作者：飞雪无霜
出版社：吉林科学技术出版社
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飞雪无霜的美味烘焙坊试读：
前言
Foreword很高兴吉林科学技术出版社的编辑能找到我写这样一本书。我进入做烘焙这行的时间并不长，但却结识了不少烘焙同伴。当关注我博客的朋友越来越多的时候，我不得不经常面对一些刚刚踏上烘焙之路的朋友的提问，所以我想，或许写一本有关烘焙的书，会给这些朋友带来一些生活中的便利。
当然，我并非专业人士，真心希望朋友们能从一个西点同好的角度来看待我的作品。我也会极尽全力，以求做到最好。
朋友们也许会发现，书中没有华丽的词藻，只有朴素的，对烘焙厨事的热爱。正像品尝一份心仪的糕点，或绵软，或酥脆，或香甜，阅读本书同样会使读者体味到老朋友的精心焙制。可以想像，如果本书让烘焙新手也能做出漂亮又美味的饼干或蛋糕，要远比我拥有更多的“粉丝”更令人开心！
不管是制作饼干、蛋糕，还是面包，都是愉快的DIY过程。书中精选了100款西点供读者参考练习制作，当然读者也可以根据自己的喜好加入不同的食材，烘焙出属于自己创新的点心。无论怎样，学习烘焙的这个过程都会遇到挫折与失败，但只要用心去做，就一定会获得成功。也许正是这样一个曲折复杂过程，才让所有烘焙爱好者不顾一切地去追求，去付出，这就是西点的魅力所在吧。
为了家人的健康，为了精致诱人的西点，尽管有失败，有付出，又有什么可怕的呢？不难设想，一个晴空万里的午后，家人或朋友围坐一起，热情地称赞从烤箱中刚刚取的西点时，制作者的心情会是怎样的幸福与骄傲啊。
一切的一切，都从打开这本书开始吧。飞雪无霜2010年7月写在前面的话烘焙新手零失败秘笈
从三年前，看到别人做出的那些精美的西点时，我就在想，什么时候我也能做出这些好看的西点呢？
三年后，当我回首过去，不由得感叹，其实做烘焙，往往是一念之间、兴趣所致。所以说，当你问我，什么才是做西点不败之秘笈，我会毫不犹豫地说出两个字：兴趣！
因为兴趣，你才会关注美食，也是因为兴趣，你才会打开眼前的这本书，还是因为兴趣，生活才会变得那么丰富多彩！
那么兴趣之外呢？或许你又要问我了，我会再次毫不犹豫地说出两个字：专研！
因为专研，层层的“叠被子”在你手中才会如此的听话；因为专研，松软的面包才会那么的形象万千；又因为专研，你才会拥有身边众多的“粉丝”，他们喜欢你的点心，推动你继续向前！
很不甘心的你，再次向我提问，我既没有兴趣，也不想专研，我只是做为一名新手，想知道走什么捷径才能做一些简单的西点呢？
好吧，如果你愿意听，我也愿意说说，那就说些简单的吧。蛋糕CAKE…
做蛋糕最基本的入门阶段就是戚风蛋糕，而戚风蛋糕最关键的就是打发蛋白。那么，怎么样才能成功打发蛋白？首先，容器一定要是干净的，无油无水。有油和水的容器就会影响蛋白的打发，导致失败。其次，你肯定会说，那蛋白和蛋黄有一点点没分开，应该没事吧？错！请记住，蛋黄是万万不能残留在蛋白中的，一旦蛋白中残留蛋黄，你能采取的唯一措施就是——赶紧打发全蛋，不要浪费时间了。那么，怎么样才算是成功打发蛋白了呢？打发蛋白要注意，糖要分几次加入蛋白中，不可一次性全部加入，打蛋器的节奏要从低到高，不能一次性调到高档，一开始的时候，蛋白会起一些粗泡，但随着打蛋器的节奏越来越快，蛋白的光泽就会一点点的体现出来。当蛋白出现有纹路的光泽，特别是纹路越来越多时，就可以认定蛋白打发成功了。有两种表现形式：一是打蛋盆倒扣时蛋白不会流出；二是蛋白中插入一根筷子不会倒。看着打发成功的蛋白，也许你的心里特别自豪，想着过一会儿我可以吃到成功的蛋糕了。错！接下来的搅拌也很关键，如果这一步犯错，就会导致你的蛋糕成了蛋饼。搅拌时一定要自下而上的切拌，千万不能顺时针搅拌蛋黄和蛋白，否则只会让你的蛋白成功了，蛋糕却不成功。所以蛋白打好后，和蛋黄面糊搅拌时一定不能消泡，这是戚风蛋糕成功的关键。
那么蛋糕糊做好了，什么样的温度才是最适合它的呢？由于烤箱不一样，所以不能完全按方子上的来，你要做到的就是，如果放在圆形模具中烘烤戚风蛋糕，时间一定不能低于30分钟，时间太短，蛋糕不容易熟透，同时也不会胀得高。另外，蛋糕出炉后，体现蛋糕是否成熟的标志就是用一根牙签扎入蛋糕中，牙签上没有粘附蛋糕糊，就说明这个蛋糕已经熟了。还有一个标志就是，你的手按下去，蛋糕上没留手指印，也可以说明这个蛋糕熟了。
好了，做到这步，这个蛋糕是不是就是成功了呢？错！还有一步，你必须要做。那就是一定要把模具倒扣在四面透风的烤网上，30分钟后再脱模，这样脱出来的蛋糕造型才会漂亮。饼干COOKIES…
做饼干最关键的就是打发黄油，一块饼干是否酥松，决定性因素就在黄油上。黄油一定要在室温下软化，手可以很轻松的按下去，并会留有手指印。如果这步没有做到，那么黄油的打发就会失败。成功软化黄油是基础，接下来你要做的就是把黄油放在一个无油无水的容器中，用打蛋器打发。一开始黄油会四下飞溅，所以要先用低速打发，慢慢的黄油膨松了，再加入糖粉，当然你也可以选择加入白糖，但我觉得糖粉会有助于打发。这时要注意速度也不要过高，当糖粉完全和黄油混合后，你就可以高速打发了。打发成功的黄油呈羽毛状，颜色发白，这是因为黄油裹入较多的空气所致，用这样的黄油做出来的饼干才会酥松好吃。那么黄油打好了，是不是饼干就一定会成功呢？错！一般的饼干方子都会加入鸡蛋，这时你要注意，鸡蛋一定要分次加入，千万不能一次性倒进去，那样只会造成黄油和鸡蛋油水分离，是做不出好吃的饼干来的。所以分次加入鸡蛋是关键，每搅拌一次，让鸡蛋和黄油完全的融合了，再进行下一步操作，这样做出来的饼干才会成功。那么烤饼干时，我们能不能大意呢？不能！一定要随时观察饼干的状态，每一分钟饼干都会有变化，烤到你想要的程度就可以取出来了。烤好的饼干，一开始会很软，晾凉之后就会酥脆了。这时你就要找一个密封的小罐子装起来，随吃随取，如果送人的话也很不错哦。面包BREAD…
面包最基本的就是面团了，一块面团的好坏决定了面包的好坏。
首先，一定要是高筋面粉或者是面包粉。因为只有高筋度的面粉才容易出薄膜，是面包成功的关键。或许你会说，我用饺子粉行不行？并不是说不行，只是既浪费时间又得不到好的效果，而且口感上也不如高筋面粉。
接下来就是要出薄膜了，好的薄膜才是一块面包好的表现，所以一定要揉出薄膜。面粉和液体的比例一般是1∶0.6左右，这和面粉的吸湿性有很大关系，所以要根据面粉来投放液体量。和好的面团，一开始是比较湿的，多揉几次，时间长一些，面团就会变得很光滑了。这时加入软化的黄油继续揉，当用手轻轻地抻开面团，发现里面有薄薄的一层膜，面团就揉好了。这时可以将面团放在一个比较湿润的环境里发酵，初次发酵的温度是28℃左右。家里可以放在一个有温水的微波炉里发酵，或者放在一个装有温水的盆里发酵，现在有的烤箱也具有发酵功能。初次发酵好的面团，目测会有两倍大，手按下去会有一个小洞，不会轻易反弹，这说明发酵好了。接下来进入整形阶段。整形前要先按自己的要求分成大小相同的面团并滚圆，然后静置10分钟，这10分钟很关键，是使面团松驰的时间，这样会让面团更容易整形。整成自己想要的形状后放在温度为38℃左右的环境中二次发酵在二次发酵好的面团上涂好蛋液，就可以送去烘烤了。烤成功的面包，用手按下去会反弹，颜色呈金黄色，掰开后会发现里面非常松软，这样的面包就算是成功了。
好了，说了这么多，理论是一方面，最主要的还是实践。赶紧去打开烤箱，体验不一般的烘焙感觉吧。烘焙常见问题Q&A
1．什么是低筋面粉？
低筋面粉含有约6.5％～9.5％的蛋白质，筋度较低，适合制作口感松软的蛋糕。
2．什么是高筋面粉？
高筋面粉含有约11.5％～14％的蛋白质，筋度大，容易出膜，适合做面包。
3．什么是中筋面粉？
中筋面粉含有约9.5％～11.5％的蛋白质，筋度均衡，适合做馒头、烧饼等。
4．低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉可以替代吗？
不可以，由于各自的蛋白质比例不同，一般情况下不允许互相代替。
5．什么是吉利丁？
吉利丁是从动物的骨头中提炼出来的，主要的成份是蛋白质。
6．吉利丁为什么分为粉和片，有什么区别吗？二者可以替换吗？
粉状的吉利丁被人们称为吉利丁粉，片状的吉利丁被人们称为吉利丁片。吉利丁片和吉利丁粉的功效完全一样，也可以互相替代，份量相等即可。
7．如何使用吉利丁？
一定要先把吉利丁浸泡在冷水中，一般3～5分钟可以泡软，吸水量为其本身的5倍。泡软后可以隔水溶化，也可以加入温度较高的液体中溶化。
有人不喜欢吉利丁粉的味道，反而喜欢用吉利丁片，这个随个人口味而定。另外，素食者不可以食用。
8．什么是吉士粉？
吉士粉也叫卡士达粉，是一种预拌粉，只要加入少量的牛奶或水搅拌均匀，就会变成浓稠的卡士达酱。还可以根据自己的口味放入适量的白糖，一般做面包的时候，可以用它做馅，做蛋挞的时候，可以用它做蛋挞液。
9．什么是小苏打？
小苏打粉又称“苏打”，也是一种西点膨大剂。巧克力蛋糕可使用少量的苏打粉，这样既可以中和巧克力的酸性，同时也可以使蛋糕更好看。
10．什么是面包改良剂？
有的朋友做出来的面包不太松软，那么我们在做面包的时候可以加一些面包改良剂，既可以增加面粉的筋度，又有助于发酵，最重要的是面包做出来更松软了。
11．什么是酵母？
酵母是发酵粉的一种，如果做馒头用普通酵母就可以了，如果做面包，一定要用耐高糖的酵母。酵母在冷冻情况下会休眠，如果超过40℃就会死亡，所以我们做面包的时候，用水来泡酵母，水温一定不能超过40℃。
12．如何判断面团是否发酵成功？
面团发酵好后用手轻按面团，如果面团慢慢弹起，说明发酵完成。如果你手指按下去后发现面团四周下沉，说明发酵过度了。
13．什么是延展性？
面团发酵好后一般都要滚圆，如果你的成品是一个大的面包，那么就滚成一个大圆球，如果你准备做5个小面包，就滚成5个小圆球，然后要静置15分钟，这样做的目的是让面包更具有延展性，好操作。
14．如何储存面包？
做好的面包不要立刻食用，要晾凉至40℃以下才能吃。如果在8小时内不能立刻吃完，就请放入冰箱冷冻，这样面包不会老化。
15．制作比萨时，一般要用什么样的酵母？
一般酵母都可以用，但耐高糖的酵母更好，有利于面团发酵，特别是冬天能够节约不少时间。
16．我做的面包为什么没有超市卖的松软？
我们自己做的面包是健康的无添加的，而超市的面包会加很多添加剂、膨松剂，其实还是自己做的面包更健康，我们不一定要更松软。
17．如果我做的面包正在发酵中，可是我有急事，应该如何处理？
那只能放冰箱冷藏，减慢面包发酵的进度，回来后接续下面的制作过程就可以了。如果发酵得太快，可以用来制作中种法面包。
18．450克土司模放多少面团？
一般放450克的面团就可以，如果你烤出来的土司太小，达不到模，说明你发酵得还不够。
19．蛋挞皮可以冷冻吗？
可以的，只要你做好后一个一个摆放好，随吃随取即可。
20．做蛋挞除了可以用黄油外，还可以用麦淇淋吗？
可以的。一般工厂制作蛋挞都是用麦淇淋来操作，这样更容易。有些新手朋友无法控制黄油，可以在一开始的时候用麦淇淋来练手，也不会很浪费。●常用工具Tool
①电动打蛋器：要想轻松做出蛋糕，打蛋器必不可少，特别是电动打蛋器，可以节约很多时间和体力。
②手动打蛋器：有的朋友说，我有电动的了，就不用手动的了吧。其实，我觉得两者都应该要有，手动的搅拌蛋黄，电动的打发蛋白，这样会很方便。
③称：称是制作西点的关键，千万不要认为我就这么估算一下就行了，精确的计量可以让你的蛋糕制作得更好。
④量杯：有时候液体原料的用量是用毫升表示的，那么用量杯量取就比较简单了。
⑤量勺：一般用来量取泡打粉或者酵母等用量较少的原料。
⑥打蛋盆：一般家用的不锈钢盆是不会超过10厘米的高度的，这时打蛋盆就应运而生了。它是为了让打蛋能够更加容易，最主要的是打发黄油时，黄油不会四处飞溅。
⑦油布；一般是防粘的，做饼干或是面包都可以使用，你也可以用硅胶垫，效果更好。
⑧分蛋器：是用来分鸡蛋的蛋白和蛋黄的。将鸡蛋放入分蛋器中，你就可以轻易地将蛋白和蛋黄分开了。
⑨刷子：用来刷蛋液的，你也可以选择硅胶刷子，硅胶刷子的特色就是耐高温。
⑩活底蛋糕模：用来制作戚风蛋糕必不可少的工具。一般8英寸（直径约20厘米）可以用来制作500克蛋糕，6英寸（直径约15厘米）可以用来制作250克蛋糕。
⑪筛子：是做蛋糕的必备工具之一。一般做蛋糕时使用的面粉是低筋面粉，但面粉如果直接倒入蛋糊中会容易打结，所以这时，你将面粉用筛子过筛两遍，就不会有这样的问题产生了，而且蛋糕会更加松软。
⑫硅胶刮刀：好处是耐热，硅胶产品耐热达230℃，而且硅胶头比较柔软，这样有利于将蛋糕面糊充分刮干净。
⑬土司盒：只要是做烘焙的人都会想要一个土司盒，建议用三能的，比较容易脱模。
⑭比萨盘：根据各家食用比萨的程度选择。
⑮锡纸：烤肉必不可少的工具。
⑯乳酪模：喜欢吃乳酪的朋友一定要有一个的哦，特别是轻乳酪蛋糕，是飞雪无霜的最爱啊。
⑰天使模：要想做出雪白的天使蛋糕，一定要有一个适合的工具，所以天使模就诞生了。
⑱面包刀：土司做得很好看，可是你有没有发现自己家的刀切出来太毛糙了？那就用面包刀吧！
⑲裱花袋：喜欢吃曲奇吗？喜欢做曲奇吗？那么裱花袋就是必不可少的用具。
⑳裱花嘴：有了裱花袋，再有一个裱花嘴，那么你就可以做出好吃的曲奇来了。●常用工具Tool
㉑马背模：用来做造型蛋糕的工具。
㉒面包纸模：一般用来做面包的，为一次性用具。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]