作者：王春玲 著
出版社：化学工业出版社
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健康中国茶试读：
前言
对于大多数中国人而言，即使不常饮茶，也能随口说出几种茶叶的名字；即使从来不刻意养生，也能随口讲出几种养生之道；而几乎所有的中国人都相信饮茶使人健康。
茶叶最初是以一种中草药的身份问世，传承数千年，早已走进寻常百姓的日常生活，并沿着丝绸之路走向了全世界。茶，代表着中国的文化，有着人类健康发展史上不可或缺的存在。从古至今，茶叶一直保持着其独特的身份，它似药非药，可泡可煮，可以食用，可以品饮，可以清心，可以解毒，亦可以养生。
中国人饮茶，无论在茶叶种类、品饮方式、文化修炼方面，还是在探究茶叶的保健养生方面，其丰富程度和历史厚度，着实令人高山仰止。饮中国茶，可以极简，权当一瓢饮；亦可极为繁复，倾尽毕生精力也未必真正能“懂”。如果一定要简单地去概括，研究茶叶可以分为以下三个方面：一是了解茶叶本身，它来自哪里，如何制作储藏，如何冲泡最佳；再者为饮茶的心灵感悟，所谓茶道、禅茶一味；第三即饮茶的养生保健。
很多中国古籍上都记载了茶叶相关的养生保健功能。日常生活中关于茶叶养生保健的观点有很多都流传甚广，比如消食、解腻、提神、减肥、抗癌，有时甚至让人觉得无所不能。但是，中国茶叶品类丰富，不同茶叶的内涵物质随早期加工方法和后期储藏及煮泡方法的不同而呈现繁复的变化，其保健功能自然也是因茶而异。如果我们泛泛地谈论茶叶的保健养生效果，却不区分茶叶种类和相应的使用方法，其结果不但可能达不到应有的效果，还可能适得其反，有损健康。
虽然历经5000年，但人们对茶叶的认知和使用仍然不断地在创新、发展和变化。古有神农、陆羽，当代有吴觉农、张天福等茶叶大家，更有当今社会将毕生精力奉献给茶叶事业的大师、匠人们不断地丰富着中国的茶叶；同时，在茶叶方面有限的现代科学研究已经为我们撕开了科学的一角，分析化学、生物化学、分子生物学、微生物学、现代医学等学科的科学家们在不断地发现和挖掘茶叶所赋予人类的保健功能。尽管如此，时至今日，茶叶行业仍然是一个以农产品初加工为主体的行业，茶叶触手可及的健康价值和养生机制仍有太多的未解之谜，有待更多的现代科学理论和技术去探索与发现。
本书作者深知一本简单的科普书无法把茶与健康的关系讲得透彻，但是仍然希望能够在博采众家之长的同时，将这些年在研究工作中总结的一些心得奉献给广大读者，让更多的人能够理解茶，更好地运用茶，并在享受中国茶叶精致风雅的同时，获得健康。
本书上篇为广大读者系统地整理介绍了中国各类茶叶的分类、加工制作、茶叶的基本特征以及与人体健康相关的内含成分特点。中篇以茶叶能够实现的保健功能为索引，详述医学典籍和现代科研成果中不同品类茶叶的起效机制，并推荐适宜的饮茶方法。下篇简述了科学饮茶的方式，并附有一个简便有效的冲泡手册供读者在日常生活中查阅参考。
为便于读者掌握泡茶的标准，免去繁杂的计算，本书使用全国市场上统一发售的定量为4克或8克的“小罐茶”及其400毫升定量的商务茶具作为标示。
愿这本科普书能够陪伴大家走进茶的世界，祝愿广大读者饮茶健康。王春玲2018年7月引子
一个英国人曾经这样描述茶：“当你感觉寒冷时，茶会让你温暖；当你感觉燥热时，茶会让你清凉；当你感到沮丧时，茶会让你高兴；当你感觉兴奋时，茶会让你平静。”茶叶成规模传入欧洲是在17世纪，当时只有贵族才能喝到茶。茶被认为是东方的神药，全世界的珍宝。
现在世界上大多数国家和地区的普通百姓都有茶喝，每天大量饮茶的国家和地区有很多。我国内地的人均饮茶量只能排到第19位，与排名第一的土耳其相差5.6倍（世界银行数据，2010）。但是外国人饮茶，总是让人感到一种浓浓的工业风。
从品种上讲，茶以红茶为主，大多辅以花草香料或配焦糖牛奶，只有少数国家和地区在近年才慢慢开始流行绿茶，并逐渐尝试了白茶和普洱茶。在饮茶形式上，大多数国家和地区以填充了碎茶的袋泡茶包或浓缩汁调制的瓶装饮料为主，重在方便快捷；如果是散茶，会使用英式下午茶的大茶壶来泡或者是用像煮咖啡一样的金属壶来煮茶，没有“茶、水分离”的讲究，更不用提令人眼花缭乱的官窑瓷器以及修行般的茶道。在过去的几十年里，欧美、日本等国家和地区在茶叶的健康功效方面的研究一直保持着一定的热度，但是大多科研仅仅局限于茶多酚、茶叶提取物等分子物质，而研究结果也是不温不火，有时甚至让人觉得茶叶的健康功效似乎还不如咖啡和巧克力来得明确。总之，外国人饮茶，似乎总是缺少了那么一点点“神韵”，像袋泡茶一样简单直接。
而茶叶对于中国人来说，则完全是另外一个故事。上篇 多彩中国茶
中国茶叶，色彩斑斓，传统上按照颜色分类，有六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙）、红茶和黑茶。这些茶叶可以被再加工成茶粉、茶膏、茶水饮料、花草茶等，但万变不离其宗，它们的原型都是传统的六种茶。一些相对比较特殊的茶叶，比如普洱茶和茉莉花茶，都是在传统六大茶类的基础之上衍生而来。多彩中国茶
六大茶类的区别，源于不同的加工方法，而不是六个品种的植物。事实上，所有茶叶都源于山茶科山茶属植物：Camellia sinensis (L.) O. Kuntze。即便是多见于云南地区的乔木大叶种茶树，从植物学分类上也是山茶科山茶属。不同区域的地理条件不同、气候条件不同，以及祖祖辈辈栽培和选育的方式不同，使得各地区的茶树有了区别，也因此使目前有一些茶树品种与成品茶的种类产生了对应关系。比如西湖地区的茶树对应西湖龙井绿茶、武夷山茶树对应大红袍乌龙茶，但这并不能成为区分不同茶叶的方法。茶树
植物学家依照植物分类学方法来追根溯源，学界比较公认的是茶树这种植物至今已有6000万年至7000万年的漫长生存史。唐代陆羽所著《茶经》的第一句是：“茶者，南方之嘉木也。”据中国的大量史料记载，茶树最早产于中国的云南、贵州和四川，那里有着茂密的原始森林和肥沃的土壤，气候温暖湿润，特别适合茶树的生长。地质学家认为，约100万年前地球进入冰川时期，大部分亚热带作物被冻死，而滇、贵、川特有的温湿地理环境，使这一地域中的许多植物，包括茶树得以幸存下来。
有学者认为，整个茶叶的历史就是绿茶的历史。这种说法虽不完整，但事实上，我们的祖先们确实是在不断摸索中历经千年才形成今天完整的绿茶制作工艺。从有文字记载的历史来看，绿茶最早起源于巴地（今川北、陕南一带）。据信史《华阳国志》记载，当年周武王伐纣时，巴人曾向周军献茶。因此巴人种茶的历史可以追溯到3000年以前是不争的事实。现代常见的炒青绿茶最早出现在唐代，这在元朝王祯的《农书》中有提及。而到了明朝，炒青工艺日趋完善，已经有了杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序，非常接近近现代的绿茶制法。唐宋及之前大多采用的蒸青的杀青方式在明朝逐渐被废弃，而蒸青抹茶在唐朝被引进日本后得以保留至今。抹茶
中国历史名茶的诞生，大多源于古代劳动人民在实践中诞生的美丽意外，各有其美丽的传说。比如有一个关于白茶的传说是这样的：相传古时候，福建太姥山有位白姓女子，为避战争躲在山中，为人乐善好施。有一年，附近村庄恶疾流行，无数患儿因无药救治夭折。一日夜里，白姑娘梦见南极仙翁，仙翁告知：鸿雪洞顶有一株2米高小树叫“茶”，是当年给王母娘娘御花园运送茶种时不小心掉下的一粒茶种发芽长成，“茶”的叶子晒干后泡开水是治病良药。白姑娘醒来后，趁月色攀上鸿雪洞顶，迫不及待地采下绿叶，回来后按照仙翁教会的法子晒干后送到村民的手里。过了半个月时间，神奇的茶叶终于战胜了病魔。从此，白姑娘精心培育这株仙茶，并教太姥山乡亲们一起种白茶、采白茶、制白茶。很快，整个太姥山区就变成了茶乡。这就是经过福鼎茶农们口口相传至今的福鼎白茶的传说。从故事中可以看出，白茶的加工工艺非常简单，也确实有古时候人们就用白茶“消炎治病”一说。
相对于其他茶叶品种，红茶的产生较晚。关于红茶的产生，流传最广的故事有两个。一个是明朝后期的隆庆年间，有一支军队来到武夷山桐木关，时逢采茶季，又困又累的士兵看见满地的茶菁，就躺在上面睡了一夜。当士兵走后，茶农们发现原本碧绿的鲜叶都已经变黑。茶农们舍不得扔掉辛苦摘来的茶叶，就想烘一烘继续留用。烘干时用马尾松烧火加热，结果茶吸收这种松木的烟味后变得香气独特。有这种独特香气的茶后来竟然大卖，从此便有了“正山小种”红茶。另一个故事是说有一艘满载新鲜茶叶的大船，从福建出海口岸驶往英国，途中遭遇了风暴，迷失方向在海上航行一年半后才抵达英国。当英国商人打开箱子的时候，发现原本深绿色的茶叶，竟然成了红黑色，但发出了与平时不同的甜香味。用这种茶叶泡出来的茶汤金黄透亮，像极了皇室饮用的香槟，深受英国人的喜爱。两则故事的真假，我们无从判断，但都说出了红茶的制作工艺的一个最基本原理——长时间的堆积使茶叶颜色变深，用科学术语说就是氧化发酵。加工好红茶并不容易，如何让叶子氧化得恰到好处而香气物质富集，是一门功夫。
关于乌龙茶的产生也有很多种传说，其中一个民间故事是这样的：明末清初，在福建某个村落住着一位退隐的将军，单名一个“龙”字。这位将军长得黝黑健壮，乡亲们都亲切地叫他“乌龙”。有一天，乌龙将军如往常一样上山打猎和采摘野生茶叶。茶叶采摘完后，他忽见一头山獐从前方溜过，于是他急忙提起猎枪追捕山獐，他刚采好的鲜茶叶就在篓子里跟随他一路颠簸。捕到山獐后回家比平日晚了的乌龙将军把茶叶放在一边，急忙宰杀山獐，与家人一道享受狩猎的“战绩”。翌日清晨，乌龙将军发现，再经炒制后的茶叶苦涩味消失，变得更为香醇。于是乌龙找来乡亲们一道品尝，大家都赞叹不已，纷纷仿效这批茶的制作方式，并广为传开。此后，这里的村民开始扩种茶树，以茶为生。乡亲们为感念乌龙的贡献，就把所制的茶叶都称为“乌龙茶”。虽然是个传说，但这个故事与“乌龙茶起源”的时间、内容基本是吻合的。从故事中我们看到，乌龙茶的制作是很有技巧的，“乌龙将军”在追逐山獐的过程中，篓子里的鲜叶不断相互碰撞，这个过程我们现在叫作“摇青”。摇青使乌龙茶的叶子适度地破碎并氧化，而又不像红茶氧化发酵得那样彻底。乌龙茶的制作最讲究火候，火候稍变茶香即变，这也使得乌龙茶成了目前品种最为丰富的茶叶品种，更有轻发酵、轻烘焙的铁观音和重发酵、重烘焙的大红袍两大品类分庭抗礼。摇青“茶马互市”自古有之。千百年来，黑茶的消食去腻功能誉满边关。边疆牧民素有公认：“宁可三日无粮，不可一日无茶；一日无茶则滞，三日无茶则病。”黑茶的传说基本都是发生在茶马古道之上。传说之一是东汉班超带着一支满载茶叶的商队出使西域，路上恰逢大雨，班超怕误了出使日期，便让茶商只擦干了茶箱表面的水分就继续前行了。不久进入河西走廊，车队在烈日炎炎的戈壁滩上行走，经过一个多月的跋涉，所携茶叶都变黑了。路上忽遇两个牧民捂着肚子在地上滚来滚去，额头上汗珠如雨。围观者介绍，牧民们终年肉食，不消化，容易造成肚子鼓胀，每年不少牧民死于此症。随行的医生想到茶叶能促进消化，就将茶叶取来，班超抓了两把发霉的茶叶放到锅里熬了一阵，给患病的牧民每人灌了一大碗。患者喝下后，肚子里鼓胀的硬块便消失了。毛茶浇湿变软，然后压制成不同的形状，方砖、圆饼、柱状的，再经温热天气储存，茶叶颜色即变得乌黑，这就是今天所说的黑茶。类似的传说还有不少。电视剧《那时花开月正圆》中也讲述了在茶马古道上发现金花黑茶的奇闻。剧中沈家为了抢生意陷害吴家东院，让吴家东院的整船茶砖泡了泾水，长出了“霉芽子”。正在东家少奶奶要把茶叶丢弃做田间肥料的时候，却被老船长发现：长了 “霉芽子”的茶香气更加纯正，滋味更加醇厚。后来这种茶取名为“金花茯茶”，由此上演了一部转败为胜的传奇大戏。黑茶是制作工序最为复杂的茶叶，它是真正的发酵茶，因为黑茶有了微生物参与发酵。与其说是人加工了黑茶，不如说是人与微生物共同加工了黑茶。金花茯茶
上面的这些关于茶的民间故事的真实性已无从考证。但是这些故事都印证了好茶是做出来的。古代劳动人民在实践中不断尝试、创造，历经世世代代的不断完善修正，并把“做错了”的东西固化成了新的茶类。因此，六大茶类的产生是偶然与技术的完美结合。
如果整理一下六大茶类的制作过程，可以这样说：茶叶的加工是一个让鲜叶成分不断变化的过程。新鲜茶叶中含量最高、抗氧化能力最强、最有茶叶味道，也最能代表茶叶功能的物质是茶多酚。茶多酚在鲜叶中的含量一般是干重的18%～36%之间，是茶叶的主要组成物质。茶多酚在不同的加工方法的作用下会转化为其它物质，因此用茶多酚的变化程度多少来区分六大茶类似乎最为直观。
绿茶，鲜叶采摘之后就通过“杀青”等步骤将茶叶本身具有生物活性的酶等失活，让鲜叶品质固定下来，茶多酚完整保留，一点都不发生氧化发酵，因此绿茶是不发酵茶，也是抗氧化功能最强的茶叶。我们喝绿茶之所以要尝鲜，喝新茶，就是因为茶叶中最原始的物质在存放过程中会被氧化，香气物质挥发，味道变陈。因为绿茶相对接近鲜叶，诞生得也最早，流传得也最广，更关键的是里面的原始茶多酚也最多，而关于绿茶的健康功效研究也最多，这也是一提健康首先提到的是喝绿茶的根源。其实各大茶类各有特征，远远不只是绿茶和茶多酚这么简单。炒青（杀青）
鲜叶通过慢慢地晒干、精心地闷制、精细地摇动和透彻地氧化，依次形成了白茶、黄茶、乌龙茶和红茶，茶多酚的氧化发酵依次越来越彻底。氧化发酵的过程中鲜叶中原始的茶多酚越来越少，复杂的化学反应让它们变成了各种新的茶叶成分，造就了不同茶叶独特的色、香和味，当然还有独特的健康功效。红茶在自身存在的酶的作用下，其中的茶多酚氧化发酵得非常彻底，因此走向了绿茶的另一个极端，它的品质最固定，可以存放一年两年，甚至更久，品质也没有太大变化，只是会损失一些香气物质。而白茶、黄茶和乌龙茶，由于原始茶多酚只氧化发酵了一部分，茶叶还可以继续变化。“老白茶”和“老乌龙”等概念都告诉我们随着茶叶的存放，茶叶品质还在继续变化。因此很多人都说茶叶是有生命的。
黑茶，又名后发酵茶。如前所述，其加工在很大程度上依靠外源微生物的作用。换个角度说，这些微生物在茶叶中生长，通过自身分泌各种物质帮助茶叶的成分转化，形成不同黑茶独特的新物质。这些茶叶加工的微生物可以看作是“茶叶益生菌”，以茶叶为载体发挥独特的健康价值。微生物多而强，再加上作用时间长，鲜叶中原始的茶多酚就变化大；反之，则变化少。微生物的参与让黑茶的内含物变得更为复杂。云南、湖南、广西、湖北、四川和陕西都有自己的黑茶品种，奥妙就在于不仅仅各地原料不同，而且各地的微生物种类也有天壤之别。
在这里需要特别提一下云南普洱茶，一种用云南乔木大叶种茶树树叶加工而成的茶叶。普洱茶分为两种，普洱生茶和普洱熟茶。普洱熟茶属于黑茶，因为在它的制作过程中有微生物参与发酵；而普洱生茶，在传统分类方法上存在一定的争议。普洱生茶制作工艺与绿茶类似，更像不发酵茶。但是由于生茶采用的是晒干这种柔和的干燥方式，导致普洱茶上沾染的微生物和自带酶很多都存活了下来，帮助茶叶在存放过程中慢慢转化，这点与绿茶有本质不同。绿茶讲究鲜，而普洱生茶讲究存放及成分的转化。转化让普洱生茶的口感、香气和功能都产生了变化，特别是老生普，香气、味道俱佳，几十年如一日的辛勤转化是任何现代技术都无法取代的。当然，云南大叶种茶叶是内含物最丰富的茶叶品种，给普洱生茶留出了充足的转化空间，其他茶叶品种很难仿效模拟。基于以上这些特殊性，很多现代学者将普洱生茶认定为区别于中国传统六大茶类的第七种茶。普洱生茶普洱熟茶
不难看出，中国茶叶之所以分为六大茶类，并衍生出了普洱茶、茉莉花茶这样的特殊品类，主要源于各类茶叶各自丰富巧妙的加工方式（表1）。虽然各类茶叶的主要成分类似（表2），但是绿茶的杀青、白茶的萎凋、黄茶的闷黄、乌龙茶的做青、红茶的氧化发酵和黑茶的微生物发酵等这些各具特色的加工工艺让每种茶有其独特的成分特征和含量。例如，我们再熟悉不过的维生素C，茶叶里也有。一般茶树鲜叶，无论茶树生长环境和气候等一切自然因素，鲜叶维生素C的含量都高于每千克400毫克。绿茶的高温杀青然后迅速干燥的加工过程几乎保留了鲜叶中全部的维生素C，而红茶揉捻发酵，全部维生素C都被氧化了，几乎检测不到。因此，说喝茶可以补充维生素C就不那么准确了，绿茶可以，但是红茶不会。再举一例，目前鉴定出来的茶叶鲜叶中的芳香物质有80多种，加工成绿茶后香气物质数量增加到260多种，而乌龙茶有300多种，红茶更是超过了400种，这也说明了茶叶香气的形成主要来源于茶叶的加工过程。加工方法决定茶叶成分，这些成分也决定了不同茶叶品类的色、香、味和保健功效。表1 中国茶叶的传统加工工艺表2 中国茶叶中的主要成分
当然，配合原料的不同特点，合并加工过程中参数的微小变化，又会让同一品类茶叶中不同茶叶类型产生独特的品质特色。比如同属乌龙茶的铁观音和大红袍的加工参数就有较大差别，氧化发酵和烘焙程度的不同让二者的色香味甚至保健功效都有不小的差异；同为黑茶，广西六堡茶和湖南安化黑茶的原料特色各有不同，参与发酵的微生物种类和工艺参数也不相同，这让二者的品质特色及健康功能产生了很大的差异。即便同一种黑茶，由于微生物是在开放的环境下进入原料茶中，不同批次的产品在生产过程中进入的微生物种类和数量也会不一样，因此每一批茶叶的口味甚至功效都会存在差异。一方面，正是这种多样性成就了中国茶叶的无穷变化和博大精深；另一方面，传统制茶工艺的农业属性导致其很难被标准化复制，推广困难。这也是现代茶叶行业面临的主要挑战之一 。碎茶
中国人饮茶一般会选用相对完整的茶叶，因而茶叶中的香气物质能够在茶叶中保留很久，让人在品饮过程中能够享受到非常丰富的风味。而大多数国家的消费者更多饮用的是袋泡茶。因为袋泡茶需要把茶叶切碎，碎茶中的香气物质会挥发得非常多，再加上做成产品后没有额外的储存和保鲜过程，茶叶的香气几乎损失殆尽，留下的是干巴巴的滋味。因为红茶本身的滋味很浓，香气占风味的比例相对较小，但是对于绿茶、乌龙茶等以浓郁香气为特征的品类，如果仍使用袋泡茶的方式，就会使香气滋味都损失巨大。
在接下来的章节中，我们分别介绍这些特点各异的茶叶，详细讲述每一片鲜叶如何变成色香味形以及保健功效特点鲜明的不同茶叶。绿茶——清新
绿茶的年产量占我国总茶叶年产量的60%以上，是我国百姓生活中最常饮用的茶叶品种。绿茶产区分布广，产茶之地必产绿茶，北至山东日照，南至宝岛台湾和海南。我们日常熟知的名优茶多为绿茶，西湖龙井、黄山毛峰，家喻户晓。绿茶外形绿，汤色绿，味道鲜爽甘甜。绿茶中儿茶素等活性成分结构清晰，而且相对简单，因此绿茶保健功效的研究在所有中国茶叶种类中是最多的。
绿茶的加工
绿茶加工方式简单，分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，茶农在家里就可以制作。杀青是绿茶的核心工艺，通过高温来灭活茶叶鲜叶中的各种酶，这样鲜叶中的原始茶多酚就不会被氧化发酵了。同时，杀青去除了茶叶本来的“青草气”，初步产生了绿茶的独特香气。杀青包括炒和蒸两种方式，目前多数绿茶都用炒青的方式杀青，只有湖北恩施玉露，产于浙江、福建和安徽三地的中国煎茶以及抹茶是用蒸青的方式杀青。由于目前我们喝到的名优绿茶多数采用炒青方式杀青，久而久之便误认“蒸青”技术源于日本，蒸青茶就是抹茶。其实，蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，于唐宋时期盛行，并通过佛教途径传入日本，至今被日本茶行业沿用，没有本质的改变。炒青抹茶
杀青后的揉捻和干燥两道工序也对绿茶品质起到关键作用。揉捻工序帮助茶叶成分更容易被冲泡出来，同时揉捻还可以帮助茶叶形成不同的形状，比如大家熟知的西湖龙井就是在揉捻过程中压成扁平片状的。所有茶叶都要经过干燥工序，除了将茶叶水分降到一定程度让茶叶品质稳定之外，干燥无形中帮助茶叶香气再度提升。绿茶常见的干燥方式有烘和晒两种。黄山毛峰、六安瓜片和太平猴魁等我们熟知的几种名优茶都属于烘青绿茶，而滇青、川青和陕青等属于晒青绿茶。绿茶揉捻绿茶烘干
绿茶的品种
我们熟知的名优茶多为绿茶，绿茶产区分布最广，知名产区最多。浙江绿茶最为知名的应属西湖龙井，产于浙江杭州，有“中国第一茶”的美誉。其外形扁平，颜色翠绿，茶汤碧绿澄清，茶香清爽，滋味鲜醇。西湖龙井各时代多次被作为国礼赠送给国外友人。西湖区的“狮峰、龙井村、五云山、虎跑、梅家坞”是西湖龙井的核心产区，良好的地理环境和优质的水源，赋予了西湖龙井山泉雨露之灵气。核心产区的明前龙井近些年都要卖到上万块钱一斤，这个价格象征着它的稀缺，价格已经远远超越了绿茶的物质属性，代表其固有的色香味和保健功效之上的一种精神层面的价值。西湖龙井扁平的龙井
江苏苏州地区的名茶以洞庭碧螺春闻名中外，其叶片纤细呈螺旋状，颜色嫩绿，有独特的花果香气。碧螺春也是故事比较多的一种茶叶，民间最早叫做“洞庭茶”，后来传说是康熙大帝为其提名为“碧螺春”。安徽省的知名绿茶较多，有汤色杏黄的黄山毛峰，呈瓜子形的六安瓜片，扁平挺直、硕大叶片的太平猴魁等。此外，河南的信阳毛尖、江西的庐山云雾和江西婺源绿茶以及贵州的都匀毛尖等也都是家喻户晓的知名绿茶。在这里还需要特别指出，安吉白茶属于绿茶，并非白茶，只是由于品种的原因，萌发的嫩芽为白色故而得名。安吉白茶是严格按照绿茶的制作工艺制作的，因此它实际上是绿茶的一种。这也再次告诉我们六大茶类的分类取决于制作工艺，品种名称都有可 能成为混淆的陷阱。龙井茶园黄山毛峰太平猴魁
绿茶的成分与功能
绿茶中的主要功能成分包括茶多酚、咖啡因和茶氨酸。咖啡因是大众较为熟悉的成分，具有提神的作用。茶叶中有三种生物碱，除了咖啡因之外还有茶碱和可可碱，药理作用相近，但是茶叶里茶碱含量较低，而可可碱在水中的溶解度极低，因此茶叶里发挥作用的生物碱主要就是咖啡因。但是咖啡因在茶里的释放相对平缓，这与茶叶中茶氨酸的活性密不可分，在后面养生章节中我们会详细介绍。茶多酚是很多种茶叶中特殊多酚物质的统称，茶多酚中占比最大的儿茶素被认为是更具有“茶叶特色”的茶叶成分。儿茶素在绿茶中含量极高，100克茶叶里有10克以上的儿茶素。儿茶素本身也是一大类物质的统称，其中有一种化学物质简称EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯），它有很强的抗氧化和对抗癌细胞的活性。自20世纪80年代开始，世界各国的保健品企业和制药企业都在充分研究并试图更好地开发利用EGCG。
绿茶香气清新，大多数人都非常喜欢喝绿茶的味道。但是，浓绿茶往往味道比较苦涩，另外，有一些人喝了绿茶会觉得胃疼。大家往往把喝绿茶胃疼用民间的浅显说法解释为“绿茶性寒”故而伤胃。 “苦涩”、“伤胃”成了限制绿茶产业发展和绿茶消费年轻化、时尚化的重要瓶颈之一。其实用“性寒”来解释是一种非常含糊的说法。几乎所有喝绿茶胃疼的人，往往吃其它刺激性食物都会胃疼，而这些人基本上都患有慢性胃炎、胃溃疡等疾病。原因是胃黏膜破损，胃黏膜蛋白裸露出来，与茶叶中的主要健康成分茶多酚相结合，刺激了胃部神经而引发疼痛。而红茶等其它茶类由于在发酵过程中，刺激性的物质减少，大多数原始的茶多酚已经转化为茶红素、茶黄素、茶褐素等，因此茶叶所谓的寒性也随之减弱，对胃部的刺激会小很多。这也是导致很多人说绿茶性寒而红茶性暖的主要原因，同时也有夏季饮绿茶解暑、冬季饮红茶暖身之说。
茶多酚尤其是儿茶素类物质中的酯型儿茶素被认为是 “伤胃元凶”。所谓酯型儿茶素包括两种：ECG（表儿茶素没食子酸酯）和EGCG，一般可以占到儿茶素总量的80%以上。酯型儿茶素能够快速高效结合到胃黏膜蛋白上，破坏黏膜蛋白对胃部的保护作用，产生“刺激”性。巧合的是，食品科学和茶学专家也指出，ECG和EGCG是绿茶苦涩味道的重要来源，其苦涩程度与其他多酚类物质的总和相当。如果能在加工过程中将ECG和EGCG转化为其他类型的儿茶素， 既可以最大限度减轻绿茶伤胃等刺激作用，还可以降低大叶绿茶高茶多酚带来的苦涩程度，提升香甜度，兼顾健康与美味。
有研究显示，某些现代蒸青加工技术可以让绿茶中酯型的儿茶素转变为非酯型儿茶素，而非酯型儿茶素对胃的刺激小，苦涩味也轻，因此小众的蒸青绿茶在功能和口味上别有特色。
绿茶的儿茶素含量高，抗氧化性能位居六大茶类之首，儿茶素是绿茶健康功能的基础，咖啡因和茶氨酸起到支持和辅助作用。当然除去这些成分，绿茶中的一些多糖、皂素、维生素（特别是维生素C）以及矿物质元素也是对身体所需营养成分很好的补充。绿茶的代表性功能包括清凉解暑、提神醒脑、降脂减肥、降血糖、抗癌、护肝以及预防老年痴呆等，在后面也会分别介绍。
绿茶的健康功能
绿茶是保留了最多鲜叶成分的茶叶品类，儿茶素含量高，咖啡因保留完好，是天然的清凉解暑和提神、抗疲劳茶品的好选择。同时，绿茶在减肥和抗肿瘤方面得到了很多临床研究证明。
绿茶的品质特征
中国的绿茶种类最丰富，色香味形也最为多样。
绿茶青汤青叶，其特征可以概括为两个字，绿和鲜。所谓绿，一方面指茶叶本身色泽绿，另外汤色（黄）绿清澈明亮。绿茶汤色显绿主要是由叶绿素决定的，当然也包含黄酮及黄酮苷类等水溶性呈色物质的共同作用。鲜，有时也称作鲜甜。绿茶鲜爽甘甜也是由其成分决定的。一般绿茶原料嫩度高，茶叶中可溶的氨基酸和糖类物质含量高。氨基酸，特别是茶氨酸味道极为鲜爽，有“茶味精”之称。茶氨酸等鲜爽物质与茶多酚的苦涩味相协调，共同形成绿茶特有的苦中带甜、涩中有鲜的特征口味。一般而言，夏秋茶的茶多酚含量会略高于春茶，而茶氨酸的含量低于春茶，因此味道上春茶更为鲜爽甘甜，但这并不能说传统意义上的优等绿茶（春茶），或者是明前茶的保健功效就一定好于夏秋茶，应该按照需求而定。绿茶泡茶茶汤
在香气方面，春茶的香气物质较少，而且加工绿茶并没有提升香气物质的萎凋等工序，因此绿茶的香气淡一些。绿茶的香气物质主要在杀青过程中产生，香气偏向清香，而不像红茶那样浓郁。绿茶的香气物质主要包括二氮杂苯、吡咯和呋喃等氮氧化合物。不同绿茶原料和加工工艺的微小区别也让不同绿茶的香气有一些差别，久而久之，也出现了一些标志性的绿茶香，比如西湖龙井的豆香、碧螺春的花果香等。
由于绿茶品种多样，特别讲究产区和时令。为了彰显自身的特点，不同名优绿茶的外形也各有特色，比如龙井茶扁平俊秀，碧螺春卷曲似螺，黄山毛峰芽尖似峰，而太平猴魁的宽长外形使其成了最上镜的绿茶。
绿茶的储藏与冲泡
绿茶讲究“尝鲜”，当年绿茶当年喝。绿茶应尽可能在低温、干燥、阴凉、避光的环境保存。拆开包装后，如果有条件最好放在4℃冰箱中保鲜。特别应该注意的是，茶叶吸附能力特别强，保存环境应该杜绝异味。如果放在冰箱里，一定要密封，以免茶叶沾染异味。为了保障大家能够喝到最新鲜的绿茶，很多企业绿茶采用独立包装，一次一袋、一次一罐，方便快捷，是帮助大家享受绿茶的好选择。小罐茶的密封充氮包装同时为消费者解决了避光、密封、隔绝氧气的难题，能够使同等品质的茶叶在更长的时间里保持新鲜的色、香、味、形，当然也能更长时间地保持其很好的健康功能。密封充氮
绿茶用玻璃杯冲泡最佳，因为绿茶细嫩，观察叶片在玻璃杯中舒展的过程也是一种享受。根据个人喜好，如果用白瓷盖碗、茶壶等冲泡绿茶亦可。由于绿茶叶子一般娇嫩，冲泡绿茶水温不宜超过90℃，有经验称85℃最佳。如果我们用沸水冲泡，过热的水温让儿茶素一下子集中大量释放出来，苦涩味也容易一下全部展现出来，口感偏重，茶汤颜色也容易发黄；同时，绿茶中的维生素C会被沸水破坏，绿茶的营养价值也大量损失。
研究指出，咖啡因和氨基酸在第一次冲泡过程就会释放大半，氨基酸高达80%，咖啡因高于60%；第二次冲泡基本上就会100%释放。茶多酚的释放相对较慢，第一次接近50%，两次冲泡可以释放80%以上。因此从保健角度上讲，绿茶至少冲泡2次。如果想彻底把绿茶利用掉，可以再泡一次，冲泡到第三次的时候可以用沸水，把茶叶中最后的剩余成分冲泡出来。如果还不过瘾，我们将绿茶吃掉也是个不错的选择，可以将茶叶里不溶的好营养成分也吃进去。
因此，为了达到绿茶口感和保健功效的平衡，绿茶可以用传统茶具或商务茶壶冲泡，也可以直接泡在玻璃杯里。当然，如何泡茶饮茶还要根据个人喜好，没有一成不变的规矩。用玻璃杯冲泡绿茶黄茶——老成
绿茶是我国消费最多的茶叶，而黄茶则是我国消费最少的茶叶。黄茶的加工工艺接近失传，即便这两年黄茶市场有复苏迹象，其年产量也不足绿茶的六十分之一，是六大茶类中的小兄弟。黄茶呈现黄汤黄叶，较之绿茶滋味更为醇和，并具有特殊的黄茶香气，但是味道上又不似黑茶等那么厚重，总体给人一种“少年老成”的感觉。黄茶具有较为明显的促消化等保健功效。君山银针和霍山黄芽是最为出名并流传至今的黄茶品种。
黄茶的加工
黄茶是轻发酵茶，与绿茶相近，只是比绿茶的加工增加了闷黄这一特有步骤。闷黄的“闷”字十分形象地描述了该步骤的特征，即将茶叶用纸包好，或堆积后用湿布遮盖，放置几十分钟到几个小时不等，本质是借助湿热堆积或摊放茶叶让茶叶发生自动氧化，在这个过程中叶绿素会被氧化分解，绿色减少，而叶片中叶黄素、胡萝卜素等的颜色会显现出来，使茶叶呈现出黄色或者黄绿色。如果闷黄的时间极短，黄茶就会接近绿茶；如果延长黄茶的闷黄时间，就会更为接近红茶。
根据制茶经验，“闷黄”步骤可以在加工过程的任何环节做。传统上闷黄主要在杀青和揉捻之后进行，也叫湿坯闷黄；而如果闷黄在初烘后进行，则属于干坯闷黄。干和湿，也就是闷黄时候的水分多少：“湿热作用”反应相对比较充分，茶多酚等茶叶成分氧化剧烈，茶汤就会更黄；而“干热作用”容易让黄茶产生更为浓郁的香气，有人称之为“麦香”。闷黄
黄茶的品种
黄茶早于公元7世纪就已经出现，根据原料芽叶的嫩度和大小可以分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶。黄芽茶是指采摘最细嫩的单芽或一芽一叶进行黄茶加工，幼芽色黄，因此被叫作黄芽。君山银针、蒙顶黄芽都属于黄芽茶。黄小茶是采用细嫩芽叶加工而成，以一芽一叶和一芽二叶的茶叶原料为主，著名品种有沩山毛尖和远安鹿苑等。黄大茶一般是用老叶子加工而成，往往采用一芽四五叶为原料进行杀青闷黄加工，以安徽黄大茶和广东的大叶青最为著名。由于黄大茶对原料的嫩度要求最低，原料易得，因此我国黄大茶的产量在黄茶中最高。黄大茶
如果从茶叶产区的角度来说，几乎是产茶之地必产绿茶；但是产黄茶之地可以说是少之又少。如果按照目前的产量排序，安徽第一，湖南第二，四川第三，再往后排，基本就属于个人爱好制茶，谈不上规模化生产。比起绿茶拥有众多名优品种，黄茶的名优茶能够流传至今的却屈指可数。安徽超越湖南成为当今黄茶第一产区应该要归功于霍山黄芽。霍山黄芽于唐初已经闻名，中唐时期远销西藏，明清时期盛行。但其制茶技术早已失传，直到20世纪70年代后才有人不断摸索，重新制作。而新的霍山黄芽是不是与古法一致，已无人可知。现在霍山黄芽的制作使用两次闷黄。相比于君山银针，霍山黄芽貌似更接近绿茶的品质特点。湖南岳阳被誉为中国的黄茶之乡，君山银针便产于此。君山银针又名“黄翎毛”“金镶玉”，制作时二烘二闷， 烘干和闷黄轮番进行。相传文成公主出嫁西藏时就选带了君山银针。有可能是这个原因，君山银针作为唯一的黄茶跻身中国十大名茶之一。还有一种较为著名的黄茶是蒙顶黄芽，产自四川雅安蒙顶山，三闷三炒，也就是炒青和闷黄交替三次，造就了蒙顶黄芽的特殊品质。蒙顶黄芽的芽条扁平挺直，全芽嫩黄，芽毫明显，汤色黄亮透碧，香气清纯。君山银针与霍山黄芽
黄茶的成分与功能
按照中国茶叶的“普适标准”，或严格的传统观念，黄茶也是原料越嫩越好。相应受到嫩芽原料产量的影响，嫩芽茶价格昂贵，所以黄芽茶也就比黄小茶和黄大茶价格高很多。除最接近纯天然的绿茶之外，黄茶等其它五大茶类的加工过程已经涉及氧化发酵，也就是涉及茶叶内含物质的转变。氧化加工在很大程度上决定了产品的成分，进而也就改变了产品的色香味和保健功效，因此制作好茶对氧化加工的技术要求更高。因为同类茶叶的加工方式相同，当前同类茶叶产品的价格大体只代表原料的稀缺度，并不能完全代表产品其它方面的“价值”。例如，原料嫩度高，茶多酚等营养物质不一定高，甚至是低于某些粗老叶子，这样在闷黄工序中嫩叶子中茶多酚等氧化发酵得到的活性物质自然也就没有老叶子多，某些保健功效反而与原料嫩度成反比。
由于黄茶产量和消费量在六大茶类中最少，很多制茶工艺还在复兴之中，对黄茶功能成分的研究还比较少，黄茶产生的促消化等保健功能的核心成分还不清楚，有待科学家的进一步研究。相对来说，黄茶与绿茶成分接近，虽然比起红茶，物质变化还远远没有那么充分，但适度的氧化发酵让属于绿茶的“寒凉”性质在黄茶身上降低了。黄茶保留了一定量的儿茶素、氨基酸、咖啡因以及维生素和矿物质，但发酵产生了一定的茶黄素和茶红素，同时茶多糖的活性也得到了提高。
黄茶的健康功能
黄茶的闷黄工艺使之相比绿茶略显温润，适度氧化发酵过程中产生的活性物质让黄茶有了促消化、调理肠胃的作用。还有研究指出黄茶具有降血脂、抗辐射等活性。
黄茶的品质特征
黄茶汤色为杏黄或淡黄色。由于叶绿素是不稳定化合物，在黄茶闷黄等加工过程受热遭到破坏，加之多酚的适度氧化，茶叶中呈黄色的物质含量激增，形成了黄茶“黄汤黄叶”的主要特征。儿茶素在闷黄时氧化聚合，绿茶叶片中的鲜爽味道和苦涩味在黄茶中大幅下降，而涩味比苦味降低更为明显，取而代之的是醇和的味道。
此外，黄茶还多了绿茶不具备的浓郁香气。加工过程中糖与氨基酸和多酚类化合物作用形成芳香物质，一些沸点较低的芳香物质挥发后，剩余的香气物质形成了黄茶令人愉悦的特殊香气。同时，黄茶的制作工艺相对自由，不同名优黄茶的杀青闷黄干燥程度各异，因此不同黄茶之间的香气差别比较大，其中霍山黄芽茶的栗香明显，令人印象深刻。
黄茶的储藏与冲泡
黄茶的储藏没有太多的严苛要求，存放在无异味的环境中即可。近年来一些研究指出黄茶在储藏过程中品质还在不断变化，称作“黄茶后熟”，茶叶的价值会因之提升。当黄茶置于通风阴凉环境内自然陈化后，黄茶的“陈香”加重，但黄茶的保健功效是否也因此得到加强，尚无科学证据来证明。近些年黄茶加工工艺不断创新，有了黄茶紧压茶，也是突出了黄茶可以收藏的属性，甚至研制了“黄茶发花”工艺，即专门设置黄茶微生物发酵工艺，但其实这样做出的所谓黄茶就属于黑茶范畴了，对品质和功效的评价也不能按照黄茶的标准进行。
黄芽茶的原料嫩度高，可以参照绿茶的冲泡及储藏方法。特别是君山银针，外形优美，用玻璃杯冲泡还可细致观察茶叶的外形舒展之美。也有人专门研究了君山银针的冲泡方法，建议用85℃以下温度的水冲泡君山银针，先将水加至玻璃杯的一半，一分钟后再加水至玻璃杯的8分满，冲泡后待温度合适即可饮用。
对于嫩度不高的一般黄茶可选用茶壶或者盖碗以确保能够及时将茶水倒入茶杯，即所谓“茶水分离”，这样可以减少苦涩味道。冲泡用沸水即可。相比于绿茶，黄茶的一些小分子儿茶素已经氧化聚合，同时黄茶中的多糖也有着明确的保健功效，它们的溶出速度没有咖啡因、氨基酸和简单儿茶素那么快，因此如果用茶壶泡茶，相比绿茶应该适当延长冲泡时间，也不应该轻易遗弃第三泡茶汤。白茶——鲜爽
白茶是加工工艺最为简单的茶叶品类，仅有萎凋和干燥两道工序。近十年来，随着老白茶的市场概念不断升温，以及其药用价值被不断发现，白茶重新进入了主流茶叶消费市场。新白茶味道接近绿茶，“青草香”浓郁，味略苦涩；老白茶滋味醇和回甘，苦涩味全然不见，略显花果香。
白茶的加工
白茶加工的第一步是萎凋，就是在一定的阳光和温度湿度条件下将鲜叶均匀摊放，叶片失水、细胞破裂，叶片细胞中的活性酶等被释放了出来。由于没有进行杀青，细胞中的酶仍然保留很好的活性。在萎凋工序中，鲜叶细胞中释放出来的酶慢慢发挥其活性作用而改变茶叶成分，部分原始的多酚被氧化，形成了白茶独特的品质。白茶、乌龙茶、红茶的加工都有萎凋步骤，萎凋也被认为对各类茶叶的香气形成都起到关键作用，但因为白茶加工只有两步，因此萎凋的好坏对白茶尤为重要。萎凋
看似萎凋就是“晒”那么简单，但其实把萎凋控制好，让白茶成分组成合理，达到最佳的色香味和保健功效并不容易。例如，不同季节鲜叶的含水量，外界季节因素导致的气温高低和湿度大小都对鲜叶在萎凋过程中的水分散发速度有影响，选择合适的温度、湿度、通风条件、鲜叶摊放的厚度以及萎凋时间至关重要。如果控制不好，就会出现茶叶品质下降，例如“天冷茶黑，天热茶红”，就是因为自然环境变化导致叶片失水过慢或过快，品质受损。再比如萎凋时间过短，不充分，茶叶的“青草”味道过重，白茶中保健成分也没有充分形成；反之，如果萎凋时间过长，白茶应该保持的适度新鲜又失去了，致使其品质偏向发酵茶。
传统萎凋完全依靠日光照射，非常纯天然，但是这种靠天吃饭的方式往往导致白茶品质不稳定，产量受限。随着科技的发展，现代白茶加工更多地开始使用能够控制光线和温度的机械化设备进行萎凋并实行标准化控制，这样保证了白茶的品质稳定，让更多的消费者可以享受到白茶的美味和健康。
还有一种新工艺白茶是在原有白茶制作基础上加入了轻揉捻工艺，这样使得白茶外形略显规则，同时人工促使茶叶自身细胞内的物质破壁流出，因而茶味和汤色都变得更浓。
白茶的品种
传统意义上白茶属于福建特产，最早在福鼎市创制成功，因此福鼎白茶至今仍被看作是最正宗的白茶。福鼎白茶原产于福鼎太姥山，最早在陆羽的《茶经》中就有所记载：“永嘉县东三百里有白茶山”。除了福鼎，白茶的知名产区还包括福建政和、松溪和建阳等地。如果按照原料等级分，也可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四大类白茶。白茶简单的加工工艺使得叶片上的白色茸毛完整保留了下来，有“满身批毫”的说法，白毫银针作为最高等级的白茶更是价格不菲。而白牡丹、贡眉和寿眉的原料嫩度则相对低一些。由于近些年老白茶的概念被加温炒热，白茶常被压制成白茶饼以便于储存转化。白毫银针
白茶很早就有出口历史，最早白毫银针还作为一种拼配原料与福建红茶拼配出口，由于其外形优美，欧美人喝到含有白毫银针的红茶时也觉得颇显档次，白毫银针很快就打开了国际市场。之后白牡丹等其他白茶品种也逐渐开发出来，但由于产量仍然不大，故一直作为特种茶专供出口创汇长达百余年，在那段时间白茶的国外消费量超过了国内。直至近些年，随着国内消费水平的提高，白茶才逐步回归国内主流消费市场，2009年至今白茶的产量翻了五倍以上，并持续上扬，国内再次成了白茶消费的主战场。白茶饼福鼎云海
白茶的成分与功能
与绿茶不同，白茶自身的酶并没有在加工过程中被完全杀死，仍然保持其自然氧化的能力，这让白茶始终处于一个变化的过程。新白茶中的四类主要成分包括儿茶素、氨基酸、咖啡因和茶多糖。由于轻微发酵，白茶儿茶素含量已经下降至与黄茶相当，但仍要高于其他茶类。新白茶的氨基酸含量位居六大茶类之首，可达到5%以上，这是由于所有茶叶加工步骤中，只有萎凋这个工序让茶叶中的氨基酸含量增加，其余的加工方式均使其下降。
茶叶的氨基酸中占很大比例的是茶氨酸，茶氨酸只在极少数天然植物中存在，我们通过日常饮食几乎不能摄入茶氨酸，因此饮茶是我
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