作者：朱在勤
出版社：中国轻工业出版社
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高等学校专业教材·苏式面点制作工艺试读：
前言
随着社会的不断发展，生活水平的不断提高，人们对餐饮业的要求越来越高。因此培养一大批适应餐饮业发展需要的优秀人才已成为当前烹饪高等教育的首要任务。为了适应烹饪高等教育的发展和培养高级烹饪专业人才的需要，尤其是中式面点本科层次教学的需要，我们编写了这本《苏式面点制作工艺》。
本书是高等学校烹饪专业主干课程的配套教材，它是“面点工艺学”和“面点基本功训练”课程的后续课程。学生在具备了一定的面点基础知识后学习本课程，有利于面点技艺的提高。本教材以市场需求为导向，重点培养学生的操作能力，全面推进技能素质教育。
本教材根据高等教育的特点，强调科学性、直观性、可操作性。为便于学生总结制作规律，本教材以面团特性来安排章节，突出知识的系统性、规律性；在编写内容上强调配方的标准化，许多配方都是编者多年教学经验的总结；通过对每一个面点制作程序的质量分析提出质量控制点，以使学生能把握面点制作的每一环节，做出高质量的面点来。
本教材在体例安排上，力求较全面地反映苏式面点的风貌，从品种介绍、制作原理、熟制方法、原料、工艺流程、制作程序及质量控制、评价指标、成品图等几个方面介绍江苏、上海、浙江等地的风味面点，直观全面地展现苏式风味面点的制作过程。每章后有本章小结、主要概念和观念、基本训练和案例分析等总结和训练内容，引导学生总结思考问题。
本教材可供烹饪专业本科和高职学生使用，也可供餐饮企业参考和培训使用。
本教材由扬州大学旅游烹饪学院副教授朱在勤担任主编，参加编写的有：朱在勤（第一、第四、第五、第六章），陈霞讲师（第二、第三章）。全书由朱在勤统稿。点心由朱在勤、汪漫、臧华辉、蔡秀花、李阳阳、张明旺、周继坤、冯琳、姚婷、丁召军、黄骏、孙奕、徐彩霞、高丽、钱榴刚等人制作，朱在勤拍摄。本教材由扬州大学出版基金资助，在此深表谢意！
本教材在编写过程中，参阅了众多专家、学者的专著、论文，难以一一注明来源，请诸作者见谅。本教材在编写过程中得到了扬州大学旅游烹饪学院领导、同仁的鼓励和帮助，得到了中国轻工业出版社的大力支持，在此一并致谢！
限于编写人员对本教材的编写要求的理解程度和编写水平，加上编写时间仓促，书中不妥和错误之处在所难免，望使用本教材的同仁、读者批评指正，以便再版时修改。编者 第一章苏式面点概述
■ 学习目标
通过本章的教学，要求学生了解苏式面点的历史沿革；懂得苏式面点的特色；明白苏式面点的分类方法。揭示苏式面点制作的一般规律，使学生明白课程的重要性。
课题时间：2课时
教学方式：由教师讲解苏式面点的历史沿革、特色和苏式面点的分类方法。第一节 苏式面点的历史发展概况
苏式面点系长江中下游江、浙、沪一带地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海、浙江等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。
一、江苏风味面点的历史发展概况
江苏地处长江下游，气候温和、土地肥沃、物产丰富、交通畅达、人文荟萃，为制作面点提供了良好条件。江苏风味面点以扬州、苏州、南京为发祥地，扬州、苏州、南京在历史上都是有名的大都市，具有悠久的历史。扬州为文化名城，西汉时为汉王朝陪都，社会繁荣，经济富庶，是商贾大臣、文人墨客、官僚政客会聚之地。苏州为古今繁华地，市井繁荣、商贾云集、文人荟萃、游人如织。而南京则为六朝古都，亦为繁华之所。
江苏名点源远流长。负有盛名的苏州糖年糕，相传起源于吴越，至今民间还流传着伍子胥受命筑城以糯米粉制成砖，解救百姓的传奇故事。西汉时期扬州就出现了大批名点，比如：油炸茄饼、菊花饼、琥珀糕、羊肉火烧、八珍面等。六朝古都南京的金陵面点，形成于东晋、南北朝时期，品种纷呈，风味各异，尤擅长酥点。据史料记载，唐代苏州点心已名声远扬。白居易、皮日休等人的诗中屡提粽子；盛唐时期，波斯、大食等国商贾云集广陵（今扬州），胡饼随之传入。宋代的苏州，每个节日都有“节食”，此时乘船游览之风盛行于世，为了解决游客就餐问题，起始船主多向菜馆预订，而自制饮食者甚少。以后为了方便游客，当然也是为了自己能多赚钱，于是船主们干脆把锅灶搬到船上，自行烹制，任凭挑选，于是船点便应运而生。当时的南京点心制作水平已经相当高超，陶谷《清异录》列举的“健康七妙”中的点心如馄饨、面饼、米饭、面条、寒具等质量优异、特色分明。明朝韩奕《易牙遗意》中就收取了20多种江南名点。明清时代，扬州以经营茶、点、面应时小吃为主的茶馆数十家，与数百家商贾家庖“争新斗丽”。经营的面条琳琅满目，市井之中有裙带面、过桥面、螃蟹面、刀鱼羹卤子面等不下数十种，此外，尚有火腿、螃蟹肉、斑鱼、羊肉等为浇头。同时，各式名点争奇斗艳，诸如二梅轩灌汤包、雨莲春饼、文杏园烧卖、品陆轩淮饺等，其名极盛。茶肆经营除以上品种外，还有油旋饼、八珍糕、重阳糕、蝴蝶面、菊花饼、蓑衣饼、金钱饼、雪花酥、马蹄卷、琥珀糕、葡萄糕等，都是各具特色的传统佳品。至明清时代，已是“扬郡面馆，美甲天下”。清代的船点制作技艺已达到相当精美的水平，很有特色。《红楼梦》中的枣泥山药糕、如意糕、菱粉糕、桂花糖蒸新栗粉糕、藕粉桂花糖糕、梅花香饼、吉祥果、炸饺子、奶油松瓤卷酥，还有一种“玲珑剔透的、一朵牡丹花样”，都是十分精制的船点。
二、上海风味面点的历史发展概况
上海面点，首先是从上海本地的食摊发展起来的。南宋时期已有各种小吃，如上元节的春玺、糖圆，端午节的角黍、水团，重阳节的花糕等传统节日点心。据《嘉定县续志》记载，明代就有了面点“纱帽”（即烧卖）。清初，随着上海的繁荣，面点又有了新的发展。据《松江府志》载，当地已有“汤团”、“笼糕”等，如薄荷糕、绿豆糕、花糕、蜂糕、百果糕，还有馒头、面条、中秋月饼等。另外馄饨、荠菜圆子、元宵等各式点心随处可见。
自19世纪40年代上海成为通商贸易港口以后，各地商贾纷至沓来，饮食业也相应繁荣起来，特别是各种小吃、点心摊担迅速发展，有的发展成了著名的风味小吃店。同时起源于苏州的糕团在清朝咸丰年间进入上海，并出现了如五芳斋、沈大成、乔家栅等糕团店，糕团成为四时八节及婚、寿庆典常备之品。从清末民初至20世纪30年代，各地面点都登上了上海面点舞台，如扬州的翡翠烧卖、淮安的汤包、广东的叉烧包、宁波的汤团、嘉兴的粽子、山东的水饺、天津的狗不理包子等，加上上海本地原有的排骨年糕、春卷、八宝饭、大卤面、小肉面、刀鱼面等，上海点心已有上千个品种。到了20世纪40年代末，上海的小吃、点心已经非常丰富，吸纳了全国各地的风味，成为全国风味小吃、点心最多的城市。
三、浙江风味面点的历史发展概况
南宋时期，都城临安（今杭州）市井繁荣、经济富庶、人文荟萃、物产丰富，这为当地面点的发展提供了基础。当时浙江的面点已是品种繁多、风味各异。根据宋代吴自牧的《梦粱录》记载，当时杭州经营面点的就有蒸作面行、粉食店、馒头店、菜羹店、素点店以及兼营面点的茶肆、酒楼等。面点的品种纷繁多样，米粉类制品就有糕、粥、糍糕、雪糕、澄沙团子、麻团、猪油汤团等，面粉类制品有烧饼、蒸饼、馓子、羊脂韭饼、炊饼、春饼、灌浆馒头、虾肉包子、蟹肉包、炒鳝面、笋泼肉面、丁香馄饨、油酥饼等，仅糕团、点心就达数百种之多。许多品种经改进后流传至今，成为名传遐迩的浙江著名面点，如杭州的剪团、嘉兴的五芳斋粽子、湖州的丁莲芳千张包子、宁波的汤团、金华的干菜酥饼等，享誉全国。第二节 苏式面点的特色
苏式风味面点是我国的“三大特色”面点之一：第一，尤其擅长米粉制品，这与苏、浙、沪一带的物产有密切联系；第二，制作精细、讲究形态，如形象逼真的太湖船点和花式的蒸饺、包子、油酥等都十分讲究造型；第三，馅心多样、注重汤汁，这与苏、浙、沪一带丰富的物产和人们的饮食习惯分不开。
一、江苏风味面点的特色
江苏风味面点的主要特点是以米、面为主料，擅用米粉，制作精细；品种繁多，讲究造型，因时变更；讲究用酵，馅心多样；馅心掺冻，注重汤汁。（一）擅用米粉，制作精细
苏州糕团品种多、色泽鲜艳、入口软糯，以香甜细腻著称。它是以糯、粳粉为主要原料，不同的品种使用不同量的配比。而苏州船点则是以五五镶粉调制米粉团，模仿自然界的各种动植物和自然物体进行制作。（二）品种繁多，讲究造型，因时变更
江苏风味面点又可分为淮扬、金陵、苏锡、徐海四大流派，各种面团的点心加起来数以千计。由于物产丰富、原料充足，加上面点师的高超技巧，使得同一种面团可制作出不同造型、不同色彩、不同口味的面点来，比如花式的油酥、花式的蒸饺、花式的包子，还有各种花式的船点等。江苏风味面点还随着季节的变化和群众的习俗而应时更换品种。由于制作点心的原料具有季节性，如春夏有荠菜、笋肉、干菜等，秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋等，所以点心品种也是随季节而变化的。（三）讲究用酵，馅心多样
酵面制作技术是扬州点心的一大特点。“扬州发酵面最佳，手捺不盈半寸，放松隆然而高”（《随园食单》）。扬州包子一般选用大酵面制作，具有松暄绵口、吸附性强，与菜馅配合，减肥解腻，蔬香清幽、鲜爽、色泽透皮的特点。而镇江的蟹黄汤包则采用嫩酵面制作，具有松韧的特征，与荤甜馅配合能兜住卤汁，滋润可口。由于江苏气候宜人、物产丰富，因而用于制作馅心的原料也丰富多彩。荤馅有：三丁、五丁、三鲜、鲜肉、笋肉、火腿、海参、虾肉、蟹黄、野鸭、鸡丁、牛肉等；甜馅有：水晶、蜜枣、细沙、桂花糖、枣泥、芝麻、杏仁、核桃等；蔬馅有：青菜、山药、雪笋、双冬、马齿菜、萝卜丝、韭黄、芽菜、瓶儿菜等。（四）馅心掺冻，注重汤汁
以汤包、蒸饺、烧卖和包子为代表，这些面点一般肉馅中都要加皮冻，形成皮薄馅多、汤鲜味美、口味醇厚的特点。
二、上海风味面点的特色（一）品种繁多，味兼南北
上海作为国际大都市，经济发达，人口众多，对外交流广泛，兼收并蓄，各地风味云集，这为上海面点的发展提供了有利条件。每年应市的各种面点有数千种之多，常年应市的也有上千种，南北皆宜，四方适应。（二）名特面点，特色鲜明
如上海著名的特色面点南翔小笼馒头，由于形态小巧玲珑、皮薄透明、馅嫩卤多、滋味鲜美而深受中外宾客的欢迎，享誉中外。（三）四季有别，节令性强
上海许多点心讲究季节性，有些点心的季节性是由原料的季节性带来的，如荠菜圆子、蟹粉小笼；有些则属于节日点心，到节日才有相应的点心供应，如元宵节的荠菜圆子、清明节的青团、重阳节的重阳糕等。（四）用料讲究，制作精细
如五芳斋和沈大成等糕团店，在烹制各式糕团时都选用苏州、常州、无锡的上乘白糯米，它色白、韧性足；桂花取用香味浓的陈桂花，制豆沙用的赤豆取用大红袍品种，因而糕团香而糯。城隍庙桂花厅制作鸽蛋圆子时，馅心要经过熬煮、搅拌、着丝、拌料、揉捏、搓条、切粒等程序，而点心的制作则要经过浸米、磨粉、压干、煮芡、搜粉、包馅、成形、煮制、沾芝麻屑等多道工序。
三、浙江风味面点的特色（一）充分利用当地原料资源制作面点
在杭州、嘉兴、湖州、宁波和绍兴地区，盛产稻谷、豆类和水生动植物，这些地区以米、豆类、水产原料制作的点心较常见。如杭州的剪团、麻心汤团、西湖藕粥、桂花鲜栗羹、八宝饭、西湖桂花藕粉，嘉兴的五芳斋粽子、糖年糕、蟹粉包子，湖州的诸老大粽子、丁莲芳千张包子，宁波的龙凤金团、雪团、蜂糕、汤团等，绍兴的香糕、方糕。浙江西南丘陵山区，主产麦类和杂粮，这些地区以面粉及杂粮制作的点心较多。如金华的干菜酥饼，永康的肉饼，台州的蛋肉素饼，天台的花边鲜肉饺、十景糕，温州的豆沙汤团、麻心元宵以及临海、兰溪的豆腐圆子等。沿海地区盛产海鲜，以海鲜制作的面点较常见，如舟山的虾饺、奉化的薹菜千层饼及沿海各地的鱼肉皮子馄饨、虾米饼等。（二）季节性面点，因时而变，花色更新
季节性面点是因为原料的季节性而形成的特点，所以不同的季节因有不同的时鲜原料而制作成不同的节令点心。如春季有韭芽肉丝春卷，夏季有苋菜饺、冬瓜饺、虾爆鳝面、八宝绿豆汤、地栗糕、西湖鲜莲汤等，秋季有西湖藕粥、嘉兴蟹粉包子等。（三）工艺严格，制作讲究
如宁波汤团，一般选择当地优质白糯米，在水里浸泡后，连水带米一起送上石磨，磨成浆，再盛入布袋吊挂沥干，待不干不粘时取用，制成的汤团就能色白光泽、糯而不粘、皮滑馅润；制作时熟芡调团，使外皮更有韧性与弹性。而调制馅心黑芝麻、白糖要加工得越细越好，并加入板油泥、桂花、金橘饼等调味。包馅时还要注意皮馅比例，煮制时则要保持微沸状态。这样才能制作出柔软、滑糯、香甜、细腻的宁波汤团来。第三节 苏式面点的分类
面点的分类方法很多，常见的有按面点坯料、所用馅料及口味、制品形态、制品的熟制方法等进行分类的。本书考虑到面点制法的直观性和制作者的传统习惯，第一层次依据调制面团的主料分类，第二层次依据调制面团的辅料和面团形成的特性分类。苏式面点的分类方法与一般面点的分类方法基本相同。
本书按麦类制品（水调面团制品、油酥面团制品、膨松面团制品）、米及米粉粉团制品、杂粮及其他粉团制品进行分类，并按此顺序讲解。
■ 本章小结
本章界定了苏式面点的概念，具体剖析了苏式面点的演变过程，介绍了苏式面点的特色，对苏式面点进行了分类。
■ 主要概念
1．苏式面点 2．糕团 3．船点 4．皮冻 5．皮冻馅 6．水打馅
■ 基本训练
一、填空题
1．浙江风味面点的特色有①______，②______，③______。
2．苏式面点的特色有①______，②______，③______。
3．江苏风味面点在历史上是以______、______、南京作为主要的发祥地。
4．面点的馅心在调制时要注意随着季节的变化改变口味特点，夏季宜______，春秋季宜______，冬季宜______。
5．苏州糕团品种多，色泽鲜艳，入口软糯，以______著称。
6．江苏风味面点源远流长。负有盛名的______，相传起源于吴越，至今民间还流传着伍子胥受命筑城，以糯米粉制成砖，解救百姓的传奇故事。
二、单项选择题
1．历史上，船点开始出现时是用（ ）制作的。
A.米粉 B.澄粉 C.面粉 D.米粉和面粉
2．在面点制作中被称为基本馅的馅心是（ ）。
A.三丁馅 B.豆沙馅 C.生肉馅 D.糖馅
三、简答题
1．上海风味面点的特色表现在哪些方面？
2．简述江苏风味面点的历史发展概况。
四、问答题
江苏风味面点的特色表现在哪些方面？试析之。
■ 案例分析题
老李和老刘是同学，老李的家在江苏淮安，老刘的家在上海。国庆节到了，老李邀请老刘到淮安来，品尝淮安的名点文楼汤包。老刘说最近比较忙，等到春节再来品尝吧。老李说如果过了这个季节，螃蟹就不当季了，汤包也就没有那么鲜美了。老刘说现在螃蟹可以养殖，一年四季都有，什么时候品尝都一样。
请问老李和老刘的观念谁的更正确？你是如何看待这个问题的？ 第二章水调面团制品
■ 学习目标
通过本章的教学，让学生懂得水调面团制品制作的基本原理和技法，通过实训掌握其中具有代表性的苏式水调面团制品的制作方法，如面团调制、馅心调制、生坯成形、生坯熟制和美化装饰等操作技能。了解水调面团面点制品制作的一般规律，使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力。
课题时间：28课时
教学方式：由教师示范讲解苏式水调面团制品制作的原理和方法，通过实训，使学生掌握这些原理和方法。第一节 水调面团制品概述
水调面团是指用面粉与水等直接拌和、揉搓而成的面团。用水调面团做坯料制作而成的面点称为水调面团制品。
根据水温的不同水调面团分为：
一、水调面团的形成原理（一）利用面筋蛋白的溶胀作用形成面团
冷水、微温水面团的成团原理（特殊的冷水面团如稀糊面团除外）：面粉在冷水（45℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润，经过揉搓形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。（二）利用淀粉的膨胀糊化产生的黏性形成面团（面皮）
1．沸水（或蒸制）面团的成团原理
面粉在沸水（或蒸制）作用（条件）下，蛋白质发生了热变性，无法形成面筋网络，主要依靠淀粉膨胀糊化产生的黏性把其他物质粘合在一起形成面团。
2．烙制成皮的原理
稀糊或稀软面团的坯料在高温（100℃以上）的条件下流淌受热，淀粉迅速糊化产生明胶，明胶冷却后形成凝胶而成薄皮。（三）利用面筋蛋白的溶胀作用、淀粉的膨胀糊化产生的黏性形成面团
温水、热水面团的成团原理：（部分）面粉在较高水温（50℃以上）的作用下，（部分）蛋白质发生了变性，（没有变性的部分）还能形成一定量的面筋网络；（部分）淀粉发生了膨胀糊化产生了黏性。面筋蛋白形成的一定量的面筋网络和淀粉的黏性共同作用形成面团。（四）利用面筋蛋白的溶胀作用、油脂的吸附作用形成面团
水油面的成团原理：依靠加入面粉中的水与面筋蛋白形成的面筋网络以及加入油脂的吸附作用共同形成面团。（五）利用鸡蛋的黏结作用形成面团
蛋调面团的成团原理：利用鸡蛋的黏结作用，使主料与鸡蛋黏结在一起形成面团。（六）熟制成块的原理
面粉中的淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制或炸制或煎制的条件）下发生膨胀糊化产生黏性形成一个整体。
二、水调面团的特性（一）冷水面团的特性（以冷水硬面团为例）
冷水面团的特性为：质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大，因而其制品具有色白、吃口有咬劲的特点。（二）温水面团的特性
温水面团的特性为：色较白、有一定韧性，富有可塑性和一定的延伸性，做出的制品具有不易走样的特点。（三）热水面团的特性
热水面团的特性为：色暗、柔软没劲、可塑性好、易成熟，其制品具有色泽较暗、微带甜味、质地软糯、吃口细腻、易于消化的特点。（四）沸水面团的特性
沸水面团的特性为：柔软无劲、韧性差、黏性强、易成熟，其制品色泽暗、微带甜味，多用于制作煎烙或烘烤制品，达到外脆内软的效果。
三、水调面团的调制方法及要点（一）冷水面团的调制方法及要点（以冷水硬面团为例）
1．冷水面团的调制方法
将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加少量冷水揉成面团。盖上洁净的湿布稍醒，再揉成光滑有筋性的面团。
2．冷水面团调制要点（1）加水量要恰当 要根据制品要求、面粉的质量和含水量、室温和空气湿度等众多因素灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据相关因素加以调整。（2）水温适当 必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水，夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。（3）分次掺水 一是便于调制，二是随时了解面粉吸水性能。一般第一次加70% ~ 80%，第二次20% ~ 30%，第三次只是少量地洒点水把面团揉光。（4）使劲揉搓 面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分，从而产生较好的延伸性和韧性。（5）静置醒面 静置醒面可使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团就不会再有白粉粒，柔软、光滑、富有弹性。一般醒制10 ~ 15分钟，也有醒30分钟的。醒面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥而结皮的现象。（二）温水面团的调制方法及要点
1．温水面团的调制方法有以下两种（1）把面粉倒在案板上，中间扒一塘，直接加入50 ~ 60℃的温水搅拌均匀后，摊开晾凉，揉搓成温水面团。盖上湿布稍醒，再揉成光滑的温水面团。（2）把面粉倒在案板上，中间扒一塘，边浇热水边拌和成雪花面，摊开晾凉，最后洒上少量冷水，揉制成面团。盖上湿布稍醒，再揉成光滑的温水面团。
2．温水面团的调制要点（1）水要浇匀 使较多的淀粉膨胀糊化产生黏性；使较多的面筋蛋白发生热变性。（2）散尽热气 加水搅匀后要散尽热气，否则热气郁在面团中，面团表面容易结皮、开裂，擀皮时面皮表面有芝麻点。（3）加水要准确 该加多少水要称好，最好不要成团后再调整，影响操作速度。（三）热水面团的调制方法及要点
1．热水面团的调制方法
把面粉倒在案板上，中间扒一塘，边浇热水边拌和成麦穗面，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。盖上湿布稍醒，再揉成光滑的热水面团。
2．热水面团的调制要点（1）水要浇匀 使大部分淀粉糊化产生黏性；使大部分蛋白质变性，减少面筋的生成。（2）散尽热气 加水搅匀后要散尽热气，否则热气郁在面团中，面团表面容易结皮、开裂，擀皮时面皮表面有芝麻点。（3）加水要准确 该加多少水要称好，最好不要成团后再调整，影响操作速度。（4）揉面要适量 揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。（四）沸水面团的调制方法和要点
1．沸水面团的调制方法
将面粉和水称量好，然后把水倒入锅中烧开，把面粉倒入沸水中搅拌均匀后，摊开晾凉，揉制成面团。
2．沸水面团的调制要点（1）水要烧沸 使淀粉糊化产生黏性，使蛋白质变性。（2）散尽热气 加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，面团软烂，不易操作。（3）加水要准确 该加多少水，称好后再加入，不能成团后再调整。（4）在沸水锅中调制面团 保证水温足够高。
四、水调面团的适用范围（一）冷水面团的适用范围
冷水面团适宜于制作煮、烙的制品，如水饺、面条、馄饨、锅饼、春卷、拉面、汤包、油饼等。（二）温水面团的适用范围
温水面团适宜于制作蒸制品，如各种蒸饺、花色蒸饺、部分烧卖等。（三）热水面团的适用范围
热水面团适宜于制作煎、烙、蒸、炸的制品，如锅贴、部分烧卖、春饼、炸糕、煎饺等。（四）沸水面团的适用范围
沸水面团适宜于制作煎制品，如煎饼、烫面煎饺等。第二节 水调面团面点举例
一、温水面团制品
1．翡翠烧卖
◆ 品种介绍
翡翠烧卖是江苏扬州著名的风味点心，与千层油糕合称扬州点心的“双绝”。采用温水面团做皮，用绿色菜叶作为馅料经调味而成。口味有甜味和咸味两种，因蒸熟后馅心透过薄皮色如碧玉而得名。起初的烧卖均是用糯米或猪肉制成的馅心，用菜蓉制馅是扬州点心的发展，如今还有茼蒿翡翠馅、菠菜翡翠馅、豌豆翡翠馅、荠菜翡翠馅等。一般用作筵席点心。
◆ 熟制方法
蒸。
◆ 原料（以20只计）
① 坯料：中筋面粉130克，沸水45毫升，冷水20毫升。
② 馅料：青菜叶500克，精盐1克，熟猪油80克，白糖100克，鸡精2克。
③ 装饰料：熟火腿末40克。
◆ 工艺流程（参见书后彩页）
◆ 制作程序与质量控制
◆ 评价指标
◆ 成品图（参见书后彩页）
2．虾肉烧卖
◆ 品种介绍
虾肉烧卖是江苏扬州的风味点心，它采用温水面团做皮，包以用猪鲜肉泥、虾仁调制而成的虾肉馅成石榴形经蒸制而成，具有皮薄馅丰、馅嫩多卤、口味鲜美的特点。一般用作筵席点心。
◆ 熟制方法
蒸。
◆ 原料（以20只计）
① 坯料：中筋面粉250克，沸水90毫升，冷水35毫升。
② 馅料：猪前夹心肉泥350克，虾仁80克，芝麻30克，葱花10克，姜末10克，黄酒20毫升，酱油20毫升，精盐10克，白糖20克，鸡精8克，淀粉5克，清水50毫升。
③ 装饰料：上浆虾仁40克。
◆ 工艺流程
◆ 制作程序与质量控制
续表
◆ 评价指标
◆ 成品图（参见书后彩页）
3．蟹黄养汤烧卖
◆ 品种介绍
蟹黄养汤烧卖是江苏南通著名的风味点心，它是采用温水面团做坯，以皮冻拌以蟹黄、肉蓉为馅制作而成的。此品成熟后汤多卤足，不溢、不漏，其形不变，在烧卖制作上独树一帜，因此有诗赞道：“雏菊孕清流，黄金白玉兜。”多作为早点和席点供应。
◆ 熟制方法
蒸。
◆ 原料（以40只计）
① 坯料：面粉400克，沸水100毫升，蛋清50毫升，冷水50毫升。
② 馅料
生肉馅：猪前夹心肉泥500克，韭黄100克，熟冬笋尖100克，香葱5克，姜末5克，黄酒15毫升，精盐8克，酱油20毫升，白胡椒粉1克，白糖25克，鸡精5克，芝麻油10毫升，冷水150毫升。
皮冻：猪鲜肉皮200克，香葱结25克，生姜15克，黄酒15毫升，精盐5克，鸡精5克，冷水600毫升。
蟹油250克。
③ 辅料：干淀粉500克（约耗100克）。
◆ 工艺流程
◆ 制作程序与质量控制
◆ 评价指标
◆ 成品图（参见书后彩页）
4．花式蒸饺
4-1．月牙蒸饺
◆ 品种介绍
月牙蒸饺是江苏、上海等地常见的风味点心，以扬州的做法最具特色。它是以温水面团做皮，包以加冻生肉馅捏成月牙形蒸制而成。具有形似月牙弯，不倒边不翘角，造型美观，皮薄馅多，口味鲜美醇厚的特点。既可制作大众化的早点，又可制作成精美的筵席点心。
◆ 熟制方法
蒸。
◆ 原料（以30只计）
① 坯料：中筋面粉300克，沸水100毫升，冷水50毫升。
② 馅料
生肉馅：猪前夹心肉泥300克，香葱5克，姜末5克，黄酒15毫升，虾子1克，精盐5克，酱油15毫升，白糖20克，鸡精5克，冷水100毫升。
皮冻：猪鲜肉皮250克，鸡腿150克，猪骨250克，香葱5克，生姜5克，黄酒15毫升，虾子2克，精盐5克，鸡精5克，清水750毫升。
◆ 工艺流程
◆ 制作程序与质量控制
续表
◆ 评价指标
◆ 成品图（参见书后彩页）
4-2．一品饺子
◆ 品种介绍
一品饺子是中式点心中常见的花式蒸饺之一，尤以江苏、上海、浙江等制作的更为精细。它是以温水面团做皮，包以生肉馅捏成“品”字形经蒸制、点缀而成。具有形似“品”字，讲究造型，注重色彩，口味鲜美的特点。一般用作筵席点心。
◆ 熟制方法
蒸。
◆ 原料（以40只计）
① 坯料：中筋面粉320克，沸水110毫升，冷水50毫升。
② 馅料：猪前夹心肉泥300克，生葱5克，姜末5克，黄酒15毫升，虾子1克，精盐5克，酱油15毫升，白糖20克，鸡精5克，冷水100毫升。
③ 装饰料：蛋白末150克，熟香肠末150克，蛋黄末150克。
◆ 工艺流程
◆ 制作程序与质量控制
◆ 评价指标
◆ 成品图（参见书后彩页）
4-3．四喜饺子
◆ 品种介绍
四喜饺子是中式点心中常见的花式蒸饺之一，尤以江苏、上海、浙江等制作的更为精细。它是以温水面团做皮，包以生肉馅捏成四眼形经蒸制、点缀而成，具有对称形态，讲究造型，注重色彩，口味鲜美的特点。一般用作筵席点心。
◆ 熟制方法
蒸。
◆ 原料（以40只计）
① 坯料：中筋面粉320克，沸水110毫升，冷水50毫升。
② 馅料：猪前夹心肉泥400克，生葱7克，姜末7克，黄酒18毫升，虾子1克，精盐7克，酱油15毫升，白糖25克，鸡精7克，冷水100毫升。
③ 装饰料：蛋白末150克，熟香肠末150克，蛋黄末150克，熟青菜末150克。
◆ 工艺流程
◆ 制作程序与质量控制
◆ 评价指标
◆ 成品图（参见书后彩页）
4-4．兰花饺子
◆ 品种介绍
兰花饺子是中式点心中常见的花式蒸饺之一，尤以江苏、上海、浙江等制作的更为精细。它是以温水面团做皮，包以生肉馅捏成兰花形经蒸制、点缀而成。具有形似兰花，色彩丰富，造型美观，色白软韧，口味鲜美的特点。一般用作筵席点心。
◆ 熟制方法
蒸。
◆ 原料（以40只计）
① 坯料：中筋面粉320克，沸水110毫升，冷水50毫升。
② 馅料：猪前夹心肉泥400克，生葱7克，姜末7克，黄酒18毫升，虾子1克，精盐7克，酱油15毫升，白糖25克，鸡精7克，冷水100毫升。
③ 装饰料：蛋白末80克，熟香肠末80克，蛋黄末80克，熟青菜末80克，熟香菇末80克。
◆ 工艺流程
◆ 制作程序与质量控制
续表
◆ 评价指标
◆ 成品图
4-5．莲蓬饺子
◆ 品种介绍
莲蓬饺子是中式点心中常见的花式蒸饺之一，尤以江苏、上海、浙江等制作的更为精细。它是以温水面团做皮，包以生肉馅捏成莲蓬形经蒸制、点缀而成。具有形似莲蓬，造型逼真，色彩丰富，口味鲜美的特点。一般用作筵席点心，最宜婚宴席点配置。
◆ 熟制方法
蒸。
◆ 原料（以40只计）
① 坯料：中筋面粉320克，沸水110毫升，冷水50毫升。
② 馅料：猪前夹心肉泥300克，生葱5克，姜末5克，黄酒15毫升，虾子1克，精盐5克，酱油15毫升，白糖20克，鸡精5克，冷水100毫升。
③ 装饰料：松子仁140粒，熟绿叶菜末150克。
◆ 工艺流程
◆ 制作程序与质量控制
◆ 评价指标
◆ 成品图（参见书后彩页）
4-6．白菜饺子
◆ 品种介绍
白菜饺子是中式点心中常见的花式蒸饺之一，尤以江苏、上海、浙江等制作的更为精细。它是以温水面团做皮，包以生肉馅捏成白菜形经蒸制而成。具有形似白菜，制作精细，造型逼真，口味鲜美的特点。一般用作筵席点心。
◆ 熟制方法
蒸。
◆ 原料（以40只计）
① 坯料：中筋面粉320克，沸水110毫升，冷水50毫升。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]