作者：程景民
出版社：人民卫生出版社
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舌尖上的安全(第3册)试读：
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图书在版编目（CIP）数据
舌尖上的安全. 第 3 册 / 程景民主编. -- 北京︰人民卫生出版社，2017
ISBN 978-7-117-25414-4
Ⅰ.①舌… Ⅱ.①程… Ⅲ.①食品安全－普及读物 Ⅳ.①TS201.6-49
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版权所有，侵权必究！舌尖上的安全（第3册）
主 编：程景民
出版发行：人民卫生出版社有限公司 人民卫生电子音像出版社有限公司
地 址：北京市朝阳区潘家园南里19号
邮 编：100021
E - mail：ipmph@pmph.com
制作单位：人民卫生电子音像出版社有限公司
排 版：人民卫生电子音像出版社有限公司
制作时间：2019年4月
版 本 号：V1.0
格 式：mobi
标准书号：ISBN 978-7-117-25414-4
策划编辑：常帆
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《舌尖上的安全》学术委员会
学术委员会主任委员：
周 然（山西省科学技术协会）
学术委员会副主任委员：
李思进（中华医学会）
李青山（中国药学会）
谢 红（山西省科技厅）
学术委员会委员：
王永亮（山西省食品科学技术学会）
王红漫（中国卫生经济学会）
王斌全（山西省科普作家协会）
刘宏生（山西省食品科学技术学会）
刘学军（山西省老年医学会）
李 宁（国家食品安全风险评估中心）
李 梅（山西省卫生经济学会）
邱福斌（山西省营养学会）
张 红（山西省预防医学会）
张勇进（山西省医师协会）
陈利民（山西省疾病预防控制中心）
邵 薇（中国食品科学技术学会）
郝建新（山西省科学技术协会）
胡先明（山西省健康管理学会）
郭丽霞（国家食品安全风险评估中心）
黄永健（山西省食品工业协会）
梁晓峰（中华预防医学会）
曾 瑜（中国老年医学会）
谢 红（山西省科技厅）
第3册前言
2015年4月，十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过了新修订的《食品安全法》。这是依法治国在食品安全领域的具体体现，是国家治理体系和治理能力现代化建设的必然要求。党中央、国务院高度重视食品安全法的修改，提出了最严谨标准、最严格监管、最严厉处罚、最严肃问责的要求。
新的《食品安全法》遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，推动食品安全社会共治，鼓励消费者、社会组织以及第三方的参与，由此形成社会共治网络体系。新的《食品安全法》增加了食品安全风险交流的条款，明确了风险交流的主体、原则和内容，强调了风险交流不仅仅是信息公开、宣传教育，必须是信息的交流沟通，即双向的交流。
本书以《舌尖上的安全》节目内容为基础，全书由嘉宾与主持人的对话讨论为叙述形式，并借力新媒体技术，通过手机扫描二维码，即可观看《舌尖上的安全》同期节目视频，采用一种图文并茂、生动活泼的创新手法，在双向的交流中深入浅出地解读食品安全知识。《舌尖上的安全》在前期的编导及后期的编写工作中得到尊敬的陈君石院士、王陇德院士、庞国芳院士、孙宝国院士、岳国君院士、钟南山院士、朱蓓薇院士、吴清平院士在专业知识方面给予的指导和帮助，谨此对他们致以衷心的感谢。
食品安全涉及诸多学科，相关研究也在不断发展，由于作者知识面和专业水平的限制，书中难免有错漏和不妥之处，敬请专家、读者批评指正。程景民2018年2月3-1 反复冷冻的肉会滋生细菌吗？
我们的生活节奏越来越快，生活中越来越多的人为了方便省事一次性买大量的肉类，一次吃不完放进冰箱冷冻室，想吃的时候取出来解冻食用，吃不完再次放进冰箱冷冻，反反复复。殊不知，这样的行为不仅让食物变了味，还滋生出大量的细菌。将食物冷冻起来并不意味着消毒，而是在低温状态下延缓细菌繁殖速度，如果再次冷冻，下次再取出解冻食用的话，细菌数量会成倍增加，容易导致食物在短期内变质。除了造成食物细菌数量增加之外，冷冻—解冻—再冷冻—再解冻的过程也很容易造成食物的蛋白质流失和改变。这也是很多食物解冻再冷冻后味道变化的原因。可是现实生活中，我们有时真的忙到没有时间去现买现做，这种情况下我们该如何冷冻肉才能最大限度地保证健康保持风味呢？程老师建议把一大块肉切成每次可以食用完的小分量冷冻保存起来，这样不仅食用方便，提高肉的冻结速度，还可以减少冷冻解冻的次数，减少细菌滋生，延缓变质过程。以下是调查研究、实验验证以及程老师的专业解答。
程老师，我们知道这正月里，家家户户都会买肉，而且会一下子买很多，买回家先冻在冰箱里，什么时候想吃什么时候拿出来吃，吃不完再放入冰箱。
是的，很多家庭都有这样的习惯，不只是过春节，平常也是。
对呀，现在生活水平提高了，好多人的一日三餐都离不开肉。有些人嫌每天买肉麻烦，会一下子多买一些放在家里。如此一来，就会遇到一个如何保存肉的问题。很多市民当时不吃，就把肉切成小块放到冷冻室里冻上了。
然而在生活中我们经常还会遇到这样的情况，从冰箱里拿出一块肉，解冻后一次没吃完，剩的那一部分还把它冻上。如果暂时吃不着就还搁回去，再冻着。那程老师，反复冷冻的肉会不会让细菌大量滋生呢？
先抛开会不会有细菌滋生这个话题，肉反复冷冻，就食品安全来讲，总归是一种不科学的生活方式，最好是吃多少买多少。
那如此反复冷冻肉到底会不会滋生细菌呢？最近，上海一家具有国家认证和资质的第三方检测机构，对此进行了检测。我们一起来看一下。
将市场上买来的鲜肉，在连续的五天中，先进行冰箱的冷冻，取出后进行解冻，切取每日的食用量，来测细菌总数，观察这个细菌生长的趋势。在检测人员的帮助下，将同一块鲜肉反复冷冻解冻了四次，在每次解冻后进行采样，检测样品中的菌落总数。5
实验结果显示，新鲜肉测出来的菌落总数是7.5×10CFU/g，第7四次冷冻解冻后检测出的结果是1.6×10CFU/g，最后一次测得的结果是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右。
反复冷冻四次后，菌落总数竟然是最初的15倍，这又意味着什么呢？
该机构专家称，在这次测试中，测试的周期比较短，虽然菌落总数很高，但是食物并没有变质，而专家认为这样一块肉，已经是属于高风险的范围之内，因此专家还是提醒大家，不要有反复冷冻和解冻的操作过程。安全提示不要反复地冷冻和解冻肉。
看来反复冷冻过的食物并不安全，而之前有网友还认为冷冻会冻死细菌，不应该会出现细菌大量繁殖的现象，但实验结果却与网友的认知不同。程老师，这又是什么原因呢？
冷冻是经过降低温度和水活度来抑制各种化学反应，以此来达到推迟食物变质的目的。降温的速度越快，食物中的水分子构成的结晶越小，也就越不容易毁坏食物微观构造的完好性。
也可以这么理解，冷冻越快，越能保障食物的不腐败变质。但是，即便是“速冻”，也无法冷冻出足够小的冰晶，食物中细胞膜的构造会被较大的冰晶给毁坏掉。因此，我们在生活中也会发现，速冻食物跟新鲜食物比起来，口感会差一些。
冷冻构成的冰晶难以伤到细菌，冷冻是不会把食物中的细菌全部杀死的，从冰箱里取出肉类食物，在解冻的过程中，温度升高，还有随着湿度变化，食物表面没有被杀死的细菌就会从蛰伏状态清醒，开始少量繁殖。而且反复冷冻食物，会破坏食物细胞，这样的环境更有利于细菌繁殖。安全提示反复冷冻食物并不会杀死细菌，反而会更利于细菌繁殖。
程老师的专业解读和实验结果都告诉我们，食物冷冻这种保存方法并不是百分之百的安全。那程老师，在保存肉这方面，您能给我们一些好的建议吗？
嗯，如果实在需要做冷冻保存的时候，我建议大家把一大块肉切成每次可以食用完的小分量，分装于带盖的食品盒内或双层塑料保鲜袋中；如果买来的肉计划在几天内食用完，则可放入冰箱冷藏室内温度较低的位置，准备长期储存的，则应放入冰箱的冷冻室内；采取速冻可以保持肉类原有的鲜度和味道。最好的情况应该还是现吃现买，不要反复冷冻，这样既影响风味，又容易引起细菌污染，带来食品安全的风险。就像我们之前说过的，冰箱不是“保险箱”，它只是起到一个延缓食物变质的作用，并不能保障食物不变质。安全提示吃肉还是现买现吃，实在需要冷冻的时候就把它分成小份，尽量避免反复冷冻。
好的，为了咱们的身体健康，就要把今天程老师给我们讲的这些知识和建议都记住。关注食品安全就是关注我们的健康。最后再次谢谢程老师。3-2 红肉竟会致癌？
2015年10月26日，隶属于世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）正式发布消息，称加工肉制品属于致癌食物，而且各种红肉属于2A级致癌食物。这个消息几乎在各种媒体上刷屏。加工肉制品居然和砒霜列在一类，是真的么？很多网友感叹说：看来只能吃白水煮鸡肉了？不吃香肠火腿，也不吃猪肉牛肉，就算不得癌症，也会馋死、饿死啊……肉还能健康地吃吗？
我们先来仔细看看这份报告，下面是《人民日报》报道的该研究成果：“世界卫生组织下属的国际癌症研究机构评估了红肉和肉类加工品的致癌性，26日发布结论认为，食用红肉（生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉）可能致癌，因此将之列为“致癌可能性较高”的食物，列入第二级A类致癌因素，同时将肉类加工品（火腿、香肠、肉干等加工肉制品）列入第一级致癌因素。”
所以，对于朋友圈疯传的消息，我们一定得有辨别的能力。本期节目，我们将跟着程老师科学地解读“红肉”。
程教授，最近我在网上看到了一份国际癌症研究机构发布的报告，着实把我吓了一跳，说是常吃红肉会致癌。您听说了么？
是，我也听说了。
是不是觉得很恐怖？它其实就是把加工肉制品，比如香肠和火腿等列为了致癌物。而把牛肉、羊肉和猪肉等归为了“疑似致癌物”。但研究机构对培根致癌的说法反反复复，实在是让我们公众难以相信啊。
其实，任何科学结论，包括饮食与健康关系的结论，都是随着时间的推移和研究的深入而变化的。比如之前有说法称，多吃鸡蛋会使胆固醇升高，但通过实验发现，每天吃2个鸡蛋，连续吃12周后，胆固醇并没有明显变化。
而且，最新发布的《中国居民膳食指南》中建议居民每天应摄入40～50g的鸡蛋，这个量其实就相当于一整个鸡蛋的量，也就是说我们吃鸡蛋最好是蛋清蛋黄一起吃。反过来说，即便某种食物是致癌物，能否致癌还在于它诱发癌症的剂量，同时，人们食用的各种食物，成分之间会产生一定的效应，比如说，新鲜蔬菜会对致癌物有所抵消或中和。
哦，原来是这样。我想电视机前的观众朋友们肯定跟我一样，不是很清楚到底这红肉、白肉到底指什么。那什么样的肉是红肉，什么样的肉是白肉呢？
红肉和白肉，一般是从动物性食物的颜色上分（图2-1）。红肉一般是说猪、牛、羊等肉，而白肉一般是说鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹等肉。红肉通常在耐力型的活动时用到，能够支撑长期的能量消耗，而且这种肌肉含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，恰好这两种蛋白的颜色呈血红色。这就是红肉看上去呈血红色的原因。图2-1 红肉和白肉的分类标准
而白肉呢，主要用于短时间的活动中，比如高频率爆发力强的动作，像百米冲刺这类的运动。因为没有足够的肌红蛋白，我们把它称为白肉。
简单来说，它们之间的区别就在于肌红蛋白、血红蛋白的多少。
哦，是这样。虽然红烧肉、炖牛肉很诱人，但是很多人不敢大快朵颐，怕红肉吃多了致癌。真的是吃红肉致癌，吃白肉健康吗？
其实呢，每种食物都有它各自的营养特点，单一的食物中所含的营养并不能满足我们身体所有的营养需要。拿红肉来说，它含有一种叫做共轭亚油酸的物质，有抗癌的作用。红肉的脂肪偏多，而且富含矿物质尤其是铁、锌，并且容易被人体所吸收、利用，还有丰富的蛋白质等。红肉被列入可能致癌物，但红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就有促进癌症的危险。
从营养学的角度来讲，红肉和白肉的蛋白质含量丰富，一般是在10%～20%，而且它们都是我们日常生活中优质蛋白质的来源。但是，白肉中脂肪的营养价值要高于红肉。红肉中的铁含量一般比白肉高。
红、白肉中的维生素含量十分丰富。有维生素A、维生素B、维生素D和维生素E；红、白肉中的矿物质含量也十分丰富。红、白肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜、钙等，其中钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。
红肉和加工肉类并非洪水猛兽，正如人们每天摄入的盐一样，只要适量，致癌的效应很难出现。总的来说，红肉、白肉都健康，科学处理很重要。只要数量不过
多，烹调时不用炭烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦糊、不过咸，搭配适当谷物和蔬菜水果，就可以愉快吃肉了。安全提示吃红肉更应该注意的是烹调的方式。大家应当避免的是煎炸、烧烤、烟熏以及腌制红肉。
如果火腿、培根等加工肉类制品真的致癌，可能是其中什么物质引起的？
在加工肉制品的腌制过程中，会加入食盐和亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠。如果人们拿起一个超市销售的包装好的肉肠、培根、火腿产品，只要是粉红色或深红色的产品，仔细看一下配料表，上面都会找到“亚硝酸钠”四个字。这个物质就是人们所恐惧的，所谓隔夜菜里可能产生的毒物。它的作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，控制肉毒梭菌的增殖风险，延长保质期，同时产生一种火腿特有的风味。至今世界上还没有找到什么物质能完全替代亚硝酸盐的作用，所以各国均许可使用它。
不过，加工肉制品比冷藏隔夜菜更让人担心，并不在于它的亚硝酸盐含量略高一点。亚硝酸盐固然多吃时有毒，但它本身不致癌，一定要和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成亚硝基化合物这类致癌物，常见的是亚硝胺。
蔬菜里的蛋白质很少，而且仅仅冷藏一晚上，形成的致癌物少到可以忽略，至今也没有看到冷藏隔夜菜会增加患癌风险的可靠流行病学证据。但是腌肉就不一样了。肉类是蛋白质的大本营，在腌制、存放过程中，不可避免地产生蛋白质分解产物，又遇到特意添加进去的亚硝酸钠，所以它必然会产生微量的亚硝胺。这种致癌物对食管癌、胃癌和肠癌都有促进作用。如果日常多吃加工肉制品，就意味着每天给自己的胃肠里送点亚硝胺致癌物。所以说，吃新鲜肉和吃加工肉制品，健康效果是不一样的。研究证据也表明，哪怕平均每天只吃两片培根那么少的加工肉制品，都会增加肠癌的风险。
如果实在想吃加工肉制品，比如火腿、培根、香肠，能不能偶尔吃？
加工肉制品本身确实无益健康，它们既含有微量致癌物，又含有相当高的盐分，比家里做的肉咸得多。除了增加肠癌等癌症的风险之外，还有一些证据表明它可能会增加高血压和心脑血管疾病的风险，而没有看到什么好处。
虽说如此，加工肉制品也不是一口都不能吃。砒霜只要吃一丁点就会致人死命，而加工肉制品是在多年之后才可能看到严重后果，它们的毒性不可同日而语。从致癌性角度来说，它也没有烟草那么因果明确。把火腿等加工肉制品和砒霜、烟草之类并列，只是说都有可能增加癌症风险的可靠证据，而不是说它们的毒性完全相同。媒体此前如此报道，只是为了吸引眼球而已。
火腿、培根、香肠之类，为健康考虑，建议只是“偶尔食用”，比如每个月只有两三次，或者周末、假日、年节时享用一下。而且，它们也要纳入红肉类食物的总量限制。比如说，这顿吃了火腿，就不必再加上红烧肉了。偶尔吃就能保证身体尽量少接触致癌成分，而且也不妨碍生活中的美食感。很多情况下，天天想吃什么吃什么也就没意思了，节日偶尔放纵口味，更能感受到生活的丰富和欢乐。安全提示加工肉制品确实有致癌的风险，消费者要适量食用。
这对于我们吃货来说简直就是天大的喜讯。程老师刚刚提到了“科学处理”，那我们平时该如何选择吃肉才既不伤身又能享受到美味呢？
健康吃肉的标准可以归为四点：
第一，要选择新鲜符合卫生标准的肉类食品，这是最重要的。
第二，把握每日肉类的摄入量，《中国居民膳食指南》建议我国居民每人每天摄入70～75g的禽畜肉类或者水产类食物。由于蛋白质的消化需要较长的时间，所以为了充分发挥红、白肉的营养价值，应该注意将每一天的红、白肉分散到每餐中。
第三，选择合理的烹调方法，如蒸、煮、炖、焖等；我国烹调红肉还是以炒的方法最为广泛，炖和煮可以使人体更易消化吸收，但由于加工过程中加热时间较长，也可使一些对热不稳定的维生素破坏。蒸也是一种非常不错的烹调方法。需要注意的是，在食物的烹调过程中，尽量避免油炸和烟熏。
第四，食物多样，相互搭配。因为禽畜肉蛋白质的含量较高，适宜与谷类食物搭配食用。另外，经常更换肉类的品种可以让我们的饮食更加得丰富。
综合来讲，食物多样很重要，科学选择很重要，同时也要注意适当烹调。另外，我再教大家一些平时日常生活中处理肉需要注意的地方：首先就是反复解冻肉容易招细菌，买了肉吃不完，可以把肉切成小块放进冷冻室，一次只拿够吃的量。最好用微波炉解冻肉，将功率调到低火；或者是提前将肉放在冰箱冷藏室，让它慢慢自行解冻；再有就是用流水冲泡冻肉；最不建议的方式是用非流水泡肉解冻。
第二个需要注意的就是鲜肉不安全，冷却肉最好。通常来说，牲畜在屠宰处理后，大约4小时后肉质会出现僵化，再过一段时间才会自行解僵成熟，质地变得柔软有弹性，而且肉香浓郁。按照这个过程慢慢成熟的肉质地最好。不过，由于热鲜肉的储存温度偏高，加上肉表面潮湿，容易滋生细菌。冷冻肉虽然比热鲜肉卫生状况好，但在解冻过程中，水分、汁液的损失，会使肉口感和营养变差。只有介于热鲜肉和冷冻肉之间的冷却肉，温度一直保持在0～4℃，营养和安全能两者兼顾。所以我建议大家在买肉时要看清“冷却肉”字样，有些标注“排酸肉”的肉品也属于此类，售卖时会一直保存在冷柜中。
那这样说来红肉营养价值丰富，合理搭配，健康烹煮，对我们的身体健康还是非常有益的。大家还是要平时多多关注食品安全，对自己的健康负责。3-3 瘦肉精的前世今生
2006年9月，上海发生瘦肉精中毒事件，涉及9个区300多人中毒入院。而导致如此大范围中毒的原因，是因为个别生猪养殖户使用了违禁的瘦肉精喂养生猪，生猪经销者伪造检疫合格证逃避检验，导致含有“瘦肉精”残留的猪肉流向了零售市场。中国最早报道的瘦肉精中毒事件是1998年供港活猪引起的，此后这类事件经常发生，如2001年广东曾经出现过批量中毒事件。瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件，而在中国台湾，由于从美国进口的猪肉里含有瘦肉精，几乎挑起一场政治争端。由于西方国家一般不消费动物内脏（内脏特别是肝脏则会残留瘦肉精），因而，在美国、加拿大、新西兰等国，瘦肉精这类物质的使用是合法的。
瘦肉精是一类药物，在中国通常所说的瘦肉精是指克伦特罗（clenbuterol），而普通消费者则把此类药物统称为瘦肉精。盐酸克伦特罗是一种β-兴奋剂，20世纪80年代初美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率。当它们以超过治疗剂量5～10倍的用量用于家畜饲养时，即有显著的营养“再分配效应”—促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解、抑制脂肪沉积，能显著提高胴体的瘦肉率、增重和提高饲料转化率，因此曾被用作牛、羊、禽、猪等畜禽的促生长剂、饲料添加剂。
瘦肉精让猪的瘦肉率提高，带来更多经济价值，但它对人体有很危险的副作用。它用量大、作用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地蓄积中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常病理反应的中毒现象，因此而被禁用。
吃了含“瘦肉精”的猪肉到底会怎样？美国为什么对“瘦肉精”先禁后用？我们到底该如何选择健康猪肉？本期节目为您解答。
程老师，在开始今天的话题之前呢，我想先给您讲个笑话。
好啊，你讲。
话说师徒四人正在赶路，忽然间黄沙漫天，许多妖怪从天而降，上前捉了猪八戒，转身就跑。八戒大声道：“你们抓错了，下边那个白白嫩嫩的才是唐僧！却抓我老猪干啥啊？”妖怪回答：“猪肉价格这么高，眼前吃顿猪肉倒是要紧！”
哈哈。
提到猪肉，我想大家肯定都不陌生，现在随着我们生活条件的提高，猪肉也成为了我们经常使用的烹饪食材。但是，近年来，有许多关于猪肉的负面报道，比如有毒猪肉流入双汇公司的“瘦肉精事件”，因此人们对瘦肉精也开始谈之色变。那么，程老师，您能给我们讲讲这瘦肉精究竟是什么？吃了瘦肉精会怎样呢？
好，我来讲一下。瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β-兴奋剂（β-agonist），我们这里讲的“瘦肉精”主要指盐酸克仑特罗，简称克仑特罗（clenbuterol，CL），又名克喘素、氨必妥。用于治疗支气管哮喘、慢性支气管炎和肺气肿等疾病。克仑特罗较易经胃肠道吸收，能激动β-受体，对心脏有兴奋作用。2
原来瘦肉精是一种药物的统称，如果吃了瘦肉精会怎样？
因为瘦肉精可以起到营养再分配的作用，促进动物机体肌肉组织生长，减少脂肪的沉积，所以服用“瘦肉精”的生猪，毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。但猪吃了瘦肉精后，会逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大、心力衰竭等毒副作用。人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。所以，大家知道了这个机制，那么就可以推论出，其对有心脏病、高血压病、甲亢、前列腺肥大等疾病病人和老年人的危害更大。安全提示食用“瘦肉精”的猪会出现毒副作用，人类食用含“瘦肉精”成分的食物后会出现中毒症状。
原来瘦肉精对猪的伤害如此之大。那瘦肉精是怎么出现的？既然它对我们伤害如此之大，那为什么要研制出瘦肉精呢？
盐酸克伦特罗是在20世纪80年代初期，由美国某公司研制的。因为它可以促进增长，减少脂肪含量，提高瘦肉率，所以欧美等国首先将其广泛用于畜禽养殖。
既然瘦肉精在欧美等国广泛用于畜禽养殖，在那些食用了注入瘦肉精肉类的地区肯定会出现肉类中毒事件了。
是的。比如1989年10月至1990年7月在西班牙出现了35人中毒，1992年该国北部地区又出现232人中毒；1990年秋季，法国8个家庭22人中毒（图3-1）。由于这些事件的出现，后来美国已经禁止使用盐酸克伦特罗。图3-1 肉类中毒人数
程老师，盐酸克伦特罗在美国被禁止食用，那么在我国又是怎样规定的呢？
我国农业部1997年发文禁止瘦肉精在饲料和畜牧生产中使用，商务部自2009年12月起，禁止进出口莱克多巴胺和盐酸莱克多巴胺。2001年中国农业部又规定“瘦肉精”在任何肉食动物中不得检出。
程老师，既然美国已经禁止食用“瘦肉精”，那现在为什么开始又带头使用“瘦肉精”了？
此“瘦肉精”非彼“瘦肉精”。美国这次使用的是盐酸莱克多巴胺，而不是盐酸克伦特罗。1999年底，美国食药局（FDA）批准将盐酸莱克多巴胺添加于猪饲料中。如今，在美洲和亚洲的24个国家，比如美国、泰国等，均允许使用莱克多巴胺（actopamine，商品名培林）提高猪的瘦肉率。
原来这两种是有区别的。那么您可以给我们详细解释一下同为“瘦肉精”的克伦特罗和莱克多巴胺有什么区别呢？
克伦特罗：①生物利用度高，以至食用了含有克伦特罗的猪肉易出现中毒；②需用量很大，要达到增加瘦肉率效果，饲料里的使用剂量是人用药剂量的10倍以上；③使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量如果通过食物进入人体，就使人体渐渐地蓄积中毒。人食用猪肝或猪肺，更容易引起中毒。世界没有任何正规机构批准克伦特罗作为饲料添加剂用于动物促生长。
莱克多巴胺：①毒性低、代谢快，更安全高效；②作用效率非常高，一吨饲料中加入不到20g，就可以让最后长肉阶段的猪增加24%的瘦肉，减少34%的脂肪；③这种物质在体内几乎不蓄积，动物试验和小规模的人体试验发现每kg体重的摄入量在67μg之下时对人体没有明显损害。FDA制定的莱克多巴胺残留允许值是猪肉中50ppb（十亿分之一，50ppb相当于每kg中含50μg）；牛肉中的安全标准则为30ppb。在这个残留量的标准下，一个50kg的人每天吃上1250g猪肉或者2000g牛肉都是相当安全的。安全提示同为“瘦肉精”的克伦特罗和莱克多巴胺有着不同的毒性、代谢、作用及蓄积量，需要注意鉴别。
了解了两种“瘦肉精”的不同，我想我们也大概知道了“瘦肉精”。那么，程老师，您可以教我们两招，如果吃了“瘦肉精”肉中毒该怎么处理吗？
好的。第一种方法是口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。还有一种办法是尽早就医，在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如1，6-二磷酸果糖（FDP）及β-受体阻滞剂（倍他乐克）。1
随着生活水平的提高，现在猪肉已经成为我们寻常百姓生活中烹饪选取的必备食材，所以，大家很关心肉类的健康情况。那么，程老师你能教我们在购买猪肉时，怎样选取健康猪肉吗？
一看肥肉：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1cm，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。二看瘦肉：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉质鲜艳、肉色较深，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。三测酸碱：用pH试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时pH为6.2～6.3；自然条件下冷却6小时以上pH为5.6～6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH明显小于正常范围。四看印章：购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。安全提示选取健康猪肉的方法，一看肥肉，二看瘦肉，三测酸碱，四看印章。
程老师的方法简单实用，最重要的是不用花钱就可以辨别。所以，大家在平日里选择购买猪肉时，一定要认真仔细去辨别，以防购买到注入“瘦肉精”的猪肉。3-4 动物的内脏营养吗？
中国人吃动物内脏的习惯由来已久，像熘肝尖、爆炒腰花、辣炒大肠、毛血旺等都是以动物内脏为主要原料制作的传统名菜，爆肚还是北京有名的传统小吃。
相对于动物肉来讲，大多数内脏有更丰富的蛋白质、维生素A、维生素B族和铁、锌、硒等矿物质，这些营养素是我国传统膳食中比较容易缺乏的，所以有人提倡食用动物内脏来补充这些营养素，预防营养缺乏病。但是养殖时随饲料、饮水和空气摄入动物体内的污染物（如重金属、残留农药）、抗生素、激素、饲料添加剂、非法使用的物质在肝脏（其他内脏也相仿）内积聚较多，远高于肌肉。因吃猪肝或其他内脏导致中毒的恶性事件举不胜举。近年来，随着环境污染的加剧，水质的变差，以及农药和激素在养殖业领域的不规范使用，动物内脏的安全性受到质疑，尤其是肝脏和肾脏。因为肝脏是代谢器官，而肾脏是排泄器官，也是毒素最容易蓄积的部位。
很多人对动物内脏情有独钟，喜欢它的美味，比如全球闻名的法国鹅肝、西班牙血肠。然而，还有很多的人是拒绝动物内脏的，认为它含有高胆固醇、高脂肪。一半是无法抗拒的美味，一半是传说中的“健康杀手”。我们到底该如何取舍？动物内脏到底有没有营养呢？动物内脏会不会对人体健康有害呢？带着这些问题，走进本期节目。
程老师，您还记得我们之前聊过关于毛肚的话题，我们还聊到了火锅。
是的，毛肚其实是一种动物的内脏，火锅里面还有很多，比如猪肝、腰花等，很多人都喜欢吃这样的食物。
程老师，为什么火锅里会涮这些东西呢？是从什么时候开始的呢？我听说其实火锅最初是来源于长江边上。重庆的火锅最有名了。
没错。火锅起源于长江边上，那时的江边沙滩是牛羊屠宰集散之地，内脏、头、蹄既多且贱，几文钱便可一解馋气，长江边上拉船的纤夫、码头工人，生活条件艰苦，很难吃上好的食物，于是艰苦的纤夫将其内脏煮食，改善生活，世代相传。历经岁月的悠远流传，而变成现在特色美味佳肴火锅。
原来吃内脏是从拉纤的船夫开始的。
对。后来随着制作工艺的不断完善，动物内脏受到很多人的喜欢。
程老师，据我了解，西方人其实不是很喜欢吃内脏，还有点排斥内脏。
我先给你讲一个小故事吧。有一年，我国台湾地区开美食节，众多吃货云集于台北，兴高采烈地交流着鹅肝、牛肚、猪心、羊肺、牛百叶、猪大肠等美好食材的烹饪之道。这时候，一个从德国赶来参会的美食编辑拍案而起，痛心疾首地说：“你们谈的不都是下水吗？那种东西怎么能吃呢？既恶心，又不健康。”
程老师，那法国的鹅肝、西班牙的血肠、意大利的牛肚包，不都是下水吗？其中法国鹅肝甚至还被誉为“顶级食材”，受到多少人的追捧。
嗯。有人说欧洲人并不排斥下水，只有美国人排斥。其实就在不远的几十年前，美国人也吃下水，二战期间美国政府为了节约开支，开展过一场号召全国人民食用牛下水的大规模宣传活动，一时间“牛肚三明治”和“牛心汉堡”风靡全美！只不过最近这些年美国人开始注重养生了，害怕摄入超量的胆固醇，所以才远离下水。平心而论，下水确实比普通肉类含有更多的胆固醇，吃多了对身体的一些指标带来影响。但是我们不应该抛开剂量谈毒性，胆固醇含量再高，偶尔吃吃有何不可？胆固醇含量再低，一天吃上一斤，照样能吃出“三高”。
不得不说这内脏食物，我就特别喜欢吃。有的人可能觉得看起来吓人，但更多的人拒绝动物内脏是因为高胆固醇、高脂肪。一半是无法抗拒的美味，一半是传说中的“健康杀手”。如何取舍，是摆在众多吃货面前的一个两难选择！
脑花、肥肠、鸡杂等属于高胆固醇食物，但是不同的内脏胆固醇含量不同。根据《中国食物成分表2002》的数据，每100g猪肝（也就是二两）的胆固醇含量是288mg，是含胆固醇非常高的动物内脏之一。100g猪肝的胆固醇含量和50g鸡蛋（约等于一个）相当。其实，《中国居民膳食指南2016》已经取消了对胆固醇摄入量的限制。人们反复研究胆固醇和心脏病之间的联系，目前并没有找到可靠的证据能够证明，只要摄入的胆固醇高，就一定会使血胆固醇升高，从而引发心血管疾病。
猪肝的蛋白质含量在这几种内脏中最高，平均每100g中含有19.3g。同时，猪肝的脂肪含量很低，每100g仅含3.5g脂肪，我们不妨用猪瘦肉的脂肪对比一下，让大家有个概念。每100g猪瘦肉的脂肪含量是6.2g，对比之下可知相同重量猪肝比猪瘦肉的脂肪还低近一半。因此，肝脏是一种高蛋白低脂肪的食物。健康人群如果每周吃一次猪肝，总量不超过100g，是无需担心的。与肝相比，肾（比如猪腰、兔腰等）也是一种高蛋白低脂肪的食物，而且胆固醇含量低于肝脏，也不必过于担心。此外，鸡胗（俗称“郡肝”）是一种不错的选择，高蛋白低脂肪，胆固醇含量不算高。安全提示健康人群食用内脏时，应注意选择高蛋白低脂肪低胆固醇的内脏。
您说正常人谁天天吃猪肝呢？只要适量摄入对身体健康是不会有影响的，而且还能补充蛋白质。程老师，刚才列举了这么多动物内脏，您觉得哪种最好不要吃呢？
在这些日常常见的动物内脏中，如果一定要说哪一种最好不要吃，我认为是猪大肠（俗称“肥肠”）。肥肠的脂肪含量每100g中高达18.7g，和猪蹄相当，同时蛋白质含量偏低。总的来说，肥肠营养价值不高，所以从这个角度讲，建议少吃。不过提醒大家啊，我给大家的建议都是针对健康的个体，对于有高脂血症、高血压病、心血管系统疾病（如血管硬化、脑梗死和心肌梗死等）、痛风、胆结石、胆囊炎以及肥胖的人群来说，不建议吃动物内脏。
对，有些建议只是根据个别人提出来的，大家根据自己的情况适当采纳。而且有的人吃内脏还是有好处的。那么哪些人适合吃一些内脏呢？
在刚才的节目中，我们和大家聊了聊四川的一道家常菜，就是炒内脏，很多人喜欢吃，但是还有很多人觉得内脏胆固醇偏高，所以避之不及。刚才程老师也解答了我们的疑虑。针对个别人群，像患有高血脂、高血压病等疾病，还有肥胖人群是不建议吃动物内脏的。但是程老师，据我了解其实吃内脏还是有好处的？安全提示内脏对于不同的人群有不同的益处，不同的内脏中含有不同的营养物质，选择时可注意甄别。
这个你说对了。不过这也是对不同的个体。不要拒动物内脏于千里之外，而是应该适量地吃一些，比如贫血、缺锌、铁等微量元素和维生素A的人群（图4-1）。孕妇和宝宝应该适量地吃一些肝，预防贫血。动物的血中含有血红素铁，人体对这种铁的利用率高。相比起来，有的蔬菜，比如菠菜，虽然铁的含量也很高，但是是非血红素铁，不易被人体吸收利用。所以，补血、补铁，最好就是吃猪肝。图4-1 维生素A的营养价值
对，怪不得大人们总说多吃猪肝对眼睛好，原来是因为猪肝里面含有维生素A。
没错。
您说这内脏好处还是很多，但最近有报道说，日本某省下令禁止餐饮店供应生猪肝商品。理由是“生猪肝内部可能含有致命的E型肝炎病毒，表面也附着沙门菌等细菌，易引起食物中毒”，这让一些人感到恐慌。
生吃猪肝当然要不得。肝脏是供血丰富的器官，理论上讲有携带病毒、寄生虫等的可能性。但是，煮熟之后吃不但保障了安全，也更加利于人体对于营养素的消化和吸收。动物内脏通常腥味比较重，人们常用姜葱来去腥。对于口味比较淡的人士，大家可以做成肝片汤，另外，宝宝可以适当吃些肝泥来预防缺铁。安全提示内脏不可生吃，可能含有病毒、寄生虫等，煮熟后安全且有利于消化吸收。
好，刚才程老师给我们讲了这么多，我来给大家总结一下，有四点：第一就是选择蛋白质含量高的内脏，如猪肝、腰花、鸡胗。第二就是避免脂肪含量太高的内脏，如脑花、肥肠。第三点就是健康人每周不要超过一次，50～100g。最后就是切记一定要煮熟了吃。
总结得非常到位。3-5 关于水产品中使用鱼浮灵的科学解读
近日，媒体报道在水产品里发现添加鱼浮灵，引起了各界关注。从舆论看，主要认为鱼浮灵存在两方面的安全风险。一是鱼浮灵在水体中分解产生的过氧化氢和碳酸钠，有一部分可能会被鱼的体表吸收或通过鳃进入肌肉内，存在隐患。二是认为鱼浮灵作为化学品，其中可能含有铅、砷等重金属，存在隐患。有些不法商贩可能会使用工业级纯度的原料生产出来的过氧化钙或过氧碳酸钠来替代作为鱼药的鱼浮灵。在这种情况下的确可能有引入重金属等有害成分的风险。
早在2007年，北京市卫生监督所就曾发出预警：市场上发现了一些鱼商贩为增加鱼的活动力，在水中添加鱼浮灵。鱼浮灵的铅和砷严重超标几百倍，用过鱼浮灵的鱼铅和砷也严重超标，食用这种鱼，会严重危害人的肝、肾、智力等，甚至导致恶性肿瘤发生。
鱼浮灵究竟是什么，它的存在会带来安全隐患吗？本期节目就来揭晓谜底。
程老师，听说您喜欢吃水产品，可是最近我看媒体报道说水产品在养殖运输过程中有添加鱼浮灵的情况。
这个报道我也看到了。
那么这个鱼浮灵到底是什么呢？
鱼浮灵俗称“固体双氧水”，市场上还管它叫粒粒氧、大粒氧和固体增氧片等。它其实就是一种化学增氧剂，在水产品的养殖和流通中经常使用。这类产品的主要成分一般是过氧碳酸钠，大多数是以片剂的形式存在，也有少量以粉剂形式销售。将鱼浮灵放到水中后，会水解为碳酸钠和过氧化氢，这时碳酸钠会提高水的pH，使过氧化氢溶液在碱性条件下更容易释放氧气，从而起到提高水体溶解氧的效果（图5-1）。图5-1 鱼浮灵增氧原理
我懂了，水中溶解的氧多了，鱼虾就都活泼起来了。
是的，鱼浮灵的作用一般是应急增氧，当连续阴天或者光照强烈时，可以通过加入这类化学增氧剂来控制水体微生物的平衡，改善水质。在活体水产品运输过程中，使用鱼浮灵能为鱼、虾、蟹等迅速提供其呼吸所必需的、充足的氧分，这不仅延长了它们的生命，还可以使因缺氧而委靡的鱼虾活跃起来。
原来是这样，那在活鱼运输中，还有什么方法给鱼供氧呢？
鱼体呼吸主要依靠水体中的溶解氧来维持，活鱼运输时，由于鱼高度集中，容器中的水又少，这就会产生水体氧气供应不足。因此在装运时或运输途中需要向包装容器内供氧，以维持鱼的生存需要。目前水产市场上给鱼供氧的方式有以下几种：①淋浴法（曝气），又称循环浴法，这种方法是利用循环水泵将水淋入装有鱼的容器中，如此循环利用不断增加容器中的氧气，以保证鱼的需要。这种方法适用活鱼船、车运输时使用。②充氧法。在运输车上安装氧气瓶或液态氧瓶，通过末端装有砂滤棒或散气石的胶管注入装鱼容器中。这种方法适用于木桶或帆布篓等小型包装敞口运输活鱼时，也适用于鱼苗、鱼种用尼龙袋运输时使用。③充气法。在活鱼运输车上安装空气压缩机，将压缩空气注入盛鱼容器水体中，补充氧气。这种方法适用于木桶、帆布篓、鱼箱、车、船等运输活鱼时使用。④化学增氧法（临时应急处置）。在一些缺乏充氧气等条件的场合，可向运输活鱼容器中添加给氧剂增加水体溶氧。这种方法适用于各种敞口容器运输活鱼时使用。⑤活水船运法。这是水上运输的特殊增氧方法。⑥运输活鱼用氧气浓缩装置。该装置是一种直接从大气中收集氧气的氧气浓缩装置，可直接利用车、船上的电瓶作为电源工作。当然在长时间运输活鱼时，还需要配备其他水质净化装置。鱼浮灵是一种应急处置措施，主要用于鱼类养殖过程中突然缺氧（天气原因、设备故障等）情况，以前在鱼类运输等流通过程中也有使用。
但是有舆论称鱼浮灵分解产物可能对水产品的肉质产生影响，而且可能含有重金属，这可就让我们广大消费者有些担心了，看起来新鲜的鱼虾怎么会有这些食用隐患呢？
关于这点呢，大家先不要担心。从舆论情况看，认为鱼浮灵主要存在两方面的安全风险。
一是鱼浮灵在水体中分解产生的过氧化氢和碳酸钠（图5-2），有一部分可能会被鱼的体表吸收或通过鳃进入肌肉内，存在隐患。其实，这两种物质对鱼类的产品质量及其安全性一般没有负面影响，目前也没有任何实验证据和理由说明鱼浮灵会对人体造成危害。图5-2 鱼浮灵分解产生过氧化氢和碳酸钠
二是认为鱼浮灵作为化学品，其中可能含有铅、砷等重金属，存在隐患。个别不法商贩可能使用不符合要求的化工品过氧碳酸钠来替代渔业用鱼浮灵，这种情况下确实有可能存在引入重金属等有害成分的风险。不过，鱼塘面积一般在10～200亩不等，水体体积大，要达到全池长效增氧的效果，使用鱼浮灵类化学增氧剂增氧的成本远远高于普遍采用的机械法增氧，所以通常鱼浮灵的使用时间短、用量相对也很小。运输流通过程中鱼浮灵类化学增氧剂的使用时间一般也比较短。由于重金属在鱼体内蓄积需要一定时间，总体来看因使用鱼浮灵带来重金属残留的风险并不高。安全提示尽管鱼浮灵会将水体变为弱碱性，但不会对鱼虾和消费者带来明显的影响，因此不像网上说的那样产生有毒物质。
那太好了，看来鱼浮灵所带来的食用隐患并没有我们所担心的那么严重，大家也可以放心地挑选新鲜的水产品食用了。但是毕竟鱼浮灵作为一种化学添加剂，而且又涉及重金属蓄积这一问题，那么对于鱼浮灵有没有相关的添加标准或规定呢？
鱼浮灵类增氧产品目前尚没有相关国家标准，而且由于没有治疗鱼病的功能，严格意义上讲也不能作为鱼药来对待。不过，从其主要分解产物过氧化氢来看，是符合国家相关标准规定的。我国农业部第235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》中规定，过氧化氢属于“动物性食品允许使用，但不需要制定残留限量的药物”；我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，过氧化氢属于“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂”。
所以说，鱼浮灵的分解产物符合国家相关标准规定，是这样吗？
是的。
好的，那么看来由鱼浮灵所带来的食用隐患大家以后可以不用担心了。程老师，能不能关于鱼浮灵给大家提点建议。安全提示合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。
1.进一步推进鱼浮灵类渔业投入品相关法规标准的制修订工作。劣质渔业投入品有可能给渔业生产和渔业产品带来安全风险。由于化学增氧剂、水质改良剂等渔业投入品的功能难以归类，国内尚未形成良好的管理机制。建议制定相应的国家标准、行业规范、使用流通要求等，规范产业发展，保障食品安全，提高消费者对水产品质量与安全的信任度。
2.对鱼浮灵类产品开展风险监测。用工业级原料生产出来的过氧碳酸钠替代作为渔业投入品的鱼浮灵属于违法行为，可能带来一定风险隐患。建议针对这类产品开展监测，促进产品质量提升。
3.消费者对使用鱼浮灵所带来的风险不必过于担心。在水产品的养殖和流通过程中使用鱼浮灵所带来的安全风险有限，消费者不必过于担心，注意通过正规渠道购买水产品即可。
最后，教教大家如何挑选新鲜的鱼类食材吧。
使用鱼浮灵的鱼，不会有什么怪气味。即使使用仪器检测，也不一定能检测出鱼是否被撒上了鱼浮灵。建议消费者到正规场所买鱼虾。有以下三种方法可以鉴别鱼类是否受到鱼浮灵污染。
第一，买鱼得赶早，一般开市时的鱼，都是最活跃的，也是最新鲜的。到了下午，鱼就开始缺氧了，而到了傍晚时，鲜活的鱼就不太多了。
第二，选购鱼时还是要选活蹦乱跳的、鱼鳞完整的、游起来有劲的。动作缓慢、鱼鳞破损、表皮颜色发生变化的鱼，一般来说都是苟延残喘的鱼。
第三，新鲜的鱼，收拾鱼的人把它拍死之后，攥在手里，身体仍然是挺的，有的时候还会蹦跶两下。安全提示购买鱼类时，要看鱼的眼睛是不是清亮、鱼鳞是不是有光泽。不清亮、光泽度差的鱼很可能就不新鲜了。
好的，谢谢程老师给我们普及这方面的知识。食品安全问题不等于恐慌，市民要相信正常渠道的食品安全信息。来享受营养全面的鱼肉吧。3-6 螃蟹注水的真相
吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，是从魏晋时期开始的。《世说新语·任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有裨益。
蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。此外，蟹肉对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有较好的疗效。
又是一年桂花香，又是金秋蟹肥时。虽然说一年四季都有螃蟹吃，但是秋天才是吃蟹的最好时节。然而本应唱主角的它却面临着巨大的危机—注水螃蟹。据了解，有不少市民表示买到过有“针孔”的螃蟹，虽然煮熟后味道并无差别，但还是怀疑买到了注水螃蟹，一时间搞得人心惶惶。
注水螃蟹真的有那么一回事吗？注水后真的会在增加螃蟹重量的同时保证其新鲜度吗？带着这些问题，走进本期节目。
程老师，今天我给您出道谜语，您来猜猜这是什么动物？
要考我，好啊。
胖子大娘，背个大筐，剪刀两把，筷子四双。
这说的是螃蟹吗？
这么聪明，恭喜您回答对了，本期咱们的话题就是螃蟹。程老师，关于这个螃蟹您了解多少？
说起螃蟹，那历史可是久远了，自古以来蟹都是非常美味的食物，东汉郑玄注《周礼·天官》中说道：“膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”螃蟹富含蛋白质，国人有中秋前后食用河蟹的传统。
您说的对，这个螃蟹很受大家的欢迎，但是最近网上流传了一段视频，一个疑似商贩的女士手拿一支装满橙色液体的针管给螃蟹注射，有观众说，注射液体是为了假造蟹黄，这样的说法，有道理吗？
从理论上来说，这个应该是不可能的，往整蟹里注射假蟹黄，是很容易被看出来的，因为蟹黄基本是沿着蟹壳的边缘、胃部长牢的，中间莫名其妙多了这么一堆，一看就有问题。
那会不会是为了增加蟹的重量，让青蟹压秤。
应该不可能，青蟹是一种非常敏感的动物，往螃蟹体内注入液体会导致螃蟹的迅速死亡。这样对于渔民商贩来说是得不偿失。
关于这个螃蟹注水事件，当地的监管部门还对市场上流通的螃蟹进行了抽查，并未发现有针眼，也没有在螃蟹体内检查出色素，所以关于螃蟹注射液体假造蟹黄应该是没有根据的。而且，水产批发商不可能这么做，也没时间这么做。因为批发市场螃蟹都是一箱一箱卖，根本没有工夫给每只螃蟹打上几针。而零售商大多数也不可能那么做，这样做风险太大，为了给螃蟹增加那么一点重量，没卖出去前就有可能死掉。市民都只愿意买新鲜的活蟹，这样太不划算。从另一个方面来说，要给蟹注入东西，还要再加上人工成本，不会有人愿意做亏本生意。
那视频中注射的液体是什么呢？
关于这个，我们只能推测，也许是当地的一种烹饪方式，在上蒸笼前向螃蟹注入料酒和佐料，使螃蟹更入味。
嗯，观众朋友们这下可以放心了，关于螃蟹注射液体假造蟹黄这个说法是不科学的。
是的。安全提示螃蟹注水后会死亡，注射液体可能只是一种烹饪手法。
我知道螃蟹的口味很好，那它的营养价值怎样呢？
1.螃蟹肉味鲜美、营养丰富，含有大量蛋白质和脂肪，较多的钙、磷、铁、维生素等物质。每500g螃蟹中含蛋白质49.6g、脂肪9.3g、糖类27.2g、磷1.088mg、铁33.6mg和适量维生素A等。它既是滋补品又是佳肴，很受人们的喜爱，常是喜筵上的主菜。
2.蟹黄中的胆固醇含量较高。
那么在市场上怎么选螃蟹呢？您给我们好好讲讲吧。
一看。优质蟹的背甲壳呈青灰色，有光泽，腹部为白色，金爪丛生黄毛，色泽光亮，脐部圆润，向外凸，肢体连接牢固呈弯曲形状，个大而老健，如果背呈黄色，则肉较瘦弱。另外，如果是活动有力、四处乱爬的蟹则是健壮的好蟹。
二掂。对外观符合要求的蟹，要逐个用手掂一掂它的分量，手感重的为肥壮的蟹。此招不适用于河蟹和活的海蟹，因为这些蟹常常会被五花大绑。
三剥。剥开蟹的脐盖，若壳内蟹黄多、整齐，凝聚成形，则此蟹为好蟹。
四拉。如果购买的是已死的海蟹，要观察蟹的腿。完整无缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表明是新鲜海蟹；若是不新鲜的海蟹，轻拉蟹腿，不仅没有微弱力，而且蟹腿容易断落。
五闻。如闻到海蟹有腥臭味，说明海蟹已腐败变质，不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。安全提示螃蟹有很高的营养价值，购买时注意一看、二掂、三剥、四拉、五闻。
螃蟹不能吃死的，但是一次性买多了吃不了怎么办呢？
1.放在冰箱冷藏室内用湿毛巾盖上可以放几天，用手触摸螃蟹的眼睛，没反应的就是死螃蟹。
2.放在水桶中但是水的高度不要没过螃蟹身体，否则螃蟹会缺氧而死。如果家里有浴缸更好，因为浴缸光滑螃蟹不能爬出来。
有人说吃公螃蟹好，有人说吃母螃蟹好？到底什么好呢？
一般来讲农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时期性腺成熟。就是我们所说的黄满膏肥。
程老师，网上说螃蟹不能和柿子、梨、花生一起吃，不能喝茶水，这些说法科学吗？
关于柿子，元朝太医忽思慧在其所著的《饮膳正要》中记载：“柿梨不可与蟹同食”。从食物药性看，柿蟹皆为寒性，两者同食，寒凉伤脾胃，柿中含鞣酸，蟹内富含蛋白，两者相遇，凝固为鞣酸蛋白，不易消化且妨碍消化功能。
关于梨，南北朝时期著名的道教思想家、医学家陶弘景在《名医别录》中记载：“梨性冷利，多食损人”。梨味甘性寒，蟹也性寒，两者同食，易伤人肠胃。
花生性味甘平，脂肪含量达45%，中医讲油腻之物遇冷利之物易致腹泻，所以螃蟹不宜与花生同食。至于茶水，因为茶水和柿子一样，也含有鞣酸，鞣酸蛋白不易消化。
但是这些只是事物的一个方面，没有必要过分担心，只要把握量，这不是问题，我们需要注意的是螃蟹的加工和食用。
那您说说吃螃蟹应该注意什么？
第一，螃蟹的鳃、沙包、内脏含有不少的细菌和毒素，吃时最好去掉。
第二，螃蟹体内的细菌有些是可怕的致病菌，如沙门菌，所以烹制时一定要彻底加热，而且建议最好是撒点盐蒸而不是煮。
第三：吃螃蟹时，最好蘸着姜末、醋汁等食用，祛寒杀菌。
第四：建议不要生吃螃蟹。有人喜欢吃醉蟹、腌蟹……螃蟹里的寄生虫对我们有很大的危险，肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或在盐水中腌48小时才能杀死。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，发生感染性中毒，会危及我们的生命。
那对于孕妇，有特别注意吗？
螃蟹对孕妇来说并不适宜。螃蟹不仅是佳肴，还可入药。常见的有大闸蟹、毛脚蟹、海蟹、湖蟹、江蟹、河蟹等。螃蟹主要供食用，药用以河蟹为多。《珍珠囊补遗药性赋》说，“蟹主热结胸，黄能化漆为水，爪能破血堕胎。”《雷公炮炙药性解》中记载，“蟹主散血破结，益气养精，除胸热烦闷。捣涂漆疮，可治跌打损伤，筋断骨折，瘀血肿痛及妇人产后瘀血腹痛、难产、胎衣不下等症。蟹爪60克，辅以黄酒，加水同煎，再入阿胶，即为催产下胎药。”
鉴于以上药性，孕妇不宜多吃螃蟹，如果坐月子期间是母乳喂养宝宝的话，也有可能影响到宝宝。有习惯性流产的孕妇更应禁忌。安全提示食用螃蟹有禁忌，孕妇一定避免食用。
嗯，谢谢程老师为我们科普了这么多关于螃蟹的知识，我们也可以尽情地享用美味了。同时，我们要提高甄别谣言的能力，提高食品
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