作者：王忠民
出版社：山东科学技术出版社
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家常川味菜试读：
前言
15年来，我共计主编了20余种烹饪图书，其中多种图书是帮助人们学做家常菜的大众菜谱，销售量位居全国生活类图书销售排行榜前列，有的8次重印仍供不应求，受到广大读者的喜爱。随着当今菜肴制作技术的不断更新变化，以及家庭对日常菜肴质量要求的不断提高，应当有更加适合家庭的菜谱推出，为此，我和烹饪届的朋友共同合作，编写了一套以菜肴风味特点分类的家常菜谱。参与编著者均是各菜系的烹饪专家，有的几十年从事烹饪教学工作，有的是高星级酒店的行政总厨，他们有着深厚的烹饪理论基础和丰富的实践经验，对各地菜肴的风味特点了如指掌，使编写质量大大提高。
在编写过程中，着重突出了以下特点：
注重风味，分类明确：每本书分别收集了最有地方风味特色的菜肴450余款，不求多而求精，从选料到制作过程都突出了各菜系的烹调特色，力求正宗。每种风味菜均按照蔬菜类、畜肉类、禽蛋类、水产品类、豆制品类、食用菌藻类、水果类及其他进行分类，共计7大类。每类以原料为序，读者可根据家庭中具备的原料，直接找到该原料的各种烹制方法，查阅非常方便。
选料简单，制作方便：为了使不同风味的菜肴适合家庭制作，在原料的选取上绝大部分以普通家庭常备原料为主，对个别不常备原料标出了可替代原料，便于家庭仿制。此外，还选择了部分高档原料作为补充，推出了部分新型烹饪原料，介绍了它们的常用烹调方法，以满足不同家庭的需要。对菜肴制作过程的介绍力求简单明了，摒弃了部分酒店菜烦琐的加工方法，使人一看就懂，一学就会。
内容全面，实用性强：为了使广大读者掌握更多的烹调知识和烹调技巧，书后附录中介绍了家庭常用原料的涨发方法、常用烹调方法、常用烹调术语解释、家庭烹调技巧及四季家筵菜单等方面的知识。通过对以上知识的研读，烹调水平会有一定的提高。
愿该书能帮助广大读者提高烹饪技艺，同时能在家中享受到各地正宗的风味佳肴。主编
一、蔬菜类
辣油白菜
此菜色泽洁白，柔嫩适口，咸辣鲜香。
原料
白菜500克，干辣椒2个，花椒10粒，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1.将白菜切成5厘米长、1厘米宽的条；干辣椒去蒂和籽后切成长段。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入白菜略烫，捞出后放入盘中晾凉，加入盐、味精、葱姜丝拌匀。炒锅另置中火上，加入芝麻油，烧至三成热时放入干辣椒段和花椒，炸出香味后将花椒和干辣椒取出不用，待油温升至七成热时将油浇在盛白菜的盘中，加盖略焖，然后调拌均匀即成。
大厨心得
白菜选用质嫩的；浇入热油后要焖10分钟左右，使原料充分入味；油要趁热浇入。
辣炝白菜
此菜以嫩白菜帮为原料用辣椒油炝制，再加盐等调味料拌匀入味，咸酸味辣，开胃爽口，是上佳的佐酒凉菜。
原料
嫩白菜帮300克，干辣椒5克，姜丝5克，花椒2克，醋20克，盐3克，味精1克，芝麻油15克。
制作
1.将嫩白菜帮洗净切成细丝，撒上少量盐略腌，控去汁水后放入碗中；干辣椒去蒂和籽后切成段。
2.炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入干辣椒、花椒，炸出香味后捞出花椒和干辣椒不用，迅速将油烧至七成热，浇淋在碗中的白菜上，加入姜丝后用盘子将碗盖上焖炝10分钟，至白菜入味后加入盐、味精、醋调拌均匀即成。
大厨心得
白菜腌后必须将水控干；用芝麻油炸花椒和干辣椒，以突出香味。
干烧白菜
此菜色泽红亮，香咸辣鲜，回味略甜，白菜酥烂，口味醇浓，适合佐饭。
原料
大白菜500克，葱末5克，姜末3克，蒜末3克，盐1克，味精1克，豆瓣辣酱15克，酱油10克，料酒5克，白糖10克，辣椒油5克，水淀粉10克，植物油30克。
制作
1.将大白菜洗净后控水，切成5厘米长、1厘米宽的条；豆瓣辣酱剁细备用。
2.炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至八成热时放入白菜，用旺火煸炒至白菜出水时，倒入漏勺控净。炒锅置中火上，加入剩余的植物油，烧至四成热时放入豆瓣辣酱，炒至油红并出现豆瓣香味时，随即加入葱姜蒜末炝锅，然后依次加入料酒、酱油、白糖、白菜和少许水，加盖焖透入味，改用旺火加热至汤汁较少时，放入味精搅匀，用水淀粉勾芡，使芡汁全部包在白菜上，最后沿炒锅边淋入辣椒油，搅匀后出锅装盘即成。
大厨心得
白菜以菜帮为主；用油量比一般菜肴略多；因豆瓣辣酱含盐分，所以在调味时盐宜少加，以免菜肴过咸；炒豆瓣辣酱时使用中火低温油。
白菜肉卷
此菜将肉馅卷入白菜中先蒸熟再制成汤菜，荤素搭配合理，味咸鲜醇正，适合家庭制作。
原料
猪肉200克，大白菜叶300克，鸡蛋2个，葱姜末15克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，水淀粉50克，芝麻油2克。
制作
1.将猪肉洗净后剁成蓉，放入碗内，加入盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、水淀粉搅匀成馅。
2.将大白菜在沸水中略烫，捞出后晾凉；用少许鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊。
3.将白菜铺平，放入肉馅后卷成卷，用蛋清糊封住口，放在盘中入笼蒸15分钟，取出晾凉后切成3厘米长的段，放入大汤碗中。
4.炒锅内加入蒸白菜卷的原汁、盐、味精、胡椒粉和500克水，烧沸后淋入芝麻油，起锅倒入盛白菜卷的碗中即成。
大厨心得
白菜卷要卷紧封实，要轻轻倒入汤。
开水白菜
此汤为川菜代表汤菜之一，汤清味鲜，白菜清爽可口。因汤清似水，故名“开水白菜”。
原料
嫩白菜心10棵（约400克），鸡清汤1000克，葱姜汁15克，盐4克，味精1克。
制作
1.将嫩白菜心洗净，在根部剞上十字花刀。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入白菜心略烫，捞出放凉水中过凉，控去水后放入汤盅内备用。炒锅内重新加入鸡清汤、葱姜汁、盐、味精，烧沸后撇去浮沫，轻轻倒入盛白菜心的汤盅内即成。
大厨心得
必须选用白菜嫩心，烫白菜时要烫至熟透；浮沫要撇干净，方可达到清汤的要求；汤汁倒入盛白菜心的汤盅内时动作要轻。
扒双素
此菜两种素菜相互搭配，色泽白绿相间，整齐美观，味清淡鲜嫩，用于酒筵效果极佳。
原料
嫩油菜心500克，罐头芦笋400克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.取大盘一只，将芦笋整齐地摆放在盘子一边；油菜心洗净，用沸水烫透，整齐地摆放在盘子的另一边，使其与芦笋对称。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，加入150克水和料酒、盐，烧沸后捞出葱姜丝不用，然后将芦笋和菜心轻轻推入炒锅内，改用小火扒至入味，用水淀粉勾芡，放入味精，淋入芝麻油，大翻勺后整齐地拖盛入盘中即成。
大厨心得
要用小火扒制，以防菜肴形态散乱影响美观；家庭制作中做不到大翻勺时，可直接拖盛入盘中。
明珠菜心
此菜色泽美观，造型独特，味鲜诱人。
原料
油菜心300克，鹌鹑蛋12个，水发海米20克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，料酒10克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油25克。
制作
1.将油菜心洗净，根部修削整齐，顺长切成两半，放入沸水中略烫捞出，用凉水过凉；鹌鹑蛋洗净后放入沸水中煮熟，捞出用凉水过凉后去壳。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入料酒，加入适量水和海米、盐、味精、油菜心、鹌鹑蛋，待油菜心入味后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀，先将油菜心整齐地摆入盘子中央，再将鹌鹑蛋放在油菜心四周即成。
大厨心得
煮鹌鹑蛋时以刚熟为好，不宜煮过；鹌鹑蛋煮熟后放入凉水中略泡，便于去壳；油菜心要软烂入味。
鸡蓉菜心
此菜将鸡蓉粘在菜心外加热制成，色泽白中透绿，形状整齐，汤汁鲜美。
原料
油菜心12棵，鸡蓉（剁碎的鸡肉）50克，鸡蛋清4个，葱姜汁15克，干淀粉50克，盐5克，味精1克，料酒10克，植物油20克。
制作
1.将油菜心择洗干净，用刀在根帮部划十字花刀，放入沸水中略烫捞出，再放入凉水中过凉，加入盐、味精略腌；鸡蓉放入碗中，加少许水搅开，再将鸡蛋清搅打成蛋泡糊，放入鸡蓉中搅匀，最后加入盐、味精以及适量干淀粉搅匀。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧至微沸时，将油菜心蘸上干淀粉再挂匀鸡蓉，放入沸水中至定型后捞出备用。炒锅刷洗干净，加入植物油，烧至四成热时放入750克水以及盐、料酒、葱姜汁烧沸，然后放入鸡蓉菜心，至原料入味后起锅盛入汤碗中即成。
大厨心得
鸡蓉要剁细成泥状；烫过的油菜心必须入凉水中过凉；油菜心蘸干淀粉要均匀；鸡蓉菜心最后入锅，时间不宜长。
炝白菜卷
此菜质地脆嫩，香辣甜酸。
原料
莲花白（即卷心菜）500克，干辣椒6根，花椒2克，盐5克，白糖10克，酱油5克，醋10克，味精1克，芝麻油5克，水淀粉10克，鲜汤200克，植物油50克。
制作
1.将整张的莲花白菜叶去叶茎，洗净后控干水；辣椒去蒂、籽。
2.用盐、白糖、醋、酱油、味精、水淀粉、鲜汤调成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入油烧至五成热，放入干辣椒、花椒炸至棕褐色捞起，然后放入莲花白菜叶翻炒至断生，倒入味汁，炒匀起锅摊入大盘晾凉。
4.干辣椒切丝，同莲花白菜叶一起卷成直径1厘米粗的卷，再切成3厘米长的段，整齐地放入盘中，倒入原汁，淋上芝麻油即成。
大厨心得
选用色白鲜嫩的莲花白心，下锅后不能久炒；菜卷要卷紧，粗细要均匀，成型要美观。
素炒卷心菜
此菜简便易做，成菜色泽浅红，清脆香浓。
原料
嫩卷心菜400克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，酱油10克，植物油25克。
制作
1.将卷心菜择洗净，顺长切成1厘米宽的条，再切成4厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，随即放入卷心菜，加入酱油、盐，用旺火炒至原料断生后，加入味精拌匀后盛盘即成。
大厨心得
要掌握好火候，至原料入味即可，不可过于软烂。
香辣卷心菜
此菜色泽艳丽，香辣可口，为上好凉菜。
原料
卷心菜300克，红柿子椒50克，青、红柿子椒50克，水发香菇10克，冬笋10克，盐4克，味精1克，辣椒油5克，芝麻油5克。
制作
1.将卷心菜择洗净后切成细丝；青、红柿子椒去蒂和籽，洗净后切成细丝；水发香菇、冬笋切成丝。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸，放入卷心菜、青、红柿子椒丝、香菇丝、笋丝，烫至原料断生时捞出，放凉开水中过凉，控去水分后放入碗中，加入盐、味精、辣椒油、芝麻油拌匀后盛盘即成。
大厨心得
原料焯水时既要断生又不可烫老，以便保持脆嫩口感。
糖醋卷心菜
此菜酸甜爽口，脆嫩清鲜。
原料
嫩卷心菜300克，葱末5克，姜末3克，蒜末5克，酱油10克，醋20克，白糖40克，水淀粉15克，植物油20克。
制作
1.将卷心菜择洗净，切成菱形片；碗内加白糖、醋、酱油和水淀粉对成汁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱末、姜末和蒜末炝锅，再放入卷心菜翻炒，至原料断生后倒入对好的汁，迅速翻炒均匀，至汁液裹在菜上盛入盘中即成。
大厨心得
要掌握好糖醋的比例，糖醋的重量应按2:1的比例操作。
酱拌生菜
此菜用芝麻酱来拌生菜，清香爽口，酱香味浓。
原料
生菜250克，葱花4克，酱油4克，醋5克，芝麻酱25克，盐3克，味精1克，白糖8克，辣椒油20克。
制作
1.将生菜切去尾部过多的残叶，每棵用刀对切成四瓣或六瓣，再切成12厘米长的段，放入平盘内摆放整齐。
2.碗内加入芝麻酱，先分几次放入酱油、醋和凉开水，将芝麻酱搅成较稀薄的浆状，加入甜面酱调匀，再加入盐、白糖、味精、辣椒油调匀成半流质的调味汁。
3.将调好的味汁淋在已装盘的生菜上，表面撒上葱花即成。
大厨心得
选用质脆色嫩绿的生菜；调味时，必须先用凉开水、酱油和醋分次将芝麻酱解散。
姜汁蕹菜
此菜色泽碧绿，姜醋味浓郁，清鲜可口。
原料
蕹菜（即空心菜）400克，姜50克，盐3克，醋30克，芝麻油15克，植物油30克。
制作
1.选用新鲜蕹菜，择其茎叶鲜嫩部分，茎管掐约3.5厘米长左右，并将其捏破，用清水洗干净；姜去皮后拍碎，剁蓉对成汁。
2.将蕹菜在开水中烫熟，捞起盛入盆内晾开散热，控干水分。
3.用碗盛蕹菜，先用熟植物油拌匀，然后加盐、姜汁等拌匀，吃时放醋，以免蕹菜发黑。
大厨心得
此菜应选用质嫩的蕹菜；焯水时间不宜长。
椒炒蕹菜秆
这是一款家常菜，成菜色泽青绿，嫩脆酥香，别有风味。
原料
蕹菜秆250克，青辣椒75克，盐2克，味精3克，芝麻油2克，植物油30克。
制作
1.选取质嫩新鲜的蕹菜，将嫩的尖择去作为它用，完全去掉老叶后放入清水中洗净，切成0.5厘米长的碎节，放入盆内，加入盐拌匀，腌渍一下。
2.选辣味重的青尖辣椒，去蒂去籽洗净，顺辣椒切成长条，再切成0.5厘米的方丁。
3.炒锅内加入油，用旺火烧至六成热，放入辣椒炒至香味浓郁时，随即放入蕹菜秆翻炒1分钟，炒至刚熟，加入味精、芝麻油炒匀即成。
大厨心得
选择青椒品质要好，若喜食辣味者，可多增加用量；成菜炒制时间要短，但原料下锅要先将青椒下锅，炒出香辣味后再放入蕹菜秆，不能一起下锅。
肉末空心菜
此菜柔软碧绿，蒜辣爽口，制作简便。
原料
嫩空心菜500克，肉末50克，葱末5克，蒜末20克，盐3克，酱油10克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将嫩空心菜择洗干净，切成4厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱末和一半蒜末炝锅，加入肉末炒香，然后加入酱油、空心菜、盐，炒至断生时加入剩余的蒜末和味精、芝麻油，翻炒均匀后装盘即成。
大厨心得
葱末炝锅时待出现香味后再放入空心菜为宜；采用旺火速炒的方法，防止空心菜炒老。
酥豆空心菜
此菜色泽青绿，嫩脆酥香，别有风味。
原料
空心菜嫩茎400克，青豆150克，青辣椒50克，盐5克，味精1克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将空心菜择去叶，留嫩茎洗净后切成丁；青辣椒去蒂、籽后也切成丁；青豆洗净后控去水分。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入青豆，炸至浮起油面皮酥时捞起。炒锅内留少许植物油，烧至七成热时放入空心菜茎、青辣椒、盐煸炒至断生，随即放入炸好的青豆，加味精翻炒均匀后盛盘即成。
大厨心得
炸青豆时要掌握好油温，起酥皮后即捞出；煸炒空心菜断生后再加入青豆，防止青豆加热时间过长而绵软。
芝麻菠菜
此菜制作简便，菠菜鲜嫩，芝麻酥香，咸酸适口。
原料
菠菜400克，芝麻25克，蒜末5克，醋20克，酱油10克，盐3克，味精1克，辣椒油5克，芝麻油3克。
制作
1.将菠菜择洗干净，切成5厘米长的段，放入沸水中略烫捞出，捞入凉水中过凉，捞出控干水分。
2.炒锅置小火上，放入芝麻炒至金黄色取出。菠菜放入盘中，加入盐、味精、醋、酱油、辣椒油、芝麻油、蒜末拌匀，上桌前撒上炒香的芝麻拌匀即成。
大厨心得
炒芝麻时用小火慢炒；芝麻在菜肴上桌前撒入，不可撒入过早。
菠菜炒鸡蛋
此菜黄绿映衬，色泽美观，柔嫩鲜香，营养丰富。
原料
嫩菠菜300克，鸡蛋3个，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒10克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段，放入沸水中略烫捞出，捞入凉水中过凉；鸡蛋磕入碗中，加入少许盐用筷子搅散。
2.炒锅置旺火上，加入约20克植物油，烧热后倒入鸡蛋炒熟，盛出备用。炒锅内再加入剩余的植物油，烧热后放入葱姜末炝锅，烹入料酒，放入菠菜和盐略煸炒入味，然后放入炒好的鸡蛋，加入味精、芝麻油翻炒均匀即成。
大厨心得
菠菜应先焯水除去异味，不可直接炒制，待菠菜炒制入味时再加入鸡蛋。
姜汁豇豆
此菜色泽翠绿，质地脆嫩，口味清香，姜汁味浓，咸酸可口。
原料
豇豆150克，姜25克，盐5克，味精2克，醋20克，芝麻油5克，冷鲜汤15克。
制作
1.将鲜嫩的豇豆去筋后洗净，放入沸水锅中烫至断生时捞起，用凉开水过凉，放入碗内，加入盐腌渍入味，再用芝麻油拌匀。
2.豇豆切成5厘米长的段，整齐地摆入盘内。
3.姜去皮后切成末，加盐、醋、姜末调匀浸渍片刻，另加鲜汤、味精、芝麻油调成姜味汁，淋在豇豆上即成。
大厨心得
味汁必须是在咸鲜味的基础上突出姜汁味和醋的酸味；豇豆长短要一致，装盘要整齐美观；姜汁的色泽不能掩盖豇豆的翠绿色。
椒油芹菜
此菜是将芹菜入沸水中烫熟来替代传统的直接下锅生炒，成菜迅速，色泽清爽亮丽，质地脆嫩，更能保护好蔬菜的营养成分，是深受欢迎的制作方法。
原料
芹菜400克，盐2克，味精3克，姜丝5克，花椒5克，植物油30克。
制作
1.选用粗细均匀、新鲜脆嫩的芹菜，择去菜叶和根，清洗后斜刀片切成0.3厘米厚的片。
2.炒锅内加入清水烧沸，放入芹菜后用旺火加热1分钟，见芹菜断生立即捞出，用凉水过凉，并尽量滤干水分。
3.炒锅置旺火上，加植物油烧至三成热，放入花椒炸出香味，取出花椒不用，再加入芹菜、盐、味精、姜丝快速炒匀，装盘即成。
大厨心得
芹菜先用沸水焯水后再炒制；花椒要加够，以突出麻香味；炒制时要快速，效果更佳。
芹菜炒肉丝
此菜制作简便，用旺火速炒而成，咸鲜适口，清鲜爽脆。
原料
嫩芹菜400克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，甜面酱15克，酱油10克，料酒5克，植物油30克。
制作
1.将嫩芹菜择洗干净，切成4厘米长的段；猪瘦肉切成5厘米长的细丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，至肉丝色变白时加入甜面酱炒出酱香味，加入葱姜丝略炒一下，烹入料酒，放入酱油，然后依次加入芹菜段、盐，翻炒至芹菜断生时加入味精，翻炒均匀后装盘即成。
大厨心得
采用旺火速炒的方法，芹菜断生即可，不宜炒老。
韭黄摊鸡蛋
韭黄，味甘辛，性温，能补肾助阳，温中开胃，与鸡蛋的补阳益血正好相配，使成菜有较好的营养保健功效。此菜成型美观，色泽金黄，是老少皆宜的菜肴。
原料
韭黄150克，鸡蛋4个，葱花5克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，芝麻油2克，植物油30克。
制作
1.选用体细质嫩的韭黄，去掉粗老的边叶，洗净后切成0.5厘米长的段。
2.鸡蛋磕入碗中，先加盐、味精、胡椒粉、芝麻油充分搅拌均匀，再加入韭黄、葱花拌匀。
3.炒锅置中火上，加入植物油20克，烧至四成热时倒入调好的蛋浆，并将锅向四周倾斜，使蛋浆在锅四周摊成圆饼状，待锅底蛋浆凝固后再翻锅，将另一面也煎制定型，并加入剩余的植物油，煎至两面浅金黄、内部完全熟透时起锅，用刀将蛋饼切成块，装盘即成。
大厨心得
鸡蛋因有稠度，加入调味后需多搅拌，使调味料与蛋液混合充分；因调好的蛋浆是流体，煎制成蛋饼时技术难度大，可改用小火加热，慢慢使蛋浆在锅内凝固成饼形，并注意翻动均匀，使两面色泽一致。
肉末雪里蕻
此菜制作简便，营养丰富，咸香味美，适合佐饭。
原料
腌雪里蕻300克，熟黄豆50克，肉末100克，干辣椒5克，葱末5克，姜末3克，酱油20克，盐1克，味精1克，植物油30克。
制作
1.将雪里蕻洗净切成小碎丁，放入沸水中略烫，捞出控净水。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入干辣椒炸出香味，再放入肉末煸炒至变色，加入葱姜末、酱油和雪里蕻翻炒均匀，加入黄豆、盐、味精和少量水，至原料入味盛盘即成。
大厨心得
此菜选用腌雪里蕻风味较好，但要漂去咸味；肉末煸炒干香后加入其他原料。
糖醋双丝
此菜选用胡萝卜和白萝卜加调味品拌制而成，红中带白，味甜酸适口。
原料
胡萝卜200克，白萝卜200克，盐3克，白醋10克，白糖15克，芝麻油5克。
制作
1.将胡萝卜、白萝卜分别去头、尾，削去皮后洗净，切成5厘米长的细丝，加盐拌匀后腌15分钟。
2.将胡萝卜丝和白萝卜丝略挤干汁，放入大碗中，加入味精、白醋、白糖、芝麻油拌匀即成。
大厨心得
萝卜腌后要注意挤去多余汁水，以便入味。
素炒胡萝卜
将胡萝卜丝、豆腐干丝和水发粉丝用旺火速炒，成菜咸香适口，营养丰富。
原料
胡萝卜200克，豆腐干100克，水发粉丝100克，干红辣椒丝5克，葱姜丝10克，盐3克，白糖3克，味精1克，植物油30克。
制作
1.将胡萝卜去头、尾洗净，切成5厘米长的细丝；豆腐干切成丝。
2.炒锅置火上，烧热后加入植物油，油热后放入干红辣椒丝、葱姜丝炝锅，然后放入豆腐干丝煸炒几下，再放入胡萝卜丝和水发粉丝，炒至胡萝卜丝将熟时放入盐、白糖、味精，炒至胡萝卜丝熟透即成。
大厨心得
采用旺火烹制，胡萝卜丝不要炒得过于熟烂；加糖量要控制好，不宜多。
拌胡萝卜丝
此菜适合家庭制作，成菜质脆而嫩，甜而微咸，色泽美观。
原料
胡萝卜400克，盐5克，味精3克，辣椒油5克。
制作
将胡萝卜去头、尾、皮洗净，切成丝（或用刨刀刨成丝），加盐拌匀后腌约15分钟，略挤干汁，加入味精、辣椒油拌匀即成。
大厨心得
胡萝卜腌后要注意挤去多余的汁水，以便入味。
蟹黄萝卜丝
萝卜是最大众化的原料，用高档原料蟹黄相配，使成菜形色配合相宜，软嫩细腻鲜香。此菜达到粗菜细做的目的。
原料
白萝卜300克，蟹黄50克，葱段3克，姜片6克，盐3克，味精3克，水淀粉4克，清汤500克。
制作
1.将质嫩的新鲜萝卜削去外皮，切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，放入清水中漂透。
2.取新鲜蟹黄，加入少许姜片、葱段拌匀。
3.锅内加入清水烧沸，放入萝卜丝，用中火加热1分钟捞出，用凉水过凉，再放入清汤中，加盐调味，用小火加热5分钟，使萝卜丝充分吸收清汤的鲜香味，待质地变得软烂细嫩，捞出滤干汤汁后装入盘内。将蟹黄放入略烫捞出。
4.锅内另加入清汤，加味精和少量盐调味，加入蟹黄，用水淀粉勾稀芡，收汁后起锅，浇在萝卜丝上即成。
大厨心得
萝卜选用质地细嫩的，刀工不必太细；蟹黄质软，味鲜香，色美观，可先用姜、葱腌一下来除去腥味；萝卜丝用清汤煨制过程中用小火。
炒萝卜丝
此菜颜色艳丽，香酥爽口，为春季佳肴。
原料
白萝卜500克，鲜红辣椒50克，青蒜苗2棵，盐4克，酱油10克，醋10克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将白萝卜洗净去皮，切成5厘米长的细丝，放入大碗中，加入盐用筷子拌匀，腌约5分钟，挤干汁；鲜红辣椒洗净去蒂和籽，切成4厘米长的细丝；青蒜苗切成4厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时先放入鲜红辣椒丝速炒几下，再放入萝卜丝，随即加入盐、青蒜、酱油、醋、味精，然后用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘中即成。
大厨心得
先将辣椒丝用低温油略炒；萝卜丝炒制时间不宜过长；芡汁要稀一些。
香麻萝卜
拌萝卜丝是家庭常做的风味菜，成菜外观明亮，色绿味香，脆嫩爽口，麻辣味浓，营养丰富。
原料
青皮萝卜250克，香菜10克，盐3克，味精4克，酱油2克，芝麻油2克，花椒粉2克，辣椒油30克。
制作
1.选用皮色均匀光滑的萝卜，削去根须，带皮洗净，切成6厘米长、0.1厘米粗的细丝，放入清水中使萝卜丝吸水变硬；香菜去叶去根须洗净，切成0.2厘米长的碎节。
2.取一大碗，先加入精盐、辣椒油、酱油、味精、芝麻油、花椒粉调拌均匀，最后放入萝卜丝和香菜碎节，拌匀装盘即成。
大厨心得
萝卜丝切后放入清水中浸泡；现吃现拌，食用前拌入味精，效果更佳。
肉片烧萝卜
此菜用萝卜与肉片同烧，味道鲜美，色泽鲜艳。
原料
萝卜500克，猪瘦肉100克，青蒜苗2棵，豆瓣辣酱15克，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，酱油20克，醋3克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将萝卜洗净后切成滚料块；青蒜苗洗净切成3厘米长的段；猪肉切成片；豆瓣辣酱剁细。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉片煸炒，至肉色变白时加入豆瓣辣酱炒出香味，加入葱姜末炝锅，随即烹入料酒，加入酱油、醋、盐、萝卜块和适量清水，改用中小火烧沸，待原料入味后，加入味精、青蒜苗，淋入芝麻油翻匀即成。
大厨心得
烧制时要改用中小火，以防煳锅。
人参萝卜汤
此菜萝卜柔嫩鲜香，配花旗参炖汤，汁浓味醇，具有补精益气之功效，特别适合老年人食用。
原料
萝卜300克，花旗参片3克，水发干贝75克，冬笋25克，水发香菇25克，姜汁10克，盐5克，料酒10克，芝麻油2克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将花旗参放入小汤碗中，加入清水入笼蒸20分钟取出；萝卜削去外皮洗净，切成长条；笋切成长方片；香菇洗净后去柄。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入萝卜，炸透后捞出控净油。炒锅刷洗干净，加入750克水、炸好的萝卜、干贝、笋、香菇、花旗参片和蒸参的原汁，烧沸后加入盐、味精、料酒、姜汁，烧至原料入味后，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
大厨心得
炸萝卜时油温不宜过高；蒸花旗参的原汁要加入汤中。
柠檬藕片
此菜用质地脆嫩的白莲藕与风味新奇的柠檬汁相配，使成菜清爽悦目，甜酸爽口。
原料
鲜藕300克，浓缩柠檬汁50克，白糖50克，柠檬1个。
制作
1.将白莲藕削去外皮洗净，横切成0.2厘米厚的薄片，放入清水中反复冲洗，以除去多余的淀粉。
2.锅内加少许清水，放入白糖，用小火加热，熬至白糖熔化，起锅后加入浓缩的柠檬汁和部分柠檬压榨出的鲜柠檬汁，调匀成甜酸风味的新柠檬汁调味料。另一部分柠檬切片。
3.锅内加入清水烧沸，放入藕片，用中火加热1分钟，见藕片色泽变润白、刚熟捞出，滤干水分后，放入调好的柠檬调味品中，并加入柠檬片浸泡，使藕片吸入甜酸味后，装入盘内摆放整齐即成。
大厨心得
选用淀粉含量少、质地脆嫩多汁、色泽洁白的藕；加工过程中应随时将鲜藕放入清水中清洗或浸泡；刚熟后的藕片在柠檬汁中浸泡时间以入味为好。
青椒炒藕丝
此菜青椒色泽翠绿，莲藕洁白，相配烹调成菜，色泽美观，口感脆爽，咸鲜微辣。
原料
嫩藕200克，青椒3个（约100克），姜末5克，盐3克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1.将藕洗净，刮去外皮，切去节，用清水灌洗净藕孔，切成丝，用清水浸泡；青椒去籽洗净，切成丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入姜末炝锅，再放入藕丝和青椒丝略煸炒，加盐调味，煸炒至原料断生，然后淋入芝麻油翻匀装盘即成。
大厨心得
藕切丝后放入水中浸泡一会儿，除去多余的淀粉，使之炒后口感更脆爽。
酿甜椒
此菜色形美观，咸鲜味美。
原料
甜椒5个，猪肉150克，芽菜10克，水发玉兰片20克，水发蘑菇25克，盐4克，味精1克，酱油5克，胡椒粉0.5克，水淀粉10克，鲜汤200克，植物油40克。
制作
1.芽菜、蘑菇、玉兰片分别洗净，切成绿豆大的粒；猪肉剁碎；甜椒去蒂柄，用刀从蒂下约0.3厘米处切下一块作“盖子”，挖去甜椒籽后洗干净，入沸水锅内略烫，捞出用凉水过凉，用干布搌干水分。
2.炒锅置旺火上，加油20克烧至七成热，放入猪肉炒散，加盐炒至酥香，放入玉兰片、蘑菇、胡椒粉、酱油、味精炒匀，起锅即成肉馅。
3.将甜椒内分别放入肉馅，盖上“盖子”，放入碗内，入笼用旺火蒸约5分钟至甜椒刚熟，取出摆入盘内成梅花形（刀口一面向下，“盖子”不用）。炒锅置火上，放入鲜汤、胡椒粉、味精、盐烧沸，用水淀粉勾芡，淋油20克，收汁起锅浇在甜椒上即成。
大厨心得
选个大（约50克1个）、红色的甜椒，籽要去净；馅以装入九成为宜；馅料要炒熟，甜椒蒸至刚熟为宜。
八宝酿青椒
此菜在青椒内放入馅料蒸制而成，成菜青椒烂而不碎，形状完整美观，咸鲜清香。
原料
柿子青椒6个，火腿、水发木耳、冬笋、水发海米、水发干贝、水发海参、水发鱼肚、水发冬菇各50克，葱末10克，姜末5克，盐4克，味精1克，白糖3克，酱油5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油10克。
制作
1.将青椒洗净，由蒂把处用刀割成盖形，除净青椒籽，蒂把留用；把火腿、水发木耳、冬笋、水发海米、水发冬菇洗净，均匀地切成米粒大小的粒。
2.炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至五成热时放入葱姜末炝锅，烹入料酒，加入木耳、冬笋、冬菇、火腿、海米、水发干贝、水发海参、水发鱼肚略炒一会儿，然后加入酱油、白糖、盐和少量水，烧沸后加入味精搅匀，用水淀粉勾芡，制成馅后倒入盘中。将制好的馅料逐一放入青椒内，盖上蒂把，摆入蒸笼蒸熟即成。
大厨心得
加入辅料的品种可多可少；馅料用水淀粉勾芡应浓一些；蒸青椒以断生为宜，时间不宜过长。
虎皮辣椒
此菜辣椒外皮呈斑纹状如虎皮，口味酸中带甜，香脆爽口。
原料
嫩青辣椒250克，面酱15克，酱油10克，醋20克，白糖10克，料酒5克，植物油30克。
制作
1.将青辣椒洗净，去蒂和籽，用刀平片成2片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入辣椒，改用小火炒至表皮出现斑点时，放入面酱煸炒，烹入料酒、酱油、白糖、醋拌匀装盘即成。
大厨心得
选用初上市的嫩辣椒；煸炒时宜用小火，以便辣椒上的斑纹密布均匀。
软炸藕片
此菜采用挂糊油炸的方法，成菜色泽淡黄，外酥香，里脆嫩，咸鲜味香。
原料
藕500克，鸡蛋2个，盐3克，味精1克，面粉50克，水淀粉100克，花椒盐3克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将藕洗净，刮皮后顶刀切成0.4厘米厚的片，放入沸水中略烫捞出，捞入凉水中过凉，控水后放入大碗中，加少许盐、味精略腌，控去多余的汁水，撒少许面粉拌匀；碗内磕入鸡蛋，用筷子搅散，放入盐、味精、面粉、水淀粉调成全蛋糊。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时将藕片挂匀蛋糊入油炸，至淡黄色时捞出，待油温升至七成热时再放入藕片复炸，然后捞出控油，整齐地摆入盘中，上桌时配花椒盐即成。
大厨心得
炸藕片的油温不要太高，藕片呈淡黄色即可。
炝炒脆藕丁
此菜既能体现香辣香麻风味，又能表现鲜藕色泽白净和脆嫩多汁的质地。
原料
鲜藕350克，干辣椒5克，葱丁5克，花椒2克，盐3克，味精3克，芝麻油3克，植物油35克。
制作
1.选用质地细嫩、新鲜的白莲藕，削去外皮洗净，切成2厘米见方的丁，并放入清水中冲洗干净。
2.锅内加入清水烧沸，放入藕丁，用旺火加热90秒钟，捞出后用清水冲洗干净。
3.炒锅内加入油，用中火烧至五成热，放入干辣椒、花椒炝炒至色泽棕红、香辣麻味突出时，放入已烫好的藕丁，加盐、味精、葱丁、芝麻油翻炒均匀，起锅装盘即成。
大厨心得
最好选用淀粉含量少的嫩藕，切后必须放入清水中浸泡，以除去切口部分的淀粉。
炸藕盒
此菜色泽金黄，外酥里嫩，鲜香味美。
原料
藕400克，猪肉泥150克，水发海米25克，水发木耳25克，葱末5克，姜末3克，盐2克，味精1克，酱油30克，料酒5克，干面粉100克，鸡蛋2个，水淀粉100克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将藕洗净，刮去外皮，顶刀切成0.4厘米厚、两刀一断的合页片；木耳、海米剁成末；肉泥放入碗中，加入木耳末、海米末、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末、水淀粉搅匀成馅；用水淀粉、面粉、鸡蛋液调匀成全蛋糊，将合页形的藕片中逐一夹入肉馅，外层挂满全蛋糊。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入挂糊的藕盒，炸至呈淡黄色时捞出，待油温升至七成热时再放入藕盒复炸，至金黄色时捞出，控净油后装盘即成。
大厨心得
藕盒馅料不宜过多，以免藕片断裂；掌握好油温，太高易炸煳。
西红柿炒鸡蛋
此菜西红柿与鸡蛋同炒，成菜红黄搭配，咸酸适口，适宜佐饭。
原料
西红柿300克，鸡蛋3个，白糖5克，盐4克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将西红柿去蒂洗净，用刀切成滚料块；鸡蛋磕入碗中，加入少许盐、味精搅拌均匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油15克，烧至七成热时倒入鸡蛋颠翻炒匀，至金黄色时盛入盘中。炒锅洗净，重置旺火上，加入剩余的植物油，烧至七成热时放入西红柿，加入白糖、盐、味精翻炒，然后将盘中的鸡蛋倒入锅中翻炒均匀，淋入芝麻油即成。
大厨心得
炒制鸡蛋时油量不宜太少，以防煳锅；加糖量宜少不宜多。
松炸西红柿
此菜采用西红柿挂糊入油炸的方法制成，质地松脆鲜嫩，酸甜可口。
原料
西红柿300克，鸡蛋清2个，面粉50克，淀粉50克，小苏打1克，白糖25克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将西红柿去蒂洗净，放入沸水中略烫捞出，剥去皮，用刀切成0.5厘米厚的片，撒上少许面粉略拌；小碗中放入鸡蛋清、淀粉、面粉、小苏打、清水搅拌均匀，制成苏打粉糊。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时将西红柿逐块挂上苏打粉糊后放入油中炸熟捞出，待油温升至七成热时再放入西红柿复炸，炸至金黄色时捞出，控油后装盘，撒上白糖上桌即成。
大厨心得
烫西红柿的时间一定要短，能剥皮即可；调好的苏打粉糊静置一会儿再用；糊要有一定的浓稠度，太稀则易使炸好的西红柿浸汁回软。
西红柿鸡蛋汤
此菜色泽鲜艳，咸鲜略酸，是适宜佐饭的汤菜。
原料
西红柿200克，鸡蛋2个，青菜心20克，水发木耳20克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精2克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1.将西红柿去蒂洗净，切成小块；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅散；青菜心择洗净切成3厘米长的段；木耳择洗净撕成小朵。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，炒出香味后加入西红柿、青菜心、木耳煸炒片刻，然后加入5手勺沸水、盐、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾稀芡，泼入鸡蛋液，用手勺略搅，使蛋花漂在汤面，淋入芝麻油，盛入汤碗内即成。
大厨心得
西红柿煸炒时间不宜过长，煸炒后要加沸水；用水淀粉勾芡不可浓稠；鸡蛋液泼入锅中时要迅速，使蛋花薄而漂。
青椒炒鸡蛋
此菜青椒色泽翠绿，鸡蛋嫩黄，共同炒制成菜，色彩搭配美观，鸡蛋口感嫩软，青椒清脆适口，咸鲜微辣，开胃诱人食欲，佐饭效果尤佳。
原料
净青椒150克，鸡蛋3个，葱末15克，盐4克，植物油40克。
制作
1.将青椒去蒂和籽，洗净后切成丝；鸡蛋磕入碗中，加少许盐打散搅匀备用。
2.炒锅置旺火上，加入20克植物油，烧至五成热时倒入蛋液炒熟盛出。锅内另加入剩余的植物油，烧热后放入葱末炝锅，随后放入青椒丝、盐翻炒几下，见青椒丝呈翠绿色时，放入炒好的鸡蛋翻炒均匀，出锅装盘即成。
大厨心得
炒鸡蛋前要将锅烧热，防止鸡蛋煳锅；青椒采用旺火速炒的方法，以便保持色泽和口感。
鱼香茄子
此菜采用川菜鱼香味烹制茄子，成菜色泽红亮，咸甜酸辣香各味均衡，葱姜蒜味浓郁，软糯适口，佐饭效果尤佳。
原料
茄子400克，猪肉末50克，豆瓣辣酱15克，泡红辣椒3个，葱末10克，蒜末15克，姜末10克，盐1克，味精1克，醋20克，酱油15克，水淀粉10克，白糖15克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将茄子洗净切成块；豆瓣辣酱与泡红辣椒分别剁碎。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入茄子炸至回软，捞出控油备用。
3.炒锅再置火上，加少量油，放入猪肉末炒散至熟，加入剁细的豆瓣辣酱和泡红辣椒，用小火炒出香味，至油红时加入葱姜蒜末炒出香味，再放入茄子、盐、白糖、醋、酱油和100克清水，用中火加热至原料入味时加入味精，然后用水淀粉勾芡拌匀，盛入盘中即成。
大厨心得
炒豆瓣辣酱用小火；烧茄子时加水要根据火力掌握，成菜汤汁不要太多。
炸茄盒
此菜采用茄片中间夹肉馅入油炸的方法制成，色泽金黄，外酥里嫩，味美可口。
原料
细长茄子2个，猪肉泥150克，鸡蛋1个，水发海米20克，水发木耳20克，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒5克，面粉50克，水淀粉50克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将茄子去蒂和外皮后切成3毫米厚的片；水发海米、木耳洗净后切成碎末；肉泥放入碗中，加入葱姜末、盐、味精、料酒、海米末、木耳末搅匀制成肉馅；鸡蛋另磕入一碗中，加入面粉、水淀粉搅成鸡蛋糊。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时将两片茄子中间夹上肉馅、蘸上鸡蛋糊放入油中，炸至淡黄色时捞出，待油温升至七成热时再放入茄盒复炸，至金黄色时捞出控净油，整齐地摆入盘中即成。
大厨心得
搅制的鸡蛋糊不可太稀，以便于挂满茄片；要掌握好油温。
鱼香茄饼
此菜色泽棕红，外酥内嫩，有浓郁的鱼香味。
原料
茄子350克，猪肉150克，鸡蛋100克，干淀粉75克，泡辣椒50克，葱花25克，姜末10克，蒜末15克，盐5克，味精1克，酱油20克，醋25克，白糖15克，水淀粉20克，鲜汤200克，芝麻油2克，植物油1500克（实耗75克）。
制作
1.将鸡蛋与干淀粉调成全蛋糊；泡辣椒去蒂剁细；猪肉剁碎放入碗中，加盐、酱油、清水拌匀成肉馅；茄子削去外皮，切成连夹片16片，然后将肉馅分别装入茄片中。
2.将酱油、盐、白糖、味精、醋、水淀粉、鲜汤调成味汁待用。
3.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，将茄片逐个放入全蛋糊内粘裹均匀，放入油锅内炸熟捞出，待油温升至七成时，再将全部茄饼倒入，重炸至金黄色时捞出装入盘内。
4.炒锅洗净，另加油30克烧至三成热，放入泡辣椒、姜、蒜炒香至油呈红色时，倒入味汁，待收汁后放葱花，淋入芝麻油推匀，起锅浇在茄饼上即成。
大厨心得
选用直径为4～5厘米的嫩茄子；拌肉馅的咸味宜淡，装馅时不能过满；全蛋糊调制成半流质即可；茄片装馅后，需立即挂糊油炸，否则影响菜肴质量。
土豆烧肉
此菜色泽红亮，味浓郁芳香。
原料
土豆300克，猪五花肉200克，豆瓣辣酱25克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，八角1个，酱油30克，料酒10克，白糖5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将土豆洗净后去皮，切成滚料块，浸入清水中；五花肉切成小块；豆瓣辣酱剁成末。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入八角和五花肉块煸炒，至肉色变白时加入豆瓣辣酱炒出香味，加入葱姜丝炝锅，然后依次加入料酒、酱油、盐、白糖和适量清水，用中火烧20分钟，然后加入土豆块，改用小火烧至变软入味时放入味精，淋入芝麻油即成。
大厨心得
采用中小火长时间烧至入味，防止煳锅。
酸辣土豆丝
此菜颜色鲜艳，咸酸微辣。
原料
土豆400克，干红辣椒2个，青辣椒25克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油5克，醋20克，料酒5克，白糖2克，芝麻油3克，植物油25克。
制作
1.将土豆洗净后去皮，切成火柴棒粗细的丝，放入凉水中浸泡；干红辣椒用清水略泡，切成细丝；青辣椒择洗净，切成细丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入干红辣椒丝，炒至略呈红褐色时加入葱姜丝炝锅，烹入醋，然后加入土豆丝翻炒几下，加入酱油、料酒、盐、白糖和少量水翻炒，至断生时放入青辣椒和味精，翻炒均匀后淋入芝麻油即成。
大厨心得
辣椒用低温油炸出香味后再加入其他原料，以便味道更加香浓；土豆丝用清水浸泡可防止变色及除去多余的淀粉。
凉拌生笋
将青笋（莴苣）用拌的方法制成，能保证青笋质地脆嫩和色泽翠绿。此菜维生素含量丰富，是一款常用的家常菜肴。
原料
青笋300克，干辣椒段5克，花椒2克，盐3克，味精3克，芝麻油2克，植物油30克。
制作
1.将青笋去头去尖，用中间嫩脆的部分，削去外皮洗净，切成5厘米长、0.6厘米见方的条，放入盆内加盐拌匀，腌渍15分钟。
2.炒锅置中火上，加油烧至五成热，放入干辣椒段、花椒炒香，炒至干辣椒色泽棕红时起锅晾凉。
3.将腌好的青笋条放入盆内，加入味精、芝麻油和炝制的干辣椒、花椒油，拌匀后装入盘内摆放整齐，上面放少许炸过的干辣椒、花椒装饰即成。
大厨心得
此菜不需加热，青笋选料宜新鲜脆嫩；青笋刀工成形后必须用盐拌匀，再除去青笋过多的水分；干辣椒、花椒入锅炸制，可使辣味变得醇和，香味更足。
辣油笋丝
青笋味甘微苦，性凉，能清热利尿，含有较多的维生素，生食能弥补食物中维生素的不足。此菜用凉拌的方法制成，并用葱油与香菜调拌，突出了青笋嫩脆的质地、翠绿的色泽。
原料
青笋300克，葱叶20克，盐2克，味精3克，干辣椒10克，芝麻油10克，植物油20克。
制作
1.选用色泽嫩绿、体粗壮、质脆嫩、新鲜的青笋，削去外皮后洗净，先切成8厘米长的段，再切成0.4厘米粗的条，加入盐拌匀，并腌渍5分钟，除去过多水分，滤干待用。
2.将辣椒切节，葱叶洗净，晾干水分后切成葱花，同放入四成热的油锅内，用中火加热1分钟，炸至葱叶脱水变干、葱香味浓郁时起锅，除去葱叶、辣椒节，只用其油即成辣椒油。
3.食用时，将腌好的青笋丝放入盆内，加入味精、辣椒油、芝麻油拌匀，装盘即成。
大厨心得
青笋刀工处理成形时不能太细，青笋丝需加盐腌渍；制好的辣椒油不宜久放，最好现制现用；要注意操作卫生。
蒜泥莴苣
此菜色泽翠绿，清凉爽口，莴苣脆嫩，蒜香味浓。
原料
莴苣1000克，蒜泥40克，醋25克，盐4克，味精2克，辣椒油5克。
制作
1.将莴苣去叶削去皮，洗净后切成5厘米长、0.8厘米粗的长条。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入莴苣略烫捞出，控水后放入盘中，加入蒜泥、盐、醋、味精、辣椒油，拌匀后略腌即可食用。
大厨心得
莴苣去皮要净，焯水时间要短，否则莴苣质地变软不脆。
海米烧莴苣
此菜莴苣翠绿，海米金黄，两色搭配色泽美观，味咸鲜清爽。
原料
莴苣750克，水发海米50克，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，白糖5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将莴苣去叶削去皮，洗净后切成5厘米长、1厘米粗的条。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入莴苣条略炸捞出。炒锅重置旺火上，加入少许植物油烧热，放入葱姜末炝锅，随即烹入料酒，然后依次加入莴苣条、水发海米、盐、白糖和适量水，烧沸后撇去浮沫，加入味精，改用小火烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油翻匀盛盘即成。
大厨心得
油炸莴苣时要掌握好油温，不要炸过；加入原料后需改用小火烧制。
麻辣莴苣
此菜色泽淡绿，莴苣爽脆，咸鲜麻辣，诱人食欲。
原料
莴苣750克，葱丝10克，姜丝3克，干红辣椒2个，花椒10粒，盐3克，味精1克，酱油10克，芝麻油20克。
制作
1.将莴苣去叶削皮，洗净后切成5厘米长、1厘米粗的条，加入盐略腌后控水；干红辣椒切成段。
2.炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入干红辣椒、花椒，炸至呈红褐色时放入葱姜丝炝锅，随即加入酱油、盐、莴苣条和少许水，翻炒至莴苣断生时加入味精，翻拌均匀后盛盘即成。
大厨心得
炸辣椒、花椒的油温不宜太高；莴苣炒制时间不宜过长。
炝黄瓜皮
炝制菜肴是制作四川麻辣风味菜肴的一种方法，它能利用刚用油炸的干辣椒、花椒特有的香辣香麻味在短时间内炝入原料内。成菜口感脆嫩，香辣香麻味突出，风味醇和。
原料
黄瓜500克，干辣椒段5克，花椒2克，盐3克，味精3克，植物油25克。
制作
1.选用外形饱满完整、皮色翠绿的黄瓜，放入清水中冲洗干净，用小刀削去外表0.3厘米厚的皮，余下的瓜肉与瓤另用，将取下的皮再切成1厘米宽、5厘米长的条，加少许盐拌匀，腌渍10分钟。
2.炒锅内加入油，用中火烧至五成热，放入干辣椒段、花椒炒香至干辣椒成褐红色时，再放入腌好的黄瓜皮快速翻炒，加味精调味后起锅，晾凉后装入盘内即成。
大厨心得
此菜用瓜皮制作菜品，造型较为重要，应选体直粗壮、外表光洁无伤者；在削瓜皮时厚度要均匀。
海米拌黄瓜
此菜黄瓜脆嫩，清香爽口，咸酸开胃。
原料
嫩黄瓜400克，水发海米50克，蒜末15克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋15克，辣椒油3克。
制作
1.将黄瓜洗净，用刀平拍几下，然后切成块。
2.大碗内加入酱油、醋、盐、味精、蒜末、水发海米、辣椒油调匀，然后加入黄瓜拌匀，盛入盘中即成。
大厨心得
蒜末要多一些；海米装盘时要放在上面。
红油黄瓜
此菜黄瓜脆爽，用辣椒油调味，爽脆适口，香辣开胃。
原料
黄瓜300克，蒜末10克，盐4克，白糖5克，味精1克，酱油5克，红油（辣椒油）5克。
制作
将黄瓜洗净，切成5厘米长、1厘米粗的条，放入碗中，加入蒜末、盐、白糖、味精、酱油、红油调拌均匀即成。
大厨心得
酱油和糖的用量要少。
黄瓜炒肉片
此菜荤素结合，色彩绿白分明，黄瓜脆嫩，肉丝软滑，清爽适口。
原料
黄瓜250克，瘦猪肉200克，鸡蛋清1个，泡辣椒10克，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒5克，干淀粉5克，水淀粉10克，芝麻油3克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将黄瓜洗净，削去两头，平剖成两瓣，去尽瓜瓤，切成长方片，放入碗内；泡辣椒剁成末；猪瘦肉切成长方片，放入碗内，加入盐、鸡蛋清、干淀粉搅拌均匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉片，炒至肉片变成白色时捞出控净油。炒锅内留少许油，烧热后放入泡辣椒炒出香味，再放入葱姜末炝锅，加入黄瓜煸炒片刻，随即放入料酒、盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入肉片颠翻均匀，淋入芝麻油即成。
大厨心得
肉片加盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲，可保持原料的水分和鲜味；炒制黄瓜时采用旺火速炒的方法。
丝瓜炒鸡蛋
此菜丝瓜翠绿，鸡蛋嫩黄，炒制成菜，蛋香瓜嫩，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。
原料
丝瓜400克，鸡蛋3个，葱姜末10克，盐4克，味精2克，料酒5克，植物油40克。
制作
1.将丝瓜去皮洗净，切成滚料块或厚片。
2.鸡蛋磕入碗中，加入料酒和盐2克、味精1克打散搅匀。
3.炒锅置旺火上，加入植物油约20克，烧至五成热时放入鸡蛋炒熟出锅。炒锅另加入油约20克，烧热后放入葱姜末炝锅，再放入丝瓜略炒几下，放入盐、味精、熟鸡蛋翻匀即成。
大厨心得
炒鸡蛋前锅要烧热，油温为五成热，防止粘锅；丝瓜炒至断生即可。
丝瓜焖腊肉
此菜选用色泽翠绿、鲜嫩可口的丝瓜，配以色红光亮、腊香浓郁的腊肉，成菜色美味佳，鲜咸入味。
原料
丝瓜400克，腊肉150克，葱末5克，姜末3克，甜面酱10克，盐2克，味精1克，酱油5克，料酒5克，白糖3克，植物油30克。
制作
1.将丝瓜刮去外皮，削去两头，洗净后切成小滚料块；腊肉洗净，切成1厘米见方的丁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜末炝锅，再放入腊肉丁炒出香味，烹入料酒，加入甜面酱煸炒均匀，再加入丝瓜及少许水烧沸，待丝瓜将熟时放入盐、酱油、白糖、味精翻炒均匀，焖烧片刻装盘即成。
大厨心得
丝瓜不要下锅太早，焖制时间不宜太长，以免丝瓜块变黄变软，影响口味。
干贝烩丝瓜
此菜质地软嫩，色泽浅绿，味道鲜美。
原料
丝瓜500克，水发干贝50克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，料酒5克，胡椒粉1克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将丝瓜刮去粗皮，去瓤洗净，切成5厘米长、0.8厘米粗的条；干贝洗净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入丝瓜过油，倒入漏勺控油。炒锅内加少许油，烧至七成热时放入葱姜丝炝锅，烹入料酒，加入丝瓜、盐、味精、胡椒粉翻炒几下，再加入干贝、2手勺清水，至汤沸后撇去浮沫，改用中小火烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油装盘即成。
大厨心得
加水要多一些，成菜后半汤半菜；水淀粉加入后使芡汁略浓即可，不可过稠。
奶汁冬瓜条
此汤菜色洁白，冬瓜质地软嫩爽滑，口味清香，风味独特。
原料
冬瓜400克，牛奶100克，葱姜汁10克，盐4克，味精1克，胡椒粉1克，水淀粉10克，植物油20克，鸡汤100克（清水也可），鸡油10克（或芝麻油）。
制作
1.将冬瓜去皮洗净，挖去瓤籽，切成6厘米长、1厘米粗的条。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜汁、冬瓜条略煸炒，加入鸡汤、盐、味精、胡椒粉、牛奶烧沸，改用小火炖至入味，加入水淀粉勾芡，淋入鸡油搅匀即可。
大厨心得
冬瓜条切得不宜太细；加入牛奶后改用小火，防止火大使牛奶沸出。
烧冬瓜
此菜色泽微红，冬瓜滑嫩爽口。
原料
冬瓜400克，猪肥瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将冬瓜削皮去瓤，切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的长方片；猪肥瘦肉切成片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉片煸炒，待肉色变白时加入葱姜丝、料酒、酱油略炒，加入少许清水，放入冬瓜片，加入盐后改用小火烧至入味，用水淀粉勾稀芡，加入味精，淋入芝麻油盛盘即成。
大厨心得
冬瓜片不可太薄；加酱油量要少，以免影响冬瓜的清爽口味。
三鲜冬瓜汤
此汤采用多种海鲜原料与冬瓜炖制而成，汤鲜味醇，诱人食欲。
原料
冬瓜300克，水发海参50克，水发海米50克，干贝50克，葱姜汁10克，香菜10克，盐5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克。
制作
1.将冬瓜去皮瓤洗净后切成薄片；水发海参顺长切成片；香菜洗净切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入5手勺水、盐、料酒、葱姜汁烧沸，放入海参、海米、干贝烧沸，撇去浮沫，放入冬瓜、香菜、味精，淋入芝麻油，盛入汤碗内即成。
大厨心得
海参要洗干净，可采用焯水的办法除杂质；冬瓜切片要薄，最后放入；汤面浮沫一定要撇净。
凉拌苦瓜
苦瓜有清热解暑之功效，是夏季的保健佳蔬。采用凉拌的方法制成菜，脆嫩爽口。
原料
苦瓜300克，蒜泥15克，香醋15克，白糖10克，盐5克，芝麻油5克。
制作
1.将苦瓜洗净后去掉籽，切成薄片，再直刀切成细丝，然后平摊在盘中待用。
2.将蒜泥、香醋、白糖、盐、芝麻油搅匀后浇在苦瓜上，使味料充分渗入苦瓜丝中。
3.将入味的苦瓜放入冰箱中冷置片刻，控去汁水，取出装盘即成。
大厨心得
苦瓜要充分腌渍入味。
炒苦瓜丝
苦瓜味甘苦，性凉，爽口不腻，在夏天食欲不振时食之，可开胃下饭。此菜采用旺火速炒，质地脆嫩，味微苦而鲜。
原料
苦瓜400克，葱丝5克，姜丝5克，盐6克，酱油6克，白糖5克，豆瓣辣酱10克，植物油40克。
制作
1.将苦瓜洗净，一剖为二，去瓤籽后切成丝，加入盐拌匀，腌约20分钟后挤去汁水，放入沸水中一烫立即捞出，捞入凉水中凉透后捞起。
2.炒锅置旺火上，加入油烧至六成热，先放入辣酱、葱姜丝煸出香味，再放入苦瓜丝煸炒片刻，然后加入酱油、白糖，炒至汁收紧即成。
大厨心得
苦瓜要先腌一会儿，除去多余的汁水。
辣椒炒苦瓜
此菜用苦瓜配辣椒炒制，味咸辣苦香，开胃诱人食欲。
原料
苦瓜300克，青辣椒200克，葱姜丝10克，盐4克，味精1克，植物油40克。
制作
1.将苦瓜洗净，切去两端，剖成两半，挖去瓤籽，斜切成薄片；青辣椒去蒂，洗净后切成段备用。
2.炒锅置小火上，不放油用小火分别将青辣椒、苦瓜煸炒1分钟，除去多余水分后盛出。锅洗净烧热，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，然后加入青辣椒、苦瓜煸炒，加入味精翻匀，盛入盘中即成。
大厨心得
苦瓜要选择质地嫩的；初次煸炒苦瓜时用小火。
鱼香苦瓜丝
苦瓜经鱼香味调制，味咸甜酸辣，回味略苦，浓香开胃，脆嫩爽口。
原料
苦瓜300克，红甜椒2个，葱末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣辣酱20克，酱油10克，醋15克，白糖25，味精1克，水淀粉15克，植物油30克。
制作
1.将苦瓜洗净，顺长剖成两半，去掉瓜瓤后切成细丝，放入开水锅内烫一下，捞出后放入凉开水内过凉，捞出控干水分；红甜椒去蒂、籽后洗净，切成细丝，也放入沸水锅中烫一下，捞出后控干水分，晾凉后与苦瓜丝一起拌匀装盘备用；豆瓣辣酱剁细。
2.炒锅置小火上，加入植物油，烧至四成热时放入豆瓣辣酱煸炒至油红味香，再放入葱姜蒜末炝锅，依次加入酱油、白糖、醋、味精和100克水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入碗内晾凉，浇在苦瓜上，淋入芝麻油即成。
大厨心得
苦瓜和青甜椒烫制时间不宜长，保持脆嫩口感。
干煸苦瓜
此菜香味浓郁，咸甜略苦，诱人食欲。
原料
苦瓜400克，豆豉10粒，干辣椒2个，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，白糖5克，酱油10克，植物油30克。
制作
1.将苦瓜洗净，顺长切成两半，挖去瓤后切成片，放入碗中，加入少许盐略腌一下，漂洗干净，捞出控水；豆豉压后剁成泥；干辣椒切成丝。
2.炒锅置中火上，加入少许植物油，烧热后放入苦瓜煸炒，至水分减少时倒入漏勺控净油。炒锅内另加少许植物油，烧至五成热时放入辣椒丝、豆豉炒出香味，再放入葱姜丝、苦瓜片、酱油、盐、白糖、味精煸炒匀即成。
大厨心得
先将苦瓜煸干水分，然后另加底油煸炒辣椒、豆豉，以便苦瓜入味；豆豉炒出香味后再加其他原料。
家常焖苦瓜
苦瓜内含苦味素，是蔬菜中惟一以“苦”而具特色的瓜果菜。其味苦，但苦中有甘，特别是与所加调味料组合后的风味更显得醇和香浓，是炎热夏季上佳菜品。
原料
苦瓜400克，郫县豆瓣（市面有售）20克，葱花5克，姜末2克，蒜末4克，盐1克，味精3克，鲜汤200克，水淀粉3克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.选用新鲜质嫩的苦瓜，洗净后切开，除去瓜瓤，切成5厘米长、0.8厘米粗的条。
2.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入苦瓜条炸制1分钟捞出。
3.炒锅内留油少许，放入郫县豆瓣炒香，再放入姜末、蒜末炒，加入鲜汤烧沸，除去锅内残渣，加入苦瓜条，改用中火烧开，加入盐、味精调味，最后用水淀粉勾芡，加入葱花推匀，起锅装盘即成。
大厨心得
先用热油炸制苦瓜，可使其苦味降低；选用中火焖制苦瓜既要软熟入味，又要保持成型完整不烂；勾芡后使汤芡紧包在苦瓜上。
冬菜苦瓜丁
苦瓜味甘苦，性凉，夏天食欲不振时食之，可开胃下饭，质地脆嫩，麻辣香味浓郁。
原料
苦瓜500克，冬菜150克，盐3克，味精0.5克，酱油5克，料酒1克，干辣椒2根，花椒10粒，植物油50克。
制作
1.将苦瓜去蒂，挖瓤去籽后清洗干净，切成1厘米见方的丁，加少许盐略腌；冬菜选嫩尖，洗净挤干水，切成5厘米长的段；干辣椒切成段。
2.炒锅置旺火上，加油烧至五成热，放入干辣椒、花椒炸出香味后捞出不用，随即将苦瓜倒入炒软，加盐、味精、酱油、料酒合炒，最后放冬菜炒匀，起锅装盘即成。
大厨心得
苦瓜要先腌一会儿，除去多余的汁水；应采用急火快炒的方法成菜。
五香南瓜饼
此菜质地松软，色鲜味浓，佐酒下饭均宜。
原料
南瓜500克，水发香菇50克，水发海米50克，面粉50克，干淀粉75克，葱25克，姜25克，盐2克，味精2克，料酒10克，五香粉1.5克，胡椒粉1克，花椒10粒，鸡蛋清2个，汤150克，芝麻油25克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将南瓜去皮去瓤，洗净切成丝；水发海米洗净；香菇洗去泥沙，分别切成0.5厘米的小丁；葱10克切成末，姜10克切成末；鸡蛋清、干淀粉50克、面粉共同调匀，然后加油10克、盐、味精1克、胡椒粉、南瓜丝、海米、香菇、葱姜末等拌匀成馅。
2.炒锅置旺火上，加油烧至八成热，将南瓜馅用手拍压成五个圆饼，入油锅炸3分钟捞起，放入蒸锅内，加姜、葱、料酒、汤100克、五香粉，上笼蒸8分钟取出，去掉姜、葱、花椒，把饼放入盘内，将汁滗入锅内，加剩下的汤、料酒、味精、酱油、芝麻油，用水淀粉勾芡，淋在饼上即成。
大厨心得
瓜饼大小要均匀，油炸时间不宜过长，以饼团表面定型为宜。
炸香椿
此菜色泽金黄，外香酥，内鲜嫩，口味咸鲜。因其外形似鱼，故民间有“炸香椿鱼”的称谓。
原料
嫩香椿芽250克，鸡蛋2个，面粉100克，干淀粉50克，盐3克，味精1克，花椒盐3克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将嫩香椿芽洗净后择成小枝，加入盐、味精略腌入味，用干净布吸净水分，撒少许干淀粉；鸡蛋磕入碗中，加入盐、味精、面粉、干淀粉、水搅拌均匀，制成全蛋糊。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时将香椿芽逐枝挂满全蛋糊放入油中炸制，待香椿定型浮在油上时捞出，待油温升至八成热时再放入香椿，复炸至外香酥、色泽金黄时捞出，控净油盛入盘中，上桌配花椒盐即成。
大厨心得
香椿芽要撒少许干淀粉，便于挂糊；全蛋糊要有一定浓稠度，不宜过稀。
芸豆炒肉丝
此菜芸豆清爽脆嫩，肉丝浓香诱人。
原料
芸豆（四季豆）300克，猪瘦肉150克，干红辣椒丝3克，豆瓣辣酱15克，葱丝5克，姜丝3克，酱油10克，料酒5克，盐3克，味精1克，水淀粉15克，料酒5克，辣椒油3克，植物油30克。
制作
1.将芸豆掐去两头，撕去两边的老筋，斜切成4厘米长的丝，放入沸水中烫透，捞入凉水中过凉；猪瘦肉切成5厘米长的丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丝煸炒至变色，随即加入豆瓣辣酱炒散，加入干红辣椒丝、葱姜丝、料酒、酱油略炒，然后放入芸豆丝、盐和适量水，炒至芸豆断生入味时放入味精，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油翻匀出锅即成。
大厨心得
炒芸豆时采用旺火速炒的方法；要将芸豆炒熟，防止引起食物中毒。
干煸四季豆
此菜是四川传统菜，采用干煸技法成菜，原料内部鲜嫩，外表干香味浓。
原料
四季豆（芸豆）400克，猪肉末50克，芽菜碎粒15克，盐2克，味精3克，酱油2克，料酒5克，植物油500克（实耗60克）。
制作
1.将四季豆择去两端头尾，切成8厘米长的段后清洗干净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入四季豆，炸至外表微干时捞出沥干油。
3.炒锅内留油30克，放入猪肉末，用中小火煸炒，见肉末松散吐油时，加少许酱油，放入四季豆炒匀，同时加盐调味，见四季豆入味后，再加入味精、芽菜，并烹少许料酒，炒匀后立即起锅装盘即成。
大厨心得
选择新鲜软嫩的四季豆；要保证四季豆受热成熟，以免引起食物中毒。
辣油茭白
此菜色泽洁白，柔嫩适口，咸辣鲜香。
原料
茭白750克，干辣椒2个，花椒10粒，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，芝麻油20克。
制作
1.将茭白去掉老皮、老根，切成5厘米长、1.5厘米宽的厚片；干辣椒去蒂、籽后切成长段。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入茭白略烫，捞出后放盘中晾凉，加入盐、味精、葱姜丝拌匀。炒锅另置中火上，加入芝麻油，烧至三成热时放入干辣椒段和花椒，待炸出香味后将花椒和干辣椒取出不用，待油温升至七成热时，将油浇在盛茭白的盘中，加盖略焖，然后调拌均匀即成。
大厨心得
茭白皮、根去掉，选用质嫩的肉质部分；倒入热油后要多焖一段时间，使原料充分入味；油要趁热浇入。
鱼香茭白
此菜采用川菜的鱼香味烹制茭白，成菜色泽红亮，质感柔嫩，味咸甜酸辣兼有，开胃诱人食欲。
原料
茭白500克，泡辣椒20克，葱末15克，蒜末15克，姜末10克，盐2克，酱油5克，醋15克，味精1克，白糖10克，水淀粉10克，辣椒油5克，植物油200克（实耗30克）。
制作
1.将茭白剥壳削皮，去掉老根洗净后切成块；泡辣椒去籽剁成末。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入茭白块，炸至断生时捞出控油。
3.炒锅中留少量油，烧至三成热时放入泡辣椒，用小火炒至油红味香，加入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入茭白块、盐、醋、酱油、白糖、100克水，改用旺火烧沸，至原料入味，加入味精，用水淀粉勾芡，撒入葱末，淋入辣椒油，翻匀后盛入盘中即成。
大厨心得
制作此菜用葱姜蒜的量要大于一般菜肴，达到突出葱姜蒜味的特点。
酱烧茭白
此菜色泽酱红，味咸鲜浓郁，酱香味浓。
原料
茭白750克，葱末10克，豆瓣辣酱25克，盐1克，味精1克，白糖5克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将茭白削去外皮洗净，顺长一切为二，用刀背略拍后切成4厘米长、1厘米宽的条。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入茭白，炸至外层微黄时捞出控油。炒锅内留少许油，烧至四成热时放入豆瓣辣酱炒散出香味，再放入葱末，烹入料酒，放入茭白煸炒，然后加入少量水及白糖、盐、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀即成。
大厨心得
茭白不宜长时间炸，外层微黄即可；用盐量要少，以免过咸。
蒜蓉茼蒿
此菜为家常菜，口味咸鲜，色泽嫩绿。
原料
茼蒿300克，蒜蓉50克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，料酒10克，植物油25克。
制作
1.将茼蒿择去老叶和老茎后洗净，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧热后放入茼蒿快速翻炒，再放入蒜蓉、料酒、盐、味精、葱姜丝一同翻炒，待原料入味后装盘即成。
大厨心得
炒制茼蒿时用旺火速炒的方法，不可炒制过老，以免影响口感。
糟醉冬笋
此菜冬笋嫩脆，口味鲜美，酒香浓郁。
原料
净冬笋500克，醪糟汁100克，盐7克，味精2克，鲜汤250克，熟鸡油30克。
制作
将冬笋入沸水中烫透捞出，切成0.7厘米厚的片，再改成宽0.7厘米、长4厘米的条，放入碗内，加上醪糟汁、盐、鲜汤、鸡油拌匀，上笼蒸约10分钟，取出晾凉后装入盘内，淋上加有味精的原汁即成。
大厨心得
选用质嫩、色白黄的时令冬笋，用刀拍破，注意不要拍烂；冬笋在蒸后要同汤汁一起晾凉。
酱烧冬笋
此菜质脆鲜嫩，酱香味浓。
原料
冬笋500克，豌豆苗150克，甜酱50克，白糖5克，盐2克，味精2克，芝麻油5克，鲜汤100克，植物油1000克（实耗100克）。
制作
1.将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米粗的条。
2.炒锅置中火上，加入油，烧至六成热时放入冬笋条，炸至表面皱皮捞出。锅内留油少许，放入豌豆苗，加0.5克盐翻炒至断生，装入条盘的一端。
3.炒锅内另加油，烧至六成热时放入甜酱炒香，加鲜汤、冬笋条、盐、白糖烧至汁浓亮油时，加入味精、芝麻油，炒匀起锅装入盘内的另一端即成。
大厨心得
冬笋过油，以表面皱皮、楞角处色微黄为佳；掌握炒甜酱的火候，以炒香不焦为宜；油量与鲜汤不宜过多，成菜亮油略带汁。
干煸冬笋
此菜色泽淡黄，清香鲜美，脆嫩爽口。
原料
净冬笋300克，猪肥瘦肉10克，芽菜15克，盐2克，味精1克，酱油15克，料酒10克，白糖3克，芝麻油10克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将冬笋切成4厘米长、1厘米粗的条；芽菜切细；肥瘦肉剁成肉粒。
2.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，将冬笋条下锅炸至浅黄色捞起。锅中留50克油烧热，放入肉粒炒干水分亮油，再放入冬笋煸炒至皮起皱时，烹入料酒炒几下，依次加盐、酱油、白糖、味精煸炒，最后将芽菜入锅煸炒出香味，淋入芝麻油，起锅装盘即成。
大厨心得
选用新鲜冬笋，修冬笋衣时不要修去嫩衣；芽菜要用嫩的部分，洗净泥沙；猪肥瘦肉要剁成绿豆大小的颗粒。
软炸冬笋
此菜颜色金黄，香酥脆嫩，味鲜爽口，营养丰富。
原料
鲜冬笋750克，鸡蛋清2个，干淀粉120克，盐4克，味精2克，胡椒粉1克，花椒粉1克，汤750克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将鸡蛋清加80克干淀粉调成蛋清糊；花椒粉加盐2.5克调成椒盐碟。
2.将冬笋去皮后洗净，切成4厘米长的条，放入锅内，加汤、盐、味精、胡椒粉煮熟捞起，晾干后外层撒少许干淀粉，再加蛋清糊拌匀。
3.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入冬笋条炸至紧皮、定型捞起，待油温升至七成热时，再放入冬笋炸至色黄、皮酥捞起，盛入盘内，配椒盐碟上桌。
大厨心得
蛋清糊要有一定浓稠度；冬笋外要撒一层干淀粉再挂糊，否则易脱糊。
雪菜笋汤
此汤清香鲜美，别有风味。
原料
冬笋120克，腌雪里蕻75克，葱姜丝10克，盐4克，味精2克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1.将冬笋切成3厘米长、1厘米宽的片，放入沸水中略烫捞出；雪里蕻咸菜漂洗干净，去根后切成米粒丁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，加入适量水，然后依次放入冬笋片、雪菜粒、盐、味精，待汤沸后撇去浮沫，淋入芝麻油即成。
大厨心得
葱姜丝炝锅用低温油；浮沫要撇净。
芦笋蛋饼
此菜采用芦笋与蛋液同煎的方法，成菜色泽金黄，外香里嫩，清口宜人。
原料
芦笋200克，鸡蛋3个，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将芦笋洗净放入沸水中略烫，捞出控水；鸡蛋磕入碗中，放入盐、味精、葱姜末搅匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时倒入鸡蛋液，在蛋液凝固前把芦笋整齐地排列在蛋液上，待蛋液全部凝固住芦笋时，在锅边四周淋入少许植物油，将蛋饼翻转过来，煎至两面金黄色时出锅，然后用刀将芦笋蛋饼切成3厘米长、1厘米宽的条，放入盘中，淋入芝麻油即成。
大厨心得
放入蛋液时锅要热，油可略多一些；芦笋要在蛋液凝固前摆放好。
荠菜豆腐羹
春季所产荠菜和豆腐相配制成汤羹，色泽白绿相间，味咸鲜带荠菜的清香味，别具特色，是春季家庭宴客的特色汤羹菜，便于消化吸收，营养全面，尤其适合老人和儿童食用。
原料
豆腐150克，嫩荠菜100克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油2克。
制作
1.将豆腐切成0.5厘米见方的丁；荠菜择洗干净后切成末。
2.炒锅置旺火上，加入750克水烧沸，放入豆腐、盐、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾稀芡，然后撒入荠菜末，淋入芝麻油搅匀即成。
大厨心得
原料入沸水中烧制时间要短；水淀粉勾芡不可过稠。
蒜薹炒鸡蛋
此菜蒜薹切丁后与鸡蛋同炒，色彩黄绿相间，诱人食欲，蒜薹清脆，鸡蛋鲜嫩，独具风味。
原料
蒜薹150克，鸡蛋4个，盐3克，味精1克，植物油25克。
制作
1.将蒜薹去掉末梢，洗净后切成碎丁；鸡蛋磕入碗内，用筷子搅散，加入蒜薹丁、盐、味精搅匀备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时倒入蛋液炒熟，盛入盘中即成。
大厨心得
蒜薹要切细，用中火炒，防止鸡蛋熟后蒜薹不熟；炒鸡蛋的油温要掌握好，不宜过低，鸡蛋入锅前要先晃动炒锅，使油布匀锅底，防止鸡蛋粘锅。
蒜苗炒肉丝
此菜口味咸鲜，色泽嫩绿。
原料
蒜苗300克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，鸡蛋清半个，盐3克，味精1克，酱油10克，料酒5克，水淀粉25克，植物油30克。
制作
1.将蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段；猪瘦肉洗净，切成5厘米长的丝，放入少许盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅拌上浆。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，加入酱油、料酒和葱姜丝，炒至肉丝熟后加入蒜苗段煸炒，炒至蒜苗断生并去掉其辛辣味后，用水淀粉勾稀芡，翻炒均匀盛盘即成。
大厨心得
炒制肉丝时油温不宜过高，油要布匀锅底，以免粘锅；蒜苗不可过生。
黄花菜炒肉丝
此菜鲜香浓郁，色泽金黄。
原料
鲜黄花菜350克，猪瘦肉100克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，酱油5克，料酒10克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将黄花菜择洗干净，焯水后备用；猪瘦肉切成5厘米长的细丝。
2.炒锅置旺火上，加入适量水烧沸，放入黄花菜焯透，捞出控干水分。炒锅洗净，重置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝用中火炒制，待肉丝色变白时烹入料酒，加入葱姜丝一同煸炒，随即加入酱油、盐、味精，最后把焯好的鲜黄花菜放入翻炒均匀，淋入芝麻油即成。
大厨心得
黄花菜焯水时必须焯透，以免引起食物中毒。
素炒山药片
此菜色泽浅红，山药片爽脆清口，口味咸酸，诱人食欲。
原料
山药300克，水发木耳30克，葱丝5克，姜丝3克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将山药洗净，削去外皮，切成椭圆形的片，放入沸水中略烫捞出；水发木耳洗净，撕成小朵。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，随即加入酱油、醋、盐、山药片、木耳同炒，待山药断生时加入味精，淋入芝麻油，翻匀盛盘即成。
大厨心得
山药焯水时间要短；炒制时采用旺火速炒的方法，炒至山药断生即可。
烧菜花
此菜将菜花与冬菇、海米同烧，汁浓味厚，咸鲜味醇。
原料
菜花300克，冬菇50克，水发海米50克，葱末5克，盐3克，味精1克，白糖5克，料酒5克，酱油10克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将菜花洗净后掰成小朵，冬菇洗净后斜切成片，一起放入沸水中略烫，捞出控水。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱末炝锅，随即加入1手勺清水及酱油、白糖、盐、菜花、冬菇、海米，烧沸后撇去浮沫，入味后加入味精，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油即成。
大厨心得
菜花加热要充分，一定要熟透入味；芡汁不宜过浓。
鱼香青丸
此菜香酥无渣，甜酸微辣，鱼香味浓郁。
原料
净鲜豌豆500克，葱花15克，姜末5克，蒜末10克，泡辣椒30克，酱油15克，醋15克，盐2克，味精1克，白糖15克，辣椒油20克，芝麻油15克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将泡辣椒去蒂籽后切成米，鲜豌豆用刀划破皮。
2.炒锅置旺火上，加油烧至五成热，放入豌豆炸至酥脆（捞出豌豆壳），捞起晾凉装入盘内。
3.取一碗，放入酱油、盐、醋、白糖、味精调匀，再将泡辣椒米、姜末、蒜末、葱花、芝麻油加入调匀成味汁，倒入豌豆盘中拌匀即成。
大厨心得
豌豆入油锅受高温后，外皮破裂脱落，要捞去外皮不用，炸时会产生爆裂，可用锅盖盖一下，防止油溅伤人；要掌握好火候，注意炸酥不能炸焦；调制味汁应浓稠，易使青丸粘裹。
怪味花生仁
此菜花生仁酥脆，味感丰富，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香兼备。
原料
干花生仁100克，盐250克，白糖50克，辣椒粉3克，花椒粉1克，柠檬酸1克，水50克。
制作
1.将盐250克放入炒锅内炒热，放入干花生仁一同炒至花仁酥脆，起锅倒入大漏勺中漏去盐晾凉，用手将花生仁外衣搓掉去净。
2.炒锅洗干净，加水和白糖用小火熬制成浓糖液，将锅端离火口稍冷一下，放入辣椒粉、花椒粉、柠檬酸、盐2克搅匀，再倒入花生仁粘裹糖液，待全部糖液在花生仁上粘裹均匀后，晾凉装盘即成。
大厨心得
掌握盐炒花生仁的火候，不能出现焦味；掌握熬糖液的火候，花生仁粘糖过程要注意颗粒分离，不脱糖粉，调味品用量要恰当。
糖醋豌豆
此菜将豌豆炸后再浇上糖醋汁，味酸甜可口，口感酥脆。
原料
鲜嫩豌豆粒300克，葱末10克，姜末5克，白糖50克，醋25克，干淀粉20克，芝麻油5克，植物油500克（实耗20克）。
制作
1.将葱末、姜末放入碗中，加醋、白糖、酱油、芝麻油一起调匀，制成糖醋汁备用。
2.将豌豆洗净，控净水，加入干淀粉拌匀，使豌豆粒均匀地裹上干淀粉。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时将豌豆粒放入油中，炸至外表金黄色、豌豆成熟时捞出，盛入盘中晾凉，加入糖醋汁调匀即成。
大厨心得
豌豆要炸透，晾凉后方可加调味汁，防止影响酥脆口感。
生煸豆苗菜
此菜豆苗碧绿翠嫩，清淡爽口。
原料
豌豆苗400克，水发冬菇40克，熟冬笋40克，蒜末10克，盐3克，味精2克，料酒5克，姜末1克，植物油40克。
制作
1.将豌豆苗择洗干净，控水备用；熟冬笋、冬菇洗净，切成丝待用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入蒜末炒出香味，再放入冬菇丝、冬笋丝略煸炒，加入料酒、盐、豌豆苗煸炒，至豆苗断生后加入味精，翻炒均匀即成。
大厨心得
采用旺火速炒；选用鲜嫩的豌豆苗效果比较好。
鲜虾豆苗羹
此菜白绿相间，甜咸味香，爽滑可口，老少皆宜。
原料
豌豆苗100克，鲜虾仁100克，姜汁10克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，白糖5克，水淀粉20克，奶汤200克，芝麻油2克。
制作
1.将鲜虾仁剁成蓉，加入少许盐、味精调好口味；豌豆苗择洗净，放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉，捞出控水后剁成末，放入盛虾蓉的碗中，加入姜汁、白糖、胡椒粉、清水拌匀。
2.炒锅置旺火上，加入奶汤和300克水，烧沸后加入拌好的虾蓉和盐，至熟后用水淀粉勾稀芡，起锅盛入汤碗中，淋入芝麻油即成。
大厨心得
虾蓉入沸水后要拨开，加热时间不宜过长。
拔丝红苕
拔丝红苕虽然制作麻烦，但食用时可引起食客的情趣，烘托就餐气氛。成菜色泽金黄，香甜味美。
原料
红苕（地瓜）400克，白糖150克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将红苕去皮后洗净，切成滚料块，放入沸水中煮至八成熟，捞出控净水。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入红苕，炸至外层呈金黄色时捞出控油。锅内留少许油，置中火上，放入白糖慢慢炒制，糖化呈金黄色时迅速放入炸好的红苕块，将锅端离火口颠翻，使糖汁均匀地粘裹在红苕上，随后盛入抹油的盘中即成。
大厨心得
炒糖时用油量要少，宜采用小火慢慢熬制，注意不要熬焦；食用时旁边需配一小碗冷开水，将拔丝红苕在水中蘸一下，以便食时凝固变脆。
灯影苕片
此菜色泽金黄，片薄透明，酥脆爽口，麻辣味鲜。
原料
红苕1000克，盐10克，味精1.5克，辣椒油25克，花椒油1.5克，芝麻油20克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将红苕洗净去皮，切成约6厘米长、4厘米宽、4厘米厚的块，放入盐水中泡15分钟后捞出，片成约1毫米的薄片，用清水漂洗干净，捞出控干水分。
2.炒锅置中火上，加油烧至五成热，将苕片分次放入，炸至呈金黄色且酥脆时捞出，控干油。
3.将辣椒油、盐、花椒油、白糖、芝麻油、味精放入碗内调匀，倒入苕片中拌匀盛盘即成。
大厨心得
先用无霉、无虫眼的红心苕修整成块，泡入盐水中，以便刀工成形时不易碎裂；苕片厚薄要均匀，不能过薄，否则油炸时易卷，食用时口感差；炸制时油温不宜过高。
蜜汁香芋
此菜以糖和蜂蜜为主要调味品，芋头软糯香甜，最适合老人和小孩食用。但不可多食，过多则难以消化，增加肠胃负担。
原料
荔浦芋头500克，白糖100克，蜂蜜50克，蜜桂花5克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将荔浦芋头去皮后洗净，切成滚料块，放入六成热的油锅中炸至外表金黄色，捞出控净油。
2.炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至三成热时放入少许白糖，用小火炒至糖汁深红色时，加入100克水和芋头块，用小火将汁水烧至原料的1/3时，再加入蜂蜜、蜜桂花，至糖汁浓稠时，淋入芝麻油搅匀，盛入盘中即成。
大厨心得
芋头块直接放入油锅中炸制，以高温短时间加热，使芋头外表炸硬炸黄；最后制时放味汁量保证芋头挂上汁即可，味略甜，汁略稠。
冰糖百合
此菜色彩鲜艳，汤清味甜，具有润肺止咳、清心安神之功效。
原料
百合200克，糖水菠萝50克，红绿樱桃10颗，冰糖100克，白糖100克，鸡蛋清1个。
制作
1.将百合剥好后用清水冲洗干净，放入沸水中略烫捞出，控水备用；糖水菠萝切成长方片；红绿樱桃分别从中间剖为两半。
2.炒锅置旺火上，加入750克水及冰糖、白糖熬化，放入百合，改用中小火炖5分钟左右，然后慢慢淋入鸡蛋清，待鸡蛋清浮起后撇去浮沫，放入糖水菠萝，起锅盛入汤碗内，撒上红绿樱桃即成。
大厨心得
百合入锅后用中小火略炖，使其入味；淋蛋清要慢一些，使其薄而匀；菠萝不可早加入。
二、畜肉类
蒜泥白肉
此菜为四川家常菜，色泽红亮，味咸鲜微辣，蒜香味突出，肉片肥而不腻。
原料
猪后腿肉500克，蒜25克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖5克，辣椒油5克。
制作
1.将猪后腿肉洗净后放入汤锅中，加入葱段、姜片、盐、味精、料酒和500克水，煮至猪肉刚熟时取出控水。
2.将蒜捣碎成蓉，放入碗中，加入酱油、盐、味精、白糖、辣椒油和25克凉开水搅匀，对成蒜泥汁。
3.将猪肉用刀切成7厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的大片，整齐地摆入盘中，淋入蒜泥汁即成。
大厨心得
肉煮至断生即可；肉片要切薄一些，不宜太厚。
椒麻肉丁
此菜颜色金红，麻辣干香，凉吃最好，宜于下酒。
原料
猪瘦肉500克，葱段25克，姜片25克，干辣椒10个，花椒7克，白糖25克，酱油10克，醋5克，料酒25克，盐2.5克，汤500克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.把瘦猪肉洗净，切成2厘米见方的丁，放入碗中，加盐、料酒、葱段、姜片、酱油拌匀，腌渍约20分钟；干辣椒去蒂、籽切成2厘米长的段。
2.炒锅内加油烧至八成热，（去掉姜、葱）放入肉丁炸约5分钟捞起（不要炸得过干）。
3.炒锅内留油75克，烧至七成热时放入干辣椒段、花椒，炒至呈棕红色时再放入白糖、醋、汤及肉丁，烧至肉丁略软、汤干时起锅即成。
大厨心得
肉丁炸制时不要完全炸去水分，用小火烧透，旺火收汁。
红油三丝
此菜细嫩味鲜，香辣适口，色泽红亮。
原料
熟猪肚100克，熟鸡脯肉100克，净青笋（莴苣）50克，盐0.5克，味精1克，酱油30克，白糖9克，辣椒油20克，芝麻油5克。
制作
1.将青笋、猪肚、鸡肉分别切成长8厘米、粗0.3厘米的丝；青笋丝用盐腌后控干水分，放入盘底，再放上肚丝，最上面盖放鸡丝。
2.将酱油、白糖、味精、辣椒油、芝麻油调制成红油味汁，淋在三丝上即成。
大厨心得
青笋丝用盐腌渍后只能控干水分，不要挤压。
香椿肉丝
此菜咸鲜微辣，芳香可口。
原料
猪后腿肉250克，香椿25克，盐2克，味精0.5克，白糖1克，酱油15克，辣椒油15克，芝麻油5克。
制作
1.将带皮肉刮洗干净，放入温水锅内煮沸定型，用刀划成每条宽6厘米的连刀块，再放入锅内煮至刚熟，起锅入汤浸泡约10分钟，捞出晾凉，去皮切成长6厘米、粗0.3厘米的丝，装入盘内。
2.选用新鲜、粗壮的香椿，去柄蒂洗净，用沸水略烫捞出，切成末。
3.将酱油、白糖、辣椒油、芝麻油、味精、盐调匀成味汁，淋在肉丝上，再撒上香椿即成。
大厨心得
切肉丝要粗细均匀，肥瘦相连，香椿用沸水烫制时间要短。
糖醋排骨
此菜色泽红亮，干香滋润，甜酸醇厚。
原料
猪肉排骨1000克，葱段25克，姜片15克，白糖150克，盐10克，醋75克，料酒30克，花椒2克，熟芝麻15克，鲜汤1500克，芝麻油10克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.选用带肉较多的仔猪排骨洗干净，剁成约5厘米长的块，放入沸水中略烫，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜片、葱段、鲜汤，入笼内蒸至肉能离骨后取出，拣去姜、葱、花椒，捞出排骨。
2.炒锅置旺火上，加油烧至七成热，放入排骨炸成棕红色捞出。炒锅洗净置中火上，加油10克、白糖50克炒至红色（糖色）后，再加鲜汤，放入排骨、白糖，待入味至汤汁快干时，加醋至收汁亮油起锅，放入芝麻油拌匀，装入盆中待凉后撒上芝麻拌匀即成。
大厨心得
收汁时注意醋在起锅前放入，其效果较好；严格控制火候，确保菜肴色泽。
叉烧肉
此菜色泽棕红，咸鲜干香
原料
猪肉500克，葱50克，姜10克，料酒20克，盐5克，植物油100克（实耗50克）。
制作
1.将肥肉相连的去皮后肘肉切成约14厘米长、6.6厘米宽、0.7厘米厚的片，加盐、料酒、姜、葱腌渍30分钟；葱白切成约4厘米长的段，用刀将两头划数刀呈丝状，泡入清水中即成花葱。
2.炒锅置旺火上，加油烧至五成热，放入肉片浸炸熟捞出，待油温升至七成热时，将肉片放入重炸至棕红色捞出，刷上芝麻油，用斜刀法将炸好的肉片切成0.2厘米厚的片，装入盘内，花葱控干水分摆于盘内，配上用甜酱、味精、白糖、芝麻油调制的酱上桌即成。
大厨心得
入味咸度要恰当，掌握好时间，入味后再炸；掌握好油温，炸至棕红色为好。
芝麻肉丝
此菜干香滋润，咸鲜微辣。
原料
猪肉500克，葱段20克，生姜10克，八角半粒，白糖5克，料酒25克，盐12克，味精2克，糖色适量，熟芝麻50克，辣椒油30克，芝麻油10克，鲜汤500克，植物油1000克（实耗50）。
制作
1.将肉洗净后切成约10厘米长、0.5厘米粗的丝，加姜（洗净拍破）、葱、盐、料酒拌匀，腌渍约30分钟。
2.炒锅置旺火上，加油烧至四成热，肉丝用30克植物油拌匀，放入油锅内炸至散开时捞出，待油温升至七成时，再入锅重炸至浅红色捞出，拣去姜、葱不用。
3.炒锅洗干净，放入肉丝，加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、白糖、糖色（浅红色），用中小火收至肉丝汤汁刚干时，放入味精、芝麻油略收一下起锅，凉后加入辣椒油，撒上芝麻拌匀即成。
大厨心得
选净瘦肉切成粗细均匀的丝，着味咸度适当；加汤要适量，收汁时间不宜过长；辣椒油用量要适当，辣味不宜过重（也可以不使用辣椒油）。
香糟火腿
此菜糟味浓郁，鲜甜咸香，火腿味醇厚。
原料
熟火腿500克，醪糟汁100克，白糖100克，芝麻油5克。
制作
将熟火腿上的盖板肉切成约6.6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片，放入碗内，加白糖及酒香味浓的醪糟汁，入笼内蒸热取出，翻扣入盘内，淋上芝麻油即成。
大厨心得
熟火腿凉后采用直刀锯切，成型规格一致；入盘拼摆要整齐。
辣子肉丁
此菜色泽红亮，肉质细嫩，咸鲜微辣。
原料
猪肉200克，净窝笋50克，泡辣椒末（或豆瓣辣酱）20克，葱丁15克，姜片5克，蒜片5克，盐1克，味精1克，酱油10克，醋1克，料酒5克，水淀粉35克，鲜汤适量，植物油50克。
制作
1.将窝笋切成1厘米见方的丁，用盐腌一下；猪肉切成约1.4厘米见方的丁，加盐、料酒、水淀粉拌匀。
2.酱油、味精、醋、水淀粉、鲜汤调成味汁。
3.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入肉丁炒散，再放入泡辣椒末炒香至油呈红色时，加姜片、蒜片、葱丁、窝笋丁炒出香味，倒入味汁，待收汁亮油，起锅装盘即成。
大厨心得
莴笋丁腌时放少许盐，使烹制中保持脆嫩清香；泡辣椒末或豆瓣辣酱在烹制中均需炒香上色。
萝卜连锅汤
此菜汤菜合一，味道清鲜，用味碟调汁蘸食，别具风味。
原料
猪后退肉500克，白萝卜750克，葱白15克，姜5克，干辣椒25克，花椒3克，豆瓣辣酱50克，酱油50克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，植物油50克。
制作
1.炒锅置火上，加油烧至四成热，放入干辣椒、花椒炸至棕褐色时捞出，用刀剁成细末；豆瓣辣酱剁细，放入炒锅内炒至出香味、油呈红色时，放入干辣椒、花椒细末炒匀起锅，盛入碗内，加酱油、味精调匀，盛入碟内待用。
2.猪肉刮洗干净，放入清水锅内，用旺火煮沸除去浮沫，放入姜、葱、花椒，煮至肉刚熟时捞出，用刀将肉连皮切成约10厘米长的薄片，汤滤净备用。
3.萝卜去皮切成约6厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片，放入煮肉的汤锅内，用旺火煮至萝卜熟时放入肉片、胡椒粉、盐，煮至萝卜熟透放入味精起锅，与味碟同上桌。
大厨心得
选用皮薄而肥瘦相连的猪后腿肉；味碟可以因人而异，灵活调制。
宫保肉花
此菜色泽棕红，形美质嫩，味香略带甜酸。
原料
猪里脊肉250克，盐炒花生仁43克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，盐4克，味精2克，酱油15克，醋15克，料酒3克，白糖10克，干辣椒7克，花椒3克，水淀粉40克，鲜汤35克，植物油50克。
制作
1.将干辣椒切成2厘米长的段；里脊肉平刀片成5毫米厚的大片，用直刀推划十字花纹，再切成菱形块，放入碗内，加盐、料酒、水淀粉拌匀。
2.将酱油、醋、白糖、盐、鲜汤、水淀粉对成味汁待用。
3.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入干辣椒、花椒炸至棕红色，再放入肉花快速炒散翻花，加姜片、蒜片、葱段炒出香味，倒入味汁，收汁亮油，加盐炒花生仁翻匀，起锅装盘即成。
大厨心得
划肉花刀距一般约4毫米，深度为原料的2/3，菱形块长4厘米、宽3厘米；上浆宜稠而少，味汁中水淀粉用量要恰当，调味要准确。
鱼香肉丝
此菜为四川特色菜，色泽红亮，味咸甜酸辣，葱姜蒜味突出，用于家筵别具特色。
原料
猪瘦肉300克，冬笋50克，水发木耳50克，葱姜蒜末共50克，盐1克，味精1克，酱油10克，料酒10克，醋15克，白糖25克，泡红辣椒（或豆瓣辣酱）20克，水淀粉25克，植物油300克（实耗50克）。
制作
1.将猪瘦肉切成5厘米长的细丝，放入碗中，加入盐和水淀粉搅匀上浆；冬笋、木耳切成丝；泡红辣椒剁成末。
2.取一碗，加入酱油、白糖、醋、味精、盐、水淀粉、料酒和25克水调成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丝炒散，滗出多余的油，加入泡辣椒炒至油呈红色，放入葱姜蒜末和冬笋、木耳炒出香味，淋入调好的味汁翻匀，起锅装盘即成。
大厨心得
倒入味汁后迅速翻匀，防止煳锅。
苤蓝里脊丝
此菜用爽脆的绿豆芽与滑嫩的里脊丝同炒，成菜后清爽细嫩，荤素搭配合理，用于家筵是极好的爽口炒菜。
原料
苤蓝300克，猪里脊肉150克，葱丝10克，姜丝10克，盐5克，味精1克，料酒5克，鸡蛋清半个，水淀粉15克，芝麻油2克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将苤蓝洗净去皮切成细丝；猪里脊肉切成5厘米长的细丝，放入碗内，加鸡蛋清、盐、味精、水淀粉搅匀上浆。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丝用筷子拨散，待肉丝变白色时捞出，控油备用。
3.炒锅内留少许油，用旺火烧至四成热时放入葱姜丝炒出香味，再放入苤蓝丝、盐、料酒、味精和25克水炒匀，放入肉丝翻炒几下，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即成。
大厨心得
肉丝入锅时油温不宜太高，以保持滑嫩；苤蓝丝用旺火高温油速炒，保持脆爽。
榨菜肉丝
此菜口味咸中略甜，为家常风味菜。
原料
榨菜200克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，白糖5克，料酒10克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将榨菜放入清水中洗净，撕去表面老筋皮，切成4厘米长的细丝，再放入水中清洗原料中的盐分，挤干水分备用；猪瘦肉洗净后切成5厘米长的细丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，至肉色变白时烹入料酒，待肉丝将要成熟时加入榨菜丝、葱姜丝、白糖和味精，翻炒均匀后淋入芝麻油装盘即成。
大厨心得
若选用腌制后的榨菜不再加盐；榨菜最后放入，以免影响脆嫩口感。
青椒肉丝
此菜色泽美观，质嫩味美。
原料
猪肉200克，青椒100克，盐4克，味精1克，酱油5克，水淀粉30克，鲜汤35克，植物油40克。
制作
1.将青椒去蒂籽后择洗干净，切成约3毫米粗的丝；猪肉切成10厘米长、3毫米粗的丝，放入碗中，加盐、水淀粉拌匀。
2.将盐、酱油、味精、水淀粉、鲜汤对成味汁备用；青椒入锅加适量油、盐炒至断生盛盘。
3.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入肉丝炒散，倒入味汁，放入青椒丝翻炒几下，起锅装盘即成。
大厨心得
选用猪精瘦肉及新鲜质嫩的青椒；味汁干稀适度；青椒炒至刚熟为好。
韭黄肉丝
此菜色泽美观，清香鲜嫩。
原料
猪肉200克，韭黄100克，盐5克，酱油5克，味精1克，醋8克，鲜汤30克，水淀粉30克，植物油40克。
制作
1.将韭黄择洗干净，切成3厘米长的段；肥瘦肉比例为2:8的猪肉切成均匀的粗丝，放入碗内，加盐、水淀粉拌匀。
2.碗内加酱油、醋、味精、水淀粉、鲜汤调成味汁。
3.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入肉丝炒熟，再放入韭黄炒匀，到入味汁，待收汁后起锅装盘即成。
大厨心得
韭黄入锅不宜久炒，保持质嫩脆、味清香；韭黄肉丝放少许醋，略带酸味。
千张炒肉丝
此菜色泽红亮，咸鲜微辣，千张爽口。
原料
豆腐皮（即千张）150克，瘦猪肉100克，香菜段30克，郫县豆瓣辣酱20克，盐1克，味精1克，酱油5克，料酒5克，水淀粉30克，汤30克，植物油50克。
制作
1.将猪肉切为长6厘米、粗0.3厘米的丝，放入碗内，加盐、水淀粉拌匀；豆腐皮切成丝，放入沸水中焯一下捞出，控干水分；豆瓣辣酱剁细为蓉。
2.碗内加酱油、味精、料酒、汤调成味汁。
3.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入肉丝炒散至色发白时，再放入豆瓣辣酱炒出香味，再放入豆腐皮丝、香菜翻炒，烹入味汁炒匀，待收汁亮油时起锅装盘即成。
大厨心得
肉丝粗细要均匀，豆腐皮切丝不要太细。
香糟肉
此菜色泽红亮，咸甜糟香，肥而不腻。
原料
猪肉1000克，醪糟汁100克，鸡骨250克，葱20克，姜10克，盐10克，胡椒粉0.5克，冰糖100克，深色酱油5克，料酒25克，鲜汤1000克，猪油1000克（实耗50克）。
制作
1.将猪肉刮洗干净，放入沸水锅内焯水，除去血腥味后捞出，切成约6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片；姜拍破，葱挽结。
2.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入肉片微炸一下捞出。锅内放入鸡骨垫底，放入肉片，加鲜汤、料酒、冰糖、酱油、姜、葱、胡椒粉，烧沸后撇去浮沫，改用小火烧至成熟，拣去姜、葱不用，加醪糟汁，用中火将汤汁收稠亮油，起锅装入盘内，浇上原汁即成。
大厨心得
采用带皮五花猪肉，肉片规格一致，过油时间不宜长；醪糟汁在原料已软熟时才放入，以免香味散失。
鲜熘肉片
此菜颜色洁白，肉质滑嫩，咸鲜味美。
原料
猪里脊肉200克，熟冬笋30克，豌豆苗10克，干淀粉25克，鸡蛋清1个，味精2克，盐4克，胡椒粉1克，鲜汤15克，水淀粉8克，植物油300克（实耗50克）。
制作
1.将里脊肉切成约5厘米长、3厘米宽的薄片；冬笋切成约4厘米长、2厘米宽的薄片。
2.猪肉片放入碗中，加盐、鸡蛋清、淀粉拌匀。
3.炒锅置旺火上，加油烧至三四成热，放入肉片用筷子拨散，待肉片发白时去余油，锅内留油30克，放入冬笋片、豌豆苗炒匀，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤翻匀，起锅装盘即成。
大厨心得
肉片要薄，上浆适量，油温适度；搭配的青菜可随季节的变化灵活掌握。
东坡肉
此菜色泽红亮，质地酥烂软糯，香醇不腻。
原料
带皮猪五花肉1000克，鸡骨250克，葱30克，姜15克，盐10克，料酒50克，八角半粒，花椒3克，冰糖50克，醪糟汁25克，糖色适量，鲜汤1000克，植物油1000克（实耗40克）。
制作
1.用纱布将姜（拍破）、葱（挽结）、花椒、八角包扎成香料包；将带皮猪五花肉洗干净，放入沸水锅内焯水，去净血腥味，捞出控干水分，在皮面抹上糖色，切成3厘米见方的大块。
2.炒锅置旺火上，加油烧至七成热，放入猪肉（皮向下）炸至皮呈棕红色捞起。
3.锅内放鸡骨垫底，放入猪肉和鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、冰糖、料酒、糖色、香料包，改用小火烧2小时，加醪糟汁再煨至汁浓，起锅盛入盘内（皮向上），浇上收浓的原汁即成。
大厨心得
肉过油时色不宜过深，炸至肉皮上起小泡为宜。
盐煎肉
此菜为四川家常菜，色泽红亮，口味咸鲜香辣，蒜苗翠绿。
原料
带皮猪五花肉300克，青蒜苗100克，豆瓣辣酱25克，豆豉5克，盐1克，味精1克，酱油15克，白糖5克，植物油50克。
制作
1.将猪肉切成0.4厘米厚的片；青蒜苗斜切成段；豆瓣辣酱剁成末；豆豉压成泥。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉片翻炒至出油，再放入豆瓣辣酱、豆豉煸炒出香味，然后加入盐、味精、酱油、白糖炒匀，再加入青蒜苗炒熟即成。
大厨心得
猪肉要反复煸炒至出油、形状略凹时方可加其他调料。
回锅肉
此菜为四川家常菜，将煮熟的猪肋肉切成片后入锅炒制而成，色泽红润，味香辣适口，肥而不腻。
原料
猪硬肋肉400克，葱姜丝共15克，青蒜苗100克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，豆瓣辣酱25克，豆豉10克，植物油30克，辣椒油5克。
制作
1.将猪硬肋肉洗净后放入加水的锅中，煮至断生时捞出晾凉，切成4厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片；青蒜苗切成3厘米长的段；豆瓣辣酱、豆豉剁成泥。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入猪肉片炒至出油，再放入豆瓣辣酱、豆豉炒至油红味香，随即加入葱姜丝、盐、料酒、酱油、青蒜苗、味精翻炒均匀，淋入辣椒油翻匀即成。
大厨心得
肉煮至刚断生即可；肉一定要煸炒至出油略卷。
合川肉片
此菜外酥内嫩，咸鲜微辣，略带酸甜。
原料
猪肉200克，水发玉兰片40克，鲜菜心30克，水发木耳30克，葱段20克，姜末5克，蒜末5克，郫县豆瓣酱30克，盐2.5克，味精1.5克，酱油15克，醋25克，料酒10克，白糖15克，鸡蛋1个，干淀粉50克，水淀粉50克，芝麻油5克，植物油50克。
制作
1.将水发玉兰片切成薄片；木耳、鲜菜心清洗干净；豆瓣剁细；选肥肉相连的猪腿尖肉切成约4厘米长、2.5厘米宽的薄片，放入碗内，加盐、料酒、鸡蛋、淀粉拌匀；碗内加酱油、醋、白糖、味精、水淀粉调成味汁。
2.炒锅置旺火上，加油烧至五成热，放入肉片煎至两面呈浅黄色时，然后用铲子将肉片分成数小块，加豆瓣、姜、蒜炒出香味后，再加玉兰片、木耳、鲜菜心炒入味，浇入味汁炒匀，淋上芝麻油起锅装盘即成。
大厨心得
肉片与全蛋粉的比例要掌握适当，呈半流汁状，肉片煎至外酥内嫩；加入味汁后，迅速起锅。
炸板肉
此菜将猪肉切成大片后蘸面包末（或干馒头末）炸制而成，色泽金黄，外酥里嫩，咸鲜清香。
原料
猪里脊肉300克，咸面包末150克，葱姜汁10克，盐3克，味精1克，料酒5克，鸡蛋2个，干淀粉25克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将猪里脊肉平片成大片，用刀划上浅十字花刀，放入碗内，加入盐、味精、料酒、葱姜汁略腌入味；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅匀备用。
2.将腌好的肉片逐一拍一层干淀粉，再挂上鸡蛋液，然后两面均匀地蘸上面包末，用手压实。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入肉片，炸至金黄色时捞出，用刀切成长条，整齐地摆放在盘中即成。
大厨心得
蘸面包末时一定要用手压实，这样面包末不易脱落。
干炸里脊
此菜将猪里脊肉挂糊后炸制而成，色泽金黄，外焦里嫩，口味咸香，配花椒盐食用，风味极佳。
原料
猪里脊肉300克，葱姜汁10克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋1个，水淀粉75克，面粉25克，花椒盐3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将猪里脊肉洗净后切成5厘米长的条，放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌至入味。
2.取一碗，加入鸡蛋液、水淀粉、面粉和适量水调成糊。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时将猪里脊肉条蘸匀蛋糊入油中，炸至浅黄色时捞出，待油温升至七成热时再放入猪里脊肉条复炸一次，捞出装盘，上桌时配花椒盐佐食。
大厨心得
猪里脊肉先腌入味再挂糊；猪里脊肉必须复炸，以达到外酥里嫩的效果。
芝麻里脊
此菜将猪里脊肉挂糊后蘸匀芝麻炸制而成，色泽金黄，外香里鲜嫩，味美可口。
原料
猪里脊肉300克，葱姜汁15克，盐4克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，干淀粉、水淀粉、芝麻仁各50克，鸡蛋2个，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将猪里脊肉洗净后切成5厘米长、1厘米粗的条，放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒、胡椒粉腌至入味。
2.取一碗，磕入鸡蛋，加入水淀粉调成糊。
3.将猪里脊肉先蘸一层干淀粉，然后挂匀蛋糊，最后蘸匀芝麻备用。
4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入猪里脊肉炸熟捞出，待油温升至七成热时再放入猪里脊肉复炸一下捞出，整齐地摆入盘中即成。
大厨心得
猪里脊肉先腌入味再挂糊；猪里脊肉需复炸一次。
锅巴里脊
此菜为典型的四川风味菜，口味咸鲜，色彩美观，上桌后浇上汁发出吱吱的响声，能活跃家筵气氛。
原料
猪里脊肉150克，锅巴150克，青豆20克，冬笋20克，火腿20克，鸡蛋清1个，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，料酒10克，水淀粉15克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将猪里脊肉洗净，切成3厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，放入碗中，加盐少许、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；冬笋、火腿切成片；取一碗，放入盐、味精、料酒、水淀粉和200克水对成味汁。
2.炒锅置旺火上，加入一半植物油，烧至七成热时将锅巴掰成小块入锅炸至酥脆，捞出控净油，放入汤盘中。炒锅内再加入剩余的植物油，烧至五成热时放入肉片煸炒，然后放入葱姜末，炒至八成熟时放入青豆、笋片、火腿片，炒熟后加入对好的味汁，开锅后浇在锅巴上即成。
大厨心得
炸锅巴时不可炸煳，选用锅巴以白色为好；此菜可将制熟的肉片盛入碗中，待上桌后再将汤汁浇入盛锅巴的汤盘中效果较好。
糖醋里脊
此菜将猪里脊肉挂糊炸后再挂匀糖醋汁，成菜色泽金黄，外酥里嫩，甜酸适口，很受女士和儿童的喜爱。
原料
猪里脊肉300克，葱姜蒜末25克，盐1克，料酒5克，酱油15克，白糖75克，醋30克，水淀粉100克，鸡蛋1个，植物油750克（实耗40克）。
制作
1.将猪里脊肉洗净后切成4厘米长的条，放入少许盐略腌，加入鸡蛋液、水淀粉挂糊备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入猪里脊肉炸至金黄色捞出，待油温升至八成热时再放入略炸捞出。
3.炒锅内留少许油，放入葱姜蒜末炝锅，加入醋、白糖、酱油和100克水，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入炸好的猪里脊肉快速翻匀，出锅装盘即成。
大厨心得
糊要有一定稠度，并且要挂匀；调味勾芡后再放炸好的猪里脊肉，以防回软。
粉蒸肉
此菜色泽红亮，咸鲜香浓，肥而不腻。
原料
带皮猪五花肉400克，大米100克，葱丝10克，姜丝5克，盐1克，味精1克，料酒10克，豆瓣辣酱30克，酱油20克，八角、桂皮、花椒共10克。
制作
1.将猪肉切成10厘米长、4厘米宽、0.4厘米厚的大片，然后放入葱姜丝、酱油、豆瓣辣酱、料酒、盐、味精拌匀，腌约1小时。
2.将大米放入锅中，加入八角、桂皮、花椒，用小火炒至微黄时取出，将米碾碎，然后放入盆中，倒入沸水以刚没过大米为宜，泡至水全部浸入米中。
3.把泡好的大米和腌过的肉一起拌匀，腌约30分钟，然后肉皮向下放入大碗内，把剩余的米和汤汁浇在肉上，上笼蒸约1.5小时，取出扣入盘中即成。
大厨心得
肉必须先腌制入味后方可蒸制；大米用小火炒。
酸辣蹄筋
此菜蹄筋柔软，酸辣味浓，爽口解腻。
原料
水发蹄筋250克，熟火腿25克，水发玉兰片25克，蘑菇25克，葱花5克，姜末15克，盐5克，味精1克，酱油5克，醋25克，胡椒粉3克，水淀粉25克，鲜汤750克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将火腿、玉兰片、蘑菇均切成约4厘米长、0.6厘米宽、0.3厘米厚的小条片；蹄筋切成4厘米长的段。
2.炒锅洗干净，置旺火上，加油烧至五成热，放入姜末、蹄筋炒几下，加入鲜汤、盐、胡椒粉、酱油、玉兰片、蘑菇、火腿烧沸，至原料入味后加入醋、味精搅匀，起锅倒入碗内，淋上芝麻油，撒入葱花即成。
大厨心得
胡椒粉在烹制中放入，才能突出香辣味；醋在起锅是放入，才能突出酸味；此菜作为汤菜，勾芡不宜过浓。
炒腰花
此菜腰花形状美观，质地嫩脆，口味鲜美。
原料
猪腰2个，净莴笋50克，泡辣椒10克，葱10克，姜片2.5克，蒜片5克，盐3克，味精2克，酱油5克，料酒5克，胡椒粉1克，水淀粉25克，鲜汤25克，植物油50克。
制作
1.将葱、泡辣椒切成“马耳朵”形；莴笋切成约4厘米长、0.7厘米粗的条；猪腰去筋膜，剖开去腰臊洗干净，先斜划3毫米宽的花纹，再横着花纹直划三刀一断成“凤尾”形。
2.腰花放入碗内，加盐、料酒、水淀粉拌匀；另一碗内放入酱油、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤调成味汁。
3.炒锅置旺火上，加油烧至七成热，放入腰花快速炒散，再放入泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条炒出香味，加入味汁翻炒几下，起锅装盘即成。
大厨心得
猪腰花烹制前着味，味汁要干稀适度；旺火、高温快速烹制，辅料宜少。
丸子汤
此菜肉细嫩爽口，汤味清淡咸鲜。
原料
猪肥瘦肉250克，油菜心100克，水发黄花菜20克，鸡蛋1个，葱末10克，姜末5克，盐8克，味精5克，水淀粉40克，胡椒粉2克，鲜汤1000克，芝麻油5克。
制作
1.将猪肉剁成蓉，加入盐、姜、葱、水、鸡蛋搅拌均匀，再加入水淀粉搅拌匀。
2.炒锅置旺火上，加入鲜汤烧沸，改用小火，将肉馅挤成肉丸，放入微沸的鲜汤中煮熟捞出，鲜汤锅内再放油菜心、黄花菜、胡椒粉、盐、味精，烧沸后再放入丸子，然后盛入碗内，淋上芝麻油，撒上葱末即成。
大厨心得
挤丸子入锅时不能让汤沸腾；丸子的大小要均匀，肉馅干稀适度；汤味若要醇厚，也可酌加酱油。
豆芽肉饼汤
此菜汤味清香鲜美，豆芽饼酥香，细嫩化渣。
原料
猪肥瘦肉150克，火腿40克，冬菜尖30克，冬笋80克，黄豆芽瓣100克，嫩菜心10根，鸡蛋1个，盐3克，味精2克，葱末15克，姜末10克，胡椒粉1克，水淀粉30克，鸡汤1000克，植物油40克。
制作
1.将豆芽瓣入沸水中烫过捞出，剁碎成末；猪肉、冬笋40克、火腿20克也分别切成绿豆大小的粒。将上述各料放入碗中，加盐1克、味精1克、葱末、姜末、胡椒粉、鸡蛋及水淀粉搅拌成肉馅待用。另将剩余的冬笋、火腿切薄片，菜心去蒂入沸水中捞出过晾，冬菜洗净后切段。
2.炒锅置火上，加入植物油烧至六成热，将肉馅制成直径约4厘米、厚约1厘米的肉饼12～15个，放入锅中煎至两面金黄色时铲出；另起净锅，加入鸡汤，放入冬菜段熬煮出味后，再放入冬笋、火腿、肉饼烧沸，撇去浮沫，煮20分钟，放入菜心、味精、胡椒粉略煮，起锅倒入汤盘中即成。
大厨心得
搅拌肉馅要求干稀适当，肉饼要大小均匀；掌握煎肉饼的火候，用小火煎至松软，保持形整不破。
炒杂拌
此菜原料多样，鲜香嫩脆。
原料
猪腰50克，猪肝50克，猪肚头50克，猪肉50克，水玉兰片25克，水发木耳25克，青菜心20克，泡辣椒10克，葱15克，姜片6克，蒜片6克，盐5克，味精2克，酱油5克，料酒10克，水淀粉30克，鲜汤40克，植物油50克。
制作
1.将葱、泡辣椒切成段；玉兰片切成薄片；猪肚头去净筋油；猪腰先平片为两半，片去腰臊。
2.猪肉、肝、腰、肚头均切成4厘米长、3厘米宽的薄片，放入碗内，加盐、味精、料酒、水淀粉拌匀。
3.取一小碗，加入酱油、盐、鲜汤、水淀粉调成味汁。
4.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入猪肉、肚头、肝、腰炒散，再放入泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再放入木耳、玉兰片、葱、青菜心炒至断生，然后加入味汁，收汁后起锅装盘即成。
大厨心得
各种原料要新鲜质嫩，刀工成形要规格一致；掌握上浆的浓度，以能均匀粘在原料上为好；烹制用旺火。
火爆双脆
此菜脆嫩爽口，咸鲜味美。
原料
净猪肚头150克，鸡肫3个，玉兰片25克，豌豆苗10根，泡辣椒10克，葱白10克，姜片、蒜片各5克，盐4克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉30克，鲜汤50克，芝麻油5克，植物油250克（实耗50克）。
制作
1.将肚头去油筋，划十字刀纹，刀纹深度约为原料的3/4，然后再切成边长约2厘米的菱形块；鸡肫去底板和边筋，每个平破成4块，然后划十字花纹，刀纹深度约为原料的3/4。上述原料用盐、料酒、水淀粉拌匀待用。
2.泡辣椒、葱白切成段；玉兰片切薄片；取一小碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉调成味汁。
3.炒锅置旺火上，加油烧至七成热，放入拌匀的猪肚头、鸡肫爆炒后，捞出控出多余的油，加入泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、玉兰片、调味汁翻炒均匀，淋入芝麻油，起锅装盘即成。
大厨心得
肚头、鸡肫的筋必须去净；味汁中的水淀粉不能过多；烹制动作要迅速，用旺火速成。
夹沙肉
此菜是四川乡土风味著名的甜菜之一，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻，糯米滋润柔软，豆沙甜香酥散适口。
原料
带皮猪五花肉400克，豆沙75克，糯米100克，白糖50克，红糖80克，冰糖汁25克，熟猪油40克。
制作
1.将猪肉入沸水锅中煮约20分钟捞起，趁热将冰糖汁抹在猪肉皮上，待冷却后切成长5厘米、宽3厘米、两刀共切成厚0.6厘米的片，第一刀不切断皮，第二刀切断皮，共20片。
2.炒锅置中火上，放入红糖30克、豆沙、熟猪油30克炒匀盛入碗内，分成20份。将每一肉片从开口处放入豆沙1份，稍压成扁形，放入碗内皮朝碗底。
3.糯米淘洗后在清水中泡30分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟取出，再放入红糖、熟猪油拌匀，放入盛肉的碗中，入笼用旺火蒸烂，出笼后翻扣在盘中，撒上白糖即成。
大厨心得
蒸制菜肴时要旺火至烂，根据原料的老嫩确定蒸制时间。
苕菜狮子头
此菜是川菜传统名菜，苕菜清香，狮子头细嫩，荤素搭配，味道清鲜醇正。
原料
猪肉500克，苕菜150克，荸荠150克，水发海米25克，火腿50克，干淀粉50克，葱段20克，姜10克，盐10克，味精1克，料酒30克，水淀粉10克，鸡蛋清2个，胡椒粉1克，鲜汤1000克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将海米用热水泡涨，荸荠削去皮，猪肉、火腿分别切成0.3厘米大的粒，同放入盆内，加盐、料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉拌匀成肉馅，然后捏成4个相等的扁圆形肉圆。
2.炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入肉圆炸至紧皮，捞出放入小瓦罐内，加鲜汤、盐、料酒、姜（拍破）、葱，烧沸后撇去浮沫，改用小火煨2小时，加胡椒粉、苕菜烧入味，取出肉圆放入盘内，苕菜围在肉饼周围，汤汁用水淀粉勾薄芡，放入味精，起锅浇入盘内即成。
大厨心得
选用猪肉要七成瘦肉三成肥肉；肉圆大小要均匀；肉圆油炸时间不宜长，以表面定型为宜，小火煨制保持形状完整；苕菜煨制时间较短。
红枣煨肘
此菜是以红枣与猪肘加糖慢火煨制而成，色红油亮，咸甜适口，富含胶质，最适宜老年人作为冬令滋补的佳肴。
原料
猪肘1只（约1000克），红枣150克，鸡腿骨250克，葱段15克，姜10克，盐5克，冰糖250克，糖色150克，肉汤1000克。
制作
1.将猪肘刮洗干净，放入沸水锅中烫一下除去血污；红枣去核后用温水洗净。
2.取小铝锅一个，在锅底垫上鸡腿骨，放入肉汤，将肘子放入，再放入姜（拍松）、葱，用旺火烧沸后撇去浮沫，加糖色、红枣、盐烧约20分钟，随后改用小火煨约2小时，待肘子煨烂透、汤汁稠浓时，拣去姜、葱、鸡骨，盛出装盘即成。
大厨心得
用小火长时间加热，达到酥烂的要求为佳。
火爆肚头
此菜是川菜名菜之一，形色美观，肚头洁白脆嫩，咸鲜清香。
原料
猪肚头250克，水发香菇25克，冬笋25克，豌豆苗20克，葱10克，姜片5克，蒜片5克，盐2克，味精2克，料酒10克，泡红辣椒10克，水淀粉25克，肉汤30克，芝麻油10克，熟猪油50克。
制作
1.将猪肚头的油筋去掉，划上十字花刀（深度约占肚头的2/3），切成3厘米的菱形块，盛入碗内，加入水淀粉15克、盐1克拌匀；冬笋、香菇分别改刀成薄片；泡红辣椒、葱切成马耳朵形。
2.将料酒、盐、水淀粉、芝麻油、味精、肉汤放入碗内对成味汁。
3.炒锅置旺火上，加熟猪油烧至七成热，放入肚头爆炒一下，加入姜、葱、蒜、泡红辣椒、香菇、冬笋片、豌豆苗炒匀，烹入味汁翻炒几下，起锅盛入盘中即成。
大厨心得
将生肚头用碱水浸泡可使原料发脆，猪肚下锅后不能久炒，否则变老。
冬菜腰片汤
此菜汤色清亮，富有冬菜的香味，腰片质地脆嫩，清淡爽口。
原料
猪腰300克，冬菜50克，味精2克，胡椒粉1克，清汤1000克。
制作
1.将猪腰对剖开，片去腰臊，再片成薄片，用清水漂洗二三次，捞起控干水；冬菜洗净，切成2厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入清汤，烧沸后放入冬菜，改用小火熬煮出香味，捞出冬菜放入汤碗内，将腰片在沸水中烫熟，盛入汤碗内，加入味精、胡椒粉，倒入熬冬菜的汤即成。
大厨心得
烫腰片的时间要短，以防质地变老；成菜后要随即食用，否则腰片不脆嫩。
糟香排骨
此菜色泽金黄，外酥内嫩，口味清淡，糟香味浓郁。
原料
肉排骨750克，醪糟汁25克，姜片、葱段各25克，盐5克，料酒25克，花椒2克，白糖15克，芝麻油15克，植物油750克（约耗40克）。
制作
1.将姜拍破，葱切段；排骨洗净，剁成4厘米长的段，放入开水中煮去血水，捞出控干，盛入碗内，加盐、醪糟汁、料酒、花椒、姜、葱、白糖拌匀，入笼蒸至肉烂离骨时取出，拣去姜、葱、花椒。
2.炒锅置旺火上，加油烧至七成热，放入排骨炸至表面呈金黄色捞起，淋入芝麻油翻匀，起锅装盘即成。
大厨心得
排骨不要蒸得太烂，肉能离骨即可；如用香槽来调味，糟味更浓。
鱼香排骨
此菜色泽红亮，紧汁亮油，肉质细嫩，口味鲜酸甜微辣，姜葱蒜味浓郁。
原料
猪排骨1000克，豆瓣辣酱60克，葱花50克，姜末25克，蒜末50克，盐1克，酱油25克，醋30克，汤1000克，水淀粉50克，白糖30克，植物油50克。
制作
1.将猪排骨洗净，剁成4厘米长的段。
2.炒锅内加油，烧至六成热时，将排骨下锅炒干水分，然后放入豆瓣辣酱、姜、蒜和葱花同炒出香味、油呈红色时，加汤、盐、酱油、糖炖约1.5小时，用水淀粉勾芡，起锅加醋、葱花拌匀即成。
大厨心得
豆瓣辣酱要剁细；排骨先煸炒出油；烧排骨时要掌握小火入味、中火收汁的原则。
红烧排骨
此菜色泽金红，口味咸鲜，肉烂香醇。
原料
猪排骨1000克，葱白20克，姜片10克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油50克，白糖5克，八角、桂皮、丁香共6克，植物油20克。
制作
1.将猪排骨剁成5厘米长的段，放入沸水中略烫捞出，用沸水冲去血沫备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱段、姜片和排骨煸炒，然后加入酱油、料酒略炒，加水500克烧沸，撇去浮沫，依次加入盐、味精、白糖、八角、桂皮和丁香，用小火炖约1.5小时，改用旺火收汁，至汁较少略浓时即成。
大厨心得
用小火长时间炖制；八角等香料可用纱布包好后放入锅中。
沙锅肘子
此菜将猪肘子用沙锅长时间炖制熟烂，肥而不腻，汤鲜味浓，是冬季家筵中的上好菜肴。如选用排骨，即为沙锅排骨。
原料
去骨猪肘1只（约1000克），青菜心100克，冬笋、冬菇各50克，葱段20克，姜片10克，八角2个，丁香2粒，盐5克，味精1克，料酒15克。
制作
1.将肘子用刀刮洗干净，在里面剞上间距2厘米的刀纹，刀纹深度以刚至猪皮为宜，放入沸水中略烫捞出，皮向下放入大沙锅中；冬笋、冬菇均切成长方片，放入沸水中略烫，捞入盛肘子的沙锅中。
2.炒锅置旺火上，加入1500克水、料酒、八角、丁香、葱段、姜片烧沸，撇去浮沫，盖上盖，用小火炖约2小时，放入盐、味精炖入味，再放入菜心略炖即成。
大厨心得
肘子改刀刀纹不可过深；盐在肘子熟烂后加入；用小火长时间炖制。
回锅香肠
此菜选用腊味香肠配蒜苗炒制而成，色泽红亮，口感细嫩，咸鲜微辣，回味略甜。
原料
腊味香肠300克，青蒜100克，姜丝10克，豆瓣辣酱15克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖10克，植物油30克。
制作
1.将香肠蒸约5分钟，取出切成片；青蒜择洗干净，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入香肠稍炒，再放入豆瓣辣酱炒出香味，加入姜丝、青蒜苗、料酒、酱油、白糖、味精炒熟即成。
大厨心得
香肠宜蒸过再烹制；因豆瓣辣酱咸味重，故加入的酱油不宜太多。
蒜苗炒腊肉
此菜为家常风味菜肴，腊肉配蒜苗和辣椒炒后色泽红润，辣肉醇香，咸辣开胃。
原料
腊肉200克，蒜苗200克，鲜红辣椒25克，盐2克，味精1克，酱油10克，植物油30克。
制作
1.将腊肉洗净后入笼蒸熟，取出稍凉，切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片；蒜苗切成4厘米长的段；红辣椒去蒂和籽切成菱形片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入腊肉煸炒出油后拨至锅边，再放入蒜苗、辣椒、盐、酱油和25克水煸炒，至原料入味后加入味精翻炒均匀即成。
大厨心得
腊肉煸炒出油后再加其他原料炒制。
辣炒大肠
此菜将猪大肠白煮后与辣椒炒制而成，色泽红润光亮，味咸香醇浓。
原料
白煮猪大肠300克，冬笋、青辣椒各50克，葱姜片共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油20克，八角1个，水淀粉10克，植物油30克。
制作
1.将猪大肠斜切成菱形块，放入沸水锅中略烫捞出；冬笋、青辣椒洗净后切成菱形片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入八角、辣椒、葱姜片炒出香味，加入料酒、盐、大肠、冬笋、酱油和50克水翻炒均匀，用水淀粉勾芡，放入味精翻炒均匀即成。
大厨心得
用水淀粉勾芡后使汤汁略浓，便于均匀地包裹在原料表面。
卤水猪肝
此菜可批量制作，随时取食，用于节假日期间十分方便。成菜色泽棕红，口味咸鲜，食用时加醋和葱丝调拌效果更佳。
原料
猪肝1000克，葱段20克，姜片10克，盐10克，味精2克，料酒30克，花椒、八角各1克，酱油50克，芝麻油15克。
制作
1.将猪肝用清水冲净，把较厚部分从中间剖开，放入沸水锅中略烫，至外层变色时捞入盆中。
2.取一汤锅，放入猪肝，加水至没过猪肝，加入料酒、盐、葱段、姜片、花椒、八角、酱油，用中火烧沸后撇去浮沫，立即改用小火，使汤处于似沸非沸状态，煮约20分钟，用牙签扎后无血水溢出即熟。
3.将煮猪肝的锅离火，放在一个安全地方，待汁凉后把猪肝取出，在猪肝表面上抹一层芝麻油即可切片食用。
大厨心得
煮猪肝必须使用小火，否则易质老。
辣椒炒肚丝
此菜用熟猪肚加青辣椒同炒而成，色艳质嫩，咸鲜略辣。
原料
白煮猪肚400克，青辣椒50克，冬笋50克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，植物油40克。
制作
1.将猪肚切成6厘米长的丝，放入沸水锅中略烫捞出；青辣椒去蒂、籽后洗净，切成细丝；冬笋切丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炒出香味，再放入青辣椒丝略煸炒，随即放入肚丝、酱油、盐、料酒、清汤，翻炒至青辣椒断生后，加入味精翻炒均匀，起锅盛入盘中即成。
大厨心得
原料入锅后要不停地翻炒，使原料受热均匀。
烩肚丝
此菜将熟猪肚切丝后与多种原料烩制而成，色彩美观，肚丝洁白柔软，味咸鲜醇厚，酸辣适口。
原料
熟白煮猪肚200克，冬笋、冬菇、熟火腿、香菜各50克，葱丝10克，盐4克，味精1克，料酒5克，醋25克，胡椒粉2克，水淀粉10克，植物油30克。
制作
1.将猪肚、冬笋、冬菇、熟火腿均切成丝，放入沸水锅中略烫捞出；香菜择洗干净后切成末。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炒出香味，加入料酒、200克水、猪肚、冬笋、冬菇、熟火腿、盐、味精、醋、胡椒粉，烧沸后撇去浮沫，用水淀粉勾稀芡，起锅盛入汤盆中，撒上香菜末即成。
大厨心得
猪肚上的肥油要去净；醋和胡椒粉的用量略多，以突出酸辣味。
烧肚片
此菜汁浓红亮，咸香味美。
原料
熟白煮猪肚300克，冬笋、香菇各25克，葱姜片共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油20克，八角1个，水淀粉25克，熟猪油30克（家庭中用植物油亦可）。
制作
1.将猪肚片成5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放入沸水锅中略烫捞出；香菇、冬笋切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入油，烧至五成热时放入八角、葱姜片炒出香味，然后加入料酒、肚片、香菇、冬笋、酱油和50克水，用小火烧至入味后，用水淀粉勾芡，放入味精翻炒均匀即成。
大厨心得
八角炒出香味后放入肚片，肚片要用小火烧制入味。
麻辣腰片
此菜为四川特色风味菜，口味麻辣咸香，色泽深红。
原料
猪腰子400克，青柿子椒50克，干红辣椒3个，花椒10粒，葱丝5克，姜片5克，蒜片5克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋3克，水淀粉15克，植物油40克。
制作
1.将猪腰子从中间片开，片去腰臊，洗净后将腰子斜刀片成片，放入碗中，加水淀粉、料酒拌匀；青柿子椒去蒂、籽后切成片；取一碗，加入酱油、料酒、醋、盐、味精、水淀粉和10克水对成味汁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入花椒、辣椒煸炒，炒至花椒、辣椒变为褐色时放入葱姜蒜炒出香味，再放入腰片迅速翻炒，熟后加入柿子椒片，倒入对好的味汁翻炒均匀，起锅盛盘即成。
大厨心得
烹制时采用旺火急炒，使腰片熟后保持质地软嫩。
椒麻耳丝
此菜将猪耳朵切细丝后浇淋上椒麻汁食用，味咸鲜略麻，口感脆爽，清口不腻，色泽淡雅。
原料
熟猪耳朵200克，香菜25克，绿葱叶30克，花椒5克，盐3克，味精1克，醋10克，芝麻油2克。
制作
1.将熟猪耳朵切成细丝，放入碗中；香菜洗净后切成3厘米长的段。
2.将花椒放入另一碗中，加入热水泡软去籽，同大葱叶一起剁成细末，加入芝麻油拌匀即成椒麻汁。
3.在盛猪耳朵丝的碗中加入香菜段、椒麻汁、盐、味精和醋拌匀即成。
大厨心得
此菜要随制随食用，成菜时间过长会影响椒麻味；剁葱叶时可在旁边放一盆清水，以减少葱汁对眼睛的刺激。
炒耳丝
此菜将熟猪耳朵配香菜炒制而成，色泽白绿相间，醒目美观，味咸鲜清香，质地爽脆适口。
原料
熟猪耳朵300克，香菜梗50克，葱姜丝共15克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油5克，植物油30克。
制作
1.将熟猪耳朵切成细丝；香菜择洗干净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝煸炒出香味，然后加入猪耳丝、料酒、酱油略煸炒，再加入香菜、盐、味精和50克水，用旺火炒至水较少时即成。
大厨心得
猪耳朵丝先加酱油、料酒略炒后再放其他原料。
酸菜猪血汤
此菜制作简便，原料低廉，是家常菜。成菜原料质嫩，汤咸鲜微带酸辣，开胃生津，诱人食欲。亦可选用羊血、鸡血等。
原料
凝固猪血300克，酸菜150克，泡辣椒5克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒5克，胡椒粉2克，水淀粉25克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1.将猪血洗净，切成5厘米长的细条，放入清水中浸泡；酸菜切成小段，放入沸水锅中略烫捞出；泡辣椒切成段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入泡辣椒、葱姜丝炒出香味，随即加入酸菜略炒，然后加入1000克水、猪血、盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，改用小火煮4分钟，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀即成。
大厨心得
猪血不可长时间加热；酸菜要泡后使用。
红烧猪蹄
此菜色泽金黄，口味咸鲜，肉烂香醇。
原料
猪蹄1000克，葱段20克，姜片10克，盐4克，味精1克，酱油30克，料酒10克，白糖5克，八角、桂皮、丁香共6克，植物油20克。
制作
1.将猪蹄一只剁成六块，放入沸水锅中略烫捞出，用沸水冲去血沫备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱段、姜片和猪蹄煸炒，然后加入酱油、料酒略炒，加水1000克烧沸，撇去浮沫，依次加入盐、味精、白糖、八角、桂皮和丁香，用小火炖约2小时，改用旺火收汁，至汁较少略浓时即成。
大厨心得
用小火长时间炖制；八角等香料可用纱布包好后放入锅中。
青笋炒猪肝
此菜色泽美观，味咸鲜香浓，肝片质地细嫩，青笋脆爽。
原料
猪肝150克，青笋100克，马耳朵葱10克，姜片3克，蒜片5克，盐2克，味精1克，马耳朵泡辣椒5克，酱油5克，醋1克，料酒10克，白糖1克，水淀粉30克，胡椒粉1克，汤30克，植物油50克。
制作
1.将猪肝、青笋分别切成0.3厘米厚的柳叶片。
2.碗内加盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、水淀粉、汤对成味汁。
3.炒锅置旺火上，加油烧至六七成热，同时迅速将猪肝用盐、水淀粉拌匀后放入油锅中，炒散、发白时下入泡辣椒、姜片、蒜片、葱、青笋翻炒均匀，待青笋断生，烹入味汁，待汁浓时淋入香醋炒匀即成。
大厨心得
肝片切为厚片，一定要规格均匀，否则成菜效果不好；油温不宜过高，否则易导致外老内生；加入醋效果不错，也可配黑木耳。
陈皮牛肉
此菜为传统四川风味菜。陈皮即干橘子皮，用其做调味品，陈皮味浓郁。成菜色泽深红，味咸香麻辣。
原料
牛肉500克，陈皮20克，干辣椒5克，花椒5克，葱段15克，姜片10克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖10克，植物油500克（实耗40克），芝麻油2克。
制作
1.将牛肉洗净后切成片，放入碗中，加少许酱油、料酒略腌。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入肉片，炸至肉较干时捞出备用。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入干辣椒、花椒、葱段、姜片煸炒出香味，加入盐、料酒、酱油、白糖和500克水，然后放入陈皮、牛肉，用小火烧约20分钟，待汁较少时改用旺火收浓汁，放入味精，淋入芝麻油搅匀即成。
大厨心得
牛肉要炸得干一些，但不能焦煳；收汁时要不停地翻动原料，以防煳锅。
酱牛肉
此菜可批量制作，食用时切片装盘即可。成菜色泽深红，味咸香浓郁，回味悠长。
原料
牛肉3000克，葱片、姜片各100克，盐20克，味精5克，料酒50克，酱油200克，花椒、八角、桂皮共25克，白糖100克，植物油30克。
制作
1.将牛肉洗净后切成250克的大块，放入锅中，加水没过牛肉，烧沸后捞出。
2.炒锅刷净置火上，加入少许植物油，烧至五成热时放入白糖用小火炒至深红色，加入100克沸水搅匀制成糖色。
3.炒锅刷净置旺火上，放入牛肉、葱姜片、盐、味精、料酒、酱油、花椒、八角、桂皮、白糖、4000克水和糖色，烧沸后撇去浮沫，改用小火炖2小时左右即成。
大厨心得
牛肉应凉水入锅；煮制时间要根据牛肉的老嫩适当调节，以煮熟烂为好；此菜凉食风味尤佳。
水煮牛肉
此菜是四川传统家常菜，色泽红亮，咸鲜麻辣，香味醇浓。
原料
嫩牛肉300克，莴苣尖、芹菜各100克，蒜苗50克，盐3克，味精1克，豆瓣辣酱25克，干红辣椒10克，花椒3克，酱油10克，水淀粉50克，植物油50克。
制作
1.将牛肉切成薄片，放入碗内，加入盐、水淀粉搅匀；莴苣、芹菜、蒜苗切成5厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入少许油，烧至五成热时放入辣椒、花椒炒成棕红色，捞出用刀铡成末，放入碗中。
3.炒锅置旺火上，加入少许油，烧至五成热时放入莴苣尖、芹菜、蒜苗炒至断生，盛入碗中。
4.炒锅刷净置火上，加入油，烧至四成热时放入豆瓣辣酱炒至油红味香，加入400克水、酱油、味精，烧沸后放入肉片用筷子拨散，至汤浓沸滚时，起锅倒入盛莴苣尖的碗内，撒上辣椒末、花椒末。另在锅内加入油，烧至七成热时浇在上面即成。
大厨心得
牛肉要切薄，上浆后放置一会儿再加热；肉片入锅后要轻轻拨散，不可快搅。
干煸牛肉丝
此菜为四川传统风味菜，牛肉色泽褐红，肉质干香，味咸香麻辣。
原料
牛肉400克，嫩芹菜100克，姜丝10克，盐2克，味精1克，酱油10克，料酒10克，豆瓣辣酱15克，辣椒粉2克，花椒粉1克，白糖5克，植物油50克。
制作
1.将牛肉去筋洗净后切成丝；芹菜择洗净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入牛肉丝煸炒至褐红色，加入豆瓣辣酱、辣椒粉同炒，至油红味香时加入姜丝、料酒翻炒，再依次加入芹菜、酱油、料酒、味精、白糖翻炒均匀，撒入花椒粉翻匀即成。
大厨心得
煸炒牛肉丝用中火，使之水分减少，但不可炒煳；如不喜食辣，可不加辣椒粉。
夫妻肺片
此菜为四川传统风味菜，相传最早是由夫妻二人制作，很受欢迎，人称“夫妻肺片”。成菜色泽红亮，质地脆嫩，麻辣味厚。
原料
熟酱牛肉200克，牛百叶300克，葱末20克，盐3克，味精1克，酱油10克，白糖5克，花椒粉2克，芝麻油10克，辣椒油10克。
制作
1.将牛肉切片；牛百叶切片。
2.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸后放入牛百叶，待烧沸后捞出，控净水分，凉透后同牛肉片、辣椒油、酱油、芝麻油、花椒粉、白糖、盐、味精、葱末一起放入碗中，拌匀装盘即成。
大厨心得
牛百叶加热时间不宜过长，以保证其脆嫩口感。
粉蒸牛肉
此菜色泽红亮，咸鲜微辣，软糯化渣，是一款四川名菜。
原料
黄牛肉500克，二米粉（大米粉、糯米粉相混合）75克，香菜50克，葱花25克，姜末15克，蒜泥10克，酱油50克，郫县豆瓣酱20克，醪糟汁100克，辣椒粉10克，花椒粉25克，植物油25克。
制作
1.将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，盛入碗内，放入剁细的豆瓣酱及酱油、植物油、醪糟汁、水、姜末、二米粉拌匀，装入蒸碗内，入笼用旺火蒸烂（肉质较嫩的蒸约60分钟，肉质较老且筋多的蒸约90分钟）后，将笼端离锅口。
2.上菜时将蒸碗取出，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。
大厨心得
蒸制时要用旺火一直蒸熟；装入蒸器内的牛肉量宜少不宜多。
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