好吃易做凉面凉菜(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：李庶

出版社：江苏科学技术出版社

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好吃易做凉面凉菜试读：

前言

接到李庶寄来的书稿，十分高兴。一页一页仔细翻阅，在舌尖味蕾有异样兴奋冲动的同时，似乎还感觉到厚厚的书稿在向我讲述作者的勤奋和好学精神。

李庶，是我的学生中第一个出书的人，他给我深刻的印象就是：敬业勤奋，寡言善思，脚踏实地，不浮躁，是一个有志气、有希望、有前途、有作为的80后。故对为他写序言的请求，我欣然接受。

此书内容丰富：有40余种凉面和100多道凉菜，又有简约明确的制作工艺，既可以作为快餐店的制作参考，又可供“吃货”们在厨房中依葫芦画瓢；既品尝美味，又享受做饭的乐趣。

在工作和生活节奏加快的今天，吃饭是为了健康，吃的是营养和乐趣，追求美食养心的时代已经开启，“吃什么，怎么吃”已经成为热门话题。我相信此书中介绍的简便快捷、味美的面条一定会受到食客们的青睐，各种风味独特、经济实惠的凉菜、凉面会让您的味蕾舌尖得到愉悦的享受。中国烹饪大师　国家级评委　高级职业经理人　张洪波

本书容量对照表

走哪儿都有好吃的凉面

烹制时间：40分钟

原料：

细荞麦面200克

鸡蛋1个

西红柿半个

黄瓜120克

梨120克

调料：

醋1大勺

白糖1小勺

辣椒粉1小勺

柠檬汁1大勺

小葱1棵

香菜1棵

大蒜3瓣

芝麻1小勺

盐适量

小苏打适量

调卤和做面：

①将细荞麦面放入凉水中浸泡约30分钟，搓匀。锅中倒入适量水煮沸，将面捞出放入沸水中，煮约1分钟后即可捞起，再用凉水冲凉，沥干水分，备用。②将鸡蛋煮熟，去壳后切成两半；西红柿洗净切成片，将黄瓜、梨洗净切丝，备用。③将大蒜去皮后切成末，放入碗中，再依次放入辣椒粉、醋、白糖、盐、小苏打、芝麻，然后用适量冰镇水冲匀后加入柠檬汁。④取一个大碗，放入煮好的细荞麦面，将黄瓜丝、梨丝、西红柿片和鸡蛋码在上面，浇入调好的汁。⑤将香菜、小葱洗净切末，撒入碗中，一碗爽爽的冷面就可以食用了。

要点：调汁时一定要放入小苏打，放入小苏打后，面汁呈弱碱性（和苏打水类似），这样面汤清爽、面条鲜滑。北京　炸酱面

烹制时间：35分钟

原料：

面条200克

猪五花肉50克

香菇5朵

蒜薹20克

绿豆芽30克

黄瓜120克

调料：

干黄酱2大勺

甜面酱1大勺

酱油2小勺

小葱1棵

大蒜3瓣

食用油适量

调卤和做面：

①将猪五花肉、香菇、蒜薹洗净切丁；将小葱、大蒜去皮切末；干黄酱、甜面酱、酱油倒进碗中混合搅匀，备用。②将绿豆芽焯水，捞出用凉水冲凉，控干水分，备用；黄瓜洗净，切成丝。③锅中倒入食用油，烧热后放入大蒜末、葱末爆香，再放入蒜薹丁、香菇丁改小火煸炒1分钟至蒜薹颜色变成黄绿色，加入五花肉丁炒至变色，然后放入已拌好的混合酱继续小火炒约1分钟，加入适量水煮约3分钟，至酱变浓郁后取出，备用。④汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将黄瓜丝和绿豆芽码在面条上，再放入炒好的炸酱，撒上葱末拌匀即可。

要点：在炒酱前先将干黄酱、甜面酱、酱油混合拌匀。干黄酱很难拌开，在拌的过程中要按顺时针方向用筷子慢搅。河南　香辣牛肉凉面

烹制时间：25分钟

原料：

面条200克

牛肉50克

香菇5朵

黄瓜丝120克

调料：

香辣牛肉酱2大勺

甜面酱2小勺

酱油2小勺

大葱半根

花生碎（炸好）适量食用油适量

调卤和做面：

①将牛肉和香菇洗净切丁；大葱去皮洗净切末，备用。②锅中倒入食用油，烧热后放入香菇丁小火煸炒约1分钟，至颜色微黄加入牛肉丁，煸炒至牛肉丁变色；再放入香辣牛肉酱、甜面酱小火炒约1分钟；放入炸好的花生碎，熄火盛出，备用。③汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将黄瓜丝码在面条上，放入已炒好的牛肉酱，再调入酱油，撒上葱末后拌匀即可。

要点：①炒香辣牛肉酱时，尽量少放油，因为牛肉本身会出油，油多了会发腻。②牛肉炒变色后，马上放入香辣牛肉酱和甜面酱，因为牛肉炒得时间长容易变老、变柴。山东　麻酱凉面

烹制时间：30分钟

原料：

面条200克

黄瓜丝120克

调料：

盐1/2小勺

酱油1小勺

麻酱50克

芝麻10克

醋2小勺

香油1小勺

辣椒面2小勺

大蒜4瓣

花生碎（炸好）适量

食用油适量

调卤和做面：

①碗中放辣椒面，锅中倒入食用油烧至约三成热时，将油淋在辣椒面上，然后将芝麻压碎放入辣椒油中。②将大蒜去皮后切成末，加盐腌渍5分钟，然后加入少量水，制成大蒜汁。③将酱油、醋、香油、麻酱混合在一起，加入适量凉白开水，按顺时针方向搅匀，备用。④汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将黄瓜丝码在面条上，再淋上辣椒油，倒入搅好的麻酱和大蒜汁，最后放入花生碎拌匀即可。

要点：制作辣椒油时，可以向辣椒中滴两滴水，拌匀，再淋油，这样辣椒酥脆，颜色鲜红、不黑。如果想让味道层次感更分明，可加入适量十三香。山西　刀削面

烹制时间：20分钟

原料：

刀削面200克

酸菜50克

酸菜汤50克

调料：

大葱1棵

大蒜5瓣

盐1/2小勺

花椒适量

味精适量

食用油适量

调卤和做面：

①将大葱、大蒜去皮切末，备用。热锅凉油，放入大葱末、大蒜末、花椒煸香，再放入酸菜翻炒，翻炒约1分钟后倒入酸菜汤，中火将汤煮沸，放盐、味精调味，盛出放入冰箱冷藏备用。②汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将做好的菜卤浇入面中，拌匀即可。

要点：①要选择菜帮微黄，菜叶无异味的酸菜，在煮酸菜汤时可加入适量白醋，口感更酸爽。②刀削面是山西特色面食，它形似柳叶，两边薄，中间厚，这样的面形与卤搭配时容易入味，口感更好，而且面还筋道爽滑。陕西　油泼面

烹制时间：30分钟

原料：

面条200克

小油菜30克

绿豆芽30克

调料：

盐1/2小勺

酱油2小勺

醋1小勺

辣椒面1/2小勺

小葱1棵

大蒜3瓣

食用油适量

调卤和做面：

①将小葱、大蒜去皮切末，备用。将小油菜和绿豆芽洗净后，分别放入沸水中焯水，捞出过凉水控干水分，均匀码在碗底。②汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。③先在面上浇醋和酱油，再撒上盐、小葱末、大蒜末、辣椒面。锅中倒入食用油烧至八成热时，将食用油淋在调料上，分别淋3次，拌匀即可。

要点：油泼面是陕西特色面，重油、重辣、重香，故在淋油时，要均匀地淋在葱末、大蒜末、辣椒面上，如果淋得不均匀，容易使调料变成黑色。四川　担担面

烹制时间：40分钟

原料：

细面条200克

猪五花肉50克

四川芽菜50克

小油菜20克

调料：

小葱1棵

大蒜3瓣

生抽1小勺

料酒1/2小勺

辣椒油2小勺

花椒油1小勺

胡椒粉1/2小勺

醋1小勺

老抽1/2小勺

香油1/2小勺

干红辣椒5个

味精适量

姜末适量

食用油适量

花生碎（炸好）适量

调卤和做面：

①将猪五花肉切成丁；四川芽菜切碎；干红辣椒切成丝；小葱、大蒜去皮洗净切末；备用。②热锅凉油，放入葱末、姜末、大蒜末炒香，再放入五花肉丁，然后加入料酒、生抽调味，继续翻炒至肉变色后放入芽菜碎、干红辣椒丝一同翻炒，炒好后盛出备用。③锅中加入适量水煮沸，将小油菜放入微微焯一下，捞出过凉水。将老抽、花椒油、辣椒油、胡椒粉、味精、香油、醋、葱末混合后调成酱汁。④汤锅中加入适量水煮沸，放入面条搅散，面条煮至九成熟，微微有点硬心时捞出，过凉水沥干水分，放入碗中。码上小油菜，放入炒好的五花肉丁，撒上花生碎，倒入酱汁即可。

要点：①担担面是由热担担面改良而成，可以将五花肉改为梅花肉，口感更鲜且不腻。②芽菜最大的特点是嫩、脆、甜、香、无硬梗。选用芽菜时，要选用咸口味的，颜色褐黄且发亮，这样做出来的凉面才更正宗。广东　鸡蛋凉面

烹制时间：35分钟

原料：

面条200克

鸡蛋2个

鸡胸肉30克

胡萝卜丝50克

黄瓜丝120克

调料：

麻酱2大勺

芝麻2小勺

白糖1小勺

酱油1小勺

醋1小勺

大蒜2瓣

香油1/2小勺

辣椒面2小勺

花生碎（炸好）适量

盐适量

食用油适量

调卤和做面：

①将鸡胸肉放入锅中蒸15分钟后取出撕成细丝，备用。②碗中放辣椒面，锅中倒入食用油烧至约三成热时，将热油淋在辣椒面上，然后将芝麻压碎放入辣椒油中，盛出备用。③将大蒜切成末后放入盐，腌5分钟，然后加入少量水，制成大蒜汁。将酱油、醋、白糖、香油、麻酱混合在一起，加入适量水，按顺时针方向搅匀，备用。④将鸡蛋打碎搅散，平底锅刷油，倒入鸡蛋液，小火摊成蛋皮后，切丝备用。⑤汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡蛋皮丝码在面条上，淋入辣椒油，倒入调好的麻酱和大蒜汁，撒上花生碎拌匀即可。

要点：摊鸡蛋皮时，要尽量选用平底无烟锅，不断轻轻晃动平底锅，使鸡蛋液受热均匀，这样摊出来的鸡蛋不粘锅，不煳底。意大利　蝴蝶凉面

烹制时间：30分钟

原料：

意大利蝴蝶面200克

牛肉30克

西红柿1个

洋葱半个

调料：

鲜奶油2大勺

奶酪粉2大勺

番茄酱2大勺

胡椒粉1小勺

味精1/2小勺

白糖1/2小勺

罗勒粉1/2小勺

盐1/2小勺

橄榄油1小勺

大蒜5瓣

高汤适量

调卤和做面：

①将洋葱、西红柿、牛肉分别洗净切丁；大蒜去皮切成末，备用。②热锅中倒入橄榄油，烧热后放入洋葱丁、大蒜末、罗勒粉炒香，再放入牛肉丁、西红柿丁、番茄酱炒匀，加入高汤，放入胡椒粉、味精、白糖、盐，中火煮约10分钟至入味，盛出备用。③汤锅中加入适量水煮沸，放入蝴蝶面搅散，以中小火煮约5分钟（面中间无白心），捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。倒入炒好的酱汁和鲜奶油，然后撒上奶酪粉即可。

要点：如果自己喜欢酸甜口味的，可多放些番茄酱。日本　海藻凉面

烹制时间：40分钟

原料：

海藻面200克

海苔5克

柴鱼花30克

海带15克

调料：

鲣鱼酱油1大勺

日本芥末1大勺

山葵酱1小勺

酱油1小勺

白糖1/2小勺

盐1/2小勺

味精适量

花生碎（炸好）适量

调卤和做面：

①锅中倒入适量水烧至滚沸，放入海带，煮约5分钟后捞出，再放入柴鱼花煮约10分钟，撇尽沫、沥汤，放凉备用。②将鲣鱼酱油、日本芥末、柴鱼花高汤、盐拌匀做成酱，备用。③汤锅中加入适量水煮沸，放入海藻面搅散，以中小火煮约10分钟至熟透，捞出过凉水，沥干水分，备用。④盛出一碗面汤，放入酱油、白糖、味精，混合拌匀，再加入海苔、调好的酱、花生碎、山葵酱，拌匀即可。

要点：如无法制作柴鱼高汤，可用海带汤代替。在制作海带汤时，可放入鲜蛤蜊提鲜，这样制作出来的海带汤味美汤鲜。泰国　泰式凉面

烹制时间：20分钟

原料：

泰式河粉200克

苏子叶5克

黄瓜丝50克

西红柿2个

虾仁5个

鲜红辣椒30克

调料：

鱼露1大勺

白糖2大勺

柠檬汁2大勺

盐1/2小勺

大蒜6瓣

调卤和做面：

①将鲜红辣椒、大蒜瓣用少量沸水煮约1分钟后捞出，放入榨汁机中，加入适量水榨匀，然后倒入锅中，再向锅中加入鱼露、白糖、柠檬汁、盐，用中火煮沸，盛出备用。②西红柿切块；虾仁用沸水焯一下；苏子叶切细丝，备用。③汤锅中加入适量水煮沸，放入泰式河粉搅散，将河粉煮熟后，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将黄瓜丝、苏子叶、西红柿、虾仁码在面条上，倒入做好的泰式凉面酱，拌匀即可。

要点：①制作泰式凉面酱时，可向柠檬汁里放入适量盐，这样可使柠檬汁清香、味更浓。②虾仁焯水前，可用柠檬冰水泡约3分钟，焯水后的虾仁味道会更加清香、爽脆。印度　咖喱拌面

烹制时间：20分钟

原料：

面条200克

三明治火腿50克

西红柿1个

调料：

咖喱膏3大勺

豆瓣酱2大勺

蚝油1小勺

薄荷叶5片

食用油适量

调卤和做面：

①将三明治火腿和薄荷叶切成丝；西红柿切片，备用。②将咖喱膏、豆瓣酱、蚝油混合在一起，搅匀备用。③锅中倒入食用油烧至五成热时，将热油淋入调好的咖喱拌面酱中，淋油的同时要不断地搅拌。④汤锅中加入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮约3分钟至面条中间无白心，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中；再放入切好的三明治火腿、薄荷叶、西红柿片，倒入做好的咖喱拌面酱，拌匀即可。

要点：用油淋咖喱酱时，要注意控制油温，油温过高，会使咖喱酱发苦、发涩，而正常的咖喱酱应是色泽金黄，咖喱香浓郁的。越南　沙拉拌面

烹制时间：25分钟

原料：

乌冬面200克

黄瓜丝30克

豆芽30克

调料：

花生酱2大勺

沙拉酱2大勺

牛奶半杯

醋2小勺

酱油1小勺

香油1/2小勺

大蒜3瓣

小葱1棵

朝天椒3个

薄荷叶5片

姜末适量

花生碎（炸好）适量

调卤和做面：

①将朝天椒切碎，大蒜、小葱洗净切末，和沙拉酱、花生酱、醋、酱油、香油、牛奶、姜末混合拌匀。②将薄荷叶洗净切成丝，备用。③锅中倒入适量水煮沸，将豆芽放在锅里焯一下，捞出用凉水冲凉，控干水分，备用。④汤锅中加入适量水煮沸，放入乌冬面，煮约3分钟，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将黄瓜丝、豆芽码在面条上，然后撒上薄荷叶丝，倒入混合的沙拉酱拌匀，撒上花生碎即可。

要点：拌沙拉酱时，可放入鸡蛋清和生色拉油，按顺时针方向搅拌，这样调好的沙拉酱蓬松，吃起来顺滑、清香。法国　法式凉面

烹制时间：20分钟

原料：

通心粉200克

西红柿1个

黄瓜50克

鸡蛋1个

洋葱半个

调料：

酱油1/2小勺

盐1/2小勺

味精1/2小勺

醋1小勺

橄榄油适量

调卤和做面：

①将黄瓜去皮，然后将去皮的黄瓜、西红柿、洋葱分别切成约1厘米左右的小块；鸡蛋煮熟去壳，切成约1厘米左右的小块；将以上食材混合拌匀，备用。②将橄榄油、酱油、醋、盐、味精调成汁，备用。③汤锅中加入适量水煮沸，放入通心粉，以中小火煮至熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。放上做好的混合食材，然后再倒入调好的汁，拌匀即可。

要点：通心粉可先用凉水浸泡约10分钟再下锅煮，否则煮出来的面外黏心干。

第一章 凉面清爽才是王道

主要成分是辣椒、蒜、姜、盐、白酒腌制而成，口味咸辣。叉烧酱主要成分是酱油、淀粉、糖、高汤、盐，口味甜、鲜。排骨酱主要成分是晒豉、大蒜、辣椒、白糖、西红柿、芝麻等，口感鲜甜。吃货懒人上班族，买面条攻略手擀面人工擀制，面条水分含量多，擀制时间长。煮出的面条筋道，比较养胃，做打卤面或热面时选择手擀面条比较多。可装保鲜袋冷冻保存。细挂面直径约1毫米，适合在家煮汤面或者较稀的拌面，优点是储存时间长，较容易煮熟。放阴凉通风处保存即可。宽挂面宽度约3毫米，适合在家做汤面或者拌面，酱料较容易粘在面条上。一般在沸水中煮5分钟可煮熟。放阴凉通风处保存即可。细湿面一般在菜场的切面店可以买到，水分比挂面多，煮熟后口感劲道、爽滑，尤其适合制作卤面、拌面、凉面。可用保鲜袋分装好放入冰箱冷冻保存。粗湿面比挂面粗，水分也比挂面多，常用来做小煮面、酱拌面，口感筋道、爽滑。可用保鲜袋分装好放入冰箱冷冻保存。乌冬面超市中的冷冻柜台有售，直径一般在4～6毫米，夏天时适合做捞汁凉面、拌面，冬天时适合做拌面和炒面。乌冬面做汤面时比较多。干鸡蛋面

与挂面外形相似，是团成圆形或者方形的面块，非常容易煮熟，是速食面的一种，常用来制作麻辣烫或者涮火锅，面条容易熟，口感较脆、滑，不筋道。方便面用油炸过的面条，用沸水浸泡或者稍微一煮就可食用，因为方便和快捷被人们用于旅行或者应急，营养价值较低，使用较多的添加剂，不宜长期食用。自己动手做面条，吃着更放心手擀面原料：面粉500克、盐1/2小勺、水适量做法：①将盐放入水中，不断搅拌使其溶化。②将面粉放在盆里，倒入盐水，用手和匀，揉成光滑的面团，放置一旁饧30分钟左右。③将面团取出，放在案板上再反复揉至光滑，然后一边撒扑面一边用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮，再将擀好的面皮折叠4～5层，切成3毫米左右宽的面条。菠菜面条原料：面粉500克、菠菜汁50克、盐1/2小勺、鸡蛋1个做法：①将盐放入菠菜汁中，不断搅拌使其溶化；鸡蛋打散搅成蛋液。②将面粉放在盆里，倒入菠菜汁和蛋液，用手和匀，揉成光滑的面团，饧30分钟左右。③将面团取出，放在案板上再反复揉至光滑，一边撒扑面一边用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮，再将擀好的面皮折叠4～5层，切成约4毫米宽的面条。胡萝卜面条原料：面粉500克、胡萝卜汁50克、盐1/2小勺、鸡蛋1个、水适量做法：①将盐放入胡萝卜汁中，不断搅拌使其溶化；鸡蛋打碎搅成蛋液。②将面粉放在盆里，倒入胡萝卜汁和蛋液，用手和匀，揉成光滑的面团，饧30分钟。③将面团取出，放在案板上再反复揉至光滑，一边撒扑面一边用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮，再将擀好的面皮折叠4～5层，切成3毫米宽的面条。鸡蛋面条原料：面粉500克、鸡蛋2个、盐1/2小勺、水适量做法：①将盐放入水中，不断搅拌使其溶化；鸡蛋打碎搅成蛋液。②将面粉倒在盆里，再倒入盐水和蛋液，用手和匀，揉成光滑的面团，饧30分钟左右。③将面团取出，放在案板上再反复揉至光滑，一边撒扑面一边用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮，再将擀好的面皮折叠4～5层，切成3毫米宽的面条。荞麦面条原料：荞麦面200克、面粉300克、盐1/2小勺、鸡蛋1个、水适量做法：①将盐放入水中，不断搅拌使其溶化；鸡蛋打碎搅成蛋液。②将荞麦面和面粉混合，倒入盐水和蛋液，用手和匀，揉成光滑的面团，饧30分钟左右。③取出面团，放在案板上再反复揉至光滑，一边撒扑面一边用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮，再将擀好的面皮折叠4～5层，切成3毫米宽的面条。双色面条原料：面粉500克、紫薯泥100克、盐1/2小勺、鸡蛋2个、水适量做法：①将盐放入水中，不断搅拌使其溶化；鸡蛋打碎搅成蛋液。②将紫薯泥放入盆中，加入一半面粉，倒入一半盐水和蛋液，揉成紫色面团，饧30分钟。③将剩下的面粉放在另一个盆里，倒入另一半盐水和蛋液，用手和匀，揉成光滑的面团，饧30分钟左右。④用擀面杖将两个面团分别擀成圆饼，再将两个面饼重叠，然后一边撒扑面一边用擀面杖将重叠的面饼擀成薄厚均匀的面皮，再将擀好的面皮折叠4～5层，切成5毫米宽的面条。玉米面条原料：玉米面200克、面粉300克、盐1/2小勺、鸡蛋1个、水适量做法：①将盐放入水中，不断搅拌使其溶化；鸡蛋打碎搅成蛋液。②将玉米面和面粉混合后放在盆里，倒入盐水和蛋液，用手和匀，揉成光滑的面团，饧30分钟左右。③将面团取出，放在案板上再反复揉至光滑，一边撒扑面一边用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮，再将擀好的面皮折叠4～5层，切成3毫米宽的面条。绿豆面条原料：绿豆粉200克、面粉300克、盐1/2小勺、鸡蛋1个、水适量做法：①将盐放入水中，不断搅拌使其溶化；鸡蛋打碎搅成蛋液。②将绿豆粉和面粉混合后放在盆里，倒入盐水和蛋液，用手和匀，揉成光滑的面团，饧20分钟左右。③将面团取出，放在案板上再反复揉至光滑，一边撒扑面一边用擀面杖将面团擀成薄厚均匀的面皮，再将擀好的面皮折叠4～5层，用刀切成3～4毫米宽的面条。

口味更符合自己的家常凉面

榨菜肉末拌面

烹制时间：15分钟

原料：

面条200克

榨菜丝50克

肉末30克

黄瓜丝30克

调料：

生抽1大勺

甜面酱1小勺

小葱1棵

姜末适量

食用油适量

调卤和做面：

1. 将小葱洗净切末，备用（如图①）。

2. 锅中倒入食用油，烧热后放肉末，炒至肉末变色后，放入小葱末和姜末，翻炒大约30秒后，放入榨菜，调入生抽和甜面酱，再加适量水，微微收火，待汁较少时，盛出备用（如图②③④）。

3. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。

4. 将黄瓜丝码在面条上，倒入炒好的酱，然后撒上适量葱末，拌匀即可（如图⑤）。要点：

1. 在加入生抽和甜面酱时，要不断地进行翻炒，这样能避免甜面酱或肉末变煳。

2. 在炒肉末时，热锅凉油，这样可使肉末迅速炒散，不会粘锅。★咸香又脆爽，一不小心就会吃下一大碗。★浓郁菌香加上爽口黄瓜丝，不需味精也香浓。

菌香凉面

烹制时间：90分钟以上

原料：

面条200克

干香菇5朵

干榛蘑5朵

平菇50克

鲜香菇10朵

黄瓜丝50克

调料：

盐1/2小勺

小葱1棵

姜末适量

食用油适量

调卤和做面：

1. 将干香菇、干榛蘑、平菇用水洗净，浸泡30分钟。往锅中倒入适量水，大火烧开后，放入泡好的菌菇，用小火慢煲50分钟左右（如图①）。

2. 小葱洗净切末，备用。锅中倒入食用油烧热，放入葱末、姜末翻炒一会儿，关火；再将锅中的油和葱末、姜末一起倒进汤中，再煲60分钟左右，调入盐，菌汤即成，盛出放凉后放入冰箱冷藏室中（如图②）。

3. 将鲜香菇洗净切成薄片焯水，捞出沥干水分，备用（如图③）。

4. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将黄瓜丝和焯好的香菇片码在面条上，倒入菌汤，拌匀即可（如图④⑤）。要点：

煲制菌汤的过程中，可以放入老母鸡，这样煲出来的汤更鲜，菌香味更浓，而且此汤还具有舒缓心脑血管疾病、抗辐射等功效。

酱油凉面

烹制时间：10分钟

原料：

面条200克

豆芽50克

调料：

老抽3大勺

白糖2大勺

味精适量

食用油适量

调卤和做面：

1. 锅中倒入适量水，加入老抽、白糖、味精煮沸，直至将白糖和味精溶化，盛出备用（如图①）。

2. 锅中倒入食用油，烧至七成热，当看见食用油上有波纹微微荡漾时，用勺子淋入刚刚煮好的汁（淋的过程中，食用油会向外溅，所以此时要注意安全），煮1分钟后盛出备用（如图②）。

3. 将豆芽在沸水中焯一下，捞出控干水分，备用（如图③）。

4. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将豆芽码在面条上，倒入调好的酱油汁，拌匀即可（如图④⑤）。要点：

酱油尽量选用老抽。煮好的酱油汁要从锅边轻轻倒入锅中，可避免食用油溅出，引起烫伤。★好似金钩银牙，酱香不油腻，简单又方便。★流火的七月里，这酸爽不可抵挡。

家常酸凉面

烹制时间：10分钟

原料：

面条200克

调料：

酱油2大勺

醋2大勺

白糖1小勺

盐1/2小勺

小葱1棵

朝天椒3个

味精适量

香菜适量

调卤和做面：

1. 将小葱洗净切末；朝天椒、香菜分别洗净切碎，和葱末混合，倒入酱油、醋调成汁，再加入白糖、盐、味精调味，拌匀后放入冰箱中冷藏（如图①②）。

2. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。倒入调好的汁，拌匀即可（如图③④⑤）。要点：

1. 在选用醋时尽量选用陈醋，因为用陈醋调出来的汁味道醇厚。

2. 腌汁的时间最好在半个小时以上，这样有利于腌汁挥发出食材的综合味道。

酸辣蕨根粉

烹制时间：35分钟

原料：

干蕨根粉100克

黄瓜丝30克

调料：

盐1/2小勺

醋1小勺

酱油1大勺

蚝油1小勺

香油1小勺

辣椒油2大勺

朝天椒5个

香菜末适量

花生碎（炸好）适量

调卤和做面：

1. 先将干蕨根粉用冷水浸泡约30分钟，锅中倒入适量水煮沸，放入蕨根粉搅散，煮至中间没有硬心时取出，过凉水，沥干水分，放在碗中，备用（如图①②）。

2. 将香油、醋、盐、酱油、辣椒油、蚝油混合拌匀，朝天椒切碎放入，调成汁（如图③）。

3. 将黄瓜丝码在蕨根粉上，倒入调好的酱汁，最后撒上香菜末和花生碎，拌匀即可（如图④⑤）。要点：

1. 酱油不同于生抽和老抽，可以视为二者的综合体。它具有生抽提鲜的功能，还具有老抽上色的功能，适合于家用炒菜、拌制凉菜、调汁。

2. 蕨根粉可做面食，也可做凉菜；做凉菜时，稍多加盐即可。★泡足30分钟，方可品尝劲爽弹牙，酸辣刺激。★每每吃到豆豉，总会想起妈妈的味道。

豆豉凉面

烹制时间：15分钟

原料：

面条200克

黄瓜30克

胡萝卜30克

调料：

大蒜5瓣

大葱半根

酱油1勺半

豆豉3大勺

味精适量

食用油适量

调卤和做面：

1. 将豆豉剁成蓉；大蒜、大葱去皮洗净切末；黄瓜、胡萝卜洗净切丝，备用（如图①）。

2. 锅中倒入食用油，放入豆豉蓉，调小火慢慢翻炒，炒至起浮末时，放入葱末、蒜末炒约1分钟，放入味精调味，再加入适量水煮沸，盛出备用（如图②③）。

3. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。

4. 将胡萝卜丝、黄瓜丝码在面条上，倒入炒好的豆豉酱，调入酱油，拌匀即可（如图④⑤）。要点：

放大葱末、大蒜末时，需勤翻、小火炒制，当大蒜末和葱末浮在食用油上时，此时火候最好，火大豆豉会发苦，火候不够豆豉味挥发不出来。

孜然凉面

烹制时间：10分钟

原料：

面条200克

西红柿1个

调料：

熟孜然1小勺

生抽1大勺

醋1大勺

白糖1小勺

辣椒油1大勺

盐1/2小勺

味精适量

调卤和做面：

1. 将西红柿洗净切成片，备用；将生抽、白糖、醋、味精、盐混合搅拌成汁（如图①）。

2. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中（如图②）。

3. 将西红柿片码在面条上，熟孜然均匀地撒在面条上，再倒入调好的汁，最后淋上辣椒油，拌匀即可（如图③④⑤）。要点：

孜然凉面的关键点在于孜然，所以购买时最好选颗粒饱满、大小均匀的孜然。在炒孜然时，可以放点盐，这样炒出的孜然香味自然、味道不苦；不放盐的孜然外皮会苦，而且也不香。★好像是从西域吹来的一阵淡淡、酸甜的风。★吃了这一碗，美容效果比家里的大瓶小罐还要好。

鸡汤芦荟凉面

烹制时间：90分钟以上

原料：

面条200克

鸡胸肉100克

芦荟80克

调料：

盐适量

大葱1棵

香葱适量

姜片适量

枸杞适量

蒜蓉适量

调卤和做面：

1. 先将鸡胸肉用水浸泡30分钟，捞出；锅中倒入适量水煮沸，将鸡胸肉焯水，焯好后捞出，切成块；将葱白切段；将新鲜芦荟切成薄片，用水浸泡5分钟，再用沸水焯一下，捞出备用（如图①）。

2. 锅中倒入适量水，放入切好的鸡胸肉，大火烧开撇去浮沫，放入葱段、姜片；再转小火慢煲30分钟；放入枸杞继续煲30分钟左右。将煲好的鸡汤沥清汤，放入盐调味，盛出放入冰箱冷藏，备用（如图②）。

3. 锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将焯好的芦荟码在面条上，倒入煲好的鸡汤，放入蒜蓉，拌匀即可（如图③④⑤）。要点：

1. 煲汤时尽量选用砂锅，因为它具有良好的耐热性，可以更好地使汤入味，味道鲜美。

2. 在煲鸡汤时水要一次性加足，最好不要中途加水，这样原料可以随着水温的不断升高而使营养成分充分释放。

家常蒸凉面

烹制时间：30分钟

原料：

湿面条200克

青椒30克

胡萝卜20克

调料：

盐1/2小勺

醋1小勺

酱油1小勺

花椒油1/2小勺

麻酱1小勺

朝天椒3个

食用油适量

调卤和做面：

1. 将青椒、胡萝卜洗净切成丝，用盐腌15分钟；朝天椒切碎，备用（如图①）。

2. 面条淋上食用油，放在蒸锅上蒸10分钟后关火，取出，使面条中间有硬心。锅中倒入适量水煮沸，将蒸好的面条放入沸水中煮一下，过凉水后沥干水分，放入碗中（如图②③）。

3. 将麻酱、花椒油、酱油、醋、盐混合，放入适量面汤拌匀，再将腌好的青椒丝和胡萝卜丝码在面条上，最后倒入调好的汁，撒上朝天椒碎，拌匀即可（如图④⑤）。要点：

在蒸面条的过程中，可以在笼屉上放两片白菜叶，这样蒸出来的面条会有蔬菜的香味，而且口感微甜。★一蒸一拌，软糯爽口。★用最简单的盐，方能体现食材最本质的味道。

盐水拌面

烹制时间：20分钟

原料：

面条200克

黄瓜1小段

绿豆芽1小把

调料：

盐2小勺

胡椒粉1/2小勺

香油1小勺

调卤和做面：

1. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条煮至约八成熟（面条中间有硬心），捞出过凉水，控干分水，备用（如图①）。

2. 将盐放入水中至其充分溶化，将煮好的面条放入盐水中，浸泡约10分钟捞出，控干水分，放在碗中（如图②③）。

3. 锅中倒入适量水煮沸，将绿豆芽焯一下，捞出过凉水，控干水分，备用（如图④）。

4. 将黄瓜洗净切丝，和绿豆芽一起码在面条上，倒入香油，撒上胡椒粉，拌匀即可（如图⑤）。要点：

此面为不喜食用酱油的朋友制作，口感咸鲜。泡盐水时要用淡盐水，控制浸泡时间，时间过长，面条外部会糯，里面有硬心；时间过短，里面会发硬，而且盐水入味也不浓。

家常凉面、凉菜搭着吃

“冰火”相遇的香辣凉面

燃面

烹制时间：10分钟

原料：

面条200克

四川芽菜20克

调料：

小葱1棵

大蒜5瓣

香油2大勺

辣椒油3大勺

酱油3大勺

食用油适量

花生碎（炸好）适量

调卤和做面：

1. 将四川芽菜切碎；小葱、大蒜洗净切末，备用。锅中倒入食用油烧热，放入葱末和大蒜末炒香，将芽菜碎放入锅中，炒好后盛出备用（如图①②）。

2. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，待煮好后用较长的筷子将面条甩干，放入碗中。

3. 向碗中倒入酱油，用筷子将酱油和面条充分拌开，使面条充分吸收酱油汁，碗中不要留汁（如图③）。

4. 将炒好的芽菜碎码在拌好的面条上，加入辣椒油和香油，撒上葱末、大蒜末和花生碎，拌匀即可（如图④⑤）。要点

在煮面时要将面煮至八分熟，面中间稍微有点硬心，这样才能更充分地让面条吸收酱油汁；而且面条的余温也可保证面条不生。★有了四川的芽菜，再油也不会觉得腻。★香茅草那清新的味道，让夏天凉爽许多。

香草辣凉面

烹制时间：10分钟

原料：

面条200克

胡萝卜1小段

黄瓜1小段

调料：

香茅草酱2大勺

红油2大勺

生抽1小勺

盐适量

调卤和做面：

1. 将红油、生抽、盐、香茅草酱混合，搅拌均匀；将黄瓜、胡萝卜洗净切丝，备用（如图①②）。

2. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。

3. 将黄瓜丝、胡萝卜丝码在面条上，倒入调好的酱料，拌匀即可（如图③④⑤）。要点

此面的关键是香茅草，它是一种药料，对拉肚子、感冒具有一定的治疗作用。用香茅草酱做出的面具有混合的柠檬香气。

剁椒凉面

烹制时间：30分钟

原料：

面条100克

黄瓜丝30克

青椒3个

调料：

剁椒2大勺

小葱1棵

泡姜1块

盐1/2小勺

白糖1/2小勺

醋1小勺

酱油1小勺

味精适量

食用油适量

调卤和做面：

1. 剁椒用水洗三遍，直至汤水没有红颜色为止。将小葱洗净切末，泡姜、青椒分别切成小丁，备用。

2. 锅中倒入食用油烧热，放入剁椒，调小火，当油起泡时将葱末、青椒丁、泡姜丁放入锅中炸，炸到微干、油沸腾时，放入盐、味精、白糖调味，盛出放入冰箱冷藏（如图①②③）。

3. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将黄瓜丝码在面条上，倒入炒好的剁椒酱，调入酱油、醋，拌匀即可（如图④⑤）。要点

青椒丁可以最后撒在面条上，一方面可以运用青椒本身的特点提鲜，使面条增鲜，另一方面可以使面条看起来更美观。★红的剁椒和绿的青椒，让面条有了色彩，使人有了食欲。★茄子的松软，是为了吸收浓郁的调料而生的。

鱼香茄丁辣凉面

烹制时间：20分钟

原料：

面条200克

茄子1个

调料：

辣椒4个

豆瓣酱1大勺

白糖1大勺

大蒜4瓣

小葱2根

酱油1小勺

食用油适量

调卤和做面：

1. 将辣椒洗净，切成小段；茄子洗净后，切成丁；锅中倒入食用油，烧至五成热时，放入茄丁，炸至外皮变黄时捞出控油（如图①）。

2. 将大蒜、小葱洗净切末，锅中倒入食用油，放入葱末和一半大蒜末，炒香，再放入辣椒段，炒至辣椒微微变色时放入豆瓣酱，再放入炸好的茄丁，调入白糖、酱油，炒约3分钟，再将剩下的大蒜末放入调味，继续炒约1分钟，盛出备用（如图②③④）。

3. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中，再倒入炒好的鱼香茄丁，拌匀即可（如图⑤）。要点

1. 炸茄丁时，可向食用油中放入适量盐，以防止油溅出。

2. 炸茄丁时，油温要高，使茄子外皮迅速炸焦，保证其外皮香，内里汁多，否则茄丁会出水。

川香凉面

烹制时间：15分钟

原料：

面条100克

黄瓜30克

调料：

红油1大勺

生抽1小勺

香油2大勺

大蒜4瓣

花生酱2大勺

味精适量

盐适量

调卤和做面：

1. 把花生酱放入碗中加水搅匀，备用；大蒜洗净，切成末（如图①）。

2. 锅中倒入香油烧热，倒入花生酱搅匀，再放入红油、生抽、香油、盐、味精，再次搅拌均匀；将黄瓜洗净切丝，备用（如图③）。

3. 锅内放油烧热，放入蒜末炒香，盛出（如图④）。

4. 汤锅中倒入适量水煮沸，放入面条搅散，以中小火煮至面条熟透，捞出过凉水，沥干水分，放入碗中。将黄瓜丝码在面条上，倒入调好的酱和炒好的蒜末，拌匀即可（如图⑤）。要点

在家中制作香油时，按10:3:1的比例，选用食用油、麻椒、花椒。花椒、麻椒过一遍水，用食用油小火慢慢炸，炸至花椒、麻椒漂在油上变脆时，盛出，盖上盖子，焖约30分钟，滤除花椒、麻椒。★香油、辣椒油、花生酱，这才能有地道的川香。★吃面怎么可以少了那一勺辣辣的红油。

红油凉面

烹制时间：20分钟

原料：

面条200克

黄瓜1小段

生菜叶适量

调料：

酱油1大勺

醋1小勺

盐1/2小勺

大蒜5瓣

香油1/2小勺

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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