作者：韩怀宗
出版社：中信出版社
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世界咖啡学试读：
彩插
毕兹咖啡（图片由韩怀宗提供）韩怀宗在毕兹创始店与毕特肖像和早年他使用过的烘豆机合影毕兹创始店以老咖啡迷为主。
北欧赛事与三大名厂Tim Wendelboe咖啡馆的烘豆师，打开炉门，下豆冷却。入豆漏斗左下方的风门阀已被卸下，改插温度计（绿色导线），风门保持全开模式，方便烘豆时引入高效率热气流。（图片由陈志煌提供）挪威Kaffa，一尘不染的明亮烘焙厂。烘豆师以电脑监控烘豆进程。挪威老牌生豆进出口公司Solberg & Hansen，聘请名家设计的北欧风格咖啡馆。
Fika Fika Cafe坐落于台北伊通公园旁、闹中取静的北欧风格咖啡馆Fika Fika，外观明亮。Fika Fika是瑞典语，近似英文的Coffee Break，但Fika Fika更强调与亲朋好友一起喝咖啡同乐，每天不只一次的愉快咖啡时光。（图片由Fika Fika Cafe提供）奖杯详载2007至2013年的冠军得主，Fika Fika来自台湾。陈志煌大多时候都在台北南港的烘焙厂，每天至少烘焙8小时，从咖啡豆的香气与豆相，解读奥妙无穷的豆言豆语。（图片由韩怀宗提供）作者与江承哲（右）、陈志煌（左）在Fika Fika店中留影纪念。（图片由韩怀宗提供）
公非咖啡馆位于上海多伦路8号的公非咖啡馆遗址，当年鲁迅经常造访。（图片由奥焙客咖啡孔德龙提供）
Ted Lingle云南调研照（图片由云南咖啡交易中心提供）泰德先生到普文加工厂调研。泰德先生与云南咖啡交易中心总经理舒洋在保山咖啡园合影。泰德先生到保山考察、调研。泰德先生到保山做杯测培训。
共语、曼干纳、云南咖啡杯冲煮赛（图片由韩怀宗提供）近年在全国办得有声有色的云南咖啡杯冲煮大赛，总决赛在昆明举行，作者（中）与香港评委李健明、台湾评委陈嘉君合影。作者参观、访问蝉连2015、2016年云南咖啡生豆大赛冠军的西双版纳共语咖啡园，图中咖啡树生长在海拔1400~1700米，品种为卡蒂姆P3和P4。共语咖啡园的刘浩然总经理（左二）与作者和江承哲巡视庄园。赢得2016年云南咖啡生豆大赛第六名的曼干纳咖啡园晒豆场。西双版纳共语咖啡园鲜红欲滴的冠军咖啡果。云南普文的曼干纳庄园主苏苏带作者一行人参观雾气弥漫的咖啡园。云南咖啡厂董志华厂长指导咖农生豆加工处理的技巧。（图片由云南咖啡交易中心提供）朱苦拉咖啡园1904年法国神父田德能在朱苦拉盖的天主教老教堂保存至今。（图片由梅利彬提供）朱苦拉村的百年古咖啡树至今仍有20多株健在，每株均有编号列管，图片是编号第16号的古树，栽植时间约在1908至1912年。
万雪君（左一）欣喜地看着朱苦拉古咖啡树第三代幼苗茁壮生长。县政府领导参观朱苦拉咖啡园。
海南岛咖啡（图片由韩怀宗提供）海南岛福山咖啡示范糖炒罗布斯塔豆的古老技艺，师傅在一爆后掌握时机加糖混炒。糖炒罗布斯塔豆在铁盘上进行冷却。冷却后再以古老的石臼研磨咖啡。师傅示范海南岛独有的咖啡冲泡绝技。
二版自序
全球咖啡产业年年有新内容，《咖啡学：秘史精品豆与烘焙入门》2008年出版迄今已近九载，曾于2014年推出修订的《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚，为精品咖啡的热潮加分。2015年我又出版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行、勠力提升质量的成果。
然而，近五年来中国咖啡市场快速崛起，2015年云南阿拉比卡产量已突破10万吨，超出了肯尼亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆速溶与三合一咖啡市场，2014年以来一直下滑，专家分析，速溶咖啡的份额是被时兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人络绎于途，前往大陆一线城市授课，点燃精品咖啡火苗有很大关系。
台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起视而不见，2016年我又为《新版咖啡学》增修二版，加写一章“百年中国咖啡史”，补述清朝末年至改革开放后，大陆咖啡市场的进化历程，并演绎“咖啡”一词，如何从晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、“黑酒”等奇名怪语，演进到今日两岸统一的译名“咖啡”。
我在考证过程，发现中国最早出现“咖啡”词语的官方文献，很可能是1877年福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，目前仍珍藏在台北二二八公园内的台湾博物馆人类组，这比上海市历史博物馆考证的竹诗词还早了10年。出版社取得了《抚番开山善后章程》的真迹版权，以飨读者。
云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传统铁比卡为主，但有趣的是，恶名昭彰的卡蒂姆在美国CQI主导几届云南生豆赛，均囊括前十名金榜，反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎，双双败下阵来，云南卡蒂姆不容小觑。美国CQI资深顾问Ted Lingle的说法是，云南卡蒂姆种在1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上适当的后制加工，味谱的精彩度不会输给传统老品种。
我在增修二版也更新了各产国的产量数据，甚至重写牙买加蓝山咖啡的最新现况。另外，2016年适逢美国重量级毕兹咖啡开业50周年庆，我也补入最新店照。同时补入2012年毕兹被德国JAB控股公司购并，以及2015年毕兹鲸吞第三波浅焙双星树墩城（Stumptown Coffee Roasters）和知识分子（Intelligentsia Coffee）的内容。全球咖啡界瞬息万变，资料永远补充不完。
老话一句：“咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，学海无涯，唯勤是岸。咖啡万岁，多喝无醉！”吾等共勉之。韩怀宗谨志于台北内湖2016年9月1日
第一部分 咖啡历史与故事
Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父——咖啡史演绎（上）
咖啡入口，真理豁然浮现。——阿拉伯咖啡史学家贾吉里
对18、19世纪欧洲史影响深远，被封为“女人玩家”的法国“外交王子”达雷杭（Charles Maurice de Talleyrand-Perigord，1754～1838）曾以“黑黝如恶魔，滚烫如地狱，纯洁如天使，甜蜜如恋爱”来形容咖啡令人爱恨交加的魅力。一杯杯似魔又似仙的咖啡下肚，人们亢奋难眠到天明。人间若少了咖啡，恶果不小——世人恐怕欣赏不到巴赫的《咖啡清唱剧》、贝多芬的《命运交响曲》、巴尔扎克的《人间喜剧》、伏尔泰的《赣第德》以及意大利喜剧泰斗哥尔多尼的《咖啡馆人生百态》……这些都是在咖啡因作用下，福至心灵而产生的旷世巨作。
咖啡馆在15至16世纪滥觞于中东，而在17至18世纪爆红于欧洲至今，全球咖啡生豆年产量已突破1.1亿袋（约660万吨），星巴克全球总店数已超出两万家。豪饮咖啡风气大开之际，世人对咖啡起源的认知，百年来仍跳不出“牧童卡狄（Kaldi）与跳舞羊群”的迷思：
公元6至8世纪，埃塞俄比亚牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有一天，卡狄发现羊群兴奋莫名、活蹦乱跳，连病羊和老羊也恢复元气，飞奔乱舞起来。他仔细观察，原来羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子。他索性摘几颗试吃，果子酸甜可口，没多久他倦意全消，身轻体畅。此后，他每天就跟着羊儿吃红果子自娱，与羊群共舞嬉戏。一天，附近清真寺的长老经过山麓，看到卡狄在羊群手舞足蹈，趋前想看个究竟，卡狄告以红果子神效，长老半信半疑摘几颗吞下，顷刻间老骨头似有股真气贯穿，元气倍增。伊斯兰教长老返回寺院，深夜晚祷，瞌睡虫来报到，默罕穆德突然托梦，指示他快以白天所见的红果子煮水来喝，即可回神。红果子醒脑奇效不胫而走，此后，伊斯兰[1]教徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”。
牧童卡狄因此被公认为发现咖啡的“小祖宗”。此说在欧美强势文化主导下，积非成是，甚至连埃塞俄比亚也未能免俗地采纳了“牧童说”。埃塞俄比亚官方资料还加油添醋，编写完美的续集：“那位伊斯兰教长老后来就把咖啡种子栽于埃塞俄比亚西北部风光明媚的塔纳湖畔，也就是蓝尼罗河发源地……”令人不禁怀疑该国当局囫囵吞枣采信“牧童说”，意在借用咖啡传奇增加观光收益。
但卡狄真的是咖啡始祖吗？咖啡之父是否另有其人？这些问题值得我们仔细推敲、考证。诚如16世纪阿拉伯咖啡史学家贾吉里（Abdal-Qadiral-Jaziri，1505～1569）的名言：“咖啡入口，真理豁然浮现。”21世纪的现代人喝咖啡、聊是非之余，不妨思考一下牧羊童传说之真伪，以免真相蒙尘数百年而不为人知，失去喝咖啡、寻真理的美意！
根据阿拉伯史料，咖啡教父另有其人：也门摩卡港守护神夏狄利（Aliibn Umaral-Shadhili）和也门亚丁港德高望重的法律编审达巴尼（al-Dhabhani），两人都是14至15世纪伊斯兰教苏非教派（Sufi）的重要人物。但牧羊童卡狄却在欧洲强势造神下，成为举世皆知最早发现咖啡的“神童”，夏狄利、达巴尼对咖啡饮料的贡献反而被抹杀了，委实讽刺。“牧童说”的杜撰与传播
照逻辑推论，“牧童传奇”应出自埃塞俄比亚或也门，但笔者追溯此传说的源头，发现始作俑者竟然是两名捞过界的欧洲人。不可思议的是，埃塞俄比亚和也门的所有本土传说中，居然找不到“牧童说”。光凭这一点，就足以让“牧童说”蒙羞。
据笔者考证，牧羊童卡狄充其量只是17至18世纪在欧洲文人较劲、争夺咖啡起源解释权时捏造出来的人物。卡狄绝非“咖啡小祖宗”，史上也没这号人物。上述的“牧童说”最早出现于1671年，罗马的东方语言学教授奈龙所写的一篇拉丁文咖啡论述中。这是西方最早的咖啡论文，揭示牧童卡狄和羊群无意中发现咖啡神效。但法国知名东方学者兼考古学家，同时也是《一千零一夜》的翻译家伽兰（Antoine Galland）于1699年重炮抨击奈龙的“牧童说”荒诞不经，“牧童说”因此未成气候。接着在1715年，法国知名旅游作家尚德·拉侯克（Jeande La Roque，1661～1743）写了一本法文版的《航向也门》（Voyagedel'Arabie Heureuse），书中除介绍也门风土民情外，还专章探讨咖啡起源，并大方引用奈龙的“牧童说”。在游记的包装下，该书大受欧洲读者欢迎，成为畅销书，英文版于1726年在伦敦发行，成功宣扬奈龙的“牧童说”。卡狄就在口口相传下，成了全球公认的咖啡始祖。
欧洲文人争夺咖啡诠释权[2]
罗马学者奈龙与法国作家拉侯克为何急着宣扬“牧童说”？这得先分析当时的欧洲与阿拉伯到底发生了什么事。15至16世纪，是伊斯兰教世界咖啡普及化的关键时期，咖啡馆在中东各大城市如雨后春笋冒出，咖啡几乎成了阿拉伯的“可口可乐”，是伊斯兰教徒每日必喝的饮料。而欧洲殖民主义也兴起于15至16世纪，葡萄牙、西班牙、英国、法国和荷兰的列强势力，开始染指中东。欧洲人对中东的异国风情大感兴趣，尤其是阿拉伯人常喝的咖啡与街头林立的咖啡馆，最让欧洲人大开眼界。意大利、英国、法国和荷兰在16世纪末至17世纪开始进口咖啡，欧洲旅游作家和探险家相继探访中东和非洲，试图揭开咖啡的神秘面纱。好奇的欧洲人探索咖啡的起源，却发现无史可考，连当时独占咖啡市场的也门和埃塞俄比亚商人也无法提供有效信息，索性以“土产”传说来搪塞。阿拉伯人最常糊弄欧洲人的咖啡神话包括：
传说中，一只五彩缤纷的咖啡鸟，大嘴衔着咖啡种子从天堂飞到也门，咖啡开始飘香人间……
要不就是援引也门史学家卡吉（Abual-Tayyibal-Ghazzi，1570～1651）所述的一则神话，指出公元前10世纪的以色列所罗门国王是泡煮咖啡的始祖：
史前的所罗门王造访一座小镇，发觉百姓染上不知名怪病，天使加百列现身，指点所罗门王取用也门烘焙好的咖啡豆，捣碎后加水泡煮饮用，即可治病。所罗门王一一照做，果然医好了镇民怪病，但此偏方并未流传下来，咖啡也被人遗忘了两千多年，直到公元16世纪才重现于也门……
除了上述的五彩咖啡鸟、所罗门国王之外，还有一则传说与埃塞俄比亚麝香猫有关：
非洲中部的麝香猫最先把咖啡种子带到东非的埃塞俄比亚山区，也就是骁勇善战的盖拉族人的地盘，人们开始在那里栽培咖啡树。后来阿拉伯人又把咖啡种子带到也门栽种，小魔豆的秘密才广为世人知晓。
这是个有趣的传说，却有几分根据。埃塞俄比亚确实有麝香猫，那儿也是阿拉比卡咖啡发源地，而盖拉族也是最早利用咖啡提高战斗力的民族。此神话旨在凸显麝香猫协助盖拉族种咖啡的作用，因为麝香猫喜欢吃咖啡果子，种子消化不了，随着粪便入土而长出新树苗。这则非洲咖啡传说于1860年被英国传教士医生克洛普（John Lewis Krapf）编进他的《旅游、研究与传教：东非十八载纪实》（Travels，Researches and Missionary Labours during an Eighteen Years'Residence in Eastern Africa）著作中。阅读至此，不难发现一个有趣现象：阿拉伯的古老咖啡传说不乏飞鸟走兽和国王，就是没提到雀跃的羊儿和卡狄。
欧洲人并不欣赏阿拉伯咖啡神话，诸多学者、作家开始替咖啡编织浪漫动听的传奇，以飨欧洲广大咖啡饕客。除了奈龙与拉侯克外，大名鼎鼎的意大利旅游作家、在欧洲引进波斯猫的功臣瓦雷（Pietrodella Valle，1586～1652）一头栽进希腊史料寻找使力点。瓦雷指出公元前9世纪，希腊大诗人荷马时代已出现咖啡。他的论点由来是荷马作品中曾提到一种又黑又苦的饮料，可抑制瞌睡虫，据此认定荷马在创作《奥德赛》时就喝过咖啡，称得上咖啡之父。但此说法未获学界认同，因为荷马作品中不曾明言黑色饮料就叫咖啡，且希腊古字、历史和古罗马传说中也没有任何近似咖啡的语音，“荷马说”难获共鸣。
就连晚辈拉侯克，也曾多次跳出来驳斥瓦雷前辈所持的“荷马说”。可能是为了争夺对咖啡起源的诠释权，拉侯克情急下引用了奈龙的创意，再借着《航向也门》游记的包装，一鸣惊人，广为流传。不但欧洲人迷恋“牧童说”，连阿拉伯人也被摆了一道，至今还误以为“牧童说”是出自公元6至8世纪也门或埃塞俄比亚的古老故事。事实上，这是17世纪爱喝咖啡的罗马东方语言学教授奈龙，以及18世纪迷恋阿拉伯的法国作家拉侯克，一搭一唱的杰作。称此为300年来最大的浪漫骗局，绝不为过。拉侯克争夺咖啡起源解释权的企图，也因游记大热卖而得逞。
破绽百出的“牧童说”
1935年，美国知名咖啡作家乌克斯（William Ukers）著写的经典咖啡书《咖啡天下事》（All About Coffee）论及咖啡起源也是以“牧童说”来搪塞，此说的影响力可见一斑。1999年，美国畅销书《咖啡万岁》（Uncommon Ground）亦未能免俗，开宗明义章就先向卡狄膜拜了一番，但笔者一直认为奈龙与拉侯克打造的“牧童说”并不严谨。首先是年代问题。要知道伊斯兰教始于公元7世纪，“牧童说”却界定于6至8世纪（但有些版本较聪明而不挑明年代）。事实是，早期伊斯兰教徒根本不知咖啡是何物，更不用说喝咖啡。另外，伊斯兰教徒最初以“咖瓦”（qahwa）称呼今日的咖啡，该用语最早出现在1400年以后，而非6至8世纪。这有可能是17世纪的奈龙教授试图以牧童说将喝咖啡历史向前推进1000年，以增添咖啡饮料的传奇色彩。
更有趣的是，羊儿根本不爱吃咖啡果子。纽约霍斯卓大学（Hofstra University）知名人类学家瓦瑞斯科（Daniel Martin Varisco）在一篇探讨也门咖啡与咖特草（qat，亦含有兴奋成分）的文章中这么写道：“对也门人来说，咖特草的起源比咖啡更适用‘牧童说’，因为羊儿更爱吃咖特草……”笔者怀疑17世纪奈龙教授编造“牧童说”，灵感就是来自羊儿喜吃咖特草。不要忘了，咖啡果含有两粒坚硬如石的种子，羊儿是不会贪食的。
●咖啡史观演绎
咖啡演进史绝不像“牧童说”那么单纯，三言两语就足以交代一切，其间牵涉复杂的政治、宗教、经济和撰史者心态。虽然1500年以前的咖啡史出现断层，即使有相关记载也残缺不全，但咖啡史观有必要重新建构，故笔者不揣浅陋，重新推演两千年来咖啡饮料进化历程如下：（一）公元6世纪：盖拉族嚼食咖啡果子与咖特草。（二）9至11世纪：波斯名医以咖啡入药。（三）1405至1433年：郑和下西洋，加速咖啡世俗化。（四）1400至1470年：咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导“咖许”与咖瓦饮料。（五）1511年：麦加查禁咖啡事件，咖啡“有史时代”降临。（六）1555年：阿拉伯咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳。（七）1671年：罗马奈龙教授编造“牧童说”。（八）17世纪：欧洲咖啡馆乍现，欧洲人更清醒。（九）18世纪：欧洲列强巧取豪夺移植咖啡树至印度尼西亚和中南美，打破也门对全球咖啡市场的垄断。
以此为根据，笔者将在本章与第2、第3章逐一论述咖啡进化的九大关键，还原人类如何从嚼食咖啡果子与叶片，进化到泡煮咖啡的轨迹。
●盖拉族嚼食咖啡果与咖特草[3]
最早与咖啡结缘的应数东非的盖拉族。盖拉族是埃塞俄比亚的主要民族之一，占该国人口30%以上。公元前2000年古老的盖拉族就活跃于目前索马里、肯尼亚一带游牧，后来被索马里兴起的民族赶到今日的埃塞俄比亚与肯尼亚。好战成性的盖拉族，最初以咀嚼咖啡果叶来提神，与今日的泡煮咖啡大异其趣。古代盖拉族人常摘下咖啡果捣碎，裹上动物脂肪，揉成小球状，当成远行、征战或抢劫时壮胆用的“大力丸”。历史学家认为，盖拉族早在公元6世纪就知道咖啡果的妙用，目前仍保有吃“大力丸”或以咖啡果酿酒的习俗。
18世纪北非的城邦阿尔及尔（Algiers）聘请苏格兰旅游冒险家詹姆士·布鲁斯（James Bruce，1730～1794）从尼罗河至埃塞俄比亚进行探险，这是近代第一次对非洲进行科学探勘之计划。布鲁斯的见闻写成一本书《发现尼罗河源头》（Discover the Source of the Nile），于1790年出版，书中对盖拉族使用咖啡的实况有第一手报道：
盖拉族是非洲游牧民族，居无定所，族人横越大漠奇袭埃塞俄比亚各村落，南征北讨，随身只带咖啡大力丸充饥。大力丸系以烧烤过的咖啡果子捣碎，混以动物油脂，搅拌搓揉成球状，装入皮囊备用。族人宣称大力丸足以供应一整天体力，是打家劫舍或攻敌制胜的最佳铁粮，比肉类或干粮更有效，因为大力丸不但可果腹，更可在瞬间鼓舞士气，增强战斗力。
另一个与咖啡如影随形的作物叫作“咖特”（khat，亦即qat），也就是羊儿最爱的咖特草，或称阿拉伯茶、埃塞俄比亚茶、也门茶。咖特草原产埃塞俄比亚，含有卡西酮（cathinone），类似安非他命，成分近似肾上腺素，自古就是阿拉伯的“快乐丸”，嚼食其叶，吞下汁液，或泡煮来喝，会产生愉悦、兴奋与幻觉。东北非与阿拉伯半岛的先民嚼食咖特草的历史，早在公元1世纪的新约《圣经》即有记载。换句话说，嚼食咖特草的年代，远比嚼咖啡果还要早。学者认为，盖拉族嚼食咖啡果子提神的习惯，源自先人嚼食咖特叶的经验，两者确实有深厚渊源。咖特草的生长环境近似咖啡果，千百年来一直是阿拉伯人（尤其是也门人）的沉迷物，嚼食咖特草在也门远比喝咖啡普遍。
●波斯名医以咖啡入药
盖拉族虽然很早就知道咖啡果的妙用，但与咖啡有关的文献，一直到公元9世纪才首度出现，当时这种果实不叫咖啡，而称为“邦”（bunn）。埃塞俄比亚目前仍沿用此古音来称呼咖啡果子。波斯名医拉齐（Abū Bakr Muhammad ibn Zakarīyaal-Rāzi，865～925，西方学[4]者习惯称他为Rhazes）所撰的九大册医药百科《医学全集》是目前所知最早论及咖啡的文献。他在书中提及：“一种以‘邦’熬煮的汁液称为‘邦琼’（bunchum），具有燥热性，益胃，可治疗头疼、提神，喝多了令人难入眠。”这简短的几句话，是目前所知最早的咖啡文献。拉齐是中古时期重量级医学家，对世人的贡献是最早发现硫酸和乙醇，为现代医学和化学奠基，也是最先对过敏与免疫力提出论述的医生。
另一位10至11世纪的波斯名医艾维席纳（Abū Alīal-Husayn ibn Abd Allāh ibn Sīnāal-Balkhī，980～1037，西方习惯称他为Avicenna）所著的《医药宝典》（Te Canonof Medicine）亦提到咖啡的疗效：“邦琼可增强体力，清洁肌肤，具有利尿除臭功能，让全身飘香。”由此可见，最早涉及咖啡的文献，均与医疗与药物有关，迥异于目前娱乐、提神用的咖啡饮料。他在医疗文献中指出邦琼有疗效，但不普及，知道药性的人不多，用法是从埃及、利比亚和埃塞俄比亚传入波斯，仅限阿拉伯贵族使用。
咖啡饮料的演进相当缓慢，到了9至11世纪，才从盖拉族嚼食咖啡果发展到水煮咖啡果的药用“果汁”——邦琼。早期咖啡文献稀少如凤毛麟角，目前只知公元1至11世纪这1000多年的悠悠岁月中，世上仅出现上述两篇与咖啡有关的记载。文献稀少是研究咖啡史最大的难处。12至14世纪，咖啡演化又进入300年空白期，史学家上天下海亦难找到确切的咖啡的文献，只有土耳其的咖啡传说直指1218年伊斯兰教教长欧玛（Omar）在林间漫步，发现了咖啡果神效并嘱咐信众水煮咖啡果来喝，但这其实是张冠李戴的讹传。该传说中的“欧玛”，其实就是14世纪末至15世纪初生活在摩卡港的教长夏狄利。换句话说，1400年以前，咖啡饮料尚未出现，仍停滞在药用阶段。显然，“邦”和“邦琼”的医药用途还需外力催化，才能升格为交谊或社交饮料。中国人的茶叶饮料推动咖啡普及化，而明朝郑和下西洋，正无心插柳地促成了这件美事。
●郑和暗助咖啡世俗化
就饮料史来看，茶叶远比咖啡发展得早，也更顺利。茶艺对咖啡世俗化是否也有带头作用？答案是肯定的。明朝三宝太监郑和是伊斯兰教徒，于1405至1433年间7次下西洋，最远航抵红海滨的也门、索马里和肯尼亚。NGC国家地理频道曾报道，肯尼亚附近的小岛至今仍住着郑和下西洋时，舰上官兵在非洲留下的后裔，岛民甚至展示明代的陶碗、器皿以为佐证，这为茶与咖啡曾在历史上交会，留下浪漫联想。
研究咖啡史的西方学者近年也注意到郑和航抵中东对咖啡普及化的影响。从时间、地点与杯具来看，两者可能存有直接或间接关系。郑和航向中东的时间约在15世纪中叶以前，比咖啡开始世俗化早了将近半世纪。这段时间提供中国茶艺足够的酝酿期，同时期催化阿拉伯咖啡迈出宗教与医药的围墙，成为普罗大众的饮品。
此话怎讲？郑和每次出航都带着茶砖同行，除了当作馈赠友邦的礼物，也大方向也门统治者展示中国的泡茶待客之道。此举带给阿拉伯部族莫大启示：为何中国人可以把提神的茶饮料当成平民化娱乐饮料，而中东的“邦”或“邦琼”却得局限于药用或宗教祈祷专用？咖啡是否也能跳出宗教桎梏，另辟待客与社交商机？这些想法经过酝酿发酵，加速了15世纪末、16世纪初咖啡世俗化的脚步。另外，郑和返国后，明朝关闭了对外通商渠道，茶叶不易输进中东，提神饮料出现短缺期，阿拉伯只好回头启用自家的提神饮料，令咖啡再度受到重视。茶与咖啡的互动关系不言可喻。
郑和与苏非教长的邂逅：更耐人寻味的是，也门苏非教派的教长夏狄利（1418年去世）或达巴尼（1470年去世）生前有可能曾登上郑和的宝船做客，郑和以中国茶相待。他们见识到茶饮料的好，萌发了倡导本土咖啡饮料的念头。郑和的舰队曾驶入也门亚丁港和沙特阿拉伯的吉达港，尤其是郑和1433年第七次西行，曾驶入亚丁港接走一名也门大使，返回中国。史学家不排除郑和与两位教长（后来被也门誉为咖啡教父）见过面的可能。史料虽不曾记载两名咖啡教父与郑和的邂逅，但时间上的巧合，为后人留下很大的想象空间，堪称咖啡史上的“X档案”。
再从杯具来看，早期的咖啡杯亦有茶杯的影子。也门15世纪末的咖啡杯具较大，类似中国茶碗。到了16世纪，土耳其人发明重烘焙细研磨的土耳其咖啡，杯具就比早期的茶碗小多了，极像中国小茶杯，显然也是受到中国茶具影响。从郑和下西洋的时间、地点恰巧与阿拉伯咖啡世俗化的时间与地点吻合，以及中东咖啡器皿神似中国茶具两方面来看，郑和待客用的茶砖，很可能就是推动咖啡走进民间的触媒。
令人称奇的是，咖啡世俗化的时间点约在15世纪末至16世纪初，亦即阿拉伯商人认识中国茶叶之后。换句话说，中国茶叶饮料成为阿拉伯熟悉的商品之前，阿拉伯人对咖啡仍很生疏。正如前面所言，16世纪之前，伊斯兰教国家几乎找不到咖啡文献，仅有的文献出现在9至11世纪波斯两大名医拉齐和席纳的两篇医疗手稿中。
奥斯曼土耳其帝国的苏莱曼大帝（Suleiman the Magnificent，1494～1566）也曾对中国茶大加赞扬：“中国人习惯用一种植物的树叶泡煮来喝，称之为茶，不但有益健康，也有助交谊。目前吾国大城市都买得到茶叶，也喝得到茶饮料。”具提神效果的茶叶必须千里迢迢从中国运到阿拉伯，但伊斯兰教国家接触茶的时间，居然比接触近在咫尺、唾手可得的咖啡还要早，这一点令史学家百思不解，至今仍无法排除茶饮料带动咖啡大流行的可能性。
●寻找咖啡教父
郑和结束西洋之旅后，中东地区接着出现两种引燃咖啡世俗化的新饮料：“咖许”（qishr）以及“咖瓦”。这两款提神饮料于15世纪末开始爆红于阿拉伯半岛，应是与也门摩卡的伊斯兰教教长夏狄利、亚丁港的法律编审达巴尼大力推广有关。在两位教长的提倡下，咖瓦和“咖许”成为教徒夜间祈祷前的必备提神剂，咖啡世俗化因此踏出重要第一步。“咖许”——阿拉伯“可乐”：迟至公元1500年以后阿拉伯才有零星文献记载，在1400至1500年间，也门摩卡港和亚丁港突然流行饮用一种名为“咖许”的热饮。这种饮料就是把红色咖啡果子摘下，晒干后只用果肉部分，其内的咖啡豆则丢弃不用，再将晒干的咖啡果肉置入陶盘，以文火浅焙后捣碎，再以热水泡煮，趁热饮用。其果肉仍含有1%的咖啡因，亦有提神效果，且风味远比嚼食咖啡果叶更甘甜可口，很快就传遍阿拉伯半岛。为何早期的“咖许”弃用咖啡豆？可能是生豆太硬、苦涩味较重，因而丢弃不用（1500年以后，咖啡豆才被土耳其人视为珍宝）。但咖啡果肉晒干加以轻焙，可提高果肉糖分的焦糖香味，泡煮后冷热皆宜，堪称中古时期阿拉伯的“可口可乐”，广受欢迎（但现代版的“咖许”却加了咖啡豆调味）。“咖许”风味较清淡，少了咖啡的浓香，但已从嚼食进化到泡煮，与咖啡饮料越来越近了。
盛行于1400年后的阿拉伯“可乐”，至今仍是也门国饮，但配方有了很大改变。古早味的“咖许”，只以晒干轻焙的咖啡果肉泡煮，经过数百年改良，已成调味饮料。目前在也门或阿拉伯半岛喝到的“咖许”，有古早和现代两种版本。古早版“咖许”依旧不加咖啡粉，只以晒干的果肉，文火轻焙后捣碎，添加豆蔻、肉桂等香料以热水煮沸。放凉装入瓶内，就成了降火的果肉茶或古早的阿拉伯“可乐”，喝来很像香料茶，也门人视其为必备的早午茶。现代版的“咖许”，则加入细研磨咖啡粉、姜末肉桂等香料，泡法类似土耳其咖啡，喝来更像姜汁咖啡，华人可能喝不太惯。
到也门观光，很难相信这是个咖啡古国，街头尽是嚼食咖特草，或喝咖特茶以及“咖许”的人，很少见到有人喝咖啡。只有富人才喝得起摩卡咖啡，穷人只好将就喝咖啡果肉调制的茶饮，令人称奇。
中国台湾不易拿到晒干的咖啡果肉，调制阿拉伯“可乐”有点困难。不妨照以下配方，试试现代版的“咖许”饮料，别名姜汁咖啡。
材料：
240毫升水（一杯）
25～30克超细研磨咖啡（越近面粉状越佳）
20克红砂糖
5～10克姜末
做法：
冷水倒入长柄的土耳其铜壶，加热至快沸腾前，倒入配方搅拌，沸腾起泡，移开铜壶。待咖啡泡沫下降，再移进火源加热，起泡再移开。重复上述动作，即咖啡泡沫要滚三次再关火。如果怕姜味太重，可加入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。饮用前以金属滤网筛掉渣渣，较合国人口感。
咖瓦——阿拉伯的“美酒”：1450至1500年间，“咖许”又进化成更有劲的咖瓦。有人发现红果子内的咖啡豆焙烤久一点，与果肉一起烹煮，更香浓提神。咖瓦的风味与目前的咖啡更近。也门最先流行的咖瓦，以肉桂色的浅焙咖啡豆与晒干果肉磨碎后一起滚煮，但传到土耳其或叙利亚，便舍弃了果肉部分，全以中深焙咖啡豆来泡，口感较浓，咖啡因含量也更多。值得留意的是，“咖瓦”一语在16世纪以前常被混用，也门尤然，举凡咖特草、咖啡果肉或咖啡豆泡煮的饮料也常以“咖瓦”统称之，为研究咖啡史的后人造成不小困扰。
目前各国咖啡的字音皆来自阿拉伯的“咖瓦”（qahwa）。土耳其以“kahveh”代表咖啡，也是从“qahwa”变音而来，因为土耳其语缺少“瓦”即“w”的字音，故以“e”v代之。至于英文、意大利文和法文的咖啡一词，便是从土耳其的“kahveh”音译而来。英国字典早在1599至1601年就收录“coffee”新词。
在中古时期的阿拉伯文中，“咖瓦”是指“让人上瘾后失去食欲的东西”，泛指酒类，因为酒喝多了会让人没有胃口。1400年后借用来指称咖啡，无非是暗示咖啡喝多了会让人失去睡意，就像酒喝多了让人失去食欲一样得不偿失，多少具有醒世意味，是阿拉伯人用心良苦的创意。1500年后，咖啡变成伊斯兰教国家最具代表性的饮料，好比基督教国家的红酒一样，而欧美也戏称咖啡为“伊斯兰美酒”。
更有趣的是，咖瓦“qahwa”和埃塞俄比亚西南部咖啡产区“kaffa”的发音近似。学者认为，最初埃塞俄比亚人称咖啡红果子为“kaffa bunn”，酿成酒就以“qahwa”名之。而且埃塞俄比亚出土的两千年前的酒杯器皿上，常见刻有近似“qahwa”语音的字样，显见这个词与酒的渊源可溯及史前时代。后来阿拉伯人才以同音异义词“qahwa”称呼咖啡，相当高明，因为严禁喝酒的伊斯兰教徒，就把“咖瓦”当酒喝，过过干瘾，获得心灵慰藉与元气。目前的“coffee”、“caffe”、“cafe”的语音，应源自“kaffa”与“qahwa”。
综合上述，咖啡饮料先从盖拉族嚼食的咖特草，发展到嚼食咖啡果叶，进而泡煮咖啡果肉成为类似水果茶的“咖许”，再进步到轻焙咖啡豆和咖啡果肉，泡煮成更香浓的“咖瓦”。之前虽无文献佐证这一进化轨迹，但这四大阶段最迟在15世纪末完成，因为16世纪突然暴增的咖啡文献，都指向阿拉伯半岛南部的也门与苏非教派的两位教长夏狄利和达巴尼，称他们是点燃咖瓦热潮的功臣。两位教长中，究竟哪位才是咖啡之父，短时间内难有定论。不妨从阿拉伯史学家、作家和欧洲旅游作家此时期留下的记录或手稿，一窥当时盛况。
咖啡教父达巴尼：早期最权威的阿拉伯咖啡史学家兼伊斯兰法律专家贾吉里在1588年所写的《咖啡演进始末》（De l'origine et du [5]progrès du Café）中，叙述苏非教派的达巴尼率先引进咖瓦，通过他的推动，咖瓦才红遍阿拉伯，暗示达巴尼可能就是咖啡之父。贾吉里在手稿中说：“16世纪初期，我们在埃及就听说一种名为‘咖瓦’的饮料爆红于也门大街小巷，是苏非教众在夜间祈祷前泡来喝的提神剂。随后又听说，这种饮料由该教派德高望重的长老达巴尼于15世纪中叶率先介绍信徒饮用，一夕间蔚为时尚，广为流传。达巴尼学问渊博，职掌也门亚丁港的法律编审。有一回，他有要务赴埃塞俄比亚住了一段时日，发现当地人‘使用’一种叫作‘咖瓦’的东西来治病，虽不知是何物却印象深刻。达巴尼回亚丁港后，突感身体不适，[6]想起咖瓦可治病，就泡煮咖瓦喝，果然恢复元气，疲惫全消，于是吩咐属下与教众多多饮用。咖瓦的妙用不胫而走，贩夫走卒、杂工、学者或商贾，开始喝起咖瓦，增强体能与耐力……咖瓦迅速蹿红蔓延。”
贾吉里继续这么写：“当我听到此奇闻后，写信向也门另一位博学之士艾卡法求证达巴尼来历。他回复我说：‘已向一位年过90的长者埃拉维（Abd al-Ghaffar Ba Alawi）求证咖瓦从何而来，长者表示，他曾在亚丁港待过一阵子，就听说许多苏非教众流行喝咖瓦，教徒也为达巴尼和亚丁港最高法律仲裁者哈德米泡煮咖瓦，连这两位名人都有教众服侍喝咖瓦，证据够充足了。’”
贾吉里最后评论：“达巴尼很可能是亚丁港最先引进咖瓦的人，当然也有可能是别人，但唯有获得位高权重的达巴尼加持与推广，咖瓦才可能在国境内外大流行，他于1454年从埃塞俄比亚返回也门亚丁港，开始推动提神的咖瓦饮料……达巴尼死于1470至1471年间。”
达巴尼确实是也门历史名人，也门史学家夏卡威（Sakhawi）在15世纪末汇编的名人传记，就收录达巴尼的生平：“年轻的达巴尼勤奋好学，桃李满天下，皈依苏非教派，编撰多本有关苏非教义的书籍……”但传记中却未记载达巴尼引进咖瓦的事迹。不过近代学者认为，15世纪末夏卡威写名人传记时，可能还没听过咖瓦这种新时尚。达巴尼倡导咖瓦的时间可能落在1454至1460年之间。
另外还有个疑点值得探讨，贾吉里的手稿中表示，达巴尼看到埃塞俄比亚人“使用”咖瓦，文中未言明是嚼食或饮用，因此有可能埃塞俄比亚人在达巴尼来之前已会泡煮咖瓦，也可能仍在嚼食阶段。即使达巴尼不是泡咖瓦的第一人，但推动咖瓦饮料的功劳，仍非他莫属。因此美国不少学者认同达巴尼是大力倡导泡煮咖瓦的第一人，因为古代的“咖许”和咖瓦最大的不同之处在于，前者仍是泡煮不含咖啡豆的咖啡果肉饮料，咖瓦则进化到泡煮咖啡豆，深具标志性意义。美国普林斯顿大学钻研咖啡史的学者哈塔克斯（Ralph S.Hattox）就坚持此论点，认同达巴尼就是咖啡教父。
咖啡教父夏狄利：住在摩卡港的也门人并不认为达巴尼是咖啡教父。另一位比达巴尼年代稍早、更有威望的苏非派麾下夏狄利亚教团（Shadhiliyya）的教长夏狄利被摩卡居民奉为咖啡之父，他引进咖瓦的事迹被传颂至今。从也门、阿拉伯半岛，到北非阿尔及利亚，一直流传着夏狄利以咖啡济世的伟业：
14世纪末，医术精湛的夏狄利在摩卡港悬壶济世，妙手救回许多教众的生命，赢得百姓爱戴。摩卡总督眼红，担心夏狄利威望压过[7]他，于是流放夏狄利到偏远山区的石窟自生自灭。命危之际，夏狄利听到天神召唤，要他摘食外面果树上的红果子。他嫌果子里的种子又苦又硬，于是用火焙烤，再以水泡煮服下，果然恢复体力，百病痊愈。事后，夏狄利也将配方开给专程赶来石窟看病的人，治愈了更多病患，声名远扬，摩卡民众感激他，群起迎接他重返摩卡，夏狄利成为摩卡或咖啡的守护神。
另外，也门还有一个传说（并未列入贾吉里的咖啡文献中）与夏狄利发明咖瓦有关：
夏狄利赴埃塞俄比亚寻找草药，有一天看到山丘陡坡上有只山羊，很不寻常地活跃着，似有用不尽的精力。夏狄利被好奇心驱使，就在附近仔细观察，发觉这头山羊吃了一种未见过的红果子，才兴奋莫名地奔跑，其他山羊吃了相同果树的果子也一样狂奔起来。夏狄利索性摘下一颗红果子试吃，果肉酸甜多汁，但里头的两粒种子就很硬，味道有点涩苦，不易入口。于是他把红果子用水煮来喝，顿觉身轻气爽，元气倍增，人间第一杯咖瓦（或咖啡）就此诞生。夏狄利返回也门摩卡后，鼓励教众晚祷前喝咖瓦提神，也开此药方治疗病人。
这则也门传说不禁让人联想到牧童卡狄与跳舞羊群的故事，但夏狄利版出现年代较晚，在18世纪中叶以后，可能是摩卡港的夏狄利迷，篡改奈龙教授的“牧童说”，把卡狄换成夏狄利。
咖啡教父引争议：上述两则古老的摩卡传说都述说着夏狄利发明咖瓦的经过。直到21世纪的今日，摩卡居民、也门咖啡农、阿拉伯咖啡馆或从业人员仍视夏狄利为摩卡港守护神或“咖啡祖师爷”。连远在北非的阿尔及利亚人，也称咖啡为“夏狄利亚”，以纪念该教团与夏狄利对咖啡业的贡献。甚至美国和中东的咖啡专业人士喝咖啡前，都会顽皮地举杯向夏狄利致敬。夏狄利的传奇虽多，但他的出生和年代缺乏翔实的文献记载。目前仅知夏狄利于1418年去世，摩卡居民感念他为摩卡港带来庞大的咖啡财富，为他兴建一座豪华坟墓。600多年后的今天，这座坟墓仍完好保存在摩卡一座清真寺内，供后人凭吊。
18世纪德国知名的旅游作家尼勃（Carsten Niebuhr，1733～1815）旅经摩卡港时，在大作《阿拉伯旅游日志》（Travels through Arabia）中这么写：“夏狄利是摩卡港的英雄人物，有人告诉我他生活在400年前……我走遍中东地区，大家都知道夏狄利是谁，几乎成了伊斯兰教世界的咖啡守护神！”另外，英国水手瑞维特（William Revett）在1609年的一篇报告中说：“夏狄利是最先发明喝咖啡的人，备受摩卡居民爱戴。”有关夏狄利的传说很多，甚至有人说他是13至14世纪传奇人物，但据美国咖啡史学家哈塔克斯考证，夏狄利应该生活在14世纪末至15世纪初，比达巴尼早半个世纪以上。
夏狄利在也门的名气远胜于达巴尼，但贾吉里在《咖啡演进始末》的陈述却有损夏狄利咖啡教父的地位。贾吉里在文中引述了苏非派麾下夏狄利亚教团另一位精通咖啡历史的马基长老的话：“大多数人相信在也门最早使用咖瓦并大力推广的人是达巴尼，但我也听很多人说，最早引进并推广咖瓦成为也门大众饮料的人是夏狄利……要知道，咖瓦最早是以咖特草来泡，不是用咖啡果肉或咖啡豆来泡煮。夏狄利是倡导咖特草泡茶的第一人，但传抵亚丁港时，恰好碰到咖特草缺货，达巴尼才吩咐教众，改用咖啡果里的咖啡豆泡煮成另一种咖瓦饮料，作为提神品。信徒发现加了咖啡豆的咖瓦，不但更便宜，而且功效不输咖特草茶，名气就此传遍天下。”
贾吉里补充：“添加咖啡豆的新饮料咖瓦，像传染病般被一个城镇传给另一城镇，广受欢迎……上述对咖瓦的陈述并无矛盾处，达巴尼的咖瓦加了咖啡豆，而夏狄利的咖瓦是用咖特草泡煮，也就是说，饮料名称相同但‘内容’不同。”达巴尼和夏狄利的咖啡教父之争，各有拥护者——摩卡港居民支持夏狄利，亚丁港居民拥护达巴尼——咖啡教父之争再闹百年也不会有结局。
虽然达巴尼与夏狄利两位教长最先倡导喝咖瓦提神，问鼎咖啡教父宝座殆无疑义，但硬邦邦的史料，远不如捏造的“牧童说”来得脍炙人口。理智的咖啡迷或该还两位老人家一个公道，今后论及咖啡起[8]源时，不要忘了两位教长的贡献。
苏非教派加速咖啡平民化：咖啡教父的头衔究竟该颁给达巴尼或夏狄利，恐怕还有的争，传说咬定夏狄利最先发明咖啡饮料，但文献白纸黑字指出达巴尼才是咖啡文化创始者。所幸两人最大交集是同属[9]苏非教派信徒，可以这么说，没有苏非教派独特的祈祷仪式就不会有今日的咖啡。探讨苏非教派与咖啡的不解之缘，远比讲述牧童卡狄与跳舞羊群神话有意义。
伊斯兰教前两大派系是逊尼派、什叶派，第三大派系就是苏非派，倡导的“苏非主义”（Sufisim）属于伊斯兰教神秘主义。真主安拉在苏非信众心目中，是易于亲近与理解的形象，有别其他派系较严肃的诠释。伊斯兰教敬拜仪式向来排斥音乐，苏非教派是个中异数。苏非行者在导师带领下，通过冥想、音乐、舞蹈与吟咏赞神，达到忘我境界，与真主安拉接触。教众祈祷时常摇动身躯，反复吟唱真主名号与信念，自我催眠，达到恍惚入神境界。苏非教众的祈祷仪式均在晚上举行，如何驱走瞌睡虫向来是个重要课题，因此信徒很早就有服用提神饮料的传统，从最初的咖特草茶，进化到“咖许”和咖瓦，是最有可能的轨迹。夜间祈祷前，教长分赠咖啡也成了宗教仪式的一个环节。也门知名咖啡文献专家卡法（Abdal-Ghaffar）对苏非教晚祷前分赠咖啡的仪式有详细描述：
他们每逢周一和周五的夜晚才喝咖啡。泡煮好的咖啡先装在红土烧制的大瓮内，祈祷前，教长以长勺舀取咖啡入小杯，从右侧开始传给信徒，轮流啜饮，教众口中反复念着：“心中无杂念，唯有真主存我心……”
苏非派神学家埃拉威（Shaikh ibn Isma'il Ba Alawiof Al-Shihr）说，教众敬拜前喝咖啡会产生一种“完美的咖瓦幻境”（qahwama'nawiyya），即虔诚的信念与咖瓦结合，会让真主子民与神交往时，产生愉悦之感，顿觉开释。也门苏非教派早期敬拜仪式，喝下咖啡后接着朗诵“万力所有者”（Ya qqwi）116次，直到自我入神催眠。信徒夜间祈祷，渴望与真主合一，喝咖瓦助兴因此应运而生，但关键在于苏非行者并非自我封闭的团体，如果整天关在清真寺里敬拜，咖啡风气不易外传。苏非行者成员来自各阶层，白天忙完生计，晚上再到清真寺祈祷，活跃性远高于逊尼派和什叶派。夏狄利教长招收门徒的先决条件是，要有固定职业，无业的苦修者不受欢迎，这是苏非教派与逊尼或什叶最不同的方面。咖瓦或咖啡就这样随着从事“士、农、工、商”的教众迅速传开了。
考古文物印证苏非的咖啡传统：达巴尼和夏狄利最初抱着协助教众晚祷的单纯动机而引进并倡导咖瓦饮料，未料竟带动咖啡风行数百年至今未歇，这应是人类饮料史上最大的浪漫。苏非喝咖啡的传统，近年亦获得考古学印证。考古学家在也门西部古都扎比德（Zabid）掘出大批上釉的陶瓮和长勺，这些上了彩釉的瓮和勺子，年代约在公元1450年左右，是苏非教众早期用来盛装、舀取的器具。学者指出，这些陶瓮皆上了釉，意义重大，显示咖瓦在教众心目中的神圣地位，超越其他不上釉的饮料容器。另外，扎比德附近的小镇海西（Haysi）也掘出大批神似中国茶具的小茶杯，甚至有些还仿冒了中国青花纹饰。考古学家指出，这些小杯具是专供古都扎比德的苏非教徒喝咖瓦用的。
除了饶富传奇的咖啡情缘外，苏非最为世人称道的绝活，应该是“回旋舞”。苦修者穿着鲜艳服饰，不停转圈圈入神，这样更易与真主接触，右手上扬朝天与真主接触，左手向下指，表示替上帝传达信息给人间，裙摆随着舞动，寓意与动感令人叹为观止。另外，苏非乐音也成为现代的流行艺术，土耳其、埃及、摩洛哥和伊朗苏非乐音专辑，在各国发行越来越受欢迎。苏非派的音乐、舞蹈与喝咖啡的传统，至今仍是美谈。
●麦加查禁咖啡事件，咖啡“有史时代”降临
苏非教众白天在市场上赚钱养家，晚上进入清真寺祈祷与真主神交，很自然便将寺内提神解困的咖啡介绍给亲朋好友。咖啡合法性的争议，最先在伊斯兰教圣城麦加（穆罕默德诞生地）与麦地那（穆罕默德下葬地）引爆。
公元1480至1511年是咖啡世俗化的转折点，一股保守力量试图把咖啡局限在宗教与医药领域，一般百姓不得任意畅饮；另一股力量又想突破宗教与医药的高墙，把咖啡带入民间。这当中有利益团体介入，使问题更为复杂。例如当时的医生常以咖啡作为止痛药方，深怕咖啡平民化后会影响生意；另外，基本教义派伊斯兰教徒也担心咖啡馆一旦开放，信徒沉迷其中，不再入寺礼拜。因此咖啡该不该普及化，牵扯着复杂的政治、宗教、商业与治安问题，引起统治阶层高度重视。撰史者也开始关心咖啡议题，“咖瓦”一词突然大量且持续出现在公元1500年以后的中东历史档案与文献中，甚至阿拉伯平民书信、作家散文、游记、书籍或法律意见也大谈咖啡，成为一股不可挡的显学与新时尚。
这并不难理解，因为阿拉伯撰史者过去只重视政治、宗教、军事、战争和疫病问题，不屑记录物质文明，造成咖啡史出现了千年断层，这就是1500年（即16世纪）以前的阿拉伯欠缺咖啡文献的主因。虽然夏狄利与达巴尼两位伊斯兰教大长老早在1400至1460年间就大力倡导咖瓦，但迟至1511年伊斯兰教圣城麦加掀起查禁咖啡馆风暴后，阿拉伯史学家察觉到咖啡的重要性，才回溯补记二老引动咖瓦热潮的历史。
我个人认为1511年是咖啡史的分水岭。1511年以前的时期，可视为咖啡的“史前时代”，全靠传说与神话来诠释咖啡起源；1511年以后的时期，可视为咖啡的“有史时代”，阿拉伯知名咖啡史学家贾吉里的论述便是在此时空下应运而生。
贾吉里1588年探讨咖啡史及法律争议的手稿《赞成咖啡合法使[10]用之意见》，是目前所知有关阿拉伯咖啡史、咖啡冲泡法、用途、功效与优缺点的最早文献，珍藏在巴黎的法国国家图书馆（National Library of France）。法国知名阿拉伯专家，同时也是《一千零一夜》的翻译家伽兰，于1699年把贾吉里手稿有关咖啡史部[11]分，转译为法文版《咖啡演进始末》，成为西方学者研究咖啡史的重要依据。学术界至今还找不到比这部手稿更早、更权威的咖啡史论述，内容提供有关咖啡演化的大量数据，重要性不言可喻。
贾吉里对于公元1500年前后数十年间“咖啡如何从医药或宗教饮料逐步普及至民间”，有第一手见证：
咖啡从也门传进麦加、麦地那，再引进埃及，咖啡热潮风行草偃，[12]就连开罗知名的阿兹哈尔清真寺也未能“免俗”。寺内咖啡使用量越来越大，寺外也有许多地方公开贩卖咖啡。虽然煮咖啡、喝咖啡耗时费工，且咖啡成分不明，喝法也怪——每人以小陶杯在大庭广众下传递，你一口我一口啜饮，不甚雅观，但没人抱怨或干涉咖啡饕客。因为神圣的麦加清真寺早已飘香，具有引导作用。可以这么说，每逢晚祷或真主诞辰纪念日，没有人不喝咖啡。
因为伊斯兰教禁酒，人民少了助兴饮料，咖啡很快就成了民众助兴的饮料，但咖啡热潮难免带来失控现象，这给了反咖啡人士查禁口实。贾吉里的手稿对麦加的咖啡风波有深入记述，但他对官方采取批判态度，并揭穿整起事件的重重黑幕。
麦加查禁咖啡X档案：查禁咖啡始末，照麦加官方说法是这样的。1511年6月20日星期五晚上，伊斯兰教圣城麦加总督凯贝格（Khair Beg）与友人在大寺院晚祷后，照例走向最神圣的天房，亲吻黑石圣物，走出户外准备回府。当时，昏暗夜色中依稀可见寺院角落有微光晃动，并传出嬉笑声。谁敢在圣地如此放肆？凯贝格便带着小队长前往盘查，看到十几人打着灯笼围在炉火旁，炉上有个陶壶。众人看到小队长来了，立即熄掉灯火，还有人情急之下喝尽传递过来的杯中物，状似可疑。原来是寺院的警卫下士柯马兹带着弟兄轮流喝一种名为咖啡的小杯黑色饮料。凯贝格嚷着：“这么晚你们在喝什么鬼东西？”柯马兹回答：“报告大人，我们在喝咖啡，不是酒，无毒不碍事，但酒店也卖这种饮料。”凯贝格大怒：“果真无害？黑色汁液下肚都忘了行为准则，也无视自己的执法者身份，还有什么比咖啡更恶毒？”
凯贝格返回总督府后，决定深入调查咖啡是何物。第二天就在麦加紧急召开咖啡调查会，成员包括麦加4名法典专家，另外还请来11名在此地授课的叙利亚与埃及客座法律专家，总共15名跨国法典大师，规格之大，实属罕见。过去，麦加遇到棘手案件均由境内法典专家集会讨论解决，而今却为了一小杯咖啡动用如此阵仗，打破了900年来调查委员会的纪录。不明就里的人还以为麦加遇到什么跨国性大案件，才召开如此高规格的调查会。
调查会开始，凯贝格请人端进一个陶瓮和一个碗形杯子，置于会场中央，开场白就说：“这就是目前最流行的咖瓦，许多弊病因它而起，请各位前辈赐教，咖瓦到底该不该禁？据我所知，咖啡在人声嘈杂的地下酒店或舞娘助兴的咖啡馆都喝得到，大伙以一个小杯传递你一口我一口，成何体统！”委员会主席由凯贝格最信任的麦加首席法官朱哈拉出任，他也抨击咖啡馆伤风败俗：“一群游手好闲人士，集聚咖啡馆，载歌载舞到天明，严重影响社会秩序。咖啡和酒一样，有必要明令禁饮。”
但也有人挺身捍卫咖啡，一名伊斯兰教法典前辈在听证会上说：“尽管咖啡馆有许多失序行为，但咖啡与一般花草植物一样，中性无毒，是安拉赐予的恩物，若要宣布咖啡不合法，恐怕于法无据。”语毕就有人气急败坏地在座位上嚷着：“我要警告各位，如果不马上宣布咖啡是非法的邪恶饮品，一味拘泥于法条规定，岂不为善良百姓打开一道失德之门？后果不堪设想。请诸公三思。”显见听证会分成保守与开明两派，相持不下。保守派视咖啡如酒类——咖啡的阿拉伯音“咖瓦”与酒同音——不禁不快；开明派虽不反对取缔喧嚣失序的咖啡馆，但也不反对百姓在家饮用咖啡，因为不致妨碍他人，且《古兰经》无明文规定咖啡为禁饮品。
两派争论七天仍无共识，凯贝格只好请出两名医生——兄弟档的努尔与艾丁——提出决定性意见，化解僵局。如果医生认为咖啡有毒，会影响人的行为，即可径自颁布咖啡禁令。两名医生很有默契地指出，咖啡在夏天属燥热食物，在冬天则属寒性食物，会破坏人体平衡，不宜饮用。凯贝格最后还安排几位所谓的受害者出席作证，他们不约而同指出，咖啡会毒害正常人的个性和思绪，妨碍睡眠，少碰为宜。据此，凯贝格发布麦加的咖啡禁令，咖啡馆（严格来说应该是卖咖啡的地下酒馆，咖啡最早就是在这些场所贩卖）被迫关门，囤积的咖啡豆当街烧毁，贩卖咖啡者也遭鞭刑。
医生操控反咖啡运动：这就是官方版的麦加查禁咖啡事件，正反两方证词成了最早的咖啡辩论文献，意义非凡，更让世人了解当时咖啡爆红对社会的影响。但贾吉里却在《赞成咖啡合法使用之意见》中揭穿这场官方精心策划的大骗局。他指出，整起反咖啡事件，幕后推手不是麦加总督本人，而是兄弟档医生努尔与艾丁。总督凯贝格早就知道咖啡是何物，麦加清真寺院那一幕是添油加醋编造出来。实情是兄弟档医生视咖啡为处方药物，担心咖啡普及化后会影响诊所生意，于是向凯贝格夸大咖啡的毒性，并以“趁早抢功取缔咖啡会受苏丹奖赏，流芳万古”怂恿他。另外，在听证会上提供证词的咖啡受害者身份可疑，实则是市井混混，为了一点好处，不惜提供假证词。整个事件犹如一场高明骗局，每个人各取所需。
不知是巧合或天意，总督和两名医生皆下场凄凉。1512年，即麦加查禁咖啡来年，凯贝格非但未受褒扬，反遭撤换，下落不明。两名医生更惨。两兄弟移居开罗，1517年土耳其攻陷开罗，不知何故遭到腰斩极刑。贾吉里表示，“发生什么事，只有天知道。”
麦加查禁咖啡余波荡漾。往后数年间，持正反观点的学者或作家大鸣大放，提出论文表达立场，诸如《使用咖啡，一失足千古恨》《压抑喝咖啡冲动》《撤销咖啡禁令》《反驳咖啡有害谬论》等，咖啡究竟是福是祸的论战打得热闹非凡。
麻烦制造馆，禁不胜禁：1511年7月，凯贝格颁布麦加咖啡禁令后，请法典专家拟妥法律文件递送到开罗最高当局，恳请当局全面查禁咖啡。但开罗的复文只认同聚众喝咖啡闹事为非法行为，并未禁止咖啡本身。消息传开后，麦加百姓乐不可支，不再关门偷喝咖啡，因为只要不闹事，公开喝咖啡没什么不行。
但圣城麦加屡屡传出咖啡馆滋事案件，惊动了伊斯兰教最高当局。1526年，知名法典专家埃拉克抵达麦加考察，发现咖啡馆里出现聚赌、包娼、吸食鸦片等反教义行为，下令关闭咖啡店，但仅限于非法咖啡馆而已，并不包括喝咖啡本身。他再次重申咖啡是合法的，并未查禁咖啡。另外，妇女在街头叫卖咖啡，也只要戴上面纱就不违
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