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![石河子大学食品学院832食品工艺学[专业硕士]历年考研真题及详解](http://img62.ddimg.cn/digital/product/28/73/1901152873_ii_cover.jpg)
石河子大学食品学院832食品工艺学[专业硕士]历年考研真题及详解试读：
2019年石河子大学832食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
一、名词解释（5道题，每题4分）
1发酵肉制品
2略
3软饮料
二、简答题（总共5道题，每道7分）
1简述润麦的作用。
2简述发酵乳中发酵剂的作用。
3简述复合磷酸盐在肉制品加工中的作用。
4干制品品质的评价用什么性质确定，测定指标有哪些？
5简述速冻贮藏的原理。
三、论述题（3道题，每题15分）
1论述影响肉风味的主要因素？
2面团发酵的原理及作用？
3果汁加工和贮藏过程中发生非酶褐变的原因及预防措施。
2019年石河子大学832食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）及详解
一、名词解释（5道题，每题4分）
1发酵肉制品
答：发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。
2略
3软饮料
答：软饮料是指酒精含量低于0.5%（质量比）的天然的或人工配制的饮料，又称清凉饮料、无醇饮料。
二、简答题（总共5道题，每道7分）
1简述润麦的作用。
答：润麦是指将着水后小麦（或加温水分调节后小麦）入仓存放一定时间，使水分在麦粒内部分布更加均匀，并产生一系列物理生化变化，最终完成水分调节过程的工序。润麦的作用主要包括：（1）使皮层增加韧性，在碾磨时以免碎裂的太碎，较大块的皮层容易筛分出去，同时润得合适的小麦，皮层容易和胚乳分开。（2）软化胚乳，使碾磨高效省力。
2简述发酵乳中发酵剂的作用。
答：发酵乳中发酵剂的作用如下：（1）分解乳糖产生乳酸，产生酸味，并使酪蛋白凝固。（2）产生挥发性物质如丁二酮、乙醛等，可以使发酵乳保持特定的风味。（3）分解蛋白质和脂肪，使发酵乳易于消化。（4）抑制致病菌和腐败菌的生长。
3简述复合磷酸盐在肉制品加工中的作用。
答：复合磷酸盐在肉制品加工中的作用包括：（1）复合磷酸盐可以提高肉的pH值、螯合肉中的金属离子、增加肉的离子强度和解离肌动球蛋白。（2）磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用。（3）在肉制品中加入复合磷酸盐可以改善制品的质构，提高产品得率，降低产品的成本。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]