作者：周广芳
出版社：山东科学技术出版社
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枣优质高效安全生产技术试读：
一、概述
枣（ZizyhusjujubaMill.）起源于温带亚热带的过渡地带，是世界上起源最早的果树种类之一，是原产于我国的特有果树。据史料证实，我国的枣树栽培已有3000多年的历史，是我国最早栽培的果树种类之一。目前，我国枣栽培面积约100万公顷，产量250万吨，占世界总面积和总产量的99%，是我国的第一大干果和第七大果树，在果业经济中占有重要地位。
（一）枣优质高效安全生产的含义
枣优质高效安全生产，是指在生态良好的产地环境条件下，按照一定的生产技术规范，产出达到国家无公害食品、绿色食品或有机食品标准的要求，无污染、食用安全的优质枣果品的农业生产过程，整个生产过程对土壤、水质、空气等环境不造成污染或污染能很快消除，并能获得较高的经济效益，增强果品的市场竞争力，实现枣果的健康可持续生产。枣是我国传统栽培果树，枣优质高效安全生产技术就是把传统栽培方法与现代农业科学技术相结合，严格按照无公害果品、绿色果品和有机果品标准的相关要求，从建园、生产、采收到果品的分级、包装、运输、贮藏按照无公害化全程控制，从而保证优质安全枣果的市场供应。
有机食品、绿色食品和无公害食品既有区别又有联系，优质、安全是这三类食品突出的共性。它们在种植、收获、生产、加工、贮藏及运输过程中均采用了无污染的工艺技术，实现了从“土地到餐桌”的全程质量控制。但是，它们的执行标准、标识、级别、认证机构和方法又各有不同。三种食品中，无公害食品的检测要求最低，一般认为有机食品和绿色食品肯定是无公害的，而无公害食品未必是绿色食品和有机食品。无公害食品、绿色食品、有机食品均有其相应的认证机构和检测标准，只有通过相应的权威机构认证，才能获得相应的资格证书。在绿色食品中又分AA级绿色食品和A级绿色食品。无公害食品的检测要求基本与A级绿色食品要求一致。本书所提到的优质安全果品一般指达到无公害食品或A级绿色食品要求的果品。
（二）发展枣优质高效安全生产的意义
1.是保证人类食品安全和增强市场竞争力的需要
枣营养丰富，具有极高的保健食疗功效，是我国历来称颂的大众滋补食品，有“天然维生素丸”的美誉。近十年来，随着人们生活水平的提高，人们对优质、健康、安全食品的关注越来越多，而由于受传统粗放管理与栽培的影响，优质安全枣果的市场供应还远不能满足消费需求。果品中农药残留量超标和有害化学成分过量是危害国民身体健康并限制果品竞争力的主要原因。为健全农产品质量安全体系，增强农业的市场竞争力，中共中央、国务院于“十五”期间提出了“无公害食品行动计划”，积极采取措施禁止生产和使用某些农药和化肥，逐步建立起与国际市场接轨的果品质量监测、检验标准体系，并先后发布了一系列无公害食品标准和绿色食品标准。各地又相继建立健全市场准入制度，对优质安全枣果品的生产提出了相应要求和技术标准，为优质安全枣果的生产与发展提供了契机。因此，大力发展枣优质安全高效生产技术，是实现枣果消费安全、增强果品健康的有效保障，是增强枣业市场竞争力的迫切需要，也是转变果业经济发展方式的必然选择。
2.是拓展国际贸易、增加枣果及其制品出口的需要
枣是我国重要的传统出口农产品，但长期以来，我国枣出口量却没有实现快速增长。2005年我国红枣出口量1.3万吨，仅占枣总产量的0.5%，显示出我国在开拓和扩大枣及制品的国际市场的不足。品质差、竞争力低是制约枣及制品出口的重要因素。虽然我国是世界上唯一的枣出口国，但仍需积极拓展国际市场，扩大世界消费群，增加出口量，以促进枣国内、国外两个市场的均衡发展，实现我国枣业的长盛不衰。在目前的国际农产品贸易中，各国的环境管制措施越来越严，监测标准越来越高，以环境标志为代表的非关税贸易壁垒正在构筑。因此，发展枣优质安全高效生产技术，对保护我国枣及制品的生产环境、扩大出口量、抢占国际市场具有重要的意义。
3.是保护和改善我国农业生态环境的迫切需要
随着经济发展和科技进步，继工业和城市点源污染之后，我国农业污染问题逐渐凸现，几乎占到全部环境污染的1/3。目前，农业面源污染正在呈现来源扩大、复合交叉和时空延伸等新特征，对农业环境格局的扰动和生态系统的损害呈加剧趋势，总体态势非常严峻。农药、化肥、地膜等不合理和过量使用，成为农业面源污染面临的主要问题。目前，我国土地荒漠化严重，水土流失面积高达国土面积的1/3以上，每年约有1000万吨的农膜等塑料残余物滞留在农村地区，土壤污染面积已经占到总耕地面积的1/6。我国已经成为世界上化肥、农药、农膜等用量最大的国家，因此，急需发展农业优质高效安全生产技术，以防止农业面源污染的继续扩大。另外，枣是我国重要的经济树种，又具有林木树种的特性，树体高大，多生长在盐碱地、丘陵地和边远山区，具有改善环境、涵养水源、保护生态的特点。因此，发展枣优质高效安全生产技术，既是实现我国农产品优质高效生产的重要组成部分，又是保护和改善我国农业生态环境、维护生态安全的必然选择。
4.是促进枣业可持续发展的需要
优质安全枣果及制品的市场售价比普通枣果的售价高12倍，且市场需求旺盛，具有非常高的经济效益，市场前景广阔。发展枣优质高效安全生产技术，在生态环境良好的枣园环境中，以保护果园微生态和生产高效优质安全果品为重点，通过现代农业技术的广泛应用，保证优质安全果品的连续生产，符合当前经济与社会和市场发展需要，对实现我国枣业的健康、可持续发展具有重要的意义。
（三）枣果安全生产现状和前景
1.有机果品、绿色果品、无公害果品的发展与现状
我国的有机果品、绿色果品、无公害果品相对于发达国家起步较晚，随着有机食品、绿色食品和无公害食品的产生而产生。随着改革开放的深入以及经济的进步，有机果业、绿色果业和无公害果业得到了迅猛发展，已经成为我国果业当前研究和生产的热点。
有机食品是一种国际通称，从英文OrganicFood直译过来的，有些国家也称生态或生物食品等，是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品。有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售记录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。因此，有机食品是一种真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：一是有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术，其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术，如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。二是有机食品在土地生产转型方面有严格规定，考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。三是生产有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。
绿色食品标准由农业部发布，属强制性国家行业标准，是绿色食品生产中必须遵循、绿色食品质量认证时必须依据的技术文件。绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品和A级绿色食品。AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求；A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。AA级绿色食品规定各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出，产品标准应达到或优于国家标准、行业标准或地方标准；A级绿色食品的产品采用农业部行业标准NY/T268-95至NY/T292-95的要求。
无公害食品标准主要包括无公害食品行业标准和农产品安全质量国家标准，二者同时颁布。无公害食品行业标准由农业部制定，是无公害农产品认证的主要依据；农产品安全质量国家标准由国家质量技术监督检验检疫总局制定。建立和完善无公害食品标准体系，是全面推进“无公害食品行动计划”的重要内容，也是开展无公害食品开发、管理工作的前提条件。农业部2001年发布了73项无公害食品标准，2002年制定了126项、修订了11项，2004年又制定了112项。标准涉及120多个（类）农产品品种，以全程质量控制为核心，主要包括产地环境质量标准、生产技术标准和产品标准三个方面，无公害食品标准主要参考绿色食品标准的框架而制定。
绿色食品、无公害食品目前已经被我国生产者和消费者普遍认识，并得到了快速发展。2001年，农业部提出“无公害食品行动计划”，并在北京、上海、天津、深圳4个城市进行试点，2002年在全国全面展开，并在全国建立55个全国无公害果品示范基地和5个无公害果品出口示范基地。同时，在苹果主产区的山东、西北黄土高原区和辽冀地区开展苹果非疫区建设。截至目前，包括组织管理体系、标准控制体系、技术保障体系、认证和管理体系在内的“从土地到餐桌”全程控制体系已经建立，并得到了逐步完善。
2.枣优质高效安全生产的前景展望
我国枣的产量占世界枣总产量的99%，是世界上唯一的枣出口国，但我国枣果及制品在国际市场上仍面临着同其他果品一样的问题，即产品质量整体上较差，部分产品污染严重、农残超标，在国际同行业中的竞争力不足。我国枣产量约250万吨，而出口量尚不足总产量的1%。因此，优质枣果及制品的发展仍是我国枣业面临的紧迫问题。利用好我国拥有众多枣资源和占世界99%的枣栽培面积的优势和世界唯一枣出口国的地位，通过优质、安全的枣果及制品积极打入欧美等国际市场，争取更多的世界消费者，是我国枣业发展的难得机遇，也是我国枣业发展的重要挑战，前景十分广阔。
尽管我国目前无公害果品的研究与国际水平相差不大，并在某些方面具有一定的优势，但由于我国国土面积大、各地经济发展不平衡、果农技术水平和科技意识差距较大，特别是由于枣树多栽培在贫穷、落后的偏远山区、盐碱地区，在枣优质安全生产技术实施过程中，各地的技术推广应用水平极不平衡，产品质量整体上较差，从生产到消费全程监测与控制体系尚不健全，发展潜力巨大，仍需在以下几个方面加大科学研究和技术推广力度：一是进一步完善优质安全枣果的生产、包装、贮藏、运输、加工全程质量监控体系，加强国内检测，尤其加强有害物质（农残和有害污染等）的检测。二是进一步规范、修订和完善检测标准，并进一步完善市场准入制度和上市前的检测技术。三是在现有标准技术体系的基础上，加快制定和完善果品采后商品化处理技术标准、加工标准及采后处理环境标准。四是建立我国的无公害果品生产制度。我国与先进果品生产国在生产制度上还存在较大的差距，如欧洲的IFP水果生产制度。我国应在现有无公害、绿色果品生产的各项技术规范的基础上进行集成、创新，以建立类似的生产制度。五是构建规模化安全果业技术需求的服务机制，依靠行政组织和政策推动，同时加强优质安全果品的宣传，引导生产者和消费者转变生产和消费需求模式，从根本上改变“以产量”为目标的栽培模式。六是加强科技投入，运用生态学原理，研究发展生物共生互惠的果园微生态营养、病虫防治技术，全面降低化学合成农药和化学合成肥料的使用量。
二、优质枣果生产标准
（一）枣果安全生产环境标准
适宜的生产环境是生产安全优质果品的基础和根本保证，直接关系到能否生产出安全无污染的优质果品。我国2001年颁布的《农产品安全质量无公害水果产地环境要求》（GB/T18407.2-2001）对无公害水果生产的产地生态环境、灌溉水质量、土壤质量和空气质量4个方面作了明确要求，现分别介绍如下。
1.产地生态环境
生产优质安全水果至少应该符合无公害水果产地要求的最低标准。标准GB/T18407.2-2001中规定，生产无公害水果，应选择在生态环境良好，无或不受污染源影响或污染物限量控制在允许的范围内，生态良好的农业生产区域。
生产优质安全枣果，产地的选择至关重要，直接关系到是否能够产出达到生产要求的产品。产地环境贯穿于生产的全过程，对枣果的投入和产出会产生巨大的影响。因此，在选择果园园址时，一定要综合考察所选园址是否远离工矿区和铁路、公路干线，是否有工业和城市污染源，是否具有可持续生产能力。所谓可持续生产能力，就是能够长期、持续提供生产优质安全果品的能力。果园一旦建立，就能在果园计划的经济生产寿命内，保证园内及周围地区不受工业“三废”、城镇生活垃圾、农村废弃物、交通要道的影响，避免枣园进入盛果期后因周围环境的恶化而导致生产的失败。
枣优质高效安全生产技术2.产地灌溉水质量
优质安全枣果的生产与该地灌溉水源的优劣关系紧密，灌溉水取水点的水质至少应符合GB/T18407.2-2001涉及的氯化物、氟化物、氰化物、总汞、总砷、总铅、总镉、六价铬、石油类、pH等共计10类指标，具体要求见表1。2005年，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了国家标准《农田灌溉水质标准》（GB5084-2005），代替GB5084-1992。该标准将农田灌溉水质按灌溉作物分为一、二、三类，枣树为旱作物，属二类，灌溉水量300米3/亩·年标准值，所有指标均应采用最新国家标准。
3.产地土壤环境质量
优质安全枣果产地的土壤环境质量至少应符合GB/T18407.2-2001涉及的总汞、总砷、总铅、总镉、六价铬、六六六、滴滴涕等7类指标，具体要求见表2，各污染物对应不同的土壤pH（分＜6.5、6.5～7.5和＞7.5三个范围，有不同的污染物含量限值）。所有指标还应符合国家标准《土壤环境质量标准》（GB15618-1995）规定的二级标准值，即“为保障农业生产，维护人体健康的土壤限值”。
4.产地空气环境质量
枣果优质安全产地空气质量至少应符合GB/T18407.2-2001涉及的总悬浮颗粒物、二氧化硫、二氧化氮和氟化物、标准状态铅等5项技术指标，具体要求见表3。其中，总悬浮颗粒物为日平均值，二氧化硫、二氧化氮规定了日平均和1小时平均值，氟化物和铅规定了月平均值。所有指标还应达到国家标准《环境空气质量标准》（GB3095-1996）规定的二级标准值。
（二）枣果优质安全生产技术标准
枣果生产过程的干净、卫生、无污染、低毒、低残留，生产资料的使用与控制是优质果品质量控制的关键环节。我国果品的优质安全生产技术标准包括生产资料的使用原则和优质安全生产技术规程两部分。选择合适的地点建立枣园后，枣园污染物的来源主要来自农药、肥料和生长调节剂的使用。生产无公害枣果、绿色枣果和有机枣果均须按照相应的农药、肥料和生长调节剂的使用准则进行生产。当前，我国果品生产中农药残留量超标和有害化学成分过量是危害国民身体健康并限制果品出口的主要原因。据统计，杀虫剂中有机磷农药占70%，而有机磷农药中高毒品种约占70%。积极采取措施禁止生产高毒、剧毒农药，科学合理使用低毒、低残留、易降解的农药和化肥，逐步建立起与国际市场接轨的安全生产技术标准。
1.农药、肥料等生产资料的使用准则
无公害果品的病虫害防治应以改善果园生态环境、加强栽培管理为基础，优先选用农业防治、人工防治和生物防治，注意保护和利用天敌，充分发挥天敌的自然控制作用，有选择性地使用化学农药，改进施药技术，最大限度地减少农药的使用量和使用次数。
A级绿色果品生产过程中允许限量使用限定的化学合成肥料、化学农药和化学生长调节剂等化学合成物质。AA级绿色果品生产过程中禁止使用任何有害化学合成物质，其评价标准采用《生产绿色食品的农药使用标准》、《生产绿色食品的肥料使用标准》。（1）肥料使用准则：①提倡多使用有机肥，包括农家肥、土杂粪、腐熟的家禽粪、沼气肥、作物秸秆肥、泥塘肥、饼肥和绿肥等；②使用经登记获准的化肥、商品有机肥、腐殖酸类肥、微生物肥、有机复合肥、无机复合肥、无机肥、叶面肥等；③禁用未经无害化处理的城市垃圾或含有金属、橡胶的有害物质垃圾，硝态氮肥和含氯化肥，未经腐熟的人粪尿及未经权威机构登记获准生产的肥料。（2）农药、生长调节剂使用准则：①严禁使用国家禁用的农药和未获准登记的农药。②限制使用的农药，以生产的果品中农药残留不超标为准。③允许使用的农药，也应注意轮换、交替使用，防止病虫产生抗药性。④允许使用的农药最后一次施药期距采收期必须多于20天，限制使用的农药距离采收期须多于30天。⑤慎用植物生长调节剂，可使用的有苄基腺嘌呤、赤霉素类、乙烯利、矮壮素等。
2.枣优质安全生产技术规程
2006年，农业部发布的农业行业标准《板枣生产技术规程》（NY/T970-2006），是我国第一个关于枣品种生产技术方面的部级行业标准。该标准对板枣的适宜栽培条件、丰产优质指标、建园、栽培管理、病虫害防治、果实采收等进行了系统的规范要求。随着我国生产技术标准的不断完善，相信会有更多枣品种的生产技术规程发布。目前，在枣生产过程中，可参照该标准或已发布的相关标准，并根据栽培品种的特点、特性等进行标准化、规范化种植和管理，只要按照国家、部、省级有关标准和生产资料使用准则来规范化管理果园，肯定能够生产出合格的优质安全农产品。
（三）优质安全枣果的质量标准
我国枣树种类、品种（系）、种群繁多，果品大小、形状、品质极难用同一标准进行统一要求。近年来，我国颁布了一些枣品种（系）的国家标准和行业标准，部分枣主产省份和地区，依据本地域特点，参照有关无公害果品和绿色果品国家标准、部级行业标准制订了适于本地品种（系）的地方标准，为全国各地枣果品质量的规范提供了依据。
1.鲜食枣标准
2002年，国家质量监督检验检疫总局先后发布了国家标准《黄骅冬枣》（GB18740-2002）和《原产地域产品沾化冬枣》（GB18846-2002），2004年农业部发布了农业行业标准《无公害食品冬枣》（NY/T5252-2004）。这些标准对我国地方优质安全鲜食枣等级标准、卫生要求或原产地域情况进行了规范，促进了我国枣标准体系的健全。参照以上标准和我国卫生部、国家标准化管理委员会2005年联合发布的国家标准《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2005）以及其他国家农药、污染物残留限量等标准，优质安全鲜食枣至少应符合以下要求。（1）感官要求：优质安全鲜食枣的感官要求应符合表4的规定。（2）理化要求：理化要求应包括果实硬度、水分含量、可食率、可溶性固形物和维生素C含量，均应符合本品种的相关特性，同一批次产品的检测差异率不得高于5%。（3）卫生要求：卫生要求包括农药、重金属及其他有害物质污染，其最大残留检测指标见表5。
2干制枣标准
1994、1995年国家进出口商品检验局分别发布了进出口商品检验行业标准《出口无核红枣、蜜枣检验规程》（SB/T0315-94）和《出口干制红枣检验规程》（SB/T0399-1995），规范了我国出口加工枣制品的分类、等级、气味、水分、杂质、不完善果等。2003年农业部发布了农业行业标准《板枣》（NY/T700-2003），2005年发布了《哈密大枣》（NY/T871-2004），分别对相应品种属性的外观质量、理化指标、卫生指标进行了规定，并根据本品种特点划分了等级。
参照有关国家和部级行业标准，一般优质安全干制枣果及制品应符合以下要求。
1.分类与等级（1）小红枣：主要为金丝小枣、鸡心枣等，其等级规格质量见表6。（2）大红枣：主要有灰枣、板枣、郎枣、圆铃枣(核桃纹枣、紫枣)、长红枣、赞皇大枣、灵宝大枣（屯屯枣）、壶瓶枣、相枣、骏枣、扁核酸枣、婆枣、山西（陕西）木枣、大荔圆枣、晋枣、油枣等。表6小红枣等级规格质量（摘自GB5385-86）
等级果形和个头品质损伤和缺点含水率（%）特等果形饱满，具有本品种应有的特征，个头均匀，金丝小枣每千克果数不超过300粒肉质肥厚，具有本品种应有的色泽，身干，手握不粘个，杂质不超过0.5%无霉烂、浆头，无不熟果、病虫果，破头、油头两项不超过3%金丝小枣不高于28一等果形饱满，具有本品种应有的特征，个头均匀，金丝小枣每千克果数不超过360粒，鸡心枣每千克果数不超过620粒肉质肥厚，具有本品种应有的色泽，身干，手握不粘个，杂质不超过0.5%，鸡心枣允许肉质肥厚度较低无霉烂、浆头，无不熟果，无病果，虫果、破头、油头三项不超过5%金丝小枣不高于28，鸡心枣不高于25二等果形良好，个头均匀,金丝小枣每千克果数不超过420粒，鸡心枣每千克果数不超过680粒肉质肥厚，具有本品种应有的色泽，身干，手握不粘个，杂质不超过0.5%无霉烂、浆头，病虫果、破头、油头、干条四项不超过10%(其中病虫果不得超过5%)金丝小枣不高于28，鸡心枣不高于25三等果形正常，具有本品种应有的特征，每千克果数不限肉质肥厚不均，允许有不超过10%的果实色泽稍浅，身干，手握不粘个，杂质不超过0.5%无霉烂，允许浆头、病虫果、破头、油头、干头五项不超过15%(其中病虫果不得超过5%)金丝小枣不高于28，鸡心枣不高于25其等级规格质量见表7。
国家标准《红枣》（GB5385-86）已颁布执行了30余年，至今尚未修订和替代标准的发布实施，根据当前我国干制红枣的生产现状，笔者建议将干制红枣划分四个等级。因我国红枣品种繁多，具体划分还须依据本品种特性及相关国家、部级行业标准划分，若有该品种（系）的国家、部级行业新标准发布，请以新标准为划分依据。现将划分等级要求分述如下：表7大红枣等级规格质量（摘自GB5385-86）
等级果形和个头品质损伤和缺点含水率（%）一等果形饱满，具有本品种应有的特征，个大均匀肉质肥厚，具有本品种应有的色泽，身干，手握不粘个，杂质不超过0.5%无霉烂、浆头，无不熟果，无病果，虫果、破头两项不超过5%不高于25二等果形良好，具有本品种应有的特征，个头均匀肉质肥厚，具有本品种应有的色泽，身干，手握不粘个，杂质不超过0.5%无霉烂，允许浆头不超过2%，不熟果不超过3%,病虫果、破头两项各不超过5%不高于25三等果形正常，个头不限肉质肥瘦不均，允许有不超过10%的果实色泽稍浅，身干，手握不粘个，杂质不超过0.5%无霉烂，允许浆头不超过5%，不熟果不超过5%,病虫果、破头两项不超过15%(其中病虫果不得超过5%)不高于25注：①大红枣品种繁多，各品种间个头大小差异较大，每千克果数不作统一规定，各产地根据当地品种的特性，可按等级自行适当规定。
②含水率的高低表示身干的程度，可作为制定等级标样时身干的根据。
③本标准已列品种和未列品种，各省、市、自治区可根据本标准制定适合本地区的地方标准和企业标准，其规格品质不能低于本标准的规定。
④销区在执行标准中，果形、个头、品质和含水率应按标准规定内容执行。但损伤和缺点可因调运路程远近或贮存时间长短，比照标准规定适当放宽3%～5%。
特级：果重较本品种平均单果重大20%以上，果个较匀，整齐度高，果实肉厚，表面无皱，色泽纯正，无颜色不匀现象，无霉烂果、浆烂果，机械损伤果及病虫果小于3%，含水率小于20%（不同的品种可根据其特性适当放宽）。
一级：单果应达到或略高于该品种的平均单果重，果个均匀，果实饱满，表面基本无皱，色泽纯正，无颜色不匀现象，无霉烂果、浆烂果，机械损伤果及病虫果小于3%，含水率小于25%。
二级：单果重略低于该品种平均单果重，但不低于平均单果重的90%，果肉较厚，表面皱折较浅，色泽纯正，果色基本纯正一致，无霉烂、浆烂现象，机械损伤果及病虫果小于5%，含水率小于25%。
三级：单果重低于本品种单果重，但不低于该品种平均单果重的80%，果肉薄，皱折深，果实颜色不匀，基本无霉烂、浆烂现象，机械损伤果及病虫果小于8%，含水率小于25%。
级外果：单果重一般较小，果肉极薄，果色不一，大多为小果、皱果或杂烂病虫果。
2.理化要求
红枣的理化要求包括水分含量、可食率、总糖等，优质安全红枣均应符合本品种的相关特性，水分含量应低于25%，可食率、总糖应等于或高于本品种的平均可食率和总糖含量。同一批次产品的检测差异率不能高于5%。
3.卫生要求
卫生要求包括农药、重金属及其他有害物质污染，农药、重金属及其他有害物质残留见表8。
（四）枣果产品包装、运输、贮存标准
1992年，商业部发布了行业标准《红枣贮存》（SB10093-92），规定了红枣贮存的入库质量、入库要求、贮存条件、贮存期限及损耗指标等。目前，我国枣的有关包装、标识、运输、贮藏等可参照其他无公害果品标准的要求执行，其整体原则是在整个采后处理过程中实现干净、卫生，无二次污染，尽量保持枣果及制品的风味和品质。
1.包装
包装容器必须坚固耐用，清洁卫生，干燥无异味，内外均无刺伤、划伤果实的尖突物，并有合适的通气孔，对产品具有良好的保护作用。包装内不得有混杂物，影响果实外观和品质。包装材料及制备标记应无毒性。
2.标志、标签
包装物上应印有明显的经国家权威部门批准，许可使用的无公害食品、绿色A级、AA级食品专用标志，标签上标明产品名称、产地、采摘日期或包装日期、生产单位或经销单位、净含量等。
3.运输
采用无污染、清洁卫生、干燥无异味的运输工具，不与有毒、有害、有异味的物品混装混运；装卸时轻搬轻放，快装、快运、快卸，堆码整齐；运输过程中防晒、防淋、防颠簸，长途运输宜采用冷藏运输装置。
4.贮藏
鲜食枣贮藏：宜采用冷藏库或气调库贮存，冷藏库内空气温度一般应控制在-3～0℃，鲜食枣品温应控制在-2～-1℃，鲜食枣果面周围空气的相对湿度控制在95%以上，库内空气的相对湿度应控制在80%以上；气调贮藏库内最大温度范围-3～-1℃，最适品温范围-2.5～-1.5℃，鲜食枣果面周围空气的相对湿度控制在95%～98%，库内空气的相对湿度应控制在80%以上，库内氧气指标13%～15%，二氧化碳指标0.2%～1.0%。不同贮存品种在贮存时各指标允许具有一定的差异。库内堆码整齐、轻入轻出、快入快出，防重压，严禁与有毒、有害、有异味物品混存。
红枣贮藏：禁止与有毒、有污染和易潮解、易串味的商品混存；库房应保持凉爽干燥，具有良好的通风条件，库房门内应设不低于0.5米高的插板，进气孔、排气孔、窗户应设纱罩。贮藏前应对库房进行灭菌和防虫处理，所用药物不应对产品和环境造成污染；库房温度控制在25℃以下，相对湿度为55%～70%，当贮藏红枣的库内温湿度高于规定范围时，可结合库外自然风力、风向进行通风换气。长期贮存的红枣，应定期上下翻倒货垛，变换红枣停贮位置，一般地区3～5个月倒垛一次，暖湿地区每月倒垛一次。当红枣有软潮现象时，应立刻检测红枣含水率，若含水率超标，应及时采取晾晒和吸湿措施。贮藏期限以不影响红枣质量标准为限，一般贮藏8个月（当年11月至翌年6月），贮藏8个月的红枣应无腐烂损耗，大枣自然损耗率累计不超过3.5%，小枣不超过4.5%。
三、枣园生产环境及治理途径
随着现代工业、农业以及人口数量的增多，经济发展对自然环境的压力越来越大，一些有害物质通过各种各样的途径进入枣园，对枣园的空气、土壤、灌溉水质甚至枣果造成不同程度的污染。
（一）主要污染物质及危害性
1.有害气体的污染
大气污染来源主要包括工业废气、交通污染以及农业生产和生活废弃物等。其中，对人类及植物产生危害的有100多种，包括氟化物、二氧化硫、氮氧化物、氯气和粉尘、烟尘等空气悬浮物。这些污染有时可以直接伤害枣树，表现为花、叶片和果实褐变或脱落，造成严重减产或果品质量丧失。有时，这些污染物还可造成隐性危害，使果树的生理代谢发生紊乱，污染物在果树体内积累，造成果实污染物积累。（1）二氧化硫：是对大气环境污染最为严重的气体，由燃烧含硫的煤、石油和焦油等产生并释放于大气中。正常的情况下，空气中的二氧化硫含量为3.5×10-5毫升/升，当浓度达到0.5×10-3～1.0×10-3毫升/升时，会对枣树产生一定的危害，浓度越高，危害越大。二氧化硫可通过气孔侵入果树叶片进入表层组织，若叶片吸入的二氧化硫过多时，叶绿素被破坏，组织脱水，并导致果树叶片脱落。另外，二氧化硫遇水则变为亚硫酸，若果树上喷了过多的波尔多液，亚硫酸会将其中的铜离子游离出来，造成药害。（2）氟化物：是毒性次于二氧化硫的大气污染物，主要包括氟化氢、氟化硅、氟化钙等，其中氟化氢是空气污染物中对植物最有毒性的气体。氟化氢无色，具臭味，主要来自于使用含氟原料的化工厂、磷肥厂排放的废气，当空气中含量达1.0×10-7毫升/升时，即可使敏感植物受害。氟化氢主要是通过植物叶片气孔进入植物体内，抑制植物体内的葡萄糖酶、葡萄果糖酶的活性，还可以导致植物钙营养失调。氟化物对枣树的影响主要表现在破坏枣树的营养生长，初期危害正在生长的幼叶，严重抑制秋梢生长，并造成早期落叶。氟化物在植物体内能与金属离子如钙、镁等结合，造成植物的缺素症等。
三、枣园生产环境及治理途径（3）氮氧化物：主要包括一氧化氮、二氧化氮、硝酸等，其中对植物毒害较大的是二氧化氮。二氧化氮是一种棕红色的有刺激性气味的气体，主要来自于汽车、锅炉等排放的气体，植物受毒害症状类似于二氧化硫。（4）氯气：主要来自于食盐、电解工业以及生产农药、漂白粉、消毒剂、塑料等工厂排放的废气，是一种黄绿色的有毒气体，但它的危害只限于局部地区。氯气可破坏植物的细胞结构，使植株矮小，叶片褪绿，严重时焦枯，根系不发达，然后逐渐脱水萎蔫而死亡。（5）粉尘和飘尘：粉尘是空气中漂浮的固体或液体微细颗粒，其主要成分是煤烟粉尘。工矿企业密集的烟筒，是煤烟粉尘的主要来源。粉尘中颗粒的粒径大于10微米，易降落，这些烟尘降落到果树的叶片上，影响果树的光合、蒸腾和呼吸代谢等正常生理作用。在果树花期，大气粉尘污染影响授粉和坐果，结果期污染会使果实表皮粗糙、木栓化。飘尘是指大气中粒径小于10微米的颗粒物，能在空气中长期悬浮，并随气流传播漂移。飘尘主要是降低大气的透明度和透光率，影响光照，降低果树的光合作用。飘尘在空气中因相互碰撞可吸附成为较大的粒子，降落至地面对土壤、灌溉水、树体造成严重污染。果树被污染后不仅影响果品的外观质量，而且重金属被果树吸收后，会间接危害人类健康。（6）其他污染：主要包括臭氧、过氧乙酰硝酸酯、醛类等氧化剂。主要伤害枣树的中龄叶，受害叶片的表面会出现小斑点，还可发生叶片失绿，并在表面形成褐色斑块。
2.农药的污染
农药在果树病虫害防治中发挥了重要作用，但长期以来化学农药使用不科学、不合理，致使果园污染加重，果实中农药残留超标，严重影响了果品的内在品质。目前，农药已经成为农残污染的主要来源之一，成为生产优质安全果品的主要制约因素。（1）农药对果园的污染：化学合成农药的长期连续使用会对果园的土壤、空气、灌溉水源等造成很大的影响，会造成土壤理化性质改变、重金属含量超标、灌溉水质变劣等难以在短期内得到恢复的生产系统恶化问题。（2）农药对果实的污染：农药残留是检测果品是否安全的主要指标。我国水果出口量较低的重要原因之一就是农药残留超标。目前，我国对农产品农药残留检测的种类只有62种，而美国达到了364种，德国292种。（3）农药对生态环境的影响：农药会对生态环境造成严重影响，会破坏生态平衡。由于不合理使用广谱性化学农药，导致枣园害虫天敌数量锐减，失去了生物链对害虫的控制作用。同时，单一化学农药的连续使用引起病虫的抗药性增强，会造成病虫害防治更加困难。
3.化肥的污染
人工合成化学肥料的成功，为植物增产带来了巨大作用。我国自20世纪50年代开始使用化肥，粮食总产量由1949年的1.13亿吨增加到1998年的5.12亿吨，其中化肥的贡献超过40%。目前，我国化肥年使用量达4100多万吨，占世界总用量的1/3，成为世界化肥生产和消费第一大国。我国单位面积农田化肥使用量是世界平均水平的1.6倍。据调查，在施入田间的化肥中，约有11.6%的氮、磷通过地表径流和雨水冲洗流入江河湖泊，使水质严重富营养化，成为农业面源污染的主要源头。随着科技的发展，化肥品种的数目也迅速增加，各种专用肥、微量元素、植物生长调节剂被大面积应用。与此同时，严重的地下水硝酸盐污染累积发生。中国农业科学院土壤肥料研究所对我国北方15个县、市农村和乡镇地下水和饮用水作了连续3年的测试，在103个采样地点中有49处水样中硝酸盐含量超过50毫克/升，26处超过100毫克/升，最高的已达500毫克/升。而国际卫生组织规定饮用水中硝酸盐含量在50毫克/升以内（我国把含量标准定为88毫克/升）。目前我国每公顷土地使用的化肥超过400千克，而化肥的利用率仅为40%，大量化肥随雨水、灌溉水流入江河湖泊和地下径流，造成了广泛的地上、地下水体富营养化污染。（1）氮肥的污染：果园中长期大量使用氮肥，特别是大量使用氨态氮肥，铵离子能置换出土壤胶体中的钙离子，造成土壤颗粒分散，从而破坏土壤团粒结构。硫酸铵、氯化铵等生理酸性肥料使用过多，易导致土壤微生物区系改变，使土壤中的病原菌数量增多。氮肥中氨素的挥发、硝化、反硝化过程会排出大量的二氧化氮，对果园内的生物群落、病虫天敌造成不同程度的伤害。氮肥的长期过量使用，可使土壤中的硝酸盐含量增加，进而导致果品中硝酸盐含量超标，危害人类健康。氮肥使用过量，植物利用率仅20%40%，在降雨、灌溉条件下发生淋溶、渗漏而进入地下水、湖泊或河流，造成地下水污染和水体富营养化，对生态环境的破坏更加严重。（2）磷肥的污染：磷肥中一般含有镉、氟、砷、稀土元素和三氯乙醛，过多使用会影响果树对锌、铁元素的吸收。磷肥也是土壤重金属污染的重要来源，磷肥中含铬量较高，过磷酸钙中含有较高的镉、砷、铅，磷矿石中还含有放射性污染物，如铀、镭等。磷肥的过量使用可发生淋溶、渗漏等进入地下水和湖泊、河流，引起水体富养化的危害。劣质磷肥中的三氯乙醛进入水体后可形成水合三氯乙醛，对水体构成直接污染。（3）钾肥的污染：钾肥的过量使用，会造成土壤板结，降低土壤的pH，导致土壤酸碱失衡，从而影响果树生长。果园中绝对不能使用氯化钾肥料，因其中的氯离子会对果实的品质造成很大的影响，使其风味变劣。
4.重金属的污染
重金属会对果园的土壤、灌溉水和果实造成严重污染。我国现有果园中，主要超标的重金属有镉、砷、汞、铅、铬等，这主要与工业的发展及农药、化肥的过量使用有关。优质安全果品质量检测时，这些重金属元素是主要检测对象。
5.其他有害物质的污染
在果品生产中，施用有机肥是提供果树营养、保持土壤肥力的主要措施。未腐熟的人粪尿、厩肥等含有多种有害微生物和寄生虫等，会对果园生态环境造成一定的污染。
近些年，土壤覆膜成为果树栽培中的重要技术措施，而这些塑料薄膜由于难以消解，又造成了新的面源污染。塑料薄膜混杂于上层表土内，会阻碍根系的生长发育和水肥的移动。塑料增塑剂中的邻苯二甲酯类能通过各种途径进入环境，污染土壤，影响果树的生长，毒素可在果实中积累，人食用后会有较强的致癌、致畸、致突变作用。
（二）优质安全果园的污染防治途径
1.建立良好的无公害果品生产基地
无公害果品生产基地应选择生态环境良好，周围3千米以内无重要的工业、医院等污染源，土壤、灌溉水质经检测后指标尽量多地低于国家标准《农产品安全质量无公害水果产地环境要求》（GB/T18407.2-2001）或农业部2000年发布的《绿色食品产地环境技术条件》（NY/T-2000）。
2.改良土壤、培肥地力
增施有机肥，改良土壤、培肥地力是获得优质安全果品的重要生产技术措施，也是改善土壤团粒结构、增加土壤透性的主要途径。生产较高要求的绿色AA级果品时，耕作层的土壤肥力必须达到表9中土壤肥力Ⅰ～Ⅱ级指标，生产绿色A级果品和无公害果品可参考该指标。Ⅰ级指标为优良，Ⅱ级指标尚可，Ⅲ级指标较差。
3.科学合理地使用农药
果树病虫害的防治应全面贯彻“预防为主、综合防控”的植保方针，以保护生态环境、加强栽培管理为基础，积极采用物理防治、生物防治，合理采用化学防治等综合措施。充分保护和利用害虫天敌，发挥天敌对害虫的自然控制作用，将病虫害控制在一定的经济阈值之内。在无公害果品生产过程中，使用化学农药防治病虫害是必要的，但应科学、合理地选择和使用低毒、低残留农药，最大限度地降低农药对环境、果树和果实的污染与危害。（1）允许使用的农药：
①生物源农药：
农用抗生素：经专门机构核准，允许限量使用的防治真菌病害的灭瘟素、春雷霉素、多抗霉素、井岗霉素、农抗120、中生菌素等；防治螨类的浏阳霉素、华光霉素等。
活体微生物农药：经专门机构核准，允许限量使用的真菌剂（如蜡蚧轮枝菌）、细菌剂（如苏云金杆菌和蜡质芽孢杆菌）、拮抗菌剂、微孢子、病毒（如核形多角体病毒、质形多角体病毒等）、昆虫病原线虫等。
动物源农药：主要有昆虫信息素或外激素（如昆虫性信息素）、活体制剂（如寄生性、捕食性天敌）。
植物源农药：一般在中等毒性以下的杀虫剂（如苦参碱、虫敌、杀蚜素、除虫菌素、烟碱、鱼藤酮、植物油等）、杀菌剂（如大蒜素）、拒避剂（如印楝素、苦楝等）和增效剂（如芝麻素）。
②矿物源农药：
无机杀菌杀螨剂：主要有硫制剂（如硫悬浮剂、可湿性硫、石硫合剂）、铜制剂（如硫酸铜、波尔多液等）。
矿物油乳剂：如柴油乳剂等。
③允许使用的化学农药：
选择性杀虫、杀螨剂：抗蚜威、吡虫啉、螨死净、尼索朗、三唑锡等。
昆虫生长调节剂：灭幼脲类（如除虫脲、灭幼脲3号等）、酰基脲类（如卡死克）、扑虱灵等。
选择性杀菌剂：多菌灵、代森锰锌、大生M-45、喷克、扑海因（又称异菌脲）、三唑酮（又称粉锈宁、百里通）。（2）禁止使用的农药：为了从源头上解决农产品农药残留超标问题，农业部第199号公告（2002年5月20日）发布了有关农产品生产过程中严禁使用的农药。
①国家明令禁止使用的农药：包括六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷类、铅类、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅等18种农药。
②在果树上禁止使用和限制使用的农药：甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基异硫磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、涕灭威、灭线磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯线磷等19种农药不能在果树上使用。任何农药产品都不得超出农药登记批准的使用范围使用。另外，在无公害果品标准中还规定倍硫磷、马拉硫磷不得检出。（3）农药使用原则：
①果树生长前期不用或少用广谱性杀虫剂：果树生产前期是害虫发生初期，也是天敌数量的增殖期，此期喷施广谱性杀虫剂，虽能消灭害虫，但也消灭了天敌，会使生态种群关系发生破坏，得不偿失。事实证明，果树生长前期少喷或不喷广谱性杀虫剂，有利于保护天敌，可将昆虫密度有效地控制在不造成经济损失的水平上。
②推广使用生物杀虫剂和特异性杀虫剂：生物杀虫剂和特异性杀虫剂对人、畜毒性极低，容易降解，无残留，对天敌较安全。
③合理采用施药方法：目前，我国化学农药的使用方法主要是喷雾，此种方法简单、易操作，杀虫、杀菌效果明显，在生产中的应用最为广泛。但喷雾不是唯一方法，在防治害虫时，可根据害虫的生物学习性，采用地面施药、树干涂药等方法，以减少对非目标生物的伤害。目前，地面施药已经成为防治桃小食心虫的主要方法，树干涂药是防治蚜虫等刺吸式口器害虫的防治方法。
4.科学合理地施用肥料
在果品安全生产过程中，肥料的施用必不可少。但无论施用何种肥料，均不能对环境和果品造成污染，并要有足够的有机质尽快地返还土壤，以保证土壤肥力的平衡，以便持续不断地供给生产安全优质果品的需要。（1）生产优质安全果品常用的肥料：
①有机肥：主要指农家肥，即含有大量的生物物质、动植物残体、排泄物、生物废物等物质的肥料。常见的有机肥有堆肥、沤肥、沼肥、绿肥、饼肥、泥肥、厩肥、作物秸秆等。施用有机肥不仅能为果树提供全面营养，而且肥效期长，可增加或更新土壤有机质，促进微生物繁殖，改善土壤的理化性质和生物活性，宜作基肥使用，是生产优质安全果品的主要肥源。
②微生物肥料：指用特定微生物菌种培养生产的具有活性的微生物制剂，无毒、无害、无污染，通过特定微生物的生命活力来增加果树的营养和植物生长激素，促进果树生长。土壤中的有机质和施用的有机肥，在未分解之前是不能被吸收利用的，只有通过微生物分解变成可溶性物质，才能被果树的根系吸收利用。微生物肥料的使用应符合农业行业标准《微生物肥料》（NY227-1994）中的规定。
③腐殖酸类肥料：指泥炭、褐煤、风化煤等含有腐殖酸类物质的肥料。它能促进作物的生长发育、增加产量、改善品质。
④半有机肥料：指由有机物和无机物混合或化合制成的肥料，包括经无害化处理后的畜禽粪便加入适量锌、锰、硼等微量元素制成的混合肥料，采用发酵工业废液干燥物质配合种植蘑菇或养殖类废弃混合物制成的干燥混合肥料及化合制成的肥料。
⑤无机肥料：包括矿物钾肥和硫酸钾、矿物磷肥、煅烧磷酸盐等，限在酸性土壤中施用。施用有机肥在于养地，施用无机肥在于用地，两者配合才能更有利于果树高产、稳产。尤其是磷、钾肥与有机肥混合施用，可提高肥效。
⑥叶面喷肥：又叫根外追肥，主要指在合适的植物生长期，利用植物叶片对离子的吸收作用，为植物补充矿质营养、微量元素和生长调节剂。叶面施肥只起补充和调节作用，不能代替土壤施肥，要严格控制喷肥浓度。在适宜使用的浓度范围内，一般喷施的浓度宜低不宜高。掌握好浓度是叶面喷肥的关键，如尿素作叶面肥施用，浓度一般为0.4%～0.5%，过磷酸钙为0.5%～1%，磷酸二氢钾为0.2%～0.4%，硼酸为0.1%～0.3%，钼酸铵为0.02%～0.05%，硫酸锌为0.05%～0.2%。喷施次数要适当，每次间隔一般10天左右。喷施微量元素肥料时，喷施1次即可，如要喷施第2次，间隔时间需更长一些。生产优质安全果品应喷施不含有化学合成的植物生长调节剂。（2）禁止使用的肥料：
①未经国家权威机构登记认证及生产许可的肥料产品。
②含氯复合肥和硝态氮肥（如硝酸铵等）。
③未经无害化处理的城市垃圾和含有重金属、橡胶和有害物质的工业和生活垃圾。
④未经腐熟的人、畜粪便和尿液。（3）肥料使用原则：
①优质安全果品生产中，应根据土壤肥力和果树的需肥规律确定肥料种类和施肥量，提倡配方施肥，增施有机肥、微生物肥、腐殖酸肥和混合有机肥。
②在禁止使用含氯复合肥和硝态氮肥的前提下，允许适量使用化学肥料，化肥最好能与有机肥混合使用，以提高肥效。
③农家肥的使用原则是就地生产就地施用。外来农家肥应确认符合果园生产优质安全果品要求后，方可施用。农家肥料无论采用何种原料制作堆肥，必须高温发酵，以杀灭寄生虫卵、病原菌和杂草种子，使之达到无害生产的卫生标准。使用沼气肥前，需密封发酵贮存30天以上，发酵温度需达到51℃以上，并持续两天的高温期。
四、枣的分类与良种选择
（一）枣的主要种类
枣属于鼠李科枣属，目前已知约100个种，主要分布于亚洲、美洲的热带和亚热带地区。我国是世界上枣分布种类最多的国家之一，有18个种。在枣树栽培上应用的主要有普通枣、酸枣和毛叶枣3种。其中，普通枣栽培最为广泛。
1.普通枣
普通枣原产于我国，是我国的主要栽培种。普通枣适宜范围广，广泛分布于我国南北各种植区，除黑龙江、吉林、西藏外，其余各省、市、区均有栽培。普通枣通常为二倍体（2n=24），也有三倍体（赞皇大枣），为落叶乔木，一般树体比较高大，树高可达6～12米。普通枣一般寿命比较长，在较好的生长环境条件下，寿命可达200～500年。现今，在山东、河北等传统枣种植区仍有树龄在300年以上的枣树分布，且适应性强，旱湿地区都能生长。
普通枣的树干和老枝一般呈浅灰色或深灰色，片裂或龟裂，枣头一次枝、二次枝幼嫩时绿色，光滑无毛，成熟后为黄褐色或紫褐色，各节有托刺。枣吊绿色，纤细柔软，落叶后脱落，其上托刺细小柔软，叶片展开后不久即脱落。叶纸质，互生，绿色，排成两列，长3～9厘米，宽2～6厘米，卵状椭圆形、卵形或卵状披针形，叶柄长0.2～0.6厘米，叶缘平整或呈波状，锯齿锐或钝。花为聚伞花序或单花，着生于枣吊叶腋间，花径5～8毫米；萼片绿色，三角形，与花瓣、雄蕊同为5枝；蜜盘发达，肉质，近圆形。花药长0.3厘米，花丝很短，椭圆形，浅黄色，纵裂。子房下部埋于蜜盘中，与蜜盘合生，2室，柱头短小，2裂，盛开时先端分开。花期5～7月，果实发育期6～10月。果实红、紫红或紫褐色，果形有圆形、椭圆形、卵圆形、梭形、长筒形、葫芦形等多种，果柄短，果肉味甜可食。果核两端尖，有菱形、圆形、纺锤形等，核面有明显沟纹。
枣优质高效安全生产技术普通枣在我国经历了4000余年的栽培，经不断的自然、人工选择与改良，形成了许多地方品种，据不完全统计全国现有枣品种700个左右，其中以山西、山东、河北最多，各有100多个。各枣区都有适宜当地的地方名优品种，主要有以下变种。（1）无刺枣：枣头无托刺，或具小刺易脱落，其他性状与原种相同，如冬枣、骏枣等。无刺枣便于栽培和管理，选种育种时需要注意。（2）龙爪枣：又名龙须枣、蟠龙枣。生长势较弱，成龄树高4米左右，枝弯曲扭转生长，如龙爪状，故也称龙枣。龙爪枣坐果率低，果皮厚，果面常高低不平，品质不佳，多栽植于公园庭院供观赏用，如山西襄汾、永济一带的龙枣，山东乐陵一带的龙枣等。（3）葫芦枣：又名缢痕枣、磨盘枣。因果实中部或中上部有缢痕故名缢痕枣。葫芦枣的果形因缢痕的部位及深度不同而多样，其他性状与原种同，多作观赏用，如山西葫芦枣和山东磨盘枣均属此变种。（4）宿萼枣：果实基部萼片宿存，有的初为绿色，较肥厚，随果实发育成熟为肉质状，最后成暗红色，外皮稍硬，肉质柔软，但食之干而无味，如陕西的柿蒂枣、山西的宿萼枣均属此变种。
2.酸枣
酸枣原产我国，古代称“棘”，山东称“角针”，河南称“硕枣”或“山枣”。酸枣的适应性比普通枣强，主要是野生分布，分布广泛，数量多。在我国，酸枣的中心分布地带为黄河流域中下游，长江流域也有分布。在山丘、荒坡、乱石滩上到处丛生，是我国栽培枣品种（系）的原生种。
酸枣有灌木、小乔木或乔木等多种类型，长势多样。灌木型株高3米左右，乔木型株高可达12～14米。枝、叶、花的形态与普通枣相似，叶片、花朵均较小，枝条节间短，分枝多，棘针发达。果实的大小、形状、风味也多变化，以圆而小居多，直径1～1.5厘米，重1克左右，最大者也有重3克以上的，肉薄核大，味酸至酸甜，维生素C的含量很高，每百克果肉含1000毫克左右，可用来加工饮料和食品。果核圆或长圆形，具1或2粒种子。种仁饱满，萌发率高，可入药。酸枣抗性强，耐旱、耐涝、耐瘠薄，常用做绿篱或普通枣品种的优良砧木，还可作为枣树品种的育种材料和荒山绿化的优良林木树种。
3.毛叶枣
毛叶枣又名滇刺枣、印度枣。分布于我国广东、云南、台湾等地，东南亚的印度、越南、泰国、缅甸、马来西亚等也有分布和栽培。
毛叶枣多为常绿小乔木或灌木，树高3～15米，嫩叶、嫩枝密被黄褐色绒毛，多年生枝黄棕色；叶纸质至厚纸质、互生，成龄叶表面光滑无毛，绿色，背面密被白色或黄白色绒毛，基生三出脉。叶较大，卵形、矩圆状，叶长2.5～6.2厘米，宽1.5～5.5厘米。花小，直径约4毫米，聚伞花序，腋生。果实圆形或长圆形，纵横径1～2厘米，较普通枣小，橙色或红色，成熟时变黑色。果皮厚、肉薄，肉质疏松，有酸味，品质差。果核大，圆形或长圆形，两端钝圆。毛叶枣既可制干也可鲜食，干枣常药用，在我国台湾9～10月开花，12月至翌年3月成熟，产量高，一般株产可达50千克左右。树体抗旱力强，不耐寒，遇-4℃的低温即受冻死亡。
（二）枣品种的分类
目前，我国对枣品种的分类尚没有统一的划分方法。在生产与研究领域主要有以下三种分类法。
1.按花朵坐果最低温度界限分类（1）广温型品种：开花坐果最低温度界限为日均温度21℃左右，是适温范围最广的类型。因此，无论在花期凉爽或花期酷热的地区，都能栽培。如金丝3号、大白铃、大瓜枣、山西梨枣、绵枣、麻枣等。（2）普通型品种：开花坐果最低温度界限为日均温度23℃。这类品种在山东半岛与内陆的交接地带或内陆地带结果正常，产量比较稳定，枣的大多数品种属于此类，如金丝小枣、无核小枣、圆铃枣、山东梨枣、冬枣等。（3）高温型品种：开花坐果最低温度界限为日均温度24～25℃。在夏季气温较低的地区，长势减弱，开花结果不良，如长红、暄铃等品种。
2.按果实成熟期分类（1）早熟品种：果实生育期为70～90天，在山东省内陆地区8月中下旬成熟采收。这类品种多为鲜食品种，如六月鲜、枣庄脆枣、长脆枣、乐陵小枣等。（2）早中熟品种：果实生育期90～100天，在山东内陆地区9月上旬成熟采收。这类品种颇多鲜食品种，如疙瘩脆、绵枣、大白铃、山东梨枣等。（3）中熟品种：果实生育期100～115天，山东内陆地区9月中下旬成熟采收。这类品种最多，包括大多数的鲜食枣品种和大多数的鲜食与制干兼用以及制干、加工品种，如妈妈枣、辣椒枣、孔府酥脆枣、蚂蛉枣、金丝小枣、圆铃枣、婆枣等。（4）晚熟品种：果实生育期在120天以上，山东内陆地区9月底至10月初成熟。这类品种数量较少，如冬枣、成武冬枣、薛城冬枣等。
3.按用途分类（1）鲜食品种：果实肉质松脆、汁多，甜味浓，常稍具酸味，适于鲜食，不宜制干。如大白铃、大瓜枣、宁阳六月鲜、孔府酥脆枣、妈妈枣、辣椒枣、冬枣等。（2）制干品种：果实含干物质多，糖分高，充分成熟的优良制干品种的干物质达50%～60%。果实主要用作加工，以制作红枣为主，大果品种还制作乌枣，如圆铃枣、长红枣、灰枣等品种。此外，也有用其中果大、肉松、皮色好的品种加工蜜枣；用果小肉细的品种制作糖水罐头，或用制干后的红枣进一步加工成无核糖枣、焦枣、枣泥、枣汁、枣酒、枣蓉、枣糖等产品。（3）蜜枣品种：果形整齐，较大，呈两端平圆的短柱形或椭圆形，果皮薄，白熟期呈乳白色或浅绿色，肉质较松，含水较少，适于加工蜜枣。如兰溪马枣、连县木枣、南京枣、嵊州白蒲枣、义乌大枣、宣城尖枣、嵩县大枣等。（4）兼用品种：果实既可鲜食，又可干制红枣，或糖制蜜枣，用途较广。如金丝小枣、赞皇大枣等。（5）观赏品种：果形奇特或枝条扭曲，主要用作观赏。如茶壶枣、磨盘枣、葫芦枣和龙爪枣等。
（三）枣树良种的标准
我国枣树资源丰富，分布广泛，在数千年栽培中，经过不断的人工选育和栽培驯化，形成了许多品种和品种群。据《中国果树志·枣卷》记载，全国有枣品种700个，其中制干品种224个，鲜食品种261个，蜜枣品种56个，兼用品种159个。目前，对我国枣树优良品种尚没有统一的评价标准。为适应枣树的商品化生产栽培，在选择良种时，应注意以下标准。
1.早实性
早实性是枣苗定植后开始结果并很快形成经济产量的性状。枣树的不同品种进入结果期的时间相差很大，有的品种定植当年即可结果，而有的品种的幼龄期长达7～8年。因此，选择良种时，早实性是选择标准之一。应选择树体当年抽生的发育枝所形成的结果枝系当年就具有开花坐果的能力，并可正常成熟，形成商品果。在较好的土肥水管理条件下，枣良种嫁接苗定植后1～2年即可开花结果，第3年即可形成较高的商品产量，5～8年进入盛果期。
2.丰产、稳产性
在适宜的气候、土壤和管理条件下坐果稳定，二年生以上的结果母枝抽生的结果枝具有较强的坐果能力，落花落果轻，没有大小年现象，年年丰产。
3.果实质量
果形美观，果面鲜艳光亮，大小、形状整齐。制干枣果皮有韧性，抗压，耐搓揉，不易折裂和脱皮，抗裂果；鲜食枣果皮薄、脆。可溶性固形物含量30%以上。制干品种熟食时，果肉不面，酸甜适口，没有明显苦味或辣味；鲜食品种，果肉细嫩，多汁，酸甜可口。果实可食率应高于95%。
4.抗逆性
根据园址的特点按照适地适树的原则选择品种。在降水、土壤和灌溉条件较差的地区，应选择抗旱力强的品种。在盐碱较重的地区，应选择耐瘠薄、耐盐的品种。在风力较强的山区，应选择抗风、抗寒的品种。秋季果实成熟期，雨水较多的地区，应选择抗裂果和抗落果的品种。枣树花期的低温、降水、干旱等也是影响栽培是否成功的重要因素，选择品种时，一定要注意到花期是否会出现低温现象，避免因环境不适宜而导致栽培失败。
5.抗病性
枣树品种对枣锈病抗性差异不明显，在病害流行的年份或地区，各品种都会发病。对枣疯病抗性品种间差异较明显，长红枣较抗枣疯病，圆铃枣抗性较差。枣果对炭疽病和轮纹病的抗性，品种间差异很大，选择良种时，应选择在当地气候条件下，常年病果率低于5%的品种。
（四）主要优良品种
1.鲜食品种（1）鲁北冬枣：山东省果树研究所选育，1999年通过山东省农作物品种审定委员会审定，是目前品质最佳的稀有晚熟鲜食品种。
果实中大，近圆形，果面平整光洁，平均果重14.0克，最大果重23.2克，大小较整齐。果皮薄而脆，白熟期呈浅绿色，后转呈赭红色，光泽一般。果肉细嫩多汁，极甜，略具酸味和草辛味，啖食无渣。可溶性固形物含量：白熟期27%，脆熟期34%～38%，完熟期可达40%～42%，可食率96.9%，品质极优。果实9月下旬进入白熟期，10月初着色，10月中旬完全成熟。果实进入白熟期至完熟期可陆续采收鲜食，鲜食采收期长，可分批上市。果实生育期125～130天，成熟期遇雨基本不裂果。
树体中等大，树姿开张，树冠多自然半圆形。树势中庸偏弱，发枝力中等。发育枝紫褐色。针刺退化，枣股圆锥形，抽生枣吊3～5个。枣吊长14～18厘米，常有二次生长。叶长圆形，窄长，两侧略向叶面褶起，色深绿，光泽较暗。花量大，花朵较小。
适应性较强，在黏壤、砂壤及轻盐碱地上，均能较好地生长结果。幼树结果期稍晚，定植后3～4年开始结果，结果稳定，产量中等。在加强肥水管理的条件下，采用花期环剥、喷施赤霉素等栽培技术可获高产。适于果实生长期长、气候环境温和的地区集约化栽培。（2）大白铃：山东省果树研究所选育，1999年通过山东省农作物品种审定委员会审定，为稀有的大果型优良鲜食品种。
果实特大，整齐度一般，多数呈近球形或椭圆形，少数特大果略扁，呈馒头形。平均果重25.6克，大果重40克以上，最大果重可达80克。果皮棕红色，有光泽，美观。果肉松脆，略粗，汁中多，味甜，含可溶性固形物30%左右，可食率96.4%，品质上等。在山东泰安，果实9月上中旬成熟，果实生育期95天左右，果实生长期极少落果，采前有落果现象，成熟期遇雨基本不裂果。
树体中大，树姿开展，发枝力中等。枣头红褐色，较粗，针刺不发达，短小，早落或无针刺。枣股寿命10年左右，抽枝3～4条，枣吊长15.5～18.5厘米，着叶11～15片。叶片卵形，深绿色。花量中等，为广温型品种，坐果稳定，丰产稳产。
适应性强，适应范围广，较耐旱。早实丰产性极强，嫁接苗定植当年即能结果。多年生砧木，春季嫁接，当年结果，第二年大量结果，第三年株产8.5千克。由当年发育枝形成的一年生枝系，有很强的成花结果能力，适于土壤条件较好的城郊、农村、旅游区集约化密植栽培。（3）大瓜枣：山东省果树研究所选育，1998年通过山东省农作物品种审定委员会审定，为稀有的大果型优良鲜食品种。
果实特大，扁圆形或近球形，平均果重25.7克，大果可达40克，大小、果形整齐。果面平整，果皮较薄，浅红褐色，光亮鲜艳。果肉厚，乳白色，质地致密细脆，汁液中多，含可溶性固形物32%～34%，甜味浓，可食率97%，品质上等。在山东泰安果实9月中下旬成熟，果实生长期100天左右，抗裂性较强，成熟期遇雨极少裂果。
树体较大，树姿开张。发育枝浅红褐色，针刺不发达，细短，2～3年生枝灰白色，多年生枝灰褐色。枣股圆柱形，枣吊10～18厘米，着叶10～12片，无二次生长现象。叶片长卵圆形，较厚，深绿色。花量中等，花朵坐果低限温度为日均温21℃，易形成幼果，坐果极稳定。生理落果高峰期后，很少落果，能耐受短期干旱和阴雨天气，成熟期不耐旱，遇旱会发生采前落果。
适应性强，适栽区域广，对土壤要求不严，较耐瘠薄，在砂壤至黏壤质土及山区丘陵地均结果良好。在山东滨海和辽宁大连等夏季凉爽地区生长结果正常。早实丰产性强，定植3年的幼树平均株产4千克以上，第五年株产可达15～20千克，产量高而稳定。当年抽生的发育枝系花期及时摘心控长，能大量结果，适于我国各枣区密植集约化栽培。（4）孔府酥脆枣：山东省果树研究所选育，2000年通过山东省农作物品种审定委员会审定。
果实长椭圆形或长倒卵形，侧面略扁。平均果重12克，大果重近20克，果形、大小整齐。果面不平整，有7～8条纵行浅棱。果皮较厚，深红色，光亮艳丽。果肉质细酥脆，汁液中多，甜味浓，稍具酸味。可溶性固形物含量，白熟果为28%，脆熟期的全红果为35%～36.5%。可食率95%，可采期长，品质上等。
适应性较强，在砂壤质和黏质土上生长结果良好，产量高而稳定。幼树栽种第二年结果，第三年株产2～3千克。二年生以上的枝系结果力强，结果枝平均坐果数达1.2个以上。在山东泰安9月上中旬成熟，果实生育期95天左右，极少有炭疽病果和轮纹病果，遇雨很少裂果，适于成园集约化栽培。（5）山东梨枣：优良的中早熟大果型鲜食品种。
果实中到大型，多数为梨形，大果为椭圆形或倒卵形，平均果重18.5克，最大可达55克，大小不很整齐。果皮较薄，赭红色，有紫红斑点，光亮美观。果肉厚，质细松脆，汁液较多，味甜，略具酸味，含可溶性固形物30%～32%，可食率95.8%，品质上等。在山东中部和北部，果实9月上中旬成熟。果实成熟期不很一致，需分批采收。成熟期遇雨不裂果，很少受炭疽病、轮纹病侵害。
树体中等大，树姿开张，树冠呈自然半圆形。发育枝红棕色，较粗壮，针刺细小。枣股寿命10年左右，每枣股抽生枣吊3～4个，枣吊长粗，长20～24厘米。谢花后枣吊有二次生长习性，导致落果加重。叶片卵状披针形，深绿色。花量大，无花粉，需配植授粉品种，早实性较强，栽培地要求土层深厚，土质良好。（6）六月鲜：山东省果树研究所选育，2000年通过山东省农作物品种审定委员会审定。早熟优良品种，8月上中旬果实即可采收食用，主产于山东中部地区。
果实长椭圆形，或长倒卵形，平均果重13.6克，最大果重19.8克，果形、大小整齐。果皮中厚，紫红色，光亮艳丽。果肉质细松脆，汁液较多，甜味浓，含可溶性固形物白熟期可达24%，全红脆熟期时34.5%，可食率97.2%，品质上等。果核较小。果实8月初进入白熟期时即可采收鲜食或加工蜜枣，9月上中旬果皮全红，鲜食采收期8月下旬～9月上中旬。成熟期遇雨极少裂果。果实极少受炭疽病、轮纹病危害。
树体中大，树姿开张，树势偏弱，发枝力中等。枣股圆柱形，寿命15年左右，每枣股抽生枣吊3～5条。枣吊长13～15厘米，着叶8～10片。叶片卵状披针形。花量中等，花朵坐果要求低限温度为23℃。在较好的土肥水管理条件下，每枣吊平均坐果1个以上。结果龄期早，嫁接苗定植后第二年开始结果。在山东中部地区结果稳定，产量较高。适应性较强，在壤土、砾砂壤土上都能正常生长，稳定结果。（7）山西梨枣：原产山西省南部的运城、临猗、永济等地。
果实特大，倒卵状梨形或椭圆形，果重25～30克，最大果重40克以上，大小不整齐。果皮较薄，赭红色，果面较粗糙，光泽差。果肉厚，白色，肉质松脆，汁中多，甜味较淡，含可溶性固形物27.9%～33%，维生素C含量292.3毫克/100克果肉。可食率97.3%，品质中上等。果实9月中下旬成熟，采前落果严重，易裂果。
树体中大，干性弱，树姿开张。枣头红褐色，生长中庸，针刺不发达。枣股寿命短，抽枝力强，平均抽枝4.4个。枣吊长16厘米左右。叶片较小，卵圆形，深绿色。花量少，花朵坐幼果容易，坐果稳定，为广温型品种。早实丰产性极强，嫁接苗栽种当年即有部分植株结果，第二年可大量结果。对气候适应能力强，不耐旱，对土壤水分要求很高，土壤水分含量低于15%时，会引起生长期严重落果。果实抗病差，在山东中南部和东部炭疽病、轮纹病病果率高达40%～60%。没有良好灌溉条件，保水力差的轻质土地区和果实生长后期雨量较多、易发病的地区不宜栽种。（8）疙瘩脆：果实椭圆形或倒卵形，平均果重15克左右，最大果重21.6克，果形、果个整齐。果皮光洁，棕红色，光亮艳丽。果肉质细，松脆，汁液较多，甜味浓，略有酸味，含可溶性固形物33%～36%，可食采收期长，品质上等。
适应性强，较耐瘠薄和干旱，在平原沃土和低山丘陵的砾质壤土上都能正常生长和结果。结果较早，嫁接苗定植后第二年开始结果，二年生以上的枝系结果良好，坐果稳定，产量较高，每枣吊平均坐果0.8～1.2个。在山东泰安9月上中旬成熟，果实发育期90～95天，极少发现有炭疽病果，遇雨不裂果。（9）辣椒枣：果实中大，长锥形或长椭圆形，果顶略歪斜，小果近顶部常收缩成乳头状。单果重10～14克，大小整齐。果面平整光洁。果皮薄，白熟期呈绿白色，着色后呈赭红色，富光泽，颇美观。果肉较细，质脆、稍松，汁液中多，甜酸可口，可溶性固形物含量：斑红果31%～32%，全红果36%～37%。可食率97.2%，品质上等。
适应性强，树体较小，发枝力较弱。早实性强，嫁接苗定植当年即可结果，第三年平均株产3千克左右，产量极高而稳定。果实病害少，很少受炭疽病危害，在山东中部9月中下旬成熟，成熟期遇雨裂果较重，适于成熟期少雨的地区成园密植栽培。（10）妈妈枣：果实卵圆形或长卵圆形，多向一侧歪斜，近顶部细瘦成乳头状。果实大小均匀、整齐，平均果重10.8克，最大果重12克。果皮薄脆，紫红色，有光泽。果肉细嫩、松脆，汁液多，浓甜微酸，无杂味，可溶性固形物含量白熟期为18%～21%，斑红期为25%～30%，全红果达40.2%，可食率96.1%，品质极上。
适应性较强。幼树结果早，栽种当年即能结果，第三年株产4千克左右，每枣吊平均坐果1.5～2.0个，产量极高而稳定。果实抗病力强，很少发生果实病害。在山东中部9月下旬成熟，果实生育期110天。成熟期遇雨裂果较重，适于成熟期少雨的地区栽培。（11）蜂蜜罐：果实中等偏小，近圆形，平均果重7.7克，最大果重11.0克，大小整齐。果皮薄，鲜红色，有光泽，果面不平整，有隆起。果肉绿白色，肉质细脆，较致密，汁液较多，含可溶性固形物25%～28%，品质中上。果核中大，可食率93.5%。
树体中等大，树势较强，树姿半开张，树冠自然圆头形。枣头红褐色，托刺不发达。枣股圆柱形，粗大，抽吊能力较强，每枣股抽生枣吊3～5条，枣吊长11～20厘米。叶片较小，卵状披针形。花量中多，花朵较小。
适应性较强，对土质要求不严格。幼树结果早，产量高而稳定，成熟期遇雨果实易裂，适于秋季干旱少雨的地区引种栽培。（12）七月鲜：陕西省果树研究所选育，2003年通过陕西省林木良种审定委员会审定。
果实大，圆柱形，平均单果重29.8克，最大果重74.1克。果皮中厚，深红色，果面光滑。果肉厚，质细，味甜，汁液较多，半红期鲜枣可溶性固形物含量25%～28%，品质上等。果核较小，可食率97.8%。
树势强健，树姿开张，树干灰褐色。一年生枣头枝红褐色，其上着5个以上二次枝，枣头平均长度47厘米，粗0.55厘米，平均节间长7.8厘米。二年生枝灰褐色，多年生枝深褐色。枣股圆锥形，每枣股抽生枣吊2～5个，枣吊长16～26厘米。叶片长卵圆形，叶尖较锐，叶缘有锐锯齿，叶色绿，有光泽。花量多。
适应性强，较抗裂果，采前不落果，果实抗缩果病，对炭疽病较敏感，需注意及时防治。早丰性强，丰产性好，以二年生及二年生以上的二次枝结果为主，以枣吊中部节位花数最多，坐果稳定。在陕西关中地区4月中旬萌芽，5月底进入盛花期，8月下旬成熟，果实生育期85天左右，适于成园矮化密植栽培。（13）伏脆蜜：山东省枣庄市市中区林业局选育。
果实中大或较大，短柱形，平均单果重16.2克，最大单果重27克。果皮紫红色，果面光滑。果肉厚，肉质细而酥脆，味甜，汁液较多，半熟期鲜枣可溶性固形物含量29.9%，品质上等。果核较小，可食率为96.5%。
树势较强，树体中大，树冠自然圆头形。幼树树姿直立，结果后自然中庸。枣头枝浅褐色，生长旺，针刺不发达。萌芽力强，成枝力强。枣股较小，每枣股抽生枣吊3～5条，枣吊长12～20厘米。自花结实率较高，自然坐果率1.01%。叶片较小，卵状披针形，深绿色。花朵较小，花量较多。
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