作者：范文昌 主编
出版社：化学工业出版社
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中华精品药膳制作试读：
前言
药膳是在中医药理论指导下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材，使之具有调整人体脏腑阴阳气血生理机能以及色、香、味、形的特点，适用于特定人群的食品，包括菜肴、汤品、面食、米食、粥、茶、酒、饮品、果脯等。药膳是膳食的一种特殊形式，它既是中医中药不可分割的组成部分，又是中国烹饪文化的重要组成部分，历史悠久，源远流长。食疗，是利用食物的特性，通过一定的烹饪方法，达到保健康复、辅助治疗疾病、恢复人体健康的一种方法。药膳制作是在中医学、中药学、营养学、烹饪学等学科理论指导下，将中药与相应食物、调味品相配伍，采用传统烹调技术与现代科学方法进行膳食操作。
本书的内容主要包括：第一章精品药膳中常用中药材，介绍了常用中药材90余种（来源、性味、归经、功能应用、用法用量、按语等），其中药食同源的药物在药名后面用“*”标识；第二章精品药膳中常用食材，介绍了常用食材20余种（来源、性味、归经、功能应用、用法用量、按语等） ；第三章精品药膳制作基本操作，包括药膳原料的准备、药膳制作方法；第四章精品药膳（药食同源、药材、食材、操作步骤、功效应用、按语），包括四物鸡汤、四君子鸭、十全大补汤等110余精品药膳。本书传承了古方验方的精华，结合现代的口感搭配，既保留了经典验方的有效性，也更贴合现今社会的饮食习惯，可以更好地发挥药膳食疗的养生功用。书中主要挑选道地性药材、食物性原料进行搭配，以不同的烹饪手法，呈现出色香味俱全的汤品、菜肴、粥品、饮品等形式。书中包含对药材及食物原料的功效性能及使用须知的解读，能够让广大读者在了解药膳方的基础上，更好地定位药膳方的适用人群。
本书适合中医养生、中医保健、中药、食品、营养、烹饪等专业爱好者阅读；可作为高等院校药膳学、中医药膳食疗学、中药与药膳食疗技术、中医药膳、药食两用中药及药膳、食辅药疗与保健品等相关专业课程的教材，及“中医药膳制作” “食疗调理师”等工种技能培训教材。
警示：药膳属于食品范畴，严格意义上来讲,不能说药膳具有功效或者能治疗某种疾病，同时疾病要进行辨证用膳，本书所罗列药膳只是作为食品使用，如有疾病发生，建议求助相关医生进行诊治，以防延误病情。
本书在撰写与出版过程中得到了化学工业出版社的大力支持与帮助，在此表示最诚挚的谢意。
由于编者学术水平和编写能力有限，书中疏漏之处在所难免，恳请专家学者批评指正。 范文昌2019年4月1日第一节 解表药
概念
凡以发散表邪、解除表证为主要功效的药物，称为解表药。
性能功效
本类药多具辛味，主入肺与膀胱经，性善发散，能使肌表之邪外散或从汗而解。主具发散解表功效，兼能宣肺、利水、透疹、祛风湿等。
适用范围
本类药主要适用于外感风寒或风热所致的恶寒、发热、头疼、身痛、无汗（或有汗）、脉浮等表证。部分药物还可用于咳喘、水肿、疹发不畅及风湿痹痛等。生姜*【来源】本品为姜科植物姜的新鲜根茎。【性味】辛，微温。【归经】归肺、脾、胃经。【功能应用】解表散寒，温中止呕，化痰止咳，解鱼蟹毒。用于风寒感冒，胃寒呕吐，寒痰咳嗽，鱼蟹中毒。【用法用量】3～10克。【按语】本品适用于多种呕吐，为“呕家圣药”；不可用干姜替代生姜使用。白芷*【来源】本品为伞形科植物白芷或杭白芷的干燥根。【性味】辛，温。【归经】归胃、大肠、肺经。【功能应用】解表散寒，祛风止痛，宣通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓。用于感冒头痛，眉棱骨痛，鼻塞流涕，鼻鼽，鼻渊，牙痛，带下，疮疡肿痛。【用法用量】3～10克。芫荽*【来源】本品为伞形科植物芫荽的带根全草。【性味】辛，温。【归经】归肺、脾、肝经。【功能应用】发表透疹，消食开胃，止痛解毒。用于风寒感冒，麻疹透发不畅，食积，脘腹胀痛，呕恶，头痛，牙痛，丹毒，疮肿初起，蛇伤。【用法用量】内服，煎汤，9～15克，鲜品15～30克；或捣汁。【按语】疹出已透，或虽未透出而热毒壅滞，非风寒外束者禁服。不可多食，否则令人气虚。胃溃疡、脚气、口臭等患者及服用补药时不宜食用。芫荽不可久煎。荆芥【来源】本品为唇形科植物荆芥的干燥地上部分。【性味】辛，微温。【归经】归肺、肝经。【功能应用】散风解表，透疹止痒，止血。用于感冒，头痛，麻疹，风疹，疮疡初起。炒炭治便血，崩漏，产后血晕。【用法用量】5～10克。薄荷*【来源】本品为唇形科植物薄荷的干燥地上部分。【性味】辛，凉。【归经】归肺、肝经。【功能应用】疏散风热，清利头目，利咽，透疹，疏肝行气。用于风热感冒，风温初起，头痛，目赤，喉痹，口疮，风疹，麻疹，胸胁胀闷。【用法用量】3～6克，入煎剂宜后下。【按语】阳虚血燥，肝阳偏亢，表虚汗多者忌服。桑叶*【来源】本品为桑科植物桑的干燥叶。【性味】甘、苦，寒。【归经】归肺、肝经。【功能应用】疏散风热，清肺润燥，清肝明目。用于风热感冒，肺热燥咳，头晕头痛，目赤昏花。【用法用量】5～10克。淡豆豉*【来源】本品为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品。【性味】辛、苦，凉。【归经】归肺、胃经。【功能应用】解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。【用法用量】6～12克。菊花*【来源】本品为菊科植物菊的干燥头状花序。药材按产地和加工方法不同，分为“亳菊”“滁菊”“贡菊”“杭菊”“怀菊”。【性味】甘、苦，微寒。【归经】归肺、肝经。【功能应用】散风清热，平肝明目，清热解毒。用于风热感冒，头痛眩晕，目赤肿痛，眼目昏花，疮痈肿毒。【用法用量】5～10克。【按语】气虚胃寒，食少泄泻者慎用。粉葛*【来源】本品为豆科植物甘葛藤的干燥根。【性味】甘、辛，凉。【归经】归脾、胃经。【功能应用】解肌退热，生津止渴，透疹，升阳止泻，通经活络，解酒毒。用于外感发热头痛，项背强痛，口渴，消渴，麻疹不透，热痢，泄泻，眩晕头痛，中风偏瘫，胸痹心痛，酒毒伤中。【用法用量】10～15g。第二节 清热药
概念
凡药性寒凉，以清解里热为主要功效的药物，称为清热药。
性能功效
药性大多寒凉，少数平而偏凉，味多苦，或甘，或辛，或咸。主能清热、泻火、凉血、解热毒、退虚热，兼能燥湿、利湿、滋阴、发表等。
适用范围
本类药主要适用于表邪已解、内无积滞的里热证，如外感热病高热、阴伤内热、湿热泻痢、温毒发斑、痈肿疮毒、阴虚潮热等。决明子*【来源】本品为豆科植物决明或小决明的干燥成熟种子。【性味】甘、苦、咸，微寒。【归经】归肝、大肠经。【功能应用】清热明目，润肠通便。用于目赤涩痛，羞明多泪，头痛眩晕，目暗不明，大便秘结。【用法用量】9～15克。淡竹叶*【来源】本品为禾本科植物淡竹叶的干燥茎叶。【性味】甘、淡，寒。【归经】归心、胃、小肠经。【功能应用】清热泻火，除烦止渴，利尿通淋。用于热病烦渴，小便短赤涩痛，口舌生疮。【用法用量】6～10克。【按语】无实火、湿热者慎服，体虚有寒者禁服。夏枯草*【来源】本品为唇形科植物夏枯草的干燥果穗。【性味】辛、苦，寒。【归经】归肝、胆经。【功能应用】清肝泻火，明目，散结消肿。用于目赤肿痛，目珠夜痛，头痛眩晕，瘰疬，瘿瘤，乳痈，乳癖，乳房胀痛。【用法用量】9～15克。【按语】夏枯草可引起过敏反应，可导致接触性皮炎。地黄【来源】本品为玄参科植物地黄的新鲜或干燥块根。【性味】鲜地黄：甘、苦，寒。生地黄：甘，寒。【归经】归心、肝、肾经。【功能应用】鲜地黄：清热生津，凉血，止血。用于热病伤阴，舌绛烦渴，温毒发斑，吐血衄血，咽喉肿痛。
生地黄：清热凉血，养阴生津。用于热入营血，温毒发斑，吐血衄血，热病伤阴，舌绛烦渴，津伤便秘，阴虚发热，骨蒸潮热，内热消渴。【用法用量】鲜地黄：12～30克。生地黄：10～15克。金银花*【来源】本品为忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或带初开的花。【性味】甘，寒。【归经】归肺、心、胃经。【功能应用】清热解毒，疏散风热。用于痈肿疔疮，喉痹，丹毒，热毒血痢，风热感冒，温病发热。【用法用量】6～15克。【按语】脾胃虚寒及气虚疮疡脓清者忌用。土茯苓【来源】本品为百合科植物光叶菝葜的干燥根茎。【性味】甘、淡，平。【归经】归肝、胃经。【功能应用】解毒，除湿，通利关节。用于梅毒及汞中毒所致的肢体拘挛，筋骨疼痛，湿热淋浊，带下，痈肿，瘰疬，疥癣。【用法用量】15～60克。【按语】肾功能不全者应慎用。木棉花【来源】本品为木棉科植物木棉的干燥花。【性味】苦、淡，凉。【归经】归脾、肝、大肠经。【功能应用】清热利湿，解毒，止血。用于泄泻，痢疾，血崩，疮毒，痔疮出血。【用法用量】9～15克。溪黄草【来源】本品为唇形科香茶菜属植物线纹香茶菜的全草。【性味】苦，寒。【归经】归肝、胆、大肠经。【功能应用】清热解毒，利湿退黄，散瘀消肿。用于湿热黄疸，胆囊炎，泄泻，疮肿，跌打伤痛。【用法用量】15～30克。第三节 泻下药
概念
凡能引起腹泻或滑润大肠、促进排便的药物，称为泻下药。
性能功效
本类药主能泻下通便，以排除胃肠积滞、燥湿及其他有害物质（毒物、寄生虫等）；或清热泻火，使实热壅滞通过泻下而清解；或逐水退肿，使水湿停饮从大小便排除，达到祛除停饮、消退水肿之目的。有些药物兼能逐瘀、消癥、杀虫。
适用范围
本类药主要适用于大便秘结、胃肠积滞、实热内结及水肿停饮等里实证。有些药物兼治癥瘕、虫积等。火麻仁*【来源】本品为桑科植物大麻的干燥成熟果实。【性味】甘，平。【归经】归脾、胃、大肠经。【功能应用】润肠通便。用于血虚津亏，肠燥便秘。【用法用量】10～15克。【按语】肠滑者忌服。老年、体虚、产妇津血不足肠燥便秘，用之最为适宜。郁李仁*【来源】本品为蔷薇科植物欧李、郁李或长柄扁桃的干燥成熟种子。前两种习称“小李仁”，后一种习称“大李仁”。【性味】辛、苦、甘，平。【归经】归脾、大肠、小肠经。【功能应用】润肠通便，下气利水。用于津枯肠燥，食积气滞，腹胀便秘，水肿，脚气，小便不利。【用法用量】6～10克。【按语】阴虚液亏及孕妇慎用。第四节 祛风湿药
概念
凡以祛除风湿、解除痹痛为主要作用的药物，称为祛风湿药。
性能功效
本类药多辛散苦燥，具有祛除肌表、经络风湿作用，有的还分别兼有散寒或清热、舒筋、通络、止痛、解表，以及补肝肾、强筋骨作用。
适用范围
本类药主要适用于风湿痹痛、筋脉拘挛、麻木不仁、腰膝酸痛、下肢痿弱，或热痹关节红肿，兼治痹证兼肝肾不足、外感表证夹湿、头风头痛等。木瓜*【来源】本品为蔷薇科植物贴梗海棠的干燥近成熟果实。【性味】酸，温。【归经】归肝、脾经。【功能应用】舒筋活络，和胃化湿。用于湿痹拘挛，腰膝关节酸重疼痛，暑湿吐泻，转筋挛痛，脚气水肿。【用法用量】6～9克。或入丸、散。【按语】湿热偏盛，小便淋闭者慎服。不可多食，损齿及骨。胃酸过多者不宜用。
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