一看就会的小炒一本全(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

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一看就会的小炒一本全试读：

美味可口的家常小炒，不仅可以让自己和家人获得更均衡的营养，更能在品尝美食之余感受到烹饪的乐趣。可是，想炒出一盘色香味俱佳的菜肴并不容易。炒菜，人人都会，但要做得美味、有特色，则需掌握一定的技巧和方法。不妨先跟着我们一起来练练炒菜基本功，快速掌握小炒的美味秘诀。常见炒的种类

炒的种类有很多种，大致可以分为以下六种常见的炒制方法：煸炒、熟炒、生炒、焦炒、滑炒以及水炒。煸炒

煸炒，我们通常称之为干煸，也叫作干炒。

煸炒，是指将不挂糊的小块原料，经过调味品的腌渍之后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，出锅即可。煸炒所成的菜肴一般口感干香、酥脆，味道略带麻辣。熟炒

熟炒，是指先将大块的食料加工，一般可以用煮、烧、蒸或炸熟的方式，使之半熟或全熟，再将其改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，依次加入配料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。

熟炒的原料通常都是不挂糊的，起锅的时候可以用水淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不勾芡的。熟炒最大的特点是略带卤汁、酥脆入味。生炒

生炒，又叫作火边炒，是指将原料先放入沸油锅中炒至五六成熟，然后放入配料（放配料的顺序为不易熟的配料先放，易熟的配料迟放），再加入适量的调味料，迅速颠翻几下，炒至食材断生。

生炒时需要注意，如果原料是比较大块的食材，可以在烹饪的过程中加入少许汤汁，翻炒几下，使原料炒透，就可以出锅了。生炒制成的菜肴一般汤汁较少，口感十分脆嫩。焦炒

焦炒，顾名思义，菜肴炒至焦香最好。焦炒的具体做法是将主要原料腌渍，然后根据菜肴的不同要求，用直接炸、拍粉炸或挂糊炸等不同方法烹饪后，再用芡汁调味的一种烹调方式。

焦炒的过程比较繁杂，一般需要经过选料、切配、腌渍、拍粉或挂糊、油炸、炒制、勾芡等步骤。焦炒最大的要求就是必须炸焦炸透，这样才能够保证成品的焦香。炒制的时候，调料可以是清汁，也可以是芡汁，炒到原料充分吸收汁液后，菜肴才能够味浓韧脆。焦炒一般口味咸鲜，采用焦熘加糖醋。滑炒

滑炒，是指先将主要原料处理好，加调味料拌匀，再用蛋清、淀粉上浆，然后将原料放进油锅中，炒到约有九成熟的时候将食材出锅。接着炒配料，炒至配料有八成熟时，再倒入主料同炒，最后加入适量卤汁、勾芡汁收火，起锅。

经滑炒而成的菜肴一般口感都十分嫩滑，但是在炒制过程中需要注意一点，就是主要原料下锅以后，必须使其散开，防止因挂糊黏成块。水炒

水炒在日常菜肴中不常见，其口味略带小甜小酸，且独具鲜味。

水炒是将液体原料，如牛奶，掺入调料、配料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火及少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。此外，将鸡蛋打散成液态加入调料和配料拌匀，不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也叫作水炒。小炒的关键步骤要掌握

炒是以油为主要导热体，将食材原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹饪方法。因其烹调时间短、制作简便、味道鲜美而深受人们欢迎。掌握好小炒的关键步骤，可以让菜肴更美味。配菜

配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定成桌菜肴能否协调。

量上突出主料，即配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位；质上遵循同质相配原则，即菜肴的主辅料应脆脆相配（如油爆双脆）、软软相配（如鲜蘑豆腐）等，能使菜肴生熟一致，口感一致；口味搭配宜浓淡相配，以配料味之清淡衬托主料味之浓厚；色彩搭配上要求协调、美观、大方、有层次感。火候

火候，是指菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

一般地说，火候要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系：火候与原料的关系、火候与传导方式的关系、火候与烹调技法的关系。大块原料的菜肴多用小火烹制；炸制菜肴多用中火；爆、炒、涮的菜肴则常用旺火。调味

调味是菜肴最后成败的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱佳的菜肴。

因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不新鲜的鱼、羊及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、姜、蒜等。

因菜调味，每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。有的菜以酸甜为主，有的菜以鲜香为主，皆在于调味技巧。

因时调味，人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜食浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

因人调味，烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人调味的恰当理解。焯水

焯水，就是将初步加工的原料放在锅中加水加热至半熟或全熟，以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜中不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水，另一种是冷水锅焯水。

植物性原料，如芹菜、菠菜、莴笋等多用开水锅焯水。土豆、胡萝卜等因体积大不易煮熟，需要冷水下锅，有些动物性原料，如白肉、牛百叶等，也是冷水下锅。勾芡

勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的粉性和浓度，改善菜肴的色泽和味道。

要勾好芡，需掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使汤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆嫩的口感；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则汤汁不易沾在原料上，不能达到增鲜美形的目的；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入水淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。各类菜肴这样炒更好吃

同样的原料，在不同人的手里，可以做出不一样的味道，这就是烹饪的神奇之处。快速了解各类食材的美味秘诀，能制作出独具一格的美味小炒菜。蔬菜这样炒更好吃

1.旺火快炒。

绿叶蔬菜中的维生素C怕高温，烹饪时温度过高或加热时间过长，维生素C会被大量破坏，用旺火快炒可减少蔬菜中营养物质的流失，还能保持其鲜绿的颜色和脆爽的口感。但是，有的蔬菜则需要炒熟炒透之后才能食用，如金针菇、扁豆、豆角等，否则会中毒。

2.多种蔬菜合炒。

一般人习惯于单一地炒一种蔬菜，其实多种蔬菜合在一起炒更营养。一方面是因为蔬菜中所含的营养成分有所差异，几种蔬菜一起炒能为人体提供更为全面、充足的营养；另一方面在于不同蔬菜搭配食用，能促进人体对某些营养素的吸收和利用。

3.炒菜中途勿加凉水。

炒菜时为了避免糊锅，很多人会选择直接往热气腾腾的菜里加凉水。其实，这种做法并不科学。往菜中加入凉水，锅内的温度突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，不但让菜变老变硬、口感变差，还会丢失更多的营养素。直接把切好的菜放在锅里烹炒，用菜本身的水分来做热传递，这样炒出来的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜，可先焯水。如果炒菜中途非要加水，建议加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜也会更脆嫩。

4.不宜放太多油。

炒菜时如果放太多油，菜的外部包了一层脂肪，调味料不易渗入菜内，这样炒出来的菜完全没有入味，且食用后不易消化吸收。

5.烹饪绿叶菜不宜放醋。

绿叶菜在烹制过程中，会发生多种多样的化学变化，其中常见的变化是绿色蔬菜经加热后，亮绿色消失，变成绿褐色，这是因为热加工时产生的酸会使叶绿素转变为脱镁叶绿素。醋的有效成分是乙酸，会使绿叶蔬菜迅速变成黄褐色，破坏菜肴的美感。畜肉这样炒更好吃

1.上浆挂糊。

将原料用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，营养素不易溢出，而且不会因为高温使蛋白质变性，维生素也不会被大量破坏。

2.出锅前加醋的肉更好吃。

许多人炒菜时习惯边炒边加盐和醋等调料，其实这样不仅容易使菜熟得慢、失去嫩滑口感，而且还会损失菜中的营养。炒制肉菜时宜在食材将熟时加盐，出锅前再加上几滴醋，菜肴会更鲜嫩可口。

3.用小苏打处理肉丝。

瘦肉中所含的油脂少、纤维多，吃起来虽然没有肥肉那么油腻，可是缺少滑爽的口感，嚼起来很硬。肉丝切好后可放在小苏打溶液中浸一下，然后用水洗净沥干，再放入油锅中翻炒，炒出来的肉丝更疏松可口。

4.与蔬菜搭配。

肉类原料中含有还原性谷胱甘肽，其具有保护维生素C的作用，将蔬菜和肉一起烹调，不仅味道鲜美，还能减少维生素C的损失，促进营养素的吸收。肉类中含有丰富的蛋白质，而蛋白质能促进钙的吸收，蛋白质缺乏，钙的吸收就会受到影响。很多蔬菜中都含有丰富的钙，但被人体吸收的并不多，如果搭配肉类食物食用，则可提高人体对钙的吸收。

5.腊肉宜先蒸后炒。

腊肉炒制前可先放在蒸锅中蒸熟，然后将腊肉切成薄片，放入烧热的食用油中翻炒，再放入大蒜、生姜、酱油、味精，拌匀，翻炒3分钟，最后将蒸腊肉的余油加入其中即可出锅。这样炒出来的腊肉闻起来香味扑鼻，吃起来松软柔嫩。另外，腊肉中含有较多的盐分，制作前可先放入开水锅中煮几分钟，不仅能减轻咸味，还可减少菜肴中亚硝酸盐的含量。

6.炒制内脏宜放蒜。

如果烹调猪、牛、羊等畜类的内脏时放些蒜，大蒜中的蒜素和内脏中的B族维生素相结合，能使维生素B的吸收率提高10倍，更有利1于身体健康。禽蛋这样炒更好吃

1.巧分蛋清和蛋黄。

炒菜时经常要单独用到蛋清或蛋黄，要轻松将其分离，不妨在玻璃杯上放一个漏斗，将鸡蛋打入漏斗中，这样蛋清就流入杯中，而蛋黄则留在漏斗里。也可以在鸡蛋的小头处剥一个孔，头朝下，使蛋清流入备好的碗中，而蛋黄则留在壳内。

2.炒鸡蛋加少量白糖。

炒鸡蛋时加入少量的白糖，会使蛋白质变形的凝固温度上升，从而延缓了加热的时间，并且白糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。不过，白糖的量不宜过多，尤其是不喜欢吃甜的人，更不宜多放，以免影响炒蛋原本的味道。

3.炒鸡蛋更嫩滑的方法。

一是在蛋液中加入少许淀粉，因为淀粉可以增加鸡蛋的延展性，使翻炒出来的鸡蛋吃起来有滑嫩的口感；二是在蛋液中加入适量的冷水，一个鸡蛋约加5毫升的水。

4.炒鸡蛋巧放葱。

通常，炒鸡蛋时喜欢直接将葱花加入蛋液中，一同入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。要想炒出鲜香嫩滑的鸡蛋，可将葱花先放入油锅内煸炒，再往锅内倒入已调好的蛋液，翻炒几下，即可出锅。

5.巧切鸡肉。

鸡肉的肉质较为细嫩疏松，切制时应顺着鸡肉的纤维纹理去切，才能切得整齐。否则就会把鸡肉切散、切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。水产这样炒更好吃

1.炒鱼片时加入适量白糖。

炒鱼片时，鱼片很容易被弄碎，不但会影响成品的美观，也影响食用。如果在烹饪时加入适量的白糖，就能保持鱼片的完整性，也能使菜肴味道更鲜美。

2.炒海鲜不宜使用太浓的调味品。

在炒制海鲜时，不宜放太浓的调味品，以免破坏海鲜的原汁原味。

3.炒虾仁时间不宜过长。

虾仁属于易熟食材，烹饪时间过长容易将虾仁炒得又老又小。炒虾仁一般都采用滑炒的方式，这样炒出来的虾仁鲜嫩肥美。

4.虾仁上浆更鲜嫩。

上浆是使虾仁更鲜嫩的有效方法。上浆后的虾仁表面会形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁中的水分，使烹饪后的虾仁饱满鲜嫩。

5.蛤蜊宜快炒。

蛤蜊属于易熟的食材，应该急火快炒，以避免肉质变老、缩小，甚至不易入味，影响口感。另外，快炒也可以保留蛤蜊的鲜味，避免汤汁流失。

6.鳝鱼宜带血烹饪。

鳝鱼是高蛋白的食物，血水黏稠，血水洗掉得越多，营养就损失得越多。宰杀鳝鱼前先将其洗净，宰杀后用水冲洗一下即可。烹调时，将鳝鱼倒入热锅中，不添加油和佐料，干炒至鳝鱼表面无黏稠物质即可起锅，再用水冲一下即可爆炒，这样做出来的鳝鱼味道鲜美、香浓爽口。小炒的常用调料

调料对于小炒来说至关重要。用对了调料，就会为小炒加分，但是面对五花八门的各种调料，你真的了解么？盐

盐是烹调时最重要的调味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。酱油

酱油分为生抽和老抽。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。醋

醋有米醋、陈醋、红醋、白醋等。米醋能保持蔬菜原色，使菜肴更鲜亮；陈醋香味独特，酸度更高，能使菜肴香味与醋香完美结合；红醋不能久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去；白醋略煮可使酸味较淡。胡椒

胡椒辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。花椒

花椒也被称为川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物的蘸食之用。辣椒酱

辣椒酱是红辣椒磨碎之后制成的酱，呈赤红色、黏稠状，又称辣酱，可增添辣味，并增加菜肴色泽。糖

糖可以提高菜的质量、色泽，缓和辣味。使用正确可以去除菜的某种异味。高浓度的糖液还可以抑制菜里的微生物生长，提高菜肴的保质期等。自制酱料——小炒的美味法宝

如何做出美味的家常小炒呢？其实，自制酱料，是家常小炒的美味法宝。糖醋汁

材料A：水50毫升，醋40毫升，白糖30克，老抽20毫升，料酒10毫升

材料B：水淀粉适量

做法：将材料A全部倒入碗中，混合均匀，调成味汁。将味汁倒入锅中，加入水淀粉搅匀，加热即成。红烧汁

材料A：生抽10毫升，陈醋10毫升，料酒10毫升，白糖5克，淀粉10克，盐适量

材料B：食用油适量，蒜末、姜末、葱末各15克

做法：将材料A全部倒入碗中，混合均匀，调成味汁。起油锅，倒入材料B中剩余材料，炒香后倒入味汁，搅匀即成。鱼香汁

材料A：料酒10毫升，淀粉10克，陈醋10毫升，盐10克，白糖10克，生抽10毫升，鸡粉3克

材料B：食用油适量，蒜末30克，姜末30克，葱末35克，豆瓣酱适量

做法：将材料A全部倒入碗中，混合均匀，调成味汁；起油锅，倒入材料B中剩余材料，炒香后倒入味汁，搅匀即成。葱油酱

材料A：葱末100克，姜末10克，红辣椒末20克，蒜末20克

材料B：芝麻油20毫升，生抽10毫升，砂糖5克，鸡粉5克，辣豆瓣5克

做法：取炒锅，加入芝麻油，放入A中所有材料，以中火爆香。续加入材料B中剩余的调味料，加入适量水，以中小火续煮约5分钟。红油酱

材料A：牛油180克，花椒60克，红辣椒末60克，月桂叶8克，八角8克，豆豉20克，葱末60克，姜末60克

材料B：高汤600毫升

做法：牛油放入锅中爆油，再放入材料A中其他材料炒香，炒匀后盛起。取一容器倒入高汤煮滚，再放入炒好的材料，煮沸即可。麻婆肉臊酱

材料A：猪绞肉150克，葱末10克，蒜末40克，姜末40克，花椒10克

材料B：食用油适量，米酒50毫升，辣豆瓣酱80克，生抽20毫升，白糖10克

做法：锅烧热，加少许油，放入葱末、蒜末、姜末炒香，再加入猪绞肉炒香。加入花椒、材料B中其他调料和适量水，煮约10分钟即可。Part 2素菜小炒，清新又爽口

地三鲜、家常小炒黄瓜、小炒外婆菜等，清新又爽口的素菜小炒在餐桌上有着不可或缺的重要地位，也是人体维生素和膳食纤维的主要来源。本章介绍了多款素菜小炒，做法简单，让您在家就能轻松做美食。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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