作者：《健康餐桌》编委会
出版社：重庆出版社
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实用厨房小窍门600例试读：
前言
厨房新天地，万事一点通
厨房这个小小方寸之地，既是“食”尚生活的幸福之源，又是快乐食客的表演舞台。如何让这“一方小天地”变成给您健康、轻松愉悦、独特风味的留恋地呢？本书即将为您解开这些疑问，让您爱上厨房！
精致生活，从厨房开始
随着人们生活水平的提高和饮食观念的变化，越来越多的人走进了厨房。当厨房这块小天地变得光洁如新之时，就是您精致生活的开始。厨房有哪些省钱节能的好方法？厨房器具、烹制方法、调味品的食用有哪些禁忌……本书会用最详细、最简捷的语言为您诠释这些不起眼的厨房小细节。让您不仅享受健康美味，同时也能品味精致生活。“十八般技法”样样精通
怎样泡发干货？怎样煮米饭更有营养？如何炖鱼味道才鲜美……厨房的“十八般技法”您知道多少呢？是不是很想立即学会这些食之味美、烹之简单的诀窍呢？本书将大家在日常生活中积累、研究、挖掘出的私家窍门，通过验证、提升分门别类进行介绍，让这些充满智慧的妙招带你脱离束手无策的困境，不仅会让您有资本去大显身手，还会使您快节奏的生活变得轻松有趣。
步骤详解，轻松掌握厨房难题
用彩图分步详解厨房小窍门，直观、准确地展现一个个小妙招的精髓所在，针对人们在厨房中经常遇见的形形色色的问题，将最简单易学、省时省钱的600种技巧传授给您，全面解决厨房中的一个个难题，让您将美味轻松“玩弄”于锅碗瓢盆间。
Part.01 美味升级有诀窍
爽口时蔬色味双绝
大火炒时蔬的加盐技巧
适于用大火炒制的蔬菜一般含水量较多，质地鲜嫩且易熟。如果烹调时加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值，影响口感。
烹炒速冻蔬菜的妙招
速冻蔬菜烹饪不当，就会破坏它的营养。速冻蔬菜食用时最好不要洗涤，只要解冻就可。打开包装袋立即放入沸水中，加热到水重新沸腾，即可取出烹调。炒的时候要注意用大火快炒。
炒蔬菜加肥肉的小秘诀
炒蔬菜的时候，可加少许肥肉，这样炒出的蔬菜鲜嫩、味道好，而肥肉可在菜熟后弃去。
菜肴熟后巧淋沸油
当菜肴煮成以后，淋上少许沸油拌匀盛碟，能使菜肴较油润，晶莹夺目，更显得翠绿有光泽。特别是海鲜类菜品使用此方法，既可除腥，又可增色。
巧做爽口蔬菜沙拉
把做沙拉用的蔬菜放到凉水中浸泡数分钟，捞出沥干水分，然后用一条干净的湿毛巾松松地包裹住，放在冰箱里冷藏数小时，这样蔬菜便能保持新鲜翠绿再拌沙拉酱，吃时就十分爽脆可口。
炒透蒜薹有技巧
蒜薹两端都比较硬，故必须将这部分择切去，再用来炒。炒的时候要先将蒜薹爆香起锅，然后在炒的中途加适量水，才可使蒜薹熟透，且嫩甜爽口。
炒、煮蔬菜如何保持漂亮色泽
炒瓜菜时，加少许小苏打，可增加菜的色泽，同时还可保持菜的叶绿素不被破坏；炒藕丝时，一边炒一边加适量清水，能防止藕丝变黑；煮菜花时，可添加一勺牛奶，菜花会显得白嫩；煮豆角前，先把豆角用沸水烫一下，捞出后再撒上少许盐可保持其鲜绿的颜色；绿叶蔬菜如果有些变黄，焯烫时放少许盐，颜色就可以转绿。
烹调白菜保持鲜香的方法
1焯烫技巧：白菜有苦味，可先煮2～3分钟，捞出沥水即可。2烹制方法：用植物油加盐炒白菜或者在白菜汤里加点醋，再大火加热炒，能保持白菜的鲜嫩。同时，在白菜汤里放点面包屑可去除白菜的苦涩味。
如何炒油菜色味俱佳
油菜和香肠一起炒味道最好。炒的时候，把香肠切薄片，在热油锅内翻炒，加料酒，再放入洗好的油菜同炒，边炒边淋入适量清水；随后，加盐、白糖、鸡精等调味，炒1～2分钟即可。
拌出营养好吃的黄瓜
1.烹炒黄瓜不能切得太细太薄，0.3～0.4厘米是最佳的厚度。
2.黄瓜应该在临吃前几分钟腌拌，这时的口味才最好；而把黄瓜拌上盐腌片刻，挤去水分后加入调味品，这样做并非科学。
3.用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜。比如将切好的黄瓜上加点蒜泥，再拌上盐、味精、芝麻油，就成了蒜泥黄瓜；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜；放糖醋拌则是糖醋黄瓜；而用红油汁拌就是红油黄瓜。
脆嫩爽口的炒菜花
质量好的菜花要花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬、不腐烂。菜花含维生素C较多，含纤维质少，所以炒、烧、烩时加热时间均不宜过长，确保其脆嫩口感。正确烹调菜花的方法应该是在烹调前，放入沸水锅内焯水，再入油锅烹制，翻炒片刻，调味后出锅即可。
巧炒丝瓜不变色
首先，刮去丝瓜外面的老皮洗净后，先用盐腌渍，后用清水洗净。然后，将丝瓜切成小块状。炒时滴入少许白醋，不仅可保持丝瓜的青绿色泽，而且口感颇佳。
保持青椒的鲜脆
一般素炒青椒不宜放酱油，否则菜色会变得暗黑、发黄，味道也不爽口，失去新鲜感。炒青椒要用大火速炒，炒时加少许盐、味精、醋，翻炒片刻出锅即可。这样青椒的色泽及维生素、果胶质在短时间的高温下不会变化。
虎皮青椒巧烹制
首先，应该在油温烧至六成热时放入青椒，然后用小火慢慢煎炒，这样，青椒独特的清香味道不会被破坏掉。由于虎皮青椒用油比较多，还可以在起锅时加入少许醋来降低油腻。这样，一道清香可口、油而不腻的虎皮青椒就做好了。
青椒刺孔避免油爆
炸青椒时，会因内部空气受热膨胀引起油爆，可事先用牙签在青椒表面刺孔，清洗后，用纸巾擦干表面水分，这样在后期制作时既可轻易裹上面衣，又可避免油爆。
炒四季豆保持清脆的口感
要让四季豆保持清脆的口感，炒前可放入沸水中加少许盐焯片刻，再入冰水中冰10分钟捞起，沥干水分。烹饪时需用大火快炒，在烹炒中，绝对不可加盖焖烧。
巧吃竹笋
将竹笋用沸淘米水焯烫后再进行漂洗，然后与咸梅一起腌渍，腌好的竹笋味道鲜美，可作为烹煮食物的调味品。
如何炒出清脆爽口的芥蓝
芥蓝洗净撕去老叶，用沸水加少许盐焯烫一下，然后下锅用大火快炒，这样既能将芥蓝快速炒熟，又能保持芥蓝清脆的口感，还能保持芥蓝特有的青绿色。
巧吃鲜藕
莲藕营养丰富，脆嫩爽口，很受人们的欢迎。吃鲜藕时应分段食用：顶端香甜脆嫩，可焯后凉拌鲜食；第二、三节稍老，是煨制焙热藕的上好原料，还可用其做炸藕夹；第四节之后的各节，只适于做菜肴或制作藕粉。
烹制，这样可避免藕丝藕含大量藕粉，削去外皮、切丝以后，应尽快下锅烹制，这样可避免藕丝因氧化而变黑；若不能及时烹调，可放入加了醋的冰水中浸泡，这样就可以保持莲藕本身的洁白色泽。
炸茄合有妙法
油炸茄合时，将茄合生坯裹匀面糊，面糊里除加盐和味精外，最好再加少量小苏打，这样炸出来的茄合会光滑、松软、香脆。
烹制茄子有妙招
茄子遇热极易被氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。而且所用炒锅必须刷洗干净，同时，做好的茄子要盛入非金属器皿中。除了以上方法外，还有4种炒茄子有效的好方法：
1.滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
2.加醋法：炒茄子时，加少许醋，可使炒出来的茄子不黑。
3.浸水法：茄子去皮或切块后，很容易氧化，所以可将切好的茄子立即浸入凉水中，炒时现捞出沥水再下锅，炒出来的茄子不发黑。
4.撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟后，挤水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放调味料即可。
如何炒洋葱更美味
炒洋葱时，洋葱很容易发软，如果在切好的洋葱中拌少量的面粉就可避免，而且成菜色泽金黄，质地脆嫩，口感好。烹制时，在大火热油中投入切好的洋葱，再加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，且味道更鲜美。
怎样使山药脆爽不黏稠
切山药的时候动作要快，迅速将已切好的山药放入凉水中，以防止山药在切的过程中被氧化，待山药都切好后迅速从凉水中捞出放入沸水中焯煮，再捞入凉水中淘洗，沥干水分，然后再烹饪，这样做出的山药就会脆爽不黏稠了。
怎样炒土豆丝脆嫩爽口
掌握以下方法就会炒出脆爽的土豆丝：土豆丝要切得粗细均匀；土豆丝放入清水中洗2～3遍，将表面的淀粉洗净；炒时先用花椒炝锅，爆香后捞出不用，再倒入土豆丝，快速翻炒。
拔丝菜肴轻松做
熬糖是制作拔丝菜肴最关键的步骤和最大的难点。在熬糖的过程中除了掌握好火候及水、糖（2∶3）的比例外，油也不宜过多，否则会影响拔丝效果。另外，在熬制拔丝菜的糖浆时，可加入一粒米大小的明矾，这样能延长糖浆凝结时间，并使金黄的糖丝拉得更长。
教你炸美味土豆片
切好的土豆片先用盐水浸泡，可防止土豆片变色。然后将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，且并不炸上色，捞出沥油，再投入170℃的油中炸成金黄色。这样炸好的土豆片外脆里嫩，不易回软。
炒土豆如何快速熟软
炒土豆时须加入足够的油使其软化，炒的中途加入少许水，有助于土豆快速熟软，从而缩短烹调的时间。
煮红薯的妙招
做水煮甜红薯的时候，如果往红薯锅中加少许新鲜柠檬汁，煮出来的红薯颜色就会保持艳丽，味道也会更好。
胡萝卜叶也好吃
胡萝卜的叶子做成佐餐佳品的方法：将洗净的胡萝卜叶用沸水焯烫后，沥干水分，切段；然后将适量的油菜洗净，逐叶掰开；将油菜、胡萝卜叶放入热油锅中一起烹炒，后放入料酒和酱油，熟后盛盘即可。
让香椿清香四溢
香椿洗干净后用沸水焯烫，这样会使香椿颜色转绿，香味浓郁而经久不退。这是吃香椿的关键一招，否则做出来的菜会毫无香味。
怎样才能使鲜菇挂芡入味
鲜菇表面光滑，难于挂芡入味。只要削鲜菇时在蒂部刻一个十字，并在菇伞面再刻一刀。因为蒂部刻十字，可在煮的过程中将汤水引进菇身，并吸入配料的味道；而菇伞面也同理，先使其表面起皱纹，变得粗糙，烹制时便容易挂芡入味。
好吃肉的秘诀
教你炒出既好看又好吃的肉丝、肉片
肉丝、肉片蛋白质丰富、质地鲜嫩、形状细小，直接放热油锅中炒就会出现碎烂的现象，所以给肉上浆，然后用温油滑炒，从而使肉的蛋白质凝固而收缩，表面淀粉糊化而成形，再进行煸炒时就不会炒碎。温油滑炒后再煸炒的肉形状整齐，清爽利落，口感还很软嫩。
炒挂浆肉片不粘锅
炒菜前，先将锅放在大火上烧热，待锅底烧热后倒入适量凉油滑锅，再放入适量凉油，下肉煸炒。这样可使浆过的肉片受热均匀，肉松质嫩且不易粘锅。
炖肉醇香放料是关键
炖肉之前，先把面粉、盐、胡椒粉或其他的香料都放进一个容器中和匀，然后把肉切成块放进容器中充分摇晃后再进行炖煮，这样做出来的肉，味道更醇香。煮骨头怎样使骨髓不流失煮骨头时，为防止骨髓流出来，可用生萝卜块塞住棒骨的两头，这样骨髓就流不出来了。
烧猪蹄如何增营养
在烧制猪蹄时加适量的醋，能使胶质分解出钙和磷来，同时醋还可使蛋白质易于被人体吸收。猪蹄有较好的催乳和补钙作用，特别适宜于孕产妇和儿童食用。
滑炒肉片有窍门
滑炒肉片时，一般用五成热的温油。如果想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒。选择猪肋条或猪后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油、料酒、淀粉、鸡蛋液搅拌均匀腌渍备用；将油烧热，放入腌渍的肉片，轻轻滑散，直到肉片伸展，再加配料蔬菜等，翻炒片刻即可。如肉粘锅，可把锅移开火，待冷却后，即可轻易将肉片翻动。
怎样煎出好吃的排骨
煎排骨的时候，要先将排骨洗干净，用刀背将两面敲松，然后用料酒调淀粉，将排骨一块一块地抹上淀粉酒，放在器皿中静置片刻；煎时要注意火不宜太大，要时刻用筷子翻动，煎至排骨两面金黄时捞出沥干油，然后再按自己喜欢的口味调味炒熟即可。
怎样炸出不缩且酥脆的猪排
1.炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三刀，然后再炸猪排就不会缩了。
2.炸猪排酥脆法：猪排炸好放于盘中，再将制好的芡汁倒在猪排上，就可使猪排酥脆。
怎样做好吃的扣肉和肘子
烹制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后再涂酱油，上色效果不好），并在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时要密且均匀，以促使猪皮内的胶原蛋白部分流出；用油炸时，猪皮内的胶原蛋白也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后，扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，成品既美观又美味。
猪肝怎么炒才好吃
炒猪肝前，可用一点点硼砂和白醋腌渍一下，再用清水冲洗干净，硼砂能使猪肝脆爽，而白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味。另外，炒猪肝的火要大、油要热，这样炒出来的猪肝脆嫩好吃，且没有腥味。
巧炒腰花
鲜猪腰在清洗时，不要将外皮去掉，以保持其鲜嫩。待烹调前再撕掉筋膜，除去腥臊部分，然后切好，加少许白醋，用水浸泡10分钟，再用大火速炒即可。
炒腰花如何增香
烹炒腰花前，将猪腰放入花椒水中浸泡3～5分钟，使其吸水膨胀，外形美观，炒出后清香柔嫩，增鲜增香。
炒猪肚怎样才能肉质爽口
猪肚有多层的组织结构，各层之间多为黏液。只有用面粉或碱水腌渍后，猪肚各层间的黏液才能被碱性溶解，各层之间出现分离，这样炒熟以后，吃起来就会觉得肉质爽口。
怎样烹调下水能提高营养
煮猪、牛、羊的下水（即内脏）时，一定要记得放蒜。下水含有人体必需的氨基酸，并有强肝作用。如果烹调时配上些大蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B1相结合，能使人体对维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳、增强体质。
巧炒腊肉
将干硬的腊肉上笼蒸软，然后将腊肉切成薄片，放入加有大蒜、酱油、味精的植物油中搅拌均匀，3分钟后下锅翻炒即可。
怎样煮出味道鲜美的火腿
在煮火腿的时候，如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂，而且味道也更香甜鲜美。若将芹菜的叶子洗净放入冰箱，在煮火腿汤时放入，其汤味会变得清新可口。
火腿宜煮不宜炒
千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含水分较少，如果干炒，火腿质地变硬，不仅口感不好，鲜香味也发挥不出来。
烹调火腿不宜用调料
火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。
怎样烧羊肉不膻
1.将羊肉切块放入沸水锅内，加入醋，一般羊肉与水的比例是1:1，与醋的比例是20:1。水沸后，取出羊肉，膻味即可去除。
2.将500克羊肉与半包或1/3包咖喱粉同煮，可去除膻味。
3.烧羊肉时，用少许植物油把羊肉煸透，待水分煸干后再加米醋煸干(醋的量是肉的1/500左右)，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。羊肉快熟时加少量辣椒，起锅时加点青蒜或蒜泥，会使膻气大减。
快速炖出美味羊肉
羊肉膻味大，在炖前将其洗净，切成方块，用沸水焯一下捞出，放入凉水锅中，加酱油、料酒、植物油、花椒、大料、葱、姜适量，以上调料最好用纱布包好投入锅中。
待羊肉快熟时加盐，因为盐加早了肉会变硬，炖时用大火煮沸，转为小火炖到肉烂汤鲜即可。
怎样巧炒牛肉
1.将牛肉切成丝或薄片，拌好调料，并加2～3勺植物油拌匀，腌渍20分钟后用大火快速煸炒，并快速出锅。
2.将牛肉切丝或切片，然后放入小苏打溶液中浸泡3～5分钟，捞出控干，再上浆烹制即可。
怎样使红烧牛肉增味
在做红烧牛肉的锅中放些切碎的新鲜雪里蕻，可使肉味更鲜美。如没有新鲜的雪里蕻，也可用腌渍的代替。
烹调咖喱牛肉的妙招
做咖喱牛肉时，可加入适量椰奶，这样做出来的菜仍然会保留辛辣的咖喱香气，而且吃起来会感觉比较顺口，不至于太过辛辣。
炖牛肉加茶叶味道更美
在炖牛肉时放一些茶叶，可使牛肉味道更加清香，而且熟得也快。用干净纱布缝一个小口袋，把茶叶放入，扎紧袋口，投入锅中即可。
烧牛肉不缩的技巧
牛肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成大块，将会减小牛肉的收缩度。
怎样炖牛肉熟得快
将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。然后把牛肉放入沸水中略煮，撇去浮沫，这样肉汤就会清澈鲜美。随后放入葱段、姜片、花椒、大料，但不要过早放酱油和盐。炖牛肉一定要用小火，使汤水保持微沸，这样，汤面的浮油起焖的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。待炖到九成熟时，再放盐和酱油，这样不会影响汤汁的味道。
防止烤肉又焦又硬
在烤箱中烤肉时，可在烤箱里面放一个盛着水的器皿。由于此器皿中的水经加热转化为水蒸气，肉中的水分也不会散失很多，这样即使时间长、热力大，也能防止肉质变得焦硬。
烹兔肉有窍门
1烹调兔肉前用凉水洗净，去掉血水，尤其宰好的公兔应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割净，将整条脊骨取出，以避免有臊臭气味。2将兔肉斩块后，加花椒、辣椒、葱、姜、蒜、料酒及香料腌渍一天再烹制，烹制时放点白糖味道会更鲜美。
如何炖鸡味道更鲜美
将鸡洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量醋，再迅速翻炒至鸡块发出噼噼啪啪的爆响声时，立即加沸水（没过鸡块），再用大火烧10分钟，即可放入调料，用小火再炖20分钟，淋上香油即可出锅；在汤炖好后，温度降至80～90℃时加盐或在食用时加盐。
怎样做出好吃的鸡柳
先用刀尖除去鸡脯肉外层的薄膜，再轻轻切入鸡脯中，找出筋，用左手拇指用力压住，拿刀在筋上部捋过，就可以将筋除去。然后用刀将鸡脯压平，切成薄厚均匀的条即为鸡柳，加酒和盐拌匀，将多余水分吸干，撒一层薄薄的淀粉，让其均匀粘裹，再用油炸即可。
炖鸡块怎样脱骨
在炖制鸡块时放入两个咸梅干，这样鸡块和鸡肉就会迅速变软，与骨分离。对于整鸡、整鸭，如果在炖蒸前先用刀将鸡鸭的胸脯拍塌，腿关节拍断，再脱骨就十分顺利了。
做出滋味鲜美的蒸鸡
按500克鸡肉加100～150克啤酒的比例，腌渍10分钟，捞起后再调味、蒸熟。这样蒸出来的鸡肉绝对滋味鲜美，香滑爽口。
10分钟做出好吃的鸡
首先将鸡肉切成3厘米见方的块，加盐、酱油、淀粉拌匀，腌渍片刻。锅中放油，烧至八成热时，放入鸡块翻炒，随后倒入清汤、大蒜、葱、姜、辣椒，用小火炖10分钟左右，汤将收干时，加入香油、味精即可。
怎样煲出美味的鸡粥
一般人煲鸡粥，可能是将鸡肉和粥分开烧煮，粥烧好后，倒入鸡汤，鸡肉则切块，另盛盘里，蘸酱油吃；或者就是将鸡肉切碎，与粥同烧。这两种做法做出的鸡粥都不够美味，最美味的是将鸡肉切丁焯水，待粥沸后，放入粥内煮六七分钟，这样煲成的鸡粥鲜美无比，非常好吃。
腌出嫩而多汁的鸡脯肉
鸡脯肉与鸡腿肉相比软烂而无弹性，如不喜欢这种口感，可将鸡脯肉切成适当大小，用橄榄油腌渍20分钟。然后沥干油分再炒或炸，原本软烂的肉就会变得嫩而多汁。
冻鸡鸭返鲜全靠姜
将冻鸡、冻鸭在鲜姜汁中浸泡3～5分钟；也可用鲜姜断面涂擦其体表，可使鸡鸭肉味道更鲜，色泽更美。
炸出美味鸡块
把将要炸制的鸡块放入碗中加适量调料拌匀，然后用塑料膜封住，放在冰箱中，待炸制时取出，用常法炸即可。这样炸出的鸡块酥脆可口，味道鲜美。
怎样炸鸡串
把鸡脯肉切成小块，放入调好的水淀粉和盐水中蘸裹一下，挂上糊，用竹签串起来，可以在肉块之间夹杂洋葱或者青椒。将肉串放入沸油中炸熟。根据个人口味加些调味品即可。
煲出风味浓郁的老鸭汤
选一只老鸭，肉质尽量选择瘦的，汤才不油腻。将老鸭先洗净，剔除鸭屁股，然后将老鸭剁成块放入沙锅，在鸭肉上面放火腿片、葱段、姜片，倒入2勺料酒，最后加入温水，水面一定要将鸭块淹没，先用大火将汤煮沸，等汤煮沸后，调到小火，煲3个小时后拣出葱段和姜片，加少许盐、白胡椒粉，撒上香菜末即可。
怎样炸出外皮酥脆的香酥鸭
炸前要在鸭身上抹鸡蛋液和干淀粉，由于蒸(或煮)好的鸭子本身含有较多的水分，所以炸时要求油温较高，一般为220～240℃，炸的时间也要长些。同时采用浸炸的方法，多倒点油，用锅铲垫在鸭身下面。这样炸出来的香酥鸭，既酥脆又能防止炸焦。
怎样做出脆嫩的子姜鸭片
子姜鸭片中的子姜片要用辣椒、白糖、白醋腌渍；鸭片要用蛋清、淀粉上浆。炒制的时候先炒姜片，再炒鸭片，最后放入各种材料再一起炒，接着用水淀粉勾薄芡。炒时要热油快炒，这样才能做出脆嫩的子姜鸭片。
怎样让凉烤鸭回热恢复酥脆可口
1.可将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5分钟，然后再用高温烤4分钟即可。
2.将凉烤鸭放入蒸锅内，用沸水蒸7～8分钟，将鸭子热透即可。用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起，用热油将烤鸭全身浇匀，即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。
煎鸭脯时宜用中火，不宜勾芡
煎制鸭脯之前要先将鸭脯腌渍入味，煎时要用中火，以煎至两面呈金黄色为宜，用柠檬汁挂汁，不要勾芡。煎制时更要防火过大，以防色焦或烤制不均匀，若火太小煎出来的鸭肉色泽不会鲜明好看。
怎样烤鹅肉
将鹅肉用盐腌好，然后将煎锅烧热，把腌好的鹅背部朝下放在锅上。如要烤的鹅较肥，可在鹅身上浇半杯热水；如鹅较瘦可淋浇些奶油或其他油脂。然后把煎锅连同鹅一起放入烤箱中烘烤1.5～2小时。烘烤中间将鹅翻个个儿，使其受热均匀，整体变为褐色，烤好后，将其烘烤出的汁液浇上即可。
怎样使老鸡、老鸭肉变嫩
在煮老鸡、老鸭的时候，如果用大火煮，煮出来的肉较硬，味道不好。下面这个方法可将肉炖得细腻可口：先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡2个小时左右，再用微火慢炖，这样，炖出来的肉就会变得香嫩可口了。
炸出皮脆肉嫩的乳鸽
想炸出皮脆肉嫩的乳鸽是有一定秘诀的，就是炸前要用姜、葱、料酒、生抽和老抽腌渍；炸制时要用大火和七成热的热油，放入乳鸽后要端锅离火，利用油温将乳鸽浸至刚熟，而后再将乳鸽锅重新置火上，用大火热油将乳鸽炸至大红。
营养豆制品教你做
豆腐怎样烹饪才入味
首先将切好的豆腐块用少量油略煎一下，使豆腐定型后，放入高汤，待汤汁收干到豆腐露出时放入盐、味精或鸡精，加少许鱼豉油，用大火焖烧，等汤汁快干时，加少许黄豆酱油，起锅前撒韭菜末即可。
做豆腐不易碎烂的方法
豆腐好吃却易碎，为了保持菜肴的美观，只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡20～30分钟，就可以将问题轻松解决，还可以去除豆腐的异味。另外，将豆腐切成片过油炸一下，也可以防止豆腐碎烂。要是双管齐下，效果会更好。
自己动手做豆腐
先用豆浆机按50克黄豆出500克豆浆的比例制成较浓的豆浆，煮熟后加入0.5克葡萄糖酸内酯（市场有售），搅匀加盖，保温15分钟，即成豆腐。
外脆里嫩的炸豆腐
将豆腐用调料腌渍，当油烧沸时，将豆腐下锅，在热油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了；另外将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会又黄又嫩。
巧做人造肉
人造肉是用大豆蛋白制成的类似薄片烤麸的豆制品。人造肉营养价值很高，但口感较粗。一般做法就将其当烤麸，或煮或卤，口味平平，离肉甚远。倘若给人造肉上浆，还能品出一点肉味来。方法是将泡发的人造肉挤干水分，加些葱、姜汁和盐、味精拌匀，外表再以干淀粉拌和上浆。烹制时取滑炒法，滑油之后可调以多种调料。味道也以稍浓些为好，这样更为入味。
巧做杏仁豆腐
很多人都爱吃杏仁豆腐，其制作方法并不复杂。将1000克水煮沸，放入450克白糖，待溶解后，再用250克清水将150克淀粉调匀，倒入糖水里搅至熟，此时再加入一小罐炼奶和少许杏仁油再搅匀了，倒在碟子里冷却，然后切成薄片拌杂果干食用就可以了。
豆腐干快速入味
豆腐干的质地十分紧密，入味较困难，因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的质地变软，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。
豆腐宜先蒸再煮
烹调前，将豆腐切好后上笼蒸制片刻，或用沸水烫一下，可除去豆腥味。同时豆腐比较柔软，易散碎。经过热处理后，使其变得软而韧，不宜散碎，形状整齐，易于挂糊均匀，也易吸收调料，烹制时容易入味。
豆腐虽好，多吃也有弊
豆腐不能多吃，吃多了容易引起消化不良。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
怎样自己制作豆浆
营养丰富的豆浆，也可以在家中制作。首先，将泡好的黄豆用豆浆机粉碎，加水打磨后过滤豆渣，将生豆浆熬煮即可。
豆浆应该怎样煮才算熟
煮豆浆要恰到好处，须控制好加热时间。因为生豆浆加热到80~90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，会使人误以为豆浆已经煮熟，但事实上这是一种假沸现象，此时的温度不能去除豆浆中的有害物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现假沸现象后继续加热3~5分钟，使泡沫完全消失后，方可饮用，这样才可去除豆浆中的有害物质。
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蒸出好看的鱼
清蒸鱼前，要在鱼肉面切井字纹，这样当鱼蒸熟、肉质收缩时，通过井字纹均匀地收缩，可以使鱼肉面积增大，显得美观。否则，肉质便向着同一个点收缩成一块，这样就显得不美观了。
清蒸鱼怎样使鱼肉鲜美滑润
蒸鱼的关键是要先把水煮沸，然后再蒸制。鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽，外部组织便会凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼肉味道鲜美，富有光泽。在蒸鱼的时候，在鱼身上放一块鸡油或几片猪肥膘肉同鱼一起蒸，可以使鱼更加美味。
清蒸鳜鱼的注意事项
清蒸鳜鱼最讲求新鲜，因此要选用鲜活鱼。宰杀时要用干净软布包裹鱼身，以免伤及鱼形；调味时不宜用太多调料，以保持鱼的鲜味；蒸时要用大火，蒸制时间不宜太长，以防肉质老而不嫩。
炖鱼加些啤酒好啤酒中含有少量酒精，又含有多种氨基酸和维生素，具有极好的口感，故除了供饮用外，还可用做烹饪配料。如炖鱼时，加入一些啤酒，有助于鱼脂肪分解，还能产生脂化反应，使鱼味更加鲜美。将鱼处理干净后，放入盐、料酒中腌渍片刻，放入热油锅中煎至后，放入调料，再喷入啤酒，加适量水炖制至汤浓即可。
怎样炖鱼味道更鲜美
1.选好器具，不能用铁锅，因为会出现腥味；也不能用铝锅，会产生有毒物质；最好使用沙锅或陶瓷锅。
2.选好锅具后，将鱼清洗干净，等锅烧热以后，倒上植物油烧热，再放入葱花、花椒、辣椒和味精，然后放鱼，接着倒酱油，放少许醋，切忌放水。
3.用慢火炖，等闻到鱼香味，再加少许醋；如果高汤比较少，可以放酱油，食盐要少放，这样炖出的鱼才美味可口。
煎出完整的鱼
煎鱼时，鱼皮很容易粘锅，甚至使鱼肉破碎不完整，可先在放油煎鱼之前，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，倒油加热后再煎鱼，如此就能保持鱼体完整；也可在煎之前挂蛋糊，也能煎出鱼体完整、金黄的鱼来。
煎鱼的注意事项
鱼在下锅时，鱼身要干，煎锅温度要高，油要比平常炒菜时多。将鱼的一面煎至金黄色后，翻动鱼身，再加少许油煎另一面，两面都煎至金黄色即可出锅。
炒出鲜嫩完整的鱼片
炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，腌渍片刻。炒鱼片时，当油温三四成热时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油。然后，锅内留少许余油，放入葱花、姜末、料酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒片刻即可。
烧鱼怎样入味
1.体形大的鱼要打花刀，刀纹要深浅适宜，刀距均匀，最好可以在鱼身上挂些带味的酱。2.在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹下，腌渍大约30分钟。3.用煎炸等方法加工，使鱼体尽量减少水分，这样可以多吸收调味汁。4.烹制的时候，要用小火慢慢烧，汁浓时再出锅。
裹面粉煎鱼易酥烂
煎鱼前，可将少许的面粉撒在鱼身上，如此下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。
妙法炸鱼，油不变色且增香炸鱼前，一般习惯将鱼块先用酱油、料酒拌匀，腌渍片刻，然后放油锅内炸，炸完后锅内余油往往呈黑褐色，大部分被倒掉，十分可惜。但如果炸鱼之前不用酱油而改用少许盐、料酒拌匀腌渍，则可避免出现这种现象，余油仍旧是干净的。
炸鱼巧增香
1.在鱼身上滴几滴酒和醋再炸煎3～4分钟。
2.将鱼放入牛奶中浸泡片刻，再取出炸制。
妙法煮鱼，酥软又可口
1.醋浸法：将鱼用醋水溶液浸泡后再煮，这样煮出来的鱼会有甜而软的滋味。
2.加山楂法：煮鱼时，锅里放几片山楂就能使鱼骨酥软可口。
烹制嫩滑鲜美的淡水鱼
淡水鱼多数在肥水中生长，不宜生吃，其烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除泥腥气，而且可增加鱼的嫩滑鲜美。最好选择清蒸的烹饪方法，水沸后再上笼，不要提前放盐，以免鲜味减退；放几块鸡油或猪肥肉片、香菇、火腿、玉兰片在鱼面上蒸，其味更美。
冻鱼如何做得鲜嫩无腥味
1.烹调冻鱼时，在汤中加一些鲜牛奶，会使鱼的味道更接近鲜鱼。
2.将买回来的冻鱼放在凉水中，再放进少许盐，使其化冻，因为鱼肉蛋白质遇盐后便会慢慢凝固，所以在化冻时鱼肉蛋白不会流失。
3.在烧冻鱼时，加入少许米醋或料酒，这样烧出的鱼肉鲜嫩，没有腥味。
咸鱼复鲜法
在温水中加醋，把咸鱼放入浸泡4～5小时；或用淘米水加盐，把咸鱼放入浸泡4～5小时，然后将鱼冲洗干净再烹制，这两种方法处理咸鱼不但不咸，而且鲜嫩可口。
炸菊花鱼的好方法
菊花鱼，其实是将鱼洗净去骨后切井字花刀，然后上粉炸成的。要想鱼体完整，去鳞时不要伤及鱼皮，井字花纹要均匀，炸前先上蛋糊后拍粉；炸时要用温油离火逐渐浸炸，离炉、回炉反复进行，这样炸出来的鱼花纹清晰，色泽金黄，入口酥香。
怎样辨别鱼丸熟了
做鱼丸的鱼要肉质细腻，黏性强，如海鳗鱼、鲨鱼、带鱼、鲈鱼、墨鱼等，煮时可用汤勺在锅中轻轻推动，使鱼丸受热均匀，不会煳底。一般浮起来即表示熟了，如不放心可加些清水，再次煮沸时，就肯定熟了。
怎样吃生鱼片
把紫菜过一下凉水，摊在盘子上，稍软时，将生鱼片包起来吃，味道十分鲜美。如果有没吃完的生鱼片，可用盐腌起来或浸在醋中，放入冰箱冷藏。吃的时候拌些黄瓜丝或豆芽菜，再加点白糖、酱油，即成为味美可口的凉拌菜。
如何做出鲜美鱼丸
一般人做鱼丸，虽然雪白粉嫩，然而配料太多，掩盖了鱼肉的鲜味。所以，制作鱼丸的时候，不要放太多的配料，选择适合的一二种即可。其中做鱼丸应使用鱼中段背脊肉，去骨、去皮，配料可适当选用荸荠碎，以增加鱼丸的滑嫩。另外鱼丸做菜也不宜复杂，放入汤里煮或者用来干煎都较适宜。
烹制鳝鱼有技巧
1.烹制鳝鱼宜用蒜：配以适量的蒜苗或蒜末来配置鳝鱼，可以除去鳝鱼的腥气，增加鳝鱼的鲜香，可谓别具风味。同时大蒜还具有杀菌防腐作用，可延长鱼的存放时间而使其风味犹存。
2.烹制鳝鱼不宜炸：烹调鳝鱼最好不要用油炸，而应该切片后在热油中进行滑炒，这样做既可以去掉鳝鱼本身的异味，又可以使成品菜肴味浓质脆。
如何炒鱿鱼才能卷
有两个原因会令鱿鱼不打卷：一是鱿鱼本身质量不好，是已经过时又晒干的鱿鱼。这种鱿鱼浸发后鱼身发实，布有一种粗丝散纹，不管怎样炒都不会卷起，选购时不要买这样的鱿鱼；另一个原因是加工方法不对，应该在鱿鱼肚，即有软骨的一面切花刀，这样炒才会卷成筒状。
海蟹宜蒸不宜煮
吃海蟹宜蒸不宜煮。采用蒸的方法，不但能保存营养，还能保持原有的鲜美。水沸后上笼，大火蒸大约10分钟即熟。食用时揭开蟹壳盖，取出蟹肉，蘸食醋、姜末，肉质细嫩，味道鲜美。
螃蟹熟了吗
螃蟹体内汇集着较多的病菌和微生物，在烹制时一定要蒸熟蒸透。螃蟹煮熟的标志是蟹黄已呈红黄色，这样就表明熟透了。
蒸蟹不掉脚的诀窍
蒸煮的蟹在锅中受热乱爬，导致蟹脚易脱落，用绳子捆蟹的老办法又很麻烦。怎么办呢？可在蒸前一只手抓住蟹，另一只手拿一根牙签，在蟹嘴（即蟹吐泡沫的正中处）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落了。
炒出恰到好处的蛤蜊
蛤蜊属于易熟的食材，在炒蛤蜊的时候，应大火快炒，以避免肉质变老、缩小甚至不易入味，影响口感。另外，快炒也可保留蛤蜊的鲜味，避免汤汁流失。
怎么炒虾仁才会又大又鲜脆
最好的方法就是在虾仁洗净以后，用干净的纱布或是厨房用纸包裹住，充分吸干水分，这样可以避免炒的过程中虾仁缩水。另外，虾仁属于易熟食材，烹调时间不易太长，时间过长容易将虾仁炒得又老又小。炒虾仁一般都采用滑炒的方式，这样炒出来的虾仁才能保持鲜嫩。
怎样汆虾丸、鱼丸光滑爽嫩
应在锅中的水微沸时再下入虾丸或者鱼丸，然后用小火汆至熟。水温适度是烹调的关键，即水要保持微沸（切忌过沸），这样汆出来的虾丸或鱼丸才会外表光滑爽嫩，富有弹性，外形也好。
怎样烹制海蜇爽脆
海蜇如烹制得法，就会十分爽脆可口。您可以采用如下方法：把发好的海蜇洗净，然后切成粗丝，加水煮到微沸，放入焯至刚熟，取出放进凉开水中浸泡2～3个小时，最后捞起加入配料进行凉拌。不要焯时间太长且用凉开水浸泡，是两个非常关键的步骤，否则不会爽脆。
巧做鲜贝
使海带柔软可口的技巧
1.碱煮法：海带不容易煮软，当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水发涨而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打，煮时用手试掐软硬，煮软后立即停火，但加碱不可过多，煮的时间也不可过长。
2.干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟，再用清水泡一夜。海带会又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
3.加醋法：在煮海带的时候加几滴醋，就能很快地把海带煮得柔软可口。
制蛋有妙招
3分钟煮熟鸡蛋
煮鸡蛋最好是凉水下锅，开始用小火，待水沸后再加大火，水开煮3分钟，蛋呈溏心状，这时的鸡蛋营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，其老化的蛋白质不利于人体吸收，也会使鸡蛋出现怪味。
怎样煮鸡蛋不会破
防止鸡蛋煮时爆裂，最好的方法就是在煮蛋前，在鸡蛋头比较大的那端用针扎一小孔，再放进水中煮，就可保证鸡蛋不会破裂。如果蛋有了裂痕，煮蛋时在水里加些醋和盐，这样蛋白就会凝固而不会流出了。
煮出鲜嫩的荷包蛋
有些人在煮汤时喜欢打入一两个鸡蛋，蛋白凝固后薄薄地裹住蛋黄，十分诱人。鸡蛋要直接打入锅中，不可打散成鸡蛋液，否则成不了荷包蛋。
但需选鲜蛋制作，才能使蛋白包住蛋黄。煮蛋的时间不宜过长，蛋浮在水面即可，否则蛋黄煮老了，就会降低鲜香味。
卧鸡蛋怎样防散黄将水煮沸，然后把火调小些，锅底撒一层白糖，接着将鸡蛋逐一打入锅内，小火煮至蛋白凝固、蛋黄呈溏心状时即可关火移锅。
鸡蛋怎样炒不会老
炒鸡蛋时，很容易炒老，导致整个菜的口感下降。在蛋液中按照一个蛋加一勺温水的方法来搅匀，就不会出现炒老的情况了，而且炒出的蛋量多，吃起来也松软可口。
炒鸡蛋时加白糖提鲜
炒鸡蛋时，如果加入少量的白糖，可使炒出的蛋变得蓬松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白糖，会使蛋白因加热凝固的温度上升，而延缓了加热时间。另外，白糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
巧用面粉煎蛋
煎蛋的时候在热油中撒一些面粉，不仅可以让蛋色金黄美观，还可以防止热油外爆。打蛋要手轻，下锅慢慢煎，若想做出细腻柔滑的煎蛋，就不能让蛋汁中有过多的空气，否则会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌，若用力打至起泡，就会失去原有的弹性，煎出来的蛋口感会大打折扣。蛋汁倒入锅中后，不要急着用筷子搅动，需慢慢拌匀，若蛋汁煮开冒泡时，用筷子把气泡戳破，即可去除里边的空气。
蒸出光滑细腻的蒸蛋
只要在蒸之前，用滤网滤去蛋汁里的杂质，再将蛋汁表面的小水泡用汤勺刮除，然后再放在蒸锅里蒸。这样蒸出的蛋不仅美观，而且口感细腻，嫩滑爽口。
怎样蒸鸡蛋羹不粘碗
在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟猪油，然后再将鸡蛋磕入碗内打匀，加水、加盐，这样蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了。
好吃的卤水蛋
让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在蛋煮熟以后，先用凉水浸透，剥皮，用刀在蛋白的四周划出很多个小口子，然后放入烧沸的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋，味道更浓，更好吃。
熟蛋保持鲜嫩的方法
蛋一熟就要从沸水中拿出放入凉水中，蛋黄周围就不会变色；煮好的蛋一离锅，就要用汤匙尖端把蛋壳敲破，这样蛋就不会变老。
巧制五香茶叶蛋
先将鸡蛋用清水洗净，放入水锅
中煮制八成熟，捞出放入凉水中浸泡一会，将蛋壳敲破。将蛋放入锅中，加水（以没过蛋为准）、酱油、茶叶、盐、大料、白糖各适量，煮沸后改用小火煮20分钟即可。
蛋皮做春卷
用蛋皮代替春卷皮制作春卷效果很不错。注意煎蛋皮的时候要掌握火候，火力不能太强，揭起时手要轻，以免弄破。炸春卷时温油下锅，关火移锅浸炸，这样防止油过热影响春卷的色泽和口感。
让蛋清蛋黄分家
在玻璃杯上架一个漏斗，将鸡蛋打入漏斗里，这样蛋清就会流入杯中，蛋黄则留在漏斗里。也可在鸡蛋的小头处敲一个小孔，下接一容器，使鸡蛋小头朝下，蛋清便可流出，使蛋黄留在壳里。
做出蟹味咸鸭蛋
先将生咸鸭蛋蛋壳一端敲出个口，然后用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个小洞，倒少量米醋，再将味精用温水调和后注入蛋中，破口用面糊好，蒸熟后鲜嫩可口，味如蟹肉。
腌咸鸭蛋怎样才能出油多、味道好
1.将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中，按每50个鸭蛋用4千克水的比例，把适量的生姜、大料、花椒放入水中煮。
2.待煮出香味后，加粗盐1千克、少许白糖及白酒50克。待卤水完全冷却后，倒入摆放鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖，密封，存放20天左右即可启封食用。
3.放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。
鹌鹑蛋巧吃不长斑
鹌鹑蛋和鸡蛋的营养价值在总体上是相当的，但鹌鹑蛋营养上又有独特之处。鹌鹑蛋所含的丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。鹌鹑蛋一般要先煮熟，然后剥掉外壳，再与其他食材搭配做成菜肴。但鹌鹑蛋与菌类同食，容易面生黑斑。
炸鸽蛋的小绝招
炸制前，鸽蛋要经蒸制，蒸熟后要用凉水冷却，以防粘壳。蛋剥好后先蘸淀粉再下油锅炸，以中火温油炸制。最后用熟油、料酒、高汤、白糖和胡椒粉调汁和勾芡时，操作要极其迅速，一气呵成。
鹅蛋怎样吃最好
鹅蛋这样吃口味颇佳，营养也不受损失：将一个鹅蛋打入碗中，加入高汤、水、生粉、盐、胡椒粉适量，顺着一个方向打散，搅匀；将猪瘦肉剁成肉浆，香菇切碎，一同加入蛋液中搅拌均匀，然后放入蒸锅蒸熟即可。这种吃法既除了蛋的腥味，营养又不会流失，另外对于排除身体内的毒素非常有利。
松花蛋怎样吃味才美
松花蛋的蛋白质能分解产生氨气，所以吃起来有涩感。如用姜末和醋调配成姜醋汁浇在松花蛋上，中和碱性物质，就能去掉腥气，除去涩感。其实，姜醋汁不仅能消除松花蛋的异味，还能提高松花蛋的食用价值。
巧煲鲜汤一点通
怎样做汤才会味美
1.火候要掌握好。譬如奶汤要用大火、动物性原料制；清汤要大火煮沸后，改成小火熬煮。
2.原料一定要凉水下锅。
3.加盐要适时、适量，除葱、姜、料酒外不宜多加调料，以保鲜香。
4.不宜撇油。这层浮油能起到防止汤中养分、鲜味、热能散失的作用。
制汤怎样掌握水温
水温是制汤的关键，不同的原料需要不同的水温。一般说，用新鲜的生鸡、鸭、排骨、鱼等做汤时，应使用温水或沸水下锅；如用煮腌过的肉、火腿、鸡等炖汤时，则宜用凉水下锅。
煲汤应善用原汤
烹调时要善用原汤，如炖排骨，焯烫排骨后，撇去浮沫，即为原汤。用原汤炖排骨，加以利用才能真正炖出原味。
制汤需防焦煳
制汤的原料极易沉入锅底，受高压而变煳变焦。如放原料前，在锅中放一些猪骨头垫底，不仅可以增加汤中钙质，还可防煳防焦。
汤料应先烫煮
制汤所用的原料，如鱼、鸡、鸭、肉等，只有焯烫后才能去除腥味、异味及残留着的血污。因此，应用沸水先烫一下，然后洗净，这样会使成汤澄清鲜美。
巧煲清汤好窍门
要想煲清汤且不浑浊，必须用小火熬，使汤只开锅不沸腾，因为大滚大沸会使汤里的营养物质，如蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就会浑浊不清了。
巧做奶油味汤
将两个鸡蛋的蛋液顺一个方向打匀。热锅里加植物油，烧至七八成热时，倒入鸡蛋，待一面煎好后，煎另一面，然后加入适量白开水，大火烧至汤呈乳白色，倒入盛有调料的汤碗内，便成了奶味鲜美的蛋汤了。
怎样做出诱人的奶白汤
熬白汤，通常需大火煮沸，再继续用中火加热，让它一直保持沸腾的状态。有助于脂肪乳化，并能均匀分散于汤中，同时也能增加汤里的蛋白质颗粒撞击，使蛋白质结成团状白色小颗粒，汤汁变白。想要做出诱人的奶白汤，一般需2～3小时才成。
让浓汤变清
使用排骨、鸡、鸭等原料制汤时，会出现汤浓油厚现象。遇到这种情况时，可在汤中加少许鲜鸡血，即可使之澄清。
紫菜汤怎样增鲜
将片好的鱼片放入锅中用油爆一下，煎的过程中要注意翻面，然后放入紫菜汤中同煮，可使紫菜汤味道更加鲜美可口。
做榨菜肉丝汤有诀窍
首先，肉丝不能直接放到沸水中焯熟，这样会使肉质变硬，应先将肉丝上浆，再用90～130℃的油进行滑油。其次，榨菜丝要用沸水烫一下。再次，把处理好的肉丝和榨菜丝放在碗内，将调好的鲜汤注入碗中即可。
怎样制作松花蛋汤
先将松花蛋横切成1厘米左右厚的块，放油锅中把两面稍微煎一下，按一个松花蛋一碗水的比例加水，然后用大火煮沸。汤发白时，投入葱花、胡椒粉、盐、味精，淋香油出锅。此汤越烫鲜味越浓，要趁热喝。
巧煲骨头汤，处理骨头渣
煮汤时放少许醋，既可防止食物中的维生素被破坏，也可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。
骨头汤虽好喝，可汤中有骨头渣却难免。可用钢锯锯骨头，防止出现更多的骨渣，仅仅会出现极少的骨末。锯得愈小，骨油越多溢出，汤也会越煮越浓。
怎样熬出最醇的鸡汤
熬制最好的鸡汤是不能加水的，要用蒸的方法蒸出原汁来。先将鸡切块后用料酒略腌，再爆炒片刻，然后放入碗中用笼屉蒸约3个小时，就有差不多半碗的鸡肉汁，可加上胡椒粉食用。由于鸡的精华已经化成鸡汁，所以可以不吃鸡肉，也可把鸡肉做成其他菜。
做出漂亮蛋花汤
1.水煮沸加入调料，然后将用沸水调匀的藕粉汁（也可用淀粉调汁）慢慢倒入锅中搅拌，待汤沸后，将蛋液用小勺舀起，将小勺放在水面上撇入汤中即可。
2.将藕粉或水淀粉放入蛋液中用筷子打匀，当锅中水沸后，将蛋液用小勺舀入锅中。
煲出不腥的鱼汤
煲鱼汤要在水沸时下鱼，否则汤会有腥味。如果在凉水里下入鱼，鱼会聚在煲底，煲内的水要等待一段时间才能沸。这些材料在煲锅底部，汤煮沸后，煲底的材料无法浮起，因此鱼汤腥味很重。
鲜鱼熬出奶白汤
1.鲜鱼洗干净后，不要加盐，否则会使蛋白质凝固，鱼汤也就不会成乳白色了。
2.鱼煎好后宜加沸水，使蛋白质在高温中离析出来，否则做出来的汤就只会是清汤一碗，影响口感。
怎样使鱼汤更鲜
制做鱼汤时，如果放点啤酒或加入几滴牛奶，不仅可使鱼肉白嫩，增加营养，还可使汤味更加鲜美可口。
巧制美味鲫鱼汤
将新鲜的鲫鱼处理干净后切为小块，将油锅烧热，放葱段、姜丝炝锅，下鱼块翻炒两分钟，加入适量沸水。大火煮沸，改小火慢煮，一直煮到鱼肉离骨，汤厚发白时，将鱼骨捞出，加入适量盐，滴些香油即可。
怎样做蛤蜊汤
先将蛤蜊放入锅里煮至开口时，捞出放入大碗中，然后在汤里加入调料煮沸，加入味精。吃时只要将此汤浇在蛤蜊上面，就成了一道鲜美的蛤蜊汤了。煮蛤蜊时不宜过久，以免把肉煮硬变老。
主食好吃不费事
巧煮陈米
先将陈米洗净后在筛子内放置2小时，然后按照0.2升的米加1小勺料酒的比例来煮即可。料酒中的美味成分与酒精成分能去除陈米的米糠味，煮出好吃的米饭。
一锅煮出软硬两样饭
三代同堂，其乐融融。可就是蒸饭时不方便，老年人想吃软饭，年轻人爱吃硬饭。如果在蒸饭前有意将入锅的米粒堆出斜度，使厚端浸水少，薄端浸水多，那么蒸出来的米饭便软硬兼有，即浸水少的部分米饭略硬，浸水多的部分米饭松软，众口不再难调。
营养丰富的米饭怎样煮
煮饭时，在米中加一些麦芽可使米饭增加营养；如在米内加入20%的麦片，不仅可以增加营养，而且吃起来味道更好。
利用剩饭做米饼
剩饭也可做出富含钙质的米饼。将剩饭加入小鱼干、黑芝麻、虾米、柴鱼或切细的腌渍物，再加入蛋和少许酱油。一切混合均匀后，将材料压薄，放在已烧热油的平底锅上，两面煎熟，即成脆酥的营养米饼。
小心米饭的维生素流失
如果煮米饭加热时间较长，维生素B1损失会超过30%。如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失超过40%。
香喷喷的沙锅焖米饭
将米淘净后，把水沥干放置5分钟，然后沙锅内加适量沸水，加米，大火煮沸后改小火，焖10分钟后熄火，再保温10分钟即可。
炒米饭松松软软才好吃
炒米饭时，饭团块很难炒散，遇到这种情况，可放入适量烫热放冷的白酒，饭团块会立刻均匀地散开，而且吃起来还有股醇香味。
小米饭好吃不难做
将洗净的小米上笼蒸一会儿。再放入锅内加水煮，切记只能用中火，让水面保持微沸，到锅内水高出小米1.5厘米左右时，转成小火焖煮。听不到锅内水的响声，熄火焖煮，10分钟后即可食用。
煮出绝对好吃粥的秘诀
1.浸泡：煮粥前先将米用凉水浸泡半小时，使米粒膨胀。2.沸水下锅：沸水煮粥不会煳底，且比凉水熬粥更省时。3.火候：先用大火煮沸，再转小火熬煮约30分钟。4.搅拌：沸水下锅搅拌，大火熬20分钟后，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈黏稠状即可。5.点油：改小火后约10分钟时，点少许植物油。6.底料分煮：煮花式粥时，底料要分开煮。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都能熬出来。
煮豆粥的节能妙法
锅里放少量水煮沸，把洗净的豆子放进去煮5～6分钟，加入凉水，煮至豆子涨发。再向锅里加足水，大火煮，当豆子要开花时把大米放入，用中火煮烂。
怎样熬粥不溢锅
熬粥时，经常会发生溢锅现象，把炉灶弄脏。只要在粥锅内点上5～6滴植物油，即使大火熬煮，粥也很难溢出锅外，而且熬出来的粥更加香甜可口。
快速煮好绿豆汤
将绿豆倒入沸水锅内，水比绿豆高过一指即可。水快烧干时，加入适量沸水，盖严锅盖。大火煮十几分钟，水沸时把浮起的绿豆皮捞出，再熬上十几分钟，绿豆不仅煮烂了，而且绿豆汤颜色碧绿。
香甜可口的腊八粥
将糯米、高粱米、紫米、薏米、赤小豆洗净后放入锅内，加凉水小火慢煮，再将莲子、栗子、红枣、核桃仁等先后放入锅内(以易熟程度为标准)，熬到汤汁浓稠，清香四溢，加入白糖即可。
快速发面的窍门
1.巧加醋作催化剂。和面蒸馒头，通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。为节省时间，可以在和面加水时滴加少许醋，使之随水均匀地混入面粉中，再在和好的面团上盖一层干净的湿布，便可以加快发面速度。
2.巧加白糖作催化剂。冬季发面时，在面粉中掺入适量白糖，可以克服室温偏低、发酵时间较长的困难，且蒸出的面食香甜松软。
制作糖馅怎样防外溢
制作糖三角、糖包等糖馅时，只用白糖或红糖加些辅料，是不妥的，这样的糖馅在蒸时会破皮外溢，吃的时候也容易烫口，正确的制法是：在制糖馅时，拌入适量的熟面粉，这样不仅可避免汤汁外溢，吃起来也适口。
快速蒸出香喷喷的大馒头
用500克面粉，加50克醋、250克温水，把面和好，饧10分钟，再加4克小苏打或食用碱，使劲揉面，直到没有酸味为止，这样和出的馒头面所蒸出的馒头松软可口。
炸出松脆可口的馒头片
炸馒头片前先准备好半碗凉开水，加适量盐，搅匀，之后把馒头切成片。炸之前把馒头片用淡盐水稍浸，随即放入锅内炸。这样炸出来的馒头片具有金黄的色泽，外焦里嫩，好吃省油。如果在淡盐水中再打入一个鸡蛋，味道会更加鲜美可口。
煮面食时怎样不溢不粘
宜先在锅里抹一层植物油，如此就不会因为火力太大而使汤汁溢出来；煮馄饨、水饺等食物时，在盐水中加一勺油，在沸煮的过程中就不会粘黏在一起了。
手擀面怎样煮才好吃
水沸时下锅，在下锅前往锅内撒点盐。下锅后，将面条轻轻拨动几下，以防结成块或粘黏锅底，然后用大火煮，使水温迅速升高，在面条表面形成一层黏膜。这样，面条不发黏，不化条，汤水清亮，软硬适口。用大火煮，锅沸两次，点两次水就好了。
炒河粉不易碎
炒河粉很好吃，但炒得不得法，味道会差很多。要先将河粉一层层撕开，再向锅中放油、盐，把河粉炒软，然后再加水或汤，通过水蒸气把河粉蒸透，这样炒出的河粉才会比较完整。如果河粉还未炒至身软便加水或汤，河粉便容易断碎，更甚者还会外热内凉，味道不好。
怎样和饺子面
和饺子面时要分次加水，将面和匀和透，软硬适中。和好后用湿布盖住，稍饧。和面时如果加一个鸡蛋，这样不仅增加了蛋白质，而且下水煮时，蛋白质凝固收缩，起锅后收水快，皮结实，饺子挺括美观，吃起来口感好。
如何防止饼干返潮
取一块生石灰用布包好，放在饼干盒内，将盒盖盖好，放在通风干燥处，这样饼干吃时依旧松脆可口。
巧煮元宵不粘连
煮元宵关键是看火候。先用大火把水煮沸，再下入元宵，用勺子慢慢推动，以免元宵粘锅底。稍后，元宵浮露水面，这时改用小火慢煮，边煮边加少许凉水。用筷子点一下元宵，如果发软就是煮熟了。但在下元宵前先将它们在凉水中蘸一蘸，然后再下锅煮，不仅可防元宵粘连，而且口感颇佳。
硬蛋糕变软又美味
可将变硬的蛋糕放在平底锅中，加入适量植物油，用中火加热，即可回软。蛋糕蒸热以后，在上面淋上一些白葡萄酒（也可以用水果酒代替），即可成为一道非常可口的饭后甜点。
调味有绝招
调味须知
炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时，要快速调味，白糖、盐可以撒在材料上，酱油、料酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能使材料均匀调味。为了防止鱼腥味或鱼的鲜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；通常牛肉、猪肉用酱油、料酒、姜汁调味；味道清淡的鸡肉或虾、乌贼等，则用盐、料酒、姜汁调味；调味后，裹上鸡蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
按序添加调味品
烹调时调味品的添放顺序也是要讲究规则的，要先放渗透力弱的，后加渗透力强的。炒菜时应先加白糖，随后放盐、醋、酱油和味精。否则盐会促使蛋白质凝固，使白糖很难渗入。有香味的调料如长时间受热，就会使香味散失。
烹调材料口味搭配有诀窍
1.要尽量保持主料本味，主料滋味鲜美的，应配清淡辅料；主料
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