红茶经(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：叶怡兰

出版社：中信出版社

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红茶经试读：

此书出版前夕，回溯这一路走来历程，方才惊觉，我之倾心继而钻研红茶，竟已超过二十年了！

这段期间，我从杂志采访编辑转而成为自由写作者、食品杂货铺经营者，累积著作十五本，涵盖范畴多元，遍及饮食、旅行、生活等类；然红茶，却始终是我最专注的核心，研究、写作、工作以至日常饮食，都深深沉溺其中。

为什么这么喜欢红茶？

当然我是什么茶都极爱的，白茶黄茶青茶绿茶红茶黑茶、东亚南亚东南亚的茶……然独独红茶，却特别成为我每日每日不可或缺不能少的重要茶饮；且从茶叶到器物到各种史事知识学问门道，都结结实实花了力气用了心。

系恋之深，就连自己开的食品杂货铺也以“PEKOE”这个专门的红茶等级单词命名。

我想是因为，比起白茶的花香缥缈、绿茶的清新爽亮、黑茶的浓沉有力来，介于中间的、全发酵的红茶，除了身段价格显然更为平易近人外，气质毋宁也更内敛含蓄。

那芳香，于是在一种沉实沉着质地里，徐徐缓缓一层层悠然散发，仿佛多有了几分日常的生活的踏实安然，可以季季月月日日时时刻刻品味享受，都安适都合宜。

尤其红茶的宽容度极大，热着喝冰着喝凉着喝冲着喝煮着喝、加糖不加糖、加牛奶加蜂蜜加果酱加果汁加水果加香草加香料，都自有其风味面貌表情。

所以，品饮红茶，可以随性率性，也可以专精讲究。但是，和日本茶道的肃穆端整、中国茶学的恢宏庞然非常不同；红茶的讲究，虽有其自成体系的礼仪法度规矩器用，却好在相对并不繁复细琐。

因而似是每一步骤章法里都多了余地与空间，分外保留下几许优雅闲逸情致，让你一时半刻总也紧张不起来，不急着明心见性天人合一，也不急着产地产区年份季节系谱一一分晓精通，当下此际的茶香与饮茶心情饮茶氛围，才是红茶的最中心主体。

所以，记忆里，似乎是从很早以前就开始恋上红茶享受红茶的。

出身茶乡台湾，自然而然，生活里总是少不了茶。所以，从很小很小时候起，岛南故乡天气热，每日家里总要沏上一大壶沁凉冰透了的“茶心茶”，搁在客厅茶几上，谁口渴了便自去倒上一杯。

而有趣的是，小孩儿嗜甜，照说该对这淡泊微苦的茶汁不感兴趣才是；然而我，不知为何却分外喜爱这冰凉里的一点微苦继而回甘，一天喝上几杯，喝也喝不腻。

十几岁的时候，突然间，台南大街小巷间开始风行起所谓的泡沫茶饮。当时的我们，哪里料想得到这茶终有一天竟能席卷亚洲继而进军世界，赫然成为台湾代表茶味；只是着实着迷于那经过激烈震荡瞬间冷却后撞击而出的爽凉劲香。

就这么每天上茶店茶摊喝茶买茶，我与亲朋友伴同学们热烈讨论着，哪家的茶够浓够味，哪家的清雅中余味无穷，哪家寡淡如水显然小气用料不够扎实……台南人自小里养大的刁嘴脾性，即使一杯不过八块十块的廉价饮品，也一样给它挑剔到底。

大学时，迷上的是当时咖啡馆茶馆里正当时兴且必然具备的水果茶。舍不得花钱上馆子喝，就在宿舍里用小炉子自己炮制：苹果、凤梨、几枚金桔，一枚茶包，几匙蜂蜜，玻璃壶里煮透了，可以甜蜜蜜喝上一整下午。

毕了业开始上班，正逢台湾茶艺风起云涌的年代，同事中有人在现已走入历史的“清香斋”学茶，好奇跟着报了名。印象深刻的是，初入门，首堂茶艺课上，便是十数种茶，从绿到青到黑一字排开，逐一尝味、品饮……

那回，每饮一口，便如一次重雷轰击，在不同的茶截然迥异的气息质地滋味内蕴里，第一次领会了：一茶，一世界。“你们喜欢哪一种茶呢？”老师笑问，“通常，喜欢绿茶者性格奔放，喜欢黑茶则内敛沉稳……”

或许真是年轻不识茶滋味吧！彼时的我，一时着迷着全然未发酵绿茶如花般悠扬绽放的高香，也魅惑于后发酵黑茶之浓醇甘酽——刚刚好，茶之系谱里截然两异的极端；令我一面两头犹疑难以取舍，一面也不禁猜想着，也许味蕾上个性里早已隐隐然潜藏着的两向内质。

然到后来，一年年喝茶爱茶越多，不知是性情逐渐倾向中庸，抑或岁龄增长，逐渐懂得了，再明媚的香气再深浓的口感毕竟只是一时，唯有踏实扎实里却仍能悠悠见余韵的醇美，才是真正久长。

遂而，我对茶的喜好，渐从两端往中间挪移，黑茶少喝了，反是对既坚实又丰润的半发酵青茶与红茶依赖越深。尤其是红茶，从早晨的奶茶，午餐与午后清新爽醇茶类的纯饮或水果茶、果酱茶，以至夏季的冷泡茶和冰茶，冬季的香料茶……一跃而成晨昏日夕最亲近不可缺的茶伴。

同时，一年一年，随年岁心境转化，以及工作关系于饮食领域里的进境，而一阶段一阶段有着不同的红茶心情与体悟：

最早，初入大千世界，着迷的往往是气味缤纷五色、口感馥郁多变的调味茶；然后是浓烈浑厚，例如熏了香柠檬的伯爵茶或散发着浓浓松烟气味的正山小种等熏味茶；然后是以不同产地不同地区不同季节不同茶种交糅混合而成的混合调配茶。

接下来，则是单品产地茶了。哪个茶园？什么季节？何种级数？寻求的是，不经任何混合调配加味，量少质高精工打造，纯粹反映地域反映气候风土人文的最细致风味……

而也在这样循序渐进的过程中、求知若渴的欲望下，竟讶然察觉，或许乍看委实太平凡平易了，当时，在青茶绿茶独占鳌头的台湾，普及度一点不逊的红茶，却是备受忽略冷落，相关谈论讲究极少。

即使地毯式搜寻、阅读市面上各种中文外文专门书籍，却每遇相互矛盾或混淆模糊之处；就算援引来自中国大陆的典籍资料，但由于红茶并非中国茶类主流，多少有隔靴搔痒之感。再加上喜欢红茶多年，确有许多心得体悟渴望诉诸文字，遂就此萌生不如自己写作一本红茶书的念头。

但真正开始动笔后才醒悟，红茶世界广博浩瀚包罗万千，绝非轻易简单就能够一次囊括全貌。

其实也是多少出乎自己的贪心吧！想要多知晓一些、多体验一些、多懂得一些；故而，从2001年开了个头，竟而就这么任性着安步当车下来，在如山史料、资料里搜寻比对，在各个拥有深度红茶文化的国度、城市间穿梭往来，在家中已经搜集堆积数百以上的庞大茶样间品尝比较。

还几度探访台湾茶乡，开了系列红茶课，和四方爱茶学员们一起交流切磋，甚至设计了自己的茶具……更安然乐在每一个饮茶的时刻，细细咀嚼品酌其中乐趣。

就这么一路耽搁延宕，直到2005年入秋时分，此本《红茶经》前身——《寻味·红茶》才终于诞生。

书中文字种种，俱是我执着深入多年所成；其中，许多跟红茶知识有关的概念、词语，由于市面上各类专业书的呈现诠释各有不一，所以多是全盘整理思考整合后重新提出。

而有关红茶的冲泡、滋味说解，也都一一来自这些年来每一天每一天的亲身操作体验感受，并融贯东西方不同观点，点滴累积而得。

文字之外，还有许许多多我自己拍摄的红茶图片，除了茶之本身、茶具，更收录了我于世界各地旅行之际随手拍下来的，在茶乡、茶馆、咖啡馆、餐厅、旅馆里，以至火车上、帐篷边，当然最多还是平常自家里，悠然看茶饮茶时光。

分外可喜的是，多年来，《寻味·红茶》竟就这么成为我的作品中持续长销热卖的一本，不仅和其他著作一起跨出台湾发行简体版，还反复修订、再版，历久弥新，并蔚然形成深远影响。

然后，就在出版将满十年、再度面临再版当口，细细检点书中内容，深觉光只是局部增修已然严重不足；时移事往，不管是今时今日之红茶世界，还是我的红茶识见阅历视野，都已大步往前走得辽远……“那么，就全盘重来一次，重写一本吧！”我默默下了决心。

出乎意料的是，仿佛历史重演，一如耗费五年方才成书的《寻味·红茶》，我再次一步跌入汪洋茶海中，沉迷耽恋，不能不愿不肯自拔。

且比前次更加倍贪婪纵情，除了对史料资料的重新搜罗耙梳、各种冲煮操作技法的从头整顿外，更奋勇打包行囊，迢迢越洋奔赴各茶乡：从红茶原乡中国武夷山起始，然后是斯里兰卡中部与南部产区，而后印度大吉岭与锡金……翻山越岭，崇岳峰巅云岚雨雾间、茶区茶园茶厂里，实地追索、眼见身历，每一缕茶香茶味，究竟所由何来。

就这么又过了几年，现在，全新风貌的《红茶经》终于成书问世。

虽大致保留了《寻味·红茶》既有架构，却是每一篇章字句都重头写过。期能更完整、更丰富、更深入、更翔实精确反映此刻我眼中的红茶世界面貌，以及我的红茶生活之乐。

这其中，除了身世知识门道技法的重予增写盘整、我的私房红茶品鉴法与世界重要茶品牌的记述与列举，所占篇幅最多应属各茶乡之见闻旅记与归纳所得的收录。当然，多年来脍炙人口流传广远、备受各方茶友们青睐爱饮的锅煮奶茶煮法诀窍，也一齐纳入书中。

还有台湾红茶，可说是这十二年来，变化最剧烈的一部分。这几年，走访北南西东各茶乡，见红茶从当年的新芽初透，一年年发热生光、百花齐放以至名扬天下，真有说不出的欢喜骄傲。

而也因横跨多年时空，此际，展读《红茶经》，格外会心莞尔于字里行间所流露的，看茶看饮食看生活、仿佛见山又是山一般的几度心路转折感悟……

比方新书里，茶类变化虽似比以往多样，论述说解也更细腻；但工序方法却未更繁复，许多甚至因对个中神髓的熟稔与更能掌握，加之口味益发原味清淡，故反而更显直觉简化。

比方我的红茶具，一如这几年的居家生活美学和器物文字所写，不再满柜满架茶具茶杯琳琅满目了！长年相处熟悉，早茶午茶浓茶淡茶奶茶纯茶冰茶……各自各类都有了最匹配的壶具道具与杯。遂而，原书中曾经刊载的物件颇多都已舍离，当下所留，都是经久淬炼淘汰后，真正契合上手、深心仰赖的亲密踏实茶伴。

比方我在茶世界里的一路领略体会，渐渐地，也令我在其他饮食类别里每多有触类旁通：

像是葡萄酒。如同红茶里，等级价格之昂贵平易，与质量从来不见得绝对相关；只在于什么时刻什么状况下，合适的需要的是哪一种茶而已。故而在酒里，我也自然而然不追评分星等高价珍稀，只企求餐桌上每一瓶佳酿和每一道料理间的美好相遇。

像是因曾经窥见上好大吉岭红茶乍看淡雅缥缈却能无穷回味的深层内涵，遂对日本大吟酿的空灵如水境界刹时心领神会；然醉饮多年后，却越来越觉低精米度的纯米酒才是真正耐喝，就像，我对自始至终一迳坚持醇厚扎实的锡兰茶的爱好一样。

像是因着对产地茶园茶与混合调配茶两向互异的精彩一样欣赏，遂瞬即了然了单一麦芽与调和威士忌天地里，单一与调配间看似微妙对立、实则相生相共关系……

像是咖啡。初初投入红茶写作之际，恰恰逢上产地庄园咖啡席卷全球时期，因之也跟着恋上那本色风土之味；然最近，开始些许嗅闻到风向的转变，职人烘焙与配方豆逐渐抬头；接下来，咖啡会否和红茶一样，单品豆和调配豆各擅胜场、各竞芬芳，饮者各拥所爱？值得期待。

比方，和我在其他饮食类目的钻研与领会历程近似，到头来终究发现，立足于所生所长之台湾这片土地上、属于我们自己的红茶，才是我真正亟欲追寻与了解的牵系和悬念。

书里，我最喜欢的一张照片，是某年春天在台南奉茶茶馆里所读到的那幅字（见别册）。

那是出自台南老店双全红茶的红茶伯的一首歌诗，字里行间，极淳朴真挚的话语，娓娓道出了红茶里所拥有的，醇厚踏实、情味悠长，同时亲切贴近你我的温暖特质。

没料到，走遍各国各地，品了喝了见了多少红茶味儿红茶风景，读了写了多少说红茶描绘红茶的文字；绕了一大圈，蓦然回首，却竟然还是自己家乡里的这小小茶馆的这寥寥数字，最是直入我心，直接道出我所向来相信的，红茶的真滋味真性情……

这或者就是，红茶此物此事的曼妙与迷人处吧！让我能在这看似越走越专精刁钻的究极之路上，仍旧不停不停思索着内省着修习着警惕着，在这自成一格的红茶世界中一步步往深里迈进的同时，还能安闲自在洒脱放开，不攀高不离本不忘初衷，不为规则知识门道等级束缚诱惑。

正如我在多年饮茶里，所逐渐体悟出的茶与人生哲学：“浓不如淡、多不如少、热不如冷、高不如低、重不如轻、快不如慢。”——现在，我还想加上一句“繁不如简”……

唯愿，浓淡冷热高下贵平繁简之间，都有滋有味有悦有乐无入不自得。Part1红茶身世

红茶，这项原本根生于中国的产物，却在数百年间，因着各种历史因缘的奇妙交错，逐步绵延发展成全球人们日常生活里喜爱依赖的饮品；且由于发展史的源远流长，渐渐形成无比丰硕的门道、讲究、样貌。

我们除了惊叹于这单一食材项目，竟能够如此无限繁衍增生成森罗严谨的享乐体系；也看到世界因相互交通往来，而在生活饮食甚至更多面向里，所产生的种种流动变化，非常有意思。何谓红茶？

到底，“红茶”是什么样的茶？

说来有趣，数十年前，刚刚开始教授红茶课之时，每每和人聊起此事，除了引发“原来红茶这种东西也可开成一门课啊？”的疑问之外，最常被提及的，就是这个问题了。

令我察觉到，这日常里四处可见、可及，原本以为和我们如此亲密的物事，或者，就因着这距离着实太接近了，遂而竟大多数并不真的了解与认识。

而奇妙的是，当时，翻开早期手边既有的多本红茶书，实际上也只有极少数真正面对、正视这个问题，并提出清楚有条理的说明说解。

甚至我自己，开课前整理资料，从红茶历史、基本泡茶法、各种茶类变化、红茶等级区分、各产地红茶特色，以至红茶风情……尝试将这几年来手边逐步累积的各种红茶知识红茶学问红茶门道一一整理编写成教材之际，一回神，也才发现，那最基本最根源的：红茶究竟是什么，是何形态是何身世，与其他茶类有何不同，可都还没交代呢！

所以，从头来过，在本书的最开始，且让我们来一起聊聊，究竟什么样的茶，才是“红茶”？

我想，就从茶的分类先谈起吧！茶的分类法

从大方向区分，茶可分为六大类，分别为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶与黑茶。

值得注意的是，此分类并非由茶树的品种来决定，而是制法。亦即，即使是同一茶树所采下的茶叶，若分别以不同方式制作，便成为不同的茶。

而红茶，便是这六大茶类中的一种。认识六大茶类，便相对初步认识了红茶。由上而下、由右而左分别为黄茶（君山银针）、青茶（高山乌龙）、红茶（大吉岭）、绿茶（煎茶）、白茶（白毫银针）、黑茶（沱茶）

·绿茶：制作时不经任何发酵过程，采摘后直接杀青、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒青绿茶，比方龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸青绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓，后者有新鲜新绿感。

·黄茶：制作方式近似绿茶，但过程中多了一道“闷黄”工序，亦即在杀青后与烘焙间经由包裹、覆盖或闷堆手法，使茶叶与茶汤的颜色转呈微黄色泽，滋味也更甘甜醇柔。产区主要在中国，如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等都是知名茶款。

·白茶：把叶片采摘下来后，只在低温环境中进行长时间萎凋与轻微发酵，不经任何炒青或揉捻动作，直接干燥而成的轻发酵茶。外形带有细致的茸毛，滋味淡雅爽滑，非常独特。产区主要集中于中国福建一带，如银针白毫、寿眉白牡丹等都是知名茶款。近年来由于白茶在西方渐受欢迎，遂如印度与斯里兰卡等南亚产区也渐有生产。

·青茶：又称乌龙茶，是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶，也是台湾的代表茶类。制作工艺之多样与复杂度在各茶类中稳居第一，遂而滋味也最变化多端，兼容绿茶的青绿新爽与红茶的醇厚甘美，带有花香、果香、谷香等丰富纷呈的香气。知名茶款除各式乌龙茶外，还有铁观音、水仙、武夷岩茶。

·红茶：完整发酵的全发酵茶，但有些茶区近年在发酵度上有逐渐偏低趋势。制作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻、完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，形成红茶所特有的暗红色茶叶、红色茶汤。有趣的是，在英文中，红茶不称“红”茶，而称black tea，“red tea”则通常指的是产于南非的Rooibos茶，小心不要混淆。

·黑茶：属后发酵茶。制作上是在杀青、揉捻、晒干后，再经过堆积陈放甚至渥堆等再次发酵过程，茶叶与茶汤颜色更深，滋味也更浓郁厚实。和黄茶、白茶一样，产地主要也在中国，如普洱茶、安化黑茶、六堡散茶等都是著名茶款。

从以上说明可知，拥有较高程度的发酵以及红茶特有制程两种特质的，即为红茶。茶树品种

大叶种雄浑，小叶种清雅

如前篇所述，茶之红绿白黄青黑等类别的决定，不在茶树品种，而是制作方法——因此，同一品种茶树所采茶叶，一旦以红茶制法制成，便为红茶；以绿茶制法制成，便为绿茶。

看似基础常识，然事实上，在19世纪以前的西方，足有长达两百年时间误以为红茶与绿茶无论品种、产区皆有别，普遍流传说法是：红茶是以“武夷Thea Bohea”茶种制成，来自中国南方茶区；绿茶则为“绿茶Thea Viridis”品种，产地分布于中国北方。台湾南投鱼池的大叶种茶树

直到1848年，英国东印度公司为发展制茶产业，聘雇植物专家罗伯特·福钧（Robert Fortune）前往中国盗取茶树种籽与种苗，亲身深入产地与茶厂后，方解开这红茶与绿茶异同之谜。

但即使所有茶树都可取以制作红茶，各品种间依然有其个别特质特色上的差异。在同一产区中，也常因品种互异而香气滋味各见丰姿，并归为不同茶款。

目前可见之茶树品种何止百千，但始祖皆为同源。茶树学名为Camellia Sinensis，在生物界的分类为植物界、被子植物门、双子叶植物纲、杜鹃花目、山茶科、山茶属之常绿木本植物。

以外观和形态分，茶树可区分为乔木、小乔木与灌木；野生乔木茶树最高可达数十米，而我们常见的栽培型茶树则为了方便管理与多次采收，频繁修剪下，使枝条横向生长，树高多在一米内。

茶树演化最早可追溯到六千多万年前，原生于今日中国西南到印度一带；之后，在地质变动与漫长演化、繁衍、变异过程里，逐步在各区域形成不同树种形态。尤其再经千百年来不同国度产地的人为发现、驯化、选种、杂交、培育，品类树种无可计数。两大品种类别

在红茶的领域里，最常谈到的两大品种类别，一般称为大叶种与小叶种。

大叶种的叶片硕大，制成的茶风味雄浑豪壮。主要分布在高温多湿的南亚东南亚，如斯里兰卡、印度尼西亚、缅甸、越南、印度的大部分茶区、中国西南等地以及台湾日月潭茶区。

小叶种茶树之树形与叶形较显娇小，制成的红茶风味清雅妍媚；多分布于亚热带区域，如印度大吉岭、中国东南方等地。

而大叶种与小叶种类别之下，因各产地之栽种、繁殖、选育缘故，个别繁衍出丰富的特色品种。比方大叶种中最具知名度的阿萨姆种，发源于印度阿萨姆，之后从印度各地一路传播到南亚东南亚，衍生出无数在地大叶品种，蔚成红茶版图里声势浩大的一系。另如大吉岭原本多以来自中国福建武夷山的小叶种为主流，近年来则各类新种Clonal茶树后来居上，如最负盛名的AV2以及P312、B157等都是炙手可热的新秀。Clonal茶树所制红茶比圆润甜醇的中国品种要来得更纤柔清逸，是此刻市场明星。阿里山的小叶种茶树红茶制法

传统工法VS.特色制法

经过数百年发展，红茶制法依地域、茶款不同而呈现出多元多样态势。其中，最普及最常见也最基础的是“Orthodox传统红茶工法”，几乎除少数如中国等具备本有之制茶工艺传承脉络的产地外，目前通行于世界各地主流市场的红茶极高比例都出自此工法。

而在基础制程之外，则还有CTC、工夫红茶、小种红茶等制法，各有特色，为红茶世界创造出缤纷多样风景。Orthodox传统工法

·采摘：茶是以从茶树上采摘下来的嫩叶与芽所制成。高质量红茶通常采摘一芽二叶到三叶。采摘

·萎凋：采摘下来的鲜叶，当天会立即送入茶厂，均匀摊开静置，使茶叶的水分缓慢挥发减少，变得柔软而容易揉捻，同时茶叶也会在水分散失的过程中逐步产生化学变化。Orthodox红茶通常在室内进行萎凋。萎凋槽下设置通风设备，视天气状况进行送风甚至加温，以提高效率。萎凋

·揉捻：将萎凋后的茶叶以揉捻机加以揉捻，一方面破坏茶叶组织，使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层，以能在未来冲泡时可以迅速溶解出来；一方面使茶叶紧卷成形，以利包装与保存。而茶叶揉捻的方式与轻重加压程度不同，也会形成风味上的差异。揉捻

在揉捻过程中，由于压力与摩擦生热，加之茶叶中的胶质释出，易使茶叶的温度升高且结成团状，所以必须视情况不时将团块取出解开，再继续进行揉捻；此举可令茶叶散热降温，也使揉捻动作更流畅完整。

相较于其他茶类，红茶为便于冲泡和包装运送，在制作过程中会将茶叶切碎。许多是在后段筛选时分切，但较碎型红茶则常提早在揉捻步骤就直接进行——一般是在平揉后再送入揉切机，揉切出细碎的茶叶。

·发酵：将揉切好的茶叶铺开来，在温暖湿润的空气中发酵，使茶叶所含的茶多酚氧化为茶红素。在此步骤中，茶青原有的青草气息会渐渐淡化，转化为醇厚的茶香，红茶的色泽与香气至此大致形成。发酵

·干燥：将发酵完成的茶叶高温烘干，以停止发酵并彻底去除水分。干燥

·精制：完成干燥步骤的茶叶称为“毛茶”，须再经筛选，按茶叶质量与叶片大小分出等级，以手工或机器去除茎梗，经风选机吹去异物与杂质后，方进行拼配或包装上市。精制CTC制法

CTC是Crush（碾碎）、Tear（撕裂）、Curl（卷起）三个英文词的缩写，是一种诞生于1930年代，以快速且低成本大量生产红茶为目的的制法。

该制法主要使用专门的CTC滚轮机，茶叶在采摘、萎凋后，便直接送入机器，将茶叶高速碾压切碎揉卷成极细小的圆粒状，方便在极短的时间内冲泡出浓厚且多量的茶汁。根据实际冲泡比较，一公斤CTC茶叶约可冲泡四百杯红茶，但若是Orthodox传统制法，则一公斤仅能冲出约二百杯，差距甚大。

CTC制法目前通行于印度与肯尼亚等地，所制茶叶多用于冲泡奶茶或制作茶包。特别在印度，由于价格廉宜且风味鲜明，CTC红茶是最主要的国民日常茶品，超过九成产量与消费量都集中于此；尤其当地最依赖的Masala Chai印度香料茶，一定得用CTC茶叶冲煮才最够味。

而也因为几乎全冲成奶茶饮用，有趣的是，实地探访印度加尔各答的拍卖经纪公司时发现，在当地，CTC红茶的标准试茶程序竟一律以加奶方式品鉴，确定能与牛奶水乳交融且绽放芳醇的味与香者方为上品。值得一提的还有，虽说是低价量产茶，却因其强烈强劲滋味加之香料茶的慑人魅力，即使在印度之外，CTC红茶在世界茶领域里也颇领一席之地，深受茶饕们的青睐。CTC红茶在印度是国民茶品，所制茶叶多用于冲泡奶茶或制作茶包。标准试茶程序以加奶方式进行，确定能与牛奶水乳交融且绽放芳醇的味与香者方为上品工夫红茶制法

通行于中国各产区的当地主流红茶制法。概念与程序和Orthodox传统制法大同小异，但在后段的精制工艺上更讲究，需经筛分、风选、拣剔、复焙、拼配等工序，以制作出外形紧实细致、风味秀丽高雅的上等工夫茶。小种红茶制法

通行于中国福建武夷山一带，据说是现行工夫红茶前身，亦即中国红茶之古早元祖制法。程序和工夫红茶相似，但在发酵后多了一道“锅炒”步骤，又称“过红锅”，以中止发酵，保留茶多酚，使茶汤色泽更红亮、香气更甜醇。

锅炒后常会再次揉捻，称“复揉”，使松脱的茶叶回复紧实。之后以松柴烘烤干燥，形成独特烟熏香。Rothschild茶厂的CTC制茶设备红茶分级

英文字母越多，一定越高贵？

回想起来，早年初入红茶领域，虽觉其中知识学问讲究繁多，一时半刻也穷究不完；但其中最令我晕头转向、莫衷一是的，则莫过于红茶的“等级”了。

谈到红茶等级，经常在专业茶店选购茶叶的茶友们应该并不陌生——指的是通常接续在产区名称后面，诸如OP、BOP、FOP、TGFOP等字样；稍微认识一下，心里有个谱，买起茶叶来多少能胸有成竹得心应手。

而值得注意的是，此类等级用语多半出现在未经混合拼配（意即将不同产地、季节，甚至种类的茶叶混合调配在一起）、且以“Orthodox”传统红茶制法制成的产地单品红茶上。在最后一个制作阶段，会借由专门的筛分机进行“grade”分级筛选，红茶等级就这样被区分出来。

各等级标示多以各具代表意义的单一英文大写字母为代表，如P：Pekoe，O：Orange，B：Broken，F：Flowery，G：Golden，T：Tippy……彼此相互串连，形成不同级次与意义。Orange非柳橙，Pekoe非白毫

乍看似乎并不复杂，但由于整体发展日久，渐渐层级繁衍越多越庞杂，最基础的“OP”之上，到后来一路演变成类如“SFTGFOP1”这般令人眼花缭乱的长长字样。

更有甚者，还有字义词义上的误读、误译所造成的干扰。比方最基础级的“OP，Orange Pekoe”，就常被强解或翻译成“柳橙白毫”或“橙花白毫”——这其实是很容易造成误会的译法……特别在早期红茶知识尚不普及的时代，在一些茶单、茶品包装甚至茶书上，甚至会将OP等级的茶误为带有柳橙香的白毫茶，叫人一时哭笑不得。以“Orthodox”传统红茶制法制成的产地单品红茶上，在最后一个制作阶段，会借由专门的筛分机进行“grade”分级筛选

严格说来，“Pekoe”此单词最早虽的确发源自中国茶里的“白毫”，意指茶叶嫩芽上密密生长的细绒毛；但实际上在红茶领域中，明显和“白毫”已经没有什么关联。而“Orange”这个字，一说原本是形容采摘下来的茶叶上所带有的橙黄颜色或光泽，后来成为等级用字，与柳橙绝无关系。

另外，近几年越来越普遍可见的另一迷思，则是将茶叶等级与茶叶部位、采摘质量混为一谈；有的还附上茶叶图示，认为：“采到第三叶等级为P，采到第二叶等级为OP，采到第一叶则为FOP……”

事实上，根据庄园、茶厂里的实地探访结果，红茶的采摘一律以一芽二叶、最多三叶为标准，等级则一定要到最后的grade程序后才会真正落定，代表的是筛选与评级过后成茶的尺寸、状态与细碎程度，与采摘部位无关。

所以，经过长年推敲、比较、归纳与实际使用后，我自己比较倾向回归等级的最根本原点，不做字面上的翻译或过度衍生诠释，而是实际面对每一等级字本身，以及相互组合后的表征意义来做界定、区分与辨识。

在此将常见等级条列说明如下：

·OP：Orange Pekoe。叶片较长而完整的茶叶。

·BOP：Broken Orange Pekoe。顾名思义，较细碎的OP。滋味浓重，一般适合用来冲泡奶茶。

·BOPF：Broken Orange Pekoe Fannings。比BOP更细碎、细小，冲制奶茶风味强劲。

·FOP：Flowery Orange Pekoe。含有芽叶，因而带有芬芳花香的红茶。

·FBOP：Flowery Broken Orange Pekoe。含有芽叶，同时含有细碎茶叶的红茶。滋味既浓郁又芬芳。

·TGFOP：Tippy Golden Flowery Orange Pekoe。含有较多金黄芽叶的红茶。滋味香气也更清芬悠扬。

·FTGFOP：Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe。经过精细揉捻精制而成的高质量茶叶。

·SFTGFOP：Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe，多了“Super”一词，意义不言而喻。

英文字母之外，偶尔还会再出现如数字“1”的标示，比方SFTGFOP1、FTGFOP1、FOP1、OP1……则意味着在该等级里较为顶尖的级次。

而除了以上等级，偶尔还会看到单单标示“Fanning”（细小的茶叶）、“Dust”（粉状的茶）等字眼，不过这类茶叶除制成茶包外，多半仅出现于南亚国家市井间作为烹煮日常奶茶之用，在其他国家较少见。但我曾几度买回Fanning等级茶叶，风味浓烈劲涩，调入牛奶与糖后，那逼人的强悍与厚实感，着实令人上瘾。适材适性，适地适用

另外，必须再三强调的还有，茶叶的等级标示与质量的高下并不见得一定有绝对的关系——虽也常有戏称是：英文字母越多、价格越贵……但这也一样并非必然，主要还是根据产区和茶款特色，以及自己喜欢的是什么样的口味、想用什么样的方法冲泡而定。OPBOPBOPFFOPFBOPFTGOPSFTGFOPFanning

像是斯里兰卡的乌瓦红茶，因为强调的是浓郁强烈的芳香，尤其如果想冲泡够浓够劲的奶茶，定然非得细碎的BOP不可；遂而大叶片等级极少见，且整体评价以至价格都不如BOP、BOPF等级高。

此外，红茶的此项分等系统虽大致是世界共通，但也并不是每个国家每个产地都拥有前述这般多样的分级。比方以碎红茶为主力的锡兰茶，最多常就只有BOP、BOPF，最多到OP、FOP等分级。而中国因以工夫红茶见长，因此若是直接从产地售出的品项，也多半看不到这样的分等。

至于印度，虽是全球产地中分项最多最精细的，但有趣的是，若是在大吉岭产地直接向庄园询茶买茶，会发现即使茶叶再顶级，最高也只标到FTGFOP1；至于最前面的“S（Super）”字样，则是直到进入加尔各答拍卖市场中，才由当地拍卖商加上。TGFOP：Tippy Golden Flowery Orange Pekoe。含有较多金黄芽叶的红茶，滋味香气也更清芬悠扬红茶的调配

迷人的产地茶VS. 缤纷的混合茶

考考你！如果把阿萨姆茶、英国早餐茶、大吉岭茶、安妮女王茶、伯爵茶、玫瑰茶、乌瓦茶、热带水果茶，按照种类属性——

Q1：分为两组，应该怎么区分？

A1：阿萨姆茶、大吉岭茶、乌瓦茶为一组；安妮女王茶、伯爵茶、英国早餐茶、玫瑰茶、热带水果茶为一组。

Q2：分为三组，应该怎么区分？

A2：阿萨姆茶、大吉岭茶、乌瓦茶为一组；英国早餐茶、安妮女王茶为一组；伯爵茶、玫瑰茶、热带水果茶为一组。混合茶的世界多元多样

原因在于：阿萨姆茶、大吉岭茶、乌瓦茶为产地茶，安妮女王茶、伯爵茶、英国早餐茶、玫瑰茶、热带水果茶为混合茶。而混合茶中，英国早餐茶、安妮女王茶为混合调配茶，伯爵茶、玫瑰茶、热带水果茶为混合调味茶。

打开专业红茶馆或茶叶专卖店的茶谱，可以发现，产地茶与混合茶，常是茶谱中的两大最主要分类。比起产地茶所追求的单品单一、来自地域来自自然的当地风格，混合茶强调的是，茶品牌与调茶师于各茶款中，因应不同目的或需求所塑造的独特风味。

由于调茶师们在进行茶叶拼配或调味之际，多半会先以消费者的口味与接受度为考量，所以，混合茶也往往较产地茶来得更平易近人、容易接受，也更方便依照自己的喜好或不同饮茶形式与时段来做选择。伦敦食品百货部Fortnum & Mason的红茶部门，除了囊括各大重要产地的红茶之外，调配茶的品项亦精彩绝伦、引人入胜

此外，从各个知名茶品牌的招牌混合茶款里，也可以清晰观察出该品牌风格。比方法国Mariage Frères的混合茶多半香气风味缤纷馥郁袭人，英国Fortnum & Mason典雅端庄充满贵族气质，日本品牌则颇多柔媚可爱的甜美之作，非常有意思。

而我，虽说到后来，因个人偏好缘故，越来越专注心力于产地茶的涉猎与钻研上，然而，不管是早餐时刻的一壶奶香洋溢的英国早餐茶或伯爵茶，抑或是曾经引领我从而开始喜欢上该品牌的Mariage Frères的结婚曲或Fortnum & Mason的安妮女王，混合茶仍旧是我生活里一样不可或缺的、轻松自在茶滋味。混合调配茶（Blended Tea）

混合调配茶指的是各品牌调茶师们以来自不同产区的茶叶（一般以印度、斯里兰卡、中国为三大最主要拼配茶叶来源）为基础，混合拼配出风味独特的茶。

茶叶混合调配上一般需注意滋味与香气的彼此均衡协调，且在茶叶的形体与大小上也最好尽量一致以利冲泡。

最知名最为人熟知的混合调配茶为英国早餐茶。各家配方均不同，一般以能调配出浓烈饱满的香气与口味、适合搭配牛奶为前提。

其他知名的调配茶如法国Mariage Frères以不同来源的锡兰茶调配而成的结婚曲茶，英国Harrods以印度茶、锡兰茶、肯尼亚茶、大吉岭茶调配而成的No.14茶，英国Fortnum & Mason以印度茶和锡兰茶调配而成的安妮女王茶等，都是赫赫有名的调配茶。

许多茶品牌也经常会以喝茶的时段来作为调配与命名原则，如晨间茶、早午茶、中午茶、下午茶、晚间茶等。一般原则是早上茶宜浓烈厚重，下午茶重香度与优雅感，晚间则轻盈柔顺无负担。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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