作者：编辑部
出版社：新疆人民卫生出版社
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林美秀-126道台湾地道家常料理的关键美味试读：
前言
随着经济的发展，生活水平的提高，人们对于饮食营养均衡的要求也越来越高，而面对食品问题层出不穷的现状，越来越多的人选择在家里自制健康又安心的美食。
但是怎么购买食材？怎么制作？怎么才能使一道家常料理兼顾美味和营养呢？《126道台湾地道家常料理的关键美味》告诉你答案，在这里你能学习到台湾地道美食的制作方法和烹调技巧，让你足不出户就能享受地地道道的台湾美味！
本书开篇向我们揭示了美味料理的首要秘诀，就是善于运用调味品。如果没有调味品的协助，食物的香气便无法发挥出来；反之，灵活选择调味品、合理添加调味料，做起菜来就会事半功倍。不同的调味品有各自的特性，对菜肴的作用不同，因此不同的烹调方式也应该相应地选择适合的调味品，才能最大限度释放食物的鲜甜美味，这也是家常料理的美味关键。本书将常见的调味品分为食用油、调味粉、调味酱料和香辛料四大类，详细介绍了每种调味品的特性、风味、口感、合适的烹调方式等，让你从中掌握调味品的运用法则，做起菜来得心应手。
除了要选择最适合的调味品，还有一些让食物更加美味的技巧，包括食材的处理技巧、切法、汤底的熬制等。比如：虾子如何开背去肠泥？怎么切洋葱才不会流泪？软体头足类食物应该怎么切才更入味？如何熬煮出清新甜美的原味高汤？关于这些问题，都可以在书中找到详细的处理步骤、切法要点，以及图文并茂的说明。
本书介绍的126道台湾地道家常美味料理，有些是只需要三种食材就可做成的美味料理，有些是下饭首选的美味菜肴；一部分是大分量、好滋味的大厨级料理，一部分是没有添加太白粉、地瓜粉的健康料理。每道料理都有食材和成品图的展示，让你直接感受每道料理的美味诱惑，更准确地把握食材的用量。以及食材挑选、食材下锅前的准备步骤和切法、料理制作过程的详细记录、食材烹调过程的小知识、大厨传授的烹调小技巧等知识，全方位向你解析一道家常料理的美味关键。各种可爱形象的小图示，提示你烹调过程的注意事项和关键步骤，腌制食材所需的调味品、用量也都会一一列出。
本书有别于以往传统的菜谱书籍，轻松扫一扫二维码，即可观看由台湾著名演员林美秀主持的《33厨房》节目视频，结合两位资深主厨的详细讲解，使得整个学习过程变得轻松有趣。你可以从中掌握每一道美味料理的秘诀、食材处理需要注意的细节和料理技巧，不论是中式还是西式料理，将这些小技巧加以应用，做出来的菜肴都会更加可口。不浪费食材的营养素，做起来更轻松，吃起来更开心！
126道台湾地道家常美味料理，你还等什么？赶紧翻开书本，扫扫二维码，点击播放视频，围上可爱围裙，和美秀姐一起开开心心做料理吧！Chapter 1让料理更美味的材料
什么是家中必备的材料？烹调美味的菜肴，要找到对的油，如果没有调味小帮手，食材的香气便无法引出来。将调味品备齐，做起菜来会事半功倍。料理的秘诀除了步骤，还要能将调味品好好运用。依烹调方式挑选食用油一般而言，食用油分为植物油和动物油两种，油品要依烹调方式做挑选。家中最好能有3种不同的食用油品，分别适合低温、中温、高温烹调。每种油品所含的脂肪酸比例不同，挑选适合的油，让吃的人摄取到该有的营养素，避免浪费食材。植物油大豆油
由大豆压榨萃取而成，是目前全世界使用最多的油品。颜色油亮，有独特的甜味，很多的烘焙食品大多是用大豆油制作。
在高温时油质较不稳定，容易冒烟、起泡，不建议用来油炸，若是油炸，最多炸两次就要做替换。橄榄油（凉拌）
富含维生素E，原料的提取分为初榨和经提炼两种。以颜色做判别，带鹅黄色的橄榄油，燃点很低，仅适合拿来凉拌和酱料搭配，尤以标示extra virgin 的初榨橄榄油最为优质。
橄榄油的供给大多来自国外，橄榄油的出口大宗第一是西班牙，第二是意大利，购买的时候要注意瓶装标示，以条码判断是否为原装进口。橄榄油（煎炒）
颜色带绿的橄榄油，适合中温煎炒烹调。在半煎炸的料理中，建议混合其他油品做搭配以添加燃点，煎炒出来的食材更有香气。用橄榄油炒菜可以中和食材的酸度，让味道更为香醇厚实。煮意大利面时添加，可使面条不沾黏。橄榄油烹调油温不能过高，不适合油炸。葵花油
由向日葵种子榨取而来，颜色透黄，含有丰富的维生素E，耐高温不发烟，适合中高温烹调。
为防止油品氧化，一定要盖紧盖子，并避免阳光直射，存放在阴凉处。葡萄籽油
在酿酒的过程，葡萄压榨后剩余的葡萄籽会拿来提炼做葡萄籽油。稳定性高、燃点高，在一般煎、炸的情况下都不易使食材焦黑。适合中高温烹调，西式料理和中式料理都适合，味道清爽，也可搭配沙拉食用。芥花油
由芥花籽提炼而来，饱和脂肪含量低，单元非饱和脂肪酸仅次于橄榄油。因为燃点高、稳定度好，适合高温油炸。
建议挑选小瓶包装，避免开瓶后摆放过久造成油品氧化。动物油奶油
分为无盐和有盐两种，用来增加食材的香气，带有滑顺的口感。在西式料理当中，大多会先将奶油放入锅中，加热融化后进行烹调，增添香气。
若是购买含有盐分的奶油，要注意食材盐量的添加，避免吃进过多的盐分。猪油
用猪油炒出来的料理香气浓郁，一般的小吃店大多以猪油做拌炒，中式糕饼多以做添加。猪油属软性油脂，炒菜时要在油脂尚未融化前，就将食材放入锅中拌炒，避免油脂发黑、冒烟。
炒菜的时候，以两种油，即植物油和动物油一起使用，炒出来的菜会更香。常用到的调味品烹调食物的时候，如果没有这些最基本的调味品，料理几乎无法完成，家中一定要有的基本调理助手。调味粉白糖
味道干净，适用于所有的料理。渗透力较低，不容易被食材吸收，如果是必须添加糖和盐的料理，要先放糖，调出甜味后，再放盐或是酱油等调味料。开封后要将糖装在密封的容器里，摆放在温度稳定的阴凉处。盐
调味使用顺序次于糖，因为盐会使蛋白质凝固，如果是要放糖和盐等调味料的料理，盐是添加的第二顺位。煮意大利面要放足够的盐，可使面条入味。鱼类和肉类的料理，都会先抹盐，以引出食物的水分。易吸收湿气，最好能和干燥剂一起存放密封容器内。二砂
颜色相较于白糖有明显的焦糖色，含有微量的矿物质和有机物。甜度较白糖甜，适用于甜品添加。不同于“红糖”，纯度较红糖高，颜色也没有红糖深，坊间看到的赤砂是红糖的一种。如果要做清爽的料理，要使用白色的糖，若是香醇的料理，则用有颜色的糖。胡椒粉
白胡椒粉在制作过程去除果皮层，因而气味较无黑胡椒粉的浓烈。黑胡椒粒的颗粒明显，适合搭配肉类食用，也适合拿来腌制。黑胡椒粉和白胡椒粉不适合油炸。胡椒粉的气味会流失，要放在密封的容器里保存，避免潮湿和阳光直接照射。冰糖
经白糖高温提炼而来，纯度高达99.9％。不论是卤制或是炖甜品都很适合，卤制肉类的时候，可以用白糖和冰糖取代酱油，白糖用来上色，冰糖甜而不腻。另外，卤制食材不要用有颜色的砂糖，会影响卤出来的颜色。咖哩粉
依据各个地方生产的咖哩粉，气味会有不同。咖哩粉和咖哩块的香气不同，要依料理做挑选，咖哩块的含油量和盐量都较咖哩粉多，若是要做炒面类的料理，使用咖哩块面条会较易吸附酱汁。调理粉孜然粉
产于新疆、内蒙古、甘肃等地。孜然粉的气味独特，芳香浓烈，适合添加于牛肉和羊肉中去除腥味，富有油性，常用于烧烤料理，煎、炸、炒都很适合。开封后的孜然粉要放在密封的容器中，放在室温下干燥处保存。太白粉
由生的马铃薯淀粉制成，要用到太白粉的料理，必须加水调制成太白粉水，比例为1:3，即1碗的太白粉要用3碗水去调配。遇热会结块，一般来说都是用冷水做调制。抓腌肉片时，有时候会沾裹太白粉，保持肉片的水分，吃起来更滑嫩。辣椒粉
由红辣椒、辣椒籽等压碾制成，依产地不同，颗粒和辣度会有所不同。中式料理和西式料理当中，除了当做调味，也会用来腌渍。开封后要放在密封的容器中，摆放室温下干燥处保存。地瓜粉
由番薯淀粉制成，较太白粉浓稠，因为黏稠度较难控制，一般来说不会拿地瓜粉腌制食材，大多用来油炸，酥脆度较持久。太白粉可使食材滑口，地瓜粉可使食材酥脆。依照不同料理需求，用相应的粉烹调，才能带出食物美味。挑选地瓜粉要挑较为暗色的，颜色过白的可能漂白过。肉桂粉
取自于肉桂树的树皮制成，大多用于甜点的添加或咖啡的搭配。片状的肉桂可以用来煮汤，去除腥味，肉桂粉可用于腌酱、调制卤汁，添加肉类料理中能增添香气。面粉
低筋、中筋和高筋面粉的差别在蛋白质的含量比例。低筋面粉在中式料理的使用多为油炸，炸后表皮较为柔软；中筋面粉多用在面食制作；高筋面粉则用于糕点烘焙，中式料理较为少用。另外，像是肉质较为松软的鳕鱼不大适合三温暖沾裹方式处理。酱料调味要得宜，放多放少都要先放对做料理的时候，调味酱料一定不能少，依照料理的不同，添增适合的酱料。
●酱油是由曲菌发酵而成。以黄豆制作的酱油，可以用摇晃的方式判别，摇晃后泡沫越细、越持久，表示酿造的时间越长。
●若是以麦制成的酱油，则要以嗅觉做判断，直接打开来闻香气，好的酱油会有豆香，不刺鼻。
●颜色越黑的酱油越不能买，其中可能添加了化学物质，为的是让酱油上色。将酱油倒在白色瓷盘中，呈现的是天然的琥珀色。
●酱油在开罐后，要放在冰箱冷藏，可使酱油内的菌种在低温下维持。调味酱油浓味酱油
一般在市面上最常看到的酱油，用途最为广泛，不论是烹调还是沾料，香气都很浓郁，适合于所有的料理。薄盐酱油
含盐量较低，甜度较高，适合于沾酱，或做日式料理锅底使用。相较于一般酱油，薄盐酱油并不适合拿来做红烧料理。一般的薄盐酱油为减低酱油的钠含量，但有可能会以钾盐做取代，钾盐会造成肾脏病患者的负担，要注意瓶装标示。淡味酱油
以小麦酿造而成，是所有酱油当中盐分最低的。色泽是淡淡的琥珀色，风味清新淡雅，适合于生鱼片料理，或是想要调味不想着色的料理。壶底酱油
一般酿造的酱油，大约经过四个月的发酵期，壶底酱油则需要一年以上的时间。酱油所有的精华沉淀于壶底，味道甘甜鲜美，适合长时间炖煮、腌制和卤制。酱油膏
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]