作者：双福
出版社：中国纺织出版社
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大厨不传的食材处理技法试读：
版权信息书名：大厨不传的食材处理技法作者：双福排版：吱吱出版社：中国纺织出版社出版时间：2015-07-01ISBN：9787518017485本书由中国纺织出版社授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第1章实用食材处理加工技法常用食材处理工具
刀具保养与基本刀工
刀工基本成形
刀工特殊成形
常用食材其他处理方法常用食材处理工具
切刀
切刀又称厨师刀，它是加工鲜嫩、无骨的动物、植物等烹饪原料的必备刀具之一，既可用于将原料切成片、丝、条、丁、块等形状，又可用于加工带小骨头或质地稍硬的原料。
砍刀
砍刀刀身厚，整体刀身重量较大，是加工带骨、坚硬、大块或经冷冻烹饪原料的刀具之一，如砍猪头、鸡、鸭、鹅、排骨等。
尖刀
尖刀的刀形前尖后宽，基本呈三角形，重量较轻，它是处理原料时，如分档取料、特殊花刀造型等的主要刀具之一。适用于剔除动物性原料的筋膜、骨头，剥离原料的皮、毛、杂质以及剖鱼等。
片刀
片刀的重量较轻，刀身较薄，刀口锋利，使用灵活方便，主要用于将原料加工成片、条、丝等形状。
刮皮器
可以轻松地快速刮掉蔬果皮，一般刮刀多为不锈钢材质，刀柄有树脂、塑料和不锈钢几种。
刮鱼鳞器
刮鱼鳞器是专门为刮鱼鳞设计的，握住它的把手往鱼鳞的反方向刮，特有的多个小刀头便会把鱼鳞清除掉。
厨房剪刀
厨房剪刀与正常剪刀使用方法是一样的，因其刀口的生产工艺做了特殊的处理，所以可用来剪制鱼刺、处理各种蔬菜等食材。
打蛋器
用来将鸡蛋充分打散。
果蔬盆
清洗蔬果等食材时便于盛放的容器。刀具保养与基本刀工
保养
存放
1.用清洁的抹布擦去刀上水分和污物。
2.长时间不用的刀，在表面上涂一层油。
磨刀
1.双脚自然分开，胸部略微前倾，右手持刀，刀前端顶住左手手心。
2.按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上，两手要按稳以防脱手。
3.将刀面紧贴磨刀石，后部略抬起，先向前磨，再向后磨，用力要均匀。
4.在刀面上淋水。
5.前推后拉，待磨刀石表面起沙浆时再淋水，刀的两面都要均匀磨到。
6.磨完后，用清水洗净、擦干。
7.将刀刃朝上，放在眼前观察，如果刀刃上看不见白色的光亮，表明刀已经磨好。
基本刀工
直切
1.手握刀柄由上而下。
2.直切黄瓜片。
铡切
1.右手握住刀柄，左手掌心握住刀的前部前顶端。刀尖放在菜墩上，刀的后部抬起。
2.对准要切原料，双手交替用刀铡切下去。
锯切
锯切是推切和拉切合用的综合切法。
滚刀切
1.切制时，切一刀，将原料向后滚一个角度。
2.再切一刀，再滚料一次。
剁
可将无骨的原料剁成细末，是有骨的原料剁成块、段的一种刀法。
砍
左手按稳原料，右手紧握刀柄用力对准原料快砍下去。
平刀片
1.将刀刃放平，和原料平行。
2.推拉切成片状。
3.斜刀片，左手按稳原料，右手持刀，刀刃与原料成45°左右的角。
4.反刀片，刀刃向外，刀面压在左手指间关节处，轻轻推进原料。刀工基本成形
切条
1.把原料切成厚片。
2.再切成条。
3.粗条一般是长4.5厘米，宽、厚各1.5厘米；细条长4厘米，宽、厚各1厘米（如胡萝卜条）。
切丝
1.先要把原料切成片。
2.将片排成瓦楞形或整齐地堆叠起来。
3.再切成丝，丝的长度一般以5厘米为宜。
切片
菱形片（象眼片）
1.先将原料斜切成1.5厘米长的菱形块。
2.再竖切成0.3厘米厚的片即成。
3.切好的菱形片。
月牙片
1.将黄瓜竖着破开。
2.斜顶刀切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。
3.切好的月牙片。
夹刀片
1.夹刀片用切的刀法，一刀不断一刀切断。
2.夹刀片展示。
柳叶片
1.先将原料竖切成1.5厘米厚的大片。
2.再将厚片片成一边薄（即尖形头），一边呈半圆形。
3.再斜刀（片长约6.5厘米）切成0.3厘米的厚片，即成柳叶片。
4.切好的柳叶片。
骨牌片
1.先将原料切成大长片。
2.再横切成0.5～0.6厘米的骨牌片。
3.切好的骨牌片。
切段
1.将原料片成2厘米厚的大片。
2.再将片切成指条，即成段。
切块
滚刀块
1.选用长形或圆形的原料。
2.将其在滚动中直刀切成均匀的菱形块。
菱形块
1.先将原料切成约1.7厘米的条状。
2.斜刀切成厚1厘米的菱形块。
3.切好的菱形块。
大方块、小方块
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]