作者：赵春苑
出版社：中国轻工业出版社
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厨房设备工程实用手册试读：
前言
改革开放的浪潮推动了我国各行各业的迅猛发展，处在服务行业排头兵的餐饮业更是蓬蓬勃勃、日新月异，快餐设备、小吃设备、电热设备以及五花八门的专用设备等层出不穷。餐饮业的高速发展对厨房设备的品种、质量、技术含量等都提出了较高的要求，极大地促进了厨房设备制造行业的发展提高。
厨房设备是近些年来才发展成型的一个崭新的专业，厨房设备的工程涉及燃气、机械、化工、暖通、给排水、自动化控制及排烟除尘等多个专业的知识和技术。国内大量的厨房设备制造厂家在设计、生产的日常工作中，都急切需要有一本包括上述专业技术的工具手册，而目前还没有一本书能满足这样的要求。
编者在多年厨房设备工程的设计工作及制造生产厨房设备的过程中积累、收集了大量的技术资料，在制作各种厨房设备的实践中总结出很多宝贵的技术数据。为了促进我国厨房设备行业的更好发展，我们汇编了这本《厨房设备工程实用手册》来填补这个空白，以满足厨房设备制造厂家和广大餐饮企业的需求。
考虑到我国厨房设备制造行业的目前水平，本手册以实用、简洁、易懂为编写的基本宗旨。
1.全书共12个章，104幅厨房设备结构图纸。
2.收集汇编了物化、制图、原材料、配件、行业标准等各类资料中与厨房设备工程有关的大量资料与数据。
3.汇编、收集了燃气、机械、化工、暖通、给排水、自动化控制及排烟除尘等多个专业中与厨房设备制造技术有关的内容，结合厨房设备生产及厨房设备工程制作的特点详细介绍了使用这些技术资料的操作方法。
4.为了提高厨房设备制造行业的整体素质，也写进了一些必要的理论基础知识，如机械、电工学、燃气、热工、焊接、电热原理、电热材料、暖通的水力计算等有关内容。
5.排烟及通风换气是厨房设备工程中非常重要的一部分，这项工程设计是否合理关系到厨房的正常运行。编者在相关章节中详细介绍了厨房排烟通风的设计计算方法及相关设备的制作要点。
6.对厨房的整体布局及各功能间的设计做了较详细的介绍，结合不同功能的厨房都做了案例说明。
7.编者多年生产经营中设计制造的及目前广泛使用的各类厨房设备，都以图纸的形式编入手册之中，在书中的100多份各类产品图纸中，设备结构完整、数据真实、制作要点介绍详尽，具有很高的实用价值。
8.产品的质量管理是保证产品优良的重要工作，为此编者把厨房设备生产过程中的质量管理规范也编进了手册中，如产品制造检验标准、生产过程各环节的工艺要求等。
本书的针对群体主要是各厨房设备制造厂的技术人员、管理人员及各层次的技术工人，对于餐饮行业中的工程管理人员也将是一本很实用的工作参考书。
由于首次做这样的编写工作，又是一本填补行业空白的工具书，再源于编者水平有限，书中肯定存在不妥和错误之处，恳请各界人士批评指正。编者
第一章 厨房设备工程常用技术资料
第一节 常用计量单位
一、常用计量单位及换算
1.长度单位
1km=1000m 1m=100cm 1m=1000mm
1 km=0.6214mile 1m=3.2808ft
1ft=12in 1in=2.54cm=25.4mm
2.面积单位
1hm2=10000m2=15亩=2.471acre
1m2=10000cm2=10.7639ft2
3.容积单位
1m3=1000L=220.09UKgal=264.2USgal
1L=1000cm3=0.2201UKgal=0.2642USgal
4.质量单位
1t=1000kg=20担=2000斤=2204.6lb
1kg=1000g=2斤=20两=2.2046lb
5.力的单位
1kN=1000N=101.97kgf=224.81lbf
1kgf=9.80665 N=2.2046lb
6.压力单位
1at=0.96784 atm=98066.5Pa
1atm=101325Pa=760mmHg=10332.56mmH2O
7.功、功率、热量单位
1kcal=4186.8J=3.9683Btu
1kW=1000W=1.341hp=1.3596ch
1hp=745.7W 1ch=735.49W
1kW·h=3600000J=860.91kcal=3412.13Btu
8.温度单位
二、常用物理量单位名称及符号
常用物理量单位名称及符号见表1-1。表1-1 常用物理量单位名称及符号
第二节 工程制图
机械制图是所有专业工程设计和产品制造过程中的重要资料，是交流技术思想的语言。国家标准《机械制图》是我国颁布的一项重要的技术标准，它统一了有关机械方面的生产和设计部门共同遵守的绘图规则。
厨房设备工程是一项包含了机械、燃气、通风、水暖等专业的综合性工程。一个厨房设备工程的图纸一般由厨房设备布置平面图、厨房排送风系统图、厨房设备用电位置图和厨房设备给排水位置图组成。设备制造生产厂还应备有成套的标准产品蓝图，对于用户定制的非标准异型产品还应随时绘制出生产用图。
一、图纸幅面
绘制图纸前必须根据所画实物的尺寸和结构选择一定大小的幅面，国标规定的常用图纸幅面见表1-2。表1-2 基本幅面及图框尺寸 单位：mm注：表中B×L为相应幅面的宽、长尺寸，a为需要装订的图纸的左边留量，c为其他三边的留量。图纸不需要装订时，四边的留量相等，均为e。两种幅面的式样见图1-1。图1-1 常用的两种图纸幅面
二、图纸比例
比例是指图中图形与实物相关要素的线性尺寸之比。绘制图纸时可根据图幅的大小、实物的尺寸和结构特点来决定适当的比例，一般依以下几点原则来选择：（1）实物尺寸大、结构较复杂的应选用较大幅面的图纸，并选用较小的绘图比例。（2）所选定的图幅和比例应使所绘图样在图面上大小适中、位置合理、四周空白均匀，整体看不松不挤、清晰美观。（3）尽量选用国标规范系列中的优选比例，在必要时也可使用非标的自定比例。如厨房设备布置平面图通常选用1∶50和1∶100的标准比例，为了图纸美观整齐、线条和结构清楚也经常使用非标的1∶80、1∶120等比例。表1-3 国标的绘图比例注：表中带括号的为第二系列比例，其他为第一系列优选比例。
三、标题栏
图纸标题栏中标明了图纸的名称、比例、图纸编号、设计人及设计单位等内容。机械制图中标题栏通常是放在图纸的右下角，厨房设备工程的图纸中习惯将标题栏放在图纸的右侧。
四、图线
为了明确表示所绘实物的各部分结构尺寸，绘图时采用了多种不同粗细、不同式样的图线。国标对此做出了相应的规范，在绘图时应遵守以下几点原则：（1）在同一图样中，同类图线的宽度应基本一致。虚线、点画线及双点画线的线段长度和间隔应大致相等。（2）两条平行线（包括剖面线）之间的距离应不小于粗实线的两倍宽度，最小距离不得小于0.7mm。（3）绘制中心线时，圆心应为线段交点。点划线和双点画线的首末两端应是线段而不是短划。（4）在较小的图形上绘制点画线、双点画线有困难时，可用细实线代替。（5）轴线、对称中心线、双折线和作为中断线的双点画线，应超出轮廓线2～5mm。表1-4 图线的形式、宽度和主要用途
五、尺寸标注
图形只能表达实物的形状，实物的大小则由标注的尺寸确定。标注尺寸是绘图过程中一项非常重要的工作，必须认真仔细，多种方法复核。一旦有遗漏或错误的尺寸标注，将会给企业带来重大损失。在进行图纸的尺寸标注时应注意以下基本原则：（1）实物的大小以图样上标注的尺寸数值为依据，与绘制图形的大小及绘图准确性无关。（2）图纸（包括文字说明）中的尺寸以mm为单位时，不需要标注计量单位的代号名称，如采用其他单位必须注明相应计量单位的代号名称。（3）图纸中所标注的尺寸如不加说明均为所表示实物的完工尺寸。（4）实物的每一个部位和每个尺寸，一般只标注一次，并标注在最反映结构特点和大小的图形上。（5）尺寸线用细实线绘制，不得与其他图线重合或画在其延长线上。尺寸线应与所标注的线段平行，在圆或圆弧上标注直径或半径尺寸时，尺寸线应通过圆心或延长线通过圆心。（6）尺寸界线用细实线绘制，应由图形的轮廓线、轴线或对称中心线引出。也可用它们作为尺寸界线。尺寸界线常与尺寸线垂直并超出尺寸线终端2mm左右。
六、常用视图（1）主视图 由前向后投影所得到的视图称为主视图，通常反映所画物体的主要形状特点。（2）俯视图 由上向下投影所得到的视图称为俯视图，它是物体的水平投影。（3）侧视图 向物体的侧面投影所得到的视图称为侧视图。由左侧向右投影得到的视图为左视图，由右侧向左投影得到的视图为右视图，一般常用的是左视图。（4）剖视图 剖视图主要用来表达机件内部看不见的形状及结构，可以避免图纸上出现过多的虚线。所剖物体的材料不同，在所剖的断面上画出不同的符号来表示，称为剖面符号。常用的剖面符号见表1-5。表1-5 常用的剖面符号
七、平面布置图和系统图
在厨房设备工程的制图中，厨房设备平面布置图、厨房设备用电位置图、厨房设备给排水系统图及厨房排送风系统图是非常重要的技术资料。它们不仅是厨房设备工程安装施工的蓝图，也是今后维修保养的依据。
为了简明方便地绘制这些图纸，对每种厨房设备和其他设备及零配件都规定了相应的简单图形符号，称为图例。目前对于图例国家没有统一的规范和标准，各行业各地区都有不同的习惯图例。比较流行的厨房设备图例见表1-6，通风工程的常用图例见表1-7。表1-6 厨房设备平面布局图常用图例
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续表表1-7 通风工程常用图例
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第三节 厨房设备工程有关标准和规范
厨房设备工程包括了燃气、通风、水暖、机械等多个专业，在图纸设计、产品制造和安装施工中应遵守各专业的有关标准和规范。现将各种标准规范中有关厨房设备工程的内容章节摘录下来，摘录的内容中有厨房设备产品制造生产的具体要求，也有厨房设备工程安装施工时应遵循的规范，对于从事厨房设备生产制造的企业有着非常重要的指导作用。从事厨房设备生产制造的企业技术人员、管理人员及企业员工都应该了解、学习、掌握其主体精髓，并在工作中参考执行。
一、《燃气灶具产品生产许可证实施细则》摘录
1 总则
1.2 本实施细则规定的燃气灶具产品单元及产品品种（见表1）表1 燃气灶具产品单元及产品品种
3 企业申请生产许可证的基本条件
企业申请生产许可证，应当符合下列条件：
3.1 有营业执照，经营范围覆盖申报的产品；
3.2 有与所生产产品相适应的专业技术人员；
3.3 有与所生产产品相适应的生产条件和检验手段；
3.4 有与所生产产品相适应的技术文件和工艺文件；
3.5 有健全有效的质量管理制度和责任制度；
3.6 产品符合有关国家标准、行业标准以及保障人体健康和人身、财产安全的要求；
3.7 符合国家产业政策的规定，不存在国家明令淘汰和禁止投资建设的落后工艺、高耗能、污染环境、浪费资源的情况。
法律、行政法规有其他规定的，还应当符合其规定。
4 许可程序
4.1 申请和受理
4.1.1 企业申请办理生产许可证时，应当向其所在地省级质量技术监督局提交以下申请材料：
4.1.1.1《全国工业产品生产许可证申请书》，《全国工业产品生产许可证申请书》中的“产品类别”栏填写“燃气器具”，“产品名称”栏填写“燃气灶具”，“产品单元”栏按表1的“产品单元”栏填写，“产品品种、规格型号”栏按表1的“产品品种”栏填写。
集团公司与其所属单位一起申请办理生产许可证的，集团公司及其所属单位应分别提交填写完整的《全国工业产品生产许可证申请书》。
4.1.1.2 营业执照复印件。
4.1.1.3 生产许可证复印件（适用于生产许可证有效期届满重新提出申请的企业）。
以上材料一式三份，省级质量技术监督局、审查部及全国许可证审查中心各一份，复印件需加盖企业公章。
4.1.2 省级质量技术监督局收到企业申请后，对申请材料符合实施细则要求的，准予受理，并自收到企业申请之日起5日内向企业发送《行政许可申请受理决定书》。
对申请材料不符合本实施细则要求且可以通过补正达到要求的，应当当场或者在5日内向企业发送《行政许可申请材料补正告知书》一次性告知。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。
对申请材料不符合《中华人民共和国行政许可法》和《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》要求的，应当作出不予受理的决定，并发出《行政许可申请不予受理决定书》。
4.1.3 省级许可证办公室应当自受理企业申请之日起5 日内将申请材料报送审查部。
4.1.4 自省级质量技术监督局作出生产许可受理决定之日起，企业可以试生产申请取证产品。企业试生产的产品，必须经承担生产许可证产品检验任务的检验机构，依据本实施细则规定，以产品单元、产品品种、企业明示规格型号和重要零部件等完全相同的欲销售产品为一批，批批检验合格，并在产品或者包装、说明书标明“试制品”后，方可销售。对国家质检总局作出不予许可决定的，企业从即日起不得继续试生产该产品。
4.2 企业实地核查
4.2.1 审查部收到企业申请材料后，应制定核查计划，提前5 日通知企业，同时将核查计划抄送所在地省级许可证办公室。
4.2.2 企业实际生产地所在地质量技术监督局应委派一名观察员参加实地核查。观察员一般由从事生产许可证管理的行政人员担任。
4.2.3 审查组由2 至4 名审查员组成，审查组成员不得全部来自同一单位，应当由不同单位人员共同组成。
4.2.4 审查组应当按照有关规定及《燃气灶具产品生产许可证企业实地核查办法》进行实地核查，并做好记录。核查时间一般为1～3日。审查组对企业实地核查结果负责，并实行组长负责制。
4.2.5 审查组在实地核查结束时将《生产许可证企业实地核查报告》和《企业实地核查轻微缺陷项汇总表》复印件一份交企业，一份交观察员，由观察员报企业所在地省级许可证办公室。
4.2.6 企业实地核查合格的，但存在轻微缺陷的，县级以上质量技术监督部门督促企业按照《企业实地核查轻微缺陷项汇总表》要求在规定的时间内完成整改。
4.2.7 审查部应当自受理企业申请之日起30 日内，完成对企业的实地核查。
4.2.8 企业应当积极配合实地核查工作，如因非不可抗力原因拖延或拒绝实地核查的实地核查工作终止，视为企业审查不合格。
4.2.9 企业实地核查不合格的判为企业审查不合格，由审查部书面上报国家质检总局，并由国家质检总局向企业发出《不予行政许可决定书》。
4.2.10 企业实地核查不合格的，企业审查工作终止。
4.3 产品抽样与检验
4.3.1 企业实地核查合格的，审查组根据《燃气灶具产品生产许可证抽样规则》抽封样品，填写《燃气灶具产品生产许可证抽样单》一式四份，并告知企业所有承担该产品生产许可证检验任务的检验机构名单及联系方式，由企业自主选择。
4.3.2 经实地核查合格，需要送样检验的，应当告知企业在封存样品之日起7 日内将样品送达检验机构。需要现场检验的，由企业自主选择的检验机构进行现场检验。检验机构不得使用机构外人员实施现场检验，也不得将检验任务分包、转包。
4.3.3 检验机构应当在收到企业样品之日起30 日内完成检验工作，并出具检验报告一式四份（企业、审查部、审查中心和省级许可证办公室各一份）。产品检验时间不计入本实施细则规定的期限。
4.3.4 企业实地核查不合格的，不再进行产品抽样和检验。
4.3.5 实地核查合格的，企业应当积极配合产品抽样和检验工作，如因非不可抗力原因拖延或拒绝产品抽样和检验的应当按企业审查不合格处理。
4.3.6 企业产品检验不合格的判为企业审查不合格，由审查部书面上报国家质检总局，并由国家质检总局向企业发出《不予行政许可决定书》。
4.4 审定与发证
4.4.1 审查部应当按照有关规定对企业的申请材料、现场核查文书、抽样单、产品检验报告等材料进行汇总和审核，并自受理企业申请之日起40日内将申报材料报送全国许可证审查中心。
4.4.2 全国许可证审查中心自受理企业申请之日起50 日内完成上报材料的审查，并报全国许可证办公室。
4.4.3 国家质检总局自受理企业申请之日起60 日内作出是否准予许可的决定。符合发证条件的，国家质检总局在作出许可决定之日起10日内委托省级质量技术监督部门向企业颁发生产许可证；不符合发证条件的，应当自作出决定之日起10日内委托省级质量技术监督部门向企业发出《不予行政许可决定书》。有关省级质量技术监督部门应当按行政许可有关规定听取行政相对人的陈述和申辩，听取申请人的意见。
4.4.4 国家质检总局自作出批准决定之日起20 日内，将获证企业名单以公告、网络（国家质检总局网站www.aqsiq.gov.cn，“产品质量监督”页面“生产许可”栏目）等方式向社会公布。
5 审查要求
5.1 企业生产燃气灶具产品的产品标准及相关标准（见表2）表2 企业生产燃气灶具产品应执行的产品标准及相关标准注：标准一经修订，企业应当自标准实施之日起按新标准组织生产，生产许可证企业实地核查和产品检验应当按照新标准要求进行。
5.2 企业生产燃气灶具产品必备的生产设备和检测设备（见表7）
5.2.1 企业生产燃气灶具产品必备的生产设备表7 企业生产商用燃气灶具产品必备的成品检测设备
续表
5.2.2 检验项目及判定标准
5.5.2.2 检验项目和标准要求（见表13）。表13 商用燃气灶具产品生产许可证检验项目及标准要求
续表
8 监督检查
8.1 企业生产的产品单元和规格型号是否超出生产许可证证书中所列产品明细的产品生产范围。
8.2 企业是否具备本实施细则要求的必备生产设备和检测设备，
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]