作者：夏金龙
出版社：吉林科学技术出版社
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7天学会家常主食试读：
前言
Foreword家常菜是我们日常饮食中的一个重要组成部分，它与我们的生活息息相关。美味可口的家常菜不仅可提供人体日常所需的各种营养，而且对人们的身体健康起着不可估量的作用。
民以食为天，造就了家常菜种类的繁多。而对于初学者，需要多长时间才能学会家常菜，是他们最关心的问题。为此，我特意编写了《7天学会家常炒菜》《7天学会家常汤煲》《7天学会家常主食》三本图书。只要您按照本套图书的时间安排，7天就可以轻松学会炒菜、汤煲和主食。
本套图书针对烹饪初学者，用通俗易懂的语言、清晰的操作步骤和海量的图片，为您详细讲解家常菜的烹制技法，使您在7天内学会烹调家常菜。
首先用2天时间，为您分步介绍新手下厨需要了解和掌握的基础常识，如炒菜、汤煲、主食的常用食材，厨房的常用工具，各种食材的初加工、涨发、切制，以及烹调窍门等，使您在正式烹调家常菜前，就可以通过看图加以了解，增加学习操作的自信心。
随后的5天时间，按照食材线索加以分类，并且遵循家常菜简单、实用、经典的原则，选取一些食材易于购买、操作方法简单、被大家熟知的菜肴，详细地加以介绍。
您可以运用前2天学到的常识，选取自己喜好的食材、口味等，试着烹调出满意的家常菜。当然，如果您已经是做菜的好手，也可以直接从书中选取感兴趣的菜肴，按照详细的步骤图制作出美味的菜肴。
相信掌握了本书介绍的这些烹调技法诀窍，以轻松的心情、常见的食材、快捷的方法，您就能烹调出一道道看似平凡，却大有意味的家常好菜。祝您轻轻松松地享受烹饪带来的乐趣。2012年4月第1天家常主食之基础家常主食的原料和配料
主食包含的内容非常广泛，从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮）、豆类、果品、鱼虾等为皮原料，配以各种馅心（有的不用馅心）制作的各种面食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其他杂粮调成面团制作的面食小吃和各种点心。
主食是构成中国烹饪体系两大组成部分之一，具有悠久的历史，并且在长期的发展中，经过历代厨师的不断实践和广泛交流，创造了品种繁多、口味丰富、形色俱佳的家常主食。
家常主食的原料主要有面粉、大米、米粉等，制作馅料常用蔬菜、畜肉和水产品等，而配料一般包括干果、鲜果和调味料等。面 粉
面粉按加工精度和用途的不同，可分为等级粉和专用粉两大类。等级粉按加工精度不同，分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级；专用粉是在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精或其他成分混合均匀而成，如面包粉、面条粉、水饺粉、糕点粉、汤用粉、自发粉等。大 米
大米中含有大量的淀粉，淀粉在体内消化吸收后产生能量，供应人体的生命活动，特别是大脑和神经系统的活动只喜欢使用淀粉水解产生的葡萄糖来供应能量，而不喜欢用脂肪产生的能量。大米中含有人体必需的维生素B、维生素B、维生素PP，以及钾、磷等矿物12质。米 粉
米粉是大米经过加工磨碎而成的粉末状原料，是制作小吃、糕点的主要原料。因米粉所用大米的粒形及粒质不同，所磨成的米粉主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉三种，三种米粉的性质各异，根据点心品种的需要，一般可以单独使用，或相互掺合使用。根据磨制方法的不同，米粉可分干磨粉、湿磨粉、水磨粉三类。糯米粉
糯米又称江米、元米，为禾本科植物稻的变种糯稻脱壳后的米粒，而用糯米磨制而成的粉末，被称为糯米粉。糯米粉中含有非常丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素等，因而粘性强，可以制作各种富有特色的粘软的面食，如糯米团子、糯米包等。大 麦
大麦又称饭麦、赤膊麦等，为禾本科植物大麦的果实，主要产于我国西部地区。大麦中富含糖类，约为68％～70％，粗纤维较多，磨成粉后味道不如小麦粉。经常食用大麦，可补虚弱、养五脏、壮血脉和化谷消食。大麦的主要食用方法是煮粥，此外用大麦制成的大麦片有预防动脉硬化和心肌梗死的作用。红 豆
红豆又称小豆、红小豆、赤豆等，红豆粒的蛋白质含量为19％～22％，并含有多种维生素和丰富的钙、磷、铁等元素，但营养成分不如大豆，有行水清热、消肿、排脓等药用功效。红豆在面食中主要是制作豆沙和糕点原料，也可作豆饭、豆粥和豆面。黄 豆
黄豆又称大豆，在豆类中营养价值非常高，有“豆中之王”的美称，富含蛋白质、脂肪、铁、磷、钙及维生素A、B族维生素、维生素C、维生素P等，有益气养血、健脾宽中、健身宁心、润燥消水之功效。黄豆除榨汁、制酱、制浆、制作豆腐和腐竹外，用黄豆磨制成的粉可制作面点、小吃、糕点等。黑 豆
黑豆又称乌豆、黑大豆、冬豆子等，以前黑豆在我国主要用于牲畜饲料，近年来，由于黑豆所含的营养价值逐渐被人们所了解，现在已日渐被人们所重视。黑豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等，还有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B等营养物质，经常食用黑豆，有润3肌肤、增气色、补脾胃和健脑乌发的功效。绿 豆
绿豆又称青小豆、吉豆、交豆、青豆子等，为一年生草本植物，我国绿豆的主要产区集中在黄河、淮河流域平原的河南、河北、山东、安徽等省。我国的绿豆品种约有200多种，品种资源非常丰富，但一般绿豆商品都按籽的皮色分为青绿、黄绿和墨绿三种类型，其中以青绿色的为最好。黑 米
黑米又称紫米、墨米等，黑米外皮一般有黑色、紫褐色、紫黑色等，其质地细密，营养价值甚高，民间素来珍视黑米，被誉为“黑珍珠”，又因其在旧时被列为贡品而称为“贡米”、“珍贡米”等。黑米主要煮粥或蒸饭食用，其煮出来的粥，黝黑晶莹，味道醇厚，适用于孕产妇和老幼体弱者食用。荞 麦
荞麦又称荞子、乌麦等，荞麦的蛋白质含量为11％，并具有人体必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量约比小麦与水稻高2倍，此外还富含亚油酸等不饱和脂肪酸、钙、磷和铁，并含有维生素B、维生素1B、维生素E、柠檬酸等，其性凉味甘，有清热解毒、益气宽肠的功2效。小 米
小米又称粟米、谷子、黄粟等，小米是一种营养价值较高的保健食品，其中蛋白质含量为7.25％～17.5％，还含有维生素A、维生素B、维生素B、维生素E等，有滋养肾气、健康脾胃、清虚热的功效。12小米可单独制成小米饭、小米粥等。薏 米
薏米又称薏苡、回回米、薏珠子、药玉米等，是古老的作物之一，现在全国各地均有栽培。薏米的种仁含碳水化合物、脂肪、蛋白质及多种氨基酸，为深受欢迎的保健食品，有健脾、补肺、利湿、清热等功效。燕 麦
燕麦营养价值较高，中国裸燕麦粉含蛋白质15％、脂肪8.5％。蛋白质中主要氨基酸含量较多，组成全面；脂肪酸中亚油酸占38％～46％。子粒中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，故对降低胆固醇、甘油三脂有一定功效。白 果
白果又称银杏、鸭脚子、佛指甲等，含有丰富的蛋白质、脂肪、果糖、粗纤维，并有少量的维生素B、维生素B和钾、铁、钙、磷等12矿物质。中医认为白果有化痰、止咳、补肺、通经和利尿等功效，可用于哮喘、白带、遗精、淋病等症的治疗。桂 圆
桂圆又称龙眼（鲜品）、圆眼、龙目等，桂圆中以碳水化合物最为丰富，可达30％以上，另外还含有蛋白质、B族维生素、维生素C和铁、钙和磷等矿物质，有补血、按神、益脑力、养心脾等功效。核 桃
核桃为胡桃科胡桃属落叶乔木，核桃营养价值极高，其中以脂肪的含量最高，另外蛋白质含量为17％～27％，还含有碳水化合物、维生素A、B族维生素、维生素C及钙、磷、铁等，有补肾助阳、温肺定喘、补气养血、强筋壮骨之功效。花 生
花生又称长生果、果仁、落地生等，花生的营养价值较高，其所含的蛋白质仅次于大豆，且为优质蛋白质，很容易为人体所吸收，另外还含有脂肪、碳水化合物及钙、磷等矿物质，有补气润肺、健脾开胃的功效。栗 子
栗子又称板栗、栗果、毛栗、大栗等，栗子果实含糖及淀粉为62％～70％，并含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素及多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，有养胃、健脾、补肾、强腰、补血之功效。莲 子
莲子为睡莲科植物莲的果实，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、铁和钙等人体所需的多种营养成分，尤其是磷、钾的含量比一般动植物都高，为一种健身抗老、延年益寿的滋补佳品，又有“莲参”之别称。松 子
松子又称松子仁、松仁等，营养丰富，其中尤其脂肪含量最高，一般松子的脂肪含量可达60％以上，但脂肪的大部分为油酸、亚麻油酸等不饱和脂肪酸，此外还含有蛋白质、碳水化合物和矿物质等，有润肺滑肠、补气充饥之功效。枸杞子
枸杞子是茄科枸杞属的多分枝灌木植物的子，自古就是滋补养人的上品。枸杞中的维生素C含量比橙子高，β-胡萝卜素含量比胡萝卜高，铁含量比牛肉还高，具有促进肝细胞新生的药理作用，还可降血压、降血糖。杏 仁
杏仁又称杏扁、甜杏仁、杏实、白玉仁等，杏仁中以蛋白质和脂肪的含量最高，还含有多种维生素、β-胡萝卜素及钙磷、钾、铁等矿物质，其中磷的含量比较丰富，可达352毫克／百克，有宣肺化痰、止咳定喘之功效。腰 果
腰果又称鸡腰果、腰果仁、梨果等，腰果中脂肪含量约为45％，蛋白质含量为20％，糖类为22％，还含有各种氨基酸、多种维生素和少量矿物质。大 枣
大枣为鼠李科枣树属植物的果实，鲜枣含糖35％，干枣含糖70％，还含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，其中维生素C含量非常高，有补中益气、养胃健脾、养血安神等功效。鸡 蛋
鸡蛋被认为是营养丰富的食品，有滋阴润燥、养心安神、补气养血的功效。鸡蛋中的鸡蛋黄有乳化作用，可以使面团更加柔软，鸡蛋清则使面团更有弹性，此外鸡蛋对面团的颜色、香味以及营养方面也有重要的作用。糖
糖可分为白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等，其中用于制作主食的糖主要为白砂糖，也有用少量的糖粉或糖浆。制作主食时，糖可增加成品的甜味和鲜味，提高面团的营养价值，此外能改进主食的色泽，使成品光滑细腻，成品松发、柔软。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]