作者：7天编委会
出版社：吉林科学技术出版社
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7天升级版家常川菜试读：
前言
民以食为天，造就了家常菜种类的繁多。而对于初学烹饪者，需要多长时间才能学会家常菜，是他们最关心的问题。为此，我们在原有《7天学会》系列图书的基础上，进行升级改版，编写了《7天升级版家常菜》《7天升级版家常川菜》《7天升级版家常炒菜》《7天升级版家常汤煲》《7天升级版家常主食》五本图书。《7天升级版》调整的主要内容如下：一是菜肴在表现上增加了二维码形式，读者可以通过扫描菜肴上的二维码，轻松观看菜肴制作的视频；二是每本图书配送大容量DVD光盘，我们选取图书中比较有代表性的菜肴，制作成大容量DVD光盘，赠送给读者，物超所值；三是在菜肴选取和安排上有很多变化，菜式上增加了很多近年来比较流行的菜品，并且菜肴增加了步骤图，真正做到菜肴步骤全分解展示。《7天升级版》图书针对初学烹饪者，用通俗易懂的语言、清晰的操作步骤和海量的图片，为您详细讲解家常菜的烹制技法，使您在7天内学会烹调各种美味的家常菜肴。
美食也是一种享受生活的方式，忙碌的我们也许没有太多时间来享受生活，但吃饭是每天必需的事情。希望《7天升级版》图书能成为您家庭饮食方面的好参谋，不仅可以使您在烹调的过程中享受到其中的乐趣，而且更能体味到美食中那一份醇美，那一缕温暖，那一种幸福。7天编委会家常川菜渊源Jiachang Chancai川菜是我国最具特色的地方风味菜之一，其历史悠久，源远流长。川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有极其重要的地位。川菜有着浓郁的地方风味特色，这种特色从总体来说就是“一菜一格，百菜百味”，并且讲究清、鲜、醇、浓并重，以清鲜见长，广集民间风味，以善用麻辣著称。这是由于四川人对馔肴色、香、味、形、质、养孜孜不倦的追求所致。其中，四川人在调味方法上的多变以及对麻、辣调味料的巧妙使用，更起到了关键作用。正是川菜有着别具一格的风味特色，才使得川菜引人入胜，令人百吃不厌。川菜除了在国内南北各地广为流行外，还流传到东南亚、欧美等国家及地区，成为中华民族饮食文化中一颗熣灿的明珠。川菜历史
川菜的烹饪文化历史非常悠久，根据考古资料证实，早在五千年前，巴蜀地区已经有早期的烹饪。而川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。
按照我国历史的演变序号——朝代来说，川菜的发展经历了从春秋至两晋的雏形时期，隋唐至五代的较大发展时期，两宋期间川菜至各地的交流时期，明末清初的进一步发展时期以及清末明初形成菜系和现代繁荣六个重要阶段。
川菜起源于古代的巴国和蜀国，巴、蜀两国大致出现于西周至春秋时期（公元前7世纪到3世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国，巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。
战国时期，巴蜀成为秦的附庸国，为了巩固对巴蜀的统治，秦开始移民至巴蜀，促进了巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊……”。
东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。这一时期，成都逐渐成为四川地区政治、经济和文化中心，都江堰的修建也使蜀内经济大为改观，人民富足。再加上四川境内沃野千里，江河纵横，为川菜提供了多而广的原料，也为饮食业的发展提供了物质基础，也形成了川菜的第一个雏形时期。
从隋唐至五代时期为川菜的第二个较大发展时期。隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。政治稳定，经济繁荣，人民丰衣足食。而地处西南一隅的巴蜀地区的安定繁荣，使巴蜀地区的专业食店和酒肆增多，烹饪技术突飞猛进，为川菜的发展提供了大好机会，这一时期也为川菜的发展期。
川菜的第三阶段为两宋时期，为川菜的交流期。这一时期，川菜跨越巴蜀境界进入北宋汴京（开封）和临安（杭州）这两个京都，这些“川饭”主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”等大众化的饮食，并为众人所知。这时期有许多文献有关于川菜的记载，比如陆游的《剑南诗稿》等。
明末清初时期为川菜的第四个阶段。川菜开始运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统有了发展，与此同时大批外籍官员带厨师入川，也带来各地的名馔佳肴，川菜得以吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术。川菜发展
川菜的繁荣创新主要在新中国成立以后，尤其是20世纪80年代至今，随着改革开放及经济发展，川菜烹饪技艺也有较大发展，不仅在继承传统方面做了大量挖掘、整理工作，而且还运用现代科学知识，在改进菜肴的色、香、味、形，提高菜肴营养和食疗价值，改善膳食结构等方面作了新的探索，使川菜在我国烹饪文化中占有重要的一席之地。
现在随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，四川传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上广泛采用粤、闽、港、台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些新派川菜还借鉴了更现代的理念，比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱，新派川菜中也加入了一些传统药膳；另外，四川作为内陆省份，海鲜在菜肴中很少使用，而新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中，不仅使川菜原料品种更加丰富，而且还提高了川菜的档次。家常川菜成因Jiachang Chancai中国一向以博大精深的饮食文化著称于世，而在博大精深的饮食文化中，历史悠久、技艺精湛的烹饪菜式是构筑中国饮食文化大厦的基础所在。中国烹饪已经被公认为是我国传统文化宝库中一颗绚丽多彩的明珠。由于中国地大物博、东西南北跨度较大，烹饪菜式在其发展、形成过程中，因为受地理环境、气候温差、物产资源、民族风俗、生活习惯、经济政治、信息交通等因素的影响，形成了以菜肴风格为特征的多种多样的烹饪菜式体系，这就是我们通常所说的“菜系”。每个菜系的形成，都有其各种原因，川菜成因也有很多。其中，比较重要的有四川地理物产优势、当地尚滋味的饮食习俗、多民族口味的相互融合以及善于吸收、化他为我的的胸怀。地理物产优势
四川号称天府之国，全省分为四川盆地和川西高原两大部分，盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮油、果蔬、笋菌、家禽和家畜等，不但品种繁多，而且质量尤佳。山岳深丘地区多产鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味，江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，量虽不多而品种特异，均为烹任的佳品。
除了四川地区得天独厚的地理和物产优势外，四川当地的很多调味品也独具特色。例如，自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。尚滋味饮食习俗
四川历代居民的饮食，不仅追求生存的生理需要，而且还特别追求享受的心理需要，把享受食之乐、饮之乐、味之乐和筵席之乐看作是人生乐趣的一个很重要的方面。回顾四川的历史，可以清楚的看到，四川各个阶层人士都不停地在追求美味的享受。这种追求由于历代战乱相对在四川这块土地上发生得少一些，加之又有雄厚的烹饪物质基础，因而得到了强化，形成了《华阳国志·蜀志》中早就描述过的“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗。而“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗无形中推进了川菜的发展。多民族口味融合
四川是多民族聚居的地方，远在古代的巴与蜀，巴有濮、苴、共、奴、夷等民族居住，蜀有楚、邛都、徙、笮都、冉等民族居住。秦灭巴蜀之前，巴蜀人口近百万，秦灭巴蜀之后，不断将中原贵族、豪富、罪犯和一般民众迁入巴蜀，元末明初，湖广移民大批入川。时至清初，湖广滇等外地人入川户更多。因而《成都通鉴》说：“现之成都，原籍皆外省也。”
今日四川居民主体，是由古代多民族融合而成的汉族，此外还有多个少数民族，如彝族、藏族、羌族、回族、蒙古族、僳僳族、满族、纳西族、白族、布依族、傣族、苗族、土家族等。各民族的人在四川共同生活，既把他们原来的饮食习俗、口味爱好和烹调技艺带进了四川，也受到四川当时土著居民原有饮食传统习俗、爱好的影响，其互相交融，口味融合，形成了四川地区特有的菜肴风味。善于吸收 化他为我
川菜从未停止过吸收中国各家烹饪之长，对于历史传承下来的官府菜、宫廷菜、寺院菜、民族菜和汉族各地的市肆菜等都拿来为我所用。实际上，所谓的川菜就是以四川擅长的烹饪方法和调味方法为基础，吸收各方烹饪精华而制成的四川风味菜肴。
从历史上看，当今的不少川菜烹饪原料、调料和菜品，都是吸收外地甚至外国之长而来的。如原料中的菠菜、南瓜、莴苣、茄子、番茄、洋葱、马铃薯、花生，调味料中的大葱、胡椒、大蒜、辣椒等都是从外国引进，由“洋货”变为“土货”。要是没有辣椒作调味品，今天的川菜风味就不复存在了。菜品上现在四川还十分流行的蒜泥白肉，其最早源于满族的白肉片；炒野鸡红源于道家风味菜野鸡红；叉烧鸡源于美国的红鸡；苕菜狮子头源于四大菜系中的扬州狮子头；八宝豆腐源于清宫御膳；八宝锅珍源于回族锅珍；烤米包子源于土家族小吃；山城小汤圆源于杭州汤圆，而这样的情况追溯起来还有不少。家常川菜特色Jiachang Chancai中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜被称为“四大菜系”。而烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹任技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。我国四大菜系之一的川菜，其本身具有很多自己的特色。而被大家公认的川菜特色主要有如下六点：选料认真、刀工精细、合理搭配、精心烹调、讲究制汤和味型多样。选料认真
自古以来各地厨师烹任菜肴，对原料的选择都非常讲究，对于川菜厨师亦然。川菜选料要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证菜肴的质量，又要注意节约。原料力求鲜活，并要讲究时令。选料除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。如许多川菜对辣椒的选择是很注重的，对麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；而制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。刀工精细
刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免成品生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝、肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样你有再高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。精心烹调
川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、焯、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹任质量上乘。菜肴烹任看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。合理搭配
川菜烹饪要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。
川菜原料分独用和配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使其夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求除选好主要原料外，还要搞好配料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富有营养价值和艺术欣赏价值。讲究制汤
川菜中汤的烹制方法也十分讲究，因此有“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”之说。而事实也确实如此。例如，制作清汤，需微火久吊，特别讲究打沫、清汤的方法，成汤清澈见底，味极清鲜。而制作奶汤，则需旺火急煮，色白如乳，味浓醇而不腻。而不同特点的汤对制作不同特点的菜肴起着重要的作用。味型多样
提起川菜的口味多样，就不能不说川菜的“三香三椒三料，七滋八味九杂”。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川，但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少。川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。家常川菜流派Jiachang Chancai每个菜系都有其不同的流派。比如四大菜系的鲁菜，其流派分为沿海的胶东菜（以海鲜为主）、内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。川菜从源流上有多种说法，如旧时四川人按照地域来划分流派，分为上河帮（以成都、绵阳为中心），下河帮（以重庆、万州为中心），小河帮（以自贡、宜宾为代表）。现在人们习惯称呼“上河帮”为成都风味或川西菜，“下河帮”为重庆风味或川东菜，“小河帮”为自贡菜风味川中菜。地区流派和风味的不同，使川菜的特色也略有差异，总的来讲，成都风味辣中见麻，一麻而百味生；自贡风味辣中见燥，突出香辣；重庆风味辣中见鲜，突出口感的润性。成都风味
成都风味主要是指以成都以及绵阳一带为中心而生成的菜肴。俗话说：食在四川，味在成都。成都风味菜肴的特点是荤素并用，即在鱼翅席类的高级筵席内，必配有一素菜，另有一样带麻辣味的。此外，成都风味注重菜肴的色、香、味，调料专用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋等，辅料以青、红、绿色蔬菜相衬，极具美感。
另外，成都等地的小吃，也是四川饮食当中的代表。说到成都的小吃，我们要追溯到成都解放以前，在成都解放前，成都的大街小巷出现了提竹兜，挑竹担，一边吆喝，一边做买卖的小贩，他们专卖自己在家中制作的方便食品，后来他们都均扩大了自己的经营规模，同时又以自己开店设业的街道名称作为自己店铺招牌的名称，以此表示只此一家货真价实。如今在成都人面前提到成都的小吃，成都人自然就会想到赖汤圆、钟水饺、马红薯、张凉粉、素面、三合泥等。随着改革开放大潮的冲刷下，成都的饮食文化得到了长久发展，而今的成都小吃早已成为了大众化的食品，具有方便快捷、经济实惠、质优物美、风味十足的特点。重庆风味
重庆风味是以重庆、万州等地为中心发展演变而来。山城重庆，物华天宝，既沐两江福泽，又得群山神韵，历来为巴渝食文化的创新地、大本营，重庆直辖后尤其如此。20世纪90年代，重庆人的餐桌特别丰盛，一道道风味浓郁的渝菜飘香而出，眨眼工夫便创出了重庆名食、中国名菜等不少牌子，更不用说独树一帜、名满天下的重庆火锅了。
重庆风味菜的特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。早在民国初年，“陶乐春”餐厅就能承办高级海参宴席，“留春幄”“久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。川菜珍品中的虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创。同时以供应粉蒸肉、甜烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布，食客盈门。
重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。由于四川素有用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅文化积淀深厚，独具特色。其来源于民间，升华于庙堂，作为一种美食，火锅已成为重庆美食的代表和城市名片，以至于人们说：到重庆不吃火锅，就等于没到重庆。自贡风味
自贡风味是以自贡为中心，代表川南风格的菜肴，主要分布自贡、内江、荣县、威远、资中一带。自贡原是盐商集聚之地，名菜颇多，内江是成渝交通要道，餐馆也不少。在民间享有“天下美食，食在四川，味在自贡”的口碑。
自贡风味菜注重本地江河水产、山珍等原料，辅以泡姜、泡海椒，味厚香鲜，具有强烈的味觉刺激，有浓郁的川南特色。自贡风味取材广泛，烹调方式复杂，味型多样。其菜品涵盖了市井家常菜、盐商公馆菜、盐工井灶菜等多种层次，其中盐工井灶菜尤为突出，水煮牛肉、火边子牛肉等都源于盐工井灶菜，体现了江湖菜的气息浓烈、滋味酣畅、率性朴实。自贡风味菜可以将家常菜的亲切温暖、公馆菜的精致庄重、江湖菜的热烈奔放熔于一炉。草根民间与达官富贾，江湖与庙堂，市井与乡土，将大雅亦大俗的味觉审美拿捏得恰倒好处。家常川菜原料调料Yuanliao Tiaoliao我国烹饪素以择料严谨而著称。美味佳肴的制作取决于烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上取决于原料的选用。正宗川菜之所以有其特点，与其所用的原料有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝等，如果选料和用料不对，就很难领略到正宗味道。正宗川菜的特点，还与其所用的调料有着密切的关系。如制作水煮鱼、小炒肉等，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到正宗味道。我们有时候学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是没有烹制川菜的一些必要的调料，烹制出来的川菜总不够“正宗”。可见要烹制川菜，有些调料是必不可少的。川菜原料
魔芋又称雪魔芋，为峨眉山金顶卧云庵的僧人所创。雪魔芋的做法是将魔芋粉加上米粉调成糊，入锅搅煮至熟，舀入方盘内凝固成大片状，再经雪压，风吹，日晒两个月以上而成。魔芋成品呈褐色，内呈海绵状，食用时先以温水泡软，再行烹调，成菜质地柔韧，满口留香，别有风味。
玉兰片系用未露土和刚出土的幼嫩冬笋的笋尖，经过蒸煮、切片、熏磺、焙干等程序加工而成的一种高级笋干。玉兰片品种有冬片、春片、尖片、桃片等。品质以尖片为最好。选用时以干爽肉厚，梗小洁净者为上品，经水发后供使用。玉兰片成菜有脆嫩，清甜，醇香的特点。
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