作者：《小菜王系列》编委会
出版社：中国工商出版社
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做好豆制品有门道试读：
Part 1 豆腐篇
炒
豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。作为中国的传统美食，豆腐的烹饪方法丰富多彩，下面就让我们去探究一下炒豆腐的技巧吧。
烹饪技巧
◎切成小块：豆腐洗净后切成小块或丁粒状，与其他材料入锅时更易炒匀，口感颇佳。
◎避免破碎：豆腐先炸过，再和其他的材料一起炒匀，以避免豆腐在炒菜时破碎，吃起来也更为有嚼劲儿。
◎炒切成丁的豆腐，放入热油锅中与其他的材料一起用大火翻炒均匀，这样做出来的豆腐菜，利落不带汤汁，更为爽口鲜嫩。
注意事项
◎炒豆腐的时间不宜过长，否则豆腐易变老，失去水分。
◎豆腐未经炸过直接炒时，搭配食材宜选择味道较重者，炒出来的菜味道才够。
◎豆腐与配料以大中火快速炒匀，加入调料拌匀后立即盛起，味道才爽口。
绝配好菜
豆腐+咸蛋=可滋阴补血，清热解毒。
干炒豆腐松
材料板豆腐1块，猪肉末150克，咸蛋1个，蒜苗10克，葱花、红辣椒、蒜各少许。调料水淀粉10克，胡椒粉、鸡精各少许，盐适量。做法1 咸蛋去壳切成末；蒜苗洗净切段；红辣椒去蒂，洗净，切成碎末；蒜去皮，用清水冲一下，备用；板豆腐洗净，沥干水分，切块，均匀蘸满水淀粉。2 锅置火上，倒入3大匙油，将板豆腐丁放入油锅中炸制呈金黄色，捞出，沥干油分备用。3 锅留余油烧热，放入咸蛋末、猪肉末、蒜和红辣椒末，以小火炒至猪肉末变干，加入豆腐块炒匀，再加入胡椒粉、盐、葱花、鸡精及蒜苗段炒匀，即可盛出。蒸
众所周知，在烹饪豆腐时，豆腐是不容易入味儿的，而蒸豆腐的好处在于其能让豆腐更有味儿。在蒸的过程中，汤汁会慢慢被豆腐所吸收，让豆腐不但入味儿，还不失清爽的口感，令其鲜美多汁。烹饪技巧◎清蒸技巧：将豆腐切片，与其他材料一同放入蒸锅中即可。◎压碎技巧：豆腐与其他材料一同压碎，和调料搅拌均匀，做成丸子，再放入蒸锅中蒸透即可。注意事项◎因为豆腐不容易入味，所以可以先将其与调料蒸制入味后，再浇上勾芡好的芡汁，这样的蒸豆腐会更有味道。◎如果豆腐是与多种材料一起蒸制，千万记住要将豆腐放在最底层，以便其入味儿。荷叶蒸豆腐
材料
嫩豆腐1盒，荷叶1张，虾仁2只，葱花适量。
调料
盐、蚝油、酱油各1小匙，香油、水淀粉各少许，清汤1碗。
做法
1 将荷叶泡水，回软后刷洗干净，剪成适当的大小，铺在蒸茏中，刷上少许油。
2 豆腐切片，铺放在荷叶上，撒下少许盐，入蒸锅蒸5～6分钟，熟透后取出。
3 油锅烧热，爆香虾仁，淋下清汤煮滚，加入蚝油、酱油、盐和水淀粉调味，勾芡后滴下香油，撒葱花，淋到豆腐上即可。
豆腐蒸鲑鱼
材料
豆腐1盒，鲑鱼100克，葱丝、红辣椒丝各少许。
调料
A.酱油、料酒、白糖、鸡精各适量；B.香油1小匙。
做法
1 鲑鱼洗净，切片；豆腐切片，均匀排入盘中，加入调料A，在蒸锅中加3大碗水，用大火蒸约5分钟，撒上葱丝及红辣椒丝。
2 锅中放入调料B烧热，淋入盘中即可盛出。
八珍豆腐
材料
豆腐1块，鸡肉、火腿、海参各20克，鸡蛋1个（取蛋清），熟莲子、百合、香菇、葱末、姜末各少许。
调料
盐、味精、干淀粉、香油各适量。
做法
1 豆腐捣渣，加鸡蛋清、干淀粉搅匀；火腿、鸡肉、海参、香菇均切丁，与熟莲子、百合、盐、味精、葱末、姜末拌匀。
2 将盘内抹上香油，倒入豆腐渣，撒上拌好的材料，上笼蒸熟即可。
炖
用炖这种烹饪方法做豆腐，可以使不易入味儿的豆腐吃起来更加鲜嫩爽口。因为在炖煮的过程中，会让豆腐原本的水分逐渐与汤汁混合在一起，让鲜嫩滑口的豆腐变得更加有滋有味儿了。
烹饪技巧
◎切成块：将豆腐切成若干小块，会使其在炖煮的过程中令汤汁更容易进入到豆腐中。
◎豆腐泥：将豆腐压碎成泥，然后加入剁碎的鲜肉制作成丸子，再下锅炖煮，滋味更佳。
注意事项
◎由于豆腐入味儿的时间较长，为避免豆腐在炖煮的过程中破碎，所以不宜将豆腐切得过小。
◎在炖豆腐时，可加少许水淀粉进行勾芡，这样的使豆腐更有味道、更加爽口。
绝配好菜
豆腐+金针菇=益智强体，降血糖。啰嗦小叮咛购买豆腐要注意：优质豆腐呈乳白或淡黄色，稍有光泽；优质的豆腐有豆腐特有的香味，无异味。
麻辣黑白豆腐锅
材料豆腐2块，鸭血1块，蒜末、姜末各1大匙，丁香鱼干、酸菜各适量，葱花少许。调料辣豆瓣酱2大匙，酱油各3大匙，白糖、香油各1小匙，盐、花椒粒各1大匙，高汤2碗。做法1 鸭血切成大块，用沸水汆烫至熟，捞出，泡在冷水中备用。2 豆腐切成厚片；丁香鱼干冲洗一下，沥干；酸菜切粗条。3 油锅烧
热，炒香蒜末和姜末，加入花椒粒、辣豆瓣酱、酸菜条和丁香鱼干翻炒，再加入酱油、白糖、盐和高汤煮滚，倒入汤锅中。4 放入豆腐片，以大火加盖煮沸，再加入鸭血块，改以小火续炖入味，淋香油，撒葱花即可。烧要想让豆腐的滑嫩口感尽显无疑，需用小火慢慢烧煮，让味道逐渐渗入到豆腐之中，这是烧制豆腐的特色。掌握烧豆腐的技巧，你也能主宰厨房，让豆腐的味道更均匀更好吃。烹饪技巧◎切丁：将豆腐切丁后再进行烧制，会使汤汁更容易粘在豆腐上，使其尽快入味儿。◎切块：将豆腐切成方块状，会使豆腐的外观看起来更好看，但是入味儿效果相对较差，但可以在起锅前勾芡，进行调味。注意事项◎谨记不可用大火烧制豆腐，要用小火慢慢烧煮，才可令其慢慢入味儿，吃起来滑嫩可口。◎为了不让烧制的豆腐破碎掉，可以炸过之后再烧，以保证其完好形状。豆腐烧干贝
材料
豆腐1块，鲜干贝10粒，热狗、葱各1根。
调料
A.水淀粉1大匙；B.盐1/2小匙，香油1/4小匙。
做法
1 豆腐洗净，切小块；葱洗净，切末；鲜干贝洗净，沥干水分，均匀蘸上水淀粉，放入热油锅中滑一下，立即捞出；热狗切片，放入油锅中炸至定型，捞出。
2 锅置火上，倒入1大匙油烧热，放入豆腐块、葱末略炒，加入调料B以小火烧1～2分钟，再加入炸过的鲜干贝及热狗片炒匀，最后勾芡，盛入盘中即可。
香菇烧豆腐
材料
豆腐200克，水发香菇、毛豆仁各100克。
调料
酱油、料酒、盐、水淀粉各少许，白糖、鸡精、香油各适量。
做法
1 豆腐洗净，切块；毛豆仁放入沸水中煮熟；香菇洗净，对半切开。
2 锅置火上，放入适量植物油烧开，放入豆腐块煎至金黄色，加酱油、料酒、白糖、鸡精，用小火烧至入味后，水淀粉勾芡，装盘。
3 锅留余油，下香菇、毛豆仁煸炒，加料酒、鸡精、盐烧煮片刻，入味后勾芡，淋香油，浇到豆腐块上即可。
炸
用炸的方法烹饪豆腐，最主要的就是要呈现出豆腐外酥里嫩这种特殊的口感。当然，炸豆腐也是很讲究技巧的，例如火候，如果掌握不好，就很容易炸煳。因此，要想做好香酥美味的豆腐，必须掌握一定的技巧是必要的。
烹饪技巧
◎将豆腐切成方块状，炸出来的豆腐才会酥软。
◎关键在于油一定要够多、够热才行，而且还要使用大火才能让炸出来的豆腐外皮脆嫩而不油腻。
◎先将豆腐炸好，再用烧、煮、炖等烹饪方法做豆腐时，不仅不容易使豆腐破碎，还更容易入味。
◎将豆腐先用配料拌匀煨上，不要加盖，否则会使炸出来的豆腐出孔。
注意事项
◎为了使炸出来的豆腐外酥里嫩，最好选用传统豆腐进行炸制较为合适。
◎可先在豆腐的外皮上粘上面粉或者是蛋清，再放入油锅中炸制，会使外皮更加酥脆。
绝配好菜
豆腐+猪肉=缓解更年期综合征。
豆腐+白萝卜=健脾养胃，下食除胀。
豆腐三明治
材料豆腐2块，猪肉150克，香菇1朵，葱1根，面粉2大匙。调料盐少许，酱油2大匙，香油1大匙。做法1 豆腐修掉老硬的外皮，切两刀成3个长方块，再横向各切成3片，每一片上都撒少许盐和面粉；猪肉洗净，剁碎；葱切末。2 香菇剁碎，和猪肉末、葱末拌在一起，加入调料拌匀成馅。3 将肉馅分成几份，用3片豆腐夹2份肉馅，手指蘸水把绞肉表面涂成薄薄一层；做好3份，每份再斜切成2个三角形。4 豆腐三明治外粘满面粉，投入八成热的油中，先大火后改小火，把肉馅炸至熟，捞出，即可装盘。煎
豆腐营养丰富、柔软细嫩、清爽适口、老幼皆宜，历来是深受人们喜爱的美食之一。而煎豆腐这种烹饪方法的特色在于，使豆腐的特殊清香味道完全释放出来，并且没有油腻感，味道更加香醇可口。
烹饪技巧
◎将切好的豆腐块蘸上一些米醋，煎出来的豆腐就会又黄又嫩。
◎可以先用中火来煎豆腐，煎至两面呈现金黄色时，再用大火煎出过多的油分，可使煎出来的豆腐味道更加可口而无油腻感。
◎要在油温够热的情况下，再放入豆腐，这样才不会让豆腐粘黏锅底。油温的判断方法：用竹筷子轻触锅底，当竹筷子与锅底的接触点冒出一些小泡泡时，说明此时的油温在120℃左右。
注意事项
◎由于豆腐含水分较多，所以在煎炸时会溅出很多油，可事先在锅中加入少许盐，油就不会溅出来了。
◎为使煎豆腐口感更好，可在煎好的豆腐上淋入一些酱汁，以增加其口感。
绝配好菜
豆腐+生菜=滋阴补肾，美容减肥。
锅贴豆腐
材料嫩豆腐2块，葱2根，鸡蛋2个，面粉3大匙，青椒丝少许。调料酱油1大匙，清汤1碗，盐、胡椒粉各少许，香油1小匙。做法1 豆腐切成1厘米厚、5厘米长的长方形厚片，用锡纸将其吸干水分，撒上少许盐略腌；将鸡蛋打入碗内，搅成蛋液；葱洗净，切丝备用。2 锅置火上，倒入3大匙植物油；豆腐片先蘸上面粉，再蘸匀蛋液，立刻放入锅中排好，以中火煎至底面焦黄，翻面也需煎黄，淋入酱油、盐、胡椒粉、香油和清汤，待汤汁将收干时，撒下葱丝、青椒丝，即可装盘食用。煮
酸辣虾仁豆腐汤
材料
豆腐2块，虾仁50克，蛤蜊100克，西红柿、毛豆仁各适量。
调料
酱油、胡椒粉各1小匙，盐、醋各2小匙，香油少许。
做法
1 豆腐切丁，用油煎黄两面。
2 虾仁洗净，拌上少许盐腌渍；蛤蜊吐沙后洗净；西红柿切片。
3 锅中放水和蛤蜊一起煮，煮开后放入豆腐丁、西红柿片和虾仁、毛豆仁，再滚后即加调料调味即可。
雪菜豆腐汤
材料
雪菜末、鲜蚕豆、豆腐片各100克，葱丝、姜丝各适量。
调料
鸡汤、料酒、鸡精、香油各适量。
做法
1 鲜蚕豆去皮，加工成蚕豆瓣，洗净，放入沸水中汆烫，捞出备用。
2 油锅烧热，放入葱丝、姜丝、雪菜末煸炒，再加入料酒、鸡汤，待锅开后改用小火煮5分钟，再倒入蚕豆瓣、豆腐片同煮，待豆腐片煮熟，加入鸡精，淋入香油即可。
荸荠豆腐汤
材料
北豆腐200克，荸荠300克，粉丝50克，紫菜（干）30克，姜适量。
调料
盐、香油、鸡精各适量。
做法
1 将北豆腐清洗干净后切成小块，备用；粉丝用温水泡软，切段；紫菜泡软，洗净沙粒，捞出，沥干水分，备用；荸荠去蒂，去皮，洗净，切小块；姜洗净，切片。
2 锅中注入足量清水，用大火煮开后，放入荸荠块、粉丝、紫菜、豆腐块和姜片，用大火再次煮开后，再改用小火温煮约2个小时。
3 离火前放盐、香油、鸡精调味即可。
丝瓜豆腐汤
材料
丝瓜250克，豆腐100克，红辣椒丝、葱各少许。
调料
盐适量。
做法
1 将丝瓜刨去外皮，洗净，斜切成块；豆腐洗净，切片；葱洗净，切末备用。
2 锅置火上，倒入适量植物油，将丝瓜块和葱末入油锅爆炒，然后加适量清水烧开，将豆腐片放入锅中，煮开后加盐，撒红辣椒丝即可。
豆腐海鲜汤
材料
豆腐100克，水发海参、虾仁、鲜贝各25克，葱花少许。
调料
盐、鸡精、白糖各少许。
做法
1 豆腐洗净，切成小丁；海参洗净切小丁；虾仁去肠线后洗净切丁；鲜贝取肉，洗净，切小丁；三种海鲜分别汆烫，备用。
2 锅中倒入清水烧开，加入豆腐丁、海参丁、虾仁丁、鲜贝丁煮3分钟，下所有调料调味，撒上葱花即可。
海带豆腐汤
材料
豆腐250克，海带100克，姜末、葱花、枸杞子各适量。
调料
盐适量。
做法
1 将海带用清水泡发，洗净，切成菱形片；豆腐切成大块，放入锅内煮沸，捞出过凉，备用。
2 锅置火上，入油烧热，加入葱花、姜末煸香，放入豆腐块、海带片、枸杞子，加水适量，用大火烧开，加盐调味，小火煮至入味即可。
干白菜豆腐辣酱汤
材料
干白菜、豆腐各150克，红辣椒2个。
调料
辣酱2大匙，醋、白糖各少许，味精半小匙，料酒1大匙，高汤适量。
做法
1 干白菜泡软后汆烫，捞出，切段。
2 豆腐切块，氽烫；红辣椒洗净，去籽，切丁。
3 油锅烧热，将干白菜段、红辣椒丁、料酒、醋、白糖、辣酱入锅翻炒2分钟，加高汤、豆腐块及味精，煮至入味即可。
拌
说到拌豆腐，我想大家第一反应肯定是小葱拌豆腐。这道菜以其清新凉爽的口味而倍受人们欢迎。其实，除了小葱拌豆腐外，其他用豆腐拌成的菜肴也别俱风味。但如果想在家里吃上美味的拌豆腐，你就得行动起来，掌握一定的烹饪技巧了。烹饪技巧凉拌菜最重要的烹饪技巧就是菜色的搭配，菜色不可单一，要搭配合理。如凉拌豆腐时，可加入一些色彩鲜艳的黄瓜、菠萝片，使白、黄、绿三色相兼。注意事项◎拌嫩豆腐时，不宜过早或过多放盐，否则会出现过多的水分，影响嫩豆腐的口感。◎拌豆腐时要讲究辅料的刀工，刀工要美观，精细，才会为菜肴添色。优格豆腐沙拉
材料
嫩豆腐1块，黄瓜1根，罐头菠萝片2片，小西红柿、土司面包各适量。
调料
优格3～4匙，奶油、盐各适量。
做法
1 嫩豆腐放在筛网上，过筛磨成豆腐细泥，再拌入优格调匀，可以适量加少许盐调味，做成优格沙拉酱；土司面包先涂上少许奶油，切成丁粒状，放入烤箱中烤成金黄酥脆的面包丁。
2 黄瓜洗净，切片；小西红柿洗净，对半切开；菠萝片切小块；上述3种材料一起装入盘中，淋下优格沙拉酱，撒下烤好的面包丁即可。
皮蛋豆腐
材料
嫩豆腐1盒，红椒、黄椒、皮蛋各1个，葱花少许。
调料
盐、陈醋各适量。
做法
1 皮蛋去壳切四瓣；红、黄椒切丁。
2 将嫩豆腐装盘，撒上红黄椒丁、葱花、皮蛋，淋入调料即可。啰嗦小叮咛用干净的绵线代替刀切皮蛋，不易碎。
鸡汁豆腐
材料
嫩豆腐400克，葱末、红椒末各适量。
调料
鸡汤、盐、鸡精各适量。
做法
1 将嫩豆腐切薄片，上笼蒸热。
2 油锅烧热，下入鸡汤，加盐、鸡精调味，烧开后淋在豆腐上，撒红椒末、葱末后拌匀即可食用。啰嗦小叮咛豆腐不可与含草酸过多的食材同拌。
Part 2 腐竹篇
炒
腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。腐竹的烹饪方法也是多种多样，如熘炒、凉拌、焖烧、炖汤等，其中熘炒是人们制作腐竹菜肴时常用的烹饪方法之一。将腐竹泡发加工后，加入黑木耳、芹菜、青椒、黄瓜、猪肉、牛肉等食材与之同炒，不仅能除去腐竹的“鱼腥味”，使腐竹更加美味可口，还能丰富菜肴的营养，提高其营养价值。
烹饪技巧
◎炒腐竹关键是要掌握好火候，用大火快炒的方式，炒出来的腐竹才会保持其豆制品原有的醇厚香味儿。
◎腐竹适宜生炒的炒制方法，不需要挂糊、上浆等特殊处理，直接放入油锅中烹炒即可。
注意事项
◎在炒腐竹之前，一定要将其泡发好了，才能进行烹饪，夏季需要泡发3～4个小时，冬季需要4～5个小时。
◎腐竹不能用热水浸泡，不能膨胀变大，温度过高也不利于烹饪，因此要用冷水或温水浸泡才行。
绝配好菜
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