作者：胡普信
出版社：中国轻工业出版社
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高等职业教育酿酒技术专业系列教材·黄酒酿造技术试读：
前言
中国的黄酒是世界上独一无二的酒种，数千年以来一直为中国的消费者所喜爱。在数千年的黄酒酿造历史中，技术得到了不断的改进与创新，酿造水平也得到了不断的提高。黄酒生产由于地域环境的不同，生产工艺的差异使产品各呈风采，使黄酒为中国酒带来了真正的富含中国元素的印记。
黄酒的酿造技术一直是黄酒界最重视的技术因素，它揭示的除了酒类的发酵机理的基本理论外，更重视的是对黄酒特有的发酵机理的梳理与阐述，是对操作技能的详细述说。本书在前人对黄酒发酵技术探究的基础上，对黄酒酿造过程中的技术由表及里的横向诠释；又从黄酒酿造的历史进程中，提取酿造技术的进步与创新。书中尽可能将中国最具代表性的黄酒品种的酿造原理与操作方法，进行系统的叙述，帮助读者真正了解黄酒的酿造原理与操作技能，书中附上的实训是对理论的实践验证，相辅相成。本书不但是黄酒酿造专业的教科书，也可作为黄酒生产企业技术人员的参考资料。
由于本书改变了原来将黄酒酿造与工艺混合而编写的习惯定势，编写也是开创了酒类工艺与酿造分别编撰的先河，书中难免会有挂一漏万的不周，恳请读者不吝指正。胡普信浙江工业职业技术学院黄酒学院2013年12月于绍兴第一章黄酒的历史、分类及功能性成分
黄酒是中国最为古老的酒种，也是世界上最古老的酒种之一。目前，全球公认的三大古酒是黄酒、啤酒与葡萄酒。唯有黄酒源于中国，产于中国，发展于中国。时至今日，全世界生产酿造黄酒的也只有中国。从中可以说明两点，一是黄酒具有极强的地域特征和民族特色，这是一个民族特色产品所具有的固有个性;二是黄酒较缺乏开放意识，对外的拓展性不强，造成其成为不被外界所了解的小酒种。这种个性特色鲜明、因循守旧突出的行业特征在黄酒中体现得十分明显。反过来，由于黄酒行业的这一显著特征，也为黄酒行业的发展提供了极为广阔的开拓空间，并为黄酒走向世界提供了无限的需求遐想。第一节 黄酒酿造历史回顾
中国的历史与文明远早于能留给后世进行传承的文字，黄酒的起源依据目前的资料，已无法断定，但从中国的文字记载来看，首先被人为酿造的似乎就是谷物酒，那么它也就是今天的黄酒的滥觞。根据编年史的习惯，本书从历史的纵向脉络，简要地回顾一下中国黄酒的发展历程。
一、先秦时期
先秦是指秦以前的时期，可以是史前的，大多是指黄帝以后至春秋战国这一时期。这一时期，从目前的考古及有关的研究中可知，我国的酒早已存在。如距今5000～7000年的宁波河姆渡文化中已有酒生产的原料与酿造器具、饮用器具的存在。从中国五千年的文明史中，也可了解汉代刘向所说的“清盎之美，始于耒耜”，说明自从有了农业，有了稻谷，就有了酒。
甲骨文、钟鼎文为我们研究商周的文化提供了可靠的资料。在已发现的甲骨文或钟鼎文中，酒是一个较常使用的字，它的象形文字表示方式有很多。从这些象形文字，可以看到酉表示瓮形的器具，瓮形的器具用于酿酒，所以有关酿造的字都有酉旁。进一步比较还可以发现，“酒”字与“酉”字有着密切的联系。从酋字在甲骨文或钟鼎文中的字形来看，表示在酉——酿酒的器具上置一容器，容器里盛有往外浅溢的液状物质。可见酋最早的意思是造酒。《说文解字》中对酋的解释说：“绎酒也，从酉，水半见于上”。《释名》也说：“酒，酋也，酿之米曲酉泽，久而味美也”。这就进一步证实了酋字在早期确是表示酿酒。所以大酋作为负责酿酒的官员便也不难理解了。
中国历史上，第一次提出禁酒政策是在西周，然而在周朝的八百年的历史上，酿酒业却取得了蓬勃的发展。首先西周设立了专管酒的机构和官吏。据《周礼·天官》里说：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。掌管酒的除酒正外，还有“浆人”、“大酋”等官职。《周礼·天官》中还记载：“酒正掌酒之政令……辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐，辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。所谓“五齐”就是指酿酒过程中，酒正必须观察到的五个酿酒阶段。泛齐是指发酵时醪液要充分翻动；醴齐是指主发酵结束时，曲蘖酒糟铺满缸面；盎齐是指主发酵结束后，要统一灌坛进行后发酵；醍齐是指后发酵酒坛中的坛面酒糟下沉时呈现的黄红色；沉齐是指酒坛中的酒糟完全沉于坛底，酒已经成熟了。所谓“三酒”就是指不同贮存时间的酒。事酒也叫公酒，是指朝中有事要求即时酿的新酒，昔酒是指前不久已经酿好的酒，清酒是酿好后长时间存放的陈酒。作为管酒的，这三种酒必须了如指掌。
阐述春秋战国到秦汉时期礼仪风俗的《礼记·月令》中有一段酿酒的经验之谈：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”这里讲述的是在仲冬季节酿酒的注意事项，实际上是总结了酿酒技术的六个关键问题。“秫稻必齐”是说原料必须选择同一品种，因为同一品种的谷物在蒸煮时也会同时煮熟，才会有利于酒的发酵;“曲蘗必时”是说酿酒所有的曲，必须选择合适的季节，以保证曲霉菌的活力;“湛炽必洁”是指所用的酿酒器具，包括用水浸泡原料和蒸煮原料的器具在操作中应该保持清洁，避免杂菌的感染;“水泉必香”说的是必须选择优良的水以供酿酒之用，古时对酿酒用水是很重视的。所谓的好水出好酒，也就是这个道理;“陶器必良”是指用来发酵的酒缸和盛放酒用的酒坛等陶器要挑选好，以免影响酒的品质;“火齐必得”是强调发酵必须注意温度，应该在适当的温度下进行，才能保证酒的质量。所谓“兼用六物”实际上是指要同时注意上述六项操作要点，六物即六事。“大酋监之，毋有差贷”是说大酋应监察上述酿酒的注意事项，千万不要出差错。这段经验之谈是符合酿酒科学原理的，很自然地成为后人酿酒的借鉴，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。时至今日，中国黄酒的传统酿造方法，基本遵循着这一准则。
酿酒技术在这一时期还有一项创造，这就是开始采用重复发酵的方法来提高酒的浓度。《礼记·月令》里有一句话：“孟秋之月，天子饮酎”，酎是什么酒?据段玉裁所作《说文解字注》：“酎，三重酒也。”就是说，在已酿成的酒中，再加入米和曲进行发酵以提高酒的醇厚感，并重复三次。显然采用这种方法酿成的酒，酒味浓厚、甜醇。这种方法以后得到了推广和发扬，至魏晋时曾出现过九酝法。当今绍兴的善酿酒及中国的甜型黄酒也是采用类似的方法酿造的。
二、秦汉时期
秦汉时期进行了一系列的改革、整顿与规范。秦始皇接受丞相李斯的建议，除秦记、医药、人筮、种植之书外皆烧之。酒的制造与使用属于医药书类，因此保存了下来。
东汉的许慎，在《说文解字》中，共解释了75个与酉有关的字，说明汉代时对酒的认识加深了，运用广泛了，制作复杂了，分类具体了，即酒向前发展了。从先秦开始，酒与医药就有结合，这也是我国医药发展史上的创举。东汉名医张仲景，被尊为我国的医圣，著有的《伤寒杂病论》是中国医药宝库中的一颗珍珠。《伤寒论》卷六辨少阴病脉证并治法第十一，对用苦酒汤做了具体阐述：“少阴病，咽中伤生疮，不能言语，声不出者，苦酒汤主之。苦酒汤方：半夏十四枚、鸡子一枚，右二味，内半夏，著苦酒中，以鸡子壳，置刀环中，安火上，令三沸，去滓，少少含咽之。不差，更作三剂。”苦酒虽为醋，但将醋喻为苦酒也可说明酒在生活中的普遍存在。在妇人杂病脉证并治中说：“妇人六十二种风及腹中血气刺痛，红兰花酒主之。红兰酒方：红兰花一两，上一味，以酒一大升，煎减半，顿服一半，未止再服。”红兰花酒，即红花酒。除治妇人此病外，还能治跌打损伤之淤血作痛、妇女病等。可见汉代名医用酒疗病的水平相当之高。
秦汉之际，我国现存最早的中医经典著作《黄帝内经》也对酒在医学上的贡献做了专门论述，其中，《素问·汤液醪醴篇》论述了醪醴与防病治病的关系，在其他篇章中还提及了治膨胀的“鸡矢醴”，治经络不通、病生不仁的“醪药”，主治“醒酒”等，均系较早的药酒记载。至汉代，随着中药方剂的发展，药酒逐渐成为中药方剂中的一个组成部分，而且针对性和疗效也有了很大的提高。在《史记·扁鹊仓公列传》中有“其在肠胃，酒醪之所及也”的记载，表明扁鹊认为用酒醪治疗肠胃疾病的看法，这篇著作中还收载了西汉名医淳于意的25个医案。古时“酒”写作“酉”，“醫”字从“酉”，也说明酒与医药的密切关系，后世又有“酒为百药之长”的说法，所以说药酒的起源与酒的产生是分不开的。我国现存最早的药酒方见于1973年发掘的马王堆汉墓出土的《五十二病方》，记载了内外用药酒30余方，用以治疗疽、蛇伤、疥瘙等疾病。马王堆汉墓出土的帛书《养生方》、《杂疗方》中，虽多已不完整，但仍可辨认出药酒方的制作工艺，里面有我国迄今为止发现最早的酿制药酒工艺记载。其中有一例“醪利中”的制法共包括了十道工序。由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如图1-1所示。图1-1“醪利中”的制法
从上述工艺可以发现先秦时期的酿酒有如下特点：采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说的“三重醇酒”，即“酎酒”特有的工艺技术。
汉武帝在天汉三年（公元前98年）首创了榷酒酤的政策。目的是要控制其利丰厚的酒的酿造与售卖。“榷酒酤”，其意就是政府控制酒类的生产和流通，这也就是后人称之为酒类的专卖。
长期的酿酒实践已使人们认识到，酿制美酒，首先要有好的酒曲，增加酒的品种，首先要增加酒曲的种类。所以这一时期，酒曲的种类和制曲的方法都有很大发展。重要进步主要反映在饼曲的出现上。在这之前，酒曲主要以散曲形式进行生产，当人们在实践中发现，成团的酒曲其内部往往生长着更多的霉菌，因而具有更强的发酵能力。因此，人们开始生产饼状或块状的酒曲。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上一个重要的里程碑。这种制曲的方法，长期流传下来，成为我国酿酒工艺的特色之一，至今我国酿酒工业仍然多用根霉，这和饼曲的发明是分不开的，从而形成了我国的酒具有自己的民族特色。原来实行酒的专卖是当时采用了饼曲，使酿酒的出酒率大大提高，能获取更加丰厚的利润所造成的。《汉书·食货志》中记载了当时酿酒用曲的一个情况：“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”一方面说明当时酿酒已不用蘗了，另一方面也表示当时酿酒的用曲量是很大的。按照这种米、曲、酒之间的比例，可以推算出当时酿出的黄酒已有一定的浓度了。
汉代不仅酒曲的发展让酒业发展加速，而且酒的品种也不断推出，并且已经发现用糯米酿酒最好。据《后汉书·刘隆传》和后来白居易、孔傅合撰的《白孔六帖》中都说：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，粟米一斗得酒一斗为下樽也。”把糯米为原料酿制的酒列为上品，可见当时人们就发现用糯米酿制成的黄酒品质更好。而当时的山阴（即今之绍兴）一带盛产糯米，酿出的酒多属上樽，故在当时就有点名气。难怪梁元帝萧绎要“时复进之”了。
三、魏晋南北朝时期
这个时期，前期的魏、蜀、吴三国中，魏国的宰相，后被称为魏武帝的曹操是最值得一提的，这不仅是他创作了《短歌行》，而使杜康成了酒的代名词，而且曹操曾给汉献帝刘协一个《上九酝酒法奏》，在这个折奏中曹操说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿法……三日一酿，满九斛米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”这里的“九酝春酒”，反映的是酒通过多次投料，能酿出好酒来，目前仍被许多酒厂所采用，以宁波、嘉兴等地喂饭法为代表的黄酒酿造方法，就是一个最好的例子。
北魏曾经出过一位杰出的科学家，他就是贾思勰。他的成就便是我国现存最早、最完整、最系统的一部农书《齐民要术》。《齐民要术》由序、杂说和正文三大部分组成。正文共92篇，分10卷，11万字，其中正文约7万字，注释约4万字。另外，书前还有“自序”、“杂说”各一篇，其中的“序”广泛摘引圣君贤相、有识之士等注重农业的事例，以及由于注重农业而取得的显著成效。一般认为，杂说部分是后人加进去的。贾思勰通过调查和实践，总结了当时酿酒技艺，因而使他关于制曲酿酒的记载具有承上启下的意义。
这里重点谈谈书中关于制曲酿酒的有关内容。关于制曲方面，贾思勰介绍了十三种制曲法。其中有神曲六种、笨曲两种及白醪曲、方饼曲、女曲、黄衣、黄蒸各一种。方饼曲接近笨曲，女曲接近神曲，白醪曲似乎介于神曲与笨曲之间。“黄衣”、“黄蒸”都是散曲，具有一定糖化作用和水解蛋白质的作用，酒化能力弱，所以主要利用它们做豆豉和酱油。无论神曲或笨曲，它们都被制成块状，不同的是神曲的发酵能力比笨曲要强一些。“此曲（神曲）一斗，杀米三石，笨曲一斗，杀米六斗，省费悬绝如此。”不仅神曲的发酵能力强，而且用这种曲酿成的酒，可使人“蠲除万病，令人轻健”，故特名神曲。
关于酿酒技术，《齐民要术》里介绍了多达40种的方法。这些方法的基本程序是一致的：①将曲晒干，去掉灰尘，弄得极干净，研碎成细粉；②浸曲三日，使霉菌和酵母恢复活力和得以初步繁殖，待到产生鱼眼般的气泡，就可以将其加入米饭中进行发酵；③一切用具必须清洁，避免带入污染物；④米要淘洗多遍，蒸熟后的米饭分批投入酒醪中，投料多少，什么时候投，要依照曲势而定。
我国酿酒历来重视水质，贾思勰很清楚这点。他指出：“收水法，河水第一好。远河者，取极甘井水，小碱则不佳。”“作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水，无手力之家，乃用甘井水耳”。这里已经说得很明白，酿酒用水最好用河水，离河远的，则用甘甜的井水，稍有点咸味即带碱性的水不能用。用现在的微生物理论来解释，因为碱性的水直接影响微生物的生长繁殖环境，从而影响酒的质量。《齐民要术》中还记录了好多酿酒的方法，如“黍米酎法”，这种酒，加水很少，基本属于固态发酵，正月作，七月熟，发酵时间也长，清酒颜色像麻油一样，很酽，放三年也不会变坏。酒度较高，平时酒量在一斗者，也至多能饮升半。由此可见这种酎酒较西汉时又有新的发展。现山东即墨老酒的酿造方法与此类似。
白醪曲酿白醪的方法中提到：“取糯米一石，冷水净淘漉出，著瓮中，作鱼眼沸汤浸之，经一宿，米欲绝酢（极酸）”。这是浸大米制酸浆调节发酵醪中酸碱度的最早记载。酿制的白醪实为黄酒，现在酿造绍兴黄酒时采用长时间浸米的方法获取酸浆，与这种方法类似。“酿粟米炉酒”法中介绍：“用一石米，须要一斗曲末来消化。一斗春酒酒糟的粉末，玉米粟米饭”。这里除原料和酒曲外，还加入一斗春酒酒糟末。不仅是酒糟的利用，而且是微生物连续接种的最早记载。尽管当时人们还不能了解这种做法的意义所在。
此外，贾思勰把散曲编成另篇，名为“黄衣、黄蒸及蘗”。黄衣、黄蒸是两种散曲，分别以麦粒和麦粉为原料，蒸熟后摊平，盖上苇叶，让其长满黄曲霉，然后用来做豆豉和豆酱。能将这两种散曲与蘗归为一类，表明贾思勰认识到这三者的共同点，即它们都具有分解蛋白质和淀粉的能力，同时又看到它们的发酵能力不是很强。
总之，《齐民要术》中关于酿酒的记载，内容相当丰富，可细细地进行研究与解读。
晋代在我国黄酒酿造史上，最为有名的莫过于晋朝襄阳太守嵇含所著《南方草木状》。此书记载生长在我国广东、广西等地以及越南的植物。计上卷草类二十九种，中卷木类二十八种，下卷果类十七种和竹类六种，共八十种。其中在“草类”中有“草曲”，记载了南方黄酒酒曲（药）的制作方法，而且也记载了“女酒”的来历。其中有“草曲。南海多美酒，不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草叶，沾葛汁，涤溲之，大如卵，置蓬蒿中，荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒。故剧饮之，既醒，犹头热涔涔，以其有毒草故也。南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。”这里有两点是黄酒酿造中所碰到的，一是传统的酒药制作往往做成卵形，也即小饼曲。二是南方酿酒所用的曲不同于北方，北方多用麦曲，而南方则用米曲。
四、唐宋时期
唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程、技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其他史籍中的零星资料则极为丰富。例如，唐代皇甫松的《醉乡日异》中就有“霹雳酒”的记述，与皇甫松同时代的刘恂所著《岭南录异记》中有“南中酒”，房千里所撰《投荒杂录》中有“新州酒”。上述三篇，均系唐宫员任职外地或赴外地工作时据所见所闻撰辑而成，可见唐代的酒业遍及全国，而且种类繁多。
在唐代的二百八十八年里，前半期继续实行隋朝以来的开放政策，允许私人酿酒，不收专税，虽然也有过几次时间很短的禁酒令，那也只是因旱年岁饥，粮食短缺而不得已才采取的权宜之计。安史之乱后，唐王朝进入衰败，经常兴兵讨伐藩镇叛乱，造成财政十分困窘，为此唐政府恢复了税酒政策，继而又变为榷酒政策及酒的专卖，总之政府想控制全部酒利。在具体政策上，与汉代的榷酤相比，唐朝有了一些发展，这就是除了官自卖酒和酒户纳榷钱外，还把榷曲的款项均配于青苗钱中，从而使榷酒钱变为青苗钱的附加税，实际上加重了对农民的盘剥。据太和八年时小计“凡天下榷酒为钱百五十六万余缗，而酿费居三分之一，贫户逃酤不在焉”。可见榷酒的收入之多。随着酒利收入在国家财政中地位的提高，政府对榷酒的收入更为倚重，所以从五代到北宋，政府一直沿袭这种专卖政策，并使这种专卖政策日益完备。
北宋的专卖政策已形成榷曲、官卖和民酿而课税三种形式并行，因地而异。酒利的收入已成为加强中央集权制的经济基础之一。《熙宁酒课》中就记载了当时各地酒利收入的情况：“四十万贯以上者有东京和成都；三十万贯以上有开封、秦、杭；二十万贯以上的有京兆、延、凤翔、渭、苏；十万贯以上的有西京、北京等三十六地，五万贯以上的有南京、青等七十三个地方；五万贯以下的有沂、潍等四十六个地方；三万贾以下的有广济、平定军等五十五个地方和军队单位;还有一些地方酒利收入在一万贯以下或无定额。”通过列举的这一酒利的收入，也可以窥见当时酿酒业的发展和规模，它并没有因苛重的酒税而停止发展。
宋代留下了大批有关酒的古籍，是留下资料最多的一个时期。例如，苏轼的《酒经》、朱翼中的《北山酒经》、李保的《续北山酒经》、窦革的《酒谱》、田锡的《曲本草》，范成大的《桂海酒志》、林洪的《新丰酒法》、何剡的《酒尔雅》、张能臣的《酒名记》、徐炬的《酒谱》、赵与时的《觞政述》、赵殉的《熙宁酒课》等。可以说他们从不同角度谈论了当时的酒政、酒史轶事和酿酒技艺。这就为研究唐宋时期的酿酒业和酿酒技术提供了丰富的资料。尤其是朱翼中的《北山酒经》是继《齐民要术》之后又一本关于酿酒工艺的专著，它总结了隋唐至北宋时期制曲酿酒的经验，对于了解唐宋时期的酿酒工艺极有价值。《北山酒经》介绍了十三种曲的制法，并根据制法的不同把这些曲分为罨曲、风曲、曝曲三类。所谓罨曲，即在密室中，以草叶掩覆成曲。风曲和曝曲，均悬挂通风之处而阴干。罨曲有顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四种，风曲有瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆茌曲四种，曝曲有玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲五种。书中详细地介绍了这十三种曲的制法。从这些制法中，可以看到唐宋时期的制曲比《齐民要术》上所记的已有明显进步。《北山酒经》中对酿酒的工艺也做了详尽的记述。它将酿造工序大致分为：①卧浆；②煎浆；③汤米；④蒸醋糜；⑤酴米；⑥蒸甜糜；⑦投醽；⑧上糟及煮酒等8个阶段。此外在这些工序中还穿插有淘米、用曲、合酵、酒器、收酒、火迫酒、曝晒法等辅助操作。这一酿造过程远比《齐民要术》中详尽，特别是每一阶段的操作要点都讲述到。近代的绍兴酒酿造方法与此基本一致，可见当时的酿造水平已相当高。
朱翼中在书中对于酿酒过程中的调酸问题反复强调，指出“造酒最在浆，其浆不仅要酸，还要酸得味重，浆不酸即不可酿酒，仰酿须酴米偷酸，酴米偷酸全在于浆。”酴，就是酒母。所谓偷酸即是指利用酸度，这里指采取以具有一定酸度的浆来调节酿酒过程中的酸度。酸度即pH，具有一定的pH才能使酵母菌得以更旺盛地繁殖，同时抑制了杂菌的生长。所以调酸是酿酒过程中一个很重要的科学问题。随后在煎浆这一工序中，朱翼中总结说：“造酒看浆是大事，看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”并说此是古谚，也就是长期流传于民间的酿酒经验。
通过观察和实践，朱翼中还总结出酿酒过程的口味变化如下：“自酸之甘，自甘之辛，而溉跋焉。”用现代的科学知识来理解即是调节酸度后，淀粉酶使淀粉分解糖化，酒醅呈甜味，然后酵母菌发酵又使糖类转化为酒精，酒醅呈辛辣味，这样酒就做成了。在当时的条件下，朱翼中只能从观看、品尝等感官角度来表述。这种把糖化阶段和发酵阶段清楚地划分开来也是难能可贵的。
朱翼中还介绍了白羊酒、地黄酒、菊花酒、酴糜酒、葡萄酒、猥酒等的酿造法。总之《北山酒经》里的资料非常丰富，很多是值得深入研究的。通过《北山酒经》可以看到宋代黄酒的酿造技术已达到很高的水平了。
比《北山酒经》稍早一点写成的《东坡酒经》，是中国古代大文豪苏轼的作品。这篇杂文只有寥寥数百字，却从制曲到酿酒都做了扼要清晰的介绍。其要点可归结为：①以大米（糯米或粳米）为原料；②以多种草药制成药汁，再和面粉与姜汁制成酒曲，在酿造中就使用这种称为小曲的酒药；③采用三次投料的喂饭法，这是长期实践的经验结晶，符合微生物的发酵规律，对根霉及酵母起着驯养作用，可以得到较高的酒度；④酒糟再经重酿，充分利用了酒糟中的微生物和原料，这是节约原料和酒曲的好办法；⑤五斗米最后酿出五斗酒，这可能是当时的出酒产率；⑥酿造时间总计约三十天。特别要指出的是，苏轼在此文中强调了酿酒，投料必须做到：“凡水必熟冷”，“凡酿与投必寒之而下”，“此炎州之令也”。控制适当的温度是黄酒酿造工艺的关键技术，温度偏高，酒质极易酸败。苏轼能够认识到这点，表明他对酿酒技术的精通。事实上，假若苏轼没有亲身从事酿酒工艺的实践，没有对酿酒过程的仔细考察和思索，他是不可能写出这样一篇有一定分量的科学报告的。《东坡酒经》实际上是当时南方黄酒酿造工艺的一个真实写照和经验总结，与《北山酒经》基本类似，它所述的酿酒法与当今南方的黄酒传统酿造法很相似，产率也相差不远。由此可见，黄酒的酿造工艺在宋代已很成熟。
五、元明清时期
李时珍《本草纲目》云：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”有资料可以佐证，烧酒技术至迟发明于十二世纪中叶宋金对峙初期。只不过入元后烧酒生产有了较大发展，因而引起了人们的普遍注意，忽思慧《饮膳正要》、朱震亨《本草衍义补遗》、吴瑞《日用本草》诸书也都涉及烧酒（及红曲）。《牧庵集》卷十五载：“京师列肆数百，日酿有多至三百石者，月以耗谷万石。”元朝疆域广大，糟房酒场比比皆是，耗谷量之大无法统计，可见元代酿酒业的发展状况实在令人吃惊，同时也可推知烧酒生产是造成耗谷量大增的原因之一。元代酒业与以前明显不同的另一突出特点是全国各地寺院几乎均设酒馆，直接经营酒类生产与销售。仅大护国仁王寺就曾设有酒馆一百四十一所，这个数字同样令人咋舌。
元代酒税是国家重要财源之一。世祖时，一般酒税率为百分之二十五左右，葡萄酒税率为百分之六左右。到文宗至顺元年（1330年），全国酒税岁入四十六万余锭，比四十五年前的至元二十二年（1285年）增加了三百二十倍。
元代酒类品种繁多，不可确计其数。宫廷中有贡自全国各地的名酒，诸如玉团春、不冻春等。酒在元代是国内外贸易中的一类重要商品。许多蒙古贵族、寺院僧侣和汉族官绅大做酒类买卖，甚至专酒之利（《元典章·户部》八）。大都及各地市场常年有各种好酒出售，中国酒还远销各国。元人饮酒风气很盛，这在当时著名作家及其作品中都体现得很充分。城市商业经济的繁荣、蒙元统治者对歌舞戏曲的特殊爱好和金宋以来戏曲的发展，为元代杂剧取得辉煌成就提供了必要的条件，大批看破红尘、蔑视功名富贵的文人，以专门创作戏曲为正业，放浪形骸、饮酒作剧成了他们人生之歌的主旋律。
明初朱元璋为了表示自己躬行节俭，是开基创业的君王，曾颁布过禁酒令：“因民间造酒，糜费米麦，故行禁酒之令。……今岁农民毋种糯米以塞造酒之源。”为了禁酒，干脆禁止农民种糯稻。为了表明禁酒的决心，朱元璋对于不用米曲的葡萄酒也加以限制。洪武六年，他令太原勿进葡萄酒：“朕饮酒不多，太原岁进葡萄酒，自今令其勿进。国家以养民为务，岂以口腹累人哉!”不久随着政权的巩固和经济的恢复，明朝正式取消了酒的专卖而实行真正的税酒政策。
清朝前期继承了明朝的税酒政策，中后期由于经济的衰退，统治者逐渐加重了酒税。清朝也禁过酒，不过酒禁的内容与明初不一样。朱元璋禁民种糯，禁的是黄酒，实际上是一切酒。清朝禁的是以高粱为原料酿制的烧酒，黄酒本无禁令。
元代以后，制曲酿酒技术最重要的进步和变化，就是蒸馏酒的酿制。蒸馏酒的生产技艺是在黄酒工艺基础上发展起来的，同时蒸馏酒的出现又促进了黄酒工艺的发展，蒸馏酒的原料从液态黄酒到半液态的酒醪，后来又逐渐过渡到固态的酒醪。这是从黄酒工艺中吸取了丰富的经验发展起来的，并且随着酒糟分离技术的提高，黄酒生产中又得到副产品——糟烧，也为黄酒质量的提高、酿造工艺的发展提出了新的途径。一些优质黄酒往往为了提高酒度，防止酸败而加入一些糟烧或米烧酒，就表明蒸馏酒的运用对于黄酒质量改进、品种增加是有贡献的。现在绍兴酒中的香雪酒、龙岩的沉缸酒、丹阳的封缸酒、兴宁的珍珠红酒等一些名优黄酒都添加了糟烧和米烧酒。
明清时期酒的相关专著与酒文化著作大量付印，其中较著名的有《天工开物》、《本草纲目》、《遵生八笺》、《物理小识》、《狂夫酒语》、《酒颠》、《酒史》及《胜饮篇》等。
宋应星著撰的《天工开物》系统地叙述了农业、手工业的生产技术和经验，也记录了酿酒技艺。在第十七卷“曲蘗”中明确地介绍了以下几点：（1）制曲时添加蓼汁等草药，少则数味，多则百味。可见在制曲中加入草药已成为常法，而不同的草药制成的曲又常使黄酒具有不同的风格和口味。（2）第一次介绍了薏酒和豆酒这两种新品种的制法。薏酒产于燕京，“以薏苡仁为君，入曲造薏酒”。豆酒产于浙中宁绍，“以绿豆为君，入曲造豆酒”。“二酒颇擅天下佳雄”。（3）制酒曲或酒药时必须注意清洁。不洁或变质的酒药千万不能用，“则疵药数丸，动辄败人石米”。最后还介绍当时北方（燕齐）黄酒所用曲药，多从王淮郡造成。南方则常用红曲。
李时珍的《本草纲目》在卷二十五中，介绍当时六十九种药酒的制法和疗效。这不仅表明药酒发展的高水平，同时进一步申诉了酒与药的密切关系，这是我国先人几千年的经验结晶。《本草纲目》在叙述了烧酒之后，又详细地介绍了葡萄酒，不仅阐明了利用新鲜葡萄和葡萄干的酿酒方法，还第一次区分了葡萄酒与葡萄烧酒。
明高濂在《遵生八笺》的酝造类中介绍了桃源酒、香雪酒、碧香酒、腊酒、建昌红酒、五香烧酒、山药酒、葡萄酒、白术酒、地黄酒、羊羔酒、天门冬酒、菊花酒等十七种酒的制法。这些酒皆养生之酒，非甜即药，与常品迥异。其中桃源、香雪、碧香、腊酒、羊羔酒、白术酒等都是黄酒类的甜酒或药酒，五香烧酒也是在黄酒中添加一定量烧酒而酒度较高的黄酒。可见在明朝，人们的饮酒中仍然以黄酒为主。
清朝郎廷极所著的《胜饮篇》是仿宋代窦革《酒谱》的模式而辑集的酒史小百科。它共分十八卷，收集了有关酿酒季节、产地、名号及政令、著作和工艺等的历史资料，也罗列了有关酒的名人、轶事、德量、功效的历史典故，内容十分丰富，为我们研究酒史提供了许多宝贵的线索。
无论是《遵生八笺》、《物理小识》，还是《天工开物》、《本草纲目》都有关于红曲制造方法的记载。红曲的发明和使用是我国古代劳动人民在利用和培养微生物方面的重大成就之一。
红曲又称丹曲，是经过发酵作用而得到的透心红的大米米曲。红曲是我国福建、浙江、台湾等南方地区酿制红曲酒的主要酒曲，它不仅用于酿酒，还用于制造红豆腐乳，是烹调食物的调色剂，闽菜多使用它。红曲还是一种治疗腹泻的良药，还有消食、活血、健脾、暖胃的功效。红曲的利用和制造被现代生物科技证明是一项极为重要的发明。
北宋初期陶谷所作的《清异录》中已有红曲煮肉的记载，可见红曲的发明至迟应在宋初，即不会晚于十世纪。苏轼的诗词中曾有“夜倾闽酒赤如丹”，说明苏轼已饮过福建的红曲酒。《北山酒经》中也有“伤热心红”之语，表明朱翼中已了解到红曲的存在和红曲的制造。可是苏轼和朱翼中都没有详细地介绍红曲的制法，这说明当时红曲主要在福建一带被使用，流传到其他地方的还不多。到了元朝，忽思慧的《饮膳正要》、朱震亭的《本草绗义补遗》、吴瑞的《日用本草》等书里都提到了红曲，可见红曲在元朝已很普遍。《本草纲目》、《天工开物》、《物理小识》等均有关于红曲制法的记载，进一步说明红曲的制造和利用已引起人们高度的重视，红曲酒已成为黄酒中一类深受欢迎的品种。
对红曲记载较全面的当推《天工开物》，对红曲即丹曲的制法有较详细的介绍。“凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初。盖奇药也。
凡造法糯稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净（必用山河流水，大江者不可用）。漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。
凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，载架乘风。后此风力为政，水火无功。
凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，妨（防）瓦上暑气侵迫。室面宜向南，妨（防）西晒。一个时中，翻拌约三次。候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成至黑色，黑转褐，褐转带赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名日 ‘生黄曲’。则其价与人物之力，皆倍于凡曲也。凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。
凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。”
这是古代对红曲的生产过程最详细的介绍，也是较为科学的总结。其中有三点应该指出：（1）选用最好的菌种作曲种，“凡曲信必用绝佳红酒糟为料”，这是人工筛选菌种的经验方法。（2）用明矾水来维持红曲生长所需的酸度，并抑制杂菌的生长，这是一项惊人的创造。（3）创造了分段加水法，把水分控制在足以使红曲霉可以钻入大米内部，但又不能多至使其在大米内部进行糖化和酒化作用，从而得色红心实的红曲。这里充分体现了古代劳动人民的智慧和技巧。
六、近现代时期
1840年鸦片战争之后的洋务运动（1860—1895），在传入的这些科学技术知识中，传教士傅雅兰主编的《格致汇编》（1876—1890）就系统地介绍了当时外国的啤酒、葡萄酒及多种蒸馏酒的制法，然而这些介绍远没有像兵舰、枪炮及养兵练兵之法那样引起重视，清朝政府既没有派人去国外考察食品酿造业，留学回来的人也没有在国内兴办酿造业的。这固然是由于洋务运动的重点在于军事——发展船坚炮利上，但不能不看到中国本身的酿造业已具有较高的水准，中国传统的黄酒、烧酒已在世界的酒类中独树一帜，享有极高的声誉，例如，在二十世纪初叶几次世界性的博览会上，中国的黄酒、烧酒及葡萄酒屡次获奖。中国人还是喜爱自己民族的传统饮料——黄酒和烧酒。
尽管一些在中国留居时间较长的外国传教士和外国侨民先后开办过一些生产啤酒或葡萄酒的作坊，但是他们酿造的啤酒和葡萄酒的多数主顾仍然是他们自己，这些“洋酒”在中国人中间并没有太大的市场，因此这些酿酒作坊都无力向传统的中国酿酒业挑战，发展也是缓慢的。
中国人喜爱自己的黄酒和烧酒，不仅是长期以来形成的习俗，实际上也是整个近代中国饮酒风尚的一个显著特点。在近代，“洋酒”是无法与黄酒、烧酒竞争的，黄酒和烧酒也都有自己特定的顾客范围，黄酒和烧酒的处境也是不同的。为了说明这点，还得从明清时期的饮酒风尚说起。
明朝许多地方已开始生产蒸馏酒，但是这时候的蒸馏酒主要供下层劳动者零星市沽，饮少易醉，节费省时。中上层人士言下便有不屑饮之意，待客和筵宴绝不用烧酒，而是饮用黄酒。当时的地主官门、富商几乎都有家酿，这些家酿在酝造的配方中，往往加入自己喜爱的药材或香料，各标珍异，既适合自己的胃口，又可以作为礼品馈赠给亲朋好友。这种各家自酿佳酒并相互赠送，已成为当时富豪们的时尚。
这种时尚后来又被入关的满族贵族所继承，在清朝基本上没有什么改变。清朝前期，对酒不实行专卖，酒税也不算重，所以私营酿酒业获得较大的发展，特别是以高粱为原料，大麦作曲，用蒸馏技术生产烧酒的烧锅业。这是因为烧酒的酒度比黄酒高得多，能饮白酒三、四两始醉者，饮黄酒二、三斤而不足。加上黄酒之沽倍于烧酒，易得一醉的烧酒远比黄酒便宜，因而深受人们欢迎，特别是劳动群众。这种供求关系刺激着烧锅业的迅速崛起。烧酒又因其原料除高粱之外，还可以是黍壳、稷糠，薯类等杂粮——粮食之粗贱者，成本显然低于黄酒，加上黄酒不可长贮久搁，深春炎夏初秋皆不能酿造，烧酒则无此弊。烧锅业获利甚厚，又有自己广大的顾客，而具有更强的商业性，发展较快。
饮烧酒者易醉，醉后较易滋事生非，所以当粮食歉收时，清政府曾颁发过禁酒令。乾隆二年（1737）清高宗特降谕旨：“永禁烧酒。”只禁烧酒，不禁黄酒，所以禁酒令实际上是针对广大劳动群众，对地主、贵族官门却无约束。然而禁烧酒严重影响了酒税的收入，对此统治集团内部又引起了一场争论。有人上书力陈禁酒之弊与开禁之利，提出：“烧酒之禁宜于歉岁，而不宜于丰岁，禁于成灾之地，各地不必通行。”坚持禁酒的人则要求：“禁之之法，必先禁烧曲，兼除门关之税，毁其烧具，已烧之酒勒限自卖，已造之曲，报官注册，逾限而私藏烧曲烧具，市有烧酒者，以造赌具之罚治之。”争论的结果是政府采取了歉严丰宽的折中原则：“歉岁粒米维艰，则小麦高粱之类可以疗饥，禁之诚为有益，丰年米谷足食，则大麦高粱之类原非朝夕常食之物，自宜开通酒禁”。同时还酌定北方五省烧锅踩曲之禁，禁止酒曲出境，尽管黄酒的生产大多采用糯米等细粮，却由于它是地主、贵族的常备饮料，而没有受到限制。据清宫资料记载，清朝的皇帝都喜欢喝黄酒，如康熙皇帝特别喜欢绍兴的竹叶青酒，为此还写过一块匾奖给绍兴的酒厂。
在整个近代，直到20世纪的40年代，黄酒和烧酒仍然维持着这样的顾客队伍，是我国人民的传统饮料。黄酒一直处于较优越的地位，因而获得了持续的发展。许多优质的名牌黄酒大都有着悠久的历史，然而直到近代乃至现在仍然深受欢迎，主要因为它们在近代众多品种的黄酒竞争中，继承和发展了传统的工艺，形成了自己独特的风格，在色香味诸方面都达到较高的水准。在黄酒酿造技艺的发展中，近代科学知识对黄酒生产的科学指导是不容忽视的，在这方面的工作中，我国老一辈酿酒专家做出了杰出的贡献。
黄酒的酿造历史悠久，产品优良，但是传统的酿酒方法十分陈旧和刻板。当近代的科学知识传入后，人们遂了解到酿酒的科学原理。在这种情况下，一些学者决心研究和阐明黄酒生产的机理，并总结黄酒生产的经验，以利于进一步完善和发展黄酒的生产工艺，为此他们做了开创性的努力。
发明了制曲法，在酿酒中广泛地运用既能糖化又能起发酵作用的酒曲、酒药，这是我国先人对人类的伟大贡献。所以研究传统的酿酒工艺，首先就要研究那些经长期筛选和培养而留传下来的酒曲、酒药。从20世纪30年代初开始，陈騊声、方心芳等我国老一辈工业微生物专家就对中国传统的酒曲、酒药进行了系统的科学研究。
1932年，当时在中央工业试验室任酿造试验室主任的陈騊声先生，从南京等地的酒药中分离出十五株酵母和数种曲霉，并对分离所得的微生物进行形态和生理的初步研究。1934年当他从美国留学归国后，又继续研究湖南等地的酒药。从湖南的酒药中分离出一株发酵能力较强的酒精酵母；从严州的酒药中分离出一株根霉，其糖化能力与德氏根霉相似。20世纪40年代，他对黑曲和黄曲的糖化过程、特点及最适宜的温度做了系统的对比考察，证明黑曲既耐酸又耐热，对于酒精的后期发酵特别有利，尤适宜用于夏季酿造之用。这一发现不仅对酿酒，而且对整个食品酿造的改进都有指导意义。
1931年起，一直在黄海化学工业研究社从事工业微生物研究，并长期兼任发酵室主任的方心芳先生，对酒曲、酒药和传统的酿酒技术做了大量的调查和研究。1932年他写出了“高粱酒酿造法的初步试验”的报告；1934年完成了对山西杏花村汾酒生产的考查和总结，并于同年发表了论文“高粱酒曲的改良”。1935年他将收集到的各地的酒曲、酒醅进行仔细研究，从这些样品中分离出40株酵母，并分别试验其发酵力，发现我国酒曲内酵母菌的发酵速度大多比较缓慢。1937年他在“工业中心”杂志中发表了论文“酒曲中两个根霉新种”。同年在法国的科学杂志上发表了论文“中国酒曲中的几种酵母菌的鉴定”和“酵母菌和霉菌生长素的研究”。这几篇论文通过对我国传统酒曲、酒药的菌学研究，为进一步鉴定、改进和筛选酒曲、酒药提供了理论和菌学的指导。在后一篇的论文中，方心芳还介绍了他研究川芎、白术等11 种中草药对酒药与酿酒的影响，这在菌学研究中具有特殊的意义。现在中国科学院微生物研究所收藏的大部分菌株，都是方心芳先生长期辛勤劳动和精心保藏的成果，这对于我国酿酒业，乃至工业微生物的发展有着重要的意义。
1937年，金培松先生将中国各种酒曲中分离所得的曲霉、根霉及酵母菌进行了观察和分类。秦含章、朱宝铺等酿造专家在此期间也对我国酿酒的传统工艺进行了研究和总结，对发展我国的酿酒工业做出了重要贡献。这些贡献中有一点往往被人忽视，笔者认为却是最重要的。这就是上述我国老一辈的酿造专家，他们在开创酿造工业的科学研究的同时，几乎都将更多的精力投入到培养和教育酿造工业科学技术人才的辛勤工作中，从而为国家培养了一批又一批酿造工业的骨干力量。
这些早期的科学研究，揭示了中国传统的酒曲、酒药的主要成分（包括各种霉菌）及它们在酿造中的主要功能，进一步筛选了一批优良的酿酒菌种，为发展传统的酿酒工艺提供了科学的指导。
在研究和提高酒曲、酒药品种质量的同时，总结和发展了传统的酿酒工艺，特别是黄酒的酿造也从蒸馏酒的生产工艺中汲取了某些经验，进一步掌握了运用糟烧等蒸馏酒来勾兑黄酒的技术，使黄酒的品种质量都有了新的进展。通过竞争和交流，各地先后涌现出一批有地方特色的黄酒品种。这些优质的黄酒虽然大都源远流长，但是它们的风格和特点都是在近代固定下来或发展形成的。有些地方一千多年前就因生产美酒而享有盛名，这是事实，但不能说该地生产的酒一千多年前已具备今天这样的风格和质量，事物总是在不断发展变化的。
酿酒的原料大都是就近取材，自然环境对酿酒工艺有着不容忽视的影响，因此各地所酿的黄酒具有一定的差异是正常的，形成一些区域性的品种也是自然的。总之在近代，各地都有一些深为人们所喜爱的黄酒，它们是长期留传下来的酿酒工艺的结晶，也是黄酒构成中国酒类实体的表现。第二节 黄酒的定义与分类
黄酒一词从什么时代开始定义为谷物酿造酒的名词，很难确切查考。但自从用曲蘖作为糖化剂进行黄酒酿造开始，注定其酒色是黄色的，因为无论是麦曲还是米曲或红曲，最终呈现的即为黄色。麦曲是麦子表皮的黄色，融入酒液之中，米曲虽有不同颜色，但最为引人注目的当推红曲，红曲酒酿造出来时，具有鲜艳的红色，你甚至不会怀疑还有其他的杂色。但是随着时间的推移，当红曲不稳定的红色褪尽时，呈现在你面前的就是黄色，因为黄色远比红色素来得稳定。所以说谷物发酵酒其本质便是黄色的酒，称黄酒是顺理成章的事。就连广东客家的“珍珠红”，也会因贮存时间的延长而“红色褪尽时，黄色现真容。”
一、部分历史文献中对黄酒的记载
我国最早的诗歌总集《诗经》中就有“瑟彼玉瓒，黄流於中”的诗句，其中“黄流”一词颇多疑惑，根据诗经中的组词，极大多数为单字词，那么前句应该是具有光鲜色彩的玉质手柄，后句中的“黄流”就应该是金色舀酒器中的酒。这里黄流还不能算是黄色的酒，只能算是金质酒器中的美酒。当然，它肯定是中国黄酒的先驱。
汉人刘歆《西京杂记》中引枚乘《柳赋》云：“罇盈缥玉之酒，爵献金浆之醪。”唐诗人王勃《与蜀城父老书》中有：“金浆玉馔，食客三千，绿帻青裳，家僮数百。”荀济《赠阴凉州》诗中有：“玉醴何容歇，金浆应故有。”这里把酒的黄色比喻为金色，其酒也就称为“金浆”了。
最有名的莫过于李白的《客中行》：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”这里的兰陵美酒，是具有琥珀色的酒液，极大多数琥珀都是黄色的，最多可理解为黄中带红的黄红色。白居易在《尝黄醅新酎忆微之》一诗中也有“世间好物黄醅酒，天下闲人白侍郎”的名句。
宋时陈师道，号后山居士，江西诗派中的重要作家，以苦吟著名。他在《对酒戏作》一诗中就有“乱插酴醵压帽偏，鹅黄酒色映觥船。醺然一醉虚堂睡，顿觉情怀似少年”；另外在《即事》一诗中同样有这样的描述“幽鸟呼人出睡乡，层层露叶漏阳光。临池只欲消残醉，无奈鹅儿似酒黄。”可见淡黄色的酒液是黄酒的原始颜色。在宋代许多地方都有出产金波酒的，如《酒名记》中就有邢州、洪州、明州和合州四个州出产金波酒。最为有名的即是“越州蓬莱，明州金波”并称。元代杂剧《好酒赵元遇上皇》中就有“你教我断了金波绿酿”之句。以后又把金波作为酒的通称。清代李汝珍《镜花缘》中把金波酒列为名酒之一。金波，作为酒名，是最为明白的表述，即酒液似黄金之色。与汉时的“金浆”有异曲同工之妙。
元人段继昌为了表示自己对酒的爱好，把酒称为“黄娇”，认为所饮的酒是一位黄毛丫头。明代的《养余月令》曾提到：“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。后来清代的童岳荐在《调鼎集·贮酒法》中也同样提到这句话，所不同的是将“酸”改成了“坏”，但道理是一样的。这里的黄酒是指经过滤后的清酒液，明显的黄色酒液；白酒并非蒸馏酒，是指未经压滤直接舀来饮用的鲜黄酒，因其酒液为乳白色，故称白酒。这两种发酵的低度黄酒，如长时间敞口存放则易酸变。而加入少许烧酒，提高其酒液中的酒精度，则可使变酸情况推迟，也就是较高的酒精度可抑制黄酒的酸变。这里提到的黄酒可能是较早出现的合并“黄”与“酒”两字为一词“黄酒”的肇端。
我国明代小说名著《水浒传》第十四回中也有这样的描述：“你却不径来见我，且在路上贪这口黄汤，我家中没有与你吃，辱没杀人!”
我国清代黄酒一词的使用就显得较为普遍了，最有代表性的是乾隆二年（1737）清高宗特降谕旨的禁酒令中就有：“只禁烧酒，不禁黄酒”。此时的黄酒与现在的发酵米酒实为同一种酒，且黄酒之词已然明确。1876年出生于绍兴东浦的周清，是民国时期浙江的农学家，他曾撰写了《绍兴酒酿造法之研究》一书，也可以说是第一部专论绍兴黄酒的专著。这书的开篇“总论”的首句便是：“绍兴酒，一名黄酒，也名王酒。自夏后少康氏发明以来，流传越三千载，推销及数万里。其酿造之精，效用之大，固可为百酒之王也。”说明民国初已将发酵米酒，定名为黄酒。但绍兴的黄酒基本上仍然以属地命名，“绍兴酒”为专用称呼。后来高度的蒸馏酒烧酒，为了与黄酒相对应，便将烧酒这一无色透明的酒称为“白酒”。
二、现今黄酒的确切定义
现在对黄酒的定义，最为权威性的就是国家标准。2008 版黄酒的国家标准（GB/T 13662、GB/T 17946）分别对黄酒与绍兴黄酒进行了定义。
GB/T 13662—2008中规定黄酒的定义如下：
黄酒、老酒：以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。在此前提下又分别定义了三大类型，即传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒。
传统型黄酒：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的黄酒。
清爽型黄酒：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。
特型黄酒：由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。
GB/T 17946—2008中规定的绍兴酒原产地标志产品的定义如下：
绍兴酒（绍兴黄酒）：以优质糯米、小麦和原产地保护范围内的鉴湖水为主要原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。
GB/T 13662—2008作为全国通用的黄酒标准，它定义了黄酒的总概念，然后根据不同的生产工艺又定义了三个分概念，这样既可照顾不同地区生产不同的黄酒，又为黄酒新产品的开发铺平了道路。只是在定义中某些用词可再推敲。GB/T 17946—2008为绍兴酒（绍兴黄酒）这一原产地地理标志产品定义了概念。首先，原料必须是优质的糯米与优质的小麦，其次所用的水必须是原产地地理保护范围之内的水源，最后规定了绍兴酒必须具有优质黄酒的特征，是黄酒产品中的优质黄酒。
三、黄酒的分类
黄酒的分类可以国家标准为参照进行。（一）以工艺不同进行分类
以工艺不同可分为传统型、清爽型与特型。
传统型黄酒是利用谷物为原料，通过传统的酒曲，包括麦曲与酒曲（酒药），经蒸煮、糖化、发酵而成的发酵酒。各地都有代表自己本地特色的传统黄酒品种，如绍兴黄酒、福建老酒、即墨老酒、兰陵美酒、连江元红、兴宁珍珠红、大连老黄酒、藏传青稞酒等都是传统型黄酒，其中以绍兴黄酒为传统型黄酒的代表。
清爽型黄酒是近年来兴起的一个新型黄酒品类，以江苏黄酒为代表。规定其在所用的糖化发酵剂中可以使用利用现代生物技术制成的糖化剂制品酶制剂与发酵的酵母制品，且固形物与氨态氮等指标可比传统型黄酒更低些，对提高出酒率十分有利，且适合现代人豪饮而不易致醉的心理需求。但清爽型中的“清爽”一词很难界定，故不是很科学。
特型黄酒也是近年来兴起的一个黄酒品类，以上海和酒为代表。它规定了在所用的原料与辅料中可部分添加国家规定的药食两用的物质，使黄酒具有添加物特有的风味特征。为黄酒新产品的开发奠定了十分有利的基础。这个产品在黄酒新产品的开发中，占据着极高的比例，有着重要的地位。（二）以原料不同进行分类
以原料不同可分为稻米型与非稻米型。
国家标准中专门列出了稻米黄酒与非稻米黄酒的不同指标参数。稻米主要指大米，包括糯米、粳米、籼米三大品类；非稻米的情况就比较复杂，生产黄酒的非稻米原料主要指黍米、玉米与青稞，当然也包括粟米、薯类等含淀粉的原料。稻米酒在全国黄酒中占大多数，尤其是南方黄酒基本以大米为主，北方黄酒主要以黍米为主，有少量的玉米与番薯黄酒。（三）以产品的总糖含量的高低分类
以产品的总糖含量可分为干型、半干型、半甜型与甜型。
国家标准中的干黄酒是指含糖量在15g/L以下的黄酒产品。以绍兴元红酒为代表，但绍兴元红酒量太小，以至于许多消费者不了解这一产品。元红酒会随着人们物质文化水平的不断提高而其地位不断提升。目前追求干酒是大多数理性酒类消费者的选择，葡萄酒就以干而著称于世，如干红葡萄酒、干白葡萄酒，甜葡萄酒、起泡葡萄酒只作为一种花色点缀在葡萄酒品系之中。近来已有不少黄酒生产企业在向干黄酒产品中追求效益。品质出众的优质干黄酒将会是今后黄酒的发展方向。
半干黄酒是酒中含糖量在15.0～40.0g/L的黄酒，是目前中国黄酒产量最大的品种，以绍兴的加饭酒、花雕酒为代表。半干黄酒由于含有一定的糖分，喝起来醇厚柔和，被大多数黄酒消费者所喜爱。
半甜黄酒是酒中含糖量在40.0～100.0g/L的黄酒，是目前中国黄酒中仅次于半干黄酒的品种。传统型代表品种是善酿酒，清爽型黄酒也多采用半甜型。由于半甜黄酒有较高的糖分，可以掩盖酒中的某些不愉快成分，多被一些新产品所应用。
甜型黄酒是以酒中含糖量在100.0g/L以上的黄酒，是黄酒尚未普及地区的主要品种，目前产量与干黄酒差不多，很低。传统型的代表品种是福建龙岩的沉缸酒与绍兴的香雪酒，清爽型为了有清爽的口感，不设甜黄酒。我国的北方，尤其是西北地区黄酒多酿成甜型酒，这与寒冷地区需摄入更多的热量有关。第三节 黄酒的功能性成分
中国黄酒历来被认为是酒类中最富营养的酒种，黄酒中含有的营养成分原来重点在氨基酸、蛋白质与矿物质上，20世纪60年代国内分析黄酒中含18种氨基酸，日本分析含21种氨基酸；蛋白质以类蛋白质总量分析；矿物质又以钙、铜、铁、锌、镁、硒为主要对象。近年来由于不断引进先进的分析仪器与设备，分析能力大为提高，以古越龙山为代表的黄酒生产企业，加大投入，分析黄酒中的活性成分与功能性成分取得较大的进展。根据江南大学生物工程学院的研究表明，黄酒中能确定的物质已达200余种，而尚有100多种不能十分断定的物质正在研究之中，相信不远的将来一定能全面揭示黄酒营养与功能物质，及其对人体的保健机理。以下根据对古越龙山绍兴酒的分析，对具人体保健功能的有关物质进行简要的重点介绍。
一、丰富的酚类物质
酚类物质具有抗氧化功能，能抑制低密度脂蛋白的形成而有助于防止冠心病、动脉粥样硬化的发生。脂蛋白又称胆固醇。血清中含有的低密度和高密度脂蛋白的含量是一比二。两者都有重要任务：低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度胆固醇对人的健康有较大的影响。酚类物质还具有清除自由基、抗癌、抗衰老、抗炎病和血小板凝聚的功能。这些酚类物质来自原料（大米、小麦）和微生物（米曲霉、酵母）的代谢，其含量远远超过葡萄酒酚类物质的含量。但是如果大量饮酒，极易由于热能过剩而肥胖，同时肝内合成甘油三酯的量增加，极低密度脂蛋白胆固醇分泌也增多，反而造成高脂血症。所以饮酒关键在于适量，并非由于有营养而过量喝酒。表1-1所示为古越龙山陈年黄酒中的酚类物质含量。表1-1 古越龙山陈年黄酒中的酚类物质含量 单位:mg /L
二、含量较高的功能性低聚糖
功能性低聚糖难以被人体消化，在摄入后很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖，改善肠道的微生态环境，促进B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的单糖数在2～10的一类寡糖。目前，功能性低聚糖已被大量地用于各种医药制剂、口服液、保健品和食流汁病人的能源，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿，被誉为“21世纪食品工业的先导”。
具体地说，低聚糖的保健作用主要有：（1）改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其他有益菌的
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