把鸭子齁死，于是补了一句：“可是，只有中国某种特定的鸭子才下得了咸蛋。”

于是他们边用勺子吃着蛋黄豆腐，边点着头：“真是神奇啊……”

而我则想：小时候我爸爸哄我那句，真也是急中生智。

羊肉汤

宋朝人，真是爱吃羊，跟羊有关的故事也多。比如，在传说和正史里，宋仁宗都被记成个好皇帝。传说里，他是狸猫换太子的主角，还坐拥包公和狄青这一文一武，而且国运升平。正史里，说宋仁宗有天晨起，对近臣说，昨晚睡不着，饿，想吃烧羊。宋时谓烧羊，就是烤羊了。近臣问，何不降旨索取啊？仁宗说：听说宫里每次有要求，下头就会准备，当作份例。怕吃了这一次，以后御厨每晚都杀只羊，预备着我要吃。时候一长，杀羊太多啦，这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒。此事足证：宋仁宗这个“仁”字，当之无愧。不仅考虑人，连羊都保护起来了。

羊被宋朝人集中火力歼灭，是因为宋朝时，人还不爱吃猪肉。苏轼说猪肉，“富者不肯吃，贫者不解煮”，地位尴尬。而牛又是耕地用物，吃不得——实际上，日本人到明治维新前，都守此例，不敢大胆吃牛。《水浒传》里，也就是荒村野店的好汉，敢吃牛肉狗肉——林冲到了柴进庄上，柴进就吩咐“杀羊相待”，规格不低。

中国人吃羊肉，时候甚早。古人以牛、羊、猪为三牲，拜祖宗时得三样齐聚，祖宗才肯吃，是为太牢。而上古吃东西，又偏爱酥烂。谈论好吃的，都一定要吹嘘如何脂膏饱满。大概古人牙齿不甚好，喜欢吃软的。所以周时，将羊里脊肉捣烂，去筋膜，加作料，就吃了，听上去就觉得入口即化，酥嫩无比，呼为“捣珍”。但细想来，总觉得少了羊肉的筋骨气节。

宋朝人爱吃羊肉，不只北宋独然。南宋时，宋高宗到大将张俊府做客，张俊请天子吃“羊舌签”，宋朝说“签”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起来就好吃，一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起。又说那时候，都城临安，有位厨娘，制羊手艺高，踩着不知多少羊的阴魂，架子也大。某知府请她烹羊，得“回轿接取”——接个厨娘来做饭，好比娶个新夫人，难伺候！她做五份“羊头签”，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过，要捡她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也。”奢侈靡费的一顿，好吃是好吃的，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了——我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦来哉——没俩月就找个理由请回去吧。我在西北吃到过羊脸肉，鲜嫩，味道简直像贝类。按这厨娘的做法，是羊脸肉再加葱、酒、酱腌制，应该更嫩更入味吧。

羊肉确有好处：肉有口感，且细嫩。比起猪、牛，显得斯文些。《金瓶梅》里市井人家吃猪肉，《水浒传》里好汉吃“花糕也似肥牛肉”，而宫廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能见性情。比起牛肉和猪肉，羊肉既没个性，又有个性。说没个性，在于此物性甘而温，老人家有一套鱼生火肉生痰的格物致知阴阳生克理论，可没人说羊肉对身体怎么有害的。比如，再娇弱的女孩子，也不会因为吃了点儿羊肉就跟沾海鲜似的过敏，为自己的肌肤痛哭流涕。有个性，在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味以至于口感，都棱角分明。因此，羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦和温润的君子肉。

羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生丽质，所以最适合拿来清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌讳的膻味，就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。传说前清时，老北京吃羊肉的挑剔起来，非张家口外肥羊不吃。秋天运将进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，这才进得京来，冰清玉洁——好像妃子伺候皇帝前先要洗干净熏香——这才够资格被片，下锅挨涮。北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺。一只羊出四十斤肉，也就有十五斤够资格来涮。

又说，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦；小三岔就是五花肉；磨裆是瘦肉里带肥肉边；黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。行家吃羊肉，好比品酒师品红酒，能从酒的年份、季节、气候，说到酒庄的看门老大爷养的猫是什么颜色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，这头羊前世今生有没有交配生育过，也都门儿清了。好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺。我小时候吃羊肉，唯恐不熟，羊肉片下了锅，总要顿一顿，等一等，起锅来羊肉发灰，略带皱，吃起来还好。后来遇到热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，都是一涮即起，蘸了料，叮嘱我快吃。我一嚼之下，才知道一涮即起的羊肉的好，半生半熟，肌理若有若无，嫩香软滑，入口即化，嚼都不用嚼——还需要嚼一下者，单是为了把蘸料和肉混合了，真觉得以前那些羊肉，都是吃错了的。

羊肉做热菜，就友好得多。煎炒烹烤，无一不可。搭萝卜，配土豆，好像门客三千面不改色的大度孟尝。只是，相比起猪肉的连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简单得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃，布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉、加以环佩，淡妆浓抹总相宜吧。比起鱼翅之类借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。羊肉这样不求索取默默奉献、不动声色间渲染得满室温香的好东西，果然是君子菜。当然，它老人家还不是三头六臂无所不能，还是有求于人。做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味。《骆驼祥子》里，提过个羊肉馅包子，随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过，前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。

烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆：甚至那种粗糙都是性感的一部分。实际上，仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是很火烧火燎、撩撩杂杂的香。加上火焰熊熊、油声嗞嗞，方圆百米之内都被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。

羊肉非只北方人爱吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊，最初都是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草，脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放进一个大石槽里火烧。石槽厚，所以等于文火炖。一天炖完，羊肉味道全出，酥融鲜浓，勾魂夺魄。这样的羊肉尽可以冻实了再吃。江南现在的许多白切羊肉，情况相去不远：使厚锅慢炖，炖出味道来吃。

连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，极是香，最是好吃。咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷冽与香酥入骨掩映其间，大有点至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感。无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬，才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒酱，用来下冷白酒。过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴声。吃冷肉喝冷酒，冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己体内点起火来。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后来常发生两人双手冰冷，可是面红似火、口齿不清、唇舌翻飞、欲罢不能的情景。

比羊肉更动人的，乃是冬天的羊肉汤。我小时候，故乡无锡，很奇怪的，卖羊肉汤的店不卖白切羊肉，似乎是分行当的。江南冬天阴寒，周末大家爱去澡堂泡澡。许多人都如此：周末，睡到日上三竿，看冬日阳光还好，就出门，去羊肉汤店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨大的桶盖，亮出蒸汽郁郁、看不清就里的一锅，捞出几大勺汤、几大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。羊肉店旁，总有卖白馒头、花卷、面饼的，就是等着买了，就羊汤吃喝。把这些面食，一片片撕了，扔进汤里泡着载浮载沉。计算时间，等浓香羊汤灌饱这些面团后，趁其还没有失却面饼的筋道，迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下。末了，一大碗汤连着葱，呼噜噜灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹、任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道。好，喝完了，出透一身汗，顶心通到脚底，就跑去澡堂，一进门就脱衣服：“热！”

也有会享福的，多半是上年纪的老人家，午饭随便吃吃，到澡堂进门，找掌柜要了钥匙，边跟熟人聊天边脱衣服。茶房端一玻璃杯绿茶上来。找一角池边，放下洗浴用品，用脚试水温，搁两只脚进去，若水烫，不免牙齿缝里咝咝地透气；再过一会儿，半个身子没下去，然后直没至颈，水的烫劲包裹全身，先是暖，继而热，末了全身发热，像虾子一样发红，等全身开始刺刺地痒起来，呼吸困难了，出水，喘两口气，休息会儿继续。如是者三，洗头，冲淋浴，有人就叫个搓背的，若不搓背就出门，接茶房递的热毛巾擦身，躺床铺上，喝口绿茶，打个呵欠，全身舒坦、飘飘欲仙。这时就要叫服务了：让师傅们来擦背、扦脚、捶背、掏耳等，再顺手要肩上搁毛巾的小跟班：“去，给我叫碗羊肉汤！”

等敲背完了，羊肉汤也来了；就躺在铺位上，捧着碗，刺溜喝一小口，暖和；吃块羊肉，嚼得嗞嗞有声，满澡堂都馋起来；喝羊肉汤这位还念叨呢：“冬天冷，吃碗汤去去寒。”就躺舒服了，喝着汤；有时喝完了，盖着毛巾被能捂出身汗来，就起身，二次进去，热水冲一冲，全身松快，这叫冲二遭，全身湿寒之气，都出透了，没捂着，都是羊肉汤的功劳。出门回家前，还得再问店里要一碗：给家里人吃去！回了家，在羊肉汤里搁点萝卜、面条一煮，一家人的饭全有了。

日式拉面

从横滨出发往新宿赶时已是黄昏，坐上湘南线时还饥肠辘辘，夜幕下来，胃口像无底洞，黑暗幽深。我的脑子和嘴都记不清上一顿饭味道了；中午似乎在浅草寺吃了些人形烧，但如今回忆起来也都是轻飘飘的物事；看见地铁站商铺里，烤到黄褐的面包，就忍不住吞馋涎。我和女朋友，真是饿断了肠子，才撑到新宿歌舞伎町里那头粉红小猪的旁边。

所谓粉红小猪，是歌舞伎町牌坊后面，那家“博多天神”拉面挂门的招牌。

新宿歌舞伎町，历来被称为亚洲第一欢乐场，著名的“歌舞伎町一番街”大牌坊后面，旁逸斜出，左右招摇着无数声色犬马灯红酒绿。博多天神拉面馆，小小一家，在牌坊后几步远处平淡地蹲着，反差巨大；就像是麦当娜浓妆艳抹，着件缀满钻石的豹纹装，领口却挂了个普通的白瓷饭勺。

俩人进门，左手一片白案台，一列高凳，客人在长桌上排开，像食槽的马一般，只是不吃草，吃面；右手边的窄道，可容两个人互相侧身过，放三两张桌子，几对情侣模样的男女正对坐吃得稀里呼噜。店里照顾生意的一位大叔，案台后另有两位劳作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定气，和一个汤锅、几个面碗较劲。照顾生意的大叔戴副眼镜，收碗拢筷地忙。看了看菜单，抬手，眼镜大叔慢吞吞笑着过来，看我们指了指700日元的味噌豚骨叉烧拉面，又伸了两个手指，点点头，用英文说了句：“Two？”我们点头确认，眼镜大叔对柜台里喊一声。点单完毕，我黑洞洞的饥饿像块石头，扑通落到了实处——依然饿着，但有下落了。

——日式拉面，其实和山西传统拉面已非一路。日文写作“ラーメン”，英文ramen，音同中国字“拉面”，故名。但也有说法，可能是卤面、柳面、捞面、老面等音译，只怪中国面花样太多，很难对号入座。明治时期，横滨的中华街已有中国人卖类似于如今日式拉面之物，但实际是切面，配汤底与调料。

两位案内师傅手法娴熟利落，下面，煮毕，铺汤底，捞面，下食材，下汤，都在我们眼皮底下操作完，豪迈的两大碗，递到我们面前。第一印象：面、海苔、海带丝、木耳和片好的叉烧，都浮沉在一碗暖黄色、稠浓香的汤里。在饿极了的我鼻子里闻来，这香味都是荤的，有肉味。下勺子先喝了一口汤：汤浓得匪夷所思，猪骨熬透，加浓味噌，鲜浓到成半固体，简直可以放在手心舔着吃。

——日本人吃面，从来重汤，也就是汤头和汤底的组合。汤头惯例得是昆布和鲣节刨出的木鱼花，取其鲜味；也有用猪骨熬的；更有些是猪骨熬完，另加昆布和木鱼花，为了怕味道混，会用昆布在水里过一下，木鱼花也是烫过便捞起；汤底则看情况，酱油、盐、味噌或自家做的酱料，都有。据说豚骨味汤一脉，最初是自九州发源。博多正在九州，博多天神算九州风味代表。豚者猪也，猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。加酱油、调味噌，随心所欲。豚骨﹢味噌到了东京不取清，而取浓。豚骨本身是厚润的香，但缺一点性格；味噌汤由黄豆发酵而来，其香醇浓鲜美。博多人制汤用来做杂煮和拉面时，还爱用晒干后的烤鱼来炖汤。这些一混加，一碗面硬生生就给衬托得玲珑浮凸，活起来了。

喝过汤，左手持勺子，右手筷子挑起一绺面，看。面是手制——这不，师傅正在案板后，继续威风凛凛地做面呢——直条，略呈方形。挑了面和在勺子汤里，一口下去，鲜暖得让人闭过气。嚼一口，韧得恰到好处。见海苔、海带丝、木耳、葱花、豆芽和片好的叉烧，都还撒在汤上，被浓汤烫得嗞嗞散香气。混杂着捞了一勺，吃下去，满嘴里软的脆的薄的厚的，跳成一片。

——与山西面类似的是，日式拉面会用碱水。老西儿都知道：碱水和面，能使面溜光明滑、弹韧好吃。也有不爱碱水味的，就会如广东的，用鸡蛋和面，同样香浓滑韧。论对面的花样处理，日本没法和山西揪、扯、拨、擦、剪、捻、剔的华丽手段相比，也不如山西人在小麦、荞麦、莜麦、高粱间的华丽转换，大多是小麦（日式荞麦面传统八成荞麦二成小麦，又是另一份建制了），但好在做得用心。

日本人的拉面分粗细。粗到14番手，细到28番手。他们谈论棉纱纺线，也爱用“番手”这词。当然，日本人还有其他面，比如他们传统的荞麦面，惯例是荞麦粉加小麦粉，荞麦粉多到七成以上才算数；乌冬面，传统做法是面团揉好了，遮上布，用脚踩，才踩得筋道。拉面也得靠揉搓，因为面的弹性来自面粉的蛋白质。做生面时揉面、醒面，都是为了使麦壳蛋白和麦醇蛋白结合，产生面筋；越粗的面条越筋道，因为保留了较多面筋。

有了好汤头和好面，加什么都方便，好比好水煮得好茶后，要加枣、松仁、核桃，只在心念一动间。日本人对海苔的鲜味很是信任，使海苔卷饭团是常例；茶泡饭配个海苔和梅子，就当顿正经饭吃了。豆芽和木耳是拉面的常例，大概觉得拉面韧、叉烧鲜，总得有些轻而脆的物事吧？于是我这碗里，还有鱼糕切片。

——日本人传统做鱼糕法子，惯例用白肉鱼，取其油少肉紧实的，比如鲈鱼和海鳗，捣成泥后，加一点盐和味霖，入盒子蒸。淋冷水后收缩凝结，就成了。

我有个很私人的习惯：消消停停把面先吃完了，剩下叉烧在汤里泡得久，入了味，再开始吃。叉烧酥烂却韧，筋络软糯，纹理都绽放了。吃下去，不消牙齿太费事，就块块绽裂，和着鲜汤一起下去，满

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