作者：双福
出版社：中国纺织出版社
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实用酱卤·凉拌技法全图解试读：
内容简介
在酒店经营中，热菜固然重要，但是酱卤拼盘与凉拌菜同样占据重要地位。本书是一本专门教厨艺从业者、爱好者学习酱卤、凉拌技法的指导图书，全书分两大章节，分别讲述酱卤的基本技法与样例、凉拌菜的基本技法与样例。全书大图精美，步骤图详细，方便读者参考学习。
本书部分菜例配有制作视频，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习更直观、更轻松。第一章酱卤技法第一节 酱卤基本知识酱卤制品分类
酱卤制品是用禽畜肉（猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等）及可食副产品（豆制品、莲藕、竹笋等食材）加上各种香辛料、调味料，用水煮成的食品。
酱卤制品既可以合称，又可以简单分为酱、卤两种，一般来说，酱是食材加入酱油、香料煮熟，颜色鲜艳；卤是食材加入盐水、香料煮熟，颜色会稍淡。
酱卤肉制品是酱卤中最多，最具代表性的，所以通常分类以酱卤肉制品为标准。
根据加工工艺的不同，酱卤肉制品可以细分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类，白煮肉类可以认为是未经酱制或卤制的酱卤肉制品；糟肉类是用酒糟或者香糟代替酱汁或者卤汁加工的产品。白煮肉类
白煮肉类是肉经（或不经）腌制，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品，也叫白烧、白切，它最大的特点就是最大限度的保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。
白煮肉类做法比较简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，保持原形原色及原料本身的鲜美味道，外表洁白、皮肉酥润、肥而不腻。白煮肉类食用时可以切薄片，蘸酱油、香油、醋、葱末、姜末等，代表作品有白斩鸡、盐水鸭、白切肉等。酱卤肉类
酱卤肉类是肉在水中加盐、酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。酱卤肉的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、蜜汁蹄髈等。
酱制品：是酱卤类中的主要品种，也是酱卤类的典型产品，也称作红烧或五香制品。酱制品在制作过程中使用了较多的酱油，制品色深、味浓，所以称作酱制。因为酱汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色偏深红，所以又称红烧制品。此外，在制作时一般加入八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香等香辛料，所以也称这类制品为五香制品。
酱汁制品：是以酱制为基础，加入红曲米为着色剂，使用的糖量比较多，在肉制品煮制将干汤出锅时把糖熬成汁刷在肉上，产品为樱桃红色，色泽鲜艳，稍带甜味且酥润。
卤制品：是先调制好卤汁或加入陈卤，然后将原料肉放入卤汁中，开始用大火，煮沸后改用小火慢慢卤制，直到卤汁逐渐侵入原料，成品酥烂即成。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
蜜汁制品：蜜汁制品的烧煮时间短，往往需要油炸，特点是块小，以带骨制品为多。在制作中加入多量的糖分和红曲米水，产品多为红色或红褐色，表面发亮，色浓味甜，鲜香可口。
糖醋制品：在辅料中加入糖和醋，产品具有甜酸的滋味。糟肉类
糟肉是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品，它是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的熟肉类制品，具有胶冻白净、清凉鲜嫩、保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟肉制品一般需要冷藏保存，代表性的有糟肉、糟鸡、糟鹅等。酱卤制品加工过程
酱卤制品要突出原料的本身香气，还要突出调味料和香辛料的味道，口感要求肥而不腻、瘦而不柴，所以调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。调味
调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料和原料一起加热煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上，卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。
调味是在煮制过程中完成的，调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料中的某些不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。
根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。
基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
定性调味：在原料下锅后进行加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。
辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。煮制
煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变原料的感官性状，提高其风味和嫩度，达到熟制的目的。
煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉类黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短，要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大，质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短，总之，煮制必须达到产品的规格要求。
煮制直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中，酱与卤两方法各有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将原料下锅以旺火煮制；酱制品则和各种辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁而流失。因此，煮制过程中汤汁的多寡和利用，与产品质量有一定关系。煮制时加入的汤，根据数量多少，分宽汤和紧汤两种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和原料的平面基本相平或淹没原料，适用于块大、肉厚的产品，如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于原料的平面1/3或1/2，紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品，如蜜汁肉、酱汁肉等。酱卤煮制的火力控制
在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火和小火三种。
大火：火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾。
中火：火焰低弱而摇晃，一般锅中间部位汤汁沸腾，但不强烈。
小火：火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不灭，锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。大火中火小火
酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用大火，中后期使用中火和小火。大火烧煮时间通常比较短，其作用是将汤汁烧沸，使原料初步煮熟。中火和小火烧煮时间一般比较长，其作用可使原料在煮熟的的基础上变得酥润可口，同时使配料渗入内部，达到内外品味一致的目的。
有的产品在加入糖后，往往再用大火，其目的在于使糖深化。卤制内脏时，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始至终要用小火煮制。酱卤制品常用香辛料
香辛料具有独特的滋味和气味，既能赋予酱卤制品独特的风味，又可以抑制和矫正不良气味，增添香气，促进消化吸收，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。葱
有强烈的辣味，可以调味压腥。生姜
生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。大蒜
具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的作用。洋葱
在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。花椒
又名秦椒、川椒，香气强烈，是很好的香麻味香辛料。肉桂
俗称桂皮，在肉制品加工中为常用香辛料。白芷
具有除腥、祛风、止痛及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。丁香
磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。胡椒
分为白胡椒和黑胡椒两种，黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。大茴香
又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。小茴香
俗称谷茴、席香，可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。豆蔻
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